Determinacion De Aw En Alimentos Para Enviar 6iq3t

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES Ingeniería de alimentos

DETERMINACION DE AW EN ALIMENTOS Luisa Fernanda Marín Jorge Armando Hanryr Ricardo A Cárdenas Leidy Paz

RESUMEN El agua es uno de los principales componentes de los alimentos y así mismo un factor determinante para su conservación y seguridad, ya que su vida útil depende de ella, debido a que el crecimiento microbiano es directamente proporcional a esta; mediante la práctica de laboratorio fueron analizadas diferentes muestras de alimentos procesados y no procesados, obteniendo resultados que serán analizados a continuación.

MARCO TEORICO La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferente reacciones química. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.

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A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.

MATERIALES Y METODOS Para llevar a cabo la evaluación de la actividad de agua se utilizaron los siguientes alimentos:               

Leche Carne de res Salchicha Jugo de mago Tomate chonto Chocolate Zanahoria Salchicha Banana de café Leche entera colanta Galletas Naranja Leche celema Carne de cerdo Banana de maracuyá

Se preparo la muestra en capsulas separadas para llevar a cabo la medición, teniendo en cuenta los parámetros a la hora de cubrir y llenar la capsula.

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ANALISIS Y RESULTADOS Posterior a preparar la muestra se llevo al medidor obteniéndose los siguientes resultados:

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PRODUCTO

AW

TEMPERATURA

leche carne de res salchicha jugo de mango tomate chonto chocolate zanahoria salchicha banana leche entera galleta naranja leche celema carne de cerdo banana de maracuyá

0,96 0,97 0,93 0,96 0,96 0,41 0,97 0,95 0,38 0,97 0,22 0,98 0,96 0,98 0,4

26,9 25,7 25 25,2 25,1 25 25,6 25,5 26 26 26,3 25,9 25,5 26 26

Para el caso de los lácteos analizados (diferentes tipos de leche) la actividad de agua es estimada en aproximadamente 0.99 a 0.95 dependiendo de el diferente tratamiento al que haya sido sometida, para los productos analizados se encuentran dentro del rango reportado en la literatura, y por esto son susceptibles de diversos ataques bacterianos, debido a que en este rango crecen casi todos los microorganismos patógenos y dan lugar a alteración y toxiinfecciones alimentarias. Para el caso de las carnes analizadas la actividad de agua reportada es de 0.97 a 0.94 dependiendo del tipo de carne, tiempo de maduración, y reacciones químicas llevadas a cabo debido a su sacrificio y beneficio, estas carnes son susceptibles de ataques bacterianos y a medida que su actividad

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de agua disminuye debido a pérdidas durante la maduración, es susceptible de ataques de hongos y levaduras; las muestras analizadas se encuentran dentro de los rangos reportados. En el caso de las frutas la actividad de agua reportada es de 0.97 la alta cantidad de agua disponible en la fruta hace que su vida útil sea muy corta, jugando un papel muy importante en la estabilidad. El valor de la aw permite determinar los procesos que mantienen la calidad y estabilidad del alimento. La disminución de la aw frena el crecimiento de microorganismos, las reacciones enzimáticas, el pardeamiento no enzimático y la oxidación lipídica. Las muestras analizadas contienen componentes como sacarosa, fructosa y glucosa las cuales influyen directamente en su actividad de agua y se encuentran dentro de los rangos reportados en la literatura. En el caso de los confites galletería y chocolates la literatura reporta un rango inferior a 0.60 Los microorganismos no se multiplican por debajo de una a w de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo. Debido a su alto contenido en glucosa y sólidos solubles, la actividad de agua de estos es tan baja influyendo estos directamente en la depresión de la actividad de agua. Para el caso de la confitería analizada se encuentra dentro del rango reportado.

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CONCLUSIONES 

La aw de las carnes, frutas, verduras, lácteos y otros alimentos se puede predecir, con altos grados de certeza, conociendo la humedad y la composición en sólidos solubles.

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Los alimentos con altos valores de aw presentan un alto grado de probabilidad al ataque de bacterias, hongos y levaduras, lo que sugiere el uso de tecnologías que ayuden a reducir su incidencia (refrigeración), sin modificar sus características de frescura.

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La actividad del agua se encuentra estrechamente relacionada con la humedad y con los sólidos solubles. El contar con un refractómetro y una estufa con circulación de aire, permite a las empresas calcular la aw de cualquier producto y definir sistemas de conservación.

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Existen otras tecnologías que ayudan a controlar los efectos de la humedad, como son los controles de la humedad relativa en el empaque y sitio de almacenamiento.

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También se puede lograr con el uso de sustancias depresoras como azucares, como lo es en caso de la confitería, chocolatería y demás.

BIBLIOGRAFIA  

Predicción de la Actividad de Agua en Frutas (Germán A Giraldo E – Revista de investigación universidad del Quindío numero 17) http://docencia.izt.uam.mx/epa/archivos/quimalim/Actividadagua.pdf