Extraccion Del Gluten 512m3u

EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL TRIGO Einy Argel M, Ana Méndez O, Didier villera, Daniela Galvis, José Coronado, Katia Vergara, Karen Teherán. Laboratorio de química de alimentos Universidad de Córdoba Ingeniería de alimentos Berastegui – Córdoba RESUMEN El gluten es una proteína ergastica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinadas con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la nada de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua. El agua disuelve parcialmente las proteínas presentes en la harina. El proceso de hinchamiento de las moléculas de proteínas por el agua, se conoce como HIDRATACION. Este proceso es la primera de las etapas en la formación del gluten. Una vez las moléculas proteicas se han hidratado, tiene que ser al menos parcialmente desnaturalizadas por una intervención mecánica y entonces son capaces de reestructurarse formando nuevas moléculas por unión de varias proteicas. Como bien sabemos las dos proteínas por las que está formada el gluten son: la gliadina y la glutenina. La gliadina es una proteína pegajosa, semi-fluida que es soluble en alcohol; la glutenina es insoluble en alcohol y su textura es fibrosa y elástica.

INTRODUCCION La proteína, como los carbohidratos y las grasas, contiene carbono, hidrogeno y oxígeno, pero también contienen nitrógeno y a menudo azufre. Son muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la reparación de los tejidos corporales. Las proteínas son el principal componente estructural de las células y los tejidos, y constituyen la mayor porción de sustancias de los músculos y órganos (aparte del agua). Las proteínas no son exactamente iguales en los diferentes tejidos corporales. Las proteínas en el hígado, en la sangre y en

ciertas hormonas específicas, ejemplo, con todas distintas,

por

Las proteínas son necesarias: -

-

Para el crecimiento y el desarrollo corporal. Para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para el reemplazo de tejidos desgastados o dañados. Para producir enzimas metabólicas y digestivas. Como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina e insulina.

El gluten es un grupo de proteínas presentes en algunos cereales,

especialmente en el trigo. Este último está relacionado con otros cereales, grano, como el centeno, la cebada y la avena, debido a que estos granos también poseen algo de gluten en su composición. Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua, dos proteínas del grano perteneciente al grupo de las prolaminas, las gliadinas y las glutaminas, se unen para formar una red proteica llamada gluten. En el proceso de panificación, las proteínas del gluten son las responsables de la elasticidad y extensibilidad de la masa, siendo cruciales para la obtención de un buen plan. Sin ellas, el pan no poseerían las estructuras adecuadas y tampoco elevaría (no leudaría). La mayoría de las personas dirigen el gluten fácilmente. Sin embargo, una pequeña parte de la población es intolerante al gluten, lo que es más comúnmente conocido como enfermedad celiaca. La gliadina parece ser la proteína que presenta el mayor problema que presenta el mayor problema en la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten; los anticuerpos contra la gliadina son comúnmente encontrados en los complejos inmunes asociados con esta enfermedad. OBJETIVOS  Determinar la cantidad y la calidad del gluten de una muestra de harina de trigo  Identificar las diversas transformaciones que ocurren durante la extracción del gluten

 Reconocer los procesos de extracción del gluten a partir de una muestra de harina de trigo MATERIALES

Bandejas lugol Tela o nilo alcohol Erlenmeyer harina de trigo Beaker harina de panificacion Vidrio de reloj harina multiusos Agua destilada harina de reposteria NaCl al 2%

PROCEDIMIENTO

 Se pesaron 30 gr. de cada harina.  Se colocó en una bandeja y se añadió 15ml de NaCl al 2%, se amaso por un tiempo de 8 minutos aproximadamente hasta que se obtuvo una masa consistente.  Se colocó la masa en un beaker que contenía 150ml de agua, se dejó en reposo durante 30 minutos.  Se secó y se lavó con agua corriente y exprimimos al máximo con una tela ó nilo (realizamos la

prueba de lugol al agua de lavado).  Continuamos lavando la masa hasta eliminar el almidón totalmente.  Secamos el gluten hasta que muestro tendencia a pegarse con los dedos.  Comparamos la elasticidad, color y facilidad para el lavado de cada gluten, y pesamos cada uno de ellos.

GLUTEN SECO

Se considera que la cantidad de gluten seco, es una tercera parte de la cantidad de gluten húmedo.

harina, luego a esta se le adiciona agua lentamente para que lo que es soluble en agua se disuelva y salga de la muestra y así obtener al final lo que es insoluble en agua en este caso el gluten, esto es debido a que ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la ruptura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe disgregación y algunas interacciones proteína-proteína que al final forman el gluten. Por otro lado, el peso del gluten obtenido fue de 5,37gr lo que indica que la calidad fisicoquímica de la harina es de calidad aceptable.

BIBLIOGRAFIA http://www.espatentes.com/pdf/2193890_ a1.pdf

Gluten Seco=

Cant . Gluten Humedo ∗100 3

Para obtener la cantidad correcta de gluten seco, hay que secar el gluten húmedo en estufa eléctrica a 105 oC durante 4 hr., hasta peso constante.

ANALISIS DE RESULTADOS Al mezclar la muestra de harina de trigo con agua se obtuvo una masa consistente, esto se debe a que las moléculas de agua se encuentran interactuando con las moléculas de la

https://es.idoub.com/doc/312110673/Obt encion-Del-Gluten-de-La-Harina-de-Trigo http://es.slideshare.net/hgjtys/informe-03analisis-de-determinacion-de-gluten-ypunto-isoelectrico https://www.google.com/patents/WO2003 090550A1?cl=es https://es.idoub.com/doc/231949771/Obt encion-Del-Gluten-Humedo-y-GlutenSeco-de-La-Harina-de-Trigo