Elaboracion De Pickles 5xg62

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS. LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS PROFESOR: Ing. Fernando Alvares PRÁCTICA #: 6 AYUDANTE: Jesica Reyes CURSO: Cuarto “U” Estudiantes: José Luis Mesa, Jose Guanochanga, Andrés Olalla Fecha de Ejecución: 11-05-2015 TEMA: “ELABORACIÓN DE PICKLES” 1. INTRODUCCIÓN. Las elaboraciones de pickles o encurtidos, de hortalizas en vinagre o escabechados y las de aceitunas en salmuera, están insertas en procesos que aseguran la conservación de los productos terminados por el descenso de actividad de agua dado por la adición de cloruro de sodio en las salmueras de inmersión y por el pH en descenso que se promueve en fermentaciones lácticas o por adición de ácidos, en forma conjuntas(Gascón, 2012). (Ávila, 2014) menciona que con la denominación genérica de pickles o encurtidos se define a los productos obtenidos a partir de frutas u hortalizas que luego de ser curados en salmuera o haber experimentado una fermentación láctica en condiciones especiales, se conservan en vinagre, en un recipiente bromatológicamente apto. Las materias primas utilizadas deben ser frescas, sanas, limpias, en estado de maduración adecuado, libres de alteraciones, textura firme, entera o fraccionada, y con referencia a su tamaño deberán ser razonablemente uniforme dentro del mismo envase. En escala comercial son conservados en salmuera por largos períodos las coliflores, pepinos y cebollas y una gran parte de los encurtidos o sal. Entonces se dejan escurrir para eliminar toda el agua posible y son envasadas en frascos limpios hasta una altura de 2 1/2 centímetros de la boca. Si algo de agua se ha depositado en el fondo del frasco durante el envasado debe ser escurrida antes que los frascos sean llenados con vinagre. El vinagre frío y especiado en cantidad suficiente debe ser vertido sobre las hortalizas hasta cubrirlas totalmente; en realidad deja 24 horas. Entonces se lavan con agua fría se escurren completamente y se colocan en frascos. El vinagre especiado se vertirá sobre ellos, y los frascos serán tapados con corchos o un paño fuerte(Flores, 1942). 1. OBJETIVOS. 1.1 Objetivo General Elaborar productos en conserva en forma de pickles, con concentraciones adecuadas de salmuera y vinagre 1.2 Objetivos Específicos  Observar los cambios físicos que se de en el producto procesado (pickles).  Describir la tecnología utilizada para conservar los vegetales en forma de pickles.

2. MATERIALES

      

zanahoria amarilla (1,5 Kg) chocho. (1,5 Kg) 10 unidades de pimiento rojo arveja tierna (1,5 Kg) 1 funda de vainitas frescas (1 Kg) Frascos de vidrio ( 2 por persona) 1 galón de vinagre

Líquido de gobierno  250 ml de vinagre  1000 ml de agua  40 g de azúcar  7,0 % de sal  Sorbato de potasio sobre la suma de todos los ingredientes anteriores al 0.04% (40 g/100kg de producto) 3. PROCEDIMIENTO

Diagrama 1. Preparación de zanahorias y pepinillos encurtidos

E laborado por: Mesa J. Guanochanga J. Olalla A. Fuente: Lab. Tecnología de Frutas y Hortalizas FCIAL UTA 2015

4. RESULTADOS

Tabla N°1 Peso de las distintas Materias Primas MATERIA Peso (Kg) PRIMA Pimientos 3,01 Arveja 1,55 Zanahoria 1,49 Chochos 2,32 Vainita 2,13 Total 10,51 Desperdici 1,56 os Total sin Desperdici os

8,74

Elaborado por: Guanochanga J, Mesa J, Olalla A. Fuente: Lab. Tec. Frutas y Hortalizas, FCIAL-UTA,2015 5Lt de Solución 7% Sal Sorbato 0,05% 8,74------------- 100% X ---------------- 0,05% X= 0,00437g Sorbato Materia Prima 5. DISCUSIÓN

Durante la experimentación las materias primas utilizadas deben ser frescas, sanas, limpias, en estado de maduración adecuado, libres de alteraciones, textura firme, entera o fraccionada, y con referencia a su tamaño deberán ser razonablemente uniforme dentro del mismo envase. Las zanahorias se deben pelar y despuntar, los pimientos deben conservar la piel sin trozos de pedúnculo. Previamente blanqueadas. La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido. La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco más alto que la vainita, arveja, chocho y pimentón. Al igual que el chocho es de pH más bajo que la arveja y zanahoria.

Según Flores, H. (1942), sobre la Acción del Líquido de Cobertura: La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.). La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido con colores llamativos, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria y los pimientos tienen mayor textura y color que los otros. En cuanto al olor de los productos es más agradable debido a que el vinagre presenta un color y aroma característico diferente al de los otros productos dando ese carácter acido apetecible. La calidad global incluye todas las características del producto final, es un producto de alta aceptabilidad debido a que su presentación es muy atractiva.

6. CUESTIONARIO 1. Establezca la diferencia entre pickles y encurtidos. La jerga industrial y de los consumidores lleva a interpretar que pickles es cuando lleva una fermentación láctica, encurtido cuando es curado y/o mantenido en sal o salmueras, escabechados cuando hubo una cocción en vinagres y vegetales en vinagre cuando simplemente se colocó la materia prima cruda en salmuera con vinagres. Con la denominación genérica de pickles o encurtidos se define a los productos obtenidos a partir de frutas u hortalizas que luego de ser curados en salmuera o haber experimentado una fermentación láctica en condiciones especiales, se conservan en vinagre, en un recipiente bromatológicamente apto

2. En base a la diferencia establezca el producto que más es consumido e indique dos razones. Los pickles son de mayor consumo ya que son sumergidos en vinagre el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Lo que permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Gascón, D. (2012)

3. Elabore el flujograma de la elaboración de pickles.

7. CONCLUSIONES  (NTE INEN, 2003) menciona que para los tipos de frutos señalados (pepinillos), se itirá una tolerancia del 10% en número de pepinillos por bulto que no respondan a las exigencias previstas; sin embargo, esta tolerancia no puede referirse más que a frutos en que la masa y las dimensiones difieran como máximo del 10% de los límites fijados. Se elaboró los pickles con una concentración de salmuera del 7% de sal lo que significa que es un buen rango ya que las dimensiones que poseen las hortalizas utilizadas tiene el tamaño adecuado para mantenerlos en este porcentaje de salmuera, además que con esto se mantendría las características físicas y organolépticas de los materiales utilizados.  El agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos (Costenbader, 2001). Como consecuencia, el producto procesado pierde peso y se produjo en este un arrugamiento. Transcurrido un período de tiempo, se observa que la sal comienza a penetrar en las hortalizas y con ella se produce la entrada de agua, con la que los vegetales obtienen nuevamente su forma normal. El cambio de la textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico que se puede observar a simple vista, por lo tanto esta va a determinar las diferencias cualitativas entre lo fermentado y lo fresco.  Según (Genoveva, 2002) menciona que la conservación en salmuera consiste en tratar los alimentos por la sal comestible y otros condimentos, en condiciones y tiempos apropiados para cada producto. El uso de este tipo de conserva, nos ayudara a mantener las características originales de las hortalizas debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura. La sal que se emplea debe de ser de buena calidad, es decir, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias y materias extrañas. Para no alterar la conserva de dichos productos.

8. BIBLIOGRAFÍA

Ávila, H. V. & A. S. (2014). Guía práctica para la elaboración de pickles y mermeladas (1° Ed.). San Salvador. Retrieved from http://www.fca.unju.edu.ar/files/Guia para emprendedores Ebook (1).pdf Costenbader, C. W. (2001). GRAN LIBRO DE LAS CONSERVAS, EL (Bicolor). disfruto y hago. Flores, H. (1942). Bolet{í}n Frutas, Hortalizas y Flores. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=tL8VAQAAIAAJ Gascón, D. (2012). PICKLES Y VEGETALES EN VINAGRE ELABORACIÓN A NIVEL CASERO Y / O EN BAJA ESCALA DE PRODUCCIÓN COMERCIAL Alejandro David Gascón. Genoveva, M. (2002). Tema 16: Sistemas y Métodos de Conservación, 1–22. Retrieved from http://www.preparadores.eu/temamuestra/PTecnicos/Cocina.pdf NTE INEN, hortalizas frescas. (2003). E P U B L I C O F C U a D O R, 2349. Retrieved from https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1975.2003.pdf