Concepto De Restaurante Bar 64686l

CONCEPTO DE RESTAURANTE Y BAR

istración turística y Hotelera Bogotá D.C 2014

CONCEPTO DE RESTAURANTE Y BAR

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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

istración Turística y Hotelera Bogotá D.C 2014

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CONTENIDO

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GLOSARIO

CAMPANA EXTRACTORA: la que sirve para aspirar y extraer el

humo y el vapor producidos al cocinar.

PLANEAR: trazar o formar el plan de una obra.

CRITERIO: norma para conocer la verdad.

DOTACION: conjunto de individuos asignados al servicio de un establecimiento público, de una oficina, de una fábrica, de un taller, etc.

COMENSALES: cada una de las personas que comen en una misma mesa.

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RESUMEN

La idea principal de este trabajo escrito es apropiarse de los conceptos básicos de una cocina de las relaciones existentes entre ella y así miso tener una idea concisa y completa de la relación que se puede tener en los diferentes establecimientos gastronómicos, e identificar las tendencias que se originan en el siglo XXI.

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INTRODUCCIÓN

Mediante el siguiente trabajo se pretende relacionar e informar a todos y cada uno de ustedes la importancia que se debe tener con el cumplimiento de las normas (NTS USNA 008), se pretende brindar un conocimiento previo para la relación entre un restaurante y/o bar; y así mismo brindar información acerca de los requisitos o puntos a ser evaluados a la hora de obtener una certificación por tenedores

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer e identificar la categorización de restaurantes, Tener claro el concepto de restaurante y bar, así mismo tener una claridad en las definiciones y características de cada cocina.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

  

Tener una idea clara de los diferentes establecimientos gastronómicos. Identificar de manera adecuada las características de cada cocina. Conocer los tipos de bares.

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JUSTIFICACION

Se considera importante el siguiente trabajo ya que constituye partes fundamentales

de

la

formación

de

un

establecimiento

gastronómico

y

complementa conceptos previos y básicos acerca de lo que es un bar, un restaurante y un establecimiento que nos preste un servicio

CONCLUSIONES

Como resultado de la investigación presentada, se puede llegar a concluir que existe cierta relación en la norma de categorización gastronómica incluyendo ciertas reglas de acuerdo al tipo de categoría que se busque llegar. Se tiene en cuenta la satisfacción obtenida con dicho trabajo ya que genera ciertos conocimientos no antes visto y que son aplicados en la vida cotidiana, donde podemos encontrar los tipos y las características de un restaurante o ya sea bar. Las cuales nos permiten identificar por completo un establecimiento de otro y así mismo conocer su tendencia y diferentes temáticas que se pueden encontrar. También se toman como ejemplo ciertos establecimientos para así llegar a una comprensión más amplia de dicho tema.

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CONCEPTO DE RESTAURANTE Y BAR

¿QUÉ ES UN RESTAURANTE? El origen del nombre tiene que ver con la idea de „restauración‟ de las fuerzas y energías que uno necesita a partir del consumo de alimentos. Esta palabra, restaurant proviene del francés y varía de acuerdo a las culturas y países. Restaurante es un establecimiento donde se ofrece un menú, se presta un servicio y atención de calidad dentro de una atmosfera agradable. (Fernández, 1997)

¿QUÉ ES UN BAR? La expresión "Bar" surge a partir del vocablo "BARRIER", que significa "barrera" o "barra fija", mueble con el que se separaba el área de servicio de bebidas alcohólicas del comedor en las antiguas Tabernas Buffet americanas. El nombre fue más adelante acortado a "Bar". Este nombre "Bar", nombre inicialmente usado para la "Barra" que daba descanso a los brazos tras la jornada de trabajo, empezó a ser el nombre de toda el área de trabajo para surtidores de cerveza y buffet. Finalmente el nombre se amplió a todo el lugar. El Bar es un lugar, ambiente o establecimiento de recreación espiritual dedicada al expendio y servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, así como otros productos con fines lucrativos o comerciales.

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Tipos de establecimientos gastronómicos

Restaurante tradicional -Menú fijo -Una o dos especialidades del día -Areas y espacios más estrechos -Servicio rápido Restaurante típico -Carta de alimentos de un lugar específico -Se pueden manejar reservas -Algunos ofrecen menú del día Restaurante internacional -Manejan una carta amplia -Ofrecen variedad de platos de diferentes países -Se pueden manejar reservas Restaurante auto servicio (self service) -Maneja líneas de servicio donde la comida está ubicada y el cliente pasa con la bandeja, escoge lo que desea consumir. Al final de la línea paga. -No requiere meseros -A veces se tiene un auxiliar de mesa

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Restaurante de comidas rápidas (fast food) -Usa una carta muy pequeña con alimentos de fácil preparación -Espacios más estrechos y pequeños Restaurante especializado -Se especializan en un tipo de comida específico -Cuenta con espacios amplios -Carta amplia -Reservas -Buen servicio Restaurante café - concierto -Manejan comida internacional -Durante el almuerzo o la cena hay un show central. Restaurante drive in No necesita salones amplios con mesas, sino parqueaderos desde los cuales se solicita el servicio y se consumen los alimentos en cada vehículo. Restaurante tipo parador -Manejan una carta muy pequeña -Manejan un menú del día - Se puede solicitar la comida para llevar

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Restaurantes Institucionales o Casinos Los Restaurantes Institucionales o también conocidos como Casinos de Comida, utilizan técnicas culinarias, recetas novedosas, moda gastronómica y tendencias, para implementar menús acorde a las necesidades de sus s. En su mayoría se encuentran ubicados en Instituciones Públicas (como Servicios Públicos), Instituciones Privadas (como empresas) o dentro del tercer sector, las Organizaciones no Gubernamentales. Se caracterizan por su conocimiento técnico de las unidades de medida, la interpretación de recetas y fórmulas a gran escala, desarrollo de presupuestos en base a recetas estándar, creación de menús cíclicos y con cualidades nutricionales, además de sus presupuestos mensuales y anuales. Bar Restaurant Con la incorporación del concepto de entrega de alimentación complementaria al servicio de bebidas y tragos, se implementan menús que se caracterizan por estar compuestos por sándwich de variados tipos, parrilladas, tablas, hamburguesas, carnes y quesos, entre otros alimentos. Cafetería Una cafetería, cafetín o, simplemente, un café es un despacho de café y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas. Una cafetería comparte algunas características con un bar y otras con un restaurante. La tradición del café como lugar de reunión, para discutir, pasar el tiempo, y no sólo un sitio para consumir, es representativa de algunas ciudades del mundo. A esa tradición pertenecen en la cultura occidental ciudades como París, Viena, Londres, donde con la excusa del café se pasa el tiempo, mientras que en países consumidores de café como Italia el tiempo destinado al sitio es mínimo.

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Restaurantes de especialidad o Temáticos Los Restaurantes de especialidad o temáticos son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china. La Cocina Mexicana La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras. La Cocina Japonesa La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental. La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno.

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La Cocina Española La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones de España. La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes La Cocina sa La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional sa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. La Cocina Peruana La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos (491) y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida sa, china e hindú. La Cocina Tailandesa La gastronomía de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla fascinante de sabores y olores. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos, salados, dulces y picantes. Otra variante de los Restaurantes de especialidad o temáticos, tiene que ver con sus ambientes, culturas y entrega de espectáculo, entre otros, los cuales entregan un sello particular y una identidad propia al restaurante Restaurante de Alta Cocina o Gourmet

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En los Restaurantes de alta cocina o gourmet los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas, y por último, el personal debe estar debidamente uniformado. El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maître. snack bar Es un tipo de establecimiento con bar y restaurante donde se sirven platos rápidos Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas las personas. Un sin número de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los más populares; las papas fritas, frituras de maíz, pretzels y nueces entre otros. Los alimentos que se ofrecen en los Snack Bar, son en general denominados bocadillos, los cuales normalmente son elaborados para ser consumidos rápidamente. El concepto del snack para la cocina moderna, exige la implementación de menús acorde a las necesidades del comensal actual, el cual se traslada rápidamente de un lugar a otro, siendo el tiempo un obstaculizador a la hora de alimentarse.

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Por otro lado, en el área del bar, son preparados aperitivos, tragos, bebidas, entre otros, los cuales son complemento de los alimentos snack que ofrece el establecimiento.

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TIPOS DE BAR Y SERVICIOS QUE OFRECEN

Ladies – bar: Para hacer hincapié en que las damas pueden entrar con toda confianza. Piano – bar: Donde parte del piano se acondiciona para actuar como mostrador. Lobby – bar: Espacio donde el huésped puede disfrutar su estancia en un ambiente agradable en el hall del hotel. Terraza - bar- Similar el lobby bar: ubicado en la terraza. Piscina – bar: Variante del lobby - bar. Salón de té: La decoración es sumamente delicada, ya que por lo general estos lugares son atendidos por mujeres, donde se ofrece té, café y pastelillos. Sin ser exclusivo para damas, la mayoría de los asistentes son del sexo femenino. Night Club o Boite de Nuit : Es un bar que cuenta con música en vivo y pista para bailar siendo el lugar pequeño y acogedor. Algunos centros presentan variedad. Dancing saloon: Es un bar sumamente grande que ofrece música continua en vivo donde se cobra por derecho de isión. Funciona solo tres o cuatro noches a la semana. Discotheque : Lugar que ha desplazado considerablemente el Dancing Saloon, pero su música es grabada. Muy apreciado entre la gente joven, ya que asisten básicamente a bailar y conocer nuevos amigos. Pulquería: Establecimiento de extracción totalmente mexicana, donde se sirven los “curados" de frutas, o sea pulque mezclado con frutas de la temporada. No ha tenido mucha aceptación entre ciertas clases sociales.

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Pub: Establecimiento que deriva su nombre de "Public house" (casa pública), y donde no se requiere alguna membresía para asistir. Son muy británicos en su decoración y atmósfera, los locales están construidos de madera, lo que los hace acogedores. Los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden permanecer ahí de pie a llevarlas ellos mismos a sus mesas. Cuentan con juegos de dardos, que les permite jugarse las copas y pasar un rato agradable. Teatro – bar: Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera escalonada, con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario. Ahí se sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de una obra musical o de teatro ligera. Peña : Lugar donde se presentan grupos músicales con instrumentos de cuerda y percusión, ejecutando música folklórica. La bebida que más se consume es el vino, pero se sirve otras más. Peña quiere decir "grupo de amigos" y es de origen chileno. Tasca : Taberna española donde pueden paladearse aperitivos acompañados con las deliciosas "tapas" (botana española); generalmente se toma vino tipo jerez en las tradicionales copas llamadas "chatos". Carnotzet. : Establecimiento ubicado en el interior de una cava, donde los clientes disfrutan de gustando vinos y saboreando platillos a base de queso, carnes frías y panes de diferentes cereales. La decoración la constituyen las mismas botellas y los barriles. CHRINGUITO DE PLAYA: El Chiringuito es un tipo de bar situado cerca de la playa, donde se sirven bebidas frías, helados y comidas mientras los clientes disfrutan del sol y el mar en la playa. En España los chiringuitos pueblan las playas del litoral costero, pero los hay de diferentes tipos, algunos son pequeños kioskos, otros están mucho más preparados, llegando a ser considerados

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auténticos restaurantes, y otros incluso se especializan en el ocio nocturno, con música y baile por la noche. Bar inglés: Se trata de un establecimiento comercial con un ambiente tranquilo y relajado, en el que se sirven bebidas alcohólicas y sin alcohol, con aperitivos de toda clase, generalmente para consumirlos encima de la barra. Bar irlandés: Es un local público en el que se sirven bebidas y comidas, siendo en la mayoría de los casos un lugar donde se puede oír música. Se caracteriza por tener un decorado muy acogedor con acabados en madera, una iluminación tenue, y el uso de maderas oscuras en muebles y revestimientos de la paredes, y otro elemento característico es la música, que puede ser celta o de otros estilos melódicos. Suelen especializarse en cervezas principalmente. Bar cervecería: Locales especializados en cervezas de todos los rincones del mundo, y donde se sirven aperitivos basados en carnes frías, embutidos o quesos. En cuanto a la decoración, puede variar según el estilo del bar, tipo alemán, austriaco, suizo…, en ellos predomina también la decoración de madera más clara, y se da importancia a la iluminación, dando un aspecto de claridad. Taberna: Las tabernas son locales públicos de origen popular, donde se sirven bebidas y comidas. Se podría decir que son las precursoras de los bares tradicionales. Suelen tener un estilo rustico conectado con el tipo de cultura popular que las caracteriza. Cantina: La palabra cantina proviene del latín, y significa “bodega de vinos”. Originarias de Italia, solían ser lugares frescos y húmedos para almacenar ciertos productos cárnicos que se ponían en venta. En España es un tipo de bar que generalmente se especializa en vinos. Bar de cocteles: Los bares especializados en cocteleria, ofrecen una gran variedad de bebidas y licores con y sin alcohol, tanto nacional como internacional. Se sirven combinados de todo tipo, y deben su fama a la sofisticación y forma

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exclusiva de preparar sus cocteles, que deben reunir las 3 características fundamentales: buen color, buen sabor y buen aroma. Bar karaoke: La singularidad de estos locales es que cuentan con karaoke para que los clientes puedan elegir y cantar canciones de un amplio repertorio musical mientras toman una copa. Lounge bar: Es un tipo de bar donde la música y la estética juegan un importante papel, ya que pretenden ofrecer a sus clientes una experiencia sensorial a través de las percepciones visuales, auditivas y cromáticas. Predomina la música estilo lounge (género de música variante principalmente del jazz, que se caracteriza por ritmos sensuales sin mucha instrumentación), chillout, pop… pero no son lugares para bailar, más bien para conversar tranquilamente sentados,mientras se degusta un cocktail o una cena entre amigos, todo ello ambientado por una música ligera y relajante. Bares temáticos: Los bares temáticos son aquellos ambientados con una temática en concreto, como puede ser el deporte, el cine, la música, el mundo taurino, la gastronomía… La decoración y todo lo que rodea a un bar temático hace referencia a los gustos, hobbies, juegos o modas, que transportan al cliente hacia un espacio diferente. Bar móvil: una nueva modalidad de divertirse, es el bar móvil que se impulsa por los mismo clientes que al subirse pedalean. Tiene gran variedad de clientes ya que es una manera de llegar a casa y así mismo ir bebiendo un poco de lo que le falto por beber en algún bar.

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CATEGORIZACIÓN GASTRONÓMICA USNA 008

Requisitos de servicio: PORTERIA El establecimiento debe, como mínimo: A. ofrecer servicio de estacionamiento B. recibir y despedir a los clientes de acuerdo con el manual de protocolo del establecimiento RECEPCION El establecimiento debe, como mínimo: A. tener área de recepción B. hacer reservación y llevar un registro de las misma C. brindar información telefónica , acerca de los horarios de atención e inquietudes del cliente D. atender las solicitudes de los clientes, en cuanto a servicio de taxi. E. tener un sistema de sugerencias quejas y reclamos

COMEDOR El establecimiento debe, contar como mínimo: A. Un capitán de meseros B. Una carta de alimentos , de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento C. Una carta de licores , de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento D. Una carta de vinos , de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento

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MESAS El establecimiento debe, contar como mínimo: A. Mesas para cuatro personas , mínimo de 80 cm x 80 cm B. Espacio entre las mesas de 160 m MANTELERIA El establecimiento debe, contar como mínimo: A. Tener manteles de algodón B. Tener cubre manteles (tapas ) de algodón C. Tener servilletas de algodón D. Los cubre manteles (tapas ) y servilletas de tela deben ser cambiados en cada rotación de clientes Vajilla El establecimiento debe, contar como mínimo: A. Vajilla en perfecto estado de conservación (sin roturas ni ralladuras ) B. Vajilla de cerámica CRISTALERIA El establecimiento debe, como mínimo tener: A. Cristalería de vidrio soda cal sílice o vidrio que contenga algunos de los siguientes elementos en su composición química : oxido (znO) , oxido de bario (BaO) , oxido de plomo (PbO) , Oxido de potasio ( simple o en combinación ) y de un diseño de acuerdo con las características de cada bebida que ofrece el establecimiento

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B. La cristalería debe ser de vidrio que resista choques físicos y térmicos propios de su uso , además debe encontrarse en perfecto estado de conservación , sin ningún tipo de rotura o ralladura C. El establecimiento debe tener una dotación de cristalería que corresponda a las bebidas ofrecidas en la carta de bebidas y alimentos , en caso de tener carta de vinos y licores es necesario tener un inventario de copas , mínimo de un 50 % acorde con el total de puestos disponibles en el establecimiento y los servicios que este ofrece Las copas deben ser incoloras en su caliz , tallo y pata ; no deben tener publicidad Servicio de mesa : El establecimiento debe como minimo tener para el servicio de mesa y servicio de bar , la siguiente dotación de cristalería : A. Copa de agua de capacidad minima de 295,7 ml (10 oz ) B. Copa de vino tinto con capacidad minima de 295,7 ml ( 10 oz) C. Copa de vino blanco con capacidad minima de 221,8 mk (7,5 oz) D. Copa de vino espumoso o champaña con capacidad minima 177,4 ml (6oz ) Servicios de Bar: A. Copa Martini con capacidad minima de 133 ml (4,5 oz) B. Copa coctel con capacidad minima de 133 ml ( 4,5 oz ) C. Copa margarita con capacidad minima de 266,1 ml ( 9 oz ) D. Vaso de cerveza con capacidad minima de 295,7 ml (10 oz ) E. Copa de aguardiente con capacidad minima de 44,3 mk ( 1,5 oz) CUBIERTOS El establecimiento debe, como minimo :

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A. tener los cubiertos en perfecto estado de conservación (sin torceduras) B. tener los cubiertos de acero calibre 18 /5 C. tener la cubertería que corresponda con los platos ofrecidos en la carta del establecimiento BAR El establecimiento debe, como mínimo tener un área de bar Nota: las bebidas que sean autóctonas o representativas de la región pueden ser servidas en recipientes tradicionalmente usados para ello COCINA El establecimiento debe, como mínimo tener comunicación rápida y funcional entre la cocina y el comedor, aun cuando este último este ubicado en un nivel diferente Jefe de cocina Debe tener como mínimo: A. planear y controlar la producción de los alimentos B. participar en la selección del personal de su área C. verificar el manejo de las recetas estándar Baños El establecimiento debe, como mínimo tener: A. baterías de baños que correspondan a la capacidad de comensales del establecimiento B. dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos C. dispensador de jabón D. baños independientes para hombres y mujeres

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PERSONAL -

Recepción El personal de servicio de recepción debe acreditar y demostrar que posee una experiencia mínima de dos años en su disciplina

COMEDOR El personal de servicio debe , como mínimo : A. acreditar y demostrar que posee una experiencia minima de 3 años en su disciplina B. acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como minimo un idioma extranjero (ingles) C. mantener el vestuario de servicio de comedor limpio , sin manchas ni roturas BAR El personal de servicio de bar debe, como mínimo: A. acreditar y demostrar que posee una experiencia mínima de dos años en su disciplina B. mantener el vestuario de servicio de bar limpio , sin manchas ni roturas COCINA El personal debe como mínimo: A. mantener el vestuario limpio , sin manchas ni roturas B. acreditar y demostrar el jefe de cocina que posee una experiencia minima de 3 años en su disciplina Requisitos de planta -

Instalaciones

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El establecimiento debe, como mínimo: A. tener un comedor para el personal de servicio , fuera del área de cocina B. tener vestier y baños para el personal del servicio El establecimiento debe, como mínimo: A. disponer de un ascensor cuando este se encuentre en un tercer piso o en un nivel superior B. tener un principal para clientes y uno independiente para proveedores y personal de servicio COCINA El establecimiento debe, como mínimo: A. Tener trampas de grasas B. Tener un área de almacenamiento para géneros secos C. Tener cámaras frias para verduras , carnes , lacteros y otros procederos D. Disponer de agua fría y caliente

Mantenimiento El establecimiento debe, como mínimo tener A. Un programa semestral de mantenimiento de las instalaciones y un registro que evidencie su cumplimiento B. Un programa de reciclaje de desechos SEGURIDAD El establecimiento debe, como mínimo tener:

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A. un programa de seguridad, preventivo y correctivo , para desastres naturales , atentados terroristas y delincuencia común B. un plan de control de emergencias C. una planta de eléctrica de emergencia D. un sistema de control de incendios Decoración y ambientación El establecimiento debe, como mínimo tener: A. decoración y ambientación de acuerdo con el estilo de establecimiento B. mobiliario en perfectas condiciones , sin ralladuras ni roturas C. mesas y sillas estables D. un programa y registro semestral de mantenimiento preventivo del mobiliario

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FACTORES GENERALES PARA LA CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR

Requisitos generales

El establecimiento debe como mínimo: A. contar con un protocolo de servicios escrito y evidenciado B. tener un programa de buenas prácticas de manufactura y llevar un registro que evidencie su cumplimiento C. tener un programa de control de plagas y llevar un registro que evidencie su cumplimiento D. tener señalización arquitectónica y de seguridad E. llevar registros que evidencien la limpieza diaria de todas las áreas de acuerdo con las normas legales vigentes F. tener recetas estándar Requisito de servicio -

Recepción El establecimiento debe, como mínimo, brindar información telefónica a cerca de los horarios de atención, inquietudes del cliente y reservaciones

-

Comedor El establecimiento debe, como mínimo, tener una carta de alimentos de acuerdo con el establecimiento

-

Mesas El establecimiento debe, como mínimo, tener: A. vajilla en perfecto estado de conservación ( sin roturas ni ralladuras) B. vajilla de cerámica

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cristalería

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El establecimiento debe, como mínimo, tener: A. Cristalería de vidrio soda cal sílice o vidrio que contenga algunos de los siguientes elementos en su composición química : oxido de zinc ( ZnO) , oxido de bario ( BaO) , oxido de plomo (PbO) , oxido de potasio ( simple o en combinación ). B. Cristalería con un diseño de acuerdo con las características de cada bebida que ofrece el establecimiento C. La cristalería debe ser de vidrio que resista los choques físicos y térmicos propios de su uso , además debe encontrarse en perfecto estado de conservación , sin ningún tipo de rotura o ralladura D. El establecimiento debe tener una dotación de cristalería que corresponda a las bebidas ofrecidas en la carta de alimentos y bebidas. En caso de tener carta de vinos y licores , es necesario tener un inventario de copas , mínimo del 35 % acorde con el total de puestos disponibles en el establecimiento y los servicios que este ofrece Las copas deben ser incoloras en su caliz , tallo y base ; no deben tener publicidad

Servicio de mesa El establecimiento debe como mínimo tener para el servicio de mesa y servicio de bar la siguiente dotación de cristalería: A. copa de agua o vaso con capacidad mínima de 236,6 ml (8oz) B. Copa de vino tinto con capacidad mínima de 236,6 ml (8 oz) C. copa de vino blanco con capacidad mínima de 177,4 ml ( 6 oz) Servicio de bar: A. Vaso de cerveza con capacidad mínima de 295,7 ml (10 oz ) B. Copa de aguardiente con capacidad mínima de 44,3 ml (1,5 0z) Cubiertos

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El establecimiento debe, como mínimo tener los cubiertos: A. En perfecto estado de conservación (sin torceduras) B. De acero calibre 18 Bar El establecimiento debe, como mínimo contar con el servicio de bar. Nota: las bebidas que sean autóctonas o representativas de una región, pueden ser servidas en los recipientes tradicionalmente usados para ello Cocina -

Jefe de cocina El jefe de cocina debe, como mínimo, planear y controlar la producción de los alimentos.

Baños El establecimiento debe como mínimo tener: A. baterías de baños que correspondan a la capacidad de comensales del establecimiento. B. Dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos C. Jabón de dispensador D. Cesto para papeles E. Baños independientes para hombres y para mujeres Personal -

Comedor El personal de servicio de comedor debe mantener el vestuario limpio , sin manchas ni roturas . Bar

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El personal debe, como mínimo: A. acreditar y demostrar que tiene experiencia de dos años en su disciplina B. mantener el vestuario limpio, sin machas ni roturas. COCINA El personal debe, como mínimo mantener el vestuario limpio, sin machas ni roturas. El jefe de cocina debe acreditar y demostrar que tiene experiencia de tres años en su disciplina.

FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES DE DOS TENEDORES

Requisitos generales: El establecimiento debe, como mínimo: A. tener un protocolo de servicio escrito y evidenciado B. acreditar que el nivel de capacitación del personal de servicio corresponde al cargo que cada uno desempeña C. tener un programa de buenas prácticas de manufactura y llevar un registro que evidencie su cumplimiento D. tener un programa de control de plagas y llevar un registro que evidencie su cumplimiento E. tener señalización arquitectónica y de seguridad F. llevar un registro que evidencien la limpieza diaria de todas las áreas de acuerdo con las normas legales vigentes G. tener recetas estándar

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Requisitos de servicio -

Portería A. ofrecer servicio de estacionamiento B. recibir y despedir a los clientes de acuerdo con el manual de protocolo del establecimiento

- Recepción El establecimiento debe, como mínimo: A. tener área de recepción B. hacer reservación y llevar un registro de las misma C. brindar información telefónica , acerca de los horarios de atención e inquietudes del cliente D. atender las solicitudes de los clientes, en cuanto a servicio de taxi. E. tener un sistema de sugerencias quejas y reclamos COMEDOR El establecimiento debe, contar como mínimo: A. Un capitán de meseros B. Una carta de alimentos , de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento C. Una carta de licores , de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento D. Una carta de vinos , de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento MESAS El establecimiento debe, contar como mínimo: C. Mesas para cuatro personas , mínimo de 80 cm x 80 cm D. Espacio entre las mesas de 160 m MANTELERIA

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El establecimiento debe, contar como mínimo: E. Tener manteles de algodón F. Tener cubre manteles (tapas ) de algodón G. Tener servilletas de algodón H. Los cubre manteles (tapas ) y servilletas de tela deben ser cambiados en cada rotación de clientes Vajilla El establecimiento debe, contar como mínimo: C. Vajilla en perfecto estado de conservación (sin roturas ni ralladuras ) D. Vajilla de cerámica CRISTALERIA El establecimiento debe, como mínimo tener: D. Cristalería de vidrio soda cal sílice o vidrio que contenga algunos de los siguientes elementos en su composición química : oxido (znO) , oxido de bario (BaO) , oxido de plomo (PbO) , Oxido de potasio ( simple o en combinación ) y de un diseño de acuerdo con las características de cada bebida que ofrece el establecimiento E. La cristalería debe ser de vidrio que resista choques físicos y térmicos propios de su uso , además debe encontrarse en perfecto estado de conservación , sin ningún tipo de rotura o ralladura F. El establecimiento debe tener una dotación de cristalería que corresponda a las bebidas ofrecidas en la carta de bebidas y alimentos , en caso de tener carta de vinos y licores de puesto disponibles en el establecimiento y los servicios que este ofrece Las copas deben ser incoloras en su caliz , tallo y pata ; no deben tener publicidad

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Servicio de mesa: El establecimiento debe como minimo tener para el servicio de mesa y servicio de bar , la siguiente dotación de cristalería : E. Copa de agua de capacidad minima de 295,7 ml (10 oz ) F. Copa de vino tinto con capacidad minima de 295,7 ml ( 10 oz) G. Copa de vino blanco con capacidad minima de 221,8 mk (7,5 oz) H. Copa de vino espumoso o champaña con capacidad minima 177,4 ml (6oz ) Servicios de Bar: F. Copa Martini con capacidad minima de 133 ml (4,5 oz) G. Copa coctel con capacidad minima de 133 ml ( 4,5 oz ) H. Copa margarita con capacidad minima de 266,1 ml ( 9 oz ) I. Vaso de cerveza con capacidad minima de 295,7 ml (10 oz ) J. Copa de aguardiente con capacidad minima de 44,3 mk ( 1,5 oz) CUBIERTOS El establecimiento debe, como minimo : D. tener los cubiertos en perfecto estado de conservación (sin torceduras) E. tener los cubiertos de acero calubre 18 /5 F. tener la cubertería que corresponda con los platos ofrecidos en la carta del establecimiento BAR El establecimiento debe, como mínimo tener un área de bar Nota: las bebidas que sean autóctonas o representativas de la región pueden ser servidas en recipientes tradicionalmente usados para ello

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COCINA El establecimiento debe, como mínimo tener comunicación rápida y funcional entre la cocina y el comedor, aun cuando este último este ubicado en un nivel diferente Jefe de cocina Debe tener como mínimo: A. planear y controlar la producción de los alimentos B. participar en la selección del personal de su área C. verificar el manejo de las recetas estándar Baños El establecimiento debe, como mínimo tener: A. baterías de baños que correspondan a la capacidad de comensales del establecimiento B. dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos C. dispensador de jabón D. baños independientes para hombres y mujeres PERSONAL -

Recepción El personal de servicio de recepción debe acreditar y demostrar que posee una experiencia mínima de dos años en su disciplina

COMEDOR El personal de servicio debe, como mínimo: A. acreditar y demostrar que posee una experiencia minima de 3 años en su disciplina

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B. acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como minumo un idioma extranjero (ingles) C. mantener el vestuario de servicio de comedor limpio , sin manchas ni roturas BAR El personal de servicio de bar debe, como mínimo: A. acreditar y demostrar que posee una experiencia mínima de dos años en su disciplina B. mantener el vestuario de servicio de bar limpio , sin manchas ni roturas COCINA El personal debe como mínimo: A. mantener el vestuario limpio , sin manchas ni roturas B. acreditar y demostrar el jefe de cocina que posee una experiencia minima de 3 años en su disciplina Requisitos de planta -

Instalaciones El establecimiento debe, como mínimo: A. tener un comedor para el personal de servicio , fuera del área de cocina B. tener vestier y baños para el personal del servicio

El establecimiento debe, como mínimo: A. disponer de un ascensor cuando este se encuentre en un tercer piso o en un nivel superior B. tener un principal para clientes y uno independiente para proveedores y personal de servicio

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COCINA El establecimiento debe, como mínimo: A. Tener trampas de grasas B. Tener un área de almacenamiento para géneros secos C. Tener cámaras frias para verduras , carnes , lacteros y otros procederos D. Disponer de agua fría y caliente

Mantenimiento El establecimiento debe, como mínimo tener:

A. Un programa semestral de mantenimiento de las instalaciones y un registro que evidencie su cumplimiento B. Un programa de reciclaje de desechos SEGURIDAD El establecimiento debe, como mínimo tener: A. un programa de seguridad, preventivo y correctivo , para desastres naturales , atentados terroristas y delincuencia común B. un plan de control de emergencias C. una planta de eléctrica de emergencia D. un sistema de control de incendios Decoración y ambientación El establecimiento debe, como mínimo tener: A. decoración y ambientación de acuerdo con el estilo de establecimiento B. mobiliario en perfectas condiciones , sin ralladuras ni roturas

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C. mesas y sillas estables D. un programa y registro semestral de mantenimiento preventivo del mobiliario

FACTORES DE EVALUACIÓN PARA LA CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES

Requisitos generales: El establecimiento debe, como mínimo: A. tener un protocolo de servicio escrito y evidenciado B. Demostrar que el nivel de capacitación del personal de servicio corresponde al cargo que cada uno desempeña C. tener un programa de buenas prácticas de manufactura y llevar un registro que evidencie su cumplimiento D. tener un programa de control de plagas y llevar un registro que evidencie su cumplimiento E. tener señalización arquitectónica y de seguridad F. llevar un registro que evidencien la limpieza diaria de todas las áreas de acuerdo con las normas legales vigentes G. tener recetas estándar Requisitos de servicio -

Portería El establecimiento debe, como mínimo: A. ofrecer servicio de valet parking B. Ofrecer el servicio de estacionamiento

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B. recibir y despedir a los clientes de acuerdo con el manual de protocolo del establecimiento

- Recepción El establecimiento debe, como mínimo: A. Tener área de espera B. tener área de recepción C. tener servicio de reservaciones y llevar un registro de las misma D. brindar información telefónica , acerca de los horarios de atención e inquietudes del cliente E. atender los requerimientos de los clientes, en cuanto a servicio de taxi. F. tener un sistema de sugerencias quejas y reclamos COMEDOR El establecimiento debe, contar como mínimo: A. Un capitán de meseros B. El maitre C. Una carta de alimentos , de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento D. Carta de alimento en idioma extranjero E. Una carta de licores , de acuerdo con lo que ofrece el establecimiento F. Una carta de vinos acuerdo con lo que ofrece el establecimiento MESAS El establecimiento debe, contar como mínimo: E. Mesas para cuatro personas , mínimo de 80 cm x 80 cm F. Espacio entre las mesas de 160 m MANTELERIA

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El establecimiento debe, contar como mínimo: A. Tener manteles de algodón B. Tener cubre manteles (tapas ) de algodón C. Tener servilletas de algodón D. Los cubre manteles (tapas ) y servilletas de tela deben ser cambiados en cada rotación de clientes Vajilla El establecimiento debe, contar como mínimo: A. Vajilla en perfecto estado de conservación (sin roturas ni ralladuras ) B. Vajilla de porcelana C. Plato de base D. Las piezas de vajilla correspondientes a los platos ofrecidos en la carta del establecimiento

CRISTALERIA

El establecimiento debe, como mínimo tener: A. La Cristalería debe ser de

vidrio soda cal sílice o vidrio que contenga

algunos de los siguientes elementos en su composición química: oxido (znO) , oxido de bario (BaO) , oxido de plomo (PbO) , Oxido de potasio ( simple o en combinación ) y de un diseño de acuerdo con las características de cada bebida que ofrece el establecimiento B. La cristalería debe ser de vidrio que resista choques térmicos y físicos propios de su uso , además debe encontrarse en perfecto estado de conservación , sin ningún tipo de rotura o ralladura

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C. El establecimiento debe tener una dotación de cristalería que corresponda a las bebidas ofrecidas en la carta de alimentos y bebidas , en caso de tener carta de vinos y licores, es necesario tener un inventario de copas , mínimo del 75% acorde con el total de puestos disponibles en el establecimiento y los servicios que este ofrece Servicio de mesa: El establecimiento debe como mínimo tener para el servicio de mesa y servicio de bar, la siguiente dotación de cristalería: Las copas deben ser incoloras en su cáliz, tallo y pata; no deben tener publicidad A. Copa de agua de capacidad minima de 473,2 ml (16 oz ) B. Copa de vino tinto con capacidad minima de 591,5 ml ( 20 oz) C. Copa de vino blanco con capacidad minima de 354,9 mL (12 oz) D. Copa de champaña o vino espumoso con capacidad minima 177,4 ml ( 6 oz ) Servicios de Bar: A. Copa para cerveza o vaso tipo pilsener con capacidad minima de 236,6 ml (8 oz) B. Copa Martini con capacidad minima de 133,0 ml 4,5 oz) C. Copa coctel con capacidad minima de 133,0 ml ( 4,5 oz ) D. Copa margarita con capacidad minima de 266,1 ml ( 9 oz ) E. Copa brandy con capacidad minim 177,5 ml (6 oz) F. Copa de jerez con capacidad minima 133,0 ml (4,5 oz ) G. Copa pousse café – licor cordial con capacidad minima 29,5 ml ( 1 oz ) H. Copa coñac con capacidad minima 177,4 ml ( 6 oz ) I. Vaso largo con capacidad minima 236,6 ml ( 8 oz ) K. Vaso de cerveza con capacidad minima de 59,1 ml (2,0 oz )

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L. Copa de aguardiente con capacidad minima de 44,3 mk ( 1,5 oz) CUBIERTOS El establecimiento debe, como mínimo : A. cubiertos en perfecto estado de conservación (sin torceduras) A. tener los cubiertos de acero calIbre 18 /10 B. piezas de la cubertería que corresponda con los platos ofrecidos en la carta del restaurante BAR El establecimiento debe, como mínimo tener: A. un bar independiente del área del comedor b. recetas estándar de cocteleria Nota: las bebidas que sean autóctonas o representativas de la región pueden ser servidas en recipientes tradicionalmente usados para ello Cava de vinos El establecimiento debe, como mínimo: A. Tener cava de vinos b. cumplir los siguientes requisitos: luz enue , asusencia de vibraciones , temperatura entre 5 ° C Y 18 °C COCINA El establecimiento debe, como mínimo : A. tener comunicación rápida y funcional entre la cocina y el comedor , aun cuando este último este ubicado en un nivel diferente

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B. disponer de equipos y utensilios acordes con el tipo de comida que se prepara Jefe de cocina Debe tener como mínimo: A. acercarse a los clientes en el comedor para recibir y registrar los comentarios acerca de la comida ( preparación , sabor y presentación ) B. Entrar al comedor y explicar a los clientes la preparación de los platos C. Recomendar sobre posibles menus para los eventos especiales D. Planear y controlar la producción de los alimentos E. Participar en la selección del personal de su área F. Verificar el manejo de las recetas estándar G. Tener un segundo cocinero Baños El establecimiento debe, como mínimo tener: a. baterías de baños que correspondan a la capacidad de comensales del establecimiento b. dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos c. dispensador de jabón d. baños independientes para hombres y mujeres PERSONAL -

portería El personal debe, como mínimo, acreditar y demostrar que posee experiencia mínima de dos años en su disciplina

-

Recepción El personal debe, como mínimo:

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A. Acreditar y demostrar que posee experiencia mínima de dos años en su disciplina B. ser bilingüe (ingles) COMEDOR El personal de servicio debe, como mínimo: A. acreditar y demostrar que posee una experiencia minima de 3 años en su disciplina B. acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como minimo un idioma extranjero (ingles) C. mantener el vestuario de servicio de comedor limpio , sin manchas ni roturas BAR El personal de servicio de bar debe, como mínimo: A. acreditar y demostrar que posee una experiencia mínima de tres años en su disciplina B. tener un barman que hable , como mínimo ,un idioma extranjero( ingles ) C. Mantener el vestuario de servicio de bar limpio, sin manchas ni roturas

COCINA El personal debe como mínimo: A. mantener el vestuario limpio , sin manchas ni roturas B. acreditar y demostrar el jefe de cocina que posee una experiencia minima de 3 años en su disciplina Requisitos de planta

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-

Instalaciones El establecimiento debe, como mínimo: A. Un comedor para el personal de servicio , fuera del área de cocina B. vestier y baños para el personal del servicio

El establecimiento debe, como mínimo: A. disponer de un ascensor cuando este se encuentre en un tercer piso o en un nivel superior B. tener un principal para clientes y uno independiente para proveedores y personal de servicio COCINA El establecimiento debe, como mínimo: A. Tener trampas de grasas B. Tener un área de almacenamiento para géneros secos C. Tener cámaras frias para verduras , carnes , lacteros y otros procederos D. Disponer de agua fría y caliente E. Definir claramente las funciones de cocina fría y caliente F. Definir claramente las funciones de repostería

Mantenimiento El establecimiento debe, como mínimo tener: A. Un programa semestral de mantenimiento de las instalaciones y un registro que evidencie su cumplimiento B. Un programa de reciclaje de desechos SEGURIDAD El establecimiento debe, como mínimo tener:

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A. un programa de seguridad, preventivo y correctivo , para desastres naturales , atentados terroristas y delincuencia común B. un plan de control de emergencias C. disponer de una planta eléctrica de emergencia D. tener un sistema de control de incendios Decoración y ambientación El establecimiento debe, como mínimo tener: A. decoración y ambientación de acuerdo con el estilo de establecimiento B. El mobiliario en perfectas condiciones , sin ralladuras ni roturas C. Las mesas y asientos estables D. un programa y registro semestral de mantenimiento preventivo del mobiliario REQUISITOS RESTAURANTES DE CUATRO TENEDORES               

Dependencias e Instalaciones de Uso General Un ingreso principal y otro de servicio Servicios higiénicos generales independientes para damas y caballeros con inodoros, urinarios, lavatorios con agua fría y caliente, secador eléctrico Estar de espera y bar con área mínimo equivalente al 25% del área del comedor, independiente de los ambientes de comedor Recepción, donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos diferenciados y otras instalaciones de atención inicial de comensales Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm. Vajilla de buena calidad Cubiertos de metal plateado Juego de vasos y copas de vidrio tipo cristal Manteles y servilletas de tela Carta de platos variada con diversas especialidades culinarias Carta de licores y otra de vinos en español y al menos en un idioma extranjero Servicio telefónico para el comedor, bar y cocina Tele música en todas las instalaciones del establecimiento Sistema de climatización

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 

Áreas de fumador y no fumador Detector, alarma y extintor de incendios

Instalaciones de Servicio    

     

Cocina con área equivalente al 20% del área de comedor Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frigoríficas y de congelación, disponiendo de agua fría y caliente Campanas extractoras de acero inoxidable Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente para el personal de servicio Personal Personal de recepción Mozos en cantidad adecuada Jefe de comedor Capitán de mozos Jefe de cocina Personal subalterno en cantidad adecuada

REQUISITOS RESTAURANTES DE CINCO TENEDORES       

Dependencias e Instalaciones de Uso General Un ingreso principal y otro de servicio Servicios higiénicos generales independientes para damas y caballeros con inodoros, urinarios, lavatorios con agua fría y caliente, secador eléctrico Estar de espera con área mínima equivalente al 30% del área del comedor, independiente de los ambientes de comedor Bar independiente de los ambientes del comedor, con capacidad mínima de 15 mesas Recepción, donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos diferenciados y otras instalaciones de atención inicial de comensales Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm.

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            

Comedor independiente o salón para banquetes y eventos Vajilla de buena calidad Cubiertos de metal plateado Juego de vasos y copas de vidrio tipo cristal Manteles y servilletas de tela Carta de platos variada con diversas especialidades culinarias Carta de licores y otra de vinos en español y al menos en un idioma extranjero Servicio telefónico para el comedor, bar y cocina Tele música en todas las instalaciones del establecimiento Estacionamiento más vallet parking Sistema de climatización Áreas de fumador y no fumador Detector, alarma y extintor de incendios

Instalaciones de Servicio    

Cocina con área equivalente al 30% del área de comedor Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frigoríficas y de congelación diferenciados para carnes, lácteos, pescados y verduras, disponiendo de agua fría y caliente Campanas extractoras de acero inoxidable Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente para el personal de servicio

Personal       

Personal de recepción Mozos en cantidad adecuada Maitre Capitán de mozos Chef Personal subalterno en cantidad adecuada Barman

NORMAS INTERNACIONALES PARA RESTAURANTES Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. Muchos países no

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cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional. Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado. El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con:             

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa y vestíbulo o sala de espera. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. Aire acondicionado. Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros. Decoración en armonía con el rango del establecimiento. Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional). rios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes. Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores. Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente. Personales debidamente uniformados. Cubertería de acero inoxidable o de plata.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)    

Entrada para los clientes independiente de la del personal. Sala de espera. Guardarropa (en países fríos). Teléfono inalámbrico.

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      

Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Aire acondicionado, calefacción y refrigeración. Mobiliario y decoración de primera calidad. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertería de acero inoxidable.

Restaurantes de segunda (tres tenedores)          

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa. Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Mobiliario de calidad. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros. Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior. Carta en consonancia con la categoría del establecimiento. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertería de acero inoxidable.

Restaurantes de tercera (dos tenedores)        

Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Teléfono inalámbrico. Mobiliario adecuado. Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. Carta sencilla.

Restaurantes de cuarta (un tenedor)  

Comedor independiente de la cocina. Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.

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  

Servicios sanitarios decorosos. Personal perfectamente aseado. Carta sencilla.

RESTAURANTES CINCO ESTRELAS EN COLOMBIA 1. Harry Sasson

El creativo y exitoso chef colombiano Harry Sasson Tchira abre su cocina, las puertas y ventanas de una amplia y renovada casa estilo tudor inglés en el barrio El Nogal de Bogotá, con su nuevo y más esperado local: Harry Sasson Restaurante. Con luminosos y armónicos espacios diseñados por el arquitecto Saúl Sasson Ruiz, una capacidad para 300 personas sentadas y un segundo piso con una

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elegante y cosmopolita zona lounge, el chef Harry Sasson ofrece un amplio menú donde se destacan los ingredientes latinos y productos autóctonos, con preparaciones básicas; técnicas clásicas con tecnología de punta, un mayor respeto por el medio ambiente, propuestas originales del chef, incluyendo influencias globales y una presentación internacional de los platos. DIRECCIÓN: CRA. 9 No. 75-70 HORARIO ATENCIÓN: Lunes a sábados de 12:00 m a 12:00 p.m. y domingos y festivos de 12:00 m a 5:00 p.m. PRECIO PROMEDIO PLATO FUERTE: Entre $30.000 y 50.000

2. La Cigale

De la mano de Francois Cornelis, uno de los más prestigiosos chef extranjeros de Colombia, llega un restaurante con una propuesta gastronómica diferente basada en lacocina sa y Mediterránea, con las mejores técnicas de las recetas europeas. Con un espacio amplio y sofisticado dividido en tres pisos, podrás encontrar dos ambientes, La Charcuterie de La Cigale, en el primer piso, y La Cigale Classique en el segundo piso, el tercero es exclusivo para eventos empresariales y privados con capacidad de 70 personas.

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Entre los platos fuertes, la carne con queso azul o el lomo a la mostaza son una excelente opción. El lugar tiene clase y es verdaderamente bueno. DIRECCIÓN:Cl. 69A # 4 - 93 HORARIO ATENCIÓN: Lun - sáb 12 m. - 4 p.m., 7 p.m. - 12 p.m., dom 12 m. - 5 p.m. PRECIO PROMEDIO PLATO FUERTE: Entre $20.000 y 30.000

3. La Despensa de Rafael

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Luego de más de dos años de éxito rotundo con su primer restaurante en Bogotá, que además fue su primera sucursal internacional, Rafael Osterling realizó la apertura de su segundo local en nuestro país, La Despensa de Rafael.

Esta nueva propuesta ofrecerá un concepto más informal que el de Rafael, su primer restaurante ubicado en la zona G, pero manteniendo la calidad característica de este virtuoso de la cocina peruana, considerado como el más creativo de la capital gastronómica de América. DIRECCIÓN: Calle 70A No. 9-95 HORARIO ATENCIÓN: Lunes a Sábado de 12:30 p.m. a 11:00 p.m. PRECIO PROMEDIO PLATO FUERTE: Entre $20.000 y 30.

RESTAURANTES CINCO ESTRELAS A NIVEL MUNDIAL

El Faro del Puerto, (ESPAÑA) "El Faro del Puerto" está ubicado en un chalet rodeado de jardines, antigua casa señorial de recreo, cerca de Puerto Sherry, en el Puerto de Santa María, Cádiz. Su jefe de cocina, Fernando Córdoba (perteneciente a la saga de los Córdoba, muy conocidos en el sector gastronómico de la provincia de Cádiz) aporta innovación y frescura a la cocina típica andaluza. Esa es su clave: mezclar los típicos platos andaluces con las nuevas creaciones de otras cocinas. Renueva constantemente su carta con creaciones frescas y novedosas, destacando sus platos de pescado. Sus Bodegas, de más de 150 metros cuadrados son visitables. Tiene un amplio aparcamiento propio y terraza de verano.

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WULLQA (PERU)

Ofrecemos una cocina peruana reinventada usando técnicas de la cocina sa en combinación con productos autóctonos peruanos. El equipo de chefs y alumnos de Le Cordon Bleu detrás de los fogones cocinan diariamente una carta llena de dedicación y sabor. Además la barra cuenta con una lista de tragos clásicos y de vanguardia junto con una selecta lista de vinos de bodegas boutique. 54

La palabra Wallqa viene del idioma andino Quechua y significa insignia o medalla, haciendo referencia a aquellos distintivos que lucían los personajes importantes de la sociedad del

Tahuantinsuyo, tal como distingue en gastronomía ser portador del Cordón Azul, Le Cordon Bleu.

FIESOLE (MEXICO D.C)

Inspirado en lo más profundo de la tradición italiana. En el 2002 abre sus puertas en el corazón de San Ángel para pronto convertirse en el consentido de la zona. La fórmula según su creador es muy sencilla y se da gracias a la conjugación de

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dos elementos: excelente atención y excelente calidad. Disfrutar de la mejor gastronomía típica italiana a un excelente precio es fácil, aquí en Fiesole.

TORI TORI(MEXICO) Todo se inicia con la llegada a la Ciudad de México en Octubre de 1966, del creador y fundador, el Dr. Katsumi Kumoto Kawasaki. Con su vasta experiencia y conocimiento de la cocina japonesa, considera experimentar en la elaboración de alimentos de comida japonesa en un restaurant.

En el año 1995, en la Zona Azul de Ciudad Satélite, se consolida su primer proyecto: el Restaurante Tori Tori. En ese entonces, solo se ofrecía comida rápida japonesa cuya base es la carne de pollo. Tori Tori significa: "comida japonesa basada en carne de aves (pollo)". En 1997 se instala un nuevo Tori Tori en Anatole , en el centro de Polanco. En esta ubicación se varía el giro y el concepto. En lugar de ofrecer comida rápida en base a la carne de pollo, se buscó preparar un menú orientado a empresas, con enfoque en la tradicional comida japonesa casera y de alta calidad.

TENDENCIAS EN BARES Dry Bar: Nueva Tendencia de Bares sin Alcohol

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El concepto de Dry Bar (Bar Seco) nació en 2004 nada más y nada menos que en México. El primer registro a nivel mundial de un bar-cantina donde se vendieran bebidas sin alcohol fue en Metepec, Toluca. El entonces llamado “Barsin”, era la combinación perfecta entre comida y bebidas sin alcohol. “A la gente le llamaba mucho la atención este nuevo concepto, cuando probaban las bebidas no podían creer que estuvieran hechas de licores sin una gota de alcohol”.

La carta de bebidas del Barsin incluía marcas exportadas de Alemania, Francia, España y Argentina. “Había de todo, desde wisky, ron, tequila, martinis, vinos tintos y cervezas de todos tonos y sabores. A la gente le podías hacer cualquier bebida hecha con alcohol, lo único que cambiaba era que no lo tenían”.

Pero… ¿qué tan parecida a la realidad son estas bebidas? No son bebidas como tales, el wisky, como otros alcoholes, para serlo, tiene que llevar un proceso de destilación, el cual sólo se da por el contenido de alcohol, sin embargo, el sabor es casi el mismo, pues ser realiza con la misma materia prima, pero se tiene un proceso diferente.

Nuestro wisky estaba hecho de malta, el ron de agave, el tequila también, todo era realizado con la misma materia prima y con procesos distintos. Lo cierto es que ese raspón en la garganta cuando se ingiere algún alcohol, esas bebidas no lo tenían, comenta Gomez césar.

En la actualidad, México no cuenta con bares, cantinas o antros que se dediquen a la venta de bebidas sin alcohol. El Barsin, pionero en este concepto, cerró sus puertas a principios de este año. Sin embargo, en el resto del mundo son ya una tendencia muy exitosa.

Los mercados europeos y latinoamericanos se han encargado de propagar la idea de que no es necesario consumir alcohol para divertirse. Tan sólo en Inglaterra existen alrededor de seis bares que innovan con este concepto. El más famoso de ellos es el Brink Dry Bar, de Liverpool. Lugar que se catapultó a la fama, luego de que Kate Middelton, duquesa de Cambridge, visitara el lugar a mediados de 2012. Pero esta visita no fue mera curiosidad, Middelton es directora de “Action an Addiction”, una organización a favor de la lucha contra las adicciones.

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Entre las ciudades que cuentan con un Dry Bar en el mundo están: Edimburgo, Crewe y Merseyside, en Inglaterra; Barcelona, en España; Bogotá, en Colombia y Quito, en Ecuador.

Los Dry Bar, una alternativa con conciencia De acuerdo con Othon, este concepto va más allá de la innovación y novedad. “No estamos hablando que estas alternativas de diversión sean cura-enfermos ni salva-almas, ¡no! Es una forma distinta de instruir y educar en cuanto al consumo de alcohol. La esencia de tomar un vino o una copa no necesariamente incide en emborracharse, también es bueno apreciar su sabor y calidad”, comenta el primer importador de bebidas sin alcohol en el país.

Pero… ¿el mercado europeo está preparado para ello? Sí, asegura sin titubear Othon Gomez césar, “el mercado ya está listo, las generaciones han cambiado, ya existe un núcleo de la sociedad más consciente e informado, con más inquietudes y en busca de nuevas alternativas (…) lo que se necesita es un buen concepto, una buena inversión y un lugar estratégico, pero de que jala, jala”, concluye el pionero del concepto “beber sin alcohol”. COCTELES EN BARRIL Algunos bares en Estados Unidos han incorporado un sistema para servir sus cócteles ya preparados con un dispensador, lo que disminuye el uso de envases y la cantidad de basura que producen sus establecimientos. Estamos acostumbrados a tomar cerveza de barril, ¿pero cócteles? Esta es la última tendencia que algunos bares de Estados Unidos han adaptado, en parte para hacer más rápida la preparación de algunos tragos, agregar un elemento innovador y un toque entretenido a su bar que además, es una forma de servir tragos más sustentable. El bar The Neighbourhood de San Diego, que vende comida orgánica y bebidas y cervezas artesanales, acaba de estrenar su nuevo sistema de dispensadores para vender más de 18 cócteles diferentes. Ellos lo instalaron porque lo consideran un aporte a la sustentabilidad de su empresa, ya que se disminuye el uso de envases, como latas y botellas, y además, ayuda a reducir las tazas, medidores y otroscomponentes necesarios para preparar un trago de la manera tradicional, lo que ayuda a disminuir la cantidad de basura que produce el local. Este sistema funciona con cócteles simples, de no más de tres ingredientes. Pueden ser clásicos como el Manhattan o el Negroni, elaborado a base de gin, vermouth dulce y campari o cócteles de autor, más originales, donde el destilado

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se mezcla con jugos naturales de frutas y otras hierbas o esencias. Incluso sirve para las cervezas fortificadas, por ejemplo con whisky. Otros bares que han incorporado este sistema son el restaurante de comida española Tavernita, en Chicago, Jasper's Corner Tap and Kitchen en San Francisco y Saxon&Parole en Nueva York. Aunque aún esta nueva manera de servir tragos no se ha masificado, creo que muchos comenzarán a incorporar en sus bares y restaurantes, sobre todo porque es una innovación con conciencia ecológica. Ahora, habrá que probar cómo quedan los cócteles y si pierden mucho su calidad versus los preparados con los métodos de la coctelería tradicional.

FERRER ADRIA

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Gastrónomo español aclamado actualmente como el menor cocinero del mundo. En la brillante trayectoria de este artista de la gastronomía tuvo una gran importancia el apoyo recibido por su familia, que le transmitió, prácticamente desde su nacimiento el 14 de mayo de 1962, en el populoso barrio barcelonés de Santa Eulàlia, el respeto y el amor por la cocina. Su hermano, Albert Adrià, es hoy el jefe de repostería del restaurante El Bulli, del que Ferran es uno de los propietarios. Sin embargo, su acercamiento a los fogones se produjo de manera casual. A los 17 años lavaba platos en el restaurante de un hotel de la localidad turística de Castelldefels con el único propósito de costearse un viaje a Ibiza. El jefe de cocina, que se percató de su interés y quizá de su talento, le dio a leer un libro de Escoffier, el gran cocinero francés. Al cabo de un año, Ferran había cumplido su sueño de ir a Ibiza y se sabía de memoria el libro. Los conocimientos adquiridos los puso en práctica durante su servicio militar en Cartagena en 1983 y, mientras tanto, el azar lo llevó a El Bulli, un restaurante situado en la cala Montjoi de la Costa Brava, entre las localidades de Rosas y Cadaqués, donde trabajó durante el mes de permiso. Contratado de nuevo a partir de abril para la temporada de 1984, en octubre ya había sido nombrado jefe de cocina. El entonces director de El Bulli y socio de Adrià, Juli Soler Lobo, y el flamante nuevo jefe de cocina se decidieron a hacer una restauración creativa. En pocos años El Bulli fue distinguido con la tercera estrella de la guía Michelín. La incesante labor de Ferran Adrià, desarrollada a lo largo de más de veinte años, terminaría

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revolucionando los fogones en España y situando lanouvelle cuisine sa y la "nueva cocina" española en una dimensión radicalmente distinta. Comenzó "deconstruyendo" platos para que pudiéramos degustar la gastronomía con los cinco sentidos. Luego sus experimentos culinarios fueron aún más osados: trató de irrumpir con sus técnicas en el mismo corazón del hogar y, lo que todavía resulta más atrevido, cambiar el concepto de fast-food(comida rápida) por el de good-food (comida rica). En 2000 se abrió en Barcelona El Bulli Taller, un local concebido para la experimentación y creación de nuevas recetas. Así surgieron las patatas al café, los helados calientes, las croquetas líquidas con pollo o las nubes de vinagre, por citar sólo algunas de las más de mil quinientas combinaciones imaginativas creadas por Ferran Adrià. A los numerosos premios recibidos en Francia y en España, el cocinero sumó en 2003 la Silver Spoon(Cuchara de Plata) que otorga la revista Arts and Foods de Nueva York, y que en gastronomía está considerado el galardón más prestigioso del mundo. Su fama internacional en los últimos años no sólo lo ha llevado a ser considerado el mejor cocinero del planeta, sino que, además, la revista Times lo ha incluido en su lista de las cien personas más influyentes del mundo.

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Bibliografía

http://www.mailxmail.com/curso-montar-bar-tipos-bares-equipamiento-bebidas/bartipos-bares http://gastronomicos-arabegourmet.blogspot.com/2009/05/tipos-deestablecimientos-gastronomicos.html http://clubensayos.com/imprimir/Tipos-De-EstablecimientosGastron%C3%B3micos/11291.html http://www.buenastareas.com/ensayos/Clases-De-Restaurantes/1326157.html http://www.originalmusic.es/tipos-de-bares http://es.slideshare.net/jankarlos86/tipos-de-bares http://es.idoub.com/doc/52958057/Tipos-de-Bar-y-Servicios-Que-Ofrecen

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