Acidificación 674328

ACIDIFICACIÓN

Por otra parte, la utilización de ácidos orgánicos (ácido acético conocido como vinagre), para la acidificación de alimentos se utiliza bastante culinariamente, ya que además de conservar los productos, produce propiedades organolépticas deseadas por el consumidor. Entre los métodos que utilizan ácido acético para la conservación de alimentos se encuentran los siguientes: Encurtidos El encurtido es un tratamiento de conservación de alimentos por inmersión en un líquido cuyo principal componente es el vinagre, que puede estar acompañado por hierbas aromáticas y especias. Se fundamenta en el grado de acidez aportada por el vinagre al medio, capaz de proporcionar una concentración protónica que resulta completamente inadecuada para la vida de la mayoría de los microorganismos. Esta técnica se aplica fundamentalmente en la conservación de hortalizas, destinadas al consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones: cebollitas, coles de Bruselas, pimientos verdes, pepinillos, trozos de coliflor, etc. Para este tratamiento se puede optar por varios tipos de vinagres: de sidra, de malta, de miel, aunque el más frecuente e indicado es el de vino. Como productos aromatizantes se emplean diversas especias y algunas hierbas aromáticas: canela, clavo, jengibre, mejorana, menta, pimienta, salvia, tomillo, etc. Para efectuar este tratamiento se deben cumplir varios requisitos importantes: a) Elegir y preparar de modo adecuado las hortalizas. b) Seleccionar y condicionar el vinagre. c) Elaborar el proceso de encurtido de modo correcto. d) Conservar bajo condiciones apropiadas; a 10-12°C puede durar un año. Adobos, marinadas y escabeches Se trata de un conjunto de tratamientos que, primero aparecieron como métodos de conservación, y actualmente constituyen, en algunos casos, una operación previa a la aplicación de diversas tecnologías culinarias: asado, a la plancha, estofado, etc. El adobado se usa desde la antigüedad para la conservación de algunos alimentos, y actualmente se utiliza para carnes y pescados.

El marinado se aplica para ablandar algunos productos que tienden a ser duros y correosos; y para conferir un determinado sabor a carnes, pescados y verduras, que son blandos por naturaleza. El adobado y el marinado se aplican por inmersión en líquidos siempre fríos, durante un tiempo que no rebase las veinticuatro horas. Estos líquidos pueden ser: 1) Aceite: protege y preserva al alimento. 2) Ácidos: vinagre, vino o zumo cítrico, modifica la textura. Algunas veces, proporcionará firmeza, como el pescado marinado en zumo de limón; en otros casos, romperá el tejido conectivo y hará más suaves las fibras musculares, como sucede con la carne de res marinada en vino tinto. Permite la degradación y ablandamiento del tejido conectivo. 3) Productos aromáticos: por fenómenos de osmosis y difusión hacen que sus componentes aromáticos solubles, ya sea en agua o en aceite, penetren en el interior del alimento y proporcionen características organolépticas específicas; algunos de esos productos son: ajos, cebollas, pimentón dulce, pimienta, laurel, perejil y tomillo. El tiempo en el que un alimento es sumergido puede variar dependiendo del producto, del tamaño y del peso. Primero surgieron los escabeches para tratar de conservar aquellos alimentos, que ya estaban preparados, y así no se descompusieran. Para llevar a cabo este método se usa una solución que incluye vinagre, sal, aceite, y cierta cantidad de hierbas y especias. El producto se introduce por lo menos 24 horas en el líquido para que el sabor y el aroma se impregnen. La refrigeración permite conservar los alimentos en escabeche en un estado más estable y permite prolongar su vida útil.

http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_i nistrativo/M%C3%A9todos_de_conservacion_de_alimentos.pdf [2] Acidificación (Alimentos acidificados) Añadir ácido a un producto con un pH inicial mayor de 4.6 a fin de que baje a menos de ese número se llama acidificación. Esto resulta en un alimento acidificado. Las frutas y vegetales bajos en ácido (aquellos con un pH superior a 4.6) generalmente son conservadas por acidificación. Un nivel de pH menor de 4.6 inhibe la producción de una toxina fatal producida por el Clostridium botulinum, que causa el botulismo.

Las frutas y verduras acidificadas (a las que a veces se llama “encurtidos” o “en vinagre”) pueden ser fermentadas o no fermentadas. Fermentados son aquellos productos con un pH inicial superior a 4.6, que son colocados en salmuera (una solución de agua y sal), en la que las bacterias (naturales o cultivadas y agregadas) convierten a los carbohidratos en ácido. Esto acidifica el producto y lo hace estable en los anaqueles sin necesidad de refrigeración. El repollo ácido (sauerkraut) es un ejemplo de una comida tradicionalmente fermentada. Los productos no fermentados son acidificados agregándoles ácido por ejemplo vinagre o ácido cítrico. En el pasado, la mayoría de los alimentos acidificados eran fermentados en el hogar, pero al crecer la demanda de un abastecimiento constante y de mayor volumen, se hizo más común agregar ácido directamente. Esto permite a los elaboradores de alimentos incrementar la calidad, consistencia y velocidad de la producción. Algunos productos comunes no fermentados que están disponibles hoy en día son las remolachas encurtidas y los pepinillos. Según los microorganismos que se usen en la fermentación (es decir bacterias y/o levadura), los carbohidratos se convierten en ácidos, gas o alcohol. De esta manera, la fermentación no solo se usa en las frutas y verduras bajas en ácido. También se usa comúnmente para obtener productos lácteos queso y yogur así como la cerveza y el vino, pero hay que recordar que estos productos están sujetos a regulaciones diferentes de los otros alimentos acidificados. http://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf [1] Conservación mediante regulación del pH La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de métodos que persiguen controlar el pH mediante la producción endógena de ácido o por adición exógena de algún ácido orgánico como el acético, el cítrico e incluso el láctico. La acidificación de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilización comercial, con períodos cortos a temperaturas de alrededor de 100° C, es una metodología muy práctica para trabajar a pequeña escala, incluso a escala artesanal. La preparación de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentación natural con producción de ácido láctico, es también un método muy adecuado de conservación para pepinillos, cebollitas, zanahorias, y otras que regularmente se comercializan en grandes volúmenes en todo el mundo. Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en términos de ácido láctico. Este es producido naturalmente, por la

fermentación de sustratos constituyentes del material, por acción de microorganismos presentes en él. La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez cítrica. Además del ácido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antiséptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, además de dar buenas características sensoriales de textura y sabor al producto. Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentación natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actúan en condiciones anaeróbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxígeno en el sistema. El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeño volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depósito lo más hermético posible. La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15° C, con mejores resultados a 25° C. http://www.fpsanidad.es/apuntes/anf/conservacion.pdf [4]

Conservación mediante regulación del pH La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y verduras, una serie de métodos que persiguen controlar el pH mediante la producción o adición de ácido o por adición ácido orgánico como el acético, el cítrico e incluso el láctico. La preparación de encurtidos de diversas hortalizas, mediante una fermentación natural con producción de ácido láctico, es también un método muy adecuado de conservación para pepinillos, cebollitas, zanahorias, ají, y otras que regularmente se comercializan en grandes volúmenes en todo el mundo. Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en términos de ácido láctico. Este es producido naturalmente, por la fermentación de sustratos constituyentes del material, por acción de microorganismos presentes en él.

La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez cítrica. Además del ácido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antiséptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, además de dar buenas características sensoriales de textura y sabor al producto http://frutasverduras.8m.net/Conservacion.htm

Acidificación por uso de ácidos orgánicos: Encurtidos, escabeches, marinados y adobos. Se denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo o la canela. El Adobo es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Está compuesta de los siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos. Ejemplos de adobos son el escabeche y la marinada. El escabeche consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano y la posterior conservación dentro de esa mezcla. La Marinada es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf [3] ACIDIFICACION Mediante esta técnica se consigue una disminución del pH que impide el desarrollo de los microorganismos responsables del deterioro e inhibe algunas reacciones químicas y enzimáticas. Puede llevarse a cabo mediante la adición directa de ácidos, como por ejemplo el vinagre, o bien mediante la producción de ácido in situ, por un proceso de fermentación. Dependiendo del producto final se distingue: Fermentación láctica, como en diferentes leches fermentadas (Yogurt, Kefir), y fermentación alcohólica. La fermentación, si bien prolonga la vida útil de los alimentos, origina importantes modificaciones, sobre todo en los caracteres sensoriales. Por ello, en la actualidad este tipo de tratamiento, más

que con finalidad conservadora, se utiliza para la obtención de productos con unas determinadas características organolépticas y también nutritivas, diferentes de las materias primas originales. Tratado de nutrición. Manuel Hernández Rodríguez. Editorial Días de santos, S.A. Primera edición. Madrid-España.1999. 1479 pp, pag 463. [5]