Características Organolépticas Y Fisicoquímicas 541t3d

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FISICOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS I.

Introducción Un alimento es un producto natural o elaborado, formado por elementos llamados nutrientes, como proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua. Cada alimento tiene características propias de sabor, aroma, color y textura. Se denominan características organolépticas porque se perciben a través de los órganos de los sentidos. (FAO, 2014) Los alimentos tienen garantizada su calidad y seguridad por medio de los análisis microbiológicos, físicos y químicos que deben atravesar. Pero se destacan por sus características organolépticas (propiedades físicas), particularidades que se miden a través de los estudios sobre las sensaciones que producen a la vista, al olfato, al gusto o al tacto. Son los sentidos los que hacen que un alimento sea apetecible o no. Estos deben tener un aroma específico, un olor característico, una textura concreta, un sabor agradable. (Palacio, 2016) El análisis sensorial es importante y tiene como principal objetivo favorecer las interacciones de un alimento. Esta disciplina tiene un fundamental papel en la industria de alimentos, en donde están en constante búsqueda de expertos catadores (químicos e ingenieros de alimentos, etc). Todo para entender como algunos ingredientes o condiciones afecta las características de un producto. Este método es usado en especial para detectar las tendencias del mercado y las opiniones potenciales de los consumidores.

Los catadores evalúan diferentes parámetros tras una completa formación y un entrenamiento específico. La valoración que realizan va desde el aspecto general (color, brillo) hasta un análisis olfato gustativo (aroma, olor y sabor). II.

Objetivos Objetivo general 

Conocer las características sensoriales que deben tener los diferentes alimentos.

Objetivos específicos 

Determinar las características organolépticas de granos secos como el arroz, quinua, arveja, frijol, lenteja y pallar.

 III.

Determinar las características organolépticas de diferentes enlatados.

Marco teórico Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características

físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura, etc. La evaluación sensorial según el Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”. El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos, otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador

o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. La calidad de un alimento se analiza a través de los órganos de los sentidos y el análisis sensorial se correlaciona con los hábitos alimenticios, con el análisis fisicoquímico y con los problemas de aceptación y rechazo por el consumidor. Por ello una de las definiciones que se han establecido para el concepto de análisis sensorial es la “evaluación de las propiedades organolépticas que influyen en la aceptación o rechazo de los alimentos por parte del consumidor al que van dirigidos”. Las técnicas de análisis sensorial se utilizan para realizar medidas que no se pueden realizar directamente mediante análisis físicos o químicos. (FAO, 2007) Dicho análisis sensorial parte de cuatro parámetros básicos: Aroma. Es el más difícil de definir y caracterizar, pues viene dado por distintas sustancias volátiles presentes en los alimentos. Es natural o viene de su procesado (aditivos artificiales). Se considera que los productos vegetales son más ricos en estos compuestos volátiles. Aparecen tras reacciones enzimáticas, como la reacción de Maillard o la caramelizarían de los azúcares. Color. Es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los alimentos, tras someterlos a algún proceso térmico. En el caso de la carne, por ejemplo, esta se oscurece. Puede pasar de un rojo brillante a un tono más oscuro en función de las condiciones externas. Sobre todo, si entra en o con el aire o la luz. Así se da un cambio en la mioglobina, un pigmento que le aporta el color oscuro. Cuando esto pasa, significa que se presentó una oxidación, no que está deteriorada.

Sabor. Las papilas gustativas son capaces de identificar cinco tipos de sabores: ácido, amargo, dulce, salado y sabroso o umami (vocablo japonés). También se puede hablar de sabores inmediatos, como la acritud del ácido cítrico, y de sabores lentos, como el grado de acidez del ácido málico (presente en algunas frutas y verduras que no están maduras). Textura. Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos y es clave para las preferencias de los consumidores. Algunos alimentos cambian de aspecto y textura durante el almacenamiento. Tal es el caso del helado, del que se busca evitar que se formen cristales, que a pesar de no suponer un riesgo para los consumidores, si pueden ser un motivo de rechazo. Los alimentos desde la cosecha hasta su procesamiento o industrialización pasan por diferentes etapas la calidad de los mismos o la calidad en que han sido elaboradas dependerá mucho de la aceptación o rechazo del consumidor, para que el consumidor acepte o rechace el producto tiene que emplear sus sentidos evaluar al producto, apreciar sus características organolépticas como color olor, sabor textura, firmeza, aspecto. Productos o alimentos enlatados Alimentos enlatados son aquellos productos alimenticios que han sido sometidos a un proceso delimpieza y acondicionamiento, para después ser sometidos a un envase aséptico que conservarásus propiedades físicas y químicas por más tiempo. Es un alimento fresco, envasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado, el cual sesomete a un proceso de calentamiento (esterilización o pasteurización), a unas condiciones detiempo y temperatura determinadas, para conservarlo, tan cerca como sea posible, a su estadonatural, hasta el momento de consumirlo.

El calor es el único factor utilizado para conservar todas las características nutricionales,microbiológicas y organolépticas, propias del alimento, tales como: sabor, color, olor y texturaentre otras. Los alimentos enlatados ofrecen muchas ventajas, son nutritivos, duraderos y se pueden consumir fuera de temporada, además las latas que se utilizan permiten conservarlos sin ningún riesgo. Las frutas y verduras frescas deben ser consumidas en el menor tiempo posible posterior a la cosecha, ya que pierden vitaminas después de pocos días, incluso almacenados a temperatura recomendada en un refrigerador. Esto mismo sucede con las carnes, pollo y pescados, que además al ser cocinados, refrigerados y vueltos a calentar pierden todavía más la cantidad de nutrimentos disponibles. Por eso es que los alimentos enlatados ofrecen una buena alternativa para consumir alimentos nutritivos, ya que son cultivados y elegidos minuciosamente cumpliendo con todas las especificaciones y estándares de calidad, además son almacenados bajo estrictas normas de higiene y son envasados sólo en el momento idóneo en el que el producto se encuentra en el grado de maduración y conteniendo la mayor cantidad de atributos nutrimentales. (CANAFEM, 2002)

Vida util o tiempo de conservación La vida útil de un alimento se define como el tiempo finito después de su producción en condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una pérdida de sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico. Una forma en que los consumidores pueden conocer la vida útil del alimento que están

adquiriendo, es buscando en la etiqueta del producto la fecha de caducidad o la fecha de consumo preferente; ambas indican el fin de la vida útil del alimento. Fecha de caducidad: es la fecha a partir de la cual un producto no se debe ingerir, con el fin de evitar problemas sanitarios. Fecha de consumo preferente: es la fecha que indica que el contenido ya no ofrece toda su calidad al consumidor. (Inungaray, 2013) Vida útil de granos secos La vida útil de los granos secos depende de sus condiciones de almacenamiento. En general, los granos durará más tiempo si se almacenan en lugares frescos y oscuros en recipientes cerrados que lo harán en las bolsas de plástico en los que se venden. (CONFUSAL, 2013) Cuando se almacena en el polietileno normal (de calidad alimentaria) bolsas, granos durará al menos un año. Según Randy Duckworth, director ejecutivo del Consejo de frijol seco EE.UU., frijoles yotros granos secos pueden durar dos años o más cuando se sella en un contenedor y se almacena en un lugar fresco y seco. Según la Universidad Estatal de Extensión Cooperativa de Utah, la luz hace que los granos se desvanecen y el oxígeno puede hacer que se vayan rancio. Almacenamiento de granos en bolsas de Mylar o # 10 latas con absorbedores de oxígeno le ayudará a durar 10 años o más. Las estimaciones de Extensión Cooperativa de USU son que los granos almacenados por largos períodos de tiempo, más de cinco años perderían todo su contenido de vitaminas y minerales. Además, los granos guardados por mucho tiempo o muy antiguos pueden llegar a ser demasiado seca para absorber el agua adecuadamente.

Vida util para los enlatados Los estudios de vida útil aportan datos sobre cuánto tiempo un producto puede conservar inalteradas sus propiedades y es capaz de mantener su calidad desde el momento en el que el consumidor abre el envase. En este sentido, la normativa establece la realización de estudios de vida útil para asegurar la ausencia de riesgos microbiológicos e identificar los cambios sensoriales en determinados alimentos. Los códigos que se estampan en los alimentos enlatados son los códigos de los fabricantes que suelen designar la fecha en que se ha envasado el producto. Los códigos varían de un fabricante a otro y por lo general incluyen la codificación de tiempo y lugar de la conserva. La mayoría de fabricantes ofrecen un número gratuito para llamar si tiene preguntas acerca de alimentos enlatados fechas de vencimiento. Recuerde, el código impreso en la lata es cuando fue enlatado. La regla general es que la comida enlatada tiene una vida útil de al menos dos años a partir de la fecha de compra. Se recomienda que todos los alimentos enlatados se almacenen en temperaturas moderadas (75 ° F o menos). Muchos productos enlatados ahora tienen una leyenda que dice "Para mejor calidad use hasta la fecha de caducidad impresa en la parte superior o inferior de la lata.

Las fechas límite de caducidad rara vez se encuentran en los alimentos enlatados.

Los alimentos enlatados tienen una vida útil de al menos dos años desde la fecha de envasado. La comida enlatada mantiene su seguridad y el valor nutricional mucho más allá de dos años, pero puede tener alguna variación en la calidad, tales como un cambio de color y textura. "Canning" es un proceso de alta temperatura que hace que el alimento comercialmente este estéril.(AINIA, 2002) La seguridad alimentaria no es un problema en los productos almacenados en la despensa durante largos períodos de tiempo. De hecho, la comida enlatada puede tener una vida útil casi indefinida a temperaturas moderadas (75 ° F o menos). Enlatados de hojalata El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas pruebas a las que son sometidos los envases, una vez que sale de la línea de producción para tener un producto que ofrezca sanidad y salubridad al consumidor. Para ello se debe tener en cuenta algunos aspectos tales como: 1. Barnices: Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados tenemos:

Oleorresinosos: Para frutos de color rojo, resisten al azufre. Recomendable para productos ácidos.-



Fenólicos: Para productos cárnicos y pesqueros. Son más impermeables que los oleorresinosos, pero poco flexibles.



Epóxicos: Para frutas, hortalizas, productos cárnicos. Son flexibles y resistentes al tratamiento térmico. Ideales para productos con un contenido elevado en grasa.-



Epoxifenólicos: Para productos cárnicos curados.



Organosoles: Revestimiento flexible, para tapas fondos y envases para embutidos.

2. Espacio de Cabeza: Un llenado insuficiente favorece la corrosión, mientras que el sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones posteriores, y produce deformación del envase. Es por ello que un espacio de cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm. Este espacio de cabeza permitirá: 

Facilitar el mezclado.



Ayudar a la transferencia de calor



En alimentos ácidos donde hay corrosión este espacio de cabeza esocupado por el hidrógeno, evitando explosiones violentas.

3. Vacío: La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del envase, es decir es una medida relativa que se puede medir con un manómetro, que en este caso específico se denomina vacuómetro. Un vacío apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:-Evitar la corrosión y oxidación.-Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidas de vitamina A, C y decoloraciones.Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación. 4. Sellado de las latas: Para la preservación el producto es esencial la formación de un sello hermético, donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en cinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral que puede ser origen de defectos) en para formar un sello hermético. 

Cabezal o tapa: Es la parte superior del bote. La pestaña o rizo del cabezal es el borde plegado hacia abajo en la tapa, durante la primera operación se dobla hacia adentro formando el gancho del cabezal. En la parte interna de la pestaña se encuentra

el Compuesto Sellador; un material plegable, el cual tiene la función de llenar los vacíos en el doble cierre y ayudar a producir el sellado hermético. (Chávez, 2003) 

Cuerpo: Es la parte principal del recipiente, conforma el cuerpo de la lata. La pestaña del cuerpo es la porción en el extremo del cuerpo de la lata que se prolonga hacia afuera y proporciona el gancho del cuerpo cuando el cabezal es cerrado sobre la lata.



Gancho del cabezal (cover hook): Es aquella porción de la pestaña del cabezal que se dobla bajo la pestaña del cuerpo cuando se forma el doble cierre.



Gancho del cuerpo (body hook): Está formado por la pestaña del cuerpo, la cual se dobla hacia atrás del gancho del cabezal, cuando se forma el doble cierre.



Traslape (overlap): Es la longitud de la sobre posición de los ganchos del cuerpo y de la tapa.



Altura (width): Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior hasta el borde inferior de este.



Espesor (thickness): Es el ancho del cierre medido radialmente.



Profundidad (countersink): Es la medida tomada desde el borde superior del cierre hasta la superficie del cabezal. Para esta práctica se evaluó diferentes alimentos como leguminosas y cereales en las

que han sido incluido arroz, quinua, arveja, frejol, lenteja, pallar, también se evaluó productos industrializados como leche evaporada, pollo enlatado y pescado enlatado. Según la norma ESP-002-PNAEQW-UOP todas las especificaciones para estos alimentos como son destinados al consumo humano, presentado en forma envasada o vendido suelto directamente del envase al consumidor, tenemos especificaciones en olor color y sabor.

Arroz  Caracteristicas generales Denominacion tecnica: Arroz Tipo de alimentos: No perecibles Grupo de alimentos: Cereal 1 Descripcion general: Es el arroz descascarado al que que se ha eliminado el salvado y el germen- Conocido como arroz elaborado o arroz blanco (arroz blanco o arroz pilado). Caracteristicas organolepticas

Quinua  Caracteristicas generales Denominacion tecnica: Quinua Tipo de alimentos: No perecibles Grupo de alimentos: cereal Descripcion general: Granos secos  Caracteristicas organolepticas

Requisito Sabor y olor Color Aspecto

Especificación Referencia Característico NTP.205.062:2014, Característico secos, quinua. Granos homogéneos, Granos Requisitos exento de materia extrañas

Arveja seca partida  Caracteristicas generales Denominacion tecnica: Arveja (partida-seca) Tipo de alimentos: No perecibles Grupo de alimentos: Menestras Descripcion general: Son granos descascarados y separados(partidos) de la arveja seca y envasados hermetocamente.  Caracteristicas organolepticas

Frejol  Caracteristicas generales Denominacion tecnica: Frejol Tipo de alimentos: No perecibles Grupo de alimentos: Menestras

Descripcion general: Es el grano maduro (seco) que presenta diversos coleres en la testa o Cascara. envasado hermeticamente.  Caracteristicas organolepticas

Lenteja  Caracteristicas Generales Denominacion tecnica: Lenteja Tipo de alimentos: No perecibles Grupo de alimentos: Menestras Descripcion general: Es el grano maduro y seco de la lenteja.  Caracteristicas organolepticas

Pallar

 Caracteristicas generales Denominacion tecnica: Pallar Tipo de alimentos: No perecibles Grupo de alimentos: Menestras Descripcion general: Es el grano maduro y seco de pallar.

 Caracteristicas organolepticas

Conserva de carne de pollo Denominación técnica: conserva de carne de pollo. Tipo de alimento: no perecibles. Grupo de alimentos: POA NH. Descripción general: es el producto elaborado a partir de carne de pollo, deshuesado, desgrasada, libre de piel, en trozos, con o sin liquido de gobierno, en envase de hojalata

y retortable (pouch), sellado herméticamente y sometido a un proceso térmico de esterilización. Está permitido el uso de aditivos alimentarios aprobados por el Codex Alimentarius y por la Food And Drug istration De Los Estados Unidos De Norteamérica (FDA) y La Unión Europea y Flavor And Extractive Manufacturing Association (FEMA) (Art. 63° del 007-98-SA). Los productos deberán contar con un mínimo de cuarenta días desde su fabricación hasta el día de la liberación (incluye el periodo de los análisis solicitados). El producto debe ser sometido a un proceso de esterilización, en el cual se deberá tener en cuenta el lugar de destino del producto final, por lo cual el valor de esterilización del proceso térmico (F efecto letal) aplicado, debe tener un valor mínimo de 6 minutos para envases de hojalata y para envases retornables mínimo de 10 minutos.  Características organolépticas

Conserva de pescado en salsa de tomate Denominación técnica: Conserva de pescado en salsa de tomate. Tipo de alimento: no perecibles.

Grupo de alimentos: Productos hidrobiológicos (POA H). Descripción general: es un producto elaborado a partir de pescado, sin escamas, sin cabeza, sin cola, sin viceras, libre de materias extrañas que no correspondan a la naturaleza del producto. Cocida y envasada en pasta de tomate, en envase de hojalata sometido a un proceso térmico de esterilización. Está permitido el uso de aditivos alimentarios aprobados por el Codex Alimentarius y por la Food And Drug istration De Los Estados Unidos De Norteamérica (FDA) y La Unión Europea y Flavor And Extractive Manufacturing Association (FEMA) (Art. 63° del 007-98-SA). El producto solo deberá ser de las siguientes especies y presentaciones de contenido:

 Características organolépticas

Conserva de pescado en aceite vegetal Denominación técnica: Conserva de pescado en aceite vegetal. Tipo de alimento: no perecibles. Grupo de alimentos: Productos hidrobiológicos (POA H). Descripción general: es un producto elaborado a partir de pescado, sin escamas, sin cabeza, sin cola, sin viceras, libre de materias extrañas que no correspondan a la naturaleza del producto, con o sin sal, en envase de hojalata sometido a un proceso térmico de esterilización. 

El producto solo deberá ser de las siguientes especies y presentaciones de contenido:

 Características organolépticas

Leche evaporada entera Denominación técnica: Leche evaporada entera. Tipo de alimento: no perecibles. Grupo de alimentos: Leche evaporada. Descripción general: es un producto que se obtiene mediante la eliminación parcial del agua de la leche por calor otro cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características. El contenido de grasas y proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la norma técnica peruana 202.002, mediante la adicion y extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre la caseína y la proteína del suero en la leche sometida a tal procedimiento (MTP 202.085:2015). Está permitido el uso de aditivos alimentarios aprobados por el Codex Alimentarius y por la Food And Drug istration De Los Estados Unidos De Norteamérica (FDA) y La Unión Europea y Flavor And Extractive Manufacturing Association (FEMA) (Art. 63° del 007-98-SA). No se permitirá el uso de leche compuesta según la Norma Técnica Peruana 202.085-2015.  Características organolépticas

IV.

Metodología

a. Materiales y métodos a) Materiales y equipos 



Análisis organoléptico 

Arveja partida



Lenteja



Frejol



Pallar



Arroz



Platos descartables

Análisis organoléptico y físico químicos 

Leche evaporada



Conserva de carne de pollo



Conserva de pescado en salsa de tomate



Conserva de pescado el aceite vegetal



Platos, vasos y cubiertos descartables



Abridor de latas



pH-metro.



Micrómetro.



Vernier



Balanzas



Coladores

b. Métodos



Realizar un análisis sensorial de los diferentes granos secos con nuestros sentidos y comparar con la NTP (Norma Técnica Peruana).



Realizar un análisis sensorial de los diferentes enlatados con nuestros sentidos y comparar con la NTP (Norma Técnica Peruana). El procedimiento a seguir, teniendo en cuenta el producto que se disponga es el siguiente:  Control del aspecto externo, en las latas  Se observará: óxidos, abolladuras, dimensiones, etiquetado, información de la lata (fabricación, lote, fecha de producción, fecha de vencimiento)  Peso bruto de la conserva.  Control de cierre: altura, espesor, profundidad y ganchos.  Control del aspecto interno de la conserva: espacio de cabeza, peso neto o peso drenado según el tipo de alimento, pH del líquido de gobierno, barniz.

V.

Resultados

PRODUCTO: FRIJOL PANAMITO MARCA: Bell’s PRODUCTOR: SUPERMERCADOS PERUANOS S.A REQUISITO RESULTADOS Color crema COLOR Característico OLOR Característico SABOR Granos homogéneos. ASPECTO OBSERVACIONES: Ninguna.

CONCLUSIONES CONFORME CONFORME CONFORME CONFORME

PRODUCTO: LENTEJA MARCA: Paisana PRODUCTOR: COSTEÑO ALIMENTOS S.A.C. REQUISITO RESULTADOS Color verde COLOR Característico OLOR Característico SABOR Granos homogéneos ASPECTO OBSERVACIONES: Ninguna.

CONCLUSIONES CONFORME CONFORME CONFORME CONFORME

PRODUCTO: PALLAR MARCA: Mass PRODUCTOR: SUPERMERCADOS PERUANOS S.A. REQUISITO RESULTADOS Blanco COLOR Característico OLOR Característico SABOR Libre de insectos ASPECTO OBSERVACIONES: Había granos partidos y deformes.

CONCLUSIONES CONFORME CONFORME CONFORME CONFORME

PRODUCTO: ARVEJA PARTIDA MARCA: MASS PRODUCTOR: SUPERMERCADOS PERUANOS S.A. REQUISITO RESULTADOS Verde/Característico COLOR Característico OLOR Característico SABOR Granos homogéneos ASPECTO OBSERVACIONES: Ninguna.

PRODUCTO: QUINUA MARCA: Torcaza PRODUCTOR: SANDOR S.A.C.

CONCLUSIONES CONFORME CONFORME CONFORME CONFORME

REQUISITO RESULTADOS CONCLUSIONES Característico CONFORME COLOR Característico CONFORME OLOR Característico CONFORME SABOR Granos homogéneos CONFORME ASPECTO OBSERVACIONES: Se encontraron granos de color rojo y algunos de color negros.

PRODUCTO: ARROZ SUPERIOR MARCA: Costeño PRODUCTOR: COSTEÑO ALIMENTOS S.A.. REQUISITO COLOR OLOR ASPECTO

RESULTADOS Amarillento Característico Granos partidos, en mitades y cuartos OBSERVACIONES: Se encontraron granos rojos.

CONCLUSIONES NO CONFORME CONFORME CONFORME

PRODUCTO: LECHE EVAPORADA MARCA: Gloria PRODUCTOR: Gloria S.A. REQUISITO

DESCRIPCIÓN

Color

Blanco a crema

Olor

Agradable, exento de olores extraños

Textura

Agradable ligeramente dulce y exento de sabores extraños

OBSERVACIONES Apariencia de la lata

EXTERNA: La lata presento INTERNA:

Libre

2 golpes y 9 hundimientos, oxidaciones

y

de libre

presencia de óxidos en la base. desprendimiento de barniz. Fecha de vencimiento

15- Juni-2018

Peso

Peso Bruto

Peso Escurrido

Peso Neto

alguna de

-

400 g

-

PRODUCTO: FILETE DE ATÚN MARCA: Florida PRODUCTOR: CHOTIWAT MANUFACTURING CO., LTD REQUISITO

DESCRIPCIÓN

Color

Característico

Olor

Característico Firme

Textura OBSERVACIONES Apariencia de la lata

EXTERNA:

No

presentó INTERNA:

golpes, ni magulladuras, ni oxidación oxidación en los cierres Fecha de producción

01-12-16

Fecha de vencimiento

01-12-20

Lote Peso

No en

cierres,

ni

desprendimiento del barniz.

CJSOE336D1W Peso Bruto Peso Escurrido

Peso Neto

120 g

-

los

presentó

170 g

PRODUCTO: FILETE DE ATÚN MARCA: Com PRODUCTOR: SEAFROST S.A.C. REQUISITO

DESCRIPCIÓN

Color

Característico

Olor

Característico Firme

Textura OBSERVACIONES Apariencia de la lata

EXTERNA:

No

presentó INTERNA:

golpes, ni magulladuras, ni oxidación oxidación en los cierres

No en

los

presentó cierres,

desprendimiento del barniz.

ni

Fecha de producción

09-03-17

Fecha de vencimiento

09-03-21

Peso

Peso Bruto

Peso Escurrido

Peso Neto

120 g

-

170 g

PRODUCTO: SARDINAS EN SALSA DE TOMATE MARCA: Leydimar PRODUCTOR: REQUISITO

DESCRIPCIÓN

Color Olor Textura OBSERVACIONES Apariencia de la lata

EXTERNA:

INTERNA:

Fecha de producción

17-05-17

Fecha de vencimiento

17-05-21

Peso

Peso Bruto -

Peso Escurrido

Peso Neto

130 g

PRODUCTO: CONSERVA DE CARNE DE POLLO. MARCA: San Fernando PRODUCTOR: REQUISITO Color Olor Textura OBSERVACIONES

DESCRIPCIÓN

200 g

Apariencia de la lata

EXTERNA:

INTERNA:

Fecha de producción Fecha de vencimiento Peso Bruto

Peso

VI.

Peso Escurrido

Peso Neto

-

Discusiones 

Según la norma técnica peruana, se dice que el aspecto del pallar solo debe estar exento de insectos vivos, muertos o en cualquiera de sus estadios y materias extrañas inorgánicas, cuando observamos el pallar de la marca MASS observamos que algunos de estos granos estaban partidos o quebrados lo cual creemos que debe ser considerado en el aspecto del pallar ya que por esos granos no tiene una buen aspecto el pallar de la marca MASS.



En los granos secos, la Norma Técnica Peruana nos dice que el color el arroz superior tiene que ser blanco, en la práctica al observar el arroz superior marca costeño su color no era característico sino amarillento, y tenía granos partidos en mitad y en cuartos, pero como el arroz solo se hizo un análisis organoléptico y no físico entonces no se consideró a los granos partidos.



Para una mejor evaluación físico-química de las latas debemos tener un abrelatas para que no afecte o altere lo que se va a analizar, ya que, si utilizamos cuclillo como en la práctica, puede derramarse el barniz de las latas y obtener un resultado no exacto.

VII.

Conclusiones 

Al no realizar el corte de las latas con un cortador para latas no se pudo observar correctamente como era el estado de la lata por dentro, ni extraer correctamente todo el contenido.



En conclusión se logró realizar y evaluar las características organolépticas como textura, color, olor, sabor, de los diferentes alimentos, también se logró evaluar el etiquetado de los diferentes productos enlatados, así como su fecha de producción, de vencimiento y la marca del producto.



Se determinó las características fisicoquímicas de los enlatados y vemos que hay algunos productos como la leche que presento golpes y hundimientos, lo cual que no debería presentar ningún golpe o que ese producto sea desechado por lo que puede causar daño al consumidor; y que otros enlatados como el filete de atún marca florida cumple con lo establecido en la norma.

VIII.

Recomendaciones 

Es recomendable que el recorte de las latas se realice con un cortador de latas, puesto a que este es más fácil de realizar y el corte es más preciso por lo cual se podría extraer todo el contenido del enlatado sin dejar tantos residuos del contenido.



Para tener un mejor análisis sensorial del sabor se recomienda que después de cada prueba del producto tomar agua para no cambiar y tener un falso resultado de los productos a analizar.

IX.

Referencias bibliográficas

CANAFEM. (julio de 2002). Proceso de enlatados en los alimentos. Recuperado el 2017 de noviembre de 07, de http://canafem.org.mx/cual-es-el-proceso-de-enlatado-de-losalimentos/ Chávez, K. C. (2003). Control de calidad en alimentos enlatados. informe. CONFUSAL. (octubre de 2013). Obtenido de http://confuzal.com/comprar/La%20vida%20%C3%BAtil%20de%20los%20frijoles%20seco s%20/ FAO. (2007). Cereales, Legumbres, Leguminosas. informe , Roma. FAO. (2014). Alimentos sanos y seguros. Recuperado el 7 de noviembre de 2017, de http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s05.pdf Inungaray, M. L. (enero de 2013). Vida util de los alimentos. Revista Iberoamericana de las Ciencias Biológicas y Agropecuarias, 2(3), 12-15. Palacio, E. O. (2016). Características organolépticas de los alimentos. Recuperado el 7 de noviembre de 2017, de La patria.com: http://www.lapatria.com/columnas/1346/caracteristicas-organolepticas-de-los-alimentos

X.

Anexos

Ilustración 1. Análisis organoléptico del arroz.

Ilustración 2. Análisis organoléptico de la lenteja.

Ilustración 3. Análisis organoléptico del pallar.

Ilustración 4. Análisis organoléptico de la arveja.

Ilustración 5. Análisis organoléptico del frijol.

Ilustración 6. Empaque de la quinua.

Ilustración 7. Corte y análisis de la lata de leche evaporada gloria.

Ilustración 8. Análisis organoléptico de la leche evaporada gloria.

Ilustración 9. Análisis organoléptico del pollo enlatado y del líquido de gobierno.

Ilustración 10. Análisis organoléptico del pescado en trozos enlatado y del líquido de gobierno.