4.bab I+ Ii+iii+dapus Fix 5a46o

BAB I PENDAHULUAN

II.1 Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara dengan jumlah penduduk hampir 240 juta jiwa. Hal ini dapat menjadi peluang baik bagi pertumbuhan ekonomi dimana kebutuhan konsumsi makanan dan minuman ikut meningkat. Minuman instan dalam bentuk bubuk atau cair banyak dicari oleh konsumen dikarenakan tingkat kegiatan yang cukup tinggi sehingga dibutuhkan minuman cepat saji dengan rasa yang enak. Dalam minuman instan tersebut banyak mengandung variasi bahan-bahan pelengkap seperti krimer dalam kopi. Non-dairy creamer atau krimer nabati sudah banyak digunakan oleh industri pangan dalam campuran minuman seperti kopi dalam bentuk bubuk. Kegunaan dari krimer ini sebagai

pemberi

aroma,

tekstur

dan

warna.

Pemilihan

bahan

dasar

menggunakan lemak nabati menjadi salah satu keunggulan dari krimer ini karena mengandung kadar lemak rendah dan tidak mengandung laktosa. Harga bahan baku lebih murah dibanding susu karena menggunakan minyak kelapa atau minyak kelapa sawit. Praktek Kerja Lapang (PKL) dilaksanakan dalam bentuk praktek langsung di suatu industri pangan yang wajib dilakukan oleh mahasiswa Program Sarjana Universitas Brawijaya yang ingin menyelesaikan masa studinya. Salah satu industri pangan yang memproduksi krimer nabati adalah PT. Kievit Indonesia (Friesland Campina Kievit Indonesia) yang terletak di kota Salatiga, Jawa Tengah. Industri ini berdiri sejak 2005 di kota Salatiga dengan pusat produksi di Jakarta. Selain itu, perusahaan ini juga memproduksi beberapa bahan-bahan (ingredients) seperti creamer, foamer, fat powder, dan lain-lain. Teknologi yang digunakan pada proses pengolahan bahan-bahan tersebut menggunakan alat spray dryer yang dapat menghasilkan produk menjadi bubuk kering dengan kualitas baik.

1

II.2 Tujuan II.2.1 Tujuan Umum Tujuan umum dari dilaksanankan PKL ini adalah sebagai berikut. 1. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan Strata 1 di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. 2. Memahami dan menerapkan ilmu yang diperoleh selama perkuliahan pada kenyataan yang ada di lapang. 3. Memperluas wawasan dan pengembangan cara berpikir secara logis dan sistematis sehubungan dengan permasalahan-permasalahan yang timbul dalam suatu proses industri. 4. Melatih mahasiswa untuk bekerja mandiri dan bekerja sama dengan orang lain di lapang dan sekaligus berlatih menyesuaikan diri dengan kondisi lapangan pekerjaan yang natinya akan ditekuni para lulusan.

II.2.2 Tujuan Khusus Adapun tujuan khusus dari Praktek Kerja Lapang (PKL) yang dilakukan di PT. Kievit Indonesia (Friesland Campina Kievit Indonesia), yaitu sebagai berikut. 1. Mengetahui secara umum kondisi PT. Kievit Indonesia (Friesland Campina Kievit Indonesia). 2. Mempelajari seluruh proses dan teknologi pengolahan krimer nabati atau non-dairy creamer dari bahan mentah hingga menjadi produk jadi. 3. Mengamati dan mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan kualitas produk krimer dan proses pengemasan krimer.

2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Krimer Nabati (Non-dairy Creamer) Krimer nabati (non dairy cramer) atau juga dikenal sebagai nonhydrogenated creamer telah digunakan secara luas dalam industri minuman. Krimer nabati dipertimbangkan sebagai pengganti krimer berbahan baku susu, susu evaporasi atau susu segar. Produk ini sudah bisa menggantikan produk krimer susu yang ditambahkan dalam teh, kopi, dan minuman coklat. Sebagai bagian dari pengganti susu, dengan beberapa modifikasi, krimer ini juga dapat digunakan sebagai krim dalam penyajian hidangan pencuci mulut (dessert). Produk ini disebut sebagai krimer non-susu atau krimer nabati karena memanfaatkan minyak nabati sebagai bahan baku seperti halnya pemanfaatan lemak susu dalam produk krimer (Affandi, dkk, 2003). Krimer nabati proses pembuatannya ada yang memakai coconut oil dan ada yang memakai minyak sawit/palm oil. Terdapat kelebihan dan kekurangan masing-masing bila memakai coconut oil dan palm oil, yaitu terletak pada kegurihan dan bau dan masa expired. Apabila yang digunakan adalah palm oil biasanya lebih tahan lama dan tidak berbau apek dalam jangka waktu lama (Anonim, 2012). Formulasi yang tepat akan menghasilkan cream-like flavor dan tekstur yang disukai oleh konsumen. Krimer juga dapat mempengaruhi penampakan, aroma dan warna makanan. Terdapat beragam minyak yang digunakan dalam produksi krimer nabati ini. Namun, kriteria utama yang digunakan dalam pemilihan minyak adalah harus memiliki palatabilitas yang baik dan tingkat resistan yang tinggi terhadap oksidasi. Titik leleh minyak juga menjadi bagian yang penting dari kriteria fungsional. Tingginya titik leleh trigliserida dalam minyak menunjukkan bahwa ketika berada dalam suhu tubuh akan menghasilkan suatu rasa yang penuh dengan minyak dan seperti lilin setelah dicoba di dalam mulut. Oleh karena itu minyak atau lemak yang digunakan harus memiliki titik leleh antara suhu 35-37C dengan kandungan minyak padat yang tinggi pada suhu penyimpanan emulsi (America Palm Oil Council, 2004). Menurut Badan Standarisasi Nasional (1998) krimer nabati adalah produk olahan dari lemak nabati ditambah karbohidrat yang sudah ditambahkan bahan

3

tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk bubuk, dan dipergunakan sebagai padanan rasa untuk makanan dan minuman. Persyaratan mutu produk krimer nabati bubuk menurut SNI 01-4444-1998 tentang Krimer Nabati Bubuk dalam tabel 1. Tabel 1. Syarat Mutu Krimer Nabati Bubuk Jenis Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan 1.1 Bau

-

1.2 Rasa

-

Normal

1.3 Warna

-

Putih – Krem

1.4 Penampakan

Normal

-

Tidak boleh ada gumpalan

%

Maks. 5,0

%

Maks. 3,0

%

Maks. 30,0

5. Cemaran Arsen

mg/kg

Maks 0,1

6. Cemaran Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 0,3

7. Cemaran Tembahan (Cu)

mg/kg

Maks. 20,0

b

2. Air ( /b) b

3. Abu ( /b) b

4. Lemak ( /b)

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1998)

Terdapat tiga macam bentuk krimer nabati yang beredar di pasaran saat ini yaitu bentuk serbuk, cair, dan beku yang semuanya dibuat dalam bentuk konsentrat emulsi. Di antara ketiga bentuk tersebut, krimer nabati dalam bentuk serbuk yang paling banyak diminati di pasaran karena kemudahan dalam penanganan dan penyimpanan. Krimer berfungsi untuk mengembangkan perubahan warna yang dikehendaki dan untuk memberikan body pada makanan atau minuman (Affandi et al., 2003). Keunggulan krimer nabati antara lain umur produk yang lebih panjang, serta kemudahan dalam penyimpanan, distribusi, dan penangan. Selain keuntungan tersebut, krimer nabati juga dapat memenuhi kebutuhan segmentasi pasar untuk konsumen yang tidak bisa mengkonsumsi krimer dari bahan susu. Krimer nabati dengan asam lemak jenuh yang tinggi diketahui mempunyai ketahanan dan stabil terhadap oksidasi dan ketengikan untuk jangka waktu yang lama (Affandi et al., 2003).

4

II.2 Bahan Penyusun Krimer Nabati Bahan penyusun krimer nabati adalah lemak nabati, emulsifier, stabilizer, sirup glukosa, dan sodium caseinate. Setiap bahan tersebut berperan dalam pembentukan karakteristik yang jika dikombinasikan secara optimal dapat membentuk krimer nabati yang terbaik (America Palm Oil Council, 2004).

II.2.1 Lemak nabati Umumnya krimer nabati mengandung banyak lemak, sekitar 20-50%, yang berperan dalam tekstur dan flavor. Lemak digunakan dengan dimodifikasi secara hidrogenasi dan tambahkan secara tunggal atau kombinasi dengan lemak lainnya. Lemak yang dipilih didasarkan pada keinginan konsumen meliputi komponen organoleptik, komponen nutrisi, kestabilan dalam oksidasi, dan harga. Biasanya lemak yang digunakan adalah lemak dari minyak sawit (palm oil), minyak jagung (corn oil), atau minyak kelapa (coconut oil) (America Palm Oil Council, 2004).

II.2.2 Emulsifier Emulsifier adalah komponen yang dapat memungkinkan pembentukan emulsi dikarenakan kemampuannya untuk mengurangi tegangan permukaan atau surfaktan (Surface Active Agent) (Early, 1998). Emulsifier yang digunakan adalah monoasilgliserol (MAG). Emulsifier dari golongan mono dan gliserida merupakan jenis emulsifier yang paling banyak digunakan dalam industri pangan. Emulsifier ini ditambahkan ke dalam bahan pangan karena kemampuan mereka untuk meningkatkan kestabilan emulsi, kekuatan adonan, volume, tekstur, dan meningkatkan toleransi bahan baku selama proses pengolahan (Brown,1999).

II.2.3 Stabilizer Stabilizer adalah substansi kimia yang dapat mempertahankan kestabilan suatu larutan, campuran, atau suspensi terhadap perubahan/reaksi kimia. Beberapa jenis gum yang digunakan untuk stabilizer adalah kelompok dari karaginan, xanthan, guar, kacang locust, karaya, akasia, dan tragakan (Anonim, 1992). Karaginan biasanya digunakan sebagai stabilizer untuk mencegah krimer dari pemisahan yang tidak diinginkan (Webber, 2008).

5

II.2.4 Sirup glukosa Sirup glukosa adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa, diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatis. Sirup gukosa merupakan suatu substansi kompleks yang terdiri dari dekstrin, maltosa, dekstrosa, dan berbagai oligosakarida lainnya, yang mempunyai sifat viscous dan tidak berwarna. Sirup glukosa merupakan bahan yang sering digunakan dalam berbagai industri confectionery, pengawet, frozen dessert, dan minuman. Sirup glukosa dalam pembuatan krimer nabati berfungsi sebagai pemberi rasa manis. Sirup glukosa lebih dipilih daripada menggunakan sukrosa (gula pasir) karena memiliki tingkat kemanisan yang lebih rendah, sehingga diharapkan produk krimer yang dihasilkan tidak memiliki rasa yang terlalu manis (Abidin et al., 2001).

II.2.5 Sodium Caseinate Sodium caseinate merupakan salah satu produk turunan dari kasein yang diperoleh dengan melarutkan kasein dalam sodium hidroksida yang diikuti dengan proses spray dying. Sodium caseinate dalam proses pembuatan krimer non susu berperan dalam memberikan rasa susu (milk-like taste), disamping itu juga berfungsi untuk memekatkan, memutihkan, dan aroma kaya krim (creamlike flavor) (Webber, 2008).

6

II.3 Proses Pengolahan Secara umum proses pengolahan krimer non susu atau non dairy dapat dilihat pada diagram alir berikut ini: Bahan Baku

Membuat larutan pertama: campuran antara emulsifier dan lemak nabati

Membuat larutan kedua: campuran antara sodium kaseinat dan sirup glukosa

Membuat larutan pertama: campuran antara stabilizer dan garam dalam air

Pencampuran (Mixing)

Penghomogenisasi campuran (Homogenising)

Penyemprotan kering (Spray Drying)

Pengemasan (Packing)

Krimer Nabati

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Krimer Nabati

II.3.1 Pembuatan Larutan Dasar Pada proses pengolahan krim nabati, pertama-tama membuat tiga larutan dasar. Larutan yang pertama adalah larutan campuran antara emulsifier dan lemak nabati yang dapat berupa lemak minyak sawit atau lemak dari minyak jagung yang telah mengalami hidrogenasi. Kemudian membuat larutan kedua yaitu campuran larutan sodium kaseinat pada sirup glukosa. Terakhir membuat larutan ketiga yang berisi campuran stabilizer dan garam di dalam air (America Palm Oil Council, 2004).

7

II.3.2 Pencampuran (Mixing) Larutan Selanjutnya dilakukan pencampuran (mixing) antara larutan kedua dan ketiga menggunakan mixer pada 500 rpm. Lalu melarutkan larutan pertama ke campuran larutan dua dan tiga dan dilakukan mixing dengan kecepatan maksimum selama 5 menit (America Palm Oil Council, 2004).

II.3.3 Homogenisasi Campuran Campuran larutan sebelumnya dihomogenisasi menggunakan Double Stage Homogenizer pada tekanan 170 bar pada temperatur ruang. Pada proses ini, emulsi minyak dalam air dibuat tekstur dibentuk. Hubungan antara lemak, air dan protein dibuat dan sifat oiliness berkurang (America Palm Oil Council, 2004).

II.3.4 Pengeringan Semprot (Spray Drying) Penghomogenasi campuran tersebut dilewatkan pada pengering semprot dengan suhu masuk adalah 174oC dan keluar pada suhu 114oC. Pengering semprot mempercepat perubahan emulsi yang encer menjadi seukuran partikel bubuk yang steril. Hal ini memiliki banyak keuntungan dibandingkan metode lain seperti oven kering atau freeze drying dan rotary evaporator . Proses tersebut umumnya lambat (America Palm Oil Council, 2004).

II.3.5 Pengemasan Bubuk krimer kering dikemas dalam kemasan foil dalam kondisi yang kering dan sejuk (America Palm Oil Council, 2004).

8

BAB III METODE PELAKSANAAN

III.1 Waktu dan Tempat Kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) akan dilaksanakan selama 1 bulan yaitu pada tanggal 20 Januari 2014 hingga 20 Februari 2014 di PT. Kievit Indonesia (Friesland Campina Kievit Indonesia) yang terletak di kota Salatiga, Jawa Tengah. III.2 Metode Pengumpulan Data dan Informasi Pengumpulan data dan informasi dilakukan dengan cara sebagai berikut. 1.

Observasi Teknik ini dilakukan dengan cara pengamatan dan peninjauan secara langsung terhadap obyek kegiatan dalam manajemen produksi di lapangan, serta survey ke lokasi fasilitas produksi dan utilitas.

2.

Wawancara Teknik ini dilakukan dengan tanya jawab secara langsung dengan pembimbing lapang dan para pekerja yang ada di lokasi baik di fasilitas produksi maupun manajemen.

3.

Dokumentasi Teknik ini dilakukan dengan cara pencarian dan pengumpulan dokumendokumen, laporan-laporan, buku-buku yang berhubungan dengan obyek pembahasan.

Data

yang

dikumpulkan

antara

lain

meliputi

sejarah

perusahaan, struktur organisasi, ketenagakerjaan dan diagram alir proses. 4.

Studi kepustakaan Teknik ini dilakukan dengan bantuan dari bermacam-macam sumber pustaka. Teknik ini dimaksudkan untuk membandingkan hasil yang diperoleh selama pelaksanaan Praktek Kerja Lapang dengan pencarian berbagai literatur

yang

berhubungan

dengan

perpustakaan.

9

obyek

pembahasan

melalui

III.3 Jadwal Kegiatan Pelaksanaan PKL Rencana kegiatan yang akan dilaksananakan selama PKL dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Rencana Kegiatan Praktek Kerja Lapang

Waktu Pelaksanaan Januari minggu ke- Februari minggu ke1 2 3 4 1 2 3 4

No. Rencana Kegiatan 1.

Pengenalan keadaan umum perusahaan

2.

Mempelajari proses produksi: a. Bahan baku b. Proses pengolahan c. Pengemasan d. Penyimpanan produk

3.

Pengumpulan data / observasi

4.

Konsultasi

5.

Pengolahan data

6. 7.

Studi pustaka dan penyusunan laporan Penyerahan draft laporan, penyelesaian istrasi pasca praktek kerja lapang dan mohon diri

10

DAFTAR PUSTAKA Abidin, Z., S, Rakhmadiono, dan S. B. Widjanarko. 2001. Kajian Aplikasi Hidrokoloid dan Pemanis pada Peristiwa Sineresis dan Kualitas Jelly Sirsak. www.brawijaya.ac.id/virtual_library/mlg_warintek. Diakses tanggal 1 Oktober 2013. Affandi, Y. M. S., M. S. Miskandar, I. N. Aini, dan M. D. N. Habi. 2003. PalmBased Non-Hydrogenated Creamer. www.mpob.my/bsJPGutama. Diakses tanggal 1 Oktober 2013. America Palm Oil Council. 2004. Palm Oil/Palm Kernel Oil Application: Based Non-Dairy Creamer. www.americanpalmoil.com/publications/creamer.pdf. Diakses tanggal 1 Oktober 2013 Anonim.

1992.

Non-dairy

Creamer/Whitener

CA

1265699

A1.

www.google.com/patents/CA1265699A1. Diakses tanggal 9 Oktober 2013. Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-444-1998: Krimer Nabati Bubuk. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Brown, A. C. 1999. Understanding Food: Principles and Preparation. Wadsworth Publ. Co. Belmont, California. United States. Webber, Roxanne. 2008. What Is Non- Dairy Creamer. www.chow.com. Diakses tanggal 3 Oktober 2013

11