Acidos Grasos 5i3136

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SANCHEZ CARRIÓN FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

DOCENTE: DRA. FARROMEQUE MEZA, ROSARIO

HUACHO – PERU 2014

ÁCIDOS GRASOS  Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y además son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos, hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.  Se encuentra en la mantequilla, margarina, manteca, mayonesa, helados etc.

CLASIFICACIÓN  SATURADOS: Están presentes en las grasas de origen animal, carnes, productos lácteos, yema de huevo, y algunos alimentos procesados industrialmente.  INSATURADOS: Son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios dobles de enlace entre los átomos de carbono. - A. G. mono insaturados.- se encuentra principalmente en el aceite de oliva, soya, maní, almendra, nueces, paltas, aceitunas etc. - A.G.poliinsaturados y esenciales.- se encuentra en los aceites vegetales de maíz, soya, pepa de uva, las grasas de pescado. Se clasifican en 2 familias :omega 6 y omega 3. .

-

A.G.CIS.- Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno del doble enlace están en el mismo lado de la molécula, lo que le confiere un "codo" en el punto donde está el doble enlace; la mayoría de los ácidos grasos naturales poseen configuración cis.

-

A.G TRANS.- Actúan como grasas saturadas, es decir disminuyen el colesterol HDL (bueno) y aumentan el colesterol LDL(malo). Algunas margarinas y mantecas vegetales contienen cantidades variables de ácidos grasos trans.

MANTEQUILLA Por ser un producto de baja humedad (15%) y alto contenido lipídico (85%), la mantequilla es un producto bastante ESTABLE microbiológicamente. La fracción de agua que posee no está plenamente disponible para los microorganismos (emulsionadas con las grasas) La adición de sal es aún más desfavorable para el desarrollo bacteriano.

TIPOS DE MANTEQUILLA Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación en función de varios criterios.

- SU PROCEDENCIA.- Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales. En este caso, en su denominación se deberá hacer referencia a la especie de la cual proceda. vaca. - POR EL PROCESO DE ELABORACIÓN. La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar, mientras que la mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una maduración con acidificación. POR SU COMPOSICIÓN. Se distinguen: • Mantequilla light o baja en calorías con un contenido graso menor de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g. • Mantequilla con ingredientes no lácteos que lleva adicionados • Mantequilla con sal o mantequilla salada, a la que se añade cloruro sódico (sal común) en su elaboración.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MANTEQUILLA

ALTERACION MICROBIOLOGICA MICROORGANISMOS INDICADORES DE ALTERACION.

- Acá encontramos microorganismos aerobios mesófilos, bacterias heterotróficas, aerobios mesófilos esporulados, mohos, levaduras, levaduras osmofilas, bacterias ácido lácticas, microorganismos lipolíticos.

ALTERACIÓN EN ALIMENTOS EMULSIONADOS Los alimentos de este tipo deben su estabilidad al efecto combinado de la dispersión de la fase acuosa junto a su protección con valores subinhibidores de aw y pH.

BACTERIAS El deterioro se puede producir también como putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens; origina olores nauseabundos al descomponer las grasas de la mantequilla; esta alteración se conoce como "superficie pútrida". al descomponer la grasa de la mantequilla. la pseudomonas fragí y a veces la pseudomonas flurescens causan enranciamiento debido a actividades lipoliticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas.

Streptococcus lactis origina el deterioro conocido como ¨sabor a malta¨ Pseudomonas nigrifaciens causa manchas negras en la mantequilla

MOHOS Alternaría, cladosporium, aspergillus, penicillum, mucor, rizhopus, geotricum y torula( levadura) Originan lipolisis y decoloraciones caracteristicas de sus esporas

ALTERACIONES POR HONGOS Y LEVADURAS

PROTOCOLO DE ANALISIS COLIFORMES Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Son un gran grupo de bacterias que se encuentran en los intestinos de los animales de sangre caliente. La mayoría de los coliformes no son patógenos, pero su presencia indica una contaminación, por lo general a partir de fuentes fecales

Productos grasos Mantequillas Agente microbiano

Categoría

Clase

n

Mohos

2

3

5

Coliformes

4

3

Staphilococcus aureus

7

3

c

Limite por g m

M

2

10

102

5

3

10

102

5

2

10

102

NORMA MICROBIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS: NTS N°615-2003-SA/DM- MINSA/DIGESA-V.01. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

Según el reglamento (UE) 1308/2013, las materias grasas lácteas o mantequillas son productos presentados en forma de emulsión sólida y maleable, principalmente del tipo agua en materia grasa,

derivados exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos, en los que la materia grasa es el componente esencial; no obstante, pueden contener otras sustancias necesarias para su fabricación, siempre y cuando no se utilicen para sustituir total o

parcialmente alguno de los componentes de la leche.

Alimento s

Legislac ion o recome ndacion

Aerobi os mesofil os

Leche de vaca tratada térmicamen te utilizada para preparar productos lácteos

Reglame nto 853/200 4 modifica do por el 1662/20 06 y 1020/20 08 D. O. U. E. 18/10/20 08

n° géneros a 30° C: 105 Ufc/ml

Enterobact erias coliformes

E. coli

S. aure us

Salmonell Otros limites a comentarios shiguella mohos listeria monocyt ogenes Reglamento 1020/2008; los operadores de empresa alimentaria que fabriquen productos lacteos deberan iniciar procedimientos para garantizar que, inmediatamente antes de ser sometida a tratamiento termico y una vez sobrepasado su periodo de aceptacion, especificadp en los procedimientos basados en el APPCC cumpla el criterio establecido

RECOMENDACIONES OXIGENO

SUSTRATO

CONDICIONES DE TEMPERATURA APROPIADAS

AGUA o AW ACIDEZ

¿DE QUÉ FORMA NO DEJAMOS VIVIR O NO DEJAMOS DESARROLLARSE A LOS MICROORGANISMOS?

 Agua o AW

Reducimos el sustrato (alimento)