Chef.pdf 5j394h

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3 Rociar con jugo de limón.

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pimienta. Espolvorear por encima las hierbas aromáticas.

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2 Condimentar con sal y

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4 Por último, colocar el aceite.

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Dejar marinar, dentro de una cámara frigorífica a +3 ºC por 5 a 20 minutos.

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el alimento deseado. y disponerlos separadamente sobre un plato .

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250 ce Aceite

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1y 1/2 Limón (jugo) 30 g Hierbas aromáticas y pimienta, cant. SA LS AS

Sal necesaria

133

Marinada cocida f

1 Hervir todos los ingredientes de

la marinada en una cacerola, espumando continuamente todas las impurezas de la superficie. Cocinar por 25 a 30 minutos. Enfriar la preparación por completo.

2 Cubrir las piezas de carne elegidas. con la marinada.

PARA@D[ CARN{ 1,2 litros Vino blanco o tinto 200 ce Vinage 100 ce Cognac 50 ce Aceite 100 g Cebollas 100 g Zanahorias 30 g Echalotes 50 g Ramas de apio 20g Ajo 1 Bouquet garni S g Pimienta nega en ganes 2 Clavos de olor Sal, cant, necesaria

MARINAR [N LA HHAD[RA A +1 °( POR 21 IIORAS.

Las marinadas cocidas son utilizadas para tiernizar y saborizar trozos grandes de carne. de animales viejos o para carnes de caza. con un sabor pronunciado.

134

MASTER CHEF

TÉCNICAS OE COCINA.

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o

Materia es

1

Sartén

5

Ramequín

2 Cacerola

6 Cazuela de porcelana

3 Recipiente de porcelana para presentar huevos pasados por agua

7

Aguja para pinchar huevos

8

Bol de acero inoxidable pequeño

4

Plato hondo pequeño

9 Cascahuevos

10 Cuchillo de oficio

Cuchara Espumadera l3 Cuchara de madera

14 Pincel

11

HUEVOS

137

Huevo pasado por agua

1 Pinchar la cáscara del huevo con una aguja fina. Esto evitará que se raje durante la cocción.

2 Colocar delicadamente el huevo en una cacerola con agua hirviendo. Cocinar por 2 1/2 a 3 minutos (a partir del momento que el agua entre en ebullición nuevamente).

3 Retirar el huevo con una espumadera y enfriar apenas unos segundos, dentro de un bol con agua y hielo.

MASTER CHEF

TÉCNICAS DE COCINA

§ Dar un golpe seco con el

cascahuevos (o con el revés de la lámina de un cuchillo) a un exlremo. Retirar la lapita.

u CLAtA Dl!E QUWAl SEMI (OAWLAOA; Y lA YEMA, LÍQUIDA.

138

Huevo duro

1 Pinchar la cáscara del huevo con una aguja fina. Esto evitará que el huevo se raje durante la cocción.

2 Colocar en una cacerola con agua hirviendo. Cocinar por 9 a 11 minutos (desde el momento que el agua entre en ebullición nuevamente).

3 Retirar el huevo con una espumadera y colocar en un bol con agua y hielo.

lA UARA Y LA YfMA OEB[N QUIOAR COAGULADAS.

Retirar la cáscara del huevo bajo el agua. (Se desprende más fácilmente).

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HUEVOS

139

Huevo poché

1 Llevar el agua a ebullición y agregar vinagre de alcohol (SO ce de vinagre de alcohol, por cada litro de agua).

2 Cascar el huevo en un recipiente y colocarlo con cuidado dentro del agua a hervor bajo. Cocinar por 3 minutos.

3 La clara debe envolver la yema. Retirar el huevo con cuidado, con una espumadera y hundirlo en agua fría, ligeramente salada.

Cortar la clara que pudiera sobresalir, para darle una terminación más prolija.

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u ClARA O(B[ QU!DAR COAGULADA; l LA lfMA.

CUMOSA.

140

MASTER CHEF

TÉCNICAS DE COCINA

Huevo frito

1 Calentar el aceite entre 180 ºC y 190 ºC. Cascar el huevo en un recipiente aparte y verterlo cuidadosamente dentro del aceite.

2 Girar el huevo con la ayuda de dos cucharas de madera, para que la clara encierre a la yema y tome un color uniforme alrededor.

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3 Dejar pasar 1 minuto de cección. Cuando el huevo tome un color dorado parejo, retirarlo con una espumadera. Escurrirlo sobre una placa con papel absorbente. Salar.

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LAU DU QUfDAR lA C UÁ COAGULADA Y LIG[tAM[NU CtOCANU:

Y lA YlMA, lÍQUIDA.

HUEVOS

141

Huevo salteado

1 Colocar manteca en una sartén antiadherente. Dejar que tome color avellana claro.

2 Cascar 2 huevos en un recipiente aparte. Volcarlos cuidadosamente sobre la sartén.

3 Salar únicamente la clara. (Sí se salara la yema, ésta se rompería).

lA (LAIA DfBUÁ QUEDAR COAGULADA; Y LA YEMA, LÍQUIDA.

142

MASTER CHEF

TÉCNICAS DE COCINA

Omelette

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1 Batir huevos en un recipiente. Sazonar con sal y pimienta.

2 Calentar un poco de aceite o manteca en una sartén antiadherente. Verter el batido de huevos y revolver constantemente.

3 Agregar el saborizante deseado (en este caso, champiilones saltea· dos con ajo y perejil).

4 Retirar la sartén del ruego.

S Dar unos pequeños golpes en el mango de la sartén, para que el otro extremo se doble hacia el centro.

6 Presionar en el medio de la omelette con una espátula para unir ambos extremos y dar una buena forma redondeada.

Inclinarla hacia adelante y doblar un extremo de la omelette hacia el centro.

•

7 Dar vuelta la omelette sobre un plato ligeramente enmantecado. Si hiciera falta, terminar de darle la forma presionando con un papel absorbente.

HUEVOS

• 8 La omelette puede ser servida tanto con relleno como simple.

143

Cocción a la ing esa La cocción a la inglesa es un método por el cual se sumerge un alimento. ya sea en agua hirviendo con sal gruesa. en un fondo de cocción. en vino. en un almíbar o en leche, para cocinarlo.

1 Colocar sal gruesa en una cacerola con agua hirviendo.

2 Sumergir el alimento deseado dentro del agua

con una espumadera.

3 Cocinar los alimentos por completo. Pasar a un bol con agua y hielo, para frenar la cocción.

COCCIONES

145

Glasear a blanco (glacer a blanc)

El glaseado a blanco se realiza para cocinar pequeñas legumbres y darles brillo a su capa externa.

1 Colocar en una cacerola las

legumbres elegidas, la manteca, el azúcar, la sal y agua justo hasta cubrir. llevar a fuego medio.

Cubrir con una tapa de papel sulfurizado. Cocinar tapado hasta que se evapore casi toda el agua.

3 Retirar el papel al final de la cocción. Dejar evaporar el líquido restante.

lAS l[&UM8R[S [\iARÁN lISIAS (UANOO QUlO[N 8RlllANlfS, rlRO SIN (OlORA(IÓN.

rARA ®of LfGUMBRf) 100 g Manteca 40gAzúcar Agua, cant. necesaria 1 pizca Sal

146

MASTER CHEF


Glaseado oscuro (glacer a brun)

El método de cocción es idéntico al glaseado a blanco. con la diferencia de que en esta técnica, se desea que los alimentos adquieran una coloración amarronada y brillante.

1 Colocar en una cacerola las cebollitas (o el ingrediente que se desee), la manteca, et azúcar, ta sal y agua hasta cubrir.

2 Tapar con papel sulfurizado. Dejar que se evapore casi todo el liquido a fuego medio.

3 Retirar el papel. Dejar que se termine de evaporar el líquido y el azúcar comience a caramelizarse.

PARA@Dt ttGUM~Rts\ 100 g Manteca 40 g Azúcar Agua, cant. necesaria 1 pizca Sal

J

lA\ (f80llílA\ fSiAÚN ll\TA\ CUANDO lOM[N UN (OlOR OORAOO 01curn.

COCCIONES

147

Sa tear Este método de cocción es utilizado para pequeñas piezas. las cuales se cocinan en un recipiente bajo (sartén). con materia grasa y al

descubierto. Los alimentos que no tornan color fácilmente deben pasarse por harina antes de cocinar.

Colocar manteca y aceite en una sartén. 1

2 Incorporar el alimento que se desee cocinar.

Mover los alimentos para que se coloreen de manera uniforme. l

(ONOIM[NlAR Al ílNAL O[ LA COCCIÓN.

148

MASTER CHEF


Brasear

1 Colocar un poco de manteca en una cacerola.

2 Rehogar la guarnición aromática. Luego incorporar los tomates y el bcuquet garni.

3 Agregar las verduras para brasear limpias. (Si fuera lechuga, blanquear previamente), Rociar con el vino blanco.

6

Tapar y llevar al horno para

cocinar hasta que la verdura quede tierna.

4

Sazonar.

S Cubrir con fondo de carne ligado, hasta la mitad de la altura del ingrediente elegido.

En el braseado. se cocinan generalmente piezas grandes. o enteras. a fuego bajo y muy despacio, habiéndolos sellado previamente. Los alimentos son cubiertos hasta la mitad de su altura con un fondo (ligado o no) y un agregado de guarnición aromática y vino. El resultado es una carne tierna y una salsa perfumada. 4 Al final de la cocción, retirar las verduras y el bouquet garni. Procesar la salsa, pasarla por un

chino y servir acompañando las verduras.

COCCIONES

1litro fondo de carne ligado 150 ce Vino blanco o tinto 100 g Zanahorias 100 g Cebollas

100 g Tomates 50 g Ramas de apio lOgAjo 1 Bouquet garni SOg Manteca

149

Braseado de carnes

1 Colocar manteca en una olla

baja y grande (rondeau).

4 Revolver para mezclar todo bien.

2 Sellar la pieza de carne (en este caso mollejas) hasta que lome color dorado. Sazonar.

S Incorporar el tomate, en

concassé.

3 Agregar la guarnición aromática y rehogar.

6 Oesglasar con vino y reducir casi a seco. Colocar el bouquet garni

9 Retirar la carne. Procesar la salsa y pasarla por un chino. Servir acompaliando la carne.

Agregar tondo oscuro, cu· briendo la pieza a 3/4 de su altura. 1

8 Tapar y cocinar en el horno hasta que la carne quede tierna.

TÉCNICAS OE COCINA

150

MASTER CHEF

Freír En esta técnica de cocción. los alimentos son sumergidos en un baño de fritura. empleando materias grasas que soportan altas temperaturas (como: aceite de girasol, de maíz. de manü Se recomienda utilizar temperaturas entre 155 ºC y 160 ºC para blanquear papas que luego se freirán a 180 ºC. Los alimentos empanados deben cocinarse a 170 ºC. para darles un color dorado uniforme.

Freír con poco aceite 1 Colocar el alimento empanado a la inglesa dentro de la sartén con aceite a 170 ºC. 2 Cocinar hasta que tome un color dorado uniforme, de ambos lados. 3 Apoyar sobre una placa con papel absorbente.

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1 I

Los alimentos que son fritos con poca cantidad de materia grasa. generalmente están empanados. Esto forma un sello que mantiene la humedad de los alimentos en su interior y previene la absorción de la grasa, causando que queden aceitosos.

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COCCIONES

151

Freír con mucho aceite

1 Colocar las papas o el ingrediente que se quiera freír en aceite a 180

2 Asegurarse que tengan bastante espacio y Que puedan flotar durante su cocción.

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3 Retirar con una espumadera una vez que estén cocidos.

ll RlSUl lADO fINAl D!Bf SfR UN PRODUCTO [ON LA [APA fXTflNA CROCANlf Y UN [OlOR DORADO .

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Los alimentos que van a ser fritos con mucho aceite deben tener un tamaño y forma adecuados, para poder flotar dentro de la materia grasa. Deben cocinarse por completo, tomando un color dorado intenso.

152

MASTER CHEF

TÉCNICAS DE COCINA

Coccióna baño María Esta técnica de cocción se utiliza. en general. con alimentos o preparaciones delicadas. que no soportan el o directo del calor. Es por ese motivo, que se colocan sobre un recipiente con agua en ebullición. (Su cocción será más lenta. pero más cuidadosa).

Colocar el recipiente con la preparación, dentro de una sartén o placa con papel en su fondo (esto evitará que el agua entre en ebullición y que el recipiente vibre). Adicionar agua caliente. Cocinar sobre la hornalla o en el horno hasta obtener la cocción deseada del alimento.

Cocciónal vapor En esta técnica de cocción, los alimentos son cocinados en un recipiente cerrado (vaporiera), que contiene un líquido en ebullición (puede ser agua, fondo, etc.). Los líquidos de cocción se transforman en vapor y transmiten su calor y su sabor a los alimentos (que no estarán en o directo con el agua). Disponer los alimentos que se deseen cocinar dentro de la vaporiera con agua o fondo para dar sabor. Tapar y cocinar hasta que los alimentos esten listos. 2 Retirar con una espumadera

y servir.

2

COCCIONES

153

Hornear

1 Disponer el alimento deseado

2 Sazonar. llevar al horno sobre una placa para horno. Rociar para Que se cocine. con un poco de aceite.

RnIRAR D[L IIORNO UNA Vfl OBHNIOO [l fUNlO O[ , COCC!ON Dlí[ADO

El término "hornear" designa el proceso de envolver alimentos (generalmente pescados. verduras. almidones. panes o postres) con aire seco y caliente, en un ambiente cerrado. La superficie de los alrneotos se deshidrata y les permite tornar un color dorado intenso.

154

MASTER CHEF


Rostizar

1 Sellar la carne. Incorporar

algunas hierbas aromáticas para dar sabor. llevar al horno para

2 Rociar con los jugos de cocción, varias veces, mientras se cocina en el horno.

cocinar.

~\ lA SUflRfI(U D[B[ R[SUlTAR DORADA Y CRO(AN1L

Al igual que en el caso anterior. el rostizado también envuelve a los alimentos con aire seco y caliente en un ambiente cerrado, con la diferencia que el término se aplica generalmente a carnes y aves.

COCCIONES

155

Cocinaren papillote

1 Pincelar una lámina de aluminio (o papel sullurizado} con manteca clarificada.

2 Colocar una juliana de verduras crudas o cocidas, sobre el aluminio.

3 Sazonar el ingrediente deseado (aves. pescados, carnes, mariscos, etc.) de ambos lados, y apoyar sobre las verduras.

4 Acomodar más verduras encima de la carne.

S Rociar con el líquido elegido

(vino, fumet, fondo, jugo de limón ... }.

6 Cerrar el aluminio doblándolo al medio. Unir los extremos y hacer un doblez.

156

MASTER CHEF


7 Hacer dos o tres pliegues en cada extremo.

8 El papillote deberá quedar bien cerrado, para evitar que salgan los jugos.

9 Colocar el papillote sobre una placa y llevar al horno a 200 por 10 minutos aproximadamente.

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10 Al retirarlo del horno, el papillote estará inflado con los vapores de los liquides de cocción internos. Hacer una peqeeña incisión para dejarlos salir.

11 Abrir el papillote y servir.

Es el método por el cual los alimentos son envueltos dentro de un papel sulfurizado o de aluminio, junto con una guarnición aromática para luego ser cocidos en el horno. De esta manera. los alimentos tomarán el sabor de la guarnición aromática y a su vez mantendrán su humedad.

COCCIONES

157

Pochear en frío (una carne o ave) PARAW

1 Colocar la carne en agua fría y blanquearla.

2 Retirar las impurezas de la superficie con una espumadera. Extraer la carne y colocarla en un recipiente limpio.

2 litros Fondo claro, caldo o agua 250 g Cebollas 250 g Zanahorias 200 g Puerros (parte verde) 1 Clavo de olor 1 Bouquet garni Sal guesa, cant. necesaria

3 Cubrir la carne con agua (o fondo o caldo). Incorporar la guarnición aromática, el bouquet garni y sal gruesa. Cocinar destapado, durante 45 a 60 minutos a fuego bajo. Retirar la carne y colar el líquido de cocción (este podrá servir para otras preparaciones como base de salsas).

La cocción se realiza colocando el ingrediente dentro de un líquido (fondo. agua) frío. junto con una guarnición aromática. El líquido no debe entrar en ebullición. Lo ideal es que la temperatura se encuentre entre los 75 ºC y los 85 ºC. Esto produce un intercambio de sabores, y da como resultado un líquido que luego podrá ser utilizado para la realización de salsas u otras preparaciones.

158

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TÉCNICAS DE COCINA

Pochear en caliente (una carne o ave)

1 Incorporar la guarnición aromática en una olla con agua (u otro líquido), junto con el bouquet garni, sal y clavo de olor. llevar a ebullición.

2 Sumergir la carne dentro de la olla, bien atada, para que no pierda su forma.

3 Atar la carne de ambos lados de la olla, para evitar que tome o con los bordes y se dore. Cecinar hasta que la carne esté tierna.

Los alimentos son sumergidos en agua hirviendo (cocción a la inglesa), vino, leche o fondo, junto con una guarnición aromática. Con este método de cocción. las carnes conservan su calidad gustativa.

COCCIONES

159

Guisar El guisado es asociado con pequeñas piezas de alirnentos. que primero son dorados en pequeñas cantidades de materia grasa o blanqueados con un líquido y,

posteriormente. terminan su cocción dentro de un líquido o salsa.

1

Sellar y condimentar la carne

que se desee guisar.

4 Deglasar la sartén con vino.

2

Pasar las piezas de carne

3

Colocar la guarnición aromáti-

a una olla limpia.

ca dentro de la sartén de sellado. Hacer sudar las verduras.

s Verter la guarnición aromática dentro de la olla, junto con la carne.

6 Incorporar fondo ligado hasta cubrir todos los ingredientes.

(Se puede ligar con harina tostada

en este momento, si se deseara).

160

MASTER CHEF

TÉCNICAS OE COCINA

fARA@) r[R~ONA~ g Zanahorias 100 g Tomates 50 g Ramas de apio

1 litro Fondo ligado

100

de carne o ave (claro u oscuro) 150 ce Vino blanco o tinto 100 g Cebollas

SgAjo 1 Bouquet garni

7 Agregar el bouquet garni. Tapar y cocinar a fuego medio, durante 2 a 3 horas.

8 El guisado estará listo una vez que la carne esté tierna y la salsa espesa.

l

9 Retirar las piezas de carne con una pinza y colocarlas en una olla limpia.

10 Pasar la salsa con la guarnición

aromática por un chino, sobre la carne, presionando para extraer

el máximo de jugos posible. Servir caliente.

COCCIONES

161

Grillar El grillado utiliza una fuente de calor localizada por debajo de la superficie de cocción. Los grills pueden ser eléctricos. a gas o pueden quemar madera o carbón. lo que le brindará un sabor más ahumado a los alimentos. Los alimentos grillados son identificados. generalmente. por sus marcas entrecruzadas dadas por las rejillas, en donde se encuentran apoyados.

Grillar carnes 1 Pincelar ambos lados de la carne con aceite, o pasar por una marinada instantánea a base de aceite y hierbas secas.

1

z

2 Colocar la carne sobre un grill bien caliente y limpio, cocinar unos instantes. Dar 1/ 4 de vuelta, para marcar el diseño cuadriculado. Repetir la operación con el otro lado de la carne. 3 Una vez que la carne esté lista, sazonarla y servirla.

3

162

MASTER CHEF

TÉCNICAS DE COCINA

I

Manteca clarificada

Colocar un trozo de manteca dentro de un bol a baño María.

2 Retirar las impurezas de la superficie con una espumadera.

3 Levantar la manteca clarificada de a poco con un cucharón. En el fondo permanecerá el suero que será descartado.

4 Otra opción es congelar la manteca clarificada. para levantarla más fácilmente del recipiente, quedando el suero que será descartado en el fondo .

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d]ÁNDOS[ UTILijD •

La manteca clarificada se utiliza en preparaciones que requieren una alta temperatura de cocción. De esta manera la manteca no se quemará tan rápido.

164

MASTER CHEF

TÉCNICAS DE COCINA

Empanado a la inglesa

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1

L 1 Pasar el alimento·deseado por harina (en este caso filete de pescado).

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2 Dar leves golpes para retirar el exceso de harina.

3 Luego embeber en la mezcla de la inglesa (nombre utilizado para denominar a la mezcla de huevos, aceite, sal y pimienta).

C Por último, pasar el ingrediente por pan rallado.

5 Para dar una mejor terminación, se puede marcar un diseño sobre el pan rallado, con el revés de la lámina del cuchillo.

DIVERSOS

165

Empanadoa la romana ~

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1

1 Pasar el ingrediente deseado por harina.

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3 Pasar por la mezcla de la inglesa (huevos, aceite, sal y pimienta).

4 Finalmente, volver a enharinar. Estará listo de esta manera para cocinar .

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166

MASTER CHEF

TÉCNICAS DE COCINA

Empanado a la manteca

. ,.,~ . ~'.,•\ 1 .• l ' 1 Pasar el ingrediente por harina.

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3 Pasarel ingrediente por manteca clarificada.

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Finalmente pasar por pan rallado.

DIVERSOS

167

Cortes de pan de miga ~

::-. '·

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1 Retirar la corteza del pan de mi·

ga con un cuchillo serrucho.

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2 Cortar rebanadas de 1 cm a 1,5 cm de espesor.

1 3 Luego corlar bastones de 1 cm a 1,5 cm de ancho. 4 Finalmente cortar en cubos.

Freír con aceite y un poco de manteca, o con manteca clarificada,

hasta que tomen un color dorado uniforme. Escurrir sobre un papel

absorbente .

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168

MASTER CHEF

TÉCNICAS DE COCINA

Manteca compuesta

1 Revolver la manteca con una cuchara, hasta obtener una consistencia cremosa (manteca pomada).

2 Incorporar los saborizantes deseados. (En este caso, jugo de limón, ajo y perejil).

Se llama manteca compuesta a la unión de manteca pomada (blanda) con algún tipo de saborizante. Los saborizantes pueden ser tanto salados (ej. hierbas finas, especias, ajo. limón). como dulces (purés de frutas. dulces, especias). dependiendo de qué plato vaya a acompañar.

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3 Unir bien lodo. Dar la forma deseada y utilizar.

DIVERSOS

169

Soufflésa ado

1 Batir las claras a nieve.

4 Incorporar 1/3 de las claras batidas a nieve.

2 Incorporar las yemas a la salsa bechamel bien condimentada.

S Unir en forma envolvente,

para aligerar la preparación.

3 Agregar el saborizante deseado (en este caso queso gruyere rallado).

6 Agregar el resto de las claras batidas a nieve en forma envolvente. (Tener cuidado de no mezclar demasiado, sino se bajaría el batido y no crecerla el soufflé en el horno).

El soufflé salado se realiza a partir de una salsa bechamel, a la que se le adicionan yemas, un saborizante deseado y, por último, claras batidas a nieve. Se debe cocinar y servirse inmediatamente.

170

MASTER CHEF

TÉCNICAS OE COCINA

7 Verter la mezcla dentro de un molde para soufflé enmantecado y espolvoreado con harina.

8 Llenar a 3/ 4. Llevar a horno fuerte por 10 a 12 minutos.

Retirar del horno y servir inmediatamente.

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rARAQQ)P[RSONAS Salsa bechamel 70gManteca 70 g Harina 50 ce Leche

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Adicionales 4 Yemas 10 Claras Saborizante, a elección

DIVERSOS

171

La conserva sirve para preservar alimentos durante un período más prolongado de tiempo, utilizando diversos métodos como los térmicos (esterilización. pasteurización. refrigeración y congelación). los métodos de reducción de agua existente (salazón.

adición de azúcar para las conservas en almíbar. deshidratación, y concentrado por evaporación para la realización de jugos). los métodos de aumento de acidez (con el agregado de vinagres). los métodos de reducción de oxígeno (envasado al vacío) y los que utilizan sustancias inhibidoras (conservantes como el alcohol para la realización de licores y frutas en alcohol). De esta manera podemos consumir productos que no se encuentran disponibles en todas las épocas del año.

Consejosimportantes a tener en cuenta en el momento de realizar conservas • Si se desea realizar conservas de vegetales, lo aconsejable es lavarlos bien para asegurarse que estén limpios y luego hervirlos dentro de agua con vinagre (se calcula 120 ce de vinagre por cada 4 litros de

Métodos para cerrar al vacio

agua). Estos pueden ser hervidos enteros o cortados

cocinarlos por unos

del tamaño que requiera la preparación. Luego, se los deberá colocar en frascos esterilizados y cubrir con salmuera hasta el borde de los mismos. • En el caso de preferir hacer conservas en vinagre, es recomendable "curarlos" con sal, previo al envasado. Esto significa, que los deberemos colocar dentro de un colador con sal gruesa y dejarlos por unas horas o por toda una noche, dependiendo del tipo y tamaño del vegetal. De esta manera, se extraerá el exceso de agua que contengan los vegetales. Es muy importante, lavar con bastante agua los vegetales, para retirarles el exceso de sal que pudiera haber quedado en ellos. Una vez realizado este procedimiento se podrá llenar los envases y cubrir con el vinagre deseado. • los frascos de las conservas cerrados deberán ser sellados,para que se produzca un vacío interno y se puedan guardar el tiempo necesario (con excepción de las conservas en vinagre o salmuera, ya que el calor destruiría la vitamina E encontrada en los mismos, siendo ella un conservante natural).

en el que hierve el agua y comienza a salir el vapor. El segundo método es el de baño María, en este caso se colocarán los envases dentro de una cacerola con agua y se dejará que estén dentro del agua por una a dos horas aproximadamente. (Esto dependerá fundamentalmente del tamaño del envase a ser utilizado y su contenido). Para ambos casos se recomienda colocar un paño en el fondo de la olla o cacerola para que los frascos no se golpeen entre sí y puedan rajarse o romperse durante el proceso. Como la mermelada en el momento del envasado estará muy caliente (85 ºC), conviene que los frascos estén templados para evitar roturas. Si se rompe un Irasco, aunque sea un poco, habrá que tirarlo sin intentar aprovechar el contenido, ya que pueden quedar pequeños cristales.

El primer método consiste en colocar los frascos llenos y tapados dentro de una olla de presión con agua y

20

minutos a partir del momento

173 CONSERVAS

• El tiempo de conservación de tos envases es de un año, siempre que se los guarde en un lugar fresco y

• Verificar que la tapa de las conservas quede levemente hundida. Si al momento de

seco, a una temperatura no superior

consumir una conserva, la tapa se encuentra levemente hinchada, el

a los 30°C. Una vez que son abiertos los

recipientes, se aconseja guardarlos en la heladera y consumirlos dentro de los siete días.

• Es muy importante etiquetar los envases con su contenido y fecha de elaboración para poder identificar su tiempo de validez.

frasco rajado o roto, rápidamente descartar la conserva, ya que podría estar contaminada y no apta para el

consumo.

Esterilizado de frascos para conservas

1 Los frascos deben estar perfectamente limpios. Se pueden

Limpiar las tapas de metal con alcohol fino. Es aconsejable no

lavar en el lavaplatos a una temperatura máxima. pero si se va

hervir las tapas, ya que su interior

a hacer mucha cantidad, lo mejor es hervirlos 10 minutos con un paño en la base de la cacerola, así al hervir no chocan entre si y no corren el riesgo de romperse. Luego dejarlos secar boca abajo sobre paños limpios o papel de cocina y no llenar hasta que no estén

de plástico se podría derretir y perder su eficacia al cerrar los

frascos.

completamente secos.

_ IMrORTANU ) Prestar atención de no utilizar lapas metálicas sin un recubrimiento plástico, ya que el metal en o con algunas conservas o dulces que contengan ácidos, podrían volver tóxicos los contenidos.

174

MASTER CHEF


Encurtidos El encurtido es un método de conservación utilizado en carnes, pescados. frutas. verduras y huevos. en el cual los ingredientes elegidos son sumergidos en una solución hecha a base de vinagre y sal. Esa solución evita el crecimiento de microorganismos y también la acción de algunas enzimas, prolongando la conservación de los alimentos. la mayoría de los productos encurtidos utiliza esa solución. Además, existen algunos otros cuyos ingredientes son sumergidos apenas en una salmuera (mezcla de agua y sal), siendo fermentados por bacterias presentes de manera natural que producen ácido láctico. Finalmente, encontramos también, en la categoría de encurtidos, algunas carnes que son curadas con sal. Ciertas preparaciones, como los relishes y los chutneys, llevan azúcar, vinagre y sal, para mejorar su conservación.

Encurtidos de cebollitas

1 Colocar las cebollitas en un bol con agua y 0,200 kg de sal gruesa. Dejar reposar por 2 días. Escurrir y pelarlas.

2 Disponer las cebollitas en una cacerola con agua y llevar a ebullición. Escurrir el agua y repetir dos veces mas la operación.

4 Ubicar las cebollitas dentro de un frasco esterilizado y verter el vinagre caliente con las especias por encima. Tapar inmediatamente. Guardar en un lugar seco y oscuro hasta el momento de consumir.

3 Unir el vinagre al resto de las especias con los 0,005kg de sal gruesa y hervir.

PARA fRA)(O GRANDE ;\ 1/2 kg Cebollitas baby 200 g Sal guesa 300 ce Vinage de alcohol SgSalguesa SgAzúcar 2 g Clavos de olor 5 g Pimienta nega en ganos 5g Pimienta de Jamaica Agua, cant. necesaria

CONSERVAS

175

Condimentos Los condimentos son encurtidos utilizados en general para realzar el sabor de algunas preparaciones. Pueden ser servidos en pequeñas o grandes cantidades dependiendo de la mezcla de ingredientes que se haya empleado para su elaboración.

Relish para panchos (hot dogs)

1 Cortar los pepinos en brunoise con la piel y colocar dentro de un bol.

2 Agregar la cebolla y el ají rojo cortados en brunoise.

3 Colocar sal gruesa y dejar por toda una noche cubierto dentro de la heladera.

4 Escurrir al dia siguiente la preparación.

5 Verter los ingredientes dentro de una cacerola junto con la cúrcuma y las semillas de mostaza.

6 Añadir el agua, el vinagre y el azúcar. Cocinar por 15 a 20 minutos.

176

MASTER CHEF

TÉCNICAS OE COCINA

7 Guardar en frascos

esterilizados con un poco del liquido de cocción.

~

(~Jj§[~

8 Tapar aún en caliente. Dejar enfriar antes de guardar.

-

Este aderezo es típico . . americano, para servir sobre salchichas o hamburguesas.

PARA~ 200gAzúcar 200 ce Vinage 2g Cúrcuma 2 g Semillas de mostaza 1/2 kg Pepinos 200 g Cebollas S g Aji rojo 7 g Sal guesa lSOccAgua

CONSERVAS

177

Chutney de mango con jengibre El chutney es originario del norte de la India, donde es conocido como "chatni", Su nombre proviene del ruido que se hace con los labios al comer algo que está delicioso. Se realiza una mezcla en un mortero (hasta formar una pasta) de frutas frescas, chilis verdes, hierbas, especias, vinagre o jugo de tamarindo (utilizados como ácido para su conservación) y un poco de azúcar. La receta básica fue llevada por los ingleses en el siglo XVII, de la India a Inglaterra, y fue alterada para ser usada como un método de conservación para los sobrantes de las cosechas. Es así como frutas y verduras eran cocidas con azúcar y vinagre y luego condimentadas con varias especias antes de ser envasadas. Hoy en día esta preparación es conocida y consumida mundialmente.

rARA@ili)

Colocar el mango cortado en macedonia en una cacerola junto con el azúcar y las pasas de uva.

2 Incorporar el resto de los ingredientes con excepción del vinagre.

lkgMangos 100 g Pasas de uva sultanas 5 g Jengibre rallado 2g Sal guesa 2 g Ajo aplastado 1 g Chili rojo finamente picado 100 ce Vinage de manzana 300 g Azúcar J

)UGfRfNCI Se pueden utilizar todo tipo de frutas, verduras y especias para la realización de chutneys. La combinación va a depender de la creatividad del que aplique las técnicas.

178

MASTER CHEF

TÉCNICAS DE COCINA

3 Tapar y cocinar a fuego medio, revolviendo de manera seguida, para asegurarse que no se pegue al fondo la preparación. Unos minutos antes de terminar la cocción añadir el vinagre de

4 llenar los frascos esterilizados con el chutney caliente. Tapar. Dejar enfriar y guardar en lugar fresco y seco.

manzana.

Estará listo una vez que llegue a la consistencai deseada (esto dependerá del gusto personal de cada uno, ya que puede quedar más firme o más lfquido de acuerdo al tiempo que se cocine).

CONSERVAS

179

Ketchupde tomate

1 Colocar en una sartén los tomates junto con la cebolla.

2 Añadir el azúcar y el vinagre.

3 Terminar de agregar el resto de los ingredientes (la pimienta negra, el clavo de olor y el laurel, colocarlos dentro de una tela de gasa, atados con un hilo para que den sabor, pero luego retirarlos antes de mixar la preparación) y llevar a ebullición a fuego bajo.

4 Cocinar hasta que los tomates se deshagan bien y el resto de los ingredientes queden bien cocidos.

5 Mixar toda la preparación para que quede una textura lisa y homogénea.

6 Hervir unos minutos más si se deseara una consistencia

180

MASTER CHEF

TÉCNICAS OE COCINA

más espesa.

fARA~

Llenar recipientes esterilizados casi hasta el borde y cerrar herméticamente aún en caliente. Dejar enfriar por completo y guardar en lugar fresco.

CONSERVAS

2 g Pimienta nega en ganos 6 Clavos de olor 1hoja laurel 2kgTomates 300 g Cebollas 125 ce Vinage de vino 250gAzúcar 4gSal 10 g Extracto de tomate

181

Chimichurri El chimichurri es un condimento tradicional utilizado en varios países. servido para acompañar carnes asadas a la parrilla o al asador u otras prepraciones.

l Realizar una salmuera con el agua y la sal gruesa al fuego.

2 Incorporar todas las especias secas a la salmuera caliente. para

Apenas se haya disuelto la sal, la preparación estará lista.

que se hidraten mas rápido.

4 Tapa, y guardar en la heladera

hasta el momento de utilizar.

5 Al momento de se, utilizado,

3 Colocar la preparación dentro

de un frasco esterilizado.

6 Se podrá guardar en frascos

retirar la cantidad deseada del Iras· coy mezclar con aceite y vinagre.

dentro de la heladera por un máximo de 10 días ya con el aceite.

MASTER CHEF


30 g Orégano disecado 30 g Perejil disecado 30 g Ají molido 10 g Ajo disecado 5 g Pimentón dulce 100 g Sal guesa lOOg Agua 210 ce Aceite neutro 70 ce Vinage

182

Aceitunasmarinadas

1 Colocar las aceitunas en sal-

muera bien escurridas dentro de un frasco esterilizado.

2 Ir añadiendo de manera intercalada los gajos de limón bien lavados y los dientes de ajo.

3 También disponer de manera intercalada unas ramas de eneldo o de la hierba con la que se desee saborizar las aceitunas.

3 Llenar el frasco con aceite de oliva de buena calidad. Tapar y mantener en un lugar fresco y seco. Estarán listas para consumir a los 5 dias.

700 gr Aceitunas escurridas 1/2 litro Aceite de oliva Saborizantes opcionales

5 gr Ajo 2 Gajos de limón 4 Ramas de eneldo

CONSERVAS

183

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Masa de briochefina La brioche nació en Normandía cerca del siglo XVI. en plena Edad Media, y se parecía mucho a la brioche que se fabrica actualmente. Este pan con su alto contenido de manteca es uno de los favoritos de la comunidad sa .

..,,. .. ~

1 Formar una corona sobre la mesada con la harina.

2 Colocar sal en el centro.

3 Incorporar el azúcar encima de la sal.

INGR(DifNT(S 1kg Harina 0000 40 g Levadura 160gAzúcar 240g Huevos lOgSal 200 g Manteca 400cc Leche

4 Disponer la levadura en el

s Añadir los huevos.

lado opuesto a la sal y el azúcar.

lA CANl!OAD O[ lf(H[ rum¡ VARIAt O[P[NDUNOO Df LA HUMlDAD QU[ CONHN&A LA HARINA.

188

MASTER CHEF

TÉCNICAS DE PANADERÍA

6 Verter la leche de a poco.

9 Amasar la preparación incorporando leche de a poco si hiciera falta.

7 Unir los ingredientes con un corne plástico.

O Colocar la manteca.

8 Incorporar la harina de afuera hacia el centro.

Amasar nuevamente para que la materia grasa se incorpore bien a la preparación.

'

g. @

La masa deberá quedar lisa y homogénea. Es importante no romper la masa mientras se la trabaja.

MASA BRIOCHE Y SUS VARIANTES

Formar un bollo con la masa.

(ij¡ Enharinar un recipiente.

189

Colocar el bollo de masa dentro del recipiente.

16 Espolvorear harina por encima.

17 Cubrir con film plástico y dejar puntear hasta que duplique su volumen.

Presionar con las dos manos para desgasificar la masa.

20 Aplanar bien la masa.

@

Una vez que la masa duplicó el volumen, retirar el film plástico y volcarla sobre la mesada enharinada.

Z2 Colocar nuevamente dentro de un recipiente enharinado.

121 Plegar al medio.

MASTER CHEF

23 Cubrir con film plástico y llevar a la heladera por 24 horas. Pasado ese tiempo, podrá utilizarse la masa con la forma que se desee.


190

Berlinesas

1 Formar bollos de 40 g cada uno.

2 Enharinar levemente una placa rectangular.

3 Disponer los bollos sobre la placa, dejando suficiente espacio entre ellos.

6 Levantar con una espumadera y apoyar sobre un recipiente con

azúcar.

4 Llevar la placa con los bollos a la fermentadora a 27 ºC con 95% de humedad, para que leuden.

s Una vez que los bollos hayan leudado, retirar y colocar dentro del aceite a 170 ºC. Dejar cocinar hasta que se doren bien.

7 Pasar fas berlinesas por azúcar mientras están calientes.

191


Rellenos ~

lERMINA(IÓN 1 kg Dulce de leche o crema pastelera 1 kg Azúcar cristal

1 Cortar las berlinesas al medio con un cuchillo aserrado. Rellenar con crema pastelera del sabor deseado.

1 Otra variante es mantener la berlinesa cerrada y rellenar por un costado con el dulce a elección.

2 También pueden rellenarse con dulce de leche o el dulce a elección.

2 Espolvorear por encima con azúcar impalpable.

,

lERMINACION 200 g Azúcar impalpable 200 g Mermelada de fruta a elección

192

MASTER CHEF


Doughnust o dona

1

Estirar al masa sobre una

2 Dejarla de 1 cm de espesor.

mesada enharinada, con un palo de amasar.

4

Retirar el centro con un

cortante más pequeño.

6 Llevar a la fermentadora a 27 ºC con 95º~ de humedad. para que leuden.

3 Cortar discos con un cortante

redondo.

5 Apoyar sobre una placa enharinada.

DON~

7 Una vez que hayan leudado. cocinar en aceite a 180 ºC. Dejar que tomen color dorado uniforme.

El origen de la doughnut. o donut. o dona está disputado entre los daneses y los norteemeiicenos. por lo cual aún el bastante incieito. Esta historia se basa en el hecho de que a mediados del siglo XIX. los daneses llamaban a las donas "olykoeks" o "ohebollen" (oily cakes o panes !ritos). Las primeras donas fabrrcadas en Estados Unrdos datan del año 1800. La cocción de las donas se sitúa en alrededor de los 150 segundos a 180·190 ºC para un tamaño medio de entre los 35 a 40 g. Luego de ser hitas se las termina con algún tipo de glaseado como fondant. o azúcar impalpable con canela También existen las donas sm aguiero, que generalmente son rellenas con algún tipo de mermelada o crema pastelera.


193

8 Levantar con una espumadera y colocar sobre una placa con papel absorbente.

9 Cubrir la superficie con fondant a 60 con el colorante deseado (en este caso, rosa) y esencia de frutilla a gusto.

•c.

10 Escurrir bien el excedente.

l[RMINA(IÓN 1 kg Fondant 2 gotas Colorante rojo 2 gotas Esencia de frutilla 100 g Granas de colores

U Terminar espolvoreando con

tfi'I Apoyar sobre una placa.

unas granas de azúcar de colores.

MASTER CHEF

194


Ensaimadas

1 Enharinar la mesada de trabajo.

2 Disponer un rectángulo de masa de 80 g encima de la mesada y espolvorear la superficie con harina.

3 Estirar con un palo de amasar hasta que quede fina.

6 Colocar dulce de leche repostero en el extremo opuesto de donde se pinceló con huevo. (También puede rellenarse con crema pastelera del sabor deseado).

4

Retirar el exceso de harina con

un cepillo.

S Pincelar la parte inferior del

rectángulo con huevo batido con sal. Dejar orear unos instantes.

8 1

Envolver el relleno enrrollando

con la masa de brioche.

Terminar de enrollar en

dirección del lado pincelado con huevo.

9

Presionar los extremos, para

asegurarse que no salga el relleno.

195 MASA BRIOCHE Y SUS VARIANTES

10 Estirar la masa con las manos hacia ambos lados.

11 Asegurarse que quede del mis· mo grosor de un extremo al otro.

12 Enroscar en forma de espiral, dejando la llave mirando hacia abajo.

Colocar el extremo final hada abajo.

15 Es importante que la llave quede siempre mirando hacia abajo.

17 Llevar a la fermentadora para que leude a 27 ºC con 95% de humedad. Luego colocar en et horno a 160 con vapor por 10 segundos. Cocinar por unos 30 minutos aproximadamente.

•c,

16 Apoyar las ensaimadas encima de una placa enharinada.

196

MASTER CHEF


8 Retirar del horno una vez que tomen color dorado uniforme.

PARA LA HRMINACIÓN.

fSPOlVORlAK CON AZÚCAR

IMPALPAilL

T[RMINACIÓN 1 kg Dulce de leche o crema pastelera 200 g Azúcar impalpable


197

Rosca de pascua

1 Espolvorear un poco de harina endma de la masa.

2 Estirar con un palo de amasar.

4 Pincelar con huevo batido con

5 Colocar crema pastelera en la superficie.

sal un borde de la masa y dejar

3 Dar forma rectangular a la masa.

6 Esparcir con una espátula de goma, la crema pastelera.

orear.

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7 Colocar almendras tostadas por encima de la crema pastelera.

8 Enrollar la masa en dirección del borde pincelado con huevo.

198

MASTER CHEF


9 Enharinar la superficie y dejar la llave hacia arriba.

10 Cortar al medio, a lo largo, sobre la llave de la rosca de Pascua.

11 Cruzar las dos liras.

U Continuar enroscando hacia un extremo.

13 Repetir la operación hacia el otro extremo.

14 Colocar dentro de un molde tipo savarín, de papel encerado, con el lado abierto hacia arriba.

~ Presionar la unión de la rosca con los dedos enharinados.


@ llevar a la fermentadora

a 27 ºC con 95º~ de humedad, hasta que duplique su volumen.

17 Colocar la rosca de pascua al horno a 160 ºC con vapor, por 10 segundos. luego cocinar por 30 a 45 minutos aproximadamente.

199

Retirar del horno una vez que tome color dorado uniforme y esté cocida. Pincelar la superficie con mermelada de damascos.

]KMINACio'N:,

Realizar un glacé con una clara y 0,200 kg de azúcar impalpable.

2 Batir bien para unir los

ingredientes.

3 Pincelar la superficie de la rosca de pase ua con

un poco de glacé.

200

MASTER CHEF

TÉCNICAS DE PANADERÍA.

4 Colocar azúcar granulada en la superficie para terminar.

5 Si se desea también puede decorarse con algunas cerezas al marraschino.

1tRMINA(IÓN 200 g Mermelada de damasco 240 g Glacé real o fondanl 100 g Azúcar ganulada 300 g Almendras tostadas 300 g Crema pastelera


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Pan dulce En la Argentina, como en muchos otros países, el Pan dulce es un pan tradicional que se consume mayormente durante las fiestas navideñas, a pesar de que hoy en día se lo puede encontrar a lo largo de todo el año. Es ideal consumirlo en familia, como una rica sobremesa, y también es excelente para la hora del té.

1 Realizar una corona con la harina, colocar la levadura y separadamente incorporar el azúcar, la sal, el propionato de calcio, el agua de azahar y la leche.

2 Mezclar los ingredientes y amasar.

3 Incorporar la manteca. Volver a amasar para incorporar por completo toda la materia grasa.

INGREDIENTES

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l kg Harina 0000

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4 Reservar luego en una batea plástica previamente enharinada. Envolver con film plástico. Y dejar puntear por lo menos por 2 a 3 horas.

En el caso de incorporar frutos secos y escurridos a la masa, los mismos deberán incorporarse luego del punteado, la cantidad del mismo podrá variar dependiendo la

receta a utilizar,

PAN DULCE

200gAgua 20 g Sal 120 g Levadura 200 g Manteca 260gAzúcar 60gHuevos SOgleche 10 g Agua de azahar 240 g Mix de almendras, nueces. fruta escurrida y pasas de uva 10 g Propionato de calcio (opcional)

203

TERMINACIÓN 200 g Glacé real 100 g Mix de frutas secas y escurridas

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6 Amasar suavemente para incorporar lodos los frutos secos.

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ll PAN D,ULH LllVARÁ FORMA ílLINDU(A DfNTRO D[ UN MOLO[ D[ PAPft [N([RADO.

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Una vez incorporados nuevamente dejar puntear por una hora más.

lMrORTANl Gracias a los grandes avances que se produjeron en la materia. hoy podemos encontrar en el mercado una levadura seca tipo "gold". especialmente adecuada para este tipo de panes con un alto contenido de azúcar.

204

MASTER CHEF


Pan dulce tradiciona

1 Separar bollos de 300 g.

2 Darle forma redonda al bollo, realizando movimientos circulares y presionando la masa hacia el centro.

5

4 Colocar en un molde de papel encerado.

Disponer ta placa con los panes dulces a la fermentadora a 27 °(

3 Redondear la masa con los costados de las manos.

con 95o/o de humedad por 3 o 4 horas, o bien que dupliquen su tamaño.

Ya duplicados de tamaño, hornear a l60 =c durante 45 minutos, con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción.

1[RMINACIÓN 200 g Glacé real 100 g Mix de frutas secas y escurridas

PAN DULCE

205

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Masa de pan tipo francés INGREDIEN1E~

l 1 Comenzar haciendo una autólisis; para ello debe realizarse una corona con la harina y se continúa vertiendo la totalidad del agua.

3 Tapar con un film plástico y dejar reposar desde 20 minutos a 2 horas como máximo.

s Amasar hasta lograr una masa suave y homogénea.

l kg Harina 000 650gAgua 2Sg Sal 25 g Levadura

2 Mezclar un poco con el comet metálico. No hace falta que quede muy unido.

4 Ya pasado el tiempo de autólisis, incorporar la levadura y por separado la sal.

6 Reservar luego en una batea enharinada. Tapar y dejar puntear.

Es la deg¡adación de los tejidos por sus propias enzimas. La palabra viene del griego; auto= uno mismo. y lisis= destruir, romper. disolver. aflojar. En panadería se llama aulólisis a lo que le sucede a las proteínas de la harina al dejar descansar a una mezcla de harina y agua. por un periodo de tiempo. Durante ese tiempo, la harina absorte la mayor cantidad de agua. El procedimiento se hace antes de agregar los prefermentos (biga. masa madre. poolish) o la levadura. la autóhsis beneficia a la masa de dos formas: 1, En el desarrollo del gluten. que se forma cuando las proteína de la harina -glutcnina y gliadina- se combinan con el agua 2. Acorta notablemente el tiempo de amasado. por lo que se recom,enda para los amasados lentos o a mano. lo que beneficia la masa al minimizar la posibilidad de oxidación que puede ocurrir s, se le incorpoa mucho aire. la autólisis debe ser particularmente buena en masas de baja cantidad de proteinacomo la de centeno, o las harinas blancas no panaderas.

j PAN TI PO FRANCÉS

207

Baguette La baguelle es el pan más emblematco de Francia -más particularmente de Pari's- y, quizás. uno de los más reconocidos nundialmente. Una baguette estándar mide unos 5 a 6 cm de diámetro y 65 cm de largo. Generalmente pesa entre los 250 y 300 g. la costra de la baguette es bien crocante y dorada, la miga es blanca, tierna y alveolada. Estas características se deben a los hornos actuales con vaporizadores que hacen posible que los panes tengan este tipo de terminación. La baguette originalmente lue inventada en Viena, y luego fue importada a Paris, Francia, donde fue mejorada la técnica alrededor del siglo XIX, dado Que se necesitaba un pan con un tiempo menor de levado y cocción que los

panes tradicionales. Esto se debe a que en esa época regla una ley que impedía a los panaderos trabajar antes de fas cuatro de fa mañana. AJ no tener el tiempo necesario para las fermentaciones y cocciones largas que requerían los panes tradicionales, se creó este pan mucho más delgado, de rápida cocción y rápida fermentación.

1

Separar un bollo de 300 g

Z Enrollar fa baguette de forma

y de:sgasificar presionando suavemente con las palmas de fas manos.

-

-

l Disponer una mano sobre ia

tal que al estirar la parte externa

otra

de la masa quede enrollado en su interior al igual que una espiral.

misma presión en ambas manos,

-

y estirar

la masa ejerciendo la

para poder darle una forma bien pareja y uniforme a la baguette.

A Corte bien hecho

'lo!

• e Corte polka ~

-

8

208

D Mala posición del lilo, muy vertical.

" ~

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E

e

MASTER CHEF

Corte sobre la superficie,

para proteger el corte del calor.


4 Al momento de estirar nunca deben despegarse ni los dedos ni las bases de las palmas de las manos de la mesada; deben arrastrarse al mismo ritmo que la baguette. Es muy importante no realizar movimientos bruscos para no rasgar la masa.

S Disponer la baguelle sobre una placa baguetera; verifique siempre que la llave de la masa siempre quede ubicada en la parte inferior de la misma.

6 llevar la baguetera a la fermentadora a 27 ºC con 95% de humedad, hasta ver que casi dupliquen de tamaño.

8 Hornear a 220 ºC con 10 segundos de vapor, por 30 minutos. Deberán quedar bien doradas. <,

Con una hoja bien afilada realizar corles a la baguele de izquierda a derecha de arriba hacia abajo. la cantidad de cortes siempre debe ser alrededor de 5 (siempre números impares) y generalmente no deben ser de más de unos 2 mm de profundidad. Es fundamental que los cortes deban comenzar a 113 del corte anterior.

la tensión de la piel hace que conserve su forma, en vez de extenderse y achatarse. Por eso la clave radica en apretar fuerte por la hendidura de abajo para tensar la superficie. Igual como se tensa una sábana para sacarle las arrugas.

PAN TI PO FRANCÉS

209

Pan de centeno El pan de centeno nunca se consume recién hecho, y permanece blando y fresco por largo tiempo Es de color moreno, y corteza lisa y suave. Posee una textura macza con alvéolos muy regulares. de miga flexible y bien adherida a la corteza. Se consume generalmente en ,nuchos países europeos con ostras mariscos. pescados. iamón crudo, choucroute y determinados quesos.

1 Formar una corona con las harinas y colocar la levadura separada de la sal, luego verter el agua.

. . . . .~

2 Unir los ingredientes con un cornet plástico.

Amasar hasta que llegue a los 24-27 ºC y quede suave y lisa.

/

5 Bollar. 4 Darle forma de bollo.

PANES INTEGRALES

6 Disponer en un recipiente bien enharinado, espolvorear con harina por encima.

211


8 Ya duplicado el volumen, retirar del recipiente.

Dividir la masa en bollos de

300g.

Desgasificar presionando bien con las manos.

Plegar llevando las puntas

hacia el centro de la masa.

Ir presionando a medida que se va enrollando. U

:;¡í

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Estirar levemente con las manos, de forma tal que tome forma de zepelín.

Espolvorear con la ayuda de

15 Con la ayuda de una hoja bien

un colador, un p-oco de harina por encima.

afilada realizar los cortes en la

MASTER CHEF


superficie del pan.

212

16 Disponer los panes en una placa, levemente enharinada.

17 Llevar a la fermentadora a 27 ºC con 95% de humedad para que leuden.

18 Hornear a 200 ºC con 10 segundos de vapor por 30 minutos.

IN~R[Dl[Nl[S 400 g Harina 000 600 g Harina de centeno 25g Sal 25 g Levadura 20g Gluten 160 g Masa fermentada poolish S80gAgua

En este pan es fundamental realizar los cortes antes de llevar a la fermentadora. Esto hará que los cortes se abran más. y de esta forma quedarán más atractivos.

PANES INTEGRALES

213

Pan de salvado

1 Mezclar la totalidad de los ingredientes tomando en cuenta de dejar bien separadas la sal y la levadura; seguidamente incorporar el agua.

Disponer en una batea plástica enharinada. Tapar con un paño o film plástico. Dejar puntear por una a dos horas.

Disponer sobre una placa previamente aceitada.

214

2 Amasar todos los ingredientes hasta tener una masa consistente.

S Desgasificar con las manos.

Enharinar la superficie.

3 Incorporar la materia grasa y continuar amasando hasta incorporar completamente.

Enrollar al igual que a una baguette.

Realizar 3 cortes sobre la masa, con la ayuda de una hoja bien afilada.


MASTER CHEF

INGRED!ENTES IÍll Llevar al horno a 200 ºC con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción, por un total de 30 minutos.

900 g Harina 000 100 g Salvado de trigo medio 600gAgua 26 g Sal 25 g Levadura 50 g Manteca o margarina 10 g Extracto de malta

ClO Llevar a la fermentadora a 27 ºC con 95% de humedad, hasta que duplique su tamaño.

MASA FERMENTADA: POOLISH DE t HS. Realizada con levadura, harina y agua detraida de la receta del pan de salvado. 40 g Harina 000 40gAgua

PANES INTEGRALES

215

Pan cremona La crcmona es quizás el pan más emblemático y tradicional que tienen en la Argentina Suele ser el pan predilecto para tomar mate en los desayunos y meriendas.

•

1 Realizar una corona con la harina, colocar la levadura, separadamente la sal, el extracto

' Mezclar de forma tal que la harina absorba la totalidad del agua.

3 Incorporar la grasa vacuna refinada, previamente derretida y a temperatura ambiente.

de malta y el agua.

• Amasar bien hasta lograr incorporar completamente toda la materia grasa. Al finaliz¡¡r ef

5 Estirar la masa de forma

rectangular.

Disponer la margarina en el centro de la masa. i

amasado la temperatura de la masa

deberá ser de 24-27 ºC. Tapar y dejar descansar por 30 minutos a temperatura ambiente.

INGR[DI[NT[S 1 kg Harina 0000 2SgSal 200 g Gasa vacuna refinada 10 g Extracto de malta 30 g Levadura 600g Agua 100 g Margarina para hojaldre

PANES TRADICIONALES

ARGENTINOS

217

'

7 Envolver la margarina con la masa.

8 Cerrarlo como un hojaldre.

Presionar ambos extremos

y estirar manteniendo su forma rectangular. En ningún momento del estirado de la masa deberá tener menos de 5 mm de espesor.

lO Dar 3 vueltas en total, como

hojaldre.

Dejar descansar sobre la mesada tapada con film plástico. por 1 S a 20 minutos. ll

12 Cortar todos los bordes de la masa sin arrastrar el cuchillo.

13 Dividir la masa en dos mitades iguales.

14 Colocar un poco de harina en el centro de la masa.

218

MASTER CHEF


iW

Apretar con un fino palo de amasar, justo en el centro de la masa, de forma tal que forme una leve hendidura.

16 Plegar a la mitad.

17 Realizar cortes equidistantes con un cuchillo de chef bien afilado.

Esto servirá para que resulte más fácil el plegado de la masa y que tome una mejor forma en el momento del horneado. 18 Cerrar en forma de corona. Levantar los extremos de las lengüitas superiores. Cruzar ambas lengüitas inferiores y presionar levemente con un dedo. Esto evitará que se desarme en la fermentación y cocción.

PANES TRADICIONALES ARGENTINOS

Tapar la unión con las lengüitas superiores.

219

Colocar en una placa enharinada.

21 Llevar a fa fermentadora a 27 con 95% de humedad hasta que duplique su tamaño.

•c

•c.

Precalentar el horno a 220 Colocar las crernonas y vaporizar por 10 segundos. luego bajar la temperatura a 200 ºC y cocinar por 30 minutos más. Retirar del horno y enfriar sobre rejilla.

Es importante mantener la puerta del horno cerrada durante los 20 primeros minutos, al igual que un hoíaldre tradicional, para evitar que se baje durante la cocción.

220

MASTER CHEF


Cuernitosde grasa ..._

1 Formarun aro con la harina. Colocar la levadura y separada· mente incorporar la sal, el extracto de malta y finalmente el agua.

_

2 Mezclar los ingredientes hasta observar que la harina haya absorbido la totalidad del agua.

3 Incorporar la grasa previamente derretida y a temperatura ambiente.

5 Estirar y llevar a la heladera por 20 minutos.

4 Amasar hasta que la grasa quede completamente incorporada. la temperatura final de la misma debe alcanza, los 24·27 ºC.

6 Retirar de la heladera y cortar en tiras de 2 cm de ancho por 10 cm de largo y 6 mm de grosor.

Los cuernitos de grasa. al igual que la cremona es una especialidad ideal para acompañar el mate. Los cuernitos son tan lamosos en la Argentina como en el Uruguay.

1

Estirar firmemente

a Jo

largo

con un palo de amasar.


221

Deberá alcanzar los 30 cm de largo.

9 Enrollar formando 2 rodillos de diferentes tamaños. Uno deberá ser más grande que el otro.

11 Disponer en una placa

12 Llevar a la fermentadora a 27 ºC con 95% de humedad, durante 20 minutos o hasta que crezcan levemente.

de la cocción. Cocinar por 15 a 20 minutos.

MASTER CHEF

TÉCNICAS OE PA.NA.OERÍA.

levemente enharinada, dejando

suficiente espacio entre uno y otro para garantizar una cocción más pareja.

222

1l' Cruzar el rollito más grande

sobre el más chico y presionar bien con un dedo pulgar e índice.

13 Llevar a horno a 200 ºC con

10 segundos de vapor al comienzo

Bizcochitosde grasa

1 Estirar la masa de 4 mm de espesor.

2 Pasar el rodillo pica pica por la masa.

3 Cortar con un cortante pequeño ovalado.

2 llevar a la fermentadora a 27 ºC con 95º/o de humedad hasta ver que leuden levemente.

1 Disponer sobre una placa enharinada.

3 Hornear a 200 ºC con 5 segundos de vapor, por espacio de 15 a 20 minutos. luego enfriar sobre una rejilla.

MrDRTANTf: Pasar el rodillo pica pica. para evitar que se forme una burbuja de vapor en la cocción y queden los bizcochitos todos inflados. ' "

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223

Figacitas de manteca

1 Realizar una corona con la harina, incorporar la levadura, separadamente la sal y el azúcar, el extracto de malta y verter la totalidad del agua.

2 Mezclar los ingredientes con la ayuda de un cornet plástico.

3 Amasar bien.

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'· S Disponer la masa en una batea plástica para que puntee durante una o dos horas tapado, en un ambiente templado.

6 Retirar la masa de la batea y disponerla sobre una mesada enharinada.

Enharinar la superficie de la masa.

8 Estirar la masa con fa ayuda de un palo de amasar. La misma debera alcanzar 5 mm de espesor.

9 Enharinar la superficie de la masa.

224

MASTER CHEF


Incorporar la manteca a la masa, y continuar amasando hasta que quede completamente unido.

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!l.O Plegar a la mitad.

12 Con la ayuda de un cortante

13 Enharinar una placa y disponer

redondo de 6 cm de diámetro, cortar toda la masa.

toda las figacitas de forma intercalada en la placa.

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!

b Llevar a la fermentadora a 27 °C con 95% de humedad. Dejar leudar hasta que duplique su tamañc.

IS Hornear a 190 ºC con 10 segundos de vapor al principio de la cocción. Cocinar por 15 a 20 minutos, tener cuidado de que no tome mucho color.

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1

Pincelar con manteca a la salida del horno.

IN~R[Dl[Nl[S 1kg Harina 000 25g Sal 200 g Manteca 10 g Extracto de malta 30gAzúcar 25 g Levadura 600gAgua

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225

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I

Facturas Facturas es el nombre genérco por el cual se las conoce a este tipo de masas de origen alemán en la Argentina y en Uruguay Pueden estar rellenas de dulce de leche, crema

pastelera o membrillo y recubiedas por un glace real. azúcar blanca. negra o impalpable. Entre las más conocidas se encuentran las medialunas, los vigilantes. las tortitas negras, las berhnesas o bolas de fraile y los cañoocitos rellenos de dulce de leche. Las facturas que tienen como modelo a la medialuna, se caracterizan por tener una costra dorada y crocante. que a su vez puede estar pincelada con un almíbar o un gel de brillo, que las hacen un poco más dulces. La miga es bien tierna y de un color amarillo característico. Se venden por docena o por unidad en panaderías, y son ideales para acompañar el café con leche o incluso

también el mate, tanto en el desayuno como en la merienda.

Masa básica de facturas

1 Comenzar incorporando

todos los ingredientes, tomando precaución de no colocar la sal directamente sobre la levadura.

Con la ayuda de un carnet ir mezclando todos los ingredientes.

3 Amasar.

AMA~IJO 1 kg Harina 0000 60 g levadura 240g Huevos 240 g Azúcar 300g Leche 25gSal 10 g Extracto de malta

[MPA~1[ Estirar de forma rectangular, con la ayuda de un palo de amasar. 4

Colocar el empaste de la masa en el centro y envolver con la masa

como si fuese un sobre.

MEDIALUNAS Y FACTURAS

1/2 kg Margarina o manteca de leche 50 g Harina para espolvorear

227

6

Distribuir

la manteca o el

empaste golpeando delicadamente

7 Estirar con la ayuda del palo de

amasar.

6 Realizar 2 pliegues en la masa. al igual que se haría en un hojaldre.

con un palo de amasar.

ll Colocar la masa en una batea enharinada.

9

Colocar la masa como si fuese

un libro, dejando los pliegues

Volver

a estirar y repetir

la operación 2 veces más.

mirando a la derecha y presionar ambas puntas con el palo de amasar, pata fijar el hojaldre, que no se muevan las capas a la hora de estirarlo.

12 Envolver la masa de medialuna con film y dejar descansar en la heladera toda una noche.


228

MASTER CHEF

Medialunasde manteca

1 Con un trozo de la masa de factura de manteca, estirar a 5 mm de espesor con la ayuda de un palo de amasar.

4 Realizar una pequeña incisión en el centro de la base del triángulo.

7 Enrollar presionando suavemenie las puntas.


2 Con una cuchilla cortar todos los bordes de la masa, tratando de no arrastrar el cuchillo. Realizar cortes como de guillotina.

3 Cortar triángulos de 15 cm de base por 20 cm de largo.

S Plegar al centro ambas puntas.

6 Estirar la masa con las manos.

8 Doblar las puntas hacia el lado contrario desde donde se enrolló.

229

9 Disponer las medialunas sobre una placa previamente enmantecada, verificando de superponer cada medialuna arriba de las puntas de la medialuna anterior.

Esta técnica servirá para evitar que las puntas de las medialunas no se quemen al momento de la cocción.

iP Pincelar las medialunas con

10 Llevar a la fermentadora a 27 ºC con 95% de humedad hasta que dupliquen su tamaño.

huevo batido y un poco de sal.

Llevar al horno a 200 ºC con 10 segundos de vapor, por 20 minutos hasta que queden bien doradas.

Apenas se retira del horno pincelar con un almibar de 50% de azúcar y 50% de agua.

Es muy importante que durante el tiempo que dure la masa en la fermentadora, la misma no se reseque porque podría resquebrajarse la piel de la masa al momento de cocinarla.

230

MASTER CHEF


1 Realizar una incisión con una

tijera en la parte superior de la medialuna.

2 Rellenar con una manga con dulce de leche.

3 Espolvorear con azúcar impalpable.

••

.•,,

•

. ...: ..


.,....

231

Vigilantes

t=

1 Estirar la masa de factura de manteca de 5 mm de espesor, con la ayuda de un palo de amasar.

2 Cortar los bordes de la masa sin arrastrar el cuchillo. Realizar cortes de guillotina.

•e

Lee&

Dtt

s&

3 Cortar la masa en triángulos de 10 cm de base por 10 cm de altura.

s Estirar y expandir la masa con

las manos.

6 Enrollar la masa presionando las puntas levemente con los dedos.

¡

Realizar una incisión a la base del triángulo y plegar ambas puntitas.

8 Llevar a la fermentadora a 27 ºC con 95% de humedad hasta que duplique su tamaño.

9 Pincelar con una mezcla de huevo batido y sal. Dejar orear.

Disponer de una placa previamente enmantecada con una separación uno de otro de 1 cm

MASTER CHEF


232

10 Espolvorear con azúcar.

Ó!) llevar al horno a 200 •e sin

A la salida del horno, pincelar con almíbar.

vapor durante 20 a 25 minutos, hasta que queden bien doradas.

Al momento de pincelar con almíbar. es fundamental que los vigilantes estén bien calientes. recién sacados del horno. y el almíbar bien frío. Esto hará que el vigilante absorba más cantidad de almíbar.


,..'•

233

Molinitos de membrillo

1 Estirar la masa de factura de manteca de 5 mm de espesor, con la ayuda de un palo de amasar.

2 Cortar todos los bordes con un cuchillo, sin arrastrarlo. Intentar cortar en forma de guillotina.

3 Con una bicicleta, cortar cuadrados de 10 x 10 cm

5 Doblar luego las puntas al medio, de forma tal de lograr un molino.

6 Disponer sobre una placa enmantecada.

-~ 4 Cortar con un cornet metálico los vértices de la masa sin llegar al centro.

7 Con una manga de pastelero, colocar un poco de dulce de membrillo en el centro de cada molino.

8 Llevar a la fermentadora a 27 ºC con 95% de humedad, hasta que duplique su tamaño.

con una solución de huevos batidos con una pizca de sal. Dejar orear.

234

MASTER CHEF


9 Ya fermentada la masa, pincelar

@) Espolvorear

con azúcar.

•e

11 Llevar a un horno a 200 sin vapor por 20 minutos, hasta que estén dorados.

12 A la salida del horno, pincelar con almíbar.

Si se desea. el almíbar con que se pincela la factura se lo puede aromatizar con algún tipo de esencia como naranja, almedra o algún tipo de licor.


235

Pañuelitos de manzana

1 Cortar las manzanas en macedonia y colocarlas en una cacerola con azúcar, canela y el agua. Cocinar a fuego bajo.

2 Disolver la fécula de maíz con un poco de agua fría, y verterla dentro de la preparación de manzanas con el azúcar. Revolver bien y esperar a que entre en ebullición.

3 Colocar la preparación en un bol y enfriar. Reservar.

PARA RELLENO DE MANZANA lkgManzana 200gAzúcar 20 g Fécula de maíz lOOccAgua 10 gCanela

lERMINAílÓN s

200 Glacé real 50 g Almendras fileteadas 60 g Huevo batido SgSal

1 Comenzar estirando la masa básica de lactura de manteca de 5 mm de espesor.

Cortar todos los bordes con un cuchillo, sin arrastrarlo.

3 Cortar triángulos de 15 cm de base x 20 cm de alto.

4 Cortar las puntas del lado más corto.

5 Colocar un poco del relleno de manzana en la parte inferior de la masa.

236

MASTER CHEF


6 Pincelar con huevo la punta opuesta a la que se rellenó con manzana.

Disponer en una placa

levemente enharinada o enmantecada.

•e

U Llevar a horno a 200 sin vapor, durante 20 minutos, hasta que esté dorado.


1 Plegar de forma tal que la masa envuelva la manzana, y dejar la punta pincelada con huevo por debajo de la masa.

llevar a la fermentadora a 27 con 95% de humedad hasta que dupliquen su tamaño.

10 Pincelar con una solución de huevo y sal.

A la salida del horno, pincelar con un glacé real bien liviano.

Espolvorear con algunas almen· dras fileteadas.

•e

237

Moñitos de pasas con pastelera y membrillo

l Estirar la masa de facturas de manteca de 5 mm de espesor.

2 Cortar todos los bordes de la masa con cuchillo, sin arrastrar el mismo.

3 Pincelar la totalidad de la masa con una solución de huevos batidos y una pizca de sal o también puede utilizarse crema pastelera. Dejar orear.

S Enrollar la masa y formar un cilindro de 7 cm de diámetro.

4 Esparcir pasas de uva por toda

6 Con un cuchillo cortar la masa a 3/4, sin llegar a cortarla totalmente.

la superficie de la masa.

8 Abrir la masa.

9 Disponer en una placa previamente enmantecada. Darlos vuelta.

7 Realizar un segundo corte separando por completo.

MASTER CHEF


238

D Colocar de un lado de la masa, con la ayuda de una manga de pastelero, un poco de crema pastelera.

de la pastelera, con otra manga de pastelero, colocar un poco de dulce de membrillo.

@ Llevar a la fermentadora

13 Hornear a 200 •e por 20 a 25

14 A la salida del horno, pincelar

15 Con una manga de pastelero, realizar unas líneas con un poco de chocolate derretido.

minutos sin vapor, hasta que estén bien doradas.

W En el lado opuesto

con un glacé real bien fluido.

a 27 ºC con 95% de humedad, hasta que duplique su tamaño.

u

PARA R(Ll(NO 200 g Pasas de uva 1/2 kg Crema pastelera

150 g Dulce de membrillo 60 g Huevo batido SgSal


239

Arrolladode pepas de chocolate con crema pastelera

l Estirar la masa de 5 mm de espesor.

Esparcir un poco de chocolate picado.

7 Disponer las facturas sobre una placa levemente enmantecada.

2 Cortar todos los bordes de la masa, sin arrastrar el cuchillo.

S Enrollar. Deberá quedar un rollo de unos 7 cm de diámetro.

8 Con una manga de pastelero colocar encima de cada factura un copo de crema pastelera.

3 Pincelar con una solución de huevo con una pizca de sal. Dejar orear.

6 Cortar rodajas de 2 cm de espesor, con la ayuda de un cornet metálico bien afilado.

9 llevar a la fermentadora a 27 ºC con 95% de humedad, hasta que dupliquen su tamaño.


240

MASTER CHEF

10 Llevar al horno a 200 ºC sin vapor durante 20 a 25 minutos, hasta que tomen un color levemente dorado.


U A la salida del horno, pincelar con glacé real más bien líquido.

12 Para la terminación, realizar unas líneas encima de cada factura, utilizando una manga de pastelero con chocolate derretido.

241

Cañoncitos de dulce de leche 1 Realizar un hojaldre básico con 6 vueltas, estirarlos de S mm de espesor. Recortar todos los lados con cuchillo al igual que una guillotina, tratando de no arrastrarlo al momento del corte.

El gesto de arrastre del cuchillo facilitará que las capas del hojaldre se peguen unas con otras. y es por eso que es tan importante no arrastrarlo.

..

.

-!..... • Pasar el pica pica encima del hojaldre, para evitar que se infle en exceso al momento de la cocción.

.-

242

3 Cortar tiras de 1 cm de ancho, siempre tratando de hacer cortes tipo guillotina .

.· .,,;,,,-

MASTER CHEF

4 Aceitar una regla metálica de 1 cm de lado por 1 cm de ancho utilizando un aerosol de aceite.

.


5 Enrollar las tiras alrededor de la regla. Dejar descansar 30 minutos en la heladera.

6 Hornear a 220 ºC por 20 minutos. la masa deberá quedar bien dorada.

7 Con la ayuda de un cuchillo serrucho cortar los laterales del cañoncito para que quede más parejo y a la vez más presentable.

8 Con una manga de pastelero, rellenar cada cañoncito con dulce de leche repostero.

9 Espolvorear con azúcar impalpable cada cañoncito.

PARA El REllENO 1 lA lERMINACTÓN 200 g Azúcar impalpable 1/2 kg Dulce de leche repostero


243

Churros Los churros son una especialidad de la gastronomía española, muy difundida en países como la Argentina. Chile. México y Venezuela desde hace más de un siglo. Se consumen generalmente a la hora del desayuno o la merienda. su corteza es crocante y levemente aceitosa. es por eso que generalmente son más consumidos en el invierno con un rico chocolate caliente. En la Argentina suelen rellenarlos con dulce de leche o crema pastelera.

1 Poner a hervir la leche y el agua

2 Incorporar la manteca.

dentro de una cacerola.

4 Revolver enérgicernente con

una cuchara hasta que se despegue la masa de las paredes de la cacerola.

244

5 Disponer la preparación dentro de una churrera.

3 Una vez que la leche y el agua entraron en ebullición, verter la harina de una sola vez.

6 Presionarla churrera y cortar tiras de 10 cm de largo. Reservar.

MASTER CHEF TÉCNICAS DE PANADERÍA

7 Colocar los churros dentro del aceite a 170

°c.

8 Dejar que tomen color dorado claro.

9 Retirar de la freidora y disponer dentro de una batea con azúcar.

INGREDIENlfi 1 kg Harina 750gleche 750gAgua 38g Manteca 2 litros Aceite para freír

1ERMINACIÓN @' Tomar

una manga de pastelero con un pico especial para rellenar. llenar la manga con dulce de leche o crema pastelera y, con el mismo pico, perforar el churro.

@

Rellenar el churro.

1 kg Azúcar 200 g Crema pastelera 200 g Dulce de leche repostero

Para que sea más fácil el rellenado de los churros. es recomendable alivianar el dulce de leche con un poco de leche.


245

Tortitasnegras tradicionales

1 Realizar una corona con la harina y colocar la sal bien separada de la levadura, luego el extracto de malta, el azúcar y el agua.

2 Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme.

3 Incorporar la materia grasa en la segunda parte del amasado.

6 Con la ayuda de un cortante de 6 cm de diámetro, cortar discos de la masa.

4 Amasar bien hasta lograr una masa lisa y homogénea. Tapar y dejar puntear por una hora.

5 Estirar la masa de l cm de espesor con la ayuda de un palo de amasar.

7 Acomodar los discos sobre una placa previamente enharinada,

8 Con la ayuda de un cepillo, esparcir bien la harina entre todos

como si fueran un panal de abejas. Luego enharinar la superficie con abundante cantidad.

los huecos.

246

MASTER CHEF

~

Esta harina hará que cuando espolvoreemos el azúcar negra y se lleve al horno y comience a fundirse. no se pegue a la placa. y evitará también que las tortitas negras queden 1 t t d comp e amen e pega as unas con otras.


LvZ:

S\lllíll:>IIJ A S\INíll\1103~

0000 eu,,eH s 09 e18au Jl!)OZ\I ll OOt,

~V~O)]O v~vd enllv ll 009 ,e)ozv ll oot e,npeAal s sz e¡¡ew ap ope11x3 ll Ot epeu,1a1 eun)eA ese,9 ll ost

·e¡Ja!qe ouJ04 ¡ap eauaW!4) e¡ UO) !. JOdeA U!S JeU!)O) a¡uepodw! S] ·so¡nu,w sz e OZ JOd Jo 06 t e ou,041• JeAall @

1es a oz 0000 eu1JeH 8~ t

S]lN]IO]~~NI ·euue4 11 eJ8au JeJ~ze ap epzaw eun JaJe4 ·ep,n¡¡ sau epa"º" eJed ·a¡qepuawoJaJ sa 'pepaumq ap pepi¡ueJ e¡¡e ns epep epezew¡ade flnw J!UaA ¡e 'eJ8au JeJ~ze 13 'Je)ozeap seva,qn) a¡uawe¡a¡dwo) ,epanb uv,aqap se¡1¡10¡ se¡ sepo1

·eupe4 !. e1llauJe)oze ap epzaw eun uoo 1eaio,¡ods3

·o~ewe1 ns uanb!¡dnp anb e¡se4 'so¡nu,w 01> e 0€ aiuemp pepeumq ep %S6 UO) Jo LZ e ei -ope¡uaw,a¡ e¡ e ,e,a11 !. •!)!JJ•dns e¡ opueq o,an4 UO) Je¡a)U!d

Media unas de grasa

1 Realizar una corona con la harina y disponer la levadura, separadamente la sal y el azúcar. Verter toda el agua de una sola vez.

2 Amasar hasta lograr una masa uniforme y lisa.

3 Seguidamente estirar la masa de forma rectangular de no más de 5 mm de espesor.

5 Enrollar la masa hasta la mitad.

Disponer la mezcla del empaste sobre la masa, con la ayuda de un cerner.

6

Cortar con un cuchillo bien

afilado en et centro de la masa. Enrrollar el resto de la masa sobrante.

8 Cortar la masa en trozos de 7 Se formarán dos tiras de masa, las cuales estiraremos haciendo

4 cm Es importante remarcar que el diámetro de-cada tira debe ser

de no más de 2 cm.

presión con las manos, que deberán

estar previamente enmante-cadas para ayudar a que la masa se estire más suavemente y sin romperse. 9 Acomodar los bollitos cortados

MASTER CHEF 248

en filas iguales, y tapar la masa con un film plástico para evitar que se reseque. Dejar puntear por 30 minutos.


10 Tomar un bollito de masa a lo

11 Ir estirando la masa con la

1Z Deberá ir quedando un trián-

largo.

ayuda de los dedos.

gulo.

U Apoyar la masa sobre la mesada, y enrollar el triángulo

14 A medida que se van enrollando los bollitos deberán

Acomodar las medialunas sobre una placa sin ningún tipo de

sosteniendo y estirando a su vez la

dejarsereposar 10 minutos

grasa ni de harina. Presionar las

punta para que pueda dar aún más vueltas al momento del enrollado.

sobre la mesada, con el fin de que la masa pierda un poco de su elasticidad.

puntas contra la placa.

INGR[OI[Nl[S 1 kg Harina 0000 2SgSal 120gAzúcar 25 g Levadura 600gAgua

Es muy importante que al momento de acomodar las medialunas sobre la placa, estas se coloquen sobre las puntas de la medialuna anterior, con el fin de que estas puntas no se quemen en la cocción.

EMPAS1[ 200 g Margarina 200 g Manteca lOOg Harina


249

16 Colocar la placa de medialunas de grasa dentro de la fermentadora a 27 de temperatura con 95% de humedad. Deberán casi duplica, de tamaño.

•e

17 Hornear las medialunas a 220 ºC sin vapor por unos 15 a 20 minutos. Estas deberán salir del horno con un color bien dorado. 7

18 A la salida del horno pincelar con almlbar de 50% de azúcar y SOo/o de agua.

18

250

MASTER CHEF


Pancitosde leche

1 Realizar una corona con la harina, disponer ta levadura, separadamente colocar la sal, tos huevos con la esencia, el azúcar y la leche.

2 Mezclar los ingredientes con ta ayuda de un cornet. Luego amasar hasta unir todos los ingredientes.

3 Incorporar la manteca a ta masa y continuar amasando hasta lograr una masa suave y homogénea.

Separar bollos de no más de SO g cada uno, y darle forma de bollito redondo realizando formas circulares con las palmas y presionando suavemente sin romper la masa.

S Disponer los bollitos de masa sobre una placa previamente enmantecada, y presionar suavemente encima de cada uno para que queden planos.

6 Cargar una manga con crema pastelera. Colocar un poco de pastelera encima de cada bollito.


251

7 Pincelar los bordes de la masa con un poco de huevo batido y sal, para que tome lindo color a la salida del horno.

8 Llevar a la fermentadora a 27 con 95% de humedad, hasta que dupliquen de tamaño.

•e

•e

9 Llevar al horno a 160-180 por 25 minutos con 10 segundos de vapor al comienzo de la cocción. Cocinar hasta que los pancitos estén con un color dorado uniforme. Si se desea. a la salida del horno puede pincelarse con almíbar y espolvorear con un poco

de azúcar.

rARA LA MASA 1 kg Harina 20g Sal 200 g Azücar 60 g Levadura 120g Huevos 500 g Leche 200 g Manteca

PARA LA (R[MA PAS1cLcRA l litro Leche l20g Yemas

252

MASTER CHEF


~DO

Pancitosde queso ~.

',' ' ·-·-... >.• . ~ 1 Hacer una corona de harina e incorporar todos los ingredientes, cuidando de no juntar la levadura con la sal. Verter la totalidad del agua.

4 Luego incorporar el queso parmesano rallado fino, y volver a amasar hasta incorporar por

2 Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un cornet.

3 Incorporar la manteca y amasar hasta que quede completamente incorporada.

5 Disponer la masa dentro de una batea plástica y dejar puntear por una hora, tapado.

6 Separar bollos de 50 g y bollar con las palmas de las manos.

completo.

7 Aceitar un aro de acero inoxidable con un aerosol de aceite. Luego colocar el aro sobre una placa también aceitada.

8 Pincelar cada bollito con agua.

9 Pasar cada bollito por queso parmesano rallado grueso.

254

MASTER CHEF


O Disponer los bollitos dentro del aro, de forma tal que quede el aro totalmente cubierto de bollitos de pan de queso.

Llevar a la fermentadora a 27 con 95% de humedad hasta que duplique su volumen. U

•e

12 Llevar al horno a 210 •e con 10 segundos de vapor, por 25 a 30 minutos.

INGRfDifNlf~ 1 kg Harina 000 600g Agua 25 s Sal 25 g Levadura 50 g Aceite de oliva 130gQueso parmesano rallado fino 50g Manteca

o margarina

PARA DfCORAR 200gQueso

parmesano rallado grueso

PANES SABORIZADOS

255

Foccacia - Pizza de molde

1 Realizar una corona con la harina, disponer la levadura; separadamente, la sal. Verter la totalidad del agua.

2 Amasar bien hasta lograr incorporar bien todos los ingredientes.

3 Incorporar el aceite de oliva y seguir amasando hasta que la masa quede suave y homogénea.

Disponer la masa sobre una batea plástica enharinada, tapar y reservar al abrigo del aire y a tem· peratura ambiente por 1 a 2 horas.

rARALAMASA 1 kg Harina 0000 630gAgua 2Sg5al 25 g levadura 100 g Aceite de oliva

256

MASTER CHEF


VARIAN1[l: fOCCACIA

1 •• 1 Incorporar la cebolla previamente salteada a la masa.

2 Seguidamente, incorporar el tomate seco en aceite, picado.

3 Terminarincorporando las aceitunas negras descarozadas.

~ Verter aceite de oliva en

una placa. Amasar hasta lograr incorporar la totalidad de los saborizantes.

7 Disponer la masa de foccacia en la placa aceitada.

Disponer la masa sobre una batea de plástico previamente enharinada, y reservar al abrigo del aire. Dejar puntear a temperatura ambiente por 2 horas.

8 Verter un poco más de aceite de oliva sobre la masa.

9 Estirar suavemente la masa con las manos. Deberá cubrir el 100% de la placa.

257

PANES SABORIZAOOS

Colocar la placa en la fermentadora a 27 ºC con 95% de humedad, hasta que duplique el tamaño.

11 Volver a verter un hilo de aceite de oliva sobre la masa ya lermentada.

@ Disponer

algunos granos de sal gruesa en la superficie.

SA~ORIZANT[S s

Con la punta de los dedos, realizar surcos en la masa, de forma tal a que quede la masa con varios hoyitos.

200 Cebolla picada y cocida 100 g Aceitunas descarozadas verdes o negras SO g Tomates secos en aceite picados 10 g Sal gruesa

14 llevar al horno a 220 ºC con 10 segundos de vapor, por 30 minutos. Al retirar del horno, extraer de la placa y dejar enfriar sobre rejilla. luego cortar en tiras.

Si se desea. en lugar de sal gruesa puede colocarse cualquier otro tipo de saborizante como romero. tomillo. etc. r I

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258

MASTER CHEF

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1 Comenzar untando con aceite de oliva un molde de pizza de 30 cm de diámetro.

Con ayuda de los dedos, estirar la masa a fin de que ocupe todo el molde de pizza. La masa deberá alcanzar al menos S mm de espesor.

2 Disponer la masa en el molde de pizza.

3 Verter un poco más de aceite de oliva sobre la masa.

s Disponer la masa de pizza dentro de la fermentadora a 27 ºC con 95% de humedad, y fermentar hasta que duplique el tamaño.

~ Ya leudada la masa, verter un poco de salsa de tomate para pizza.

7 Con una cuchara distribuir todo el tomate.

PANES SABORIZAOOS

8 llevar al horno a 230 ºC por 15 a 20 minutos, hasta que los bordes de la masa tomen un leve color dorado.

9 Disponer queso mozzarella rallado encima de la prepizza y volver a llevar al horno hasta que el queso tome color dorado.

259

SA~ORIZANT[S 300 g Mozzarella lOg Orégano lOg Sal 60 g Aceitunas descarozadas 100 g Salsa de tomate

lJI Retirar del horno y espolvorear

un poco de orégano.

U Disponer algunas aceitunas descarozadas. Las mismas demarcarán la cantidad de porciones de la pizza. La que está ubicada en el centro es simplemente decorativa.

Relirar la masa de pizza antes de que comience a tomar color dorado en los baldes. luego. una vez que sale del horno. la masa de pizza con salsa de tomate puede dejarse enfriar sobre una rejilla. Ya !ria se la envuelve con una bolsa plástica y se la lleva al lreezer o congelador. a· 18 ºC. De esta forma podrá conservarse has la 3 meses. Para cocinar la prepuza solo basla retirarla del lreezer. volver a colocarla en una fuente para pizza y direclamente colocarla dentro del horno a 180 ºC por 10 a 15 minutos. Segudamente retirar del horno y espolvorear con el queso mo21arella rallado. y volver a llevar al homo hasta que el queso quede derretido

260

MASTER CHEF


Muffinsde arándanos

1 Disponer en un bol el azúcar junto con la manteca.

Luego colocar los huevos de a poco, para evitar que se corte la preparación. Es muy importante que el huevo y la materia grasa tengan igual temperatura, para evitar que la materia grasa emulsionada se corte.

r t 2 Seguidamente coloca el acei e.

s Verter el cremage con los huevos dentro de un bol con todos los elementos secos.

3 Batir con el objetivo de realizar un cremage, hasta que la manteca quede completamente blanca y emulsionada.

~ Incorporar luego la totalidad de la leche.

INGR[Dl[Nl[~ 1 kg Harina 0000 30 g Polvo de hornear 250 g Manteca 250 g Aceite vegetal 10 g Sal 900gAzúcar 450gHuevos 500gleche 10 g Esencia de vainilla 100 g Azúcar cristal (opcional)

7 Dar 2 vueltas con una espátula de goma, para que se mezcle levemente la leche con la harina.

SABORIZANl[ 8 Seguidamente verter todos los arándanos.

700 g Arándanos congelados

PANES SABORIZADOS

261

9 Dar apenas 4 o 5 vueltas con la espátula de goma, para incorporar los ingredientes.

10 Es muy importante que la preparación quede grumosa, de lo contrario no se desmigajaría al cortarlo o al morderlo.

11 Rellenar pirotines de 5 cm de diámetro de papel encerado. Colo· car a su vez los mismos dentro de un molde de muffin, para que no se desarme en la cocción.

@

Espolvorear con un poco de azúcar encima de cada muffin.

13 Hornear a 180 ºC por 15 a 20 minutos.

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262

MASTER CHEF

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Luego de haber realizado el cremage y agregado los huevos, incorporar los elementos secos junto con la amapola y el limón. 1

2 Verter la totalidad de la leche y dar apenas 5 o 6 vueltas con la espátula de goma. Es importante que la preparación quede con grumos. De lo contario al cortarlo el mulfin no se desmigajaría, que es una de sus características.

3 Rellenar los pirotines de papel encerado. Y colocar a su vez los mismos dentro de un molde de mulfin, para que no se desarme en la cocción.

SA~ORIZANl[S 150 g Amapola 30 g Ralladura de limón

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Espolvorear con azúcar la superficie de los muffins.

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Hornear a 180 ºC por 15 a 20 minutos.

PANES SABORIZAOOS

263

Bagels

1 Formar una corona con la

2 Verter el agua.

harina y colocar la levadura separada de la sal, luego verter las claras de huevo.

3 Unir los ingredientes con un cornet plástico.

INGR[DI[NT[S 1 kg Harina 0000 25gSal 30 g Levadura fresca 1/2 kgAgua 14g Azúcar 80g Aceite o manteca derretida 80 g Claras

4 Amasar la preparación.

5

Incorporar la materia grasa

en la segunda parte del amasado.

Los bagels son una especialidad judía, originarios de Polonia. Se consumen en grandes cantidades en Nueva York, Estados Unidos, donde se hicieron famosos. Existen diversas variedades: con semillas de amapola, de sésamo. de calabaza. con sal gruesa. por citar algunas. Es conveniente consumirlos recién sacados del horno mientras aún siguen calientes, acompañados de queso crema y salmón ahumado.

264

MASTER CHEF


6 Al incorporar la materia grasa presionar con los dedos.

1 Amasar hasta incorporar la totalidad de la materia grasa. Deberá llegar a tener la masa una temperatura de entre los 24 a 27 ºC.

8 Formar un bollo.

9 Bollar.

10 Disponer sobre una placa enharinada y espolvorear por encima con harina.

U Cubrir con film plástico y dejar puntear hasta que duplique su volumen.

@

Retirar del recipiente y volcar sobre la mesa levemente enharinada. 13 Separar los bollos de 80 g. 1

Desgasificar levemente.

PANES SABORIZAOOS

265

Enrollar la masa.

16 Presionar bien los pliegues.

17 Estirar suavemente con las manos.

r Terminar en punta.

19 Superponer ambas puntas con un poco de agua, y presionar la unión con un dedo. Dejar reposar por 10 minutos, tapado.

Colocar en una cacerola con agua hirviendo.

21 Pochear en agua hirviendo por 15 segundos. U Retirar con la ayuda de una espumadera.

23 Colocarlo en una placa con una hoja de silicona, para evitar que se pegue a la placa.

266 MASTER CHEF


Pincelar con una mezcla de yema de huevo y agua.

25 Espoívorear con sésamo o amapola, u otra semilla a elección. Llevar a la fermentadora.

26 Hornear con vapor por 10 se· gundos a 200 por 20 minutos.

•c.

Esto ayudará a que la costra del bagels quede nucho más lisa. fina y mucho más crocante.

PANES SABORIZADOS

267

Pan de pitta o pan árabe El pan de pitta o también conocido como pan pitta (en griego) es redondo, doradito en sus lados y plano. hecho con levadura. Es un pan tradicional de la cocina del Oriente Medio y el Mediterráneo. Para Occidente, el pittta es el pan que en Arabia Saudita se llama "khubz". la historia de este pan se remonta a la antigüedad, donde la mayoría de los panes eran planos y sin levadura, y no se necesitaba horno ni utensilios para su cocción. El pan de pitta se expandió hasta el sur de Italia, donde comparte su origen con la pizza, la que aun con diferentes aderezos y quesos sigue siendo esencialmente un pan chato.

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1 Formar una corona con la harina, y colocar la levadura separada de la sal. Verter la totalidad del agua.

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2 Unir los ingredientes con la ayuda de un cornet plástico.

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3 Amasar la preparación.

INGR[DI[NT[S 1kg Harina 0000 600gAgua 40 g Aceite de oliva 2Sg Sal 30 g levadura

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4 Verter el aceite de oliva.

S Incorporar el aceite a la masa, presionando con los dedos.

268

MASTER CHEF

TÉCNICAS OE PANAOERÍA

6 Continuar amasando hasta

1 Bollar.

obtener una temperatura de masa de 24 a 27

-c.

8 Disponer sobre una placa levemente enharinada.

,

Espolvorear la superficie con más harina.


11 Retirar del recipiente y colocar sobre la mesada.

13 Realizar bollitos.

@ Separar trozos

de 80 g.

PANES SABORIZAOOS

4 Tapar con un paño de lino y dejar descansar por 15 minutos más.

269

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lS' Estirar

cada bollito con la ayuda de un palo de amasar de forma redonda.

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16 Colocar el bollito ya estirado sobre una pala, y disponer el pan dentro de un horno de piso a 230

•c.

17 Esperar a que el pan se infle y retirar del horno.

Al retirar los panes del horno, colocarlos dentro de un canasto de mimbre y taparlo con un paño limpio para que estos mantengan la humedad .

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270

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MASTER CHEF

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Pizza a a piedra

1 Realizar con una porción de

300 g un bollo bien redondo.

2 Espolvorear harina sobre la mesada, para evitar que se pegue la masa.

Espolvorear harina sobre la masa.

\

4 Con la ayuda de los dedos ir estirándola de forma redonda.

5 Terminar estirando la masa con un palo de amasar. Deberá quedar

de 2 mm de espesor.

6

Mientras se deja descansar la

masa de pizza estirada por 5 minutos, espolvorear la pala para el horno de piso.

El secreto para que la masa de pizza quede bien circular es ir dando cuartos de giros a la masa a medida que se va estirando con el palo de amasar. Es in1portante no girar el palo de amasar Lo único que debe girar siempre es la masa

PANES SABORIZADOS

271

7 Disponer la masa sobre la pala.

8 Salsear con un poco de salsa de tomate.

Dispersar queso mozzarella rallado sobre la superficie de la masa.

Llevar la pizza a un horno de piso con 300 ºC y 300 ºC de

Retirar del horno y disponer sobre una tabla de madera. Salpicar

12 Colocar las aceitunas. Las mismas demarcarán la cantidad de

temperatura en el cielo del horno. Tardará alrededor de 2 a 3 minutos la cocción de la pizza.

con orégano seco.

porciones de la pizza, en este caso será una pizza de 6 porciones. La aceituna central es simplemente deccratíva.

9

~ABORIZAN1t~ 300 g Mozzarella rallada 100 g Salsa de tomate lOgSal lOgOrégano 50 g Aceitunas descarozadas

272

MASTER CHEF

TÉCNICAS OE PA.NA.OERÍA.

Chipá o pao de queijo

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1 Realizar una corona con el almidón de mandioca, y agregar la sal, huevos y la leche. Amasar.

2 Incorporar la manteca.

3 Amasar hasta que quede completamente incorporada.

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4 Seguidamente incorporar el queso y amasar nuevamente hasta que quede integrado el queso.

s Realizar bolitas de 20 g cada una, y disponerlas sobre una placa enmantecada.

El chipá. chipa o chipacito está hecho con almidón de mandioca o fécula de maíz. Es una especialidad típica de la gastronomía paraguaya, y de las regiones aledañas de la Argentina y Brasil (se lo llama pao de queijo) y con características similares también existen el Cuñapé, del oriente de Bolivia, en Ecuador los muchines de yuca y en Colombia las bolitas de yuca; todas estas variedadesmantienen sus similitudes con el chipá.

PANES SABORIZADOS

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~ Llevar al horno a 200 ºC por 15 minutos. Debe salir levemente dorado y la masa casi blanca. El centro del chipá deberá quedar bien elástico.

IN&RED l[Nl[S '

1 kg Almidón de mandioca 400 g Manteca 1 kg Queso tipo Minas (Brasil), mozzarella, tipo Mar del Plata o Pategrás 200gleche 300gHuevos 40 gSal

273

Alfajoresde chocolate Es el nombre que se le da a esta especialidad en Hispanoamérica y España. y tiene su origen en una golosina tradicional árabe durante la invasión nusulmana a la Península Ibérica en el siglo VIII. En la Argentina y otros países de Latinoamérica. se compone de dos galletas unidas por un relleno de dulce de leche y menos frecuentemente de dulces de fruta. mcusses y otros tipos de rellenos. Generalmente están bañadas en chocolate o algún tipo de glaceado. En España los alfajores son dulces típicos de Navidad en la región de Andalucía y Murcia, realizados a partir de unas pastas de nueces, almendras y miel, que al igual que muchos otros dulces son de origen árabe como el turrón o el mazapán.

Si bien el alfajor tiene años de presencia en los países del Río de la Plata. es un invento antiquísimo de los pueblos árabes, que lo llamaban "al-hasú", que significa relleno.

1

En un bol incorporar la

margarina pomada. luego verter el azúcar.

2

Realizar un cremage con la

manteca y el azúcar batiendo velozmente con la ayuda de una espátula de goma.

3

Incorporar el huevo batido de a

pocas cantidades, y batir hasta que se logre incorporar por completo.

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Es muy importante la incorporación lenta del huevo dentro del cremage, dado que si uno agrega todo el huevo de una sola vez. puede llegar a cortarse la preparación. Además. es íundamental que tanto los huevos como el crernage estén ambos a la misma ternperatura 4 Seguidamente incorporar todos los ingredientes secos.

ALFAJORES

275

S Frasearla masa para incorporar

todos los ingredientes.

6 Ya obtenida una masa uniforme y lisa, enharinar por encima y por debajo de la masa para evitar que se pegue al momento de trabajarla con el palo de amasar.

9 Hornear a 200 •e por 10 minu· tos. Al retirar las tapas de alfajor del horno es fundamental que apenas queden blanditas en el centro.

Con un cortante de 6 cm de diámetro cortar discos y acomodarlos sobre una placa con una siticona antiadherente.

Tomar otra tapa de alfajor y nuevamente colocar el lado irregular mirando hacia el dulce de leche.

1 Estirar la masa de 5 mm de espesor cuidando que no se pegue a la mesada. Para ello es fundamental ir moviéndola a medida que se va estirando, y eventualmente espolvorear con un poco de harina.

INGREDIENTES 1 kg Harina 0000 250 g Fécula de maíz 20g Sal 10 g Extracto de malta 40gCacao 20 g Bicarbonato de sodio 20 g Bicarbonato de amonio

Ya frías las tapas de alfajor, tomar una tapa dejando la cara irregular mirando hacia et centro, y colocar una buena cucharada de dulce de leche repostero.

MASTER CHEF

20 g Polvo de hornear 550 g MargariM SSOgAzúcar 300gHuevos lOOgMiel 5 g Esencia de vainilla 5 g Esencia de almendras

276


ID Colocarse un guante en la mano y retirar el excedente de dulce de leche del alfajor.

13 Hundir el alfajor en un baño de chocolate.

14 Retirar el alfajor del baño con la ayuda de dos tenedores para bombones.

l[RMINA(IÓN 1,5 kg Baño de chocolate

PARA Rfll[NAR 1kg Dulce de leche repostero 1S Disponer el alfajor sobre una rejilla, y con la ayuda de un compresor de aire retirar todo el excedente de chocolate que pudiera tener. Esto, además, ayudará a la presentación final del alfajor pues deja una superficie levemente ondulada.

AlFAfORES

16 Seguidamente colocar el alfajor sobre una silicona antiadherente y desplazarlo suavemente con el fin de retirar cualquier exceso de chocolate de su base.

------

277

A fajares de dulce de leche o fruta

1 Colocar el azúcar impalpable tamizado, dentro de un bol con las claras.

2 Mezclar con una cuchara, asegurándose que no queden grumos.

3 Incorporar jugo de limón colado o vinagce de alcohol.

6 Sumergir el alfajor, que puede estar relleno de dulce de leche o dulce de membrillo, dentro del glacé real.

4 Unir bien con una cuchara.

s Verificar que tenga la consistencia deseada.


278

MASTER CHEF

7 Retirarlo con la ayuda de dos tenedores para bombones, y disponer el alfajor sobre una rejilla.

rARA CiLACÉ RlAL 200 g Azúcar impalpable 40 g Claras 10 g Jugo de limón o vinagre de alcohol

rARA R[ll[NAR l kg Dulce de membrillo

ALFAJORES

8 Pasar el compresor de aire encima del alfajor para retirar el excedente de glacé real.

9 Colocar el alfajor sobre una silicona antiadherente, y luego empujarlo levemente para retirar el exceso de gtacé real de la base del alfajor.

279

A fajar de fécula de maíz •

Disponer en un bol el azúcar impalpable. colocar la manteca. l

'·

Incorporar la Iécuía

de maíz, la

harina y mezclar.

2 Realizar un cremage batiendo enérgicamente con una cuchara.

5 Estirar de 1 cm de espesor y cortar con un cortante de 5 cm de diámetro. Acomodar sobre una placa con una hoja de silicona antiadherente.

INGR[DI[Nl[~ 2 kg Harina 0000 800 g Fécula de maíz 300 g Azúcar impalpable 160g Yemas 120g Huevos 300 g Manteca 20 g Polvo de hornear

rARA LA

,

l[RMINACION 1 kg Dulce de leche repostero 100 g Coco rallado

3 Colocar los huevos de a poco e ir mezclando con la cuchara hasta que quede incorporado.

6 Llevar al horno a 180 ºC. Es importante que las tapas se resquebrajen en su superficie debido al leudado del polvo de hornear. Es fundamental que en la cocción no tomen color. Rellenar con dulce de leche y pasar los lados por coco rallado.

Es importante que la manteca y el huevo

tengan la m1 sma temperatura a la hora de juntarlos. Dado que si hay diferencia de temperatura. o si se agrega todo de golpe, la preparación podría llegar a cortarse.


280

MASTER CHEF

Alfajorcordobés

1 En un bol disponer la manteca y el azúcar.

4 Seguidamente incorporar la totalidad de la harina junto con el polvo de hornear, revolver suavemente.

7 Estirar la masa con la ayuda de un palo de amasar de un grosor no mayor Que 5 mm

2 Batir con la ayuda de una espátula de goma, hasta que la preparación se vuelva bien blanca.

Terminar de colocar la leche dentro de la preparación.

Con la ayuda de un cortante redondo de unos 5 cm de diámetro, cortar pequeñas tapas de alfajores.

3 Verter dentro de la preparación las yemas de huevo.

Frasear la masa de forma tal que quede completamente unida. llevar· la a la heladera por 15 a 30 minutos bien envuelta en film plástico.

Disponer las tapas de alfajores sobre una hoja de silicona anti· adherente, y nuevamente llevar a la heladera por 20 minutos más.

281 ALFAJORES

lJl Hornear las tapas de alfajores cordobeses a 180 por 15 minutos. Deberán tomar muy poco color.

•e

U Sobre una tapa de alfajor colocar un poco de la mermelada de fruta a elección.

12 Cubrir con otra lapita.

INGR[DI[N1[S l kg Harina 0000 500 g Margarina o manteca 30gAzúcar 15 g Polvo de hornear 40 g Leche entera 40 g Yemas de huevo 200 g Mermelada de frutas variadas

Pasar la preparación por el glaseado de azúcar impalpable; y reservar sobre una rejilla.

PARA lA

,

l[RMINACION

-

282

..

MASTER CHEF

300 g Azúcar impalpable 40 g Agua caliente


Entre las masas quebradas, podemos contar principalmente con cuatro variedades: La masa de fondos. la masa sablé, la masa azucarada y la masa de Lintzer. Todas tienen en común su textura. pudiendo ser más o menos friables. de acuerdo a la cantidad de materia gasa que contengan, y al método utilizado para su realización.

Los métodos para preparar una masa quebrada; friable, son dos: • Por sablage. • Por cremage. • Por sablage: Se unen la manteca fria junto con la harina y se obtiene un ganulado similar a la "arena". De esta manera se impermeabiliza la harina y se evita que los líquidos penetren rápidamente, dando más fuerza a la masa final.

el resultado varia enormemente). Es un poco más dificil trabajar esta masa, comparada con otras, ya que contiene mayor cantidad de huevos y de azúcar. El resultado es una masa crocante, pero friable (que se desmenuza fácilmente).

• Por cremage: Se emulsionan los liquidos, con la materia gasa y el azúcar, incorporando la harina en el úllimo lugar. Este método es utilizado para las masas dulces, ya que los líquidos no penetran tan rápido en la harina, y se puede evitar que las masas tomen elasticidad.

Masasablé Es quizás la más difícil de realizar, debido a su alto contenido de gasas. El resultado, comparado con las otras masas, es sustancialmente mejor, ya que al tener más gasa resulta más friable al paladar, y de un sabor más placentero. El método clásico utilizado para su preparación es el sablage.

Masa de fondos Se realiza a través del método de sablage. Es una de las masas más utilizadas en la pastelería y en la restauración, ya que tiene muy buena conservación. (Esto se debe a que contiene menor cantidad de huevos en su preparación).

Masa azucarada Es generalmente hecha con el método de cremage (aunque se puede hacer con el método de sablage,

286

MASTERCHEF

Masa de Lintzer Al igual que la masa de la Pasta frola, se realiza en general a través del método de sablage, para obtener una masa más friable (también puede ser hecha con el método de cremage, si se desea una masa más crocante al paladar). Las almendras molidas pueden ser sustituidas por otros frutos secos, dependiendo del uso que se quiera dar a la masa.

TÉCNICAS DE PASTELERÍA

Fórmula para las masas quebradas MAT(RIAS rRIMAS

MASAD[ íONDOS

MAS~ SA~ll

MASA AZUCARADA

MASA lINTl[R

MASA íROlA

Harina 0000 Sal Azúcar Azúcar impalpable Huevo Manteca Polvo de hornear Almendras molidas Saborizantes opcionales Agua

250g Sg 15g

250g opcional lOOg

250g opcional

250g lg lOOg

250g opcional 100g

1 125g lg lOOg Especias lg

1 y1/2yema 100g 1/2g

1 125g

la 2yemas lSOg

120g 3o4yemas 140g

•

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•

•

50a60g

(') Ralladuras de limón, naranja, etc., y/o esencias y/o especias.

, la cantidad de masa que se debe utilizar va a depender del tamaño del molde. A continuación veremos un cuadro comparativo con las

cantidades de masa requeridas:

DIAMHRO DflARO

PBO Dl lA MASA A S[R UTilllADA

0100 0120 0140 0160 0180 0200 0220 0240 0260 0280 0300 0320 0340

o.ese kg 0,070kg 0,100 kg 0,120 kg 0,150 kg 0,200kg 0,250 kg 0,300kg 0,320 kg 0,350 kg 0,400kg 0,450kg O,SOOkg

fSPlSOR D[lAMASA 2mm 2mm 2mm 2mm 2,Smm 2,Smm 3mm 3mm 3mm 3mm 3mm 3mm 3,Smm

~

Es preferible utilizar la masa con un reposo mínimo de 30 minutos. aunque es todavía mejor trabajarla al día siguiente.

MASAS QUEBRADAS

287

Materiales

Balanza

5 Espátula metálica

9 Corne plástico

Tamiz

6 Cuchillo de oficio

10 Rodillo (Pique-Vite)

3 Bolitas de cerámica

Aro metálico

4 Batidor de alambre

8 Tartera

288

MASTERCHEF

@ Palo de amasar


Método de sablage

1 Tamizar la harina con la sal.

2 Incorporar fa manteca iría cortada en cubos. Trabajar con un corne plástico.

3 Darle textura arenosa con las manos (deben quedar gánulos pe· queños).

6

Realizar un trasage con la palma

de la mano. Repetir la operación

2 a 3 veces.

4 Agregar las yemas batidas levementecon el azúcar y unircon un cornea la preparación.

S

Verter la preparación sobre la

mesada.

9 Traba1ar la masa fria, antes de estirarla.

7 Cubrir la masa con un film pléstico. Llevar al frío por 1 hora como mínimo, antes de utilizar.

8 Enmantecar el aro que se va a utilizar.

289

MASAS QUEBRADAS

Método de cremage l;_J

1 Batir la manteca hasta obtener una consistencia de pomada.

4

Tamizar la harina con la sal sobre

la mezcla de manteca y azúcar.

2 Tamizar el azúcar impalpable sobre la manteca y blanquear con el batidor.

S

Unir tos ingredientes con un

corne plástico.

3 Incorporar las yemas de a poco. mezclando bien después de cada

incorporación.

6

Verter la preparación sobre la

mesada de trabajo.

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7 Fraser la masa con la palma de la mano. Repetir la operación 2 a 3 veces. La masa deberá quedar lisa y homogénea.

8 Envolver la masa con film plástico. Llevar al frío. Dejar reoosar como mínimo 1 hora antes de utilizar.

290

MASTER CHEF

TÉCNICAS OE PASTELERÍA

Forrado de un aro para tartas

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1 Estirar la masa con un palo de amasar. Girar 1/4 de vuelta, entre cada pasada.

Z Pinchar con el rodillo (o con un tenedor).

3 Enrollar la masa sobre el palo de amasar y disponerla encima del aro para tartas.

6 llevaral fríopor 1 hora, como mínimo.

4 Acomodar la masa en el aro con fas manos {foncer).

S Cortar el excedente de masa, pasando el palo de amasar por encima del aro.

9 Cocinar por completo. si la tarta va a ser rellena con ingredientes

7 Apoyar el aro con la masa sobre una placa para horno. Colo·

que no necesiten cocción posterior.

car un papel manteca en el interior y cubrir con bolitas de cerámica (o, en caso de no poseer, utilizar

leguminosas porotos, lentejas) como peso. Llevar al horno.

8 Cocinar en blanco (pre-cocción. sin relleno), si se desea colocar, posteriormente, deba cocinarse.

MASAS QUEBRADAS

algún relleno que

291

Pasta frola y Lintzertorte 1 Cortar tiras de masa con un cuchillo.

2 Sobre una base de tarta rellena con dulce (de membrillo en el caso de la Pasta trola, y de frambuesas en el caso de la Lintzer torte), disponer las tiras de masa, presionando contra los bordes para que se corten. Cocinar en el horno a 200 ºC.

3 Pincelar la superficie de las tartas terminadas con nspoage (gel brillante), para mejorar la conser· vación y dar brillo.

rASTAfROLA

lINTZ[R TORU

292

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MASTER CHEF


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Colocar agua, manteca, sal y azúcar en la cacerola. l

2 Llevar a ebullición.

3 Incorporar la harina tamizada

de una sola vez.

Verter la masa dentro de un bol de acero inoxidable. 6

4 Revolver enérgicamente con el

fuego apagado, para que se seque la masa.

5 Llevar nuevamente al fuego y revolver hasta que la masa se

despegue de las paredes de la cacerola.

INGR[DI[Nl[S 330ccAgua 130 g Manteca 4gSal 4gAzúcar 200 g Harina 0000 4 a 6 Huevos (de 50 g e/u)

8 la masa bomba deberá quedar

Incorporar los huevos de a poco, mientras se revuelve

a punto cinta.

continuamente para que se unan a

la preparación.

295

MASA BOMBA

Uti izaciones 1 Colocar la masa en una manga con pico liso o rizado (de acuerdo al diseño que se quiera hacer), y dar la forma deseada sobre una placa pincelada con manteca derretida.

2 Se pueden formar aros para la preparación del dásico Paris-Brest.

3 Alisar la superficie pincelando con huevo batido. llevar al horno a 200 Cocinar hasta que tomen un color dorado parejo. Asegurarse Que el interior esté bien seco.

MASTER CHEF


•

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4 Otra opción es, una vez que fueron alisados, decorar con algunas almendras fileteadas. Llevar al horno a 200 ºC y cocinar hasta Que tomen un color dorado parejo.

S[RVU Ull[NOI CON CRlMA CHANTlllY, CUMA rAIHl[RA. CUMA CHIBOUIU O AlGÚN R[ll[NO IAlAOO, A GUITO.

296

Materiales 1 Batidora eléctrica 2 Placa para horno

3

Manga descartable

,4 Corne plástico

•

El merengue es una preparación aireada. que consiste en claras batidas y azúcar. La primera vez Que se utilizó la palabra fue en el año 1691 en el Massialot, aunque se publicaron varias recetas con anterioridad, pero sin el nombre. con lo cual leyendas que conectan al merengue con un chef suizo en el año 1720 no deben ser tenidas en cuenta. Recién en el siglo XVI, los cocineros europeos descubrieron que batir claras producía una espuma interesante, que utilizaron luego para realizar un plato simple, sin cocción, hecho con crema y claras batidas, que llamaron nieve. El verdadero merengue hizo su aparición en el siglo XVII, al ser saborizado con semillas de amapola. Esta práctica se extendió hasta hoy en día, pudiéndose adicionar al merengue todo tipo de saborizantes.

298

MASTER CHEF


Merengue francés

l Batir las claras a velocidad baja. Incorporar un poco de azúcar cristal.

Subir la velocidad e i ncorpo rar el azúcar cristal restante en forma de lluvia.

INGR[OI[Nl[S 200gClaras 200 g Azúcar cristal 200 g Azúcar impalpable

3 A continuación, colocar el azücar impalpable. Batir un poco más para que el merengue tome cuerpo.

Los merengues pueden ser servidos acompañados de crema chantilly, helados, o para decorar tortas o postres.

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4 El merengue estará a punto, cuando se forme un pico sobre el batidor de alambre.

© Hacer las formas deseadas sobre una placa enmantecada y enharinada c:on una manga con

pico rizado. Llevar al horno a una temperatura entre 90 ºC y 130 ºC por 2 a 3 horas, según el tamaño de los merengues.

MERENGUES

R[(OM[NDACION[S • Es recomendable utilizar claras a temperatura ambiente y no frías para batir, ya que de lo contrario seiía más difícil que a1J11enten su volumen de manera considerable. • Al cocinar los merengues en el horno. es aconsejado no utilizar altas tempe,aturas. ya que el exterior se caramelizarla y se secarla muy rápido. mientras que el interior continuaria húmedo. • Recordar de comenzar siempre batiendo las claras lentamente y luego aumen· lar la velocidad, para obtener el merengue bien espumoso.

299

Merengue suizo

(i} Colocar un bol con claras sobre una cacerola a baño María.

2 Verter el azúcar de una sola vez dentro del bol.

3 Batir hasta que alcance la temperatura de 50

•c.

INGR[DI[Nl[S 250gClaras 500 g Azúcar cristal

4 Colocar la mezcla dentro de un bol para batidora eléctrica y terminar de batir hasta que se enfríe por completo y quede bien espumoso.

5 El merengue estará a punto cuando se forme un pico en el batidor de alambre.

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6 Se pueden dar las formas deseadas sobre una placa enmantecada y enharinada. llevar al horno a una temperatura entre 90 -c y 130ºC por 2 a 3 horas según el tamaño de los merengues.

300 MASTER CHEF


Almíbara punto bolita

l Colocar el agua y el azúcar en una cacerola, y llevar al fuego.

2 Disolver los cristales de azúcar, revolviendo con un batidor.

5 Enfriar los dedos en un bol con agua y hielo antes de colocarlos dentro de la cacerola con el almíbar, para verificar el punto deseado.

3 Retirar las impurezas con una espumadera.

6 Verilicar el punto del almíbar, retirando un poco con los dedos fríos.

4 limpiar los bordes de la cacerola con un pincel con agua 2 a

3 veces, para

que no se queme el

azúcar que pudiera haber quedado adherido.

7 Se debe formar una bolita de textura blanda a firme. El almíbar debe encontrarse a una temperatura entre 115 ºC y 120 ºC, dependiendo de la utilización que se quiera dar al merengue posteriormente.

INGREOI(NlES 250gClaras SOOgAzúcar 200ccAgua

MERENGUES

301

Merengue italiano Verter el almíbar a punto bolita, en forma de hilo, sobre las claras, batiendo a velocidad mínima. Una vez incorporado todo el alm,bar, batir a velocidad máxima, hasta que se enfríe por completo.

2 El merengue estará a punto cuando se forme un pico sobre el batidor de alambre. Esta variedad de merengue es la más recomendada para la decoración final de las tortas. ,!. 1

CUIDADOS N[CfSARIOS • Es importante asegurarse que todos los utensilios utilizados para la preparación estén muy limpios y libres de gasa • las claras deben estar. preteren· temente. a temperatura ambiente, además de ser lrescas. • Si se desean conservar los mere11gues. una vez que lueron cocidos. reservarlos en recipientes herméticos. para que no se hume· dezcan.

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302

MASTER CHEF


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Materiales 1 Bol de acero inoxidable 2 Cuchara Cucharón

4 Moldes de budin 5 Cacerola de acero inoxidable

Las masas batidas de estructura cremosa son preparaciones en las cuales se comienza batiendo materia gasa junto con azúcar. luego se añaden huevos y por último harina y los saborizantes deseados.

Estas masas son pesadas y no contienen una estructura muy alveolada. es por eso que se agrega a la preparación algún tipo de gasificante (corno el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio). que al entrar en calor, con la cocción en el horno, se transforman en gas y hacen aumentar el volúrnen de la masa; haciéndola más aireada.

304

MASTERCHEF


Budines 1 Batir la manteca pomada junto con el azúcar hasta obtener una textura cremosa.

Z Incorporar los huevos de a uno por vez, mientras se continúa batiendo.

3 Tamizar los ingredientes secos sobre un papel manteca.

INGR[DI[NTfS 4

Colocar 1os ingredientes secos

dentro de la mezcla de manteca, azúcar y huevos. Unir todo bien con una cuchara. Incorporar el saborizante que se desee, al final.

5 Rellenar moldes individuales o budineras,previamente enmanlecados y enharinados, a 3/4 de attura.con la preparación. Llevar al horno a 160 ºC para

180 g Manteca 200 g Azúcar 5 Huevos 250 g Harina 0000 80 g Fécula de maíz 10 g Polvo de hornear Saborizante (ralladura de limón. de naranja, Rhum ... ) opcional

cocinar,

El budín es una torta de origen inglés, que tiene la particularidad de conservarse por mucho tiempo. Originalmente su formato era cilíndrico, y se llevaba en largos viajes. ya que era fácil de transportar y no era frágil, más allá de ser nutritivo, debido a sus componentes. Hoy en día existe una amplia variedad de recetas de budines, dando a cada uno un sabor único.

MASAS BATIDAS DE ESTRUCTURA CREMOSA

305

Materia es 1

Bol de acero inoxidable

2 Molde redondo Batidor de alambre 4 Espátula de goma 5 Tamiz

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Cuatro cuartos (Quatre quarts)

Blanquear las yemas con la mitad del azúcar.

2 Batir las claras con la otra mitad del azúcar.

Verter la manteca derretida tibia, sobre la mezcla de yemas blanqueadas.

306

MASTER CHEF


1

l

4 Tamizar la mitad de la harina sobre la mezcla.

5 Incorporar la mitad de las claras batidas con azúcar, a la preparación de yemas, en forma envolvente.

6 Agregar la harina tamizada restante. Unir bien con una espátu· la de goma.

1 Por último colocar las claras restantes, revolviendo en forma envolvente, para que se mantenga aireada la preparación.

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9 Puede ser servido solo o con el relleno que se desee.

IN~R[DI[N1[S

• 8 Verter la mezcla sobre un molde redondo enmantecado y enharinado. (También se puede utilizar una budinera). Llevar al horno a 180

•e

por 30 minutos aproximadamente.


250g Huevos 250gAzúcar 250 g Manteca derretida 250 g Harina 0000

lAMMA DE CUATRO CUARTOS LLEVA ES( NOMBRE DfBIDO A QUE SE COM10N( O( CUATRO INGUDIENTB CON lL MISMO PESO.

307

Materiales 1 Bol de acero inoxidable 2 Papel manteca Placa para horno rectangular

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4 Batidor de alambre 5 Espátula de goma

4

Brownies

Batir los huevos con el azúcar.

308

Derretir el chocolate con la manteca a baño María y verterlo sobre el batido de huevos.

Mezclar bien con una espátula de goma.

MASTER CHEF


4 Incorporar los ingredientes secos tamizados.

5 Unir bien los ingredientes.

6 Agregar las nueces picadas.

IN&R[DI[Nl[S ·¡

150 g Chocolate amargo 150 g Manteca 320 g Azúcar 4 Huevos 140 g Harina 2g Sal 70 g Nueces picadas 20 g Cacao en polvo

7 Colocar papel manteca

dentro de una placa enmantecada.

8 Verter la preparación sobre la

placa para horno. Llevar al horno a 180 ºC - 200 ºC por 15 a 25 minutos.

9 Retirar del horno y corlar en cuadrados para servir.


309

Materiales 1 Batidora eléctrica 2 Rejilla metálica 3 Bol de acero inoxidable gande 4 Espumadera 5 Espátula de goma 6 Batidor de alambre 7 Molde de torta redondo 8 Bol de acero inoxidable pequeño

Las masas batidas de estructura aireada se pueden obtener a través de dos métodos distintos. En el primer método. se baten los huevos enteros con azúcar hasta que queden bien aireados y aumenten su volumen. y luego se les agregan los ingredientes secos. En el segundo caso. se baten por separado. las yemas y las claras con azúcar y se incorporan los ingredientes secos al final. También se pueden añadir distintos saborizantes para aromatizar las masas. El resultado serán masas más livianas en su consistencia y más frágiles al momento de trabajarlas.

MASAS BATIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA

311

Génoise

1 Colocar los huevos con el

azúcar a baño María dentro de un bol.

4 Incorporar el saborizante

deseado (en este caso esencia de vainilla).

2 Batir enérgicamente hasta que la preparación alcance 50 •c.

5 Tamizar la harina sobre un

papel manteca.

3 Verter la mezcla dentro de una batidora eléctrica y batir a punto letra.

6 Una vez que el batido llegue a punto letra, retirar de la máquina.

La masa de génoise es una preparación muy aireada que se realiza batiendo huevos enteros con azúcar sobre fuego bajo o a baño María. hasta que alcancen una temperatura máxima de 50 º(; luego, la mezcla se debe enfriar por completo. antes de incorporar los ingredientes secos y la manteca derretida. Se le pueden añadir saborizantes para obtener masas con distintos aromas.

312

MASTER CHEF


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7 Colocar la mezcla en un bol gande.

8 Ir agregando la harina en forma de lluvia de a poco.

9 Unir los ingredientes en forma envolvente con una espumadera.

INGRfO If NlfS 4Huevos 125 g Azúcar cristal 125 g Harina 0000 SO g Manteca (opcional) Saborizante (opcional)

10 Agregar la manteca derretida tibia, terminar de mezclar.

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11 Verter dentro de un molde enmantecado y enharinado. Llevar al horno a 180 por 30 a 40 minutos.

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[L &[NOISE PUEDE ~[R S[RVIOO R[LL[NO O ~[RVIl DE BASE AtMADO DE EN ELTORTAS.

313

Génoise de chocolate

1 Colocar los huevos con el azúcar dentro de un bol a baño María.

2 Batir hasta que la preparación alcance los 50

•c.

3 Verter la mezcla dentro de una batidora eléctrica y batir a punto letra.

,) 4 Una vez que el batido llegue a punto letra, retirar de la máquina.

5 Verter la preparación dentro de

Tamizar la harina con el cacao.

un bol gande.

IN~R[D I[N1[~ 4Huevos 125gAzúcar 115 g Harina 0000 20 g Cacao en polvo 50 g Manteca (opcional)

314

MASTER CHEF


7 Incorporar la harina y el cacao tamizados de a poco, en forma de lluvia.

8 Mezclar en forma envolvente con una espumadera.

9 Agregar la manteca derretida tibia y terminar de unir los ingredientes.

10 Colocar la mezcla dentro de un molde. enmantecado y enharinado.

Llevar al horno a 180 40 minutos.

•c. por 30 a

[L G(NOIS[ D[ CIIOCOlAU rurn¡ S[R S[RV!DO SOlO. CON RHl[NOS O COMO BAI[ D[ TORTAS.


315

Biscuit la palabra biscuit deriva del latín ponis biscoctus (pan cocido dos veces). Originalmente se preparaban masas

que se cocinaban en forma de hogaza y luego eran cortadas en rebanadas, para ser secadas en el horno. Este proceso daba al producto una mejor conservación. Hoy en dia, se asocia la palabra biscuit con masas hechas con claras batidas a nieve con azúcar y yemas batidas con azúcar por separado, a los que se agrega harina y que pueden tener distintos formatos. Veremos a continuación algunas variantes de biscuit.

Biscuita la cuillere: vainillas r

1 Verter 1/3 del azúcar sobre las

2 Batir las claras a punto nieve

yemas. Batir bien hasta blanquear.

con los 2/3 de azúcar restante.

4 Mezclar en forma envolvente con una espátula de goma.

5 Incorporar la harina tamizada.

316

MASTER CHEF

l

Unir ambas mezclas.

6 Unir en forma envolvente.


7 Con una manga con pico liso dar forma de bastones sobre una placa con papel siliconado, en caso de hacer vainillas; o dar la forma deseada.

8 Espolvorear con azúcar impalpable. Dejar pasar 10 minutos y espolvorear con azúcar impalpable por segunda vez. llevar al horno a 180 ºC por 10 minutos.

9 La masa también puede ser aromatizada con distintos sabores .

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3 Huevos 150 gAzúcar 150 g Harina 0000

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317

Biscuitpara arrollar:pionono

(i} Colocar el azúcar con los

2 Batir a punto letra.

3 Incorporar la miel a mitad del batido.

5 Agregar la harina

6 Mezclar con una espátula en

huevos en el bol de la batidora eléctrica.

4 Verter la preparación dentro de un bol gande.

7 Colocar la preparación sobre

una placa para horno con papel siliconado.

318

tamizada.

forma envolvente.

8 Esparcir la mezcla con la espátula metálica.

9 Llevar el pionono al horno a 180 ºC por 5 a 8 minutos.

MASTER CHEF


10 Apenas esté listo, retirar el papel siliconado.

IN&REDIENlES 12 Huevos 120 g Harina 0000 120gAzúcar lOg Miel

1

(N (ASO D[ QU[Ul l[lllNARU PIONONO, APOYARlO SOBRf UN rArU MANUCA lIMPIO, !SPAR(IR [l RllllNO Y ARlOllAR.


319

Materiales 1 Film plástico

5

2 Placa 3 Cacerola 4 Espátula de goma

5 Cuchara

z

Las preparaciones que llevan la denominación de "crema· se refieren a mezclas realizadas a partir de productos lácteos, materias gasas, aromatizantes, endulzantes y huevos. Su preparación suele ser muy delicada, ya que se debe tener cuidado no solo con los ingredientes que se utilizan, sino también con las condiciones de higiene, que pueden llegar a modiíicar el resultado final. Si no se tienen en cuenta estos cuidados fundamentales, pueden ocurrir alteraciones químicas y bacteriológicas en las cremas. En el primer caso, la alteración química ocurre por el fenómeno de la oxidación, brindando a las cremas realizadas con mucha cantidad de materia gasa, un sabor rancio. La alteración bacteriológica es aportada generalmente por el pastelero, quien manipula los ingredientes, pudiendo causar una intoxicación alimenticia al que consuma el producto terminado. Esto se puede observar en los casos en los que existe una gan cantidad de fermentos lácticos, haciendo que las cremas se liquidifiquen unas horas después de haber sido terminadas de preparar. A continuación veremos algunos cuidados necesarios que debemos tener en cuenta para la preparación de las cremas:

CREMAS

Materias primas Utilizar productos frescos y de buena calidad. Materiales Los materiales deben estar limpios y sin gasa. De preferencia utilizar elementos de acero inoxidable, es desaconsejable usar todo tipo de materiales de aluminio o que no estén bien estañados. No realizar. bajo ningún concepto, preparaciones en recipientes esmaltados. Preparación Es muy importante trabajar sobre mesadas limpias, mantener un correcto aseo personal, el cabello recogido y las manos y uñas limpias. Se recomienda evitar trabajar en lugares con corrientes de aire, ya que transportan todo tipo de impurezas y gérmenes, que pueden terminar sobre los materiales a ser utilizados, las materias primas, o sobre las cremas, causando serios riesgos de contaminación. Las condiciones higiénicas deben ser excelentes. Conservación Las cremas que contienen mucha cantidad de huevos o yemas, se recomienda que se realicen en el día y no se guarden para el día siguiente. Mantener las preparaciones de cremas en la heladera dentro de recipientes herméticos, para que no tomen sabores extraños.

321

Crema pastelera

1 Verter la mitad del azúcar sobre la leche. Llevar a ebullición.

2 Blanquear las yemas con el azúcar restante.

3 Tamizar la harina o la fécula de maíz sobre el bol con las yemas batidas.

Revolver bien, para unir los ingredientes.

6 Volcar fa preparación dentro de la cacerola con la leche restante.

8 Llevar a ebullición. Cocinar por 2 a 3 minutos, batiendo continuamente.

9 Colocar la crema pastelera sobre una placa con film plástico.

MASTER CHEF


4 Verter la mitad de la leche caliente sobre la mezcla.

7 Asegurarse de incorporar toda la mezcla, pasando una espátula de goma contra las paredes del bol.

322

O Cubrir con un film plástico (evitar que queden globos de aire en el interior). llevar a la heladera para enfriar. Batir antes de utilizar.

INGR[DI[N1[S 1 lftro Leche 4 Yemas·

CUADRO D[ SA~ORilANUS PARA CR[MA PASl[l[RA

250gAzúcar 60 g Fécula de maiz" Saborizantes (esencia de vainilla, café, dulce de leche, etc.), cantidad necesaria • Pueden ser reemplazadaspor 2 huevos y l yema. " En caso de usar harina, reempla;;ar la fécula de mai;; por 0,100 kg de harina.

Sabor de la crema

Cantidad de saborizante por litro

Momento de la incorporación

pastelera

de crema pastelera

del saborizante

Vainilla

1 vaina de vainilla.

lnlusionar en la leche.

0,010 kg de extracto de vainilla (liquida o en polvo).

Antes o después de la cocción.

0,050 litros de esencia de vainilla.

Al final de la cocción.

0,180 kg de chocolate amargo,

Después de la cocción.

Chocolate derretido.

Antes o después de la cocción. 0,125 kg de cacao en polvo.

lnlusionar en la leche por 20 minutos.

0,080 kg de café en ganes (aplastados).

Diluir en la leche caliente.

0,015 a 0,020 kg de café instantáneo.


Dulce de leche

0,120 a 0.200 kg de dulce de leche.

Verter en la leche caliente.

Caramelo

0,150 kg de caramelo liquido.

Después de la cocción, en frio.

Licores o aguardientes

0,040 a 0,060 litros de licores o aguardientes.

Calé

323 CREMAS

Crema inglesa

1 Verter la mitad del azúcar sobre la leche y llevar a ebullición.

2 Batir las yemas con la otra mitad del azúcar, a blanco.

3 Una vez que la leche entra en ebullición, verter la mitad sobre el bol con las yemas batidas.

5 Cocinar la crema inglesa hasta que alcance los 85 ºC. Verificar la textura, pasando un dedo sobre la cuchara con la crema. Deben quedar 2 líneas paralelas, marcadas sin que la crema se escurra. El revés de la cuchara debe quedar "napado".

6 Pasar la crema inglesa por un chino, a un bol apoyado sobre agua y hielo.

4 Volcar la preparación dentro de la cacerola con la leche restante.

Llevar a fuego bajo y revolver continuamente.

La crema inglesa es una preparación que se realiza a partir de la mezcla de leche. azúcar y yemas de huevo; debe ser cocida hasta alcanzar una temperatura de 85 ºC. Las yemas. entonces. se coagulan dando una textura levemente más espesa a la crema. Es generalmente utilizada como acompañamiento para postres y tortas; también sirve de base para la realización de helados o como base de otras cremas. como la bavarois o crema de manteca.

324

MASTER CHEF


Revolver hasta que se enfríe en el baño María invertido.

INGREDIENlES 1lltro Leche 200gAzúcar lOYemas Saborizantes (café, vainilla, chocolate, ... ), cant. necesaria

CUADRO DE SA~ORIZANUS PARA (REMA INGllSA Sabor de la crema Inglesa

Cantidad de saborizante por litro de leche

Momento de la incorporación del saborizante

Vainilla

1 vaina de vainilla.

lnfusionar la leche.

0,010 kg de extracto de vainilla.


0,020 a 0,050 kg de esencia de vainilla.


0,050 a 0,060 kg de cacao en polvo.


0,100 kg de chocolate amargo derretido.


0,150 a 0,170 kg de dulce de leche.

Disolver en la leche antes de

Chocolate

Dulce de leche

----··-----· Café

Licores o bebida alcohólica

CREMAS

-·

-----

incorporar las yemas.

0,080 kg de ganas de café.

lnfusionar la leche por 20 minutos, antes de utilizar.

0,020 kg de café instantáneo.

Diluir en la leche.

0,050 litros de un licor o bebida alcohólica deseada.

Después de la cocción, en frío.

325

Crema sabayón

© Colocar un bol con las yemas

a

baño María.

2 Verter el azúcar y el vino Marsala.

3 Batir continuamente hasta que la preparación quede bien espumosa.

MASTER CHEF


4 Servir en copas, o para acompañar tortas o postres.

INGREDIENlES 6 Yemas 125 ce Vino Marsala' lOOgAzúcar • Puede ser reernplazado por otrosvinos dulces o

tspumantes.

la crema sabayón se obtiene batiendo yemas, con vino Marsala y azúcar. a baño María. hasta que quede bien espumoso. Hoy en día. también se pueden realizar sabayones adicionando vinos dulces. vinos reducidos o vinos espumantes.

326

Crema chanti ly

1 Apoyar el bol con la crema,

sobre otro recipiente con agua y hielo. (Esto ayudará a batir mejor la crema).

2 Incorporar el azúcar impalpable tamizado y la esencia de vainilla.

Batir enérgicamente, hasta obtener el punto deseado. 3

RfiUl1ADOS

• Crema semi-batida.

INGR[DI[N1[S l litro Crema de leche 150 a 200 g Azúcar impalpable 15 a 20 ce Esencia de vainilla

Crema batida a 3/ 4.

Crema chantilly.

CR[MA CHANTILLY • La crema. al ser batida. incorpora burbujas de aire. a través de la acción mecánica. • Estas burbujas son estabilizadas por los glóbulos de gasa que se adhieren alrededor de las mismas. • Es necesario que la crema tenga un contenido gaso entre 30% y 40% para poder batrrla. • También se puede ayudar al batido. entnando la crema y los utensillos que van a ser utlllzados. a una temperatura menor a los 10 ºC. esto aumenta la viscosidad de la grasa. haciendo posible que se estabilicen las burbujas de aire más rápidamente. • La crema chantllly es una mezcla de crema. azúcar y un sabonzante. que generalmente es vainilla.

327 CREMAS

Las mousses son preparaciones aireadas y ligeras que se utilizan en la realización de postres. como relleno de tortas o de especialidades de la pastelería. Se pueden realizar de distintas maneras. • A base de Merengue italiano, al cual se le agrega gelatina, un saborizante y crema batida. • A base de Páte a Bombe, a la cual se le añade gelatina, un saborizante y crema batida. • A base de Sabayón, al cual se le incorpora gelatina, un saborizante y crema batida. En los dos últimos casos, se les podría agregar merengue italiano, si se desea brindar una textura más aireada a la mousse.

Mousse a base de merengueitaliano l Incorporar la gelatina sin sabor sobre la pulpa de fruta o el saborizante deseado, tibio.

MOUSSES

2 Realizar una pre-mezcla, incorporando 1/3del merengue italiano al saborizante.

3 Unir en forma envolvente con un batidor de alambre.

329

.....,_,,...,"<-. -:. . . .~ ·.. .. .: ··. ... ·\. ;'··:~ - .....:-

. .

{JI

Verter la pre-mezcla sobre el merengue italiano restante.

S Mezdar con una espátula de goma.

6 Agregar la preparación a 1/3 de la crema batida a 3/4.

9 Mezclar para unir bien los ingredientes.

u MOUSSE DfBllÁ 7 Unir en forma envolvente.

8 Agregar la crema batida restante.

QUEDAR AUCADA, LISA

Y "OMOliÍNEA.

INGREDIENlES 85 g Merengue italiano 7 g Gelatina sin sabor 160 g Crema de leche 200 g Saborizante (pulpa de frutas, chocolate, dulce de leche)

330

MASTER CHEF


Mousse a base de páte

l Realizar un almíbar a punto bolita (120 ºC). Verter dentro del bol de la batidora junto a las yemas, previamente batidas.

2 Incorporar la gelatina sin sabor hidratada en agua. Batir hasta que se enfríe la páte bombe.

a

a bombe

3 Verter la páte bol limpio.

a bombe sobre un

. ,•

,dí 4 Incorporar el saborizante deseado (en este caso pulpa de fruta).

5 Mezclar en forma envolvente.

Realizar una pre-mezcla vertiendo 1/3 de la preparación sobre la crema batida.

8 Mezclar en forma envolvente con una espátula de goma.

MOUSSES

6 Batir crema a 3/ 4.

Incorporar la preparación restante sobre la crema.

331

@

Unir los ingredientes, mezclando en forma envolvente.

\ 1 '

.

1 i

INGR[Dl[Nl[S 150gYema 130gAzúcar 4 g Gelatina sin sabor 200 g Crema de leche 200 g Saborizante (pulpa de frutas, chocolate, dulce de leche ... )

1

332

MASTER CHEF

lA MOUII[ QU[DAIÁ l!MI-LÍQUIOA, LIIA 1 HOMO~ÉNfA.


Mousse a base de sabayón

•. l Realizar el sabay6n como fue descripto anteriormente (p. 326). Batir para enfriarlo.

4 Batir la crema a 3/ 4.

2 Incorporar la gelatina sin sabor hidratada.

3 Mezclar con una espátula de goma.

Verter 1/3 del sabayón sobre la crema batida y el saborizante deseado.

6 Unir los ingredientes con una espátula de goma.

8 Mezclar en forma envolvente.

9 El resultado será una mousse aireada, lisa y homogénea.

'

7 Añadir el sabayón restante.

INGREDIENlES 75gYemas 130gAzúcar 7 g Gelatina sin sabor

MOUSSES

300 g Crema de leche 95 g Saborizante (bebidas alcohólicas, pulpa de frutas, chocolate ...)

333

...

..

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...

•••

• •

•

Armado clásicode tortas A base de mousse

1 Marcar con un cuchillo la medi· da del aro sobre el biscuit. Apoyar la base del aro contra una regla metálica, para asegurarse que el corte salga derecho.

Z Utilizando una regla metálica como guia, cortar el lado marcado del biscuit, con un cuchillo.

3 Cortar ambos extremos de las tiras de biscuit, para darles una terminación más prolija.

4 Cortar los discos de biscuit, unos centímetros más pequeños que el aro a ser utilizado.

Colocar un disco de cartón plastificado en la base de un aro metálico.

6 Disponer dos tiras del biscuit sobre el borde interior del aro metálico.

8 Acomodar el biscuit, presionando bien.

9 Colocar un disco de biscuit en la base del aro.

7 Cortar et excedente de biscuit con una tijera.

ARMADO DE TORTAS

335

•

10 Embeber el biscuil con almibar, presionando bien con un pincel.

11 Llenar hasta la mitad de la altu· ra del aro. con la mousse deseada.

Apoyar un segundo disco de biscuil en el interior.

.

'

ll Embeber con almíbar.

14 Cubrir con la mousse restante, hasta el borde del aro.

15 Llevar al freezer para endurecer

y

la mousse

facilitar el desmoldado .

• 16 Retirar el aro con cuidado, tirando hacia arriba.

17 La torta estará lista para decorar.

336

MASTER CHEF


Armado clásico de tortas A base de bizcochuelo con relleno

Colocar un poco de crema (que se utilizará para el relleno} 1

2 Apoyar el bizcochuelo encima.

3 Marcar el bizcochuelo con un cuchillo aserrado, girando el mismo sobre su eje, haciendo un corte poco profundo.

sobre un disco de cartón, para que mantenga a la torta en su lugar.

6 Humedecer las capas de bizcochuelo con almíbar (en este caso saborizado con caté).

4 Pasar el cuchillo aserrado de un extremo al otro del bizcochuelo, separando bien las capas.

s Repetir la operación con la segunda capa.

.,.,. 7

-'

(;.:

Colocar la crema (en este caso, de café o el relleno deseado) sobre

la base del bizcochuelo. Esparcir con una espátula metálica, dejando libres 2 mm del borde.

ARMADO DE TORTAS

8 Colocar la segunda capa de bizcochuelo encima. Humedecer con almíbar saborizado y esparcir la crema o el relleno nuevamente sobre la superficie.

337

10 Por último, humedecer la tercera capa de bizcochuelo con almíbar saborizado.

11 Apoyar el bizcochuelo encima de las dos capas anteriores. Pincelar con almíbar.

Cortar el excedente del cartón con una tijera, para que quede de la misma medida que el bizcochuelo armado.

Alisar la superficie, pasando

13 Cubrir los costados del bizcochuelo, con la crema del relleno (o la cobertura que se desee).

14 Cubrir la superficie.

una espátula metálica a 45°, de un extremo al otro del bizcochuelo.

• IJ

7 Pegar pralir.é (o la decoración 16 Alisar los costados.girando el bizcochuelo sobre su eje, pasando la espátula de arriba hacia abajo, en sentido perpendicular a la torta.

que se desee) sobre los bordes, presionando e:on la mano.

MASTER CHEF

338

18 Darle a la torta la terminación con una manga con pico rizado.


Arro lado de pionono

1 Colocar el relleno deseado sobre una lámina de pionono.

3 Arrollar el primer tercio, presionando con la mano.

2 Esparcir el relleno con una

espátula metálica.

, 4

Terminar de arrollar con la

ayuda del papel que se encuentra

s Espolvorear con azúcar impalpable la superficie.

en la base del pionono.

6 Cortar porciones con un cuchillo aserrado.

.>

/

,

ARMADO DE TORTAS

339

.. f

•

Glacé real

l Colocar el azúcar impalpable tamizado, dentro de un bol con las claras.

2 Mezclar con una cuchara, asegurándose que no queden gumos,

3 Incorporar jugo de limón colado o vinagre de alcohol.

4 Unir bien con una cuchara.

INGR[D IENT[S 200 g Azúcar impalpable 40gClaras 10 g Jugo de limón o vinagre de alcohol

5 Verificar que tenga la consistencia deseada.

GLA~AGES, COBERTURAS Y TERM !NACIONES

341

Glacé al agua

1 Tamizar el azúcar impalpable dentro de un bol.

2 Incorporar el agua.

3 Mezclar la preparación con una

cuchara.

4 Verificar que fa consistencia sea la deseada.

5 El glacé puede ser utilizado para cubrir budines, dar brillo a masitas que luego se llevan al horno, por citar algunos ejemplos.

INGREDIENTf~

l

SO ce Agua 200 g Azúcar impalpable

MASTER CHEF

342


Cobertura de tortas con merengue italiano

Cortar un disco de cartón plastificado, 1 cm a 1,5 cm más gande que el diámetro de la torta. Colocar merengue italiano con una espátula metálica, cubriendo los costados de la torta hasta el borde del cartón.

2 Cubrir la superficie de la torta con el merengue italiano, pasando la espátula en un ángulo de 45°, de adelante hacia atrás.

3 Alisar los bordes de la torta, pasando la espátula en un ángulo de 45°. Comenzar apoyando la base de la espátula sobre la torta.

5 luego, ir bajando la espátula en dirección a uno, mientras se gira la torta sobre su eje.

GlA(:AGES, COBERTURAS Y TERM !NACIONES

343

Terminaciones MANGA CON PICO RllADO

. -

Para marcar el borde de una torta y dar una terminación prolija, puede pasarse un peine plástico alrededor de la misma girándola sobre su eje.

'

- ·--~'

"'"

Decorar la superficie de la torta, formando diseños con la ayuda de una manga con pico rizado.

En el caso de haber cubierto una torta con merengue italiano, se puede dorar levemente la super· ficie, pasando el soplete a unos centímetros de distancia.

MASTER CHEF


fRUlAS

Decorar el centro de la torta con las frutas deseadas; en almíbar o frescas.

I.M lf(NICAS

PARA OECOIARPUlOlN S[R UlllUAOAS lANlO POt S[PAIAOO COMOJUNlAS.

344

Realización de un carnet de papel Este cornetes utilizado por los pasteleros para decorar la superficie de tortas, postres. o simplemente dar terminaciones a platos. Es muy importante que el cornet esté bien realizado. de lo contrario, al colocarle relleno y luego presionar (para hacer algún diseño). este saldría hacia afuera.

l Plegar un rectángulo de papel manteca en dos formando dos triángulos.

4 Sostener con dos dedos la mitad del lado más largo del triángulo (esa será la punta del cornel). Enrollar el papel formando

2 Marcar bien, presionando para poder cortar.

5 Una vez que se formó el cornet

3 Cortar con un cuchillo al medio.

6 Estará listo para ser usado.

de papel, plegar la punta sobrante hacia adentro.

un cono.

GlA~AGES, COBERTURAS Y TERM !NACIONES

345

Dibujosy diseños

(D Rellenar el cornet de papel con chocolate, glacé real, dulce.

2 Doblar la apertura del cornet hacia atrás.

3 Presionar, asegurándose que quede bien cerrado. Primero cerrar un extremo.

2 Dar vuelta el cornet y enrollar bien la apertura hacia abajo.

3 Cortar la punta del cornet con una tijera para utilizar.

1 Luego cerrar el otro extremo.

lEAlllAR lOS DISEÑOS D(S[ADOS SOBU lOlTAS, POSltfS, O SIMPlEM(NlE COMO DfCOtACIÓN Df PLAlOS.

J

346

MASTER CHEF


Ganache la ganache es la uníón del chocolate con un íngrediente líquído. el cual puede ser crema. manteca o crema inglesa. los métodos de preparación pueden variar. al igual que sus utilizacíones. pero en general se pueden ver en tortas. salsas, trufas o rellenos de bombones. Ganache de crema las proporciones utilizadas para la realización de la ganache de crema son las siguientes: • Cada 2 partes de chocolate amargo, 1 parte de crema. • Cada 2,5 partes de chocolate con leche o chocolate blanco, 1 parte de crema.

Ganache de manteca Las proporciones utilizadas para la realización de la ganache de manleca son similares a la ganache de crema: • Cada 2 partes de chocolate amargo, 1 parte de manteca. • Cada 2,5 partes de chocolate con leche o chocolate blanco, 1 parte de manteca.

Ganache de crema Inglesa Las proporciones utilizadas para la realización de la ganache de crema inglesa son: •Porcada parte de chocolate (amargo, con leche o blanco), una parte de crema inglesa.

l. Es conveniente que el chocolate utilizado para la realización de la ganache de manteca esté templado, ya que de lo contrario, la ganache no se endurecería correctamente.

La glucosa previene también que se recristalice el azúcar de la ganache; ella debe ser disuelta al calentar la crema o la leche, al realizar ganaches de crema o crema inglesa.

7. Si la ganache resultara demasiado blanda, se puede

2. Si se deseara obtener una ganache más firme o más blanda, las proporciones pueden variar, de acuerdo a las necesidades.

S. Al agregar licores o bebidas espirituosas, retirar una parte del líquido, de la proporción de la ganache, o aumentar la cantidad de chocolate de la misma. Es aconsejable también, añadir manteca a la preparación, para asegurarse que tenga la gasitud necesaria.

3. En las ganaches de crema y de crema inglesa. se puede incorporar manteca hasta un 10% del peso de la ganache, para brindarle una textura más suave y aterciopelada. La manteca debe ser añadida a la ganache al final de la preparación. 4. Incorporar glucosa hasta un 10% del peso de la ganache, para obtener un resultado más suave.

6. Se pueden saborizar las ganaches con especias, hierbas,

té o café. Para ello, infusionar las mismas en el líquido que se utilizará en la realización de la gana che.

GlA~AGES, COBERTURAS Y TERM !NACIONES

adicionar manteca de cacao para endurecerla. 8. La conservación de la ganache es limitada. A medida que la proporción de líquido es mayor, más blanda será la ganache, y menor su tiempo de conservación, debido a la proliferación de microorgansimos, o a una fermentación rápida. Por otro lado. a mayor proporción de chocolate, más seca será la ganache y mayor su tiempo de conservación. las ganaches que tienen incorporadas bebidas alcohólicas, tienen un tiempo de vida más prolongado.

347

Ganache de crema

1 Verter la crema caliente sobre el chocolate picado.

2 Cubrir con un film plástico. Dejar reposar por 2 a 3 minutos.

3 Homogeneizar la mezcla, pasando un mixer.

La ganache debe quedar lisa y brillante.

Limpiar los bordes del bol. Cubrir con un film plástico hasta el momento de utilizar.

348

MASTER CHEF


Carame o El caramelo se puede realizar utilizando dos métodos diferentes: el método seco o el método con agua. • En el caso del método seco, se coloca azúcar en una cacerola y se revuelve continuamente sobre el fuego, hasta la

obtención de un color dorado, el cual se logra a los 160 ºC. El método seco sería el más rápido. En este caso, es importante no dejar de revolver en ningún rnomento. ya Que los cristales de azúcar, una vez que se derriten, se pueden llegar a quemar. • Por otro lado, está el método con agua. Aquí, se coloca agua y azúcar en una cacerola y se lleva al fuego sin revolver. Este método es mucho más lento que el anterior. porque se debe esperar primero a que se evapore el agua y luego que el azúcar alcance los 160 ºC. Es importante no revolver el azúcar, mientras aún tenga agua la cacerola, ya que se volvería a cristalizar y se arruinaría el azúcar. Se recomienda el uso de cacerolas recubiertas de cobre en su interior y exterior. La acidez del cobre reacciona con el azúcar transformando parte del azúcar en azúcar invertido (iguales partes de glucosa y fructuosa), el cual se vuelve más resistente a la re-cristalización.

CARAM[lO CON AGUA

CARAM[lO ~[(O

1 kg Azúcar 250cc Agua 100 g Glucosa

1 kg Azúcar

J

1 Colocar el azúcar en una

cacerola y llevar al fuego.

2 Revolver sobre el fuego, para que se disuelva de manera uniforme el azúcar.

ÁZÚCAR Estado

Temperatura de cocción

Punto Hilo

102 ºC - 110 ºC

Punto Bolita blando

115 ºC · 117 ºC

Punto Bolita firme

118 ºC · 120 ºC

Punto Bolita duro

122 ºC • 127 ºC

Punto Crack pequeño

130 ºC - 132 ºC

Punto Crack

135 ºC - 138 °C

Punto Crack

146 ºC - 155 ºC

duro Caramelo

160 °C

4 Utilizar el caramelo para distintas preparaciones o solo como decoración de postres, tortas o piezas artísticas de pastelería.

3 Continuar mezclando hasta obtener la coloración deseada.

GlA<;:AGES, COBERTURAS

Y TERM !NACIONES

349

S..•bn.s. t-t.1uto <:<'mio wr un M»1cn·hd'. / l';mlu Sebe,.,.)' M.arUn:i Scbc!rl(. l'ccL- Uucnm:Aires :C.rijallm.1015. (Líbro5- iluscudos.) Ellual<. IS8N •'78-''50-28-0765-2 l. Co,in:i. J. Sc:bo:u. l\1t.,riAna.JI. Título. CDD .-,,,,;

Dirección. producción y textos Mariana Sebess Arh:. Jiagr.imatión y armado Lara Mclamct

Diseño de t:1p:1 Laee Mclamet fo1ogr36;:i de up:a O Gcuy lmage< J';oto~r.1fia R3Í.1cl Lcqucrica

Guillermo Gimé1lCZ Thiuksrock Corrección Elisco Angducci

Edkión en fomuto digiu.l::ahril de 2015 © 201 S. Penguin R:mdom Hcosc Grupo Editorial Humbereo 1 55S, Buenos Air<."S.

ni n·.µis.1r.11.fa en. o cr:,nsmititi:• por. un :.im:m:.1 tk recuperación de infor.nadóo. en 1liuguo:, form:, ni por ningíul medio, sea mecánico. fotoquímico.electrónico, magnético, clcctroéptico, por fotocopia o cualquier otro. sin permiso previo por t'SCritode b editorial.

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