Curry, 5 Especias Chinas, Quatre Epice 632v1b

EL TRÁFICO DE ESPECIAS

Ya en el año 3500 antes de Cristo, los antiguos egipcios usaban las especias para condimentar sus alimentos, como cosméticos y en lociones para embalsamar los muertos. Creían que el alma regresaba al cuerpo del difunto, por lo que los cuerpos de sus faraones, reinas y de la nobleza eran momificados y enterrados con sus pertenencias mundanas. Por referencia bíblica sabemos que la reina de Saba viajo desde su país natal, Etiopía, hasta Jerusalén, para visitar al rey Salomón. La enorme riqueza de este se debía al “trafico de los mercaderes de especias” y a los regalos en forma de especias que se acumulaban en sus tesoros. “Todos los que esperaban ser recibidos en audiencia le llevaban valiosos regalos, incluidas especias” (reyes 10:25). La historia de José, el del manto de varios colores, también esta relacionado con el tráfico de especias. Sus celosos hermanos habían decidido matarle, “pero un grupo de Ismaelitas llego desde Gilead con sus camellos cargados de especias, bálsamo y mirra, que pretendían llevar a Egipto”. Sus hermanos vendieron a José por 20 monedas de plata y se presentaron ante su padre con el manto ensangrentado. Jacob sintió una gran pena. En realidad, josa había sido vendido un agente del faraón y finalmente llego a ser unos de lo altos funcionarios de la corte. Su extraordinaria habilidad para interpretar los sueños del Faraón salvo del hambre a su país de adopción. Mas tarde tuvo la enorme satisfacción de vender maíz a sus hermanos, que no le reconocieron y que tenían con ellos los consabidos presentes en forma de bálsamos, miel, especias, mirra, nueces y almendras. El trafico de especias, controlados por los árabes por al menos 5000 años, fue aumentando durante la edad media en el mediterráneo oriental y en Europa, caravanas de asnos o de camellos, llevando valiosos cargamentos de canela, casia, cardamomo, jengibre, cúrcuma, inciensos y joyas, recorrían rutas muy peligrosas. Su viaje podía empezar en china-indonesia, India o Ceilán (la actual Sri Lanka. A menudo, los emprendedores mercaderes chinos se dirigían la isla de las especias (la actual Maluku, y grupo de islas de Indonesia) y desde allí llevaban sus cargamentos de especias y perfumes hacia las costa de la India y Sri Lanka, donde comerciaban con los mercaderes Árabes. Los árabes trataban minuciosamente de ocultar tanto sus fuentes de suministros como las rutas terrestres que seguían las especias. La ruta clásica cruzaba el rio Indo en Pesharbar y a través de Khyber, pasaba por Afganistán, Irán y luego se dirigía al sur, hasta Babilonia, en el rio Éufrates. Desde allí las especias eran llevadas a la ciudad más poderosa de la época. Los fenicios, grandes marinos y comerciantes, prosperaron gracias al lucrativo tráfico de las especias convirtieron su ciudad de Tiro en un gran centro de distribución que abastecía a toda la zona del Mediterráneo entre los años 1200 y 800 AC. Cuando el centro de poder se traslada desde Egipto a Babilonia y Asiria, los árabes mantuvieron el control sobre el suministro de especias desde el este, durante el desarrollo de la civilización Griega y Romana. Las historias que contaban los árabes sobre el origen de las especias eran creídas a pies juntillas: se decía que la canela procedía de unos valles infectados de serpientes, y la casia de unos lagos pocos hondos protegidos por unos feroces y enormes pájaros alados que siempre tenían sus nidos a lo alto de unos acantilados de piedra caliza. Cuando los nidos se desplomaban, los mercaderes podían recoger la casia.

47

Los romanos fueron muy prolíficos en su uso de las especias, y la demanda acrecentó la presión para encontrar una ruta hacia la India que acabase con el monopolio árabe con el tráfico de especias. La comprensión de las pautas climáticas y de los monzones proporción la respuesta, y pronto los barcos romanos cargados con valiosas especias, empezaron a navegar hacia Alejandría, el principal puerto de Egipto. Los romanos eran unos sibaritas amantes de las cosas buenas de la vida, y usaba las especias para cocinar, para perfumar sus casas con mezclas de especias, y también los aceites y los extractos de ellas para bañarse y alimentar sus lámparas. Allí por donde pasaban sus legiones, llevaban consigo montones de hierbas y especias, y por vez primera los más exóticos condimentos llegaron al norte de Europa. La caída del imperio Romano sucedió en el siglo V y el inicio de la alta edad media anunciaron un gran periodo de estancamiento cultural, que también afecto el conocimiento de todas las especias. Mahoma, el profeta y creador de la fe musulmana, se caso con la acaudalada viuda de un mercader de especias. El celo misionero en la difusión de la fe por todo oriente estuvo inextricablemente unido al trafico de especias. Mientras la Europa occidental permanecía dormida, el comercio de especias se expandía agresivamente en oriente. Las cruzadas religiosas a partir del año 1000 y durante tres siglos, revalorizaron las especias de oriente mientras los cristianos intentaban arrebatar a los musulmanes el control del pecaminoso tráfico. Venecia y Génova se convirtieron en importantes centros comerciales y los barcos que fueron a tierra santa con las cruzadas volvieron cargados de especias, seda y joyas. Las especias, debido a sus escases llegaron a ser tan valiosas como la plata y el oro, y su comercio llego a florecer una vez más. Marco Polo nació en 1256 e el seno de una familia de mercaderes de joyas fascinados por el oriente. Viajaron hasta China, a la que llamaban Cathay, y estuvieron en la corte del emperador mongol, el gran Khan. Marco Polo, durante un viaje que duro 24 años, recorrió toda China, Asía y la India. Su obra las aventuras de Marco Polo las escribió en pergamino cuando fue hecho prisionero en una batalla naval entre Venecia y Génova. En este libro se refería a las especias que había visto crecer en sus viajes y ridiculizar las historias y mitos que contaban los primeros mercaderes árabes al respecto. Hablando de Jaba, escribe poéticamente: “una tierra donde abundan las riquezas. Pimienta, nuez moscada… clavos y otras valiosas especias y drogas se producen en la isla, razón por la que es visitada por barcos cargados de mercancías, lo que comporta a sus propietarios muchos beneficios”. El libro de marco Polo iba a inspirar a sucesivas generaciones de marinos y viajeros, dispuestos a hacerse un buen nombre y fortuna. Con los albores de la era del descubrimiento (año 1400), prosigue la historia épica. Los marinos europeos se obsesionaron con el sueño de encontrar la menor ruta marina a la India y oriente. Vasco de Gama el navegante portugués, fue el primero en descubrir una ruta por mar a la India, rodeando el cabo de Buena Esperanza la punta más meridional de África. No fue bien recibido, pero cargo su barca de nuez moscada, clavos, canela, jengibre y pimienta. Regreso a su hogar en 1499 y, lo más importante, llevaba una carta de los gobernantes indios Calicut aceptando un acuerdo comercial. Lisboa paso a ser la capital de las especias, una posición celosamente ocupada y mantenida por Venecia en el pasado. Pero antes, Cristóbal Colon dio un nuevo giro a la idea de navegar hacia el este: se dispuso yendo hacia el oeste. En 1492 pensó que había llegado al Japón, cuando en

47

realidad estaba en San Salvador (hoy Watling island), una de las islas que hay cerca de las Bahamas, Haití y Cuba. Había descubierto al nuevo mundo y fue el primer occidental en descubrir el picante chile. Durante se segundo viaje colon salió de España con 1500 hombres para instaurar el poder Español en el Nuevo Mundo confiado en encontrar oro y especias orientales; pero en cambio descubrió la pimienta de Jamaica, y la vainilla, y desde el continente suramericano, llevo a Europa patatas, chocolate, maíz, cacahuates y pavos. Los portugueses cometieron un error fundamental al contratar a los holandeses como mercaderes en Europa, pidiéndoles navegar a las islas de las especias para recolectar clavo, nuez moscada y canela. Después de un siglo de completo dominio, los portugueses fueron derrocados por los holandeses. La Compañía Holandesa de las Indias Orientales se fundo en 1602 como respuesta de la Compañía Británica de las Indias Orientales, que había recibido privilegios reales de la Reyna Isabel I en 1600. Mientras, Sir Francis Drake circunnavegaba el globo a bordo de su buque, el Golden Hind, pasando por el estrecho de Magallanes, y el Pacífico hasta la isla de las Especias. Estas islas eran el foco de toda Europa, y cada país luchaba por obtener el monopolio del tráfico de especias, del que sabían era una fuente segura de riquezas. El plan de los holandeses era restringir el cultivo de nuez moscada y clavo a la isla de Amboyna y Banda, en las Molukas. Este plan se vio frustrado por culpa del Pierre Pivre, un misionero francés que encontró unas plantas jóvenes en una isla cercana a la que habían llegando las semillas transportadas por las aves, y la transporto a la isla Mauricio. De allí, los clavos pasaron a Zanzíbar, que sigue siendo un gran productor, y la nuez moscada a Granada, en las islas occidentales, conocida como “la isla de la nuez moscada”. Por la misma época los británicos estaban experimentando con la plantación de nuez moscada y clavo en Penang, y mas tarde cultivaron especias en Singapur bajo la dirección del Sir Stanford Raffles. Famoso empleado de la Compañía de las Indias Orientales y fundador de Singapur. La guerra entre los británicos y los holandeses se volvió muy acerba y sangrienta y dura casi 200 años. El conflicto termino cuando Gran Bretaña se apodero de la India y de Ceilán, y los holandeses se quedaron con Java y Sumatra, que estuvieron bajo su jurisdicción hasta la segunda guerra mundial. Por aquel entonces, las especias eran más abundantes y baratas que nunca. A finales XVIII entro otra nación en el teatro de las especias, los Estados Unidos de América. Los Clipers de Nueva Inglaterra tuvieron éxito en la localización de granos de pimienta. Y siendo como eran aficionados al trueque y al intercambio, los patrones de los Clipers regresaron a Salem, Massachusetts con las bodegas llenas con la pimienta de Sumatra. Salem se convirtió en el centro de comercio de la pimienta y, con unos beneficios potenciales de un 700%, los propietarios de los barcos se convirtieron en los primeros millonarios. Estos viajes no estaban exentos de dificultades: el viaje de ida y vuelta duraba hasta 3 años, la posibilidad de ser asesinado por los piratas y por los nativos eran muy altas, y las tormentas en alta mar era muy amenazadoras. Hoy en día damos como lo más normal del mundo, la disponibilidad de los ingredientes más exóticos. Resulta difícil imaginar que un puñado de cardamomos equivalía al salario anual de un pobre; que se vendían esclavos por unos puñados de pimientas; que el precio de una libra de Macis se compraba tres ovejas y una vaca; o que una libra de Jengibre valía lo mismo que una oveja. A los estibadores de Londres les registraban los bolsillos para disuadirlos de robar un solo grano de pimienta. La facilidad de viajar a nivel internacional ha creado un mercado alimentario mundial, y los principales mercados de especias son Londres, Hamburgo, Rotterdam, Singapur y New York. Las especias se seleccionan antes de almacenarlas y se venden y envían para su tratamiento y embasado. El negocio de las especias factura millones de dólares al año: la pimienta negra

47

encabeza la lista, seguida por el chile y el cardamomo. India es el principal productor, seguida por Indonesia, Brasil, Madagascar y Malasia; las especias son vitales para la economía de estos países. Como cocineros dependemos de las especias que ellos producen y que dan sabor a las comidas y aportan fragancia a nuestras vidas. Se han ganado y pedido imperios e la histórica batalla por controlar los aderezos que tenemos en nuestra cocina.

47

CAPITULO I EL CURRY SU HISTORIA

la primera receta de la que se tiene conocimiento de algún tipo de salsa picante para carnes, apareció cerca de la ciudad de Babilonia, en Mesopotamia, escrito en texto cuneiforme descubierto por los sumerios, y fechada en torno a 1700 AC. Probablemente como una ofrenda al dios Marduk. El denominativo de curry a los distintos platos de salsa picante de la India es materia de leyenda, pero los distintos investigadores toman su origen en la palabra tamil “Kari”, que significa salsa de especias. Se toma como referencia a las anotaciones de un viajero holandés refiriéndose a un tipo de plato indio llamado “Carriel”. También se toma la receta de un libro de cocina portugués del siglo XVII llamado cozinha hacer teatro, en donde aparece una receta con chile en polvo llamado “Caril”. Las palabras del tamil “Kaari o Kaaree” también se toman como origen de la palabra curry , tomando como referencia el nombre de un plato del norte de la India, a base de salsa picante llamado “Khadi”. En el momento de rey Richard I, corazón de león, hubo una revolución en las cocinas inglesas. Los cocineros fueron usando regularmente el jengibre, canela, nuez moscada, clavo de olor, galingale, cubebs, cilantro, comino, cardamomo, y anís, lo que resulta en una cocina muy especiada y picante muy parecida a la de la India. Luego en el reinado de Richard II (1377-1399) el primer Real libro de cocina fue escrito, Richard empleo 200 cocineros y empleados, además de algunos otros incluyendo algunos filósofos, elaborando un trabajo que incluye 160 recetas en 1390 llamado “La forme de Cury”. “Cury” es una palabra del ingles antiguo derivada del francés “Curie”, palabra general usada para denominar cocinar, hervir, asar, por lo tanto, la cocina. Lo único que los investigadores parecen estar de acuerdo es que la palabra proviene de la India y fue adaptada por el Raj británico. También se toma como origen de la palabra, el vocablo Tamil “Kari”, y se podría decir que con este nombre se identifica un aliño con la consistencia de una sopa. Los defensores de esta teoría utilizan la definición aparecida en el diccionario Hobson-Jobson Anglo English Dictionary, publicado por primera vez en 1886. El libro cita un pasaje de la Mahavanso (477 AC.) que dice “que participo vestido de arroz en mantequilla con su pleno acompañamiento de kari”. Asi como también se tiene constancia escrita de la palabra Kari, en un libro de cocina portugués del siglo XVII, aunque se cree que estos tipos de guisos ya se comían en el siglo XVI. Cualquier sea el verdadero origen del “Curry” esta palabra fue rápidamente aprobada por Gran Bretaña. En 1747 Hannah Glasse`s produjo la primera receta conocida “Currey in Glasse´s Art of Cookery” y para al menos en el año 1773 una casa de café de Londres tenia al Curry en su receta. En 1791 Stephana Malcolm incluia una receta de pollo llamada “Chicken Topperfield

47

plus currypowder”, algunos Chutnies y Mulligatawny según consta en su libro “In the Lairds Kitchen, Three Hundred Years of Food in Scotland” En 1780 aparece el primer curry comercial y su fama se asegura cuando William Makepeace Thackeray escribió el poema “Poem to Curry” en su libro “Kitchen Melodies” En el mismo año Charles ELME Francatelli chef y Maitre del “d`hotel of Queen Victoria” incluye una receta llamada “Indian Curry Sauce”, una receta de salsa picante para carnes. En 1861 Isabella Beeton en su libro “book of household Management” se incluyen por lo menos catorce recetas de curry. Charles ranhofer chef del “Delmonico” (1862-1898) escribió su receta de curry “Curry-the Best Comes From India. Se coloca una imitación de una onza de semillas de cilantro, dos onzas de cayena, un cuarto de onza de semillas de cardamomo, una onza de sal, dos onzas de cúrcuma una de jengibre, la mitad de una onza de maza y un tercio de una onza de azafrán”. El desarrollo de la industria del curry en Gran Bretaña ha sido particularmente anglo-asiática, así que encontrar su origen autentico en alguna de las dos culturas es muy confuso, según la chef Camelia Panjabi noventa y nueve por ciento de los indios no tienen hornos Tandoor así como tampoco el pollo Tandoori con Naan ni forma parte de la cocina de la India de clase media, y esto es aun así en la región de Punjab, a pesar que algunas aldeas poseen Tandoors comunales en donde se hornean los Rotis. Noventa y cinco porciento de los Indios no saben que es vindaloo, un Jhal Farezi o incluso un curry Madras. Estos son los platos típicos de los restaurantes indios en el extranjero.

47

Si bien el uso del curry hoy está expandido prácticamente a todo el mundo, este largo peregrinaje empezó hace varios siglos en su lugar de origen: la India. Resulta imposible hablar del curry sin vincularlo a este exótico paraíso, ya que es allí donde se crean las más interesantes alquimias de sabores. Los indios o hindúes son expertos y amantes de las especias: las combinan, las tuestan, las rehogan, las muelen, impartiendo un sello personal a cada mezcla. El término curry ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posee un estilo indio o asiático. El término es más usado en el sur de la India y rara vez es empleado en el norte. Existen mezclas comerciales como el curry en polvo que se denomina garam masala en hindi, nepalí y otros dialectos del norte de la India. El término se emplea también en la mayoría de los platos que incluyen lentejas secas denominadas dal, o hace referencia a especias específicas empleadas en la preparación. Existe una familia de platos en el norte de la India con ascendencia india y pakistaní que reciben el nombre de curry o kadi que emplean yogur, ghi y besan. La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla. En el norte de la India y Pakistán la palabra curry generalmente significa gravy y ya que suena igual que la palabra tari (que posee el mismo significado que gravy para muchos habitantes del norte y de Pakistán) Los platos bengalíes denominados torkari o verduras suelen estofarse en un caldo y estas preparaciones fueron llamadas curry por los ingleses que ocuparon la India. Según otra teoría la palabra curry podría provenir de la palabra kadahi o karahi, denotando el recipiente con el que se sirve esta salsa.

47

ESPECIAS UTILIZADAS EN EL CURRY POR SU SABOR El cilantro (dhania) en granos y en polvo Coriandrum sativum -

División: magnoliophyta Clase: magnoliopsida Orden: apiales Familia: apiaceae Género: coriandrum Especie: C. sativum

Los frutos son diaquenios globulosos u ovoides (4mm de diámetro aproximadamente), acostillados y glabros. Están compuestos de dos partes (mericarpos o aquenios) hemisféricas, unidas por una columna central (corpóforo) que prolonga el receptáculo floral. Composición La esencia de las hojas es más rica en aldehídos alifáticos que la de los frutos. Entre los compuestos presentes citaremos: el decanal y el nonanal con olor a hierba; el heptanal; el octanal; terpenos, como el linalol y el mirceno. El aceite esencial de los frutos contiene un conjunto de compuestos terpénicos con olor floral, afrutado y especiado: el D-linalol (hasta el 70%); el geraniol; el acetato de geranilo; el limoneno; el nerol; el 1,8-cineol. Uso culinario Los frutos frescos o secos y las hojas frescas aportan un sabor suave y agradable a las carnes (cordero, carnero), a la caza escabechada, a los embutidos (salchichas y paté), al pescado frito, a las verduras, a los champiñones a la griega, alas ensaladas, los pepinillos en conserva , el vinagre e incluso a os pasteles o bizcochos. Las hojas frescas picadas perfuman las carnes, verduras, ensaladas, guisos y sopas. Las hojas de la base son las más utilizadas en las cocinas, picadas conjuntamente con otros condimentos, y para la decoración de los platos. Los frutos secos y triturados intervienen en la composición del curry. Los frutos secos se deben conservarse en recipientes herméticos opacos. El aceite esencial de los frutos se utiliza en licorería (ginebra, Izarra, aguardiente). La esencia de las hojas aromatiza los embutidos industriales. Propiedades medicinales El cilantro en frutos secos (diaquenios) forma parte, junto con la semilla de anís, de alcaravea y de hinojo, de las cuatro “semillas cálidas” (carminativas). También poseen propiedades estimulantes de la digestión (estomacales). El asenté esencial de los frutos estimula la digestión y reduce las flatulencias. Orienta los procesos microbianos hacías las fermentaciones a expensas de las putrefacciones a nivel del intestino grueso. En pequeñas dosis, el aceite esencial es tónico y euforizante. En dosis mayores produce embriaguez, seguida de depresión.

47

En veterinaria, en la edad media, se ha recomendado mezclar algunos aquenios de cilantro con la avena de los caballos para estimular su apetito. Esta práctica todavía persiste en algunos criaderos. Un jarabe para los bueyes de labor estaba compuesto de semillas de cilantro, de alcaravea y de rizoma de jengibre (15 gramos de cada planta) mezclado en medio litro de vino caliente azucarado. Esta práctica cesó en Francia con la desaparición de los bueyes de tiro entorno a los años 60. Cultivo Se practica en Sudamérica, en Europa y en Marruecos. En Francia, el cilantro se cultiva en sudeste. La multiplicación se asegura a partir se siembras de primavera (febrero a abril en viveros) o de mayo a julio en campo. La planta prefiere un suelo medianamente pesado, bien drenado, fresco y fértil. Debe ser rico en materia orgánica y tener un pH próximo al neutro, o ligeramente ácido. El cilantro puede desarrollarse en clima templado, pero prefiere el calor. Es necesario regar el cultivo cuando hace demasiado calor. Se recomienda, para la producción de hojas, cortarlas con regularidad La recolección de los frutos se efectúa antes de su madurez completa (de agosto a septiembre), preferiblemente por la mañana. Inmediatamente se secan a una temperatura inferior a 35 ºC. Las hojas frescas se recolectan desde su crecimiento.

En el curry La principal especia en esta categoría es el cilantro en polvo. Se obtiene moliendo los granos. Para realzar el sabor, los granos se tuestan, sin aceite, durante tres minutos en una placa (tawa) o en un sartén caliente, y se muelen justo antes de usar en un molinillo destinado solo a este uso. Las amas de casas y los cocineros profesionales preparan el polvo de cilantro diariamente. El cilantro tiene propiedades diuréticas. Su cultivo esta muy extendido en toda la India, pero la mayor producción procede de los estados de Rajasthan y del centro, la variedad rajasthani, de granos marrón claro y muy aromáticos. Es la que se suele encontrar en los cilantros en polvo en los comercios. El de la zona central alrededor de Indora, de color verduzco, se utiliza sobre todo en forma de grano. El cilantro que se vende en Europa proviene también del norte de África y de Europa del Este.

47

La cúrcuma (haldy) cúrcuma longa L. -

Alemán: Kurkuma Francés: cúrcuma Ingles: turmeric Italiano: cúrcuma Portugués: cúrcuma

El genero cúrcuma comprende una cuarentena de especies de las que la mas importante para la alimentación es la cúrcuma longa. La galanga es una planta próxima al cúrcuma, cuyo rizoma se consume en algunos países como la India. Gusto Especiado, fuerte, almizclado, a pimienta y amargo. Origen India y Malasia. Planta La cúrcuma forma parte de la clase de las monocotiledóneas. Es una herbácea, vivaz, de 60 a 100 cm de altura. Tiene un grueso rizoma escamoso, redondeado, denso, rugoso y provisto de numerosas raíces. Sobre este rizoma principal se desarrollan rizomas secundarios, cilíndricos u ovoides. Talos cortos y macizos llevan hojas alternas y dísticas (dispuestas en 2 líneas opuestas). Las hojas son simples, su base es envainadora y lleva una lígula en la unión del limbo y de la vaina. Los rizomas constituyen la especia. Son de color amarillo dorado. El rizoma principal, redondeado, se comercializa con el nombre de cúrcuma redonda, a los rizomas laterales, cilíndricos, se les llama cúrcuma larga. Composición El aceite de los rizomas (2 a 7%) contiene los siguientes compuestos: α -felandreno (1 a 25%); α - y β -zingiberenos (5 a 15%); terpinoleno (15%); 1 ,8-cineol (1 a 16%), β -cariofileno (hasta un 5%). Las turmeronas (α -turmerona,β -turmerona, arturmerona) constituyen la mayoría de los sesquiterpenos: alrededor del 50% del aceite. Las oleorresinas son más aromáticas que los aceites esenciales y tiene un color naranja oscuro o rojo debido a los pigmentos que contiene el rizoma. Las oleorresinas contienen curcumina I (60%) curcumina II (24%) y curcumina III (14%), que se utilizan como colorantes. La composición estándar de 100 g de rizoma de cúrcuma (referido a la materia seca) es: proteínas (8g); lípidos (10g); glúcidos totales (65g); fibras (7g); cenizas (6g). También se encuentran minerales: calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y zinc.

47

Usos culinarios En cocina, el conjunto del rizoma se utiliza en forma de polvo. Se conserva en frascos herméticos y opacos. Aromatiza las carnes, los ragús, las tortillas, los cangrejos, las ensaladas, el arroz pilaf, la bullabesa, las salsas. Se utiliza a menudo como sustituto del azafrán. Entra en la composición de algunas mostazas suaves por sus aromas y su color. También forma parte de los preparados picantes. En el curry aporta su aroma a pimienta y da el color acre-amarillo. Puede combinarse con la pimienta, el cardamomo, el cilantro, el jengibre y la guindilla. La curcumina (mezcla de curcumina I a III) está codificada como “E 100” en la lista de los aditivos alimentarios en Europa. Dada su ausencia de toxicidad, sirve para colorear de amarillo mantequillas de invierno que son muy blancas al natural, bombones, confituras y algunos licores. Propiedades medicinales Para el ser humano, el rizoma de cúrcuma es aun hoy día una verdadera panacea de la medicina tradicional de los países donde se cultiva. En Java se prescribe en un uso interno contra las diarreas y los trastornos urinarios. En uso externo sirve para confección de un ungüento para toda la suerte de enfermedades de la piel; en Filipinas se utiliza como emenagogo; en china se utiliza en compresa contra oftalmias purulentas; en las Antillas se emplea por sus virtudes antiescorbúticas; en reunión se aconseja para combatir los abcesos en formación. En el curry Es un rizoma que se utiliza sobre todo en polvo obtenido tras un proceso de secado. La raíz fresca de la cúrcuma, disponible en a India desde diciembre hasta marzo, da un color y un sabor todavía mas intenso que la raíz seca. Es difícil hacer polvo de cúrcuma casero y el producto vendido en los mercados suele estar adulterado, por eso las amas de casa de la India antes del verano compran la cantidad necesaria para todo el año y piden que se muela delante de ellas. La cúrcuma, que tiene propiedades antisépticas, se utilizan para marinar el pescado, sobretodo por los hindúes. Estos últimos la utilizan mas que los musulmanes, que la excluyen de numerosas recetas. Se pega muy fácil mente, pero basta con rehogarla unos segundos para que suelte todo su aroma, y como es difícil que se queme, se puede añadir en cualquier momento del proceso de tostar las especias, incluso si estas se fríen sin carne, pescado o verduras. Los principales centros de producción son Erode, en Tamil Nadu, y los estados de Andhra y de Maharashtra. La de color mas vivo viene alrededor de los alrededores de Alleppey, en Kerala. El mayor mercado mundial de cúrcuma se encuentra en Sangli, donde se almacena en grandes fosas huecas en el suelo.

47

Las guindillas rojas secas y en polvo -

División: magnoliophyta Clase: magnoliopsida Subclase: asteridae Orden: solanales Familia: solanaceae Subfamilia: solanoideae Tribu: capsiceae - Genero: capsicum Las especies de capsicum son, casi sin excepción, plurianuales. La planta, de tallo leñoso, forma normalmente un arbusto. Las flores son blancas o verdosas en la mayoría de las variedades, salvo en el C. pubuscens, que tiene color violáceo. Los frutos son bayas colgantes o erguidas, de 2 a 3 cm de largo, puntiagudos e la cima (excepto en la variedad bacatta). Según el grado de madurez son verdes y luego rojos, amarillos o negros. Están cubiertos por una película brillante. Contienen semillas ricas en albumen, planas, lisas, de color blanco-amarillento y albuminado. Composición El fruto es rico en capsaicina, dihidrocapsaicina y nordihidrocapsaicina. La capsaicina es la causante de l sabor ardiente. Su contenido es especialmente elevado en la placenta del fruto. La proporción es variable en función de las variedades, del estadio de desarrollo, del estadio de la recolección y del lugar de cultivo. El fruto también contiene colorantes como: caroteno, capsantína, luteína, criptoxantina y zeaxantina. También se extraen una oleorresina rica en vitamina C (e igualmente en provitaminas A y en vitamina E en cantidades menores). Uso culinario Los frutos se consumen frescos, secos o en polvo. Se conservan desecados o en polvo. ¡la guindilla debe consumirse con prudencia no es para todos los paladares! Cuando se recolecta todavía verde, su gusto es acre, ardiente, picante y muy persistente. El fruto maduro tiene un gusto más suave. La guindilla verde puede desecarse rápidamente y triturarse después. El polvo obtenido si constituye la pimienta de cayena que se utiliza en el cus-cus y para aromatizar aceites para las pizas, salsa o raguts. La guindilla se utiliza mucho en la charcutería española y portuguesa para elaborar chorizo, junto con el pimiento. Propiedades medicinales En el externo, las hojas de guindilla, remojadas en aceite, y aplicadas después sobre los forúnculos, acelerar su madurez. Se utilizan también en cataplasmas contra los reumatismos articulares y los esguinces. Es un rubufaciente y un revulsivo, como la mostaza. En su uso interno, el fruto es un excitante y un irritante de tracto digestivo. Su consumo está contraindicado en caso de úlceras gástricas, lesiones diversas del tubo digestivo y hemorroides. En reunión, el tratamiento de las hemorroides pequeñas consiste en comer cinco guindillas verdes, apenas formadas, por la mañana en ayunas, tres días seguidos. También en reunión,

47

ralentiza la caída del cabello y estimula su salida estimulando el cuero cabelludo con guindillas maceradas en alcohol, y las anginas se tratan con una infusión de tres guindillas rojas en medio litro de agua caliente. Cultivo Se desarrolla en las zonas tropicales de América Latina y de África, en el golfo de Mexico, en China; India y Francia meridional. El éxito del cultivo esta asociado a la naturaleza del suelo y a las condiciones climáticas. La multiplicación se efectúa con siembra con semillero, en una tierra ligera, mullida y al abrigo del sol. Las semillas se colocan de 1 ó 2 cm de profundidad. Cuando los plantones tienen 10 cm de altura, se trasplantan, de dos en dos o en hoyos de siembra de 4 ó 5 por metro cuadrado. El suelo debe ser arcilloso-silíceo y rico en materia orgánica. Previamente puede enriquecerse con abono. Su pH debe ser próximo al neutro o ligeramente ácido y su temperatura debe estar comprendida entre 20 y 25 ºC. Es necesaria una fertilización potásica a lo largo del cultivo. A veces debe realizarse un aporte de magnesio para palidar la carencia que pueda sobrevenir tras un exceso de potasio. También se puede aportar purina diluida al 1/10. El cultivo en campo sólo se puede hacer en las regiones cálidas. Las guindillas necesitan emplazamientos soleados y cálidos. Su crecimiento se detiene cuando la temperatura es inferior a 15 ºC y las heladas destruyen la planta. Los riegos deben ser regulares en tiempo seco. También es posible el cultivo en invernadero, soportando la planta una gran humedad atmosférica. Durante el desarrollo de la planta no se conservan más que 2 ejes. Se componen en espalderas para evitar la rotura de las ramas. Los ramos de orden superior se pliegan y se pinzan con una flor para permitir el desarrollo de los frutos. La recolección se efectúa 3 ó 4 meses después de la plantación. Los frutos pueden cogerse verdes (mediados de julio en Europa) o en la madurez, cuando están rojos o amarillos (finales de agosto), pero la producción es menor por la competencia entre los frutos. Deben cogerse, con la ayuda de una tijera de podar, con una porción pedúnculo y después secarce duran 1 ó dos días al sol y al aire libre. Esta operación debe ser rápida para no alterar la calidad de la guindilla. En el transcurso de un secado prolongado los frutos pierden hasta el 70% de de su peso. Los pedúnculos, que se desprenden naturalmente, representan, ellos solos, el 20% de la perdida de peso. En el curry Es importante entender el papel de las guindillas en la preparación del curry. Ya que son ingredientes muy importantes cuyo uso no esta muy extendido en occidente. Esta empezando a utilizarse en algunas zonas de Estados unidos, debido fundamentalmente a la influencia mexicana que utiliza los chiles y guindillas. En la cocina india se utilizan dos tipos de guindillas, la variedad verde que se usa fresca y la roja que se utiliza seca. Las variedades verdes difieren en tamaño (largo) y en fuerza. Por eso en las recetas las cantidades de chile verde se dan a titulo indicativo. Si el curry tiene que ser fuerte y los chiles que se utilizan no son muy picantes habrá que aumentar la cantidad, y viceversa.

47

Los chiles crudos son siempre muy picantes y se suavizan cuando se fríen o se santean. Por eso una vez cocinado el plato o será tan fuerte como habría podido parecer según las cantidades indicadas en la receta. Los chiles, una verdadera fuente de vitamina C, son buenos para la digestión. En la India se come tanto crudos, como en una ensalada cachumber o en un chutney verde por ejemplo, como cocinados en la mayoría de las recetas saladas. Las guindillas rojas se usan a veces como complemento de los chiles verdes en un curry, para potenciar el sabor y darle un color rojizo. En el sur de la India y en la costa occidental, la piel de la guindilla roja se usa majadas con el coco para darle al curry su textura. La buena utilización de las guindillas es fundamental a la hora de preparar un curry refinado, las amas de casa indias respetan la tradición culinaria de su propia región y compran las guindillas que hay en el mercado local sin conocer su procedencia. Granos de comino (jeera) Cuminum cyminum L. Origen Oeste de Asia, donde es cultivado desde tiempos bíblicos. Actualmente, los principales países productores son India, Irán, Indonesia, China y la parte sur del Mediterráneo. Parte de la planta que es usada Frutos (frecuentemente llamadas “semillas”) Calidad sensorial Fuertemente aromático Tiene un sabor a tierra, pungente, aromático, penetrante y picante con un ligero toque cítrico, el cual es un poco ácido. El aroma es característico y es modificado cuando se fríe o se tuesta en seco. Principales constituyentes Los frutos del comino tienen un distintivo sabor amargo y un aroma fuerte debido al contenido de aceite esencial. El olor y sabor del comino es derivado principalmente del aceite esencial (2.5-4% en base seca), el cual contiene comino aldehído (p-isopropil-benzaldehído, 25 a 35%) como principal constituyente. Además, se han encontrado perilla aldehído, alcohol cumínico, ay ß-pireno (21%), dipentano, p-cimeno y ß-felandreno. En los frutos tostados del comino, un gran número de piracinas han sido identificadas como componentes del sabor. Además de las piracinas y varios derivativos de alquilo (particularmente 2,5 y 2,6-dimetil piracina), 2-alcoxi-3-alquilpiracinas parecen ser los compuestos clave (2-etoxi3-isopropil piracina, 2-metoxi-3-sec-butil piracina, 2-metoxi-3-metil piracina). También el compuesto de sulfuro, 2-metiltio-3-isopropil piracina fue encontrado. Todos estos productos de Maillard, son también formados cuando el fenogreco (alholva) o el cilantro (culantro) son tostados. El tejido de las frutas contiene un aceite con resina, mucílago y goma, malatos y materia albuminosa, y en la corteza de la semilla existen muchos taninos. La producción de ceniza es alrededor del 8%.

47

Frutos del comino (Comúnmente llamados semillas de comino) Los frutos del comino son usados como especias debido a su sabor amargo distintivo, y el fuerte aroma debido a su contenido en aceites esenciales. Es usado como un ingrediente para la producción del polvo de curry. Es también un ingrediente importantísimo del polvo de chili, y es encontrado en las mezclas de achiote, adobos, garam malasa y baharat. El comino fue también un popular y efectivo sabor para fiestas ceremoniales. En la India antigua es mencionado como sugandhan “rico olor”. Es una especia muy popular en Asia Central y Occidental (Oriente Cercano y Medio), Burma, India, Indonesia; así también como en América Central y del Sur. El comino Hindú es usado mundialmente en alimentos, bebidas, licores, medicinas, perfumería y artículos de tocador. Crece abundantemente en el clima suave de Gujarat, Rajasthan y Uttar Pradesh en India. El comino Hindú es exportado tanto en su forma natural como en polvo. El aceite esencial es exportado a EEUU, Singapur, Japón, Reino Unido y África del Norte. En la India, las comidas vegetarianas y no vegetarianas son mezcladas con semillas de comino sean estas enteras o en polvo. El sabor del comino juega un rol importante en el comino Mexicano, en la cocina Vietnamita e Hindú, así como en la cocina Tailandesa y de Malasia. El comino es mejor si es ligeramente tostado y luego molido en un mortero. Para realzar el sabor y aroma único del comino, es recomendable tostar ligeramente las semillas en seco antes de usarlas Las leguminosas, especialmente las lentejas, son normalmente saborizadas por comino frito en mantequilla. También forma parte esencial de la mezcla de especias Bengalí, panch phoron, además de ser usado en los platos tandoori del norte de la India. En la cocina imperial del norte de la India (Mughal o Mughalai) la mezcla de comino es preparada para degustar el sabor dulce y aromático. Esta mezcla de especias es usada algunas veces para cocinar, pero más frecuentemente es espolvoreada sobre los platos antes de servirlos. Es usada en conjunto con semillas de cilantro. El comino es usado para sazonar muchos platos, pues resalta la dulzura natural de los mismos. Es tradicionalmente añadido al falafel (Oriente Medio), gado gado (Indonesia), chile con carne (Texas y el Norte de México), enchiladas, tacos, nachos, couscous y salsa para darles un sabor extra. Esta especia ayuda a dar un sabor tex-mex a cualquier plato. El comino también puede ser encontrado en algunos quesos Holandeses y en algunos panes tradicionales de Francia. En medicina natural, el comino es clasificado como un agente estimulante, antiespasmódico y antimicrobiano. Cultivo La multiplicación se realiza por siembra en primavera; después se trasplantan los plantones. El comino prefiere una tierra arcillosa, de humedad normal y rica en materia orgánica. La acidez debe ser media elevada. La planta se desarrolla mejor en un clima seco y en un emplazamiento soleado. Los frutos se recolectan hacia finales del mes de agosto. Cuando más cálido y seco sea el verano, mejor será la cosecha. Se secan a temperaturas por debajo de los 37 ºC.

47

Uso culinario Los frutos (diaquenios) secos, enteros o en polvo, aromatizan las carnes, los escabeches de cerdo y ternera, las verduras y las salsas. Los frutos enteros se sirven a menudo, como las alcaraveas, con ciertos quesos fuertes a los que atenúan (equilibran) el sabor y añaden una nota crujiente (en Alsacia, Inglaterra, Dinamarca, Holanda). El fruto de comino triturado, o kamoun de los marroquíes, asociado con sal sirve de condimento para los mechouis y para ciertos tagines. Forma parte de la composición del curry y numerosas mezclas de especias, tal como la “Ras El Hanout”. El polvo conserva sus propiedades aromáticas durante más de un año. Entra en la receta de algunos licores (“Kummel”). Propiedades medicinales El comino es un de las especias mas antiguas que se conocen. El papiro Ebers (1200 a.C.) menciona muy a menudo la presencia del comino como remedio universal, la panacea, en la época de los faraones. Al igual que el anís, el cilantro y el hinojo, el comino es aperitivo, estomacal, carminativo, tónico y diurético. Es un estimulante que actúa en el corazón y en el sistema nervioso. Tiene propiedades antisépticas y bactericidas en uso externo. En dosis elevadas es un excitante general, pero no tiene una acción afrodisíaca contrariamente a lo que antaño se creía. El comino tiene las mismas propiedades en veterinaria. El comino, el eneldo, el anís, la alcaravea, el cilantro y el hinojo constituyen la familia de las semillas llamadas “cálidas mayores” En el curry El comino se puede utilizar en polvo o en grano. Si se tuestan debe hacerse muy rápido, en menos de un minuto en una tawa caliente o en una sartén, para que suelte su aroma antes de ser molido. Tanto en grano como en polvo se quema mas rápido que las mayoría de las especias, se vuelve de un color negro y toma un sabor amargo, con lo que hay que usarlo muy rápido, y en cuanto empieza a tomar color hay que añadir otro ingrediente rico en agua, como tomate o yogur. Los granos de comino se utilizan en platos de verdura sin salsa como jeera aloo (papas al comino). Rehogados en un poco de aceite, para un vaghar, o aliño, los granos se espolvorean sobre el arroz cocido o lentejas.

47

La canela y los clavos de olor (tuj/dalchini y levang) Cinnamomum Zeylanicum Nees El canelo pertenece a la clase de as dicotiledóneas. Es un árbol de 10 m de altura. Todas las partes del árbol son aromáticas. Las hojas son opuestas, ligeramente decusadas y persistentes. Son grandes (15 cm de largo por 4 de ancho), pericioladas y coriáceas. La polinización de las flores es entomófila. Los frutos son vallas con forma de bellota. Cada valla lleva en su base el receptáculo y los restos del perianto. Contienen una semilla exalbuminada. La corteza de los tallos constituye la especia o el condimento. Composición La composición y la calidad de la corteza depende de a edad del canelo, de la naturaleza del suelo del clima y del modo de recolección. la esencia de las cortezas (1 a 2% de materia seca), como en las hojas, es tan rica en aldehído cinámico (65% de la esencia). Contiene también: •

• • • • • • •

• • •

Eugenol (5 a 10 % en las hojas) β -cariofileno Alcohol cinámico Linalol Benzaldehído Benzoato de de bencilo Acetato de cinámico(2%) Acetato de eugenilo Acetato de eugenilo Safrol, compuesto toxico Almidón, glúcidos, mucílago y taninos

Usos culinarios La canela se utiliza en forma de polvo, pero pierde rápidamente su perfume y se adultera fácilmente. Hay que conservarla en recipientes herméticos, en un sitio fresco. Ampliamente utilizada desde la antigüedad en todas las cocinas europeas y en el Magreb, la canela es una de las especias que marca mucho los platos. Por lo tanto, conviene utilizarla con criterio. Se emplea mucho en las compotas de manzana o de pera, en todas las cocinas de Europa. Aromatiza también la sémola azucarada cocida en leche (sefa a la canela) en marruecos. Habitualmente añadidos a los vinos calientes, con clavo, enmascara agradablemente los defectos de los vinos de calidad regular. En Europa del este también se la puede encontrar en los estofados de carne o incluso en las sopas. Recolección

47

Tiene lugar cada dos años, en la estación de lluvias (en mayo y en octubre). Los tallos están en ese momento empapados de savia y se descorteza más fácilmente. La canela de Ceilán es la corteza de los tallos jóvenes (o retoños) del árbol. Durante la acción se desfolian los tallos, se hace una incisión en la corteza hasta la madera (tejido conductores de savia), en la base de los entrenudos, después de un entrenudo a otro. Golpeando el tallo con un palo, la corteza se levanta y se desprende entre las incisiones. Las tiras se secan durante las 24 horas, después se raspan con un cuchillo especial para quitar las capas externas (corcho o súber). Las partes restantes, a menudo quebradizas, son finas láminas de parénquima cortinal y de líber, ricos en glándulas de esencia. Entonces se corta en trozos que después se ponen a secar, primero a la sombra, después al sol. A medida que se desecan, las cortezas se enrollan sobre si mismas. Se disponen entonces en forma de tubos embutidos los unos en los otros, estando los bordes longitudinales enrollados hacia adentro. Hacia el exterior son de color leonado pálido, surcados a veces por líneas blancas, mientras que el interior es a menudo de color pardo rojizo. El olor es limpio y suave. Usos medicinales

-

Aparato digestivo: la canela posee propiedades carminativas, antiflatulentas, estomacales y antivomitivas. Las propiedades digestivas de esta planta son producidas por los aceites esenciales que contienen propiedades disgregadores de alimentos. Igualmente estos aceites son responsables de estimular la salivación y los jugos gástricos facilitando la digestión. Estas virtudes se utilizan para el tratamiento de anomalías del aparato digestivo como:

Aerofagia: las propiedades carminativas de esta especia le vienen otorgadas por el alcanfor, esto le permite remediar el exceso de gases o las flatulencias acumuladas en el aparato digestivo. Digestiones difíciles: sus componentes le permiten estimular los ácidos gástricos y facilitar la disgregación de los alimentos a lo cual facilita la digestión (1/4 de una cucharadita de canela en polvo antes de las comidas mezclado con miel). Falta de apetito: la canela por su aroma tan especial estimula la digestión consiguiendo abrir el apetito siendo adecuado en casos de inapetencia o anorexia. (Infusión de una cucharada de canela en rama desmenuzada por litro de agua. Beber un par de vasos al dia media hora antes de las comidas) Vómitos: el alcanfor proporciona propiedades antivomitivas ideale para el tratamiento de las nauseas o los vómitos (1/4 de cucharadita de canela en polvo antes de las comidas mezcladas con miel).

-

-

Enfermedades respiratorias: por su riqueza en propiedades antibacterianas, expectorantes y antiinflamatorias, se considera a la canela como un buen aliado del aparato digestivo en el tratamiento de las anomalías respiratorias más comunes. Tiene asi mismo la capacidad de aumentar la sudoración y elevar la temperatura corporal por lo que resulta especialmente adecuado en problemas respiratorios causados por el enfriamiento corporal. Enfermedades del aparato circulatorio: la canela posee propiedades antiagregantes, antiesclérotidas y antitrombóticas, las cuales favorecen la circulación sanguínea. Estas propiedades han sido utilizadas para e tratamiento de anomalías relacionadas con una mala circulación.

47

Especialmente se a utilizado para tratar la mala circulación periférica en los dedos de las manos y de los pies, especialmente agravada por el frio. Esta especia consigue mejorar la circulación y aumenta la temperatura del cuerpo. La canela y el clavo en el curry Estas dos especias aromáticas tienen un efecto muy pronunciado en el sabor. Se utilizan enteras en algunos platos de carne, mezcladas con cardamomo verde para un pulao de arroz cocido, o reducidas en puré con cardamomo negro para el garam masala. El garam masala de las tiendas no es muy bueno porque los fabricantes ttienden a ahorrar en los ingredientes mas caros que reemplazan por otros mas baratos para mejorar sus ganancias. El sabor del garam masala hecho en casa es mucho más rico. La canela es una corteza fina, color tabaco, mientras que la corteza de casia es mas basta y marrón oscuro. Las especias enteras se pueden freír unos minutos sin quemarse. Para la canela hay que calcular cinco minutos y para los clavos de olor menos de dos, si se rehogan sin otro ingrediente que tenga agua. Si se trabaja en seco con otras especias reducidas a polvo, con menos de dos minutos a fuego lento será suficiente. Aunque no sea necesario, cuando se fríe la canela y el clavo en aceites se favorece la liberación de los aromas. Se puede, sin embargo, añadirlas tal cual a un curry o a un plato de arroz. El clavo de olor es una especia potente y normalmente dos o tres clavos bastan para perfumar un plato. Como se quema antes que a canela, hay que incorporar siempre en segundo lugar. La pimienta La pimienta se cultiva sobres todo en Kerala. Era una especia muy apreciada ya desde el segundo siglo A.C, época en la que la pimienta de la costa Malabar importada de Roma se intercambia por oro. Cristóbal Colon se embarco para descubrir la procedencia de la pimienta y el clavo de olor. En aquella época, la pimienta se valoraba especialmente por sus virtudes como conservante. En la India, una infusión de pimienta hervida en agua con hojas de albahaca (tulsi) es un remedio contra el asma y la bronquitis. La pimienta se usa mucho en la cocina de Kerala. Cuando se tuestan los granos, siempre se hace en seco, sin otro ingrediente y nunca mas de un minuto. Las especias usadas en un curry no se deshacen durante la cocción; los indios están acostumbrados a encontrarlas en sus platos o en la boca, y las escupen discretamente. También se pueden anudar en una gasa y retirarlas al final del guiso. Los granos de mostaza (rai o sarson) Los granos de mostaza se usan en los currys del sur de la India y el las recetas vegetarianas, y son siempre el primer ingrediente que se frie en el aceite durante unos segundos. Son las especias favoritas de Bengala, en donde crece con abundancia; se reducen a una pastay se usan para dar sabor a las recetas de pescado bengalíes. El aceite de mostaza se utiliza también mucho en la región de Kashmir. En Punjab, las hojas de la mostaza son una verdura de invierno muy apreciada. No hay que freír los granos de mostaza enteros mas de diez o quince segundos, ya que luego crepitan y luego saltan por los lados, y se queman muy rápidamente. La cocina India usa

47

raramente la mostaza de los comercios, sin embargo se puede incorporara en algunas recetas de curry para realzar el sabor. Los granos de mostaza negros (rai) son los que mas se utilizan, pero al norte y al este de la India se utilizan también unos granos marrones rojizos (sarson). Las semillas de amapola (Khus Khus) Casi siempre se utilizan en el curry en forma de pasta con un poco de agua. Son difíciles de machacar y hay que tostarlas un poco durante tres o cuatro minutos en una planccha antes de meterlas en el molinillo de café. Tienen un sabor muy suave. Y funciona también como espesante en muchos platos de curry. El hinojo (saunf) foeniculum vulgare miller -

Alemán: fenchel Francés: fenouil Inglés: fennel Portugués: funcho

Gusto Anisado, cálido, alcanforado, ligeramente punzante y azucarado. Variedades Se utilizan tres variedades:

-

El hinojo silvestre (var. vulgare) o hinojo común, hinojo amargo; El hinojo dulce (var. dulce) o hinojo largo, anís de francia; El hinojo de Florencia (var. azoricum) o hinojo azucarado, hinojo de Italia, hinojo de Bolonia, hinojo bulboso.

Planta El hinojo forma parte de la clase de las dicotiledóneas. La planta es aromática, recorrida por canales secretores que contienen una mezcla de esencia y de resina de olor anisado. El hinojo silvestre es una planta herbácea, anual, vivaz, de alrededor de 2 m de altura. Es glabra y un poco glauca. El tallo es robusto, estriado y ramificado. Su médula esponjosa es reemplazada progresivamente por una cavidad central en el transcurso del envejecimiento de la planta. Las hojas son alternas, bi- o tripinnatisectas, con numerosas lacinias, filiformes y muy alargadas. Están provistas de una vaina carnosa y azucarada. Las hojassuperiores tienen una vaina mas larga que el limbo. Los frutos son diaquenios, de aproximadamente 4 mm de largo. Son glaucescentes, con olor a anís y compuestos de dos partes (maricarpos o aquenios). -

-

Una columna central (carpóforo) prolonga el receptáculo floral y une los 2 aquenios. La misma contiene los haces conductores de salvia. Los aquenios están provistos de 5 costillas salientes, del mismo ancho, obtuso y un poco carenado. Sus paredes encierran haces conductores y canales secretores.

47

Composición La esencia de hinojo está formada por:

- Trans-anetol (70% en el fruto, 40% en el tallo, 1% en la raíz), responsable de la nota anisada;

- Fenchona (alrededor de un 15%). Esta cetona es responsable de la nota alcanforada característica del hinojo, ligeramente ardiente y amarga, ligeramente “medicamentosa”; - Metilchavicol o estragol (4 a 20%); limoneno; α -pineno; β -felandreno; ρ anisaldehido. - El hinojo es rico en fibras, vitaminas c y b y elementos minerales, especialmente en sodio y potasio. Usos culinarios El hinojo se puede utilizar en la cocina fresco o seco. Los pomos del hinojo de Florencia se consumen crudos, como verduras, en ensaladas (con limón aceite de oliva, finas hierbas, sal y pimienta) Cocidos, acompañan a todas las carnes, a las aves y a los crustáceos. Gratinados, a la brasa o a la griega, pueden servirse con pescados blancos. Del hinojo silvestre y del hinojo dulce, se consume sus hojas, los tallos y los frutos. Los tallos secos aromatizan los caldos cortos de pescados. Las hojas frescas o congeladas aromatizan las carnes estofadas, las ensaladas, algunos quesos y las mantequillas a las finas hierbas. Perfuman los pescados y las sopas de pescado como la bullabesa y pueden rellenar la lubina y las doradas al horno. Los frutos enteros o en polvo, aromatizan salsas, panes, repostería y entran en la composición del curry. Las esencias y los frutos del hinojo dulce se utilizan en licorería. Propiedades medicinales - El pomo del hinojo es diurético. - Los frutos tienen una acción estimulante, aperitiva, estomacal, galactógena, emenagoga y carnitiva. - En veterinaria, las semillas de hinojo (80 g para un buey o un caballo) se prescribían para calmar los cólicos gaseosos. - El hinojo, el comino, el eneldo, la alcaravea y el cilantro constituye la fa familia de las semillas “cálidas mayores”, a menudo utilizadas conjuntamente en terapéutica veterinaria - El aceite esencial es eficaz para a atonía de las vías digestivas y los trastornos de las funciones renales. Tiene una acción bactericida y es vermífugo muy débilmente. Cultivo La multiplicación se efectúa a partir de semillas (diaquenios que liberan las semillas al pudrirse). Las semillas se siembran de mayo-abril. Los plantones deben trasplantarse, salvo

47

para el hinojo dulce cuya siembra es directa, y se les debe dar un aclareo después de la emergencia. La planta prefiere suelos frescos, blanco, rico en materia orgánica. Es deseable un aporte de estiércol bien descompuesto, antes de la plantación. En el curso del crecimiento es necesario un aporte de nitrógeno y se recomienda también algo de boro. El hinojo se desarrolla muy bien en clima cálido, pero también en uno templado suave. Es indispensable el riego abundante. La recolección de los frutos se realiza cuando están maduros. La de las hojas se realiza en función de las necesidades, pues se marchitan rápidamente. Los pomos se recolectan cuando han alcanzado un desarrollo suficiente antes de que las hojas se marchiten. En el curry Se utiliza para la preparación de garan masala. El hinojo en polvo es típico de la cocina de Cachemira, tanto de la hindú como en la musulmana, y también lo utilizan los musulmanes Mapla de Kerala. No es imprescindible freir el polvo antes de usarlo porque es ya de por sí muy aromatico. En los currys de Cachemira se utiliza crudo. Los granos enteros son unas de las especias principales de la cocina Chettinad.

ESPECIAS UTILIZADAS EN EL CURRY POR SU AROMA

Es muy difícil diferenciar las especias que se utilizan fundamentalmente por su sabor y las que se usan por su aroma ya que ambos son indisociables. Sin embargo, algunas influyen un poco más sobre uno que sobre el otro y, para los que no están muy familiarizados con ellas, esta distinción puede ayudarle a comprender mejor el papel de cada una. Algunas especias, como el garam masala, afectan el sabor cuando se fríen al inicio de la mezcla, pero tiene mucho más efecto en el sabor cuando se espolvorea al final de la cocción. Las especias que contribuyen principalmente al aroma son las detalladas a continuación.

La hoja de la canela (tej o tuj patta) En hindi tej significa “picante” y patta “hoja”. Por lo que en principio podría parecer que tej patta se refiere a la hoja con un perfume picante fuerte. En realidad tej es una alteración de la palabra gujarati tuj (que es la lengua que se habla en bobay, la ciudad de las especias mas grande del país) que significa “canela”; tej patta designa, por tanto, la hoja con sabor a canela, que viene de un árbol parecido al canelo. La canela, como el laurel mediterráneo (Laurus Nobilis), pertenece a la familia de los lauráceos, pero la canela verdadera viene del Cinnamomum Zeylenicum; la casia, de un aroma similar, procede del Cinnamomum Aromaticum, y la hoja del tej patta del Cinnamomun Tamala. Se cultiva principalmente en el noroeste de la India y Kerala.

47

Freir la hoja es unos de los primeros pasos a la hora de hacer un curry y se pone a fuego medio unos diez minutos hasta que tenga color y suelte su aroma. También se puede añadir al arroz o a una salsa. Antes de servir el plato hay que retirarla. La hoja de canela no se encuentra en occidente y se puede sustituir por una hoja de laurel.

El gran cardamomo negro (barra elaichi) Amomum subulatum Familia botánica Zingiberaceae (familia del jengibre). Origen Varias especies del género Amomum se localizan a lo largo de las regiones montañosas que van desde el Himalaya hasta el Sur de China. Además, algunos cardamomos africanos (género Aframomum , en Madagascar, Somalia y Camerún; otro miembro de este género es la especie picante de África occidental llamada granos del paraíso) tienen un sabor similar y aparecen esporádicamente en el mercado occidental. Parte de la planta usada Semillas. Normalmente, las vainas grandes marrones (típicamente de 3 cm.) que se venden enteras. Calidad organoléptica El cardamomo negro tiene un aroma fresco e intenso, pero también ahumado. En su olor el alcanfor puede distinguirse fácilmente. Principales componentes Las semillas contienen un 3% de aceite esencial, el cual está principalmente compuesto por 1,8cineol (en más del 70%). Cantidades pequeñas y variables de limoneno, terpineno, terpineol, terpinil acetato y sabineno han sido encontradas. (Phytochemistry, 9, 665 , 1970) Usos El cardamomo negro es, en la mayoría de los libros, descrito como el sustituto inferior del cardamomo verde, pero esto es completamente falso. En la India, el cardamomo negro tiene su propio campo de aplicación, y aunque el cardamomo negro y verde son intercambiables, la variedad negra es considerada mejor para platos picantes y rústicos, mientras que la verde es la preferida por la cocina Imperial (Mughal) con su delicada mezcla de fragancias dulces. El cardamomo negro puede se utilizado con bastante libertad en cuanto a cantidades, hasta unas pocas vainas por persona. La fragancia ahumada de la especia pura no se discierne en el plato

47

final; el cardamomo negro no puede dominar un plato, sino que aumenta e intensifica el sabor de otros ingredientes. Las vainas deben ser ligeramente machacadas antes de ser usadas, pero no demasiado para evitar que salgan las semillas. El cardamomo negro, como otras especias usadas en el Norte de la India, necesitan algo de tiempo para desarrollar su aroma. Este hecho es compartido por otras especies no molidas como son la canela, el clavo o el cardamomo verde, todos ellos populares en el Norte de la India y que fundamentalmente su usan sin ser molidas. Aunque hay muchas especies distintas de cardamomo negro, que varían en el tamaño de la vaina que va desde 2 cm. (A. subulatum, desde Nepal al Norte de Vietnam) a más de 5 cm. (A. medium, China), sus sabores no difieren mucho. A parte de su uso en cocina india (y nepalí), no es una especie muy conocida, pero tiene alguna importancia regional en el Sur de China. Allí, las semillas molidas son un ingrediente opcional del polvo de cinco especias.

Barra significa “grande” y este cardamomo es unas 6-8 veces más grande que el pequeño cardamomo verde. Se utiliza sólo en los currys indios y se cultiva en el noreste de la India y en Sikkim. Tiene un fuerte aroma, que se concentra en las semillas. Se utiliza siempre en pequeñas cantidades y nunca debe faltar en un buen garam masala. Si se utiliza el cardamomo entero, se debería retirar del plato antes de servir. Si solamente se usan las semillas, habrá que majarlas antes de incorporarlas al plato y se fundirá durante la cocción. En europa se puede encontrar el cardamomo negro en tiendas Indias especializadas.

El cardamomo verde (elaichi) elettaria cardamomum L. Matton Familia Zingiberáceas (familia del jengibre). Sinónimo botánico Amomum cardamomum Origen India meridional y Sri Lanka. El cardamomo hindú es ligeramente más pequeño, pero más aromático. Aunque la India sea el mayor productor de cardamomo, sólo una pequeña parte de la producción se exporta a causa de la gran demanda doméstica. El principal país exportador es Guatemala, donde el cultivo de cardamomo ha sido introducido hace menos de un siglo y donde todo el cardamomo que crece es para la exportación. Partes de la planta utilizadas Semillas. Debido a que la fragancia se pierde rápidamente, normalmente se venden las fruta (vainas) enteras.

47

Calidad sensorial Dulce y aromático, muy agradable. Constituyentes principales El contenido de aceite esencial en las semillas es totalmente dependiente de las condiciones de almacenamiento, pero puede llegar a ser hasta un 8%. En el aceite se ha encontrado a-terpinol 45%, mirceno 27%, limoneno 8%, menthone 6%, a -felandreno 3%, 1,8-cineol 2%, sabineno 2% y heptano 2%. (Phytochemistry, 26, 207, 1987) Otras fuentes informan 1,8-cineol (20 a 50%), a-terpenilacetato (30%), sabineno, limoneno (2 a 14%) y borneol. Uso El cardamomo a menudo se denomina como la tercera especia más costosa en el mundo (después del azafrán y la vainilla), y su alto precio refleja la alta reputación de esta especia agradablemente aromática. A pesar de sus numerosas aplicaciones en los estilos de la cocina de Sri Lanka, la India e Irán, 60% de la producción mundial es exportada a los países árabes (Sur Asia Occidental, África del norte), donde la mayor parte se utiliza para preparar café. El café de cardamomo, casi un símbolo de la hospitalidad árabe, puede ser preparado simplemente agregando semillas de cardamomo recién molidas al café en polvo; alternativamente, unas pocas vainas de cardamomo se pueden sumergir en el café caliente. Los beduinos (nómadas árabes) tienen a veces ollas de café que pueden mantener varias cápsulas de cardamomo en sus chorros; el café entra en o con la especia sólo cuando es vertido en el vaso. En Etiopía, la preparación del café juega un papel importante e implica rituales sumamente desarrollados (la ceremonia de café). Los granos de café siempre se tuestan inmediatamente antes de su uso, a menudo junto con especias (clavos, cardamomo). Después de dejarlos enfriar, son molidos, y se prepara el café. Sobre la ración, otros condimentos pueden ser agregados, por ejemplo, hojas frescas de ruda. Mas no todo cardamomo se consume para el café en países árabes; se utiliza también para la cocina. El baharat , mezcla picante de Arabia peninsular, contiene cardamomo así como el zhoug , pasta ardiente de Yemen. A los árabes también les gusta el cardamomo en sus platos de carnes y arroz (por ejemplo , kabsah ), que puede contener una multitud de especias semejantes al biriyanis hindú. Además, el cardamomo es una especia popular en África Septentrional y África Oriental, donde la población es predominantemente árabe: aparece en la mezcla ras el hanout marroquí o la famosa especia berebere etíope. En Europa, el cardamomo es poco conocido, pero puede aparecer en algunas recetas de galleta (por ejemplo, Lebkuchen alemán). No obstante, su uso es bajo, menos en países escandinavos, donde el cardamomo es popular no sólo para galletas y panes dulces sino también para pasteles y salchichas. En la cocina de Moghul (India Septentrional), el cardamomo se utiliza abundantemente en los deliciosos platos de arroz llamados biriyanis, pero también se encuentra en varios platos suaves de carne de la misma región. En Sri Lanka, las vainas se añaden junto con canela a los currys picantes de carne o pollo. Los dulces de cardamomo se encuentran por todas partes del subcontinente hindú. Las semillas pierden su sabor rápidamente cuando son molidas; aún dejándolas enteras, las semillas muestran una pérdida acerca del 40% del aceite esencial por año. Por lo tanto, sólo las

47

vainas de cardamomo enteras deben comprarse; antes de usar, las vainas se deben aplastar. Las vainas verdes son apreciablemente superiores en perfume a las amarillas o blancas desteñidas.

La nuez moscada (jaiphal) La nuez moscada es originaria de las islas Malucas, en Indonesia, y antiguamente se importaba en la India. Hoy en día se cultiva en Kerala. En la cocina india de utiliza moderadamente, tanto en los currys como en las recetas dulces. Siempre en polvo, se añade normalmente a lo largo de la cocción y no tostada con las especias principales. El macis en polvo (javitri) El macis es el envoltorio de la nuez moscada. Como el cardamomo, el macis en polvo da un aroma maravilloso cuando se espolvorea al final en los platos de carne y en los palao, platos de arroz cocido con otros ingredientes como el cordero o verduras variadas. La asafétida (hing) Ferula asafoetida Familia botánica Apiaceae (familia del perejil). Origen Varias especies del género Ferula crecen entre el Mediterráneo Este y Asia Central. Las especies más importantes, utilizadas para especies, son: F. asafoetida , F. alliacea , F. foetida y F. narthex , todas ellas procedente de Asia Central (de Irán a Afganistán). Parte de la planta usada El jugo lechoso (obtenido de la raíz), que se transforma en un sólido resinoso marrón tras secarse. Calidad organoléptica Olor muy fuerte, bastante repugnante, vagamente similar al ajo (no fresco).

47

Principales componentes La asafétida seca está compuesta principalmente de resina (25 a 60% de la masa total, 60% de la cual son ésteres del ácido ferulálico) y de una parte de hidratos de carbono complejos (25 a 30%). El aceite esencial es rico en compuestos sulfurados, principalmente (R)-2-butil-1propenil bisulfuro (50%), 1-(1-metilthiopropil) 1-propenil disufuro and 2-butil-3-metilthioalil disulfuro. Además de di-2-butil trisulfuro, 2-butil metil trisulfuro, di-2-butil disulfuro e incluso se ha encontrado di-2-butil tetrasulfuro. (Phytochemistry, 23, 899, 1984) Usos El olor horrible de la asafétida fresca no parece que le permita ser utilizada como condimento para comidas. Sin embargo, tras freír (en pequeñas dosis) la resina, el sabor mejora considerablemente, incluso para el paladar occidental. La llamada “asafétida en polvo" es la resina mezclada con harina de arroz y su sabor es mucho menos fuerte, pero de más fácil aplicación. La Asafétida ha sido una especia popular en Europa desde los tiempos de Roma y fue muy usada en la Edad Media (por ejemplo, para dar sabor al cordero a la parrilla), pero ha caído en desgracia posteriormente. Es todavía un importante condimento en Irán, así como es utilizado por algunos sacerdotes Brahmín en la India que se niegan a comer ajo. En la cocina india, no se combina con ajo o cebolla, pero se ve como una alternativa o sustitutivo de ellos: por lo que es casi siempre utilizado para platos de verdura. La mezcla de especias sambaar podi de los Tamil (del sur de la India) lleva a menudo asafétida. Los usos de esta especia difieren un poco entre los del polvo o los de la resina pura. La resina tiene un aroma muy fuerte y debe ser usada con cuidado, además de que es absolutamente necesario freírla un poco en aceite caliente. Se fríe por dos razones: primera, la resina se disuelve en grasa caliente y se dispersa mejor en la comida, y segunda, la temperatura alta cambia su sabor dándole una impresión más agradable. Es considerada una cantidad grande de especia la equivalente al tamaño de un guisante, que es suficiente para condimentar una olla grande de comida. Por otro lado, la asafétida en polvo es menos intensa y puede ser añadida sin freírse previamente, aunque en ese caso el aroma no es tan profundo. Por último, la asafétida en polvo pierde su aroma tras unos pocos años, mientras que el de la resina parece no perecedero. El anís estrellado (chakraphool o badiana) Esta plana es originaria de la china no se utiliza en la cocina india. Esta mas extendida en Cachemira y en Chetinad, cuyos habitantes de la costa sudeste comercian desde hace siglos con china y el sudeste asiático. Se encuentra también en el masala embotellado del este de la india y en algunas especialidades de Goa. El azafrán (kesar) crocus sativus L. • • • • •

Alemán: safran Francés: safran Ingles: saffron Italiano: zafferano Portugués: açafrao

El azafrán tiene un aroma muy delicado y es la especia más cara del mundo, es el estigma de una flor originaria del este de Asia y se cultiva en Cachemira, en Turquía y n los países mediterráneos –el mayor productor hoy en día es España-. Se utiliza mucho en la cocina india y

47

sobre todo en los platos mongoles, ya que era uno de los ingredientes favoritos en la corte del reino mongol. Hoy en día es muy popular en los biryanis, pulaos, kesari chiken (curry cremoso al azafrán) así como en los postres como el kesari kulfi. El azofrán se encuentra en filamentos que hay que dejar en infusión en un poco de agua o leche templada. Libera un pigmento amarillo oro que da un color pajizo al arroz blanco o a cualquier postre a base de leche. Al cabo de un mes pierde todo su aroma, por lo que más vale guardarlo en la nevera herméticamente cerrado. Composición La materia roja colorante de los estigmas es la crocina 10 o di-gentiosiosa y la α -crocetina 12 (pigmento carotenoide). El azafrán tiene un gusto muy intenso, un perfume específico asociado aun glucósido amargo: la pirocrocina. El aceite esencial de los estigmas no existe en el mercado, pero se encuentra en tinturas alcohólicas. Estas contienen compuestos volátiles derivados de la isoforona. Uso culinario El azafrán, como especia, se encuentra en forma de estigmas secos filamentosos, o en polvo. Debe conservarse en potes opacos y herméticos para preservar su aroma. La forma filamentosa es de mejor calidad que la de en polvo puesto se presenta en estigmas enteros, mientras que el polvo se elabora con estigmas quebrados. Además, es mucho mas difícil detectar un eventual fraude con el polvo (añadido de flósculos de cártamo por ejemplo). Tradicionalmente el azafrán se añade a las sopas de pescados (bullabesa), los mejillones, el risotto a la milanesa, la paella, el salmonete a la oriental y a diversas salsas. Propiedades medicinales El azafrán es tónico, estimulante, estomacal, carminativo y emenagogo. En dosis altas es toxico. Interviene en la composición de diversos jarabes (de dentición). En veterinaria, a pesar de su elevado precio, entra en la preparación de polvos destinados al tratamiento de los grandes animales. Cultivo Los documentos históricos prueban que el cultivo se practica desde más de 2000 años antes de Cristo en Irán, en Grecia, India, España y en marrueco. El azafrán es una especia trípode, estéril, que se multiplica a partir de bulbos. Durante la plantación se les quita las túnicas y los restos de bulbos del año procedente. Los bulbos se colocan verticalmente, en surcos de 15 cm, de tierra franca, fresca, húmeda y bien drenada, de textura ligera y de pH neutro. La profundidad de la plantación tiene que relación con el modo de crecimiento de los bulbos: estos rizomas de crecimiento vertical se elevan en tierra de 3 a 4 cm por año. Los azafranales deben renovarse cada 4 años, con el fin de cambiar los bubos de terreno y volver a hundirlos e el suelo.

47

En el transcurso de su crecimiento debe regarse con regularidad. La floración se ve favorecida por un tiempo seco y cálido durante el verano y después suave y fresco en otoño. Por el contrario, el frio y la humedad en otoño la perjudica. Puede cultivarse en invernadero, a una temperatura de 15 a 18 Centígrados, vigilando la humedad del suelo y del aire.

El polvo de pétalos de rosa (gulab) Los pétalos de rosa de utilizan para aromatizar marinadas y platos de carne. Esta tradición se encuentra hoy en las especialidades mongolas de Lucknow y en particular en los korma sutilmente coloreados y aromatizados como el korma blanco. La rosa india es una flor pequeña con dos filas de pétalos, mucho mas perfumada que las variedades occidentales. Para su uso en la cocina, las mejores son las rosas de la región de Udaipur (en donde se cultivan especialmente para destilar un licor, el gulab), de Mysore y de los alrededores de Kanauj, al norte de la India. Los pétalos se secan al sol luego se muelen para su uso culinario. Además de sus virtudes refrescantes es también un astringente y antiinflamatorio. Con la esencia de rosas se hacen sorbetes y el agua de rosa se utiliza en aspersión sobre los biryani y pulao tras la cocción, y para remojar el azafrán. La esencia de flor de pandanus o esencia de Keora El Panadus odoratissimus es una flor amarilla con un perfume dulzón muy fuerte. Las flores macho son las más buscadas por su fragancia. Crece en el estado de Orissa y en menos abundancia en Kerala. El attar de keora y el agua de keora se obtinen por extracción de la flor. El aceite de keora tiene fama de ser estimulante. El attar de keora se fabrica en Lucknow para uso culinario. Una sola gota diluida en agua basta para perfumar un kilo de carne. El agua keora es una versión diluida. Valor calórico del Curry en polvo -

Calorías:

300 Kcalorías/ 100 gr

-

Proteínas:

15 gr/ 100 gr

-

Grasas: 15 gr/ 100 gr Hidratos de 60 gr/ 100 gr Carbono : Índice glucémico (IG) 5 :

-

Clases de curry Curry de Madrás: Es un curry picante que se origina en el sur de la India. Este curry puede ser acompañado con verduras o carnes, y puede disponer de una amplia gama de ingredientes, aunque las guindillas suele ser su ingrediente fundamental. Siendo así la capsaicina la que origina su sabor predominante. Muchos restaurantes de la India ofrecen el curry de Madrás en diversos platos, que van desde el pollo a las lentejas. Muchas tiendas venden curry de madrás en polvo o en pasta de curry para las personas que cocinan en casa.

47

El curry Madrás tomo su nombre de la ciudad de Madrás, ahora conocida como Chennai. El calor del sur de la India es ideal para el cultivo de guindillas. El curry de Madrás termino por ser un gran éxito entre los colonizadores británicos en la región, y esta disponible en abundancia en Gran Bretaña. Además de guindillas, el curry de madrás también puede contener especias como la cúrcuma, cilantro, comino, clavo de olor, canela, hojas de laurel, fenogreco, pimienta de Jamaica, pimienta negra y hojas de curry. El polvo también puede ser mezclado con leche de coco o yogur para hacer una salsa cremosa, así como también el jugo de tamarindo o de cítricos para hacer un curry mas agrio y amargo. Curry Mild: originario del nordeste de la India. Es suave. Curry Hot: originario del sur de la India. Es aromático, muy picante. Curry Punjabi: es originario de Punjabi (Pakistán). Este curry no lleva cúrcuma y es semipicante

CAPITULO II POLVO DE CINCO ESPECIAS Gastronomía China El gran filósofo chino Lao Tzu dijo en cierta ocasión: "Gobernar una gran nación viene a ser como cocinar un pequeño pescado". Significando la importancia que a la hora de gobernar un país hay que saber emplear los condimentos y dar los toques adecuados para obtener buenos resultados. Esta metáfora nos da una clara muestra de la importancia atribuida a la comida en la China. Considerada una de las gastronomías más ricas del mundo, debido a su antigua tradición culinaria, se puede decir que originariamente la cocina China no viene de un tronco común, sino que es un conjunto de técnicas, ingredientes y sabores procedentes de las diferentes regiones que conforman este gran país y que ya sea por sus históricas conquistas o porque fue el mayor imperio de Asia lo cierto es que se ha expandido a otras partes del mundo, y que debido a las migraciones ha ido conquistando el paladar de todos, desde Asia pasando por Europa, ha llegado a América. China posee una historia de 5.000 años y una cultura invaluable con siglos de preparación, ningún país en todo el mundo puede llegar a igualar su gastronomía que impresiona por la gran variedad de sabores, aromas y texturas que encierra, además de los métodos de cocción a veces milenarios y que se reflejan en cada aspecto de la vida cotidiana. Considerada un arte sin límites visibles, cada región pone en juego distintos sabores y aromas, haciendo una gastronomía distinta porque cada una de las regiones que conforman el país, cuenta con la provisión de ingredientes que dependen del clima, geografía y costumbres, porque también de eso depende la producción.

47

La gastronomía china con sus diferentes estilos picantes, muy dulces, agridulces y muy exóticos donde el color, el aroma y el sabor no son lo único que se toma en consideración en la preparación de los alimentos. También la nutrición, naturalmente, ésta juega un papel principal y es por ello que un buen cocinero chino es también un nutricionista que sabe combinar los ingredientes a fin de obtener de ellos el máximo rendimiento para la salud, el placer y el bienestar; es decir, tienen en cuenta todos los aspectos como la calidad de los ingredientes a utilizar, la forma de cocción, y buscan el equilibrio del plato en aroma, sabor y color. Al contrario de lo que se cree la gastronomía china no es alta en contenido graso, este es un mito creado por los restaurantes populares chinos en América, que generalmente por cuestiones económicas y de rendimiento no preparan los alimentos siguiendo las normas básicas que dicta su cocina. En la cocina china los alimentos son salteados en aceite y no fritos, también gracias a su utensilio mas típico y conocido el caldero llamado wok, el cual distribuye el calor, con solo una cucharadita de aceite se puedan saltear una gran cantidad de alimentos, haciendo que queden crocantes, cocidos con todas sus propiedades alimenticias intactas y listos en minutos, sin que se enchumben de aceite. Muchas cocinas de latinoamericanas son mucho más aceitosas que la China, y sin embargo no tiene esta fama. En la cocina china existen una serie de condimentos que son indispensables y que le dan a toda su gastronomía ese sabor tan característico que tanto nos agrada como son; el jengibre, el cebollín, el ajo, el ají o chile y la salsa de soja y aunque la gastronomía y la cocina tienen grandes diferencias entre sus regiones, los condimentos mencionados son utilizados asiduamente en todas las zonas, y forman parte fundamental de sus costumbres palatinas. Las salsas agridulces son ingredientes típicos de la cocina que se prepara en Shanghái. La cocina china es simple, los cocineros chinos buscan que sus alimentos se preparen rápidamente, y para ello hacen una preparación previa de todos los ingredientes, ese es el secreto de los restaurantes chinos que nos ofrecen comida hecha al momento de la cual al instante estamos disfrutando en la mesa, lo que los hace atractivos, sobre todo en este mundo occidental donde vivimos contra el reloj. Hace cinco mil años atrás, Shen Nong, creo la agricultura según la mitología china y descubrió el efecto sanador de las hierbas para el tratamiento de enfermedades, y el concepto del Yin y el Yang, una unidad de contrarios, así como fuerzas ínter complementarías en el universo y base de la cultura y la filosofía de China como de su cocina. Al unirse el yin y el yang, el hombre llega a la perfección. Pues estas fuerzas actúan unas sobre otras conforme al cambio y la confluencia de los dos. Es una filosofía de vida, y bastante compleja, los chinos consideran que los alimentos tienen sólo cinco sabores: dulce (tierra), amargo (fuego), agrio (madera), picante (metal) y salado (agua) y que cada uno de ellos actúa sobre cierto órgano del cuerpo humano y la intensidad de su acción depende de la estación del año. Los alimentos dulces (tierra), dan más provecho y salud si son consumidos a finales del verano dispersando de este modo la energía estancada y regulando la función del estómago Los alimentos amargos, (fuego) deben consumirse en el verano, mejoran la función del corazón y el intestino delgado Los alimentos agrios, (madera) deben consumirse en primavera, ayudan al hígado y la vesícula biliar. Los alimentos picantes, (metal) con su consumo en otoño influyen directamente en la función de los pulmones y el intestino grueso Los alimentos salados, (agua) son convenientes para la buena ingestión en invierno pues benefician la función de los riñones y la vejiga. Casi todos los platos que disfrutaban los emperadores chinos tenían propiedades medicinales, los que istraban la cocina Imperial no eran cocineros sino médicos tradicionales, quienes estaban a cargo de hacer compras y ordenar la comida para los de la familia imperial. Los chinos consideran que la mayoría de los alimentos tienen atributos sanadores y preventivos, y creen que siguiendo una dieta adecuada, haciendo un poco de

47

ejercicio, especialmente ejercicios respiratorios y con una buena higiene personal, se remedian las dolencias leves. La dieta tradicional china clasifica los alimentos en diferentes categorías. La fundamental es la del Yin y el Yang, que se vinculan entre sí de una forma bastante compleja. Los alimentos Yin son fríos, húmedos, suaves y de color oscuro. Son los alimentos acuáticos, como el pescado y las algas, los que crecen en la oscuridad o bajo tierra, como los champiñones y las raíces o rizomas, cereales como, el trigo, la avena y la cebada, las carnes de pato, conejo y cerdo, los frutos como el tomate, la berenjena, la remolacha, la calabaza, el pepino, el plátano, el limón, el pomelo y la sandía, las plantas como el berro, las espinacas, el ruibarbo, la lechuga, los que vienen de las legumbres como el tofu y la soja germinada. Los alimentos yang son cálidos, secos, duros y presentan una tonalidad clara y suelen crecer en el campo, sobre el suelo y en lugares muy luminosos. Algunos mariscos como los mejillones pertenecen a esta categoría, también los bulbos como el ajo, o los vegetales como los espárragos, el apio, el hinojo, o las hierbas finas como el perejil, el puerro, la albahaca, o las especias como la canela, el clavo, las semillas de cilantro, el comino, también la soja, el pimiento, o carnes de pollo, cordero, camarones, o frutos como los albaricoques, las cerezas, las castañas, la piel de naranja y los melocotones, que como vemos tienen todos colores muy brillantes donde predomina el rojo, el anaranjado y el amarillo. El concepto de las cuatro energías es una subcategoría del Yin y el Yang. Estas energías corresponden a caliente, templado, frío y fresco, con alimentos determinados que ejercen un efecto especial sobre el cuerpo, pero no sobre su temperatura. Entre los alimentos calientes y templados considerados Yang, podemos encontrar los pimientos verdes y rojos, el jengibre seco, los ajo porros (puerros) y la leche de coco, al consumirlos se tratan dolencias relacionadas con el frío, causadas por un exceso de yin (por ejemplo, sentir frío, tener diarrea o sufrir reumatismo articular crónico). Los alimentos fríos y frescos pertenecen a la categoría Yin, entre ellos están las berenjenas, la soja germinada, la sandía y los tomates, tratan dolencias relacionadas con el calor causado por un exceso de yang (por ejemplo, la gripe, el estreñimiento y los eczemas). También existen alimentos considerados neutros como el arroz y la pasta donde no predominan ni el frío ni el calor por lo que no ejercen ningún efecto sobre la constitución, y por tanto se consideran como alimentos de uso corriente y sirven para nutrir y acompañar los platos. La teoría de los cinco elementos dice que todos los fenómenos del universo resultan del movimiento y mutación de las cinco las cinco fases básicas que son madera, fuego, tierra, metal y agua, elementos que deben estar en armonía para gozar de una buena salud por lo que los alimentos y las plantas que los contienen se emplean dentro de las recetas y equilibran estos elementos dentro del cuerpo. Los cinco sabores pertenecen a la naturaleza curativa de los alimentos o plantas y no necesariamente a su sabor tal y como se entiende en Occidente; pertenecen a una subcategoría dentro de los cinco elementos: picante, agrio, amargo, dulce y salado. Entre los alimentos picantes se encuentran el ajo, el jengibre y los cebollines, como podemos ver se desarrollan dentro de la tierra. Se consideran agrios los frutos cítricos con una alta carga de vitamina C, como los limones, las manzanas y los kiwis; Son alimentos amargos como el café, el té y las almendras todos cargados de antioxidantes y de vitamina E Son dulces los dátiles, el arroz y el pollo aunque no lo parezca, pues su carne es blanca y su sabor es suave

47

Los alimentos salados son representados por la carne del cerdo, los mejillones y la sal sin refinar Cada sabor es asociado con una categoría: los alimentos agrios, amargos y salados son yin. Los picantes y los dulces son yang, y con un sabor determinado se tratan disfunciones sufridas por el órgano correspondiente, dulces para el estómago, es decir por ejemplo se pueden utilizar para tratar problemas como la diarrea.

El cinco especias china (五香粉) es una mezcla de especias, generalmente a partir de hinojo, clavo de olor, pimienta de Szechuan, anís estrellado, Casia o canela, aunque el algunas regiones se sustituye el hinojo por jengibre. Estas cinco especias combinan los cinco sabores primarios de la cocina china tradicional: dulce, ácido, picante, amargo y salado. Es ampliamente utilizado en los restaurantes de comida china, y figura en la comida china como un condimento general, como lo es así a pimienta molida y la sal. Es polvo de cinco especias china es relativamente fácil de hacer, y la mezcla se puede utilizar con una gran variedad de alimento y cocinas no solamente la china. Para hacer polvo de cinco especias china, comenzamos colocando una cucharadita de pimenta de Szechuan en una sartén de hierro fundido a medio fuego. Cuando los granos de pimienta comienzan a liberar un fuerte aroma, se muelen con ocho vainas de anís estrellado. Anadir una cucharadita de clavo de olor molido, una cucharadita de Casia o canela y una cucharadita de hinojo, continuar moliendo hasta que el polvo mezcle. La mezcla se puede almacenar en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro hasta su uso. La mezcla de cinco especias china puede conseguirse en los supermercados de Asia y en algunas tiendas especializadas, pero el sabor no será tan intenso como lo es en una versión casera, porque las especias se han asentado por un período de tiempo indeterminado. Para revivir un añejo polvo de cinco especias chinas, tosté el polvo por unos instantes en una sartén antes de usar. Algunos cocineros mezclan el polvo de cinco especias chinas con sal, de manera que se pueda utilizar para frotar carnes, o como una sal condimentada. Otros prefieren que sea fresco cada ves que sea necesario, para mantener el sabor y el aroma lo mas fresco posible. De cualquier manera, el polvo de cinco especias china debe utilizarse con moderación, porque el sabor puede ser muy penetrante e intenso, y es fácil arruinar algún plato utilizando demasiada cantidad de él. Añadir pequeñas cantidades a la vez, y el gusto con frecuencia no es abrumador por causa de la mezcla de cinco especias. En China, el polvo de cinco especias se utiliza para las carnes de temporada, especialmente carnes grasas como el pato y la carne de cerdo. También se utiliza en platos vegetarianos. Además de ser utilizado en la comida china, el polvo de cinco especias puede ser integrado en platos asiáticos, o añadido para crear un toque de sabor único en los alimentos de estilo

47

occidental. Puede ser utilizado como un frote seco, o añadido a una sartén en la salida de la cocina para impregnar todo el plato. .

INGREDIENTES DEL POLVO DE CINCO ESPECIAS CHINA

La Casia Cinnamomun obtusifilium Nees. Gusto Corteza de gusto cálido y penetrante. Composición Ya sea las hojas, como la corteza del tallo o de la raíz. Aunque hay algunas diferencias entre sus composiciones, el aceite esencial del canelo de china se parece mucho al de la canela de Ceilán. La esencia extraída de la corteza (1 a 2% de la materia seca), al igual que la de las hojas, es rica en aldehído cinámico (90% de la esencia). También contiene: -

-

-

Eugenol, en cantidades muy pequeñas; β -cariofiléno; Alcohol cinámico; Trazas o restos de linalol; Benzaldehído; 1,8-cineol (en menor cantidad en la canela de Ceilán); Benzoato de bencilo; Acetato de augenilo; Hidrocinamaldehído; Almidón, glúcidos, mucílagos y taninos.

Uso culinario La Casia se utiliza de la misma manera que la canela de Ceilán (descripción ya explicada en el capitulo I).

47

La esencia de las hojas o de la corteza de la casia interviene en la fabricación de bebidas sin alcohol y de locores. Propiedades medicinales Son semejantes a las del canelo de Ceilán. En veterinaria, la casia formaba parte de la teriaca junto a otras especias, como la pimienta negro, el clavo de olor, la nuez moscada y el jengibre. Se utilizaba hasta la época reciente, en uso interno, en forma electuaria (mezcla de miel y casia en polvo), como estimulante general del estomago y del intestino con la mayor parte de los animales domésticos.

Cultivo Cinnamomum obsifolium se cultiva en dos provincias de China muy rudimentariamente y en Indochina. El cultivo es similar al del canelo de Ceilán. La casia se recolectada del tronco del árbol es la más apreciada; la que se recolecta de las ramas es la menos cotizada. Las láminas de corteza fresca se fijan sobre una plancha para evitar que se enrollen en el secado. La cara externa está provista de su corco gris verdoso; la cara interna es marrón, lisa y muy ligeramente granulosa. Su fuerte olor recuerda el de la mariquita (chinche de madera). Cuando los tallos son demasiado gruesos, la corteza se utiliza para la extracción de la esencia de casia.

Pimienta de Szechuan Pimienta de Sichuan o pimienta de Szechuan, es la vaina externa de la fruta pequeña de un numero de especies en la Zanthoxylum género (comúnmente piperitum Z., Z. simulans y schinifolium Z.), ampliamente cultivado y consumido en Asia como condimento. A pesar del nombre, no está relacionada con la pimienta negro o el chile. Es ampliamente utilizado en la cocina de Sichuan, China, del cual toma su nombre, así como del Tíbet, Bhután, Nepal, Japón y Konkani y Batak Toba, entre otros. Es conocido en chino como huājiāo (花椒, literalmente "flor de pimienta"), un nombre menos utilizado es shānjiāo (山椒, literalmente "la pimienta de montaña", no debe confundirse con la pimienta de montaña de Tasmania). En Japón, es 山椒 Sansho, utilizando los mismos caracteres chinos como shanjiao. La denominación de Corea tiene la misma raíz china, 산초 나무 (山椒) sanchonamu, por z. schinifolium ; z. schinifolium; z. piperitum is called 초피나무, chopinamu . piperitum se llama 초피 나무, chopinamu. En tibetano, es conocida como ma g.yer. En Konkani es conocida como Tepal o tirphal. En Indonesia al norte de la provincia de Sumatra, alrededor del Lago Toba, es conocido como andaliman en el idioma de la Toba Batak y tuba en el idioma de la Karo Batak. En Estados Unidos, se vende como Fagara o pimienta de flores, así como la pimienta de Sichuan.

47

Uso culinario La pimienta de Sichuan posee un aroma y un sabor que no s tan picante o caliente, como el de la pimienta blanca o negra o el ají, pero tiene matices de sabor a limón y crea un leve hormigueo y adormecimiento en la boca (causada por el 3% de α -hidroxisanshool) que establece el escenario para este tipo de especia. las semillas de un color negro brillante son descartadas o ignoradas, ya que tienen una textura arenosa no muy agradable. En general se añade en último momento. El anís estrellado y el jengibre se utilizan a menudo en conjunto y ocupan un lugar destacado en la cocina picante de Sichuan. Tiene un pH alcalino y un efecto de adormecimiento en los labios cuando se consume en grandes dosis. Un sabor común en la cocina de Sichuan es la combinación de pimienta de Sichuan con pimienta y ají. La pimienta de Sichuan es el ingrediente principal en el “ma lá” (“adormecer y picante”) olla caliente, la variación de Sichuan de la comida típica tradicional China. También se dispone en forma de aceite (chino: 花椒油, comercializado como el aceite o bien "la pimienta de Sichuan", "aceite Bunge Pricklyash ", o "aceite de Hwajiaw"). En esta forma es preferible usarlo en platillos sofritos de fideo sin condimentos picantes. La receta preferida incluye el aceite de jengibre y azúcar morena para ser consideradas las bases de los fideos y verduras, con vinagre de arroz y aceite de pimienta de Sichuan, que se añadirían después de la cocción. Hua Jiao Yan (花椒盐; pinyin: huājiāoyán) es una mezcla de sal y de pimienta de sichuan, tostados y dorados en un wok y sirve como un condimento acompañador de pollo, pato y platos de carne de cerdo. Los granos de la pimienta también pueden ser sofritos con el fin de hacer un aceite picante para variados usos. El la cocina Batak de indonesia, se muelen en un Tinombur sambal verde ola pasta de chiles, mediante la mezcla de chiles y condimentos para acompañar platos de cerdo asado, la carpa y otras especialidades regionales. la pimienta de Sichuan es una de las pocas especias importantes para la cultura tibetana y cocina Butanesas del Himalaya, porque pocas especias crecen allí. Una especialidad del Himalaya es el mono, una bola de masa rellena con verduras, queso cottage o carne de yak picada, carne de res o de cerdo y condimentado con pimienta de Sichuan, los fideos se cuecen al vapor y se sirven seco, junto con una salsa muy picante. Se cree que se puede desinfectar la carne que no es tan fresca. En realidad, solo sirve para enmascarar el mal sabor y el mal olor de esas carnes, haciendo esta especia muy popular n platos de despojos. En Japón, el polvo y las hojas seca de Sancho Zanthoxylum se usan para hacer platos de fideos y sopas ligeramente aromáticas y picantes. Las hojas enteras frescas, kinome 木の芽, se utilizan para darle sabor a las verduras. La pimienta de Sichuan es uno de los ingredientes tradicionales en la mezcla del polvo de cinco especias China así como también en el shichimi togarashi, condimento japonés.

Clavo de olor Clavo de olor o girofle (Syzygium aromaticum) o Eugenia caryophyllata. Son los brotes secos aromáticos de las flores del árbol del clavo perteneciente a la familia Myrtaceae. Es nativo de Indonesia y es usado como especia en las cocinas de todo el mundo. El nombre deriva de la palabra sa "Clou"(Clavo) ya que los brotes guardan un parecido con los objetos -usados en carpintería para unir madera- llamados así. Los clavos son cosechados principalmente en Indonesia y en Madagascar, también crece en Zanzíbar, India, y en Sri Lanka.

47

El árbol del clavo es perenne y crece hasta una altura de 10 a 20 metros. Tiene hojas largas y ovales y flores en forma de trébol en numerosos grupos de ramilletes. Los brotes de la flor inicialmente presentan un color pálido que gradualmente cambia al verde y después de lo cual comienzan a adquirir un color rojizo brillante indicativo de que están listos para recolectarse. Usualmente son cosechados cuando alcanzan una longitud de 1.5 a 2 cm y consisten de un largo cáliz que termina en 4 sépalos extendidos y cuatro pétalos aun sin abrir los cuales forman una pequeña bolita en el centro. Usos Los clavos son usados en la cocina enteros o molidos pero, como son extremadamente fuertes, se usan en poca cantidad. La especia es usada a través de toda Europa y Asia y es fumada en un tipo de cigarrillo local de Indonesia llamado kretek y en algunos cafés del oeste, es mezclado con marihuana para elaborar carrujos. Los clavos de olor son un material para elaborar incienso en la cultura china y japonesa. El aceite esencial de clavo es empleado en aromaterapia y el aceite de clavo es ampliamente usado como tratamiento anestésico en dolor de dientes y en emergencias dentales. Históricamente los clavos han sido usados en la cocina india (norte y sur). En el norte casi cualquier plato o salsa lo lleva añadido y en el sur se encuentra extensamente en el plato llamado biryani y en el arroz para darle sabor. También tiene atribuidas propiedades antihelmíticas (antihelmíntico). Historia Hasta tiempos modernos, los clavos de olor crecieron solo en unas pocas de las islas Molucas historicamente llamadas "Islas de especias" se incluyen Bacán, Makián, Moti, Ternate, y Tidore. No obstante, encontraron camino a Europa y Medio Oriente ya en tiempos antes de la Era Común. Arqueólogos han encontrado clavos de olor en una vasija de cerámica en Siria como evidencia que data de unos 1721 años a.C. Hacia El Siglo IV a. C. los monarcas chinos de la Dinastía Han les solicitaban, a aquellos que les dirigieran la palabra, el masticar clavos para refrescar su aliento, junto con la nuez moscada y la pimienta fueron altamente valorados en tiempos del apogeo del Imperio Romano, y Plinio el Viejo en una famosa queja afirmo: "No hay año en el que la India no le drene al Imperio Romano 50 millones de sestercios ". Los clavos de olor eran comercializados por los árabes durante la Edad Media a través de la ruta marítima del Océano Índico que- aprovechando con medianos navíos a vela de un palo las fluctuaciones monzónicas- comunicaba la Insulindia con Omán y el Yemen, hacia el siglo XV, Portugal tomó control de tal ruta, debido al Tratado de Tordesillas con España y en un tratado separado con el sultán de Ternate. Los portugueses trajeron enormes cantidades de clavo a Europa principalmente de las Islas Malaku, El clavo de olor era pues una de las especias más valoradas, costando un kilogramo del mismo alrededor de 7 gramos de oro. El comercio después paso a manos de Holanda hacia el siglo XVII. Con gran dificultad Francia tuvo éxito en introducir el árbol de clavo en las islas Mauricio en el año 1770; subsecuentemente su cultivo fue introducido en Guyana, Brasil, Las Antillas, y Zanzíbar donde la mayoría de los clavos de olor o girofles crecen hoy. En Gran Bretaña hacia el siglo XVII era tasado su precio en oro debido al alto costo de importación. Composición El compuesto responsable del aroma del clavo es el eugenol que es el principal componente del aceite esencial extraído de los clavos ya que va de un 72-90%. El Eugenol tiene pronunciadas propiedades antisépticas y anestésicas.

47

Anís estrellado Illicium verum Hook. -

Francés: Anis étoilé Alemán: Sternanis Italiano: Badiana della China, Anice stellato Inglés: Star anise.

Contraindicaciones del anís estrellado El uso interno del aceite esencial esta contraindicado durante el embarazo y lo lactancia, también en los síndromes que cursen con hiperestrogenia, y en los tratamientos estrogénicos. Origen y distribución del anís estrellado Originario de los bosques tropicales del sudeste asiático (sur de China y norte de Vietnam), se cultiva en China, Filipinas y Jamaica. Drogas: Frutos (polifolículos), formados por 8-12 folículos careniformes, más o menos iguales. Composición • • • • •

Aceite esencial (8-9 %): Monoterpenos: limoneno (5%). Monoterpenoles. Acido y tetona anísica. Otros: taninos catéquicos. Resina. Acido siquínico.

efectos del anís estrellado: Eupéptico (anetol). Carminativo (aceite esencial). Antiespasmódico (aceite esencial). Expectorante de acción directa sobre las células secretoras de la mucosa respiratoria (aceite esencial). Estrogénico (aceite esencial). Galactagogo (aceite esencial). Pediculicida en uso externo, especialmente activo frente al Pediculus vestimenta (anetol). Aplicaciones del anís estrellado Meteorismo, espasmos gastrointestinales, gastritis, enterocolitis. Gastralgias y enteralgias. Bronquitis, asma. Oligomenorreas, síndrome climatérico. Pediculosis en uso tópico. uso terapéutico y dosis del anís estrellado:

47

Tintura hidroalcohólica: 1-1,5 g/dosis, 2-3 veces/día. Extracto fluido (1 g = LVI gotas): 0,15-0,3 g/dosis, 2-3 veces/día. efecto tóxico del anís estrellado: El aceite esencial puede producir efectos tóxicos sobre el sistema nervioso central: a pequeñas dosis ejerce una acción estimulante de los centros nerviosos respiratorios y de la función digestiva, pero o dosis altas actúa como estupefaciente. Precaución: los polifolículos del badián de la China (anís estrellado) son frecuentemente falsificados o mezclados con los del badián del Japón.

El hinojo (saunf) foeniculum vulgare miller -

Alemán: fenchel Francés: fenouil Inglés: fennel Portugués: funcho

Gusto Anisado, cálido, alcanforado, ligeramente punzante y azucarado. Variedades Se utilizan tres variedades:

-

El hinojo silvestre (var. vulgare) o hinojo común, hinojo amargo; El hinojo dulce (var. dulce) o hinojo largo, anís de francia; El hinojo de Florencia (var. azoricum) o hinojo azucarado, hinojo de Italia, hinojo de Bolonia, hinojo bulboso.

Planta El hinojo forma parte de la clase de las dicotiledóneas. La planta es aromática, recorrida por canales secretores que contienen una mezcla de esencia y de resina de olor anisado. El hinojo silvestre es una planta herbácea, anual, vivaz, de alrededor de 2 m de altura. Es glabra y un poco glauca. El tallo es robusto, estriado y ramificado. Su médula esponjosa es reemplazada progresivamente por una cavidad central en el transcurso del envejecimiento de la planta. Las hojas son alternas, bi- o tripinnatisectas, con numerosas lacinias, filiformes y muy alargadas. Están provistas de una vaina carnosa y azucarada. Las hojassuperiores tienen una vaina mas larga que el limbo. Los frutos son diaquenios, de aproximadamente 4 mm de largo. Son glaucescentes, con olor a anís y compuestos de dos partes (maricarpos o aquenios). -

Una columna central (carpóforo) prolonga el receptáculo floral y une los 2 aquenios. La misma contiene los haces conductores de salvia.

47

-

Los aquenios están provistos de 5 costillas salientes, del mismo ancho, obtuso y un poco carenado. Sus paredes encierran haces conductores y canales secretores.

Composición La esencia de hinojo está formada por:

- Trans-anetol (70% en el fruto, 40% en el tallo, 1% en la raíz), responsable de la nota anisada; - Fenchona (alrededor de un 15%). Esta cetona es responsable de la nota alcanforada característica del hinojo, ligeramente ardiente y amarga, ligeramente “medicamentosa”; - Metilchavicol o estragol (4 a 20%); limoneno; α -pineno; β -felandreno; ρ anisaldehido. - El hinojo es rico en fibras, vitaminas c y b y elementos minerales, especialmente en sodio y potasio. Usos culinarios El hinojo se puede utilizar en la cocina fresco o seco. Los pomos del hinojo de Florencia se consumen crudos, como verduras, en ensaladas (con limón aceite de oliva, finas hierbas, sal y pimienta) Cocidos, acompañan a todas las carnes, a las aves y a los crustáceos. Gratinados, a la brasa o a la griega, pueden servirse con pescados blancos. Del hinojo silvestre y del hinojo dulce, se consume sus hojas, los tallos y los frutos. Los tallos secos aromatizan los caldos cortos de pescados. Las hojas frescas o congeladas aromatizan las carnes estofadas, las ensaladas, algunos quesos y las mantequillas a las finas hierbas. Perfuman los pescados y las sopas de pescado como la bullabesa y pueden rellenar la lubina y las doradas al horno. Los frutos enteros o en polvo, aromatizan salsas, panes, repostería y entran en la composición del curry. Las esencias y los frutos del hinojo dulce se utilizan en licorería. Propiedades medicinales - El pomo del hinojo es diurético. - Los frutos tienen una acción estimulante, aperitiva, estomacal, galactógena, emenagoga y carnitiva. - En veterinaria, las semillas de hinojo (80 g para un buey o un caballo) se prescribían para calmar los cólicos gaseosos. - El hinojo, el comino, el eneldo, la alcaravea y el cilantro constituye la fa familia de las semillas “cálidas mayores”, a menudo utilizadas conjuntamente en terapéutica veterinaria - El aceite esencial es eficaz para a atonía de las vías digestivas y los trastornos de las funciones renales. Tiene una acción bactericida y es vermífugo muy débilmente. Cultivo La multiplicación se efectúa a partir de semillas (diaquenios que liberan las semillas al pudrirse). Las semillas se siembran de mayo-abril. Los plantones deben trasplantarse, salvo

47

para el hinojo dulce cuya siembra es directa, y se les debe dar un aclareo después de la emergencia. La planta prefiere suelos frescos, blanco, rico en materia orgánica. Es deseable un aporte de estiércol bien descompuesto, antes de la plantación. En el curso del crecimiento es necesario un aporte de nitrógeno y se recomienda también algo de boro. El hinojo se desarrolla muy bien en clima cálido, pero también en uno templado suave. Es indispensable el riego abundante. La recolección de los frutos se realiza cuando están maduros. La de las hojas se realiza en función de las necesidades, pues se marchitan rápidamente. Los pomos se recolectan cuando han alcanzado un desarrollo suficiente antes de que las hojas se marchiten.

Análisis nutricional del cinco especias China Tamaño de la porción: 1 cucharadita -

calorias 8,5 Proteínas 0,1 g Hidratos de carbono 2g fibra soluble insoluble Azúcar - Total Monosacáridos Disacáridos Otros Carbohidratos Grasa - Total 0,3 g Grasas saturadas Grasas monoinsaturadas Grasas poliinsaturadas Ácidos Grasos Trans 0g Colesterol Agua 6,3

Intercambios Dietéticos -

Vitaminas

- UI de Vitamina A - Vitamina –A RE -

-

-

-

un carotenoide A - Retinol A - Beta Caroteno Tiamina - B1 0mg Riboflavina - B2 0mg Niacina - B3 0mg Equivalente de niacina 0mg Vitamina B6 vitamina - B12 0mcg Biotina Vitamina C UI de Vitamina D

47

-

vitamina D mcg Vit E-alpha equivalente Vitamina- E IU Mg de vitamina E Folato Vitamina K Ácido pantoténico

Minerales

-

Boro Calcio 22.5 mg Cromo Cobre Fluoruro Yodo Hierro magnesio Molibdeno Fósforo 6 mg Potasio Selenio Sodio Zinc

Otras grasas

- Omega 3 ácidos grasos - Ácidos grasos Omega 6 Otros

- Alcohol 0g - Cafeína 0mg

Capitulo III QUATRE ÉPICE

La miztura de especias Quatre épice es usada principalmente en Francia, pero también se encuentra en la cocina del Medio Oriente. El nombre significa literalmente “cuatro especias”. Se usa comúnmente para la temporada de embutidos como las salchichas y terrinas. En realidad hay dos enfoques para el quatre épice, la más conocida y usada es versión para platos salados, y la versión dulce para postres y pasteles.

47

En la mezcla de especias se utiliza una mayor proporción de pimienta blanca que las otras especias, pero en algunas recetas se sugiere el uso de partes iguales de cada especia. En la cocina sa es típicamente usada en sopas, guisos, preparados vegetales y también en salchichas y embutidos.

INGREDIENTES DEL QUATRE ÉPICE

Clavo de olor Clavo de olor o girofle (Syzygium aromaticum) o Eugenia caryophyllata. Son los brotes secos aromáticos de las flores del árbol del clavo perteneciente a la familia Myrtaceae. Es nativo de Indonesia y es usado como especia en las cocinas de todo el mundo. El nombre deriva de la palabra sa "Clou"(Clavo) ya que los brotes guardan un parecido con los objetos -usados en carpintería para unir madera- llamados así. Los clavos son cosechados principalmente en Indonesia y en Madagascar, también crece en Zanzíbar, India, y en Sri Lanka. El árbol del clavo es perenne y crece hasta una altura de 10 a 20 metros. Tiene hojas largas y ovales y flores en forma de trébol en numerosos grupos de ramilletes. Los brotes de la flor inicialmente presentan un color pálido que gradualmente cambia al verde y después de lo cual comienzan a adquirir un color rojizo brillante indicativo de que están listos para recolectarse. Usualmente son cosechados cuando alcanzan una longitud de 1.5 a 2 cm y consisten de un largo cáliz que termina en 4 sépalos extendidos y cuatro pétalos aun sin abrir los cuales forman una pequeña bolita en el centro. Usos Los clavos son usados en la cocina enteros o molidos pero, como son extremadamente fuertes, se usan en poca cantidad. La especia es usada a través de toda Europa y Asia y es fumada en un tipo de cigarrillo local de Indonesia llamado kretek y en algunos cafés del oeste, es mezclado con marihuana para elaborar carrujos. Los clavos de olor son un material para elaborar incienso en la cultura china y japonesa. El aceite esencial de clavo es empleado en aromaterapia y el aceite de clavo es ampliamente usado como tratamiento anestésico en dolor de dientes y en emergencias dentales. Históricamente los clavos han sido usados en la cocina india (norte y sur). En el norte casi cualquier plato o salsa lo lleva añadido y en el sur se encuentra extensamente en el plato llamado biryani y en el arroz para darle sabor. También tiene atribuidas propiedades antihelmíticas (antihelmíntico). Historia Hasta tiempos modernos, los clavos de olor crecieron solo en unas pocas de las islas Molucas historicamente llamadas "Islas de especias" se incluyen Bacán, Makián, Moti, Ternate, y Tidore. No obstante, encontraron camino a Europa y Medio Oriente ya en tiempos antes de la Era Común. Arqueólogos han encontrado clavos de olor en una vasija de cerámica en Siria como evidencia que data de unos 1721 años a.C. Hacia El Siglo IV a. C. los monarcas chinos de la Dinastía Han les solicitaban, a aquellos que les dirigieran la palabra, el masticar clavos para refrescar su aliento, junto con la nuez moscada y la pimienta fueron altamente valorados en tiempos del apogeo del Imperio Romano, y Plinio el Viejo en una famosa queja afirmo: "No hay

47

año en el que la India no le drene al Imperio Romano 50 millones de sestercios ". Los clavos de olor eran comercializados por los árabes durante la Edad Media a través de la ruta marítima del Océano Índico que- aprovechando con medianos navíos a vela de un palo las fluctuaciones monzónicas- comunicaba la Insulindia con Omán y el Yemen, hacia el siglo XV, Portugal tomó control de tal ruta, debido al Tratado de Tordesillas con España y en un tratado separado con el sultán de Ternate. Los portugueses trajeron enormes cantidades de clavo a Europa principalmente de las Islas Malaku, El clavo de olor era pues una de las especias más valoradas, costando un kilogramo del mismo alrededor de 7 gramos de oro. El comercio después paso a manos de Holanda hacia el siglo XVII. Con gran dificultad Francia tuvo éxito en introducir el árbol de clavo en las islas Mauricio en el año 1770; subsecuentemente su cultivo fue introducido en Guyana, Brasil, Las Antillas, y Zanzíbar donde la mayoría de los clavos de olor o girofles crecen hoy. En Gran Bretaña hacia el siglo XVII era tasado su precio en oro debido al alto costo de importación. Composición El compuesto responsable del aroma del clavo es el eugenol que es el principal componente del aceite esencial extraído de los clavos ya que va de un 72-90%. El Eugenol tiene pronunciadas propiedades antisépticas y anestésicas.

La pimienta Composición Posee dos tipos de principios, unos responsables del olor y otros de sus propiedades picantes. Los primeros son los aceites esenciales (1,5-2,5%), abundantes sobretodo en las zonas profundas del mesocarpio, y constituida por hidrocarburos terpénicos, principalmente pineno, limoneno y felandreno. Los principios picantes son amidas piperidínicas (5-8%). Origen de la Pimienta La Pimienta es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. Se utiliza desde la antiguedad. Ha quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Vasco de Gama, se puso a la búsqueda de la ansiada Ruta de la Especias. Los países principales productores de pimienta son India y Brasil, seguidos de Malasia, Indonesia y otros países sudamericanos. El principal país importador de pimienta es EEUU. Planta de la Pimienta La Pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en zona tropical húmeda. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum. Se según el tratamiento que se le da al grano al recogerlo, se obtiene una clase distinta de pimienta. Las variedades de pimientas más cultivadas y utilizadas en el mundo son: Kudarivalli y Belantung de Sumatra, Balamkota, Kuching y Singapur, British Indian (Malabar, Costa de la India), Cambodia (Indochina) y Atjeh (Sumatra). En Indonesia se cultivan tres variedades, tres en Sumatra (Lada Korintji, Lada Djambi y Lada Belantug) y dos en las Islas de Bangka y Billiton (Lampong y Muntok).

47

Clases de Pimienta: •

Pimienta negra: es la pimienta recolectada cuando todavía no está madura, que al dejarla secar, se pone negra y se arruga. Pimienta blanca: es la pimienta recolectada madura, que se deja macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco. Pimienta rosa y la Pimienta verde: es la pimienta recolectada verde o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un momento diferente de la maceración.

• •

Conservación de la Pimienta: Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco. La venden en polvo molida y en grano. Envasada en tarros de cristal. También hay la opción de comprarlos en tarro de cristal, que a la vez es molinillo, para que sea recién molida y mantenga más el aroma y el sabor. Utilización de la Pimienta en la Cocina: Lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo, porque así mantiene más el sabor y el aroma. La más suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, es aromática, muy decorativa y no pica. Se puede masticar tranquilamente. La verde es parecida a la rosa, aromática, pica un poco y se puede masticar también. Se utiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados. La negra es la más picante de todas, se guida de la blanca. Esta última, se utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces, verduras. Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar adobos, encurtidos, marinadas, estofados, guisos.

Propiedades medicinales de la Pimienta Se le atribuyen poderes vasoconstrictores. Por lo que la Pimienta es beneficiosa para las varices, la matriz o útero, hemorroides, la vejiga, los problemas hepáticos. Gracias a sus aceites esenciales (ericolina), tiene poderes antioxidantes y anticancerígenas. La pimienta, al igual que otras especias picantes, ayuda a quemar grasas.

La nuez moscada especies Alrededor de 100 especies, incluidas: • •

Myristica argentea Myristica fragrans

•

Myristica malabarica

La nuez moscada es el fruto de árboles perennifolios del género Myristica, de la familia de las Myristicaceae, procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en

47

Indonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada, objeto de este artículo y el macis. La nuez moscada es, en realidad, la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como especia al igual que la semilla. Así pues éste es el único fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes. También se comercializan otros productos derivados de estos árboles, como los aceites esenciales extraídos de las oleorresinas y la manteca de nuez. La especie comercializada más importante es la nuez moscada común o fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda en Indonesia; también se cultiva en el Caribe, en especial en Granada. Otras especies son la nuez moscada papú Myristica argentea, de Nueva Guinea y la nuez Bombay Myristica malabarica, de la India. Ambas se usan como sucedáneas de los productos de M. fragans. Usos culinarios Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado que da, parecido al azafrán. El fruto fue introducido en Europa por los árabes en el siglo XI y jugó un papel importante en la gastronomía de algunos países del este hasta llegado el siglo XVIII, hoy en día se puede encontrar su uso generalizado sólo en la cocina holandesa. En la cocina bávara se emplea abundantemente en la producción de las famosas Weißwurst. Se puede decir que se emplea la nuez como el macis se usan en guisos de patatas y platos de carnes, aunque también se utilizan para aderezar sopas, salsas y platos horneados. En la cocina india se emplea en la condimentación de algunos currys y casi exclusivamente en dulces. Las variedades japonesas de polvo de curry incluyen la nuez moscada como ingrediente. En República Dominicana suele ser utilizada, rallada en pequeñas cantidades, para condimentar el café. También se emplea para preparar una bebida fría a base de coco y nuez moscada rallada; esto se hierven juntos y se les echa mucho hielo al momento de ser servida. Aceites esenciales El aceite esencial se obtiene de la destilación de la nuez molida y es ampliamente utilizado en la industria farmacéutica y perfumera. El aceite es incoloro o ligeramente amarillento y sabe y huele a nuez. Contiene numerosos componentes de interés para la industria oleoquímica y se utiliza como saborizante alimentario en productos horneados, jarabes (por ejemplo, Coca Cola), bebidas, dulces, etc. Sustituye a la nuez molida ya que no deja partículas en los alimentos. En su uso para las industrias cosméticas y farmacéuticas se puede encontrar en el dentífrico y como principal componente de algunos jarabes para la tos. En la medicina tradicional, la nuez y el aceite se utilizaron para tratar enfermedades relacionadas con los sistemas nervioso y digestivo. La Myristicina es, probablemente, el agente químico responsable de los efectos psicotrópicos del aceite de nuez moscada. Externamente, el aceite se utiliza para tratar los dolores reumáticos y, al igual que el aceite de clavo, se puede aplicar como tratamiento de urgencia para mitigar los dolores de muelas. En Francia se utiliza para molestias digestivas, disolviendo una gota en miel. Manteca de nuez moscada Esta mantequilla es semi-sólida y de color marrón rojizo, con sabor y olor a nuez moscada. Aproximadamente el 75% (por peso) de ella es trimiristina, que puede convertirse en ácido

47

mirístico, un ácido graso de carbono-14 que se puede utilizar como sustituto de la manteca de cacao, se puede mezclar con otras grasas como el aceite de semilla de algodón o el aceite de palma y tiene aplicaciones como lubricante industrial. Historia Se dice que los sacerdotes romanos podrían haber empleado la Nuez moscada quemándola como una forma de incienso, aunque esta teoría es controvertida. Se sabe que se utilizó como preciada y costosa especia durante la Edad Media. San Teodoro era famoso por permitir a sus monjes espolvorear nuez moscada sobre su budín de guisantes. En tiempos isabelinos esta especia era tan popular que se creía podía evitar la peste. Los árabes negociaron con ella durante la Edad Media en los prósperos mercados del Océano Índico. A finales del siglo XV, Portugal se hizo cargo de este comercio, incluida la nuez moscada, debido al Tratado de Tordesillas con España y a un tratado por separado con el sultán de Ternate. En el siglo XVII, este comercio fue acaparado por los holandeses. Producción mundial La producción mundial de nuez moscada se estima como media entre 10.000 y 12.000 toneladas por año con una demanda anual estimada de 9.000 toneladas. La producción de macís se estima en 1.500 a 2.000 toneladas. Indonesia y Granada dominan la producción y exportan ambos productos con un mercado mundial que comparte el 75% y el 20% respectivamente. Otros productores son: India, Malasia, Papúa Nueva Guinea, Sri Lanka y la islas del Caribe, como San Vicente. Los principales mercados importadores son la Comunidad europea, Estados Unidos, Japón y la India. Singapur y los Países Bajos son los principales re-exportadores. Un futuro uso de la nuez moscada es como insecticida natural para controlar las plagas de insectos que infestan el grano almacenado. En un tiempo, la nuez moscada fue una de las más valiosas especias. Se dice que en Inglaterra, hace varios cientos de años, se podían vender unas cuantas nueces y obtener el dinero suficiente para permitir la independencia financiera de por vida. Los árboles de nuez moscada dan su primera cosecha a los 7-9 años de su plantación y alcanzan su mayor potencial cosechero a los 20 años. Riesgo y toxicidad A pequeñas dosis, la nuez moscada no produce efectos perceptibles en el organismo. Sin embargo, a dosis altas (7,5 g. o más) se convierte en un alucinógeno de suave o mediana intensidad produciendo efectos visuales y sensaciones cómodas parecidas a las de la marihuana. Pero existen motivos para que sea impopular, ya que los efectos duran más de 24 horas después de la subida inicial (aproximadamente 12 horas después de su ingestión) y tienen desagradables efectos secundarios durante todo el proceso, que se extiende más de 36 horas. También puede provocar daños hepáticos si se consume regularmente y en grandes cantidades, además de alucinaciones, náuseas, deshidratación y dolores generalizados, la llamada psicosis de la nuez moscada. En grandes cantidades, (10 g. o más en una sola toma) es peligrosa, produciendo convulsiones y palpitaciones. Su consumo excesivo puede, incluso, causar la muerte. Es extremadamente tóxica inyectada de forma intravenosa. En el pasado fue utilizada como un abortivo.

47

El jengibre Composición El aceite esencial del rizoma (1 a 3% de la materia seca) contiene terpenos de olor agradable, alcanforado, de sabor cálido. Son los siguientes: canfeno (de trazas a un 15%), ar-cucumeno (5 a 35%), α y β -zingiberenos (de trazas al 35%), linalol (hasta un 5%), geranial (hasta un 15%), β -felandreno (de trazas hasta 12%), 1,8-cineol (de trazas a un 15%), nerolidol (de trazas a 10%), β -sesquifelandrol (de trazas a 2%) y α -terpineol. La oleorresina contiene principios picantes tales como los gingeroles, shogaoles y paradoles como la zingerona. El rizoma del jengibre contiene igualmente lípidos, glúcidos (50 a 60%) en forma de celulosa, almidón y pentosanas, prótidos y materias minerales El análisis del jengibre de 100g de jengibre da: potasio 1300 mg, magnesio 180mg, fósforo 150mg calcio 150mg, sodio 23mg, hierro 12mg, zinc 5mg, niacina 5mg y vitamina A.

Uso culinario Tradicionalmente el rizoma de jengibre se utiliza bajo distintas presentaciones: -

En conserva (en sirope o confitados de azúcar). En este caso se recolectan antes de la madurez y es menos ardiente. El jengibre confitado se utiliza como fruto en ciertos pasteles o panes de especias y en la confección de sorbetes;

-

Seco (jengibre gris o negro). Recolectado en la madurez, se seca al aire libre. Esta provisto de una corteza parda pálida, tiene un olor alcanforado y a limón y tiene un sabor punzante y con notas de pimienta. Basta rasparla y después secarla al sol. Su color oscurece de forma natural.

-

El jengibre blanco o pelado es sin corteza. Se consume rallado o molido. Es menos aromatizante que el jengibre gris, pero más ardiente. Pierden rápidamente el aroma con el paso del tiempo. Este condimento-especia se utiliza más en la gastronomía sa antiguamente que hoy en día.

-

La nueva cocina ha reintroducido el jengibre en todas sus formas. En polvo, sirve para sazonar ciertos guisos sosos (sopa de calabaza) y algunos platos de crustáceos de inspiración exótica. También aromatiza carnes, pescados, aves, ensaladas, panes especiados, bizcochos, ensaladas de frutos.

47

47

47