UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGRONOMIA
“Cultivo De Arracacha”
Trabajo de investigación PRESENTADO POR LA ALUMNA: SUAREZ SANCHEZ RUTH
Curso CULTIVO DE TUBEROSAS Asesor:
Ing. M. Sc. HIPOLITO DE LA CRUZ ROJAS
CAJAMARCA – PERÚ 2009
ARRACACHA (Arracacia Xanthorrhiza)
1. INTRODUCCIÓN Actualmente en el Perú las familias urbanas consumen en una mayor proporción alimentos importados que provienen de vegetales y animales no oriundos de la región andina. Algunos de éstos alimentos foráneos
desde
hace
mucho tiempo
han sido introducidos
e
incorporados en los sistemas de producción del Perú, otros son importados anualmente de otros centros de producción en el mundo. En el pasado factores de orden histórico y en la actualidad de orden tecnológico, económico y cultural llevan al desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial alimenticio. La arracacha, planta cultivada más antigua de América, es una umbelífera
sin
clasificación
taxonómica
oficial
con
un
origen
controversial, sin embargo existen estilizaciones en cerámica nazca que parecerían ser raíces de arracacha, lo que sustentaría su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos países es conocida como “Peruvian Carrot”. Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de niños y ancianos. El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente existen alimentos para bebés y sopas instantáneas); contrasta con el declinamiento de la arracacha en nuestro país, donde sólo se consume fresca o mediante algún tipo de procesamiento artesanal.
Por ello, es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo como un alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas. 2. GENERALIDADES 2.1. Origen e historia Su área original de dispersión son las cordilleras andinas; desde Venezuela a Bolivia, es posible que su domesticación ocurriera en Colombia (León, 1964). Esta zona particular de los andes comprendió los antiguos límites de la cultura inca, sugiriéndose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por primera vez esta planta (Hodge, 1949). Bancroft citado por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica, sin embargo Bukasov cree que el área de origen está ubicada en los andes del norte de Sudamérica, porque allí están la mayoría de las especies de este género. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamérica, Antillas, África y Ceilán, y a la región Subtropical de Brasil (León, 1968). La arracacha también ha sido llevada a Europa con éxito de adaptación en algunos casos y en otros un total fracaso. En Colombia las zonas de cultivo estarían entre las áreas dedicadas a la papa y yuca; en Bolivia se observa cultivos de arracacha en Chojlla, Yungas de la Paz, Charazani, Camacho, Lorecaja (Cárdenas, 1989); mientras que en el Perú su cultivo está distribuido en los departamentos de Amazonas, Cajamarca, La Libertad, Ancash, Huanuco, Cerro de Pasco, Huancavelica, Ayacucho, Apurímac, Arequipa, Moquegua, Tacna, Cuzco y Puno (Arbizu y Robles, 1986). Actualmente, gracias a la introducción de la arracacha en el banco de germoplasma de raíces y tubérculos andinos del Centro Internacional
de la Papa, los estudios de esta especie se están incrementando, habiendo ensayos de adaptación en costa (Lima y Lambayeque).
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA ARRACACHA
Fuente: Adaptado de Enciclopedia Encarta, 2001.
2.2. Nominaciones y clasificación botánica 2.2.1. Nominaciones • Quechua: laquchu, rakkacha,huiasampilla. • Aymara: lakachu, lecachu. • Español: arrecate (América Latina) zanahoria blanca (Ecuador) arracacha, racacha, virraca (Perú) arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela) • Inglés: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian parsnip. • Francés: arracacha, paneme, pomme de terre céleri. 2.2.2. Clasificación botánica División: angiospermas Clase: dicotiledóneas Sub – clase:
archichlamydeae
Orden:
umbelliflorae
Familia:
umbelliferae (apiácea)
Sub –familia:
apiodae
Tribu:
smirniae
Género:
arracacia
Especie:
esculenta xanthorrhiza amarilla).
2.3. Germoplasma
(variedad
blanca);
bancroft
(variedad
Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor diversidad genética y con el objeto de preservar su variabilidad y mantener el acervo de genes, se han efectuado colecciones en muchos lugares de la zona andina. En el Perú, Franco (1988), mencionado por Mujica (1990), efectuó una colección en la sierra norte consistente en 110 accesiones que se mantuvieron evaluaron y caracterizaron en el INIAA – Cajamarca (Franco y Rodríguez, 1988). Sin embargo, para el año 1967, el germoplasma más rico de arracacha de Sudamérica consistía de 50 introducciones procedentes de Colombia, Ecuador, Bolivia y Perú (Rea, 1984), el cual se mantenía en Cajamarca y que después de más de 20 años alcanza un porcentaje de preservación del 75%, este material fue distribuido a Venezuela, Colombia y Brasil con resultados no muy satisfactorios. Para el año 1984, se mantenían 20 entradas cultivadas de zanahoria blanca en la estación experimental de Santa Catalina- Ecuador, conservadas en forma natural en un silo ventilado las cuales se continúan evaluando (Castillo, Nieto y Peralta, 1984). En lo que se refiere a conservación in situ (Rea, 1984) encontró un ejemplar con 8 años de conservación en planta, sin que haya sido removido del sitio, observando que la corona y los colinos se encontraban en buen estado; en cambio las raíces viejas podridas, pero aún emitían raíces nuevas, lo cual da una gran
posibilidad de conservar colecciones
vivas in situ por tiempo prolongado. Para la arracacha en el Perú, Arbizu y Robles (1986), indican que existen dos centros definidos de diversidad genética: la sierra norte y la sierra sur oriental del Perú, en las cuales se puede encontrar amplia variabilidad para rendimiento,
calidad, periodo vegetativo,
usos así como en características morfológicas y químicas, habiéndose colectado, mantenido y evaluado 88
entradas en la Universidad
Nacional de Cajamarca – Perú, las cuales fueron colectadas de regiones Chala, Quechua y Selva Alta. 2.4. Morfología de la planta Planta herbácea caulescente ramificada con 0.5 a 1.20 m. De altura, follaje escuamuloso, hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De largo y ancho. Foliolos ovadolanceolados, acuminados, cuneados o redondeados en la base; peciolos envainados. Inflorescencias con umbelas compuestas, flores púrpuras o grisáceas, pétalos oblongos u ovados. Fruto lanceolado u oblongo. Las semillas vistas en forma transversal son teretiformes (Higuitia, 1968). Es
una
umbelífera
perenne,
con
cierto
parecido
al
apio,
especialmente por sus hojas, que tiene una gran raíz comestible ramificada en 8 a 10 partes, cada una de las cuales tiene la forma de una zanahoria corta. El peso total de la raíz y sus ramas llega a veces hasta 4 Kg. El color es blanco o amarillo, rara vez púrpura. La altura de la planta es de 60 a 100 cms., las flores son pequeñas, amarillas o purpúreas (Bukasov, 1981). El tallo se compone de una cepa llamada “madre” de forma cilíndrica corta de 3 a 10 cm. de largo por 2 a 8 cm. de diámetro, y cubierta por numerosos surcos transversales que forman una superficie rugosa. De la cepa parten ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa, emiten raíces en sus extremidades inferiores y forman una planta nueva, en estructura similar a la cepa. Las hojas son pinnadas, largamente pecioladas y tienen de 3 a 7 foliolos a su vez muy recortados (León, 1964).
El cuerpo de la raíz es recto o encorvado, aplanado a menudo en su parte superior por la presión de otras raíces y terminado en un ápice delgado que emite fibras de escasa longitud. Su superficie casi lisa, está cubierta por una delgada película que presenta cicatrices transversales, como las raíces de la zanahoria. Aunque las raíces más jóvenes tienen una epidermis lisa, las raíces viejas desarrollan unas capas corchosas de color pardo, que dan a las raíces cosechadas una ligera apariencia de yucas (Hodge, 1949 mencionado por Rodas, 1992).
2.5. Formas hortícolas Según Higuitia, 1977; las diferentes formas hortícolas se reconocen por el
color del follaje y el color externo e interno de la raíz, así
tenemos: • Amarilla: Esta arracacha produce raíces amarillas de muy buen sabor y el follaje es verde. • Blanca: Produce raíces blancas y presenta follaje verde. • Morada: El follaje es de color carmín y las raíces son amarillas. En
general,
existen
unas
nueve
diferentes
formas
hortícolas
resultantes de la combinación de color de la raíz y del follaje. 2.6. Cultivo Se puede cultivar sola o asociada a maíz, frijol o papa como ocurre en Cajamarca , Perú o dentro de los camellones de los cafetales en zonas tropicales como ocurre en Centroamérica, pero en la generalidad de los casos se siembra en rotación a papa (Apurímac, Cuzco, Arequipa, Moquegua, Tacna, etc.). La preparación del suelo debe ser esmerada y cuidadosa aunque en algunos lugares se siembra en zonas de fuertes pendientes, montañosas y generalmente es igual que para
maíz o papa o sobre todo cuando va asociada a ellos (Canahua, 1977 mencionado por Mujica 1990). Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgánicos de la zona andina de América (Huiguitia, 1977). La arracacha tiene un sistema de propagación especial, se produce únicamente por medios vegetativos, cortando pedazos grandes del cuello, que contengan yemas. Pedazos de la parte de la raíz o los basales no son aprovechables para la siembra pues dan únicamente raíces finas y no suculentas. Los segmentos no deben ser más de una pulgada de ancho si se quiere obtener buenas raíces tuberosas. Las hojas se podan cuando están crecidas, desde media hasta tres pulgadas de la base. Según Bancroft, los campesinos para acelerar la producción de raíces, no dejan que la planta florezca, para lo cual destruyen las yemas florales (Bukasov, 1981). La plantación consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la costilla de los surcos, distanciados a 80 y 60 cms. Entre plantas, esto, cuando el cultivo es único, pero si va asociado, se planta en dos hileras en forma de tres bolillo distanciadas a 1.20 m entre plantas. Se sabe que la arracacha ha completado su período vegetativo cuando el follaje se vuelve amarillento; esto ocurre a los 10 o 12 meses de sembrada. Mediante un “cateo” es fácil reconocer el grueso de las raíces y eso sería
el
sistema
más
práctico.
Las
plantas
se
arrancan
completamente; se cosechan las raíces y más tarde se sacan de la cepa los hijuelos para la propagación (Higuitia, 1977).
Se ha determinado que la calidad de las raíces disminuye con la excesiva maduración, ya que las raíces cosechadas después de los 12 meses son fibrosas y aguanosas (Mujica, 1990). Ventajas del uso de colinos pre-enraizados • Hasta el momento es la única forma que permite la selección de mudas para la siembra. • Permite la eliminación de mudas con señales de floración. • Imposibilita el estímulo a la floración por ser una técnica de almacenamiento de mudas sin recibir el estrés hídrico. • Reducción del costo de producción debido a: - Menor consumo de agua y energía (80 m2 de almácigo para 1 ha) - Menor uso de mano de obra en los primeros 45-60 días - Menor gasto en insumos químicos para el control de insectos (volumen y tiempo de aplicación) y menor contaminación ambiental. - Mayor efectividad en el control de plagas - Control eficiente de broca (Conotrachelus cristatus) - Reducción de mano de obra para el control de malezas (en el momento de la siembra, el campo está libre de malezas) • Proporciona uniformidad de las plantas en el campo y uniformidad de la cosecha. • Permite el escalonamiento de la siembra. Ventajas del uso de colinos jóvenes • Permite la utilización de mudas que no son capaces de florecer. • Permite el escalonamiento del cultivo. • Exige el uso del riesgo. • Exige pre-enraizamiento, es una ventaja adicional. • Viabiliza la siembra en meses donde hay riesgo de floración
2.7. Requerimientos para el cultivo • Requerimientos de luz solar. – Se cree que la arracacha necesita pocos días para lograr un crecimiento de sus raíces, pero el rango de variación de las especies es desconocida. •Precipitación.- Una distribución uniforme de las lluvias parece ser importante; lo ideal sería alcanzar 1,000 mm. de precipitación fluvial y que nunca baje de 600 m. anuales. • Altitud.- La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los 3200 m sobre el nivel del mar. En Colombia se dice que crece mejor en las alturas, entre los 1800 y 2500 m. En el sur de Brasil entre los 1000 y 2000 m. En Perú su altitud ideal es de 1500 m. • Bajas temperaturas.- Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21 °C para efectos de un buen crecimiento; temperaturas menores demoran la maduración, de modo que el cultivo no puede ser cosechado antes del invierno. La planta no tolera las heladas. • Altas temperaturas.- Parece no poder tolerar períodos muy largos sobre los 25 °C. • Tipo de suelo.- Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son los más apropiados. Estos deben ser profundos y bien drenados. Se dice que los campos deben ser mejorados con fertilizantes.
DISTRIBUCIÓN ALTITUDINAL DE LA ARRACACHA
Ciudades productoras
Elevación de
arracacha del Perú Piura Amazonas Cajamarca La Libertad, Ancash,
Nº de Sitios 23 22 56 7
Optima 1788 2109 2298 2877
Rango 1600 - 1900 1610 - 3240 870 - 3460 2610 - 3240
Huanuco Cusco Apurimac Arequipa Moquegua, Tacna Source: Hermann, field
20 11 5 8 notes.
2286 2784 2918 1848
1938 - 2590 2540 - 3275 2370 - 3190 950 - 3050
Clima, cultivares y época de siembra Inicialmente en Brasil el clima indicado para el cultivo de arracacha estuvo asociado a su origen, o sea, a los Andes. Por esta razón el cultivo se desarrolló en las montañas de Minas Gerais, Río de Janeiro, Sao Paulo, Paraná y Santa Catarina, en altitudes por encima de 600 msnm. Con el avance de las investigaciones con la arracacha en Brasil, más específicamente en el “cerrado” (altiplano central brasilero), región de Brasilia, se puede constatar que, a pesar de ser la altitud media de 800 msnm, el clima es considerado caliente. Las productividades de arracacha observadas en Brasilia fueron en promedio de 25 t/ha. Evaluaciones posteriores fueron realizadas a una altitud de 33 msnm en clima caliente de Río de Janeiro, al nivel del mar en Florianopolis, a 400
msnm
en
clima
semiárido
del
norte
de
Minas
Gerais,
obteniéndose producciones considerables. Por lo anterior, se puede afirmar que la arracacha se adapta a las más variadas condiciones de clima, suelo y altitud, exigiendo no obstante tecnología adecuada para cada situación. Al respecto de los cultivares, desde su introducción en Brasil, la arracacha cultivada es la de raíces amarillas. Se acepta que hay un solo clon cultivado, pero si hay más de uno, éstos son genéticamente
muy similares. Al inicio de los años 80 se constató que había un clon de
raíces
blancas
en
campos
de
agricultores,
posiblemente
introducido recientemente de algún país andino. Este cultivar no tiene buena aceptación en el mercado, tanto por las raíces blancas, como por la ausencia de aroma y sabor dulce. A mediados de los años 80, EMBRAPA-Hortalizas inició los trabajos de investigación en inducción floral, obtención de semillas botánicas y generación de genotipo, con el objetivo de obtener precocidad de cosecha y alta productividad. El desafío es que había que mantener la rusticidad del material original, y seleccionar genotipos de raíces de color amarillo intenso con aroma y sabor similares; de tal forma que en el proceso de selección no se ha dedicado especial atención a las plántulas en campo, sobreviviendo teóricamente las más rústicas. La segregación observada en generación F1 era muy amplia; en las raíces el color era variable, desde el blanco hasta el anaranjado intenso. Al inicio del año 90 se han obtenido y seleccionado 35 clones que presentan productividad media superior a 25 t/ha, de las cuales 10 clones son precoces, con cosecha a los seis meses de edad en las condiciones de Brasilia. Uno de estos clones fue escogido para evaluaciones en campos de agricultores y en áreas experimentales de ocho estados de Brasil. En las áreas de agricultores, el clon se encontraba sembrado en el centro de la plantación. Simultáneamente se realizaron evaluaciones con consumidores en Brasilia con aplicación de un cuestionario. Luego de años seguidos de evaluaciones, observaciones y validaciones fue lanzado el cultivar “Amarela de senador amaral”, con las siguientes características: • Siembra recomendada a los estados de Minas Gerais, Paraná, Río de Janeiro, Espíritu Santo, Sao Paulo, Santa Catarina, Distrito Federal e Goias. • Producción media superior a 28 t/ha.
• Permite la cosecha a partir de los siete meses. • Permite la cosecha con dos meses de almácigo y cuatro de campo. • Raíces de formato rectilíneo, con pocas entradas, y de coloración amarillo intenso. • Produce cerca de 85 % de raíces de más elevado valor comercial. • Presenta rusticidad similar al clon tradicional. • Presenta pequeña cicatriz en la raíz en el área de inserción en la cepa. • No es indicada para la elaboración de hojuelas. • Resistencia moderada a los nematodos de la agalla. Epoca de siembra Con las tecnologías actualmente disponibles es posible sembrar arracacha durante todos los meses del año. En los meses en que hay lluvias intensas y altas temperaturas o meses en que hay heladas, la siembra es posible en almácigos de pre-enraizamiento de mudas sobre protección de plástico. Preparación del suelo y prácticas culturales En suelos de textura liviana la siembra se puede hacer directamente. En suelos más pesados se torna necesaria la práctica de aradura y grada para permitir el buen crecimiento de las raíces. En este caso se hace la siembra sobre caballones. La arracacha no soporta suelos sujetos a encharcamiento ni suelos de coloraciones oscuras que pueden causar manchas en las raíces depreciando el producto en el mercado. El deshierbo manual es necesario hasta que las plantas cubran el suelo y al final de ciclo para facilitar la cosecha. La rotación de cultivos es esencial como práctica de manejo para la arracacha, constituye una forma de control de plagas y enfermedades, teniendo
como factor adicional la reducción de la población de nematodos en el suelo. Normalmente el cultivo más usado en la rotación es el maíz. Siembra Las mudas pre-enraizadas deben ser trasplantadas preferentemente en días nublados o en las horas más frescas del día. El suelo debe ser previamente regado y nuevamente regado después de la siembra, hasta el décimo día. Tanto el tamaño de la semilla como la profundidad
de
siembra
son
factores
determinantes
de
la
productividad y calidad de las raíces. La siembra debe ser lo más superficial posible.
Riego El no uso de riego es uno de los factores más importantes en la reducción de la producción de arracacha en Brasil. En las condiciones de clima y suelos del altiplano central brasilero, después del trasplante de las mudas enraizadas, el riego debe ser diario hasta el décimo día, aplicando una lámina de agua suficiente para humedecer los primeros 10 cm del suelo. Después cada dos o tres días, aplicar una lámina de agua de 5-7 mm/día, dependiendo de las condiciones climáticas. La planta de arracacha inicia la emisión de raíces alrededor de los 10 días después de la siembra. Alrededor de los 40-45 días de siembra se inicia el surgimiento de las raíces reservantes que crecen en longitud hasta los 5-6 meses de edad, después el crecimiento se da en diámetro. En la fase de crecimiento en longitud, la planta canaliza la mayor parte de los nutrientes hacia las partes reservantes aéreas, o sea, los colinos.
Con base en esta información se puede concluir que la falta de riego en una de estas fases, comprometerá la producción de raíces. Con los resultados preliminares obtenidos en EMBRAPA Hortalizas en los primeros ensayos de campo, se puede recomendar: • El regar de 15-30 mm antes del trasplante. • El regar a diario hasta los 10 primeros días después del trasplante. • Después, regar cada seis días, aplicando entre 4.5-5.0 mm/día. Plagas de la arracacha Las plagas de mayor importancia económica que afectan a los cultivos de arracacha en Brasil son: • Acaro rayado (Tetranychus urticae). • No hay reportes de daños en casos de plantaciones con riego. • Pulgones de la base del peciolo (Aphis fabae). El control es eficiente con una única aplicación de acaricidas en almácigos de pre-enraizamiento. • Broca (Conotrachelus cristatus). Es una larva minadora de los colinos
que
causa
grandes
pérdidas,
principalmente
inviabilizando el uso de los colinos para la próxima siembra. El control es posible en almácigos de pre-enraizamiento de mudas. Enfermedades Las enfermedades de arracacha que causan daños económicos son apenas dos: • Marchitamiento por esclerotinia (Sclerotinia esclerotiorum) • Marchitamiento por esclerocium (Sclerotium rolfsii) En la arracacha las pudriciones poscosecha son consideradas la principal causa de pérdidas. Generalmente las pérdidas ocurren en pocos días. Los principales agentes causales de las pudriciones son las bacterias del grupo Erwinia y el hongo Rhizopus sp.
Actualmente en Brasil existen siete empresas procesadoras de la arracacha en diversas formas, reduciendo pérdidas y ampliando la durabilidad del producto. Hoy la arracacha es procesada en forma deshidratada como harina, hojuelas y cubos para la preparación de sopas y purés; participa también en la composición de sopas deshidratadas de diferentes sabores y de sopas para niños. También es
procesada
para
el
consumo
en
24
horas
(mínimamente
procesada). La forma más interesante del procesamiento actual es la forma precocida a vapor y empacada al vacío con duración de tres meses a temperatura ambiente. A pesar de que los precios del producto en fresco son altos, la demanda por las formas procesadas es cada vez más grande. Nematodos Los nematodos llegan a causar daños de hasta el 100 %. El daño puede ser tanto cualitativo como cuantitativo. El género Meloidogyne es el más importante de los que causan daños en las raíces. La forma tradicional de rotación de cultivos es lo más indicado para la arracacha, y el maíz es el cultivo más utilizado para este fin. Se recomienda el tratamiento de los colinos con solución comercial de hipoclorito de sodio al 15 % por inmersión durante 10 minutos, suficiente para destruir los huevos de los nematodos. Con el nuevo cultivar “Amarela de senador amaral” los daños son menores. Cosecha La cosecha de la arracacha tradicionalmente se realiza cuando las plantas se presentan totalmente amarillentas, es la señal para la cosecha. Los agricultores más experimentados saben que es posible la cosecha antes del amarillamiento de las hojas, con base en la forma de las raíces. Al contrario de las demás hortalizas, la arracacha permite programar la cosecha, pudiendo ser retardada en hasta 4-5 meses. Es una ventaja adicional, que permite a los agricultores esperar a que mejoren los precios.
3. VALOR NUTRITIVO 3.1. Composición química Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la arracacha, pues la mayoría de ellos han sido dirigidos a evaluar la composición química del fruto. En el cuadro N°1 se muestran los hallazgos obtenidos al respecto; aquí observamos que un bloque interesante lo constituyen los carbohidratos totales, conformados en su mayoría por los azúcares y almidones que el organismo utiliza de un modo completo, así como fisiológicamente menos aprovechables, pentosanas, ácidos orgánicos, entre otros. En el cuadro N° 2, se comprueba una gran diferencia en contenido en vitamina A, entre la arracacha de raíces blancas con 60 microgramos activos y arracacha de raíces moradas con ningún contenido. El contenido en proteínas es bastante bajo (0.8 –1.1%). En el cuadro N° 3, se muestra el comparativo químico proximal entre arracacha amarilla, yuca y papa amarilla, en el cual observamos que la arracacha supera el contenido de varios nutrientes tanto de papa como de yuca, sobresaliendo su contenido de calcio y ácido ascórbico en el caso de su comparativo con papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca. Cuadro
N°
1
COMPOSICIÓN
QUÍMICO
PROXIMAL
DE
LA
ARRACACHA -
Para 100 gramos de producto comestible -
Component e Calorías Humedad Proteínas Ext. Etéreo Carb. Total
Ecuador 112 71 1 0.1 26.9
Guatemal a 104 73 0.08 0.02 24.9
A.Latina 102 74.4 0.08 0.02 24.4
Perú 97 75.1 0.7 0.02 23
Perú 137 65.91 2.15 1.27 28.63
Perú 109 71.9 1.2 0.2 25.8
Fibra total Cenizas Calcio (mg) Fósforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Ac.
0.6 0.9 19 55 0.9 0.11 0.7 0.02 3.67
0.6 1.1 29 58 1.2 0 0.6 0.04 3.4
31 28 Ascórbico Fuente: Tomado de Rodas, 1992.
1 1.2 26 52 0.09 0 0.07 0.06 2.8
1.1 1 28 52 1.1 0 0.09 0.08 2.84
0.82 1.22 7.53 7.95 0.25 0 0 0 0
0.8 0 37 43 1.2 0 0.06 0.12 0
23
27.1
0
18
Cuadro N° 2 COMPOSICIÓN DE RAÍCES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA Y ARRACACHA MORADA - Para 100 gramos de producto comestible, base húmeda-
Composición
Valor
energético
(Cal) Humedad (%) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ac. Ascórbico (mg)
Arracacha Blanca Arracacha Morada Arracacha (1)
(1)
Morada(2)
104
102
104
73 0.8 0.2 24.9 0.6 29 58 1.2 0.06 0.04 3.4 28
73.4 0.8 0.2 24.4 1 26 52 0.9 0.07 0.06 2.8 23
71.9 1.1 0.1 24.9 0.8 0 0 0 0 0 0 0
(1) Según Leung y Flores, 1961. (2) Según Higuitia, 1968.
Cuadro N° 3 COMPARATIVO QUÍMICO PROXIMAL ENTRE ARRACACHA AMARILLA, YUCA Y PAPA AMARILLA -
Para 100 gramos de producto comestible-
Componentes Valor energético (Cal) Agua (g) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Ceniza (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Retinol (mcg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ácido ascórbico (mg)
Arracacha 97 75.1 0.7 0.3 22.9 1.1 1 27 50 1.1 0 0.09 0.08 2.84 27.1
Yuca 161 59 0.6 0.2 39.1 0.9 1.1 35 62 0.4 15 0.03 0.04 0.66 36.3
Papa 103 73.2 2 0.4 23.3 0.7 1.1 6 52 0.4 0 0.07 0.06 1.85 9
Fuente: Tabla de composición de los alimentos peruanos de mayor consumo. MINSA. 1993. 3.2. Principales nutrientes
La investigación nutricional de la arracacha no ha tenido aún un desarrollo adecuado que posibilite su total caracterización; sin embargo, de acuerdo a su composición químico proximal destacan su contenido de calcio y fósforo, con un contenido de calcio y fósforo, con un contenido aproximado de 10 – 25% (National Academy of Sciences, 1975). Nutricionalmente, además destaca el almidón de la arracacha, más que por su contenido por la calidad del mismo. Según León (1964), el almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. De las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. De las raíces de la planta se extrae un almidón muy fino . (*) Principalmente del xilema para fines industriales y preparación de sopas para bebés y enfermos (Mujica, 1990). (*) Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10 micras de ancho y de tamaño poco variable (Frere, 1975). Contiene 10-25% de almidón de gránulos pequeños y fáciles de digerir (Aguilar, 1991). 3.3. Palatabilidad Las más sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra, menos resinas que la hacen menos fraganciosa, consistencia mantecosa especialmente las amarillas (Rea, 1984).
Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su uso como purés y chifles son los de mayor preferencia que cocidos, enteros o como pastel o budín (Hatly y Romero, 1988).
4. USOS 4.1. Preparaciones artesanales en Sudamérica • En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y también cocida y picada como ensalada fría (Cárdenas, 1969).
• Colombia, la preparación culinaria de las raíces es muy variada, se comen cocidas, mezcladas con otras raíces, tubérculos y carnes, asadas en buñuelos, en sopas y picadillos, etc. Hodge, informa de su uso local en Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato típico, llamado
“sancocho”
o
“cocido”.
Las
hojas
y
tallos
blanqueados se consumen como apio (León, 1964). • En Cuba, se cultiva en las montañas del oriente donde es popular para la confección de frituras y buñuelos (Soukup, 1970). • En Cajamarca – Perú, el uso más común es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados, en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar
los
rellenos
de
cerdo
(Seminario,
1986
mencionado por (Mujica, 1990). 4.2. Usos no convencionales • Las hojas son usadas por los Arequipeños como galactóforo, en forma de cocimiento (Soukup, 1970). • Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes (Montaldo, 1991).
• La arracacha crea en el infante su microflora intestinal (Franco, 1992). • Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades antianémicas (Franco, 1988).
4.3. Industrialización • Principalmente en Sao Paulo (Frere, 1975). • Se le conoce como “Mandioquinha – salsa”, ampliamente cultivada en la zona sur de Brasil, con un estimado de 9,000 – 11,000 ha. Nestlé – Brasil procesa cerca de 400 ton. De arracacha, en alimentos para bebés. Otros productos potenciales incluyen harina y hojuelas deshidratadas precocidas, con potencial para alimentos para ponchera (Santos y Hermann, 1994). • Los principales productores son: Paraná, Santa Catalina, Sao Paulo y Minas Gerais con un área total aproximada de 10,000 ha.
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