Fermentacion Lactica Yogurt 271l12

FERMENTACIÓN LÁCTICA (1) YOGURT Las raíces de la producción láctea se remontan al año 3000 a.C. (Oriente Medio) cuando el hombre comprobó que al acidificarse, la leche cambiaba de consistencia y de sabor. La explicación de este fenómeno es simple. Las bacterias que normalmente se encuentran en la ubre de los animales, contaminan la leche, proliferando y formando ácido láctico. En este medio, las proteínas precipitan, separándose del suero. El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una flora bacteriana compuesta de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el pH oscila entre 5 y 6, la leche coagula. Otras especies bacterianas también pueden fermentar la leche: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc. Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos productos altamente nutritivos, ricos en proteínas, sales minerales y vitaminas. Las variaciones descritas en la figura 1 dependen de los aditivos (azúcar, frutas, etc.) y de las modificaciones de consistencia (cremosa, firme, batido). La mayoría de los productos que se venden como “leche fermentada” contienen un alto número de microorganismos vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt). Consumidos como probióticos, intentan mantener el equilibrio de la flora intestinal y prevenir el desarrollo de otros microorganismos.

BIBLIOGRAFÍA

SANTO GOLDONI J. Fermentação lática de hortaliças e azeitonas. In: AQUARONE et al. (Org.). Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produção de alimentos. Vol. 4. São Paulo, Editora Edgar Blücher Ltda., 2001. MALAJOVICH, M.A.M. de. Biotecnología, 2ª edición actualizada. Bernal, Editorial de la Universidad Nacional de Quilmes, 2012.

Guía 71

María Antonia Malajovich / Guías de actividades Biotecnología: enseñanza y divulgación http://www.bteduc.bio.br

FERMENTACIÓN LÁCTICA (1) / PREPARACIÓN DE YOGURT

Figura 1: La producción de yogurt (tradicional y batido).

Leche + leche en polvo (+ azúcar)

Pasteurización Inoculación con lactobacilos

Relleno de los embalajes

Fermentação láctica

Enfriamiento

Fermentação láctica

Agitación (+ agregado de frutas)

Relleno de los embalajes

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Yogurt tradicional

Yogurt batido

Comercialización

Comercialización

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FERMENTACIÓN LÁCTICA (1) / PREPARACIÓN DE YOGURT ACTIVIDAD PRÁCTICA OBJETIVO

Transformar leche en yogurt por la acción fermentativa de bacterias lácticas.

MATERIALES

Placa de calentamiento, cocina a gas (anafe) u horno de micro-ondas, 1 olla o recipiente adecuado, 1 litro de leche Larga Vida (UHT), 1 pote de yogurt natural o bacterias lácticas liofilizadas, vasos plásticos con tapa, cucharas plásticas, 1 termómetro, 1 refrigerador.

Bacterias lácticas

Producto comercial

Leche

Observaciones: Tanto el uso de una placa de calentamiento como el uso de un horno u horno a microondas, exige del cuidado del Profesor para evitar quemaduras. Por otro lado son indispensables normas de limpieza estrictas: mesa, utensilios, manos, etc. El yogurt es un alimento que puede prepararse artesanalmente en varios países, con la condición de tomar las medidas debidas de seguridad en relación con la higiene. La degustación es de total responsabilidad del Profesor.

PROCEDIMIENTO

Lavarse las manos y pasar alcohol en la mesa antes de comenzar el trabajo. 1. Calentar la leche a 85ºC y dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de 42ºC. En caso de utilizarse leche larga vida basta con calentar directamente a 42ºC. 2. Mezclar la leche tibia con el contenido de un pote de yogurt. En caso de utilizarse bacterias liofilizadas seguir las indicaciones del envase. 3. Dejar en un ambiente tibio (42ºC) durante 6-8 horas, hasta que la mezcla se espese. Esta etapa puede realizarse en la cocina (a baño maría) o en el horno. Para incubar en el horno a microondas, basta calentar la mezcla cada hora durante 3 segundos a 1 minuto. 4. Dejar 24 horas en el refrigerador antes de consumir. 5. Analizar el olor, la textura, el color y el sabor del producto obtenido.

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FERMENTACIÓN LÁCTICA (1) / PREPARACIÓN DE YOGURT NUESTRO COMENTARIO

El procedimiento no presenta mayores dificultades, pero para despertar el interés de los alumnos debe ser transformado en un proyecto. La leche larga vida (UHT) permite preparar yogurt sin problemas, así como otros tipos de leches. La excepción es la leche sin lactosa ya que las bacterias lácticas utilizan lactosa. Con la leche de soja, que no contiene lactosa, se observa un crecimiento debido a la presencia de otros azúcares, pero el sabor del producto es diferente.

¿CÓMO MONTAR UN PROYECTO?

o Seguir los cambios de pH a lo largo del proceso fermentativo. o Comparar el yogurt que se obtiene utilizando diferentes tipos de leche (entera, semi-desnatada y desnatada; leche de vaca, leche de cabra, etc.) o Preparar yogurt a partir de leche de soja. o Observar la modificación de la consistencia del yogurt cuando se agregara leche en polvo antes del inicio de la fermentación. o Estudiar las preferencia de diferentes franjas etarias en relación con el agregado de azúcar y/o frutas. o Modificar el producto que se obtiene con leche entera por filtración, de modo de obtener un yogurt más espeso (yogurt griego). Este puede consumirse con sal y también puede reemplazar a la crema de leche (nata) en algunas recetas. o Analizar las diferencias organolépticas entre los productos que se obtienen a partir de bacterias lácticas (yogurt natural, bacterias liofilizadas) o Bacillus acidophilus (investigar en el supermercado cuáles son los lácteos que llevan este microorganismo).

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