La Química Y La Cocina Resumen 693xy

ITESM, Campus Saltillo Título de la materia: Química (Q1001) Nombre del profesor: M en C David Contreras López Nombre del Alumno: Equipo “Los cuatro elementos” Número de matrícula del alumno: A00999975, Título del reporte o tarea: La química y la cocina. Fecha de entrega: Jueves 15 de agosto de 2013 Bibliografía: run L La qu mica la cocina E ucaci n lica.

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La química y la cocina Los componentes principales de los alimentos son los carbohidratos, las proteínas y las grasas, además de minerales inorgánicos, sustancias orgánicas y el agua.

Los carbohidratos: Se encuentran en el azúcar, el pan, pastas, cereales, etc. Los carbohidratos se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno. La glucosa es un carbohidrato que tiene seis carbonos en forma anular y dependiendo de la posición del hidróxido (OH) en la cadena se presentan variaciones en las propiedades de los azúcares, como por ejemplo en la solubilidad. Cuando se elimina un OH de una glucosa y un hidrógeno de la otra se forma una molécula llamada disacárido. Si se unen más unidades se forma un polisacárido, como la amilosa o almidón. Si éstas se acomodan un poco diferente se puede formar la celulosa. El azúcar de mesa es un disacárido llamado sacarosa. Para digerir estas cadenas se necesitan ácidos, enzimas o microorganismos. Las plantas verdes fabrican carbohidratos por medio de la fotosíntesis para usarlos como alimento, en los ácidos nucleicos o como componentes estructurales. Mientras tanto los animales

Palabras clave Ácido

poseen glicógeno, presente en músculos y el hígado, que reserva

Ácidos nucleicos

carbohidratos y los proporciona de energía para el movimiento muscular.

Almidón Amilosa

El exceso de glicógeno se convierte en grasa.

ATP Azúcares

Las proteínas:

Carbohidratos Carbono

Se componen de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, y en menos

Carboxil

cantidad azufre, fósforo, etc. Son moléculas muy complejas, ya que llegan

Caseína

a tener una masa molecular de diez millones. Se forman de unidades más

Celulosa Colágeno Desnaturalización Dextrinas

pequeñas llamadas aminoácidos, que se unen para formar cadenas más largas. Sólo se han identificado 22 aminoácidos como constituyentes de las proteínas.

Disacárido Elementos

Los aminoácidos se emplean en la digestión para formar nuevas proteínas.

Fermentación

Se componen de un grupo ácido (carboxil –COOH) y un grupo amino

Fotosíntesis

(NH2) o imino (NH). Lo que diferencía a los aminoácidos es la cadena R

Glucosa Grasas

unida a los grupos anteriores.

Grupo amino

Hay cadenas rectas, enrolladas, dobladas, etc. Estas formas se producen

Hidrógeno

debido al encadenamiento entre los carbonos a de los aminoácidos y

Masa molecular Miosina

eliminando el agua.

Moléculas

La desnaturalización de una proteína puede suceder por agentes químicos

Oxígeno

o físicos. Por ejemplo la leche puede coagularse por medios ácidos o por

Pectinas Polisacárido

calor. La carne, en cambio, se encoge al calentarla. Las soluciones de

Proteínas

proteínas pueden formar películas que retienen aire, es por eso que la clara

Sacarosa

de huevo puede ser batida, pero si se bate demasiado se “desnaturaliza” y

Solubilidad

se rompe la película. Al marinar la carne se desnaturalizan las proteínas, lo mismo que pasa al escabecharla. Ésta se ablanda al mismo tiempo que se sazona. Al descomponerse las proteínas, se forman compuestos muy olorosos, como el ácido sulfhídrico.

Las grasas: son cadenas, por lo que no hay unidad básica que se repita sucesivamente. Son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua. La molécula más común de grasa es la glicerina. Sólo hay cerca de 20 ácidos grasos que pueden ligarse a la glicerina, tienen diferente longitud en sus cadenas de carbono y en el número de hidrógenos de las mismas. Cuando un ácido se llena de hidrógenos se dice que está “saturado”. Las grasas “insaturadas” son menos suaves. Las grasas se oxidan al estar expuestas al ambiente. Las grasas forman emulsiones con el agua, como la leche; y el aire, como el betún. Al ser lubricantes facilitan la ingestión de alimentos.