Almidon.pdf 624n2s

INTEGRANTES: Morales Nahir. Bernal Ponce Guadalupe. Giuliana Pulido. Villalba Florencia. 5° SOCIALES

•

Almidón

Es

Polisacárido de

reserva alimenticia predominante en las plantas.

Constituído por:

Datos adicionales: Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo y la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Es una de las tres formas de hidratos de carbono junto con los azúcares simples y fibra. El almidón contiene los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos, como la papa, la batata y la mandioca.

Amilopectina

Amilosa

Molécula linear de almidón constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones.

Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con numerosas ramificaciones laterales cortas.

ión c a

Ge

lif

z ini

ica

ció

t ela

n

G

Son...

Al mezclarse con el agua, los gránulos de almidón estallan, toman agua y se produce un engrosamiento. La cantidad de espesor y el grosor que se produce depende de la fuente, tamaño y forma de los gránulos.

Propiedades Datos adicionales: En la cocina, el almidón se utiliza para espesar platos que contienen agua mientras se cocinan (salsas, estofados, etc).

Se produce después de la gelatinización, dejando al almidón enfriarse y provocando que se formen enlaces de hidrógeno intermoleculares entre la amilosa. Esto produce una red de gránulos hinchados quedando el agua atrapada entre ellos. Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas tras la preparación.

Principales características de los almidones nativos

MAÍZ

MAÍZ WAXY

PATATA

TRIGO

TAPIOCA

Aspecto Forma

Poligonal redondeada

Poligonal redondeada

Ovalada

Lenticular

Truncada ovalada

Tamaño

5-26 um

5-26 um

15-100 um

25-35 um 2-10 um

5-25 um

Amilosa/ Amilopectina

26/74

5/95

22/78

25/75

17/83

Gelatinización

75 - 80 °C

65 - 70 °C

60 - 65 °C

80 - 85 °C

65 - 70 °C

Claridad

Opaco

Claro

Muy clara

Turbio

Claro

Absorción

39,9 %

51,4 %

50,9 %

44,9 %

42,9 %

Retrogradación

Alta

Muy baja

Media

Alta

Baja

Textura

Corta

Larga

Larga

Corta

Corta/Suave

Composición El almidón está

Aunque posea componentes

compuesto

minoritarios (grasas y

básicamente por

minerales) muchos de ellos

glucosa.

se encuentra a nivel de trazas.

Estas trazas tienen un efecto definitivo sobre las propiedades del mismo.

Funciones Los almidones son cadenas de moléculas de glucosa que las plantas crean para almacenar energía para uso futuro. Cuando comes alimentos ricos en almidón, recibirás el mismo potencial energético para tus propias células.

Energía celular

El único azúcar que tus células pueden utilizar es la glucosa, que es el componente clave de los almidones. Es el combustible de elección para la mayor parte de tu cuerpo y es la forma más fácil de metabolizar la energía.

Función cerebral

Según el Instituto Franklin, las células del cerebro necesitan el doble de energía que las demás, lo que hace que los almidones sean esenciales para su funcionamiento.

Es utilizada la fécula de maíz como espesante y la harina de trigo se encuentra en la mayoría de las recetas.

Se forman los embutidos, porque incrementa su retención de líquido.

Utilidad en los Alimentos

Junto al azúcar, actúa como fijador de sabor.

Mejora características de viscosidad palatabilidad, cuerpo, relleno y textura.

El almidón en la química Excipiente en farmacias El almidón es una sustancia que destaca sobre todo por sus propiedades de absorción, usándose en la química en forma sólida o en suspensiones.

Modificado o directamente

En el campo de la alimentación se usa como gran fuente de glúcidos, sobre todo en la alimentación infantil a través de los preparados de papillas.

Indicador en volumetrías con yodo

Industrialmente se usa más bien el almidón de maíz para convertirlo en productos derivados. Fría

En el campo de la toxicología, se utiliza como antídoto en envenenamientos que han sido producidos por yodo o bromo.

Agua Caliente

Persona con enfermedad celiaca

El sistema inmunitario ataca al revestimiento del intestino delgado, dañando las vellosidades y no logra obtener los nutrientes

Trigo, Cebada o Centeno Puede ser extraído de Papa, Batata, Maíz, Arroz, etc.

●

● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

http://books.google.com.ar/books? id=swXN8dUFew0C&pg=PA62&lpg=PA62&dq=bioquimica+de+los+alimentos+almidon&source=bl &ots=dai6794z6c&sig=2NWWxBWfawxK0Tm_zkxQHCOA0Po&hl=es&sa=X&ei=m1zNU8PuN9XNsQ Tv0YCIDg&ved=0CCQQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=false http://www.ehowenespanol.com/elementos-componen-almidon-sobre_110855/ http://polisacaridos-almidones.blogspot.com.ar/p/almidones.html www.chocolatisimo.es/amilosa-y-amilopectina/ http://cytcereales.blogspot.com.ar/2009/01/composicion-quimica-del-almidon_01.html http://www.ehowenespanol.com/funcion-almidones-info_125104/ http://importanciadealmidonenlosalimentos.blogspot.com.ar/ http://celiacos.mforos.com/69494/8996956-almidon/ http://digestive.niddk.nih.gov/spanish/pubs/celiac_ez/ http://quimica.laguia2000.com/compuestos-quimicos/el-almidon-y-su-quimica#ixzz3A8MBQeV7 http://experimentosyalimentos.blogspot.com.ar/2010/05/lo-que-nunca-quisiste-saber-sobre-el. html