Chile Pasilla 3c3z11

CHILE PASILLA Nombre científico: Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. ‘Pasilla’ Familia: Solanaceae Orden: Solanales Otros nombres/Nombres populares: Black Chile, Chilaca, Chile achocolatado, Chile prieto, Chile Negro, Chile para deshebrar, Chile Pasilla, Long Chocolate Pepper, Pasa, Pasilla, Piment chocolat extra-long, Piment extra-long du Mexique, Prieto, Reddish-brown long pepper. El pasilla es la forma seca del chile chilaca el cual fresco tiene un color verde-negruzco, brillante de forma alargada algo plana y retorcida y carnoso. Es picante o, en ocasiones, extremadamente picante y aromático además posee un alto contenido de vitaminas C y A. Generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho. Cuando se seca se pone adquiere el tono oscuro y es entonces cuando se le llama Pasilla, se dice, debido a que el color y la calidad de arrugado del chile se asemejan a los de la uva-pasa. El contenido calórico de 100 gramos de chile pasilla es de 380 calorías. Durante la época pre-hispánica ya se conocía su cultivo. Su uso estimula el apetito y facilita la digestión. Se cultiva mejor en suelos cálidos y bien drenados, principalmente en los estados de Aguascalientes, Guanajuato Jalisco, Nayarit, Michoacán y Zacatecas. La falta de agua y las temperaturas bajas afectan su desarrollo. El chile pasilla es usual en la cocina mexicana principalmente en el centro del país, generalmente se emplea para elaborar salsas, como la salsa que lleva su nombre salsa de Chile Pasilla, salsa borracha que se prepara con pulque, en diferentes tipos de moles, adobos (a menudo junto con otros chiles secos como el ancho y el mulato), revoltijos y acompaña a diferentes guisos de carnes de res, cerdo o pollo y menos frecuentemente se rellena. Picado o cortado en aros sirve como condimento para sopas y caldos; cortado en rodajas, se fríe y es la guarnición clásica de la sopa de tortilla que se come en la Capital de México, las semillas y las venas se guardan y se fríen, se ponen en la mesa y los comensales dan sabor a sus platillos con ellas. En Michoacán es un Chile muy importante, lo llaman Chile Cuernillo o Chile para deshebrar, este último nombre se debe a que comúnmente lo deshebran: lo utilizan en platillos regionales como la cerne de puerco con uchepos (bolitas de masa tipo tamal) o sobre corundas. En Oaxaca para no confundirlo con el chile pasilla de Oaxaca, se le conoce como Chile Mexicano. El Chile Pasilla de Oaxaca no tiene nada que ver con el Chile Pasilla seco, el Chile pasilla de Oaxaca es un chile seco ahumado con la cáscara brillante y arrugado, tiene una forma triangular y alargada de color vino tinto oscuro, su sabor recuerda al chile mora. Se considera picoso pero en ocasiones puede resultar inofensivo y un tanto dulce.

Origen Los Prehispánicos creían que los Chiles tenían propiedades medicinales y nutritivas y hoy día esto ha quedado confirmado. Los orígenes del chile se remontan a los aztecas. Entre sus recetas, que datan de hace más de 2000 años, se encuentra ya un guiso enchilado. Cristóbal Colón, en sus históricos viajes a América, esperaba encontrar pimienta negra, el condimento más deseado de aquella época, pero en su lugar encontró los chiles picantes. Al relacionar erróneamente éstos con la pimienta les llamó "pimientos". En 1945 Colón regresó a España con un cargamento de chile, que una vez en tierras europeas, y en cosa de un siglo, ya había llegado a las cocinas del Medio y Lejano Oriente, a África, e incluso a la India que en poco tiempo se incorporó de manera definitiva en la gastronomía de la cuenca mediterránea, en el norte de España, el sur de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Túnez y Argelia, pero sólo en su variante dulce: el pimentón. El chile fue tan bien recibido en estas nuevas tierras y su gusto se aclimató tanto a estos paladares que rápidamente se olvidó el origen americano de la planta, hasta el punto de que algunos africanos e indios creyeron que era originario de sus propios dominios. Propiedades nutritivas Una de las sustancias que contienen los chiles es la capsicina. Un chile nunca contiene más de 2 por ciento de esta sustancia, la cual, desde tiempos precolombinos tiene fama de tener propiedades medicinales y es de gran valor en la dieta del ser humano. Tienen un alto contenido de potasio y vitaminas A y C, además de bajo contenido en sodio. Contienen hierro, magnesio, tiamina, riboflavina y niacina. Una comida que los incluya acelera el ritmo metabólico en 25 por ciento, provocando un consumo adicional de 45 calorías y reduciendo las grasas de la dieta. Poderoso antioxidante Investigaciones han revelado que la capsicina podría desnutrir las células cancerígenas antes de que éstas causen algún tipo de problemas. Además, la capsicina es un poderoso antioxidante, que puede mantenernos jóvenes durante más tiempo. También es un expectorante y descongestionante natural, que ayuda a prevenir la bronquitis. En la medicina alternativa se aconseja cada vez más incluir el chile en la dieta habitual, aunque sin abusar, porque según los naturópatas, contiene propiedades curativas para las reumas, es un antiséptico y estimula la circulación. ¿Por qué pican? La capsicina es la principal responsable del picante. Ésta es muy poderosa, más de 100 veces más potente que la piperina (sustancia responsable del picante en la pimienta). La capsicina no tiene olor ni siquiera sabor, simplemente estimula la liberación de neurotransmisores, los que a su vez incentivan los puntos receptores de dolor en la lengua y el paladar. En respuesta a este dolor, el cerebro libera endorfinas, que incrementan el metabolismo, liberando más saliva y transpirado por la piel en forma de sudor. Esta concentración de capsicina que nunca pasa de 2%, se mide en unidades Scoville. El nivel de picante puede variar de una planta a otra, debido a las condiciones medioambientales del cultivo de la planta, por lo que la medición siempre es un promedio. El chile chilaca tiene un rango de picor de 1,500 a 2,500 unidades scovilles y una vez siendo pasilla su número baja a un rango de 1,000 a 1,500 clasificándose como un chile “ardiente suave” dentro de la escala de picor.