Elaboracion Pate De Higado 5l1z11

Universidad nacional San Luis Gonzaga de Ica

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS PATEDE HIGADO 1. INTRODUCCION Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida útil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Paté de hígado. En el proceso de emulsionado se forman pequeñas partículas de grasa que quedan suspendidas en la fase continua compuesta por aguan y proteínas. Si la emulsion formada es estable, las partículas de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, cocción y posterior manipuleo. Las proteínas solubles en solución salina cubren partículas de grasa, de modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsion. Para su preparación los ingredientes principales (carne, hígado, grasa, hielo, especias, sal y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamaño de la particula hasta formar una pasta llamada ¨emulsion carnica¨. El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solución salina, que solubilizara a las proteínas miofibrilares, las cuales forman la matriz de la emulsion o fase contínua. La fase dispersa se formara al reducir el tamaño de las partículas de grasa. El sistema se estabiliza con las proteínas, principalmente las miofibrilares, que actúan como emulsificantes. Las especias y sales de curación son responsables del desarrollo del color, sabor y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del producto.

2. OBJETIVOS a) Realizar el desarrollo práctico de los conocimientos adquiridos teóricamente sobre la elaboración del pate. b) Familiarizarse con el proceso de elaboración para su reconocimiento dentro del campo industrial en nuestro desarrollo ingenieril. PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA EN EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

-

Utilizar el correcto uniforme limpio durante toda la practica No utilizar ninguno de los equipos sin previa autorización del técnico o docente, debido al riesgo por cortes con filos o cuchillas

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3. MATERIAL Y EQUIPOS Equipos -

Balanza Cutter molino Termómetro Procesador de alimentos Cocina refrigeradora

Material -

tablas de picar cuchillos recipientes envoltura natural (tripa) olla pabilo

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4. FORMULACION

gramos

Ingredientes Hígado de cerdo o vacuno Grasa de cerdo Cebolla Albaca Yerba buena Kion molido Sal Sal de cura Pimienta Ajinomoto Nuez moscada canela china fosfato

250 + 50 100 + 25 50 20 céntimos 20 céntimos 0.1 7 1 1 1 0.2 0.1 1

No congelado

PASTA

ingredient es

gramo s2

carne de cerdo 75 + 5 0 grasa de cerdo 75 + 25 hielo 30 sal de cura 0.5 fosfato 0.5 sal 1.5

5. METODOLOGIA

Congelad o

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DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO SIMBOLO

6.

DESCRIPCION

1

Selección de M.P

2

Pesado de

2

Precocid o

2

Enfriado

2

Molido (hígado / grasa)

5

Emulsionado

2

Embutido

2 2 2

Atado Escald ado Enfriado Refrigerado

8 DESCRIPCION DEL FLOJO

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1. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA En esta etapa consiste en la elección de la materia prima utilizar, las unidades deben de cumplir con las características organolépticas estándar que indiquen buena calidad, además de proceder de un animal sano. El producto proveniente del lugar de abastecimiento, es recepcionado y pesado para realizar los cálculos correspondientes. 2. PRECOCIDO Para realizar esta etapa, se debe poner a calentar una olla con agua hasta obtener una temperatura de 90° c, en esta condición se adicionaran las bolsas de plástico cerradas que contienen el hígado, y permanecerán durante un tiempo de 5 minutos. 3. ENFRIADO Luego del precocido, se lleva a enfriar el producto, para acelerar esta parte del proceso puede llevarse el producto a una refrigeradora. 4. MOLIDO Una vez que el producto ha sido enfriado, se procede al molido con la utilización del molino, previa calibración. Simultáneamente, se procede a moler las hierbas con la utilización de un procesador de alimentos. 5. EMULSIONADO Para esta etapa, se utiliza la maquina Cutter, a la cual se agregaran todo los insumos de acuerdo a un orden, una vez lista la masa se finaliza este proceso. 6. EMBUTIDO La máquina embutidora es alimentada con la masa preparada en ele proceso anterior, se coloca la envoltura (natural) a la salida de esta, con una de las puntas atadas; durante esta etapa se toma la precaución de agregar la masa con el menor cantidad de aire posible, esto se hace con la finalidad de evitar burbujas de aire en el producto ya embutido, para que después de un corte tenga mala presentación. 7. ATADO Lista de tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo. 8. ESCALDADO Para esta parte del proceso, se pone a tratamiento térmico anticipadamente una olla con agua hasta que este a una temperatura de 80 °c. Las tiras ya listas son introducidas aquí donde permanecerán durante un tiempo de 20 minutos. 9. ENFRIADO

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Una vez lista la cocción, se procede a retirar las tiras para su posterior etapa, el enfriado; para realizar esta operación, se colocan dentro de un recipiente con agua fría. 10. REFRIGERADO Ya enfriado el producto, se lleva a conservación a temperaturas entre 4 – 8 °c.

7. RESULTADOS Obtuvimos una salchicha se sabor muy rico con un color anaranjado excelente y un olor agradable

8. CONCLUSION Se logró aprender los parámetros y el manejo de los equipos e instrumentos para la elaboración del pate. Se finalizó terminando de elaborar un producto a partir de carne, hígado y grasa de cerdo que nos ha dado un excelente producto. 9. BIBLIOGRAFIA http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/423_elaboracion_de_ pat_de_hgado.html https://es.idoub.com/doc/103738354/Practica-1-ELABORACION-DE-PRODUCTOSCARNICOS-PATE-DE-HIGADO#