Bot Mi 4t1g14

Nếu nói chi li về hạt lúa mì, thành phần các chất và quá trình xay bột để tạo ra được các sản phẩm bột mì khác nhau thì còn rất dài và có nhiều điều thú vị. Ở bài viết này, mình sẽ cố gắng phân biệt các loại bột thường gặp trong làm bánh để những người mới đến với bánh ngọt có thể phân biệt được sự khác biệt giữa tên gọi và công dụng của chúng, từ đó mà có thể sử dụng bột hiệu quả và chính xác hơn. Trước mắt, bạn ghi nhớ 1 trong những phân biệt cơ bản giữa các loại bột là hàm lượng gluten. Hàm lượng gluten khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm bột khác nhau. Các loại bột mì thường gặp:

1. Bột mì thường:

hay còn gọi là bột mì đa dụng. (Plain flour, all-purpose flour).

Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt "cây nhà lá vườn". Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh.

2. Cake flour:

Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng tinh. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ.

3. Bread flour

(bột bánh mì)

Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì. "Họ hàng" với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel.

4. Self-rising flour: Loại bột đã trộn sẵn baking powder và đôi khi cả muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh.

5. Pastry flour: Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn cake flour. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy và muffins. Ngoài ra còn các loại bột khác không phải bột mì nhưng cũng thường cần đến khi làm bánh.

Bột ngô Tiếng Việt chỉ gọi chung là bột ngô, nhưng bột ngô cũng chia làm 2 loại cơ bản: - Bột ngô trắng (cornflour, cornstarch): bột trắng, mịn và rất nhẹ, làm từ tâm trắng của hạt ngô. Trong nấu ăn thì bột ngô còn có tác dụng là chất làm sệt khi nấu các món súp hoặc sốt. - Bột ngô vàng (cornmeal, hay đôi khi còn được gọi là Polenta): là bột được xay từ nguyên hạt ngô khô.

Ngoài ra còn có rất nhiều tên gọi các loại bột khác mà gần như nếu dịch sang tiếng Việt thì rất khó để hình dung vì người VN vốn ít quen thuộc với những loại hạt này. Mình cũng vậy, vì thế mình chỉ điểm qua các tên gọi để mọi người cùng có chút khái niệm về những loại bột từ các hạt lương thực khác được dùng để làm bánh. - Whole wheat flour: bột làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra. - Bran flour: bột làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì. - Rye flour: bột làm từ hạt lúa mạch đen. Có các loại "con" như light rye, medium rye, dark rye, whole rye flour, rye meal, rye blend.

(rye) - Oat flour: bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran.

(Rolled oats) - Buckwheat flour: bột kiều mạch, thường được sử dụng để làm pancake hoặc crepe. (Loại mì soba nổi tiếng của Nhật được làm từ bột buckwheat) - Durum flour: bột này làm từ hạt durum (không biết tên tiếng Việt là gì). Spaghetti và các loại pasta khô là làm từ bột này. Trong nướng bánh thì bột này được sử dụng để làm các loại bánh mì đặc sản của Ý.

Flour is flour is flour is flour. Bột mì là bột mì nhưng bột mì được chia ra nhiều loại khác nhau, mỗi quốc gia sản xuất bột mì khác nhau cho nên không thể đem táo ra so sánh với lê (apple to pear). Trong sách vở bánh trái của VN người ta thường dùng bột mì số 8 & 11. Theo nhiều người, trong đó có P, số 8 là bột mì đa dụng (aka all purpose) và bột mì số 11 la bột mi dai để là bánh mì. Từ trước tới giờ hể ai hỏi bột mì số 8 & 11 là gì thì P trả lời liền ko cần suy nghĩ là bột all purpose and bread flour. Pink chưa bao giờ nghĩ nói như vậy là sai, cho tới khi chị Hiha nhắc đến % protein trên gói bột thì mới nghĩ ra là mình đã sai. Nhưng theo danh từ buôn bán (maketing ) thì mình cũng đúng vì nếu dịch từ tiếng Việt ra English thì bột số 8 = đa dụng = all purpose, bột số 11 = bôt mì dai = bột bánh mì = bread flour. Nói như vậy có nghĩa là bột số 8 = all purpose flour của US = all purpose flour của Canada có đúng ko?

Nếu nói theo trên phương diện khoa học (scientific ) thì là Sai, sai ở chổ là mặc dù được gọi cùng tên là all purpose flour ở Canada nhưng bột này ko có giống bột ở US vì nó có nhiều chất đạm (higher protein) hơn bột AP ở US. Vì lý do đó ko thể lấy apple ra mà so sánh với pear là vậy. Tiếng VN rất là phong phú, nhiều danh từ mà chỉ có người địa phương ở nơi nó xuất sứ mới hiểu được. Ngay đến sách vở cũng vậy, người đọc muốn hiểu sao thì hiểu. Ví dụ điển hình là trong tuyển tập gia chánh của bà Triệu T Chơi viết chung cùng nhiều tác giả khác có ct Bánh Bía mà trong ct đó làm bằng bột mì nổi (bột mì số 8). Người đọc sẽ hiểu như thế nào???? Có người cho là bột mì nổi là bột có pha bột nổi = bột self rising => bột mì số 8 = bột self -rising ở US. Nhưng nếu nhìn lại ct thì ko nên xài bột self - rising này vì bột này có bỏ bột nổi và muối rất là mặn, mà vỏ bánh bía đâu có vị mặn mà cần tới muối. Cũng có người sẽ nghĩ là bột mì số 8 làm bánh xốp, nổi nhiều hơn là bột mì số 11 nên thay vì gọi bột mì số 8 họ còn gọi là bột mì nổi. Chắc tác giả của bài này cũng nghĩ như vậy nên viết bột mì nổi xong mở ngoặc số 8 đóng ngoặc. Nếu người nào mà cứ nghĩ là bột số 8 = bột self rising ở US thì cẩn thận, phải đọc cho kỹ xem cái loại bánh mình muốn làm xài bột self rising có được hay ko. Khi đọc ct thì nên chú ý đến phần vật liệu như muối chẳng hạn, ngay chính bản thân P cũng bị rồi làm thử ct bánh bông lan lá dứa mà đọc blog thì thiên hạ khen ngon rối rít lên. OMG, đến lúc mình thử thì thì nó mặn vì ct chỉ xài đến 1 tsp muối lận, ko biết là họ xài muối gì, kosher hay table salt, mình thì làm muối thường (table). Ko phải là ko thấy lượng muối nhiều nhưng vì thấy họ xài rất là nhiều bột nổi mà xài nhiều bột nổi sẽ có vị đắng nên cần phải có muối để giảm bớt vị đắng này. Một bài học nhớ đời vì cái bánh ngọt ăn ko có vị ngọt mà chị có vị muối mặn chát, phải gọi nó là bánh muối thì đúng hơn. Theo đúng nguyên tắc thì phải cần biết có bao nhiêu gr chất đạm (protein) cho mỗi 100 gr bột nhưng vì mình chỉ dùng theo cái lượng đã in trên hộp cho nên % có thể ko chính xác 100 %, có thể +/- 5%. Nếu muốn chính xác thì cần phải l/l với hảng bột. Đây là % protein, Pink lấy từ Nutrition Facts hoặc Goooogle:

American Flour: Gold Medal Flour: Gold Medal All Purpose : 3gr protein/30gr = 10% Gold Medal Better for Bread : 4gr/30gr = 13.33% Gol Medal Self-Rísing: 3gr/30gr = 10% Gold Medal Unbleached: 3gr/30gr = 10% Gold Medal Whole Wheat: 4gr/30gr = 13.33% Pillsbury Flour: Pillsbury Pillsbury Pillsbury Pillsbury Pillsbury

Best Best Best Best Best

All Purpose: 3gr/31gr = 9.67% Unbleached: 3gr/31gr = 9.67% Self-Rising: 3gr/31gr = 9.67% Bread: 4gr/31gr = 12.9 % Whole Wheat: 4gr/31gr = 12.9%

King Arthur Flour: KA KA KA KA

Unbleached Bread = 12.7% All Purpose Unbleached = 11.7% Queen Guimevere Cake Flour = 7% French Style Flour = 11.5%

Vào đây để tham khảo thêm nhiều loại bột khác:

http://www.kingarthurflour.com/shop/...d-grain-blends Cake Flour: Swans Down Cake Flour = 7.14% Softa Silk Cake Flour = 6.9% Southern Flour: White White White White

Lily Lily Lily Lily

Enriched Unbleached All Purpose = 10% Enriched Bleached Self-Rising = 10% Enriched Unbleached Self-Rising = 10% Bread Enriched Unbleached = 13.33%

Costco Flour: Con-Argar All Purpose Flour = 10% Con-Argar Harvest Bread Flour = 10% Mặc dù là hai loại bột nhưng có chất đạm bằng nhau. Bread flour thì có thêm malted barley flour. Private Label/Store Brand Flour: Shaw's All Purpose Flour = 10% Target Market Pantry All Purpose Flour = 10% Hầu như store brand flour có chất đạm giống nhau như brand name flour.

Canadian Flour: Robin Hood All Purpose = 13.33% Robin Hood Unbleached All Purpose = 13.33% Robin Hood Best for Bread Homestyle White Flour = 13.33% Robin Hood Best fof Cake & Pastry Flour = 10% 5 Roses All Purpose Flour = 13.33%

European Flour: Vào đây để tham khảo thêm các loại bột khác: http://www.kingarthurflour.com/flour...uivalents.html

French Flour: T55 = 10-11% T65 = 11.5% tùy theo hiệu Vào đây tham khảo thêm về French flour: http://aulevain.canalblog.com/archiv.../10304760.html

German Flour: T550 = 11% T650 = 12%

Asian Flour: Thái Red Lotus Special Flour = 8% Xin tham khảo thêm ở đây. http://www.ufm.co.th/eng/products.php?products.php Korean Flour:

CJ All Purpose Flour = 10% Wheat Flour = 7.69%

Taiwanese Flour: Yi-Feng Brand Wheaten Flour = 11.5% Dựa theo list ở trên thì: Bột mì số 8 = bột Red Lotus TL (chính xác nhất) = Korean wheat flour = KA Queen Guimevere Cake Flour = Swans Down Bột mì số 11 = French flour T-65 = German Flour T-550 = King Arthur French Style Flour = Taiwanese Yi-Feng Brand Wheaten Flour. Canadian All Purpose Flour = American Bread Flour Canadian RH Best for Cake & Pastry Flour = American All Purpose Flour = French Flour T-55

Bây giờ thì tạm ngưng ở đây. Sáng giờ ngồi gỏ đi gỏ lại mới post được

Happy Baking.