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De México al mundo, sus ingredientes…

Códice Matrinense de la Academia de la historia, Salvador Novo. ¿Qué es comer?, según el diccionario de la Real Academia Española, comer significa “masticar y desmenuzar los alimentos en la boca y pasarlos al estómago”[1], ¿en realidad será eso comer?, en un sentido literal, comer, efectivamente, recae en la acción que efectuamos al momento de llevar el alimento a la boca; pero no podemos olvidar que comer va de la mano no sólo con el placer, sino con la historia, la cultura, el arte, las cosmovisiones y las diferentes formas de expresión. Todos los días nos levantamos, abrimos el refrigerador, preparamos algo de comer, desayunamos y nos vamos, pero a veces, por cuestines de tiempo, de camino a nuestras actividades compramos algo que sacie el hambre o al menos la espante; pero, alguna vez te has detenido a pensar ¿de dónde viene el producto que ingieres?, ¿porqué se vende en esa presentación y con esa combinación de ingredientes? O incluso, de manera más general, ¿por qué en Michoacán abundan las fresas? O ¿por qué en Hidalgo venden tanta barbacoa? A lo largo y ancho de México encontramos una rica y vasta variedad de productos alimenticios. Nuestro país tiene climas completamente diferentes, lo cual hace que cada producto tenga sus propias características y cualidades haciendo de cada Estado un edén gastronómico, enriquecido por la diversa flora y fauna de cada lugar,

recordando que el resultado de cultivar un producto, se completamente en el suelo y el clima en que éste se encuentre.

basa

Salvador Novo escribió “Estos nahuas eran experimentados comedores, tenían provisiones, dueños de bebidas, dueños de cosas comestibles”, de acuerdo con él, debemos sentirnos orgullosos de nuestros antepasados. Antes de la conquista nuestro país ya era rico en diversidad agroalimentaria, la cual da como resultado una gama muy amplia de platillos y bebidas; como consecuencia hizo a nuestros antepasados personas expertas en el sentido de la alimentación, es decir, usaban técnicas para la transformación del producto y también le daban un sentido de placer e importancia que pocas culturas han enfatizado en la historia. Gracias a la importancia que se ha dado a los alimentos, a lo largo de la historia en México, se ha desarrollado una cocina muy compleja, pero deliciosa que ha tenido una evolución con avances significativos que expondremos a lo largo de esta sección. [1]Diccionario de la lengua española (RAE) México es considerado un país “megadiverso”, ya que forma parte del selecto grupo de naciones con la mayor cantidad y diversidad de animales y plantas, con casi el 70% de la diversidad mundial de especies . Para algunos autores el grupo lo integran 12 países: México, Colombia, Ecuador, Perú, Brasil, Congo, Madagascar, China, India, Malasia, Indonesia y Australia. En esta infografía conocerás por qué a México se le considera un país con una gran diversidad.

México México está ubicado en la parte meridional de América del Norte. Está organizado como una República representativa, democrática, y federal. Se compone de 31 estados y un Distrito Federal. Tiene una población estimada de 122.3 millones de personas, en 2013. A México se le considera como un país “megadiverso”. De entre más de 190 países, México se ubica entre los cinco primeros lugares por su gran variedad de plantas, animales y ecosistemas. Esta gran diversidad ha contribuido a generar nuestra gran riqueza cultural. 5 razones por las cuales México es un país megadiverso: 1. Posición geográfica. México se encuentra en una zona tropical en donde el clima es menos extremo, por lo que existe una mayor diversidad de especies. 2. Diversidad de paisajes. México está lleno de montañas que producen suelos, climas y ambientes distintos. Está rodeado de mares con diversas temperaturas y diversas profundidades. 3. Aislamiento. Se conjuntan la fauna y flora de dos continentes que estuvieron mucho tiempo aislados (Norteamérica y Sudamérica). 4. Tamaño. La superficie total del país es de 1.964.382 kmkm2, suma de la superficie continental e insular. Por su tamaño tiene una mayor diversidad de especies y paisajes. 5. Cultura. La domesticación de plantas y animales ha contribuido a la riqueza natural. México es hogar de muchas culturas indígenas que, a través de miles de años, han domesticado numerosas variedades de maíz, jitomate, vainilla y amaranto, cacao, frijol y chile Comparte en el siguiente foro fotos de los sitios que has visitado en México para compartir con todos tus compañeros una muestra de la diversidad y la riqueza natural. Comenta al menos dos de las fotografías de tus compañeros. Únete a la discusión y da clic en Nueva entrada para escribir tu respuesta y clic en Mostrar debate para ver las publicaciones de tus compañeros. Asegúrate de responder con ejemplos, responder a otras publicaciones y votar por las que sean más relevantes e interesantes.

MÉXICO COMO CENTRO DE ORIGEN Y DOMESTICACIÓN CENTRO DE ORIGEN Por medio de diversos estudios científicos se han denominado “centros de origen” a los lugares donde hay evidencias de un primer brote o una primera aparición de alguna especie en específico, pero, una especie o un grupo de especies pueden diversificarse en regiones diferentes a las de su origen, que llegan a dispersarse por los fenómenos o procesos citados. Así pues, los “centros de diversificación" actuales pueden no ser precisamente el centro de origen de una especie o un grupo biológico particular. Esto ocurre con los alimentos; el origen de un producto aparece en un lugar específico, pero puede llegar a diversificarse. México es el centro de origen de diversos productos, y es a su vez un centro de diversificación. Un ejemplo es el cacao. Este producto no emerge como tal en México, sin embargo fue un punto clave para la diversificación del mismo.

DOMESTICACIÓN Proceso mediante el cual una población animal o plantas (cultivo) se adapta al hombre y a una situación de cautividad, a través de una serie de modificaciones genéticas (proceso de adaptación) que suceden en el transcurso de generaciones. La domesticación de animales La domesticación de animales es un proceso que generalmente se confunde con la doma de animales; la primera implica la evolución de las especies y un cambio genético. Se dice que son animales domésticos cuando poblaciones enteras de éstas cambian por medio de códigos genéticos hereditarios, que hacen de esa especie una versión mejorada para el consumo alimenticio humano. La doma de animales, en cambio, es sólo el amaestramiento para lograr determinados comportamientos. La domesticación de plantas La agricultura inició de manera independiente en distintos lugares de la tierra, la prueba más antigua de actividad agrícola data de hace diez mil

años, en lo que ahora es Irak (Heiser, 1990). Los métodos convencionales de mejoramiento de plantas, a partir de la fertilización cruzada y la selección, han permitido desarrollar variedades con grupos de características particulares. Por tanto, desde tiempos inmemorables los seres humanos han modificado el entorno que los rodea y, como parte de estas actividades, han seleccionado características valiosas de diversas plantas, animales y microorganismos. A través del proceso de cruzas controladas y selección gradual, nuestros ancestros escogieron un grupo pequeño de la enorme cantidad de plantas silvestres, y lo transformaron en los cultivos que ahora conocemos. Durante este largo proceso ocurrieron muchos cambios fenotípicos en las plantas, por ejemplo: el hábito de crecimiento determinado, la pérdida de la dispersión de la semilla, la maduración sincrónica, la madurez temprana, la resistencia selectiva a plagas y enfermedades, la reducción de la cantidad de toxinas, una mayor productividad incluyendo semillas o frutos más grandes, e incluso la pérdida de las semillas en el caso del plátano. Estos cambios tienen como consecuencia una reducción en la sobrevivencia de los cultivos en el medio silvestre. Por lo tanto, los cultivos actualmente son dependientes de los cuidados de los humanos para su propagación y sobrevivencia.

ÉPOCA PREHISPÁNICACONDICIONES HISTÓRICASCONDICIONES CULTURALESALIMENTOS MÁS USADOS Dada la variedad de suelos y climas en que se desarrollaron las civilizaciones, es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región. Influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca). 

La domesticación del maíz transformó el desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores.



Mitología prehispánica sobre el maíz, se crea el Popol Vuh.



Creencia en dioses.



Domesticación del teocinte (maíz), amaranto, chile, frijol y calabaza.



Animales de caza, pesca, recolección de plantas y frutos.



Dieta esencial maíz, frijol y calabaza, así como chía, cacahuate, piñón, quelite, yuca, maguey, jitomate, nopal, camotes.



Vainilla, achiote y cacao como condimentos. PREPARACIÓN DE ALIMENTOSPROTOCOLOAPORTACIONES UTENSILIOS Metate, molcajete, barro cocido, canastas o chiquihuites (confeccionadas de fibras de vegetales), cuchillos de obsidiana. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS



Secar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes, también para los chiles y distintas semillas.



Salar: solo para el pescado y carne.



Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas. TÉCNICAS DE COCCIÓN Se usaron solamente dos:



Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra (barbacoa o pib-bil ). La falta de grasas excluía las frituras y reducía sus técnicas al cocimiento o asado.



Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.

Los nahuas alimentaban a los niños de la siguiente manera: a partir de los tres años de edad comían media tortilla al día, a los cinco 1 tortilla entera; de los seis a los doce, una tortilla y media; desde los trece años dos tortillas.

Intercambio de productos en grandes mercados o “tianguis”. 

Trueque



Nixtamalización



Método de siembra: chinampas

ÉPOCA COLONIAL CONDICIONES

CONDICIONES HISTÓRICAS

CULTURALES



ALIME

Los conventos

Los frutos traídos por los

fueron verdaderos

asiático o africano, germin

centros de

almendras, destacándose l

investigación,

agrio, pomelos, naranjas, l

experimentación, producción agrícola, organización comunitaria y



Cerdos, gallinas, ovejas, ca

llegar junto con los españo

acarreo de agua  para el consumo y riego. 



En el caso de las mujeres religiosas no fue así, ya que su dieta era pobre y estuvo muy marcada por los ayunos y abstinencias, salvo los días de fiesta.



Se construyeron espacios para almacenar granos, llamados pósitos, con el fin de controlar el abastecimiento y la producción. La venta se realizaba en las alhóndigas.



El pulque tuvo un consumo muy extendido, y si bien en un principio no hubo problemas, despué s se prohibió, y sólo se vendía en las pulquerías. Era visto con gran desconfianza por los españoles y muy bien visto por

Lechón, gallina, cerdo. Pan, aceite de olivo.

los indígenas. 

La carne era otro aspecto importante del abastecimiento. Se establecieron mataderos y rastros en las afueras, para sacrificar el ganado en pie que llegaba a las ciudades.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

UTENSILIOS

PROTOCOLO

Las

A

Mestizaje culinario.

encargadas de Molcajete, comal, metate y molinillos. Algunos

cocinar y

Para comprender los

elaborados con barro o vidrio.

servir fueron

gastronómico hay qu

siempre las

los dos elementos fun

mujeres. Era

español- en realidad

común que

más allá de lo azteca

TÉCNICAS DE COCCIÓN 

Se utilizaba mucho el aceite de oliva para freír los alimentos, así como

hicieran de

también la manteca o grasa de cerdo.

tres a cinco

La cocina española tr

comidas por

tradiciones culinarias

día, entre las

dosis de hábitos prov

cuales no

que recordar que ape

podía faltar el

conquista de México,

refrigerio con

ocho siglos de perma

chocolate. De

peninsular.



Preparaciones de guisados.



Asar



Hornear

esta forma se catalogaba a la

De aquel primer mes

familia como

las metafóricas palab

pobre o rica.

la Conquista, sobrevi

Por otro lado

entrega mutuos: de a

había un

maíz, chile, tomate, f

espacio

nueva Dualidad cread

destinado a la

representan la apare

preparación de

femenina del

alimentos.

ovejas, cerdos, leche

vinagre, azúcar. En la

masculino. Y el encue

venturosos, abundan

benefician con el pilo

Algunos ejemplos de 

La manteca se populariza

utiliza en la mayoría de los

fríe el arroz, se fríen las sa 

En claustros, las monjas tie

crear dulces, siendo el azú 

A la bebida de cacao se le

agua sino con leche, convi

Referencias fotográficas

Enrique López-Tamayo. https://www.flickr.com/photos/eltb/16325432516/. Ex Convento de Santo Estado de Morelos , México. Arantxa. https://www.flickr.com/photos/96051197@N00/1200520748/. Salsa de molcajete.

Benito. https://www.flickr.com/photos/bentxi/4003398362/in/photolist-76LsRG-71nnmm-pVXvnz.

ÉPOCA DE LA

INDEPENDENCIA CONDICIONES HISTÓRICAS

Época aproximada del siglo XIX

CONDICIONES CULTURALES



intención de éstas era satisfacer a los soldados Yanquis.

Independencia abrió camino al mercado a los 

Separación de la España, y aproximación de lo francés.

fr

pastelerías. Las cantinas empezaron a proliferar, la

Al suspender el comercio con España, la productos ses.

L

Surgimiento de chocolaterías, dulcerías, bizcocherías y



A

s

Mesones y posadas en el camino, donde el huésped

u

come lo que se le sirva. Los hoteles y restaurantes fueron desde el principio una actividad que los ses se dedicaron con éxito. Según la condición política y económica, eran nombrados “bons gourmets”.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

UTENSILIOS Utensilios de plata maciza. TÉCNICAS DE COCCIÓN 

PROTOCOLO



Refinamiento culinario.



Manual para los anfitriones.



Disección de carnes a la mesa.

Las técnicas de elaboración se volvieron más sofisticadas, 

Se impone el gusto por platos fríos y postres.

L 

N

e 

E

p

buscando que los platillos no sólo estuvieran servidos,



Luis XVIII instituye las meriendas.



Decoraciones de mesa comestibles (centros de mesa).



Elegancia en las mesas de los restaurantes.

sino tuvieran una mejor presentación. 



C

gu

Platillos con técnicas como ragouts, salsas, potajes, sopas de crema. Jugos de carne para salsas. Aparece la salsa Bechamel en México, los mousses, las crepas.

COCINA MEXICANA CONTEMPORÁNEA LA COCINA MOLECULAR Y DE AUTOR

La visión científica de la cocina, en donde la química y la física juegan el papel más importante, tu

los 60 en Francia por Hervé This y Nicholas Kurti. La cocina molecular, ya como concepto definido,

restaurantes y chefs en específico. El más famoso es el restaurante El Bulli, en España, dirigido po importantes restaurantes: Pujol de Enrique Olvera y Biko de Bruno Oteiza y Mikel Alonso.

La cocina de autor es un concepto que también se genera en la cocina contemporánea, nace como

chef, basado principalmente en la reconstrucción y deconstrucción de platillos ya existentes con to

restaurantes más famosos son: Oca, a cargo del chef Vicente Torres; Jaso, fundado por el matrimo Patricia Quintana y Dulce Patria de Martha Ortiz Chapa.

CONDICIONES HISTÓRICAS

CONDICIONES CULTURALES

En 2010 la cocina mexicana fue declarada

Actualmente existen fuertes campañas en

E

como patrimonio cultural inmaterial de la

contra del refresco y productos hechos a

la

humanidad por la UNESCO, por medio del

base de harina de trigo refinada,

g

documento "La cocina tradicional mexicana,

promoviendo el cosumo de frutas y

c

cultura comunitaria, ancestral y viva- El

verduras, preferentemente orgánicos.

m

paradigma de Michoacán".

1 Sin embargo, la oferta, el estilo de vida y la accesibilidad del alimento orillan al mexicano

D

promedio a consumir productos empacados

E

y fáciles de transportar.

le

c

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PROTOCOLO

En la cocina popular se utilizan productos

Predominan los restaurantes de comida

E

industrializados, es decir; enlatados, polvos

tradicional con servicio americano, además

m

saborizantes y alimentos practicamente listos

existe una fuerte presencia de buffets chinos

o

para el consumo, además del refresco de cola

y restaurantes de comida rápida.

d

siempre presente en la mesa.

N

d

d

e

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d

P

c

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g

R

U

C

p

a

SOPA DE TORTILLA Si se tuviera que designar la sopa más representativa de la cocina mexicana, probablemente este honor lo tendría la Sopa de Tortilla, pues reúne ingredientes que son sumamente importantes para la imagen de México ante el mundo como: el chile, el jitomate, la tortilla, el aguacate y el epazote. La sopa apareció en las mesas del país con la llegada de los españoles en el siglo XVI; ellos incorporaron la tradición de la sopa, así como los pollos y las especias para hacer los caldos. Además trajeron productos importantes, los cuales forman parte de los ingredientes de la sopa de tortilla, como son: el ajo, la cebolla y la pimienta. Por tanto, la sopa no existía como tal en tiempos prehispánicos, los guisos más cercanos eran los estofados caldosos indígenas, como lo mencionan en “El gran libro de la cocina mexicana”. Gracias a la mezcla de culturas se lograron platillos auténticos, que hoy en día se sustentan como tradicionales de México. Es difícil determinar el lugar de origen de la sopa de tortilla, pues algunos autores mencionan que podría ser de Tlaxcala. Francisco López de Gómara en sus "Crónicas de Indias", se refiere a la ciudad de Tlaxcallitlán como "lugar de tortillas” , tal vez por esta razón se le atribuye a Tlaxcala. Otras fuentes como el Larousse de la Cocina

Mexicana y en el libro "200 Años de la Cocina Mexicana", precisan que el origen es el Distrito Federal. No fue hasta finales del siglo XVIII, cuando la comida novohispana (relativo a la Nueva España) era ya una abigarrada y original mezcla cultural. La colonización española en nuestro país originó grandes cambios en las cocinas mexicanas, pues el hecho de integrar nuevos ingredientes, técnicas y costumbres culinarias fortaleció y amplió la gastronomía que se tenía anteriormente. Esta sopa trae entre sus sabores la historia de México en la época de la Conquista y nos remontan a nuestro país, otorgándole así una identidad por medio de sus ingredientes. Dicho así, la sopa de tortilla habla de México en cualquier parte del mundo.