Elaboracion De Manteca 6i2g4m

ESCUELA DE AGRICULTURA Y SACAROTECNIA

Trabajo Escrito Integrador Elaboración de Manteca o Mantequilla y Leche Pasteurizada y Ultra pasteurizada Cecchin Ferreyra Luciano – González Survano Sergio Ramón – Guaitima Santiago Nicolás 12/11/2011

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUCUMAN

Índice Paginas

Contenido

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Índice

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Índice

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Objetivo

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Introducción

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Procedimiento para elaboración de manteca Historia - La Leche

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Composición Química de la leche

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Composición Química – Física de la leche Composición Física de la leche – Tipos de Manteca Composición Química de la manteca

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Diagrama de flujo de elaboración de la Mantequilla Diagrama de flujo de elaboración de la mantequilla y Explicación Explicación del Diagrama de Flujo de elaboración de la mantequilla Explicación del Diagrama de Flujo de elaboración de la mantequilla Explicación del Diagrama de Flujo de elaboración de la mantequilla Explicación del Diagrama de Flujo de elaboración de la mantequilla Pasteurización - Pasteurización de la leche Pasteurización de la leche

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Pasteurización de la leche

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20 21 22

Control de la pasteurización – Ultra pasteurización Explicación del proceso de ultra pasteurización Proceso de ultra pasteurización

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Explicación del Diagrama de Flujo de elaboración de la mantequilla Explicación del Diagrama de Flujo de elaboración de la mantequilla Explicación del Diagrama de Flujo de elaboración de la mantequilla Fermentación Láctica – Derivados de la Leche - Cultivos de la manteca Cultivos de la manteca – Defectos de la manteca Método continuo de elaboración de mantequilla Layout de planta productora de mantequilla Referencias del Layout de la planta productora de mantequilla La empresa - Organigrama

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Bibliografía

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Objetivos: En este Trabajo Escrito Integrador nosotros, alumnos de 4°T.Q.A. de la Escuela de Agricultura y Sacarotecnia queremos demostrar por medio de este trabajo como se organiza, desarrolla y distribuye una industria de productos Lácteos, productora de manteca y leche pasteurizada y leche ultrapasteurizada. A continuación vamos a desarrollar los diferentes ítems planteados que influyen en este tipo de industrias para llegar a un fin específico. Para tener una buena producción y una correcta ganancia las cuales son normalizadas por el Código Alimentario Argentino. Las B.P.M. (Buenas Prácticas de Manufactura) son las que garantizaran la inocuidad del alimento; las B.P.G. (Buenas Practicas Ganaderas) son normativas aplicadas en la materia prima y su entorno antes de ingresar a la industria. Si estas normativas son aplicadas correctamente garantizaran un buen producto final en términos de calidad e inocuidad alimentaria.


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Introducción:

La manteca o mantequilla es uno de los derivados de la industria láctea de gran uso ya sea sola o como ingrediente en la elaboración de una gran variedad de alimentos. Si bien existen reemplazos tal como la margarina o aceite vegetal hidrogenado, la actual tendencia a productos orgánicos sin demasiado procesamiento químico le da una neta ventaja a la manteca sobre la margarina. Su procesamiento es netamente físico, una pura separación mecánica de la grasa emulsionada presente en la leche; procesos de maduraciones naturales, opcionales le permiten generar compuestos de aroma y sabor que le dan su atractivo particular. El proceso de elaboración de manteca no ha cambiado mucho en sus fundamentos, pero si en la tecnología utilizada. La maquinaria moderna ha reemplazado los métodos artesanales, logrando mayor eficiencia y calidad del producto final. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de España, en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans. La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana. Todos los mamíferos femeninos producen leche después del nacimiento de sus crías. El hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentación. Con el término leche se distingue la leche de vaca; si se trata de leche de otros animales se especifica, como la leche de cabra. La elaboración de la leche se enfoca a la producción de leche de consumo limpia y sana, así como a su transformación en diferentes productos comestibles de larga duración. La leche es un medio óptimo para el desarrollo de microorganismos. Por esta razón, todo el manejo de la leche, desde la ordeña hasta la elaboración y venta de productos, debe efectuarse bajo condiciones estrictas de higiene. Además, para evitar el deterioro de la materia prima, es necesario someterla a tratamientos de conservación. La leche debe elaborarse tan pronto como sea posible.


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La siguiente tabla muestra el flujo de la leche en sus diferentes operaciones:

Ordeñado

Aprovisionamiento para la Industria

Recolección Recepción Depuración

Técnicas lecheras

Técnicas mantequeras

Pasteurización

Desnatada

Ultra pasteurización

Des acidificación

Esterilización

Pasteurización

Concentración

Dosodorizacion

Desecación

Batido

Fermentación

Lavado Amasado


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Historia:

La primera mención a la manteca data del 4000 A.C. y fue hecha por Heródoto, quien relató que el pueblo hitita la elaboraba en forma rudimentaria, revolviendo con una espátula la leche contenida en un recipiente y recogiendo lo que quedaba en su superficie. A los griegos y a los romanos, habituados al aceite de oliva, consideraron a la manteca un alimento de los pueblos bárbaros, pero la utilizaban para mejorar el aspecto de la piel y el pelo. Con el paso de los años, la fabricación y el empleo de la manteca se propagaron por toda Europa. Durante el siglo XVII se puso de moda en Francia una verdadera afición por la manteca.

La Leche En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente leche de vaca, y en cantidades menores la de cabra y de oveja. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 días posteriores al nacimiento de las crías. La leche producida durante los primeros 4 días es inadecuada para la elaboración de productos lácteos debido a su diferente composición. Esta clase de leche se llama calostro. En la composición de la leche influyen los siguientes factores:  Raza y edad de la vaca lechera  Etapa de lactancia  Método de ordeña  Estado de salud  Alimentación  Clima La leche cruda se clasifica según su contenido de grasa y de proteína, y según la presencia de impurezas, de microorganismo y de olores extraños.


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Composición química: Los principales componentes de la leche son los siguientes:  Agua  Sales minerales  Lactosa  Grasa  Vitaminas Aproximadamente el 85% de la leche es agua. En esta agua se encuentran los otros componentes en diferentes formas de solución. Las sustancias proteínicas de la leche se dividen en proteínas y enzimas. Estas sustancias están compuestas de aminoácidos. La combinación de estos aminoácidos en la molécula determina las características de la sustancia. Las proteínas en la leche son la caseína, la albúmina y la globulina. La caseína de la leche se encuentra combinada con calcio y fosfato en forma coloidal. Si se acidifica la leche hasta un pH de 4,7, el calcio y el fosfato se separan de la caseína. La última es insoluble y deposita. Si se acidifica la leche aún más, la caseína vuelve a disolverse. La albúmina y la globulina son solubles, pero se vuelven insolubles por un calentamiento a más de 65°C. Este cambio de estado físico por calentamiento se llama desnaturalización de la proteína. Las enzimas son compuestos proteínicos que aceleran los procesos biológicos. La acción de las enzimas depende de la temperatura y del pH del medio. Las temperaturas bajas reducen su actividad. A temperaturas elevadas, entre 70 y 85°C se inactivan la mayor parte de las enzimas. En la leche cruda normalmente se encuentran las siguientes enzimas:  Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70°C. La presencia de esta enzima indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada.  Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80°C. Si esta enzima está ausente significará que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada.  Catalasa: Esta enzima se encuentra en cantidades mínimas en la leche de vacas sanas. Vacas enfermas de mastitis producen leche con una cantidad mayor de esta enzima. Además, algunas bacterias ajenas a la leche la producen. La catalasa se inactiva por una pasteurización a temperatura baja.


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 Lipasa: Esta enzima separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los ácidos provocan olores y sabores desagradables en la leche, en la crema y en la mantequilla. Esta enzima se inactiva por una pasteurización a temperatura baja.  Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboración de los quesos de pastas firmes, como el tipo holandés. En presencia de nitratos de potasio ayuda a combatir la acción de las bacterias butíricas, que producen grietas en este tipo de queso. Se inactiva por una pasteurización a temperatura elevada.

Otra enzima que puede encontrarse en la leche, es la reductasa. Esta sustancia no es una enzima láctea, pero es producida por microorganismos. La presencia de la reductasa en la leche indica que la leche está contaminada con microorganismos. La cantidad de grasa en la leche es variable y depende de la raza y de la alimentación de la vaca. La grasa contribuye mucho al sabor y a las propiedades físicas de la leche y de los productos lácteos La grasa puede constar de glicerina y uno, dos o tres ácidos grasos. La combinación de glicerina con tres ácidos grasos se llama triglicéridos. La lactosa da el sabor dulce a la leche. La lactosa está compuesta de glucosa y de galactosa. Las bacterias lácticas pueden transformar la lactosa en ácido láctico. Esta acidificación no es deseable en el caso de la leche de consumo, pero en la obtención de productos lácteos, como yogurt, mantequilla y queso, la fermentación de la lactosa en ácido láctico ejerce una acción conservadora.

Composición Física: La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado. El sabor dulce proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa. La acción de microorganismos puede tener efectos desagradables en sabor y olor. La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y a la caseína. La acidez de la leche se expresa en la cantidad de ácido que puede neutralizarse con hidróxido de sodio al 0,1%. De esta forma, se mide el ácido presente en la solución. Esta clase de acidez se llama acidez real. La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0,165%. El pH expresa solo la concentración de hidrogeno. Con el pH se mide la acidez actual. El valor del pH de la leche puede variar entre 0 y 14. Una solución de pH 7 es neutral. La leche cruda fresca tiene un pH 6,6, es decir que es una solución ligeramente acida.


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La densidad de la leche es el peso de un milímetro de leche a una temperatura de 20°C. Se le determina con un lactodensímetro. La densidad promedio de la leche es aproximadamente 1,033 g/ml. Cuando la leche está alterada por la adición de agua, la densidad será menor. En el caso de que la leche haya sido desnatada, la densidad será mayor.

Microorganismos Inmediatamente después de la ordeña, la leche contiene una pequeña cantidad de gérmenes. Esta cantidad aumenta rápidamente por el o con el aire, con los utensilios dela ordeña y con las manos del ordeñador. Por esto, se debe ordeñar y elaborar la leche en condiciones higiénicas. En la elaboración disminuye el contenido inicial de estos gérmenes por tratamiento de calor o se impide su desarrollo por la aplicación de frio.

Tipos de manteca: Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación en función de varios criterios.  Por su procedencia. Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja, cabra o búfala. En este caso, en su denominación se deberá hacer referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color más claro y un contenido graso superior a la de vaca.  Por el proceso de elaboración. La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar, mientras que la mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una maduración con acidificación. La mantequilla batida, a la que se insufla aire durante su proceso de elaboración, alcanzando un contenido de un 30 por ciento de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla más ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria.  Por su composición. Se distinguen: Mantequilla light o baja en calorías: con un contenido graso menor de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.


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Mantequilla con ingredientes no lácteos: lleva adicionados, por ejemplo, ajo, hierbas aromáticas, etc. Mantequilla con sal o mantequilla salada: es a la que se añade cloruro sódico (sal común) en su elaboración.

Composición química de la manteca: Se trata de una grasa rica en ácidos grasos saturados, grasa saturada (aproximadamente un 60%), y colesterol. Por la posible implicación de ambos tipos de grasa en el aumento de colesterol en sangre y el consiguiente riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y cerebro vasculares, se recomienda su consumo moderado.

Materia grasa.......................82% Agua................................16% Constituyentes no grasos.............2%



 





Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte de ese sabor y aroma tan particular y algunos, como el ácido láurico y el ácido mirístico, facilitan su extensibilidad y untuosidad. Entre sus ácidos grasos, destaca la presencia del ácido butírico, que sólo se encuentra en la leche y que se altera fácilmente en caso de enranciamiento provocando un sabor agrio y picante característico. Las proteínas e hidratos de carbono están presentes en pequeñas cantidades, que en ningún caso superan el 1%. El resto es agua, con un contenido máximo de un 16%, en la cual se encontrarán disueltas las proteínas, hidratos de carbono (lactosa), ácido láctico, sales minerales y vitaminas del grupo B, éstos últimos en pequeña cantidad. La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que, como tales, se encuentran junto a su grasa. El contenido vitamínico depende de la alimentación del animal y de la estación del año, especialmente en el caso de la vitamina A. En verano, por ejemplo, la mantequilla es más rica en vitamina A que en invierno. Su contenido mineral es muy escaso. Entre sus minerales destaca el calcio, aunque su contenido es muy inferior al de la leche y otros derivados lácteos.


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Diagrama de Flujo del proceso de elaboración de la Manteca o Mantequilla

Área de ordeñe

Obtención de Leche

Buenas prácticas Ganaderas

Transporte

Recepción

Muestra de leche

Buenas Prácticas de Manufacturas

Pesado Leche totalmente descremada

Centrifugado

Separa leche liquida Leche parcialmente descremada (1,5 de grasas)

Pesado

De la grasa más el agregado de leche parcialmente descremada

Estandarización

Pasteurizado

Enfriamiento

Elimina microorganismos termófilos pero no patógenos

Se enfría el contenido de grasa leche

Batido


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Lavado y amasado

Coloración y Salado

Moldeado

NaCl (cloruro de sodio) inhibidor de microorganismos

Con un equipo que trabajan a presión

Envasado

Almacenado

En cámaras frigoríficas

Expedición

Buenas Prácticas Ganaderas Los animales: es primordial ya que de animales sanos se obtiene una leche que solo contiene un mínimo número de bacterias. Estas normalmente son saprofitas y de poca significación mientras su desarrollo sea controlado. Área de ordene: El contenido microbiano del aire que contamina a la leche depende de las condiciones y prácticas de ordeñe, pero manteniendo limpia el área y evitando actividades que levanten el polvo del suelo, se reduce la posibilidad de contaminación por este origen. Equipo de ordeñe: Es la fuente de contaminación más importante de la leche, principalmente el interior del equipo es lo que hace o (la pezonera). Los recipientes y los tanques de almacenamiento que no estén limpios y desinfectado también constituyen una fuente de contaminación. Las temperaturas altas, agua caliente o vapor, el cloro son los más usados con fines de control. El personal: Deben estar sano y seguir las reglas sanitarias pres establecidos


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Recepción y Transporte La recepción es la entrada de la leche a la fábrica para su elaboración. La higienización es la primera fase de la elaboración e incluye una o más de las siguientes operaciones:     

Estandarización del contenido de grasa de la leche Calentamiento de la leche para eliminar gérmenes Enfriamiento de la leche Homogenización Desodorizacion y desgasificación La leche puede llegar a la fábrica en diferentes formas. Normalmente se transporta en jarras o en tanques- cisterna. También, existen centros de recolección donde se recibe la leche de los productores de la región, y en donde se refrigera y se almacena hasta que la leche se transporta a la fábrica. En algunos casos se transporta la leche de estos centros a la fábrica por tuberías de conducción a larga distancia. En la fábrica la recepción de la leche en jarras se efectúa de la siguiente manera: 1) Descarga del camión: Se ponen las jarras en la banda transportadora y se destapan. A la vez, se controla el olor y el aspecto general de la leche. La leche cortada, con impurezas y olores extraños es rechazada. 2) Vaciado de las jarras: La leche pasa por un colador para retener impurezas gruesas. 3) Pesado de la leche: La leche se pesa en la tina de la báscula. Automáticamente, se toma una muestra de la leche para determinar el contenido de grasa y proteína. Luego, la leche fluye a un tanque de recolección. Luego se realizan una serie de controles en el laboratorio:

Pruebas indirectas: 

Determinación de la acidez titulable: Es para determinar la acidez que presenta la leche. Se hace referencia a la acidez en grado Dorniz. Según establecido por el código alimentario nacional. Técnica: En un Erlenmeyer se coloca 10 cm3 de leche más 4 o 5 gotas de un indicador (fenolfteina) Desde una bureta se deja caer gotas de una solución de Na (OH) 0,1 N, hasta que la solución vire a color rosado.


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1cm3 de Na (OH) gastado corresponde a 10° Dorniz. El código alimentario dice que de 12 a 18° Dorniz, el pH es igual a 6,5-7 y corresponde a una leche apta para consumo humano. Por debajo o por encima de estos valores, la leche se descarta como insumo directo como la leche fresca. 

Prueba de reducción: Prueba del azul metileno: En un tubo de ensayo se colca 20 cm3 de leche más 1 cm3 de azul de metileno, se mezcla por inmersión y se coloca en un tubo de ensayo más chico, llenándolo totalmente y luego se tapa con un tapón de goma o corcho hermético. Se lleva a estufa o se coloca a baño maría 37°C. Luego se determina el tiempo requerido para la desaparición del color azul de la muestra durante 8 hs: Tiempo Más de 8 horas De 6 a 8 horas De 4 a 6 horas De 2 a 4 horas Menores a 2 horas



Calidad Leche muy buena Leche buena Leche regular Leche mala Leche muy mala

Pruebas rápidas: A) Prueba del alcohol: Es una prueba rápida para el uso de grandes receptoras. Se mezcla en un tubo de ensayo Alcohol etílico 68°C, en partes iguales con leche, agitar y si existe acides mayor a la normal, hay formaciones de floculo que se adhieren a las paredes de los tubos B) Prueba del calor: Se toma 10cm3 de leche en un tubo de ensayo y calentar a ebullición con la llama del mechero, si existe acides superior a la normal hay formación de coágulos adheridos a las paredes del tubo. Luego de la recepción, se somete la leche a un proceso de purificación, como sigue: 4) Filtros: La leche de jarra o del tanque-cisterna se bombea desde el tanque flotador a través de filtros de eliminar impurezas. 5) Enfriador de placas: La leche se enfría hasta una temperatura de aproximadamente 3°C. 6) Tanque: La leche fría de almacena en un tanque hasta su posterior elaboración. En el caso de que la leche no se elabore dentro de un día, ésta se debe someter a la termizacion para que se conserve mejor.


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Pesado Para determinar el importa que corresponde al productor, se pesa la leche. La leche en jarra se pesa en básculas y la leche transportada en tanques- cisterna o por tuberías se mide por volumen. El peso se obtiene multiplicando el volumen por la densidad.

Centrifugado La separación centrifuga es una operación usada muy a menudo en la industria lechera. Algunos usos incluyen la clarificación (remueve impurezas sólidas de leche antes de la pasteurización) desnatando (separación de la crema de la leche) estandarizado (separación de crema del suero) bactofugación (la separación de bacterias de leche) la separación del quark (la separación de cuajada del quark del suero) la purificación de aceite de mantequilla (la separación de fase de suero de grasa de leche anhidra). Principios de Centrifugación: La centrifugación se basa en la ley de Stoke. La velocidad de sedimentación de partícula aumenta con: -diámetro creciente. -diferencia creciente en densidad entre las dos fases. -viscosidad decreciente de la fase continua. Pueden usarse centrífugas para separar la crema de la leche desnatada. La centrífuga consiste de unos 120 discos apilados juntos en ángulo de 45 a 60 grados y separados unos 0.4 a 2.0 mm o canales de separación. Se alimenta leche al borde exterior de la pila del disco. La pila de discos ha sido distribuida verticalmente alineada de tal forma que se permita la entrada de la leche.

Bajo la influencia de fuerza del centrífugo los glóbulos grasos (crema), qué son menos denso que el la leche desnatada, ira al centro o eje de rotación a través de los cauces de la separación. La leche desnatada se moverá hacia la parte más externa del juego de discos.


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Centrifugadora

Estandarización Para asegurar una calidad constante de la mantequilla, la nata a elaborar se elaborar se estandariza a un contenido graso fijo que se será de alrededor del 35%. Para la estandarización, se utiliza crema con un elevado contenido de grasa y leche. Por ejemplo, se dispone de crema al 40% y leche 4,5%. Con el cruce de mezcla, se obtiene la proporción en que se deben mezclar ambos líquidos para conseguir nata con el 35% de grasa.

40,0

30,5 3,45

4,5

5,0

Entonces, a cada 30,5 litros de crema al 40% se debe añadir 5 litros de leche al 4,5%. La nata se mezcla a una temperatura de 30°C, agitándola bien.


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Pasteurizado: La termoresistencia de los gérmenes en la nata es ligeramente superior en relación con su termo resistencia en la leche. Por eso, se deben aplicar tratamientos más profundos. Además, el tratamiento depende del contenido graso de la nata. Un elevado contenido graso corresponde a una viscosidad mayor. Esta dificulta la pasteurización.

Pasteurizador

Pasteurización de la leche Es un proceso aplicado por Pasteur en vino y cerveza por primera vez para eliminar a los microorganismos causantes del deterioro de esos productos. Esta práctica se empezó a utilizar en leche para eliminar el streptococcus lactis; que es el principal responsable de la coagulación de la leche cruda. La pasteurización asegura una mayor conservación de la leche. La pasteurización elimina el 100% de los patógenos que podrían estar presentes, pero como el más resistente a las temperaturas es el bacilo de las tuberculosis es Mycorbacterium tuberculosis; Dahlbeng realiza la siguiente experiencia para determinar la curva de muerte del bacilo. Cualquier otro microorganismo patógeno tendrá una curva de muerte térmica que estará por debajo del bacilo de la tuberculosis. Por otra parte se determina que el deterioro de la leche como alimento comienza a partir de una línea denominada “línea de crema “que está


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por encima de la curva de muerte térmica del bacilo de la tuberculosis, llamándose así porque afecta al poder ascensional de la crema. En la leche bien tratada durante el proceso de pasteurización o en la leche cruda, la fracción de grasas tiende a separarse y formar una capa de grasa conocida como nata. 105°c x 3 seg.

Tiempo

Línea de Crema (pierde su poder ascensional si pasa la línea de crema)

Temperatura

Pasteurización

Muerte total de Microorganismos (90-99% de Micro flora total de la leche)

Si la leche proviene de tambos, se trabaja en malas condiciones de higiene, posee una gran población de esporulados micrococos y termófilos que pueden sobrevivir a la pasteurización, entonces la eficiencia se acerca a su límite inferior. Si en cambio es rica en fermentos lácticos y pobre en los microorganismos antes mencionados, el límite se acerca al superior. También influye la cantidad de microorganismos presentes en el sentido en el que el porcentaje de estos que queden fuera del 95% corresponde a la carga que trae la leche. Para obtener leche pasteurizada de buena calidad se debe partir de una buena cantidad de leche cruda. El código alimentario argentino dice que la leche no debe contener más de 100 mil Microorganismos por cm3 de leche en invierno y no más de 200 mil microorganismos por cm3 de leche en verano. Las leches pasteurizada no deben contener coliformes en dilución 1/100 y colifecal en ninguna dilución. Esta tolerancia a los coliformes se debe a que en los procesos de pasteurización son destruidos pero luego en los pasos sucesivos antes el envasado, existe la posibilidad de una contaminación menor. Al quedar microorganismos que sobreviven se


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deben seguir inmediatamente lo que se denomina cadena de frio para evitar la proliferación de los sobrevivientes. Desde el equipo de pasteurización la leche es llevada rápidamente a 4°C y atenida a esa temperatura hasta su salida de fábrica y hasta su expendio en el comercio no debe superar los 10°C. Se considera esta temperatura debido a experiencias realizadas que demuestran que la proliferación microbiana se mantiene bien controlada a 4°C hasta 48 hs. y que pasado ese tiempo tiene oportunidad de desarrollarse los microorganismos. La obtención de la leche pasteurizada se efectúa a partir de la leche higienizada. Después de una profunda refrigeración, la leche higienizada se almacena en tanques aislados para asegurar la continuidad en la sección de envasado. En este momento, se debe controlar el contenido graso de la leche. Si el contenido graso no está dentro de los límites de tolerancia de “0,05% a 0,1” del porcentaje deseado, se debe efectuar una corrección. Si es necesario bajar el contenido de grasa, se adiciona leche descremada. Si se necesita subir el contenido, se agrega leche entera o nata hasta alcanzar el contenido deseado. Para calcular las cantidades de leche a mezclar, para obtener el contenido deseado de grasa, se hace uso de la llamada cruz de mezclas. Por ejemplo, se quiere una leche con 3,45% de grasa, pero solamente se dispone de 34.000 litros de leche con 4,25% de grasa y leche descremada con 0,05% de grasa. Para el cálculo de la mezcla, se empieza a formar una cruz. Al lado izquierdo arriba se pone el porcentaje graso máximo y abajo el mínimo. En el cruce de las diagonales se marca el porcentaje deseado. En los extremos de las diagonales se calcula las diferencias de las cifras:

4,25

3,40 3,45

0,05

0,80

Las cifras a la derecha de la figura muestran la proporción en que se deben mezclar ambas leches para obtener una leche con el contenido deseado. La proporción es 34:8, es decir se debe mezclar 34 partes de la leche con 4.25% de grasa con 8 partes de la leche con 0,05% de grasa. Si se tienen 34.000 litros de leche 4,35%, se


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debe añadir 8/34 x 34.000, o sea 8.000 litros de la leche descremada de 0,05% para obtener 42.000 litros de leche con 3,45% de grasa. La leche pasteurizada se puede envasar en botellas y en envases desechables. Los desechables tienen la ventaja de que no es necesario recogerlos y lavarlos en la fábrica. Además, tienen un peso menor, lo que facilita el manejo y transporte del producto. Los envases desechables son plástico, papel parafinado, revestido de plástico o de hojas de aluminio.

Control de pasteurización

Investigación de la fosfatasa: Esta prueba se realiza para comprobar si la leche ha sido bien pasteurizada o no, se basa en la destrucción de la fosfatasa, es una enzima termolábil que se encuentra en la leche cruda cuando se calienta a la leche a 36°C durante 30 min.

Ultrapasteurización: La leche ultra pasteurizada alcanza el valor nutritivo de la leche pasteurizada. Este producto se aprovecha en climas cálidos, donde no existe una red de distribución frigorífica. A diferencia de la leche esterilizada, la ultra pasteurizada solamente se conserva algunos meses bajo temperatura ambiente. Normalmente, la leche ultra pasteurizada tiene un contenido graso menor que la pasteurizada.


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La elaboración de la leche ultra pasteurizada consiste en las siguientes operaciones: 1. Almacenamiento de la leche cruda. 2. Estandarización y descremado parcial de la leche. 3. Almacenamiento de la nata. 4. Precalentamiento de la leche. 5. Ultra pasteurización por inyección de vapor, seguido por la expansión en una cámara de vacío. 6. Homogenización. 7. Enfriamiento de la leche ultra pasteurizada, esta se enfría en el cambiador de placas con la leche cruda, como refrigerante, recuperando una gran cantidad de calor. 8. Envasado aséptico. 9. Embalado de las cestas. En los envases se debe imprimir la fecha de producción y la fecha de caducidad.


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Proceso de Ultra pasteurización


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Enfriamiento La nata se enfría hasta la temperatura de solidificación de la grasa, que oscila entre 8 y 22°C. Los procesos de solidificación o cristalización de la grasa se desarrollan lentamente. Por esto, la nata debe mantenerse durante varias horas a esta temperatura. Una temperatura cerca de los 7°C provoca pequeños núcleos de cristalización que resultan en una mantequilla de consistencia blanda. Una temperatura cerca de los 17°C provoca grandes núcleos de cristalización que resultan en una mantequilla consistente.

Batido El batido tiene por objeto transformar la grasa de la nata en mantequilla. La emulsión de la grasa en el agua de la nata se convierte en una emulsión de agua en la grasa de la mantequilla. Esta emulsión se separa de la fase acuosa en el curso del batido. La fase acuosa se llama mazada o suero de mantequilla. Al agitar la nata en la batidora, se incorpora aire en la masa y se forma espuma. En esta espuma se acumula la grasa. La agitación enérgica provoca la ruptura de una cantidad de glóbulos que liberan la grasa liquida acumulada en los mismos. Esta grasa liquida suelda los glóbulos. Esto se nota al desaparecer la espuma por la formación de granos de mantequilla. La temperatura contenido graso de la nata y de la temperatura en la sala de elaboración, porque con el batido la masa se calienta. Cuando el contenido graso es más elevado, la temperatura óptima del batido debe ser más baja. Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla. El suero de mantequilla de crema acida se vende como producto de leche fermentada, se transforma en requesón o se usa en la alimentación del ganado. El suero de mantequilla de crema dulce se desnata y puede transformarse en productos fermentados.

Lavado y amasado Se produce el lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables. Entre esas sustancias, se encuentran también sustancias antioxidantes que, a su vez, evitan el enranciamiento de la mantequilla. Por eso, en la práctica se logra una reducción del contenido de sustancias no grasas de un 50% como máximo.


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El agua de lavado debe ser pura, estéril y con bajo contenido de metales. Debe tener una temperatura aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla. El número de lavados depende de la clase de mantequilla. Se lava solo una vez la mantequilla de crema dulce y la de crema acida, con un periodo de conservación de menos de 15 días. La mantequilla de crema acida, destinada a la conservación en frigorífico durante varios meses, se somete a dos o tres lavados. El contenido acuoso promedio de la mantequilla, después del lavado, debe ser aproximadamente del 14%.

El amasado sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa homogénea, para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. Además, es posible ajustar el contenido graso de la mantequilla por la adición o sustracción del líquido. El diámetro de las gotas y la distribución uniforme influye mucho en la capacidad de conservación de la mantequilla. Se reduce el tamaño de las gotas de tal manera que los gérmenes no tienen espacio suficiente para desarrollarse. Por otro lado, la dispersión de las gotas puede aumentar el peligro de alteración enzimática. Por esta razón, es necesario inactivar las enzimas en la pasteurización de la leche. Mientras la batidora gira, la mantequilla se agita, se fricciona y se golpea convirtiéndose en una masa homogénea.

Coloración y salado La intensidad del color amarillo de la mantequilla varía según la alimentación del ganado. Por lo general, se prefiere mantequillas amarillas. Por esto, a las mantequillas blancas se les agrega colorantes vegetales. Los más empleados son los colorantes extraídos del achiote y de la zanahoria. Esto permite obtener una mantequilla con un color uniforme. Dependiendo de los deseos de los consumidores, la mantequilla puede salarse hasta un 3%. La sal se añade antes del amasado. Se debe utilizar sal pura y refinada. Con la adición de la sal, en forma de salmuera, se logra mejor distribución de la acuoso del producto elaborado aumenta. Si se emplea sal seca, se debe interrumpir el amasado varias veces durante algunos minutos para que los cristales de sal puedan disolverse en el líquido de la mantequilla.


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Moldeado Para exportación se moldea en panes de por ejemplo 25 o 50 kg. De forma cubica mediante maquinas especiales. Las plantas elaboradoras poseen maquinas empaquetadoras automáticas. Estas fraccionan los lotes de manteca que provienen de la elaboradora continua, transformándolos en panes de 100, 200 y 500 gr. Los envuelve en papel metalizado o papel manteca común. Estos se almacenan en cajas manualmente y son transportados a la cámara de frío.

Envasado La mantequilla debe empacarse o envasarse inmediatamente después del amasado, porque se pone rígida luego de un cierto tiempo. En tal caso, las acciones mecánicas del moldeado durante el empaque pueden cambiar la textura de la mantequilla. La mantequilla se moldea por expulsión en paquetes rectangulares que se envuelven en papel pergamino o papel plastificado. La mantequilla se envasa también en recipientes de plástico.

Almacenado La mantequilla que se conserva durante muchos meses debe ser almacenada a una temperatura de -15°C. Como todas las materias grasas, la mantequilla puede absorber rápidamente los malos olores. Por esto, los almacenes frigoríficos deben contar con aire fresco.

Desacidificacion de la nata Normalmente, las fábricas pasteurizan la nata inmediatamente después del desnatado. Sin embargo, si la fábrica recoge nata de las granjas frecuentemente es necesario desacidificar la nata debido a que ha sufrido una acidificación espontanea. La nata acida es muy espesa y coagula en el pasteurizador provocando obstrucciones y confiriéndole un sabor a cocido. Además, la acidez dificulta el desarrollo de los gérmenes del cultivo láctico que resulta en defectos de sabor.


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La desacidificacion se puede efectuar lavado la nata. Esta operación consiste en mezclar la nata con una y hasta dos veces su volumen de agua, seguido por el desnatado centrifugo. El agua arrastra consigo una gran parte de las sustancias solubles como el ácido láctico y la lactosa. Así, se desacidifica la nata. Sin embargo, para obtener mantequilla de buena calidad se debe reintroducir la cantidad de lactosa necesaria como sustrato para el cultivo láctico. Por esto, la nata lavada se estandariza con leche descremada. Normalmente, en la elaboración de mantequilla, la desacidificacion se efectúa por adición de sustancias neutralizantes.

Fermentación láctica Es uno de los procesos microbianos más empleados a nivel mundial ya que involucra a la leche y sus derivados; manteca, yogurt, leches acidas, quesos, otros subproductos, y en la conservación de frutas y hortalizas. Las bacterias del Ac. Láctico pertenece a la familia lactobacteriaceae: Gram (+), comúnmente no móviles, no esporulados que producen Ácido láctico como producto final y único del metabolismo fermentativo. Todas las bacterias del grupo crecen como anaerobias, pero la mayor parte de ella no son sensibles al oxígeno. La fermentación láctica acidifica el medio a valores de pH menores de 5, eliminando la posibilidad de crecimiento de microorganismos que alteran los alimentos, esta práctica se emplea en la conservación de alimentos para el hombre, como los derivados de la leche.

Derivados de la leche Los productos fermentados son consecuencia de la actividad controlada de un conjunto de microorganismos. Con la pasteurización de la leche, fue necesario sustituir la microflora natural, por cepas seleccionadas y controladas que aseguran la estandarización de los productos. La pasteurización elimina a la mayoría de los microorganismos que alteran el producto, pero no esteriliza. Tipos: 62°C, 30Min. / 72°,15Min. / 140°C, 1Min.

Cultivos de la manteca Los cultivos lácticos que se añaden a la nata pasteurizada no solamente acidifican la crema, sino también contribuyen al aroma específico del producto. La principal sustancias aromáticas es el diacetilo. La acidificación de la crema favorece la separación de los glóbulos grasos durante el batido.


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El cultivo de mantequería debe contener las siguientes bacterias:     

Streptococcus lactis: Es un productor de ácido. Streptococcus cremoris: Es un productor de ácido láctico y de sustancias de los citratos. Streptococcus diacetylactis: Produce sustancias aromáticas. Leuconostoc citrovorum: Produce sustancias aromáticas a partir de los citratos. Leuconostoc dextranicum: Produce sustancias aromáticas a partir de los citratos y, además, tiende a formar sustancias mucosas La proporción de los gérmenes productores de sustancias aromáticas en los cultivos debe ser aproximadamente de 20%. Las bacterias de los cultivos de mantequería se desarrollan a temperaturas comprendidas entre 10 y 40°C.

Defectos de la mantequilla En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos y las causas más frecuentes son: 

Sabor acido: Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata, contenido elevado de hierro en el agua de lavado.



Sabor a levadura: Malas condiciones higiénicas.



Sabor a pescado: Contenido graso demasiado elevado de la nata, acidez excesiva, presencia de metales y alimentación inadecuada del ganado.



Sabor a sebo: Oxidación de la grasa por el aire.



Sabor a rancio: Contaminación con gérmenes que degradan la grasa o por almacenamiento inadecuado.



Insipidez: Producción insuficiente de aroma.



Liquido desprendido: Mal amasado, intervalos demasiados grandes, entre la elaboración y moldeado.



Aspecto estriado: Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes cargas.



Manchas provocadas por hongos: Condiciones sanitarias inadecuadas.


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

Consistencia quebradiza: Demasiada grasa consistente en la nata, refrigeración inadecuada.



Consistencia untuosa: Demasiada grasa liquida en la nata, temperatura demasiado alta durante el batido y el amasado.

Método continúo de elaboración de mantequilla Existen métodos continuos para elaborar mantequilla, pero estas mantequillas no tienen características iguales a las obtenidas por el método discontinuo. El procesamiento continuo hace posible conectar la maquina batidora directamente a la moldeadora. Sin embargo, es difícil contener el contenido acuoso a un nivel constante. Otro inconveniente es el alto contenido graso de la mazada. La temperatura, el contenido graso de la nata, la cantidad de nata que entra por minuto en la máquina, el número de revoluciones del batidor y el número de revoluciones del tornillo amasador deben permanecer constantes para obtener una composición uniforme de la mantequilla.


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Layout de Planta Productora de Mantequilla


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Referencias del layout: 1) Almacenamiento refrigerado de la nata estandarizada. 2) Pasteurización lenta a 65° C durante 45 minutos y refrigeración hasta la temperatura de cristalización de la grasa. 3) Maduración en frio. Cuando el tanque está un tercio de su capacidad, se añade a la nata el 5% de cultivos lácticos. Después, se mezcla la masa y luego se llena el tanque. Se deja reposar durante 2 horas a la temperatura de cristalización. Posteriormente se calienta la masa paulatinamente hasta unos 14° C y se deja madurar hasta que la nata alcanza un pH de 4,8. Luego, se enfría la nata hasta la temperatura óptima del batido. 4) Batido, lavado y amasado. Se llena la batidora. La carga de la nata no debe rebasar el 40% del volumen de la batidora. La máquina se pone en marcha a la velocidad máxima. Después de algunas vueltas, se para la maquina con el objeto de dar salida al gas que se desprende de la nata. Se sigue con el batido durante unos 45 minutos hasta que la espuma se corta y los granos de grasa han alcanzado el tamaño el tamaño de un grano de trigo. La masa se deja reposar durante unos minutos para que los granos suban a la superficie de la mezcla. Luego, se evalúa el suero con rapidez. Cuando se efectúa solo un lavado, se agrega en una sola vez un tanto de agua por uno de nata. En el caso de 2 o 3 lavados, se añade en el primer lavado un tercio y en el segundo y tercer lavado dos tercio de ese volumen. El lavado se efectúa a 15 revoluciones por minuto. El agua del lavado se elimina de la misma manera que el suero. Luego, se sigue con el amasado a 12 revoluciones por minuto. Durante el amasado, se toma una muestra para determinar la humedad de la mantequilla, para ajustarla eventualmente. 5) Moldeado por expulsión. Empacado. 6) Almacenamiento de la leche cruda. 7) Descremado de la leche. 8) Almacenamiento de la leche descremada. 9) Recolección de la nata con un contenido graso estandarizado. 10) Pasteurización a una temperatura alta y refrigeración hasta 5° C. 11) Envasado y expendio bajo refrigeración.


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La empresa Una empresa que no se base en una buena organización estará considerada al fracaso, debido a que no existirán líneas a seguir y mucho menos existirá la posibilidad de tener un adecuado control sobre la misma. Para poder organizar se deben considerar varios aspectos, uno de los principales es crear una estructura sólida que encierre y englobe todas las actividades que debería realizar la empresa siguiendo diferentes lineamientos y criterios. Autoridad funcional: La autoridad funcional requiere uno o varios jefes que intervengan en varias secciones y departamentos. Para lograr que las políticas implantadas se apliquen en forma constante, la gerencia delega al departamento de personal cierta autoridad funcional para que intervengan en los departamentos de producción y ventas, con el fin de que se haga cargo y se responsabilice de los problemas técnicos de las relaciones humanas, adiestramiento, servicios sociales, sección de personal, etc. De igual forma al departamento de finanzas se le delega autoridad funcional para intervenir en los departamentos de producción y ventas, con el objeto de que ciertos procedimientos técnicos relacionados con las actividades financieras de la empresa se cumplan estrictamente.

Organigrama Gerente General

Superintendente de Producción

Obreros

Gerente de Finanzas

Gerente de Ventas

Empleados

Vendedores


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Bibliografía: Paginas:   

Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla CiberChef: http://www.ciberchef.com/historia.php3?ID=46 Pulevasalud:http://www.pulevasalud.com/ps/subcategoria.jsp?ID_CATEGORIA=102897&R UTA=1-2-45-59-102897#3

Apuntes:  

Ingeniero Soria Ingeniera Posse (Microbiología y Química)

Libro:



Elaboración de productos lácteos; Editorial Trillas


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