Descripcion De Puesto Contralor De Costos.doc 3y3e1q

CONTRALOR DE COSTOS ALIMENTOS Y BEBIDAS. istración y Control en el Departamento de Alimentos y Bebidas  

Implementación de procedimientos que permitan monitorear a diario la fluctuación de costos de la materia prima, en especial frutas y verduras, debido que estas son las que sufren constantemente, Ver alternativas de proveedores de frutas y verduras para mejorar la compra.

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El contralor de costos tendrá que salir a comprar junto con el encargado de compras dos (2) veces al mes, esto nos ayudara a comprar mejor y mas barato sin sacrificar la calidad y ayudarle al chef a supervisar el adecuado almacenamiento de los perecederos.

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Coordinar los controles y procedimientos con las personas directamente involucradas por área en la división de A&B para obtener óptimos resultados dentro de la estructura de costos,

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Monitorear las mermas de las carnes y hacer el análisis de rendimiento por producto en especial las carnes: RES / AVES / MARISCOS.

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Realizar diversas auditorias a los centros de consumos, cocina, para detectar posibles fugas o mermas no adecuadas al producto, las cuales serán reportadas al chef y al gerente de A y B para la implementación de medidas inmediatas y evitar las mismas.

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Realizar él costeo de menús y la revisión de sus precios de venta por plato (receta) y en su caso ajustar los mismos con la previa autorización de la gerencia de A y B,

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Elaborar reportes de análisis diarios de costos.

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Contralor de costos también participa en la toma de los inventarios físicos de los almacenes, e igual los cierres contables de fin de mes.

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Verificar que las requisiciones estén debidamente autorizadas

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Revisar porciones y preparación de platillos, así como los insumos utilizados para su elaboración

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Verificar que toda salida de alimentos y bebidas este amparada por un formato

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Revisar las cortesías

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Valorar las transferencias efectuadas entre los diversos departamentos

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Elaborar la conciliación de alimentos y bebidas

istración y Control en el Departamento de Alimentos y Bebidas 1.- Los descuentos y promociones deben ser descontados de los ingresos, esto llevará a determinar que en la medida en que se otorguen descuentos y promociones el costo porcentual se verá incrementado respecto al ingreso. Efectivamente así sucederá y en este caso deberá efectuarse un análisis del impacto costo beneficio de otorgar descuentos respecto al incremento en ingresos, por lo que en este caso deberá considerarse la utilidad marginal con y sin descuentos. 2.- Las cortesías deben ser acreditadas al costo de ventas y llevadas al departamento que autoriza. 3.- Amenidades. Nos referimos a todo lo que acompaña la mesa del cliente como mermeladas, galletas, pan, sal, azúcar y otros complementos. En algunos hoteles estos ingredientes están considerados dentro de las recetas por lo que consideran que forman parte del costo, en otros casos, son considerados como “Suministros de Huéspedes” ya que de esta manera pueden ser controlados sus consumos. Cualquiera de los dos criterios son válidos, y dependerá de las políticas de cada hotel su contabilización. 4.- Créditos al Costo. Comidas de Ejecutivos Traspasos de Alimentos a Bebidas Traspasos de Bebidas a Alimentos Comedor de Empleados Amenidades Cortesías Otros 5.- Inventarios y Conciliación del Costo Los inventarios físicos en almacenes deberán efectuarse una vez al mes, el objetivo principal es evitar diferencias generadas por falta de requisiciones, faltantes, o fugas. Los inventarios en cocina y bares deberán efectuarse diariamente, a efectos de tener un costo lo más apegado a la realidad.

Rotación de Inventarios Esta técnica es utilizada para medir el grado de eficiencia en el manejo de almacenes, Lectura : 3 veces se han vendido los inventarios medios de mercancías en el periodo a que se refiere el costo de ventas. Significado : Esta razón nos indica la rapidez de la empresa en efectuar sus ventas, asimismo la rapidez de consumo de materiales o materia prima y la rapidez de producción. Indices: “ promedios de Hoteles” Alimentos de 1 a 7 días dependiendo del producto Bebidas de 15 a 20 días dependiendo del producto Mantenimiento de 120 a 150 días dependiendo del tipo de artículos Suministros de 20 a 30 días Papelería de 20 a 30 días Equipo de Operación. El Gerente debe tener perfectamente establecidos sus para-stocks, registrados como “Equipo de Operación” y valuados. Posteriormente deberá elaborar un plan Anual para determinar el desgaste por uso o pérdidas, para poder evaluar cuales serán sus adquisiciones durante el año, de esta manera aplicará a los resultados mensualmente un Provisión para reposición de Equipo de Operación. Esto nos lleva a que al momento de hacer una adquisición programada realizada en una sola exhibición se aplique contra la provisión y no afectar los resultados en un solo mes. Ventajas: Tener control del inventario y evitar fugas. Evaluación del costo por comensal. Independientemente de que la rentabilidad se mide en términos porcentuales en hoteles plan europeo, siempre he pensado que cabría la posibilidad de evaluar el ingreso, costo, gasto y rentabilidad por número de comensales, y aunque suena fácil, esto lleva una tarea ardua para poder identificar ese número, ya que dependerá de los sistemas con que cuente el hotel, la capacitación del personal que lleva el record de comensales y los criterios para identificarlos, pero sin duda alguna quienes lo han logrado cuentan con una herramienta muy valiosa para la planeación de utilidades.