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- Words: 4,993
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Docinhos artesanais, do clássico ao sofisticado
APOSTILA
Docinhos artesanais, do clássico ao sofisticado
Olá, internauta! Gorros para bebês em crochê Crochê
2 resiste a um bom docinho com sabor de infância? Beijinho, brigadeiro, camafeu, bicho-de-pé, cajuzinho, Quem olho de sogra e trufa estão sempre presentes nas comemorações, não se cansam de fazer sucesso. Para você que pensa em ganhar dinheiro, a eduK, em parceria com a professora Roseli Minutti, traz uma seleção de clássicos de dar água na boca, nas versões tradicionais, mas também com um toque moderno e sofisticado, seja na produção das receitas ou mesmo na apresentação do produto. Ah, e o melhor de tudo: reinvenções que não pedem grandes investimentos financeiros, mas que enchem os olhos da clientela.
Aproveite o conteúdo Equipe eduK
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DOCINHOS ARTESANAIS, DO CLÁSSICO AO SOFISTICADO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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APOSTILA
Docinhos artesanais, do clássico ao sofisticado
Nota: Rendimento das receitas Todas as massas possuem o rendimento de 100 docinhos, pesando aproximadamente 20 gramas (cada) depois de finalizados.
Beijinho clássico: massa tradicional DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO DOCE FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
DURABILIDADE DO CÔCO QUEIMADO: Aproximadamente 30 dias refrigerado
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Docinhos artesanais, do clássico ao sofisticado
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Coco queimado
Ingredientes
Preparo
•
100 g de coco seco em flocos
•
Coloque o coco e o açúcar refinado em uma a fina
•
20 g de açúcar refinado
•
Leve ao fogo, mexendo até chegar à cor desejada
•
Reserve para envolver o beijinho
Beijinho
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
400 g de coco seco
•
20 g de manteiga ou margarina culinária
Preparo •
Coloque todos os ingredientes em uma a de fundo grosso
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Reserve
Montagem INGREDIENTES •
Cravo da Índia (Q.B.) – decorar
•
Enrole bolinhas com aproximadamente 18 g e e no coco queimado reservado
•
Decore com um cravo-da-índia
•
Reserve ou sirva
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Docinhos artesanais, do clássico ao sofisticado
Beijinho sofisticado: massa gourmet DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO DOCE FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
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Decoração
Ingredientes
Preparo
•
500 g de fitas de coco seco industrializadas
•
500 ml de água
•
Em um bowl coloque o coco e a água e deixe hidratar por aproximadamente 20 minutos
•
Escorra a água
•
Coloque o coco sobre folhas de papel toalha para que seque
•
Reserve para a montagem
Massa
Ingredientes
Preparo
•
1,580 kg de leite condensado
•
20 g de farinha de trigo
•
300 g de creme de leite sem soro
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
300 g de coco seco
•
100 g de chocolate branco picado
•
Coloque, em uma a de fundo grosso, o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente os demais ingredientes
•
Leve ao fogo, mexendo até abrir fervura
•
Retire e deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Reserve
Caixinhas de chocolate INGREDIENTES
INGREDIENTES
•
•
Derreta o chocolate
•
Faça a temperagem
•
Disponha na parte rígida da forma de silicone
•
• Coloque as duas partes extras (flexíveis e rígida)
•
• Leve à geladeira até a forma ficar opaca
•
• Retire
•
• Desenforme
1 kg de chocolate meio amargo
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Camafeu tradicional DURABILIDADE: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
Massa
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
400 g de nozes bem trituradas
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
Montagem
Preparo •
Coloque todos os ingredientes em uma a de fundo grosso
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Enrole os camafeus aproximadamente 16 g
•
Reserve na geladeira por aproximadamente 15 minutos
em
INGREDIENTES •
1.500 kg de fondant branco derretido em banho-maria
•
Nozes (Q.B.) - decorar
•
Banhe os camafeus no fondant branco
•
Decore com nozes, enquanto o banho de fondant ainda estiver mole
•
Reserve ou sirva
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formato
oval,
com
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Camafeu renovado DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias
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Massa
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
20 g de farinha de trigo
•
300 g de creme de leite sem soro
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
300 g de nozes trituradas
Preparo •
Coloque em uma a de fundo grosso, o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente os demais ingredientes
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Enrole os camafeus aproximadamente 16 g
•
Reserve na geladeira por aproximadamente 15 minutos
Medalhão
formato
oval,
com
Preparo
Ingredientes •
em
Massa de flores (Q.B.)
•
Pegue uma bolinha de massa para flores
•
Coloque no molde – não deixe a massa ultraar do molde, ela deve estar rente a ele
•
Pressione para que a massa fique no formato do molde
•
Desenforme
•
Utilize na montagem
Montagem INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
•
750 g de cobertura fracionada sabor chocolate branco derretida
•
Banhe os camafeus na cobertura fracionada branca
•
Pérolas comestíveis (Q.B.)
•
Fixe o medalhão no docinho com ajuda da cola de CMC
•
Cola de CMC (Q.B.)
•
Aplique pérolas em volta do mesmo
•
Reserve ou sirva
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Olho de sogra convencional DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO DOCE FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
300 g de coco úmido em flocos
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
80 g de gemas peneiradas
•
1 ameixa sem caroço por docinho
•
Açúcar cristal (Q.B.)
Preparo •
Coloque os quatro primeiros ingredientes em uma a de fundo grosso
•
Leve ao fogo mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Enrole bolinhas de massa com aproximadamente 16 g
•
Corte a ameixa sem caroço ao meio e envolva a bolinha de doce nela
•
e o docinho no açúcar cristal
•
Coloque em forminhas
•
Sirva
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Olho de sogra refinado DURABILIDADE: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
Massa
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
300 g de coco úmido em flocos
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
80 g de gemas peneiradas
Preparo •
Coloque todos os ingredientes em uma a de fundo grosso
•
Leve ao fogo mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Enrole bolinhas de massa com aproximadamente 16 g
•
Reserve
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Damascos caramelizados Ingredientes
Preparo
•
100 damascos cortados ao meio
•
Coloque todos os ingredientes em uma a fina
•
240 g de açúcar refinado
•
Deixe no fogo até ficar em ponto de fio fino
•
20 g de glucose branca
•
Retire da a
•
40 g de licor de damascos
•
Deixe esfriar em uma assadeira
•
Reserve
Montagem INGREDIENTES •
Açúcar cristal (Q.B.)
•
Utilize os damascos caramelizados para envolver as bolinhas de doce
•
e o doce no açúcar cristal e acomode-o em uma caixinha de chocolate
•
Reserve ou sirva
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Bicho-de-pé clássico DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
300 g de creme de leite sem soro
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
30 g de pasta saborizante de morango
•
Açúcar refinado (Q.B.)
Preparo •
Coloque em uma a de fundo grosso, o leite condensado, o creme de leite, a margarina
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Desligue o fogo e acrescente a pasta de morango, mexendo até ficar homogêneo
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Enrole bolinhas de massa com aproximadamente 18 g e as envolva no açúcar refinado
•
Reserve ou sirva
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Bicho-de-pé sofisticado DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
300 g de creme de leite sem soro
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
20 g de farinha de trigo
•
100 g de chocolate branco picado
•
30 g de pasta saborizante de morango
Montagem
Preparo •
Coloque em uma a o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente os demais ingredientes, exceto a pasta de morango
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Desligue o fogo e acrescente a pasta, mexendo até ficar homogêneo
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Reserve
INGREDIENTES •
Copinhos de chocolate (Q.B.)
•
Flores de açúcar ou bolinhas de açúcar coloridas (Q.B.) – decorar
•
Coloque a massa em uma manga de confeitar grande com um bico pitanga grande
•
Encha os copinhos de chocolate com a massa, até o topo
•
Decore com bolinhas de açúcar coloridas ou flores de açúcar
•
Reserve ou sirva
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Cajuzinho tradicional DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
400 g de amendoim triturados
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
Açúcar refinado (Q.B.)
•
Amendoim (Q.B) - decorar
Preparo •
Coloque todos os ingredientes em uma a de fundo grosso, exceto o açúcar refinado e o amendoim
•
Leve ao fogo mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Enrole bolinhas de massa com 18 g
•
e no açúcar refinado
•
Decore com metade de um amendoim
•
Disponha em forminhas
•
Reserve ou sirva
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Cajuzinho renovado DURABILIDADE: Aproximadamente 7 dias
Massa
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
400 g de amendoim triturados
•
300 g de creme de leite sem soro
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
20 g de farinha de trigo
Preparo •
Coloque em uma a o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente os demais ingredientes
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora aproximadamente 12 horas
•
Reserve
da
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geladeira
por
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Minimargaridas Ingredientes
Preparo
•
Massa para flores (Q.B.)
•
Abra a massa bem fininha
•
Pérolas comestíveis (Q.B.)
•
Corte com cortador de margarida
•
Cola de CMC (Q.B.)
•
Coloque sobre uma espuminha
•
Aperte com boleador o centro da florzinha
•
Aplique uma pérola no centro, fixando com a cola
•
Utilize na montagem
dica:
Montagem
Não é recomendado utilizar raspas de limão, já que não possuem validade e entram em decomposição rapidamente.
INGREDIENTES •
750 g de cobertura fracionada sabor chocolate meio amargo derretida (Q.B.)
•
Enrole a massa em formato de coxinha, com aproximadamente 16 g cada unidade
•
Banhe na cobertura fracionada
•
Aplique uma florzinha em cima
•
Reserve ou sirva
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Trufa convencional DURABILIDADE: Aproximadamente 7 dias
Ingredientes
Preparo
•
600 g de creme de leite sem soro
•
Coloque o creme de leite em uma a fina
•
1 Kg de chocolate ao leite picado
•
Leve ao fogo, mexendo sempre até abrir fervura
•
Desligue o fogo e acrescente o chocolate picado
•
Mexa bem e deixe descansar na geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Reserve
Montagem INGREDIENTES •
Cobertura fracionada derretida (Q.B.)
•
Cacau em pó (Q.B.)
•
Forre uma assadeira com papel manteiga
•
Faça bolinhas com a aproximadamente 18 g
•
Leve à geladeira por aproximadamente 15 minutos
•
Após o descanso na geladeira, banhe as trufas na cobertura fracionada
•
Quando estiverem secas, e as trufas no cacau em pó
•
Reserve ou sirva
massa,
de
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Trufa de limão refinada DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Ingredientes
Preparo
•
600 g de creme de leite sem soro
•
Coloque o creme de leite em uma a fina
•
1,200 kg de chocolate branco picado
•
Leve ao fogo, mexendo sempre até abrir fervura
•
40 g de pasta sabor limão ou 40 g de pó saborizante de limão
•
Desligue o fogo e acrescente o chocolate picado e a pasta de limão
•
Mexa bem e deixe descansar na geladeira por aproximadamente 12 horas e reserve.
Montagem INGREDIENTES •
Tirinhas de limão cristalizadas (Q.B.)
desidratadas
•
Caixinhas de chocolate (Q.B.)
•
Coloque a massa em uma manga de confeitar grande, com um bico pitanga grande
•
Encha caixinhas de chocolate com a massa
•
Decore com tirinhas de desidratadas e cristalizadas
•
Sirva ou reserve
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e
limão
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Brigadeiro clássico DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
200 g de chocolate em pó
Preparo •
Coloque todos os ingredientes em uma a de fundo grosso
•
Leve ao fogo mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por 12 horas
•
Reserve
Montagem INGREDIENTES •
Chocolate granulado (Q.B.)
•
Enrole bolinhas de aproximadamente 18 g
•
e no chocolate granulado
•
Disponha em forminhas
•
Sirva ou reserve
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massa
com
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Brigadeiro sofisticado DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Massa
Ingredientes •
1,580 Kg de leite condensado
•
20 g de farinha de trigo
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
300 g de creme de leite sem soro
•
200 g de chocolate meio amargo picado
Preparo •
Coloque em uma a o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente os demais ingredientes
•
Leve ao fogo mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
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Minifrésia – flor Ingredientes
Preparo
•
Massa para flores (Q.B.)
•
Com a massa faça uma coxinha do tamanho desejado
•
Corante em pó amarelo (Q.B.)
•
•
Corante em pó verde (Q.B.)
Na parte maior da coxinha faça um buraquinho fundo com a ajuda de uma esteca
•
Faça 5 picotes, formando 5 pontas
•
Coloque sobre um pedacinho de EVA
•
Com ajuda de um boleador, puxe as pontas formando as pétalas
•
No meio da florzinha, com o pincel bata um pouco de corante em pó amarelo
•
Faça a sépala da flor com o pincel no lado externo
•
Utilize na montagem
Montagem INGREDIENTES •
Chocolate belga granulado (Q.B.)
•
Caixinhas de chocolate (Q.B.)
•
Florzinhas feitas com massa para flores (Q.B.)
•
Enrole bolinhas de aproximadamente 18 g
•
e no chocolate granulado belga
•
Coloque-as em caixinhas de chocolate
•
Com a cola de CMC, fixe uma florzinha sobre cada brigadeiro
•
Sirva
massa
com
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Brigadeiro de pistache DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO DOCE FINALIZADO: Aproximadamente 1 dias
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Calda de caramelo
Ingredientes
Preparo
•
1,920 kg de açúcar refinado ou cristal
•
Coloque em uma a fina o açúcar e a água
•
960 g de água
•
Mexa bem
•
80 g de glucose branca
•
Leve ao fogo sem mexer e, em 20 minutos de fervura, acrescente a glucose
•
Deixe ferver por mais 25 minutos, aproximadamente, obtendo uma calda na cor de guaraná
•
Reserve
Massa
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
20 g de farinha de trigo
•
300 g de creme de leite sem soro
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
50 g de chocolate branco picado
•
30 g de pasta sabor pistache
Montagem
Preparo •
Coloque em uma a o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente o creme de leite, a margarina e o chocolate branco
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Desligue o fogo e acrescente a pasta de pistache, mexendo até ficar homogêneo
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Reserve
INGREDIENTES •
Margarina (Q.B.) – untar
•
Palitos de dente (Q.B.)
•
bem firme •
Retire os doces da geladeira e banhe na calda de caramelo, segurando o doce pelo palito de dente
Faça bolinhas de aproximadamente 18 g com a massa reservada
•
Coloque em uma placa de alumínio ou inox e deixe secar
•
Unte palitos com margarina pela metade e espete nos docinhos
•
Retire o palito
•
Deixe na geladeira por aproximadamente 6 horas para ficar
•
Disponha em forminhas
•
Sirva ou reserve
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APOSTILA
Docinhos artesanais, do clássico ao sofisticado
Brigadeiro branco com frutas secas e castanhas DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO DOCE FINALIZADO: Aproximadamente 1 dias
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25
APOSTILA
Docinhos artesanais, do clássico ao sofisticado
26
Massa
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
300 g de creme de leite sem soro
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
•
50 g de chocolate branco picado
•
•
20 g de farinha de trigo
Preparo •
Coloque em uma a o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente os demais ingredientes
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Reserve
Montagem INGREDIENTES •
Frutas secas ou castanhas (Q.B.)
•
Margarina (Q.B.) – untar
•
Palitos de dente (Q.B.)
•
1 receita de calda de caramelo
• •
•
pela metade e espete nos docinhos •
Deixe na geladeira por aproximadamente 6 horas para ficar bem firme
•
Retire os doces da geladeira e banhe na calda de caramelo, segurando o doce pelo palito de dente
Faça bolinhas de aproximadamente 18g com a massa reservada
•
Coloque em uma placa de alumínio ou inox e deixe secar
Aplique em cima de cada bolinha um pedaço de frutas ou castanhas para decorar o doce
•
Retire o palito
•
Disponha em forminhas
Unte palitos de dente com margarina
•
Sirva ou reserve
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APOSTILA
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Brigadeiro de leite em pó DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Massa
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
20 g de farinha de trigo
•
300 g de creme de leite
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
200 g de leite em pó
•
Creme de avelã (Q.B.) - recheio
•
Leite em pó (Q.B.) - envolver
Preparo •
Coloque em uma a o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente o creme de leite, a margarina e o leite em pó
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora aproximadamente, 12 horas
•
Faça bolinhas de aproximadamente 18 g
•
Deixe uma cavidade e recheie com creme de avelã
•
e por fora leite em pó
•
Disponha em forminhas
•
Sirva
da
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geladeira
por,
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Brigadeiro decorado com bolachas e chocolate DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
300 g de creme de leite
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
20 g de farinha de trigo
•
50 g de chocolate branco picado
•
20 g de pasta de baunilha
Montagem
Preparo •
Coloque em uma a o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente o creme de leite, a margarina, a farinha de trigo e o chocolate
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Desligue o fogo e acrescente a pasta de baunilha, mexendo até ficar homogêneo
•
Deixe descansar fora aproximadamente, 12 horas
•
Reserve
da
INGREDIENTES •
Copinhos de acrílico (Q.B.)
•
Chocolates diversos: M&Ms, pedacinhos de biscoitos Oreo ou pedacinhos de Kit Kat.
•
Coloque a massa em uma manga de confeitar com bico pitanga grande
•
Utilize a manga de confeitar para encher copinhos de acrílico
•
Decore os copinhos com os chocolates
•
Reserve ou sirva
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geladeira
por,
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Brigadeiro de tequila DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Massa
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
20 g de farinha de trigo
•
300 g de creme de leite sem soro
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
40 g de tequila
Preparo •
Coloque em uma a o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente os demais ingredientes
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Reserve
Montagem INGREDIENTES •
Copinhos de chocolate (Q.B.)
•
Flor de sal (Q.B.)
•
Pepita plástica pequena (Q.B.)
•
Tequila (Q.B.)
•
Coloque a massa em uma manga de confeitar com bico pitanga grande
•
Utilize a manga de confeitar para encher os copinhos de chocolate
•
Decore a borda dos copinhos de chocolate com flor de sal e uma pepita contendo tequila
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Olá, internauta! Gorros para bebês em crochê Crochê
2 resiste a um bom docinho com sabor de infância? Beijinho, brigadeiro, camafeu, bicho-de-pé, cajuzinho, Quem olho de sogra e trufa estão sempre presentes nas comemorações, não se cansam de fazer sucesso. Para você que pensa em ganhar dinheiro, a eduK, em parceria com a professora Roseli Minutti, traz uma seleção de clássicos de dar água na boca, nas versões tradicionais, mas também com um toque moderno e sofisticado, seja na produção das receitas ou mesmo na apresentação do produto. Ah, e o melhor de tudo: reinvenções que não pedem grandes investimentos financeiros, mas que enchem os olhos da clientela.
Aproveite o conteúdo Equipe eduK
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2
APOSTILA
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Nota: Rendimento das receitas Todas as massas possuem o rendimento de 100 docinhos, pesando aproximadamente 20 gramas (cada) depois de finalizados.
Beijinho clássico: massa tradicional DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO DOCE FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
DURABILIDADE DO CÔCO QUEIMADO: Aproximadamente 30 dias refrigerado
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3
APOSTILA
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4
Coco queimado
Ingredientes
Preparo
•
100 g de coco seco em flocos
•
Coloque o coco e o açúcar refinado em uma a fina
•
20 g de açúcar refinado
•
Leve ao fogo, mexendo até chegar à cor desejada
•
Reserve para envolver o beijinho
Beijinho
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
400 g de coco seco
•
20 g de manteiga ou margarina culinária
Preparo •
Coloque todos os ingredientes em uma a de fundo grosso
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Reserve
Montagem INGREDIENTES •
Cravo da Índia (Q.B.) – decorar
•
Enrole bolinhas com aproximadamente 18 g e e no coco queimado reservado
•
Decore com um cravo-da-índia
•
Reserve ou sirva
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Beijinho sofisticado: massa gourmet DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO DOCE FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
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6
Decoração
Ingredientes
Preparo
•
500 g de fitas de coco seco industrializadas
•
500 ml de água
•
Em um bowl coloque o coco e a água e deixe hidratar por aproximadamente 20 minutos
•
Escorra a água
•
Coloque o coco sobre folhas de papel toalha para que seque
•
Reserve para a montagem
Massa
Ingredientes
Preparo
•
1,580 kg de leite condensado
•
20 g de farinha de trigo
•
300 g de creme de leite sem soro
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
300 g de coco seco
•
100 g de chocolate branco picado
•
Coloque, em uma a de fundo grosso, o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente os demais ingredientes
•
Leve ao fogo, mexendo até abrir fervura
•
Retire e deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Reserve
Caixinhas de chocolate INGREDIENTES
INGREDIENTES
•
•
Derreta o chocolate
•
Faça a temperagem
•
Disponha na parte rígida da forma de silicone
•
• Coloque as duas partes extras (flexíveis e rígida)
•
• Leve à geladeira até a forma ficar opaca
•
• Retire
•
• Desenforme
1 kg de chocolate meio amargo
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7
Camafeu tradicional DURABILIDADE: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
Massa
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
400 g de nozes bem trituradas
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
Montagem
Preparo •
Coloque todos os ingredientes em uma a de fundo grosso
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Enrole os camafeus aproximadamente 16 g
•
Reserve na geladeira por aproximadamente 15 minutos
em
INGREDIENTES •
1.500 kg de fondant branco derretido em banho-maria
•
Nozes (Q.B.) - decorar
•
Banhe os camafeus no fondant branco
•
Decore com nozes, enquanto o banho de fondant ainda estiver mole
•
Reserve ou sirva
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formato
oval,
com
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Camafeu renovado DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias
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APOSTILA
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9
Massa
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
20 g de farinha de trigo
•
300 g de creme de leite sem soro
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
300 g de nozes trituradas
Preparo •
Coloque em uma a de fundo grosso, o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente os demais ingredientes
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Enrole os camafeus aproximadamente 16 g
•
Reserve na geladeira por aproximadamente 15 minutos
Medalhão
formato
oval,
com
Preparo
Ingredientes •
em
Massa de flores (Q.B.)
•
Pegue uma bolinha de massa para flores
•
Coloque no molde – não deixe a massa ultraar do molde, ela deve estar rente a ele
•
Pressione para que a massa fique no formato do molde
•
Desenforme
•
Utilize na montagem
Montagem INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
•
750 g de cobertura fracionada sabor chocolate branco derretida
•
Banhe os camafeus na cobertura fracionada branca
•
Pérolas comestíveis (Q.B.)
•
Fixe o medalhão no docinho com ajuda da cola de CMC
•
Cola de CMC (Q.B.)
•
Aplique pérolas em volta do mesmo
•
Reserve ou sirva
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Olho de sogra convencional DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO DOCE FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
300 g de coco úmido em flocos
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
80 g de gemas peneiradas
•
1 ameixa sem caroço por docinho
•
Açúcar cristal (Q.B.)
Preparo •
Coloque os quatro primeiros ingredientes em uma a de fundo grosso
•
Leve ao fogo mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Enrole bolinhas de massa com aproximadamente 16 g
•
Corte a ameixa sem caroço ao meio e envolva a bolinha de doce nela
•
e o docinho no açúcar cristal
•
Coloque em forminhas
•
Sirva
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Olho de sogra refinado DURABILIDADE: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
Massa
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
300 g de coco úmido em flocos
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
80 g de gemas peneiradas
Preparo •
Coloque todos os ingredientes em uma a de fundo grosso
•
Leve ao fogo mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Enrole bolinhas de massa com aproximadamente 16 g
•
Reserve
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Damascos caramelizados Ingredientes
Preparo
•
100 damascos cortados ao meio
•
Coloque todos os ingredientes em uma a fina
•
240 g de açúcar refinado
•
Deixe no fogo até ficar em ponto de fio fino
•
20 g de glucose branca
•
Retire da a
•
40 g de licor de damascos
•
Deixe esfriar em uma assadeira
•
Reserve
Montagem INGREDIENTES •
Açúcar cristal (Q.B.)
•
Utilize os damascos caramelizados para envolver as bolinhas de doce
•
e o doce no açúcar cristal e acomode-o em uma caixinha de chocolate
•
Reserve ou sirva
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Bicho-de-pé clássico DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
300 g de creme de leite sem soro
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
30 g de pasta saborizante de morango
•
Açúcar refinado (Q.B.)
Preparo •
Coloque em uma a de fundo grosso, o leite condensado, o creme de leite, a margarina
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Desligue o fogo e acrescente a pasta de morango, mexendo até ficar homogêneo
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Enrole bolinhas de massa com aproximadamente 18 g e as envolva no açúcar refinado
•
Reserve ou sirva
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Bicho-de-pé sofisticado DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
300 g de creme de leite sem soro
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
20 g de farinha de trigo
•
100 g de chocolate branco picado
•
30 g de pasta saborizante de morango
Montagem
Preparo •
Coloque em uma a o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente os demais ingredientes, exceto a pasta de morango
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Desligue o fogo e acrescente a pasta, mexendo até ficar homogêneo
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Reserve
INGREDIENTES •
Copinhos de chocolate (Q.B.)
•
Flores de açúcar ou bolinhas de açúcar coloridas (Q.B.) – decorar
•
Coloque a massa em uma manga de confeitar grande com um bico pitanga grande
•
Encha os copinhos de chocolate com a massa, até o topo
•
Decore com bolinhas de açúcar coloridas ou flores de açúcar
•
Reserve ou sirva
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Cajuzinho tradicional DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
400 g de amendoim triturados
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
Açúcar refinado (Q.B.)
•
Amendoim (Q.B) - decorar
Preparo •
Coloque todos os ingredientes em uma a de fundo grosso, exceto o açúcar refinado e o amendoim
•
Leve ao fogo mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Enrole bolinhas de massa com 18 g
•
e no açúcar refinado
•
Decore com metade de um amendoim
•
Disponha em forminhas
•
Reserve ou sirva
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Cajuzinho renovado DURABILIDADE: Aproximadamente 7 dias
Massa
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
400 g de amendoim triturados
•
300 g de creme de leite sem soro
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
20 g de farinha de trigo
Preparo •
Coloque em uma a o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente os demais ingredientes
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora aproximadamente 12 horas
•
Reserve
da
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geladeira
por
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Minimargaridas Ingredientes
Preparo
•
Massa para flores (Q.B.)
•
Abra a massa bem fininha
•
Pérolas comestíveis (Q.B.)
•
Corte com cortador de margarida
•
Cola de CMC (Q.B.)
•
Coloque sobre uma espuminha
•
Aperte com boleador o centro da florzinha
•
Aplique uma pérola no centro, fixando com a cola
•
Utilize na montagem
dica:
Montagem
Não é recomendado utilizar raspas de limão, já que não possuem validade e entram em decomposição rapidamente.
INGREDIENTES •
750 g de cobertura fracionada sabor chocolate meio amargo derretida (Q.B.)
•
Enrole a massa em formato de coxinha, com aproximadamente 16 g cada unidade
•
Banhe na cobertura fracionada
•
Aplique uma florzinha em cima
•
Reserve ou sirva
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18
Trufa convencional DURABILIDADE: Aproximadamente 7 dias
Ingredientes
Preparo
•
600 g de creme de leite sem soro
•
Coloque o creme de leite em uma a fina
•
1 Kg de chocolate ao leite picado
•
Leve ao fogo, mexendo sempre até abrir fervura
•
Desligue o fogo e acrescente o chocolate picado
•
Mexa bem e deixe descansar na geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Reserve
Montagem INGREDIENTES •
Cobertura fracionada derretida (Q.B.)
•
Cacau em pó (Q.B.)
•
Forre uma assadeira com papel manteiga
•
Faça bolinhas com a aproximadamente 18 g
•
Leve à geladeira por aproximadamente 15 minutos
•
Após o descanso na geladeira, banhe as trufas na cobertura fracionada
•
Quando estiverem secas, e as trufas no cacau em pó
•
Reserve ou sirva
massa,
de
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APOSTILA
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19
Trufa de limão refinada DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Ingredientes
Preparo
•
600 g de creme de leite sem soro
•
Coloque o creme de leite em uma a fina
•
1,200 kg de chocolate branco picado
•
Leve ao fogo, mexendo sempre até abrir fervura
•
40 g de pasta sabor limão ou 40 g de pó saborizante de limão
•
Desligue o fogo e acrescente o chocolate picado e a pasta de limão
•
Mexa bem e deixe descansar na geladeira por aproximadamente 12 horas e reserve.
Montagem INGREDIENTES •
Tirinhas de limão cristalizadas (Q.B.)
desidratadas
•
Caixinhas de chocolate (Q.B.)
•
Coloque a massa em uma manga de confeitar grande, com um bico pitanga grande
•
Encha caixinhas de chocolate com a massa
•
Decore com tirinhas de desidratadas e cristalizadas
•
Sirva ou reserve
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e
limão
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20
Brigadeiro clássico DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
200 g de chocolate em pó
Preparo •
Coloque todos os ingredientes em uma a de fundo grosso
•
Leve ao fogo mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por 12 horas
•
Reserve
Montagem INGREDIENTES •
Chocolate granulado (Q.B.)
•
Enrole bolinhas de aproximadamente 18 g
•
e no chocolate granulado
•
Disponha em forminhas
•
Sirva ou reserve
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massa
com
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Brigadeiro sofisticado DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Massa
Ingredientes •
1,580 Kg de leite condensado
•
20 g de farinha de trigo
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
300 g de creme de leite sem soro
•
200 g de chocolate meio amargo picado
Preparo •
Coloque em uma a o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente os demais ingredientes
•
Leve ao fogo mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
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22
Minifrésia – flor Ingredientes
Preparo
•
Massa para flores (Q.B.)
•
Com a massa faça uma coxinha do tamanho desejado
•
Corante em pó amarelo (Q.B.)
•
•
Corante em pó verde (Q.B.)
Na parte maior da coxinha faça um buraquinho fundo com a ajuda de uma esteca
•
Faça 5 picotes, formando 5 pontas
•
Coloque sobre um pedacinho de EVA
•
Com ajuda de um boleador, puxe as pontas formando as pétalas
•
No meio da florzinha, com o pincel bata um pouco de corante em pó amarelo
•
Faça a sépala da flor com o pincel no lado externo
•
Utilize na montagem
Montagem INGREDIENTES •
Chocolate belga granulado (Q.B.)
•
Caixinhas de chocolate (Q.B.)
•
Florzinhas feitas com massa para flores (Q.B.)
•
Enrole bolinhas de aproximadamente 18 g
•
e no chocolate granulado belga
•
Coloque-as em caixinhas de chocolate
•
Com a cola de CMC, fixe uma florzinha sobre cada brigadeiro
•
Sirva
massa
com
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Brigadeiro de pistache DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO DOCE FINALIZADO: Aproximadamente 1 dias
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Calda de caramelo
Ingredientes
Preparo
•
1,920 kg de açúcar refinado ou cristal
•
Coloque em uma a fina o açúcar e a água
•
960 g de água
•
Mexa bem
•
80 g de glucose branca
•
Leve ao fogo sem mexer e, em 20 minutos de fervura, acrescente a glucose
•
Deixe ferver por mais 25 minutos, aproximadamente, obtendo uma calda na cor de guaraná
•
Reserve
Massa
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
20 g de farinha de trigo
•
300 g de creme de leite sem soro
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
50 g de chocolate branco picado
•
30 g de pasta sabor pistache
Montagem
Preparo •
Coloque em uma a o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente o creme de leite, a margarina e o chocolate branco
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Desligue o fogo e acrescente a pasta de pistache, mexendo até ficar homogêneo
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Reserve
INGREDIENTES •
Margarina (Q.B.) – untar
•
Palitos de dente (Q.B.)
•
bem firme •
Retire os doces da geladeira e banhe na calda de caramelo, segurando o doce pelo palito de dente
Faça bolinhas de aproximadamente 18 g com a massa reservada
•
Coloque em uma placa de alumínio ou inox e deixe secar
•
Unte palitos com margarina pela metade e espete nos docinhos
•
Retire o palito
•
Deixe na geladeira por aproximadamente 6 horas para ficar
•
Disponha em forminhas
•
Sirva ou reserve
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Brigadeiro branco com frutas secas e castanhas DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO DOCE FINALIZADO: Aproximadamente 1 dias
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Massa
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
300 g de creme de leite sem soro
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
•
50 g de chocolate branco picado
•
•
20 g de farinha de trigo
Preparo •
Coloque em uma a o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente os demais ingredientes
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Reserve
Montagem INGREDIENTES •
Frutas secas ou castanhas (Q.B.)
•
Margarina (Q.B.) – untar
•
Palitos de dente (Q.B.)
•
1 receita de calda de caramelo
• •
•
pela metade e espete nos docinhos •
Deixe na geladeira por aproximadamente 6 horas para ficar bem firme
•
Retire os doces da geladeira e banhe na calda de caramelo, segurando o doce pelo palito de dente
Faça bolinhas de aproximadamente 18g com a massa reservada
•
Coloque em uma placa de alumínio ou inox e deixe secar
Aplique em cima de cada bolinha um pedaço de frutas ou castanhas para decorar o doce
•
Retire o palito
•
Disponha em forminhas
Unte palitos de dente com margarina
•
Sirva ou reserve
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Brigadeiro de leite em pó DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Massa
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
20 g de farinha de trigo
•
300 g de creme de leite
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
200 g de leite em pó
•
Creme de avelã (Q.B.) - recheio
•
Leite em pó (Q.B.) - envolver
Preparo •
Coloque em uma a o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente o creme de leite, a margarina e o leite em pó
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora aproximadamente, 12 horas
•
Faça bolinhas de aproximadamente 18 g
•
Deixe uma cavidade e recheie com creme de avelã
•
e por fora leite em pó
•
Disponha em forminhas
•
Sirva
da
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geladeira
por,
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Brigadeiro decorado com bolachas e chocolate DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
300 g de creme de leite
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
20 g de farinha de trigo
•
50 g de chocolate branco picado
•
20 g de pasta de baunilha
Montagem
Preparo •
Coloque em uma a o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente o creme de leite, a margarina, a farinha de trigo e o chocolate
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Desligue o fogo e acrescente a pasta de baunilha, mexendo até ficar homogêneo
•
Deixe descansar fora aproximadamente, 12 horas
•
Reserve
da
INGREDIENTES •
Copinhos de acrílico (Q.B.)
•
Chocolates diversos: M&Ms, pedacinhos de biscoitos Oreo ou pedacinhos de Kit Kat.
•
Coloque a massa em uma manga de confeitar com bico pitanga grande
•
Utilize a manga de confeitar para encher copinhos de acrílico
•
Decore os copinhos com os chocolates
•
Reserve ou sirva
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geladeira
por,
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Brigadeiro de tequila DURABILIDADE DA MASSA: Aproximadamente 7 dias em temperatura ambiente
DURABILIDADE DO PRODUTO FINALIZADO: Aproximadamente 3 dias
Massa
Ingredientes •
1,580 kg de leite condensado
•
20 g de farinha de trigo
•
300 g de creme de leite sem soro
•
20 g de margarina culinária ou manteiga
•
40 g de tequila
Preparo •
Coloque em uma a o leite condensado e a farinha de trigo
•
Mexa bem até dissolver
•
Acrescente os demais ingredientes
•
Leve ao fogo, mexendo até formar uma massa e soltar do fundo da a
•
Deixe descansar fora da geladeira por aproximadamente 12 horas
•
Reserve
Montagem INGREDIENTES •
Copinhos de chocolate (Q.B.)
•
Flor de sal (Q.B.)
•
Pepita plástica pequena (Q.B.)
•
Tequila (Q.B.)
•
Coloque a massa em uma manga de confeitar com bico pitanga grande
•
Utilize a manga de confeitar para encher os copinhos de chocolate
•
Decore a borda dos copinhos de chocolate com flor de sal e uma pepita contendo tequila
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