Acidez Titulable En Harina De Manzana 62311

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN HARINAS Método aplicable a muestras de harinas de trigo y diversas harinas de otras fuentes (arvejas, habas, soja, centeno, maiz, yuca, manzana, etc.)

Objetivo: 

Mediante la presente práctica estableceremos el método para la determinación de la acidez en harinas por el método volumétrico.

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Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos el pH de las muestras de harina.

Referencias: -

Método ISO 7305 (1986)

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Método AOAC 939.05

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Norma nacional DGNTI-COPANIT 25-389-99: “Especificaciones para harina y cereales, harina de trigo”.

Fundamento: Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. presentan como propiedades características un valor de pH y de acidez total titulable (ATT) que pueden identificarlas unas de otras. La ATT se define como la cantidad total de hidrógeno titulable en el extracto acuoso de una dilución de harina y que proviene de los ácidos orgánicos que son constituyentes estructurales. EL % de ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidéz del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula: como ácido sulfúrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4) El miliquievalente del Ac. Sulfúrico: 0.098 Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos en panificación. Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden llegar a modificar grandemente las propiedades físicas, químicas y reológicas de las masas en las cuales se emplean. Mecanismo de reacción:

Materiales y equipos: -

Pipeta volumétrica de 50 mL

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Pipeta volumétrica de 10 y 1 mL

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Vaso de precipitado de 100 mL

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Bureta

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Soporte universal

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Matraz aforado de 200 mL

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Varilla de vidrio

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Balanza analítica, con sensibilidad de 0.1 mg.

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pH metro

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Probeta de 100 ml

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papel de filtro Whatman N°1

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Embudo de vidrio

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Vidrio reloj

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Vasos de precipitado y erlenmeyer de 300, 250 y 125 mL.

Reactivos: -

Solución de NaOH 0.1 N

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Solución alcohólica de fenolftaleina al 1-2 %

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Agua destilada

Procedimiento: 1-

Preparar NaOH 0.1 N

2-

Pesar 18 gramos y colocarla en un vaso de precipitado de 500 mL

3-

Añadir 200 ml de agua destilada, luego agitar fuertemente con una varilla de vidrio

4-

Colocar el vaso en baño maría a 40-50 °C durante 45 minutos, con el recipiente tapado flojamente.

5-

Filtrar el contenido en caliente usando papel de filtro Whatman N°1 y dejar enfriar.

6-

Tomar 100 ml de la muestra, colocarla en un erlenmeyer de 250 ml y medir el pH.

7-

Adicionar gota a gota la solución de NaOH y al mismo tiempo agitar lentamente el matraz con la muestra hasta pH 8.1

8-

Registrar el volumen gastado de la bureta y calcular.

Cálculos: % de Acidez: G x N x mili-eq. del ácido x 100 = P Donde: G: gasto de la solución de NaOH N: normalidad de la solución de NaOH mEq-g del ácido sulfúrico: 0.04904 P: peso de la muestra a analizar