Determinacion De Solidos Solubles s1n6n

DETERMINACIONDE SOLIDOS SOLUBLES REVISION BIBLIOGRAFICA La medición de los sólidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno de los principales análisis a realizar durante el proceso de elaboración de vinos de frutas. Constituye la piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto, con el cual se logran las condiciones ideales de fermentación.

El vino, por lo tanto, es un producto de transformación de la materia viva vegetal por microorganismos vivos. Su composición y evolución están directamente ligadas a fenómenos bioquímicos. Esta definición permite comprender la extrema complejidad de su composición química y también el valor del vino: resultante de células vivas, contienen aunque en estado diluido, todo lo necesario para la vida. Clasificación de los componentes del vino basada en su participación en los caracteres gustativos:

     

Sustancias responsables del sabor dulce: azúcares y alcoholes. Sustancias responsables del sabor ácido: ácidos procedentes de la uva y ácidos procedentes de la fermentación. Sustancias responsables del sabor salado. Sustancias responsables del sabor amargo. Sustancias aromáticas. Otros compuestos: anhídrido carbónico, compuestos nitrogenados, sustancias minerales y vitaminas.

El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del contenido azúcar en los jugos de frutas, ya que ésta representa más del 90% de la materia soluble en la mayoría de ellos.

Además de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este procedimiento tiene utilidad adicional en: -- Determinación del estado óptimo de madurez de un fruto. -- Evaluación de la marcha fermentativa por la disminución de su valor en el tiempo. -- Cálculo del alcohol potencial de un mosto. Los dos métodos más comunes para la determinación de sólidos solubles son la refractometría y la areometría.

REFRACTOMETRÍA Fundamento La refracción se basa en la modificación de la trayectoria de un rayo luminoso al atravesar una superficie que limita dos medios diferentes. Se puede demostrar que el rayo de luz incidente AO, la normal a la superficie y el rayo de luz refractado OB están en el mismo plano

Refractómetro de mano

SUSTANCIAS RESPONSABLES DEL SABOR DULCE.

Lectura

Las sustancias responsables del sabor dulce son los elementos de la suavidad, lo graso y dulce de los vinos. El gusto azucarado no es exclusivo de los compuestos llamados comúnmente azúcares, por ejemplo la sacarina y el cloroformo, que son 500 y 40 veces, respectivamente, más dulces que el azúcar, no tienen químicamente ninguna relación con los azúcares.

Las sustancias azucaradas del vino pertenecen a tres grupos: 1. Los azúcares propiamente dichos, que se encuentran en la uva y permanecen sin fermentar en los vinos blancos dulces y que también se encuentran en pequeñas dosis en los vinos blancos secos y en los vinos tintos. 2. Polialcoholes que proceden igualmente de las uvas en cantidades de algunos centenares de miligramos por litro de mosto y que se encuentran en los vinos en dosis más o menos modificadas por la fermentación. 3. Alcoholes formados en la fermentación alcohólica.

La uva contiene de un 15 a un 25% de azúcares compuestos de fructosa y glucosa. En las uvas perfectamente maduras es encuentran casi en la misma cantidad, siempre hay un poco más de fructosa que de glucosa. Durante la fermentación las levaduras hacen fermentar especialmente la glucosa, por lo que la proporción de azúcares será cada vez más rica en fructosa, y hacia el final de la fermentación la mayor parte del azúcar es fructosa.

La fructosa tiene un sabor mucho más azucarado que la glucosa. Los vinos dulces y licorosos contienen mayor cantidad de fructosa, y por lo tanto a igual contenido en azúcares resultan más dulces. En los vinos completamente fermentados, tintos, siempre queda una fracción de fructosa, y también puede haber un poco de glucosa, que proviene de la hidrólisis de ciertos compuestos (glucósidos) durante la fermentación.

CONCLUSIONES Se determino la cantidad de solidos solibles por medio de la medicion de los grados brix de diferentes variedades de tipo de uva en el cual el grado brix de la uva de variedad Red Globe fue de 18° . de la variedad Alfonso Lavalle fe 19° y de la uva blanda o italia fue de 20° no habiendo una significativa diferencia entre estas Tambien de observo que los grados brix fueron muy bajos y esto se puede dever al tiempo que llevavan esta uvas en almacen la temporada y que estaban soleadas RECOMENDACIONES Se recomienda para esta medicion manipular con cuidado el refractometro ya que una mala maniobra puede malograr el equipo y alterar los resultados de la pueba Poner solo en el refractometro el mosto no premitiento de que pasen otras sustancias solidas o indeseable que alteren la prueba BIBLIOGRAFIA 

AMERINTE y OUGH. Análisis de vinos y mostos, Editorial Acribia.



PEYNAUD, Emile "Enología, Practica. Conocimiento y Elaboración del Vino". Editorial Mundi – Prensa, tercera edición. 1990. Madrid



TROOST Gerhard, Tecnología del Vino. Editorial Acribia



JESÚS HOYOS F. Frutales en Venezuela. Editorial: Sociedad de Ciencias Naturales "La Salle" Caracas – Venezuela



SALVAT JUAN. Enciclopedia Salvat de la Ciencia. Ediciones: Pamplona Tomo 1