03. Determinacion De Acidez Titulable V 13n57

PRACTICA LABORATORIAL # 3 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE 1. OBJETIVOS 1.1 Determinar el porcentaje de acidez en muestras de leche de diferentes orígenes 1.2 Conocer las diferentes etapas operativos necesarias para llevar a cabo este análisis. 1.3 Evaluar el estado de conservación y eventuales anormalidades del producto.

2. PRINCIPIO La acidez de la leche se la observa como acidez actual o aparente que es la acidez de la leche recién ordeñada y la acidez real y titulable que incluye la producida por microorganismos también conocida como acidez ponderal. La determinación de acidez por titulometria se fundamenta en la neutralización de las funciones ácidas de la leche, hasta el punto de equivalencia, por medio de una solución de hidróxido de sodio de titulo conocido en presencia de un indicador de fin de reacción, la fenolftaleina que vira de color entre ph 8.4 a 8.6 a 25 C. El método es aplicable a leche fresca, pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluidos, sean o no fermentados. MARCO TEORICO La acidez verdadera es la que esta dada por la presencia del ácido láctico y otros ácidos originados durante la fermentación; a esta acidez también se le conoce como acidez desarrollada o real. Durante la fermentación de la lactosa ocurren además otras fermentaciones que dan origen a olores o aromas característicos y por esto a pesar de que el ácido láctico es inodoro se dice que la leche ácida posee un olor característico. La acidez es probablemente uno de los parámetros mas importantes, el cual controla al calidad en el proceso de la leche. Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a la leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluidos, sean o no fermentados.

La acidez titulable corresponde al número de mililitros de solución 0.1N de NaOh, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche. La capacidad buffering de la leche, es solamente afectada por los iones de calcio y magnesio, que se precipitan con un fosfato coloidal cuando el pH es elevado. Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoración; se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la fenolftaleína que vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4. Se trata de un nivel arbitrario. La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 8.4, su representación es en grados dornic. Acidez Titulable

3. MATERIALES / EQUIPOS 3.1.

Bureta graduada, en décimas de mililitros.

3.2.

Pipeta graduada de 10 ml.

3.3.

Vaso precipitado, de 100 ml.

3.4.

Material común de laboratorio.

3.5.

Balanza analítica de precisión.

4

MUESTRA / REACTIVOS

4.1 Leche Fluida 4.2 Hidróxido de sodio, solución valorada 0,1 N libre de carbonatos. 4.3 Indicador Fenolftaleína, solución alcohólica al 2 % (m/v) 4.4 Agua destilada.

5.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS.

5.1 Tomar 9 a 10 ml de leche (homogenizada por una agitación suave) de una muestra representativa con una pipeta graduada transferir a un matraz erlenmeyer de 250 ml.

5.2 Agregar 3 gotas de indicador fenolftaleina agitar bien. 5.3 Titular con solución de NaOH 0.1 N hasta que aparezca una coloración ligeramente rosada, persistente por unos 30 seg. 5.4 Leer el volumen de NaOH gastado con exactitud de 0.01 ml 6. ESQUEMA:

3 gotas fenolftaleína

9ml. de leche

titular con NaOH0.1N.

7. Calculo

NOMBRE

Volumen de NaOH gastado

PIL

0.762

DELIZIA

1.162

DEL CAMPO

1.600

PIL´´

1.770

Volumen de la muestra 9 ml. %Acido Lactico ( PIL )=

0.762∗0.009 ∗100=0.0762 % 9

%Acido Lactico ( Delizia ) =

1.162∗0.009 ∗100=0.1162 % 9

%Acido Lactico ( Del Campo )=

%Acido Lactico ( Pil ´ ´ )=

1.600∗0.009 ∗100=0.16 % 9

1.770∗0.009 ∗100=0.177 9

8. EXPRESIÓN DE RESULTADOS. El porcentaje de acidez expresado como ácido láctico se calcula con la siguiente relación.

% Acido.Lactico 

Vol .de.NaOH * 0.009 *100 Vol .de.muestra

Repetibilidad. La diferencia entre los resultado sobre la misma muestra realizadas simultáneamente por el mismo analista no debe exceder de un 5% del promedio. Rango. Los valores que se designan adecuados para una leche de optimas condiciones son del 0.14 % a 0.16% de acidez como ácido láctico Método de Titulación con NaOH

NOMBRE

Volumen de NaOH gastado

PIL

0.0762

DELIZIA

0.1162

DEL CAMPO

0.1600

PIL´´

0.1770

9. Conclusión: Se determinó la acidez de diferentes leches pasteurizadas las cuales todas y cada una de las muestras se encontraban dentro de los rangos aceptables. Exceptuando la muestra de PIL que debió tener algún error en la técnica de laboratorio, pues en su repetición dio un numero más aceptable y dentro de los parámetros de calidad de la muestra 91. BIBLIOGRAFIA 10.1

Alfa-Laval Manual de Industrias Lácteas 1990.

10.2 Manual métodos de análisis físico-químicos de alimentos aguas y suelos. Ministerio de salud, Instituto de Salud Publica de Chile. 10.3Tratado practicó de los análisis de leche. Dr N. Gerber