Humedad De La Harina De Maca (3).docx 321r28

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUIMICA

“DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN LA HARINA DE MACA”

   

CHUMBES SERNA FELIX ERAZO PADILLA ANTHONY JACINTO BAZAN PETER MONTES MARIA LUISA

Callao, Abril, 2015 PERU

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I.

OBJETIVO

 Determinar el porcentaje de humedad en “base húmeda” de la harina de maca.  Determinar el porcentaje de humedad en “base seca” de la harina de maca.  Calcular el porcentaje de error, en el cálculo de la humedad de la harina de maca.

II.

FUNDAMENTO TEÓRICO

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La maca es una crucífera alto andina, que crece a entre los 3500 y 4500 m.s.n.m. Originaria de la meseta del Bombón, en los departamentos de Junín y Pasco; por sus cualidades medicinales y su alto valor nutritivo, es una planta de alto interés económico, cuyo cultivo se ha extendido a otras regiones de nuestro país. En este cultivo no se habla de variedades sino de ecotipos que están definidos por su coloración; los diferentes ecotipos de maca, teniendo en cuenta el color externo de la raíz, que presentan principalmente colores: amarillo, negro, rojo y morado. Pertenece a la familia de las brasicaseas (crucíferas) y es considerada como la única especie del genero lepidium domesticada en los andes; el nombre científico es lepidium peruvianum chacon. El contenido nutricional de la raíz seca de maca es alto, si se compara con otras hortalizas como la zanahoria, rábano, el nabo entre otras.

II.1. 

PROPIEDADES DE LA MACA

Alimento nutricional, para atacar la desnutrición y convalecencia. reconstituyente natural, estimula y refuerza las defensas del organismo.



Complemento dietético para mujeres, hombres y deportistas. mejora los reflejos, no engorda, energiza.



Ayuda a regularizar el ciclo menstrual, resultando positivo en casos de fertilidad tanto para el hombre como para la mujer. Aumenta la fecundidad en ambos sexos; resuelve la infertilidad, la frigidez e impotencia por razones hormonales.



Combate el insomnio y cansancio mental, mejorando la atención y memoria. Mayor agudeza mental, retarda el envejecimiento, mejora el estado físico y mental.



Utilizado para casos de inapetencia y anemia.



Positivo en casos de afecciones reumáticas, males respiratorios, artritis y la pérdida de calcio en los huesos.



Contraindicado para mujeres embarazadas y personas hipertensas.

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

En la geriatría mejora los casos de involución senil, déficit mental y nerviosismo.

FIGURA 2.1 COMPOSICION FISICOQUIMICA DE LA MACA

FUENTE: REVISTA DE LA SOCIEDAD QUÍMICA DEL PERÚ, LIMA

II.2.

HARINA DE MACA

Nuestra Harina de Maca es un gran emulsionante, puede ser utilizado para mezclar las grasas y aceites, junto con almidones o azúcares en una bebida, postres o recetas. Por ejemplo, si uno hace una bebida que contiene el néctar de agave y cacao en polvo, la maca puede ser usada para mezclar estos dos alimentos juntos sin problemas y crear un sabor delicioso.  

Características físico-químicas: Humedad 5 – 19.62% Características microbiológicas: Números de coliformes totales

<10,

S. aereus <100 estimado;

<10

Sal, mohos y levaduras (UFC/g)

estimado. II.3. 

PRESENTACIONES

Harina de Maca deshidratada (extracto de maca en polvo): Extracto de maca deshidratado por atomización, permite la obtención concentrada de los valores nutricionales de la maca.

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

Harina de Maca gelatinizada: Hecha a base de maca secada al sol de la meseta del bombón, la maca gelatinizada es más asimilable por el cuerpo que otros tipos de maca. La gelatinización es un proceso especial de cocción. II.4.

PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES

A continuación en el siguiente cuadro se muestra la composición nutricional de la harina de maca por cada valor por 100 gramos de contenido comestible. FIGURA 2.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE MACA EN LA EXPORTACIÓN

FUENTE: MACA-PLANTA MEDICINAL Y NUTRITIVA DEL PERÚ, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO)

II.5.

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que

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permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así: · “El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos

productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales

deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias”. La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%). Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas). El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida. Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco). El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier

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probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.

III.

METODOLOGÍA

 Inicialmente se pesó la placa Petri, esta se realizó en dos ocasiones; en la primera se pesó solamente la base de la placa mientras que en la segunda se realizó todo el conjunto de la placa Petri (base más tapa), esta segunda pesada se realizó con el objetivo que al realizar el pesado de la muestra se

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tuviera un medio cerrado para así impedir que absorbiera la humedad del ambiente.  Enseguida se procedió a agregar 5 gramos de la muestra (harina de maca) a la placa Petri y pesarlo en conjunto, de esta manera se obtuvo la primera pesada de placa más muestra la cual se usara como referencia para el cálculo.  Luego se llevó a la estufa la placa más la muestra y se puso a calentar pero con la tapa de la placa Petri media abierta para que así el vapor pueda salir, se esperó durante quince minutos en cada calentamiento. FIGURA 3.1 MUESTRA EN LA ESTUFA

 Se retiró de la estufa

luego de culminado los

quince minutos, se dejó que enfriara y se procedió a pesar la muestra, para lo cual se mantuvo la placa Petri con la tapa cerrada.  Este procedimiento se repitió unas seis veces (hasta que las pesadas estén casi constantes) y se realizó la experiencia por duplicado. La segunda placa Petri con la muestra se mantuvo durante una hora y luego de culminado la hora se procedió a pesar.

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IV.

CÁLCULOS Y RESULTADOS

Los datos utilizados en la experiencia: Masa de la primera placa: 42.9654 gramos Masa de la segunda placa: 45.9240 gramos Los cálculos para obtener las humedades en base húmeda o seca se realizan utilizando las siguientes ecuaciones. H BH =

H Bs=

masa H 2 O ∗100 masa solido total

masa H 2 O ∗100 masa solido seco

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TABLA 4.1 DATOS REGISTRADOS DE LA MUESTRA EN LA PLACA NÚMERO 2

Tiempo (segundo)

Masa registrada (placa + solido )

Masa total que queda (solido)

Masa de agua retirada

0

50.9501

5.0261

15

50.6893

30

% HBH

%HBS

-------------

-------------

4.7653

---------------------0.2608

5.1889

5.4853

50.6874

4.7643

0.2618

5.2267

5.5253

45

50.6846

4.7606

0.2655

5.2824

5.5841

60

50.6839

4.7599

0.2662

5.2964

5.5989

75

50.68115

4.7572

0.2689

5.3500

5.6557

90

50.67.85

4.7545

0.2716

5.4038

5.7124

GRAFICO 4.1 CURVA DE HUMEDAD

CURVA DE HUMEDAD 5.75 5.7 5.65 5.6 5.55 5.5 5.45 5.4 5.35

0

10

20

30

40

50

%Bh

10

60 %BS

70

80

90

100

Calculando el porcentaje de erro relativo en relación a la base húmeda.

%Error=

valor teorico−valor experimental ∗100 valor teorico

%Error=

9.64−5.4038 ∗100 9.64

%Error=43.94

Calculando el porcentaje de erro relativo en relación a la base húmeda.

%Error=

valor teorico−valor experimental ∗100 valor teorico

5.7124 /¿ ∗100 5.57 %Error=¿

¿ 5.57−

%Error=2.55

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*Los valores teóricos han sido tomados de

FIGURA 2.2 COMPOSICIÓN

FISICOQUÍMICA DE LA MACA.

V.

CONCLUSIONES

 Se determinó experimentalmente en el laboratorio de química analítica cuantitativa que la humedad en “base humedad” de la harina de maca es 5.4038%.  Se determinó experimentalmente en el laboratorio de química analítica cuantitativa que la humedad en “base seca” de la harina de maca es 5.7124%.  El error encontrado en base a la humedad teórica (BH) fue de 43.94%.  El erro encontrado en base a la humedad teórica (BS) fue de 2.55%.

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VI.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 El valor en tablas de la humedad de la harina de maca que se encontró es de 5 al 19 %, en este caso el valor teórico aproximado fue de 9.64%; y el valor que se obtuvo de la muestra fue de 5.4038 % esto en la base húmeda, arrojando un porcentaje de error del 43.94%, con lo que nos intuye a decir que por el ambiente húmedo en el que nos encontrábamos, la harina de maca sufría grandes cambios en intervalos pequeños en la absorción de la humedad.  El valor teórico de la humedad en base seca según la figura 2.2 es de 5.57% y experimentalmente encontramos un valor de 5.7124%, con un

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2.55% de error, con lo cual podemos comprobar que el valor del agua desprendida dependía del ambiente en el que nos encontrábamos.  Además del ambiente, también podemos reconocer los errores prácticos y personales que nos arrojan un error considerablemente alto en la obtención de la humedad en base húmeda.

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