La Panadería En Suecia 4g224v

LA

PANADERIA EN

SUECIA El pan fue y sigue siendo sagrado, por más que los métodos de fabricarlo han cambiado. Al principio, hecho en casa durante milenios, luego en la tahona del pueblo, más tarde por el equipo del panadero ciudadano, ¿va a pasar un dia nuestro pan de su actual fabricación semiartesana a la fabricación semi o totalmente Industrial?

EL PANADERO: MAÑANA UN TECNICO AL 50 % A quien le gusta tomar un panecillo caliente y recién .salido del horno, con su café matinal, qUizá se sorprenda al saber que la cocción de este mismo panecillo representa una carrera contra reloj, al igual que en las rotativas para la salida del periódico de
- se llega a tal ritmo de trabajo que a los

.obreros menos acostumbrados les cuesta trabajo seguir.

Cocción de pan en la región Noroeste de Suecia en el siglo XVI. Este pan, que recordaba al pan «ácimo», llevaba un orificio en su centro para ser colgado del techo en los hogares campesinos.

Incluso el panadero experto está obligado a concentrarse más que para el método corriente, debido a que la materia que maneja contiene levaduras en intensa actividad y que su proceso de evolución se desarrolla casi al segundo. El menor error, por ejemplo en la fermentación o la cocción, puede acarrear grandes defectos en una pasta de coste elevado o un retraso de repartos. En las muy grandes industrias panaderas -que en Suecia son una decena con una cifra de negocios aproximada de 20 millones de coronas cada una se llega a una verdadera producción .en cadena. Cierto que existen todavía, incluso en la producción más automatizada, cierto número de movimientos manuales que, según todas las previsiones, serán eliminados tarde o temprano para asumir una fabricación totalmente racionalizada. La AB Majornas Angbageri Paals Brod, de Goteborg, acaba de construir una fábrica de 5 millones de coronas, en Hogsbo. El proceso de fabricación desde la pasta hasta el pan acabado y empaquetado en poliestireno es completamente automático, sin una intervención de mano de hombre. Las panaderías de AB Skogaholms Brod a las que nos hemos referido antes, han invertido durante los cinco últimos años, 8,5 millones de coronas, y prevén un desarrollo análogo. No se trata de instalar máquinas u tornos universales, sino más bien de construir cadenas correspondientes a cada tipo de pan. Es evidente que el pan requiere un tipo de horno diferente al de las galletas, dulces o «petits fours». Para alcanzar un buen rendimiento hay que automatizar y especializar el aparato de producción de manera que los productos similares sean agrupados en los hornos que les convienen. . El problema a resolver no es sólo de procedimientos técnicos. Ante todo, no debe olvidarse de tratar la pasta con el respeto y el amor que exige toda materia viva. Los factores biológicos son importantes; del mismo modo que se fermenta una buena cerveza, debe fermentarse un buen pan. Las grandes panaderías especializadas del mañana someterán a sus obreros panaderos a muy severas pruebas profesionales. Cada uno deberá ser perfectamente cualificado en su dominio. Deberán poseer una formación teórica y efectuar profundos estudios sobre las primeras materias y los procesos de cocción. De manera general,

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Doscientas mil piezas por jornada diaria es la cifra alcanzada por la producción de esta máquina Instalada en la firma sueca Pahlsson AB.

serán rápidos y esmerados y amarán su oficio. El panadero de mañana, cuya principal función es de vigilar y controlar la cinta que transporta el pan, debe sabario todo: de harinas, del factor pH, del efecto de la presión atmosférica sobre los tiempos de fermentación, de las conclusiones biológicas del fermento, etc......................... Debe estar suficientemente instruido para ser capaz de hacer las modificaciones frecuentemente necesarias, aun dentro del automatismo, al objeto de lograr la mejor calidad de pan. El responsable 'de una cadena de dulces rollados por ejemplo debe saber todo lo concerniente a la química de la harina, de los huevos, de las levaduras, de los cuerpos grasos, de las confituras, etc............................................................................................... Mientras que el en cargado de la bizcochería deberá

Treinta y cinco mil toneladas de pan salen a diario de los hornos de la empresa Pahlsson AB, de la localidad sueca de Malmó. Cada máquina de las que constituyen la cadena de producción está pintada con un color diferente. Los hornos en rosa, las cintas de fermentación en verde claro las amasadoras en amarillo. En la. foto vemos salir del horno al llamado «pan francés», que la cinta transportadora lleva a la sección de embalaje. A: la izquierda puede verse, almacenada, una hornada de pan de molde.

conocer el proceso químico y biológico más específicamente relativo a su sector. ¿No existirá, pues, ninguna manipulación manual el) las panaderías industriales? Todavía existe cierto número de trabajos que deben ejecutarse a mano. En la producción de panes finos, las pastas para el trenzado de ciertos panes con leche, por ejemplo, en los que la confección de una corona se hace siempre a mano. Para este tipo de trabajo, se emplea sobre todo mujeres puesto que son más especialmente dotadas para eso. Sin embargo, no se excluye la posibilidad de emplear también a hombres lo suficiente sensibles para poseer el sentimiento necesario pata manejar la pasta con el necesario interés.

Las visiones del futuro deben considerarse habida cuenta de las transformaciones de estructura que actualmente vive la industria panadera sueca. Esta rama, que comprende más de 1.000 empresas privadas que fabrican pan de alimentación, 300 de las cuales aproximadamente sirven a detallistas, se halla en una fase de extrema competencia. Las panaderías de concepción industrial con una cifra de negocios superior al millón de coronas son unas cuarenta, y cabe itir que se introducen cada vez más en el mercado. Al principio, estas últimas se dedicaban únicamente a la producción de pan corriente, unificado y controlado hasta 1956. Desde entonces han ensanchado considerablemente su surtido. Merced a los nuevos procedimientos de embalaje, han podido corresponder a las exigencias de variedades de la clientela. El surtido importante ya no está supeditado sólo al dominio del pan de alimentación; en la actualidad, las grandes panaderlas poseen un surtido que, antes, estaba reservado a las pequeñas panaderas. Con su propio parque de camionetas, surcan provincias enteras como la Escania, la Suecia Central o el Norte, proveyendo a las panaderías y a las tiendas de alimentación en general y las cooperativas del campo. No cabe duda que esas industrias panaderas constituyen un peligro para las panaderías de menos importancia, al no poder competir la producción masiva. Numerosos indicios señalan ya una regresión importante de las pequeñas y medianas panaderías que no disponen de medios de defensa por carecer de personal y utillaje adaptado.

habrá un horno con un panadero sirviendo, a los clientes que lo deseen, pan cocido fresco, pero de origen conge. lado o semiconfeccionado. ¿Puede preguntarse, pues, cuál es el destino de las pequeñas panaderías artesanas? Cabe esperar de todos modos que las casas que veneran las viejas tradiciones podrán continuar existiendo paralelamente. Las panaderías artesanas bien' situadas y regidas según una concepción moderna pueden asegurarse una importante clientela, incluso en la hipótesis de la competencia más dura del futuro. No debemos olvidar que el surtido de las industrias panaderas - aunque de alta calidad - quedará, sin embargo, bastante reducido por razones de técnica y de distribución. Así no hay que generalizar la importancia de 10s grandes conjuntos, por bien equipados que estén, sobre el mercado futuro. Siempre habrá clientes que querrán tipos da pan especiales, dulces o bizcochos que 1as panaderías industriales no podrán ni Querrán hacer. Hasta es verosímil un aumento de dicha clientela. dado que la gente dispondrá de un ingreso cada vez más amplio por encima de sus gastos ordinarios. No obstante, puesto que los alquileres, salarios, gastos sociales, etc., tienden a poner más a prueba a las pequeñas empresas, hay que esperar una elevación de precio en la pastelería fina. Comparada a otros artículos, este tipo de panadería fina se mantendrá muy bien frente a la competencia de precios. EL PAN Y EL ALMIRANTE BYRD

EL SUPERMERCADO CON HORNO SOBRE EL TERRENO El futuro de la panadería depende mucho de la concepción de la venta al detalle. La tendencia actual de considerar el pan como un producto de presentación poco halagadora y de pequeño provecho el margen de detalle itido es de 15 % más o menos, mientras otros artículos alimenticios pueden alcanzar 30 % ha pasado. En los supermercados y libre-servicios de hoy, donde el margen beneficiario medio es más flojo, el pan ofrece tantos atractivos al vendedor como los otros productos. Los futuros supermercados situados fuera de las ciudades,. donde la gente irá cada semana en coche para hacer sus compras, verán disminuir todavla los gastos generales; quizá hasta 6-8 %. Pero también ahí, las pequeñas panaderías tendrán menos posibilidades todavía de hacerse valer al lado de las grandes que se benefician del mínimo de gastos de fabricación. En un mercado de este tipo, será perfectamente conveniente vender pan congelado, semiconfeccionado o cocido normalmente y quizá exactamente en medio del departamento panadería,

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Es un problema fascinante el futuro del pan y de la alimentación panadera. No menos interesante es la cuestión vital de saber si se conseguirá hacer del pan un articulo susceptible de ser almacenado y conservado en perfecto estado de frescura. El señor Sven A. Gunnars, director .de AS Dalabagerier, en Sorlazange y en Upsala y de «Gavlebagaren» ha puesto mucho interés a la cuestión de la congelación. En su panadería de Borliinge, muy racionalizada, se creó una instalación de congelación a -28ºC. Allí se guarda una provisión constante de pasta, y de este modo se puede hacer frente a los períodos punta de la semana. El señor Gunnars confiesa haber intercambiado muchas ideas interesantes con un panadero americano, MI'. Arnolds, propietario de una gran panadería del Estado de Nueva York. Este había leído en el «Reader's Digest» la manera cómo el almirante Byrd, en sus exploraciones al Polo Sur, había dejado pan en uno de sus campamentos y cómo ese pan, gracias al enorme frío, habla permanecido fresco de un año a otrO. Se había puesto en o con el almirante Byrd, quien, con la mayor benevolencia, no sólo le hizo partrcipe de sus experiencias, sino que, además, aceptó la presidencia del Consejo de istración de la Panadería Americana.

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