Elaboracion De Queso De Chancho 3e5f9

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO A PARTIR DE LA CABEZA DE CERDO Jhon Javier aqquepucho llaique, Elgar Edison savina Anccasi, Yakelin Quispe Noa, Boris Luiji Huillca Chullo, Choque Chino Darien Yasmani, Beatriz Churata Florez. Facultad de Ingeniería de procesos, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Sicuani-Canchis-Cusco.

RESUMEN:

Nuestro trabajo fue realizado en la planta de carnes de la universidad nacional de san Antonio abad del cusco – sede Sicuani, se realizó la elaboración de queso de chancho a partir de la cabeza de cerdo, para la respectiva elaboración del queso de chancho se ha utilizado diferentes insumos que se han agregado en diferentes porcentajes como: sal, pimienta molida, hoja de laurel, nuez moscada, ajino-moto, canela molida y etc. Con el fin de obtener un queso que cumpla con sus propiedades organolépticas positivas y atractivas para los consumidores, por lo tanto se ha utilizado algunos materiales como: la balanza, olla presión, cuchillos, molde o prensa, etc. Así como también se ha tomado el control de tiempo respectivo para cada etapa de procesamiento. La elaboración de queso de chanco se obtuvo de manera satisfactoria, sin embargo de acuerdo al análisis sensorial de cada uno de los estudiantes del grupo, el producto final alcanzo a sus propiedades organolépticas lo cual si considera como un producto que se encuentra en condiciones adecuadas para el consumo. Palabras claves: cabeza de chancho, queso, glucógeno, temperatura, tiempo e insumos.

SUMMARY Our work was carried out in the meat plant of the National University of San Antonio Abad del Cusco - Sicuani headquarters, the production of pork cheese was made from the pig's head, for the respective elaboration of the pork cheese has been used different inputs that have been added in different percentages such as: salt, ground pepper, bay leaf, nutmeg, ajino-moto, ground cinnamon and etc. In order to obtain a cheese that complies with its positive and attractive

organoleptic properties for consumers, therefore it has been used some materials such as: balance, pressure cooker, knives, mold or press, etc. As well as the respective time control has been taken for each processing step. The production of chanco cheese was obtained satisfactorily, however according to the sensory analysis of each of the students of the group, the final product reached its organoleptic properties, which if considered as a product that is in adequate conditions for the consumption.

INTRODUCCIÓN El queso de chancho está elaborado a partir de la carne de la cabeza, orejas, hocico y cachetes de cerdo picados, cuero y grasa de porcino triturado; todos estos ingredientes deben estar perfectamente mezclados para proporcionar el sabor deseado, se agregan diversos condimentos y especies al gusto del consumidor. Esta elaboración corresponde a los Componentes Básicos De Los Embutidos que se trabaja con la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua, condimentos sustancias de relleno y sustancias, y en algunos se incluyen otros componentes producto durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiana natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa. (PALOMINO, 2013)

Fuente: (PALOMINO, 2013)

En la elaboración de este producto se utiliza carne, cuero, cartílago, cabeza de puerco y orejas. El queso de cabeza, conocido también como queso de chancho cuando se elabora a partir de este animal, no es un producto lácteo sino un molido de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero o cerdo. (MIRA, 1998) El sabor característico del queso de chancho, se debe a diferentes especias y condimentos, las cantidades que se adicionan, varían de acuerdo a la preferencia del consumidor y proporción del tejido magro que puede incorporarse a la mezcla mejorando las propiedades sensoriales. Se considerará como un producto cocido y prensado de corta duración debido a la composición de la carne. Cuanto más frescas son las carnes tanto menores son las pérdidas de peso durante la elaboración, y el producto es mucho más agradable. (FORREST, 1989)

MATERIALES E INSUMOS Materiales  Bandejas  Tabla de picar  Cuchillo  Mesa de trabajo  Recipientes  Olla a presión  Cocina  Embutidora manual de carne (prensa) Insumos  Cabeza de Cerdo  Agua  Sal común  Comino molido  Pimienta  Ajino-moto.  Nuez

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Selección y lavado.- la cabeza de chancho fue seleccionado, antes de ser comprado del mercado del Mercado central de la ciudad del distrito de Sicuani, tomando en cuenta su

apariencia externa, una vez adquirido fue trasladado al laboratorio del Frigorífico, y se realizó lavado respectivo a la vez una limpieza general de la cabeza.

Cocción.- se realizó en una olla presión de aproximadamente 5 litros, durante 45 minutos, al mismo tiempo se ha agregado los condimentos correspondientes como son: sal 20gr, 5gr de pimiento llana, 5gr de pimiento negra y 5gr de hoja de laurel.

Deshuesado y troceado.- una vez transcurrido el tiempo de cocción, se tomó un tiempo corto de enfriamiento y se pasó al proceso del deshuesado y troceado de la cabeza de chancho cocinada, en forma de cubitos pequeños de 1cm de longitud a cada lado.

Condimentado.- en un recipiente de aluminio se realizó el condimentado respectivo, en cantidades exactas de acuerdo al peso de la pulpa que fue de 1585gr, por lo tanto se agregó los condimentos respectos, en las siguientes cantidades: sal 23,78gr, pimiento llana 2.38gr; pimiento negra picante 4.7gr; nuez moscada 3.17gr; ajino-moto 1.58gr.

Moldeado y prensado.- la pulpa condimentada fue llevada a una bolsa de plástico especial, cerrando los orificios con algodón, de esa manera se ha realizado el prensado, utilizando en una prensa metálica de ajuste manual.

Segunda cocción.- la pulpa ajustada en la prensa metálica se lleva a la segunda cocción se realiza con la finalidad que el colágeno pueda adherirse entre sí. Este proceso duro un rango de 15 minutos aproximadamente.

Enfriado.- Una vez, concluida con todo el procedimiento se llevó al proceso de enfriamiento, este proceso fue enfriado al medio ambiente, aprovechando los bajos temperaturas que se da en las noches, en nuestra localidad de Sicuani, por un tiempo promedio de 24 horas.

Enfundado.- Cuando se cumplió el proceso de enfriamiento de 24 horas de enfriamiento se realizó el enfundado utilizando un cuchillo de cocina, dejando listo para el respectivo análisis sensorial.

Finalmente De esta manera se ha obtenido el queso de chancho, considerando que se llevó de manera satisfactoria la práctica de laboratorio. A continuación de muestra el diagrama de flujo, en resumen.

20g de sal/L de agua 5g de pimienta llana 5g de pimienta negra y una hoja de laurel por 5L de agua

1 a 2 cm por lado y pesar Sal 1.5% Pimienta llana molida 0.15% Pimienta negra molida 0.3% Nuez moscada 0.2% Ajinamoto 0,1% Sal de praga 0,15%

86°C X 15min

Durante 24 hr

DISCUSION DE RESULTADOS. La carne de Cerdo no es muy solicitada por parte de los consumidores en la ciudad de Sicuani, sin embargo existe algunos productores que de cierta manera lo elaboran con la finalidad de comercializar. Mientras tanto en esta localidad, no se produce con gran frecuencia, por lo que existe sus productos sustituyentes como son: el jamón, la salchicha, el chorizo, etc. En algunos casos la producción es de manera personal en festividades, compromisos, etc. mas no para la comercialización, su procedimiento depende quien lo prepare, por lo que existen algunas tradiciones muy diferentes, a las recetas que se dan. No siempre se sigue un procedimiento establecido, así, como en este presente trabajo de producción y experimental, el diagrama de flujo que se tiene en el proceso experimental no es exactamente lo mismo con respecto al diagrama de flujo que utilizo PALOMINO, 2013. Estas diferencias pueden generar algunas variaciones con respecto a sus propiedades organolépticas, así como también en el producto final.

CONCLUSIONES

La elaboración del queso de Chancho, se ha llevado de manera satisfactoria, se ha logrado un queso que muestra organolépticamente sus propiedades, tal como requiere un consumidor, esta referencia se obtiene a partir de los estudiantes del grupo quienes probaron el producto final. Durante la producción se tuvo la masiva participación de tos los estudiantes del grupo, lo cual permitió conocer el procedimiento principal, no se ha mostrado muchas dificultades, de tal forma se puede decir que cado uno de los estudiantes del grupo, nos encontramos con la capacidad de realizar una y otra vez el proceso. Sin embargo a este producto a su vez su procedimiento, se puede dar muchos cambios y mejoramiento, principalmente en la formulación, procedimiento y adición de los insumos y permitir que alcance a sus propiedades organolépticas o sensoriales óptimas, ya que resalta, en vista, que de acuerdo a ello se podría obtener mayor demanda de este producto.

BIBLIOGRAFÍA 

(DIEGO, G. (s.f.).



(22 de 07 de 2018). Obtenido de Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Charqui



FORREST, J. (1989). FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA CARNE . ESPAÑA: ACRIBIA.



MIRA, J. (1998). COMPENDIO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CARNE. ECUADOR: AASI.



PALOMINO, X. (2013). ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO.