Factores Que Afectan La Respiracion De Frutas Y Hortalizas 2q5gh

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE LOS MOCHIS FISIOLOGÍA POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FACTORES (INTERNOS Y EXTERNOS) QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS PROFESORA: IMELDA MONROY INTEGRANTES: LIZÁRRAGA-GONZÁLEZ GLADYS MEDEL-URIAS INGRID GABRIELA VILLEGAS-CORRALES JOSÉ ARTURO Los Mochis Sinaloa, 12 de marzo del 2015

Para reducir estas pérdidas, productores y comerciantes deben: •

Entender los factores ambientales y biológicos que están involucrados en el deterioro.

• El uso de tecnologías poscosecha para retardar la senescencia y mantener el producto en su mejor calidad. Kader, 1992

Frutas y verduras frescas, son tejidos vivos sujetos a cambios continuos después de la cosecha.

Productos hortofrutícolas frescos varían:

Requerimientos y recomendaciones generales

•

Estructura morfológica

para maximizar la vida poscosecha varían entre

•

Composición

los productos.

•

Fisiología general

Kader, 1992

PROCESOS CLAVES EN LA VIDA POSCOSECHA:

Respiración Transpiración

Proceso de maduración Producción de etileno

FAO, 2015

Proceso

RESPIRACIÓN

obtención

metabólico de

fundamental

energía

necesaria

para para

reacciones en las células.  Continúan respirando después de la cosecha.  Las

frutas

y

hortalizas

frescas

necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para mantener la vida.  Respiran absorbiendo oxígeno de la atmósfera

y

liberando

dióxido

de

carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. FAO, 2015

la las

Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azúcares y otros metabolitos.

Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto. Bosquez, 1992

RESPIRACIÓN

:

Es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo:

la la degradación degradación de los tejidos tejidos yy la la muerte muerte

En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto. FAO, 2015

• La tasa de deterioro de productos cosechados es generalmente proporcional a la tasa respiratoria.

Bosquez, 1992

Actividad respiratoria elevada Durante

las

primeras

etapas del desarrollo, los frutos presentan:

• A medida que el desarrollo avanza y, durante la fase de maduración comestible, cierto tipo de frutos exhiben un resurgimiento antes de entrar a la senescencia. • Dicho resurgimiento es de menor intensidad al registrado al inicio del desarrollo.

Climatéricos FAO, 2015

• Otro grupo de frutos exhibe una disminución paulatina en su actividad respiratoria hasta las últimas etapas del desarrollo.

No Climatéricos

• La velocidad con la que se lleva a cabo este proceso está determinado por la cantidad de O2 que está disponible en la unidad de tiempo y las cantidades de CO2 y Calor que se producen en este mismo tiempo. FAO, 2015

FAO, 2015

FAO, 2015

LA VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN DEPENDE:

FAO, 2015

FACTORES INTERNOS • Tipo de producto:

• El tamaño del producto: mayor tamaño

mayor tasa de respiración FAO, 2015

• Grado de desarrollo:

-Órganos jóvenes (en crecimiento activo) > órganos maduros fisiológicamente. -En frutas depende si son climatéricas o no. -Órganos de plantas en maduración tienen velocidades de respiración decrecientes, excepción en los frutos climatéricos.

• Tipo de tejido u órgano:

hojas > frutas> raíces. Eje. Órganos de reserva (patata) tiene baja velocidad, mientras meristemo (esparrago) alta.

FAO, 2015

FACTORES EXTERNOS

TEMPERATURA La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que incremente la temperatura del producto, igualmente incrementará velocidad de la respiración, generando una mayor cantidad de calor.

FAO, 2015

Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los 40°C, se dañan los tejidos y a los 60°C toda la actividad enzimática se destruye, quedando el producto afectivamente muerto.

Sabores alcohólicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentación y de una degradación de la textura del tejido. FAO, 2015

Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de-2°C.

Rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas más altas.

FAO, 2015

Cuadro 1. Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas PRODUCTO

TEMPERATURA MINIMA SEGURA

TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE LA TEMPERATURA MINIMA

Palta (aguacate)

°F

°C

40 - 55

4.5 - 13

Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.

Banano (plátano)

55-60

12-15

Piel opaca, líneas pardas en la piel, placenta endurecida, sabor desagradable.

Naranja

35-45

2-7

Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.

Papaya

40-55

4.5- 7

Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, incapacidad para madurar. FAO, 2015

VENTILACIÓN Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilación y control de la temperatura, pueden por obra de su propia respiración, crear una atmósfera anormal empobrecida en oxígeno y enriquecida en dióxido de carbono.

FAO, 2015

Cuando el nivel de oxígeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaeróbico

La fermentación que origina dará como resultado sabores alcohólicos desagradables y descomposición de los tejidos.

FAO, 2015

A estos niveles, las frutas que requieren oxígeno para el cambio de color durante la maduración permanecerán verdes aunque otras reacciones propias de la maduración continúen su proceso. Al retornar a una atmosfera normal, puede ocurrir una rápida descomposición y el producto deja de tener valor comercial. FAO, 2015

Las atmósferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilación. Por lo tanto, no es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin ventilación forzada, aunque sea por corto tiempo.

FAO, 2015

Daños Mecánicos Se pueden identificar cuatro causas diferentes de daño mecánico al producto: • Cortes • Compresiones • Impactos • Raspaduras por vibración

González, 2005

Facilitan la liberación de enzimas y sustratos contenidos en el interior de las células dañadas.

Ocurre un incremento de los fenómenos de respiración y transporte entre el alimento y el medio que lo rodea.

González, 2005

Barreras Físicas

Encerado Biopeliculas González, 2005

González, 2005

Sanidad El producto fresco puede quedar infectado, antes o después de la cosecha, por enfermedades difundidas por el aire, el suelo y el agua. Algunas enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto, mientras que otras sólo pueden producir infecciones cuando ya existe una lesión.

González, 2005

•

La respiración es uno de los procesos básicos de la vida, ya que por medio de ella los organismos vivos convierten la materia en energía para vivir.

•

La actividad respiratoria involucra la oxidación enzimática de compuestos orgánicos en las células, principalmente azúcares, pero también de ácidos orgánicos, proteínas y lípidos.

•

La velocidad con la que se lleva a cabo este proceso está determinado por la cantidad de O2 que está disponible en la unidad de tiempo y las cantidades de CO2 y Calor que se producen en este mismo tiempo.

•

Para mejorar la conservación de los vegetales cosechados es necesario reducir la actividad respiratoria, para lo cual se necesita conocer su fisiología.

•

En el caso de los frutos, la actividad respiratoria está estrechamente relacionada con los cambios en maduración, calidad, vida de almacenamiento.

•

Por lo tanto, la actividad respiratoria es el mejor indicador de la vida útil y del calor vital que puede generar un producto vegetal.

POR SU ATENCIÓN,

GRACIAS!!!

BIBLIOGRAFÍA • Bosquez, M.E. (1992). Actividad Respiratoria. Manual de prácticas de laboratorio de fisiología postcosecha de frutas y hortalizas. pp.51-55 • FAO (2015). Las frutas y hortalizas frescas como productos perecibles. Recuperado de: http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S02.htm#Fisiologia%20de%20frutas%20y %20hortalizas, en Marzo del 2015. • González G. (2005). Nuevas tecnologías de conservación, productos vegetales frescos cortados. Editorial Logiprint digital. Guadalajara Jalisco México. Pág. 341-342 • Kader A. (1992). Biología y tecnología de poscosecha: una revisión general. Univ. Calif. Publ. 3311.