Extracción De Proteínas A Partir De Hígado De Pollo E Higado De Res.docx 19361k

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias Práctica Nº 02 Tema

: Extracción De Proteínas A Partir De Hígado De Pollo E Hígado De Res

Lambayeque, 28 de mayo 2012

I.- INTRODUCCIÓN Las proteínas son sustancias orgánicas que aunque originadas en los vegetales como consecuencia del proceso fotosintético, constituyen las estructuras fundamentales de los animales y del cuerpo humano. Se dice que estas proteínas de origen animal son las que contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos en especial esenciales la cual las diferencia las hace más importantes de las de origen vegetal. Debido a esta teoría nos hace evocaremos a la extracción de proteínas esenciales, tales como las enzimas, las hormonas, los factores de coagulación y los factores inmunitarios. En la siguiente práctica se tratará de aplicar correctamente todos los pasos para el aislado de proteínas a partir de fuente animal, que se necesita una extracción adecuada para posteriormente evaluar sus propiedades tecnofuncionales y la cual nos indicará en que producto alimenticio lo podamos aplicar. Asimismo

se evaluará el rendimiento de

dichas proteínas que comparados con fuentes bibliográficas nos ayudará a saber el éxito de dicha extracción.

II.- OBJETIVOS

a. Aprender a obtener el aislado proteico de hígado de pollo hígado de res mediante el método de precipitación isoeléctrica. b. Evaluar el rendimiento proteico en el hígado de pollo con el hígado de res. III.- FUNDAMENTO TEORICO a. Según (Cisneros, 2000). Los aislado son productos libres de grasa y carbohidratos, ideales para dietas precompetencia en donde los porcentajes de carbohidratos se van modificando hasta llegar a consumir una gran proporción de fibrosos y solo pocos complejos, es entonces que se recomienda los concentrados. Se frecuenta mucho encontrar en la literatura científica, procesos de extracción y purificación proteica tanto en origen animal como en origen vegetal. Este autor considera que los concentrados oscila entre un 70 a 80% de proteínas y que los aislados son productos cuyo valor supera al 85% de proteínas. b. Según (Velarde, 2000). El hígado de pollo, además de tener un bajo costo y ser una carne muy versátil para la preparación de múltiples platos, posee un elevado valor nutritivo la población no debe disminuir o dejar de ingerir la carne de pollo, que es un alimento con alto contenido de proteínas y vitaminas. c. Según (Parada, 1975). El contenido proteico del hígado de pollo varía entre el 18 – 20%, la proteína es el componente estructuralmente más importante del organismo animal y por lo tanto del hombre. La proteína de pollo tiene un gran valor biológico y es de alta calidad pues todos los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a l a necesidades del cuerpo humano, es altamente digestible y fácilmente absorbible. d. Según (Funk, 2007). Ha estudiado el aporte de nutrientes de las tabletas del hígado de res la cual se basa en la producción de energía durante varios periodos de tiempo. Debido a la presencia de proteínas, hierro y vitaminas. IV. MATERIALES Y METODOS A. Materiales y reactivos a. Materia prima.  Hígado de pollo  Hígado de res b. Materiales  Licuadora  Potenciómetro o cintas de pH  2 beacker de 100ml  Estufa  Balanza electrónica  Bagueta  Centrifuga  Baño maría  Tubos de plástico  Agua destilada  Placas petri c. Reactivos  Hidróxido de sodio, 1N

 Acido clorhídrico, 1N B. Método El aislado proteico de hígado de pollo e hígado de res se obtendrá mediante el método de precipitación isoeléctrica siguiendo el siguiente procedimiento. PROCEDIMIENTO  Pesar 20g de muestra (hígado)  Llevar a licuarlo con 300ml de agua destilada  Solubilizar la proteína (extracción) llevándolo a un pH de 9.93 haciendo uso del hidróxido de sodio 1 N, calentándolo a 31ºC por 53 minutos y agitando constantemente.  Centrifugar por un periodo de 15 minutos a 4000rpm  Separar el sobrenadante del sedimento, debemos recordad que acá en el sobrenadante se encuentra la proteínas a extraer.  Precipitar la proteína que se encuentra en el sobrenadante llevando a un pH de 4.5 haciendo uso de ácido clorhídrico 1N. y agitando constantemente.  Centrifugar por un periodo de 15 minutos a 4000rpm  Separar el sedimento del sobrenadante, debemos recordar que acá el nuevo sedimento se encuentra la proteínas requerida.  Colocar el aislado de proteína en una placa petri y llevarlo a secar a la estufa a 50ºC por 6 horas.  Evaluar el rendimiento

Esquema Nº 1: Obtención del aislado proteico de subproducto animal

Higado/Agua

Licuado

Solubilizar (pH 9.93)

Centrifugar 3000 RPM/15min

Lavado 1:5

Centrifugar 3000 RPM/15 min

Secado 50ºC/ 4-5h

Aislado proteico

V. RESULTADOS

a. Tabla Nº 1: gastos para la solubilización (NaOH) y precipitación (HCL) de la proteína de hígado de pollo y la proteína de hígado de Res MUESTRA

NaOH

HCL

Hígado de pollo Hígado de res b. Tabla Nº 2: pesos del centrifugado la cual contiene la proteína de interés MUESTRA

1º centrifugado

2º centrifugado

Hígado de pollo Hígado de res c. Tabla Nº 3: Porcentaje de la proteína aislada MUESTRA

W. MI

W. aislado

W. Proteína

% Proteína

Hígado de pollo Hígado de res

VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO Indique que proteínas se encuentran en Hígado de pollo, Hígado de bovino y Sangre de res. Transferrina: Es una glicoproteína transportadora de hierro, sintetizada y metabolizada principalmente en los hepatocitos. Existen modificaciones en la estructura molecular de la transferrina que le confieren su microheterogeneidad, presentando diversas isoformas. Estas isoformas, han sido diferenciadas como consecuencias de tres tipos de variaciones : 1) Secuencia de aminoácidos de la cadena polipeptídica correspondientes a su polimorfismo genético. 2) Composición de la cadena de carbohidratos.

3) Grado de saturación de hierro. Puede producirse variaciones debido a: a. Aumento: anemias ferropénicas. b. Disminución: enfermedad hepática, nefrosis, neoplasias. Lipoproteínas De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lípidos en la sangre. Nucleoproteínas  

Nucleosomas de la cromatina Ribosomas

Cromoproteínas   

Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan oxígeno Citocromos, que transportan electrones Haptoglobina: proteína fijadora de hemoglobina. Los complejos haptoglobinahemoglobina conservan los depósitos de hierro del organismo para su reutilización. a. Aumento: inflamación, neoplasias, infarto de miocardio, enfermedad de Hodgkin. b. Disminución: enfermedad hepática, anemia hemolítica y megaloblástica.