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EMPAQUE Introducción. El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del daño mecánico y de la contaminación química y microbiana y del oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos. La vida en estante de los alimentos procesados es también influenciada por la atmósfera que rodea al producto. Para algunos el contenido bajo de oxígeno es benéfico, haciendo mas lento, por ejemplo, el proceso de decoloración de la carne curada y la leche en polvo ; además, previene el sabor rancio de las nueces y otros productos con altos contenidos de grasas. Altos niveles de dióxido de carbono y bajos de oxígeno, pueden ocasionar problemas en productos frescos, conduciendo a un metabolismo anaeróbico y pudriciones rápidas del producto. Sin embargo, en carnes, quesos y otros productos procesados y en algunas frutas y hortalizas, la presencia de dióxido de carbono puede presentar efectos benéficos, eliminando posibles contaminaciones con microbios. Empacar carnes y embutidos es uno de los pasos más importantes en el recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el número continúa creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria acuerde que la estandarización de dicho empaque es una manera de reducir costo, la tendencia en años recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaños de paquetes para acomodar las diversas necesidades de mayoristas, consumidores, compradores y operaciones procesadoras. Los materiales del empaque representan un costo importante para la comercialización e industrialización del producto, por lo tanto es importante que los empacadores, embarcadores, compradores y los consumidores comprendan las opciones que presenta el empaque disponible. A continuación se presentan algunos de los tipos de empaque existentes en el mercado, incluyendo sus funciones, usos y limitaciones. Función del empaque. Un porcentaje importante de las quejas del consumidor y comprador pueden deberse al fracaso del empaque (a causa del mal diseño o uso y selección inadecuados). Un empaque adecuadamente diseñado deberá contener, proteger, e identificar el producto, satisfaciendo el mercado. 1 Especificación de los empaques 1.1 Reciclabilidad y Biodegradabilidad: Muchos mercados de exportación e incluso los nuestros, tienen restricciones para la eliminación del empaque, por lo que, en un futuro próximo, casi todos deben ser reciclables, biodegradables o ambos. 1.2 Variedad La tendencia del mercado implica el uso de paquetes de gran volumen para

procesadores y compradores al por mayor y paquetes menores para consumidores. Hay ahora más de 1,500 estilos y tamaños diferentes de empaques y paquetes para producto vegetales frescos. 1.3 Presentación La alta calidad de las impresiones gráficas, están siendo cada vez más usadas para impulsar las ventas. Las impresiones multicolores, los letreros distintivo y el empleo de logos son ahora comunes. 1.4 La Vida de Estante El empaque de este tipo de productos puede lograr extender la vida de estante y reducir las pérdidas. 2 Contenido El empaque debe brindar el producto en unidades convenientes para la manipulación y distribución. El producto debe adaptarse bien en el recipiente y derrochar poco espacio. Los artículos pequeños de producto que son esféricos o cuadrilongos (tales como las papas, las cebollas, las manzanas y las guayabas que se trabajan en esta Tesis) pueden empacarse eficientemente utilizando una variedad de diferente tamaños y formas de paquete. Sin embargo, muchos artículos de producto, como los espárragos o las moras pueden requerir recipientes especialmente diseñados para esos artículos.

EMPAQUES PARA CARNE. El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero, ha motivado a estudiar los diferentes métodos de conservación del alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación. Por lo general los microorganismos presentes en estos productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias, mohos y levaduras, los que normalmente causando deterioro, malos olores y cambios en las características físicas; disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente, por lo general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como son: nutrientes, humedad, temperatura y pH. Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación. Por otro lado no todas las bacterias son dañinas para el ser humano, pero algunas pueden causar envenenamiento directo o indirectamente (e.g. Salmonella) o a través de toxinas como sub-productos que ellos producen. La carne que no está cocinada o procesada, es un medio ideal para el rápido crecimiento microbiano, porque suministran tres de los cuatro factores esenciales para su reproducción (nutrientes, humedad y ambiente adecuado en la cual es relativamente poco ácido) alimentos de alta acidez sólo microorganismos muy especiales pueden crecer.( F. S. Walter Valerio 2004). Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes. Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el o con suciedades. La carne posee microorganismo, que a temperaturas bajas de –0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se habla de extracción de humedad del método tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos (Frazier, W. C.; 1995). La calidad de las carnes no solo es afectada definitivamente por el crecimiento microbio, además también existen otros factores que deben ser mencionados como por ejemplo: la actividad de las enzimas, o actividad bioquímica (la oxidación). Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios químicos, algunos de los cuales son benéficos. Finalmente, la oxidación de las grasas, por el oxígeno atmosférico produce rancidez, lo cual da un olor desagradable a la carne. Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los procesos de alta temperatura tales como aquellos usadas para la esterilización de los alimentos. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento microbiano es retardado y a muy baja temperatura éste es virtualmente detenido. La oxidación es retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida por el empacado de la carne en materiales que tienen baja permeabilidad al oxígeno, a pesar que materiales usados para un corto período de venta al menudeo de carne fresca - cortes- son

frecuentemente seleccionados, para tener una alta transmisión de oxígeno, el cual ayuda a preservar el color rojo característico de la carne fresca. ( F. S. Walter Valerio 2004). Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado, es decir limpieza de los operadores y una continua desinfección o esterilización de los cuchillos o herramientas que se utilizan, para minimizar la transferencia de bacterias desde estos a la carne. Las carcasas también pueden ser limpiadas usando un rociador (aspersor) de agua caliente. La higiene en el proceso de beneficio y el manejo y almacenamiento de las carcasas de carne es esencial para una buena vida en almacenamiento. ( Jorge L. T; 2005). Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado, la temperatura de la carcasa (38°C), a la cual las bacterias, incluyendo cualquier organismo dañino puede crecer rápidamente. Por debajo de 10°C, las bacterias crecen muy lentamente, por lo tanto la carne debe ser rápidamente enfriada a esta temperatura. Reduciendo la temperatura aún más a 1°C, ésta previene el crecimiento de los organismos que causan el deterioro. El enfriado a 1°C no debe ser llevado a cabo muy rápidamente, porque el rápido enfriamiento de la carne de res antes del "rigor mortis" puede causar que los músculos se contraigan (enfriamiento corto) y la carne se pone muy dura, sin embargo el enfriamiento rápido no tiene efectos adversos sobre el cerdo. Las carcasas no enfriadas pierden peso por evaporación de la humedad desde la superficie. La pérdida puede ser reducida por disminución de la temperatura de la superficie, y por lo tanto lo más rápido se produzca el enfriamiento se pierde menos humedad. El rápido enfriamiento también reduce la cantidad de jugo perdido cuando la carne es cortado. Hay obvias ventajas económicas en esto, en modernos frigoríficos se combina el rápido enfriamiento con un cuidadoso control de la temperatura para evitar problemas de endurecimiento de la carne. Pero además puede traer consecuencias negativas por perdidas de peso por goteo, lo cual genera perdidas económicas. Después del enfriamiento, la carne fresca es almacenada, transportada a los refrigeradores de menudeo. El almacenamiento ideal para las carnes frescas son alrededor de 0°C, a condiciones de humedad relativa de 85-90% con un adecuado esparcimiento para una buena circulación del aire, a una baja velocidad del aire de 15 a 30 cm/s. Lo más importante es mantener la temperatura baja durante el proceso de cortado y deshuesado, un elemento que no se debe olvidar es limpieza de todo el ambiente y utensilios todo este previo al proceso de empaques para carnes frescas. El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de circulación alrededor de las carcasas. Las carcasas no deben nunca tocar las paredes ni los pisos ya que podría incrementar la temperatura de la carcasa. Para transportes cortos las carcasas o carne podrían ser transportadas en vehículos aislados y no con refrigeración. La carne que no está envuelta debe ser almacenada en el refrigerador mientras esté en la tienda de menudeo (carnicería). A bajas temperaturas las carnes pierden poca humedad y retienen su color rojo. Fluctuaciones de esta temperatura aceleran estos cambios.

La carne pre-empacada es almacenada y mostrada en bandejas y sobre envueltas con una fina película transparente, la cual transmite los gases atmosféricos y retiene la humedad, suficientes cantidades de oxígeno para que la carne obtenga su color característico. La carne así empacada debe ser mantenida por aproximadamente 10 días a 0°C (estable) antes de que se convierta en inaceptable. Sin embargo, podría ser indeseable en menos de la mitad del tiempo porque, a pesar de que todavía es comestible o utilizable, cambia desde un color rojo a un color marrón no atractivo. Bajo condiciones comerciales en gabinetes donde la temperatura se incrementa a 5°C o más, la real vida de almacenamiento es sólo 1 ó 2 días. Por lo tanto, los carniceros sólo preparan las carnes para las necesidades inmediatas. En el caso de la carne no envuelta, la vida de almacenamiento de la carne empacada es dependiente sobre el nivel de contaminación bacterial y la temperatura durante el almacenamiento. (J. Muscle Foods 6:211. 1995) Se exponen las operaciones previas al empacado para los productos cárnicos en fresco que se recomiendan para evitar posibles contaminaciones de tipo microbiológico: Operaciones de empacado de carne Operación Empaque 1. Empacado de carcasas bolsas de algodón, película de plástico 2. Empacado al vacío de cortes de carne fresca películas de plástico, cajas 3. Empacado y congelado de cortes de carne sin hueso películas de plástico, cajas 4. Empacado y congelado para transporte o carnicería películas de plástico, cajas, otros plásticos 5. Empacado para comercialización películas, cajas, otros, plásticos 6. Envuelto de cortes de carne para la venta papel, película de plástico 7. Empacado y congelado de productos manufacturados películas, otros plásticos, otros, cajas 8. Productos enlatados latas Tipos de empaques.         

bolsas o lienzos plásticos para las cajas bolsa de tres capas, al vacío bandejas de "duropor" (espuma rígida de polímero) bandejas de cartón (tienen la ventaja de absorber el jugo de la carne) bandejas plásticas película termo-encogible (pasa por túnel de calor o plancha caliente) cajas de cartón para transporte cajas para congelamiento, con recubrimiento de parafina, de diferentes grosores tarimas para montacarga y cajas de cartón para 500 libras

Envasado de carne picada en flow pack en atmósfera modificada (MAP) Nuevo envase que permite la reducción de residuos plásticos al eliminar la bandeja.

Este nuevo estilo de envase ofrece una solución practica al problema de la reducción de residuos. permite reducir los residuos a la mitad sin añadir coste alguno. Además ofrece la ventaja al consumidor de reducir el espacio en la cesta de la compra, o en su almacenaje en el frigorífico o congelador.

Envasado de productos cárnicos y embutido en bandeja termosellada skin en atmósfera modificada (MAP) La tecnologia skin consiste en la adhesion de dos materiales plasticos, como resultado de ello el film de tapa se adhiere a la bandeja en la zona donde no

haya

producto,

realzando

su

presentacion.

El envasado de alimentos – carne - debe hacerse sólo en el material de embalaje que es seguro en virtud de la Federal Food, Drug and Cosmetic Act (FFDCA). Embalaje los productos cárnicos en recipientes hechos de cualquier otra sustancia que se contaminan y también puede ser perjudicial para la salud de los consumidores. Carne material de envasado de alimentos, deben fabricarse de conformidad con las regulaciones de la FDA y debe estar en conformidad con las normas establecidas por ellos. Si usted está en un negocio de venta de productos cárnicos, asegúrese de que sólo comprar el material de embalaje de un proveedor que garantiza que está en cumplimiento con la FFDCA. El material de embalaje también debe incluir todos los detalles del proveedor junto con las instrucciones de embalaje, tales como la temperatura y la cantidad límites. Carne de envases contenedores de alimentos también debe ser atractiva e informativa aparte de ser seguro. Ellos no sólo deben mantener los alimentos frescos, sino también hacerlos más atractivos y atractivas para los clientes. Algunos de los populares de carne de contenedores de envases son: Dura Pak Cajas de Hielo: Un Dura Pak caja de hielo es excelente para el envasado de la carne los productos alimenticios. Mantiene los productos cárnicos frescos y los protege de la contaminación y microorganismos. También funciona como una caja seca congelador sin hielo. Dura Ice Pak cajas contienen agujeros de fugas de drenaje que fuera la fusión del hielo y mantener los alimentos seguros. Ellos están impregnadas de cera que se añade a la fuerza y la utilidad de estas cajas. Estas cajas están disponibles en varios tamaños y son ampliamente utilizados para el almacenamiento y el envío de carne de los productos alimenticios.

Cajas para empaque encerado: encerado cajas de embalaje son excelentes para el almacenamiento, envasado, transporte de la carne y los productos alimentarios y también son aprobados por la FDA. Estas cajas están impregnadas de cera y ayudan a mantener un temperatura en el interior del contenedor que mantiene a los productos cárnicos frescos. También fortalece la construcción de las cajas y aumenta significativamente la resistencia a la humedad. Encerado embalaje cajas ofrecen una excelente solución para el envasado de carne de alimentos y mantenerlos frescos y de higiene. Cajas de Atún: Atún cajas también son buenos para el almacenamiento de alto precio de los productos cárnicos o los peces. El atún se fabrican cajas de servicio pesado, doble pared de papel corrugado y están impregnadas de cera que ayuda a preservar la frescura de estos productos perecederos.

Empacado al vacio. El empaque al vacío es el proceso por el cual primero se extrae el aire de un recipiente.

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Los alimentos empacados al vacío mantienen su frescura y sabor de 3 a 5 veces más tiempo que con los métodos convencionales. Los alimentos frescos mantienen su textura y apariencia natural. Los alimentos que se guardan en el congelador no se queman, ya que no están expuestos al aire frío. Los alimentos no se deshidratan ya que al no haber aire, se mantiene la humedad natural de los comestibles. Los alimentos en polvo, como el azúcar o la sal, no se endurecen ya que al no estar en o con el aire, no pueden absorber humedad. Los alimentos con olores fuertes, como la cebolla y el ajo, no transmiten su olor a otros alimentos en su refrigerador. Al estar completamente sellados, impiden el escape de aire. Los alimentos con alto contenido graso no se ponen rancios porque el oxígeno del aire no puede ingresar a las bolsas o envases sellados herméticamente. Los alimentos secos, como la harina, las pastas y el arroz, se mantienen libres de insectos y plagas como gorgojos y orugas. La ausencia de oxígeno en los envases impide que sobrevivan y se reproduzcan. Es posible marinar o condimentar carnes, pollos y pescado en pocos minutos. Al no haber aire en el envase, el aderezo penetra los alimentos con mayor rapidez. Los gastos de compra en supermercado se ven reducidos drásticamente. ¿Por qué? 1.Como los comestibles duran mucho más tiempo, es menos lo que se deshecha. 2.Es posible comprar comida en mayor cantidad y guardarla en envases sellados al vacío. 3.Cuando se cocina en grandes cantidades, lo que sobra puede guardarse para comer al día siguiente o cuando se desee. El frasco o bolsa con el sobrante puede calentarse en horno a microondas o en agua hirviendo. La comida estará fresca y con el mismo sabor que cuando se cocinó. Al hacer menos viajes al supermercado, se ahorra tiempo y dinero. Es muy versátil ya que también permite guardar y empacar al vacío todo tipo de artículos metálicos, especialmente los de plata, cobre y bronce, como cubiertos, clavos, tuercas, tornillos y botones, para protegerlos de la humedad y la corrosión. Al ocupar menos espacio, se reducen al mínimo los espacios de almacenaje.

Sistemas de empacado de carne al vacío.

NOTICIAS. DESARROLLAN ENVASES PARA PESCADO FRESCO Este innovador producto es una gran oportunidad para abrir nuevos mercados y posicionar al cartón ondulado Tras dos años de investigación y pruebas, empresas AFCO (Asociación Española de Fabricantes de Envases y Embalajes de Cartón Ondulado), acaba de lanzar un envase de cartón ondulado reciclable para 6 kg. de pescado envasado en fresco con 2 kg. de hielo, que recorre un circuito logístico de 24 horas. Dadas las especificaciones técnicas requeridas por las cadenas de distribución, este envase debe seguir unas estrictas normas de calidad y fabricación, que garanticen su buen funcionamiento, manteniendo la reciclabilidad del envase como condición indispensable. En este sentido, las pruebas de almacenamiento en cámara, así como los ensayos en laboratorio y en condiciones reales de transportes por carretera garantizan que el envase responde adecuadamente a las exigencias que impone el pescado fresco. No hay que olvidar que, aparte de estar húmedo por lavarse antes del envasado, el producto se cubre de 2 kg. de hielo que va fundiéndose de manera paulatina y la normativa obliga a evacuar ese líquido. Este innovador producto es una gran oportunidad para abrir nuevos mercados y posicionar al cartón ondulado como el embalaje más idóneo de cara a las cadenas de distribución y los prescriptores de embalaje. En la actualidad, la comisión técnica de AFCO trabaja en una solución integral que cubra también el circuito más exigente, que tiene una duración de 72 horas, y los trabajos se encuentran muy avanzados.