Flujograma Queso Doble Crema 27rb

QUESO DOBLE CREMA Alistamiento material________________________________ Leches fresca y acida, cuajo, moldes etc. Pruebas de plataforma ________________________________acidez titlable, organoleptico, alcohol Leche cruda fresca__________________________________ Pruebas de plataforma Acidez = 18 - 25 °Th Leche cruda ácida__________________________________ Acidez = 75 °Th a 95 °Th; Filtración - Agitación _______________________________ Lienzo, filtro, la ácida agitar Estandarización ___________________________________ Pearsson Acidez muestra) Mezclado _______________________________ Mezclar ambas leches correctas

45 °Th (10ml

en las cantidades

Ajuste °t_____________________________________llevar a 36ºC Adicción cuajo____________________________________ °t = 35 °C, según fuerza ½ dosis (si es en pastilla que se disuelva bien en agua) Agitación ______________________________ hasta ver que la cuajada se ha separado y esta cauchudita (aprox 15 minutos) Reposo___________________________________durante 20 min hasta que endurezca la cuajada Desuerado ______________________________retirar el exceso de suero en la cuajada con la ayuda de coladores por 10 minutos aprox Reposo___________________________________durante 30 min hasta que desiere la cuajada Desmenuzado o cotado _______________________________ para facilitar el desuerado

Salado ___________________________________________ Adicionar 12 a 17 grs. de sal Por Kg. de cuajada

Hilado o fundido o cocción___________________________ Paila seca °t = 70 - 75 °C; T = 10 15min luego bajo la temperatura para que absorva todo el suero Pesado- moldeo ________________________ Dado el punto sacar a enfriar °t = 60 °C Moldeo ____________________________________________Moldear en aros de PVC pesar según moldes Enfriamiento - volteos _____________________________ dejar enfría en los moldes Volteándolos cada hora * 6 veces

Desmolde ________________________________________ sacar de PVC Empaque _________________________________________ con bolsa de PE o vitafilm Refrigeración y almacenamiento______________________ °t = 4 °C * tiempo mínimo 24h