Alla Ricerca Della Madeleine 2u5v51

Alla ricerca della madeleine

Leggere è un gusto! percorsi tra cucina, letteratura e…

Luca Glebb Miroglio

Alla ricerca della madeleine

Le ricette di Marcel Proust

A mia nipote Cecilia, che coltivi sempre il suo gusto e la sua curiosità

L’Autore ringrazia Nucci Russo per i preziosi consigli riguardo alla realizzazione e alla stesura delle ricette e Alessandra Giannese Ramella per la fotografia della copertina. Disegni: tratti dall’opera di U. Dubois et alia.

ISBN: 978-88-96720-75-2

© Copyright 2004 Edizioni Il leone verde Via della Consolata 7, Torino Tel/fax 011 52.11.790 e-mail: [email protected] www.leoneverde.it www.leggereungusto.it

Indice

INTRODUZIONE

Come si diventa lettori della Recherche

L’AUTORE

Monsieur in intimità

L’OPERA

Il gusto dei sensi

LA CUCINA DI FRANÇOISE

In famiglia a Combray e a Parigi

IL MONDO DI ODETTE

A tavola con i nuovi ricchi: mode inglesi e nouvelle cuisine

IL GRAN MONDO

Amici, duchesse, ristoranti e vacanze

MONSIEUR PROUST

La dieta di Céleste

Indice delle ricette

Bibliografia

M. Proust, Matinée chez la Princesse de Guermantes, Éditions Gallimard, 1982

M. Proust, L’indifférent, Éditions Gallimard, 1978

M. Proust, A la recherche du temps perdu, Éditions Gallimard, 1954

J.-B. Naudin, A. Borrel, A. Senderens, Proust, La cuisine retrouvée, Éditions du Chêne, 1991

S. King, Dining with Marcel Proust: practical guide to French cooking of the Belle Epoque, Thames & Hudson, 1979

P.-L. Rey, Marcel Proust – Sa vie son œuvre, Éditions Frédéric Birr, 1984

C. Albaret, Monsieur Proust, Editions Robert Laffont, 1973

L. Magnani, La musica in Proust, Giulio Einaudi editore, 1978

J. Rivière, Proust e Freud, Pratiche Editrice, 1985

A. de Botton, Comment Proust peut changer votre vie, Éditions Denoël A. Gold, R. Fizdale, Misia – The life of Misia Sert, Knopf, 1980

M. Fortunato, Amore, romanzi e altre scoperte, Einaudi, 1999

A. Escoffier, Ricordi inediti, Slow Food Editore, 1999

G. Marchesi, L. Vercelloni, L’arte dell’imbandigione, Avatar&Co., 1991

E. Flaiano, Progetto Proust, Bompiani, 1989

V. Schloendorff, Un amour de Swann (film), Germania – Francia, 1983

P. Adlon, Céleste (film), Germania 1985

R. Ruiz, Le temps retrouvé (film), Francia/Italia, 1999

Avvertenza

Le ricette presentate sono state adattate ai tempi e alle

tecnologie di oggi. Le traduzioni, se non citate in nota, sono “farina del sacco” dell’Autore.

Introduzione

COME SI DIVENTA LETTORI DELLA RECHERCHE

Quasi trent’anni or sono incontrai per la prima volta nella mia vita la misteriosa madeleine di Proust.

Non fu un morso, né un tuffo del dolcetto in una tazza da tè che creò il grazioso incontro, bensì una docente di ginnasio che solleticò in me il “gusto” per la scrittura del grande Marcel.

Si sa, leggere delle belle pagine è come gustare un piatto ben cucinato.

Due anni dopo, la madeleine riapparve nella mia vita, ancora più profumata. Ero studente al centro culturale se della mia città e avevo come docente di letteratura la figlia del grande scrittore Eugène Ionesco, Marie . Quale sapore aggiunse alla madeleine? Quello della lingua di Proust. La lingua se può anche essere un’esperienza “culinaria” e, volendo, tutti possiamo farla andando in un ristorante oltralpe: non suonano tutti molto più raffinati i piatti scritti sui menù o declamati dai camerieri?

La scrittura di Proust è una delizia per le orecchie e un piacere per la mente: si scoprono vocaboli precisi, sinonimi e contrari, giochi di parole ed etimologie inconsuete, onomatopee e metafore, suoni e respiri.

E così, come non lasciarsi andare ai profumi della cucina di Françoise, ai colori dei dolci di Gilberte o alle forme delle grandi pietanze dei Guermantes?

Ma ritorniamo alla madeleine: piccolo dolcetto che scatena tutte le memorie ne La Ricerca del tempo perduto.

“(…) un giorno d’inverno, rientrando a casa, mia madre, notando che avevo freddo, mi propose di bere, cosa che non mi era consueta, una tazza di tè. Inizialmente rifiutai, ma poi non so perché, cambiai idea. Ella mandò a cercare uno di quei dolcetti corti e tondi che si chiamano piccole madeleine e che sembrano essere stati stampati nella valva scanalata di una conchiglia. E quindi, macchinalmente, oppresso dalla giornata grigia e dalla prospettiva di un domani triste, portai alle labbra un cucchiaio di tè nel quale avevo lasciato inzupparsi un pezzo di madeleine. Nel momento stesso in cui il sorso misto di briciole del dolcetto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto di straordinario accadeva in me. Mi aveva invaso un piacere delizioso, isolato, della cui causa non avevo idea. Nel contempo mi aveva reso indifferenti le vicissitudini della vita, inoffensivi i suoi disastri, illusoria la sua brevità, nello stesso modo in cui l’amore opera colmandomi di un’essenza preziosa: o meglio questa essenza non era in me, essa era me stesso. Avevo cessato di sentirmi mediocre, contingente e mortale. Da dove poteva essermi giunta tale potente gioia? Sentivo che era collegata al gusto del tè e del dolcetto. (…) E ad un tratto mi è apparso il ricordo. Quel gusto, era quello del piccolo pezzo di madeleine che alla domenica mattina a Combray (poiché in quel giorno non uscivo prima di andare a messa), quando andavo a darle il buongiorno nella sua camera, mia zia Léonie mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio. (…) Dal momento in cui riconobbi il gusto del pezzo di madeleine inzuppato nel tiglio che mi dava mia zia (…) immediatamente la vecchia casa grigia sulla strada, dove era la sua stanza, apparve come una scena di teatro e si applicò al piccolo padiglione che dava sul giardino, che era stato costruito per i miei genitori (…) e con la casa, la cittadina, dopo la mattina sino alla sera, la piazza dove mi mandavano a fare le commissioni, la stradina che si faceva se il tempo era bello, (…) tutti i fiori del nostro giardino e quelli del parco del signor Swann, le ninfee della Vivonne, la gente del villaggio e le loro piccole case, la chiesa e tutta Combray e i suoi dintorni, tutto ciò che prende forma e solidità, è uscito, cittadina e giardini, dalla

mia tazza di tè”.

MADELEINE

(Dosi per una dozzina di madeleine)

INGREDIENTI

150 gr. di burro 200 gr. di farina 200 gr. di zucchero 1 cucchiaino di lievito 1 pizzico di sale 6 uova fresche scorza di limone grattugiata

Fate sciogliere il burro a fuoco molto basso e lasciatelo subito raffreddare. In una scodella sbattete insieme i tuorli d’uovo (senza gettare via gli albumi) e 100 gr. di zucchero con un pizzico di sale fino a ottenere una spuma. Aggiungete il burro fuso e la scorza di limone. Mescolate piano piano. Aggiungete la farina a pioggia e il lievito. Mescolate con un cucchiaio di legno compiendo movimenti dal basso verso l’alto lentamente. Riscaldate il forno a 180° C. Montate gli albumi delle uova a neve. Versatevi a pioggia il resto dello zucchero e continuate a montare il composto sino a che non sia una massa ben soda. Incorporatela alla pasta. Suddividetela nelle forme apposite per madeleine (a forma di conchiglia) dopo averne imburrate le pareti. Infornate per 15 minuti.

La petite madeleine di Marcel Proust ha avuto un successo immenso, ha fatto il giro del mondo.

Del dolcetto in sé esistono svariate versioni e tutte quelle in commercio dichiarano di essere “quelle vere di Proust”. Spulciando i libri di ricette e i siti Internet, non si finisce più di trovarne.

La Ricerca ha numerosi lettori, apionati, cultori e spesso fanatici veri e propri. Il delizioso libro di Alain de Botton, Come Proust può cambiare la vostra vita, ci mette in guardia dalle eccessive ioni. Occorre sapere distinguere la lettura dell’opera dalla “voglia” di appropriarsi del mondo di Proust o, peggio, del mondo da lui evocato.

Ma, allora, perché un libro di ricette tratto dal suo romanzo?

Qui non si vuole esagerare. C’è chi l’ha già fatto proponendo libri perfetti, che non solo ricostruiscono tutte le ricette citate nel romanzo o quelle che avrebbero potuto essere nei pensieri del suo autore, ma pure restituiscono con servizi fotografici magnifici le atmosfere d’epoca.

Con questo mio piccolo sforzo desidero, piuttosto, offrire un’occasione a chi conosce Proust di coglierne il lato “gourmand” e a chi non lo conosce, preso per la gola, di giungere alla lettura della sua opera.

Di Proust e della Ricerca esistono le più disparate letture: quella psicoanalitica di Jacques Rivière, quella musicale di Luigi Magnani, quella personalissima di

Mario Fortunato o quella di Céleste, la sua ultima cameriera, tanto per fare alcuni esempi.

Della Ricerca alcuni hanno tentato una trasposizione cinematografica: prima Ennio Flaiano che scrisse una sceneggiatura per René Clement, poi Volker Schloendorff che ha raccontato il solo episodio dell’amore tra Swann e Odette, in seguito Raul Ruiz che ha voluto portare sullo schermo gli amori più difficili del romanzo e persino Percy Adlon che ha realizzato un film tratto dalle memorie della suddetta Céleste.

La Ricerca e il suo autore sono citati un po’ ovunque anche in campo culinario. Angelina, antica sala da tè di Parigi, in rue de Rivoli, vanta Proust tra i suoi frequentatori; un portale Internet dedicato agli asparagi cita frasi sull’argomento tratte dal romanzo; il sito di uno dei più noti cuochi si cita un’altra frase più “filosofica”; troviamo un’altra bella citazione in un sito dedicato alle lumache e ai mille modi per gustarle; e così via.

La madeleine Proust fa il giro del mondo è pure il titolo di uno spettacolo teatrale comico di grande successo.

Frasi della Ricerca sono diventate titoli di romanzi o di film, come La penombra che abbiamo attraversato di Lalla Romano o Le intermittenze del cuore di Fabio Carpi.

Qui non trovate fanatismo ma solo un piccolo omaggio a quel gusto in bocca che lascia la lettura di uno dei più grandi romanzi del Novecento.

La Ricerca è l’affresco di un’epoca e di una società, ma è pure l’analisi spietata

di tipologie umane.

Come diceva il grande cuoco Auguste Escoffier nel 1907: “L’arte culinaria per la forma delle sue manifestazioni dipende dallo stato psicologico della società. Senza potervisi sottrarre, essa segue necessariamente gli impulsi che riceve da quest’ultima”.¹

¹ Auguste Escoffier, Le guide culinarie, Flammarion, 1982. Traduzione italiana da Il libro delle imbandigioni, di Avatar&Co. Edizioni.

L’autore

MONSIEUR IN INTIMITÀ

Thomas Mann, in Morte a Venezia, dice: “È certo buona cosa che il mondo conosca solo l’opera bella, non le sue origini, le circostanze della sua nascita; perché la conoscenza delle fonti dalle quali l’ispirazione è scaturita lo turberebbe, lo riempirebbe di sgomento, annullerebbe gli influssi dell’Egregio”.²

Il che vuole significare che di un autore è meglio non conoscere troppo la vita. Ma come fare con Marcel Proust, che ha scritto la Ricerca condendola con una forte componente autobiografica? Impossibile. E che dire di coloro che, dopo averne riconosciuto la grandezza, hanno scandagliato ogni angolo della sua infanzia e della sua maturità ando per ogni piega della sua vita? E così di Monsieur Proust sappiamo persino quello che ci racconta la sua ultima cameriera Céleste (vedremo più in là, almeno dal nostro punto di vista – quello culinario –, quanto poco questa donna se ne intendesse di cucina).

Marcel nacque da una famiglia agiata: un padre medico celebrato e onorato, il primo a lasciare la natia Illiers, dove i Proust erano tra i notabili sin dal XVI secolo; una madre di ottima famiglia ebraica, i Weil, con un ministro fra i suoi parenti prossimi. Nella casa della famiglia della madre, a Auteuil, viene alla luce Marcel, il 10 luglio 1871. Due anni dopo arriva suo fratello Robert. Nel romanzo l’amata Combray è l’unione fantastica di Illiers e di Auteuil. Scopriremo che anche la celebre figura di Françoise, a servizio dalla zia Léonie del Narratore, è “la cuoca delle cuoche”, quella che unisce i “tipi” delle cuoche di casa Proust. Dunque, con cuoche così, si può capire perché il padre di Marcel affermasse: “Sono stato felice tutta la mia vita”. Forse conta anche il fatto che avesse una vita fortunata dal punto di vista professionale e personale. Ricordando Tolstoj che attacca Anna Karenina con la frase lapidaria: “Tutte le famiglie felici sono

simili fra loro, ogni famiglia infelice è infelice a modo suo”³, non ci occupiamo della felicità domestica del Signor Proust padre, diciamo solo che con Marcel la madre fu troppo protettiva.

Marcel era cagionevole di salute e ciò lo portò presto alla tomba. Marcel era quel che si dice un ragazzo troppo sensibile e ciò ha dato adito ai soliti pettegolezzi sulla sua sessualità. Marcel non trovò mai un lavoro stabile perché non gli interessava poi così tanto e ciò gli ha fatto, forse, perdere un po’ il senso delle cose pratiche. Marcel rimase sempre attaccato a quattro angoli della terra, Parigi, la Bretagna e la Normandia, qualche viaggio a Venezia, Belgio e Olanda, le acque a Evian e ciò lo ha forse reso un po’ troppo claustrofobico.

Ma Marcel ci ha dato la Ricerca. Marcel aveva un occhio lungo per le psicologie: osservava, ascoltava, riportava, interpretava. Come un pittore fiammingo, non perdeva di vista il valore simbolico dei suoi personaggi e come un pittore impressionista, tratteggiava in modo lieve e acquoso i loro confini lasciandoli intravedere nello spazio. Leggerezza e profondità: che grande raffinatezza!

Nel 1911 compie il primo grande o, completando La strada di Swann, che però rifiutano di pubblicare nell’ordine: Le Figaro (per una pubblicazione a puntate), Fasquelle, Gallimard e Ollendorf. Lo pubblicherà Grasset nel 1913. Ma già nel 1914 la Nouvelle Revue Française (Gallimard) si pente, ne riacquista i diritti e prenota i successivi volumi. Dal 1919 sino al 1922, anno della sua morte, si pubblicano All’ombra delle fanciulle in fiore, I Guermantes I e II, Sodoma e Gomorra I e II. Postumi, sino al 1927, escono La prigioniera, La fuggitiva e Il tempo ritrovato. Quali sono i fatti e gli elementi cruciali della vita di Marcel? Il liceo Condorcet a Parigi, l’anno volontario nell’esercito, le tante amicizie, i viaggi con la madre, la morte di quest’ultima, i Balletti Russi, l’Hotel Ritz, il suo segretario Alfred Agostinelli, il compositore Reynaldo Hahn, il premio Goncourt e così via.

Nel romanzo c’è tutto. Già in opere precedenti Proust espresse i suoi interessi verso l’ambiente aristocratico come in I piaceri e i giorni o in Jean Santeuil, inoltre fu studioso e traduttore dell’autore inglese John Ruskin. Ma quando iniziò a scrivere la Ricerca, si ritirò sempre di più nel suo appartamento, nel suo letto, lontano da quel mondo e da quella mondanità che lo avevano tanto attratto. Incontrò negli ultimi tempi, casualmente, il grande scrittore irlandese James Joyce, dopo la prima del Renard di Stravinsky, a casa del romanziere inglese Sydney Schiff. Pare che, pur conoscendosi di fama, nessuno dei due avesse letto i libri dell’altro. Si parlarono poco: emicrania per Joyce, bruciori di stomaco per Proust, ma entrambi confessarono la predilezione per i tartufi.

Noi golosi siamo salvi: anche se la conversazione non fu gran che, il gusto per la leccornia vien sempre fuori.

Alla domanda, che gli posero alcuni giornalisti, su quale mestiere avrebbe fatto, se obbligato, tra quelli manuali, Proust rispose: “Il panettiere. Poiché è cosa di grande onore dare agli uomini il loro pane quotidiano”. Certo scherzava, ma guarda caso ancora su un cibo. Ma per venire alla conclusione a proposito di un uomo tanto controverso e combattuto, che di sicuro non potè lanciarsi nella stessa dichiarazione di suo padre sulla vita e sulla felicità, citiamo ciò che egli stesso scrisse nel suo Contro Sainte-Beuve e che potrebbe completare ciò che abbiamo riportato dal romanzo di Thomas Mann.

Proust, attaccando la celebre teoria del filosofo Sainte-Beuve, secondo cui l’opera di uno scrittore dovrebbe essere innanzitutto il riflesso della sua vita e tramite essa essere spiegata, scrive: “Un libro è il prodotto di un altro me stesso, diverso da quello che manifestiamo nelle nostre abitudini, in società e nei nostri vizi”.

² Thomas Mann, La morte a Venezia, Rizzoli, 1959. Traduzione italiana di Bruno Maffei.

³ Lev Nikolaevic Tolstoj, Anna Karenina, Garzanti, 1965. Traduzione italiana di Pietro Zveteremich.

L’opera

IL GUSTO DEI SENSI

Nel suo Carnet, Marcel Proust rivela inaspettatamente il segreto culinario della sua opera: “Mi lasciavo andare con delizia al gusto che avevo per le frasi, come un cuoco che, per una volta che non deve cucinare, trova infine il tempo di essere goloso”.

Il gusto delle frasi, il gusto delle parole, il gusto della lingua: ecco che cosa ci propone la lettura della Ricerca. Ma non solo. Attraverso la rivelazione della sfera sensoriale dei personaggi, noi lettori scopriamo i nostri sensi: il gusto certamente, il tatto, l’olfatto, la vista e infine la sensualità che, in fondo, li unisce tutti.

La Ricerca è un grande affresco di un’epoca, di una società e di una cultura, quella della Francia della Belle Epoque, che ha saputo proporsi come il centro della sensualità del mondo e come l’anima più intellettuale dell’Occidente, ormai preso dall’evoluzione provocata dall’industrializzazione.

Quanto si mangia e quanto si beve nella Recherche ! Che fatica per il gourmet curioso!

Tra una ricetta e l’altra Marcel Proust ci racconta l’arte del sapere vivere della grande borghesia e dell’aristocrazia di quella società. Era un’epoca molto diversa dalla nostra: la giornata veniva scandita dai pasti che avevano un ruolo importantissimo nella buona educazione delle classi superiori.

Ricordo che ancora nella mia infanzia era assolutamente proibito ricevere o fare telefonate durante le ore dei pasti. Figuriamoci nella Parigi di fine ottocento!

Del resto c’è ancora chi oggi dice “Ci vediamo a cena” oppure “Ci sentiamo dopo pranzo” (o piuttosto come lo chiamano i supposti blasé, gli snob Verdurin di oggi: “colazione”).

Proviamo a riassumere succintamente il romanzo. Ammettiamolo, si tratta di un’ardua impresa.

I sette tomi che compongono Alla ricerca del tempo perduto si aprono con La strada di Swann (1913), in cui il Narratore, mosso da un ricordo casuale nato da un’associazione (ricordate la piccola Madeleine dell’Introduzione?), ci riporta nella propria infanzia a Combray dominata dalle femminili e rassicuranti figure della madre, della zia Léonie e soprattutto dell’energica cuoca di famiglia, Françoise. eggiando nei dintorni di Combray egli si spinge verso Méséglise dove abitano Swann e la figlia Gilberte e il musicista Vinteuil. In direzione opposta c’è la strada dei Guermantes che sono gli aristocratici protagonisti delle grandiose serate organizzate nel loro palazzo di Parigi. Nella seconda parte del libro veniamo informati dell’amore di Swann per la démi-mondaine Odette de Crécy, che poi sposerà e che sarà la causa dell’ostracismo nei suoi confronti da parte dell’alta società. Conosciamo così gli amici di Odette, i coniugi Verdurin e la loro piccola cerchia, che sono degli arricchiti dalle ambizioni intellettuali. La terza parte ci riporta a Parigi e all’amore adolescenziale del Narratore per Gilberte e per le sue favolose merende.

Il secondo volume, All’ombra delle fanciulle in fiore (1919), presenta il Narratore, giovane scrittore in erba, che fa i primi i in società: conosce lo scrittore Bergotte e la grande attrice Berma, frequenta la spiaggia alla moda di Balbec dove fa amicizia con Robert de Saint-Loup, nipote dei Guermantes e del

barone Charlus e si innamora di una delle fanciulle in fiore, Albertine.

Ne I Guermantes (1921), il Narratore va ad abitare con i suoi in un appartamento del palazzo parigino dei Guermantes e attraverso Robert de Saint-Loup, che presta il servizio militare a Doncières, avvicina la zia, la duchessa di Guermantes. Conosce l’amante di Robert, l’attrice Rachel e frequenta il salotto di Madame de Villeparisis; perde la sua amatissima nonna e scopre che il barone de Charlus è omosessuale. È in Sodoma e Gomorra (1922) che ritroviamo Swann morente di un male inguaribile e ci confrontiamo con due storie di amori impossibili: quella del Narratore per Albertine e quella di Charlus per il violinista Morel. Balbec e la villa in campagna dei Verdurin fanno sfondo a queste vicende. I sospetti di un amore saffico tra Albertine e la figlia del compositore Vinteuil spingono il Narratore a riportare immediatamente l’amata a Parigi. Ne La prigioniera (1923) e La fuggitiva (1925) il Narratore tiene quasi reclusa nel suo appartamento parigino Albertine e la tormenta con la propria gelosia morbosa. Egli osserva il declino di Charlus tradito da Morel e la morte di Bergotte, infine soffre per la fuga e la successiva morte di Albertine. Ritroverà l’amore per Gilberte che però sposa Saint-Loup il quale, si scopre, è omosessuale come lo zio Charlus.

Nell’ultimo libro, Il tempo ritrovato (1928), il Narratore consola Gilberte che soffre per le infedeltà di Saint-Loup e in una Parigi bombardata per la guerra in corso, ritrova Charlus in un postribolo clandestino. Muore Saint-Loup e Madame Verdurin, ormai vedova, sposa il duca di Guermantes.

A guerra finita, il Narratore incontra a un ricevimento della principessa di Guermantes i vecchi protagonisti della Belle Epoque trasformati e segnati dal tempo e decide di scrivere l’opera che ha in mente sin dalla giovinezza.

Chissà se questo riassunto avrebbe accontentato la lettrice americana che scrisse a Proust: “Non ne capisco nulla ma assolutamente nulla. Caro Marcel Proust, non fate lo snob, scendete per una volta dal vostro empireo. Scrivetemi in due

righe ciò che avete voluto dire”.

È difficile riassumere la trama di un’opera di cui Robert, fratello di Marcel, diceva: “Sfortuna vuole che si debba essere molto malati o rompersi una gamba per avere il tempo di leggere la Ricerca” o che l’autore stesso definiva come un torrone indigesto.

Un editore rifiutò di pubblicare La strada di Swann poiché non poteva “comprendere come un gentiluomo possa impiegare trenta pagine a descrivere come si giri e si rigiri nel proprio letto prima di trovare sonno”.

Ma quest’opera non è solo trama e non è solamente una composizione di più di 1.250.000 parole, essa è sia la storia di un’epoca che di una coscienza e cioè frutto di osservazione e di introspezione.

Non per niente uno dei primi critici della Ricerca fu un amico dell’autore, Jacques Rivière, psicoanalista freudiano, che voglio citare a questo punto: “Non ci mancano i libri di rievocazione, i libri di ricordi. Quanti sono coloro che hanno raccontato la propria infanzia, si sono adoperati per commuoverci col racconto delle loro emozioni ate, o con minute descrizioni dell’ambiente in cui sono cresciuti! Vi accorgerete però che Proust ci dà non solo qualcosa di ben maggiore perfezione sotto questo profilo, di ben maggiore compiutezza, ma nello stesso tempo qualcosa pure di altra natura. (…) Il libro di Proust riesce ad appagare il nostro intelletto come tutte le altre nostre facoltà”.⁴

A ciò si aggiunga che l’opera è il risultato di una grande ispirazione poetica e di un profondo senso dell’osservazione. Si potrebbe dire che la Ricerca sia un trattato di critica sociale senza però essere un romanzo a chiave come teneva a precisare l’autore stesso. Ciò non impedì che molti si sentissero offesi nel riconoscersi (o piuttosto nel volersi riconoscere) in alcuni personaggi, come

accadde al grande dandy Robert de Montesquiou che pensò di avere ispirato Charlus.

La Ricerca potrebbe altresì essere definita un saggio di critica d’arte musicale o pittorica. Proust era molto interessato all’arte degli impressionisti e certamente la descrizione delle opere del suo Elstir è degna di un intenditore di quella particolare tecnica. È curioso come anche la cucina e il cibo rientrino nel romanzo per la finestra della pittura: numerose sono, infatti, le descrizioni di situazioni, in particolare di cucine, che sono vere e proprie pitture di autori fiamminghi come Bosch o si come Chardin.

Come un pittore impressionista, Proust sa che ogni carattere, ogni particolare, ogni personaggio ha una propria luce e che è solo per mezzo di questa illuminazione che esso si rivela.

L’illuminazione è quel bagliore che rinfresca la memoria del Narratore. Può essere una musica, come la tanto citata “petite phrase” dalla sonata di Vinteuil, oppure un sapore come la nostra madeleine.

La sonata, per esempio, viene più volte descritta, con tale dovizia di particolari e precisione che molti hanno creduto di individuarne il modello in sonate celebri ora di Fauré, ora di Franck, ora di Saint-Saëns. Questa precisione è la stessa utilizzata nella descrizione dei quadri di Elstir, dei tic nervosi di Bloch o del Direttore del Grand Hotel di Balbec, delle pose snob dei Verdurin e delle ricette di Françoise. La memoria, resuscitata di continuo, costruisce il monumento del ato, la cattedrale o la sinfonia, cui i critici hanno spesso paragonato il romanzo.

Lo stile di Marcel Proust non è certamente lineare né facile. Molti l’hanno definito uno stile prismatico in cui profondità dell’anima e aspetti mondani

vengono esposti non in successione ma simultaneamente.

A dirla così sembra che la Ricerca sia una lettura da iniziati o da intellettuali con una punta di gusto per le situazioni piccanti e per lo snobismo. Si tratta, invece, di una lettura che richiede attenzione e partecipazione ma che restituisce piaceri a tutti i nostri sensi proprio come un menù ben scelto di un ristorante che si rivela una piacevole scoperta.

⁴ Jacques Rivière, Proust e Freud, Pratiche Editrice, 1985. Traduzione italiana di Antonio Martinelli.

La cucina di Françoise

IN FAMIGLIA A COMBRAY E A PARIGI

Sin dalle prime pagine della Strada di Swann, il Narratore ci rende partecipi della sua iniziazione al gusto del bello, della conversazione, delle gioie e delle pene dell’amore, ma anche della buona tavola. Egli, bambino e poi giovane adulto, osserva e riporta in modo dettagliato i riti, le manie, la saggezza popolare e la grande arte di cuoca di Françoise. Tutti i critici e gli storici della letteratura si sono chiesti chi fosse nella realtà questa fantastica donna. Poco importa, tanto è chiaro che Proust si è ispirato a tutte le cuoche di casa, in campagna e a Parigi, per creare il personaggio più bello, a mio parere, della Ricerca. L’esperienza fa di Françoise una donna saggia che finisce per credersi in grado di dare un giudizio su tutto e su tutti sfornando una dose esagerata di buon senso popolare. Ma il forno della cuoca sforna pietanze, dolci e manicaretti che mettono l’acquolina in bocca al più insensibile dei lettori e tormentano quello che ha iniziato la lettura durante una dieta. La cucina di Françoise viene descritta come in un quadro e di lei Proust riporta il linguaggio infarcito di proverbi, modi di dire dialettali e sgrammaticature. “(…) Françoise, mentre dava ordini alle forze della natura, diventate suoi aiuti, come accade nelle favole in cui i giganti si fanno impiegare come cuochi (…)”, e poi ancora: “(…) Alla sua consueta produzione di uova, costolette, patate, confetture, biscotti, che neppure più ci annunciava, Françoise aggiungeva – secondo i lavori dei campi e dei frutteti, la pesca della marea, le occasioni delle bancarelle, le gentilezze dei vicini e il suo genio, e come pure il nostro menù, simile a quelle quattro foglie che si scolpivano nel XIII secolo sui portali delle cattedrali, rifletteva un po’ il ritmo delle stagioni e gli episodi della vita –: un rombo perché la pescivendola ne aveva garantito la freschezza, un tacchino perché lei ne aveva visto uno bello al mercato di Roussainville-le-Pin, dei cardi al midollo perché non ne aveva mai cucinati in quel modo per noi, un cosciotto arrosto perché all’aria aperta viene appetito e che tanto c’era tutto il tempo che scendesse nello stomaco da qui alle sette di sera, degli spinaci così tanto per cambiare, delle albicocche perché erano ancora una rarità, del ribes perché in meno di quindici giorni non ce ne sarebbe più stato, dei lamponi portati appositamente dal Signor Swann, delle ciliegie le

prime del ciliegio del giardino dopo ben due anni che non ne produceva più, del formaggio alla crema che a me piaceva tanto un tempo, una torta alle mandorle perché lei l’aveva ordinata la sera prima, una brioche perché era il nostro turno di offrirla. Una volta che tutto ciò era finito, ci veniva servita una crema al cioccolato, composta espressamente per noi, ma dedicata specialmente a mio padre che ne era particolarmente ghiotto, ispirazione, attenzione personale di Françoise, sfuggevole e leggera come un’opera di circostanza nella quale ella aveva messo tutto il suo talento. Colui che si fosse rifiutato di assaggiarne dicendo: ‘Ho finito, non ho più fame’, sarebbe stato immediatamente degradato al rango di quei villanzoni che, anche in occasione del dono di un’opera a loro fatto dallo stesso artista, valutano peso e materia piuttosto che considerarne l’intenzione e la firma. Anche lasciarne una sola goccia nel piatto sarebbe stato preso come un segno di maleducazione pari ad alzarsi prima della fine di un’esecuzione proprio sotto il naso del compositore”.

Grande cuoca ma che caratterino questa Françoise!

CREMA AL CIOCCOLATO

(Dosi per 6 persone)

INGREDIENTI

6 tuorli d’uovo

50 gr. di farina bianca (o fecola di patate se si vuole una crema più leggera)

0,5 lt. di latte intero

200 gr. di zucchero

80 gr. di cacao amaro

Portate il latte a ebollizione e spegnete il fuoco. Nel frattempo lavorate a lungo i tuorli con lo zucchero in un pentolino messo a bagnomaria sino a ottenere una bella crema spumosa. Miscelate a parte il cacao e la farina e rimestando con la frusta uniteli al composto. Aggiungete molto lentamente il latte ancora bollente continuando a mescolare, facendo attenzione che la crema si addensi ma togliendola dal fuoco al primo cenno di bollore. Raffreddatela mescolandola di tanto in tanto. Servitela in coppette con dei biscotti.

Le creazioni culinarie di Françoise illustrano perfettamente il gusto dell’epoca che univa i sapori di sempre, genuini e contadini, alle esigenze più raffinate delle famiglie abbienti aristocratiche e borghesi, producendo quella cucina rigorosamente tradizionale che, per molti anni, ha fatto la fortuna dei cuochi di Francia in giro per il mondo.

Françoise è la protagonista del sicuro e caldo mondo della casa della zia Léonie e dell’infanzia, di quel mondo in cui i cibi hanno il nome dei loro ingredienti e non hanno, come vedremo a casa di Odette e dai Verdurin, i nomi alla moda più tipici sulle tavole degli arricchiti.

Françoise è la sacerdotessa del “piccolo tempio di Venere”, colei, come la chiama Proust, che officia riti magnifici e succulenti ma pure orrendi sacrifici con mano ferma e inesorabile come quando deve tirare il collo a una gallina. Come ogni sacerdotessa che si rispetti, la cuoca ha le sue piccole perverse crudeltà, non verso i padroni di casa, che adora, ma nei confronti delle ancelle, cioè le giovani sguattere che le danno una mano in cucina. Memorabile è il momento in cui il Narratore rivela come molti anni dopo fu chiarito perché Françoise, in un certo periodo, avesse preso l’abitudine di servire asparagi ogni giorno: il loro odore provocava crisi asmatiche a una povera ragazza che alla cuoca stava antipatica e così, obbligandola a pulirli quotidianamente, se ne liberò per sempre.

ASPARAGI VERDI IN SALSA OLANDESE

(Dosi per 6 persone)

INGREDIENTI:

450 gr. di asparagi verdi 200 gr. di burro 2 tuorli d’uovo mezzo bicchiere di latte intero 1 cucchiaino di fecola di patate succo di limone sale, pepe

Tagliate le estremità filamentose degli asparagi. Immergeteli in una casseruola d’acqua bollente e lasciateli cuocere per 2 minuti finché diventano teneri. Scolateli e serviteli con la crema olandese.

Per la salsa olandese: sbattete a freddo con una frusta in una casseruola a bordi alti 25 gr. di burro, la fecola, 3 cucchiai di latte, i tuorli d’uovo e due pizzichi di sale. Dopodiché continuate a sbattere il composto a caldo, a fuoco molto moderato, fino a che non sia diventato cremoso. Dividete il rimanente burro a tocchetti e piano piano aggiungeteli alla crema uno per uno continuando a

sbattere a fuoco debolissimo. Verso la fine alternate i tocchetti di burro rimanenti con altri 2 cucchiai di latte sino all’assorbimento completo da parte dei tuorli. Completate la salsa aggiungendo il limone e il pepe. Nel caso essa si slegasse prima di essere servita, potete rimontarla aggiungendola a un terzo tuorlo d’uovo che avrete messo in una casseruola riscaldata a bagnomaria, continuando a sbattere il tutto energicamente.

Françoise è una cuoca dalle tante specialità, ma c’è un piatto in cui raggiunge i livelli più alti ed è il piatto preferito dalla famiglia e dagli ospiti del Narratore: il boeuf en geléè, cioè l’arrosto di bue e carote in gelatina. In uno dei suoi Carnet, Marcel Proust scrive, tra le altre note sul libro: “(…) paragonare il mio libro all’arrosto di bue di Françoise, occorre che assorba tutto il sugo sino alla fine”. Si tratta di una delle tante sovrapposizioni della realtà di casa Proust con quella immaginata: il capolavoro della cuoca “vera”, Félicie, diventa, come la madeleine, uno dei tanti camei culinari protagonisti del romanzo. “(…) Sin dal giorno precedente Françoise, felice di darsi a quell’arte della cucina per la quale certamente aveva un dono, stimolata, d’altra parte, dall’annuncio di un nuovo invitato a tavola, e sapendo che doveva comporre, secondo metodi da lei sola conosciuti, l’arrosto di bue in gelatina, viveva nell’effervescenza della creazione (…) Poiché ella dava un’importanza estrema alla qualità intrinseca dei materiali che dovevano entrare nella fabbricazione della sua opera, andava lei stessa alle Halles a farsi dare i più bei carré di girello, di spalla di bue, di piede di vitello, come Michelangelo che ava otto mesi nelle cave delle montagne di Carrara a scegliere i marmi più adatti per il monumento di Giulio II (…) infine il bue freddo alle carote fece la sua apparizione deposto dal Michelangelo della nostra cucina su degli enormi cristalli di gelatina simili a blocchi di quarzo trasparente (…) Françoise accettò i complimenti del signor de Norpois con la fiera semplicità, lo sguardo felice e – fosse anche solo momentaneamente – intelligente, di un artista al quale si stia parlando della sua arte (…) ‘Ma – chiese mia madre – come spiegate che nessuno faccia la gelatina così bene come voi (quando lo volete)?’ ‘Non so da dove ciò divenga – rispose Françoise (che non stabiliva una demarcazione assai netta tra il verbo venire… e il verbo divenire)”.

ARROSTO DI BUE E CAROTE IN GELATINA

(Dosi per 6 persone)

INGREDIENTI

1,5 kg. di punta di coscia di bue 1 piede di vitello 100 gr. di lardo salato 4 uova, 200 gr. di cipolline novelle 200 gr. di carote novelle 20 gr. di burro, sale grosso

Ingredienti per il sugo marinato: 1 bicchierino di cognac 0,5 lt. di vino rosso 200 gr. di carote 200 gr. di cipolle foglie di lauro, timo 3 rametti di prezzemolo

(Il giorno precedente). Con un coltello a lama finissima lardellate la coscia di bue con sottili fettine di lardo e legatela con lo spago (operazione che potete anche far fare al vostro macellaio di fiducia). Preparate il sugo per la marinatura: pulite e tagliate a rondelle le carote e a fette le cipolle. Unite il lauro, il timo e il prezzemolo. Mettete la carne in una terrina e coprite con le verdure, versando due o tre bicchierini di vino rosso e il cognac. Coprite la terrina con un foglio di alluminio e mettete in frigorifero a riposare per circa 12 ore.

(Il giorno successivo). Riscaldate il forno a 180° C. In una pentola apposita per la cottura arrosto fate sciogliere il lardo non utilizzato e scottate la carne su tutti i lati, ben scolata e leggermente asciugata con carta assorbente. Aggiungete il resto del vino rosso e lasciate che si assorba di un quarto. Versate la marinata con tutti i suoi ingredienti e, aggiungendo dell’acqua calda o del brodo vegetale, portate a cottura.

Lasciate 5 minuti in acqua fredda il piede di vitello per imbianchirlo. Unite il piede di vitello alla carne e portate a ebollizione salando leggermente. Infornate il tutto dopo avere coperto la pentola e lasciate cuocere per almeno 3 ore. A parte pulite le carote novelle e le cipolline e tagliatele a rondelle e a tocchetti. Una volta finita la cottura della carne, scolatela ma non spegnete il forno. ate il sugo al colino, pulite la pentola con carta assorbente, fatevi sciogliere il burro e lasciatevi dorare leggermente le carote e le cipolline. Toglietele dalla pentola e mettetele a parte. Riponete la coscia nella pentola e versatevi il sugo ato al colino, coprite e infornate per un’altra ora. A fine cottura, raccogliete in una casseruola il sugo ato nuovamente attraverso il colino e portatelo a ebollizione. Battete a parte l’albume delle 4 uova e versatelo nel sugo bollente, fate cuocere per altri 5 minuti a fuoco lento. Riate il tutto con un colino più fitto (aiutatevi con un tessuto a trama fine). Slegate la carne, tagliatela a fette di circa 5 mm di spessore e posatela in un piatto di portata; decoratela con le carote e le cipolline. Versatevi sopra il sugo di cottura (che si trasformerà in gelatina) e ponete il tutto nel frigorifero per almeno 3 ore.

Proust analizza profondamente ogni personaggio del romanzo e di ognuno di essi veniamo informati dei pensieri, quelli espressi e quelli inespressi, ma pure ne abbiamo una logica spiegazione e in alcuni casi ci viene fornita quasi quella che oggi si direbbe una lettura in “chiave psicoanalitica”.

“(…) ‘L’Ambasciatore – le disse mia madre – ci assicura che in nessun luogo si gustano un arrosto di bue freddo e dei soufflé al formaggio come i vostri.’ Françoise, con l’aria modesta e di voler rendere omaggio alla verità, lo riconobbe, senza d’altronde essere impressionata dal titolo di ambasciatore; ella diceva del signor de Norpois, con l’amabilità dovuta a chi l’aveva presa per uno “chef”: ‘È un vecchio gentile come me’”.

SOUFFLÉ AL FORMAGGIO

(Dosi per 6 persone)

INGREDIENTI

20 gr. + 1 cucchiaio di farina bianca 20 gr. + 1 noce di burro 1 bicchiere di latte intero 1 bicchierino di panna liquida 85 gr. di formaggio gruviera grattugiato 5 uova noce moscata, sale e pepe

Riscaldate il forno a 200° C. In un pentolino fate bollire il latte, la panna e 2 prese di noce moscata grattugiata. In un altro pentolino fate sciogliere 20 gr. di burro e aggiungetevi, mescolando con un cucchiaio di legno, 20 gr. di farina, riscaldando il tutto per 5 minuti. Versatevi sopra la crema di latte e panna bollente e mescolate per 5 minuti con forza, evitando la formazione di grumi. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungetevi 3 tuorli d’uovo, uno dopo l’altro, continuando a mescolare e aggiungendo un pizzico di sale e di pepe. Versate il tutto in una ciotola e lasciate raffreddare. Imburrate lo stampo da forno (14 cm di diametro) con la noce di burro e cospargetevi della farina. Montate a neve 5 albumi d’uovo con un pizzico di sale e successivamente incorporateli delicatamente alla crema nella ciotola. Aggiungete il formaggio gruviera

grattugiato. Riempite lo stampo, infornate e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Servite immediatamente.

Il sabato in famiglia era una giornata particolare per la madre del Narratore e Françoise: dovevano decidere che cosa cucinare la domenica. Invece di una pernice ai cavoli, che era la preferita del padre ma più indigesta, specie se poi si doveva uscire dopo cena, si poteva optare per un rombo alla griglia con la solita salsa olandese che piaceva tanto allo zio e che da tempo non veniva preparato.

ROMBO ALLA GRIGLIA

(Dosi per 4 persone)

INGREDIENTI

4 tranci di rombo 50 gr. di farina 3 cucchiai d’olio d’oliva sale e pepe

Riscaldate il forno a 180° C. Salate e pepate i tranci e infarinateli. Pennellate d’olio una pentola per la cottura ai ferri. Ponetela sul fuoco vivo e deponetevi i tranci che farete cuocere per due minuti circa su tutti i lati. Poneteli in un piatto adatto, infornate e finite la cottura per circa 5 minuti. Al termine, serviteli con la salsa olandese (vedi ricetta precedente) decorandoli con prezzemolo. Questo piatto si accompagna molto bene con le patate al vapore.

Il sabato è la giornata più lunga della settimana, soprattutto a Combray dalla zia Léonie: “(…) Sin dal mattino, prima di vestirci, senza motivo, per il solo piacere di provare la forza della solidarietà, ci si diceva gli uni agli altri con buon umore, cordialità e patriottismo: ‘Non c’è tempo da perdere, non dimentichiamo che è sabato!’ mentre mia zia, conferendo con Françoise e pensando che la giornata sarebbe stata più lunga del solito, diceva: ‘Se voi gli faceste un bel pezzo di vitello, dato che è sabato’”.

ARROSTO DI VITELLO IN “COCOTTE”

(Dosi per 6 persone)

INGREDIENTI

1 kg. di arrosto di vitello nella noce o nel girello 3 cipolle bianche 3 spicchi d’aglio 4 patate, 50 gr. di burro 3 cucchiai d’olio di semi 50 gr. di pancetta affumicata a fettine timo, lauro, sale e pepe

Riscaldate il forno a 180° C. Ricoprite il pezzo di carne con la pancetta e legatela con lo spago, salate e pepate. Pelate le patate e tagliatele in quattro; pelate le cipolle e tagliatele in sei parti; pelate gli spicchi d’aglio. Riscaldate l’olio in una “cocotte” (pentola in ghisa) a fuoco vivo, ponetevi la carne e fatela rosolare su tutti i lati. Estraete la carne ed eliminate il grasso dalla cocotte. Abbassate il fuoco al livello medio e fate rosolare per due minuti le cipolle, l’aglio, il lauro e il timo. Rimettete l’arrosto nella cocotte e ponete su di esso il burro. Coprite la cocotte e infornatela per 45 minuti. Durante la cottura (dopo 15 minuti) mettete intorno all’arrosto le patate. Ogni tanto, per evitare che le cipolle brucino in cottura, aggiungete un bicchiere di acqua calda. A cottura terminata, slegate l’arrosto e servitelo caldo a fettine.

Fra le creazioni di Françoise spiccano molti dessert e ognuno in famiglia ha le sue preferenze.

Il Narratore non sa dichiarare la propria: riso all’imperatrice o crema al cioccolato?

RISO ALL’IMPERATRICE

(Dosi per 6/8 persone)

INGREDIENTI

250 gr. di riso 150 gr. di zucchero semolato 100 gr. di frutta candita a piacere 1 lt. di latte intero 50 gr. di burro 50 gr. di gelatina di ribes o di altri frutti di bosco 3 cucchiai di kirsch e di maraschino, 1,5 gr. di sale

Ingredienti per la bavarese: 0,25 lt. di latte intero 4 uova 40 gr. di zucchero semolato 10 cl. di panna fresca 3 fogli di colla di pesce

mezza stecca di vaniglia

Riscaldate il forno a 180° C. Lasciate la panna fresca nel frigorifero e ammollate i fogli di colla di pesce nell’acqua. Ponete la frutta candita a macerare nel kirsch unito al maraschino. Mettete il riso in una casseruola e copritelo d’acqua fredda. Portate ad ebollizione e lasciate bollire per 10 minuti. Scolatelo e atelo sotto l’acqua fredda del rubinetto. Fate bollire il latte in un recipiente da forno, aggiungete il burro, lo zucchero, il sale e il riso. Portate a ebollizione e infornate per 20 minuti. Sfornate e mescolate il riso con una forchetta per dividere i grani. Preparate la bavarese: spezzate la stecca di vaniglia in due e con un coltello recuperatene i grani neri che mettete nel latte. Portate a ebollizione. In una terrina sbattete con la frusta lo zucchero e i tuorli delle uova sino a ottenere una crema chiara. Versate dolcemente il latte bollente sulla crema di uova e zucchero. Mescolate con la frusta e quindi travasate il tutto in un casseruola. Fate cuocere a fuoco basso senza smettere di mescolare con un cucchiaio in legno. La crema deve ispessirsi ma non bollire. atela al colino. Strizzate bene la gelatina e mettetela in una terrina con la crema. Continuando a mescolare aggiungete alla crema il riso con la frutta candita ancora tiepido. Fate fondere la gelatina di ribes e coprite con essa il fondo di uno stampo per dolci a ciambella bassa del tipo a Savarin (diametro 16 cm) che ponete nel frigorifero. Unite il riso ormai quasi freddo alla crema ancora tiepida. Montate la panna e unitela al riso. Versate il tutto nello stampo e riponete nel frigorifero per almeno 3 ore prima di servire.

COMPOSTA DI PESCHE

(Dosi per 6 persone)

INGREDIENTI

1,5 kg. di pesche gialle 0,5 kg. di mele 50 gr. di zucchero di canna 3 cucchiai d’acqua 1 cucchiaio di cannella in polvere

Sbucciate le pesche e le mele. Eliminate i noccioli e i semi. Tagliate la frutta a quarti e ponetela in una casseruola con l’acqua, lo zucchero e la cannella. Fate cuocere a fuoco lento per 30 minuti circa coprendo la casseruola. Servite la composta tiepida aggiungendo, se volete, della panna liquida fresca.

BRIOCHE

(Dosi per 6/8 persone)

INGREDIENTI

20 gr. di lievito di birra 5 gr. di sale 60 gr. di zucchero semolato 6 uova, una bustina di vanillina 700 gr. di farina 300 gr. di burro 3 cucchiai di latte

Sciogliete, in una ciotolina, il lievito di birra sbriciolato con un pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero e i cucchiai di latte tiepido con un po’ d’acqua. In un’altra ciotola unite alla farina il burro a pezzetti, lo zucchero, 3 uova intere e 2 tuorli, la vanillina e il lievito che avete sciolto. Impastate con un cucchiaio di legno senza aggiungere farina anche se il composto vi sembra troppo morbido. Continuate a impastare fuori dalla ciotola e quando avete ottenuto un impasto uniforme ed elastico, ma molle, ne fate una palla e, posta in una ciotola un po’ infarinata, avendola coperta con un tovagliolo, la lasciate lievitare in un luogo tiepido e aerato per 3 ore. Successivamente rilavorate la pasta e ne sistemate i 2/3 nell’apposito stampo da brioche praticandovi un incavo al centro nel quale sistemerete la pasta rimasta a forma di palla. Lasciate riposare e lievitare ancora

per 2 ore. Sbattete l’ultimo uovo e riscaldate il forno a 180° C. Pennellate la forma con l’uovo sbattuto e infornate per 40 minuti.

TORTA DI MANDORLE

(Dosi per 8 persone)

INGREDIENTI

100 gr. di scaglie di mandorle tostate 80 gr. di zucchero semolato 3 uova 1 noce di burro sale

Ponete le mandorle in una terrina con lo zucchero e i tuorli d’uovo. Mescolate. Riscaldate il forno a 200° C. Montate a neve ferma gli albumi e uniteli piano piano al composto di mandorle. Imburrate uno stampo da pan di Spagna (diametro 22 cm) e versatevi il contenuto della terrina. Infornate per 45 minuti controllando la cottura con un coltello. Servite fredda.

Il mondo di Odette

A TAVOLA CON I NUOVI RICCHI: MODE INGLESI E NOUVELLE CUISINE

Il aggio dall’infanzia all’adolescenza e alla giovane età adulta avviene, per il Narratore, attraverso la scoperta dell’amore e grazie ad alcuni personaggi chiave. L’amore, nella Ricerca, è sempre contrastato. Il Narratore ama, non ricambiato, Gilberte e perderà l’amore di Albertine.

Il barone di Charlus fa dell’amore la sua sconfitta e la caduta verso l’abiezione. Gilberte ama e soffre per chi la sposa, Robert de Saint-Loup. Ma la storia più bella, più tormentata, più tipicamente romantica è quella dell’amore di Charles Swann per Odette. Già a Combray Swann frequenta la casa dei genitori del Narratore bambino e porta i suoi modi di raffinato esteta: “(…) un uomo circondato dalla considerazione di tutti, un uomo dalla conversazione forbita, un conoscitore di pittura, un gourmet, una specie di Brillat-Savarin”. A lui si ricorreva per avere informazioni precise su ricette particolari come la salsa gribiche o l’insalata di ananas.

SALSA GRIBICHE

(Si tratta di una tipica salsa della tradizione se, molto nota nel mondo. Ne esistono numerose varianti ed è perfetta per carni lessate o pesce freddo).

INGREDIENTI:

3 uova olio extravergine di oliva 30 gr. di cetriolini sott’aceto 30 gr. di capperi, 2 cucchiaini di senape 1 cucchiaio di prezzemolo tritato un po’ di erba cipollina e di dragoncello tritati 1 cucchiaio di aceto, sale e pepe

Fate cuocere le uova sino a renderle sode. Raffreddatele e ate i tuorli al setaccio. Legateli alla senape in una terrina fino ad ottenere un composto pastoso. Aggiungete l’olio piano piano e montate il tutto a maionese. A parte, tritate gli albumi unendoli al dragoncello, l’erba cipollina, il prezzemolo e i cetriolini. Mescolate il trito alla maionese di uova e olio e unitevi i capperi. Aggiungete aceto, sale e pepe secondo il vostro gusto.

Il dandy raffinato si innamora perdutamente di Odette de Crécy, una di quelle che i si chiamavano demi-mondaine. Insomma, un’avventuriera, una donna allegra anche se d’alto bordo. Così, egli perde la reputazione che aveva presso l’alta borghesia e l’aristocrazia. La stessa società che sull’amore chiudeva un occhio, come Proust fa dire nel romanzo a Madame Leroi: “L’amore? Io lo faccio spesso ma non ne parlo mai”.

Swann sposerà Odette e avranno una figlia, Gilberte, che diverrà compagna di giochi del Narratore e lo farà sospirare d’amore sugli Champs-Elysées e davanti ai dolci dei suoi goûter (merende). Egli, così, scopre un mondo differente dal suo, con le abitudini di una classe sociale più moderna e rampante.

Gilberte, scimmiottando maman, offre al compagno di giochi il Christmas pudding: “(…) Il nome di Natale era, del resto, sconosciuto a Madame Swann e a Gilberte che l’avevano sostituito con quello di Christmas, e non facevano che parlare del Christmas pudding, di ciò che gli era stato donato per Christmas e che – cosa che mi rendeva pazzo di dolore – avrebbero dovuto assentarsi per Christmas. Persino a casa, mi sarei sentito disonorato a parlare del Natale e non facevo che dire Christmas, cosa che mio padre trovava estremamente ridicola”.

CHRISTMAS PUDDING

(Dosi per 10 persone)

(È il dolce britannico tipico per la sera di Natale e viene preparato un mese prima, intorno all’Avvento).

INGREDIENTI

400 gr. di farina 400 gr. di mollica di pane bianco grattugiato 8 uova rhum 1 lt. di birra stout (o di birra scurissima) 100 gr. di burro da sciogliere a bagnomaria 100 gr. di burro per la lavorazione 30 gr. di zucchero di canna 400 gr. di uva a di Malaga 200 gr. di uvetta di Corinto 100 gr. di buccia di arancia candita

100 gr. di buccia di limone candita 100 gr. di prugne secche snocciolate e tritate 200 gr. di mandorle tritate 500 gr. di mele renette sbucciate e tritate 200 gr. di confettura di albicocche scorza di 2 limoni scorza e succo di 2 arance 0,25 lt. di panna liquida 40 cl. di brandy 10 gr. di cannella in polvere 2 gr. di noce moscata grattugiata un pizzico di zenzero 400 gr. di zucchero grezzo 60 gr. di sale fino

(Il giorno precedente). Mettete a macerare in una terrina l’uvetta di Malaga e quella di Corinto, la buccia di arancia candita e quella di limone, le prugne secche e le mandorle tritate, le mele renette tritate e la confettura di albicocche, la panna liquida e il brandy, la scorza di limone e di arancia, il succo delle arance, la cannella, la noce moscata, lo zenzero, lo zucchero grezzo e il sale.

(Il giorno successivo). Sciogliete a bagnomaria il burro e sciogliete in acqua calda portata a ebollizione lo zucchero di canna sino a ottenerne una melassa. Unite la farina alla mollica di pane grattugiato. Fatene una fontana nel centro

della quale verserete gli ingredienti macerati il giorno precedente uniti alle uova, al burro fuso, alla melassa di zucchero di canna e alla birra. Lavorate bene il tutto sino a ottenere un impasto ben legato. Stendete sul tavolo dei panni di tela grezza, fitta e ben pulita. Spalmateli con il panetto di burro che avrete lasciato fuori dal frigorifero. Ricopriteli di farina e mettete nel centro di ogni panno 1 kg di impasto. Avvolgete bene l’impasto in ogni telo e legate con dello spago abbastanza resistente e lungo per poterli appendere dopo la cottura. Immergete i pudding in una pentola contenente acqua portata a ebollizione e fate cuocere per 5 ore. Ritirateli, sgocciolateli e appendeteli a dei ganci sino alla momento della degustazione.

Ricordate: Prima di servirli, i pudding dovranno essere svolti dalle tele, spezzettati, messi in uno stampo imburrato a bagnomaria per 30 minuti e successivamente innaffiati di rhum e serviti flambé.

“(…) Gilberte ci faceva entrare nella sala da pranzo, scura come l’interno di un tempio asiatico dipinto da Rembrandt, dove una torta architettonica, con l’aria tanto semplice e di famiglia quanto imponente, sembrava troneggiare là così tanto per caso come in un giorno qualunque, qualora fosse venuta a Gilberte la fantasia di strapparle dalla corona i suoi merletti di cioccolato e di abbattere i suoi bastioni dalle pendici selvatiche e ripide, cotti al forno come i baluardi del palazzo di Dario (…) Gilberte estraeva per me dal monumento crollato un intero panetto verniciato e smaltato di frutti scarlatti, come nel gusto orientale (…) mi preparava il “mio tè”. E io ne bevevo senza fine, benché una sola tazza mi impedisse di dormire per ventiquattro ore…ma mi rendevo conto, quando ero dagli Swann, che quel che bevevo era tè? (…) Le amiche di Gilberte non erano tutte prese dallo stesso stato di ebbrezza. Alcune rifiutavano il tè! Allora Gilberte diceva, frase molto alla moda in quell’epoca ‘Decisamente non ho successo con il mio tè!’ (…) Madame Swann, di ritorno da una visita, entrava un momento e diceva con l’aria stupita: ‘Ma guarda, ha l’aria buona ciò che state mangiando. Mi fa venire fame vedervi mangiare del cake’”.

CAKE ALL’UVA

(Dosi per 6-8 persone)

(Un altro dolce “inglese”, tanto apprezzato nelle merende dei quartieri alti di Parigi e entrato a far parte delle merende di tanti bambini e di tantissimi exbambini ancora oggi).

INGREDIENTI

250 gr. di farina 200 gr. di uva 150 gr. di zucchero 150 gr. di burro 4 uova 1 bustina di lievito in polvere un pizzico di sale

Lavate l’uva e staccate gli acini. Divideteli a metà ed eliminate i semi. Riscaldate il forno a 180° C. Mettete lo zucchero in una terrina, aggiungetevi il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorateli con un cucchiaio di legno sino ad ottenere un composto spugnoso. Aggiungete le uova, una alla volta, un pizzico di sale e la farina setacciata insieme al lievito. Infine, aggiungete l’uva.

Foderate uno stampo da plum-cake da 1 litro di capacità con del burro o con della carta da forno. Versate il composto nello stampo e infornate per 50 minuti circa. Servite freddo.

Odette è presente nel romanzo in due versioni. Come madre di Gilberte, signora borghese, “sistemata”, ben interpretata nel film citato di Raul Ruiz Il tempo ritrovato da una Catherine Deneuve sfiorita e appesantita dall’età. Come giovane mondana che fa impazzire d’amore Charles Swann, meno ben interpretata nel film di Volker Schloendorff Un amore di Swann da un’Ornella Muti poco maliziosa e troppo sorridente. Ma i valori di Odette rimangono gli stessi: quelli di una che ha imparato a nascondere le proprie origini buttandosi a capo fitto nelle mode e nei “modi” presi a prestito da altri. La futura moglie di Charles Swann ha frequentato la casa di Parigi e la villa in campagna dei coniugi Verdurin, una coppia di nuovi ricchi che, con le loro ambizioni culturali, le hanno insegnato tutto.

Lì ha conosciuto Swann e lo ha sedotto, anche con il rito del tè, come farà anni dopo Gilberte con il Narratore.

“Odette preparò a Swann “il suo” tè e gli chiese: ‘Limone o panna?’ e alla sua risposta ‘panna’, gli disse ridendo: ‘una nuvola!’.”

Quanti ancora oggi utilizzano questa espressione, importata dalla lingua inglese (just a cloud) per sentirsi eleganti e snob! Chissà da chi acquistava il tè Odette? Come tutti, suppongo, nel Marais, dai Frères Mariage sin dal 1854 al 30 di rue du Bourg-Tibourg. Forse, sotto Natale avrà servito la miscela Esprit de Noël (Spirito del Natale) e per sedurre Swann avrà scelto la miscela Podréa.

Tra i tanti piatti “speciali” di Odette rimangono a lato, nella loro semplicità, le uova alla panna (o alla crema).

UOVA ALLA PANNA

(Dosi per 6 persone)

INGREDIENTI

6 uova fresche grandi 30 gr. di burro 3 bicchieri di panna liquida sale e pepe dragoncello tritato

Sbattete la panna per ispessirla leggermente, mettetene un po’ in sei piccoli recipienti di vetro o ceramica resistenti alla cottura (ne esistono di appositi in ceramica dotati anche di coperchio). Spaccate sopra ciascuno un uovo, salate e pepate a piacere. Coprite con un altro cucchiaio di panna. Mettete i recipienti in una pentola più grande e riempitela d’acqua quasi fino al bordo degli stessi. Mettete la pentola sul fuoco e portate l’acqua ad ebollizione. Lasciate cuocere per 8 minuti. (Potete anche infornare alla temperatura di 240° C). Servite le uova calde decorate con un po’ di dragoncello tritato.

Ma veniamo ai Verdurin. La signora riceveva un gruppo di persone che chiamava il suo piccolo clan; le sue non erano cene, bensì erano i suoi mercoledì. Il Narratore partecipa a queste riunioni, trampolino di lancio del giovane scrittore nella mondanità, attorno a una tavola dove gli invitati avevano sempre un coperto preparato per loro.

Gli amori si intrecciano alla conversazione libera e spigliata dei “cortigiani” di Madame Verdurin e ai cibi alla moda, presentati come vere e proprie opere d’arte.

Tra tutti spicca l’insalata giapponese servita in occasione di una cena cui partecipava anche Swann. È meglio fare un inciso di storia del teatro. Nel primo atto, infatti, di Francillon (1887), opera di Alexandre Dumas figlio, un personaggio, Annette, alla richiesta di un invitato a una cena di avere la ricetta dell’insalata appena servita, risponde che si tratta dell’insalata giapponese. Alla successiva domanda: “È proprio giapponese?”, Annette risponde che si tratta di una sua invenzione e che l’ha chiamata così perché: “(…) abbia un nome: tutto è giapponese oggi”.

Così, un mercoledì dai Verdurin:

“(…) la signora Cottard non si lasciò scappare la parola insalata che era appena stata pronunciata dalla signora Verdurin. – Non si tratta per caso di insalata giapponese? – disse a mezza voce, rivolgendosi a Odette. E lieta e confusa della pertinenza e dell’audacia per avere fatto un’allusione, discreta ma ben chiara, al recente e strepitoso lavoro teatrale di Dumas, scoppiò in una risata graziosa da ingenua, poco rumorosa, ma così irresistibile che per alcuni minuti fu incapace di dominarla. ‘Chi è questa signora? Ha dello spirito’ disse Forcheville.

– Vi sembrerò provinciale, signore – disse la signora Cottard a Swann – ma non ho ancora visto questa celebre Francillon di cui tutti parlano (…) Devo pertanto confessare che mi trovo alquanto sciocca, perché, in tutti i salotti dove sono invitata, non si parla naturalmente che di questa benedetta insalata giapponese. S’inizia anche ad esserne un po’ stanchi, – continuò notando che Swann non aveva poi l’aria interessata come lei avrebbe immaginato per una attualità così scottante. – Bisogna però aggiungere che ciò può essere il pretesto anche per idee assai divertenti. Infatti, una delle mie amiche, donna molto originale e pure molto bella, attorniata da gente e lanciatissima in società, racconta di avere fatto preparare in casa questa insalata con tutti gli ingredienti che Alexandre Dumas figlio cita nell’opera. Aveva invitato alcune amiche per assaggiarla. Sfortunatamente non sono stata fra le poche elette. Ma lei stessa ce ne ha parlato, dopo; sembra che fosse orribile, ci ha fatti ridere sino alle lacrime. Ma, sapete, tutto sta nel modo in cui si raccontano le cose, – disse notando che Swann manteneva un’aria grave. E, supponendo che fosse perché non amava Francillon:

– Del resto, penso che ne sarei delusa. Non credo che valga quanto Serge Panine, l’idolo di Madame de Crécy. Lì almeno si tratta di soggetti che fanno riflettere: ma dare una ricetta di un’insalata sulla scena del Théatre-Français!”.

INSALATA GIAPPONESE

(Dosi per 6 persone)

INGREDIENTI

800 gr. di patate novelle 1 kg di cozze 200 gr. di tartufo nero sale fino e sale grosso, pepe una bottiglia di vino bianco 5 cucchiai di olio d’oliva 2 cucchiai di aceto 1 ramo di sedano mezzo spicchio d’aglio 2 rametti di prezzemolo, un po’ di erba cipollina

Pulite le patate e mettetele a cuocere in acqua bollente salata per una ventina di minuti (controllatene la cottura). Preparate la vinaigrette: unite all’olio d’oliva l’aceto, il prezzemolo e l’erba cipollina tritati, un pizzico di sale e di pepe. Battete energicamente con la frusta. Pulite a parte perfettamente le cozze lavandole sotto l’acqua corrente ed eliminando i filamenti e quelle socchiuse.

Mettetele in un recipiente largo con il sedano a pezzetti, l’aglio schiacciato e il vino bianco, senza salare. Coprite il recipiente e fatele cuocere a fuoco vivo per almeno 10 minuti. A fine cottura, dovranno essere aperte. Lasciatele raffreddare. Eliminate quelle che sono rimaste chiuse e staccate le altre dalla conchiglia. Conservate il sugo di cottura. A fine cottura delle patate, sbucciatele ancora calde e tagliatele a rondelle. Mescolatele con le cozze e il loro sugo e con la vinaigrette. Prima di servire grattate sull’insalata il tartufo nero e mescolate bene.

Il piccolo clan dei Verdurin raccoglie un gruppo eterogeneo di personaggi: “(…) c’è Cottard il medico, sua moglie, lo scultore polacco Viradobetski, Swann il collezionista, un’importante matrona russa, una principessa dal cognome in off che ora mi sfugge…” e così via. La tavola della casa di Parigi è, per così dire, “organizzata” da Madame che concepisce la mise en table come un’arte esasperata della dissimulazione dei cibi. Prevalgono infatti i particolari eccessivi dei decori floreali, delle porcellane dei servizi di piatti, degli argenti e dei cristalli dei bicchieri. Il Narratore si perde nell’osservarne i dettagli e nella descrizione minuziosa di essi. In mezzo a tutte queste esagerazioni e alle mode del momento, fa la sua apparizione la sogliola alla normanna che richiama la semplicità di gusti del padrone di casa: “(…) noi desideriamo solamente che voi mangiate e che pure mio marito mangi: portate ancora della sogliola normanna al signore, vedete bene che la sua è fredda. Non abbiamo fretta, servite come se ci fosse un incendio, aspettate un po’ per servire l’insalata”.

SOGLIOLA ALLA NORMANNA

(Dosi per 4 persone)

INGREDIENTI

4 piccole sogliole mezzo bicchiere di vino bianco secco 25 gr. di burro sale e pepe bianco

Per la salsa: 40 gr. di burro 30 gr. di farina 0,25 lt. di panna liquida 200 gr. di gamberetti (in barattolo o surgelati) 250 gr. di cozze (anche surgelate)

Mettete i gamberetti (se surgelati) a sbollentare. Se le cozze sono fresche, lavatele sotto acqua corrente, togliete la barbetta ed eliminate quelle aperte, mettetele a cuocere con un po’ d’acqua finché non si aprono, scartando quelle

che rimangono chiuse. Apritele e liberatele dalla conchiglia. (Se le cozze sono surgelate procedete come per i gamberetti). Pulite le sogliole e dividete i filetti. Scaldate il burro in un recipiente da forno e disponetevi i filetti delle sogliole conditi con sale e pepe. Dopo averli rosolati su i due lati a fuoco vivo, aggiungete il vino bianco e lasciate cuocere per 20 minuti facendo attenzione che non diventino troppo morbidi. Preparate la salsa facendo sciogliere il burro e aggiungendovi con il setaccio la farina che farete imbiondire. Unite il sugo di cottura dei filetti delle sogliole e tenete il tutto a fiamma viva per alcuni minuti. Aggiungete alla salsa sale, pepe e infine la panna. Mescolate delicatamente. Scolate i gamberetti e uniteli alle cozze andoli nella salsa calda. Versate la salsa sui filetti e, se necessario, servite dopo avere riscaldato il tutto nel forno. Accompagnate questo piatto a delle patate bollite e servitelo con lo stesso vino impiegato nella cottura.

Nella villa, detta La Raspelière, che i Verdurin affittano in Normandia, è il marito che riceve e che “organizza” la tavola e così la conversazione prende accenti e contenuti più tipicamente maschili: ristoranti di Parigi, vini costosi, cibi forti e battute pesanti.

“(…) Forza, mio buon Brichot, posate in fretta i vostri bagagli. Abbiamo una bouillabaisse che non aspetta (…) Dico, nell’interesse della sua stessa reputazione, che Dechambre è morto proprio al momento giusto, a puntino, come le aragoste di Caen, grigliate secondo le incomparabili ricette di Pampille …domani devo tornare a Parigi per cenare alla Tour d’Argent o all’hotel Meurice (…) Non è poi così buono come si dice, la Tour d’Argent, – disse Madame Verdurin (…) Che cosa è questa cosa dalla tonalità così graziosa che stiamo mangiando? – Domandò Ski – Si chiama mousse alla fragola, – rispose Madame Verdurin. – Ma è fa-vo-lo-sa. Bisognerebbe fare stappare delle bottiglie di château-margaux, di château-lafite, di porto. – Non vi dico come mi diverte, non beve che acqua, – disse Madame Verdurin per dissimulare sotto il gradimento di questa fantasia lo sgomento che le provocava tanta prodigalità. – Ma non è per bere, – riprese Ski – riempite tutti i nostri bicchieri, si fanno portare delle meravigliose pesche, delle enormi pesche noci: là, di fronte al tramonto, sarà lussureggiante come in un bel quadro del Veronese. – E costerà quasi altrettanto caro, – mormorò Madame Verdurin. – Ma portate via questi

formaggi dai toni così volgari – disse Ski cercando di sottrarre il piatto del padrone di casa che difendeva la sua gruviera con tutte le forze”.

MOUSSE DI FRAGOLE

(Dosi per 4 persone)

INGREDIENTI

350 gr. di fragole, 150 gr. di zucchero, 150 gr. di panna liquida, 15 gr. di colla di pesce.

Mondate e lavate le fragole in acqua corrente e quindi asciugatele. Frullatene 300 gr. con lo zucchero sino ad ottenere un composto omogeneo. Fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in una terrina riempita di acqua molto fredda. Montate la panna sino ad ottenere un composto molto sodo. Scolate e strizzate i fogli di colla di pesce e scioglieteli in una casseruola a bagnomaria. Versate la colla di pesce nel composto di fragole e mescolando velocemente amalgamate il tutto. Incorporatevi la panna montata facendo attenzione che non si formino grumi. Versate il composto in uno stampo e ponete in frigorifero per almeno 4 ore. Al momento di servire, immergete lo stampo in acqua calda per pochi istanti, ate la punta di un coltello affilato per staccare la mousse e ponetela su un piatto di portata. Decoratela con alcune fragole.

Chiudiamo questo capitolo con un altro dolce al cucchiaio che era tanto di moda in quell’epoca e che è rimasto un protagonista della carta dei dessert.

“(…) Ha l’aria deliziosa, rispose la signora Cottard; da voi, Odette, non si è mai a corto di vettovaglie. Non ho bisogno di domandarvi il marchio di fabbricazione, so che acquistate tutto da Rebattet. Per quel che mi riguarda, devo dire che sono più eclettica. Per i petit fours e per tutta la piccola pasticceria mi rivolgo spesso a Bourbonneux. Ma devo riconoscere che non sanno proprio che cosa sia un gelato. Rebattet è il grande artista di tutto ciò che è gelato, bavarese o sorbetto. Come direbbe mio marito, è il nec plus ultra”.

BAVARESE AL CAFFÈ

(Dosi per 6 persone)

INGREDIENTI

150 gr. di zucchero 50 gr. di caffè macinato finissimo 2 tuorli d’uovo 20 gr. di colla di pesce in fogli 45 cl. di panna liquida, 20 cl. di latte intero 1 bicchiere di liquore (al caffè o all’amaretto) chicchi di caffè al cioccolato per la decorazione

Scaldate il latte e dopo averlo tolto dal fuoco mescolatevi la polvere di caffè. Coprite il recipiente e lasciate riposare per 20 minuti. Ammollate e strizzate la colla di pesce a bagnomaria. Lavorate con la frusta i tuorli d’uovo con un po’ di zucchero finché non ottenete un composto spumoso. Versate il latte e rimettete il tutto su fuoco moderato mescolando continuamente. Unitevi la colla di pesce e mescolate senza creare grumi. Lasciate raffreddare il tutto. Montate la panna con lo zucchero rimasto e incorporatela delicatamente al composto (lasciatene da parte un pò per la decorazione). Unite al composto il liquore e versatelo in uno stampo. Ponete nel frigorifero per almeno due ore. Al momento di servire ponete

lo stampo per alcuni istanti in acqua calda; aiutandovi con la punta di un coltello affilato staccate la bavarese e ponetela su un piatto di portata. Guarnitela con ciuffi di panna e chicchi di caffè al cioccolato.

Il gran mondo

AMICI, DUCHESSE, RISTORANTI E VACANZE

Al piccolo, ma dinamico, mondo del clan dei Verdurin si oppone il grande, ma più immobile, mondo dei Guermantes.

Due erano le eggiate che il Narratore faceva nei dintorni di Combray: una “dal lato di Swann”, verso la sua casa di campagna, e l’altra “dalla parte dei Guermantes”, antica famiglia nobile che lì possedeva un castello.

Il Narratore viene introdotto nel bel mondo dell’alta aristocrazia da un’amica di sua nonna, la marchesa de Villeparisis, in occasione di una vacanza a Balbec, sulla costa normanna.

Balbec rappresenta la quintessenza della villeggiatura elegante dell’epoca. Lì il Narratore conosce Robert de Saint-Loup, nipote della marchesa di Villeparisis, che lo presenta ai Guermantes, i quali gli aprono le porte della loro casa di Parigi. Balbec è la trasposizione letteraria di luoghi celebri come Carbourg, Trouville o Dieppe. Reynaldo Hahn, compositore in voga in quegli anni e grande amico di Marcel Proust, usava dire che la costa normanna era “così vicina a Parigi, e così lontana dal mare” e nel romanzo il Narratore ci offre un’interpretazione etimologica del nome della località: “Domandai a Brichot se conoscesse il significato di Balbec. ‘Balbec è probabilmente una deformazione di Dalbec’, mi disse. ‘Occorrerebbe poter consultare le carte dei re d’Inghilterra, sovrani della Normandia, perché Balbec dipendeva dalla baronia di Dover, fatto che spiega perché si dicesse spesso Balbec-oltre-mare oppure Balbecin-Terra’ (…) È quanto mi ha spiegato il decano di Doville, uomo calvo, eloquente,

chimerico e gourmet, che vive nell’obbedienza di Brillat-Savarin, e che mi ha esposto delle pedagogie un po’ incerte con dei termini un pochino sibillini, facendomi, nel frattempo, gustare delle meravigliose patate fritte”.

La Normandia di Balbec non è solamente la terra delle meravigliose patate fritte.

Al Grand Hotel, il menù viene definito, ironicamente, dalla nonna del Narratore “d’una magnificenza da morirne di fame”. Oggi, il ristorante del Grand Hotel di Cabourg si chiama proprio “Le Balbec”, in onore del romanzo che l’ha reso un luogo di pellegrinaggio per i fanatici di Proust.

I cibi più interessanti si trovano però nei ristoranti della zona, dove il Narratore va a cena con Robert de Saint-Loup, oppure nelle scampagnate con le fanciulle in fiore dove egli gusta semplici torte alle mele o sandwich all’inglese.

Al ristorante di Rivebelle, sull’altro lato della baia, il Narratore scopre di essere un uomo nuovo, cresciuto e adulto, pronto per un futuro da scrittore. Lo incuriosisce ogni particolare della sala e soprattutto il vorticoso ma armonioso scorrere tra i tavoli dei camerieri e delle vivande. “Alcuni dei ragazzi che servivano, sguinzagliati tra i tavoli, filavano a tutta velocità, portando sul palmo teso un piatto che, pareva proprio, non dovesse cadere, come nelle gare di quel genere. E infatti, i soufflé al cioccolato arrivavano a destinazione senza venire rovesciati, le mele all’inglese, malgrado il galoppare che le aveva scosse, arrivavano tutte in cerchio, come alla loro partenza, intorno all’agnello di Pauillac”.

BRANZINO AL COURT-BOUILLON

(Dosi per 4 persone)

INGREDIENTI

1 branzino da 1 kg. circa 300 gr. di burro il succo di 1 limone sale e pepe

Per il brodo (court-bouillon): 1 lt. di vino bianco 1 lt. d’acqua 2 cipolle tritate prezzemolo, timo, lauro sale grosso e pepe

Pulite il pesce. In un grosso tegame mettete tutti gli ingredienti per il brodo, portatelo ad ebollizione. Abbassate il fuoco e fate cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Lasciate raffreddare il brodo. Ponete il branzino nel tegame e

ricominciate la cottura per altri 30 minuti. Preparate la salsa. In una casseruola mettete 2 cucchiai di acqua, un pizzico di sale, una macinata di pepe e metà del succo di limone. Fate bollire e aggiungetevi il burro mescolando. A fine cottura ponete il branzino, scolato del brodo, su un piatto di portata e servitelo con la salsa.

SOUFFLÉ AL CIOCCOLATO

(Dosi per 6 persone)

INGREDIENTI

40 cl. di latte intero 150 gr. di zucchero un baccello di vaniglia 150 gr. di cioccolato di copertura fondente 60 gr. di farina 60 gr. di burro 3 cucchiai di cognac 4 tuorli d’uovo 5 albumi d’uovo un pizzico di sale zucchero a velo e cacao per guarnire

Ricordate che un soufflé deve essere soffice e gonfio e il recipiente, di vetro o ceramica, deve avere i bordi dritti e lisci. Portate a ebollizione in un pentolino 270 ml di latte con lo zucchero e il baccello di vaniglia. Levatelo dal fuoco e

filtratelo. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato ridotto a scaglie. Stemperate la farina con il latte messo da parte (130 ml) quindi incorporatevi il latte caldo versandolo lentamente e mescolando. Cuocete il miscuglio a fuoco lento, mescolando, sino a che non comincia ad addensare. Aggiungete il burro, il cognac, il cioccolato fuso poco per volta. Levate dal fuoco e lasciate intiepidire. Sbattete con la frusta i tuorli d’uovo uno per uno e incorporateli man mano al composto. Montate a neve ferma le chiare d’uovo con un pizzico di sale e poi mescolatele al resto con movimenti lenti dal basso verso l’alto utilizzando una spatola. Versate il composto nello stampo. Riempitelo solo per 3/4. ate la lama di un coltello lungo il bordo: permetterete al soufflé di gonfiarsi. Mettete nel forno a 180° C per 40 minuti senza mai aprire il portello. Servitelo subito spolverizzato di zucchero a velo e cacao.

Il pittore Elstir, che risiede vicino a Balbec, rappresenta nel romanzo l’archetipo dell’artista impressionista e introduce il Narratore alla bellezza, al gruppo delle fanciulle in fiore e ad Albertine, la più seducente e la più enigmatica. Sarà un amore travolgente. “Quando Elstir mi domandò di venire per presentarmi ad Albertine, seduta poco più in là, terminai prima di mangiare un éclair al caffè e domandai con interesse a un vecchio signore del quale avevo appena fatto la conoscenza e al quale credetti di potere offrire la rosa che ammirava al mio occhiello, di darmi alcune informazioni su certe fiere normanne (…) Rientrai pensando alla mattinata, rivedendo l’éclair al caffè che avevo finito di mangiare prima di lasciarmi condurre da Elstir vicino ad Albertine, la rosa che avevo dato al vecchio signore, tutti quei dettagli scelti a nostra insaputa dalle circostanze e che compongono per noi una sistemazione speciale e fortuita, il quadro di un primo incontro”.

ECLAIR AL CAFFÈ

(Dosi per 8 persone)

(L’éclair è un bignè dalla forma allungata).

INGREDIENTI

60 gr. di farina 40 gr. di burro 2 uova, sale, farina e burro per la placca

Per la crema (farcitura): 100 gr. di panna liquida 50 gr. di burro una tazza di caffè forte zucchero a velo

Ponete in una casseruola 100 gr. di acqua e un pizzico di sale e fatevi sciogliere il burro senza portarla ad ebollizione. Quando il burro è sciolto setacciatevi la farina, sempre senza fare bollire l’acqua. Mescolate accuratamente con un

cucchiaio di legno facendo assorbire tutto il liquido. L’impasto dovrà risultare omogeneo e privo di grumi. Appena l’impasto comincia a staccarsi dal fondo della pentola e avrà la consistenza di una polentina, la rovesciate sul tavolo e la allungate con il dorso del cucchiaio. Appena è intiepidita, riponetela in una ciotola e aggiungetevi le uova che amalgamerete all’impasto una dopo l’altra. Mescolate sino a che la pasta diventi liscia e abbia la consistenza di una crema piuttosto densa. Mettetela in una tasca e formate dei bastoncini lunghi 5 cm, disponendoli distanziati su una placca imburrata e infarinata. Cuoceteli per circa 15 minuti in forno a 200° C. Per farcire: fate sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungetevi il caffè e la panna liquida. Lasciate raffreddare il composto e poi montatelo con una frusta sino a farlo diventare cremoso. Riempite gli éclairs con la mousse e serviteli cosparsi di zucchero a velo.

Con le fanciulle in fiore, come in un ritorno all’infanzia e alle merende di Gilberte, il Narratore ritrova le merende delle scampagnate: “Le mie amiche preferivano i sandwiches e si stupivano di vedermi mangiare solamente la torta al cioccolato goticamente istoriata di zucchero o la crostata alle albicocche. Ma con i sandwiches al formaggio chester e all’insalata, cibi ignoranti e nuovi, non avevo nulla da dire. Le torte, invece, erano istruite, le crostate erano chiacchierone. Nei primi c’erano delle insulsaggini di crema e nelle seconde c’erano le freschezze dei frutti che la sapevano lunga…”.

CROSTATA DI ALBICOCCHE

(Dosi per 8 persone)

INGREDIENTI

200 gr. di burro 110 gr. di farina 50 gr. di zucchero a velo 3 uova mezza stecca di vaniglia un pizzico di sale 0,5 kg di albicocche 6 cucchiai di scaglie di mandorle tostate 35 gr. di fecola di mais 175 gr. di zucchero

Per la pasta utilizzate 100 gr. di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Lavoratelo in una terrina sino a che assuma la consistenza di una pomata. Ponete la farina a vulcano sul tavolo di lavoro. Nel centro mettete il burro lavorato, lo zucchero a velo, 1 tuorlo d’uovo, i grani della stecca di vaniglia e un pizzico di sale fuso in un cucchiaio con un po’ d’acqua. Amalgamate il tutto con le dita

lentamente. Date alla pasta la forma di una palla, avvolgetela in un velo di pellicola trasparente e lasciatela riposare nel frigorifero per almeno 30 minuti. Private le albicocche dei noccioli e tagliatele in quarti. Fate sciogliere 100 gr. di burro in un pentolino. Mescolate le 2 uova con la fecola, lo zucchero, le mandorle e il burro sciolto. Stendete la pasta e ponetela in uno stampo da forno di 22 cm di diametro. Riempite la pasta di albicocche e ricopritele del composto di uova, fecola e mandorle. Infornate a 180° C per 40 minuti, controllando la cottura.

Robert de Saint-Loup, durante il servizio militare, riceve una visita del Narratore ed è così che veniamo introdotti alle abitudini culinarie degli ufficiali. Gusti più virili, come la cacciagione, che richiamano un mondo antico di cavalieri e cacciatori. Il Narratore descrive la gioia che lo coglie nel frequentare un ambiente così cameratesco.

Egli ci offre un vero e proprio affresco fiammingo della festa popolare organizzata al café du Loiret di Doncière dove si trova la caserma di Robert.

“(…) all’hotel, dove avevo appuntamento con Saint-Loup e i suoi amici e dove i festeggiamenti cominciavano ad attirare molta gente dai villaggi vicini e alcuni stranieri, c’era, mentre attraversavo direttamente il cortile che si apriva su delle cucine rosseggianti dove arrostivano dei polli infilzati, dove dei maiali erano sulla griglia, dove dei gamberoni ancora vivi venivano gettati in quello che l’oste chiamava “il fuoco eterno”, un’affluenza di gente che arrivava (degna di un qualche “Censimento davanti a Betlemme” dipinto da un antico maestro fiammingo) e che si radunava a gruppi nel cortile (…) domandando al padrone o a uno dei suoi aiuti se poteva essere servita e sistemata in camera, mentre uno dei garzoni ava tenendo per il collo un volatile che si dibatteva”.

PICCOLE PERNICI ALLO CHAMPAGNE

(Dosi per 4 persone)

INGREDIENTI

2 pernici spiumate e pulite i fegatini delle pernici 3 bicchieri di champagne 60 gr. di burro lauro, timo, scalogno, pepe e sale 4 crostoni di pane di circa 12 cm di lunghezza una noce di burro

Chiedete al vostro fornitore di pulirvi perfettamente le pernici e di conservarne i fegatini. Disponete in un tegame di terracotta il burro e fatelo fondere. Stendetevi le pernici e fatele rosolare su tutti i lati con il lauro e il timo per circa venti minuti. Conditele con sale e pepe e bagnatele con due bicchieri di champagne. Portate a completa cottura e lasciate restringere il sugo. In un pentolino fate dorare lo scalogno in un po’ di burro e poi cuocetevi i fegatini. Portate a cottura con l’altro bicchiere di champagne facendolo assorbire piano piano. Aggiustate di sale e pepe. Con un coltello tagliuzzate i fegatini. Friggete i crostoni nel burro in un altro tegame. Servite le pernici adagiandole, dopo averle tagliate a pezzi, sui fegatini che avrete posto sui crostoni. Nel caso, prima di servire, riscaldate tutto nel forno a 220° C per 3 minuti circa.

La grande kermesse culinaria del Narratore, dello stesso Proust, prende il via proprio negli anni di frequentazione del bel mondo dell’aristocrazia parigina. Nel romanzo, è a casa dei Guermantes che troviamo il perfetto connubio della tradizione e dell’alta cucina se. “Nel palazzo in cui eravamo venuti ad abitare, la gran signora che stava al fondo del cortile era una duchessa, elegante e ancora giovane. Si trattava di Madame de Guermantes, e grazie a Françoise, ne avevo notizie fresche. Infatti, i Guermantes erano la sua costante preoccupazione sin dal mattino in cui, gettando un colpo d’occhio proibito, irresistibile e furtivo alla finestra della loro cucina, mentre pettinava mamma, disse: ‘Oh! Che bei fagiani alla finestra della cucina, non è il caso di chiedersi da dove arrivano, sicuro che il duca è stato a caccia…”.

In fondo, la cucina di Françoise è come quella dei Guermantes: legata alla terra. Infatti, alla loro tavola il Narratore scopre la semplicità che è segno della più grande raffinatezza.

“(…) Per i signori Guermantes, che erano assai golosi e avevano una cucina deliziosa, offrire delle cene squisite, anche solamente per una o due persone, era una sorta di funzione che assolvevano varie volte in una settimana con molto piacere, eleganza, cerimoniale e semplicità”.

Tutto è diverso alla tavola di Oriane de Guermantes: un poeta cenava senza che il duca o la duchessa avessero l’aria di ricordarsi che si trattava di un poeta, si parlava volentieri di ricette anche molto semplici come le uova, ciò che era “originale” per la Verdurin qui faceva orrore.

Il Narratore si spinge, ancora una volta ricorrendo all’arte figurativa, a descrivere i dîners dei Guermantes come delle Cene: “(…) si riunivano infatti, come i primi cristiani, non solo per dividere un cibo materiale, anche se squisito, ma come in una sorta di Cena sociale; così, dopo poche cene assimilai la conoscenza di tutti

gli amici dei miei ospiti…”. Cene elegantissime in cui alcuni personaggi spiccano per le loro battute sagaci. Come il cugino Hannibal de Bréauté, chiamato Babal in famiglia, che spiega alla duchessa l’origine della vaniglia contenuta nel gelato e al quale Oriane dice: “Babal, siete divino, sapete tutto! ”.

Ecco tre ricette di casa Guermantes.

BOCCONI DELLA REGINA

(Dosi per 6 persone)

(Piccole sfogliatelle salate ripiene; si dovrebbe utilizzare insieme alle animelle di vitello anche la cervella di vitello, ma oggi non ne è più consentita la vendita).

INGREDIENTI

130 gr. di gallinella bollita 0,5 lt. di brodo di cottura della gallinella 300 gr. di funghi champignon 150 gr. di animelle di vitello 50 gr. di burro 30 gr. di farina 1 bicchiere di panna liquida 1 uovo 1 limone,

sale fino e grosso, pepe 200 gr. di pasta sfoglia già pronta

Riscaldate il forno a 180° C. Ritagliate dei cerchi di 9 cm di diametro dalla pasta sfoglia utilizzando un bicchiere. Poneteli sulla placca del forno imburrata a 1 cm di distanza l’uno dall’altro. Spalmateli al centro (non sui bordi!) di tuorlo d’uovo con un pennello, una spatola o un coltello. Con un bicchierino più piccolo (diametro 3 cm) segnate appena il centro dei cerchi di pasta sfoglia: sarà il “cappello” delle sfogliatelle. Infornate per 15 minuti. A cottura terminata, con un coltellino, staccate i “cappelli” da ogni cerchio di pasta sfoglia. In una casseruola fate sciogliere 30 gr. di burro e unitevi la farina setacciata. Mescolate e lasciate cuocere per 5 minuti. Aggiungete il brodo di gallinella. Mescolate e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete la panna e fate cuocere per altri 15 minuti. Pulite, lavate e asciugate i funghi. Tagliateli a pezzetti. Fateli cuocere in una pentola con una noce di burro e il succo di mezzo limone. A fine cottura scolateli e versate il sugo nel brodo di gallinella e farina. Mettete le animelle in acqua fredda e portatele a ebollizione per 3 minuti. Raffreddatele sotto acqua corrente. Separatele dalla pelle e dal grasso e tagliatele a pezzetti. Pulite la gallinella della pelle e delle ali e tagliatene la carne a pezzetti. Mescolatela alle animelle, ai funghi e alla salsa cremosa di farina e brodo facendola scaldare ancora per 5 minuti. Se il composto fosse troppo liquido, toglietelo dal fuoco e aggiungetevi a freddo un tuorlo d’uovo sbattuto. Riscaldate le sfogliatelle al forno, riempitele del composto e copritele con i “cappelli”. Servite immediatamente.

POLLO SALTATO ALLA CACCIATORA

(Dosi per 4 persone)

INGREDIENTI

1 pollo da 1,5 kg. 80 gr. di burro 5 cucchiaini di olio di semi 200 gr. di funghi champignon 30 gr. di scalogno tritato 20 cl. di brodo di carne 5 cl. di vino bianco secco 3 cucchiai di cognac dragoncello tritato sale e pepe

Fate pulire e tagliare a tocchi il pollo dal negoziante. Pulite, lavate e asciugate gli champignon. Riscaldate il forno a 200° C. Salate e pepate il pollo. In un tegame fate sciogliere e dorare 50 gr. di burro con l’olio di semi. Aggiungetevi i pezzi di pollo e fateli rosolare su tutti i lati. Infornate per 20 minuti. Controllate la cottura con la punta di un coltello. Sfornate ed eliminate il grasso della cottura. Ponete il

tegame a cuocere a fuoco medio e fatevi dorare lo scalogno. Aggiungete i funghi aumentando il fuoco. Quando l’acqua di cottura è evaporata, versate il cognac e dategli fuoco. Aggiungete il vino bianco e lasciate che si assorba per tre quarti. Aggiungete il brodo e lasciate cuocere per 5 minuti. Servite decorando con il dragoncello.

PUDDING ALLA NESSELRODE

(Dosi per 6 persone)

(Il nome deriva dal diplomatico russo Conte Nesselrode che negoziò dopo la guerra di Crimea al Trattato di Parigi, il pudding fu creato dal suo cuoco Mouy).

INGREDIENTI

125 gr. di purée di marroni 60 gr. di frutta candita 60 gr. di uvetta di Corinto 60 gr. di uvetta di Smirne 60 gr. di arance candite 0,5 lt. di panna liquida 1 cucchiaio di maraschino 1 bicchiere di marsala

Ingredienti per la crema inglese: 0,5 lt. di latte intero

5 uova 125 gr. di zucchero in polvere

Tagliate frutta candita e arance a pezzetti e mettetele a macerare nel marsala. Fate rinvenire in acqua calda l’uvetta. Colatela e asciugatela.

Preparate la crema inglese. Fate bollire il latte. In una terrina sbattete i tuorli d’uovo e lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. Versateci sopra il latte bollente. Mescolate su fuoco lento con un cucchiaio in legno per circa 5 minuti. Senza portare a ebollizione, ottenete una crema densa. atela al colino. Mescolate piano la purée di marroni al maraschino, alla crema inglese, alla frutta candita, alle arance candite e all’uvetta. Montate la panna fino a che sia molto compatta e incorporatela delicatamente al composto precedente. Versate il tutto in uno stampo di 18 cm di diametro foderato di un foglio di carta pergamenata. Coprite con un foglio di alluminio e mettete lo stampo in frigorifero almeno per una notte intera. Prima di servire, sformate il pudding e decoratelo con dei marrons glacés.

Il Narratore ci rammenta spesso che quelli sono anche gli anni dei grandi cuochi e dei ristoranti dove il gran mondo amava organizzare cene. Marcel Proust stesso era letteralmente di casa all’Hotel Ritz. Qualcuno dice che era il suo secondo domicilio. Il Ritz, inaugurato il 5 giugno 1898, era il ritrovo dell’alta società parigina che vi si recava per l’ora del tè e per le cene del grande Auguste Escoffier, il più grande cuoco dell’epoca e manager di importantissimi hotel. Egli, nei suoi Ricordi inediti, ci dà una preziosa informazione sull’ordine dei vini serviti nel corso dei pranzi.

“Madera o Xérès dopo la minestra, il melone o l’antipasto; vino bianco secco, semi-secco o dolce, Chablis, Meursault, Pouilly, Braves, Sauternes, del Reno, della Mosella, con le ostriche e il pesce; per calmare la sete: vino ordinario durante l’intero pasto; per le entrée: del Bordeaux di classe; con l’arrosto: vino

di Borgogna di prima qualità; infine, per accompagnare i desserts, vino di Champagne e talvolta Haut-Sauternes o Porto”.⁵

Ecco altre ricette del bel mondo parigino che frequentava i ristoranti alla moda.

TRIGLIE ALLA NIZZARDA

(Dosi per 4 persone)

INGREDIENTI

4 triglie da 200 gr. l’una 5 cucchiai d’olio d’oliva 1 mazzetto di prezzemolo sale

Ingredienti per il condimento alla nizzarda: 120 gr. di pomodori maturi 20 gr. di capperi 50 gr. di olive nere 10 gr. di acciughe 50 gr. di scalogno tritato 1 spicchio d’aglio 3 foglie di lauro 1 rametto di timo

prezzemolo 1 cucchiaio d’olio d’oliva sale e pepe

Dal vostro fornitore fatevi pulire le triglie ricavandone solo i filetti. Preparazione del condimento nizzardo: pulite e tagliate a dadi i pomodori. Snocciolate le olive. Tritate insieme i capperi, le olive e le acciughe. Riscaldate l’olio d’oliva e fatevi rosolare lo scalogno. Aggiungetevi i pomodori, il trito di olive, capperi e acciughe insieme all’aglio, il lauro e il timo. Salate e pepate e fate cuocere per circa 30 minuti, mescolando lentamente. A cottura finita dei pomodori, togliete timo, lauro e aglio. Tenete la salsa al caldo. ate i filetti in un piatto contenente l’olio, sale e pepe. Grigliate per 1 minuto ogni lato a fuoco vivo. Metteteli in un piatto da forno e fateli cuocere a 200° C ancora per 3 minuti. Serviteli cosparsi di salsa calda e decorando con un po’ di prezzemolo. Versate su ogni filetto una goccia d’olio d’oliva.

COSCIOTTO D’AGNELLO IN SALSA BEARNESE

(Dosi per 6 persone)

INGREDIENTI

250 gr. di burro 1 scalogno tritato 4 grani di pepe bianco schiacciati 2 cucchiai di aceto 4 cucchiai d’acqua 2 tuorli d’uovo un po’ di prezzemolo tritato un po’ di dragoncello tritato 1 cosciotto di 2,5 kg 3 cl d’olio d’oliva 3 cipolle 1 testa d’aglio timo, lauro sale e pepe

Rriscaldate il forno a 200° C. Pulite le cipolle e tagliatele in 6 pezzi. Riscaldate una teglia sulla quale avrete versato dell’olio. Salate e pepate il cosciotto e fatelo rosolare sulla teglia ben calda. Appena sarà ben dorato, imburratelo con 80 gr. di burro e mettetevi attorno i pezzi di cipolla, la testa d’aglio tagliata in due, il timo e il lauro. Infornate per circa un’ora. Se le cipolle bruciano durante la cottura, aggiungete un bicchierino d’acqua. A cottura ultimata lasciate raffreddare il cosciotto per una mezz’ora. Servitelo a fette accompagnato dalla salsa bearnese.

Preparazione della salsa: fondete il burro rimasto a fuoco lento in una casseruola. Fate bollire in un’altra casseruola 2 cucchiai d’acqua, lo scalogno e l’aceto con pepe e sale. Quando il liquido è quasi evaporato aggiungete altri 2 cucchiai d’acqua. Mettete la casseruola a bagnomaria in acqua calda ma non bollente. Aggiungetevi i tuorli e frustate piano piano. Incorporatevi il burro fuso e aggiungete prezzemolo e dragoncello a vostro gusto.

FILETTO ALLA STROGONOFF

(Dosi per 6 persone)

INGREDIENTI

800 gr. di filetto di manzo 440 gr. di funghi porcini olio d’oliva 1 bicchierino di vodka timo dragoncello aglio sale

Per la salsa smetana: 1 lt. di panna liquida 150 ml di mascarpone 2 limoni

Realizzate prima la salsa smetana: montate la panna. Aggiungetevi il mascarpone e il succo dei limoni. Mescolate lentamente amalgamando bene gli ingredienti. Mettete a riposare in frigorifero per almeno due ore.

Ora preparate la carne: pulite i funghi, lavateli e asciugateli bene. Fateli a fettine e metteteli a rosolare in un tegame con olio e aglio. Tagliate a striscioline il filetto e fatelo rosolare in un tegame con un po’ d’olio d’oliva. Versatevi sopra i funghi rosolati. Bagnate con vodka e aggiungete la salsa smetana. Continuate la cottura a fuoco lento con l’aggiunta di sale, timo e dragoncello. Servite flambé con ancora un po’ di vodka.

⁵ Auguste Escoffier, Ricordi inediti, Slow Food Editore, 1999. Traduzione italiana di Massimo Fumagalli.

Monsieur Proust

LA DIETA DI CÉLESTE

Il padre di Marcel Proust muore nel 1903 e la madre nel 1905. Prima di queste date l’Autore soleva organizzare per i suoi amici letterati, musicisti, artisti e aristocratici, cene in casa e nei ristoranti. Si occupava di tutto, con maniacalità e precisione degne di un gran cerimoniere: inviti, allestimenti della tavola, menù e vini. Preferiva ristoranti celebri di Parigi come Ciro’s, Weber e soprattutto Larue (all’angolo della rue Royale e place de la Madeleine). Ma dopo la morte della madre, decise di ricevere esclusivamente all’Hotel Ritz. Le sue cene venivano riportate dalla stampa parigina, come da Le Gaulois e Le Figaro, proprio come accadeva per tutti gli appuntamenti mondani della città. Vi si trovavano nomi come quello di Anatole , Louis de Turenne, Robert de Montesquiou, Reynaldo Hahn e il Marchese di Castellane. Insomma, uno snob che osservava i suoi “caratteri” soprattutto a tavola. Ci racconta Gabriel de La Rochefoucauld: “Durante una cena, portava il suo piatto vicino a ogni invitato, mangiava la zuppa vicino a uno, il pesce o metà di esso vicino a un altro, e così via sino alla fine del pasto, suppongo che alla frutta avesse fatto il giro completo”. Da queste osservazioni nascerà la Ricerca che, già nel 1908, Marcel Proust aveva abbozzato in un elenco di idee di scrittura che aveva in mente: “Uno studio sull’aristocrazia, un romanzo parigino, un saggio su Sainte-Beuve e Flaubert, un saggio sulle donne, un saggio sulla omosessualità, uno studio sulle vetrate delle chiese, uno studio sulle pietre tombali e uno studio sul romanzo”. Al ristorante, ci dice Georges de Lauris: “Avvolto nella sua pelliccia, anche in primavera, seduto a un tavolo di Larue, rivedo il gesto della sua mano fine, quando voleva ottenere che lo si lasciasse ordinare la cena più costosa, cedere ai consigli interessati del maître, offrire dello champagne, dei frutti eccezionali, dell’uva sui rami (…) vi spiegava che, solo accettando, gli potevate provare meglio la vostra amicizia”. Nel 1906 trasloca nell’appartamento di uno zio in Boulevard Haussmann e nel 1919 nella sua ultima dimora in rue Hamelin. In questo periodo compone il romanzo.

Ma veniamo alle sue abitudini alimentari. Nel periodo mondano, Proust offriva i piatti più classici dell’alta cucina di quegli anni. Le cene di Marcel erano ricercate e sofisticate come quelle dei Guermantes, ma pure non tralasciavano le mode care ai Verdurin. Il piatto forte, in casa, era certamente l’arrosto freddo di bue e carote in gelatina, ricetta prestata al personaggio di Françoise dalla cuoca della famiglia Proust.

Negli anni dal 1914 alla morte, l’Autore prese a servizio Céleste Albaret, che nel volume di ricordi raccolti da Georges Belmont, Monsieur Proust, ci racconta dettagliatamente la vita dello scrittore e le confidenze che egli le faceva. Già dall’esordio del VII capitolo, intitolato “Goloso dei propri ricordi”, ci possiamo rendere conto della dieta del Nostro. “La cosa più straordinaria di tutte, è che egli poteva resistere a lavorare, malato come era, per giunta senza prendere un’ombra di cibo. O piuttosto, sarebbe più esatto dire, non nutrendosi che delle ombre di ciò che aveva conosciuto e amato nel ato”.

Tra le tante cose che Proust amava, ci ricorda la un po’ monotona Céleste, c’era la petite marmite, la piccola pentola, la marmitta delle delizie. “La prima volta che egli ne fece allusione, ignoravo di che cosa si trattasse. E lui, anche se la conosceva perché l’aveva mangiata, era più o meno nelle stesse condizioni per quanto riguarda la ricetta. – Non potrei spiegarvelo troppo bene – mi diceva – credo che si mettano certi pezzi di bue scelti appositamente, con delle interiora di pollo e una quantità di altre piccole cose. Occorre che tutto cuocia a lungo, a fuoco basso”.

PETITE MARMITE

(Dosi per 4-6 persone)

INGREDIENTI

500 gr. di polpa di manzo (reale o spalla) mezzo pollo 1 osso di vitello con midollo 1 porro piuttosto grosso 1 spicchio d’aglio 1 cipolla 2 carote 2 costole di sedano complete di foglie 250 gr. di cavolo bianco 3 lt. d’acqua sale, pepe bianco in grani

Mettete la polpa di manzo, il pollo e l’osso di vitello in 3 lt. di acqua fredda leggermente salata. Portate a ebollizione. Schiumate più volte, quindi aggiungete le foglie di sedano e la cipolla. Lasciate cuocere per 2 ore e mezzo a fuoco basso.

Togliete le carni e tagliatele a pezzetti piccoli, eliminando il grasso del pollo e le ossa. Filtrate il brodo e rimettetelo sul fuoco con tutte le altre verdure tagliate a dadi e rondelle per un’altra ora. Trenta minuti prima della fine aggiungete le carni tagliate a pezzi. Servite con crostoni di pane abbrustolito.

La precisione di Céleste si spinge in lunghi elenchi di altre “voglie” che venivano a Monsieur. Aveva l’asma, odiava gli odori della cucina e quindi faceva arrivare tutto da fuori. Dal ristorante Larue la petite marmite, dal pescivendolo Potin la sogliola o i branzini di Marsiglia, i petit fours da Rebattet, le brioches da Bourbonneux, la frutta da Auger, gli sciroppi e le confetture da Tanrade, e così via. Beveva solo acqua Evian e, a volte, la birra della brasserie Lipp. Invitava pochissimo e il menù era sempre lo stesso: filetti di sogliola, pollo e un gelato di Poire-Blanche. Usciva meno ancora, perché si affaticava troppo. Negli ultimi tempi beveva solo più caffè, a litri, con un po’ di latte riscaldato, secondo un rito che Céleste ci riporta fedelmente ma con una altrettanto discutibile prolissità. Nel 1921 i duchi di Beaumont, animatori delle feste parigine, diedero un ballo per la fine dell’anno. Jean Hugo, discendente di Victor, scrisse a tal proposito: “Si attendeva Proust. Etienne de Beaumont annunciò – Céleste ha appena telefonato per la decima volta; chiede che non vi siano correnti d’aria e che sia preparata la tisana di cui ci ha dato la ricetta – infine, a mezzanotte, ci fu una specie di sommovimento tra la folla e si seppe che Proust era arrivato. Giunse con l’anno nuovo, quello della sua morte. Il suo volto livido era diventato gonfio; aveva messo su la pancia. Non rivolgeva la parola che ai duchi. – Guardatelo – mi disse Picasso – sta preparando il lavoro con i suoi modelli”.

Indice delle ricette

Entrèes Asparagi verdi in salsa olandese Bocconi della regina Insalata giapponese Petite marmite Soufflé al formaggio Uova alla panna Carni Arrosto di bue e carote in gelatina Arrosto di vitello in “cocotte” Cosciotto d’agnello in salsa bearnese Filetto alla Strogonoff Piccole pernici allo champagne Pollo saltato alla cacciatora Pesci Branzino al “court-bouillon” Rombo alla griglia Sogliola alla normanna Triglie alla nizzarda Salse Salsa bearnese Salsa gribiche Salsa nizzarda Salsa olandese Salsa smetana Desserts Bavarese al caffè Brioche Cake all’uva Composta di pesche

Christmas pudding Crema al cioccolato Crostata di albicocche Eclair al caffè Madeleine Mousse di fragole Pudding alla Nesselrode Riso all’imperatrice Soufflè al cioccolato Torta di mandorle

In questa collana sono già apparsi:

Elisabetta Chicco Vitzizzai, La cucina golosa di Madame Bovary Daniela Messi - Roberta Anau, La cucina della Bibbia Anna Rita Zara - Maurizio Tiani, La cucina dei Califfi Roberto Carretta, La cucina delle fiabe Loredana Limone, La cucina del Paese di Cuccagna Allegra Alacevich, A pranzo con Babette Massimo Novelli, La gran fiera magnara Barbara Buganza, In cucina con Banana Yoshimoto Luca Ragagnin, Canzoni da mangiare Corrado Rollin, Già la mensa è preparata Flavio Russo, A cena con la Locandiera