Dulce De Leche 6f2g3l

Índice de contenido

Portadilla

La nana del dulce de leche. Jordi Roca I Fontané

Prólogo. Osvaldo Gross

Dulce de leche, pasión nacional El dulce de leche en mi pastelería De qué hablamos cuando decimos dulce de leche De calidad Pasado y presente Dulce de leche casero Tipos de dulce de leche Cata Elección En la cocina, usos y destinos Combinaciones Para tener en cuenta

Clásicos

Alfajores santafesinos glaseados Alfajores de maicena Alfajores de almendra Alfajores de chocolate y dulce de leche Cookies de chocolate rellenas Lunettes de dulce de leche Macarons de cacao y dulce de leche Macarons de coco y dulce de leche Canellés Turrón de dulce de leche y almendras Trufa con corazón de chocolate y dulce de leche Malvaviscos con salsa de dulce de leche Bocadito de ron y dulce de leche Bombón de dulce de leche de cabra Tabletas tipo vauquita Tableta de chocolate blanco y dulce de leche Caramelos de dulce de leche Templado de chocolate

Horneados

Budín doble chocolate y dulce de leche Budín de dulce de leche y cubierta de chocolate crocante Bizcocho húmedo marmolado con dulce de leche Budín marmolado de naranja y fondant de dulce de leche Carrot cake con frosting de queso y dulce de leche Torta tipo alemana Torta de durazno Rosca de nuez y dulce de leche Cupcakes de dulce de leche, chocolate y avellanas Cakes de limón, dulce de leche y almendras Financiers de dulce de leche y coco Húmedos de chocolate y quinotos confitados Madeleines cítricas De chocolate y dulce de leche Cañoncitos

Tortas

Rogel Torta hojaldrada de fruta fresca Torta de nueces y bananas caramelizadas Torta brownie con dulce de leche y merengue Cremoso de coco y dulce de leche Savarin de chocolate blanco Pavlova de pistacho Bavaroise cremoso de chocolate con leche Cheesecake clásica Savarin de chocolate negro y bretona de nuez pecana Savarin caramelo

Tartas

Tarta caramelo Tarta de mango Tarta de dulce de leche, chocolate y avellanas Tarta todo chocolate Tarta bruleada de naranja y chocolate blanco Hojaldre de damasco Tarta de frutos secos, caramel y dulce de leche

Tarta horneada de higos Tarta horneada de duraznos y almendras Bretona de frutillas Tarta de ricota y dulce de leche Tarta individual de chocolate blanco Crumble de coco y bananas caramelizadas

Bollería

Rolls de canela, nuez y dulce de leche Donuts de fondant de dulce de leche Bolas de fraile rellenas de dulce de leche Brioche Saint-Genix de dulce de leche Berlinesas rellenas Churros rellenos Pan de leche y maní Medialunas de manteca con dulce de leche Croissants de almendras y dulce de leche

Pastelería individual

Éclairs de maní y fondant de dulce de leche Mil hojas de dulce de leche Ópera de dulce de leche Mil hojas de biscuit y dulce de leche Lingotes con praliné y dulce de leche Religiosos de chocolate y maní Lingotes doble chocolate y dulce de leche Cuadrados de ricota y dulce de leche Esferas de mousse de dulce de leche Domos de café y dulce de leche Cheesecake de dulce de leche Moelleux relleno con dulce de leche

Postres, vasos y helados

Parfait de dulce de leche en paletas Helado casero de dulce de leche y salsa al whisky Semifreddo de praliné, naranja y dulce de leche Trufa helada Vaso de chocolate blanco y frutos rojos Vaso tropical

Café helado de dulce de leche Panna cotta de dulce de leche Vaso de crema de maní y merengue crocante Vaso de queso mascarpone, limón sutil y frutos Profiteroles de dulce de leche Cannoli de dulce de leche y nuez Crème brûlée de dulce de leche Panqueques de dulce de leche Volcán de dulce de leche Merengues de cacao y frutos rojos Merengues de almendra y crema de dulce de leche Clafoutis de dulce de leche, cerezas y nueces Soufflé de dulce de leche

Para los más chicos

Vaso para cocinar con amigos Trufas de coco y dulce de leche Torta helada Crema helada Arrollado de chocolate con corazón de dulce de leche

Chupetines de colores

Alacena

Anillos de maicena Coquitos bañados Merenguitos con dulce de leche Sablés viennois

Algunos consejos útiles

Tartas Bollería - Postres Merengues - Terminaciones Pastelería moderna

Índice por técnicas

Dulce de leche

LUCIANO GARCÍA

DULCE DE LECHE

FOTOGRAFÍA PABLO BARACAT

García, Luciano Dulce de leche / Luciano García. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Planeta, 2019. Libro digital, EPUB

Archivo Digital: descarga ISBN 978-950-49-6789-7

1. Cocina. 2. Libro de Recetas. I. Título. CDD 641.852

© 2019, Luciano Gabriel García

Diseño de cubierta e interior: Juan Marcos Ventura

Todos los derechos reservados

© 2019, Grupo Editorial Planeta S.A.I.C. Publicado bajo el sello Planeta ® Av. Independencia 1682, C1100ABQ, C.A.B.A.

www.editorialplaneta.com.ar

Primera edición en formato digital: agosto de 2019 Digitalización: Proyecto451

Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del “Copyright”, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento informático.

Inscripción ley 11.723 en trámite ISBN edición digital (ePub): 978-950-49-6789-7

A mis padres, hermanos y a todos aquellos que aman el dulce de leche

La nana del dulce de leche

JORDI ROCA I FONTANÉ (1)

ODA AL DULCE DE LECHE

Manjar, cajeta, arequipe,

sin bandera, eres de todos.

Femenina nos alimentas el alma lactante.

Vistes de seda el paladar como caricia de madre.

Tu aroma nos devuelve donde seguimos latiendo bajo la máscara.

Nacemos de la ternura

eterna, cálida, íntima y húmeda.

Eres el suave recuerdo de los hijos que hemos sido.

Somos y seremos para siempre.

La primera vez que hice dulce de leche fue en la cocina del antiguo El Celler, anexo al restaurante de mi madre. Hará unos trece años. Veri, de Brasil, era, en aquella época, mi mano derecha en la pastelería. Ella preparaba el dulce de leche como quien prepara a su hijo el alimento. Con dulzura, amor, cuidado y atención plena. Con paciencia sublime, vigilando cada instante esa sencilla vida de leche y azúcar en transformación. En cada uno de sus gestos había pureza y amor. Eso lo había aprendido en su casa, no había duda. Veri me enseñó a elaborar el dulce de leche y me transmitió no sólo su técnica y potencialidad, también su esencia y quizás la esencia de sus antecesoras. Y el amor fraternal hacia su hijo, porque Veri es madre. Sólo alguien que ha experimentado ese auténtico amor podía hacer algo con tanta cura. Ella me hizo repensar los intangibles en la cocina, no todo son recetas, tiene que haber mano, como la de mi madre cuando prepara el arroz cada jueves. Sara —su mano izquierda y derecha— lo hace igual, usa su método, pero se siente el alma de mi madre en ello. Pienso que cuanto más sencilla es una receta, más de alma arrastra en ella y no se me ocurre una receta más minimalista que la del dulce de leche… el dulce de leche es alma.

Jordi Roca i Fontané

Raquel Rosemberg, amiga periodista y argentina, sabe de mi ar por el dulce de leche. Desde la Anarkía al Láctico pasando por el Gol de Messi, mis postres, el dulce de leche está presente en muchos de ellos. Raquel mantiene viva mi conexión con el dulce de leche argentino. Siempre viene a verme con el bote en mano como testigo, desde el otro lado del charco, fiel a nuestros encuentros anuales aquí en casa. Chile, Uruguay, México, Venezuela, Colombia, Brasil y Argentina se disputan la autoría del dulce de leche. Esto lo he podido presenciar aquí en casa. Haya paz. Por suerte, Lucho ha venido a poner orden con este maravillosos libro que tienen en sus manos. El dulce de leche es complejidad y diversidad. Puede mostrarse en tantos acentos como leches distintas pueden servirle de base. Puede mostrar tantos orígenes y ser tan amplio de espectro como el chocolate. Mírenme a mí, aprendiendo de Veri, ahora elaboro mi propio dulce de leche para mis postres en el restaurante. Utilizo leche de oveja ripollesa, de una raza autóctona que estamos recuperando. Hay tantos dulces de leche como personas. Luciano lo sabe bien y lo desgrana en esta obra. Luciano es meticuloso, preciso, exacto como la pastelería. Sabe llevar la tradición a la excelencia con técnica depurada en grado maestro. Maestría que comparte desde hace años, como sólo los apasionados transmiten su oficio y secretos. Lucho es generoso y por eso ha creado escuela. Se me ocurren muchos adjetivos para describirle, pero la palabra que me viene a la cabeza es “dulce”. ¡Luciano es un tipo dulce! El dulce de leche no estuvo siempre en su temario. El dulce de leche no es exacto. El dulce de leche es más parecido a una nana, transmitida de tataratatarabuelas a biznietas, a través de varias generaciones, con más intuición que técnica, con más intangibles que rasero y con compás adaptado al ritmo particular de cada casa. Pasen y vean qué se puede llegar a hacer con este tierno elixir.

1. Uno de los mejores pasteleros del mundo, encargado de los postres en el Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin, número dos en The World’s 50 Best), el restaurante de Girona, Cataluña, que maneja con sus hermanos. A su vez, es creador y responsable de Rocambolesc, espacio de postres y heladería.

Osvaldo Gross

Prólogo

OSVALDO GROSS (2)

Siempre que asisto a la publicación de un nuevo libro de pastelería me asalta la emoción y el orgullo por el crecimiento del número de recetas disponibles para seguir ejerciendo nuestra profesión. Nuevas técnicas, puntos de vista y resultados felices en cada nueva obra editada. Cuán inagotable es la creatividad de los profesionales en concebir mil y una versiones de esa comunión primaria de los cuatro pilares de la pastelería: harina, azúcar, huevos y manteca. Todo gira alrededor de estos cuatro ingredientes. Ellos, en una progresión geométrica, dan paso a tentadoras preparaciones: cakes, tortas, minipastelería, cookies y postres. Las recetas pueden ser indescifrables o de fácil comprensión. En este punto es donde descubrimos la faceta docente del autor. Luciano revela todos sus secretos al momento de explicar los procedimientos en pos de una comprensión total por parte del lector, para así facilitar en… “manos a la obra o a la masa”. La pastelería se presta poco a la intuición y fuertemente a la precisión. Pero es en las explicaciones de Luciano donde vemos el camino correcto para poder realizar las técnicas y armados a fin de obtener el resultado exitoso. Hace una década que conozco a García y sigo su evolución profesional. Lo descubro con gran placer, porque es inquieto, intuitivo y muy luchador para desarrollar al máximo la pastelería y optimizar todos sus logros. Ambos coincidimos en dirigir los departamentos de “Pastelería” en instituciones educativas y somos responsables de la formación de las nuevas generaciones de pasteleros. Él en la escuela OTT, donde además hace poco tiempo abrió el deli café. Allí, frente a la estación de tren de Acassuso, las recetas cobran vida. Se

pueden ver y, a su vez, disfrutar de la dedicación de cada receta hecha por el equipo de Luciano. Compartir cucharada a cucharada su pasión culinaria. Qué lindo poder saborear la pastelería de Luciano García y llevarnos su libro de dulce de leche a casa, para intentar obtener esa receta también en casa. Confío en que su lectura será de agrado para los debutantes, alumnos y fanáticos de lo dulce. Que servirá de ayuda esclarecedora para alumnos y profesionales. ¡A cocinar rico! Es mi lema y espero, queridos lectores, que se contagien y apasionen de la misma manera que yo. ¡Felicitaciones, Luciano García, por esta obra hermosa!

2. Director del área Pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía

Dulce de leche, pasión nacional

El dulce de leche es uno de los muchos caminos posibles que permiten recorrer el mapa de la gastronomía argentina, quizás el más transitado cuando se habla de dulce. Los argentinos lo comen de a cucharadas y cuando alguno parte al exterior, lo primero que busca es un lugar donde comprarlo y, si no lo encuentra, pide la fórmula para cocinarlo. Porque el dulce de leche es “el dulce”: el primero que se prueba cuando la golosina entra en el mundo de todos los días. Una sensación que ya no se abandona, tanto que sus seguidores —sin distinción de edades o de sexo— rechazan a quienes no se sumen a sus filas. Quizás por algunas de esas razones la Secretaría de Cultura de la Nación solicitó que este producto sea considerado Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino. El pedido también lo hizo el país hermano de Uruguay, pero para que el dulce de leche sea considerado patrimonio del Río de la Plata. Mientras tanto, la ciudad de Buenos Aires proclamó al dulce de leche “patrimonio cultural alimentario y gastronómico”. Para reafirmar los elogios se podría hacer una encuesta popular o rastrear algunas afirmaciones y letras famosas como las de Jorge Luis Borges. El escritor le confesó al periodista Esteban Peicovich que el dulce de leche era su pecado de gula. También, en una de las tantas charlas con Adolfo Bioy Casares, su amigo y compañero de andanzas (hay que recordar que la escritura a dúo la iniciaron, casi de casualidad, redactando la publicidad de los lácteos La Martona, de los Casares), Borges le dijo en forma tajante a Bioy: “Uno no puede casarse con alguien que no sabe lo que es un poncho o lo que es el dulce de leche”. Y para reafirmar la pasión, se dice que el dulce de leche fue el postre que Borges eligió para su última comida en la Argentina, la noche previa a su partida hacia Suiza junto a María Kodama. Cortázar aportó lo suyo a este amor nacional. En la novela Los Premios, de 1960, el Río de la Plata se muestra casi como una metáfora de este dulce, aunque el autor no elige el de cualquier marca. Como un guiño a Borges y Bioy, Cortázar le hace decir a Persio: “El río ahí afuera parece dulce de leche La Martona”.

Las mujeres nativas no quedaron fuera del hechizo. María Elena Walsh, en una entrevista publicada en el diario La Nación, aseguraba: “Y así como se quieren ir, ya van a volver. No se puede vivir sin el dulce de leche toda la vida”. Y la escritora Silvina Ocampo: “En quintas con glorietas y en las noches/ vuelo de pájaros azul marinos, tu canto de piedritas y de coches/me ha regalado infancias prolongadas, dulce de leche y siestas develadas, verdes y embalsamados picaflores” (Enumeración de la patria y otros poemas, 1942). Así, populares o famosos se igualan al común de la gente ante una de sus cucharadas, es que el dulce de leche despierta pasión de multitudes. La magia se quiebra cuando se trata de otorgarle ciudadanía nativa. Allí asoma la polémica, un deporte tan nacional como este dulce, porque existen diferentes versiones acerca de su origen. La leyenda rastreada por la experta Emmy de Molina —quien investigó el tema durante años—, ubica el día del dulce de leche el 17 de junio (otros textos dan como fecha el 24 de junio y hay más), por conmemorarse el Pacto de Cañuelas. El motivo de esa elección, según Emmy, fue que la historia del manjar criollo comenzó un día de junio de 1829 en Cañuelas, cuando el general Lavalle fue al encuentro de Rosas. Al llegar al campamento y no encontrar a su interlocutor, Lavalle se habría recostado a dormir la siesta sobre el camastro de Rosas, actitud que espantó a la mulata de Rosas, quien olvidó sobre unos carboncitos la lechada con azúcar que estaba calentando para el mate con el que recibiría a su general. En síntesis: la lechada se recocinó y, al enfriarse, se espesó, tomando el color dorado y la textura con el que se lo conoce. Lo cierto es que el dulce de leche debe revolverse para adquirir su color y textura, pero ese detalle no forma parte de ese cuento. Otros dicen que ese dulce era la especialidad de la Perichona —esposa de Thomas O’Gorman y amante del virrey Liniers—, quien lo elaboraba en una olla de cobre especial. Una tercera versión ubica el día para celebrar este bocado el 12 de octubre, Día de la Conquista, también conocido como Descubrimiento, porque se trata de un dulce que se conoce en toda América. Apoyando esa teoría, algunos historiadores de la cocina creen que nació en Perú, en los conventos franciscanos de Arequipa, donde las monjas de clausura lo preparan —aún hoy — con una antigua receta y lo llaman “arequipa” o “manjar duro”. En Colombia se le agrega un huevo a la misma receta y se lo conoce con el nombre de “arequipe” (como en Venezuela) o “manjar”. En Bolivia, se le dice “manjar blanca”. En Nicaragua, “bollo de leche” o “dulce de leche” y si es sólido, “cajeta de leche”.

En Chile y Panamá, lo conocen como “manjar”. En el país trasandino, hallaron registros de su consumo desde fines del 1600. En Ecuador, lo llaman “manjar de leche” y se caracteriza por incluir mucha canela. En México, hay que pedirlo como “cajeta quemada” o simplemente “dulce de leche”, “cajeta de vainilla”, si lleva vainilla, o “cajeta envinada” si le agregan algún toque alcohólico. ¿Por qué cajeta? Su nombre deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. Pero esa denominación cambia cuando se elabora con leche de cabra, allí pasa a ser “chicloso”. En Cuba, el dulce de leche es grumoso. Cuando lo preparan, a veces, le suman huevos batidos, y al de leche condensada lo conocen como “fanguito”. En Brasil, hay que buscarlo como “doce de leite”, nombre que también lleva en Portugal, porque Europa también lo incluyó en su cocina. En Francia, se lo conoce como “confiture de lait” y son famosos llos “toffee” ingleses o los “milk caramel”, caramelos de leche. Dejando las disputas anteriores de lado, americano o internacional, lo cierto es que a esta altura y con los años ya no hay quien discuta que este dulce forme parte de la mesa argentina. Cualquiera sea la teoría adoptada, en el mundo se lo conoce como típicamente argentino. En las provincias lo preparan de manera especial, con diferentes texturas, y lo sirven solo o lo emplean como ingrediente básico en pastelería y hasta en licores. Por eso, no hay nadie que se atreva a negar que al probarlo en la niñez se inicia un viaje que se asocia a los sentidos que se van apropiando del paladar, a la golosina, a una sensación que se lleva grabada por siempre. Entonces, quizás, para muchos, una cucharada de un buen dulce de leche sea el mejor de los remedios para la melancolía.

El dulce de leche en mi pastelería

Armar una pastelería en la Argentina y no tener el dulce de leche como protagonista es un desafío, porque desde chicos, quienes nacen en esta tierra asocian lo dulce… al dulce de leche. Como mucho, suman chocolate y punto. Cuando era chico, en mi Entre Ríos natal, mi abuela preparaba pan de campo que horneaba en latas de dulce de batata, eran panes con mucha miga, los cortaba en rebanadas y los untaba con manteca y dulce de leche casero (muy cristalizado). Eran tiempos en donde no había cultura de comprar tortas. Las tortas se hacían en las casas y en la mía se preparaba una especie de streusel, con base de masa fermentada, dulce de leche y cubierta granizada. Las calles del barrio delataban lo que se cocinaba en las casas. En mi cuadra vivía Piruca, una vecina famosa por sus alfajores de manteca rellenos con dulce de leche y cubiertos con coco, chocolate oscuro o blanco. El aroma de la casa de Piruca invadía todo y delante de su puerta se formaban colas para comprarlos. Con ese dulce de leche nací y me crié. Por eso, cuando abrí mi primer espacio, se me planteó un desafío: aplicar los principios de pastelería, lograr sabor y equilibrio entre los ingredientes, y demostrar a su vez que con el dulce de leche se podían alcanzar los mismos objetivos. Es que el dulce de leche puede integrarse con otros productos, no ser un único ingrediente o tapar el resto en un conjunto. Se lo puede integrar, bajando su intensidad. Si se prueba una de las clásicas tortas con base de brownie, kilos de dulce de leche por encima y merengue, el chocolate de la base puede ser muy malo. Pero ¿quién detecta la calidad con todo lo que le ponen arriba? Ese tipo de arreglos deteriora la pastelería nacional. Queda claro que el dulce de leche condiciona el paladar argento, que nos criamos con eso. Yo lo tengo grabado al dulce, a mi abuela y a la Piruca. El pastelero es un alquimista y para trabajar con dulce de leche (o con cualquier otro ingrediente), recomiendo elegir el que más convenga a la receta, exactitud en el gramaje de los ingredientes para que el dulce no se cristalice (y sí, hay que recurrir a la balanza), para que no se congele o lo haga, según la preparación. Y que posea la textura adecuada. Trabajar con exactitud, regla de oro de la repostería en cualquier lugar del planeta.

De qué hablamos cuando decimos dulce de leche

Cuando se dice dulce de leche, hay que tener claro que se elabora con leche, azúcar y extracto de vainilla. Se le suele agregar una pizca de bicarbonato de sodio, para acelerar la caramelización de los azúcares. Y si bien el dulce original se prepara con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra, de oveja y hasta de búfala. En la Argentina, el Código Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mínimos para que un producto pueda llamarse “dulce de leche”: “Este es el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche bovina cruda o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteos y/o crema, y adicionado de sacarosa (azúcar de caña tipo A), con o sin adición de otras sustancias alimenticias, como jarabe de glucosa, bicarbonato de sodio y vainilla o vainillina”. Sin perjuicio a lo indicado en el C.A.A., para que un dulce de leche sea considerado de calidad se aclara que deberá cumplir con atributos adicionales diferenciadores contemplados en el mismo, vinculados al producto, al proceso y eventualmente al envase.

De calidad

Debido a que uno de los ingredientes principales del dulce de leche es la leche obtenida por el ordeñe de bovinos, la forma de extraerla y su calidad resulta ser un factor diferencial. Lo mismo ocurre con el resto de ingredientes que lo componen. Así, lo básico que debe contemplarse para saber que se está en presencia de un buen dulce es:

• Método de obtención de la leche • Leche de bovinos criados a pastura • Características de la leche • Edulcorantes empleados • Proceso de elaboración • Producto final (composición y características organolépticas)

El tradicional, elaborado en el país, lleva según esas cláusulas: leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio, aunque cada vez más se conocen y consumen los elaborados con otras leches. Entonces, el dulce de leche puede ser casero o realizarse a gran escala, a nivel industrial, característica que no debe alejarlo de su esencia:

• No poseer conservantes artificiales

• No poseer colorantes • Debe ser un producto obtenido a partir de la caramelización de la leche y el azúcar, con un porcentaje de bicarbonato de sodio, que aporta color amarronado, baja la acidez y evita que se queme la leche

Pasado y presente

Cuando quiero dar un ejemplo de lo que para mí es un buen dulce de leche industrial, recurro al que elaboran en el Instituto Don Bosco de Uribelarrea, Cañuelas, provincia de Buenos Aires. Allí producen todos los tipos de dulce de leche, incluido uno con chocolate. Que la brújula de esta búsqueda me haya llevado hasta allí no es una casualidad. ¿Emoción? ¿Reencuentro? Cuando atravesé la tranquera del instituto me transporté en el tiempo, a mi pasado, a mi propia escolaridad. Pero también es mi presente, mi vida actual, como docente. Fue también en un Instituto Don Bosco, en el de Paraná, donde me formé. Mi infancia y adolescencia (primaria y secundaria) las viví allí. Fue en esas aulas donde aprendí lo básico de la escolaridad y donde me transmitieron el trabajo en equipo, con alumnos y docentes, en un ámbito campestre, entendiendo desde las raíces cuando se habla de productos y productores. Allí, desde muy chico supe de qué hablábamos cuando decíamos dulce de leche. Porque luego de ordeñar las vacas lo elaborábamos y, por supuesto, cuando nadie nos veía, metíamos el dedo en las grandes tinajas: placer total. Sentía el mismo placer que vivía cuando raspaba el fondo de la olla de mi abuela Lela. En aquella escuela aprendimos, de a poco, las bases de lo que es armar un pequeño gran emprendimiento. Además de elaborar el dulce desde la base, después lo vendíamos junto con la yerba (a dos federales el kilo), el vino de Mendoza, licores y productos que nos enviaban de otros establecimientos de la misma congregación salesiana. Todos esos recuerdos se hicieron presentes al recorrer los diferentes espacios del establecimiento Don Bosco de Uribelarrea. Un camino que me produjo orgullo al saber que para Jordi Roca, uno de los mejores pasteleros del mundo, el dulce que allí elaboran es uno de los mejores. Los expertos del instituto no me dieron la fórmula exacta, sólo la generalidad, pero me contaron que no hay dos partidas iguales. La base de esta norma es que utilizan leche recién ordeñada y, por lo tanto, no puede hablarse de uniformidad (unos 1500 litros por semana, 500 en cada partida). Lo que no se modifica son los controles de temperatura y la cocción de la caldera, puesto que apenas un

cambio provoca una transformación en el gusto; el resto varía, según las palabras de los maestros del dulce de leche. Y desde mi infancia me traslado al presente, al día a día, con mis alumnos del Ott College, donde pude poner en marcha una pastelería-escuela que tiene algo de aquella que viví en Entre Ríos. En ella, los participantes, durante el proceso de formación, tienen la posibilidad de realizar una práctica en un ámbito real, como en el que yo viví de chico. Conocen desde el comienzo a diferenciar lo que es una buena materia prima, su respeto y el cuidado por el proceso cuando la utilizan (seguro que cuando me doy vuelta, también prueban. Si no fuese así, estaría preocupado).

Pero el recorrido por Cañuelas aportó más. Al llegar a esa zona me transporté a esas diferentes vivencias de mi vida, las que me incentivaban a conocer más y más. Por eso, no pude dejar de recorrer la granja Goñi, de Horacio Martínez y su esposa. Él, exalumno de Don Bosco, cría cabras de raza anglo nubian con pasturas naturales. Con su leche, la pareja elabora un dulce de leche delicioso, que sorprende: es suave, ligeramente ácido, nada empalagoso, con brillo y un sabor muy natural, de esos en los que una cucharada pide otra más. No es un producto exótico, ni proviene de un lugar inalcanzable. La granja está apenas a una hora del Obelisco. La experiencia de tomar o con productores argentinos que realizan las cosas con calidad es lo que me asegura que ustedes, que están leyendo estas páginas, puedan conseguir la materia prima necesaria, parte básica para el éxito de las recetas que les propongo preparar.

Dulce de leche casero

INGREDIENTES

Leche entera (la mejor es la recién ordeñada) 2 litros Azúcar 700 g Glucosa 300 g Bicarbonato de sodio 1 cdita. (cumple la doble función de neutralizar el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla e incrementa su color) Vaina de vainilla 1 (o extracto de vainilla 1 cdita.)

1/ VERTER LA LECHE EN UNA CACEROLA DE COBRE ESTAÑADO.

2/ INCORPORAR EL AZÚCAR.

3/ AGREGAR EL BICARBONATO DE SODIO.

4/ CUANDO LA PREPARACIÓN LLEGUE A LOS 70 °C, AÑADIR LA GLUCOSA.

5/ AÑADIR LA VAINA DE VAINILLA (ABIERTA AL MEDIO) O EL EXTRACTO.

6/ AGREGAR BOLITAS DE VIDRIO (CAÑICAS) O DE PORCELANA.

7/ COCINAR UNA HORA A FUEGO BAJO REVOLVIENDO DE TANTO EN TANTO CON UNA CUCHARA DE MADERA O CON UNA RAMA DE HIGUERA O DE NARANJO.

8/ CONTINUAR LA COCCIÓN A FUEGO LENTO, SIN DEJAR DE REVOLVER. SE DEBE TENER PACIENCIA. LA PREPARACIÓN IRÁ ADQUIRIENDO UN COLOR MARRÓN OSCURO.

9/ CUANDO EL DULCE ESTÉ LISTO, SERÁ EL MOMENTO DE RESCATAR LAS CAÑICAS.

10/ PARA ALCANZAR EL PUNTO DESEADO, SE NECESITARÁ UNA COCCIÓN DE MEDIA HORA LARGA O UNA HORA.

11/ CUANDO AL PASAR UNA CUCHARA DE MADERA POR EL FONDO QUEDE EL SURCO DESCUBIERTO, RETIRAR LA CACEROLA DEL FUEGO.

TIPOS DE DULCE DE LECHE

• CLÁSICO, FAMILIAR O TRADICIONAL. Su característica principal es la brillantez y ligereza. Es el que se consume en casa para untar pan o tostadas, también en postres donde no se requiera de firmeza ni estructura. Ejemplo: panqueques. Es también el dulce de leche que se elige para realizar salsas, ya que en él se puede percibir menos concentración de azúcar y mayor sabor a leche caramelizada.

• DE REPOSTERÍA O REPOSTERO. Es más concentrado, de aspecto opaco y casi con una imagen que puede asociarse al corte. Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia, pero estos últimos agregados, salvo el agar agar natural (un alga), no los recomiendo. En algunos casos también se le incorpora fécula de maíz. Es utilizado en la industria de la pastelería en facturas, mil hojas, rellenos de pasteles y tortas, base para ganaches y otras preparaciones que se descubrirán a lo largo de estas páginas.

• PARA HELADOS O HELADERO. Es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor. Permite saborizar una base helada sin perder el balance de recetas ya logradas, porque será necesario aplicar menos cantidad que si se empleara uno tradicional.

• ALFAJORERO. Se usa en la industria para rellenos de alfajores. Es un producto con estructura y corte, lo que evita el desplazamiento de las tapas durante el proceso de bañado o rebozado, según corresponda.

• Otros tipos del dulce de leche incluyen el dulce de leche light, de un color más claro, que posee un contenido calórico menor al tener menos cantidad de grasas.

Es conveniente leer la etiqueta porque puede referirse a una variante apta para alguna enfermedad, como la celiaquía.

• MIXTO O COMBINADO: es en el que encontramos inclusiones de chocolate (o cacao) o frutos, pero no es una variedad que se posicione como otro tipo de este dulce.

• AHUMADO. Se obtiene ahumando la leche. Se utiliza en helados y diversos postres.

CATA

De acuerdo a la leche empleada para su elaboración, será diferente el sabor, la textura y consistencia.

VACA. Es el más común, sin embargo su sabor cambia según la leche de los animales de los que provenga y los ingredientes con los que esté elaborado. Varía de acuerdo al tipo de duce de leche final al que apunte la receta, tanto en consistencia como en sabor y dulzor.

OVEJA. Por su leche, con alta cantidad de proteínas, es muy rico. Cuesta diferenciarlo de algunos vacunos. Siempre hay que tener en cuenta la leche con la que se lo realiza.

CABRA. Es muy suave, posee un sabor característico que le aporta la leche. Se aprecia una leve acidez que lo hace menos empalagoso debido a que la leche de cabra tiene un dulzor natural que permite agregar menos cantidad de azúcar durante la elaboración.

ELECCIÓN

PARA COMPRAR

• Es importante tener en claro qué preparación se va a realizar, porque este detalle predetermina qué tipo de dulce de leche se deberá comprar.

• Leer atentamente la etiqueta ayuda a descubrir si el producto posee conservantes, colorantes, esencias artificiales o bien conocer perfectamente su composición.

• El packaging permite visualizar fácilmente datos relevantes que nos interese saber: si el producto no posee T.A.C.C, si está endulzado con stevia, si es un producto light y de qué tipo, si está saborizado con chocolate, etc.

• Siempre es bueno elegir marcas que aseguren datos de trazabilidad de los productos que elaboran. Un ejemplo claro es saber de dónde proviene la leche que utilizan, el tipo de ganado y su tipo de crianza, que repercute en el sabor. Si estamos ante un dulce elaborado por un productor artesanal, sabremos quién es el responsable de toda la cadena: ordeñe, condiciones de higiene, etc.

En la cocina

USOS Y DESTINOS

COMO INGREDIENTE ÚNICO • Provee textura (según el tipo elegido). • Es agente de fondancia: el término procede de fondant, capacidad de fusión de un producto dentro de la boca. • Es anticongelante. Por eso, si una preparación posee mucho dulce de leche y se quiere congelar, se tendrán dificultades. Por el contrario, cuando se realiza un helado, por ejemplo, la cantidad a utilizar debe ser balanceada, para que se congele. Una vez elaborado, se le puede sembrar dulce de leche tradicional, obteniendo el sabor “super dulce de leche”: helado de dulce de leche con corazones del mismo dulce, sin congelar.

COMO PROTAGONISTA • Buscar que no empalague. En ese caso es fundamental la elección del tipo de dulce de leche, la leche con la que está elaborado y la cantidad que se utiliza. • Siempre hay que encontrar el equilibrio entre la cantidad de dulce de leche y la masa que lleva la preparación.

COMO APORTE DE AZÚCAR • Reemplazar una parte de azúcar por dulce de leche, teniendo en cuenta las proporciones y no olvidando que la pastelería es una disciplina exacta. Un poco más, un poco menos y el conjunto puede fallar.

• Utilizar dulce de leche en lugar de azúcar invertido (azúcar líquida, como una miel). En estos casos, el dulce de leche aporta textura, conservación, humedad y sabor. • Para equilibrar sabores. Por ejemplo, en una ganache (preparación a base de chocolate y crema de leche) el dulce de leche baja el amargor del chocolate.

Combinaciones

SÍ • Con buen chocolate. • Con lácteos como la leche, el yogur, la crema de leche, el queso crema o la ricota (en estos casos, además de combinar bien, los lácteos bajan el nivel de dulzor del dulce de leche). • Con cítricos como quinotos, limón, naranja y mandarina. • Con frutos secos. • Con coco. • Con especias y hierbas como la canela, el cardamomo, la menta fresca, la vainilla, el clavo de olor (poca cantidad). • Con arroz. • Con masas de tarta. • Con masas de bizcochuelo. • Con banana. • Con ciruelas pasas. • Con caramelos y bombones.

NO

• Con manzana. • Con ananá. • Con frutos rojos, excluyendo la frutilla, combinación que encanta a los argentinos. • Con jengibre. • Con preparaciones saladas. • Con preparaciones muy dulces.

Para tener en cuenta

ROGEL. Solo untar con la cantidad justa de dulce de leche y emplear el adecuado. ALFAJORES. Elegir un dulce de leche con estructura, como el repostero. HELADO. Saborizar el helado con poca cantidad (tiene mucha caramelización). Si se quiere agregar más, hacerlo al helado ya elaborado (ese proceso se conoce como “siembra”). PANQUEQUE. Utilizar el dulce de leche tradicional, pero no olvidar que la masa también se debe sentir en el paladar. TORTAS. Para cubrir, utilizar el tradicional. Si la capa que se quiere lograr es más espesa, elegir uno repostero.

CLÁSICOS

Alfajores santafesinos glaseados

24 unidades

INGREDIENTES

Masa Harina 0000 500 g Sal 5 g Yemas 5 Agua 100 cc Licor de anís o semillas de anís 1 cda. Grasa de cerdo o manteca, blanda, 100 g

Relleno Dulce de leche repostero 400 g

Glaseado de azúcar Agua 80 cc

Azúcar 200 g Clara 1 Azúcar impalpable 200 g Jugo de limón 1 cdita.

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un bol grande (o sobre la mesada) la harina tamizada. Agregar la sal y formar una corona. Incorporar en el centro las yemas, el agua y el licor. Comenzar a amasar tomando de a poco la harina. 2. A medida que se van incorporando los ingredientes, añadir la grasa blanda y amasar hasta obtener un bollo liso. 3. Sobar el bollo durante 10 minutos, estirando con un palo a amasar y plegándolo sobre sí mismo. Es útil saber que se trata de una masa firme, que ejercerá resistencia. Envolverla bien y dejarla reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos. 4. Pasado el tiempo, estirar la masa con un palo de amasar (o máquina para estirar pasta) hasta lograr 3 mm de espesor. Reservar en la heladera 15 minutos. Picar la masa con un tenedor y cortarla con un cortapasta de 5 cm de diámetro. 5. Disponer las tapas sobre bandejas para horno. 6. Precalentar el horno a 200 °C y cocinar las tapas 5-7 minutos, deben ampollarse y dorarse parejas. 7. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería y rellenar los alfajores de a tres o cuatro tapas. Reservar los alfajores sobre una rejilla de repostería.

8. Para el glaseado, colocar en una cacerola el agua y el azúcar, llevar a hervor hasta alcanzar los 118 °C (observar cuando haya burbujas densas en la base y en la superficie del almíbar). 9. Por otro lado, colocar en un bol la clara, el azúcar impalpable tamizada y el jugo de limón. Batir hasta lograr un glaseado fluido. Continuar batiendo a velocidad baja y agregar el almíbar caliente en forma de hilo constante y generoso. 10. Una vez integrado todo el almíbar, retirar de inmediato el glaseado y cubrir de manera generosa cada alfajor con la ayuda de una espátula para asegurarse que todo el lateral quede cubierto.

SECRETOS

Si el glaseado resulta demasiado sostenido, se pueden agregar unas gotas de jugo de limón o de agua hirviendo para que fluya con más facilidad sobre los alfajores.

Alfajores de maicena

20 unidades

INGREDIENTES

Manteca 140 g Azúcar 140 g Extracto de vainilla 1 cdita. Huevos 2 Ralladura de 1 limón Harina 0000 80 g Almidón de maíz 320 g Polvo para hornear 12 g Dulce de leche repostero 450 g Coco rallado 300 g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un bol la manteca blanda (pomada) con el azúcar y el extracto de vainilla. Batir hasta lograr una crema. Agregar los huevos de a uno y continuar batiendo. Saborizar con la ralladura de limón. 2. Tamizar sobre un papel manteca la harina con el almidón y el polvo para hornear. Mezclar todos los ingredientes secos. Agregarlos, de a poco, a la preparación de manteca y mezclar hasta que se integren perfectamente. 3. Dividir la masa en 20 porciones y colocar cada una entre dos papeles film o polietilenos y estirarlas con un palo de amasar hasta obtener unos 4 milímetros de espesor. Reservar en la heladera 20 minutos. 4. Cortar círculos de la masa estirada con un cortapasta de 4 cm de diámetro. Disponer las tapas sobre placas cubiertas con papeles siliconados o enmantecadas. Reservar en la heladera o el freezer. 5. Precalentar el horno a 170 °C. Cocinar las tapas de 6 a 8 minutos. Deben quedar opacas y despegarse levemente sus laterales. Dejarlas enfriar para poder desmoldarlas. 6. Colocar el dulce de leche repostero en una manga de repostería. Realizar una espiral de dulce sobre la base de la mitad de las tapas y cerrar con las otras aplicando una suave presión. 7. Colocar el coco rallado en una bandeja y hacer rodar los alfajores logrando que el mismo se pegue sobre los laterales.

Alfajores de almendra

12 unidades

INGREDIENTES

Manteca 150 g Azúcar 135 g Almendras, peladas, 150 g Harina 0000 150 g Dulce de leche repostero 450 g

PROCEDIMIENTO

1. Batir en un bol la manteca blanda (pomada) con el azúcar hasta lograr una crema. 2. Procesar las almendras, regulando el molido, hasta lograr que quede una parte molida fina y otra con tropezones (trocitos). 3. Mezclar la harina con las almendras molidas y agregar a la preparación de manteca (cremado). Unirlas hasta que queden integrados todos los

ingredientes. Dividir en dos o tres partes la masa para facilitar su estirado. 4. Colocar cada porción de masa entre papel film (o polietileno) y estirarla con un palo de amasar hasta obtener un grosor de 4 milímetros. Reservar las masas en la heladera durante 20 minutos. 5. Retirar las masas de la heladera y cortar las tapas con un cortante de 5 cm de diámetro. Disponerlas sobre placas cubiertas con papel siliconado o enmantecadas. Reservar en la heladera o en el freezer. 6. Precalentar el horno a 170 °C y cocinar durante 6-8 minutos. Las tapas deben tener un dorado suave y parejo. Dejarlas enfriar para poder desmoldarlas sin que se rompan. 7. Colocar el dulce de leche repostero en una manga de repostería. Trazar una espiral de dulce sobre la base de la mitad de las tapas y cerrar con el resto de tapas aplicando una suave presión.

SECRETOS

Los recortes sobrantes de masa se vuelven a estirar para armar más tapas, previo enfriado. No se desperdicia nada de la masa. En esta receta, no hay medio líquido, lo que hace que resulte superfriable (capaz de deshacerse en la boca) y crujiente hasta el último recorte, además de evitar que se pierda la forma durante la cocción. Por eso, es muy importante que las tapas de alfajores estén bien frías, incluso congeladas, al momento de cocinarlas. Se pueden tener las tapas congeladas durante 20 días y cocinarlas el mismo día que se quiera armar los alfajores. Una vez rellenos, se pueden conservar hasta una semana en una placa o recipiente bien cerrado, para evitar que absorban humedad.

Alfajores de chocolate y dulce de leche

20 unidades

INGREDIENTES

Manteca 135 g Azúcar 135 g Miel 25 g Extracto de vainilla 1 cdita. Huevo pequeño 1 Ralladura de ½ naranja Harina 0000 180 g Almidón de maíz 60 g Cacao amargo en polvo 35 g Polvo de almendras 60 g Bicarbonato de sodio 2 g Polvo para hornear 3 g Dulce de leche repostero 500 g

Cubierta Chocolate semiamargo 400 g Manteca de cacao 40 g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un bol la manteca blanda (pomada) con el azúcar, la miel y el extracto de vainilla. Batir hasta lograr una crema. Agregar el huevo y continuar batiendo. Saborizar con la ralladura de naranja. 2. Tamizar sobre un papel manteca la harina con el almidón, el cacao, el polvo de almendras, el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear. Mezclar todos los ingredientes secos. Agregarlos, de a poco, a la preparación de manteca y mezclar hasta que los componentes se integren perfectamente. 3. Dividir la masa en 20 porciones y colocar cada una entre papel film o polietileno. Estirar las porciones con un palo de amasar hasta obtener 4 milímetros de espesor. Reservar las porciones estiradas en la heladera durante 20 minutos. 4. Cortar círculos de la masa estirada con un cortapasta de 4 cm de diámetro. Disponer las tapas sobre placas cubiertas con papel siliconado o enmantecadas. Reservarlos en la heladera o el freezer. 5. Precalentar el horno a 170 °C y cocinar las tapas de 6 a 8 minutos. Deben quedar opacas y despegarse levemente sus laterales. Dejarlas enfriar para poder desmoldarlas. 6. Colocar el dulce de leche repostero en una manga de repostería. Trazar una espiral de dulce de leche sobre la base de la mitad de las tapas y cerrar con las otras, aplicando una suave presión.

7. Para el bañado de los alfajores, fundir el chocolate y la manteca de cacao a baño María, templarlo y bañar los alfajores de a uno. (Ver Templado de chocolate).

Cookies de chocolate rellenas

30 unidades

INGREDIENTES

Masa Chocolate semiamargo 310 g Manteca 310 g Azúcar rubia 100 g Azúcar negra 250 g Harina 0000 360 g Cacao amargo en polvo 60 g Bicarbonato de sodio 9 g Sal fina 5 g

Relleno Dulce de leche repostero 500 g

PROCEDIMIENTO

1. Picar finamente el chocolate y reservarlo en la heladera. 2. Mezclar con la lira o una batidora eléctrica la manteca blanda (pomada) con los azúcares hasta lograr una crema. 3. Tamizar sobre papel manteca la harina con el cacao amargo, el bicarbonato y la sal. 4. Agregar los ingredientes secos a la crema de manteca y mezclar hasta integrarlos perfectamente. 5. Incorporar el chocolate picado e integrarlo con una cuchara o espátula rígida. 6. Estirar de a poco la masa entre dos papeles plásticos o papel film hasta obtener un espesor de 4 milímetros. Reservar la masa una hora en la heladera. Pasado el tiempo, cortar unos 60 círculos con un cortante de 3 a 4 cm de diámetro. 7. Disponer los discos de masa sobre una placa cubierta con papel siliconado o papel manteca. Durante la cocción en el horno, esta masa se expandirá aumentando su diámetro, por lo tanto, hay que guardar una distancia entre los discos. 8. Precalentar el horno a 180 °C y cocinar las cookies 4-6 minutos. Una vez fría, esta masa se logrará despegar del papel siliconado. 9. Dejar enfriar bien y rellenar las cookies, uniéndolas de a dos con el dulce de leche.

Lunettes de dulce de leche

12 unidades

INGREDIENTES

Masa Manteca 200 g Azúcar impalpable 200 g Extracto de vainilla 1 cdita. Yemas 4 Agua 10 cc Harina 0000 400 g Polvo para hornear 5 g Sal 3 g Dulce de leche repostero, c/n

Terminación Azúcar impalpable, c/n

PROCEDIMIENTO

1. Colocar la manteca blanda (pomada) y el azúcar impalpable en un bol y batir hasta lograr una crema lisa y blanquecina. Saborizar con la vainilla. 2. Agregar, de a una, las yemas, batiendo constantemente. Por último, añadir el agua. Debe quedar una preparación lisa y cremosa. 3. Tamizar juntos la harina, el polvo para hornear y la sal, e incorporar a la preparación anterior. 4. Estirar la masa obtenida entre papel film y con la ayuda de un palote hasta lograr 5 milímetros de espesor. 5. Dejar descansar la masa en la heladera durante una hora. Colocarla luego sobre una placa de 30 x 40 cm cubierta con papel siliconado. 6. Blanquear la masa en el horno precalentado a 170 °C durante 7 minutos. La masa no se deberá dorar. 7. Sin dejar enfriar la masa, cortar círculos con un sacabocados número 6. Cortar un centro en la mitad de los discos usando un cortante más pequeño (idealmente usar el número 2). 8. Terminar la cocción de las lunettes en el horno, a la misma temperatura, hasta que se doren suavemente. 9. Colocar el dulce de leche repostero en una manga de repostería con boquilla lisa número 9 o 10. Realizar una espiral sobre las tapas enteras. 10. Desmoldar las tapas perforadas e invertirlas para lograr visualizar la base más pareja y prolija. Espolvorearlas con azúcar impalpable y cuidadosamente colocarlas sobre la espiral de dulce de leche para formar las lunettes.

SECRETOS

Se debe tener en cuenta que esta masa debe quedar friable (la capacidad que tiene de deshacerse en la boca) y quebradiza, por lo cual es muy importante que la crema inicial de manteca con los líquidos resulte bien emulsionada y no se corte.

Macarons de cacao y dulce de leche

40 unidades

INGREDIENTES

Mezcla Azúcar 250 g Agua 90 cc Claras 190 g Azúcar impalpable 230 g Polvo de almendras 230 g Cacao amargo en polvo 40 g

Relleno Dulce de leche repostero 800 g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en una cacerola el azúcar y cubrirla con el agua. Mezclar cuidadosamente para asegurarnos su disolución. Llevar a fuego corona (moderado medio) hasta lograr un almíbar bien denso, con burbujas lentas pero sin que se caramelice (la temperatura del almíbar debe alcanzar los 130 °C). 2. Cuando el azúcar llegue a esa temperatura, comenzar a batir 95 g de claras a punto nieve e incorporar de a poco el almíbar. Continuar batiendo hasta lograr un merengue italiano, bien denso y con buena estructura. 3. Colocar en otro bol el azúcar impalpable, el polvo de almendras y el cacao, asegurando que no tenga grumos ni aglutinamiento de humedad. Agregar las claras restantes y con una espátula rígida mezclar hasta lograr una pasta bien hidratada. 4. Agregar el merengue de una vez, mezclando hasta lograr una masa lisa, brillosa y con una caída lenta. Al levantar la espátula debe quedar la masa retenida en la misma y caer de un golpe lentamente, no debe quedar porosa. 5. Disponer la preparación en una manga de repostería con boquilla lisa número 9. Trazar botones de 3-4 centímetros sobre placas cubiertas con papel siliconado. Hacer vibrar la placa sobre la mesada para lograr que queden lisos y parejos. 6. Cocinar en el horno precalentado a 150 °C durante 12 a 13 minutos. Para chequear la cocción, se deberán apoyar suavemente las yemas de los dedos sobre la superficie y al mover la mano el macaron no se deberá desplazar. Dejarlos enfriar antes de despegar del papel. 7. Para el relleno, colocar el dulce de leche en una manga para repostería y armar pares de macarons del mismo tamaño. Realizar un botón en el centro de una de las bases y cerrar aplicando una suave presión.

SECRETOS

Los macarons de cacao tienen una conservación apenas más prolongada que los clásicos (ver Secretos en la receta Macarons de coco y dulce de leche), ya que la masa contiene cacao y aportará humedad y terneza. Es importante que el dulce de leche del relleno se vea en los laterales, para que en el reposo, de un día a otro, se oree. La humedad del dulce de leche migrará hacia las tapas, lo que nos regalará un macaron crujiente por fuera y tierno por dentro durante los tres primeros días de su elaboración.

Macarons de coco y dulce de leche

45 unidades

INGREDIENTES

Mezcla Azúcar 250 g Agua 90 cc Claras 190 g Azúcar impalpable 250 g Polvo de almendras 250 g Coco rallado 100 g

Relleno Chocolate blanco 400 g Leche de coco 130 cc Manteca 50 g Dulce de leche tradicional 200 g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en una cacerola el azúcar y cubrirla con el agua. Mezclar cuidadosamente para asegurarnos su disolución. Llevar a fuego corona (moderado medio) hasta lograr un almíbar bien denso, con burbujas lentas pero sin que se caramelice (la temperatura del almíbar deberá alcanzar los 130 °C). 2. Cuando el azúcar llegue a esa temperatura, comenzar a batir 95 gramos de claras a punto nieve e incorporar de a poco el almíbar. Continuar batiendo hasta lograr un merengue italiano, bien denso y con buena estructura. 3. Colocar en otro bol el azúcar impalpable y el polvo de almendra, asegurando que no contenga grumos ni aglutinamiento de humedad. Agregar las claras restantes y con una espátula rígida mezclar hasta lograr una pasta bien hidratada. 4. Incorporar el merengue en dos veces mientras se mezcla hasta lograr una masa lisa, brillosa y con una caída lenta. Al levantar la espátula debe quedar la masa retenida en la misma y caer de un golpe lentamente, no debe quedar fluida. 5. Disponer la preparación en una manga de repostería con boquilla lisa número 9. Trazar botones de 3-4 centímetros sobre placas cubiertas con papel siliconado. Hacer vibrar la placa sobre la mesada para lograr que queden lisos y parejos. Esparcir el coco rallado sobre los macarons. 6. Cocinar en el horno precalentado a 150 °C de 12 a 13 minutos. Para chequear la cocción, se deberán apoyar suavemente las yemas de los dedos sobre la superficie, y al mover la mano el macaron no se deberá desplazar. 7. Dejarlos enfriar antes de despegarlos del papel. 8. Para el relleno, picar finamente el chocolate blanco y colocarlo en un bol. Calentar la leche de coco en una cacerola hasta que rompa el primer hervor,

volcarla sobre el chocolate blanco. Dejar atemperar un minuto y mezclar hasta lograr una emulsión perfecta. 9. Agregar la manteca a temperatura ambiente y volver a mezclar. Reservar dentro de una manga de repostería en la heladera. 10. Para el armado, seleccionar pares de macarons que coincidan en su tamaño. Realizar un contorno de relleno sobre la base de uno de los dos y completar el centro con dulce de leche. Cerrarlos.

SECRETOS

Los macarons tienen una vida muy corta, de tres a cuatro días, dependiendo de la humedad y temperatura a los que se los exponga. ¿Su conservación ideal? De 15 a 18 °C, con un 50 % de humedad ambiente, al igual que un bombón. Para poder disfrutarlos en su máximo esplendor, lo ideal es consumirlos un día después de elaborarlos.

Canellés

22 unidades

INGREDIENTES

Vaina de vainilla ½ Leche 350 cc Azúcar 180 g Manteca 15 g Harina 0000 90 g Yemas 2 Huevo 1 Ron 90 cc Aceite de girasol o maíz, para pincelar Dulce de leche repostero 200 g

Moldes de canellés 22

PROCEDIMIENTO

1. Abrir la vaina de vainilla al medio. Calentar 175 cc de leche con 90 gramos de azúcar, la manteca y el interior de la vaina de vainilla. 2. Mezclar en un bol la harina con el resto del azúcar. Por otro lado, mezclar la leche restante con las yemas, el huevo y el ron. Agregarlos, de a poco, a la mezcla anterior. 3. Incorporar la preparación caliente, mezclar y dejarla reposar en la heladera 12 horas. 4. Pasado el tiempo, precalentar el horno a 180 °C. 5. Pincelar el interior de los moldes con aceite y colocarlos en una placa para horno. 6. Sacar la preparación de la heladera y mezclar nuevamente hasta homogeneizarla. 7. Llenar los moldes hasta el ras y cocinarlos en el horno 45 minutos, girar la placa y cocinarlos 10 minutos más. 8. Retirarlos del horno y desmoldarlos en caliente. Dejarlos enfriar sobre una rejilla. 9. Generar un orificio con un cuchillo y rellenar con dulce de leche empleando una manga de repostería.

SECRETOS

El reposo en la heladera de esta preparación es indispensable para que no se ahueque en el momento de hornear. Es importante que se desmolde en caliente

para evitar que se adhieran al molde.

Turrón de dulce de leche y almendras

15 unidades

INGREDIENTES

Chocolate semiamargo 800 g Dulce de leche repostero 500 g Pasta de avellanas o maní 100 g

Terminación Almendras enteras 300 g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar 600 g de chocolate picado en un bol, fundirlo a baño María y luego templarlo. (Ver Templado de chocolate). Reservar el chocolate templado sobre la mesada. 2. Mezclar el dulce de leche y la pasta de avellanas. Agregar el chocolate templado y mezclar bien con una espátula rígida hasta homogeneizar.

3. Verter la preparación entre dos láminas de acetato o de papel silicona con la ayuda de dos reglas metálicas, una a cada lado, para dar el espesor deseado. O simplemente estirar la preparación con un palo de amasar hasta lograr un rectángulo de 30 x 12 cm (aproximado) lo más parejo posible. Dejarlo endurecer a temperatura ambiente. 4. Retirar la lámina de acetato de la superficie. Despegar las reglas metálicas de los costados. 5. Para la terminación, templar el chocolate restante y verter la mitad sobre la superficie del relleno. Alisar con una espátula angular y dejar cristalizar por unos minutos, se debe opacar y al apoyar el dedo debe quedar marcado suavemente. 6. Dar vuelta la preparación, retirar el papel adherido y repetir la cubierta de chocolate. Decorar con las almendras antes que se cristalice. 7. Una vez que se pegaron las almendras, cortar las barritas de manera simétrica logrando 15 lingotes de 12 x 2 cm.

SECRETOS

Si deseamos perfumarlo con algún licor, coñac o ron, agregar 30 cc junto con el dulce de leche. Es importante no reservar la preparación en ningún momento en la heladera, ya que el frío aceleraría el proceso de cristalizado y no permitiría cortarlo de manera prolija, generando un quiebre y no el corte deseado.

Trufa con corazón de chocolate y dulce de leche

24 unidades

INGREDIENTES

Ganache Chocolate semiamargo 225 g Crema de leche 310 cc Jarabe de glucosa 15 g

Centro Dulce de leche tradicional 200 g

Terminación Chocolate con leche o semiamargo 300 g Cacao amargo en polvo, para rebozar, 250 g

PROCEDIMIENTO

1. Picar finamente el chocolate y reservarlo en un bol. 2. Colocar en una cacerola la crema de leche con la glucosa y calentar hasta que rompa el hervor. 3. Verter la crema sobre el chocolate y mover suavemente el recipiente para asegurarse que el medio líquido logre o con todo el chocolate. 4. Dejar reposar 2 minutos y mezclar enérgicamente con un batidor de mano hasta lograr una crema brillosa y lisa. Colocar la preparación en una manga de repostería. 5. Llenar (hasta el ras) moldes semiesféricos de silicona y reservarlos en el congelador 2 horas. Pasado el tiempo, con la ayuda de una chaira (afilador), aplicar presión con la punta en el centro de cada domo (semiesfera) para lograr un pequeño hoyo. 6. Rellenar cada hoyo con dulce de leche tradicional. 7. Desmoldar con cuidado y unir de a dos semiesferas aplicando presión con las manos. Darles forma de trufa y reservarlas en el congelador. 8. Templar el chocolate con leche o semiamargo y reservarlo en un bol. Disponer el cacao amargo sobre una bandeja y comenzar a bañar las trufas. (Ver Templado de chocolate). 9. Sumergir las trufas de a una en el chocolate y con un tenedor de bombonería o uno tradicional de dientes finos, escurrir el excedente. Luego, pasarlas por el cacao, haciéndola rodar y moviendo la bandeja, para que de inmediato queden totalmente tapadas de cacao.

SECRETOS

Para una cobertura más fluida y una terminación con una capa bien fina sobre la trufa, mezclar el chocolate del baño con 45 gramos de manteca de cacao y luego templarlo.

Malvaviscos con salsa de dulce de leche

36 unidades

INGREDIENTES

Rebozado Azúcar impalpable 150 g Almidón de maíz 150 g

Malvaviscos Agua 170 cc Gelatina sin sabor 20 g Azúcar 225 g Jarabe de glucosa 140 g Miel 85 g

Salsa Crema de leche 250 cc

Dulce de leche tradicional 125 g

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar el azúcar impalpable y el almidón de maíz y reservar junto a un tamiz fino. 2. Colocar un marco de 20 x 20 cm sobre una placa cubierta con papel silicona o papel manteca y espolvorear con una fina capa de la mezcla de azúcar y almidón. 3. Colocar la mitad del agua a temperatura ambiente en un bol (85 cc) y esparcir la gelatina en forma de lluvia hasta que la misma se hidrate por completo. Reservar a temperatura ambiente. 4. Colocar en una cacerola el azúcar, el jarabe de glucosa, la miel y cubrir con el agua restante. Calentar en el fuego hasta lograr un almíbar a 116 °C, asegurándose que no quede azúcar sin disolverse. Retirar del fuego. 5. Mezclar la gelatina y batirla a velocidad alta hasta que se blanquee. Bajar la velocidad y continuar batiendo a velocidad baja mientras se añade el almíbar en forma de hilo generoso. 6. Subir la velocidad del batido a máximo y batir hasta lograr una espuma con aspecto cremoso y bien blanco. No se debe enfriar por completo para evitar que se active la gelatina. 7. Volcar la preparación dentro del marco reservado, asegurándose que la mezcla llegue a todo los vértices y se logre una superficie lisa y pareja. Dejar enfriar a temperatura ambiente. 8. Envolver con papel film la preparación y reservar en la heladera 2 horas o dejarla a temperatura ambiente hasta el otro día. 9. Desmoldar la preparación pasando un cuchillo fino por todos los laterales entre el malvavisco y el marco.

10. Cortar en cubos de 2,5 cm de lado y hacerlos girar en un bol con el resto del azúcar y el almidón. 11. Para la salsa, colocar la crema de leche en una cacerola y calentarla hasta que rompa el hervor. Verterla caliente sobre el dulce de leche y mezclar con un batidor de alambre hasta lograr una salsa lisa. Reservar en la heladera hasta el momento de utilizar. 12. Servir los malvaviscos acompañados con la salsa, para sumergirlos en la misma antes de comerlos.

SECRETOS

Para saber cuál es el punto del almíbar, se debe observar una burbuja densa y encadenada. Al tomar una porción con una cuchara (y enfriándola en agua fría) se debe poder lograr un hilo sostenido. En caso de querer colorear y/o saborizar los malvaviscos con aceites esenciales o esencias, se debe realizar en el momento del último batido.

Bocadito de ron y dulce de leche

30 unidades

INGREDIENTES

Dulce de leche repostero 320 g Glucosa 60 g Alcohol, apto consumo humano, 20 cc Ron 40 cc Cápsulas comestibles para bombones 30 Chocolate semiamargo 150 g Manteca de cacao 20 g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en una cacerola el dulce de leche y calentarlo, mezclando constantemente con una cuchara para evitar que se pegue. Agregar la glucosa y volver a mezclar.

2. Fuera del fuego, agregar el alcohol y el ron. Volver a mezclar y colocar en una manga para repostería. 3. Colocar las cápsulas sobre una placa y rellenarlas con la preparación de dulce de leche hasta el borde. 4. Enfriar en la heladera una hora aproximadamente hasta lograr una ligera película en el dulce. 5. Fundir el chocolate y la manteca de cacao a baño María y templarlo (ver Templado de chocolate). 6. Bañar los bombones sumergiéndolos de a uno en el chocolate con la precaución de que la apertura de la cápsula siempre quede hacia arriba. 7. Escurrir el excedente con un tenedor de bombonería y disponer cada bombón sobre papel manteca. Dejar cristalizar en un lugar fresco durante una hora.

SECRETOS

Los bombones siempre se deben guardar en un recipiente hermético, en un ambiente fresco y seco, y nunca en la heladera.

Bombón de dulce de leche de cabra

12 unidades

INGREDIENTES

Chocolate cobertura semiamargo 500 g Dulce de leche de cabra 500 g

PROCEDIMIENTO

1. Acondicionar los moldes de bombones limpiándolos con alcohol y papel absorbente. Templar el chocolate cobertura semiamago (ver Templado de chocolate). 2. Llenar los nodos (espacios que tienen las placas de los moldes), vertiendo el chocolate lentamente. Retirar el exceso de chocolate de los moldes con una espátula. 3. Hacer vibrar los moldes sobre la mesada, realizando movimientos cortos y constantes, hasta observar que no haya burbujas de aire que suban a la superficie del chocolate. 4. Dar vuelta los moldes para dejar caer el chocolate, lo suficiente para que se produzca una capa uniforme del mismo.

5. Volver a colocar los moldes en su posición original y pasar nuevamente la espátula para limpiar los excesos. 6. Colocarlos boca abajo sobre algún elemento que permita recuperar el excedente de chocolate (en el caso de que haya). 7. Disponer el dulce de leche en una manga de repostería y distribuirlo en los moldes de chocolate (de unos 5 cm de diámetro). Reservar en la heladera 15 minutos. 8. En el caso de que se haya cristalizado el chocolate, volver a templarlo. Cubrir los moldes con una fina capa de chocolate. Limpiar con una espátula y hacerlos vibrar. 9. Reservarlos en la heladera hasta que se cristalicen y desmoldarlos.

SECRETOS

¿Cristalización? Hace referencia a cuando el chocolate se endurece debido al reacomodamiento de los cristales de la manteca de cacao que generamos durante el proceso de templado.

Tabletas tipo Vauquita

30 unidades

INGREDIENTES

Dulce de leche repostero 400 g Fondant 250 g Fécula de maíz 2 kg

PROCEDIMIENTO

1. Calentar en una cacerola el dulce de leche hasta su disolución, mezclando con una espátula de silicona o una cuchara térmica. 2. Agregar el fondant (cortado en trozos) mezclando constantemente hasta que el mismo se disuelva por completo. 3. Colocar la fécula de maíz (reservar 100 gramos para la terminación) en una asadera de 4 o 5 cm de alto. Alisar la superficie con una cuchara o espátula hasta que quede bien pareja. 4. Elegir un elemento que oficiará de molde para las vauquitas. Presionar el mismo sobre la asadera con la fécula, repetir las veces que sea necesario,

para dejar marcados los hoyos donde se verterá la preparación. 5. Distribuir cuidadosamente la mezcla de dulce de leche y fondant con ayuda de una jarra o chino pistón (cono con dosificador). 6. Tamizar la fécula reservada sobre la superficie hasta tapar todas las tabletas. 7. Dejar 24 horas en un ambiente seco. 8. Limpiar las tabletas con un pincel (seco) para retirar el excedente de fécula. 9. Envolver las vauqitas.

SECRETOS

Cuanto más tiempo dejemos las tabletas dentro de la fécula, más firmes y quebradizas quedarán. Si hay mucha humedad ambiente, se puede secar la fécula una hora en el horno apagado, para liberarla de la humedad que pueda haber absorbido. Para un fondant casero, hervir 350 cc de agua con 1 kg de azúcar. Agregar 60 g de jarabe de glucosa y mantener la cocción hasta que la temperatura alcance los 115 °C. Enfriar a 50 °C y batir en la batidora (con lira) a máxima velocidad. Trabajar la preparación hasta blanquearla. En el caso de que el fondant no se utilice de inmediato, se debe envolverlo en papel film para su óptima conservación.

Tableta de chocolate blanco y dulce de leche

2 unidades

INGREDIENTES

Chocolate cobertura blanco 400 g Dulce de leche repostero 400 g

PROCEDIMIENTO

1. Acondicionar los moldes de bombones limpiándolos con alcohol y papel absorbente. 2. Templar el chocolate cobertura blanco (ver Templado de chocolate). 3. Llenar los nodos (espacios) de las dos tabletas vertiendo el chocolate lentamente sobre los moldes. Retirar con una espátula el exceso de chocolate del molde. 4. Hacer vibrar los moldes sobre la mesada con movimientos cortos y constantes hasta no observar burbujas de aire que suban a la superficie del chocolate. 5. Dar vuelta los moldes para dejar caer el chocolate (lo suficiente para que

se produzca una capa uniforme en los moldes). 6. Volver a colocar los moldes en su posición original y pasarles la espátula para limpiarlos. Dejarlos reposar unos minutos hasta que se opaque el chocolate y al tocarlo no se pegue a nuestro dedo. 7. Rellenar cada orificio de las tabletas con el dulce de leche dispuesto en una manga de repostería. 8. En caso de que se haya cristalizado el chocolate, volver a templarlo. Cubrir el molde con una fina capa de chocolate, limpiar con una espátula y hacer vibrar una vez más. 9. Dejar reposar las tabletas en un ambiente fresco hasta que se cristalice el chocolate y desmoldar. Lo ideal es que reposen en el molde 12 horas.

SECRETOS

La cantidad de relleno que se emplee es muy importante. Si se rellenan los espacios ocupando más de tres cuartos de la altura, es probable que al cerrar el bombón se arrastre relleno en el momento de limpiar el excedente de chocolate. El reposo de los bombones en el molde proporciona mayor brillo y un desmolde perfecto, evitando manchas o vetas sobre la superficie de la coquilla.

Caramelos de dulce de leche

40 unidades

INGREDIENTES

Base del caramelo Dulce de leche repostero 150 g Azúcar 150 g Glucosa 140 g Manteca 90 g Fondant 300 g

Relleno Crema de leche 60 cc Chocolate semiamargo 60 g

PROCEDIMIENTO

1. Para preparar la ganache, colocar la crema de leche en una cacerola y calentarla hasta que rompa el hervor. Volcarla de inmediato en un bol con el chocolate previamente picado. Mezclar. Disponer la ganache en una manga de repostería y reservarla en la heladera 30 minutos. 2. Colocar en otra cacerola el dulce de leche con el azúcar y calentar hasta que rompa el hervor mientras se mezcla constantemente con una espátula de silicona o una cuchara resistente a altas temperaturas. Agregar la glucosa y cocinar hasta lograr 120 °C. Este punto de cocción se lo visualiza cuando al pasar la cuchara de lado a lado, por el fondo de la cacerola, se logra ver la misma. Retirar del fuego y agregar la manteca blanda (pomada). Mezclar hasta que se integren los ingredientes por completo. 3. Incorporar el fondant y seguir mezclando. Volcar sobre un tapete de silicona y amasar hasta que la preparación se enfríe. Se debe obtener una masa de textura moldeable. 4. Estirar la masa con un palo de amasar sobre la silicona hasta lograr un rectángulo de 40 x 30 cm aproximadamente. Disponer sobre unos de los laterales la ganache de chocolate de lado a lado. 5. Enrollar en sí mismo, como si fuese un caracol. 6. Estirar y cortar en forma de caramelos del tamaño deseado. 7. Envolver en papel para bombones.

SECRETOS

• Si se amasa la masa de caramelo hasta que la preparación quede a temperatura ambiente, se logrará un caramelo sedoso en boca, sin presencia de cristales de azúcar. • El corte de los caramelos se debe realizar con el lomo de un cuchillo para que

la presión cierre el corte y no se vea el relleno. • ¿Qué es un fudge? Una preparación cocida a base de azúcar con el agregado de fondant, lo importante de esta receta.

Templado de chocolate

Es el proceso mediante el cual se somete al chocolate a varios cambios de temperatura con el fin de provocar la cristalización de su elemento graso, la manteca de cacao. Hay diferentes técnicas manuales de templado: tableo, baño María invertido, sembrado o por bloque. Fusión de la cobertura: este es el primer paso para lograr el templado. Es preciso hacerlo a baño María, en una estufa o en un temperador de coberturas. Se debe evitar un calentamiento brusco, puesto que dificulta la labor de templado y no se obtiene la cobertura líquida y homogénea. Para ello, se pica el chocolate y se pone a calentar a baño María, donde el agua está caliente pero el fuego apagado. El bol que contiene el chocolate se debe encontrar fuera del o del agua caliente. También podemos fundir el chocolate en un bol plástico dentro del microondas, haciéndolo funcionar por períodos de 20 segundos y removiendo cada vez. Para cualquiera de las opciones, debemos obtener un chocolate fundido líquido y homogéneo. Cada cobertura (bien sea negra, blanca o lacteada) tiene una temperatura máxima que no es conveniente rebasar, ya que ocasiona una cristalización y una amalgama de gránulos. Es útil recordar que las coberturas no se pueden fundir nunca a fuego directo, que hay una temperatura máxima aconsejada para cada cobertura y que antes de utilizarla es necesario leer las recomendaciones de uso indicadas por el comerciante. Por otro lado, el agua del baño María no puede salpicar la cobertura, ya que formaría gránulos.

Métodos de templado

Método de tableo (tablage en francés, o sobre mármol). Se debe fundir el chocolate a unos 50 °C. Volcar dos terceras partes de la cobertura sobre una mesada de mármol y comenzar a estirarlo sobre la misma utilizando

espátulas hasta alcanzar una temperatura de 28-29 °C (siempre que sea chocolate negro). Una vez lograda la temperatura deseada, reunir con el tercio de chocolate fundido restante y chequear la temperatura, que debe ser de 32 °C, la temperatura de trabajo. El efecto del enfriamiento más el trabajo con espátula homogeniza los cristales de la manteca de cacao y se obtiene un producto más brillante. Para verificar la temperatura, es preciso tomarla con un termómetro que no sea de mercurio. No hay que olvidar que si bien la cobertura debe espesarse, se debe procurar que no se cristalice completamente. Siembra. Es una forma de templado que consiste en calentar la cobertura hasta alcanzar los 45 °C y agregarle cobertura de la misma variedad finamente picada o rallada para bajar la temperatura. Funciona como fuente de cristales estables para lograr que se “contagien” los que están en la masa fundida y se acoplen a la forma estable. Este método requiere de cierta habilidad. Por bloque. Se agregar al chocolate fundido a 45 °C barras medianas que luego de cumplir la función de bajar la temperatura se retiran fácilmente. Claramente se logra un templado por “contagio”. El agregado de chocolate rallado requiere mayor destreza por parte del operario para lograr la homogeneización sin obtener grumos. Baño María invertido. Es un modo de templar la cobertura por el cual se opta cuando no se dispone de lugar suficiente para poder tablear el chocolate; o bien cuando no se posee una mesada de mármol. Se funde todo el chocolate que se desea templar y se genera la curva de templado utilizando un baño María invertido con hielo. Se debe mover el chocolate con una espátula de goma, constantemente, para repartir el enfriamiento que provoca el baño María inverso. Se usa para pequeñas cantidades y hay que trabajar rápidamente. Se debe cuidar que no entre agua al chocolate, lo cual sería causa para desecharlo. Una vez obtenido el chocolate a la temperatura de trabajo, se debe emplear de inmediato para no perder ese estado. Si se cristaliza o si supera la temperatura en la que desaparecen los cristales, se deberá someter el chocolate a todo el proceso

nuevamente desde su fusión. Este proceso, siempre y cuando no se queme o se contamine la cobertura con algún agente como agua, harina o componentes que no sean de su origen, podemos repetirlo cuantas veces queramos.

HORNEADOS

Budín doble chocolate y dulce de leche

2 unidades

INGREDIENTES

Manteca 240 g Azúcar 240 g Huevos 5 Harina 0000 280 g Cacao amargo en polvo 40 g Polvo para hornear 18 g Leche 125 cc Monedas de chocolate 100 g

Budineras de 24 cm 2

Manteca, para pincelar el molde Dulce de leche repostero 240 g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar la manteca blanda (pomada) y el azúcar en un bol y batir hasta lograr una crema. Agregar los huevos de a uno y continuar batiendo. 2. Tamizar sobre un papel manteca la harina con el cacao y el polvo para hornear. Agregarlos de a poco a la preparación anterior, intercalando con la leche. 3. Cuando se terminen de incorporar, utilizar una espátula de silicona para asegurarse que no quede nada en la base del bol sin integrar. 4. Agregar las monedas de chocolate o el chocolate cobertura groseramente picado. Mezclar y reservar. 5. Precalentar el horno a 175 °C. 6. Pincelar las budineras con manteca fundida y encamisar el interior con papel manteca. Volver a pincelar con manteca esta vez sobre el papel y rellenar las budineras hasta tres cuartas partes con la preparación. 7. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería y trazar botones en la superficie introduciendo la punta de la manga un centímetro. 8. Con un palito de brochette dibujar ochos para generar un sutil marmolado. 9. Cocinar en el horno de 40 a 45 minutos. Al introducir un palito de madera este debe salir sin migas.

SECRETOS

Lo ideal es dejar el papel manteca hasta el momento en que se consuma el budín porque este ayuda a conservar la humedad.

Budín de dulce de leche y cubierta de chocolate crocante

1 unidad

INGREDIENTES

Budín Huevos 3 Azúcar 260 g Crema de leche 110 cc Extracto de vainilla 1 cdita. Harina 0000 195 g Polvo para hornear 5 g Manteca 75 g Dulce de leche repostero 250 g

Budinera de 22 cm o terrina de 30 cm 1

Cubierta Almendras peladas 80 g Chocolate con leche cobertura 250 g Aceite de girasol 35 cc

Manteca y harina, para el molde

PROCEDIMIENTO

1. Para el budín, mezclar en un bol los huevos, el azúcar y la crema de leche con un batidor. Saborizar con la vainilla. 2. Tamizar juntos la harina y el polvo para hornear y agregarlos de a poco a la preparación anterior, mezclando para evitar que se agrume. 3. Fundir la manteca e incorporarla en forma de hilo mientras se continúa mezclando. 4. Enmantecar con manteca fundida el molde y espolvorear con harina o utilizar el método de encamisado (ver receta Budín doble chocolate y dulce de leche). 5. Verter la preparación en el molde sin superar las tres cuartas partes de su altura. 6. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería y realizar botones a lo largo del budín. Es importante presionar, pero sin llegar al fondo (el dulce, durante la cocción, tenderá a bajar). 7. Precalentar el horno a 170 °C. Cocinar el budín en el horno durante 35 minutos aproximadamente. Al pincharlo con un palito de madera este debe

salir limpio, sin restos de preparación. Desmoldarlo en caliente sobre una rejilla con una bandeja debajo. Dejarlo enfriar. 8. Para la cubierta, tostar las almendras en horno precalentado a 170 °C por 8 minutos. Retirarlas y dejarlas enfriar. 9. Fundir la cobertura a baño María o en el microondas a potencia media hasta lograr una buena fluidez (nunca deberá superar los 40 °C). Agregar el aceite y mezclar con una espátula. Volcar sobre una mesada de mármol o dejar que baje la temperatura para lograr que la cubierta tome estructura rápidamente en el momento de bañar el budín. 10. Picar las almendras groseramente y agregarlas al chocolate. 11. Cubrir el budín con el baño, si no es suficiente cantidad, recuperar el excedente de la bandeja y volver a utilizarlo. 12. Reservar en la heladera hasta que el chocolate se cristalice por completo.

SECRETOS

Cuando se pincha el budín para saber si está listo, hay que hacerlo en las partes donde no haya dulce de leche. Para conservar el budín, es importante desmoldarlo en caliente y envolverlo en papel film. De este modo, conservará toda la humedad y hasta se podrá congelar para extender su vida útil.

Bizcocho húmedo marmolado con dulce de leche

1 unidad

INGREDIENTES

Masa de chocolate Chocolate semiamargo 225 g Manteca 130 g Huevos 250 g Azúcar 340 g Harina 0000 190 g Cacao amargo en polvo 15 g Polvo para hornear 5 g Sal fina 5 g Bicarbonato de sodio 5 g

Molde de 24 x 24 cm 1

Mezcla de dulce de leche Huevo 1 Fécula de maíz 5 g Dulce de leche repostero 100 g Queso crema 100 g

PROCEDIMIENTO

1. Fundir el chocolate picado y la manteca blanda (pomada) a baño María suave. 2. Mezlcar en un bol los huevos con el azúcar hasta que la misma se disuelva. 3. Tamizar sobre un papel manteca la harina con el cacao, el polvo para hornear, la sal y el bicarbonato. 4. Mezclar el chocolate con los huevos y agregar, de a poco, los ingredientes secos mientras se mezcla constantemente. 5. Enmantecar el marco con papel de aluminio en la base o una base de repostería. Verter dentro la preparación. Reservar. 6. Para la mezcla de dulce de leche, colocar en un bol el huevo, agregar la fécula y mezclar. Incorporar el dulce de leche y el queso, volver a mezclar hasta integrar los ingredientes. Colocarlos en una manga para repostería. 7. Realizar líneas con el dulce de leche sobre el bizcocho, de forma longitudinal, de lado a lado. Luego, con un stick de madera o con un cuchillo, deslizarlo formando una línea hacia un sentido y la siguiente hacia el contrario; se obtendrán especies de plumas. Otra opción: dibujar ochos para generar otro efecto marmolado.

8. Precalentar el horno a 180 °C y cocinar la torta de 25 a 30 minutos. 9. Retirar del horno y envolver en papel film mientras se enfría.

SECRETOS

Es importante que en el momento de fundir la manteca con el chocolate, la primera esté a temperatura ambiente. Otra opción es fundir los ingredientes por separado, para no someter al chocolate a una fuente de calor más tiempo del que necesita, corriendo el riesgo de que se queme. El éxito de esta receta es que no se pase de cocción, debe quedar bien húmeda. Por eso, también es importante que una vez cocida se envuelva en papel film para que condense el vapor mientras se enfría y aumente así la humedad en la miga.

Budín marmolado de naranja y fondant de dulce de leche

1 unidad

INGREDIENTES

Masa marmolada Chocolate semiamargo 100 g Manteca 200 g Azúcar 125 g Yemas 5 Extracto de vainilla 1 cdita. Harina 0000 200 g Polvo para hornear 5 g Claras 5 Azúcar 50 g Ralladura de 1 naranja

Molde de terrina de 30 cm 1

Fondant de dulce de leche Fondant 200 g Dulce de leche tradicional 200 g

Manteca, para pincelar el molde Chips de naranjas o naranjas liofilizadas

PROCEDIMIENTO

1. Fundir el chocolate picado a baño María o en el microondas y reservar. 2. Colocar la manteca blanda (pomada) y el azúcar en un bol y batir hasta lograr una crema. Agregar las yemas, de a una, y continuar batiendo. Saborizar con el extracto de vainilla. 3. Tamizar sobre un papel manteca la harina con el polvo para hornear. Agregarlos, de a poco, a la preparación anterior y mezclar con una espátula. 4. Batir en un bol las claras a nieve e incorporar el azúcar en forma de lluvia. Continuar batiendo hasta formar picos firmes. Añadir el merengue en tres veces a la preparación anterior. 5. Dividir la masa en dos. A una de ellas saborizarla con ralladura de naranja y a la otra incorporarle el chocolate fundido. Cuidar de trabajar lo menos posible la preparación para no perder el aire generado en el batido de las claras.

6. Precalentar el horno a 175 °C. 7. Pincelar la budinera con manteca fundida y encamisar el interior con papel manteca. Volver a pincelar con manteca sobre el papel. Rellenar con la preparación de naranja. 8. Colocar en una manga de repostería la masa de chocolate y trazar botones sobre la superficie de naranja a lo largo de todo el budín. 9. Con un palito de brochette, dibujar ochos para generar un sutil marmolado. 10. Cocinar en el horno de 40 a 45 minutos. Al introducir un palito de madera este debe salir seco y sin restos de masa. Retirar del horno, desmoldar el budín y descartar el papel manteca. Dejarlo enfriar sobre una rejilla de pastelería con una bandeja debajo. 11. Para el fondant, entibiarlo junto con el dulce de leche y mezclar constantemente. Lo importante es que nunca esté demasiado caliente ya que perderá su brillo. 12. Bañar el budín y dejar drenar todo el excedente del glaseado. Dejar orear al aire libre hasta que al tocarlo, el fondant no se adhiera. Decorar con chips de naranjas o naranjas liofilizadas.

SECRETOS

El fondant, además de aportar sabor, permite que el budín no pierda su humedad.

Carrot cake con frosting de queso y dulce de leche

1 unidad

INGREDIENTES

Huevos pequeños 2 Azúcar 140 g Aceite neutro 150 cc Harina 0000 145 g Polvo para hornear 5 g Bicarbonato de sodio 5 g Especias para pastelería o canela en polvo 5 g Zanahoria 1 (130 g) Nueces peladas 50 g Pasas de uvas rubias 50 g

Molde de budín kugelhopf (flanera savarin acanalada) 1

Frosting Queso blanco 200 g Dulce de leche de cabra o tradicional 150 g

PROCEDIMIENTO

1. Batir los huevos con el azúcar a punto cinta, incorporar en forma de hilo el aceite mientras se continúa batiendo. 2. Tamizar sobre un papel manteca la harina con el polvo para hornear, el bicarbonato y las especias. Agregarlas en tres veces a la preparación de huevos y mezclar hasta incorporarlas perfectamente. 3. Rallar la zanahoria e incorporarla. Añadir las nueces junto con las pasas de uva. Integrar todo con una espátula. Aceitar un molde de budín kugelhopf con la ayuda de un pincel y evitando el excedente de materia grasa. Verter la preparación en el molde. 4. Precalentar el horno a 180 °C y cocinar de 35 a 40 minutos. Testear la cocción introduciendo un stick de madera o acero (o palillo). Al sacarlo, debe estar limpio. 5. Para el frosting, mezclar el queso con un batidor de alambre y romper su estructura. Agregar el dulce de leche, volver a mezclar bien y reservar en la heladera. 6. Una vez frío el carrot cake, cubrir su superficie con el frosting de queso y dulce de manera generosa.

SECRETOS

Es importante que este budín quede bien húmedo. Si se elabora el día anterior, al sacarlo del horno se debe desmoldar en caliente y envolver en papel film para lograr una textura perfecta del carrot cake.

Torta tipo alemana

1 unidad

INGREDIENTES

Masa básica de levadura Masa (ver receta Torta de durazno) 1 receta

Asadera oval de 35 cm o rectangular de 30 x 40 cm 1

Crumble Manteca 150 g Harina 0000 200 g Azúcar 150 g Canela en polvo 1 cdita. Avena partida 70 g

Armado

Crema de leche al 45 % de tenor graso (crema doble) 250 cc Azúcar 30 g Dulce de leche repostero 150 g Canela en polvo, a gusto

PROCEDIMIENTO

1. Colocar el bollo de masa sobre la asadera previamente enmantecada o cubierta con una base de papel manteca. Tapar bien y dejarla leudar 20 minutos. 2. Para el crumble, colocar la manteca en un recipiente y fundirla a fuego directo o en el microondas. 3. Mezclar en un bol la harina con el azúcar y la canela. Agregar la avena. 4. Incorporar la manteca fundida y mezclar con las manos o una cuchara, sin generar presión, tratando de formar rocas. Esparcirlas sobre una placa o bandeja y reservar en la heladera 15 minutos. 5. Mezclar en un recipiente la crema doble y el azúcar. 6. Para el armado, generar presión sobre la masa, suavemente, con los dedos, formando pequeños hoyos por toda la masa. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería y cubrir cada hoyo con un botón de dulce. 7. Cubrir la superficie de la masa con la mezcla de crema y azúcar dejando medio centímetro en los laterales. Espolvorear con canela y cubrir toda la torta con el crumble frío. 8. Precalentar el horno a 180 °C y cocinar la torta de 25 a 30 minutos. Dejarla enfriar y desmoldar.

SECRETOS

Mi abuela la hacía sólo con la cubierta de crema y quedaba increíble. Ideal para la hora del mate o un rico té. Se puede acompañar con fruta fresca, como higos, mis preferidos.

Torta de durazno

2 unidades

INGREDIENTES

Masa básica de levadura Leche 200 cc Levadura fresca 25 g Azúcar 80 g Harina 0000 400 g Sal 5 g Ralladura de ½ limón Huevo 1 Extracto de vainilla 1 cdita. Manteca 90 g

Asaderas redondas de 20 cm 2 Círculos de papel manteca de 26 cm 2

Armado Manteca, para pincelar los moldes Dulce de leche repostero 150 g Crema de almendras (ver receta Tarta horneada de higos) 1 receta Duraznos o pelones 4

PROCEDIMIENTO

1. Para la masa, entibiar la leche en una cacerola (no debe superar los 40 °C). Retirarla del fuego y agregar la levadura desgranada, una cucharada del azúcar y otra de harina. Mezclar bien con un batidor de alambre y dejar reposar durante 5 minutos. 2. Colocar en el bol de la amasadora (o sobre la mesada en caso de amasar manualmente) la harina restante, la sal y la ralladura de limón. Mezclar y agregar el resto del azúcar. 3. Formar un hueco en el centro de la harina, incorporar el huevo, el extracto de vainilla y la espuma de levadura reservada. 4. Amasar lentamente hasta integrar todos los ingredientes. Añadir la manteca blanda (pomada). Amasar hasta lograr un bollo liso y dividirlo en dos partes iguales. 5. Pincelar con manteca las asaderas, colocar un papel manteca en la base y volver a pincelar.

6. Colocar los bollos de masa, uno en cada molde, y presionar con los nudillos hasta llegar a cubrir los laterales. 7. Dejar leudar hasta que dupliquen su volumen. Cuidadosamente, generar presión con los dedos para formar pequeños hoyos. 8. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería y cubrir cada cavidad de la masa con un botón de dulce. 9. Distribuir sobre la superficie la crema de almendras. 10. Cortar los duraznos en sextos u octavos (dependiendo de su tamaño) y disponerlos en forma de rosa, dejando medio centímetro entre cada gajo. 11. Dejar fermentar las tortas durante 15 minutos. 12. Precalentar el horno a 180 °C y cocinar las tortas de 30 a 35 minutos. 13. Retirarlas del horno, dejarlas enfriar y desmoldarlas.

SECRETOS

El papel manteca permite un fácil desmoldado con sólo tirar del papel.

Rosca de nuez y dulce de leche

1 unidad

INGREDIENTES

Masa Harina 0000 500 g Sal 5 g Huevos 3 Azúcar 80 g Levadura fresca 30 g Ralladura de 1 limón Leche 80 cc Manteca 250 g

Crema de nuez Manteca 100 g Azúcar impalpable 100 g

Huevo 1 Nueces, sin piel, molidas 100 g Fécula de maíz 5 g

Armado Dulce de leche repostero 150 g Nueces, peladas y partidas, 120 g Chocolate en chips o picado groseramente 150 g Doradura (ver receta Medialunas de manteca con dulce de leche) 1

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un bol la harina con la sal. Hacer un hueco y agregar los huevos, el azúcar, la levadura desgranada y la ralladura de limón. 2. Unir los ingredientes centrales, agregando, de a poco, la leche y mezclar hasta formar una masa. Incorporar la manteca pomada y trabajar sobre la mesada hasta que el bollo se integre por completo. Lograr una masa bien blanda. Trabajar hasta que se despegue por completo de la superficie de trabajo. 3. Dar forma de bollo, colocar en un bol, cubrir con papel film y dejar puntear (leudar) durante 20 minutos. 4. Desgasificar la masa generando presión con las manos y reservar en la heladera durante una hora. 5. Para la crema de nuez, colocar en un bol la manteca blanda (pomada) con

el azúcar. Batir hasta lograr una crema. Agregar el huevo y continuar batiendo. 6. En otro bol mezclar el polvo de nuez junto con la fécula e incorporarlo al batido anterior. Colocar en una manga de repostería y reservar en la heladera. 7. Estirar la masa, espolvoreando levemente la mesada con harina, hasta lograr un rectángulo de 50 x 30 cm aproximadamente. 8. Esparcir la crema de almendras por toda la masa dejando 2 centímetros sin cubrir a todo lo largo. 9. Colocar el dulce de leche en una manga de repostaría y realizar líneas de lado a lado. Esparcir las nueces partidas y el chocolate por toda la superficie. 10. Pincelar con la doradura el extremo libre y enrollar en forma de caracol hasta formar un rollo. 11. Realizar un corte transversal a lo largo del rollo con un cuchillo serrucho (quedan dos tiras) y luego realizar una torzada con las tiras. Unir los extremos de la torzada (ambos extremos) de modo que se forme una rosca. 12. Colocar la rosca sobre una placa para horno cubierta con papel silicona y en el centro disponer una cintura o molde redondo para evitar que se cierre. Tapar con papel film y dejar leudar 30 minutos. Debe aumentar un 50 por ciento de su volumen. 13. Precalentar el horno a 180 °C y hornear la rosca durante 35 minutos aproximadamente. 14. Al retirar del horno, dejarla enfriar sobre una rejilla. Retirar cuidadosamente el molde central.

Cupcakes de dulce de leche, chocolate y avellanas

12 unidades

INGREDIENTES

Masa Manteca 100 g Pasta de avellanas 140 g Azúcar negra 150 g Aceite de girasol o maíz 100 cc Huevos 2 Leche 150 cc Cinco especias 1 cda. sopera Harina 0000 300 g Polvo para hornear 15 g Bicarbonato de sodio 5 g Chocolate semiamargo 100 g

Relleno Dulce de leche repostero 250 g

Cubierta de avellanas Manteca 100 g Pasta de praliné 100 g Queso crema, de buena calidad, 200 g Azúcar impalpable 200 g Cacao amargo en polvo 50 g

PROCEDIMIENTO

1. Batir en un bol la manteca pomada, la pasta de avellanas y el azúcar hasta lograr una crema lisa. 2. Agregar de a poco el aceite en forma de hilo mientras se mezcla constantemente. 3. Integrar los huevos, de a uno por vez, y continuar mezclando. 4. Entibiar la leche, agregarle las cinco especias, retirar del fuego y dejar infusionar 15 minutos. 5. Tamizar la harina, el polvo para hornear y el bicarbonato en un bol y reservar. 6. Añadir la leche infusionada, de a poco, a la crema de avellanas, intercalando con los ingredientes secos. Mezclar con una espátula de

silicona o con el mismo batidor a velocidad baja. Por último, agregar el chocolate picado. 7. Distribuir en moldes o pirotines de papel. Cocinar en horno precalentado a 180 °C durante 15 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla. 8. Una vez fríos, realizar un pequeño corte sobre la superficie de cada cupcake con un cuchillo dentado. Con ayuda de una manga repostera y un pico liso o rizado, rellenarlos con dulce de leche repostero. 9. Para la cubierta, batir la manteca pomada con la pasta de praliné, el queso crema, el azúcar impalpable y el cacao hasta lograr una crema homogénea. Colocar en una manga de repostería con pico liso número 9 y reservar en la heladera durante 30 minutos para lograr una crema con estructura. 10. Decorar cada cupcake con la cubierta de avellanas realizando una espiral. 11. Conservar en la heladera hasta el momento de servir.

SECRETOS

La masa de estos cupcakes lleva además de manteca, aceite, que brinda una textura tierna y húmeda (se comen a temperatura de heladera). Siempre que se incorpore algún agente leudante químico como el polvo para hornear, es importante que se mezcle con la harina antes de agregarlo al resto de la preparación. De esta manera, actuará correctamente y no perderá poder de acción. Mi mezcla preferida de cinco especias lleva canela, cardamomo, coriandro, jengibre y clavo de olor. Es importante que la canela sea la especia que utilicemos en doble proporción para equilibrar todos los sabores.

Cakes de limón, dulce de leche y almendras

10 unidades

INGREDIENTES

Base Harina 0000 380 g Leche en polvo 55 g Azúcar 200 g Polvo para hornear 9 g Bicarbonato de sodio 4 g Cremor tártaro 2 g Sal 5 g

Masa Base 480 g Agua 150 cc Huevo 1

Aceite 100 cc Ralladura de 1 limón

Crumble Harina 0000 100 g Polvo de almendras 50 g Azúcar 100 g Manteca 100 g Ralladura de ½ limón

Armado Dulce de leche repostero 300 g

PROCEDIMIENTO

1. Para la base, colocar todos los ingredientes en un bol y mezclarlos con una espátula hasta lograr integrarlos bien. Reservar. 2. Para la masa, de la base obtenida pesar 480 gramos y colocarlos en un bol, generar un volcán y agregar en el centro, de a poco, el agua y el huevo mientras se mezcla con un batidor de alambre. Añadir en forma de hilo el aceite, mezclando constantemente. 3. Una vez lograda una masa lisa y sin grumos, saborizarla con la ralladura de limón.

4. Colocar la mezcla en una manga de repostería y reservar en la heladera. 5. Cortar cuadrados de 20 x 20 cm de papel manteca y forrar el interior de las cavidades de una placa para muffins, generando presión con las manos o con un molde más pequeño. También se pueden utilizar los moldes de muffins antiadherentes de silicona. 6. Llenar cada molde hasta la mitad de su altura y colocar un botón de dulce de leche repostero en el centro. Completarlos con la otra mitad de masa. 7. Para el crumble, colocar en un bol la harina tamizada con el polvo de almendras y el azúcar y mezclar bien. Fundir la manteca y agregarla a los secos. Añadir la ralladura. Mezclar con una espátula de manera que se hidrate toda la preparación y se generen rocas. Volcar el crumble sobre una placa y congelarla durante 15 minutos. 8. Cubrir cada cake con crumble. 9. Precalentar el horno a 180 °C y cocinar los cakes de 12 a 15 minutos. 10. Retirar los cakes de la placa y dejarlos enfriar sobre una rejilla

Financiers de dulce de leche y coco

28 unidades

INGREDIENTES

Manteca 180 g Azúcar impalpable 300 g Polvo de almendras 120 g Harina 0000 130 g Polvo para hornear 3 g Claras 11 Miel 40 g

Terminación Dulce de leche repostero 150 g Coco rallado, c/n

PROCEDIMIENTO

1. Calentar la manteca en una sartén o cacerolita a fuego directo. Dorarla hasta lograr el punto noisette (color avellana, ¡cuidado que no se queme!). 2. Mezclar todos los ingredientes secos en un bol. Incorporar las claras a temperatura ambiente. 3. Agregar la miel a la manteca noisette y añadirla de a poco a la preparación anterior. 4. Llenar los moldes de financiers de silicona hasta alcanzar tres cuartas partes de su capacidad. Colocar una línea de dulce de leche por encima y tapar con coco rallado. 5. Precalentar el horno a 220 °C, colocar los financiers en el horno y bajar la temperatura a 180 °C. Cocinar de 12 a 15 minutos. 6. Retirar y dejar enfriar.

SECRETOS

Este postre no se puede realizar en una budinera grande, siempre requiere moldes individuales. Una muy buena opción es cocinarlo sobre una placa con papel siliconado, así lo convertimos en bizcocho y podremos utilizarlo como base para tortas o entre medio de un postre (entremet).

Húmedos de chocolate y quinotos confitados

9 unidades

INGREDIENTES

Chocolate semiamargo 120 g Manteca 110 g Huevos 4 Azúcar 150 g Harina 0000 30 g Polvo de maní 50 g Dulce de leche repostero 150 g

Quinotos confitados Quinotos frescos 800 g Sal, c/n Azúcar 800 g Agua 1600 cc

Glucosa 350 g Canela en rama 1 Anís estrellado 1 Clavo de olor 1 Macis molido 1 cdita.

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un bol el chocolate picado y la manteca a temperatura ambiente y fundirlos a baño María. 2. Mezclar en un recipiente con un batidor de alambre los huevos con el azúcar hasta disolverla, pero sin formar espuma. 3. Incorporar el chocolate y la manteca fundidos a la mezcla de huevos. Agregar la harina tamizada en forma de lluvia y el polvo de maní, evitando formar grumos. 4. Enmantecar y enharinar 9 cinturas individuales con base de papel de aluminio (o utilizar moldes de silicona individuales) y llenarlos con la preparación empleando una manga de repostería hasta la alcanzar las tres cuartas partes de su capacidad. Colocar un botón de dulce de leche con una manga de repostería. 5. Precalentar el horno a 180 °C y cocinar los postres de 10 a 12 minutos o hasta que los bizcochos crezcan y formen una corteza por fuera. 6. Desmoldarlos de inmediato, cuidosamente, y dejarlos enfriar sobre una rejilla. 7. Para los quinotos confitados, colocarlos en una cacerola con agua salada

(al 1 %) y cocinarlos hasta que rompa el hervor. Retirarlos. 8. Pinchar toda la superficie de los quinotos con una aguja esterilizada (o cortarlos al medio, según se desee). Sumergir los quinotos en una cacerola con agua fría. Dejarlos cocinar hasta que hiervan un minuto. Escurrirlos con un colador. Se puede parar la cocción sumergiéndolos en un baño María invertido (bol con agua fría). 9. Repetir esta operación de blanqueado 7 veces más. 10. Para confitarlos, colocar en una cacerola grande el agua, el azúcar y la glucosa con las especias dentro de una gasa o infusionador. 11. Incorporar los quinotos blanqueados en el almíbar y cocinarlos 3 horas aproximadamente. Se debe lograr que queden transparentes. Es importante que el almíbar se mantenga a punto mijoter (90 °C) para evitar que se rompan. 12. Reservarlos en frascos herméticos esterilizados o llevarlos a refrigeración durante 12 horas y utilizarlos. 13. Colocar cada bizcocho sobre un plato y decorar con los quinotos confitados.

Madeleines cítricas

24 unidades

INGREDIENTES

Manteca 100 g Harina 0000 200 g Polvo para hornear 6 g Azúcar 160 g Huevos 3 Leche 50 cc Zester (piel en juliana) de 1 limón Dulce de leche repostero 150 g

PROCEDIMIENTO

1. Fundir la manteca. Reservar. 2. Tamizar la harina y el polvo para hornear en un bol. Agregar el azúcar y

mezclar. 3. Integrar en otro bol los huevos y la leche. Mezclar cuidadosamente con un batidor de mano. Agregar la ralladura de limón e incorporar de a poco a la preparación anterior. No se debe añadir aire, solo se debe mezclar constantemente para evitar que se generen grumos y se puedan homogeneizar todos los ingredientes. 4. Terminar con la manteca recién fundida. 5. Distribuir en moldes de madeleine previamente enmantecados o en pirotines de papel hasta la mitad. Añadir un botón de dulce de leche sobre cada madeleine y completar con la masa. 6. Cocinar en horno precalentado a 180 °C durante 12 minutos.

SECRETOS

El secreto de este horneado es no pasarse en la cocción para que la masa conserve su humedad y terneza. Se debe estar atento y en cuanto coagule el centro superior de la madeleine, retirar del horno. No introducir un palillo de madera ni un cuchillo porque lastimaría el producto. Con tocar la superficie con la mano es suficiente, ya que la parte superior será lo último en cocinarse. Este mismo cuidado debemos tener con las madeleines de doble chocolate y dulce de leche.

De chocolate y dulce de leche

12 unidades

INGREDIENTES

Huevos 4 Azúcar 170 g Miel 20 g Harina 0000 140 g Cacao amargo en polvo 50 g Sal 1 pizca Polvo para hornear 5 g Manteca 180 g Chocolate semiamargo 100 g Dulce de leche repostero 200 g

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar en un bol, con batidor de alambre, los huevos, el azúcar y la miel. Tamizar en un papel manteca la harina, el cacao, la sal y el polvo para hornear. Incorporar a la preparación anterior mientras se mezcla constantemente para evitar formar grumos. 2. Fundir la manteca e incorporarla en forma de hilo a la preparación anterior. 3. Picar groseramente el chocolate y agregarlo. 4. Llenar los moldes siliconados de madeleine o shells hasta alcanzar tres cuartas partes de su volumen. Añadir un botón de dulce de leche en cada uno. 5. Precalentar el horno a 180 °C y cocinar de 12 a 15 minutos. Desmoldarlas y dejarlas enfriar sobre una rejilla.

SECRETOS

Cuando se testee la cocción, se deberá tener en cuenta que una vez que la madeleine está cocida por fuera, estará lista para retirarla del horno.

Cañoncitos

8 unidades

INGREDIENTES

Hojaldre francés o clásico (ver receta Torta hojaldrada de fruta fresca) 1 receta Harina, para espolvorear

Montaje Dulce de leche repostero 800 g Azúcar impalpable 200 g

PROCEDIMIENTO

1. Estirar el hojaldre sobre la mesada, espolvoreándola con harina. La masa debe estar bien fría, si es necesario antes de trabajarla reservarla 20 minutos en el congelador. 2. Estirar la masa en forma de rectángulo hasta lograr un espesor de 2 a 3 milímetros.

3. En caso de que haya tomado temperatura, dejar la masa descansar en la heladera sobre una bandeja, bien envuelta para que no se reseque. 4. Precalentar el horno a 200 °C. 5. Cortar tiras de 3 centímetros de ancho. Enrollar cada tira sobre cilindros o tubos de metal o conos también diseñados especialmente para este fin. Cada vuelta de hojaldre se debe superponer medio centímetro sobre la vuelta anterior, para evitar que se abra. 6. Cocinar en el horno durante 20 minutos. Bajar la temperatura a 180 °C y continuar la cocción 10 minutos más. Deben dorarse bien. 7. Retirarlos del horno y desmoldarlos de inmediato, para evitar que se adhieran al cilindro. Dejarlos enfriar sobre una rejilla. 8. Una vez fríos, cortarlos de la medida que se desee. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería y rellenar los cañoncitos de ambos lados, espolvorear con azúcar impalpable y servir.

SECRETOS

Para que los cañoncitos se desarrollen bien, el hojaldre debe estar bien frío y el horno bien caliente, ya que el responsable de su desarrollo es el vapor generado por la manteca durante la cocción.

TORTAS

Rogel

1 unidad

INGREDIENTES

Masa Harina 0000 500 g Sal 5 g Yemas 6 Huevo 1 Agua 125 cc Alcohol 1 cda. sopera Manteca 75 g

Molde de torta de 22 cm 1

Armado Dulce de leche repostero 1 kg

Azúcar 240 g Agua 80 cc Claras 4

PROCEDIMIENTO

1. Para la masa de rogel, colocar en un bol la harina con la sal y realizar un volcán. 2. Mezclar en un recipiente las yemas, el huevo y el agua. Incorporar todos los líquidos en el centro del volcán. Mezclar despacio, agregar el alcohol y continuar mezclando hasta unificar todos los ingredientes. 3. Añadir la manteca blanda (pomada) y amasar hasta lograr un bollo liso. Envolverlo en papel film y dejarlo reposar, idealmente medio día, en la heladera. 4. Retirar la masa de la heladera y estirarla con un palo de amasar o máquina para estirar pasta hasta lograr el espesor más fino que se pueda. 5. Pinchar la masa con un tenedor o una pica de panadero y cortar círculos de 22 cm. 6. Cocinar los discos de a uno en horno precalentado a 180 °C hasta que resulten bien dorados, aproximadamente de 8 a 10 minutos. Una vez que están cocidos, dejarlos enfriar sobre una rejilla. 7. Colocar el dulce de leche en una manga para repostería y comenzar a armar la torta rogel distribuyendo una fina capa de dulce en uno de los discos, cubrir con otro y repetir la secuencia intercalando dulce y masa. 8. Una vez que se lograron entre 7 y 8 pisos de dulce, terminar con un disco de masa y generar una suave presión con las manos para lograr que la torta quede pareja.

9. Para el merengue italiano, colocar el azúcar en una cacerola y cubrir con el agua. Calentar hasta que rompa el hervor y lograr un almíbar a 115 °C: almíbar denso y de burbujas parejas. 10. Batir a nieve las claras y cuando lleguen a su punto, retirar el almíbar de la cocción e incorporarlo en forma de hilo batiendo a velocidad media. Aumentar la velocidad nuevamente y batir hasta lograr un merengue firme y brilloso. 11. Colocar el merengue en una manga de repostería con pico liso número 12 y realizar copos sobre toda la superficie del rogel.

Torta hojaldrada de fruta fresca

1 unidad

INGREDIENTES

Hojaldre clásico Manteca de buena calidad 450 g Harina 0000 500 g Sal 15 g Agua 250 cc Jugo de ½ limón Manteca 50 g

Molde de torta de 20 cm 1

Crema de vainilla Leche 500 cc Vaina de vainilla 1

Azúcar 125 g Fécula 60 g Yemas 8

Armado Dulce de leche repostero 500 g Frutos rojos frescos (arándanos, zarzamoras, frutillas, cerezas) 750 g

PROCEDIMIENTO

1. Para el hojaldre, colocar la manteca fría entre dos papeles de plástico y golpearla con un palo de amasar hasta formar un ladrillo de 20 x 30 cm. Reservar en la heladera. 2. En un bol realizar una masa con la harina, la sal, el agua y el jugo de limón. Amasar hasta integrar todos los ingredientes y agregar la manteca blanda (pomada). Amasar hasta conseguir una textura lisa. Dar forma de rectángulo a la masa y reservarla en la heladera durante 30 minutos. 3. Preparar el hojaldre francés: estirar la masa en forma de rectángulo 3 veces más grande que la manteca. Envolver la manteca (empaste) con la masa. Realizar una vuelta simple: estirar el hojaldre (el paquete de masa y manteca) y dividirlo imaginariamente en tres partes iguales. Llevar un extremo de masa hacia el medio y luego, superponer a lo antes plegado. Reservar nuevamente en la heladera 30 minutos. 4. Retirar la masa de la heladera, volver a estirarla y realizar lo que en pastelería se llama vuelta doble. Para la vuelta doble, la división imaginaria de la masa deberá ser en cuatro partes. Se deberán llevar dos extremos hacia el centro (se tocan los lados) y luego cerrar como si se cerrara un

libro. Volver a repetir este paso. 5. Para preparar la crema de vainilla, colocar en una cacerola la leche y la vaina de vainilla abierta al medio con la mitad del azúcar. Calentar hasta que rompa el hervor. Por otro lado, mezclar el azúcar restante con la fécula y luego agregar las yemas, mezclar con un batidor de alambre hasta asegurarse que se haya disuelto por completo la fécula. 6. Retirar de la leche caliente la vainilla y verter, de a poco, sobre las yemas mezclando constantemente. 7. Cocinar nuevamente y mezclar hasta lograr un hervor durante un minuto. Retirar del fuego y transferir a un recipiente limpio. Cubrir con papel film en o y reservar en la heladera hasta que se enfríe por completo. 8. Estirar la masa de hojaldre hasta obtener 3 milímetros de espesor y disponerla sobre una placa. Dejarla descansar en la heladera 15 minutos. 9. Pinchar el hojaldre con un rodillo, cortar cuatro discos de 20 cm de diámetro. Reservarlos en el congelador hasta el momento de hornear. 10. Precalentar el horno a 200 °C y cocinar los discos durante 15 minutos, luego bajar la temperatura a 180 °C y continuar la cocción por 15 minutos más, logrando un hojaldre bien seco y crujiente. Al despegarlo de la placa se debe percibir una masa liviana; de lo contrario, continuar la cocción durante unos minutos más. Enfriar sobre una rejilla. 11. Tomar la crema de vainilla y mezclarla suavemente con una espátula de silicona o batidor de mano hasta obtener una textura cremosa y lisa. Reservarla en una manga de repostería. 12. Para el armado, disponer uno de los discos de hojaldre sobre el plato de presentación, realizar un espiral de dulce de leche de 1,5 centímetro de alto, llegando al borde del hojaldre, y cubrir cuidadosamente con otro disco. Este procedimiento se lo puede repetir para obtener dos pisos de dulce o bien, en el siguiente piso realizar un espiral de crema de vainilla, sin llegar al borde, dejando un centímetro libre. 13. Tapar toda la superficie de la crema pastelera con frutos rojos frescos y

colocar el último disco de hojaldre sobre la fruta, generando presión, para que llegue el relleno al borde del hojaldre. 14. Terminar el armado con una pequeña espiral de crema pastelera en el centro de la tapa de la torta y decorar con abundantes frutos.

SECRETOS

Es importante colocar en la base un centro de dulce de leche para pegar la torta y evitar que se deslice. Nunca se debe utilizar fruta congelada, puesto que pierden líquido y con este desaparece el crocante del hojaldre. Si resulta difícil preparar el hojaldre en casa, se encuentra la opción de comprar los discos de masa de listos para usar en pastelerías o panaderías de barrio.

Torta de nueces y bananas caramelizadas

1 unidad

INGREDIENTES

Biscuit Nueces, peladas, 220 g Azúcar impalpable 135 g Harina 0000 45 g Claras 8 Azúcar 90 g

Crema chantillí Crema de leche 200 cc Azúcar impalpable 20 g Extracto de vainilla 1 cdita.

Bananas caramelizadas

Bananas 3 Azúcar rubia o común 200 g

Armado Dulce de leche repostero 300 g Nueces, peladas, 100 g (opcional) Azúcar 50 g (opcional)

PROCEDIMIENTO

1. Para el biscuit, procesar las nueces hasta generar un polvo grueso, agregar el azúcar impalpable y la harina tamizada. Reservar en un bol. 2. Precalentar el horno a 180 °C. 3. Batir las claras a nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia. Generar un merengue brilloso. Cuidar el exceso de batido, ya que al tener poca azúcar se cortará fácilmente. 4. Transferir el merengue con una espátula a un bol grande y verter de a poco los secos, mezclando con una espátula en forma envolvente. 5. Una vez bien integrados todos los componentes, verter dentro de tres cinturas de 18 cm con papel de aluminio debajo o en una placa de 40 x 30 cm cubierta con papel silicona. Esta segunda opción condicionará a tener algo de desperdicio ya que de la plancha se deberán cortar los tres círculos. 6. Cocinar en el horno durante 25 minutos. Una vez cocido, despegar del molde con un cuchillo y dejar enfriar.

7. Para la crema chantillí, colocar la crema de leche con el azúcar impalpable en un bol y saborizar con el extracto de vainilla. Batir a punto hasta generar una crema que forme picos firmes. Reservar en la heladera. 8. Para las bananas caramelizadas, calentar a fuego medio una sartén grande y agregar de a poco el azúcar, mezclando constantemente con una cuchara de madera. Una vez que se logra un color caramelo fuerte, apagar el fuego y colocar las bananas apoyadas del lado del corte. Dejar que se tiernicen y despegar de la sartén aún estando calientes. Reservarlas sobre una bandeja, con el lado del caramelo hacia arriba. 9. Para el armado, colocar en el plato o bandeja de presentación uno de los discos de biscuit, cubrir toda la superficie con dulce de leche hasta llegar al lateral, para generar el efecto de chorreado. Tapar con el segundo disco. 10. Cubrir el segundo disco con una fina capa de crema chantillí y la mitad de las bananas caramelizadas. Tapar con el tercer disco. 11. Terminar la decoración de la torta con el resto de la crema y la otra mitad de bananas. 12. Si se desea, se pueden espolvorear nueces tostadas o caramelizadas.

SECRETOS

Para realizar nueces caramelizadas, tostar 100 gramos de nueces peladas y realizar un caramelo con 50 gramos a azúcar. Unificar los frutos secos calientes con el caramelo y dejar enfriar de manera esparcida sobre un papel siliconado.

Torta brownie con dulce de leche y merengue

1 unidad

INGREDIENTES

Masa Manteca 130 g Chocolate semiamargo 225 g Huevos 5 Azúcar 340 g Extracto de vainilla 1 cdita. Harina 0000 190 g Cacao amargo en polvo 15 g Bicarbonato de sodio 5 g Nueces, peladas y partidas, 120 g

Marco o molde desmontable de 24 x 24 cm 1

Armado Dulce de leche repostero 450 g Azúcar 180 g Agua 70 cc Claras 3 Frutillas, limpias, 250 g Arándanos 1 blíster

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un recipiente la manteca y en otro el chocolate. Fundir separadamente a baño María o en el microondas. 2. Mezclar en otro bol los huevos con el azúcar hasta integrarlos bien, no es necesario batir. Añadir la vainilla. 3. Unificar la manteca y el chocolate fundidos y agregarlos a los huevos. 4. Tamizar sobre un papel manteca la harina con el cacao y el bicarbonato de sodio. 5. Mezclar todos los ingredientes secos y agregar las nueces partidas. 6. Incorporarlos de a poco a la preparación y mezclar hasta que se integren perfectamente. 7. Enmantecar un marco o un molde desmontable de 24 centímetros. En caso de ser un marco, forrar la base con papel de aluminio. Colocar el molde sobre una bandeja para horno y verter toda la preparación. Con una espátula asegurarse que quede lo más pareja posible.

8. Precalentar el horno a 180 °C. Cocinar de 20 a 25 minutos. Al introducir un palito de madera este debe salir húmedo y con migas, lo que asegurará una torta húmeda en su interior. 9. Dejar enfriar la torta para poder desmoldarla. Cortar los laterales con un cuchillo serrucho para que el interior y las nueces queden a la vista. 10. Colocar el dulce de leche repostero en una manga de repostería con una boquilla lisa número 12. Realizar gotas desde el lateral hacia el centro sobre los cuatro laterales. Completar el interior con dulce de leche. 11. Para el merengue italiano, colocar en una cacerola el azúcar y cubrir con el agua. Asegurarse que no quede azúcar en el fondo del recipiente sin disolver y evitar ensuciar el lateral con restos de azúcar. 12. Cocinar hasta lograr un almíbar denso, con burbujas encadenadas (la temperatura que el almíbar debe alcanzar es de 118-121 °C). 13. Batir las claras a nieve e incorporar el almíbar en forma de hilo, batiendo constantemente. Continuar batiendo hasta lograr un merengue brilloso, sedoso y frío. 14. Colocar de inmediato el merengue en una manga de repostería con boquilla Saint-Honoré o lisa y decorar la torta, también desde el lateral hacia el centro. Quemarlo con un soplete. 15. Terminar con frutillas y arándanos frescos. Reservar en la heladera hasta el momento de servir.

SECRETOS

El merengue nunca se deja reposar. Una vez que está listo, se debe utilizar para que no pierda el brillo y la elasticidad que lo caracterizan.

Cremoso de coco y dulce de leche

1 unidad

INGREDIENTES

Biscuit de base Placa para el biscuit (ver receta Ópera de dulce de leche) 1

Centro Crema de leche 150 cc Leche 75 cc Dulce de leche repostero 100 g Yemas 3

Cremoso Chocolate blanco 240 g Leche de coco 420 cc Azúcar 90 g

Yemas 4 Crema de leche 300 cc Gelatina sin sabor 12 g Agua 60 cc

Aerografiado (opcional) Chocolate blanco 200 g Manteca de cacao 100 g

Glaseado Dulce de leche tradicional 200 g Crema de leche 100 cc

PROCEDIMIENTO

1. Para el biscuit, realizar una placa de 40 x 30 centímetros como se indica en la receta Ópera de dulce de leche. 2. Para el centro, calentar en una cacerola la crema con la leche y el dulce de leche hasta que rompa el hervor, mezclando constantemente para evitar que se pegue el dulce. Disponer las yemas en un bol. Verter lentamente la crema sobre las yemas, mezclando con un batidor de alambre para evitar que las mismas se coagulen. Pasar la mezcla por un tamiz y colocarla en un molde de silicona de 20 cm de largo (debe ser más pequeño que el molde que se utilice para el montaje del entremet).

3. Precalentar el horno a 100 °C y cocinar de 30 a 35 minutos aproximadamente. Debe coagular perfectamente sin que hierva. Al mover suavemente la placa, la preparación debe permanecer inmóvil. 4. Retirar del horno y una vez fría reservar en el congelador durante 6 horas y hasta el momento de su uso. 5. Para el cremoso, picar el chocolate blanco en trozos bien pequeños. Reservarlo en un bol. 6. Colocar la leche de coco con la mitad del azúcar en una cacerola. Calentar hasta que se haya disuelto el azúcar. Mezclar en otro bol las yemas con el azúcar restante. 7. Verter suavemente la leche de coco caliente sobre las yemas, mezclando constantemente para evitar su coagulación. Volver a llevar la preparación al fuego. Cocinar a fuego bajo mientras se mezcla con una espátula para evitar que se genere espuma. Este signo será el que permita darse cuenta del punto de cocción. 8. Una vez untuosa la crema, la cual no debe hervir, volcarla, pasándola por un tamiz, sobre el chocolate blanco. Dejar reposar un minuto y mezclar con un batidor de alambre, enérgicamente, hasta formar una crema lisa y untuosa. Reservar sobre la mesada. 9. Batir la crema de leche a medio punto y reservarla en la heladera. 10. Hidratar la gelatina con 60 cc de agua a temperatura ambiente, verterla en forma de lluvia, de a poco, y disolverla a baño María o en el microondas durante unos 15 segundos. 11. Mezclar la gelatina con la preparación anterior y agregar la crema de leche. Moldear de inmediato el cremoso de coco y chocolate blanco en un molde de silicona curvo (o el diseño que escoja) de 22 cm de largo o 20 centímetros de diámetro en caso de ser circular, hasta alcanzar la mitad del molde. 12. Disponer en el centro el corazón de dulce de leche congelado y generar una leve presión. Este debe quedar suspendido en el centro de modo de formar el corazón de la torta.

13. Completar con el cremoso hasta alcanzar medio centímetro del borde del molde. 14. Tapar con el biscuit cortado del mismo diseño y tamaño del molde escogido. 15. Reservar en el congelador durante 6 horas. 16. Para el aerografiado, fundir el chocolate y la manteca de cacao a 40 °C a baño María o en el microondas, tamizar y colocar en una pistola pulverizadora. Desmoldar el entremet y pintar a 30 cm de distancia toda la pieza. 17. Disponer sobre la bandeja de presentación y reservar en la heladera para permitir que se descongele por completo. 18. Para el glaseado, calentar la crema y el dulce de leche hasta entibiarlos y generar una salsa. Volcar sobre el centro del molde, en caso de tener un diseño con relieve. Si la moldería es plana, esta decoración debe obviarse.

Savarin de chocolate blanco

1 unidad

INGREDIENTES

Masa bretona Manteca 125 g Azúcar 125 g Yemas 3 Harina 0000 150 g Polvo para hornear 8 g Sal fina 2 g

Molde de silicona savarin de 18 cm Cintura de 20 cm

Centro Chocolate semiamargo 40 g

Crema de leche 130 cc Azúcar 35 g Yemas 1

Glaseado Chocolate blanco 350 g Crema de leche 150 cc Leche 150 cc Jarabe de glucosa 120 g Brillo neutro 150 g Gelatina sin sabor 14 g Agua 70 cc

Bavaroise Chocolate blanco 200 g Leche 250 cc Vaina de vainilla ½ Azúcar 75 g Yemas 3 Crema de leche 250 cc Gelatina sin sabor 20 g

Agua 100 cc

Terminación Dulce de leche, c/n Frutilla, limpia, 1 Brillo neutro, para pintar fruta Chocolate blanco 150 g

PROCEDIMIENTO

1. Para la masa bretona, batir en un bol la manteca blanda (pomada) con el azúcar hasta lograr una crema, agregar las yemas y continuar batiendo hasta emulsionar. 2. Tamizar sobre un papel manteca la harina con el polvo de hornear y la sal. 3. Agregar los secos bien mezclados al cremado y mezclar hasta integrarlos bien. 4. Disponer la cintura de acero sobre una placa para horno cubierta con papel siliconado. Verter la masa dentro y generar presión sobre ella hasta alisar y cubrir perfectamente todo el aro. Reservar en la heladera 20 minutos. 5. Precalentar el horno a 180 °C y cocinar la masa bretona durante 15 minutos, aproximadamente. Retirar del horno y con un cortapasta redondo de 7 cm cortar el centro de la masa, retirar el corte generando un anillo. Volver a cocinar de 5 a 8 minutos más o el tiempo necesario para lograr un dorado parejo.

6. Despegar la masa de la cintura con la ayuda de un cuchillo y dejarla enfriar sobre una rejilla. 7. Para el centro, picar finamente el chocolate y reservarlo en un bol. Calentar en una cacerola la crema de leche con la mitad del azúcar hasta que rompa el hervor. Mezclar en un recipiente la yema con el azúcar restante y una vez que la crema esté caliente, verterla, poco a poco, sobre esta mezcla revolviendo constantemente. 8. Fundir el chocolate a baño María o en el microondas y agregarlo. Colocar el molde de savarin sobre una placa para horno y verter toda la preparación. 9. Precalentar el horno a 100 °C y cocinar de 20 a 25 minutos. Debe coagular perfectamente. Una vez cocido, reservarlo en el congelador por lo menos durante 2 horas. Desmoldar y conservar congelado. 10. Para el bavaroise, picar el chocolate en pequeños trozos y reservar en un bol. 11. Calentar en una cacerola la leche con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla abierta al medio hasta que rompa el hervor. Mezclar las yemas con el azúcar restante y verter la leche caliente, poco a poco y a través de un tamiz. Mezclar y volver a cocinar hasta que se espese. Al napar la cuchara, verter de inmediato sobre el chocolate. Dejar reposar un minuto y mezclar hasta obtener una crema lisa y homogénea. 12. Colocar la crema de leche en un bol y batirla a medio punto. Reservarla en la heladera. 13. Hidratar la gelatina en forma de lluvia sobre el agua a temperatura ambiente y disolverla a baño María o en el microondas, hasta entibiarla. 14. Agregar la gelatina a la preparación de chocolate blanco y unificar con la crema batida, lentamente, con la ayuda de una espátula de silicona. Colocar en una manga de repostería y llenar el molde savarin hasta la mitad. 15. Disponer el corazón de chocolate congelado y realizar, con ayuda de una manga de repostería, un anillo de dulce de leche sobre el mismo. Completar

con la preparación hasta llegar al borde. Congelar de inmediato durante 6 horas. 16. Para el glaseado, picar finamente el chocolate y reservarlo en un bol grande. 17. Calentar en una marmita la crema con la leche y la glucosa hasta que rompa el hervor y verter sobre el chocolate. Dejar reposar un minuto y mezclar con un batidor de alambre, sin batir con velocidad para evitar que incorpore burbujas. 18. Disolver el brillo a baño María o en el microondas e incorporarlo. 19. Hidratar la gelatina en forma de lluvia en el agua a temperatura ambiente y disolverla a baño María o en el microondas hasta que quede traslúcida. Agregarla al glaseado y mezclar. 20. Este glaseado se puede conservar en la heladera y en el momento de utilizarlo regenerarlo, fundiéndolo a baño María o en el microondas a 35 °C. Hay que cuidar que nunca esté muy caliente. 21. Desmoldar el postre sobre una rejilla de pastelería con una bandeja debajo para recuperar el excedente de glaseado. 22. Verter de forma constante y pareja el glaseado por todo el savarin, asegurándose que quede completamente cubierto. 23. Con ayuda de dos espátulas rectas de pastelería, despegarlo de la rejilla y colocarlo sobre la sablée bretona. 24. Pintar con brillo neutro una frutilla y decorar. Templar el chocolate blanco (ver Templado del chocolate) y esparcirlo sobre un acetato de manera que se forme una capa fina y pareja y al tocarlo no se adhiera el dedo. Marcar con un cuchillo de oficio rectángulos de 3 x 1,5 cm y reservar en la heladera con una placa por encima para evitar que se curven. 25. Desmoldarlos cuidadosamente y colocar sobre la base una laja superpuesta a otra hasta cubrir todo el contorno.

SECRETOS

Este glaseado es el ideal para colorear. Una vez listo, se puede dividir y dar a cada uno un color diferente con colorante liposoluble (colorante para chocolate). Esta torta puede resultar un tanto compleja. Para simplificarla, se puede obviar la parte de la decoración del glaseado.

Pavlova de pistacho

1 unidad

INGREDIENTES

Discos de pistacho Pistachos, pelados, 150 g Claras 150 g Azúcar 300 g Colorantes vegetales

Crema de queso Queso mascarpone 100 g Crema de leche 150 cc Azúcar impalpable 30 g

Armado Dulce leche repostero 250 g

Frutillas frescas, limpias, 250 g Arándanos1 blíster

PROCEDIMIENTO

1. Picar groseramente los pistachos y reservarlos. 2. Calentar en un bol a baño María las claras y el azúcar. Mezclar constantemente hasta disolver el azúcar en su totalidad, no debe superar los 45 °C, para evitar la posible coagulación de la clara. 3. Transferir a una batidora eléctrica y batir hasta lograr un merengue bien sostenido y sedoso. 4. Colorear con colorante vegetal en pasta verde y amarillo (para dar una tonalidad pastel) y retirar de la batidora. 5. Agregar con una espátula de silicona 100 gramos de pistachos picados. Colocar el merengue en una manga de repostería con boquilla lisa número 12. 6. Preparar una placa para horno con papel siliconado o papel manteca y trazar 3 discos de 18 centímetros de diámetro, generando una espiral desde el centro hacia afuera. 7. Espolvorear con el resto de los pistachos (de inmediato) para lograr que se adhieran. 8. Secar los merengues en el horno precalentado a 100 °C durante 45 minutos. 9. Para la crema, colocar el un bol el queso y mezclar con un batidor de alambre hasta romper su estructura. Incorporar la crema de leche y el azúcar impalpable. Batir hasta conseguir un punto medio. Reservar, tapado, en la heladera.

10. Una vez fríos los merengues, disponer uno sobre una bandeja y cubrir toda la superficie con dulce de leche repostero, tapar con otro disco y cubrir este último con la crema de queso. Cortar las frutillas al medio y distribuirlas sobre la crema junto con los arándanos. Terminar con el último disco y generar una suave presión.

SECRETOS

Para que esta pavlova conserve su cualidad crocante por fuera y la humedad en el interior, lo ideal es montarla en el momento.

Bavaroise cremoso de chocolate con leche

1 unidad

INGREDIENTES

Biscuit Biscuit (ver receta Domos de café y dulce de leche) 1

Molde de silicona recto de 35 cm

Centro Cremoso (ver receta Cremoso de coco y dulce de leche) 1

Glaseado Glaseado (ver receta Religiosos de chocolate y maní) 1

Bavaroise Chocolate con leche 250 g

Leche 225 cc Azúcar 40 g Yemas 3 Crema de leche 250 cc Gelatina sin sabor 14 g Agua 70 cc

PROCEDIMIENTO

1. Para comenzar a preparar este postre se debe tener listo el biscuit y congelado el centro. 2. Para el bavaroise, picar el chocolate en pequeños trozos y reservarlo en un bol. 3. Calentar en una cacerola la leche con la mitad del azúcar hasta que rompa el hervor. Mezclar en un bol las yemas con el azúcar restante y verter la leche caliente, poco a poco. Mezclar y volver a cocinar hasta que se espese. Al napar la cuchara, verter de inmediato sobre el chocolate. Dejar reposar un minuto y mezclar hasta formar una crema lisa y homogénea. 4. Colocar la crema de leche en un bol y batir a medio punto. Reservarla en la heladera. 5. Hidratar la gelatina en forma de lluvia sobre el agua a temperatura ambiente y disolverla a baño María o en el microondas hasta entibiar. 6. Agregar la gelatina a la preparación de chocolate con leche y unificar de a poco con la crema batida con la ayuda de una espátula de silicona. Colocar en una manga de repostería y llenar el molde de silicona hasta la mitad. Disponer el corazón congelado de dulce de leche y completar con la

preparación hasta llegar a medio centímetro del borde. 7. Cerrar con una base de biscuit cortada del mismo tamaño que el molde utilizado y congelar de inmediato durante 6 horas. 8. Fundir el glaseado a 35 °C a baño María o en el microondas. Desmoldar el postre sobre una rejilla de pastelería con una bandeja debajo para recuperar el excedente de glaseado. 9. Verter el glaseado de forma constante y pareja de un extremo al otro del entremet, asegurando que el mismo quede completamente cubierto. 10. Con ayuda de dos espátulas rectas de pastelería, despegarlo de la rejilla y colocarlo sobre una tabla de corte. 11. Limpiar los extremos con un cuchillo húmedo y disponerlo sobre la bandeja de presentación.

SECRETOS

Napar quiere decir que el revés de la cuchara se cubre con una capa muy fina (casi una telita) de la misma crema y nos indica el punto de cocción. Para presentar este postre en formato individual, se puede cortar en 12 porciones de 3 centímetros cada una.

Cheesecake clásica

1 unidad

INGREDIENTES

Mezcla de cheesecake Queso crema 500 g Azúcar 100 g Huevos 5 Almidón de maíz 8 g Jugo de limón 15 cc Crema de leche 50 cc

Base Galletitas de vainilla o sablée 150 g Manteca 50 g

1 cintura de acero de 20 cm

Terminación Leche 50 cc Dulce de leche repostero 150 g Chocolate semiamargo 150 g

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar en un bol, con un batidor de alambre, el queso crema con el azúcar. Agregar los huevos de a uno y continuar mezclando. 2. Colocar en un recipiente el almidón de maíz y disolverlo con el jugo de limón. Incorporarlo a la mezcla. 3. Agregar la crema de leche y unificar bien todos los ingredientes. Es importante que no se incorpore aire, pues debe resultar una crema compacta y lisa. 4. Para la base, triturar las galletitas o sablée cocida con la ayuda de un mixer. Agregar de a poco la manteca fundida hasta formar una pasta al presionar la mezcla con las manos. 5. Forrar la base del molde con papel de aluminio, cuidando que quede bien cerrada. 6. Disponer la mezcla y generar presión con un pisón o una espátula para compactar la base y que no se deshaga cuando se intente cortar en porciones la torta.

7. Verter dentro la mezcla de cheesecake. 8. Precalentar el horno a 145 °C y cocinar de 45 minutos a 1 hora aproximadamente. 9. Una vez cocida, dejarla enfriar dentro del horno con la puerta abierta. Un dato: está cocida cuando se mueve la placa y se visualiza un pequeño movimiento en el centro. Refrigerar en la heladera durante 2 horas. 10. Para la terminación, calentar la leche en una cacerola hasta que rompa el hervor. Verterla sobre el dulce de leche y mezclar con una espátula hasta lograr una crema lisa. Una vez fría la torta, untar la superficie con una fina capa de salsa de dulce de leche. 11. Para la decoración, templar el chocolate (ver Templado del chocolate). 12. Disponer el chocolate entre dos papeles plásticos para bombonería y esparcirlo con una espátula o tubo bien recto hasta lograr una capa fina y pareja de chocolate entre los dos plásticos. 13. Esperar unos minutos a que comience a tomar estructura (precristalización del chocolate) y marcar con un cuchillo de oficio rectángulos de 8 x 3 centímetros. Luego, dividirlos en diagonal, formando triángulos. Enrollarlos en un palo de amasar (sobre sí mismos) para que queden curvos o refrigerar en la heladera, de manera plana, para lograr figuras sin movimiento. Reservar en la heladera 30 minutos. Despegarlos cuidadosamente y decorar la cheesecake.

SECRETOS

La calidad de esta torta depende del queso que se emplee. Por esto, se debe buscar el queso más cremoso y con menos suero. Se puede elaborar la torta sólo con la salsa de dulce de leche, sin la decoración de chocolate.

Savarin de chocolate negro y bretona de nuez pecana

1 unidad

INGREDIENTES

Bretona de nuez Manteca 125 g Azúcar 60 g Azúcar rubia 60 g Yemas 3 Harina 0000 130 g Polvo para hornear 8 g Sal fina 2 g Polvo de nuez (nueces sin tostar molidas) 50 g Nueces pecan, peladas y partidas, 100 g

Cintura de 20 cm 1 Molde de silicona savarin de 18 cm 1

Molde semiesfera de silicona o aluminio de 7 cm 1

Centro de panna cotta Chocolate con leche 60 g Crema de leche 130 cc Azúcar 35 g Gelatina sin sabor 3 g Agua 15 cc

Glaseado Glaseado (ver receta Ópera de dulce de leche) 1

Mousse de chocolate Chocolate con leche 60 g Chocolate semiamargo 100 g Crema de leche 400 cc Azúcar 40 g Yemas 2 Gelatina sin sabor 7 g Agua 30 cc

Terminación Cereza fresca 1 Brillo neutro, para pintar fruta Papel oro comestible 1 hoja (opcional) Chocolate semiamargo 150 g

PROCEDIMIENTO

1. Para la masa bretona de nuez, batir en un bol la manteca blanda (pomada) con los azúcares hasta lograr una crema, agregar las yemas y continuar batiendo hasta emulsionar. 2. Tamizar sobre un papel manteca la harina con el polvo para hornear y la sal. Incorporar el polvo de nuez y la nuez partida. 3. Agregar los secos con las nueces bien mezclados a la crema anterior y unificar hasta integrar toda la preparación muy bien. 4. Disponer sobre una placa para horno cubierta con papel siliconado la cintura de acero. Colocar la masa dentro y generar presión sobre ella hasta alisarla y cubrir perfectamente todo el aro. Reservar en la heladera durante 20 minutos. 5. Precalentar el horno a 180 °C y cocinar la bretona de 20 a 25 minutos aproximadamente. 6. Despegar la masa de la cintura con ayuda de un cuchillo y dejarla enfriar sobre una rejilla. 7. Para el corazón de la torta (panna cotta), picar finamente el chocolate y reservarlo en un bol. Calentar en una cacerola la crema de leche con el azúcar hasta que rompa el primer hervor. Agregarla de inmediato sobre el

chocolate y mezclar hasta fundirlo por completo. Esperar a que se entibie. 8. Hidratar la gelatina en forma de lluvia sobre el agua a temperatura ambiente y disolverla a baño María o en el microondas durante 15 segundos. Agregarla a la panna cotta y mezclar bien. Moldear en el savarin de silicona y reservar en el freezer durante 2 horas. Desmoldar la torta y conservarla congelada. 9. Para la mousse, picar finamente los chocolates. Colocarlos en un bol y reservar. 10. Calentar 100 cc de crema de leche en una cacerola con la mitad del azúcar hasta que rompa el hervor. 11. Mezclar en otro recipiente las yemas con el azúcar restante y añadir de a poco la crema caliente sobre las mismas. Mezclar bien y cocinar esta preparación mientras se mezcla con una espátula, en forma de ochos, durante un minuto. Verterla de inmediato sobre los chocolates reservados. 12. Dejar reposar un minuto y mezclar con un batidor de alambre hasta lograr una crema lisa y homogénea. 13. Hidratar en forma de lluvia la gelatina en el agua a temperatura ambiente y luego disolverla en el microondas por 15 segundos o a baño María. Agregarla a la crema de chocolate y mezclar hasta que la preparación resulte homogénea. 14. Batir la crema de leche restante a medio punto e incorporarla a la mousse en dos veces con movimientos envolventes. 15. Para el armado del savarin y la semiesfera del centro, colocar en una manga de repostería la mousse y llenar el molde savarin hasta la mitad, disponer el corazón congelado y generar una leve presión. Completar con la mousse hasta llegar al borde del molde. 16. Con la mousse restante, llenar el molde semiesfera. 17. Congelar de inmediato ambos moldes durante 6 horas. 18. Desmoldar los moldes sobre una rejilla de pastelería con una bandeja

debajo para recuperar el excedente de glaseado. 19. Volcar el glaseado por todo el savarin de forma constante y pareja, asegurando que resulte completamente cubierto. 20. Con ayuda de dos espátulas rectas de pastelería, despegarlo de la rejilla y colocarlo sobre la sablée bretona. En el centro, colocar la semiesfera, previamente glaseada, pinchando la superficie con un palito de brochette. 21. Pintar con brillo neutro la cereza y cubrir con papel oro comestible. Colocarla en el centro de la torta. 22. Templar el chocolate (ver Templado del chocolate) y esparcirlo sobre un acetato formando una capa fina y pareja, que al tocarla no se adhiera el dedo. 23. Marcar con un cuchillo de oficio rectángulos de 3 x 1,5 cm y reservarlos en la heladera con una placa por encima para evitar que se curven. 24. Desmoldar cuidadosamente y colocar sobre la base una laja superpuesta a otra hasta cubrir todo el contorno.

Savarin caramelo

1 unidad

INGREDIENTES

Biscuit base Chocolate semiamargo 100 g Manteca 55 g Yemas 5 Claras 3 Azúcar 55 g Harina 10 g Chocolate semiamargo 50 g

Placa de 40 x 30 cm con papel siliconado 1 Molde de silicona savarin de 18 cm Molde semiesfera de silicona o aluminio de 7 cm 1

Glaseado de cacao Glaseado (ver receta Ópera de dulce de leche) ½ receta

Glaseado de caramelo Glaseado (ver receta Bavaroise cremoso de chocolate con leche) 1 receta

Mousse de caramelo Azúcar 165 g Crema de leche 395 cc Yemas 2 Azúcar 15 g Gelatina sin sabor 7 g Agua 30 cc

Armado Dulce de leche repostero, c/n Rulo de chocolate (opcional)

PROCEDIMIENTO

1. Para el biscuit base, precalentar el horno a 210 °C.

2. Colocar el chocolate picado en un bol y fundirlo a baño María. Fundir la manteca en otro bol y agregarla al chocolate. Retirar del calor. Incorporar de a poco las yemas, mezclando con un batidor de alambre. 3. Batir las claras a nieve e incorporar en forma de lluvia el azúcar, continuar batiendo hasta integrar bien el azúcar y formar picos firmes y brillosos. 4. De inmediato agregar de a poco la mezcla de chocolate, mezclando cuidadosamente con una espátula de silicona. 5. Tamizar la harina sobre la preparación y continuar mezclando con movimientos envolventes. Esparcir en la placa cubierta con papel siliconado. 6. Cocinar en el horno de 5 a 8 minutos. Al apoyar las yemas de los dedos sobre la superficie, no se deberán pegar. Retirar del horno y dejar enfriar. 7. Fundir el chocolate y pincelar el biscuit con el mismo, formando una fina capa en toda la superficie. 8. Cortar el biscuit en forma circular del mismo tamaño que el savarin. Untar todo el biscuit con dulce de leche repostero y reservarlo a temperatura ambiente. 9. Para la mouse de caramelo, calentar una sartén y espolvorear en forma de lluvia 165 gramos de azúcar, mezclando constantemente, hasta obtener un caramelo. Cortar la cocción del caramelo, para evitar que siga tomando color, agregando 165 cc de crema de leche caliente. Este paso se realiza de a poco y con cuidado. 10. Una vez que se obtuvo una salsa, mezclar las yemas con los 15 gramos de azúcar e incorporarles el caramelo de a poco. Volver a cocinar hasta que la preparación se espese pero sin que supere los 85 °C. Mezclar todo el tiempo en forma de ochos. 11. Cortar la cocción de la salsa a baño María invertido, colocando la misma en un bol con hielo y agua. Revolver hasta que la salsa esté apenas tibia. 12. Hidratar la gelatina en forma de lluvia en el agua a temperatura

ambiente y disolverla a baño María o en el microondas. Incorporarla a la crema de caramelo y reservar a temperatura ambiente. 13. Batir los 230 cc de crema restante a medio punto y agregarle de a poco la crema de caramelo. 14. Disponer los dos moldes sobre una bandeja y llenarlos hasta el borde con la mousse. 15. Congelar de inmediato por 6 horas. 16. En el momento de decorar, calentar los glaseados. 17. Desmoldar el savarin y disponerlo sobre una rejilla. Verter el glaseado caramelo de forma constante y pareja de modo que resulte bien cubierto. 18. Con la ayuda de dos espátulas rectas de pastelería, despegarlo de la rejilla y colocarlo sobre el biscuit. 19. Desmoldar la semiesfera sobre una rejilla y glasearla con el glaseado de cacao. Despegarla con ayuda de una espátula recta de pastelería y pincharla desde el centro con un palito de brochette. Ubicar en el centro del savarin y decorar con un rulo de chocolate.

TARTAS

Tarta caramelo

1 unidad

INGREDIENTES

Masa Masa (ver receta Tarta de mango) 1

Cintura o tartera de 20 cm de diámetro 1 Molde redondo de silicona de 18 cm de diámetro 1

Relleno Receta (ver receta Tarta de dulce de leche, chocolate y avellanas)1

Mousse de caramelo Crema de leche 80 cc Azúcar 80 g Yemas 2

Agua 30 cc Gelatina sin sabor 5 g Crema de leche 115 cc

Glaseado Glaseado (ver receta Religioso de chocolate y maní) 1

Terminación Dulce de leche tradicional 180 g Chocolate semiamargo 200 g

PROCEDIMIENTO

1. Con ayuda de un palo de amasar, estirar sobre la mesada la masa de cacao hasta lograr 3 milímetros de espesor. Forrar la cintura o tartera colocando la masa estirada sobre el molde y cuidando que llegue perfectamente al ángulo de la base. No es necesario enmantecar el molde. Una vez bien cubierto el molde, reservarlo en la heladera durante 20 minutos. 2. Precalentar el horno a 170 °C y cocinar la masa de 8 a 10 minutos. Una vez que se opaque, ya estará lista. Dejarla enfriar dentro del molde. 3. Una vez listo el relleno (que se indica en la receta Tarta de dulce de leche, chocolate y avellanas), verterlo sobre la tarta cocida. 4. Precalentar el horno a 100 °C y cocinar la tarta de 30 a 35 minutos. Al

vibrar la placa de cocción, el relleno deberá permanecer firme y sin movimiento. Rerservar en la heladera 2 horas. 5. Para la mousse de caramelo, preparar un baño María invertido (un bol con hielo cubierto de agua fría). Es importante ya que se lo utilizará para cortar la cocción de la base de la mousse. 6. Calentar 80 cc de crema de leche hasta que rompa el hervor. Paralelamente, calentar una sartén pequeña y espolvorear en forma de lluvia el azúcar, mezclar constantemente hasta lograr que se funda en su totalidad. Seguir cocinando hasta que tome un tono dorado intenso. Volcar, de a poco, la crema hirviendo, mezclando sin parar. Una vez que la crema se haya integrado por completo, retirar del fuego y agregar las yemas de a una y seguir mezclando. Volver a cocinar (sólo un instante) para que se espese y verter la preparación en un bol limpio. 7. Apoyar de inmediato el bol en el baño María invertido y dejar enfriar. 8. En un recipiente colocar el agua a temperatura ambiente y disolver la gelatina en forma de lluvia. 9. Disolver la gelatina a baño María o en microondas durante 15 segundos o hasta que esté disuelta y traslúcida (no puede superar los 60 °C). 10. Retirar la salsa de caramelo del frío y agregar la gelatina disuelta. Mezclar con una espátula. 11. Colocar en un bol la crema restante (115 cc) y batirla a medio punto. Agregar la crema de caramelo de a poco mezclando con un batidor de alambre hasta homogeneizar. 12. Verter la preparación en un molde de silicona de 18 cm de diámetro y 2 cm de alto. 13. Alisar la superficie con una espátula y congelar durante 4 horas. 14. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería y trazar sobre la tarta una espiral del mismo tamaño que la pastilla de mousse de caramelo que se apoyará encima.

15. Preparar el glaseado de caramelo. 16. Para el armado, desmoldar la mousse de caramelo y colocarla sobre una rejilla de repostería con una bandeja en la base, para recuperar el glaseado excedente. Debe permanecer congelada hasta el momento de glasearse. 17. Fundir el glaseado caramelo en el microondas o a baño María a 35 °C (no debe estar caliente) y verterlo de forma constante y pareja sobre toda la superficie. 18. Dejar que se escurra el excedente y levantar el disco con la ayuda de dos espátulas planas de pastelería. 19. Disponerlo bien centrado sobre la tarta de chocolate. 20. Para la decoración, templar el chocolate semiamargo y esparcirlo sobre una hoja de acetato de 8 x 20 cm. Generar una lámina pareja. Cuando tome densidad, pasar de un extremo a otro una espátula dentada o peine para chocolatería y ejercer una torsión, generando un cilindro. Reservar en la heladera 15 minutos y desmoldar cuidadosamente. Decorar la tarta con los rulos de chocolate.

Tarta de mango

6 unidades

INGREDIENTES

Masa Harina 0000 200 g Harina de almendras 50 g Cacao amargo 50 g Manteca fría 105 g Azúcar impalpable 100 g Yemas 5

Moldes de tartas individuales de 7 cm de diámetro 6

Ganache Chocolate semiamargo 90 g Crema de leche 90 cc

Terminación Dulce de leche tradicional 180 g Mango fresco 1 Limón sutil o lima 1

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un bol la harina previamente tamizada, la harina de almendras y el cacao amargo. Mezclar y agregar la manteca fría cortada en cubos. Frotar con una espátula de plástico para panadería o con las manos hasta deshacer toda la manteca y lograr una arena. Agregar el azúcar impalpable y mezclar. 2. Incorporar las yemas y realizar un fraisage, que consiste en volcar la preparación sobre la mesada, aplicar presión sobre la masa con la palma de la mano, de a pequeñas porciones, hasta homogeneizar todos los ingredientes. Este proceso se puede repetir hasta tres veces. 3. Estirar la masa entre dos láminas de polietileno o papel film hasta lograr 3 milímetros de espesor. Dejarla descansar en la heladera 30 minutos. Luego, cortar círculos de 9 cm de diámetro. Fonzar (forrar con masa un molde) las tarteras individuales, disponerlas sobre una placa cubierta con papel siliconado y congelarlas. 4. Precalentar el horno a 170 °C y cocinar las tartas durante 8 minutos, la superficie debe quedar opaca. Desmoldarlas en caliente y dejarlas enfriar sobre una rejilla. Una vez frías, colocar el dulce de leche sobre la base de cada una. Este paso se puede realizar con la ayuda de una manga de repostería o con una cuchara, aunque esta última opción hará que cueste que quede parejo.

5. Para la ganache, picar el chocolate y reservarlo en un bol. Calentar la crema de leche en una cacerola hasta que rompa el hervor y volcarla sobre el chocolate picado. Dejar reposar un minuto y mezclar con un batidor de mano hasta lograr una crema lisa y brillosa. 6. Verter la ganache sobre cada tarta hasta llegar al borde superior. Refrigerar en la heladera una hora. 7. Pelar el mango, descartar el carozo y cortarlo en cubos de 0,5 cm de lado. Tapar las tartas con una buena cantidad de estos cubos. Rallar el limón sutil y terminar con hilos de su piel sobre el mango.

Tarta de dulce de leche, chocolate y avellanas

7 unidades

INGREDIENTES

Masa azucarada Harina 0000 250 g Manteca 105 g Azúcar impalpable 100 g Yemas 4 Extracto de vainilla 3 cc

Moldes de tartas individuales de 7 cm de diámetro 7

Appareil de chocolate Chocolate semiamargo 150 g Crema de leche 190 cc Leche 75 cc

Huevo 1

Terminación Dulce de leche repostero 175 g Avellanas 20 g Papel oro comestible, a gusto (opcional)

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un bol la harina y la manteca fría cortada en cubos. Realizar un arenado frotando los ingredientes con una espátula de plástico rígida o con las manos. Agregar el azúcar impalpable y mezclar. 2. Incorporar las yemas y el extracto de vainilla. Realizar un fraisage, que consiste en volcar la preparación sobre la mesada y generar presión con la palma de la mano (de a pequeñas porciones) hasta homogeneizar todos los ingredientes. De ser necesario, se puede repetir este proceso hasta 3 veces. 3. Estirar la masa entre dos láminas de polietileno o papel film hasta obtener 3 milímetros de espesor. Dejarla descansar en la heladera y fonzar (forrar con masa un molde) las cinturas o tartaletas. Dejarlas descansar en la heladera una hora. 4. Precalentar el horno a 170 °C y cocinar las tarteletas hasta dorarlas. Desmoldarlas en caliente y dejarlas enfriar sobre una rejilla. 5. Para el relleno, picar el chocolate y reservarlo en un bol. 6. Colocar en una cacerola la crema de leche y la leche y calentar a fuego

moderado hasta que rompa el hervor. Realizar una ganache vertiendo los líquidos calientes sobre el chocolate. Dejar reposar un minuto y mezclar bien con un batidor de alambre. Esperar a que baje la temperatura hasta que la misma esté tibia. 7. Incorporar el huevo y mezclar asegurando que quede bien integrado. 8. Llenar las bases de tarteletas con la preparación hasta el ras de las mismas. 9. Precalentar el horno a 100 °C y cocinarlas durante 25 minutos, aproximadamente. Retirar del horno y dejar enfriar en la heladera durante 2 horas. 10. Colocar el dulce de leche en una manga para repostería con una boquilla lisa número 9. 11. Realizar sobre cada tarta una espiral desde el centro hacia afuera hasta alcanzar el borde. 12. Tostar las avellanas en el horno a 150 °C durante 15 minutos y repelarlas frotándolas con un repasador. Cortarlas al medio y decorar las tartas junto con el papel oro.

SECRETOS

El relleno de chocolate, en el momento de su cocción, debe logar una perfecta coagulación del huevo, evitando que hierva la preparación. De este modo lograremos cremosidad y suavidad en la tarta.

Tarta todo chocolate

6 unidades

INGREDIENTES

Masa de cacao Harina 0000 250 g Cacao amargo 50 g Azúcar impalpable 100 g Manteca 100 g Yemas 5

Cinturas o tarteras de 7 cm de diámetro 6-7

Ganache Chocolate semiamargo 90 g Crema de leche 90 cc Manteca 15 g

Terminación (opcional) Dulce de leche repostero 180 g Chocolate cobertura semiamargo 150 g

PROCEDIMIENTO

1. Tamizar la harina con el cacao amargo y el azúcar impalpable. Colocarlos en un bol. Mezclar y agregar la manteca fría cortada en cubos. Frotar con una espátula de plástico para panadería o con las manos (sin amasar) hasta deshacer toda la manteca y lograr una arena. 2. Incorporar las yemas y realizar un fraisage, que consiste en volcar la preparación sobre la mesada y generar presión sobre la masa con la palma de la mano, de a pequeñas porciones, hasta homogeneizar todos los ingredientes. Este proceso se lo puede repetir hasta 3 veces. 3. Estirar la masa entre dos láminas de polietileno o papel film hasta lograr 3 milímetros de espesor. 4. Dejarla descansar en la heladera y luego cortar círculos de 9 cm de diámetro. Forrar las tarteras individuales y disponerlas sobre una placa cubierta con papel siliconado. Congelarlas. 5. Precalentar el horno a 170 °C y cocinar las tartas durante 8 minutos, se debe opacar la superficie. Desmoldarlas en caliente y dejarlas enfriar sobre una rejilla. 6. Una vez frías, colocar el dulce de leche en una manga de repostería y cubrir la base de cada una con medio centímetro de espesor de dulce de leche. 7. Para la ganache, picar el chocolate y reservarlo en un bol. Calentar la

crema de leche en una cacerola hasta que rompa el hervor y verterla sobre el chocolate picado. Dejar reposar un minuto y mezclar con un batidor de mano hasta lograr una crema lisa y brillante. Agregar la manteca a temperatura ambiente y volver a mezclar hasta que quede brillante nuevamente. 8. Cubrir cada tarta hasta alcanzar el borde superior. Reservar en la heladera una hora. 9. Para la decoración en chocolate (opcional), fundir la cobertura y templarla. Colocarla entre dos hojas de plásticos para bombonería y esparcirla con un palote generando una lámina bien fina. Dejar reposar 2-3 minutos hasta que el chocolate tome estructura, pero aún posea capacidad de ser flexible al mover la hoja (este punto permitirá marcar la decoración sin que se parta). 10. Marcar sobre la hoja círculos de distintos tamaños. Disponerla sobre una bandeja y apoyar otra bien plana sobre la lámina de chocolate para generar peso y evitar que se curven en el proceso de enfriado. 11. Dejar cristalizar en la heladera durante una hora. 12. Desmoldar cuidadosamente despegando una de las hojas de plástico. Tomar cada círculo evitando que se marquen con nuestras huellas. Decorar las tartas y servir.

Tarta bruleada de naranja y chocolate blanco

1 unidad

INGREDIENTES

Masa Masa azucarada (ver receta Tarta de dulce de leche, chocolate y avellanas) 1

Cintura de 20 cm de diámetro 1 Tartera de 22 cm de diámetro 1

Crème brûlée Crema de leche 250 cc Azúcar 50 g Ralladura de 1 naranja Yemas 4 Azúcar rubia 100 g

Cremoso de chocolate blanco Chocolate con leche 100 g Leche 125 cc Azúcar 40 g Yemas 1,5 unidad (30 g) Crema de leche 125 cc Gelatina sin sabor 10 g Agua 50 cc Vaina de vainilla ½

Armado Dulce de leche repostero 150 g Frutillas frescas, limpias, 250 g Arándanos 1 blister

PROCEDIMIENTO

1. Para la crème brûlée, colocar en una cacerola la crema de leche con el azúcar y la ralladura de naranja. Calentar hasta que rompa el hervor. 2. En un bol mezclar las yemas con el resto del azúcar y tamizar la crema caliente sobre las yemas mezclando constantemente. 3. Disponer la preparación en la cintura con base de papel aluminio.

4. Precalentar el horno a 100 °C y cocinar de 15 a 20 minutos aproximadamente, hasta lograr una coagulación completa. Al mover suavemente la placa, la crème no debe ofrecer movimiento. Congelar 4 horas. 5. Para el armado de la tarta, estirar la masa azucarada hasta lograr 4 milímetros de espesor y fonzar (forrar) la cintura procurando llegar hasta el vértice inferior y el borde del molde. Reservar en la heladera 15 minutos. 6. Precalentar el horno a 170 °C y cocinar la masa de 15 a 17 minutos. Debe tomar un color dorado. Retirarla del horno y dejarla enfriar. 7. Realizar con una manga una espiral del dulce de leche en la base de la tarta. 8. Para el bavaroise, picar el chocolate en pequeños trozos y reservarlo en un bol. 9. Calentar en una cacerola la leche con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla abierta al medio hasta que rompa el hervor. Mezclar las yemas con el azúcar restante. Verter por medio de un tamiz la leche caliente, poco a poco, sobre las yemas. Mezclar y volver a cocinar hasta que se espese. Al napar la cuchara, volcar de inmediato sobre el chocolate. Dejar reposar un minuto y mezclar hasta obtener una crema lisa y homogénea. 10. Batir la crema de leche a medio punto y refrigerarla. 11. Hidratar la gelatina en forma de lluvia sobre el agua a temperatura ambiente y disolverla a baño María o en el microondas hasta entibiarla. 12. Agregar la gelatina a la preparación de chocolate blanco y unificar, de a poco, con la crema batida con la ayuda de una espátula de silicona. Colocar la preparación en una jarra y llenar la tarta hasta el borde. Cuidadosamente, llevarla a la heladera una hora. 13. Desmoldar la crème y cubrir su superficie con el azúcar rubio, dorar el azúcar con un soplete. En el caso de no contar con uno, obviar este paso. Disponer la crème en el centro de la tarta. Decorar todo el lateral con frutillas cortadas al

medio y arándanos.

Hojaldre de damasco

6 unidades

INGREDIENTES

Discos de hojaldre (ver receta Torta hojaldrada de fruta fresca) 300 g

Crema de almendras Manteca 100 g Azúcar impalpable 100 g Huevo 1 Polvo de almendras 100 g Fécula de maíz 5 g

Armado Dulce de leche repostero 100 g Damascos frescos 15

Cinturas de acero de 12 cm 6

PROCEDIMIENTO

1. Estirar el hojaldre francés hasta alcanzar 3 milímetros de espesor. Dejarlo descansar en la heladera durante 30 minutos y cortar, con un cortamasa, 6 círculos de 12 cm de diámetro. 2. Disponer los discos de hojaldre sobre una placa para horno cubierta con papel manteca y colocar sobre cada uno una cintura de acero para el armado. Reservar en la heladera. 3. Para la crema de almendras, colocar en un bol la manteca blanda (pomada) con el azúcar y batir hasta obtener una crema. Agregar el huevo y continuar batiendo. 4. En otro bol, mezclar el polvo de almendras con la fécula e incorporarlos al batido anterior. Colocar la preparación en una manga de repostería y reservar en la heladera. 5. Para el armado, trazar una espiral de crema de almendras sobre cada hojaldre y realizar un botón de dulce de leche en el centro. 6. Cortar los damascos al medio, descartar los carozos y cubrir con ellos todas las tartas, superponiéndolos uno sobre otro con el centro hacia arriba. Reservar en la heladera. 7. Precalentar el horno a 170 °C y cocinar las tartas durante 25 minutos. 8. Desmoldar las tartas cuidadosamente y enfriarlas sobre una rejilla.

SECRETOS

Se pueden reemplazar los damascos por duraznos o pelones.

Tarta de frutos secos, caramel y dulce de leche

8 unidades

INGREDIENTES

Masa brisée Harina 0000 250 g Manteca 125 g Azúcar impalpable 30 g Sal 1 pizca Huevo 1 Agua 50 cc

Cinturas 8 de cm de diámetro (o 1 de 22 cm)

Caramelo Azúcar 150 g Jarabe de glucosa 80 g

Miel 100 g Crema de leche 150 cc Manteca 100 g

Armado Mix de frutos secos, pelados (almendras, nueces, pistachos, avellanas, castañas de cajú), 400 g Dulce de leche respostero 250 g

PROCEDIMIENTO

1. Para la masa brisée, colocar en un bol la harina y la manteca fría cortada en cubos. Realizar un arenado, frotando los ingredientes con las palmas de las manos o con una espátula rígida de panadero. Una vez que no se perciban tropezones grandes de manteca, agregar el azúcar impalpable tamizado y la sal. Mezclar bien y añadir el huevo. Incorporar todos los ingredientes con las manos, evitando sobretrabajar la masa; si es necesario, incorporar el agua para que se forme una masa. 2. Estirar la masa entre dos papeles plástico o papel film hasta alcanzar 3 milímetros de espesor. Reservar en la heladera durante una hora. 3. Una vez que la masa tomó buena estructura, cortar círculos de 8 o 9 centímetros y fonzar (forrar) las cinturas o el molde. Congelar antes de su cocción. 4. Precalentar el horno a 170 °C y cocinar las tartas hasta que estén doradas, aproximadamente entre 7 y 10 minutos. 5. Para el caramelo, colocar el azúcar en una cacerola a fuego bajo y

revolver constantemente hasta lograr un caramelo rubio. Calentar la glucosa y la miel e incorporarlas de a poco al caramelo, mezclando constantemente. 6. Por otro lado, calentar la crema de leche hasta que rompa el hervor. Agregarla a la salsa. Calentar nuevamente hasta que la misma recupere el hervor y retirar del fuego. 7. Agregar la manteca a temperatura ambiente (cortada en cubos) y mezclar hasta lograr que se integre por completo. 8. Tostar los frutos secos en el horno a 150 °C durante 10 minutos aproximados, si entre ellos hay avellanas, hacerlo en una bandeja separada ya que desprenderá su piel, la cual se deberá retirar. 9. Incorporar los frutos secos a la base de caramelo y reservar a temperatura ambiente. 10. En la base de cada tarta trazar una espiral de dulce de leche con la ayuda de una manga para repostería. 11. Cubrir toda la tarta con abundante mezcla de frutos secos.

SECRETOS

Para las tartas que tienen en su composición ingredientes con alto contenido en azúcar, siempre es conveniente utilizar bases neutras, para que equilibren la preparación. Por eso es que en esta tarta se emplea la masa brisée. Es mejor consumir esta tarta a temperatura ambiente, cuando la textura del caramelo se vuelve ideal.

Tarta horneada de higos

1 unidad

INGREDIENTES

Masa azucarada (ver receta Tarta de dulce de leche, chocolate y avellanas) 1

Molde de tarta o cintura de 20 cm de diámetro 1

Crema de almendras y dulce de leche Manteca 100 g Azúcar impalpable 100 g Huevo 1 Polvo de almendras 100 g Fécula de maíz 5 g Dulce de leche repostero 150 g

Armado

Higos frescos 5 Almendras, partidas o fileteadas, 40 g

PROCEDIMIENTO

1. Para la crema de almendras y dulce de leche, colocar en un bol la manteca blanda (pomada) con el azúcar y batir hasta generar una crema. Agregar el huevo y continuar batiendo. 2. En otro bol, mezclar el polvo de almendras con la fécula e incorporarlo al batido anterior. Agregar el dulce de leche repostero y mezclar con una espátula hasta integrar. Colocar en una manga de repostería y reservar en la heladera. 3. Para el armado, estirar la masa azucarada hasta alcanzar 4 milímetros de espesor y fonzar (forrar con masa un molde) la cintura o tartera procurando llegar hasta el vértice inferior y el borde del molde. Reservar en la heladera 15 minutos. 4. Trazar una espiral con la crema de almendras y dulce de leche sobre toda la base de masa. 5. Cortar los higos en cuartos y cubrir toda la tarta, superponiéndolos uno sobre otro con el centro hacia arriba. Espolvorear con almendras partidas o fileteadas y reservar en la heladera. 6. Precalentar el horno a 170 °C y cocinar la tarta 25 minutos. Desmoldar cuidadosamente y enfriarla sobre una rejilla.

SECRETOS

Durante la cocción se debe procurar que además de cocinar la crema de almendras la base quede bien crocante.

Tarta horneada de duraznos y almendras

1 unidad

INGREDIENTES

Masa Masa azucarada (ver receta Tarta de dulce de leche, chocolate y avellanas) 1

Tartera de 22 x 22 cm 1

Crema de almendras Manteca 100 g Azúcar rubia 50 g Azúcar negra 50 g Huevo 1 Polvo de almendras 100 g Fécula de maíz 5 g

Duraznos en almíbar Duraznos, maduros, 5 Agua 1500 cc Azúcar 500 g Canela en rama 1 pequeña Anís estrellado 1 Vaina de vainilla ½

Armado Dulce de leche repostero 150 g Almendras, fileteadas, 40 g

PROCEDIMIENTO

1. Para la crema de almendras, colocar en un bol la manteca blanda (pomada) con los azúcares y batir hasta obtener una crema. Agregar el huevo y continuar batiendo. 2. En otro bol mezclar el polvo de almendras con la fécula e incorporarlo al batido anterior. Reservar en la heladera. 3. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería y reservar. 4. Para los duraznos en almíbar, realizarles un corte en la base en forma de cruz con un cuchillo filoso, sólo para cortar la piel. 5. Calentar 2 litros de agua e introducir los duraznos cuando rompa el

hervor. Mantenerlos sumergidos 20 segundos. Retirarlos, cortarles la cocción sumergiéndolos en agua con hielo y frotarlos para desprenderles la piel. 6. Cortar los duraznos al medio y retirarles el carozo. 7. Colocar el agua con el azúcar, la rama de canela y el anís estrellado en una cacerola. Abrir la vaina de vainilla al medio y raspar su interior con un cuchillo para extraer todas las semillas, agregarlas y calentar en el fuego hasta que rompa el hervor. 8. Incorporar los duraznos y cocinarlos a fuego mínimo hasta que al pincharlos con un palillo se puedan atravesar de lado a lado. Escurrirlos sobre papel absorbente. 9. Para el armado de la tarta, estirar la masa azucarada hasta alcanzar 4 milímetros de espesor y fonzar (cubrir con la masa) la tartera procurando llegar hasta el vértice inferior y el borde del molde. Reservar en la heladera 15 minutos. 10. Precalentar el horno a 170 °C y cocinar la masa de tarta a blanco unos 10 minutos. No debe tomar color dorado. Retirarla del horno y dejarla enfriar. 11. Trazar una espiral con el dulce de leche sobre toda la base de la tarta. Cubrir con la crema de almendras formando una base de 1 centímetro, aproximadamente. 12. Cortar los duraznos al medio y filetear cada mitad. Disponerlos sobre la tarta, boca abajo, y espolvorear con almendras fileteadas o partidas. 13. Terminar la cocción en el horno durante 20 minutos. La crema (entre los duraznos) se deberá cocinar perfectamente. 14. Desmoldar cuidadosamente la tarta y enfriarla sobre una rejilla.

Bretona de frutillas

6 unidades

INGREDIENTES

Masa bretona Masa bretona (ver receta Savarin de chocolate blanco) 1

Cinturas de 7 cm de diámetro 6

Crema pastelera de vainilla Leche 250 cc Vaina de vainilla ½ Azúcar 60 g Fécula de maíz 30 g Yemas 3

Armado

Dulce de leche repostero 200 g Frutillas frescas, limpias, 600 g

PROCEDIMIENTO

1. Estirar la masa bretona hasta lograr medio centímetro de espesor. Disponerla sobre una placa cubierta con papel film y reservarla en la heladera durante 30 minutos. 2. Cortar la masa en círculos con las cinturas dejándole el molde para su cocción. Disponerlas en una placa para horno cubierta con papel manteca. 3. Precalentar el horno a 180 °C y cocinar las bases con la cintura durante 15 a 20 minutos. Una vez bien doradas, desmoldar cuidadosamente y dejar enfriar sobre una rejilla. 4. Para la crema pastelera, colocar en una cacerola la leche con la vaina de vainilla abierta transversalmente y la mitad del azúcar. Calentar hasta que rompa el hervor. 5. Mezclar en un bol el azúcar restante con la fécula y agregar las yemas. Mezclar bien hasta integrar perfectamente. Agregar de a poco la leche caliente, mediante un tamiz, mezclando constantemente. Colocar la preparación a fuego moderado y cocinar a partir del hervor durante un minuto. 6. Transferir a otro recipiente y tapar con papel film en o (para que no se forme una capa). Reservar en la heladera hasta que se enfríe por completo. 7. Colocar el dulce de leche en una manga para repostería. Realizar un

cordón con el dulce de leche sobre la circunferencia de cada bretona. 8. Retirar la crema pastelera del frío y colocarla en un bol, con una espátula trabajarla hasta lograr una crema lisa y sin grumos. Colocarla en una manga de repostería y realizar un botón de crema pastelera en el centro de cada tarta. 9. Cortar las frutillas al medio y disponerlas sobre las tartas, una pegada a la otra, formando una corona.

Tarta de ricota y dulce de leche

1 unidad

INGREDIENTES

Masa frolla Manteca 125 g Azúcar impalpable 70 g Sal 1 pizca Huevo 1 Yemas 2 Ralladura de 1 naranja pequeña Harina 0000 250 g Polvo para hornear 8 g

Mezcla de ricota Ricota 750 g Yemas 6

Huevos 3 Azúcar 450 g Almidón de maíz 1 cda. sopera Extracto de vainilla 1 cdita. Ralladura de 1 limón

Molde de tarta acanalado o liso de 22 cm 1

Terminación Dulce de leche repostero 300 g Gel de brillo para fruta 50 g Coco rallado 100 g

Doradura Huevo 1 Leche 1 cda. sopera Sal 1 pizca Azúcar 1 pizca

PROCEDIMIENTO

1. Para la masa frolla, colocar la manteca blanda (pomada) en un bol con el azúcar impalpable y la pizca de sal. Batir hasta lograr una crema. Agregar, de a poco, el huevo y las yemas, continuar batiendo hasta volver a obtener una crema homogénea. Saborizar con la ralladura de naranja. 2. Tamizar sobre un papel manteca la harina con el polvo para hornear. Incorporar al cremado y mezclar hasta integrar. 3. Estirar la masa frolla entre dos papeles plásticos o papel film de forma circular y hasta alcanzar 4 milímetros de grosor, aproximadamente. Reservar en la heladera durante 30 minutos. 4. Retirar los plásticos y colocarla sobre la tartera. Fonzar (forrar un molde con masa) de manera prolija. Recortar los bordes y volverlos a estirar. Reservar ambas masas en la heladera durante 30 minutos. 5. Precalentar el horno a 170 °C. 6. Sobre la base de la tarta esparcir el dulce de leche, logrando cubrir todo el fondo. 7. Para la mezcla de ricota, colocar en un bol la ricota y trabajarla con una espátula rígida hasta romper por completo su estructura. 8. Por otro lado, mezclar las yemas con los huevos y agregar el azúcar mezclado con el almidón. Añadir esta mezcla de a poco a la ricota, hasta integrar por completo. Saborizar con la vainilla y la ralladura de limón. 9. Volcar sobre la tartera hasta llegar al borde. 10. Realizar tiras con la masa restante y formar rombos disponiéndolas de un extremo a otro sobre toda la superficie. 11. Para la doradura, colocar en un recipiente el huevo, la leche, la sal y el azúcar y desleír. Pincelar con ella los rombos de masa cuidadosamente. 12. Cocinar en el horno de 30 a 35 minutos. La masa debe quedar bien dorada. 13. Retirar del horno y dejar enfriar. Una vez a temperatura ambiente,

desmoldar cuidadosamente. 14. Pincelar con brillo neutro y espolvorear el borde con coco rallado.

SECRETOS

El gel de brillo se encuentra en casas de repostería.

Tarta individual de chocolate blanco

20 unidades

INGREDIENTES

Masa Masa (ver receta Tarta de dulce de leche, chocolate y avellanas) 1

Moldes de tarteras individuales de 4 cm de diámetro 20

Crema de almendras y dulce de leche Crema de almendras (ver receta Tarta horneada de higos) 1

Ganache Chocolate blanco 195 g Leche 105 cc Crema de leche 195 cc

Decoración y armado Dulce de leche repostero 150 g Chocolate blanco 150 g Frambuesas frescas 1 blíster

PROCEDIMIENTO

1. Estirar la masa hasta alcanzar 3 milímetros de espesor y fonzar (forrar un molde con masa) las tarteletas. Reservar en la heladera durante 20 minutos. 2. Precalentar el horno a 170 °C y trazar una espiral en la base de cada tarta con la crema de almendras y dulce de leche. 3. Cocinar de 8 a 10 minutos hasta dorar bien. Desmoldarlas y dejarlas enfriar sobre una rejilla. 4. Para la ganache, picar finamente el chocolate y reservar en un bol. Calentar la leche en una cacerola hasta que rompa el hervor y verter sobre el chocolate picado. Mezclar hasta que se funda por completo. 5. Al descender a los 32 °C (idealmente temperatura ambiente), incorporar la crema de leche y mezclar. Dejar cristalizar en la heladera durante 12 horas. 6. Montar con una batidora eléctrica a ¾ punto y colocarla en una manga de repostería con una boquilla lisa número 9. 7. En cada tarta cubrir la base con el dulce de leche y generar un copo con la ganache montada. Conservar en la heladera. 8. Para la decoración, templar el chocolate blanco y esparcirlo sobre una hoja de acetato, logrando una lámina fina. Tapar con un separador de

plástico y apoyar encima una placa para generar peso y evitar que se curve. 9. Reservar 15 minutos en la heladera y despegar cuidadosamente. Decorar las tartas con lajas partidas de manera irregular, con el lado del brillo hacia arriba y una frambuesa fresca en el centro.

Crumble de coco y bananas caramelizadas

1 unidad

INGREDIENTES

Masa brisée Masa de tarta (ver receta Tarta de frutos secos) 1

Cintura o tartera de 20 cm de diámetro 1

Bananas caramelizadas Bananas 2 Azúcar 200 g

Crumble de coco Coco rallado 150 g Azúcar 75 g Ralladura de ½ limón

Claras 75 g

Armado Dulce de leche repostero 200 g

PROCEDIMIENTO

1. Estirar la masa brisée hasta alcanzar 4 milímetros de grosor y fonzar (forrar un molde con masa) la cintura o tartera. Conservar en la heladera durante 20 minutos. 2. Precalentar el horno a 170 °C y cocinar la masa a blanco durante 10 minutos. Se debe evitar que tome color dorado. 3. Para caramelizar las bananas, cortarlas en rodajas gruesas. Fundir el azúcar en una sartén mezclando constantemente hasta que tome color dorado. Agregar las bananas y mezclar suavemente. Cocinar durante unos segundos a fuego fuerte y retirar del fuego. 4. Acomodar las bananas sobre la base de la tarta blanqueada y cubrir con dulce de leche. 5. Para el crumble de coco, colocar el coco rallado en un bol y mezclar con el azúcar y la ralladura de limón. Agregar las claras y volver a mezclar bien. 6. Cubrir toda la tarta con el crumble de coco hasta tapar toda la superficie de manera generosa. 7. Cocinar en el horno a la misma temperatura hasta que el coco tome un color tostado parejo. 8. Retirar del horno y una vez fría desmoldar.

SECRETOS

La cocción a blanco de una masa de tarta se realiza sin su relleno y se busca que la misma no tome color dorado.

BOLLERÍA

Rolls de canela, nuez y dulce de leche

10 unidades

INGREDIENTES

Masa Masa (ver receta Rosca de nuez y dulce de leche) 1 Harina, c/n

Crema de almendras y dulce de leche Crema de almendras (ver receta Tarta horneada de higos) 1

Armado Dulce de leche 300 g Nueces, peladas y partidas, 120 g Canela en polvo, a gusto Doradura (ver receta Medialunas de manteca) receta de 1 huevo

PROCEDIMIENTO

1. Estirar la masa sobre la mesada levemente espolvoreada con harina hasta lograr un rectángulo de 50 x 30 cm aproximadamente. 2. Esparcir la crema de almendras por toda la masa dejando 2 cm sin cubrir en uno de los bordes largos. 3. Colocar el dulce de leche en una manga de repostaría y realizar líneas de lado a lado. Esparcir las nueces partidas por toda la superficie. Espolvorear con abundante canela. 4. Pincelar con doradura el extremo libre y enrollar en forma de caracol hasta formar un rollo. 5. Cortar rodajas cada 2 cm y acostar cada una sobre una placa para horno cubierta con papel siliconado. Tapar y dejar leudar en un ambiente cálido durante 20 minutos. 6. Precalentar el horno a 180 °C y hornear los rolls 12-15 minutos aproximadamente. Al retirarlos del horno, dejarlos enfriar sobre una rejilla.

Donuts de fondant de dulce de leche

20 unidades

INGREDIENTES

Masa de donuts Harina 0000 500 g Azúcar 230 g Sal 5 g Huevos 2 Leche 120 cc Extracto de vainilla 1 cdita. Levadura fresca 20 g Manteca 40 g

Crema de maní Leche 500 cc Azúcar 150 g

Harina 0000 70 g Fécula de maíz 40 g Yemas 5 Pasta de maní 200 g

Terminación Fondant 250 g Dulce de leche tradicional 200 g

PROCEDIMIENTO

1. Para la masa de donuts, colocar la harina en un bol con el azúcar y formar una corona. En el lateral, espolvorear la sal. 2. Colocar en el centro los huevos, la leche apenas tibia y el extracto de vainilla. Desgranar la levadura encima y amasar hasta formar una masa. 3. Incorporar la manteca blanda (pomada) y continuar amasando hasta lograr que se incorpore toda la materia grasa logrando una masa lisa. Dejarla descansar tapada con papel film durante 20 minutos. 4. Estirarla con un palote hasta alcanzar medio centímetro de espesor. Plegarla sobre sí misma y volver a estirarla hasta conseguir nuevamente el mismo espesor. 5. Dejarla descansar nuevamente 10 minutos. Cortar círculos con un cortapasta número 7 y realizar otro corte en el centro con uno número 3. Tapar y dejar leudar durante 15 minutos.

6. Freír las donuts en aceite caliente (a fuego bajo) hasta que estén bien doradas. Retirarlas con una espumadera y colocarlas sobre papel absorbente. 7. Para la crema, colocar en una cacerola la leche con la mitad del azúcar y calentar hasta que rompa el hervor. 8. Mezclar en un bol el resto del azúcar con la harina y el almidón. Agregar las yemas y mezclar con un batidor de alambre enérgicamente. Volcar de a poco la leche caliente sobre la mezcla de yemas, mezclando constantemente. 9. Volver a fuego moderado y mantener la cocción 2-3 minutos, sin dejar de mezclar, luego de que rompa el hervor. 10. Colocar en un bol la pasta de maní y verter encima la crema caliente. Dejar reposar un minuto y mezclar hasta homogeneizar. Tapar con papel film en o y reservar en la heladera durante una hora. 11. Una vez fría la crema, colocarla en un bol y mezclarla suavemente hasta romper el ligue y conseguir una textura suave. Disponerla en una manga de repostería con una boquilla para rellenar o una lisa número 5. 12. Realizar 5 orificios en la base de cada donut y rellenarlos con la crema de chocolate. Reservar en la heladera. 13. Para el fondant, colocar en un recipiente el fondant trozado groseramente y el dulce de leche y entibiar en el microondas o a baño María, sin que se caliente demasiado. Debe quedar brilloso. 14. Apoyar cada donut sobre una rejilla y glasearlas con una cucharada de fondant tibio y fluido, cubriendo toda su superficie. Se puede espolvorear de inmediato con trozos pequeños de chocolate, chips o microgalletitas bañadas en chocolate.

SECRETOS

Para elaborar crema de dulce de leche o de chocolate, obviar la pasta de maní. Una vez fría mezclarla con 200 g de dulce de leche repostero.

Bolas de fraile rellenas de dulce de leche

20 unidades

INGREDIENTES

Masa Harina 0000 1 kg Azúcar 200 g Sal ½ cdita. Ralladura de 1 naranja Huevos 3 Levadura fresca 30 g Leche 360 cc Manteca 120 g

Cocción y terminación Aceite de girasol o maíz 1,5 litros Azúcar 300 g

Relleno Dulce de leche tradicional 500 g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar la harina y el azúcar en un bol y formar una corona. Espolvorear la sal y la ralladura de naranja en el lateral. 2. Colocar en el centro los huevos y la levadura desgranada. Ir agregando la leche tibia de a poco mientras se amasa constantemente. 3. Formar un bollo e incorporar la manteca blanda (pomada). Continuar amasando hasta lograr que se incorpore toda la materia grasa y obtener una masa lisa. Dejar descansar la masa tapada con papel film durante 20 minutos. 4. Luego, formar bollos no muy grandes y dejarlos descansar nuevamente 30 minutos hasta que dupliquen su tamaño. 5. Freír los bollos en una cacerola con aceite caliente, a fuego bajo, hasta que estén bien dorados; en caso contrario, podrían quedar crudos en el centro. 6. Retirar las bolas de fraile del aceite con una espumadera, escurrirlas sobre papel absorbente y hacerlas girar sobre una bandeja con azúcar. 7. Dejarlas enfriar y realizar un corte en el medio, sin llegar al fondo, con una tijera. Rellenarlas con dulce de leche tradicional con ayuda de una cuchara o una manga de repostería.

SECRETOS

Las bolas de fraile se cocinan a fuego lento ya que en caso contrario se arrebatarían y no sólo perderían su forma, sino también podrían dorarse antes de estar cocidas. Sólo en el momento que se corten para rellenarlas se verá el resultado de la cocción. Si se prefieren bolas de fraile sin azúcar, una vez calientes se deberán colocar sobre papel absorbente para retirar todo el exceso de aceite.

Brioche Saint-Genix de dulce de leche

16 unidades

INGREDIENTES

Harina 0000 500 g Sal 5 g Huevos 3 Azúcar 80 g Levadura fresca 30 g Leche 80 cc Manteca 200 g

Armado Dulce de leche repostero 400 g Doradura (ver receta Medialunas de manteca) de 1 huevo Azúcar, a gusto

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un bol la harina con la sal. Hacer un hueco en el centro y colocar allí los huevos, el azúcar y la levadura desgranada. 2. Unir los ingredientes centrales mientras se agrega de a poco la leche y mezclar hasta formar una masa. Incorporar la manteca pomada. Volcar sobre la mesada y trabajar hasta que los componentes se integren por completo. Hay que lograr una masa bien blanda. Trabajar hasta que la misma se despegue por completo de la superficie de trabajo. 3. Dar forma de bollo a la masa, colocarlo en un bol, cubrirlo con papel film y dejar puntear (leudar) durante 20 minutos. 4. Desgasificar la masa aplicando presión con las manos sobre la misma. Reservar la masa en la heladera durante una hora. 5. Cortar porciones (trozos) de 60 gramos y aplastarlos para darles forma circular. Colocar en el centro de cada uno un botón de dulce de leche y cerrarlos, llevando los extremos hacia el centro. Darlos vuelta y disponerlos sobre una placa cubierta con papel siliconado. Cubrir con papel film y dejar leudar en un ambiente cálido hasta que dupliquen su volumen. 6. Precalentar el horno a 180 °C. Pintar con doradura toda la superficie de las piezas y espolvorearlas con azúcar. Realizar con una tijera un corte central en forma de cruz. 7. Cocinar en el horno durante 8-10 minutos. Retirar la placa del horno y dejar enfriar los brioches sobre una rejilla.

Berlinesas rellenas

20 unidades

INGREDIENTES

Masa Harina 0000 1000 g Azúcar 200 g Sal ½ cdita. Huevos 2 Yemas 2 Extracto de vainilla 1 cdita. Levadura fresca 30 g Leche tibia (no caliente) 360 cc Manteca blanda 120 g

Cocción y terminación Aceite de girasol o maíz 1,5 litros

Azúcar 300 g

Relleno Dulce de leche repostero o tradicional 500 g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar la harina y el azúcar en un bol amplio y formar una corona. Espolvorear la sal en el lateral. 2. Colocar en el centro los huevos, las yemas, el extracto de vainilla y la levadura desgranada. Ir agregando la leche tibia y amasar constantemente. 3. Formar una masa e incorporar la manteca blanda (pomada). Continuar amasando hasta lograr que se incorpore toda la materia grasa y obtener un bollo de masa liso. 4. Dejarlo descansar tapado con papel film 20 minutos. 5. Estirar la masa con un palote hasta alcanzar medio centímetro de espesor. Plegarla sobre sí misma y volver a estirarla hasta conseguir nuevamente el mismo espesor. Asegurarse que no quede masa adherida a la mesada y tapar bien. 6. Dejar la masa descansar nuevamente 10 minutos. Cortar círculos con un cortapasta número 7 y realizar otro corte en el centro con uno número 3. Tapar y dejarla leudar 15 minutos. 7. Freír las esferas de masa en una cacerola con aceite caliente (a fuego bajo) hasta que estén bien doradas. Retirarlas del aceite con una espumadera, escurrirlas sobre papel absorbente y girarlas en una bandeja con azúcar. Dejarlas enfriar.

8. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería con una boquilla de relleno o una lisa número 4 y, por el lateral, rellenar las berlinesas. Si es necesario, espolvorearlas nuevamente con azúcar.

SECRETOS

Tener en cuenta las sugerencias indicadas en la receta Bolas de fraile rellenas de dulce de leche.

Churros rellenos

12 unidades

INGREDIENTES

Masa Agua 560 cc Sal fina 1 cdita. Manteca 60 g Harina 0000 380 g Huevos 2 Aceite neutro para freír 1,5 litros Azúcar 300 g Dulce de leche repostero 400 g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en una cacerola el agua, la sal y la manteca. Llevar al fuego. En el

primer hervor, retirar del fuego. 2. De inmediato volcar la harina de una sola vez y mezclar con una cuchara rígida hasta lograr una masa sin grumos. Es importante hacerlo fuera del fuego para poder mezclar bien, evitar quemaduras y que se aglutine alguna parte de la masa. 3. Volver la preparación a fuego medio y continuar mezclando hasta que se separe la masa de las paredes de la cacerola y se genere una fina membrana sobre el fondo. 4. Retirar del fuego y dejar entibiar la masa tapada. Este paso se puede acelerar mezclando constantemente a mano o con una batidora a velocidad baja. 5. Incorporar los huevos de a uno e integrarlos bien. Se deberá lograr una masa suave, que no cueste trabajarla con la churrera. 6. Realizar los churros del tamaño deseado, con churrera, y disponerlos sobre una bandeja. 7. Calentar el aceite en una marmita o cacerola profunda y freír los churros girándolos hasta que se doren. 8. Escurrirlos con una espumadera y rebozarlos en una bandeja con azúcar. 9. Una vez fríos, rellenarlos con dulce de leche con ayuda de una manga repostera y una boquilla (la más larga que se consiga).

SECRETOS

En todas las masas fritas, uno de los puntos más críticos es la temperatura del aceite. No se debe apurar la cocción de los churros sin antes asegurarse que al poner un poquito de masa dentro del aceite se genera una cocción inmediata. Si le falta temperatura, absorberán mucho aceite.

Pan de leche y maní

1 unidad

INGREDIENTES

Masa Harina 0000 500 g Azúcar 100 g Leche 120 cc Miel 1 cda. Levadura fresca 30 g Ralladura de 1 limón Huevos 2 Extracto de vainilla 1 cdita. Manteca 125 g

Armado Dulce de leche repostero 250 g

Maní repelado, sin tostar, 200 g Azúcar impalpable 100 g

Doradura Huevo 1 Leche 1 cda. Sal 1 pizca Azúcar 1 pizca

PROCEDIMIENTO

1. Para la masa, colocar en un bol 200 gramos de harina, el azúcar, la leche tibia, la miel y la levadura desgranada y mezclar bien. Tapar. Dejar leudar en un ambiente cálido durante 20 minutos. 2. Disponer en un bol grande la harina restante y añadir la esponja anterior, la ralladura de limón, los huevos y el extracto de vainilla. Amasar hasta que se integren todos los ingredientes. Agregar la manteca blanda (pomada) y continuar amasando hasta obtener un bollo liso y suave. Tapar bien y reservar en la heladera. 3. Una vez bien fría la masa, espolvorear levemente la mesada con harina y estirar la masa. Darle forma de rectángulo de 30 x 15 cm. 4. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería y realizar una línea en el centro del rectángulo de masa, de lado a lado. 5. Para la doradura, batir ligeramente en un bol pequeño el huevo con la leche, el azúcar y la sal. Pincelar uno de los laterales de la masa y plegarla

de manera que cierre como un libro. 6. Aplicar presión con los dedos en toda la unión. Pincelar la superficie con la doradura y cubrir con el maní. 7. Dejar leudar (puntear) durante 20 minutos. 8. Precalentar el horno a 180 °C y cocinar el pan de leche sobre una placa para horno durante 20-25 minutos aproximadamente. 9. Retirarlo del horno. Dejarlo enfriar sobre una rejilla y espolvorearlo con azúcar impalpable.

Medialunas de manteca con dulce de leche

12 unidades

INGREDIENTES

Amasijo Huevos 2 Leche 225 cc Azúcar 100 g Sal 10 g Miel 10 g Ralladura de ½ naranja Extracto de vainilla 3 cc Levadura fresca 10 g Harina 0000 600 g y extra para los distintos pasos

Empaste Manteca 250 g

Almíbar Azúcar 300 g Agua 300 cc Miel 20 g Piel de 1 naranja

Doradura Huevos 2 Agua 40 cc Sal fina 1 pizca Azúcar 1 pizca

Armado Dulce de leche repostero 500 g Azúcar impalpable, a gusto

PROCEDIMIENTO

1. Para la masa, colocar en un bol los huevos, la leche, el azúcar, la sal, la miel, la ralladura de naranja y el extracto de vainilla. Batir hasta disolver todos los ingredientes. Agregar la levadura desgranada y mezclar.

2. Incorporar la harina en forma de lluvia y mezclar con una espátula hasta formar una masa. Volcarla sobre la mesada ligeramente enharinada y amasar 15 minutos o hasta obtener un bollo liso. Envolver el bollo y dejarlo reposar en la heladera 30 minutos. 3. Para el empaste, envolver la manteca en un plástico y golpearla con un palo de amasar hasta lograr una textura maleable. 4. Retirar la masa de la heladera y estirarla sobre la mesada enharinada en forma de rectángulo hasta lograr no menos de 5 milímetros de espesor. 5. Tomar la manteca con las manos y distribuirla sobre dos tercios de la masa. La manteca no debe estar muy blanda para evitar que se derrita. 6. Doblar el tercio de masa sin manteca hacia el medio y el del otro extremo (que sí tiene manteca) superponerlo sobre la masa anterior. A esta masa con manteca se la denomina “pastón”. Envolver la masa y reservarla en la heladera una hora. 7. Tomar el pastón y espolvorearlo levemente con harina. 8. Volver a estirarlo con un palote en sentido vertical (el de las aperturas de los extremos) hasta lograr un espesor de 7 milímetros. Realizar una vuelta simple, estirar y dividirlo imaginariamente en tres partes iguales. Llevar un extremo de masa hacia el medio y luego superponer a lo antes plegado. Llevar nuevamente a la heladera 30 minutos. 9. Retirar la masa de la heladera, volver a estirarla y realizar lo que en pastelería se llama “vuelta doble”. Para la vuelta doble, la división imaginaria de la masa deberá ser en cuatro partes. Se deberán llevar dos extremos hacia el centro (se tocan los lados) y luego cerrar como si se cerrara un libro. Volver a repetir este paso llevando uno de los extremos hacia el centro y el otro extremo sobre los dos anteriores. Repetir este proceso con un descanso en la heladera de una hora. 10. Para el armado, estirar la masa con un palo de amasar hasta darle un espesor de 4 milímetros y formando un rectángulo de 70 x 30 cm. Cuidadosamente, llevarlo al congelador hasta que quede bien frío. 11. Disponerlo nuevamente sobre la mesada enharinada y cortar los bordes

con un cuchillo. Doblar el rectángulo por la mitad y cortar dos tiras de 70 x 15 cm. 12. Marcar cada tira de a 10 centímetros y cortar triángulos. Reservar los triángulos en el congelador 20 minutos. Es importante que nunca se congele. 13. Tomar los triángulos (de a poca cantidad) y estirarlos suavemente hasta duplicar su longitud. Enrollar la masa por el lado más ancho, la base del triángulo, hacia el extremo y darle forma de medialuna. 14. Enmantecar levemente placas para horno y disponer cada pieza en forma de medialuna asegurándose que el extremo del enrollado quede hacia abajo. Tapar con papel film y dejar leudar en un ambiente cálido una hora. Debe aumentar un cincuenta por ciento de su volumen. 15. Precalentar el horno a 190 °C. 16. Para el almíbar, colocar en una cacerola el azúcar, el agua, la miel y la piel de naranja. Mantener la cocción hirviendo 5 minutos luego de que rompa el hervor. Reservar. 17. Para la doradura, colocar los huevos, el agua, la sal y el azúcar en un bol y mezclarlos ligeramente. Con un pincel, pintar las piezas de manera pareja y uniforme. 18. Bajar la temperatura del horno a 180 °C y cocinar las medialunas durante 10 minutos aproximadamente, asegurándose que queden bien doradas. Retirar las medialunas del horno y pincelarlas generosamente con el almíbar. Dejarlas enfriar sobre la misma placa. 19. Para la terminación, cortar las medialunas por la parte trasera y rellenarlas con dulce de leche con la ayuda de una manga repostera. Espolvorearlas con azúcar impalpable a gusto.

SECRETOS

Es importante que durante el proceso de elaboración se respeten los tiempos de reposo en frío para evitar el ablandamiento de la manteca y la fermentación, que sólo buscamos en la última instancia.

Croissants de almendras y dulce de leche

18 unidades

INGREDIENTES

Amasijo Harina 0000 750 g Harina 000 250 g Sal 20 g Azúcar 100 g Levadura fresca 40 g Leche 500 cc

Empaste Manteca 450 g

Crema de almendras Manteca 200 g

Azúcar impalpable 200 g Huevo 1 Polvo de almendras 200 g Almidón de maíz 20 g

Armado Doradura (ver receta Medialunas de manteca con dulce de leche) Almendras, fileteadas, 300 g Dulce de leche repostero 500 g

PROCEDIMIENTO

1. Para el amasijo, colocar en un bol las harinas tamizadas, la sal y el azúcar. Mezclar e incorporar la levadura desgranada. Agregar la leche y mezclar hasta formar un bollo. Volcarlo sobre la mesada, ligeramente enharinada, y amasar entre 5 y 10 minutos. No es necesario obtener una masa lisa, ya que el gluten se desarrollará durante el proceso de pliegues. 2. Para el empaste, envolver con un plástico la manteca y estirarla hasta lograr un rectángulo de 1 cm de altura. 3. Estirar la masa en forma de rectángulo y disponer el empaste en el centro. Envolver la manteca con el amasijo y dejar descansar el paquete, en la heladera, una hora. 4. Estirar la masa hasta lograr 5 mm de espesor. Plegarla (ver receta Medialunas de manteca). Repetir este paso 2 veces más.

5. Estirar la masa nuevamente hasta alcanzar 5 mm de espesor y cortar triángulos. 6. Enrollarlos (desde la parte más ancha al extremo) y dejarlos leudar una hora aproximadamente. Pasado el tiempo, pincelarlos con doradura. 7. Precalentar el horno a 190 °C y hornear las croissants durante 15 minutos. Deben quedar bien doradas. Retirar y dejar enfriar. 8. Para la crema de almendras, batir en un bol la manteca blanda (pomada) con el azúcar impalpable hasta lograr una crema blanca. Agregar el huevo y seguir batiendo. 9. Mezclar en otro bol el polvo de almendras y la fécula de maíz y agregarlas a la preparación anterior. Volver a mezclar y colocar la preparación dentro una manga de repostería. 10. Una vez frías las croissants, realizar sobre cada una un zigzag de crema de almendras y cubrir con almendras fileteadas, asegurándonos que queden bien adheridas. 11. Precalentar el horno a 190 °C y hornearlas de 5 a 7 minutos. Retirarlas del horno y dejarlas enfriar sobre una rejilla. 12. Para el armado, cortar transversalmente cada croissant con un cuchillo serrucho y rellenarlas con dulce de leche repostero.

PASTELERÍA INDIVIDUAL

Éclairs de maní y fondant de dulce de leche

12 unidades

INGREDIENTES

Masa Agua 500 cc Sal 7 g Manteca 200 g Harina 0000 300 g Huevos 4

Crema de maní Leche 500 cc Azúcar 150 g Harina 0000 70 g Fécula de maíz 40 g Yemas 5

Pasta de maní 200 g

Terminación Manteca, para pincelar la placa Fondant 250 g Dulce de leche repostero 250 g

PROCEDIMIENTO

1. Para la masa, colocar en una cacerola el agua la sal y la manteca cortada en cubos. Calentar hasta que rompa el hervor. 2. Tamizar la harina sobre un papel manteca y reservar. 3. Una vez que el agua esté en ebullición, retirarla del fuego y agregar de un golpe la harina previamente tamizada. Integrar con una cuchara rígida y cocinar hasta formar una costra en el fondo. 4. Colocar la masa obtenida en el bol de la batidora y romperla con ayuda de la lira (los ganchos amasadores). 5. Incorporar los huevos de a uno hasta lograr una preparación que al levantar una porción quede sostenida en la cuchara o lira de la batidora. Disponerla en una manga de repostería con boquilla lisa número 9. 6. Pincelar con manteca fundida una placa de 40 x 30 cm y refrigerarla. 7. Trazar sobre la placa bastones de masa de 7 a 10 cm de largo y del mismo espesor. 8. Precalentar el horno a 200 °C y cocinar los éclairs 15 minutos hasta que

se doren. Luego, terminar la cocción a 180 °C durante 20 minutos aproximadamente. Retirarlos del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla. 9. Para la crema, colocar en una cacerola la leche con la mitad del azúcar. Calentar hasta que la preparación rompa el hervor. 10. Mezclar en un bol el resto del azúcar con la harina y el almidón. Agregar las yemas y mezclar con un batidor de alambre enérgicamente. 11. Volcar, de a poco, la leche caliente sobre la mezcla de yemas mezclando constantemente. 12. Volver a colocar toda la preparación en la cacerola y mantener una cocción moderada de 2 a 3 minutos a partir de que rompa el hervor. 13. Transferir a un recipiente limpio y cubrir con papel film en o. Reservar en la heladera durante una hora. 14. Una vez fría la crema, colocarla en un bol y mezclarla suavemente hasta romper el ligue y conseguir una textura suave, agregar la pasta de maní y volver a integrar. Colocarla en una manga de repostería con una boquilla para rellenar éclairs o una lisa número 5. 15. Realizar un orificio en cada extremo del éclair y rellenar de ambos lados con la crema de maní. 16. Para el fondant, colocar en un recipiente el fondat trozado groseramente y el dulce de leche y entibiar en el microondas o a baño María, pero sin que se caliente demasiado. Debe quedar brilloso. 17. Apoyar cada éclair sobre el fondant de modo que se cubra toda la superficie.

Mil hojas de dulce de leche

8 unidades

INGREDIENTES

Hojaldre francés o clásico (ver receta Torta hojaldrada de fruta fresca) 500 g Harina, c/n

Montaje Azúcar impalpable 200 g Dulce de leche repostero 750 g

PROCEDIMIENTO

1. Estirar el hojaldre sobre una mesada o mesa bien rígida, espolvoreándola con harina. La masa debe estar bien fría. Si es necesario, antes de trabajarla refrigerarla 20 minutos en el congelador. 2. Estirarla en forma de rectángulo hasta lograr un espesor de 2 a 3

milímetros. 3. Dejarla descansar en la heladera, sobre una bandeja y bien envuelta en papel film para que no se reseque. 4. Precalentar el horno a 200 °C. 5. Cortar rectángulos de 10 x 6 cm de masa. Disponerlos sobre una placa para horno enmantecada y superponer otra placa encima de los mismos, para que se desarrollen de manera pareja y no generen globos durante la cocción. 6. Cocinar en el horno 15 minutos. Retirar la placa de encima cuidadosamente y continuar la cocción 15 minutos más. La masa debe dorarse bien y estar crujiente. Si es necesario, bajar la temperatura a 180 °C y continuar la cocción unos minutos hasta que los rectángulos queden livianos. 7. Retirar la mitad de los rectángulos y dejarlos enfriar sobre una rejilla. A la otra mitad espolvorearlos con azúcar impalpable y cocinarlos en el horno nuevamente sólo por unos minutos hasta que se caramelicen. 8. Retirarlos del horno y despegarlos de inmediato para evitar que se adhieran a la placa por el azúcar caramelizada. Dejarlos enfriar también sobre una rejilla. 9. Una vez fríos, colocar el dulce de leche en una manga de repostería con boquilla lisa número 9. Cubrir los hojaldres sin azúcar con cilindros de dulce de lado a lado. Taparlos con el hojaldre caramelizado, apoyándolos pero sin generar presión.

Ópera de dulce de leche

1 unidad

INGREDIENTES

Biscuit joconde Polvo de almendras 375 g Azúcar impalpable 375 g Huevos 10 Harina 0000 75 g Claras 350 g Azúcar 50 g Manteca 50 g

Bandeja para horno de 40 x 30 cm 6

Ganache Chocolate semiamargo 200 g

Crema de leche 200 cc Dulce de leche repostero 200 g

Crema de manteca Manteca 320 g Leche 100 cc Azúcar 110 g Yemas 5 Dulce de leche repostero 200 g

Almíbar Agua 300 cc Azúcar 400 g

Glaseado Glaseado (ver receta Lingotes doble chocolate) 1

Chocolate semiamargo 100 g

PROCEDIMIENTO

1. Precalentar el horno a 190 °C. 2. Mezclar en un bol el polvo de almendras con el azúcar impalpable, agregar los huevos y batir con una batidora eléctrica hasta lograr punto cinta. Retirar de la batidora y agregar la harina previamente tamizada. 3. Batir las claras a punto nieve e incorporar el azúcar en forma de lluvia. Continuar batiendo hasta lograr un merengue francés firme y sedoso. 4. Unificar las dos preparaciones con una espátula de silicona, realizando movimientos envolventes. Fundir la manteca y sumarla igualando densidades. 5. Disponer la mezcla en proporciones iguales en 6 placas cubiertas con papel siliconado. Cocinar en el horno de 5 a 8 minutos. Deben resultar suavemente dorados. 6. Para la ganache, picar el chocolate y disponerlo en un bol. Calentar en una cacerola la crema de leche y el dulce de leche a fuego bajo hasta que rompa el hervor. Volcar sobre el chocolate picado. Dejar reposar un minuto y mezclar con un batidor de alambre hasta lograr una crema lisa. Reservar a temperatura ambiente. 7. Para la crema de manteca, batir la manteca blanda (pomada) hasta que esté bien aireada y blanca. Reservar a temperatura ambiente. 8. Calentar en una cacerola, a fuego moderado, la leche con la mitad del azúcar. En un bol pequeño mezclar las yemas y el azúcar restante. Volcar de a poco la leche caliente sobre las yemas, mezclando para evitar la coagulación. Volver a llevar toda la preparación al fuego, mezclando constantemente con una espátula de silicona en forma de ocho, hasta lograr una crema untuosa. Evitar que la preparación hierva, puesto que técnicamente no debe sobrepasar los 83 °C. 9. Verter la crema en el bol de una batidora eléctrica y batir hasta enfriarla por completo. Agregar de a poco la manteca y, por último, el dulce de leche. 10. Para el almíbar, calentar en una cacerola el azúcar y el agua hasta que rompa el hervor. Reservar.

11. Para el montaje, cubrir una plancha de biscuit con una fina capa de chocolate semiamargo templado o derretido. Disponerla sobre una placa (con el lado del chocolate hacia abajo). Embeber con el almíbar. Cubrir con 160 gramos de crema de manteca de modo que quede cubierta toda la superficie. Superponer otro biscuit y embeberlo nuevamente. Cubrir con 300 gramos de ganache. Repetir la secuencia y acabar con una fina capa de crema de manteca para impermeabilizar el biscuit. 12. Reservar en la heladera hasta que se cristalice la ganache. Cubrir con el glaseado de cacao fundido y dejar gelificar. Se puede elaborar una torta o 24 lingotes.

Mil hojas de biscuit y dulce de leche

16 unidades

INGREDIENTES

Biscuit Chocolate semiamargo 300 g Manteca 165 g Yemas 15 Claras 10 Azúcar 165 g Harina 35 g

Chocolate semiamargo o baño de repostería 50 g

Almíbar Agua 200 cc Azúcar 150 g

Armado Dulce de leche repostero 750 g Avellanas tostadas 8

PROCEDIMIENTO

1. Precalentar el horno a 210 °C. 2. Colocar a baño María el chocolate picado. Fundir la manteca y agregársela. Retirar del calor. Agregar, de a poco, las yemas mezclando con un batidor de alambre. 3. Batir las claras a punto nieve e incorporar en forma de lluvia el azúcar, continuar batiendo hasta integrar bien el azúcar y que se formen picos firmes y brillosos. 4. De inmediato, añadir de a poco la preparación de chocolate mezclando con cuidado con la ayuda de una espátula de silicona. 5. Tamizar la harina sobre la preparación mientras se mezcla con movimientos envolventes. Esparcir en 3 placas de 40 x 30 cm cubiertas con papel siliconado. 6. Cocinar en el horno de 5 a 8 minutos o hasta que al apoyar las yemas de los dedos sobre la superficie estas no se peguen. Retirar y dejar enfriar. 7. Para el almíbar, calentar en una cacerola el agua y el azúcar. Mantener la cocción 2 minutos a partir de que rompa el hervor. Si se queiere acentuar el sabor a chocolate se puede incorporar una cucharada sopera de cacao amargo y disolverlo bien. 8. Para el armado, cortar los biscuits al medio para obtener 6 planchas de

30 x 20 cm. Cubrir sólo una plancha con una fina capa de chocolate fundido. 9. Colocar sobre una tabla o bandeja bien plana ese biscuit con el chocolate mirando hacia la base, lo que permitirá mover la torta sin que se pegue en la bandeja. 10. Para el montaje, embeber cada biscuit con almíbar y esparcir una fina capa de dulce de leche. Superponer las planchas hasta finalizar. 11. Para la terminación, cubrir con dulce de leche lo más prolijo que se pueda. Aligerar sólo un poco de dulce de leche con leche o crema y realizar un zigzag, para decorar. 12. Congelar por lo menos una hora para poder realizar los cortes prolijos. 13. Cortar porciones con una cuchilla, limpiándola en agua entre cada corte. Dividir en dos la torta. Cortar en ocho porciones cada lingote. Se deben obtener 16 porciones de 10 x 3,5 cm. 14. Decorar con media avellana distribuida en uno de los extremos de cada lingote.

SECRETOS

Se puede mantener la torta congelada y cortar porciones en el momento de consumirla. Es ideal para la hora del té.

Lingotes con praliné y dulce de leche

24 unidades

INGREDIENTES

Biscuit Biscuit (ver receta Lingotes doble chocolate y dulce de leche) 1

Almíbar Agua 350 cc Azúcar 600 g Glucosa 1 cda. Café espresso 2 pocillos

Ganache Chocolate amargo 80 % 1,125 kg Crema de leche 1,125 cc Café molido 70 g

Manteca 50 g

Glaseado Azúcar 50 g Almendras, peladas y tostadas, 100 g Chocolate con leche 300 g Aceite neutro 30 cc

Terminación Chocolate semiamargo 100 g Dulce de leche repostero 200 g

PROCEDIMIENTO

1. Realizar los biscuits. Desmoldarlos y dejarlos enfriar sobre rejillas. 2. Para el almíbar, calentar en una cacerola el agua, el azúcar y la glucosa hasta que rompa el hervor. Una vez que el azúcar se haya disuelto por completo, incorporar el café. Colar y reservar. 3. Para la ganache, picar el chocolate y reservarlo en un bol. 4. Calentar en una cacerola la crema de leche hasta su primer hervor, agregar el café y tapar. Dejar infusionar 5 minutos y colar. Volver a calentar la crema para que recupere temperatura y verterla sobre el chocolate. Dejar reposar un minuto y mezclar enérgicamente con un batidor hasta lograr

una crema lisa y brillosa. 5. Incorporar a la ganache la manteca a temperatura ambiente y volver a emulsionar. Dejar reposar a temperatura ambiente. 6. Para el armado, pintar uno de los biscuits con una fina capa de chocolate semiamargo templado (ver Templado de chocolate) con la ayuda de una espátula. 7. Girarlo para que el chocolate quede hacia abajo y colocarlo en un marco rectangular del mismo tamaño. 8. Embeberlo con un pincel con 250 cc de almíbar de café. Cubrirlo con 900 gramos de ganache y cubrir con un segundo biscuit. Volver a pincelar con almíbar y cubrir con 900 gramos de ganache. 9. Repetir la secuencia, finalizando con la ganache restante. Refrigerar en la heladera 3 horas. 10. Para desmoldar, separar el marco del lingote con una espátula o cuchillo. Cortar 3 lingotes de 10 cm de ancho. Luego, cortar 8 lingotes de cada pieza. Reservar los 24 lingotes en el congelador. 11. Para el glaseado, realizar un praliné. Calentar una sartén y espolvorearla con azúcar en forma de lluvia mientras se mezcla constantemente hasta formar un caramelo oscuro. Agregar las almendras tostadas y mezclar nuevamente hasta que las mismas queden cubiertas de caramelo. 12. Volcar de inmediato la preparación sobre una silicona y dejarla enfriar. 13. Una vez fría, picarla con un cuchillo serrucho hasta lograr pequeños trocitos. 14. Fundir el chocolate a baño María (no debe superar los 45 °C), retirarlo del calor y agregar el aceite. Mezclar bien hasta homogeneizar e incorporar el praliné picado. 15. Para la terminación, pinchar de a uno los lingotes con un palito de brochette y sumergirlos en el baño. Disponerlos sobre una bandeja y

esperar unos minutos a que cristalice el chocolate. 16. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería con una boquilla Saint-Honoré y realizar un zigzag sobre cada lingote. 17. Reservarlos en la heladera hasta el momento de servir.

SECRETOS

En el momento de servirlos se pueden apoyar sobre rectángulos de masa para tarta bien crujientes. Para que las almendras tomen un sabor levemente amargo hay que tostarlas en el horno a 180 °C de 6 a 8 minutos. El praliné no se enfría en la heladera, ya que es enemigo de la humedad. Tener paciencia y esperar a que se enfríe a temperatura ambiente.

Religiosos de chocolate y maní

6 unidades

INGREDIENTES

Base de sablée Masa (ver receta Tarta de mango) 1

Molde de silicona modelo “bombe globe” de 6 cm 6 Molde de silicona modelo “bombe globe” de 4,5 cm 6

Glaseado de caramelo Agua 115 cc Glucosa 335 g Azúcar 335 g Chocolate cobertura blanco 300 g Chocolate cobertura leche 60 g Leche condensada 240 cc

Brillo en frío 135 g Agua 210 cc Gelatina sin sabor 40 g Agua 200 cc Colorante líquido naranja 4 gotas

Glaseado de cacao Glaseado (ver receta Lingotes doble chocolate y dulce de leche) 1

Mousse de chocolate y maní Chocolate al 70 % de cacao 155 g Crema de leche 400 cc Azúcar 40 g Yemas 2 Pasta de maní 30 g

Terminación Microgalletitas bañadas en chocolate 200 g Chocolate cobertura semiamargo 120 g Dulce de leche repostero 150 g

PROCEDIMIENTO

1. Para la mousse, picar finamente el chocolate y reservarlo en un bol. 2. Colocar 300 cc de crema de leche en otro bol y batir a medio punto. Reservarla sobre la mesada para conseguir una temperatura de entre 8 y 10 °C en el momento de utilizarla y no se bloquee la mousse antes de tiempo. 3. Colocar los 100 cc de crema de leche restantes en una cacerola pequeña y la mitad del azúcar. Calentar hasta que rompa el hervor. 4. En un recipiente mezclar las yemas con el azúcar restante y agregar, de a poco, la crema caliente mezclando constantemente. Calentar hasta alcanzar los 83 °C. Este punto se logra cuando napa la cuchara y se espesa la preparación. Atención: no debe hervir. Volcar de inmediato la preparación sobre el chocolate picado y agregar la pasta de maní. 5. Dejar reposar un minuto para contagiar la temperatura a todo el chocolate y mezclar con un batidor hasta lograr una emulsión. Dejar atemperar hasta lograr una temperatura de 35 a 40 °C, para evitar la pérdida de volumen lograda por la crema batida. 6. Añadir la crema batida y mezclar con una espátula hasta conseguir homogeneizarla por completo. Colocar la preparación en una manga de respostería y llenar al ras los moldes de silicona. Congelarlos 4 horas. 7. Para la base, estirar la masa azucarada de cacao hasta alcanzar 4 mm y cortar seis círculos con un cortapasta de 7 cm de diámetro. 8. Colocarlos sobre una silicona microperforada o clásica y refrigerarlos en la heladera durante 15 minutos. Precalentar el horno a 170 °C y cocinarlos 7 minutos aproximados (se debe opacar la masa). 9. Retirarlos del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla. 10. Para el glaseado de caramelo, calentar en una cacerola el agua con la glucosa y el azúcar. Mantener el hervor 2-3 minutos.

11. Picar el chocolate blanco y con leche, colocarlos en un bol y agregar la leche condensada. Verter el almíbar caliente y mezclar suavemente hasta fundir las coberturas. 12. Calentar el brillo hasta disolverlo y agregarlo. 13. En un recipiente, colocar el agua a temperatura ambiente y agregar la gelatina en forma de lluvia, hasta hidratarla por completo. Disolver a baño María o en el microondas durante 15 segundos o hasta que esté disuelta y fluida. Incorporarla al glaseado. 14. Colorear con gotas de colorante naranja (sólo para acentuar el tono caramelo). Dejar reposar. 15. Para el armado, disponer las bases de sablée de cacao sobre una bandeja. Reservar. 16. Fundir al glaseado de cacao y pasarlo por un tamiz. Reservar en una jarra con pico vertedor. 17. Desmoldar las mousses armadas en las siliconas más grandes y disponerlas sobre una rejilla de pastelería. Cubrir cada mousse volcando de manera generosa el glaseado desde el centro de cada una. Una vez cubiertas por completo, despegar de a una y disponerlas sobre la base de cacao. 18. Fundir el glaseado caramelo de 35 a 40 °C y reservar en la jarra con pico vertedor. 19. Desmoldar las mousses más pequeñas y disponerlas también sobre una rejilla de repostería con una placa de base para recuperar el excedente. 20. Cubrir cada mousse con abundante glaseado y dejar escurrir el excedente. 21. Despegar de a una, con una espátula angular de repostería y pinchando desde arriba con un palillo de brochette, para facilitar el traslado. 22. Disponer cada mousse sobre cada domo glaseado de cacao. Decorar el lateral con micro galletitas formando una corona.

23. Para la decoración en chocolate, templar la cobertura (ver Templado de chocolate) y disponerla sobre una hoja de acetato de 8 x 6 cm. Dejar reposar sobre la mesada un momento hasta que tome densidad. Deslizar de lado a lado una espátula dentada para formar hilos. 24. Levantarlos de la mesada y llevarlos a la heladera 15 minutos. Al no tener nada que ejerza peso sobre los mismos, se curvarán. 25. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería con boquilla rizada y decorar cada religioso con una roseta. 26. Desmoldar cuidadosamente los hilos de chocolate y terminar cada mousse con uno sobre su lateral.

Lingotes doble chocolate y dulce de leche

24 unidades

INGREDIENTES

Biscuit Manteca 340 g Azúcar 340 g Huevos 8 Extracto de vainilla 1 cdita. Leche (levemente tibia) 475 cc Harina 0000 370 g Almidón de maíz 90 g Polvo para hornear 7 g Bicarbonato de sodio 2 g Cacao amargo en polvo 170 g Sal fina 1 g

Almíbar Agua 350 cc Azúcar 600 g Glucosa 1 cda. Cacao amargo en polvo 30 g

Ganache Chocolate semiamargo 750 g Crema de leche 750 cc Dulce de leche repostero 750 g

Glaseado Crema de leche 160 cc Agua 300 cc Azúcar 130 g Jarabe de glucosa 110 cc Cacao amargo en polvo 80 g Gelatina sin sabor 20 g

Terminación Chocolate cobertura 200 g

PROCEDIMIENTO

1. Para el biscuit, colocar en un bol la manteca blanda (pomada) con el azúcar y batir hasta que empalidezca el color. Incorporar los huevos de a uno y continuar batiendo. Añadir la vainilla. 2. Intercalar la leche levemente tibia con la harina, el almidón de maíz, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio, el cacao y la sal tamizados. Realizar este procedimiento en tres golpes (pasos). 3. Verter la mezcla en partes iguales en tres placas de 40 x 30 cm cubiertas con papel siliconado. Cocinar en el horno precalentado a 180 °C durante 10 minutos. 4. Para el almíbar de cacao, calentar en una cacerola el agua, el azúcar y la glucosa hasta que rompa el hervor. Una vez que el azúcar se disuelva por completo, incorporar el cacao tamizado y llevar a hervor nuevamente. Colar y reservar. 5. Para la ganache, picar el chocolate y reservarlo en un bol. 6. Colocar en una cacerola la crema de leche y el dulce de leche y calentarla hasta que rompa el hervor. Verterla sobre el chocolate. Dejar reposar un minuto y mezclar enérgicamente con un batidor hasta lograr una crema lisa y brillosa. Dejar reposar a temperatura ambiente. 7. Para el glaseado, llevar a hervor la crema de leche, 200 cc de agua, el jarabe de glucosa y el azúcar. Incorporar en forma de lluvia el cacao tamizado. Mezclar durante 2 minutos y dejar entibiar. Cuando el glaseado esté a 60 °C, incorporar la gelatina previamente hidratada en los 100 cc de agua restantes. 8. Para el montaje, cubrir una plancha de biscuit con una fina capa de chocolate cobertura templado o derretido. Disponerla sobre una placa con el chocolate hacia abajo. Girarla y colocar un marco de 40 x 30 cm y 6 cm de alto sobre el primer bizcocho, generando presión para poder montar el

resto. 9. Embeber con 250 cc de almíbar de cacao. Cubrir con 900 gramos de ganache. Repetir la secuencia hasta lograr el montaje completo y finalizar el armado con ganache. Refrigerar en la heladera durante 3 horas. 10. Cubrir con glaseado de cacao fundido y dejar gelificar. Desmoldar separando el marco del lingote con una espátula o cuchillo. Cortar en porciones, 3 lingotes de 10 cm de ancho, y limpiar los laterales. Realizar 8 lingotes de cada pieza y terminar con una decoración de chocolate amargo.

Cuadrados de ricota y dulce de leche

1 unidad

INGREDIENTES

Masa frolla (ver receta Tarta de ricota) 600 g Dulce de leche repostero 400 g

Molde de torta de 24 x 24 cm 1

Mezcla de ricota Ricota 1 kg Ralladura de 1 limón Gelatina sin sabor 25 g Agua 125 cc y 80 cc Azúcar 180 g Claras 90 g Crema de leche 150 cc

Terminación Azúcar común 150 g Frutillas, limpias, 200 g Arándanos 1 blíster

PROCEDIMIENTO

1. Estirar la masa frolla hasta alcanzar medio centímetro de espesor y darle forma cuadrada de 26 x 26 cm, aproximadamente. Colocarla sobre una placa cubierta con papel siliconado o papel manteca. Dejarla reposar en la heladera durante media hora. 2. Precalentar el horno a 170 °C y cocinar la base de 15 a 20 minutos, debe quedar dorada. 3. Al retirar del horno, disponer sobre la masa un marco de 24 x 24 cm y generar presión hasta llegar a la placa. Cortar el excedente para generar una base del mismo tamaño que el del molde. Esparcir sobre esta base el dulce de leche respostero. 4. Colocar la ricota en un bol con la ralladura de limón y romperla con ayuda de una espátula. 5. Hidratar la gelatina en forma de lluvia sobre 125 cc de agua y disolverla en el microondas o a baño María hasta que quede translúcida. 6. Colocar en una cacerola el azúcar y tapar con el agua restante, asegurándose que no quede ningún cristal pegado sobre el lateral de la cacerola. Calentar y mantener el hervor a temperatura media hasta lograr burbujas densas y encadenadas, técnicamente hasta los 118 °C.

7. Retirar del fuego y batir las claras a punto nieve, volcar en forma de hilo el almíbar, batiendo constantemente. Continuar batiendo la preparación hasta que se entibie y se consiga un merengue brilloso y firme. 8. Agregar la gelatina a la ricota, asegurándose que continúe disuelta. De lo contrario, repetir el proceso de disolución de la gelatina. Mezclar bien y sumar en tres veces al merengue, mezclando cuidadosamente con una espátula de silicona y aplicando movimientos envolventes. 9. Batir la crema de leche a medio punto y añadirla cuidadosamente, sin trabajar demasiado. 10. Distribuir la preparación sobre el dulce de leche previamente esparcido en la masa y alisar con una espátula angular o cuchara. Refrigerar en la heladera 4 horas o dejarla de un día para el otro. 11. Antes de servir, espolvorear con azúcar común y dorar con un soplete o salamandra. 12. Cortar en porciones, unos 9 cuadrados de 8 x 8 cm, y servir acompañada de frutillas y arándanos frescos.

SECRETOS

Cuando se integre la base de ricota con el merengue italiano, es importante no perder el aire, ya que este proporciona la suavidad del producto. En el momento de dorar la superficie, la torta debe estar bien fría. Se realiza rápidamente para no transferir demasiado calor a la gelatina.

Esferas de mousse de dulce de leche

8 unidades

INGREDIENTES

Base Base (ver receta Domos de café y dulce de leche) 1

Esferas 8 (o 16 semiesferas)

Glaseado Glaseado caramelo (ver receta Religiosos de chocolate y maní) 1

Mousse de dulce de leche Azúcar 90 g Agua 100 cc Yemas 4 Crema de leche 350 cc

Gelatina sin sabor 10 g Dulce de leche repostero 175 g

PROCEDIMIENTO

1. Para la mousse, colocar en una cacerola el azúcar y cubrir con 40 cc de agua, cuidar que no quede azúcar sin disolver en el fondo, ni restos sobre el lateral. Elaborar a fuego bajo un almíbar denso (118 °C). 2. Batir en un bol las yemas a punto espumoso y verter en forma de hilo el almíbar, batiendo constantemente hasta que la preparación se enfríe. 3. Batir la crema a medio punto y reservarla en la heladera. 4. Hidratar en forma de lluvia la gelatina sobre el agua restante (60 cc), a temperatura ambiente, y disolverla a baño María o en el microondas hasta que la misma quede traslúcida y fluida. 5. Mezclar la gelatina tibia con el dulce de leche. Es importante que el dulce no esté frío, sino coagulará la gelatina antes del tiempo indicado. Unificar bien con un batidor de mano. 6. Agregar el batido de yemas y almíbar (lo que los pasteleros denominan aparato a bomba) al dulce de leche y mezclar con una espátula de silicona. 7. Incorporar la crema batida y homogeneizar nuevamente. 8. Colocar la preparación en una manga de repostería y moldear de inmediato en moldes de silicona esféricos. Congelar durante 6 horas. 9. Para el armado, fundir el glaseado caramelo a 35 °C (nunca debe estar muy caliente) y desmoldar las esferas de mousse. Colocarlas sobre una rejilla de pastelería con una placa de base para recoger el glaseado excedente. Bañar una por una, cubriendo toda la mousse.

10. Con una espátula de acero, despegar cuidadosamente las esferas y disponerlas sobre las bases de biscuit circulares. Reservar en la heladera hasta servir.

Domos de café y dulce de leche

8 unidades

INGREDIENTES

Mousse Leche 250 cc Azúcar 75 g Extracto de café 1 cda. Yemas 4 Gelatina en polvo sin sabor 12 g Crema de leche 125 cc Claras 2 Azúcar 125 g Agua 120 cc Glucosa 1 cda.

Moldes semiesféricos de silicona de 8 cm de diámetro 6

Centro Dulce de leche repostero 200 g

Biscuit de base sin harina Chocolate semiamargo 100 g Manteca 55 g Yemas 5 Claras 3 Azúcar 55 g Dulce de leche 200 g

Placa para horno de 40 x 30 cm con papel siliconado 1

Sticks de merengue Claras 90 g Azúcar 180 g Extracto de café 1 cda.

Glaseado de cacao Glaseado (ver receta Ópera de dulce de leche) 1

Papel oro comestible para decorar (opcional)

PROCEDIMIENTO

1. Para la mousse, colocar en una cacerola la leche con la mitad del azúcar y saborizar con el café. Calentar hasta que rompa el hervor. Mezclar en un bol las yemas con el azúcar restante y añadir, de a poco, la leche caliente, mezclando constantemente. Volver a colocar la preparación en la cacerola y calentar a fuego bajo hasta que se espese. No debe hervir, la temperatura de cocción debe ser de 83 °C. 2. De inmediato, transferirla a un bol y cortar la cocción con un baño María invertido (se coloca el bol dentro de otro más amplio con agua y hielo). Una vez atemperada retirar del baño María. 3. Hidratar la gelatina en 80 cc de agua y disolverla en el microondas durante 15 segundos o a baño María. 4. Batir la crema de leche a medio punto y reservarla en la heladera. 5. Realizar un merengue italiano con las claras, el azúcar y el agua (ver receta Torta brownie con dulce de leche y merengue). 6. Agregar la gelatina disuelta a la crema inglesa de café y mezclar. Reservar fuera de la heladera. 7. Una vez listo el merengue italiano incorporar la mezcla de mousse, de a poco, a velocidad baja. Una vez incorporada, retirar de la batidora y agregar la crema batida con una espátula de silicona y movimientos suaves. 8. Colocar la mousse en una manga de repostería y rellenar hasta tres cuartas partes de capacidad de los molde de semiesfera. 9. En el centro de cada domo realizar un botón de dulce de leche y alisar la

superficie con una espátula de repostería. Congelar. 10. Precalentar el horno a 190 °C. 11. Para la biscuit de base, fundir el chocolate y la manteca a baño María, de forma separada. Unificar ambas preparaciones y agregar las yemas. Mezclar bien. 12. Batir las claras a nieve e incorporar el azúcar en forma de lluvia. Seguir batiendo hasta lograr picos firmes. 13. Agregar el merengue en dos veces a la mezcla de chocolate y unificar con una espátula de silicona. 14. Verter sobre una placa de 40 x 30 cm cubierta con papel siliconado. 15. Hornear de 5 a 7 minutos y dejar enfriar. 16. Cortar la preparación al medio y esparcir en una de las mitades una fina capa de dulce de leche, cerrar con la otra mitad del biscuit. Cortar con cortapastas de 8 cm 6 círculos. 17. Para los sticks de merengue, colocar en un bol las claras y el azúcar y disolver cuidadosamente a baño María o a fuego directo. Se debe disolver el azúcar y entibiar suavemente las claras. 18. Retirar y batir con batidora eléctrica a velocidad máxima hasta lograr picos firmes y brillosos. Agregar el extracto de café y mezclar cuidadosamente con una espátula. 19. Colocar en una manga de repostería con boquilla lisa número 9 y realizar bastones rectos sobre una placa con papel manteca o siliconado. Precalentar el horno a 100 °C y secarlos durante 20 minutos. 20. Desmoldar las semiesferas congeladas sobre una rejilla y bañarlas con el glaseado fundido (debe estar tibio, a 30 °C). 21. Retirar las semiesferas de la rejilla con una espátula y colocarlas sobre las bases de biscuit.

22. Decorar con pequeños trozos de sticks de merengues. Terminar con una pequeña hoja de papel oro.

SECRETOS

Se puede colocar entre los dos biscuit de la base un crocante de cereales mezclando 150 gramos de corn flakes partidos con 100 gramos de chocolate blanco fundido. Le aportará un crocante especial.

Cheesecake de dulce de leche

5 unidades

INGREDIENTES

Mezcla de cheesecake Huevos pequeños 3 Fécula de maíz 13 g Dulce de leche repostero 300 g Queso crema 300 g Crema de leche 75 cc

Base Galletitas de chocolate o sablée de cacao 150 g Manteca fundida 50 g

Bases individuales (o 1 molde de torta de 20 cm) 5

Terminación Leche 50 cc Dulce de leche repostero 150 g

PROCEDIMIENTO

1. Para la cheesecake, mezclar en un bol, con batidor de alambre, los huevos con la fécula de maíz hasta disolverla. 2. Unificar en un bol el dulce de leche, el queso crema y la crema de leche, mezclando bien, hasta que los ingredientes queden integrados por completo. 3. Unificar ambas preparaciones hasta conseguir una crema lisa y uniforme. 4. Para la base, triturar las galletitas con ayuda de un mixer. Agregar de a poco la manteca fundida, hasta poder formar una pasta (se siente al presionar la mezcla con las manos). 5. Forrar la base de los moldes con papel de aluminio, cuidando que las mismas queden bien cerradas. Disponer una cucharada sopera de la preparación en el fondo de cada cintura de 8 cm para realizar tortas individuales o el total de la mezcla en una de 20 cm, para el formato de torta. Generar presión con un pisón o una espátula, para compactar la base y que no se deshaga cuando intentemos cortar en porciones la torta. 6. Verter la mezcla de cheesecake. Para los individuales se calculan 150 gramos en cada molde y para la torta grande, la totalidad de la mezcla, 800 gramos aproximadamente. 7. Cocinar en horno precalentado a 145 °C durante una hora aproximadamente. 8. Una vez cocida la cheesecake, dejarla enfriar dentro del horno con la puerta abierta. Refrigerar en la heladera durante 2 horas.

9. Para la terminación, calentar la leche hasta que rompa el hervor y volcarla en un bol sobre el dulce de leche. Mezclar con una espátula hasta lograr una crema lisa. Una vez fría la torta, untar la superficie con una fina capa de salsa de dulce de leche.

SECRETOS

Para saber cuándo está cocida la cheesecake, se debe mover la placa. Si se visualiza un pequeño desplazamiento en el centro, está lista. Se deja enfriar la cheesecake dentro del horno apagado para terminar la cocción por completo sin que se seque el lateral de la misma, logrando esa cremosidad típica de esta torta. Si la idea es congelarla, se debe hacerlo una vez que esté fría. Tener en cuenta que es importante realizar la terminación el mismo día en que se va a disfrutar de la cheesecake.

Moelleux relleno con dulce de leche

18 unidades

INGREDIENTES

Chocolate semiamargo 120 g Manteca 110 g Huevos 4 Azúcar 150 g Harina 0000 50 g Dulce de leche repostero 200 g Manteca y harina

Timbales 18

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un bol el chocolate picado y la manteca a temperatura

ambiente y fundir a baño María. 2. Mezclar en un recipiente con un batidor de alambre los huevos con el azúcar hasta que la misma se disuelva pero sin formar espuma. 3. Incorporar el chocolate y la manteca fundidos a la mezcla de huevos. Agregar la harina tamizada en forma de lluvia, evitando formar grumos. 4. Enmantecar y enharinar timbales individuales de aluminio y rellenarlos con ayuda de una manga de repostería hasta cubrir las tres cuartas partes de su altura con la preparación. Colocar un botón de dulce de leche en el centro de cada uno, con ayuda de una manga de repostería. 5. Precalentar el horno a 180 °C y cocinar los moelleux de10 a 12 minutos, hasta que crezcan y se forme una corteza por fuera. 6. Desmoldarlos de inmediato, cuidosamente, y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

SECRETOS

Para lograr una buena textura de moelleux se debe cuidar la cocción y evitar el reposo en el molde caliente cuando salen del horno. De esta manera se corta la cocción y se obtiene el centro húmedo y cremoso tan característico.

POSTRES, VASOS Y HELADOS

Parfait de dulce de leche en paletas

10 unidades

INGREDIENTES

Azúcar 150 g Agua 70 cc Yemas 5 Dulce de leche tradicional 150 g Crema de leche 250 cc

PROCEDIMIENTO

1. Calentar en una cacerola el azúcar y el agua hasta que rompa el hervor y el almíbar alcance los 118 °C. En simultáneo a esta cocción, batir en un bol las yemas hasta que estén bien espumosas. Una vez listo el almíbar, continuar batiendo las yemas e incorporar el almíbar en forma de hilo sobre las mismas. 2. Batir a velocidad moderada hasta que el preparado se enfríe.

3. Incorporar el dulce de leche a la mezcla anterior. 4. Agregar la crema de leche y unir con movimientos envolventes. 5. Rellenar moldes de silicona y colocarles un stick de madera (o palito) a cada uno. 6. Reservar en el freezer durante 6 horas. Desmoldar en el momento de servir o, una vez desmoldados, conservar congelados.

SECRETOS

Se pueden colocar 7 gramos de gelatina sin sabor hidratada y disuelta antes de agregar la crema batida para una mayor resistencia en el momento de servir; al ser tan poca cantidad, no se percibirá en boca su presencia.

Helado casero de dulce de leche y salsa al whisky

6 unidades

INGREDIENTES

Helado Dulce de leche heladero 200 g Yemas 4 Leche 250 cc Crema de leche 300 cc Cucuruchos 6

Salsa Dulce de leche de cabra o tradicional 200 g Whisky 20 cc

PROCEDIMIENTO

1. Colocar el dulce de leche heladero en un bol y reservar. Colocar las yemas en otro bol. Calentar en una cacerola la leche y 200 cc de crema de leche hasta que rompa el hervor. Volcar lentamente la leche sobre las yemas mezclando constantemente. 2. Verter toda la preparación nuevamente en la cacerola y cocinar a fuego bajo hasta que se espese; específicamente, hasta alcanzar los 83 °C (no debe hervir). 3. Volcar de inmediato sobre el dulce de leche reservado y mezclar bien con una espátula o batidor. Es importante que se realice de inmediato para que no se pasen de cocción las yemas. 4. Una vez bien integrado el dulce, agregar la crema de leche restante (100 cc) y mixear para obtener una mezcla lisa y perfecta. 5. Refrigerar en la heladera durante 2 horas. Es importante que se enfríe bien. 6. Turbinar en una heladora o en una batidora con rio para helado hasta que se logre un buen cuerpo y cremosidad. Al detener el movimiento, el helado deberá quedar inmóvil. Este proceso puede tardar entre 30 y 50 minutos. 7. Para la salsa, calentar el dulce de leche y mezclar con el whisky, reservar en la heladera hasta el momento de utilizar. 8. Servir el helado en 6 cucuruchos y salsear.

SEMIFREDDO de praliné, naranja y dulce de leche

10 unidades

INGREDIENTES

Praliné Variedad de frutos secos pelados (almendras, nueces, castañas, pistachos) 100 g Azúcar 50 g

Parfait Azúcar 120 g Glucosa 30 g Agua 55 cc Claras 5 Agua 50 cc Gelatina sin sabor 10 g Ralladura de 1 naranja Crema de leche 300 cc

Relleno Dulce de leche repostero 500 g

PROCEDIMIENTO

1. Tostar los frutos secos pelados en el horno a 150 °C durante 10 minutos, sin que se quemen. 2. Calentar una sartén y agregar el azúcar en forma de lluvia, mezclando constantemente. Hacer un caramelo y retirar del fuego. Agregar los frutos secos calientes y mezclar. 3. Volcarlos sobre un papel siliconado y dejarlos enfriar. Picar el caramelo con un serrucho de cocina hasta lograr un molido grueso. Se deben encontrar tropezones de frutos. 4. Calentar en una cacerola el azúcar con la glucosa y el agua hasta que rompa el hervor y alcance los 115 °C, logrando una burbuja encadenada y algo densa. 5. Batir las claras a punto nieve y agregar el almíbar en forma de hilo, mientras se continúa batiendo hasta que se formen picos firmes. 6. Colocar en un recipiente pequeño el agua y volcar la gelatina en forma de lluvia e hidratarla bien. Disolver a baño María o en el microondas durante unos 15 segundos. Debe quedar traslúcida. 7. Agregar la gelatina al merengue y mezclar con una espátula, incorporar la ralladura de naranja, la crema de leche y el praliné picado. Integrar bien todos los componentes, evitando sobretrabajar la preparación para no perder el volumen del merengue. 8. Volcar en un molde de silicona de media caña de 30 centímetros y

reservar en el congelador durante 6 horas. 9. Desmoldar el postre, rellenarlo con dulce de leche repostero y servir de inmediato.

SECRETOS

Si no se cuenta con un molde de silicona, se puede forrar con papel film una budinera o molde media caña de aluminio o acero humedecido para que se adhiera el papel. En el momento de desmoldar, pasar el molde por agua caliente, lo que permitirá que se desprenda con facilidad.

Trufa helada

6 unidades

INGREDIENTES

Centro de dulce de leche Helado de dulce de leche (comprado o ver receta Helado de dulce de leche) 500 g Dulce de leche tradicional 120 g

Almendras caramelizadas Agua 150 cc Azúcar 150 g Almendras fileteadas 400 g

Baño de chocolate Chocolate con leche 300 g Manteca de cacao 45 g

PROCEDIMIENTO

1. Realizar el helado de dulce de leche. Moldearlo de inmediato con una manga de repostería en moldes de silicona semiesféricos de 8 cm de diámetro. Colocar en el centro de cada molde un corazón de dulce de leche con ayuda de una manga de repostería. Reservar en el freezer 12 horas. Se deben congelar bien para poder desmoldar las semiesferas sin que pierdan su forma. 2. Para las almendras caramelizadas, colocar en una cacerola el agua y el azúcar y mantener la cocción hasta que hierva un minuto. Agregar las almendras, mezclar bien y distribuirlas sobre una bandeja cubierta con papel silicona o manteca. Dorarlas en horno bajo (150 °C) 10 minutos aproximadamente (deben tostarse suavemente). Dejarlas enfriar y craquearlas con las manos hasta que queden sueltas nuevamente, ya que se pegarán durante la cocción. 3. Desmoldar cuidadosamente las semiesferas y unirlas de a dos mitades, formando una sola esfera. Hacerlas rodar por una bandeja con las almendras caramelizadas hasta cubrir toda su superficie. Podemos ayudarnos con las manos para generar presión y lograr una mayor adhesión. 4. Pinchar cada esfera con un palito de brochette y volver a congelarlas. 5. Para el baño de chocolate con leche, fundir a baño María el chocolate y la manteca de cacao, colocándolos en un bol sobre una cacerola con agua hirviendo. Debemos esperar hasta que queden perfectamente fundidos. Una vez bien sólidas las esferas, bañarlas en el chocolate con leche.

SECRETOS

Es importante que el chocolate del baño se funda con el fuego apagado para evitar que se queme, ya que el chocolate con leche se espesa, granula y pierde sus características de brillo y suavidad cuando supera los 45 °C.

Vaso de chocolate blanco y frutos rojos

12 unidades

INGREDIENTES

Crema de chocolate blanco Chocolate blanco 250 g Leche 250 cc Azúcar 75 g Yemas 3 Agua 50 cc Gelatina sin sabor 10 g Crema de leche 250 cc

Armado Dulce de leche tradicional 200 g Frutos rojos a elección (frutillas limpias, arándanos, cerezas, frambuesas) 500 g

PROCEDIMIENTO

1. Para la crema de chocolate, picar el chocolate finamente y reservarlo en un bol. Calentar la leche en una cacerola pequeña con la mitad del azúcar hasta que rompa el primer hervor. 2. En otro recipiente mezclar el azúcar restante con las yemas. Agregarle de a poco la leche caliente y volver a colocar todo en la cacerola. Cocinar a fuego bajo, mezclando con una espátula de silicona constantemente, hasta lograr una crema untuosa. No debe hervir (técnicamente debe llegar a los 83 °C o napar la cuchara). 3. Verter la crema caliente sobre el chocolate y dejar reposar un minuto. Mezclar hasta lograr una crema lisa y sin que posea tropezones sin fundir. 4. Colocar el agua a temperatura ambiente en un recipiente e hidratar la gelatina en forma de lluvia. Disolver a baño María o en el microondas durante 15 segundos o hasta que esté traslúcida. Agregarla a la crema de chocolate. 5. Disponer la crema de leche en un bol y batirla a medio punto. Incorporarle de a poco el cremoso, mezclando suavemente, hasta integrarla por completo. 6. Colocar la preparación en una jarra con pico vertedor y llenar lentamente hasta la mitad o tres cuartos de cada copa. Reservar en la heladera durante 2 horas por lo menos. 7. Entibiar levemente el dulce de leche (para lograr fluidez) y cubrir la superficie de cada cremoso. Reservarlos en la heladera hasta el momento de servir. 8. Decorar la superficie de cada uno con frutos rojos.

Vaso tropical

12 unidades

INGREDIENTES

Curd de limón Jugo de limón 100 cc Agua 50 cc Piel de 1 limón Azúcar 125 g Harina 0000 10 g Fécula de maíz 15 g Huevo 1 Manteca 100 g

Macarons de maracuyá 45 unidades Azúcar 250 g

Agua 90 cc Claras de huevo 190 g Azúcar impalpable 250 g Polvo de almendras 250 g Colorante amarillo en pasta 1 pizca

Relleno de los macarons Chocolate blanco 400 g Pulpa de maracuyá 130 g Manteca 50 g

Armado Cubitos de bizcocho de chocolate (puede usarse la receta Torta brownie con dulce de leche y merengue) 84 Dulce de leche repostero 400 g Duraznos frescos 2

PROCEDIMIENTO

1. Para el curd de limón, calentar en una cacerola el jugo de limón con el agua, la ralladura de limón y la mitad del azúcar hasta que rompa el hervor. 2. Mezclar en un bol el azúcar restante, la harina y la fécula. Agregar el

huevo y mezclar. 3. Agregar a la preparación anterior el jugo de limón caliente a través de un tamiz, mezclando constantemente. 4. Transferir a un bol y realizar la cocción de la crema a baño María mientras se mezcla. Una vez que se logra una textura de crema pastelera, retirar y tapar con papel film en o. Dejar reposar hasta que se entibie. 5. Incorporar la manteca blanda en cubos y mixear hasta lograr una crema brillosa. 6. Refrigerar dentro de una manga para repostería con una boquilla lisa número 9. 7. Para los macarons, colocar en una cacerola el azúcar y cubrirla con el agua. Cocinar a fuego moderado-medio hasta lograr un almíbar bien denso, pero sin que se caramelice. 8. Batir 95 g de claras hasta obtener punto nieve. Incorporar el almíbar en forma de hilo. Continuar batiendo hasta lograr un merengue italiano bien denso. 9. Colocar en otro bol el azúcar impalpable y el polvo de almendras. Agregar las claras restantes y mezclar hasta lograr una pasta bien hidratada. Colorear con colorante amarillo. 10. Añadir el merengue en dos veces, mezclando hasta lograr una masa lisa, brillosa y con una caída lenta. Al levantar la espátula debe quedar la masa retenida en la misma y caer de un golpe lentamente, no debe quedar fluida. 11. Colocar la preparación en una manga de repostería con boquilla lisa número 9. Realizar botones de 3-4 cm de diámetro sobre placas cubiertas con papeles siliconados. Hacer vibrar la placa para lograr que queden lisos y parejos. 12. Cocinar en horno precalentado a 150 °C de 12 a 13 minutos. Para chequear la cocción, apoyar suavemente las yemas de los dedos sobre la superficie: al mover la mano, el macaron no deberá desplazarse. Dejarlos

enfriar antes de despegarlos del papel. 13. Para el relleno, calentar la pulpa de maracuyá en una cacerola hasta que rompa el primer hervor y volcarla sobre el chocolate blanco picado. Dejar atemperar un minuto y mezclar bien. 14. Agregar la manteca a temperatura ambiente y mezclar. Refrigerar dentro de una manga de repostería. 15. Para el armado de los macarons, seleccionar pares que coincidan en su tamaño. Realizar una espiral de relleno sobre una base y cerrarlos. 16. Para el armado del vaso, colocar en la base de cada vaso 7 cubos de bizcocho y realizar copos de dulce de leche. Completar con un botón de curd en el centro, un petit macaron y gajos de durazno.

Café helado de dulce de leche

1 unidad

INGREDIENTES

Café espresso 1 pocillo Hielo 120 g Dulce de leche tradicional 50 g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en una licuadora el café espresso recién hecho y agregar el hielo partido con el dulce de leche. 2. Licuar hasta lograr un granizado fino. 3. Servir de inmediato.

SECRETOS

Se puede terminar con un copo de crema chantillí y chocolate rallado o salsa caramelo. Se obtendrá una bebida o postre superrefrescante.

Panna cotta de dulce de leche

5 unidades

INGREDIENTES

Dulce de leche tradicional 200 g Crema de leche 500 cc Azúcar rubia 75 g Agua 35 cc Gelatina sin sabor 7 g

PROCEDIMIENTO

1. Disponer sobre una bandeja 5 copas o vasos bien limpios. Con una manga de repostería, realizar en cada vaso una base de dulce de leche. Reservar en la heladera para que tome estructura y se pueda, luego, verter la panna cotta, evitando que las dos preparaciones se mezclen. 2. Calentar en una cacerola la crema de leche y el azúcar rubia hasta que rompa el hervor. Retirar del fuego. Dejar atemperar hasta que la preparación se entibie.

3. Colocar en un bol pequeño el agua y añadir en forma de lluvia la gelatina. Disolverla en el microondas por 15 segundos e incorporarla a la crema. Mezclar bien con una espátula para evitar que se generen burbujas de aire o espuma en la superficie. 4. Distribuir la panna cotta en las copas y volver a refrigerar en la heladera, cuidadosamente. Dejar gelificar durante 4 horas. 5. Terminar con una fina capa de dulce de leche sobre cada una y servir.

SECRETOS

Al ser una base de panna cotta neutra, se puede combinar con el sabor que se desee, como por ejemplo amaretto, jalea de frambuesa, etc. Lo que propongo aquí es combinarla con un sabor al que nadie podrá resistirse. La gelatina, antes de utilizarse, deberá estar bien disuelta y traslúcida. Pero cuidado: si supera los 60 °C, se corre el riesgo de que comience a perder poder de acción e incluso hasta que muera. El azúcar rubia se puede reemplazar por otra, como mascabado, integral o común en la misma proporción, aunque cada una aportará un sabor y poder endulzante diferente.

Vaso de crema de maní y merengue crocante

12 unidades

INGREDIENTES

Sticks de merengue (opcional) Merenguitos (ver receta Merenguitos con dulce de leche) 24

Crumble (opcional) Crumble (ver receta Torta tipo alemana) 1

Cremoso de maní Leche 250 cc Azúcar 75 g Manteca de maní salada 200 g Yemas 3 Agua 50 cc Gelatina sin sabor 10 g

Crema de leche 250 cc

Armado Dulce de leche de cabra 400 g

PROCEDIMIENTO

1. Disponer en la base de cada copa 2 centímetros de dulce de leche de cabra. Refrigerar en la heladera 20 minutos para que tome estructura y no se mezcle con el cremoso. 2. Para el cremoso, preparar un baño María invertido en un bol con hielo y agua. Es importante tenerlo listo antes de comenzar a trabajar. 3. Calentar la leche en una cacerola pequeña con la mitad del azúcar hasta que rompa el primer hervor. 4. Colocar la manteca de maní en un bol y verter la leche caliente sobre la misma. Mezclar bien. 5. En otro recipiente, mezclar el azúcar restante con las yemas. Agregar, de a poco, la leche caliente de maní y volver a colocar en la cacerola. Cocinar a fuego bajo mezclando con una espátula de silicona constantemente hasta lograr una crema untuosa. No debe hervir (técnicamente debe alcanzar los 83 °C o napar la cuchara). 6. Transferir a un bol y cortar la cocción en el baño María invertido. Mezclar hasta que se entibie. 7. Colocar el agua a temperatura ambiente en un recipiente e hidratar la gelatina en forma de lluvia. Disolver a baño María o en el microondas por 15 segundos o hasta que esté traslúcida. Agregarla a la crema de maní.

8. Disponer la crema de leche en un bol y batir a medio punto. Incorporarle de a poco el cremoso, mezclando suavemente, hasta integrarlo por completo. 9. Colocar la preparación en una jarra con pico vertedor y llenar las copas lentamente, sobre el dulce de leche de cabra, hasta tres cuartas partes de cada una. Refrigerar en la heladera 2 horas como mínimo. 10. En el momento de servir, se puede decorar con crumble tostado y bastoncitos de merengue crocantes.

SECRETOS

Se puede reemplazar el dulce de leche de cabra por dulce de leche tradicional.

Vaso de queso mascarpone, limón sutil y frutos

12 unidades

INGREDIENTES

Crema de queso mascarpone Crema de leche 200 cc Agua 75 cc Azúcar 125 g Yemas 4 Gelatina sin sabor 5 g Queso mascarpone 250 g Limón sutil 1

Crumble de almendras Manteca 65 g Azúcar 90 g Bicarbonato de sodio 3 g

Harina 0000 70 g Polvo de almendras 70 g

Armado Dulce de leche repostero 400 g Frutillas, limpias, 200 g Frambuesas 1 blíster Moras o zarzamoras 1 blíster Arándanos 1 blíster

PROCEDIMIENTO

1. Para la crema de queso, colocar la crema de leche en un bol y batirla a medio punto. Reservarla en la heladera. 2. Calentar en una cacerola pequeña 50 cc de agua y el azúcar hasta que rompa el hervor y alcance los 118 °C. Se debe obtener un almíbar con burbujas densas en la base y en la superficie. 3. Batir en un bol las yemas a blanco y cuando el almíbar esté listo incorporarlo en forma de hilo batiendo constantemente hasta que se enfríe. 4. Hidratar la gelatina en forma de lluvia sobre los 25 cc de agua restantes a temperatura ambiente. 5. En un bol colocar el queso y romper su estructura con un batidor de alambre. Incorporar zester o ralladura de limón. Saborizar con una cucharada de su jugo.

6. Disolver la gelatina a baño María o en el microondas durante 15 segundos y agregarla al queso. Mezclar bien y agregar el batido de huevos. 7. Incorporar la crema de leche y unificar con una espátula de silicona. 8. Una vez que la crema esté homogénea, disponerla en una manga de repostería para armar los vasos. Recordar que no podrá reposar una vez que esté lista. 9. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería y realizar una base de 2 centímetros en cada vaso. Cubrir la base con la crema de queso y refrigerar en la heladera. 10. Para el crumble, fundir la manteca a fuego directo o en el microondas. Reservar 11. Mezclar en un bol el azúcar con el bicarbonato, la harina y el polvo de almendras. Agregar la manteca fundida y formar pequeñas rocas con las manos, asegurándose que queden todos los secos bien hidratados. 12. Esparcir la preparación en una placa para horno y reservar en el congelador durante 15 minutos. 13. Precalentar el horno a 170 °C y cocinar el crumble de 8 a 10 minutos. Debe quedar bien dorado. Dejarlo enfriar. 14. Una vez frío el granulado, romperlo con las manos y decorar cada copa con una cucharada sopera de este. Terminar con las frutas.

SECRETOS

Si no sos amante del queso, este mismo postre se puede elaborar con la ganache montada de la receta Tarta individual de chocolate blanco. ¡Queda increíble!

Profiteroles de dulce de leche

24 unidades

INGREDIENTES

Pâte à choux Agua 250 cc Manteca 100 g Sal 5 g Azúcar 5 g Harina 0000 150 g Huevos 3 o 4

Crocante o “craquelin” Manteca 75 g Azúcar 95 g Harina 0000 95 g

Crema de dulce de leche Crema pastelera (ver receta Bretona de frutillas) 500 g Dulce de leche tradicional 200 g

Armado Manteca, para pincelar la placa, c/n

PROCEDIMIENTO

1. Para el crocante, batir la manteca pomada con el azúcar hasta obtener una crema. Agregar la harina tamizada y volver a mezclar. Estirar la masa bien fina entre dos papeles manteca y reservarla en el congelador 20 minutos. 2. Para la masa de pâte à choux, realizar un engrudo: calentar en una cacerola pequeña el agua, la manteca cortada en cubos, la sal y el azúcar hasta que rompa el hervor. 3. Retirar del fuego y agregar de una sola vez toda la harina. Mezclar con una espátula rígida hasta integrar bien, cuidando que no queden grumos. 4. Volver a cocinar durante 1 o 2 minutos, mezclando hasta que en el fondo de la cacerola se forme una membrana fina de masa y el resto se despegue de los laterales. Es importante este paso ya que si no se seca bien la masa, no se logrará la textura final deseada. 5. Retirar del fuego y transferir a un bol o batidora eléctrica de pie. Mezclar a velocidad baja con lira para romper el primer vapor. Una vez tibia la preparación, agregar de a uno los huevos mientras se mezcla constantemente. Se debe formar una masa firme que al levantar la lira quede cremosa pero sostenida.

6. Colocar la masa en una manga de repostería con boquilla lisa número 9. 7. Fundir manteca y pincelar una placa para horno, reservar 2 minutos en la heladera para que se solidifique y no se deslicen los profiteroles en el momento en que se los está trabajando con la manga. 8. Formar sobre la placa botones de 3 centímetros de diámetro, con espacio entre sí para que la cocción sea pareja y cuando se desarrollen dentro del horno no se peguen unos con otros. Precalentar el horno a 200 °C. 9. Retirar el crocante del congelador. Despegar una de las hojas de papel manteca y cortar círculos con un cortapastas de 4 cm. 10. Disponer cada círculo sobre los profiteroles. Al terminar, cocinar en el horno de inmediato, para que el crocante no se descongele, de 10 a 15 minutos. Es importante que el horno no se abra hasta que los profiteroles tomen color; de lo contrario se bajarán y perderán volumen. 11. Una vez dorados, abrir y cerrar la puerta del horno para que escape el vapor generado durante la cocción. Bajar la temperatura a 170 °C. Continuar la cocción de 10 a 15 minutos más. Al abrir una esfera, esta debe estar hueca y seca en su interior. 12. Retirar del horno los profiteroles y dejarlos enfriar sobre una rejilla. Una vez fríos, perforar la base con la punta de un cuchillo de oficio. 13. Para la crema de dulce de leche, romper el ligue de la crema pastera con una espátula de silicona y agregar el dulce de leche. Volver a mezclar y colocar en una manga de repostería con boquilla para rellenar o una lisa pequeña número 5 o 6. 14. Rellenar cada profiterol por el orifico que se realizó en la base.

SECRETOS

La masa, también conocida como masa bomba, se puede elaborar con leche en lugar de agua, empleando la misma cantidad. Si se desea un relleno sostenido, usar dulce de leche repostero.

Cannoli de dulce de leche y nuez

24 unidades

INGREDIENTES

Masa Manteca 70 g Azúcar 100 g Huevos 2 Vino blanco 90 cc Sal fina 1 pizca Harina 0000 300 g Aceite para freír 1,5 litros

Relleno Ricota magra fresca 500 g Dulce de leche de cabra 300 g Nueces tostadas 200 g

PROCEDIMIENTO

1. Batir en un bol la manteca blanda (pomada) con el azúcar hasta lograr una crema. Agregar los huevos de a uno y el vino blanco de a poco y continuar batiendo hasta que todo esté integrado. Incorporar la pizca de sal. 2. Añadir la harina previamente tamizada y mezclar hasta lograr un bollo. 3. Volcarlo sobre la mesada y amasar hasta conseguir una masa lisa y suave. 4. Tapar el bollo con papel film y dejarlo descansar una hora en un lugar frío. Es importante no llevarlo a la heladera ya que costará estirarlo. 5. Estirar la masa con un palote (por partes) hasta alcanzar 2 milímetros de grosor y lo más rectangular posible. Cortar cuadrados de aproximadamente 12 x 12 cm. 6. Apoyar un tubo en diagonal sobre uno de los cuadrados de modo que las puntas del tubo se dirijan a vértices opuestos de la masa. 7. Humedecer los dos extremos opuestos de la masa con agua y cerrar de manera que se envuelva el tubo (como si se hiciese un rulero). Al terminar de enrollar, generar una leve presión para que la masa no se abra durante la cocción. Repetir este proceso con el resto de masa. Se puede hacer este paso poco a poco, pero lo importante es que el resto de la masa esté siempre tapada. 8. Calentar abundante aceite en una sartén y cocinar de a 4 o 6 cannoli por vez, a fuego medio. Lo importante es que no se toquen entre sí y darlos vueltas para lograr un dorado parejo. 9. Escurrirlos sobre papel absorbente y desmoldarlos cuidadosamente con la ayuda de los dedos o un tenedor. 10. Para el relleno, en un bol mezclar la ricota con el dulce de leche. Si la ricota necesita ser tamizada para mejorar su textura, pasarla por un

colador de malla fina con ayuda de una espátula antes de mezclarla con el dulce. Agregar las nueces groseramente picadas y rellenar los cannoli de ambos lados, para evitar que se exploten, con la ayuda de una manga repostera.

SECRETOS

En las casas de repostería se pueden adquirir tubitos de metal diseñados especialmente para esta preparación. También se pueden utilizar cañas de bambú. Originalmente, se empleaban ramas de duraznero. Lo importante es que no sean más largos que el diámetro de la sartén. El desmolde se debe realizar inmediatamente después de la cocción para evitar que la masa se pegue al tubo, pues es muy frágil.

Crème brûlée de dulce de leche

4 unidades

INGREDIENTES

Crema de leche 250 cc Leche 125 cc Dulce de leche repostero 180 g Yemas 5

Cubierta Azúcar rubia 100 g

PROCEDIMIENTO

1. Calentar en una cacerolita la crema de leche y la leche hasta que rompa el hervor. Verter esta preparación sobre el dulce de leche y mezclar suavemente con un batidor de alambre para evitar incorporar aire.

2. Agregar las yemas y homogeneizar, mezclando constantemente. 3. Distribuir la preparación en cazuelas y cocinar en horno precalentado a 100 °C durante 20 minutos aproximadamente. Reservar en la heladera. 4. Al servir, espolvorear con azúcar rubia y quemar la superficie en el momento (a la minuta) con un soplete (o en el grill del horno).

SECRETOS

Es importante emplear cazuelas bajas para que la cocción resulte pareja y evitar que hierva, puesto que para lograr una crema untuosa nunca debe llegar a ese punto. La cocción estará lista cuando al mover suavemente la cazuela dentro del horno no se visualice movimiento en ninguna parte de la crema.

Panqueques de dulce de leche

12 unidades

INGREDIENTES

Masa Harina 0000 150 g Azúcar 20 g Sal 3 g Huevos 2 Leche 400 cc Manteca 30 g Manteca fundida, para pincelar 100 g

Armado Dulce de leche tradicional 500 g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un bol la harina previamente tamizada junto con el azúcar y la sal. Mezclar bien y agregar los huevos y la leche, de a poco, mezclando constantemente con un batidor de alambre. 2. Fundir en una cacerola pequeña 30 gramos de manteca hasta que se dore suavemente. Incorporar a la mezcla anterior y volver a mezclar. Dejar reposar en la heladera al menos 2 horas. 3. Calentar una panquequera o sartén plana a fuego bajo. Pincelarla con una fina capa de manteca fundida. 4. Mezclar la masa para asegurarnos que esté bien integrada. Con un cucharón volcar la cantidad suficiente de mezcla para cubrir la sartén con una capa fina. 5. Una vez dorado el panqueque, darlo vuelta. Cocinar unos minutos más hasta dorarlo nuevamente (de la cara contraria) y retirar. Repetir este proceso hasta obtener los 12 panqueques. 6. Para el armado, esparcir una fina capa de dulce de leche sobre la superficie de los panqueques, enrollarlos y servir.

SECRETOS

A medida que se van cocinando los panqueques es importante encimarlos unos con otros para que mantengan la humedad y puedan enrollarse con facilidad.

Volcán de dulce de leche

4 unidades

INGREDIENTES

Dulce de leche repostero 400 g Yemas 2 Huevos 2 Harina 0000 50 g Manteca 20 g

PROCEDIMIENTO

1. Precalentar el horno a 180 °C. 2. Colocar el dulce de leche en un bol y agregar las yemas y los huevos previamente desleídos (apenas batidos) con un tenedor. Mezclar con un batidor de mano hasta que no se vea presencia de huevo. Es importante evitar la batidora eléctrica para no incorporar aire y no se blanquee el dulce de leche.

3. Agregar la harina previamente tamizada sobre la superficie y volver a mezclar bien. 4. Fundir la manteca y pincelar cuatro timbales de aluminio o acero y reservarlos boca abajo. 5. Distribuir la mezcla de dulce de leche en partes iguales, que no deberán superar la tres cuartas parte de cada molde. 6. Cocinar en el horno durante 10 minutos aproximadamente. 7. Retirar del horno y desmoldarlos con cuidado de inmediato. 8. Servirlos tibios. Se los puede acompañar con helado.

SECRETOS

La cocción perfecta es cuando el volcán crece y se ve el centro de la superficie con dulce de leche aún brilloso. Hay que asegurarse que el lateral logre buena estructura para poder disfrutar del centro fluido.

Merengues de cacao y frutos rojos

16 a 20 unidades

INGREDIENTES

Merengues Azúcar 400 g Claras 200 g Cacao amargo 65 g

Armado Dulce leche repostero 400 g Arándanos frescos 1 blíster Frutillas, limpias, 250 g Frambuesas frescas 1 blíster Cerezas 250 g

PROCEDIMIENTO

1. Calentar a baño María las claras y el azúcar. Mezclar constantemente hasta disolver el azúcar en su totalidad. No debe superar los 45 °C para evitar la posible coagulación de la clara. 2. Transferir a una batidora eléctrica y batir hasta lograr un merengue bien sostenido y sedoso. Retirar de la batidora. 3. Agregar el cacao amargo previamente tamizado con la ayuda de una espátula de silicona. 4. Realizar quenelles con la ayuda de dos cucharas y disponerlas sobre una placa cubierta con papel siliconado. Secarlas en horno precalentado a 100 °C durante 45 minutos. 5. Una vez fríos los merengues, abrirlos cuidadosamente con las manos por la grieta formada. Rellenarlos con dulce de leche y decorar con las frutas frescas elegidas.

SECRETOS

La incorporación del cacao debe realizarse cuidadosamente para no perder el aire del merengue y evitar romper su estructura característica. El método usado en los merengues de almendra y en los de cacao es el del merengue suizo, que nos regala la particularidad de poder lograr una corteza bien crujiente y un interior húmedo y cremoso. Por eso, es importante que las quenelles sean de 7 centímetros de largo, para evitar que se sobrecocinen.

Merengues de almendra y crema de dulce de leche

12 unidades

INGREDIENTES

Merengue Claras 150 g Azúcar 300 g Esencia de almendras amargas Gotas Almendras fileteadas 100 g

Crema de dulce de leche Crema de leche 300 cc Dulce de leche 200 g Arándanos frescos 150 g

PROCEDIMIENTO

1. Calentar en un bol a baño María las claras y el azúcar hasta que la misma se disuelva. La preparación no debe estar muy caliente para evitar que se coagulen las claras de huevo. 2. Retirar del baño María y transferir la preparación a un bol limpio y seco. Batir con batidora eléctrica a velocidad máxima hasta conseguir un merengue firme y brilloso. Saborizar con esencia de almendras amargas. 3. Agregar las almendras fileteadas y mezclar con una espátula de silicona, con movimientos envolventes para evitar que se baje el merengue. 4. Formar quenelles con ayuda de dos cucharas y disponerlas sobre una placa cubierta con papel siliconado o manteca. 5. Secar en horno precalentado a 100 °C durante una hora y media. Dejar enfriar a temperatura ambiente. 6. Para la crema de dulce de leche, colocar la crema de leche junto al dulce en un bol y mezclar con un batidor de alambre hasta lograr integrar ambos productos. Cuando se consigue un color homogéneo, batir (con velocidad) hasta alcanzar tres cuartos de punto. Reservar en la heladera hasta el momento de consumir. 7. Abrir los merengues con las manos, desde la superficie y por la grieta generada durante la cocción. Rellenar con crema de dulce de leche y arándanos y servir.

SECRETOS

Para asegurarnos un excelente merengue, hay que chequear que el azúcar esté bien disuelta. Para eso, frotar dos dedos dentro de la preparación. No se debe sentir la presencia de gránulos de azúcar. Si no se cuenta con almendras, estas pueden reemplazarse por cualquier otro

fruto seco cortado groseramente. Una vez logrado el merengue, se debe utilizar de inmediato, puesto que los merengues no pueden reposar debido a que perderían la textura lisa y la capacidad de ser trabajados. El horno no debe superar los 100 °C, pues a mayor temperatura se carameliza el merengue. Los merengues se pueden conservar en frascos cerrados herméticamente y rellenarlos en el momento de comer el postre.

Clafoutis de dulce de leche, cerezas y nueces

6 unidades

INGREDIENTES

Moldes Manteca 50 g Azúcar 150 g

Cazuelas 6

Mezcla de clafoutis Yemas 3 Huevos 2 Azúcar 100 g Dulce de leche tradicional 100 g Harina 0000 20 g Polvo de almendras 80 g

Crema de leche 250 cc Cerezas frescas 30

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar en un bol las yemas con los huevos y agregar el azúcar. Incorporar el dulce de leche e integrar bien. 2. Mezclar la harina con el polvo de almendras e incorporarlos a los ingredientes anteriores. 3. Por último, agregar la crema de leche y volver a mezclar. No debemos batir a ningún punto la mezcla, sólo asegurarnos que todos los ingredientes queden bien integrados. 4. Fundir la manteca y pincelar los moldes. Rebozar con azúcar y disponer 5 cerezas en cada cazuela. Verter la preparación. 5. Precalentar el horno a 180 °C y cocinar las cazuelas de 12 a 15 minutos. Debemos asegurarnos que coagule bien el huevo. Retirar y servir.

SECRETOS

¿Sabés cómo se creó este postre? Nació en la zona del Limousin, Francia, donde lo preparan con cerezas negras dispuestas en un molde enmantecado, sobre el cual se vierte una masa líquida algo espesa. Clásicamente se sirve tibio, espolvoreado con azúcar impalpable. En la receta original, no se les quita los carozos a las cerezas negras ya que durante la cocción estos aumentan el aroma a la preparación. La palabra clafoutis procede del verbo “clafir”, que significa

“rellenar”.

Soufflé de dulce de leche

7 unidades

INGREDIENTES

Manteca, para enmantecar los moldes, 50 g Azúcar, para espolvorear los moldes, 150 g Leche 500 cc Dulce de leche 100 g Fécula de maíz 40 g Azúcar 100 g Yemas 5 Claras 5 Sal 5 g

PROCEDIMIENTO

1. Precalentar el horno a 220 °C.

2. Fundir la manteca y con un pincel enmnatecar 7 moldes para soufflé o tazas aptas para horno. Espolvorearlos con azúcar. Reservar. 3. Calentar en una cacerola la leche y el dulce de leche hasta disolver el dulce. 4. Mezclar en un bol la fécula y el azúcar, incorporar las yemas y con un batidor de mano mezclar hasta disolver los ingredientes. 5. Verter, de a poco, la leche caliente sobre la mezcla de yemas y llevar al fuego, a cocción a moderada, hasta que rompa el hervor. Se deberá mezclar constantemente, ya que la preparación tenderá a pegarse. Transferir a un bol y cubrir con papel film en o. Dejar enfriar. 6. Una vez fría la base del soufflé, batir las claras con la sal a punto nieve. Cuando estén bien firmes, incorporar una porción del merengue al mix base para igualar densidades. Terminar de integrar el resto de ambas preparaciones cuidadosamente. 7. Distribuir la preparación en los moldes hasta cubrir tres cuartas partes de capacidad. Cocinar en el horno inmediatamente, bajando la temperatura a 200 °C, de 12 a 15 minutos aproximados. Retirar y servir.

SECRETOS

Este postre se debe servir de inmediato ya que comenzará a perder altura desde el momento en que lo retiramos del horno.

PARA LOS MÁS CHICOS

Vaso para cocinar con amigos

6 unidades

INGREDIENTES

Armado del vaso Dulce de leche tradicional 200 g Cubos de budín (o bizcochuelo de limón) de 2 x 2 cm 36 (con ½ budín es suficiente) Merenguitos de cacao 6 Frutos rojos (frutillas limpias, frambuesas, arándanos) 200 g Crema helada de dulce de leche 6 bochas pequeñas Bastoncitos de malvavisco 6

Crema chantillí Crema de leche 200 cc Azúcar impalpable 25 g Extracto de vainilla 1 cdita.

PROCEDIMIENTO

1. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería y realizar una base de 2 centímetros de alto dentro de cada vaso. 2. Cubrir el dulce de leche con 6 cubos de budín por vaso. 3. Romper los merengues con las manos y distribuir uno por vaso. 4. Para la crema chantillí, colocar en un bol la crema de leche, el azúcar impalpable y saborizar con extracto de vainilla. Batir con batidor de alambre o eléctrico hasta alcanzar el punto firme cuando al levantar el batidor la crema queda retenida. 5. Disponer una cucharada sopera de crema chantillí por encima de los merengues. 6. Decorar con toda la fruta fresca que se desee y en el momento de servir agregar una bocha de crema helada por vaso, que es importante que esté en el congelador hasta último momento. 7. Terminar el vaso con un bastoncito de malvavisco.

SECRETOS

Si te animás, podés elaborar el budín casero. En este libro comparto varias recetas, y cualquiera de ellas podría ser ideal para este vaso. Eso sí, pedí ayuda a un adulto. Los malvaviscos se pueden encontrar en casas de repostería.

Trufas de coco y dulce de leche

20 unidades

INGREDIENTES

Masa Bizcochuelo de vainilla 1 plancha Dulce de leche repostero 200 g

Decoración Chocolate blanco 300 g Coco rallado 300 g

PROCEDIMIENTO

1. Desgranar el bizcochuelo hasta lograr migas o pequeños trozos. Disponerlo en un bol e ir agregando dulce de leche de a poco hasta que al presionarlo se pueda formar una masa (no puede quedar muy pegajosa).

2. Tomar pequeñas porciones y armar bolitas con la ayuda de las dos manos. 3. Refrigerar en el congelador una hora. 4. Fundir el chocolate, con ayuda de un grande, a baño María. 5. Colocar el coco en una bandeja. 6. Sumergir las trufas en el chocolate y escurrirlas con un tenedor. Volcarlas sobre el coco y hacerlas rodar para que se pegue por todos lados. 7. Reservar las trufas en la heladera hasta servir.

SECRETOS

Si las preparás con un amigo, mucho mejor: uno sumerge las trufas en el chocolate y el otro las hace rodar por el coco. Debe ser un trabajo en equipo para que te dé el tiempo antes que se enfríe el chocolate. Y acordate: ¡lavate bien las manos antes de comenzar a cocinar!

Torta helada

1 unidad

INGREDIENTES

Espirales de pionono Pionono 1 Dulce de leche tradicional 200 g

Crema de dulce de leche Crema (ver receta Crema helada) 2

Crema chantillí Crema de leche 200 cc Azúcar impalpable 25 g Extracto de vainilla 1 cdita.

Crema chantillí de chocolate

Chocolate semiamargo 50 g Crema de leche 150 cc

Armado Dulce de leche repostero 300 g Merengues a elección (clásicos, de pistacho, de cacao) 100 g

PROCEDIMIENTO

1. Desenrollar el pionono sobre la mesada limpia o una tabla y untar toda la superficie con dulce de leche. Enrollarlo, aplicando presión, para obtener un caracol bien apretado. Cortar rodajas bien finas. 2. Humedecer el interior de un bol de 20 centímetros de diámetro y colocar papel film en toda la superficie para encamisarlo y poder desmoldar allí la torta. 3. Cubrir todo el bol con las rodajas de pionono de modo que se forme una especie de caparazón de tortuga. 4. Para la crema chantillí de chocolate, fundir, con ayuda de un mayor, el chocolate a baño María. Colocar la crema de leche en un bol y batirla a medio punto hasta que tome densidad y se espese. Mezclarla con el chocolate fundido y colocar la mezcla en un molde de silicona en forma de semiesfera. Congelar. 5. Realizar la crema de dulce de leche y colocarla en una manga de repostería. Cubrir todo el interior del bol tapando los caracoles de pionono. 6. Colocar en el centro la semiesfera de chocolate congelada. En caso de no contar con un molde de silicona, realizarla en el momento de usar y

colocarla con la ayuda de una manga de repostería. 7. Llenar otra manga con dulce de leche repostero y formar una espiral sobre la crema de chocolate. 8. Romper los merengues en trozos grandes y pegarlos al dulce de leche. Reservar en la heladera. 9. Para la crema chantillí, colocar en un bol la crema de leche, el azúcar impalpable y saborizar con el extracto de vainilla. Batir con batidor de alambre o eléctrico hasta obtener un punto firme: al levantar el batidor debe quedar la crema retenida en el mismo, sin caerse. 10. Cubrir con la crema chantillí todos los merengues y llenar hasta el borde el bol. Tapar con papel film y congelar de 4 a 6 horas. 11. Para desmoldar, colocar el bol boca abajo y pasarlo un instante por agua caliente. Tirar cuidadosamente del papel film y desmoldar. Despegar el papel de toda la torta y reservar congelada hasta el momento de servir.

SECRETOS

Con un poco de ayuda e ingenio, esta torta helada puede transformarse en un animalito que te guste o una mascota y ser una torta exclusiva y rica de cumpleaños.

Crema helada

12 unidades

INGREDIENTES

Crema de dulce de leche Crema de leche 300 cc Dulce de leche repostero 300 g

Granola (Este paso se puede obviar o emplear una granola comprada) Azúcar 60 g Agua 110 cc Miel 1 cdita. de té Avena 220 g Semillas de girasol 300 g Almendras o nueces, picadas o fileteadas, 150 g

Salsa de dulce de leche Leche 200 cc Dulce de leche tradicional 200 g

Armado Capelinas proteicas 12 Fruta fresca a elección 300 g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar la crema de leche en un bol con el dulce de leche y batir hasta lograr una crema bien firme. Reservar en el congelador o freezer como mínimo 4 horas. 2. Para la granola, colocar en un bol el azúcar y agregar el agua hirviendo. Mezclar hasta que se disuelva bien, agregar la miel y mezclar. Incorporar la avena, el girasol y los frutos secos, volver a mezclar bien y colocarla en una bandeja para horno cubierta con papel siliconado. 3. Pedir ayuda a un mayor. Precalentar el horno a 160 °C y cocinar la granola de 8 a 12 minutos. Debe dorarse bien. Dejarla enfriar y romperla con las manos. 4. Para la salsa de dulce de leche, mezclar en un bol la leche con el dulce de leche y conservar en la heladera hasta el momento de servir. 5. Para el armado, colocar las capelinas en pirotines de papel y disponer en cada una una bocha (50 gramos) de la crema de dulce de leche. Cubrir con salsa y decorar con granola y fruta.

SECRETOS

Las capelinas se pueden encontrar en casas de repostería o comprar en la heladería de tu barrio. Hay empresas que se especializan en capelinas y elaboran unas sin harina y proteicas como las que yo elegí. Si te sobra granola, la podés guardar en un frasco con tapa a rosca y usarla para el desayuno o merienda.

Arrollado de chocolate con corazón de dulce de leche

1 unidad

INGREDIENTES

Ganache Crema de leche 200 cc Chocolate semiamargo 200 g Dulce de leche 200 g

Armado Pionono 1 Dulce de leche repostero 150 g Frutillas, arándanos o frambuesas, para decorar

PROCEDIMIENTO

1. Para la ganache, colocar la crema de leche en una cacerola y calentar

hasta que rompa el hervor. Picar el chocolate, lo más pequeño que se pueda, y reservarlo en un bol. Volcar la crema caliente sobre el chocolate y añadir el dulce de leche. Mezclar con un batidor de alambre hasta obtener una crema brillosa. Reservar en la heladera. 2. Estirar papel film sobre la mesada o sobre una tabla (también puede ser un repasador bien limpio). 3. Para el armado, desenrollar el pionono sobre el papel film o el repasador y esparcir con una espátula la mitad de la ganache sobre todo el pionono. 4. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería y realizar sobre uno de los extremos un cilindro de lado a lado. Enrollar en forma de caracol de manera que el dulce de leche quede en el centro del arrollado. 5. Una vez listo el arrollado, cuidar que la unión quede hacia abajo. Colocarlo en una bandeja y con una espátula de repostería cubrir todo el pionono con la ganache restante. 6. Decorar con frutos rojos y reservar en la heladera hasta el momento de servir.

Chupetines de colores

20 unidades

INGREDIENTES

Bizcochuelo de vainilla 1 plancha Dulce de leche repostero 200 g

Decoración Chocolate blanco 300 g Colorantes liposolubles (para chocolate) Granas o confites

Armado Palitos de plástico 20 Cintas de colores

PROCEDIMIENTO

1. Desgranar el bizcochuelo hasta lograr migas o pequeños trozos. Colocarlo en un bol e ir agregando dulce de leche, de a poco, hasta que al presionar la preparación se obtenga una masa (no puede quedar muy pegajosa). 2. Tomar pequeñas porciones y armar bolitas con la ayuda de las dos manos. 3. Fundir un poquito del chocolate a baño María o en el microondas y manchar una de las puntas de los palitos con el mismo. Clavar un palito en cada bolita de bizcochuelo. Este paso es importante para que no se desprenda el chupetín mientras los bañamos. 4. Guardarlos en el congelador una hora. 5. Fundir a baño María o en el microondas el resto del chocolate y colorearlo. Si se quieren hacer de varios colores, dividirlo en pequeños recipientes y colorearlos. 6. Sumergir los chupetine hasta bañar cada bolita por completo. Escurrir el excedente y decorar inmediatamente con granas. Se debe decorar antes que el chocolate se cristalice. 7. Reservarlos en la heladera hasta servir. 8. Realizar un lazo de cinta en cada palito, donde se puede engarzar el nombre del destinatario.

SECRETOS

Es importante lavarse bien las manos antes de comenzar a trabajar y que pidas ayuda a un adulto en aquellos pasos que requieren uso de fuego, como al derretir el chocolate a baño María. ¡No te quemes!

ALACENA

Anillos de maicena

40 unidades

INGREDIENTES

Anillos de maicena Manteca 100 g Azúcar impalpable 100 g Huevos pequeños 2 Extracto de vainilla 1 cdita. Fécula de maíz 300 g Polvo para hornear 10 g

Terminación Chocolate blanco 200 g Chocolate semiamargo 200 g Praliné de maní 100 g Dulce de leche repostero 400 g

PROCEDIMIENTO

1. Batir en un bol la manteca blanda (pomada) con el azúcar impalpable hasta lograr una crema. Agregar los huevos de a uno y luego el extracto de vainilla. Continuar batiendo hasta que los ingredientes se integren perfectamente. 2. Agregar la fécula de maíz junto con el polvo para hornear y mezclar cuidadosamente con una espátula de goma hasta integrar. 3. Colocar el bollo entre papel film o separadores y estirarlo con un palo de amasar hasta lograr 3 milímetros de grosor. Reservar la masa en la heladera una hora aproximadamente hasta que tome estructura para que pueda ser cortada. 4. Cortar círculos con un cortapasta redondo de 5 centímetros y quitar el centro con un cortapasta bien pequeño o con el tope de una boquilla de repostería. 5. Disponer los anillos en placas para horno cubiertas con papel siliconado y conservarlas en la heladera. 6. Precalentar el horno a 170 °C y hornear los anillos hasta lograr un dorado suave. Retirarlos y dejarlos enfriar. Decorar la mitad de los anillos con chocolate blanco y negro templados y praliné de maní (ver Templado de chocolate). 7. Colocar el dulce de leche en una manga de repostería y cubrir la base de la mitad restante de los anillos, cerrar con la tapa decorada formando alfajores.

SECRETOS

Esta misma masa se puede utilizar para elaborar alfajores de maicena sin el agregado de harina de trigo.

Coquitos bañados

20 unidades

INGREDIENTES

Huevos 2 Azúcar 50 g Crema de leche160 cc Coco rallado 200 g

Terminación Dulce de leche repostero 200 g Chocolate semiamargo 300 g Praliné de maní 100 g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un bol los huevos con el azúcar, mezclar con un batidor de

alambre hasta que el azúcar se disuelva bien. Agregar la crema de leche y volver a mezclar. 2. Incorporar el coco rallado y mezclar con una cuchara. Al presionar la preparación, esta debe quedar compacta; si es necesario, rectificar con el añadido de crema de leche. 3. Colocar la mezcla en una manga de repostería con pico rizado. Trazar pequeños bastones de 3 a 4 centímetros de largo sobre una placa para horno cubierta con papel siliconado. 4. Precalentar el horno a 180 °C y cocinar los bastones 6-8 minutos hasta que estén bien dorados. Retirar la placa del horno y dejar los bastones enfriar sobre una rejilla. 5. Colocar el dulce de leche repostero en una manga de repostería con pico liso y cubrir cada coquito frío con un bastón del mismo tamaño. 6. Para el bañado, templar el chocolate (ver epígrafe de chocolate) y sumergir cada coquito del lado del dulce de leche. Disponerlos sobre una bandeja y, si se desea, espolvorearlos con praliné. Dejarlos cristalizar en un ambiente fresco.

Merenguitos con dulce de leche

12 unidades

INGREDIENTES

Merengue Claras 150 g Azúcar 300 g Dulce de leche repostero 500 g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar las claras y el azúcar en un bol. Calentar la mezcla a baño María hasta que el azúcar se disuelva. La preparación no debe estar muy caliente para evitar que se coagulen las claras de huevo. 2. Retirar del baño María y transferir la preparación a un bol limpio y seco. Batir con batidora eléctrica a velocidad máxima hasta conseguir un merengue firme y brilloso. 3. Colocar el merengue de inmediato en una manga de repostería con pico rizado. Realizar rosetas sobre una placa para horno cubierta con papel

siliconado o manteca. 4. Secar las rosetas en el horno precalentado a 100 °C durante 35 minutos. Dejarlas enfriar a temperatura ambiente. 5. Untar las bases de las rosetas con dulce de leche y unirlas de a dos.

SECRETOS

El merengue suizo, la base de este postre, tiene la capacidad de lograr una corteza exterior y conservar la humedad en su interior, por eso es importante que las rosetas no se pasen de cocción. Si estos merengues se secan una hora en el horno a la temperatura indicada, quedarán bien crocantes tanto por fuera como por dentro. Se pueden conservar en un frasco bien tapado y utilizarlos desgranados tanto en tortas o rellenos como en mousses.

Sablés viennois

18 unidades

INGREDIENTES

Manteca 180 g Azúcar impalpable 90 g Huevo 1 Extracto de vainilla 3 cc Ralladura de 1 limón Harina 0000 250 g Leche 30 cc (solo si fuera necesario) Dulce de leche repostero 250 g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un bol la manteca blanda (pomada) con el azúcar y batir hasta obtener una crema.

2. Agregar el huevo y continuar batiendo. Saborizar con el extracto de vainilla y la ralladura de limón. 3. Tamizar la harina y agregarla de una sola vez. Mezclar con una espátula de goma hasta integrar bien los ingredientes. Se debe conseguir una masa tierna que se pueda trabajar con la manga de repostería. Si es necesario, incorporar leche para poder lograrlo. 4. Colocar la masa en una manga de repostería con boquilla rizada y utilizarla de inmediato. 5. Realizar zigzags, para obtener el tradicional formato de sablés de manga, sobre una placa para horno cubierta con papel manteca. Congelar 30 minutos. 6. Precalentar el horno a 170 °C y cocinar la preparación 7 minutos hasta obtener un dorado suave. Dejarla enfriar y desmoldarla cuidadosamente. 7. Cubrir la base de la mitad de las sablés con dulce de leche y unirlas con la otra mitad.

ALGUNOS CONSEJOS ÚTILES

“Los pasteles son en la cocina lo que las figuras retóricas en la conversación”.

Eugen Vaerst (1836)

LA PASTELERÍA REQUIERE SEGUIR PASOS Y ESTAR ATENTOS A LAS INDICACIONES. PARA LOGRAR EL ÉXITO DE LAS RECETAS PROPUESTAS, LES COMPARTO ALGUNOS CONSEJOS ÚTILES.

TARTAS

• Para lograr una buena tarta, es importante tener en cuenta la calidad de su masa. Dentro de la familia de masas a base de manteca encontramos varios tipos: sablée, sucrée, brisée, para pasteles, entre otros. En cada receta combiné la masa acorde con el relleno. Sientan libertad de cambiarla, teniendo en cuenta que si el relleno contiene alto porcentaje de azúcar, es importante que la base sea más neutra, para equilibrar el producto. • Con respecto a su cocción, si la masa tiene alto contenido en azúcares y/o yemas, no será la ideal para cocciones prolongadas, ya que tomará sabor amargo y se dorará demasiado. Este punto es el determinante que uso para un pastel (pieza con base y tapa, que requiere el doble de tiempo de cocción) o para una tarta (base y relleno a la vista). • Dentro de la familia de las tartas, están aquellas donde se cocina su base, pero el relleno no requiere una cocción junto a las mismas (ejemplo: lemon pie). Esto nos habilita a poder elegir la masa que más nos guste. En cambio hay otras, como una tarta rellena de crema de almendras, que requieren lo que se denomina blanqueado: precocción, sin que la masa tome color dorado. Luego, se continúa la cocción con el relleno, siguiendo las indicaciones. • Todas las masas de tartas se adaptan a cambios, por ejemplo se pueden transformar en masas de chocolate, reemplazando el 15 % del peso de la harina por cacao amargo (el mismo peso). Por ejemplo, para una receta de 500 g de harina 0000, utilizar 425 g de harina 0000 con 75 g de cacao amargo. • En caso de desear reemplazar la harina 0000 por alguna integral, es recomendable sólo hacerlo al 40 %, como máximo, para no perder demasiado las características aportadas por las harinas refinadas. • Si las masas contienen frutos secos molidos (polvo de almendras, maní

tostado molido), estos se podrán reemplazar por los frutos secos que se desee, siempre en la misma proporción. Su contenido en grasa modificará el resultado de la masa de una manera casi imperceptible. • Es importante que en todas estas masas retardemos el desarrollo del gluten usando cualquiera de los métodos que les propongo (sableado o cremado). Así se obtendrá una masa crocante y friable.

BOLLERÍA

• En las piezas de bollería utilizo masas que realizo, en general, a partir de harina de trigo, en su mayoría enriquecida. Para que se las denomine como tal, deben tener presencia importante de materia grasa. Los pasteleros lo conseguimos con el agregado de manteca, dentro de las técnicas clásicas, o alguna grasa (de cerdo refinada) o aceites (oliva extra virgen). Este ingrediente será uno de los principales que determinará la calidad de nuestro producto. Debemos utilizar una manteca de calidad, sin dar lugar a grasas hidrogenadas o vegetalinas. Es cierto que estas últimas proporcionan una facilidad mayor a la hora de trabajarlas y disminuyen el costo de la pieza, pero es notable la diferencia que aportan en el sabor. Su punto de fusión, al ser más elevado que el de la manteca o mantequilla, genera residuos en boca que no serán fáciles de eliminar para nuestro organismo. • En estas masas es importante respetar el procedimiento indicado, ya que existe un vínculo directo con el reposo (en la heladera o a temperatura ambiente), o con la manera en que las trabajo. • El gluten es la cadena proteica que se desarrolla en las masas que contienen harina de trigo, avena, cebada o centeno, generando tenacidad y elasticidad en las mismas. Es importante que durante la elaboración sepamos que hay factores que influyen directamente sobre el mismo. • Hay masas que contienen levadura de cerveza, un microorganismo vivo unicelular que se reproduce de manera exitosa si respetamos los medios en donde se encuentra, tanto su alimento (azúcares) como las temperaturas de leudados. No emplear líquidos hervidos o muy calientes.

POSTRES

• En el mundo de los postres en vaso es importante que estos se realicen el mismo día en que serán consumidos, puesto que envejecen muy pronto. Las cremas sufren una deshidratación acelerada, lo que nos traerá el inconveniente del despegue de la preparación del recipiente. • Es importante que los helados y las preparaciones congeladas, aunque su temperatura de despacho sea de congelador o freezer, no se realicen con muchos días de antelación. Lo ideal es elaborarlos el día anterior. • Ninguna de las recetas de este libro contiene conservantes o agentes que prolonguen su vida, más que azúcares o ingredientes naturales. Por eso, si nos excedemos en el tiempo de congelado, aparecerán cristales de agua, los cuales se percibirán en el momento de comer el postre, perdiendo las características de cremosidad y untuosidad en boca. • Hay otro grupo de postres que se deben preparar en el día. Su calidad radica en la frescura del mismo, como un cannolo recién frito, un volcán o un clafoutis salidos del horno, o una crème brûlée quemada en el momento de servir.

MERENGUES

• Los merengues poseen un punto crítico: su pasteurización (por su contenido de claras y posibles bacterias). En este proceso eliminamos microorganismos sin alterar la composición y cualidades del producto. Por ese motivo, si durante el proceso de elaboración el merengue no es sometido a una pasteurización, no podremos usarlo, por ejemplo, para decorar una torta. • Dentro de los merengues frescos se encuentra el francés, que no tiene ningún proceso de cocción. Sólo lo podremos usar como base de masas batidas que darán origen a distintos biscuit o a algún budín, o en postres tradicionales como una isla flotante o los tan conocidos huevos a la nieve de doña Petrona. • Merengue suizo: en el proceso de elaboración se lo somete a baño María para disolver el azúcar, lo que no asegura su pasteurización. Por este motivo, sólo se podrá aplicar para preparaciones que luego se sometan a una cocción en el horno, como por ejemplo un disco de merengue seco. • Merengue italiano: en este merengue se logra el proceso de pasteurización, ciclo que se completa con un enfriado rápido, logrado por el batido. Este es el único merengue que se puede utilizar para decorar tortas o consumir directamente. • Cuando se saboriza un merengue, hay varias opciones. La más común es incluir, al finalizar el proceso, harina de frutos secos o molidos, fruta liofilizada, cacao, coco en escamas. Todos estos ingredientes tienen la particularidad de no contener agua o su actividad es muy baja, suelen tener grasa y peso, factores indispensables a tener en cuenta en el momento de realizar un merengue, ya que evitarían el desarrollo o aumento de su volumen. Por esta razón, la manera de incluirlos en el merengue debe ser agregándolos con movimientos envolventes sobre el final del proceso.

• Otros agentes saborizantes son los aceites esenciales y esencias aromáticas. Suelen trabajarse incluyendo sólo el 1 % total de la preparación, según la concentración e intensidad que queramos aportar. Como suelen perder características aromáticas cuando se someten al calor, si el merengue se va a cocinar, incluyo el 2 % o las reemplazo por esencias artificiales, que son una mezcla de sustancias aromáticas de origen natural y de sustancias sintéticas que recrean todos los aromas que podamos imaginar. Su única función es aromática, aunque también son utilizadas en la industria para reemplazar materias primas y conseguir mayor rendimiento económico. Se incluirán justo antes de utilizarlo. • En caso de que se quiera saborizar un merengue con un agente de infusión, se debe hacerlo siguiendo el método de merengue italiano: saborizar el almíbar antes de comenzar a realizarlo.

TERMINACIONES

• Las terminaciones en la pastelería son de suma importancia, y no sólo es una cuestión estética, tienen un vínculo directo sobre la conservación del producto. • Nunca se debe olvidar que el método empleado para realizar el acabado también aporta sabor y la estética habla de la pieza sobre la que estemos trabajando. Es decir que si glaseo una pieza de color rojo, esta debe indicar que nos encontraremos con un sabor vinculado al color, como frutillas, frambuesa o rosa. También podremos buscar un contraste visual y, en ese caso, no importarnos este punto. • Cuando se cubre una pieza por completo, lo que se busca es impermeabilizarla del medio, evitando la deshidratación, la posible absorción de olores y el deterioro del producto dentro de la heladera. • Comúnmente se logra un glaseado perfecto al tener en cuenta varios factores. Uno clave es la temperatura. Se debe lograr un shock térmico entre la pieza de pastelería y el glaseado, para conseguir una perfecta

cristalización o coagulación, generando una cubierta delgada que permita apreciar todas las texturas sin ser un impedimento. • Si el glaseado no cuenta con la temperatura correcta, se generarán dos posibles defectos. Al estar muy caliente, probablemente se lavará y se tendrá que repetir el proceso; si está por debajo de la temperatura adecuada, no correrá lo suficiente y generará efectos de lágrimas por el lateral. • El producto siempre debe estar congelado a -18 °C para que los glaseados se adhieran perfectamente, no repelan las gelatinas y no se laven. Si se baña una torta refrigerada y no congelada, es probable que se destruya alguna gelificación conseguida o se pierda la estética perfecta obtenida por el desmolde adecuado.

PASTELERÍA MODERNA

En la pastelería moderna se utilizan varias técnicas. Aquí les voy a describir las que, para mí, son las más adecuadas: • Pulverizado: se consigue al mezclar chocolate o cobertura con manteca de cacao fundido, comúnmente en proporciones iguales. Se pinta la pieza congelada con un pulverizador o pistola, generando un shock térmico instantáneo que logra un efecto terciopelo. • Baños crocantes: se obtiene de la mezcla de una cobertura (negra, lacteada o blanca) con el agregado de aceite neutro (girasol, pepitas de uva) en una relación del 10 % sobre el peso del chocolate. En este caso, el producto se debe sumergir sobre el baño, hincándolo con un stick de madera o palito de brochette. Hay que escurrir el excedente sobre el borde del recipiente y dejarlo sobre un papel antiadherente hasta que se cristalice. Esta terminación nos condiciona a que la pieza deba conservarse refrigerada, ya que el chocolate no está templado o precristalizado. • Glaseados espejos: dentro de este grupo encontraremos cientos de recetas (a base de cacao, de leche condensada o de chocolate). Los ingredientes principales de los espejos glaseados y sus aportes son: • Medio líquido no graso: medio necesario para la disolución de los sólidos y la emulsión de los agentes grasos. En caso de ser pulpa de fruta, también aportará sabor. • Crema de leche: untuosidad y cremosidad en boca. • Azúcar común: primer responsable del brillo de estos glaseados (puede ser agregada o contenida en algunos ingredientes como en el chocolate blanco). Es anticongelante y endulzante. • Glucosa: azúcar obtenida de la hidrólisis de los almidones. Aporta elasticidad, brillo, estabilidad, conservación y capacidad de napado.

• Gelatina sin sabor: responsable de generar una red gomosa para retener líquidos y ser capaz de sostenerse. Su exceso provocará resistencia no deseada al corte y pérdida de brillo.

ÍNDICE POR TÉCNICAS

BIZCOCHOS Y MASAS HORNEADAS

Cakes Bizcocho húmedo marmolado con dulce de leche Torta brownie Budín de dulce de leche Budín marmolado de naranja y fondant Budín doble chocolate Carrot cake Cake de limón Cupcake Financiers Húmedos de chocolate Madeleines cítricas Madeleines de chocolate Moelleux Soufflé de dulce de leche Volcán de dulce de leche

Masas fermentadas Berlinesas Bolas de fraile Brioche Donuts Masa básica de levadura Masa de rosca Pan de leche

Masas hojaldradas Croissants Hojaldre clásico o francés Medialunas de manteca

Biscuits De chocolate De chocolate a base de manteca De nuez Joconde

Masas líquidas / escaldadas o doble cocción Churros Clafoutis Panqueques Pâte à choux 1 (para éclairs) Pâte à choux 2 (para profiteroles)

SABLÉS, STREUSELS, CROCANTES Y MASAS CRUJIENTES

Masas friables y a base de manteca Bretona clásica Bretona de nuez Brisée Cookies de chocolate De cacao y almendras Frolla Lunettes Rogel Sablés viennois Sucrée o azucarada de cacao Sucrée o azucarada de vainilla

Masas de alfajor Alfajores de almendra Alfajores de chocolate Alfajores de maicena Alfajores santafesinos Anillos de maicena

Crumbles, crujientes y masas crocantes Almendras caramelizadas Cannoli Craqulin Crumble clásico Crumble de almendras Crumble de coco Crumble de limón Granola Praliné de frutos secos

CREMAS Y CREMOSOS

Cremas crudas y gelificadas Bavaroise de chocolate blanco Bavaroise de chocolate con leche Crema chantillí 1 Crema chantillí 2 Crema chantillí de chocolate Crema chantillí de mascarpone Crema cocida de almendras 1 Crema cocida de almendras 2 Crema cocida de almendras 2 Crema cocida de almendras y dulce de leche Crema cocida de nuez Crema de dulce de leche Crema de maní 1 Crema de maní 2 Crema de manteca Crema de queso mascarpone Crema de ricota y dulce de leche Crema gelificada de chocolate blanco 1 Crema gelificada de chocolate blanco 2 Crema pastelera de vainilla 1

Crema pastelera de vainilla 2 Cremoso de coco Cremoso de maní Curd de limón Panna cotta de chocolate con leche Panna cotta neutra

Cremas bases cocidas para tortas Appareil de chocolate Cheesecake clásica Cheesecake de dulce de leche Crema cocida de ricota Crème brûlée de dulce de leche 1 Crème brûlée de dulce de leche 2 Crème brûlée de naranja Crème de chocolate

MOUSSES

De café De caramelo 1

De caramelo 2 De chocolate semiamargo y con leche De chocolate y maní De dulce de leche De ricota y limón

CREMAS HELADAS Y CONGELADAS

Crema helada de dulce de leche Helado casero de dulce de leche Parfait de dulce de leche Semifreddo de praliné y naranja

GLASEADOS, PINTURAS Y CUBIERTAS

Baño de chocolate y manteca de cacao Cubierta de azúcar para alfajores Cubierta crocante de chocolate con leche Cubierta de chocolate templado para alfajores Fondant de dulce de leche 1

Fondant de dulce de leche 2 Fondant de dulce de leche 3 Frosting de avellanas para cupcakes Frosting de queso y dulce de leche Glaseado de cacao amargo Glaseado de caramelo Glaseado de chocolate blanco para colorear Pintura de chocolate blanco para aerografiar

SALSAS, SIROPES Y CONFITURAS

Almíbar de cacao para embeber Almíbar de café para embeber Almíbar neutro para embeber 1 Almíbar neutro para embeber 2 Almíbar para facturas Caramelo toffee Duraznos en almíbar Mango fresco macerado Quinotos confitados Salsa de dulce de leche 1

Salsa de dulce de leche 2 Salsa de dulce de leche al whisky

DECORACIONES Y MERENGUES

Merengue italiano 1 Merengue italiano 2 Merengues de almendra Merengues de cacao Merengues de pistacho Merenguitos Sticks de café

RELLENOS Y GANACHES

Bananas caramelizadas 1 Bananas caramelizadas 2 Ganache de chocolate para rellenos firmes 1 Ganache de chocolate para rellenos firmes 2 Ganache de chocolate para trufas

Ganache de chocolate y dulce de leche 1 Ganache de chocolate y dulce de leche 2 Ganache de chocolate y dulce de leche 3 Ganache de coco Ganache montada de chocolate blanco

GOLOSINAS Y SUS BASES

Canellés Caramelo de dulce de leche Coquitos Macarons de cacao Macarons de coco Malvaviscos Relleno de ron para bocaditos Relleno para bombón Turrón a base de chocolate Vauquita

AGRADECIMIENTOS

A Raquel Rosemberg, que descubrió mi amor por la pastelería con el primer bocado que probó de lingote de chocolate, y que desde ese día confió en mi trabajo diario por este oficio y la formación. A ella, esta hermosa obra hecha con amor.

Al colegio Don Bosco, de Paraná, por haberme regalado los mejores recuerdos y construido como persona. Al colegio Don Bosco, de Uribelarrea, por contarme cada secreto para obtener el mejor dulce de leche. A la granja Valle de Goñi, de Cañuelas, por recibirme de manera tan generosa. A mi equipo del Almacén Ott Gourmet, sin ellos nada sería posible. A Ott Educación Superior, por el apoyo y la confianza que depositan en mí a diario. A mi gran maestra Ilhame Guerrah, que hizo que me enamore de la pastelería y me enseñó, siendo sa, a combinar el dulce de leche de una manera exquisita. A mis amigos, a los verdaderos, a los que me dio la vida y que hicieron que “dulce de leche” sea posible. A grandes con mayúscula, Osvaldo Gross y Jordi Rocca, colegas generosos que apoyaron sin dudarlo este gran sueño. Al gran equipo con que llevé a cabo esta obra y a editorial Planeta, por la libertad con la que pude expresarme. A mis recuerdos de la infancia. En ellos, la gran culpable de mi amor por el arte es mi madre y sus tardes, en las que pasaba horas bordando vestidos. También a

mi tía Lucy, quien supo tenerme paciencia durante mi niñez y me dejó preparar con ella cada uno de sus pasteles de boda. A TODOS… ¡GRACIAS!

¡Seguinos!