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PROYECTO DE GUIA PERUANA
PGP XX.XX 2006
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145
Lima, Perú
MANGO. Mango fresco. Interpretación de norma de requisitos MANGOES. Fresh mangoes. Interpretation of standard of requirements
2006-06-15 1ª Edición
R.00xx-2006/INDECOPI-CRT. Publicada el 2006-xx-xx I.C.S.: 67.080 Descriptores: mango, requisitos, interpretación, frutas
Precio basado en xx páginas ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
ÍNDICE
página ÍNDICE
i
PREFACIO
ii
1.
OBJETO
1
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
1
3.
CAMPO DE APLICACIÓN
1
4.
DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
3
5.
DISPOSICIONES SOBRE LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES
20
6.
DISPOSICIONES SOBRE TOLERANCIAS
21
7.
DISPOSICIONES SOBRE LA PRESENTACIÓN
23
8.
MARCADO O ETIQUETADO
25
9.
CONTAMINANTES
27
10.
HIGIENE
27
11.
MUESTREO
27
12.
ANTECEDENTES
28
ANEXO A
29
i
PREFACIO
A.
RESEÑA HISTÓRICA
A.1 El presente Proyecto de Guía Peruana fue elaborado por el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales - Subcomité de Mango, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de junio del 2003 a agosto del 2006, utilizó como antecedente a los mencionados en el capitulo correspondiente.
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales Subcomité de Mango presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales CRT-, con fecha 2006-xx-06, el PGP xx:2006, para su revisión y aprobación; siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2006-xx-xx. Habiéndose presentado observaciones las cuales fueron revisadas por el Comité Técnico de Normalización en coordinación con la Comisión, fue oficializado como Guía Peruana GP xx:2006 MANGO. Mango fresco. Interpretación de norma de requisitos, 1ª Edición, el xx de xx del 2006.
A.3 El presente Proyecto de Guía Peruana EGP xx:2006, ha sido estructurado de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002.1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
Secretaría
PROMPEX
Presidente
Juan Carlos Rivera
Secretario
Fausto Robles
Coordinadora
Claudia Solano
ENTIDAD
REPRESENTANTE
ASOCIACION PERUANA DE PRODUCTORES DE MANGO – PROMANGO
Angel Gamarra Condori
ii
ASOCIACIÓN PERUANA DE PRODUCTORES Y EXPORTADORES DE MANGO – APEM
Juan Carlos Rivera Ortega Luis Zevallos Toribio
CERTIFICACIONES DEL PERU S.A. CERPER
Eduardo Avalos Chumpitáz
COMISIÓN PARA LA PROMOCION DE EXPORTACIONES – PROMPEX
Claudia Solano Oré Miguel Watts González
CENTRO DE INVESTIGACIÓN, CAPACITACIÓN, ASESORÍA Y PROMOCIÓN - CICAP
Jorge Luis Uchofen Silva
EMAGRESI S.A.
Carlos Pereyra Carassa
FRUTICO PERU
Eduardo Pineda Guerra
INTERNATIONAL ANALYTICAL SERVICES - INASSA
Oscar Miguel Chávez Farfán
MINISTERIO DE AGRICULTURA
Carlos Custodio López
OCIA PERU
Marcos Cayotopa Núñez
PARCELA AGRICOLA ARIANA
Erich Burmester Irazola Herbert Burmester Irazola
PERU MAR
Martin Berendson Leigu
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGRARIA – SENASA
Luis Tume Chinchay
UNIVERSIDAD DE PIURA
Fabiola Ubillús Albán
CONSULTOR
Jaime Mendoza Seminario
---oooOooo---
iii
PROYECTO DE GUIA PERUANA
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MANGO. Mango fresco. Interpretación de norma de requisitos 1.
OBJETO
Este Proyecto de Guía Peruana brinda información explicativa en forma de comentarios e ilustraciones, de la Norma Técnica Peruana NTP 011.010 MANGO. Mango fresco. Requisitos, que establece los requisitos mínimos, clasificación por calibres, tolerancias, presentación, marcado o etiquetado, contaminantes e higiene, que deben cumplir los mangos para su comercialización.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia.
Norma Técnica Peruana
NTP 011.010:2002
3.
MANGO. Mango fresco. Requisitos
CAMPO DE APLICACIÓN
Este Proyecto de Guía Peruana se aplica a las variedades comerciales de mangos obtenidos de Mangifera indica L., de la familia de las Anacardiáceas, que habrán de suministrarse frescos al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los mangos destinados a elaboración industrial.
PROYECTO DE GUIA PERUANA
FIGURA 1.
FIGURA 3.
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Kent
Haden
FIGURA 5. Edwards
FIGURA 2.
Tommy Atkins
FIGURA 4. Keitt
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4.
DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
4.1
Requisitos mínimos
A reserva de las disposiciones especiales y las tolerancias permitidas para cada categoría, los mangos deberán:
a)
Estar enteros, es decir sin lesiones que afecten la integridad de la fruta.
FIGURA 6. Daño físico b) Ser de consistencia firme, pero que ceda a una presión normal con los dedos.
FIGURA 7. Mango de consistencia firme
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c) Tener aspecto fresco, es decir la cáscara debe estar con brillo natural y sin signos de deshidratación o marchitamiento. d) Estar sanos; excluyendo los productos afectados por pudrición o deterioro que impidan su consumo. Las frutas deben estar libres de enfermedades o defectos marcados que afecten su aspecto, comestibilidad o valor de mercado. Por tanto, se excluyen los mangos que presenten los siguientes defectos y daños: -
Fruta afectada por enfermedad: pudrición en la zona de unión del pedúnculo
FIGURA 8. Fruta afectada en la zona de unión del pedúnculo
-
Fruta afectada por enfermedad: Antracnosis en fase temprana y avanzada.
FIGURA 9. Antracnosis en fase temprana
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FIGURA 10. Antracnosis en fase avanzada -
Fruta atacada por enfermedad: manchas causadas por bacterias.
FIGURA 11. Manchas oscuras causadas por bacterias -
mango “chupado”
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FIGURA 12. Mango “chupado” Cavidad debajo de la unión del pedúnculo: las lesiones de la pulpa son más frecuentes en las frutas que maduran en el árbol.
FIGURA 13. Cavidad de la zona de unión del pedúnculo Escaldadura por agua caliente: el control post-cosecha de plagas y enfermedades puede incluir el tratamiento térmico. Pueden producirse daños cuando la fruta se expone a una temperatura excesiva del agua o cuando el tiempo de inmersión es excesivo.
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FIGURA 14. Escaldadura por agua caliente Daños por cepillado. Los mangos pueden ser pulidos con cepillos suaves para mejorar la presentación, no obstante, el cepillado excesivo o el uso de cepillos duros puede causar daños.
FIGURA 15. Daños por cepillado excesivo e) Estar limpios y prácticamente exentos de materias extrañas visibles: tierra, polvo o residuos químicos;
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FIGURA 16. Mancha por mal encerado
FIGURA 17. Fruta sucia, dañada por el o con el suelo f)
Estar prácticamente exentos de secreción de látex;
FIGURA 18. Fruta con secreción de latex
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g)
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Estar exentos de manchas necróticas;
FIGURA 19. Manchas necróticas h)
Estar prácticamente exentos de quemaduras producidas por látex;
i)
Estar prácticamente exentos de daños por quemaduras de sol;
FIGURA 20. Daño por insolación j) Estar prácticamente exentos de defectos en la cáscara producidos por rozaduras; k) Estar exentos de magulladuras profundas. La fruta madura que ha sufrido un daño generalmente presenta una superficie translúcida impregnada de agua que puede tener un sabor poco natural.
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FIGURA 21. Magulladura l) Estar exentos de daños causados por plagas. Los daños causados por plagas pueden perjudicar la apariencia general, las posibilidades de conservación y consumo de la fruta.
FIGURA 22. Daño externo causado por larvas de mosca de la fruta
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FIGURA 23. Daño interno causado por larvas de mosca de la fruta m) Estar exentos de daños causados por temperaturas bajas: las frutas afectadas por una temperatura muy baja no tendrán un sabor aceptable y disminuirá su tiempo de “vida de anaquel”. Las frutas que no llegan a la madurez, son más susceptibles que las frutas maduras.
FIGURA 24. Daño causado por frío
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FIGURA 25. Daño interno causado por frío n) Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación siguiente a su remoción de una cámara frigorífica. Esta disposición se aplica en el caso de humedad muy notoria cuando, por ejemplo, el agua humedece el envase. o) Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños. Se trata particularmente de frutas que se han almacenado en un local con un mal mantenimiento o han sido transportados por un vehículo sucio, y que han adquirido el fuerte olor despedido por otros productos almacenados en el mismo local o transportados en el mismo vehículo. Esta disposición no se aplica al olor despedido por productos utilizados en conformidad con las regulaciones referentes a su uso para mejorar la conservación del producto. p) Estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio según la naturaleza del producto; Los mangos deben ser recogidos cuidadosamente y en una etapa de desarrollo fisiológico que permita asegurar la continuación del proceso de maduración hasta que alcancen el grado adecuado de madurez que corresponda a las características propias de la variedad, soportar el transporte y la manipulación y llegar en estado satisfactorio a su destino. En relación a la maduración, la coloración puede cambiar según la variedad. q)
Presentar forma característica de la variedad;
r) Tener pedúnculo no inferior a 0,5 cm. de longitud y el corte deberá ser transversal. Se recomienda un rango entre 0,5 cm. y 0,7 cm.
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FIGURA 26. Pedúnculo s)
Cumplir con las especificaciones fitosanitarias establecidas.
Las frutas deben ser recogidas cuidadosamente con objeto evitar que las frutas sufran magulladuras debidas a una manipulación brusca. Estas precauciones impuestas en la etapa de recolección deben seguirse en todas las etapas de preparación: transporte a la estación de embalaje, operaciones de selección, clasificación por calibres, tratamiento y embalaje. La selección de un momento inadecuado para la cosecha o una manipulación brusca tienen los efectos descritos en los siguientes casos: 1.
Desarrollo y madurez: una recolección realizada en una etapa muy temprana de desarrollo fisiológico tendrá como resultado una pérdida de sabor y aroma.
FIGURA 27. Fruta insuficientemente desarrollada
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FIGURA 28. Fruta insuficientemente madura que debe continuar el proceso de maduración 2.
4.2
Capacidad para soportar el transporte y la manipulación: Una cosecha realizada en un estado avanzado de desarrollo y madurez (etapa de senescencia) puede conducir a una menor “vida de anaquel”. Estas frutas son más susceptibles a defectos o daños al momento de la cosecha o después de ésta.
Clasificación
Los mangos se clasifican en tres categorías según se definen a continuación:
4.2.1
Categoría “Extra”
Los mangos de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de la variedad.
Deberán estar exentos de materias extrañas visibles, daños por quemaduras de sol y de quemaduras producidas por látex. Podrán permitirse defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, su calidad y estado de conservación y presentación en el envase.
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Se pueden permitir alteraciones muy leves en la cáscara siempre que no afecten la calidad de la fruta y su presentación final. Estas alteraciones pueden ser causadas por lesiones mecánicas durante el cultivo, la cosecha o el transporte.
FIGURA 29. Fruta óptima – Kent
FIGURA 30. Fruta perfecta
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FIGURA 31. Límite permitido: defecto muy leve en la cáscara
Coloración: Las frutas de algunas variedades una vez maduras tendrán una marcada coloración roja cuando han crecido fuera de la copa del árbol. En cambio, las frutas que han crecido dentro de la sombra de la copa del árbol, tendrán una menor coloración roja o no la tendrán en absoluto. Para la categoría “Extra”, las frutas deben tener una coloración típica de la variedad y la presentación debe ser homogénea en relación al color.
FIGURA 32. Fruta roja
4.2.2
Categoría I
Los mangos de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la variedad.
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Deberán estar exentos de materias extrañas visibles, daños por quemaduras de sol y de quemaduras producidas por látex. Podrán permitirse, sin embargo los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, su calidad y estado de conservación y presentación en el envase: -
defectos leves de forma;
FIGURA 33. Variedad (cv.) Tommy Atkins. Típica. Límite permitido defectos leves en la cáscara como rozaduras, costras y cicatrices, que en su conjunto no excedan de 1 cm2 para todos los calibres de mango. El área se verifica mediante escala milimétrica.
FIGURA 34. Rozadura debida al viento / Límite permitido
4.2.3
Categoría II
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Esta categoría comprende los mangos que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados anteriormente en la Sección 4.1. Podrán permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando los mangos conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y a su presentación en el envase: -
defectos leves de forma;
FIGURA 35. Variedad (cv.) Tommy Atkins. Típico / Límite permitido
defectos leves en la cáscara como rozaduras, costras y cicatrices, que en su conjunto no excedan de 3 cm2 para todos los calibres de mango. El área se verifica mediante escala milimétrica.
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FIGURA 36. Defecto en la cáscara debido a rozadura por el viento / Límite permitido
Se permite la presencia de lenticelas rojizas suberizadas esparcidas, así como el amarillamiento de las variedades de color verde, debido a una exposición directa a la luz solar, pero sin que exceda el 10 % de la superficie, siempre y cuando no existan señales de necrosis (blanco amarillento).
FIGURA 37. Lenticelas oscuras esparcidas
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FIGURA 38. Lenticelas rojizas esparcidas / Límite permitido
FIGURA 39. Amarillamiento debido a una exposición directa al sol / Límite permitido NOTA:
5.
Para todas las categorías, en ningún caso los defectos deben afectar la pulpa del mango.
DISPOSICIONES SOBRE LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES
El calibre se determina por el peso de la fruta. Los mangos se clasifican de acuerdo con el cuadro siguiente:
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Calibres 4 5 6 7 8 9 10 12 14 16 18 20
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Peso unitario promedio (g) 1000 800 667 571 500 444 400 333 286 250 222 200
Rango de pesos (g) 900 – 1100 720 – 880 600 – 730 515 – 625 450 – 550 400 – 485 360 – 440 300 – 365 260 – 315 225 – 275 200 – 240 180 – 220
La clasificación por calibres es obligatoria para los mangos clasificados en todas las categorías. El calibre se determina por el peso unitario de la fruta, siendo el peso mínimo 200 g. NOTAS 1. El código de calibre indica el número de frutos que se pueden colocar en una caja de 4 Kg neto, en lugar de destino. 2. Los rangos especificados incluyen la tolerancia de calibre, que es de ± 10 % en peso de la fruta contenida en cada envase.
6.
DISPOSICIONES SOBRE TOLERANCIAS
6.1
Tolerancias de calidad
6.1.1
Categoría “Extra”
El 5 % en número de los mangos contenidos en la unidad comercial de venta pactada (contenedor, camionada, embarque, etc.) que no satisfagan los requisitos de esta categoría, pero satisfagan los de la categoría I o, en casos excepcionales, que no superen las tolerancias establecidas para esta última.
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6.1.2
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Categoría I
El 10 % en número de los mangos contenidos en la unidad comercial de venta pactada (contenedor, camionada, embarque, etc.) que no satisfagan los requisitos de esta categoría, pero satisfagan los de la categoría II o, en casos excepcionales, que no superen las tolerancias establecidas para esta última.
6.1.3
Categoría II
El 10 % en número de los mangos contenidos en la unidad comercial de venta pactada (contenedor, camionada, embarque, etc.) que no satisfagan los requisitos de esta categoría ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados por podredumbre o cualquier tipo de deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo.
FIGURA 40. Defecto en la cáscara debido a rayadura por hoja / Límite permitido (categoría II)
Se prevén tolerancias para productos que no cumplan los requisitos de las categorías. Para establecer si un conjunto de frutas se encuentra dentro de las tolerancias previstas, es necesario retirar cualquier fruta que no cumpla los requisitos de calidad. Luego, la conformidad con las tolerancias previstas se determinará por el porcentaje en peso neto o en número, de las frutas retiradas. Se permite una tolerancia de 5% para la categoría “Extra” y 10% para las categorías I y II, para las frutas que no cumplan las características de la categoría indicada, pero que cumplan las de la categoría inferior.
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En ningún caso, estas tolerancias se aplicarán a las frutas afectadas por podredumbre, magulladuras marcadas, heridas no cicatrizadas o cualquier otro tipo de deterioro que los vuelvan no aptos para el consumo.
FIGURA 41. Problema de Pepa
FIGURA 42. Fruto con cáscara cuarteada
7.
DISPOSICIONES SOBRE LA PRESENTACIÓN
7.1
Homogeneidad
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El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y constar únicamente de mangos de la misma variedad, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido. Se debe verificar cuidadosamente que las frutas sean de la misma variedad, calidad, calibre y origen.
FIGURA 43. Presentación muy cuidadosa 7.2
Envasado
Los mangos deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. La calidad, resistencia y características de los envases deben permitirles proteger los productos durante el transporte.
El material utilizado en el interior de los envases deberá ser nuevo, estar limpio y ser de calidad tal que evite daños externos o internos al producto. Se permite el uso de materiales, especialmente papel o sellos, que lleven especificaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamentos no tóxicos.
Los mangos deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas CAC/R 44.
7.2.1
Descripción de los envases
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Los envases deberán ser nuevos y reciclables, y satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y resistencia para asegurar una manipulación, transporte y conservación apropiados de los mangos. Los envases (o lotes, para productos presentados a granel) deberán estar exentos de cualquier materia (tales como hojas, arena o tierra) u olor extraños, que perjudiquen su buena presentación.
La visible falta de limpieza en varios envases puede conducir al rechazo de la mercadería.
8.
MARCADO O ETIQUETADO
8.1
Envases destinados al consumidor final
Además de los requisitos aplicables especificados en la NTP 209.038, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
8.1.1
Naturaleza del producto
El envase deberá llevar un rótulo o etiqueta con el nombre del alimento, pudiendo incluirse el nombre de la variedad.
8.2
Envases destinados a la venta por mayor
Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones, marcadas de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o en los documentos que acompañan al lote.
En el caso de productos transportados a granel, estas indicaciones deberán aparecer en un documento que los acompañe.
8.2.1
Identificación
PROYECTO DE GUIA PERUANA
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Exportador, envasador y/o distribuidor.
8.2.2
Naturaleza del producto
-
nombre del producto
-
nombre de la variedad: la indicación de la variedad es obligatoria para todas las categorías.
8.2.3
Origen del producto
País de origen y, facultativamente, región donde se cultivó, o nombre nacional, regional o local del lugar.
8.2.4
Identificación comercial
-
categoría
-
calibre
-
peso neto
FIGURA 44. Ejemplo de empaque: caja de cartón
PROYECTO DE GUIA PERUANA
8.2.5
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Marca oficial de inspección
(facultativo).
9.
CONTAMINANTES
9.1
Metales pesados
Los mangos deberán estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
9.2
Residuos de plaguicidas
Los mangos deberán ajustarse a los límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por el Comité del Codex sobre Residuos de Plaguicidas para este producto.
10.
HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma Técnica Peruana se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del CAC/R 1, y otros textos pertinentes del Codex; así como la reglamentación nacional vigente.
Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos (CAC/GL 21).
11.
MUESTREO
Véase la NTP-ISO 2859.
PROYECTO DE GUIA PERUANA
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12.
ANTECEDENTES
12.1
NTP 011.010:2002
12.2
International Standardisation of Fruit and Vegetables. Mangoes. OECD.
MANGO. Mango fresco. Requisitos
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ANEXO A (INFORMATIVO)
TABLA 1 – COMPARATIVO DE LOS REQUISITOS DE LA NORMA REQUISITOS Calidad comercial
I. Definición del producto II. Requisitos mínimos (todas las categorías)
“Extra” Calidad superior
CATEGORIAS I Buena calidad
II No clasificados en las categorías anteriores pero cumplen los requisitos mínimos de calidad. Todas las variedades comerciales de mangos obtenidos de Mangífera indica L., de la familia de las Anacardiáceas. Los mangos deben: a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l. m. n. o. p. q. r. s.
Estar enteros; Ser de consistencia firme; Tener aspecto fresco; Estar sanos; excluyendo los productos afectados por pudrición o deterioro que impidan su consumo; Estar limpios y prácticamente exentos de materias extrañas visibles; Estar prácticamente exentos de secreción de látex; Estar exentos de manchas necróticas; Estar prácticamente exentos de quemaduras producidas por látex; Estar prácticamente exentos de daños por quemaduras de sol; Estar prácticamente exentos de defectos en la cáscara producidos por rozaduras; Estar exentos de magulladuras profundas; Estar exentos de daños causados por plagas; Estar exentos de daños causados por temperaturas bajas; Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación siguiente a su remoción de una cámara frigorífica; Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños; Estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio según la naturaleza del producto; Presentar forma característica de la variedad; Tener pedúnculo no inferior a 0,5 cm de longitud y el corte deberá ser transversal; Cumplir con las especificaciones fitosanitarias establecidas
III.Requisitos de calidad −
Aspecto
característico de la variedad
característico de la variedad
conforme con los requisitos mínimos
−
Forma
característica de la variedad
defectos leves permitidos
defectos leves permitidos
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−
Coloración
característico de la variedad
característico de la variedad
−
Defectos
defectos superficiales muy leves permitidos
defectos leves en la cáscara permitidos, no exceden de 1 cm2 del mango
IV. Clasificación por calibres Determinado por el peso de la fruta
Calibres 4 5 6 7 8 9 10 12 14 16 18 20
V. Tolerancias De Calidad VI. Presentación (todas las categorías) −
−
Homogeneidad
Envasado
5%
− − − −
Peso unitario promedio (g) 1000 800 667 571 500 444 400 333 286 250 222 200
defectos en la cáscara permitidos, no exceden de 3 cm2 del mango. Se permite presencia de lenticelas rojizas suberizadas esparcidas, así como el amarillamiento de las variedades de color verde, debido a una exposición directa a la luz solar, pero sin exceder el 10% de la superficie.
Rango de pesos (g) 900 – 1100 720 – 880 600 – 730 515 – 625 450 – 550 400 – 485 360 – 440 300 – 365 260 – 315 225 – 275 200 – 240 180 – 220 10%
10%
variedad calidad calibre las frutas visibles deben ser representativas de todo el contenido
− asegurar una protección adecuada del producto − materiales utilizados en el interior del envase nuevos, limpios y de una calidad tal que permita evitar daños internos o externos − tinta o pegamento utilizados para impresión o etiquetado no deben ser tóxicos
PROYECTO DE GUIA PERUANA
VII. Marcado o Etiquetado (todas las categorías)
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− − − − − − − −
identificación del exportador, envasador y/o expedidor nombre del producto: “mangos” variedad país de origen (indicación de la región opcional) categoría de calidad calibre peso neto marca oficial de inspección (opcional)
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Tabla 2. Anomalías y defectos en el mango Nº
Anomalia/defecto
Agente Causal
01
Ausencia de pedúnculo
Rotura del pedúnculo
02
Deformidades
Causas fisiológicas
03
Escaldadura
04
Fruta inmadura
05 06
07
08
Ubicación de la anomalía / defecto
Manejo inadecuado del cultivo
---
---
---
---
Tratamiento inadecuado de la fruta
---
Cosecha prematura
---
---
---
---
Mala manipulación de la fruta
Poda inadecuada
Mala manipulación de la fruta
Puede presentarse en la totalidad de la fruta
---
---
Puede presentarse en la totalidad de la fruta
---
---
Humedad excesiva
Exposición a condiciones de humedad relativa muy alta
Puede presentarse en la totalidad de la fruta
Impurezas externas
Materias extrañas
Lesiones, heridas y ralladuras por cepillado
Cepillado defectuoso o sucio
Post-cosecha Manipulación inadecuada durante el procesamiento del mango en planta procesadora
Mala manipulación de la fruta
Exposición de fruta a temperatura excesiva o a un tiempo excesivo Cosecha prematura con ºBrix menores a 7º (6.5º)
Látex
Condiciones de desarrollo Cosecha
---
En el pedúnculo
Puede presentarse en la totalidad de la fruta Puede presentarse en la totalidad de la fruta Puede presentarse en la totalidad de la fruta
Látex en la superficie de la cáscara
Pre-cosecha
Puede presentarse en la totalidad de la fruta Generalmente en la zona del pedúnculo (por derrame)
Excesiva humedad relativa en la cámara de frío (HR > 90%) Mala manipulación de la fruta --Quemaduras por inadecuado tratamiento hidrotérmico Mala manipulación: Cepillado excesivo o cepillos defectuosos
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---
Mala manipulación de la fruta (presión en las jabas cosecheras, etc.)
---
---
Encerado excesivo, mala calibración del equipo de encerado Incumplimiento de buenas prácticas de manufactura en la planta empacadora ---
Mala manipulación de la fruta en la planta empacadora.
09
Magulladuras
Presiones inadecuadas al fruto
Puede presentarse en la totalidad de la fruta
10
Manchas de cera en la cáscara
Aplicación excesiva de cera. Cera de mala calidad.
Puede presentarse en la totalidad de la fruta
11
Olores extraños
Presencia de sustancias que emanan olores fuertes y extraños
Puede afectar la totalidad de la fruta
---
Mala manipulación de la fruta (jabas cosecheras sucias, etc.)
12
Pérdida de color por insolación
Insolación por exposición excesiva a rayos solares
Generalmente en la parte superior de la fruta
Deficiencia de nutrientes, escaso follaje de la planta
---
13
Quemadura por frío, con una coloración oscura
Exposición a temperatura inferior a 10ºC
---
---
14
Rozaduras
Roces mecánicos (por hojas, tallos, pedúnculos, etc.)
Poda inadecuada horqueteo inadecuado
Mala manipulación de la fruta
Temperatura de almacenamiento inferior a 10ºC Mala manipulación de la fruta
15
Sobremaduración
Cosecha tardía de la fruta
---
Cosecha tardía
---
En la cáscara, con daño superficial invasivo y en la pulpa Puede presentarse en la totalidad de la fruta Puede presentarse en la totalidad de la fruta
PROYECTO DE GUIA PERUANA
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Tabla 3. Daños por plagas o enfermedades Nº
Plagas o enfermedades
Agente causal
Daños causados
Ubicación del daño
Condiciones de desarrollo Cosecha Post-cosecha En cámaras de frío con excesiva Control inadecuado de --la enfermedad humedad relativa (mayores a 90% HR)
01
Antracnosis
Colletotrichum gloeosporioides
Puntos oscuros o manchas oscuras
En la cáscara, daño superficial invasivo
02
Estados inmaduros de Mosca de la fruta
Principalmente de las especies Anastrepha spp. y Ceratitis spp.
Pudrición de pulpa y orificios de salida en la fruta
Puede presentarse en la totalidad de la fruta
Control Integrado de la plaga en campo.
---
---
03
Queresas
Milviscutulus (Coccus) mangiferae, Coccus spp, Ceroplastes floridensis, Lepidosaphes beckii
Manchado
Puede presentarse en la totalidad de la fruta
Control inadecuado de la enfermedad
---
---
04
Oidiosis
Oidium mangiferae
Manchas y cicatrices
---
Trips
Selenotrips rubrocinctus
FALTA
Control inadecuado de la enfermedad Control inadecuado de la plaga
---
05
Puede presentarse en la totalidad de la fruta Puede presentarse en la totalidad de la fruta
---
---
Pre-cosecha
PGP XX.XX 2006
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145
Lima, Perú
MANGO. Mango fresco. Interpretación de norma de requisitos MANGOES. Fresh mangoes. Interpretation of standard of requirements
2006-06-15 1ª Edición
R.00xx-2006/INDECOPI-CRT. Publicada el 2006-xx-xx I.C.S.: 67.080 Descriptores: mango, requisitos, interpretación, frutas
Precio basado en xx páginas ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
ÍNDICE
página ÍNDICE
i
PREFACIO
ii
1.
OBJETO
1
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
1
3.
CAMPO DE APLICACIÓN
1
4.
DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
3
5.
DISPOSICIONES SOBRE LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES
20
6.
DISPOSICIONES SOBRE TOLERANCIAS
21
7.
DISPOSICIONES SOBRE LA PRESENTACIÓN
23
8.
MARCADO O ETIQUETADO
25
9.
CONTAMINANTES
27
10.
HIGIENE
27
11.
MUESTREO
27
12.
ANTECEDENTES
28
ANEXO A
29
i
PREFACIO
A.
RESEÑA HISTÓRICA
A.1 El presente Proyecto de Guía Peruana fue elaborado por el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales - Subcomité de Mango, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de junio del 2003 a agosto del 2006, utilizó como antecedente a los mencionados en el capitulo correspondiente.
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales Subcomité de Mango presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales CRT-, con fecha 2006-xx-06, el PGP xx:2006, para su revisión y aprobación; siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2006-xx-xx. Habiéndose presentado observaciones las cuales fueron revisadas por el Comité Técnico de Normalización en coordinación con la Comisión, fue oficializado como Guía Peruana GP xx:2006 MANGO. Mango fresco. Interpretación de norma de requisitos, 1ª Edición, el xx de xx del 2006.
A.3 El presente Proyecto de Guía Peruana EGP xx:2006, ha sido estructurado de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002.1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
Secretaría
PROMPEX
Presidente
Juan Carlos Rivera
Secretario
Fausto Robles
Coordinadora
Claudia Solano
ENTIDAD
REPRESENTANTE
ASOCIACION PERUANA DE PRODUCTORES DE MANGO – PROMANGO
Angel Gamarra Condori
ii
ASOCIACIÓN PERUANA DE PRODUCTORES Y EXPORTADORES DE MANGO – APEM
Juan Carlos Rivera Ortega Luis Zevallos Toribio
CERTIFICACIONES DEL PERU S.A. CERPER
Eduardo Avalos Chumpitáz
COMISIÓN PARA LA PROMOCION DE EXPORTACIONES – PROMPEX
Claudia Solano Oré Miguel Watts González
CENTRO DE INVESTIGACIÓN, CAPACITACIÓN, ASESORÍA Y PROMOCIÓN - CICAP
Jorge Luis Uchofen Silva
EMAGRESI S.A.
Carlos Pereyra Carassa
FRUTICO PERU
Eduardo Pineda Guerra
INTERNATIONAL ANALYTICAL SERVICES - INASSA
Oscar Miguel Chávez Farfán
MINISTERIO DE AGRICULTURA
Carlos Custodio López
OCIA PERU
Marcos Cayotopa Núñez
PARCELA AGRICOLA ARIANA
Erich Burmester Irazola Herbert Burmester Irazola
PERU MAR
Martin Berendson Leigu
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGRARIA – SENASA
Luis Tume Chinchay
UNIVERSIDAD DE PIURA
Fabiola Ubillús Albán
CONSULTOR
Jaime Mendoza Seminario
---oooOooo---
iii
PROYECTO DE GUIA PERUANA
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MANGO. Mango fresco. Interpretación de norma de requisitos 1.
OBJETO
Este Proyecto de Guía Peruana brinda información explicativa en forma de comentarios e ilustraciones, de la Norma Técnica Peruana NTP 011.010 MANGO. Mango fresco. Requisitos, que establece los requisitos mínimos, clasificación por calibres, tolerancias, presentación, marcado o etiquetado, contaminantes e higiene, que deben cumplir los mangos para su comercialización.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia.
Norma Técnica Peruana
NTP 011.010:2002
3.
MANGO. Mango fresco. Requisitos
CAMPO DE APLICACIÓN
Este Proyecto de Guía Peruana se aplica a las variedades comerciales de mangos obtenidos de Mangifera indica L., de la familia de las Anacardiáceas, que habrán de suministrarse frescos al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los mangos destinados a elaboración industrial.
PROYECTO DE GUIA PERUANA
FIGURA 1.
FIGURA 3.
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Kent
Haden
FIGURA 5. Edwards
FIGURA 2.
Tommy Atkins
FIGURA 4. Keitt
PROYECTO DE GUIA PERUANA
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4.
DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
4.1
Requisitos mínimos
A reserva de las disposiciones especiales y las tolerancias permitidas para cada categoría, los mangos deberán:
a)
Estar enteros, es decir sin lesiones que afecten la integridad de la fruta.
FIGURA 6. Daño físico b) Ser de consistencia firme, pero que ceda a una presión normal con los dedos.
FIGURA 7. Mango de consistencia firme
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c) Tener aspecto fresco, es decir la cáscara debe estar con brillo natural y sin signos de deshidratación o marchitamiento. d) Estar sanos; excluyendo los productos afectados por pudrición o deterioro que impidan su consumo. Las frutas deben estar libres de enfermedades o defectos marcados que afecten su aspecto, comestibilidad o valor de mercado. Por tanto, se excluyen los mangos que presenten los siguientes defectos y daños: -
Fruta afectada por enfermedad: pudrición en la zona de unión del pedúnculo
FIGURA 8. Fruta afectada en la zona de unión del pedúnculo
-
Fruta afectada por enfermedad: Antracnosis en fase temprana y avanzada.
FIGURA 9. Antracnosis en fase temprana
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FIGURA 10. Antracnosis en fase avanzada -
Fruta atacada por enfermedad: manchas causadas por bacterias.
FIGURA 11. Manchas oscuras causadas por bacterias -
mango “chupado”
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FIGURA 12. Mango “chupado” Cavidad debajo de la unión del pedúnculo: las lesiones de la pulpa son más frecuentes en las frutas que maduran en el árbol.
FIGURA 13. Cavidad de la zona de unión del pedúnculo Escaldadura por agua caliente: el control post-cosecha de plagas y enfermedades puede incluir el tratamiento térmico. Pueden producirse daños cuando la fruta se expone a una temperatura excesiva del agua o cuando el tiempo de inmersión es excesivo.
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FIGURA 14. Escaldadura por agua caliente Daños por cepillado. Los mangos pueden ser pulidos con cepillos suaves para mejorar la presentación, no obstante, el cepillado excesivo o el uso de cepillos duros puede causar daños.
FIGURA 15. Daños por cepillado excesivo e) Estar limpios y prácticamente exentos de materias extrañas visibles: tierra, polvo o residuos químicos;
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FIGURA 16. Mancha por mal encerado
FIGURA 17. Fruta sucia, dañada por el o con el suelo f)
Estar prácticamente exentos de secreción de látex;
FIGURA 18. Fruta con secreción de latex
PROYECTO DE GUIA PERUANA
g)
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Estar exentos de manchas necróticas;
FIGURA 19. Manchas necróticas h)
Estar prácticamente exentos de quemaduras producidas por látex;
i)
Estar prácticamente exentos de daños por quemaduras de sol;
FIGURA 20. Daño por insolación j) Estar prácticamente exentos de defectos en la cáscara producidos por rozaduras; k) Estar exentos de magulladuras profundas. La fruta madura que ha sufrido un daño generalmente presenta una superficie translúcida impregnada de agua que puede tener un sabor poco natural.
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FIGURA 21. Magulladura l) Estar exentos de daños causados por plagas. Los daños causados por plagas pueden perjudicar la apariencia general, las posibilidades de conservación y consumo de la fruta.
FIGURA 22. Daño externo causado por larvas de mosca de la fruta
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FIGURA 23. Daño interno causado por larvas de mosca de la fruta m) Estar exentos de daños causados por temperaturas bajas: las frutas afectadas por una temperatura muy baja no tendrán un sabor aceptable y disminuirá su tiempo de “vida de anaquel”. Las frutas que no llegan a la madurez, son más susceptibles que las frutas maduras.
FIGURA 24. Daño causado por frío
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FIGURA 25. Daño interno causado por frío n) Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación siguiente a su remoción de una cámara frigorífica. Esta disposición se aplica en el caso de humedad muy notoria cuando, por ejemplo, el agua humedece el envase. o) Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños. Se trata particularmente de frutas que se han almacenado en un local con un mal mantenimiento o han sido transportados por un vehículo sucio, y que han adquirido el fuerte olor despedido por otros productos almacenados en el mismo local o transportados en el mismo vehículo. Esta disposición no se aplica al olor despedido por productos utilizados en conformidad con las regulaciones referentes a su uso para mejorar la conservación del producto. p) Estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio según la naturaleza del producto; Los mangos deben ser recogidos cuidadosamente y en una etapa de desarrollo fisiológico que permita asegurar la continuación del proceso de maduración hasta que alcancen el grado adecuado de madurez que corresponda a las características propias de la variedad, soportar el transporte y la manipulación y llegar en estado satisfactorio a su destino. En relación a la maduración, la coloración puede cambiar según la variedad. q)
Presentar forma característica de la variedad;
r) Tener pedúnculo no inferior a 0,5 cm. de longitud y el corte deberá ser transversal. Se recomienda un rango entre 0,5 cm. y 0,7 cm.
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FIGURA 26. Pedúnculo s)
Cumplir con las especificaciones fitosanitarias establecidas.
Las frutas deben ser recogidas cuidadosamente con objeto evitar que las frutas sufran magulladuras debidas a una manipulación brusca. Estas precauciones impuestas en la etapa de recolección deben seguirse en todas las etapas de preparación: transporte a la estación de embalaje, operaciones de selección, clasificación por calibres, tratamiento y embalaje. La selección de un momento inadecuado para la cosecha o una manipulación brusca tienen los efectos descritos en los siguientes casos: 1.
Desarrollo y madurez: una recolección realizada en una etapa muy temprana de desarrollo fisiológico tendrá como resultado una pérdida de sabor y aroma.
FIGURA 27. Fruta insuficientemente desarrollada
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FIGURA 28. Fruta insuficientemente madura que debe continuar el proceso de maduración 2.
4.2
Capacidad para soportar el transporte y la manipulación: Una cosecha realizada en un estado avanzado de desarrollo y madurez (etapa de senescencia) puede conducir a una menor “vida de anaquel”. Estas frutas son más susceptibles a defectos o daños al momento de la cosecha o después de ésta.
Clasificación
Los mangos se clasifican en tres categorías según se definen a continuación:
4.2.1
Categoría “Extra”
Los mangos de esta categoría deberán ser de calidad superior y característicos de la variedad.
Deberán estar exentos de materias extrañas visibles, daños por quemaduras de sol y de quemaduras producidas por látex. Podrán permitirse defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, su calidad y estado de conservación y presentación en el envase.
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Se pueden permitir alteraciones muy leves en la cáscara siempre que no afecten la calidad de la fruta y su presentación final. Estas alteraciones pueden ser causadas por lesiones mecánicas durante el cultivo, la cosecha o el transporte.
FIGURA 29. Fruta óptima – Kent
FIGURA 30. Fruta perfecta
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FIGURA 31. Límite permitido: defecto muy leve en la cáscara
Coloración: Las frutas de algunas variedades una vez maduras tendrán una marcada coloración roja cuando han crecido fuera de la copa del árbol. En cambio, las frutas que han crecido dentro de la sombra de la copa del árbol, tendrán una menor coloración roja o no la tendrán en absoluto. Para la categoría “Extra”, las frutas deben tener una coloración típica de la variedad y la presentación debe ser homogénea en relación al color.
FIGURA 32. Fruta roja
4.2.2
Categoría I
Los mangos de esta categoría deberán ser de buena calidad y característicos de la variedad.
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Deberán estar exentos de materias extrañas visibles, daños por quemaduras de sol y de quemaduras producidas por látex. Podrán permitirse, sin embargo los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, su calidad y estado de conservación y presentación en el envase: -
defectos leves de forma;
FIGURA 33. Variedad (cv.) Tommy Atkins. Típica. Límite permitido defectos leves en la cáscara como rozaduras, costras y cicatrices, que en su conjunto no excedan de 1 cm2 para todos los calibres de mango. El área se verifica mediante escala milimétrica.
FIGURA 34. Rozadura debida al viento / Límite permitido
4.2.3
Categoría II
PROYECTO DE GUIA PERUANA
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Esta categoría comprende los mangos que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados anteriormente en la Sección 4.1. Podrán permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando los mangos conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y a su presentación en el envase: -
defectos leves de forma;
FIGURA 35. Variedad (cv.) Tommy Atkins. Típico / Límite permitido
defectos leves en la cáscara como rozaduras, costras y cicatrices, que en su conjunto no excedan de 3 cm2 para todos los calibres de mango. El área se verifica mediante escala milimétrica.
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FIGURA 36. Defecto en la cáscara debido a rozadura por el viento / Límite permitido
Se permite la presencia de lenticelas rojizas suberizadas esparcidas, así como el amarillamiento de las variedades de color verde, debido a una exposición directa a la luz solar, pero sin que exceda el 10 % de la superficie, siempre y cuando no existan señales de necrosis (blanco amarillento).
FIGURA 37. Lenticelas oscuras esparcidas
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FIGURA 38. Lenticelas rojizas esparcidas / Límite permitido
FIGURA 39. Amarillamiento debido a una exposición directa al sol / Límite permitido NOTA:
5.
Para todas las categorías, en ningún caso los defectos deben afectar la pulpa del mango.
DISPOSICIONES SOBRE LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES
El calibre se determina por el peso de la fruta. Los mangos se clasifican de acuerdo con el cuadro siguiente:
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Calibres 4 5 6 7 8 9 10 12 14 16 18 20
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Peso unitario promedio (g) 1000 800 667 571 500 444 400 333 286 250 222 200
Rango de pesos (g) 900 – 1100 720 – 880 600 – 730 515 – 625 450 – 550 400 – 485 360 – 440 300 – 365 260 – 315 225 – 275 200 – 240 180 – 220
La clasificación por calibres es obligatoria para los mangos clasificados en todas las categorías. El calibre se determina por el peso unitario de la fruta, siendo el peso mínimo 200 g. NOTAS 1. El código de calibre indica el número de frutos que se pueden colocar en una caja de 4 Kg neto, en lugar de destino. 2. Los rangos especificados incluyen la tolerancia de calibre, que es de ± 10 % en peso de la fruta contenida en cada envase.
6.
DISPOSICIONES SOBRE TOLERANCIAS
6.1
Tolerancias de calidad
6.1.1
Categoría “Extra”
El 5 % en número de los mangos contenidos en la unidad comercial de venta pactada (contenedor, camionada, embarque, etc.) que no satisfagan los requisitos de esta categoría, pero satisfagan los de la categoría I o, en casos excepcionales, que no superen las tolerancias establecidas para esta última.
PROYECTO DE GUIA PERUANA
6.1.2
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Categoría I
El 10 % en número de los mangos contenidos en la unidad comercial de venta pactada (contenedor, camionada, embarque, etc.) que no satisfagan los requisitos de esta categoría, pero satisfagan los de la categoría II o, en casos excepcionales, que no superen las tolerancias establecidas para esta última.
6.1.3
Categoría II
El 10 % en número de los mangos contenidos en la unidad comercial de venta pactada (contenedor, camionada, embarque, etc.) que no satisfagan los requisitos de esta categoría ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados por podredumbre o cualquier tipo de deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo.
FIGURA 40. Defecto en la cáscara debido a rayadura por hoja / Límite permitido (categoría II)
Se prevén tolerancias para productos que no cumplan los requisitos de las categorías. Para establecer si un conjunto de frutas se encuentra dentro de las tolerancias previstas, es necesario retirar cualquier fruta que no cumpla los requisitos de calidad. Luego, la conformidad con las tolerancias previstas se determinará por el porcentaje en peso neto o en número, de las frutas retiradas. Se permite una tolerancia de 5% para la categoría “Extra” y 10% para las categorías I y II, para las frutas que no cumplan las características de la categoría indicada, pero que cumplan las de la categoría inferior.
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En ningún caso, estas tolerancias se aplicarán a las frutas afectadas por podredumbre, magulladuras marcadas, heridas no cicatrizadas o cualquier otro tipo de deterioro que los vuelvan no aptos para el consumo.
FIGURA 41. Problema de Pepa
FIGURA 42. Fruto con cáscara cuarteada
7.
DISPOSICIONES SOBRE LA PRESENTACIÓN
7.1
Homogeneidad
PROYECTO DE GUIA PERUANA
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El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y constar únicamente de mangos de la misma variedad, calidad y calibre. La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el contenido. Se debe verificar cuidadosamente que las frutas sean de la misma variedad, calidad, calibre y origen.
FIGURA 43. Presentación muy cuidadosa 7.2
Envasado
Los mangos deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. La calidad, resistencia y características de los envases deben permitirles proteger los productos durante el transporte.
El material utilizado en el interior de los envases deberá ser nuevo, estar limpio y ser de calidad tal que evite daños externos o internos al producto. Se permite el uso de materiales, especialmente papel o sellos, que lleven especificaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamentos no tóxicos.
Los mangos deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas CAC/R 44.
7.2.1
Descripción de los envases
PROYECTO DE GUIA PERUANA
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Los envases deberán ser nuevos y reciclables, y satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y resistencia para asegurar una manipulación, transporte y conservación apropiados de los mangos. Los envases (o lotes, para productos presentados a granel) deberán estar exentos de cualquier materia (tales como hojas, arena o tierra) u olor extraños, que perjudiquen su buena presentación.
La visible falta de limpieza en varios envases puede conducir al rechazo de la mercadería.
8.
MARCADO O ETIQUETADO
8.1
Envases destinados al consumidor final
Además de los requisitos aplicables especificados en la NTP 209.038, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
8.1.1
Naturaleza del producto
El envase deberá llevar un rótulo o etiqueta con el nombre del alimento, pudiendo incluirse el nombre de la variedad.
8.2
Envases destinados a la venta por mayor
Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones, marcadas de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o en los documentos que acompañan al lote.
En el caso de productos transportados a granel, estas indicaciones deberán aparecer en un documento que los acompañe.
8.2.1
Identificación
PROYECTO DE GUIA PERUANA
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Exportador, envasador y/o distribuidor.
8.2.2
Naturaleza del producto
-
nombre del producto
-
nombre de la variedad: la indicación de la variedad es obligatoria para todas las categorías.
8.2.3
Origen del producto
País de origen y, facultativamente, región donde se cultivó, o nombre nacional, regional o local del lugar.
8.2.4
Identificación comercial
-
categoría
-
calibre
-
peso neto
FIGURA 44. Ejemplo de empaque: caja de cartón
PROYECTO DE GUIA PERUANA
8.2.5
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Marca oficial de inspección
(facultativo).
9.
CONTAMINANTES
9.1
Metales pesados
Los mangos deberán estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
9.2
Residuos de plaguicidas
Los mangos deberán ajustarse a los límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por el Comité del Codex sobre Residuos de Plaguicidas para este producto.
10.
HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma Técnica Peruana se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del CAC/R 1, y otros textos pertinentes del Codex; así como la reglamentación nacional vigente.
Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos (CAC/GL 21).
11.
MUESTREO
Véase la NTP-ISO 2859.
PROYECTO DE GUIA PERUANA
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12.
ANTECEDENTES
12.1
NTP 011.010:2002
12.2
International Standardisation of Fruit and Vegetables. Mangoes. OECD.
MANGO. Mango fresco. Requisitos
PROYECTO DE GUIA PERUANA
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ANEXO A (INFORMATIVO)
TABLA 1 – COMPARATIVO DE LOS REQUISITOS DE LA NORMA REQUISITOS Calidad comercial
I. Definición del producto II. Requisitos mínimos (todas las categorías)
“Extra” Calidad superior
CATEGORIAS I Buena calidad
II No clasificados en las categorías anteriores pero cumplen los requisitos mínimos de calidad. Todas las variedades comerciales de mangos obtenidos de Mangífera indica L., de la familia de las Anacardiáceas. Los mangos deben: a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l. m. n. o. p. q. r. s.
Estar enteros; Ser de consistencia firme; Tener aspecto fresco; Estar sanos; excluyendo los productos afectados por pudrición o deterioro que impidan su consumo; Estar limpios y prácticamente exentos de materias extrañas visibles; Estar prácticamente exentos de secreción de látex; Estar exentos de manchas necróticas; Estar prácticamente exentos de quemaduras producidas por látex; Estar prácticamente exentos de daños por quemaduras de sol; Estar prácticamente exentos de defectos en la cáscara producidos por rozaduras; Estar exentos de magulladuras profundas; Estar exentos de daños causados por plagas; Estar exentos de daños causados por temperaturas bajas; Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación siguiente a su remoción de una cámara frigorífica; Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños; Estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio según la naturaleza del producto; Presentar forma característica de la variedad; Tener pedúnculo no inferior a 0,5 cm de longitud y el corte deberá ser transversal; Cumplir con las especificaciones fitosanitarias establecidas
III.Requisitos de calidad −
Aspecto
característico de la variedad
característico de la variedad
conforme con los requisitos mínimos
−
Forma
característica de la variedad
defectos leves permitidos
defectos leves permitidos
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−
Coloración
característico de la variedad
característico de la variedad
−
Defectos
defectos superficiales muy leves permitidos
defectos leves en la cáscara permitidos, no exceden de 1 cm2 del mango
IV. Clasificación por calibres Determinado por el peso de la fruta
Calibres 4 5 6 7 8 9 10 12 14 16 18 20
V. Tolerancias De Calidad VI. Presentación (todas las categorías) −
−
Homogeneidad
Envasado
5%
− − − −
Peso unitario promedio (g) 1000 800 667 571 500 444 400 333 286 250 222 200
defectos en la cáscara permitidos, no exceden de 3 cm2 del mango. Se permite presencia de lenticelas rojizas suberizadas esparcidas, así como el amarillamiento de las variedades de color verde, debido a una exposición directa a la luz solar, pero sin exceder el 10% de la superficie.
Rango de pesos (g) 900 – 1100 720 – 880 600 – 730 515 – 625 450 – 550 400 – 485 360 – 440 300 – 365 260 – 315 225 – 275 200 – 240 180 – 220 10%
10%
variedad calidad calibre las frutas visibles deben ser representativas de todo el contenido
− asegurar una protección adecuada del producto − materiales utilizados en el interior del envase nuevos, limpios y de una calidad tal que permita evitar daños internos o externos − tinta o pegamento utilizados para impresión o etiquetado no deben ser tóxicos
PROYECTO DE GUIA PERUANA
VII. Marcado o Etiquetado (todas las categorías)
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− − − − − − − −
identificación del exportador, envasador y/o expedidor nombre del producto: “mangos” variedad país de origen (indicación de la región opcional) categoría de calidad calibre peso neto marca oficial de inspección (opcional)
PROYECTO DE GUIA PERUANA
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Tabla 2. Anomalías y defectos en el mango Nº
Anomalia/defecto
Agente Causal
01
Ausencia de pedúnculo
Rotura del pedúnculo
02
Deformidades
Causas fisiológicas
03
Escaldadura
04
Fruta inmadura
05 06
07
08
Ubicación de la anomalía / defecto
Manejo inadecuado del cultivo
---
---
---
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Tratamiento inadecuado de la fruta
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Cosecha prematura
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Mala manipulación de la fruta
Poda inadecuada
Mala manipulación de la fruta
Puede presentarse en la totalidad de la fruta
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Puede presentarse en la totalidad de la fruta
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Humedad excesiva
Exposición a condiciones de humedad relativa muy alta
Puede presentarse en la totalidad de la fruta
Impurezas externas
Materias extrañas
Lesiones, heridas y ralladuras por cepillado
Cepillado defectuoso o sucio
Post-cosecha Manipulación inadecuada durante el procesamiento del mango en planta procesadora
Mala manipulación de la fruta
Exposición de fruta a temperatura excesiva o a un tiempo excesivo Cosecha prematura con ºBrix menores a 7º (6.5º)
Látex
Condiciones de desarrollo Cosecha
---
En el pedúnculo
Puede presentarse en la totalidad de la fruta Puede presentarse en la totalidad de la fruta Puede presentarse en la totalidad de la fruta
Látex en la superficie de la cáscara
Pre-cosecha
Puede presentarse en la totalidad de la fruta Generalmente en la zona del pedúnculo (por derrame)
Excesiva humedad relativa en la cámara de frío (HR > 90%) Mala manipulación de la fruta --Quemaduras por inadecuado tratamiento hidrotérmico Mala manipulación: Cepillado excesivo o cepillos defectuosos
PROYECTO DE GUIA PERUANA
PGP XX 33 de 34
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Mala manipulación de la fruta (presión en las jabas cosecheras, etc.)
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Encerado excesivo, mala calibración del equipo de encerado Incumplimiento de buenas prácticas de manufactura en la planta empacadora ---
Mala manipulación de la fruta en la planta empacadora.
09
Magulladuras
Presiones inadecuadas al fruto
Puede presentarse en la totalidad de la fruta
10
Manchas de cera en la cáscara
Aplicación excesiva de cera. Cera de mala calidad.
Puede presentarse en la totalidad de la fruta
11
Olores extraños
Presencia de sustancias que emanan olores fuertes y extraños
Puede afectar la totalidad de la fruta
---
Mala manipulación de la fruta (jabas cosecheras sucias, etc.)
12
Pérdida de color por insolación
Insolación por exposición excesiva a rayos solares
Generalmente en la parte superior de la fruta
Deficiencia de nutrientes, escaso follaje de la planta
---
13
Quemadura por frío, con una coloración oscura
Exposición a temperatura inferior a 10ºC
---
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14
Rozaduras
Roces mecánicos (por hojas, tallos, pedúnculos, etc.)
Poda inadecuada horqueteo inadecuado
Mala manipulación de la fruta
Temperatura de almacenamiento inferior a 10ºC Mala manipulación de la fruta
15
Sobremaduración
Cosecha tardía de la fruta
---
Cosecha tardía
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En la cáscara, con daño superficial invasivo y en la pulpa Puede presentarse en la totalidad de la fruta Puede presentarse en la totalidad de la fruta
PROYECTO DE GUIA PERUANA
PGP XX 34 de 34
Tabla 3. Daños por plagas o enfermedades Nº
Plagas o enfermedades
Agente causal
Daños causados
Ubicación del daño
Condiciones de desarrollo Cosecha Post-cosecha En cámaras de frío con excesiva Control inadecuado de --la enfermedad humedad relativa (mayores a 90% HR)
01
Antracnosis
Colletotrichum gloeosporioides
Puntos oscuros o manchas oscuras
En la cáscara, daño superficial invasivo
02
Estados inmaduros de Mosca de la fruta
Principalmente de las especies Anastrepha spp. y Ceratitis spp.
Pudrición de pulpa y orificios de salida en la fruta
Puede presentarse en la totalidad de la fruta
Control Integrado de la plaga en campo.
---
---
03
Queresas
Milviscutulus (Coccus) mangiferae, Coccus spp, Ceroplastes floridensis, Lepidosaphes beckii
Manchado
Puede presentarse en la totalidad de la fruta
Control inadecuado de la enfermedad
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04
Oidiosis
Oidium mangiferae
Manchas y cicatrices
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Trips
Selenotrips rubrocinctus
FALTA
Control inadecuado de la enfermedad Control inadecuado de la plaga
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05
Puede presentarse en la totalidad de la fruta Puede presentarse en la totalidad de la fruta
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Pre-cosecha
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