Ayudante De Cocina t6f4g

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

(AYUDANTE DE COCINA)

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

VENEZUELA, 2002

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

(AYUDANTE DE COCINA)

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA MODO: FORMACIÓN

Caracas, Marzo 2002

Dirección General de INCE Turismo Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Asesoría Técnica Lic. Encarnación Barreto Especialistas en Contenidos Sorbino Salazar Instructor Cocina Gerencia Región Oriente Colaboradores en la Validación Omar Pérez Cheff Ejecutivo Restaurante Auyama Café Jean Jaques Burnod Cheff Ejecutivo Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas Humberto Blanco Instructor de Cocina Centro Gastronómico “ Ernesto Suárez “ Analista Integral T.S.U. Luz Cova Analista Productor de Medios José Gerardo León Plaza Transcriptora Isabel Lopez Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa Primera Edición 2.002 Copyright INCE

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

CONTENIDO Pág.

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¿ Qué es INCE TURISMO? Presentación Introducción Objetivos

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UNIDAD I - Aspectos Fundamentales de la Cocina

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Ayudante de Cocina........................................................................................14 La Ética Profesional........................................................................................16 Higiene............................................................................................................17 Terminología Culinaria....................................................................................24 Organización de la cocina según su local.......................................................35 La jerarquía dentro de la cocina......................................................................40 El equipo de cocina.........................................................................................43

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UNIDAD II – Mise en Place en Cocina

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Equipos de trabajo para cocina........................................................................45 Utensilios..........................................................................................................49 Herramientas................................................................................................... 52 Mobiliario..........................................................................................................57 Inventario de los equipos de cocina.................................................................59 Mise en Place...................................................................................................61

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UNIDAD III – Productos Auxiliares en la Cocina

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Productos Auxiliares en la cocina....................................................................65

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UNIDAD IV – Preparaciones Básicas

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Legumbres........................................................................................................75 Hierbas Aromáticas...........................................................................................85 Cortes Básicos de Legumbres..........................................................................90 Especias............................................................................................................94 Condimentos.....................................................................................................96 Métodos de Cocción.........................................................................................98 Fondos........................................................................................................... 102 Elementos de Ligazón.....................................................................................104 Las Salsas.......................................................................................................106

COCINA (AYUDANTE DE COCINA) -

Las Vinagretas.................................................................................................118 Ensaladas.......................................................................................….............120 Mantequillas compuestas............................................................................... 124

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UNIDAD V – Cortes de Carnes

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Carnes.............................................................................................................127 Cortes de ganado............................................................................................130 Grupo aves de corral.......................................................................................140 Cortes de las aves...........................................................................................141 Grupo Pescados..............................................................................................144 Cortes de pescado..........................................................................................151 Mariscos..........................................................................................................153

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UNIDAD VI – Los Potajes

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Potajes.............................................................................................................159

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UNIDAD VII – Acompañantes de Manjares

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Acompañantes de Manjares............................................................................175

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Bibliografía.......................................................................................................183


¿QUÉ ES EL INCE TURISMO? El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976

¿QUÉ HACEMOS? El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación, adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIÓN Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la educación recibida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo. Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado laboral.



PRESENTACIÓN Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha seleccionado.

El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.

Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño.



INTRODUCCIÓN El arte culinario desde sus inicios a tenido un gran auge en muchas partes del mundo, siendo más acentuado en la cocina Vasca de España. Los turistas a demás de alojamiento requieren satisfacer sus necesidades de alimentación; debido a ello, el turismo se incrementa día a día no solo a nivel internacional, si no también a nivel nacional, regional y local. El Ayudante de Cocina satisface esa necesidad, ofreciendo diversos platos que conforman un menú, complaciendo al cliente a sus deseos y exigencias. A través de este Material de Instrucción, se proporciona una guía de los diferentes procedimientos técnicos que se aplican para el desarrollo de esta profesión. Las ayudas del instructor en las tareas prácticas son fundamentales, a través de él; cada participante podrá observar con mayor claridad los métodos y formas empleadas, los cuales lo conducirán a obtener las destrezas y habilidades que se requieren en cada caso. Nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una profesión, que ejercida con cariño y dedicación le depara grandes satisfacciones, permitiéndole escalar buenas posiciones en los diferentes hoteles, buena razón para esmerarse en aprender y mejorar cada día.



OBJETIVO Proporcionar a los participantes los conocimientos teóricos para la elaboración de manjares

básicos,

con

criterio

de

calidad

y

excelencia,

siguiendo

los

conocimientos técnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.




ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA COCINA Es muy difícil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre de la prehistoria, como también conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe que la venta pública de alimentos preparados es tan antigua como la civilización. Durante la Edad Media, los monasterios y conventos cumplieron las funciones de los actuales hoteles. De estos establecimientos, los más prestigiosos eran los que actuaban como anfitriones de los viajeros distinguidos. Con el Renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos para comer y beber, jugaban un papel importante dentro del sistema de vida de esa época. Existían posadas dedicadas a la venta de café, chocolate y té, las cuales eran muy concurridas y populares entre la aristocracia. Después de la Revolución sa en el año 1790, muchos de los “Chef” de cocina, que estaban al servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar establecimientos similares en París y otras ciudades de Francia, para más tarde extenderse por toda Europa y América. La cocina como estructura organizacional, generadora de trabajo y servicio está dividida en diferentes estratos estrechamente

relacionados y que en muchas

ocasiones se encuentra bajo la responsabilidad de una sola persona. Uno de los aspectos importantes por internalizar, son los diferentes roles que interactúan en una cocina, entre éstos encontramos el ayudante de cocina.

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AYUDANTE DE COCINA El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina. Sus funciones son: Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de trabajo; organizar cavas, neveras y armarios; lavar, pelar, tornear y cortar legumbres, hortalizas, pescados y mariscos. Preparar fondos, ensaladas, salsas y participar en los inventarios. Además, colaborar con el cocinero en el servicio. Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y colaborar en el arreglo general de la cocina. Estas funciones las realiza bajo la supervisión de un cocinero. El ayudante de cocina es de gran importancia dentro de la cocina ya que tiene la responsabilidad de preparar la “Mise en Place” para facilitar al cocinero todas las operaciones previas a la elaboración de los diferentes platos que satisfacen el gusto del comensal.

Cualidades del Ayudante de Cocina Como persona deseamos crecer en nuestra vida y profesionalmente, para ello debemos poseer una serie de cualidades que van a dignificar nuestro trabajo. Estas cualidades se mencionan a continuación: SENSIBILIDAD ARTÍSTICA La cocina como profesión es considerada un arte. Por lo tanto, la persona que ejerce este oficio debe desarrollar gran sensibilidad artística.

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GUSTO REFINADO El comer, aparte de ser una necesidad, también es un placer. Por lo tanto, el cocinero debe buscar nuevas combinaciones para ampliar la gama de sabores y así satisfacer los paladares más exigentes y para lograr esto debe tener un gusto refinado. PUNTUALIDAD Las labores que se realizan en la cocina deben ser ejecutadas en un tiempo preciso. La misión de cada integrante del personal de cocina está unida a la del resto del personal, por lo tanto, todos los integrantes de la brigada de cocina deben asistir a su trabajo con puntualidad. INICIATIVA En la cocina hay que tener mucha iniciativa, ya que ésta va a demostrar su espíritu de superación y deseos de aprender. ADAPTABILIDAD No toda empresa cuenta con todos los equipos e infraestructura deseada, sin embargo, el trabajador debe adaptarse y demostrar espíritu de colaboración. ARMONÍA El trabajo en la cocina exige una gran armonía. Así las órdenes dadas y recibidas se harán evitando palabras que puedan resultar ofensivas. Para el mejor cumplimiento de su misión la brigada debe estar compuesta por amigos. ORGANIZACIÓN El éxito de una empresa se basa en su buena organización. Por lo tanto, el ayudante de cocina debe ser organizado y así podrá realizar mejor sus funciones, esto lo beneficiará tanto a él como a la empresa.

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LA LIMPIEZA Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero, ya que su trabajo está ligado a la preparación de alimentos. Por ello, deben ser estrictos en la limpieza, de no serlo, a través de estos alimentos se pueden transmitir enfermedades. En tal sentido, a las personas que trabajan en la cocina se les exige una presentación óptima, en cuanto a aseo personal y uniforme. Todas estas cualidades van a permitir al Ayudante de Cocina en mejor trabajo en equipo y lograr el éxito en el mercado laboral.

LA ÉTICA PROFESIONAL La ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del hombre, está constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre.

Valores de la Ética Está conformada por los valores espirituales y los valores materiales. VALORES ESPIRITUALES Son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad. VALORES MATERIALES Son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines. Toda actividad humana está sujeta a las valoraciones de carácter ético que indican lo que moralmente es bueno y es malo.

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HIGIENE La higiene se define como la parte de la medicina que tiene como objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades.

Tipos de higiene Higiene personal. Higiene de los alimentos. HIGIENE PERSONAL Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de cocinero a través de la cual se manipulan alimentos, por medio de los cuales se pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto, al ayudante de cocina se le exige una higiene personal óptima y el respeto a las reglas y normas generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo. Reglas y Normas El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequeándose con visitas médicas periódicas; evitando abusos de bebidas, comidas y tabaco, igualmente abstenerse

de tener o con los alimentos cuando sufra de

estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad contagiosa. La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del Ayudante de Cocina y de su profesión. El uniforme debe estar completo, gorro, pico o pañuelo, chaqueta, pantalón, delantal, zapatos adecuados y paño. Todo limpio, no deteriorado.

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El gorro es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el o con los alimentos (olores, grasas, etc) el pico o pañuelo de forma triangular, atado al cuello, para absorber el sudor. La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas largas con el fin de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc. El pantalón de cocina será de tela gruesa para evitar las quemaduras de las piernas el delantal hasta las rodillas, protege chaqueta, pantalón y las piernas y se cambia en cada servicio. Los zapatos deben ser cerrados, con suela de material anti-resbalante y no absorbente (siempre usar calcetines). El Paño de cocina limpio, mantenido a su lado por la tira del delantal. El aspecto físico complementa la apariencia, el trabajador por lo tanto deberá tener cabellos limpios y cortados, manos impecables, barba rasurada y tallada. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS La manipulación higiénica de los alimentos puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminación.

Esta protección está respaldada por normas de higiene

implementadas por el hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que les son desfavorables, así como: temperaturas inadecuadas de acuerdo al tipo de alimentos, tiempo de exposición prolongado y malas condiciones de higiene del lugar donde se encuentran los alimentos.

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Manipulación de los Alimentos Para lograr una buena manipulación de los alimentos, es indispensable seguir las normas bien definidas de la profesión que consideran los aspectos humanos y materiales. Aspecto humano: Las personas que trabajan con alimentos deben respetar las normas elementales de la higiene y considerar otras normas o reglas específicas que requiere el trabajo. El personal femenino no deberá maquillarse o si lo hace debe ser ligeramente, las uñas bien cortadas y sin esmalte, los cabellos recogidos. Evitando el uso de joyas. No se debe fumar, estornudar o toser, y sí esto último es inevitable tomar las precauciones necesarias si se está cerca de los alimentos. Las curas de las heridas, deben estar limpias y ser cambiadas tan pronto como se ensucien, evitar intervenir en la elaboración de alimentos si se siente enfermo y está obligado a trabajar. Aspecto material: El local debe presentar una gran pulcritud en suelos, paredes, equipos y planos de trabajo, deberán ser aseados muy a menudo y sobre todo cuando se necesitan. Los productos químicos, detergentes y jabones, no deben estar cerca de los alimentos y no se permite tener animales domésticos en el área. Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas antes de utilizarlos y trabajar sobre plancha gruesa de fibra de vidrio. Todos los alimentos crudos o cocidos deben ser manipulados con las herramientas adecuadas. Los productos de calidad dudosa no se utilizan.

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Utilizar siempre los productos que tienen más tiempo almacenados. Respetar las áreas de almacenamiento y conservación. Cada producto debe estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado. Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por separado, Ejem: carnes, pescados, ajo, cebollas, etc., y almacenados después de ser cubiertos con papel film. Para su conservación, los productos enlatados que sobran, no se deben guardar en la lata. Evitar guardar alimentos en recipientes de aluminio o de cobre. Todas las preparaciones a base de huevos no se guardan en utensilios de plata y su estadía debe ser breve. Cada preparación culinaria caliente se debe enfriar antes de almacenarla, para su conservación en las cámaras de refrigeración. El establecimiento debe poner a la disposición de su personal, el equipo adecuado (ducha, vestuario) debido a que la higiene corporal y del vestir es indispensable en nuestra profesión, después del trabajo es necesario ducharse y cambiarse de ropa. Piense en su salud y en la de los demás. SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de una forma adecuada, evitando todos los riesgos que puedan producir heridas o que afecten la salud de los aprendices (trabajadores).

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Las caídas, quemaduras, cortaduras, contusiones y torceduras, se encuentran entre los accidentes más frecuentes dentro de la cocina. La precaución para la seguridad y la prevención de los accidentes, merecen una seria consideración. El menoscabo de la salud y la incapacidad general son los resultados desafortunados de los accidentes. Los accidentes significan pérdida de tiempo en el trabajo y son muy costosos. Además del sufrimiento humano que los accidentes causan, la gerencia confronta crecientes costos por la compensación de seguro. A continuación se sugieren algunas recomendaciones que pueden orientar para prevenir los accidentes: •

El piso de la cocina debe poseer cerámica anti-resbalante.

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No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada.

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Tener un botiquín de emergencia o una enfermería donde se pueda atender alguna cortada o quemadura para que éstas no estén en o con la comida.

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Poseer zapatos adecuados, suela anti-resbalante y cerrados.

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No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina, sí debe hacerlo, mantener siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo.

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Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos.

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Tener manta cubridora por si ocurre un incendio en una freidora.

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Tener cuidado con la manipulación de los equipos (marmita, la freidora, la evaporación).

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Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones dentro del líquido hirviendo, tomando las precauciones para que el agua no salte.

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Al lavar el área, debe desconectar los enchufes, asegurándose que al terminar quede completamente seco a fin de prevenir un corrientazo.

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En el cuarto frío, se debe tener siempre cubiertos los alimentos con papel film o papel de aluminio.

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•

En el área de la cocina no se puede fumar.

Cuchillería Un cuchillo filoso es más si uno que no lo está. Corta más fácilmente, se hace menos presión y existe menor peligro de que se resbale. Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua, o en ningún lugar donde no se puedan ver fácilmente, deben estar en los lugares protegidos para ellos, dentro de los cajones. Un cuchillo no se debe tener en la mano sin el debido cuidado. Si un cuchillo se va a caer, déjelo, no trate de agarrarlo. Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del cuerpo. Máquinas Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una máquina. Todos los dispositivos de seguridad deben estar en su lugar antes de usar una máquina. Se debe verificar que todos los switches estén en “apagado”, antes de conectarlos. Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la máquina, antes de que ésta sea usada. La máquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el tazón o la vasija estén puestas en su lugar y el aditamento asegurado completamente.

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Se debe tener cuidado extremo cuando use la máquina rebanadora, ya que está conformada por láminas muy filosas. Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el molino. Se debe utilizar la herramienta apropiada. El moledor de alimentos es una de las piezas más peligrosas del equipo de la cocina. A menos que uno esté bien familiarizado con él, no se debe tocar la vasija mientras esté en movimiento. Se debe tener cuidado con la utilización de la sierra, manteniendo concentración en la misma, por la capacidad de cortar que posee. Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato. Varios Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el derramamiento de alimentos. Este accidente causa serios resbalones y caídas, por lo tanto cualquier derrame de éstos se debe quitar de inmediato. Todas las personas empleadas en la cocina, deben controlar su carácter, la falta de control es falta de disciplina que puede causar resultados desastrosos, no trabajar en estado de embriaguez. Cuando se levanta algo pesado, es importante estar bien apoyado y levantarse con un movimiento suave. Se debe pedir ayuda para levantar recipientes calientes y pesados. Las hernias y las lesiones de espalda son el resultado del esfuerzo por levantar cosas pesadas.

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Se deben tener paños secos para usarlo cuando se manejen utensilios para la cocina que estén calientes. En las estufas de gas, es importante verificar que el piloto esté encendido, ;antes de abrir la válvula del gas, hay que conocer la ubicación de las llaves de paso de gas. La estufa y la campana se deben mantener sin grasa para evitar incendios peligrosos en caso de que suceda se debe cerrar la llave de gas principal. El vaporizador debe abrirse con precaución y acercarse solamente después de que se ha ido todo el vapor. Los lados de la caldera del vapor no se deben tocar.

TERMINOLOGÍA CULINARIA Se entiende por terminología culinaria la definición correcta de cada uno de los términos utilizados en la profesión del cocinero, los cuales se mencionan a continuación: ABRILLANTAR Operación de dar brillo a un preparado utilizando jarabe, jalea, gelatina, huevos o cuerpos grasos ACARAMELAR Bañar o untar con caramelo el interior de un molde o la superficie de un preparado. ADEREZAR Dar los últimos toques a una preparación. Este término es utilizado comúnmente como sinónimo de aliñar, sazonar, condimentar.

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ADOBAR Poner un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de ablandarlo, darle aroma especial o conservarlo. AGARRAR Es cuando un preparado se pega del fondo de la olla. ALBARDAR Envolver en una lámina delgada de tocino un producto (carne) para evitar que se seque al cocinarlo. AMASAR Trabajar una masa, para llevarla a su punto. APARATO Elementos de base para una mezcla. APROVECHAR Utilizar restos de comida para otros preparados. AROMATIZAR Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. AVIAR Preparar de forma completa un ave para su cocción. ARROPAR Tapar con un paño un preparado con levadura, con el fin de facilitar su fermentación.

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ASAR Cocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartén y parrilla, de manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro. ASUSTAR Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para detener su cocción momentáneamente. ATAR Amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma. BAÑAR Cubrir totalmente un preparado con una salsa, caldo o agua, puede tener las acepciones de sumergir, mojar, rociar. BATIR Mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de huevo, crema de leche). BLANQUEAR Sumergir en agua fría un producto con el fin de quitar sal, acidez, azucares, sangre. Sumergir en agua hirviendo por poco tiempo un producto con el fin de retirar impurezas, malos olores, etc. BOUQUET GARNÍ O RAMILLETE Hierbas aromáticas atadas juntas para dar sabor, según el preparado empleado para caldo, guisos, etc.

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BRIDAR Dar forma específica a un producto utilizando una aguja especial y un cordel. Ej. pollo. BRASEAR Cocinar un producto lentamente al horno, con poco líquido y condimentos, en una brasera cubierta con tapa. BRUNOISE Término francés, con él se denomina el corte en dados de -1 a 3 mm. según su utilización. CINCELAR Hacer incisión sobre un preparado para facilitar su cocción, especialmente el pescado. CLARIFICAR Dar limpidez a un caldo, salsa o gelatina, despumándolo durante su cocción o por algún elemento de clarificación como claras de huevo y carnes rojas. CLAVETEAR Incrustar clavos de olor a una cebolla y a otros alimentos. COLOREAR Dar color con la ayuda de algún extracto natural o artificial. COLAR Filtrar en un colador o estameña un líquido con el fin de quitarle impurezas.

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CONCASSÉ Término francés empleado frecuentemente para el tomate que es debidamente pelado, vaciado y picado en crudo. COSTRONES: CROUTONS Rodajas o pequeños pedazos de pan frito usado como base para guarnecer y decorar diferentes platos. CRECER Dejar subir una masa bajo la acción de la levadura y el calor. DECANTAR Separar líquido de un recipiente a otro. DECORAR Embellecer un género con adorno para su presentación, una preparación de cocina o pastelería. DESANGRAR Sumergir en agua, carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda contener. DESECAR Secar por evaporación un preparado, poniéndolo a fuego lento y moviéndolo con espátula de madera con el fin de que no se pegue. DESBARAZAR Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar.

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DESGLASAR Añadir un liquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se pegaron al fondo de un recipiente. DESGRASAR Retirar la grasa de un preparado, caldo, salsa o pieza de carne. DESHUESAR Separar los huesos de una carne. DESMOLDAR Sacar del molde un preparado. DORAR Dar a los alimentos un color dorado, puede ser al horno o fuego directo. DESPLUMAR Quitar las plumas a un ave sacrificada. DUXELLES Picadillo de champiñón y jamón sudados en mantequilla. EMPANAR Pasar por harina, huevo y pan rallado un producto. EMPLATAR Poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir. ENCAMISAR Cubrir las paredes del interior de un molde 29


ENHARINAR Espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto. ESCALDAR Sumergir en agua hirviendo un producto, manteniéndolo por poco tiempo para su uso posterior. ESCALFAR Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en la cocción de pocos minutos, cocer en un líquido graso y corto en general. ESCALOPAR Cortar al sesgo en laminas delgadas un producto, carne, pescado. ESCAMAR Quitarle las escamas a un pescado. ESPALMAR Adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una espumadera. ESPUMAR Retirar de un preparado las impurezas con la espumadera. ESTAMEÑA Liencillo blanco para colar salsas y caldos por presión. ESTIRAR 1) Alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un género al porcionarlo.

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ESTOFAR Cocinar lentamente un preparado. FARSA Ingredientes picados para rellenar, puede ser cruda o cocida. FILETEAR Cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamaño según sus usos. FLAMEAR Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y cañones a las aves (la palabra flamear ha cambiado, para adaptarla al vocabulario del comedor si significa evaporación del alcohol por acción de una llama). FONDEAR Cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa. FUNDIR Transformar un producto sólido en líquido, ejemplo: derretir mantequilla. GLASEAR •

Cubrir un preparado con fondant.

•

Dorar la superficie de un preparado bañándolo con jugo o salsa y sometiéndolo al calor del horno o salamandra.

GRATINAR Poner una preparación a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con migas de pan y queso rallado para que tome un color dorado.

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GUARNICIÓN Acompaña y embellece el plato principal. GARNITURA Da el nombre al plato, ej: Bourguignonne, Cebolla, lardon, hongos Costrón JULIANA Todo producto cortado en tiras finas y alargadas. LEVANTAR Hervir de nuevo un preparado para evitar una fermentación. LIGAR Espesar un preparado con un elemento de ligazón (harina, fécula), yema, crema. MACERAR Poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. MAJAR Quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la ayuda del mortero. MARCAR Alistar una preparación para su terminación final. MARCHAR Empezar la cocción de una preparación previamente marcada.

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MARINAR Poner un producto generalmente carnes, con hierbas aromáticas, legumbres y vinos con el fin de dar sabor, conservarlo, aromatizarlo. MECHAR Introducir en una carne cruda tocino con la ayuda de una mechadora. MIREPOIX Conjunto de legumbres y aromáticos que se utilizan en los fondos, asados, etc. cortados en forma irregular y de distintos tamaños. MOJAR Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción. MOLDEAR Poner un preparado en un recipiente para que tome la forma específica. MORTIFICAR Dejar envejecer una carne o caza para que se ablande. NAPA: Verter sobre una preparación un líquido específico para que quede cubierta. PORCIONAR Dividir un producto en porciones. RALLAR Pasar por un rallador un alimento sólido.

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REBOZAR Pasar un producto por harina y huevo batido. RECTIFICAR Completar la sazón de una preparación. REDUCIR Disminuir el volumen de un líquido, para lograr un mejor con centrado o espesor. REFRESCAR Poner en agua fría un producto después de cocido o blanqueado, para enfriarlo bien. REMOJAR Poner un producto para que recupere su humedad dentro de un líquido frío. SALAR Poner en salmuera un género crudo para su conservación. SALTEAR Cocinar totalmente o parcialmente un producto con grasa a fuego vivo haciéndole saltar. SALPICÓN Mezcla de productos cortados en trozos para ser mezclados con salsas para diferentes usos. SUDAR Poner alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda su valor nutritivo. 34


TAMIZAR Pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos más fino TORNEAR Dar forma y tamaño especial con ayuda de la puntilla. TRINCHAR Cortar limpiamente un producto cocido generalmente piezas grandes de cocina, para que sea mas fácil para servirlo. TOSTAR Calentar un alimento para cambiar su sabor, ej: tostar café. QUEBRAR Trabajar una masa para quitarle la acción de la levadura.

ORGANIZACIÓN DE LA COCINA SEGÚN SU LOCAL. El espacio físico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio, este espacio facilita la organización y distribución adecuada de cada sección. La buena disposición es necesaria porque se facilita el trabajo y hay mayor libertad de movimiento para realizar las funciones inherentes al oficio ejemplo: •

Cerca del salón de servicio para facilitar el despacho rápido en condiciones óptimas, de la preparación culinaria.

•

Cerca de la recepción de mercancías, con el fin de tener un control rápido de ella.

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•

Cerca del almacenamiento, para conseguir los productos necesarios, con rapidez.

Con una buena ventilación y extracción se logra la eliminación de los olores, del humo y del aire viciado para la buena salud de los trabajadores y el bienestar de los comensales. Una buena Iluminación, facilita un mejor desempeño del trabajo específicamente lo que necesita una buena visibilidad como la decoración y a la vez permite evitar accidentes. Por ello la cocina ideal es aquella donde se respetan las leyes de higiene; el personal realiza el mínimo esfuerzo y los locales están distribuidos con lógica, es decir, los desplazamientos son costos para poderse proveer de todos los materiales y víveres requeridos. Entre las dependencias de la cocina se encuentran: SECCIÓN CALIENTE Es donde se transformarán los alimentos crudos por la acción del calor, su ubicación debe estar vinculada con las otras dependencias. En la sección caliente están ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones o boca de fuego rápido, parrillas, sartén basculante, marmita de vapor y presión, licuadora y mezcladora industriales, baño maría, instalaciones de agua fría y caliente sobre las hornillas, horno microondas, campana con extractor, filtros, mesa para el despacho con su lado caliente y frío y su tablero.

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El sitio para la limpieza de material, llamado fregadero es el sitio obligatorio, donde se encuentran instalaciones de agua caliente y fría, estantes, mesas, ganchos para colgar, que son necesarios para mantener los utensilios en perfecto estado, nevera, peso, tablas gruesas, mesas de fibra de vidrio y mesas de diferentes tamaños. SECCIÓN FRÍA O GARDE MANGER En la mayoría de los garde manger está incorporada la carnicería, es donde se prepara, guarda y conservan las diferentes preparaciones, aquí llegan los productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los requieran debidamente procesados en esta área la temperatura debe ser fresca, aquí se encuentran los principales equipos de refrigeración y conservación, a saber: neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el moledor de carne, sierra rebanadora, trituradora o cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus rios, licuadora industrial, sierra empacadora al vacío, tajo (mesa de madera compacta entre otros, necesarios para un trabajo determinado). SECCIÓN DE PASTELERÍA Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos derivados de éstos, para su posterior uso. Se encuentra dividida en dos áreas: fría y caliente. El área fría tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera, mueble refrigerador con tope de mármol. El área caliente tiene: hornillas, hornos eléctricos con aire pulsado o conversión, licuadora industrial, trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o campana, cámara de fermentación, baño maría. Estas áreas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones que allí se realizan. 37


SECCIÓN DE LEGUMBRES Y FRUTAS Es donde se almacenan, clasifican y limpian para su conservación, según la demanda de las diferentes dependencias. Debido a los trabajos que se realizan en esta área, debe tener una temperatura ambiental, que facilite el buen almacenamiento de los productos. El equipo de refrigeración adecuado para una buena conservación, de estanques con sus instalaciones, máquina de pelar, cortadores de hortalizas, exprimidor de jugos Industriales y estanterías adecuadas. SECCIÓN DE ALMACÉN Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en cuanto a su precio, calidad y peso para ser pedidos por requisición y despachados correctamente. Para mantener una buena organización, debe tener los siguientes equipos: estanterías para los enlatados, nevera cava para los productos que necesitan una refrigeración distinta (carnes, productos de granja, vegetales), congelador, depósito para mercancía seca.

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DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA

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LA JERARQUÍA DENTRO DE LA COCINA La jerarquisación de la cocina constituye en cela que labora

las diversas

calificaciones que existen dentro del personal, lo cual implica, para cada jerarquía, atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La categoría profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de conocimientos. El grupo de personas que trabaja en una cocina se llama brigada, cada quien tiene una función específica según el organigrama anexo.

Funciones del Personal que Integra La Brigada JEFE DE COCINA O CHEF DE CUISINE Tiene la responsabilidad de su departamento según las normas específicas del establecimiento. Vigila la aplicación de las reglas de higiene y limpieza. Dirige al personal, establece horarios, promociona, entrevistas para contratación y adiestra personal. Elabora los menús, cartas con sus respectivas recetas, proporción y cantidad. Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la calidad de los mismos a su llegada. Delega y controla la ejecución de trabajo. SUB-JEFE O SOUS CHEF Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos según lo establecido por él. Reemplaza al chef durante su ausencia.

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JEFE DE PARTIDA Responsable de su área y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige al personal que está bajo su supervisión, da instrucciones, hace los pedidos que requiera. COMMIS – 1 COCINERO Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida. COMMIS - AUXILIAR Retira del almacén según requisición, la mercancía que necesita su partida, ejecuta trabajos de limpieza de neveras, utensilios y de todas sus áreas. LEGUMBRERO Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades. Reacondiciona, limpia, lava, tornea los productos para su posterior uso. APRENDIZ Es la persona que se inicia en la profesión de cocinero, puede ser directamente en la industria culinaria o en escuelas especializadas. EL SALSERO O SAUCIER Es el encargado de la elaboración de los fondos, salsas, preparación de los platos de carnes y aves en salsas, con su garnitura. EL ENTREMETIER Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y grilles), los huevos, las pastas alimenticias y platos farináceos.

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EL ROTISSEUR O PARRILLERO Su función fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rotizados, grille y sus garnituras, ensaladas, paté y farsas, organiza buffets, prepara piezas. EL GARDE MANGER Limpia y porciona las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos fríos de cualquier tipo (salsas, de decoración, figuras de manteca, esculturas de hielo). EL PESCADERO O POISSONNIER Como lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases de pescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa, con su respectiva garnitura. JEFE DE TURNO O TOURNANT Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia. EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento. EL JEFE PASTELERO Es responsable de la pastelería donde él elabora con su personal, preparaciones a base de pastas saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina. En establecimientos pequeños la brigada no es numerosa. En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salsero desempeña además el puesto de rotisseur, mientras el entremetier asume el trabajo del pescadero.

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En brigada pequeña el jefe de cocina, además de sus funciones desempeña el puesto de salsero o de garde manger, los demás jefes de partida se reparten los otros oficios.

EL EQUIPO DE COCINA Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en:

Clasificación MUEBLES DE COCINA Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajos, los estantes y los aparadores. Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores que se encuentran en todas las secciones. EQUIPOS DE PREPARACIÓN Reúne toda la dotación de una cocina, que incluye máquinas e implementos, tanto manuales como eléctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar; en general, para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.

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ORGANIGRAMA D E BRIGADA DE COCINA

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EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.

Los Principales Equipos de Cocina •

Equipo de cocción.

•

Equipo de refrigeración

•

Generadores de fuerza.

EQUIPO DE COCCIÓN Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos. Cocina o Estufa Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas. Freidora Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.

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La Salamandra o Gratinadora Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible. Plancha Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme. Asador Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o carbón. Baño María Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable. Hornos Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos. Parrilla o Grill Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria. Marmita Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor. 46


Sartén Basculante Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad, su manipulación se realiza con sistema hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato. Horno Microondas Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su instalación es eléctrica. Vaporizador (Steamer, Autoclaves) Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente y su forma y tamaño son diferente. EQUIPO DE REFRIGERACIÓN Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos. Generadores de Frío Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la transformación o conservación de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de frío tenemos: Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en: •

Antecámara de 5º a 10º sobre cero.

•

Cámara de conservación de 0º a 4º C sobre cero.

•

Cámara de congelación parcial de 5º a 10º C bajo cero. 47


•

Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero.

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora). GENERADORES DE FUERZA Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo. Ayudante Universal Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones. Licuadora Permite convertir en preparación líquida un producto sólido. Batidora Máquina que permite amasar, montar, batir, según los rios empleados. Peladora de Papas Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra. Moledoras Máquina que según los rios utilizados, transforma por medio de trituración, los productos.

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Rebanadora Máquina graduable que corta en tajada. Trituradora o Cutter Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal. Laminadora Se utiliza en pastelería para triturar masa, pastas. Sierra se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados.

Normas de Seguridad e Higiene Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de seguridad. Ya que cada uno de éstos tienen sus características propias y funciones, que si no se manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes. HIGIENE Cada equipo antes y después de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para así evitar cualquier contaminación en los alimentos.

UTENSILIOS Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realización de un trabajo determinado.

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Clasificación •

Utensilios de preparación.

•

Utensilios de manipulación.

•

Utensilios de cocción.

UTENSILIOS DE PREPARACIÓN Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todo tamaño llamados Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas. UTENSILIOS DE MANIPULACIÓN Es a través del manejo de ellos que se puede: •

Batir o mover (batidores).

•

Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños).

•

Espumar o retirar impurezas (espumaderas).

•

Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña).

•

Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).

•

Mezclar producto (espátula de madera o metal).

•

Tamizar producto (tamíz de malla gruesa o fina).

•

Medir producto (medidas de diferentes capacidades).

•

Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).

•

Destapar producto (destapadores fijos o movibles).

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•

Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)

UTENSILIOS DE COCCIÓN Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios. El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería: Marmita u Ollas Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama redondo.

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Cacerola o Rusa Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas. Brasera De forma rectangular y con tapa, sirve para la cocción de productos a brasear. Lubinera Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulación, se usa para cocción de grandes piezas de pescado. Asadera o Placa para Rotizar Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar. Sartenes Tienen diferentes formas, tamaños y profundidad, poseen mango, dependiendo de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar. Paellera Tiene tamaños diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas. Tapas Poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes.

HERRAMIENTAS Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas está constituido por: 52


CUCHILLO DE GOLPE Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos. CUCHILLO DE MEDIO GOLPE Es más liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande. CUCHILLERO CEBOLLERO Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar. CUCHILLO TRINCHANTE Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas. CUCHILLO DESHUESADOR Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.

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CUCHILLO PARA FILETEAR Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeñas. CUCHILLO DE SIERRA Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc. CUCHILLO DE PUNTILLA Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc. HACHUELA Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o productos sólidos. SIERRA MANUAL Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos. ESPALMADERA Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera. CHAIRA Está constituida por material especial, aleación de hierro con imán, se utiliza para afilar cuchillos. MANDOLINA Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos específicos, a través de su graduación se cortan productos de acuerdo al uso.

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RALLADOR Su forma es cilíndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.

MORTERO Puede ser de mármol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.

RODILLA DE MADERA O METAL Son de diferentes tamaños y sirve para estirar. Otras herramientas que se manipulan en la cocina son: •

Canaladores de diferentes formas.

•

Agujas de bridar y mechar.

•

Abre ostra.

•

Abrelatas.

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•

Brochetas o broquetas.

•

Cortadores lisos y rizados.

•

Cortadores decorativos.

•

Cortadores de huevo y guitarra.

•

Cucharas para moldear (parisienne).

•

Cuchara para porcionar (helados).

•

Espátulas vallas (metal o goma).

•

Manga y boquillas.

•

Mondadores o peladores.

•

Termómetro (jarabe, azúcar).

•

Trinche o tenedor grande.

•

Saca hueso (aceituna)

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MOBILIARIO Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores. Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.

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Los principales muebles en la cocina son: MESAS DE TRABAJO Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan herramientas. MESA DE SERVICIO Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas están dotadas de gavetas, allí se finalizan la confección de los platos. MESA CALIENTE Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor. FREGADEROS Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las baterías de cocina, vajillas. TRANSPORTADORES Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de éstos. CAMPANA Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas. ESTANTES Son de acero inoxidable, varían en forma y tamaño. Se usan para guardar herramientas y otros utensilios.

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INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA Es la verificación detallada de la existencia física de los equipos en el área de trabajo y depósitos, en un momento determinado, presentado de tal manera que facilite el análisis rápido de las condiciones y cantidades existentes. Para la adecuada transformación de la materia prima alimentaria en manjares es necesario una variada gama de equipos. Ahora bien, el conocimiento del estado de estos equipos es capital para una adecuada respuesta a las exigencias de los comensales y de la empresa como responsable del servicio. El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar consciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que de este conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su experiencia personal le permita improvisar en un momento dado, lo que representa en muchas ocasiones pérdida de tiempo y mayor exigencia y esfuerzo.

Importancia La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener información actualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya que representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o pérdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el objetivo de la cocina. La ejecución de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las tareas istrativas básicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El inventario no debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el contrario, debe ser un trabajo rápido y sencillo.

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Muchas son las técnicas para su realización, sin embargo, el cotejo manual es indispensable. De allí la utilidad de un formato que permita realizar esta tarea con prontitud. El uso de una lista de chequeo o verificación contentiva de una columna donde se indique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado físico, Ejemplo de Tarjeta de Mantenimiento: CANTIDAD 1

EQUIPO Cava No 2

CONDICIONES Averiada

OBSERVACIONES Fuera de Servicio

2

Cavas No. 4 y 5

Operativas

Funcionamiento Estable

Es importante señalar que el inventario se realiza de acuerdo a las políticas del establecimiento, variando los formatos de acuerdo a sus requerimientos, ya que puede hacerse el levantamiento de la información a través de la tarjeta de mantenimiento, la cual va a determinar el estado de los equipos para el mantenimiento preventivo y la tarjeta de inventario para medir la cantidad de equipos, materiales, herramientas que tienen en existencia.

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MISE EN PLACE Término francés de varias interpretaciones que implica la realización de todas las previsiones necesarias de un trabajo para el desempeño de las tareas, con la prontitud que ameritan. La importancia de la Mise en Place consiste en que todo trabajo que se realiza dentro de la cocina tiene que ir precedido por una Mise en Place, ya que ésta permite asegurar que contamos con los alimentos y equipos necesarios para la realización de distintas tareas. La Mise en Place puede ser permanente u ocasional PERMANENTE Antes del trabajo: Sin preparación, prender hornos, hornillas, colocar platos, utensilios, herramientas; con preparación: Cebolla picada, perejil picado. Después del Trabajo Sin preparación, apagar hornos, hornillas, retirar platos, utensilios. OCASIONAL Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo específico.

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Actividades que Conforman la “Mise en Place” Es la disposición metódica de los pasos que debe cumplir el Ayudante de Cocina para la realización del trabajo, entre otros: CONOCIMIENTOS DEL MENÚ Analizar el menú que va a confeccionar y asesorarse con su jefe chef o superior. PEDIDOS DEL MERCADO Establecer los pedidos de compras, para así tener los productos disponibles en el establecimiento. DESARROLLO DE LA JORNADA Tener presente la asistencia del personal y la ejecución a corto o largo plazo de los eventos, (buffets, banquetes, festivales). DISPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS Es a través de requisiciones que se piden al almacén, para luego disponerlos adecuadamente en los mesones del trabajo. DISPOSICIÓN DE UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo, los utensilios y herramientas a utilizar para la elaboración de la misma. SUPERVISIÓN El responsable de la sección revisará los platos para así tener en cuenta la calidad, presentación y sabor.

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SERVICIO Es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego consumirlo. DESBARAZAR Es la acción de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los productos para almacenarlos o conservarlos.

Normas de Seguridad e Higiene En el momento de realizar la “Mise en Place” hay que tomar en cuenta las normas de seguridad para evitar accidentes. Se deben mantener las normas de higiene para evitar la contaminación de los alimentos en el momento de la ejecución. Así como la verificación del estado y calidad de todos los implementos a usar, sobre todo si serán presentados al comensal.

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ORGANIGRAMA DE LA MISE EN PLACE

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PRODUCTOS AUXILIARES EN LA COCINA Se entiende como productos auxiliares, aquellos utilizados para espesar, sazonar, endulzar, freír, aglutinar, gelatinizar, ligar,

en general son utilizados como

elementos complementarios en las distintas preparaciones de cocina.

Principales Productos Auxiliares Los principales productos auxiliares son: •

Grasas.

•

Harinas.

•

Féculas.

•

Minerales.

•

Azucarados.

•

Fermentados.

GRASAS Son productos de origen animal o vegetal utilizados para freír, asar, estofar, saltear y aderezar. Las principales grasas son: Grasa de cerdo: Se obtiene a partir del calentamiento a altas temperaturas de las vísceras, el tocino y desechos del cerdo y se utiliza para preparaciones especiales. Grasa de ballena: De la grasa de la ballena se obtiene aceite y margarina. Se utiliza muy poco en la actualidad.

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Grasa vegetal: Las principales grasas vegetales son: •

Aceite vegetal.

•

Manteca vegetal.

•

Margarina.

Aceite vegetal: Se obtiene a través de las semillas de algunos vegetales como maíz, ajonjolí, maní, oliva, girasol, algodón, coco, soya. Los aceites se mantienen líquido a la temperatura ambiente. Se utiliza para asados, estofados, frituras. Es uno de los productos principales utilizados en la cocina. Manteca vegetal: Son grasas sólidas obtenidas a partir de un aceite vegetal. Para obtener la manteca el aceite se somete al proceso de hidrogenación. Margarina: Es una sustancia grasa comestible que se obtiene a través de la emulsión de grasas vegetales, agua, sal, emulsionantes, colorantes y sabor artificial. Mantequilla: Se fabrica con la nata de la leche.

Se separa de ella, bien naturalmente,

dejándola reposar en un lugar fresco, o por procedimientos mecánicos, por medio de máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por medio de máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por medio del batido. Donde mejor se conservan las mantequillas es en frigoríficos, con temperaturas de 10 a 15 grados bajo cero. También pueden conservarse salándolas.

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HARINAS Producto obtenido de la molienda de diferentes, cereales, tales como: trigo, maíz, sorgo, arroz. Harina de trigo Tiene múltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelería, con ella se confeccionan salsas, bollerías, pasteles, panes y es un importante auxiliar dentro de la cocina. Harina de maíz Su color varía dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus usos con cachapas, arepas, chicas, cremas, postres, panes, cotufas. Harina de sémola Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas, ñoquis y panes. Harina de Arroz Se usa para la preparación de cremas, sopas y salsas. FÉCULA Las féculas o almidones se obtienen de las semillas de diferentes productos vegetales principalmente del maíz, ocumo, yuca, papas, tapioca. Se utilizan en la cocina para ligar o espesar. MINERALES Son productos naturales, orgánicos que provienen de los componentes de la tierra. El único utilizado en la cocina es la sal.

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SALES Conocida también como cloruro de sodio, es el producto purificado, obtenido de la evaporación del agua de mar o extracción de minas. Ya procesada se presenta en forma de cristales finos. Su calidad se mide por la blancura de sus cristales y facilidad de disolver en el agua, formando una solución cristalina. La sal es un producto básico en la cocina y se utiliza para resaltar el sabor, condimentar y para conservar distintos alimentos se presenta en diferentes formas. Las de mayor uso son: •

Sal refinada.

•

Sal granulada.

Sal refinada Es de uso común en la cocina y en la mesa. Sal granulada Existen dos clases, la usada para conservar los alimentos, ejemplo: salmuera, la otra no comestible que es seca y es empleada para acelerar o detener proceso de enfriamiento. PRODUCTOS LÁCTEOS La base de los productos lácteos es la leche, de allí se obtienen los derivados de ésta. Los principales productos lácteos son: •

Leche pasteurizada.

•

Leche en polvo.

•

Leche condensada.

•

Leche descremada.

•

Yogurt.

•

Crema de leche.

•

Quesos.

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•


Mantequilla.

Leche pasteurizada Se obtiene calentando la leche recién ordeñada a 90 grados centígrados y posteriormente se enfría bruscamente. Este método permite la conservación de la leche y es requisito para su consumo. Leche en polvo Se obtiene por un proceso de desecamiento y evaporación, eliminando solamente el agua. Se presenta en latas y es apta para el consumo humano. Se utiliza hidratándola (añadiéndole agua) o en polvo, para preparaciones variadas en la cocina. Leche condensada Se obtiene eliminando una parte de agua, hidrogenándola, pasteurizándola y añadiéndole azúcar. La leche se debe mantener tapada, en sitio fresco y seco. Leche descremada Se prepara por un procedimiento similar a la leche en polvo entera, pero eliminándole la grasa. Yogurt Se obtiene mediante la combinación de leche completa, leche descremada y cultivos puros de fermentos lácticos y estabilizantes. Crema de leche Derivado de la leche, su consistencia depende de la cantidad de grasa que contiene.

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Crema agria Es una crema de leche con un aditivo ácido. Quesos Productos derivados de la leche que sufren una transformación de líquido a sólido y son cuajados en forma natural y artificial; se reconocen por su textura que puede ser: duro, semiduro, pasta blanda, y pasta seca. Se emplean para la elaboración de queso: la leche de vaca, cabra, oveja, búfala. Los quesos pueden ser de pasta cocida o cruda. Queso duro Son quesos que son sometidos a presión para que queden compactos y van a tener consistencia de acuerdo a su edad o maduración, existe el queso de pasta dura cocida y el queso de pasta dura no cocida, entre los mismos tenemos: parmesano, manchego, de año, cruyere, emmental. Queso semi-duro Tiene el mismo procedimiento de elaboración que los quesos duros, pero menos compacto. Entre los quesos semi-duros tenemos: provolone, gouda, edam, mozzarela, saint paulin. Queso de pasta blanda En esta clasificación entran los quesos de poca fermentación que se conservan en su propio suero y los quesos moldeados con una fermentación prolongada en una bodega apropiada. Son quesos de pasta blanda:Brie, camembert, livarot, reblochón, munster, azules. Existen quesos en el mercado que no necesitan maduración, los cuales son consumidos frescos después de su elaboración y estos son: la riccota, cuajada.

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PRODUCTOS AZUCARADOS Son sustancias dulcificantes que se encuentran en la mayoría de las frutas, principalmente en la caña y la remolacha. La azúcar según su proceso, se presenta: granulada, refinada, en polvo, papelón, azúcar morena y cubitos su uso en cocina es muy importante, ya que es base de todos los platos dulces, repostería, pastelería, confitería, jarabes y conservas. Los principales productos azucareros son: •

Mermelada.

•

Sirope.

•

Miel.

•

Glucosa.

•

Maltosa.

Mermelada: Compota de pulpa de frutas cocidas con azúcar y reducidas a puré. Entre las principales mermeladas tenemos: de guayaba, fresas, naranja, mandarina, manzana, durazno, piña. Sirope Se llama sirope la fruta cocida con azúcar hasta que tome cuerpo. Debe contener suficiente ácido y pectina (una sustancia natural, gomosa que se encuentra en las frutas en distintas proporciones). Para que cuaje debidamente y el azúcar suficiente para que haga posible su conservación.

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Miel Endulzante, elaborado

por las abejas, posee un sabor, olor y dulzor

característicos. Es un buen agente retenedor de humedad, evita la cristalización del azúcar y favorece la conservación del producto. Glucosa Producto en forma de jarabe espeso y transparente de poco dulzor y sabor neutro, evita la cristalización del azúcar. La glucosa se encuentra en algunas frutas y especialmente en las uvas. Maltosa Se obtiene de la cebada germinada artificialmente y tostada. Se usa en la preparación de diversos productos, especialmente en la pastelería. PRODUCTOS FERMENTADOS Líquidos o sólidos que necesitan un proceso natural o industrializado, para luego utilizarlos en la cocina como son: vinos, alcohol, vinagre. Vinos Producto obtenido de la fermentación de algunas frutas (uvas, melocotón, peras). Es necesario que al emplear vinos o licores, se respeten ciertas normas para así obtener un máximo aprovechamiento de ellos. Los vinos blancos como los tintos hay que reducirlos antes de agregarlos a las salsas y preparaciones. La reducción del vino hace que se concentren los aromas y el alcohol se volatice y así dar mejor sabor a la preparación. Licores 72


Se añaden al final de la preparación culinaria, si lo usa para flambear necesita calentarlo previamente. Vinagre Se obtiene mediante fermentación de líquidos alcohólicos derivados de frutas o a partir de la bacteria del ácido acético. Se utiliza para condimentar algunos caldos, ensaladas y como elemento de conservación.

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LEGUMBRES Son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo sólido, contienen vitaminas, minerales, proteínas, almidón y grasa, se cosechan en corto y largo tiempo. Los principales legumbres son: •

Legumbres compuestas de hojas.

•

Legumbres de tallo y brotes.

•

Legumbres de bulbo.

•

Legumbres de tubérculos o raíz.

•

Legumbres de flor.

•

Legumbres de fruto.

Descripción de las Legumbres Legumbres compuestas de hojas entre ellas se encuentran: BERRO De hojas pequeñas, redondas, de múltiples usos en la cocina. Uso: Ensaladas, mousse, cremas, etc. ESPINACA Es de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: Puré, crema, salteada, soufflé, ensaladas, flan, mousse, etc. LECHUGA Su hoja color verde, tierna de múltiples variedades, las más conocidas son: la americana, criolla, romana, escarola, trevise o radichio; la lechuga americana es 75


compacta en forma de repollo crujiente, la criolla es de hojas abiertas más tiernas y menos carnosas, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la escarola es de hojas abiertas, rizadas y ásperas, le trevise o radichio es de color vino tinto, compacta y crujiente. Uso: Ensaladas, crema y guarnición. REPOLLO Se presenta en color verde, blanco, morado, está formado por hojas superpuestas. Uso: Principalmente en ensaladas, braseado, relleno y como guarnición. LEGUMBRES DE TALLO Y BROTE Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fríos o calientes. Acelga Las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas verdes. Uso: Cremas, gratinadas, mousse, ensaladas, etc. Celery (apio españa) es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se utilizan tanto el tallo como las hojas. Uso: El tallo se utiliza crudo en ensaladas, gratinado o braseado y las hojas se emplean como condimento. Cardo Es de tallo alargado, se presenta aterciopelado de hojas pequeñas verdes. Uso: Se utiliza como guarnición. Espárrago Es un tallo largo, de colores distintos, según

su

cultivo.

ensaladas, braseado o gratinados, en guarnición, etc.

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Uso:

En

cremas,


Palmito Es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso: En ensaladas, gratinados y en guarnición. Legumbres de bulbo Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo. Ajo Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional. Ajo porro Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: En sopas, mousse, guarnición. Cebolla Bulbo de formas y tamaño diferentes, de color blanca y morada. Uso: En ensaladas, gratinadas, sopas, garnituras, guarnición, etc. Escalonias Bulbo pequeño alargado de color morado, es un híbrido de la cebolla y el ajo. Uso: En mantequilla, salsas, garnituras, etc. Hinojo Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso: Braseado, puré, mousse, caldos y guarniciones. LEGUMBRES DE TUBÉRCULOS O RAÍZ Se producen en el interior de la tierra, en la raíz formándose como pequeños tubérculos (papas) o de la raíz propiamente dicha (zanahoria).

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Apio criollo: Es tubérculo de origen tropical de color amarillo. Uso: Cremas, sopas, mouse, postres. Apio nabo Tubérculo redondo de color blanco. Uso: En ensaladas, guarniciones. Batatas o boniato Es de raíz tuberosa, de piel delgada, color amarillo y blanco, de sabor semidulce. Uso: En cremas, fritas, sopas, guarniciones, postres, etc. Mapuey De piel oscura, su consistencia es arenosa, de color blanco y morado. Uso: Sopas y guarniciones. Nabos Es de forma redonda y alargada piel gruesa. Uso: Salteados, gratinados, cremas y guarniciones. Ñame Es tubérculo de raíz, de origen tropical, su textura es blanda, de color blanco, morado y amarillo. Uso: Sopas, hervido, sancochos. Ocumo blanco Tubérculo de raíz de origen tropical con piel oscura, de textura blanda. Uso: Sopas, hervidos, sancochos, potajes y guarniciones. Ocumo chino Es un tubérculo de piel oscura, de textura blanda que al cocer cambia a morada, su origen es tropical. Uso: Sopas, hervidos, sancochos y guarniciones.

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Papas Es un tubérculo de raíz, hay de muchas variedades, unas de corteza morada y amarilla. El sabor de la papa es neutro, lo que hace posible su combinación con toda clase de sabores. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones, etc. Rábano Pequeño tubérculo de raíz comestible, de piel roja o blanca, textura Interior blanca, su sabor es ligeramente picante. Uso: En ensaladas y decoración. Nota: Existe un rábano negro de carne blanca picante que se utiliza para hacer salsas (Horse-radish). Remolacha Es un tubérculo de raíz de color roja o vino tinto intenso, es de forma redonda o alargada. Uso: En ensaladas, sopas, cremas, jugos, guarniciones. Zanahoria Es una raíz de piel suave, de textura Interior dura, de color anaranjado. Uso: En ensaladas, caldos, potajes y jugos, guarniciones, etc. Yuca Tubérculo de raíz de piel dura, es originaria del trópico, con textura Interior blanca y blanda. Uso: En hervidos, sancochos, postres y guarniciones. LEGUMBRES DE FLOR Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follage de hojas es su parte comestible. Las más utilizadas en la cocina son:

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Alcachofas Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de piña, sus partes comestibles son el corazón cuando está tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas. Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado, etc. Coliflor Está formado de hojas verdes y pequeños gajos unidos al tallo de color blanco. Uso: Sopas, cremas, encurtidos, salteados, braseados y guarniciones. Brócoli Está conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse y guarniciones. LEGUMBRES DE FRUTOS Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cáscara, en unas su piel es comestible como la del calabacín, otras se comen con semillas como la berenjena, etc. Auyama Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaños y formas diferentes, su carne es semidura. Uso: Cremas, potajes, puré, guarniciones y postres. Aceitunas Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduración es verde o negro, se conserva en aceite, sal, son de distintos tamaños. Uso: En garnituras, pasapalos.

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Berenjena Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda. Tiene tamaños diferentes. Usos: Rellenas, pastichos, cremas, encurtidos, guarniciones. Calabacines Es de forma alargada, de tamaños diferentes su textura interior es blanda y acuosa, color verde, su piel se puede consumir. Uso: Rellenos, cremas, ensaladas y guarniciones. Col de Bruselas Son frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: Salteado, encurtidos, gratinados y guarniciones. Chayota Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su textura interior es blanca y acuosa. Uso: Ensaladas, sopas y guarniciones. Habas Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Uso: Cremas, sopas y guarniciones. Guisantes Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaños diferentes según sus variedades. Uso: Cremas, sopas y guarniciones. Judías Denominación general de los productos de vainas, comestibles en estado natural. Uso: Puré, crema, guarniciones.

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Gombo o quimbombó Vainas de formas curvas y puntiagudas, son de textura (gelatinosa) da cuerpo a los guisos, sopas. Uso: Sopa, guisos, guarniciones. Pepino Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoración. Pimentón Frutos de diferentes formas, tamaños y colores, (verde, amarillo, rojo) es de origen tropical, sabor dulce y picante. Uso: Ensaladas, rellenos, guarnición y decoración. Maíz Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca. Uso: Cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas. Tomate: Fruto de diferentes formas y tamaños, el color lo da su grado de madurez. Uso: Rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas, puré y guarniciones. Vainita Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaños según su variedad. Uso: Ensaladas, puré, cremas, mousse,. sopas y guarniciones. Plátanos Frutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo dependiendo de su maduración, piel gruesa o concha, de preparaciones variadas. Uso: Gratinados, fritos, horneados y guarniciones.

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CHAMPIÑONES Y SETAS Hongos de la semilla de las parásitas, son cultivadas o silvestres, contienen 90% de agua. Se necesita mucho cuidado para su recolección, ya que hay comestibles y venenosos, en la cocina se utilizan de diversas formas, los más conocidos son: Champiñones de París Son cultivados, es de color blanco y su contextura es dura. Morillas Se produce en forma silvestre, de color negro, su contextura es esponjosa, muy perfumada. Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia: Es silvestre, de color negro, forma de trompeta y su carne es crujiente. Boleto Es silvestre de tallo grueso y blanco, su cabeza es de color marrón, su contextura es viscosa al cocinar. Cantarelas o girolle Es de color amarillo, posee forma de paraguas, su contextura es crujiente. Pleurote u orejón Es de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a los troncos de los árboles, es de contextura blanda y muy delicada, color blanco gris.

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Trufas Es una parásita de la raíz del roble, crece debajo de la tierra, es de color negra o blanca, de forma redonda irregular, posee fragancia fuerte. Se utiliza para su búsqueda cochinos y perros adiestrados.

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HIERBAS AROMÁTICAS Clasificación Las más utilizadas son: ALBAHACA Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones. Uso: Sopas, salsas, mantequilla, etc. ALCAPARRA Botón floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera. Uso: Salsa, garnitura, etc. AJO Tiene sabor o aroma fuerte, se utiliza seco, fresco, en polvo. Uso: Aderezos, salsas, mantequilla, sopa. AJO PORRO Uso Se utilizan para fondo (bouquet garní), etc. AJÍ Dulce o picante, se utiliza con moderación, fresco o seco. Uso: Aderezos, sancochos, hervidos, sopas, salsas. APIO ESPAÑA O CELERY Se utilizan sus hojas. Uso: Ensaladas, fondo, garnitura.

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CEBOLLÍN Posee hojas verdes y huecas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, etc. Cebollín chino o ciboulette. Hojas finas largas y cilíndricas, de color verde y blanco. Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc. CILANTRO Hierba aromática, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc. ENELDO Es una hierba aromática de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso: Marinadas, salsas, guisos. ensaladas, potajes. ENEBRO Su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera. Uso: Salsas, repollo agrio (Sauerkrout). ESTRAGÓN Es una hierba aromática, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, garnituras, guisos, salteados. ESCALONIA O CHALOTE Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado, se utiliza fresca y seca. Uso: Salsas, garnituras, encurtidos, etc.

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HIERBA BUENA Es una hierba aromática de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte. Uso: Rellenos, infusión, ensaladas, salsas, sopas, decoración. HINOJO De hojas plumosas, sabor anisado, se utiliza en forma fresca, seco y en semilla. Uso: Salsas, decoración, guisos, sopa de pescado, ensaladas. MENTA Familia de la hierba buena, sirve para infusión. Uso: Postres, decoración, etc. MEJORANA Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo. Uso: Salsas de tomate, ensaladas, relleno, broquetas. MOSTAZA Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la base de la mostaza. Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas. ORÉGANO Es una planta aromática, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas. Uso: Pizzas, salsas, carnes. PERIFOLLO Planta aromática, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composición de las finas hierbas, es de sabor delicado. Uso: Sopa, decoración, guiso, ensaladas, etc.

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PEREJIL Planta aromática, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable. Uso: Decoración, ensaladas, salsas. Nota: El perejil fresco, picado, mezclado con pan rallado y ajo se llama persillade. ROMERO Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su aroma es suave. Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres, marinadas. SALVIA Es una planta aromática de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas. Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones. TOMILLO Una planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.

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CORTES BÁSICOS DE LEGUMBRES Clasificación Los principales cortes de legumbres son: •

Brunoise.

•

Chifonada.

•

Jardinera.

•

Juliana.

•

Macedonia.

•

Mirepoix.

•

Paisana.

•

Rodaja.

A continuación se especifican los procedimientos para los cortes básicos de Legumbres: BRUNOISE Corte en forma de pequeños dados de 1 a 3 mm. Este corte se emplea en casi todos los tubérculos y hortalizas de raíz. Se utiliza en potajes y confección de salsas. CHIFONADA Consiste esencialmente en tiras finas y alargadas. Se utiliza principalmente para la lechuga y algunas legumbres de hojas. Este corte se emplea para potajes y otras preparaciones.

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JARDINERA Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se emplea para legumbres, etc. JULIANA Corte en forma de tiras alargadas, de distintos tamaños. Se emplea para potajes, asados, etc. MACEDONIA Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas. MIREPOIX Corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la preparación de salsas, potajes y braseados. PAISANA Corte en forma de triángulos de diferentes tamaños. Se utiliza en legumbres para sopas y como corte especial para algunos potajes. RODAJA Corte en forma de tajada dependiendo de la clase del producto y así puede ser redonda, sesgada, de diferentes tamaños.

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CORTES DE LA PAPA Según su corte específico, la papa recibe una denominación, a saber: CERILLA O FÓSFORO Allumette. De forma específica como lo indica su nombre, del tamaño de un fósforo, se puede cortar a la mandolina o a mano, frita. COCOTTE Torneada alargada, de 4 cm. de largo, blanqueada en agua, salteada, terminada al horno. CHATEAU Torneada alargada, salteada, terminada, al horno. FONDANTE Torneada a) más grande que la papa, chateau con un lado plano. b) en forma de jabón. Cocida en placa untada de mantequilla, fondo blanco a nivel, cubierta de papel sulfurizado, al horno. FRITA Cortes alargados irregulares, de distintos tamaños, hay que blanquearlas en aceite antes de freírlas. NATURAL Torneada alargada de 5 cm. Se cocina al agua o al vapor. PARMENTIER Dados de 2 cm. salteada, añadiéndole pan rallado se llama arenosa (sable).

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NOISETTE (AVELLANA) Cortada con una cucharilla especial que le da su forma redonda. Se blanquea en agua antes de ser salteada. Cuando se le añade glace de carne una vez cocida, se llama parisienne. PAJA – PAILLE Se corta con la mandolina, su forma es alargada, fina e irregular, debe lavarse bien y secarse antes de freírla. MIGNONNETTE Forma alargada 1/2 cm. X 5 cm., se blanquea en aceite antes de freírla. PONT NEUF Forma alargada 1~5 cm. X 5 cm. se blanquea en aceite antes de freírla. REJILLA (GAUFRETTE) Cortada en mandolina, bien lavada, y secada antes de freírla NOTA: Con una mandolina se cortan las papas paja, gaufrette y chip para hacer nido, después que se fríen.

Normas de Seguridad e Higiene de las Legumbres Las legumbres deben lavarse antes y después de cortarse: Se deben sumergir en agua con vinagre para así evitar cualquier contaminación en los alimentos. Deben mantenerse frescas para el momento de su preparación. Las legumbres que se consumen crudas, deben ser lavadas muy bien con agua potable, para quitar los posibles residuos de productos químicos, como insecticidas y luego sumergirlas en agua con sal o vinagre.

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ESPECIAS Son aquellos productos vegetales que se usan para aromatizar. Pueden ser secos o frescos.

Las principales especias •

Clavos.

•

Anís.

•

Azafrán.

•

Tomillo.

•

Eneldo.

•

Salvia.

•

Estragón.

•

Canela.

•

Nuez moscada.

•

Ajonjolí o sésamo.

•

Laurel.

•

Frutos grasos.

CLAVOS Árbol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene sabor dulce y cálido, se utiliza entero o molido. Uso: Salsas, panes, perniles, jamón, charcutería. ANÍS Semilla, productos de un arbusto de sabor dulce y anisado. Panes.

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Uso: postres.


ANÍS ESTRELLADO Fruto de un arbusto, con las mismas características del anís, pero más fuerte. Uso: Infusiones, postres, panes. AZAFRÁN Estigmas de la flor. De color rojo rosado y da un color y sabor particular a las preparaciones, su presentación es en finas hebras y polvo. Uso: Sopas, paellas, salsas, preparaciones de pescado. TOMILLO Planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas. ENELDO Es de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso: Marinadas, salsas, guisos, ensaladas, potajes. SALVIA Es una planta aromática de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas. Uso: Carne, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones. ESTRAGÓN Es de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, sopas, aderezos. CANELA Está formada por delgados trozos de la corteza del canelo, es de color marrón claro. Uso: Postres, arroz con leche, en vino caliente y encurtidos dulces. 95


NUEZ MOSCADA Es la almendra de la planta y el macis es la membrana de semilla, se utiliza entera, molida o rallada. Uso: Bechamel, salsas, postres. AJONJOLÍ O SÉSAMO Es una planta aromática cuyas semillas pequeñas de color miel, se utilizan en muchas preparaciones. Uso: Panes dulces, galletas, aceite. JENGIBRE Raíz de la planta tropical del mismo nombre, se utiliza fresco, seco, entero, molido, rallado. Uso: Jarabe, encurtidos, frutas secas, infusiones, salsas. LAUREL Hoja del árbol del mismo nombre, uso moderado, se usan solamente secas, enteras o molidas. Uso: Estofados, guisos, salsas, escabeche. FRUTOS GRASOS Productos vegetales compuestos por una cáscara o concha dura o blanda, algunas de raíz, de tamaño y formas distintas, cuya parte comestible es la almendra que contiene un alto porcentaje de grasa. De estos productos se obtienen mantequilla (maní), manteca (cacao), aceite (semillas de uvas). Las más utilizadas en la cocina son: Almendras (entera, fileteada, molida), nuez, avellana, cocos, pistacho, maní, castañas, piñones.

CONDIMENTOS Son productos vegetales o minerales que se adicionan a los alimentos para darles sabor, color, mejor presentación y a veces para su conservación.

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Los condimentos más utilizados •

Pimientas.

•

Comino.

•

Sales.

•

Currys.

•

Onoto.

•

Páprika.

•

Pimentón español.

•

Pimienta dulce de guayabita.

PIMIENTAS Frutas del árbol pimentero con una enredadera que da granos de pimienta, según su recolección la tenemos: verde, blanca, negra, roja en granos o molida. Uso: Salsas, carnes, estofados, charcutería. COMINO Semilla del árbol del mismo nombre, de color pardo, es oleoso y sabor penetrante. Uso: Guisos, salsas, granos. SALES Conocida también como cloruro de sodio. Es el producto purificado, Obtenido de la evaporación del agua de mar o extracción de minas. Uso: Carnes, pescados, salsas, sopas, pastelería. CURRYS Polvo pimientoso amarillo que contiene una mezcla de especias como: comino, pimienta de cayena, clavo de olor, pimienta, canela, coriandro, cúrcuma y macis, se utiliza para preparaciones exóticas.

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ONOTO Semilla seca, proveniente de un árbol tropical del mismo nombre, es un colorante vegetal que se macera en aceite caliente. Uso: Sopas, arroz, hallacas. PAPRIKA Es una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos rojos secos y picantes. Se utiliza en polvo. Uso: Ensaladas, aderezos, mariscos,

goulash

húngaro. PIMENTÓN ESPAÑOL Producto obtenido de una variedad de pimientos rojos, secos, sabor suave, se utiliza molido. Uso: Salsas, guisos, sopa de goulash. PIMIENTA DULCE O DE GUAYABITA Fruto seco de un arbusto tropical del mismo nombre. Uso: Pastelería, variedad de bebidas fermentadas.

MÉTODOS DE COCCIÓN Son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra: •

Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.

•

Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.

•

Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.

•

Ablandar algunos alimentos.

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Clasificación Los métodos de cocción se clasifican en: •

Métodos de cocción seco.

•

Método de cocción húmeda.

Cocción en calor húmedo •

Al vapor.

•

Brasear.

•

Blanquear.

•

Estofar.

•

Freír.

•

Hervir.

•

Pocher (escalfado).

Cocción en calor seco •

Asar a la parrilla o griller..

•

Asar a la plancha.

•

Hornear.

•

Paeler

•

Saltear

COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: Al Vapor: Este método tiene dos variantes: •

Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.

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•

Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.

En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad. Blanquear •

En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.

•

En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.

•

En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.

Brasear Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras. Estofar En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento. Freír Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior. Hervir Consiste en cocer líquidos por ebullición. 100


Pocher De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos. COCCIÓN EN CALOR SECO Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos.’ Estas cocciones en calor seco son: Asar a la parrilla o grillé Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan).en aceite con aromáticas. Asar a la plancha Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla. Hornear Consiste en cocer un producto en el horno,

como: Carnes, Aves, Pescados,

Vegetales, entre otros. Rotisar ó Rotir Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros. Poeler Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.

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Saltear Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.

FONDOS Se denominan fondos a los preparados resultantes de la cocción prolongada en agua de huesos y recortes de carnes, aves y pescados. La cocción prolongada de los anteriores alimentos hace que las sustancias alimenticias se concentren en el líquido, al cual transforman en fondo, luego de sazonado se utiliza como elemento base para salsas, potajes y otras preparaciones que requieren de un fondo.

Los principales fondos de cocina •

Fondo oscuro.

•

Fondo blanco.

•

Fondo de ave.

•

Fondo de pescado (FUMET).

Estos fondos se obtienen de la siguiente manera: FONDO OSCURO Es el resultado de la cocción prolongada de huesos y recortes de carne, tostados y adicionados de una mirepoix, pasta de tomate y sazonamiento. El fondo oscuro se utiliza para la preparación de salsas de carne y como ingrediente para mojar diferentes preparaciones.

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FONDO BLANCO Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y huesos blancos de res y aves. Se utiliza para cremas y velouté, para carnes blancas y aves escalfadas. FONDO DE AVES Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y huesos de aves y una mirepoix. El fondo de aves se utiliza en la elaboración de potajes, salsas y diferentes recetas de aves. Lleva los mismos ingredientes y preparación que el fondo blanco. FONDO DE PESCADOS Es el resultado de la cocción corta, de recortes y espinas de pescados, adicionados con una mirepoix. El fondo de pescado se utiliza para velouté, sopas y pescados poché (escalfado).

Normas de Seguridad e Higiene de los Fondos •

Para la preparación de fondos, debemos tomar en cuenta que los huesos y espinas estén en perfecto estado y que éstos son de fácil descomposición.

•

Deben lavarse ante del proceso.

•

Las herramientas, utensilios y baterías deben estar limpios e higienizados.

CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS Los fondos ocupan un lugar de suma importancia en la mise en place, razón por la cual se debe disponer constantemente de una cantidad razonable de ello. Eso implica que debe conservarse bajo refrigeración.

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CALIDAD DE LOS FONDOS La calidad de un fondo viene dada por su transparencia y sabor. Debido a que los fondos se utilizan para preparar otros alimentos, su sabor debe ser poco pronunciado, si se dañan toman una apariencia turbia con un olor desagradable, por lo tanto no debe ser utilizado.

ELEMENTOS DE LIGAZÓN Son aquellos que dan cuerpo consistencia a salsas y cremas. Están compuestos de harina, mantequilla y sangre.

Los Principales Elementos de Ligazón •

Roux.

•

Beurre manié.

•

Fécula.

•

Ligazón con sangre.

Los principales roux son: •

Roux blanco.

•

Roux dorado.

•

Roux oscuro.

A continuación se especifican los procedimientos para la realización de los elementos de ligazón: ROUX BLANCO

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Se obtiene derritiendo suavemente la mantequilla y agregando la harina. Se cocina lentamente hasta que tenga una consistencia blanca y espumosa. Se emplea para salsas claras. ROUX DORADO Se compone de los mismos ingredientes y proporción utilizados en el roux blanco, diferenciándose en que la cocción de la mantequilla y la harina en el roux dorado se prolonga hasta que tomen una coloración dorada. Se emplea para la preparación de velouté. ROUX OSCURO Lleva la misma proporción de harina y grasa que los anteriores roux, diferenciándose en que en vez de mantequilla se usa aceite y se cocina al horno lentamente durante un tiempo prolongado, removiendo con frecuencia hasta que tueste y tome una coloración oscura sin llegar a quemarse. Se usa para completar la ligazón de la salsa demiglace. BEURRE MANIÉ Es otro método de ligazón preparado en frió con harina y mantequilla en pomada. Se añade tal cual al líquido caliente. FÉCULA Se emplea disolviéndola previamente en un líquido, como vino, leche, caldo, licor, dando un aspecto brillante, transparente a las preparaciones. LIGAZÓN CON SANGRE Hay ligazones que se elaboran a base de sangre. La sangre se guarda con unas gotas de vinagre para evitar que se coagule. Toda preparación ligada con sangre, no se debe hervir más.

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Algunas preparaciones necesitan una ligazón que se logra con crema de leche y yemas de huevos. Esta ligazón después de preparada no se puede hervir nuevamente.

Normas de Seguridad e Higiene de Elementos de Ligazón •

Las harinas y féculas deben tamizarse, para eliminar impurezas

•

La mantequilla y margarina deben revisarse ya que algunas pueden estar en estado de descomposición.

•

A la sangre hay que agregarle vinagre para evitar el coagulamiento.

LAS SALSAS Son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. COMPONENTES DE LA SALSA: •

Los componentes básicos de la salsa Son:

•

Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.

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•

Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.

•

Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.

Clasificación de las Salsas Las salsas se clasifican en dos grandes grupos: •

Grandes salsas básicas.

•

Salsas derivadas.

GRANDES SALSAS BÁSICAS Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas. Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas. Las grandes salsas básicas son: •

Velouté.

•

Demiglace.

•

Bechamel.

•

Tomate.

Salsa Velouté Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado.

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En general el Velouté se compone de un roux dorado y un fondo blanco de ave o de pescado.

Los principales derivados del Velouté de ternera son: •

Salsa alemana.

•

Salsa alcaparra.

•

Salsa chivry.

•

Salsa poulette.

Salsa Alemana: Velouté con una ligazón de yema y crema. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de limón. Los principales derivados del velouté de aves son: •

Salsa suprema.

•

Salsa albufera.

•

Salsa aurora.

•

Salsa champiñones.

•

Salsa estragón.

Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.

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Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.

Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent. Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents. Los principales derivados del velouté de pescado son: •

Salsa vino blanco.

•

Salsa bercy.

•

Salsa bonne – femme.

•

Salsa breval.

•

Salsa cardinal.

•

Salsa duglere.

•

Salsa nantua.

•

Salsa normanda.

•

Salsa thermidor.

Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.

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Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.

Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos. Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche. Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado. Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco. Salsa Demiglace Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace. El primero consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora. En su preparación se puede añadir vino tinto.

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En la segunda forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas. Los principales derivados de la salsa demiglace son: •

Salsa bigarrade.

•

Salsa bordelesa (bordelaise)

•

Salsa borgoña (bourguignonne).

•

Salsa cazadora (chasseur).

•

Salsa champiñones (champignons).

•

Salsa diabla (diable).

•

Salsa estragón.

•

Salsa italiana.

•

Salsa oporto.

•

Salsa charcutera.

Salsa Bigarrade Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos. Salsa Bordelesa (Bordelaise) Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon. Salsa Borgoña (Bourguignonne) Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes. Salsa Cazadora (Chasseur)

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Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.

Salsa Champiñones (Champignons) Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves. Salsa Diabla (Diable) Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte. Salsa Estragón Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc. Salsa Zíngara Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional). Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.

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Salsa Oporto Es una salsa demiglace perfumada con oporto. Salsa charcutera Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre.

Salsa Bechamel Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varia según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas. Los principales derivados de la salsa bechamel son: •

Salsa crema.

•

Salsa mornay.

•

Salsa soubise.

Salsa Crema Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere. Salsa Mornay Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. Salsa Soubise Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.

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Salsa tomate La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, caldo de carne y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, no tiene derivados.

Normas de Seguridad e Higiene para la Preparación de Salsas Básicas

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•

Para la preparación de las salsas básicas se debe tomar en cuenta la calidad de los fondos.

•

Se debe verificar las harinas, para evitar que tengan impurezas.

•

Los utensilios, herramientas y baterías deben estar limpios.

•

Las salsas que hayan sido dejadas durante la noche en el horno o afuera a temperatura ambiente, no debe ser utilizada, o en caso contrario ser hervida .

•

Las salsas que estén fermentadas no deben usarse.

SALSAS EMULSIONADAS Se denominan así porque son levantadas a través de un batido constante. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: •

Frías.

•

Calientes.

La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:

Mezclar en un recipiente adecuado los huevos cascados,

seguidamente adicionar vinagre blanco y mostaza, mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.

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116


A continuación se mencionan algunas de las salsas derivadas de la mayonesa: •

Salsa andaluza.

•

Salsa chantilly.

•

Salsa coktail o golf.

•

Salsa verde.

•

Salsa tártara.

•

Salsa mil - islas.

•

Salsa gribiche.

•

Salsa remoulade.

PREPARACIÓN DE SALSAS EMULSIONADAS FRÍAS •

Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.

•

Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.

•

Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.

•

Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.

•

Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.

•

Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.

•

Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.

•

Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

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LAS VINAGRETAS Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto. Las salsas derivadas de la vinagreta son: •

La guasacaca.

•

Mojo criollo.

•

Ravigote.

•

Chimichurri.

•

Roquefort.

Procedimiento para la preparación de las vinagretas GUASACACA Ingredientes: Puré de aguacate maduros, cebolla finamente picada, pimentón verde picado, perejil y cilantro, vinagre, aceite, sal y pimienta. MOJO CRIOLLO Ingredientes: Cebolla picada, pimentón verde picado, cilantro y perejil picados, ajo, sal, pimienta, aceite y vinagre, tomate picado (opcional). RAVIGOTE Ingredientes: Alcaparras, pepinillos picados, perejil, perifollo, estragón picado, cebolla picada, huevo duro picado (opcional).

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CHIMICHURRI Ingredientes: Aceite, vinagre, ajo, perejil, orégano picados, 1 hoja de laurel molida, ají, sal, pimienta, salsa inglesa. ROQUEFORT Es una salsa vinagreta con queso roquefort y se le añade poco a poco la crema de leche. Se elabora igual pero con mayonesa. SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES La base para las salsas emulsionadas caliente es la Holandesa. Sus ingredientes son: Mantequilla clarificada, yemas de huevos, vino y vinagre blanco, pimienta en granos machacados, jugo de limón, sal. Salsas derivadas de la Holandesa: •

Salsa bernesa.

•

Salsa choron.

•

Salsa foyot.

•

Salsa maltesa.

•

Salsa mouseline.

Salsa Barnesa Reducción de escalonias picadas, estragón, vinagre de vino, proceder como la holandesa, terminar con estragón y perejil fresco picado. Salsa Chorno Es una salsa bearnesa atomatada.

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Salsa Foyot Es una salsa bearnesa con glace de carne derretida. Salsa Maltesa Salsa holandesa con jugo de naranja sanguinas, corteza blanqueada de naranja. Salsa Mouseline Salsa holandesa con crema de leche montada. Normas de Seguridad e Higiene de las Salsas Emulsionadas: •

Para la preparación de salsas emulsionadas no deben utilizarse recipientes de aluminio.

•

Deben utilizarse recipientes de acero inoxidable o vidrio.

•

Las salsas emulsionadas a base de huevos no deben guardarse en recipientes de plata.

•

Se debe verificar la calidad de los productos ya que las salsas emulsionadas son de fácil descomposición.

ENSALADAS Se denominan así a los preparados compuestos de una o varias hortalizas crudas o cocidas; carnes, aves, pescados, mariscos, huevos fiambres, pastas, granos, frutas. Algunas se aderezan con aceite, vinagre o jugo de limón. Otras se aderezan o se ligan con salsa vinagreta, salsa mayonesa o sus derivados. Las que se preparan a base de un sólo elemento, principalmente hortalizas, se denominan ensaladas simples. Las que se preparan con varios elementos: hortalizas, carnes, pescados, se denominan ensaladas mixtas o compuestas.

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Las ensaladas simples y algunas mixtas se sirven principalmente como acompañante de otros manjares. Las ensaladas compuestas de carnes, mariscos, pescados, se sirven como plato único, acompañante o como entremés. Las ensaladas varían en su presentación, forma de condimentarlas e ingredientes que la componen; en tal sentido, sus tipos y variantes son muy numerosos. ENSALADAS SIMPLES •

Ensalada de lechuga.

•

Ensalada de tomate.

•

Ensalada de remolacha.

•

Ensalada de aguacate.

•

Ensalada de repollo.

A continuación se especifica los componentes de las ensaladas para su preparación. •

Ensalada de lechuga: Para la ensalada de lechuga se utilizan lechugas criollas, lechuga americana, lechuga romana. El principal sazonamiento de las ensaladas de la lechuga es la vinagreta.

•

Ensalada de tomate: Puede ser de tomates verde o maduros. Se sazona con salsa vinagreta.

•

Ensalada de remolacha: Se sazona con sal, pimienta vinagre, aceite y cebolla.

•

Ensalada de aguacate: Puede sazonarse con una vinagreta o mayonesa.

•

Ensalada de repollo: Se sazona con sal, pimienta, vinagre, aceite o con mayonesa.

ENSALADAS COMPUESTAS •

Ensalada mixta.

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•

Ensalada rusa.

•

Ensalada de pollo.

•

Ensalada nicoise.

•

Ensalada Carmen.

•

Ensalada del chef.

•

Ensalada de atún.

•

Ensalada waldorf.

•

Ensalada sevillana.

Ensalada mixta Se compone con hojas de lechuga, tomate, pepino, pimentón, palmito, espárragos, cebolla. Sazonamiento sal, pimienta, vinagre, aceite. Ensalada rusa Sus ingredientes son: papas, zanahorias, nabos, vainitas, guisantes, célery, mayonesa. Ensalada de pollo Sus ingredientes son: pollo, papas, zanahoria, nabos, vainitas, guisantes, célery, mayonesa. Ensalada nicoise Sus ingredientes son: papas, tomates, vainitas, aceitunas, alcaparras y filetes de anchoa. Ensalada de Carmen Sus ingredientes son: carne de pollo, arroz blanco, pimentón, guisantes. Sazonamiento aceite, vinagre, mostaza, sal, pimienta, hojas de estragón.

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Ensalada del chef: Sus ingredientes son: queso suizo, lengua, jamón, pollo, lechuga criolla, célery, cebolla, pimentón, tomate, lechuga americana, huevo duro, se le agregan salsas al gusto del comensal. Ensalada de atún Sus ingredientes son: papas, tomates, vainitas, aceitunas, alcaparra, atún. Ensalada waldorf Sus ingredientes son: manzana, nueces, apio españa, cambur, lechuga, mayonesa, crema de leche. Ensalada sevillana Sus ingredientes son: lechuga criolla, naranja, toronja, salsa, vinagreta.

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MANTEQUILLAS COMPUESTAS Estas mantequillas se elaboran con mantequilla de primera calidad y se utilizan como acompañantes: fría-suave o firme, caliente, derretida. Las principales mantequillas compuestas son: •

Mantequilla de ajo.

•

Mantequilla de anchoas.

•

Mantequilla café de París.

•

Mantequilla de camarones.

•

Mantequilla de caracoles.

•

Mantequilla Maitre D´hotel.

•

Mantequilla de mostaza.

Proceso de Ejecución para la Preparación de Mantequillas MANTEQUILLA DE AJO Se elabora con dientes de ajo triturados en un mortero, se mezcla con mantequilla en pomada. Se pasa al tamiz fino. MANTEQUILLA CON ACEITUNA NEGRA Se prepara con aceite de oliva, aceitunas negras, tabasco y sal al gusto licuados. MANTEQUILLA DE ANCHOAS Es preparada con anchoas (saladas o en aceite) trituradas, mezcladas con mantequilla suave en pomada hasta obtener una masa homogénea.

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MANTEQUILLA CAFÉ DE PARÍS Se prepara con mantequilla, ketchup de tomate, mostaza, alcaparras, escalonias, perejil, mejorana, eneldo, tomillo, estragón, romero, diente de ajo, filetes de anchoas, coñac, vino de madera, salsa inglesa, paprika, curry, pizca de cayena, pimienta, zumo de limón, piel de limón, piel de naranja, sal. Se mezclan todos los ingredientes bien picados, luego se añade la mantequilla. MANTEQUILLA DE CAMARONES Se trituran los carapachos cocidos de camarones hasta obtener una pasta, se mezcla con mantequilla fría en pomada en un recipiente, se derrite al fuego lentamente, pasa todo al colador chino y luego por la estameña. Esta mantequilla también se elabora con caparazón de cangrejo, langostino, langosta y bogavante y se le denomina de acuerdo al producto que se utilice. MANTEQUILLA DE CARACOLES Ingredientes: Mantequilla, perejil picado, escalonia picada finamente, ajo machacado, sal, pimienta blanca molida, brandy, cogñac, pernod (opcional). Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes para que quede bien homogenizado, con mantequilla fría en pomada. MANTEQUILLA MAITRE D’HOTEL Se mezcla la mantequilla fría en pomada con perejil picado, jugo de limón, sal y pimienta blanca al gusto. MANTEQUILLA DE MOSTAZA Mezclar mostaza según el gusto (mostaza de estragón verde, etc) con mantequilla fría en pomada. Todas estas mantequillas se conservan en papel sulfurizado, en forma de cilindro, en el congelador.

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CARNES Clasificación Clasificación del producto animal: Esta denominación la reciben todos los productos comestibles provenientes del reino animal. Llegan a la cocina para ser transformados en preparaciones culinarias. Se clasifican según su origen en: Grupo Ganado: vacuno, porcino, ovino. Grupo Aves de corral: pollo, gallina, pavo, pato, ganso, paloma, gallineta o guinea. Grupo Pescados: de agua salada y agua dulce. Mariscos: moluscos y crustáceos. Grupo Caza de pelo y pluma.

Características del Ganado GRUPO GANADO Utilizado mayormente en la cocina por su categoría y sabor nutritivo, son animales cuadrúpedos y mamíferos, se dividen en vacuno, porcino y ovino. Ganado vacuno El Buey: Su carne es de color rojo, cubierta de grasa blanca firme al tacto. El rojo claro de la carne y el amarillo fuerte de la grasa son indicadores de la pureza de la misma.

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La Ternera La carne es más rosada o blanca, cubierta de grasa blanca bien distribuida.

Ganado porcino El Cerdo o Cochino: La carne de cochino de calidad es de color rosada, veteada de grasa blanca de granulación fina, untuosa al tacto y cubierta de tocino firme de color blanco o rosado. Carne básica para la charcutería.

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El Lechón Es un animal de poca edad, su carne es blanca, blanda y menos grasosa, se utiliza entero. Ganado ovino El Cordero: Es menor de un año, su carne es de color rosado oscuro, de poca grasa, de color y sabor característico. Cordero Lechal Es un animal que todavía está mamando de uno a dos meses de nacido, su carne es rosada clara, sin grasa, muy blanda.

Cabrito Hijo de la cabra, de corta edad, dos meses aproximadamente, su carne es rosada clara, sin grasa, tierna.

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CORTES DE GANADO Piezas de la Carne de Buey CUARTO DELANTERO Las piezas que lo componen son: pecho, cuello, pierna delantera o paleta, solomo abierto. Pecho Pieza que se utiliza entera o cortada en braseado, guisado, estofado, hervido, etc. Cuello Se utiliza molido en clarificación, cortado en guisado, hervido, etc. Solomo abierto Pieza usada para estofar, mechar, guisar, moler, etc. Pierna delantera Se compone de: lagarto, deshuesado o con hueso, se usa para hervidos, sopas, guisos; papelón se utiliza para asado, guisar, hervidos; la paleta una parte se emplea para bisteck y otra para brasear o estofar. CUARTO TRASERO Las piezas que lo componen son la pierna, aloyau, chuleta. La pierna está formada por: Pulpa negra Se utiliza entera: horneada o braseada en bisteck o a la parrilla.

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Ganso Se utiliza entero horneado, cortado en steak. Chocozuela Se usa entera asada u horneada y braseada, cortada en bisteck. Muchacho redondo Se utiliza entero en asado criollo o negro. Muchacho cuadrado Se usa para mechar. Punta trasera Según su contextura, se utiliza tierna, a la parrilla, dura: entera, braseada o estofada. Lagarto Se emplea para sopas, guisos, hervidos, molido. El aloyau está compuesto por: Solomo con hueso, lomito, romstec. En la pieza compuesta del solomo con hueso y del lomito pegado podemos cortar: El porter house, steak: Cortado en la parte más gruesa donde empieza el lomito; unidad de 400 gr. de peso. El T bone steak Menos ancho que el porter house, más grueso, de 400 gr. de peso, se nombra así por la forma de T de su hueso. Se usa a la parrilla o poele.

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La chuleta Se corta a lo largo de la costilla e incluye el hueso, su peso depende del grueso de él, se prepara a la parrilla, poele o rotizada para dos o más personas y se trincha en el comedor. Se puede rotizar entera y se trincha como el roastbeef. El solomo El solomo se puede porcionar en: steack de solomo o entrecote simple. Se corta en la parte más delgada del solomo, con un peso aproximado de 150 a 180 grs. Uso: A la parrilla, poele, etc. Churrasco o entrecote doble Se corta a continuación del solomo simple, peso aproximado de 300 a 360 gr. Uso: A la parrilla, poele, etc. Entrecote chateau Solomo para dos personas mínimo, se prepara a la parrilla o poele, se trincha en el comedor. El solomo entero se utiliza rotizado en forma de roasbeef, se porciona en tajada fina o se trincha en el comedor. El lomito Antes de limpiarlo se presenta con la falda de lomito, la lengua y la cadena, estas piezas una vez limpias son utilizadas en sopas, hervidos o molida. El lomito entero se prepara rotizado, solo o en pasta, se sirve frío o caliente trinchado en rodajas. El lomito crudo se porciona en: •

Chateaubriand

•

Tournedos

•

Filet-mignon 132


•

Miñonete o medallones

Los retazos del lomito se pueden utilizar para salsas con demiglace, entre otros: Por ejemplo la cabeza para bisteck o milanesa, la corbata para carne a la parrilla, la falda para guisar, mechar y el centro del lomito para medallones. Chateaubriand Se porciona en unidad entera para dos personas mínimos, calculando 200 grs. por comensal, se corta de la parte más gruesa del lomito. Se prepara grillé o poele y se trlncha en el comedor. Tournedos Se corta del centro del lomito, se prepara grillé, salteado, albardado de tocino sobre crostones de pan (redondo). Filet-mignon Se corta del centro del lomito, menos grueso que el tournedos. Se sirve grillé o salteado. Miñon o medallones Se corta de la parte más delgada del lomito, según su peso, dos o tres medallones por persona. Punta de Trasero o Rumpteah Se utiliza entera, asada o rotizada, cortada en bisteck.

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135


CARNE DE TERNERA En muchos países la venta de la carne de ternera está autorizada. El animal es sacrificado alrededor de los dos meses, cuando todavía está es alimentado por leche, por eso su carne es blanca rosada, debe estar bien cocida, pero se debe evitar que se reseque. La carne de ternera se clasifica por categorías: •

Carne de primera: la pierna trasera o cuisseau, la silla, los carrés.

•

Carne de segunda: la paleta, las costillas, el pecho.

•

Carne de tercera: cuello y ossobucco.

•

Carne de cuarta: cabeza y vísceras.

La pierna trasera o cuisseau: Encontramos las nueces (o pulpas), las cuales utilizamos enteras rotizadas; cortadas en escalopes, en popietas, etc. La silla: La silla se cocina entera, luego se detalla o trincha, la silla cocinada entera con los riñones recibe el nombre de riñonada. Al deshuesar la silla cruda tenemos piezas en la cual cortamos medallones y piccattas. Los carrés o chuletas: Se hornean enteros con hueso o sin hueso (longe). Cruda se porciona en chuleta con hueso, deshuesada en medallón. La paleta es utilizada en blanquetas o guisados, el pecho se detalla y se brasea (tendron), la costilla se utiliza en blanqueta.

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El cuello y ossobucco se utiliza en estofado o guisado. La cabeza deshuesada y hervida se sirve tibia con salsas vinagretas, ravigote, etc. Los huesos son los mejores para la preparación de fondos. Carne de Cerdo: La carne de cerdo es muy utilizada, fresca o transformada en distintas formas como: jamón, salchichas, paté, etc. Los principales cortes del cerdo son: •

Pernil: Es la pierna trasera, fresca entera se hornea. Transformada entera se llama jamón, según su proceso son cocidos, ahumados, salados, etc.

•

Paleta: Pierna delantera,

tiene las preparaciones del pernil, su carne es

también utilizada para los patés. •

Chuleta o carré: Entera se prepara al horno, cortada en chuleta, salteada, poeler, grillé, el carré deshuesado se llama lomo.

•

Lomo: Entero se hornea, cortado se porciona en escalope o medallones.

•

Pecho: Se utiliza principalmente para tocineta ahumada o salada y tocino.

Carne de Cordero Se cría el cordero especialmente por su lana, pero su carne es muy apreciada, se utiliza la del cordero lechal y cuando tiene menos de un año su carne es de color rosada oscura. Los principales cortes de cordero son: Pernil o gigot: Son las patas traseras, se usa entero o deshuesado, al horno o braseado.

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Silla Es la parte del lomo que va de la última costilla al pernil. Se prepara asada, al horno o braseada, cortada cruda se llama lamb-chop. Barón Es una sola pieza que comprende los dos perniles, la silla, que se utiliza entera, horneada o rotizada. Carré o tren de

chuletas

Se utiliza entera horneada o rotizada en piezas completas o cortadas (chuletas). Pecho Se utiliza para guisado. La paleta Se emplea entera o deshuesada (ballotina). Cuello y falda Se utilizan para preparar estofados. Hay otras piezas de los animales que son muy utilizadas denominadas vísceras o menudencias Cabeza:

De cochino; se emplea para elaborar paté, queso de cabeza. De ternera; se usa hervida con salsa ravigote.

Hígado:

De ternera, en escalopes. De cochino, en escalopes o paté.

Riñones:

De ternera, salteados, brochetas. De cochino, brochetas, salteados. 138


De cordero, salteados, brochetas.

Sesos :

De ternera y cordero son los más utilizados, hervidos y preparados en buñuelos, escalopes, etc.

Lengua Se puede utilizar fresca, salada o ahumada, de res, cordero y cochino. Patas Las más utilizadas son las de res, cochino. Las de res para hervidos y garnitura; la de cochino hervido, estofados, guisada. Panza: La más empleada es la de res para callos, mondongo, etc. La de cochino se utiliza para hacer una salchicha especial llamada andouillette. Corazón De res es el más usado, se prepara entero o braseado, guisado, estofado al ajillo. Molleja La más empleada es la de ternera, se prepara igual que los sesos. Tuétano Es la médula de los huesos gruesos, se utiliza en garnitura de salsa.

Normas de Seguridad e Higiene para Cortes de Carnes de Ganado •

Los cortes de carnes de ganado deben realizarse en un cuarto frío, para evitar el proceso de contaminación.

139

•


Las tablas, las sierras industriales, molinillos, deben lavarse antes y después del corte.

•

Después de realizados los cortes, deben guardarse en el refrigerador.

•

Es aconsejable la limpieza del corte completo y luego proceder a trocearla.

GRUPO AVES DE CORRAL Animales ovíparos, con el cuerpo cubierto de plumas. Las principales aves de corral utilizadas en la cocina son: pollo, gallina, pavo, pato, ganso, paloma, gallineta.

Características de las aves de corral •

Pollo: Se caracteriza por poseer la piel blanca y fina, pescuezo y piernas gruesas y la punta del esternón flexible. Según su crecimiento los clasificamos en polluelos, pollo, gallina.

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•


Pavo: Posee las mismas características que el pollo, con variación en el peso, puede alcanzar hasta veinte kilos, la carne de la pechuga es blanca, la de las piernas es oscura y fibrosa.

•

Pato: Animal acuático, palmípedo, su carne es de consistencia dura y de color oscuro. Su plumaje es diferente de acuerdo a su variedad.

•

Ganso: Es familia del pato, su carne es amarilla, grasosa, de consistencia dura. Se cría específicamente por su hígado (Foie Gras), se hipertrofia el hígado a través de su alimentación forzada, y así se logra uno de tamaño mayor.

•

Paloma: Animal doméstico, de tamaño pequeño, se utiliza en la cocina muy tierno o joven, su olor y sabor son agradables, su carne es oscura.

•

Gallineta o guinea: Es una gallina salvaje, su plumaje es negro con manchas blancas, de sabor característico, muy especial, su carne es seca.

CORTE DE LAS AVES Se coloca el ave sobre una tabla, con la pechuga hacia arriba, se estira uno de los muslos hasta ver la unión, y con un cuchillo afilado se corta la articulación entre el contramuslo y el cuerpo. Luego se separa el muslo del contramuslo, con un corte similar en la unión. Se procede igual con el otro muslo.

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Se introduce el cuchillo dentro del ave y se hace un corte a lo largo del esternón, para aflojar. Se voltea el pollo sobre la pechuga y se corta por el centro de la columna y las costillas, así, el ave queda dividido por la mitad. Para cortar el ala, se estira bien y se corta por la articulación que la une a la pechuga. Se procede de la misma forma con la otra pechuga.

Cortes SUPREMA Es el producto de la pechuga deshuesada. POLLO PARA SALTEAR Se presenta en 1/4 (cuartos) se levantan las piernas primeras y después las pechugas, se utiliza pollo de 1 kilo 200 a 1 kilo 400.

POLLO PARA GUISAR Se corta el pollo en dos mitades y se elimina la columna. Se sacan los muslos y se cortan por las articulaciones. Se sacan las alas y se pica la pechuga en dos. POLLO GRILLÉ Para la preparación del pollo grillé se procede de la siguiente manera: Se corta el pollo a través de la columna y se elimina ésta. A continuación se presiona sobre la pechuga para que quede bien abierto. Seguidamente se le hacen dos incisiones en piel de la quilla, para introducir en ellas las extremidades de las patas. POLLO GRILLÉ EN CRAPAUDINE De forma específica. Se despega la pechuga cortándola, empezando por la punta se dobla hacia adelante. Se da vuelta al pollo y se aplasta. 142


Todas las aves crudas se cortan de igual forma, para obtener las piezas. Según su tamaño se utilizan enteras o cortadas. AVES DE CORRAL Se coloca el pollo sobre una tabla, se le cortan las alas, el cuello, las patas; luego se coloca la pechuga hacia arriba, se introduce el cuchillo a lo largo de la pechuga y se separan las carnes del caparazón hasta llegar a los extremos del muslo y del alón; luego se sacan los huesos de los muslos.

Normas de Seguridad e Higiene •

Para realizar los cortes y deshuesar las aves, se debe trabajar en un cuarto frío.

•

Una vez cortadas y deshuesadas las aves, hay que llevarlas inmediatamente a refrigeración, para evitar cualquier contaminación microorgánica.

•

Las aves hay que lavarlas bien antes y después de procesarlas.

GRUPO PESCADOS Animales que no tienen formación de grasa, su carne es blanda, de diferentes formas, planos, redondos, aplastados, alargados, son de piel lisa o con escamas.

Clasificación Se clasifican en:

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pescados de agua dulce o salada. PESCADOS DE MAR O AGUA SALADA Abadejo Es de color grisáceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poché, a la parrilla, meuniere, salado o seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones. Arenques Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm), boca pequeña, dientes en las dos mandíbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo y plateado por el vientre, tiene escamas. El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratén, etc. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara también en ahumados o salados y en aceite. Atún Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atún fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite. Boquerón Es semejante a la sardina, pero un poco más pequeño. Su carne es de color pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado, salado y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa. Caballa

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Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme y de muy buen sabor. Se utiliza en conserva, fresco, en filetes. Catalana Es de piel roja y gruesa, con pequeñas escamas, carne blanda, ojos grandes. Uso: Grillé. Carite: Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es blanca grisácea. Su preparación en sancocho, frito, escabeche, etc. Cazón Pequeño tiburón, de piel áspera, color grisáceo. Uso: Guiso, desmechado, relleno.

Congrio Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado. Coro coro Pequeño, de color gris, piel con escamas, carne firme y de variados colores. Uso: Sopa, grillé, guiso. Curbina De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse.

145


Espada Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De tamaño grande, es nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc. Lenguado Su cuerpo es aplanado, de piel grisácea, más oscura por encima y blanca por debajo. Se prepara entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino blanco, meuniere. Lebranche Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas, carne gris blanca y blanda. Uso: Parrilla, horno. Mero Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en ruedas.

Merluza Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo. Pargo Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero. Parguito: De pequeño tamaño, tiene todas las características del pargo. Uso: Parrilla, papillotte, braseado. 146


Raya Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso: Poché, estofado. Rape o Futre (lotte) Color avellana grisácea, de distintos tamaños, de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa, filete. Róbalo Se reconocen dos especies, la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del róbalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en sancochos. Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrón y rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poché, braseado.

Salmonete Pez pequeño, de color rosado, piel con escamas, carne rosada, pequeñas espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poché, bouillabaisse. Sardinas: Pequeño pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en aceite. Tajalí Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. Uso: Guiso, poché, etc. Tiburón

147


Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado. PESCADOS DE RÍO O DE AGUA DULCE Anguila Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño, tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso). Bagre Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamaño es variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado, poché, fumet. Boca Chica o Coporo Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito. Cachamas Pescado tropical, con características de la carpa, su piel es gris y cubierta de escamas gruesas y abundantes espinas finas, su carne es blanca. Se utiliza en mousse, hervido y frito. Carpa Es un pez que puede vivir muchos años, logra alcanzar un peso de veinte kilos, de piel con escamas de color variado, su carne es firme, rosada, con muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno. Esturión 148


Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura apretada. Se usa en filete y ahumado. Lau lau o Bagre amarillo Una variedad de bagre, piel lisa, carne amarilla, color y tamaños variados, se distinguen por unos puntos amarillos que posee en la piel. Se prepara en filete, mojito, ahumado. Lucio Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado, es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas espinas, de carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en mousse. Pavón Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, su carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en mousse, en filete.

Salmón Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace en río y a los dos años se dirige al mar, regresa al río a desovar. Su carne es rosada y se prepara poché, grillé, ahumado. Trucha Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De tamaño y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fríos. (Área Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete. 149


ANEXO DE PESCADOS Ranas Es un anfibio y no un pescado, pero las ancas de rana son consideradas por lo general en el arte culinario más como pescado que como carne. Solo se utilizan las ancas y las patas traseras, que son las más carnosas del animal. Se sirven fritas, sopa, mousse.

Tortuga Es un anfibio cubierto de caparazón, aunque es una especie muy protegida en algunos países, es comestible, de peso y tamaños distintos, se prepara en consomé, bisteck, pastel. Ballena Uno de los mamíferos más grandes del mundo, es de mar, especie protegida, su carne es comestible y muy grasosa, de la cual se produce aceite, de su grasa se obtiene margarina.

150


CORTES DE PESCADOS El pescado es un producto que debe ser de una frescura óptima, para luego ser sometido a una preparación. Un pescado fresco se reconoce por: •

La firmeza de su carne.

•

La transparencia del ojo que debe ser brillante y rojiza.

•

Las escamas duras completas y brillantes y el color rosado o rojo de las agallas.

Los pescados para ser preparados y servidos tiene cortes específicamente después de ser acondicionado. Los principales cortes de pescados son: •

Filete cortado.

•

Medallones.

•

Rueda o darne.

•

Filetico o goujonnette.

Cortar Pescados •

Filete cortado: Es un corte que se hace al sesgo, de aproximadamente de 100 a 120 grs.

•

Medallones: Son cortes de 60 grs aproximadamente.

•

Rueda o darne: Son cortes de 1 cm de grosor, como su nombre lo indica, en forma de rueda.

•

Filetico

o

coujonnette:

Son

pequeños

aproximadamente por 1 y 1/2 cm de ancho.

151

filetes

de

5

cm

de

largo


Normas de Seguridad e Higiene: •

Para realizar los cortes de pescado, las herramientas y las tablas, tienen que estar limpias.

•

Estos cortes tienen que realizarse en un cuarto frío.

•

Se le sacan las vísceras y se lava bien el pescado.

•

Deben guardarse inmediatamente en refrigeración, ya que éste es un producto de fácil descomposición.

FILETEAR PESCADOS •

Colocar el pescado en una tabla.

•

Con el cuchillo deshuesador, hacerle un corte entre la cabeza y la cola.

•

Se introduce el cuchillo por el costado, separando la carne del espinazo hasta desprender el filete en su totalidad.

•

Después de desprendido el filete, se comienza a retirar la piel de la punta de la cola hasta el final de ésta.

152


MARISCOS Se conoce como mariscos a una gran variedad de animales de mar o río, sin vértebras, algunos de ellos tienen pequeñas articulaciones y están envueltos por un caparazón calcáreo compuesto por secciones o anillos. Otros están conformados por un cuerpo blando y gelatinoso, cubierto por dos conchas calcáreas. Los hay también de cuerpo blando y gelatinoso, de piel lisa y blanda.

Clasificación Se clasifican en dos grupos: Crustáceos y Moluscos. CRUSTÁCEOS Grupo bastante numeroso, que tiene algunas características similares, se componen de cabeza, cola, caparazón, patas, pinzas, antenas según su especie. Los principales crustáceos son: •

Camarón de río y de mar.

•

Langostino de río y de mar.

•

Cangrejos de río y de mar.

•

Cigalas de mar.

•

Bogavante.

•

Langosta.

Bogavante Es parecido a la langosta, se diferencia por tener dos pinzas de distintos tamaños, fuertes y redondas. Tiene color y tamaño variado. Se preparan en mantequilla, a la parrilla, etc.

153


Cangrejo De color y tamaño distintos, tiene cinco pares de patas, dos de las cuales terminan en pinzas fuertes y cortantes. La parte comestible del cangrejo se localiza en sus patas, pinzas y cuerpo. Se preparan al Court-bouillon. Cangrejo o Bogavante de Río De pequeño tamaño, tiene las mismas características del bogavante de mar, pero sus pinzas son del mismo tamaño. Se preparan al graten, garnitura. Cigala De color rosa anaranjada, pinzas largas pálidas, carne blanca, se usa en cazuela, buñuelos. Camarones, Gambas, Langostinos Son de cuerpo alargado recubiertos por un caparazón de color transparente, con patas y antenas. Su carne de color blanco, se localiza en la cola. Se cocinan generalmente a la parrilla o plancha, salteados, fritos, componentes de las paellas y cazuelas de mariscos. Según su tamaño se denominan langostinos 10 cm. camarones hasta 4 cm. gambas 5 a 10 cm.

Langosta Tiene un caparazón grueso y áspero, de colores distintos, posee cinco pares de patas y dos antenas largas. La carne de la langosta es blanda, tierna y suculenta y se localiza en la cola, en las antenas y patas. Se prepara poché, a la parrilla o rellena. Se sirve como entremés. Nota: Los crustáceos se deben cocinar preferiblemente vivos, especialmente los bogavantes y las langostas cambian su color por un rojo más o menos

154


pronunciado al cocinarlos. Las conchas de los crustáceos se utilizan para hacer salsa, mantequilla. MOLUSCOS Son mariscos sin vértebras ni articulaciones. Se clasifican en dos grupos: de cuerpo blando protegido por unas conchas, de cuerpo blando y gelatinoso. Moluscos de cuerpo blando, protegido por unas conchas son: Almejas Concha de color marfil, acanalada, mide hasta 4 cm. La almeja se consume cruda con limón, en salsa y forma parte de innumerables guarniciones de pescados o arroz. Chipichipi Concha lisa de diferentes tamaños y colores, su carne es de color negra con pigmentación amarilla, puede llegar a medir hasta 3 cm. Se usa en consomé o en garnitura. Guacuco Posee las mismas características de la almeja, pero es más pequeño. Mejillones: Concha alargada de color negro. La carne del mejillón varía del amarillo al rosado. Se consume igual que las almejas. Se preparan frescos, encurtidos, salsa, garnituras, sopas, cremas, marinera. Ostras Su concha es áspera, pero su interior es nacarada, su carne es blanda y gelatinosa. Se consume cruda en su concha con limón. Se utilizan en sopas, gratinadas, cócteles. 155


Vieiras o Coquillas Saint Jacques De concha en forma de abanico, lisa o acanalada, su parte comestible es la nuez y la lenguita de coral. Se prepara en concha gratinada, garnitura y marinada. Botuto De la familia de los caracoles del mar, concha gruesa blanca y rosada, su carne es dura y elástica. Se utiliza en sancocho, encurtidos, etc. Escargot (Caracol) Familia de los caracoles de tierra, concha de color y tamaño distinto (gris y blanco), carne negra dura y elástica. Se usa en sopa, cazuela, servido en concha. Todos los moluscos con conchas deben ser muy bien lavados, especialmente los que se cosechan en la arena. Su estado de frescura debe ser óptimo, de lo contrario transmiten enfermedades o producen intoxicaciones.

Moluscos de cuerpo blando gelatinoso son: •

Calamar: De cuerpo gelatinoso, alargado, posee en el cuerpo una bolsa con un líquido negro: la tinta, también aprovechable para su cocción. Las partes no utilizadas del calamar son los ojos, las tripas y los cartílagos. Se preparan fríos y calientes, en entremés, ensaladas, fritos rebosados, en su tinta, rellenos.

•

Chipirón: Posee las mismas características de los calamares, en tamaño adulto de 10 cm. Su parte comestible son los tentáculos y el cuerpo. Se prepara relleno, en su tinta y en cazuela. 156

•


Pulpo: Cuerpo blando gelatinoso, compuesto por una bolsa y tentáculos, existen diferentes tamaños, su carne cocida es firme de color violeta. Se prepara en vinagreta, en paellas, salpicón, cazuela, ensaladas.

Cortes de Mariscos Los mariscos por su tamaño y porque algunos vienen en concha, no tienen una variedad específica de cortes, salvo medallones y salpicones. •

Medallones: Son rodajas que se hacen específicamente en la langosta y el bogavante.

•

Salpicones: Son cortes que se hacen en forma de cesjo.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE •

Deben mantenerse en hielo mientras se realiza un cuidadoso lavado.

•

Si es una cantidad grande, conviene hacerlo en partes, a fin de que no permanezcan mucho tiempo en espera.

•

Al terminar el lavado, deben someterse inmediatamente a refrigeración.

157



LOS POTAJES Con este término se designan a los alimentos líquidos que se sirven al comienzo de una comida o excepcionalmente como manjar único. Se preparan a partir de hortalizas, caldos sencillos, granos, pastas, carnes, pescados.

Clasificación Los potajes se clasifican en: Consomé. Sopas. Cremas CONSOMÉ Es un caldo de carne transparente, sustancioso, sin grasa, concentrado mediante una cocción lenta y prolongada. Se compone de elementos de clarificación como: claras de huevo y sangre de carne. Elementos de sustancia como: hortalizas, carne, huesos de res y aves y elementos de sabor como: condimentos y aromáticos. Los principales consomé son: •

Consomé simple.

•

Consomé doble.

•

Consomé frío (gelatina).

•

Consomé de aves.

159


Consomé Simple Es similar al caldo de carne, del cual se diferencia por su mayor transparencia y por el hecho de no contener grasa. Consomé Doble Es similar al consomé simple, doblando en su preparación, la cantidad de carne de la clarificación. Consomé Frío Es un consomé doble que se presenta gelatinoso debido a que se sirve frío. Consomé de Aves Se prepara de forma similar al consomé simple, añadiendo a la clarificación huesos de aves ligeramente coloreados al horno. Para los efectos del presente material, y dado que todos los consomé tienen un proceso de elaboración similar, desarrollaremos como guía el consomé simple. Componentes para la preparación de los consomé •

Carne y recortes de res molidos sin grasa.

•

Celery, ajo porro, zanahoria cortados en paisana.

•

Claras de huevos.

•

Agua fría.

•

Cebolla (quemada).

•

Laurel tomillo y pimienta en grano.

•

Caldo de carne frío.

•

Sazonamiento.

160


PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ Para preparar consomé, se debe seguir el procedimiento siguiente: Mezclar bien en una olla todos los ingredientes menos el caldo. Tapar y reposar una hora en el frigorífico. Añadir luego el caldo frío y poner sobre el fuego hasta ebullición, mezclando de vez en cuando. Lograda la primera ebullición bajar la llama a fuego mínimo para evitar que el consomé se enturbie debido a los movimientos bruscos de la clarificación. Continuar la cocción a fuego lento durante dos horas. Dejar reposar el consomé hasta que la clarificación baje al fondo del recipiente. Desgrasar completamente y colar poco a poco con una estameña o servilleta humedecida en agua Rectificar sazonamiento. Guarniciones de los Consomé: Los consomé se pueden guarnecer con fideos, pastas italianas, arroz, sémola, hortalizas. Las principales guarniciones de los consomé son: •

Brunoise: Guarnecer en consomé con una brunoise de: ajo porro, celery, zanahoria, nabos y repollo; todo estofado en mantequilla.

•

Celestina: Guarnecer el consomé con una fina juliana de crepés con finas hierbas.

•

Madrileña: Perfumar el consomé con madeira y cognac. Guarnecer con dados de tomate y una juliana de celery.

•

Juliana: Guarnecer el consomé con una juliana de ajo porro, zanahoria, celery y nabos; todo estofado en mantequilla.

•

Diablotín: Guarnecer el consomé con pequeñas tajadas de pan gratinadas con queso, paprika y cayena.

•

Paisana: Guarnecer el consomé con una paisana de hortalizas estofada en mantequilla.

161


Normas De Seguridad E Higiene •

Conservación del Consomé: para evitar la fermentación o deterioro del consomé se debe tener en cuenta que cuando se vaya a enfriar, esté sin grasa y el enfriamiento se debe hacer rápidamente, sumergiendo el recipiente que lo contiene en agua helada y luego mantenerlo en refrigeración.

SOPAS Son potajes caldosos, preparados generalmente a base de carne, aves, pescados, hortalizas, tubérculos, granos. Se guarnecen con pastas, arroz, pan tostado, hierbas finas. Las principales sopas son: •

Hervido de pollo.

•

Hervido de res.

•

Sopa de rabo.

•

Sancocho de pescado.

•

Sopa de cebolla.

•

Sopa de ajo porro.

•

Sopa de hortalizas.

•

Minestrone.

162


163


Procedimiento para la preparación de sopas: Hervido de Pollo: Ingredientes: •

Agua.

•

Pollo.

•

Pimentón.

•

Ajo porro.

•

Cebolla.

•

Apio.

•

Papas..

•

Ocumo.

•

Yuca.

•

Ñame.

•

Condimentos: sal, ajo, pimienta,.cilantro, apio españa, hierba buena.

Preparación: Cortar el pollo en porciones regulares. Pelar, lavar y cortar las hortalizas y tubérculos en trocitos. Poner a cocinar porciones de pollo con la cebolla, el ajo porro y los condimentos, hasta que ablanden. Agregar los demás ingredientes y terminar la cocción. Rectificar sazonamiento. Hervido de Res: Ingredientes: •

Agua.

•

Lagarto de res.

•

Plátanos maduros.

•

Jojotos.

•

Repollo. 164


•

Papas.

•

Yuca.

•

Batatas.

•

Auyama.

•

Ñame.

•

Apio.

•

Condimentos: ajo, cilantro, perejil, sal, pimienta.

•

Cebolla.

•

Pimentón.

Preparación: Cortar la carne en trocitos y ponerla a hervir con el agua, la cebolla picada, el jojoto troceado y los condimentos. Una vez blanda la carne añadir los demás ingredientes lavados, pelados y cortados en trocitos, menos la auyama que se añade finalizando la cocción. Rectificar sazonamiento. Sopa de Rabo Ingredientes: •

Agua.

•

Ajo porro.

•

Zanahoria.

•

Cebolla.

•

Papas.

•

Yuca.

•

Apio.

•

Arroz.

•

Condimentos: ajo, sal, pimienta, hojas de celery.

•

Rabos.

165


Preparación: Cortar los rabos en trozos. Pelar, lavar y cortar las hortalizas y tubérculos. Cocinar los trozos de rabo en el agua, con los condimentos. Al ablandarse la carne, añadir las hortalizas y los tubérculos. Por último añadir el arroz, terminar la cocción y rectificar sazonamiento. Sancocho de Pescado: Ingredientes: •

Agua.

•

Pescado.

•

Auyama.

•

Ocumo.

•

Plátanos pintones.

•

Tomates.

•

Ají dulce.

•

Ají picante.

•

Ajo porro.

•

Cebolla.

•

Pimentón.

•

Condimentos: ajo, perejil, cilantro, sal, pimienta.

Preparación: Pelar, lavar y cortar las hortalizas y tubérculos. Cortar los pescados por la mitad (dependiendo del tamaño). Sofreír la cebolla, tomate, ajo y pimentón. En una olla aparte cocinar las verduras y una vez blandas, añadir el sofrito, los ajíes y el pescado. Terminar la cocción y rectificar sazonamiento. Sopa de Cebolla: Ingredientes: •

Caldo de carne.

•

Cebollas picadas.

166


•

Harina tostada.

•

Grasa.

•

Condimentos: sal, pimienta, laurel.

Preparación: Sofreír lentamente la cebolla en la grasa hasta tomar un color marrón. Añadir la harina tostada, mezclar bien y mojar con el caldo de carne. Diluir y sazonar con sal, pimienta y una hoja de laurel. Cocinar aproximadamente durante una hora. Rectificar sazonamiento. Esta sopa se puede acompañar con costrones y queso parmesano rallado. Sopa de Ajo Porro: Ingredientes: •

Mantequilla.

•

Ajo porro.

•

Papas.

•

Caldo de carne.

•

Sazonamiento.

Preparación: Lavar el ajo porro y picarlo en paisana. Proceder igual con las papas. Sudar el ajo porro con la mantequilla, mojar con el caldo de carne, sazonar y cocinar durante media hora. Añadir las papas y cocinar otros 20 minutos. Rectificar el sazonamiento. Sopa de Hortalizas: Ingredientes: •

Mantequilla.

•

Cebolla.

•

Ajo porro.

•

Zanahoria.

167


•

Celery.

•

Nabos.

•

Repollo.

•

Papas.

•

Caldo de carne.

•

Sazonamiento.

Preparación: Limpiar, lavar y cortar todas las hortalizas y las papas en paisana. Sudar la cebolla y el ajo porro en mantequilla. Añadir los demás ingredientes menos las papas y sudar bien. Mojar con el caldo de carne. Sazonar y cocinar durante

media

hora.

Añadir

las

papas

aproximadamente. Rectificar sazonamiento. Minestrone: Ingredientes: •

Grasa.

•

Tocineta.

•

Cebolla.

•

Ajo porro.

•

Zanahoria.

•

Apio España.

•

Repollo.

•

Papas.

•

Pasta de tomate.

•

Tomate concassé.

•

Pasta corta.

•

Arroz.

•

Caraotas rojas.

168

y

cocinar

otros

20

minutos


•

Caldo de carne.

•

Parmesano rallado.

Pesto: •

Tocino.

•

Ajo.

•

Mejorana y albahaca

Preparación: Limpiar, pelar, lavar y cortar en paisana todas las hortalizas y las papas. Machacar en el mortero todos los ingredientes del pesto. En una olla, freír la tocineta finamente picada en la grasa, añadir las cebollas, el ajo porro y sudar. Añadir la zanahoria, el repollo, el apio españa, la pasta de tomate y continuar la operación. Mojar con el caldo de carne, sazonar y cocinar aproximadamente durante una hora. Añadir luego las papas, el arroz, la pasta, el tomate concassé y las caraotas previamente cocidas. Continuar la cocción durante aproximadamente media hora. Rectificar el sazonamiento y terminar con el pesto. PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE CREMAS Cremas a base de velouté: Son potajes a base de un fondo de aves o en casos especiales de un fondo de pescado. Se ligan con roux Harina de arroz con cebada. Las cremas se terminan con crema de leche o ligazón de crema de leche con yema de huevo, ejem. crema a la reina, bisque de camarones, langostinos, cangrejos, crema de arroz, se denominan también velouté. Las principales cremas a base de velouté son: •

Crema argenteuil.

•

Crema la reina.

169


•

Crema andaluza.

•

Crema derby.

•

Crema dubarry.

•

Bisque de mariscos.

Crema Argenteuil Hacer un roux dorado y mojar con proporciones iguales de fondo blanco y el fondo de la cocción de espárragos. Sazonar y cocinar aproximadamente media hora, colador chino, terminar con la ligazón y guarnecer con puntas de espárragos. Crema a la Reina Hacer un roux dorado, mojar con un fondo de aves, sazonar y cocinar aproximadamente durante media hora. Colar con el colador chino, terminar con la ligazón y guarnecer de pollo cocido cortado en cuadritos. Crema Andaluza Hacer un roux dorado, mojar con un fondo blanco, añadir un poco de pasta de tomate. Mezclar bien, sazonar y cocinar durante media hora aproximadamente. Colar con el colador chino, terminar con la ligazón, guarnecer de tomates concassé, arroz blando y una juliana de pimentón estofado en mantequilla. Crema Derby Hacer un roux dorado. Mojar con un fondo de ave, y añadir un poco de curry. Mezclar bien, sazonar y cocinar durante media hora. Terminar con la ligazón y guarnecer de una juliana de pechuga de pollo y arroz blanco. Crema Dubarry

170


Hacer un roux dorado. Mojar con un fondo blanco y el fondo de la cocción de coliflores. Sazonar y cocinar durante media hora. Colar con el colador chino, terminar con una ligazón y guarnecer con ramilletes de coliflor.

Bisque de mariscos Preparar el fondo de mariscos, condimentar con estragón, hinojo, agregar arroz, cocinas, colar, hacer un roux, mojar con el fondo y vino blanco. Cocinar y colar. Terminar con pedazo de crustáceos, previamente salteados, flameados al brandy, crema de leche. Crema a base de puré Potajes cuyo ingrediente principal, una vez cocido y pasado se convierte en puré, que sirve de ligazón y se terminan con crema de leche. Las principales cremas a base de puré son: •

Crema de auyama.

•

Crema de apio criollo.

•

Crema parmentier.

•

Crema garbure.

•

Crema crecy.

•

Crema san german.

•

Crema esaú.

•

Crema de caraotas (bretonne)

Crema de Auyama: Pelar y cortar las auyamas en trocitos, cocinar en un fondo blanco hasta ablandar. Licuar, colar, sazonar y terminar con una ligazón.

171


Crema de Apio Criollo: Proceder como para la crema de auyama. Crema Parmentier Ingredientes: •

Mantequilla o Margarina

•

Cebolla y ajo porro.

•

Papas.

•

Caldo de carne.

•

Sazonamiento.

Preparación: Lavar, pelar y cortar los ingredientes en trozos irregulares. Sudar la cebolla y el ajo porro en la mantequilla o margarina. Mojar con el caldo de carne, añadir las papas, sazonar y cocinar lentamente, removiendo de vez en cuando, durante una hora, pasar por el pasapuré y rectificar sazonamiento. Crema Garbure Ingredientes: •


•

Cebolla.

•

Ajo porro.

•

Tocineta.,

•

Nabos.

•

Zanahorias.

•

Papas.

•

Caldo de carne.

Preparación: Lavar, pelar y cortar los ingredientes en trozos irregulares. Sudar la tocineta en la mantequilla o margarina. Añadir todos los ingredientes continuar la operación. Mojar con el caldo de carne, sazonar cocinar a fuego lento durante una

172


hora, removiendo de vez en cuando. Pasar por el pasapuré y rectificar sazonamiento. Crema Crecy Ingredientes: •


•


•

Zanahorias.

•

Papas.

•

Caldo de carne.

Preparación: Lavar, pelar y cortar los ingredientes. Sudar la cebolla y el ajo porro en la grasa. Añadir la zanahoria y continuar la operación. Mojar con el caldo de carne. Añadir las papas. Sazonar y cocinar a fuego lento durante una hora, removiendo de vez en cuando, luego se licúa y se pasa por un colador, adicionar con arroz blanco cocido y rectificar sazonamiento. Crema San Germán Ingredientes: •


•


•

Tocineta.

•

Arvejas verdes.

•

Papas.

•

Caldo de carne.

Preparación: Remojar las arvejas, lavar pelar y cortar ingredientes. Sudar la tocineta, la cebolla, el ajo porro en la mantequilla o margarina. Añadir las arvejas y las papas. Mojar con el caldo de carne, sazonar y cocinar lentamente durante

173


una o dos horas, removiendo de vez en cuando. Pasar por el pasapuré y rectificar el sazonamiento. Guarnecer con costrones dorados en mantequilla. Crema de Lentejas (esaú): Proceder como en el potaje San Germán, reemplazando las arvejas por lentejas.

Crema de Caraotas Blancas (bretonne): Proceder como en el potaje San Germán, reemplazando las arvejas por caraotas blancas.

174


175


ACOMPAÑANTES DE MANJARES Son alimentos de acompañamiento que sirven para realzar el sabor y la presentación del alimento base, con el cual, deben estar en consonancia, tanto en sabor como en cantidad, se pueden componer de un sólo elemento como por ejemplo una hortaliza, una pasta, un cereal, o de varios elementos. Algunas guarniciones se cocinan conjuntamente con el alimento principal que acompaña. Otras por el contrario se preparan aparte. Los principales acompañantes de manjares son: •

Las garnituras.

•

Las guarniciones.

Garnituras Producto adicionado a un plato para aromatizar, saborizar y complementar aves, carnes, pescados y algunos vegetales. Las principales garnituras son: •

Almirante (pescados).

•

Argenteuil (carnes y aves).

•

Bella molinera (pescado).

•

Borgoña (carnes).

•

Bretona (pescados).

•

Cardenal (pescados).

•

Dugleré (pescados).

•

Florentina (pescados y carne).

•

Milanesa (carnes).

•

Mirabeau (carnes y pescado).

•

Nicoise (pescado). 175


•

Polonesa (pescado).

•

Príncipe murat (pescado).

•

Rossini (carne).

•

Tirolesa (carne).

Las Garnituras se Preparan de la Siguiente forma: ALMIRANTE Lamas de trufa, champiñones, ostras y almejas, con salsa nantua. ARGENTEUIL Punta de espárragos cubiertos con salsa holandesa. BELLA MOLINERA Rodajas de champiñones cocidos salteados. Mantequilla molinera con perejil. 176


BORGOÑA Cuarto de champiñones, cebollitas y tocineta. BRETONA Caraotas blancas con tomates y papas doradas. CARDENAL Filetes de bogavante o langosta y lamas de trufa con salsa cardenal. DUGLÉRE Cebollas picadas, tomate concassé y salsa vino blanco. FLORENTINA Sobre lecho de espinacas en hojas salteadas. Napeado salsa mornay. MILANESA Juliana de jamón, lengua, champiñones, trufa, salsa napolitana. MIRABEAU Filetes y mantequilla de anchoas, aceitunas verdes rellenas, con crema de anchoas. NICOISE Tomate concassé con ajo machacado, alcaparras y tajada de limón pelada, sobre la pieza. Mantequilla de anchoas.

177


POLONESA Huevo duro picado o pasado al tamiz con perejil, pan rallado y mantequilla derretida. PRINCIPE MURAT Papa cocotte, trozos de fondo de alcachofas cocidas y salteadas, perejil picado. ROSSINI Escalopes de foie gras, tajada (lama de trufas). TIROLESA Anillos de cebollas fritas, tomate concassé. Los productos deben lavarse antes y después de cortarlos.

Guarniciones Son diferentes acompañantes de carnes, pescados, aves, mariscos y otras preparaciones Las principales guarniciones son: •

Americana.

•

Andaluza.

•

Bouquetiere.

•

Bretonne.

•

Bruxelloise.

•

Choron.

•

Clamart.

•

Doria.

•

Dubarry.

178


•

Forestal (forestiere).

•

Grand mére.

•

Henry IV.

•

Inglesa.

•

Napolitana.

•

Nicoise.

•

Portuguesa.

•

Primavera.

•

Verde prado.

Estas guarniciones se preparan de la siguiente manera: AMERICANA Tomate grillé, berro, papa paja, cabeza de champiñones grillé. ANDALUZA 1/2 pimentón relleno con arroz cocido al horno. Berenjenas en tajadas y salteadas en aceite. Tomate concassé. BOUQUETIERE Surtido de legumbres, como zanahorias, nabos torneados, vainitas, alcachofas, papas cocotte, presentados en pequeño bouquet. BRETONNE Judías blancas cocidas con tomate fresco, ajo y perejil, cebollas blancas. BRUXELLOISE Endivias braseadas, repollitos salteados en mantequilla y papas chateau.

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CHORON Fondo de alcachofas, guisantes, papa noisette. Salsa choron. CLAMART Fondo de alcachofas con guisantes. DORIA Pepinos torneados salteados (pescados y braseados) (pollo). DUBARRY Coliflor napada con salsa mornay y papa chateau. Todos los platos nombrados dubarry tienen coliflor: Sopas, cremas, etc. FORESTAL O FORESTIERE Champiñones de París y silvestres salteados, papas salteadas torneadas. GRAND MÉRE (ABUELITA) Cebolla perlada glaseada, tocineta en tiritas (lardon), champiñones en trozos o enteros y papas cocotte. HENRY IV Berros, papas Pont neuf, salsa bearnesa. INGLESA Coliflor, zanahorias, nabos, papas torneadas. Todo cocido al natural. NAPOLITANA Spaghetti pasados por mantequilla y napados con salsa de tomate. Servir queso rallado aparte.

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NICOISE Pequeño tomate grillé con aceite, vainitas y papas chateau. PORTUGUESA Tomate relleno con duxelles, papa chateau. PRIMAVERA Primeras legumbres de la temporada, nabos, zanahorias, guisantes tiernos, cebollitas perlas. VERDE PRADO Berro, papa paja, mantequilla Maitre D’Hotel.

181


182


BIBLIOGRAFÍA LOEWER, E. Cocina para Profesionales. Madrid ( España ):Paraninfo, 1985.394 p. PELLPRAT, Henri Paul. El Arte Culinario Moderno. 2da Edición. Barcelona ( España ): Ediciones Garriga, 1969. 818 p. STACHOWIAK, Ivette. El Arte de la Decoración en la Comida. Barcelona ( España ): Hymsa, 1990. 83 p. WRIGTH, Jeni y TREUILLE, Eric. Guía Completa de las Técnicas Culinarias. Barcelona ( España ): Blume, 1999. 351 p.

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MATERIAL APROBADO POR COMITÉ EJECUTIVO SEGÚN ORDEN ISTRATIVA Nº 1904-02-02 FECHA: 09-05-2002

La Gerencia General de Formación Profesional pone en vigencia el presente material a partir de la fecha de su edición. Se agradece que los instructores y especialistas del área, realicen una evaluación del mismo, a fin de incorporar las correcciones pertinentes y garantizar su actualización.

Reproducción: Gerencia de Servicios Generales División de Servicios Auxiliares Unidad de fotocopiado. (Sede) INCE

Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta publicación sin la previa autorización del Instituto Nacional de Cooperación Educativa (I.N.C.E)

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