Descomposicion Leche 513x1w

EFECTO DEL CALENTAMIENTO Y LUZ SOBRE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

Proteínas 

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Proteínas del suero se desnaturalizan en parte: no se afecta la calidad nutricional). Disminución de aminoácidos disponibles. Desnaturalización de seroproteínas dan lugar a sabores a cocido.

Proteínas séricas 

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Muy termolábiles, bajo contenido en fósforo y prolina. Alto contenido de aminoácidos azufrados. Desnaturalizan a >56ºC durante 30 min. Con el calentamiento se favorece un cambio en la estructura nativa.

b-lactoglobulina   

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Rica en cisteína. Rica en grupos SH, responsables aroma a cocido. Durante el calentamiento libera sulfuro de hidrógeno volátil. Complejo con caseína.

Caseínas 

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Hidrólisis a temperaturas superiores a 120ºC durante 10 minutos. Liberación de N, P y ácido siálico. Desfosforilación con la serina

Descomposición de aminoácidos 

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Pérdida de cisteína y lisina: formación de lisinoalanina. Reacciones de oxidación: metionina y cisteína. Formación de dehidroalanina (b-eliminación). Reacciones de entrecruzamiento: Lisinoalanina  Hisdinilalanina  lantionina 

Carbohidratos (lactosa)  

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Mutarrotación. Isomerización de la lactosa: formación de lactulosa (fructosa + galactosa). Hidrólisis de lactosa. Formas ácidas y en presencia de oxígeno es la principal causa de acidez que induce la coagulación de la leche. Reacción de Maillard. Generación de maltol, isomaltol, furaneol, ácidos sacarínicos.

Lípidos  

Cambios hidrolíticos (triglicéridos). Cambios oxidativos (oxígeno atmosférico). 

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Formación de hidroperóxidos, aldehídos, cetonas, etc.

Térmicos. 

Producción de lactonas, metil-cetonas

Vitaminas liposolubles   

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A, D y E. Asociadas a la materia grasa Se encuentran en la nata y mantequilla. Contenido debido a factores exógenos. Relativamente estables a los tratamientos térmicos.

Vitaminas hidrosolubles  

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B1, B2, C, etc. Se encuentran en la fase acuosa: leche desnatada y lactosuero. Proviene de la biosíntesis de las bacterias del rumen.

Vitamina B1  

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Tiamina Existe en la leche bajo formas diferentes: libre, combinada con ácido fosfórico o ligada a proteínas. Temperatura, pH, fuerza iónica, tiempo de calentamiento son factores importantes que provocan pérdida de tiamina. Oxígeno, agentes oxidantes y luz UV pueden destruir tiamina, proceso que se acelera a temperaturas mayores de 70ºC. Por otra parte, la vitamina B1 es inestable a pH neutro y pH alcalino catalizado por iones metálicos como cobre.

Vitamina B2  

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Riboflavina Se encuentra ya sea libre o asociada a las proteínas y al ácido fosfórico en un complejo enzimático en la superficie de los glóbulos grasos. Interviene en la oxidación que se produce en la leche . Formación de sabores anormales. Más sensible a la luz solar.

Vitamina B6 

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De las tres formas en que la vitamina B6 se encuentra en la leche, los estudios de estabilidad indican que piridoxina es más estables que piridoxal y piridoxamina. Por ejemplo, la esterilización de una fórmula láctea destruye el piridoxal, en cambio el problema se resuelve si se fortifica con piridoxina.

Vitamina B12  

Cobalamina Más sensible al calor.

Vitamina C 

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La más frágil de las vitaminas de la leche: sensible a la oxidación, radiaciones y calentamiento. Su destrucción se acelera en presencia de riboflavina o de cobre.