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TailleventBrillatSavarinAntonin CaremeAugusteEscoffierGuíaMic helínCesarRitzMèreBrazierAlexa ndreDumaineMèreBrazierFerna ndPointPaulBocuseBrigadaCom MANUAL DE FUNDAMENTO DE LA GASTRONOMÍA misSaucierRôtisseurGarde Manger Manual de Técnicas Básicas

Índice

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Manual de Fundamento de la Gastronomía

Conocimientos Profesionales

ÉTICA PROFESIONAL La conciencia laboral

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Al salir de la Enseñanza Media muchos jóvenes deciden estudiar una carrera técnica profesional. La carrera de cocina es un a opción a la cual pueden optar; al igual que cada profesión, ésta es una decisión que debe tomar un individuo pensando en su futuro laboral. El joven debe pensar que una carrera es un paso a la vida activa donde pasará el 70% de su tiempo y sólo le quedará un 30% de tiempo libre. Por lo tanto la elección de una carrera se debe hacer con mucha cautela pensando en lo positivo y lo negativo. El extracto siguiente esquematiza las exigencias que debe cumplir un cocinero: ¿De Modo que quieres ser chef? ¿Estás de verdad seguro de que quieres ser chef? Si has estado dedicado a otra cosa y estás acostumbrado a trabajar ocho o nueve hora al día, con los fines de semanas y las noches libres; a gozar de las vacaciones con tu familia; a tener relaciones sexuales con quien cuente para tí; a que te traten con un mínimo de consideración, te hablen y se porten contigo como si fueras un ser humano… En este caso, tal vez te convenga considerar con qué te vas a enfrentar cuando te gradúes. Para empezar, pues, métete en la cabeza qué significa esta vida disparatada. No bromeaba cuando dije que, por lo menos al principio, careces de derechos, no te está permitido tener opiniones ni personalidad propia y sólo puedes aspirar a que te traten como al ganado. A quien sea serio, sepa en lo que se está metiendo, esté bien preparado y bien dispuesto, tenga voluntad de hierro y sea capaz; se comprometa a seguir paso a paso una carrera, a quien quiera ser chef, esté empeñado en ser chef, cualquiera sea el costo personal o las exigencias físicas… todo lo que puedo decirle es: ¡bienvenido a mi mundo! Extracto del libro:

Confesiones de un chef (A. Bourdain)

La actividad laboral no solo debe ser un espacio de trabajo, sino un lugar de convivencia donde reine un espíritu de equipo, de creatividad y de ondas positivas. Cada profesional no solo debe cumplir con sus labores sino que debe tener una conciencia de equipo que sea un aporte al resto de sus colegas. El amor por el arte de la profesión es la esencia de un futuro laboral, le permite aprender con más facilidad, perfeccionarse y facilitar la convivencia con sus pares. Es una obligación para cada uno de nosotros desarrollar el amor por su arte. En la escuela se entrega el saber que hace sentir al hombre seguro de sí mismo, le da un sentimiento de satisfacción. Cada individuo debe ser consiente que aprender es para uno mismo y no para satisfacer a sus padres, empleados o profesores.

Disponibilidad: Cada uno debe estar disponible y colaborar (espíritu de equipo). Honestidad: Ser honesto y abierto con sus pares, aceptar su opinión y ser sincero. Comprensión: No ser muy susceptible, no darse mucha importancia. Debe ser humilde y entender a sus colegas. Práctica: Debemos practicar la vida en equipo de la misma forma que practica un equipo de deportes. Saludarse amablemente no es suficiente. Aplicando estos criterios en la vida profesional se podrá lograr un trabajo eficiente y de gran calidad. Espíritu del cocinero

El cocinero no sólo debe tener una conciencia laboral sino también un espíritu frente a sus responsabilidades con la naturaleza, el desarrollo económico de su región, la salud de la clientela y el negocio en el cual está empleado. 1.

No desperdiciar los alimentos.

2.

Respetar los seres vivos. (alimentos de origen animal.) Emplear de preferencia producto regional o nacional; adaptarse a las ofertas estacionales. Confeccionar comidas que sean sanas y sabrosas para todo el mundo. Utilizar con moderación la energía y todos los elementos con el cual la fabricación necesita un gasto energético. Utilizar productos de limpieza biodegradables. Seleccionar los desechos para poder reciclarlos. Ahorrar al máximo el agua.

3. 4. 5.

La colaboración

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Todos somos más o menos egocéntricos. El egocentrismo es el enemigo de la colaboración. Las condiciones esenciales para el funcionamiento de un equipo (Teamwork) se resumen en pocas palabras. Tolerancia: Reconocer la personalidad de cada individuo. Objetividad: No ser prejuicioso, no dejase influenciar sin primero hacer su propio análisis.

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6. 7. 8.



HISTORIA DE LA GASTRÓNMOMIA El primer gran cocinero en haber codificado las preparaciones y las técnicas de su época es Guillaume Tirel alias “Taillevent”. Hemos decidido, de manera arbitraria, de hablar de arte culinario a partir de esta época. Oficializada, en 1835 por la academia sa, quien la acogió en su diccionario, la palabra “gastronomía” viene del griego: gastros (estómago) y nomos (ley). La emoción gustativa tenía nombre. Este arte de la buena carne (cocina, vinos, ordenanza de las comidas,...) es retomado por Brillat Savarin, consejero de la corte de casación, autor de un “ensayo sobre el duelo”, apasionado de la química, la arqueología, y la astronomía. Teórico de la gastronomía, escribió en la filosofía del gusto: “La gastronomía es la definición razonada de todo lo que concierne al hombre para que se nutra. Su fin es velar a la conservación de los hombres con la mejor comida posible... No se puede subestimar la importancia de la gastronomía en la existencia de una colectividad”. El Petit Robert (diccionario francés) da la definición siguiente: “El arte culinario es una ciencia, un saber, un “savoir faire” en relación con la cocina gastronómica”. La Edad Media

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La edad media es un periodo clave en la cocina. Es al fin de este periodo que nace el arte culinario. Después de una sucesión de invasiones, de cruzadas, el intercambio entre occidente y oriente va a cambiar los hábitos alimenticios. La influencia de la iglesia, el desarrollo de las abadías y de las hostelerías para peregrinos va a permitir a los monjes desempeñar un papel importante en la fabricación de productos específicos como los quesos y los vinos. El arte culinario toma todo su sentido con Guillaume Tirel “Taillevent”, cocinero de Carlos VI. Taillevent aparece como el primer gran chef de cocina y sería al origen

del “viandier”. Esta obra revela la importancia de la utilización de salsas y de las especias. En esta obra, también se encuentran términos culinarios, todavía utilizados hoy en día, como: habiller, appareiller. Gracias a la influencia de la iglesia, vamos a pasar de una comida basada en la carne, las aves y carnes de caza, a una diversificación de productos, con un consumo alternativo de productos grasos y magros: pescados de río y verduras (aparición del ayuno). Por el contrario el pescado de mar o seco es muy escaso y es reservado para el rey. Nuevos productos hacen su aparición como: Las especias: canela (China), jengibre (Bengala y Malabar), clavo de olor (China) Las frutas: higos (Oriente), dátiles (golfo pérsico), granadas (África), pistachos (originarios de Japón, importados a Roma por Vitellius). Los cereales: Arroz (India y China), alforfón (Oriente). Los cocineros utilizan en ésta época, cuatro métodos de cocción: el pochado, la fritura, el asado y el hervido. Todas las tareas del cocinero están centralizadas alrededor de la chimenea, que queda como el único medio para cocer los alimentos. El Renacimiento

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La “gastrolastria” sinónimo de glotonería, muy apreciada por Rabelais (Pantagruel 1532), se atenúa a partir del siglo 16. Las nociones de gula, luego de gastronomía se forman alrededor del placer ligado a una mesa convival. El desarrollo de la imprenta va a permitir una larga difusión de obras dedicadas a la cocina. Las prácticas alimenticias de la aristocracia europea son muy similares. A esta época los mismos platos y menús son servidos en la corte de los más grandes de Europa. Se puede hablar de europeización de la cocina. Luego, la influencia italiana va a trastornar la cocina sa. En efecto, el 28 de octubre de 1533, Henri de

Orleáns (Henri II) se casa con la italiana Catherine de Médicis. Trae con ella a sus cocineros. Estos hacen descubrir a la corte deliciosas novedades: “beatilles estofados”, “quenelles de aves”, “crespines de hígado de res”. Esto cambia la costumbre de los enormes asados servidos. La pastelería conoce un real progreso bajo el impulso de los artistas italianos, maestros en el arte de las mermeladas, jaleas, pan de especias y otros dulces. El esnobismo ayuda a que los cocineros florentinos causen gran revuelo en Paris, donde los dulces son tratados a la veneciana y los parisinos, con delicia, descubren la “frangipane”. La creación de la masa choux (masa repollo) se debe a un pastelero de Catherine de Médicis, llamado Popellini en 1540. Esta influencia italiana permite a la cocina sa ser más refinada. Una novedad vio la luz en Italia, se empleaba desde el siglo15: la Fuscina, pequeño tenedor. Henri III, hijo de Catherine de Médicis descubre este instrumento en Venecia, (el porte de la “fresa”, vuelve peligrosa la costumbre de meter los alimentos con la mano en la boca), adopta el “tenedor” e intenta hacer aceptar su uso en la corte. Pero sólo tiene en ese momento, dos dientes largos y puntiagudos, que se afilan como un cuchillo, y uno se lastima los labios y la lengua. El refinamiento consiste en evitar a los comensales, el o directo con los alimentos. La iglesia quiere limitar el consumo de carne, por eso instaura el ayuno durante el “avent” (periodo de navidad) y Careme (40 días antes de pascua de resurrección). Las carnicerías están cerradas, solamente los enfermos con receta médica pueden consumir carne. El pan se vuelve un elemento distintivo entre las clases sociales: - Blanco : para los ricos - Bis : para los burgueses - Negro : para los pobres La gama de productos se expande con el descubrimiento del nuevo mundo. Francisco Pizarro, conquistador


español, gracias a sus repetidos viajes, trae productos como: el maíz, el tomate, el pimiento, el zapallo, la alubia, el manioc, el “arrow-root”, la papa. Dos productos tienen mucho éxito: el café y el chocolate. El pavo viene de México. La coliflor y el brócoli de Italia. El plátano y las naranjas son importados de Portugal. El termino ecrevisse de mer (cangrejo de mar) es reemplazado por la palabra Homard (bogavante). La biere (cerveza) es el nuevo término para la “cervoise”. Con su famosa Poule au pot (gallina en olla), el rey Henri IV hace una apuesta al porvenir, deseando que cada hogar pueda poner el domingo un ave en su mesa, teniendo en cuenta que ciertas regiones de Francia están en una gran miseria. Pero el hombre quien marca este período e influenció a Henri IV, en la regresión del hambre fue Olivier de Serres. Profesor de agricultura, muy adelantado para su época, que afinó nuevas técnicas agrícolas. Su obra “le theatre d’agriculture et mesnages des champs” fue editado en 1600. Seguramente está el origen de la puesta en valor de las verduras y legumbres, y es en parte responsable de este afinamiento del paladar. Se utiliza material nuevo, como los spiedos automáticos (mecanismos derivados de las técnicas utilizadas en relojería) reemplazan los activados manualmente o por un perro encerrado en una especie de tambor. Las cocinas se organizan. El almacenamiento de los alimentos se hace en baúles y las carnes son suspendidas con ganchos. El material de pastelería se diversifica. Nuevos utensilios aparecen: Chaudron (marmitas) sobre trípode. Las ollas Los coladores Los tamices, espumadoras, y largas cucharas La caja de especias compartimentada: es la “cocinera” El siglo XVII . La muerte de Henri IV ocurre en un momento clave de la evolución de la cocina. Los gustos cambian, con una

disminución considerable de la utilización de especias y un aumento importante de las verduras. La “gran cocina” esta por nacer, será la convergencia de influencias españolas, germánicas e italianas. Eso va a llevar a la codificación de la cocina, que se encuentra en numerosas obras. - El cocinero real y burgués – de Massialot ( 1660-1733) - El arte del bien tratar de L.S.R ( se ignora el significado de esta sigla) Francois Pierre de la Varennes, quien escribe “el cocinero Francés” es al que debemos los primeros libros de cocina y de pastelería claramente escritos. La simple comparación entre “le viandier” de Taillevent y el “cocinero Francés “de la Varennes demuestra el declive de la cocina violentamente condimentada. Se nota la influencia de Francois Vatel (1631-1671) quien tuvo un fin trágico en Chantilly. Cuando estaba al servicio del Príncipe de Conde. En efecto, organizó festividades para celebrar la refacción del castillo, donde el rey debía asistir; muy cansado, creyó haber olvidado un pedido de pescado para el almuerzo del día siguiente. Estimándose deshonrado puso fin a sus días. La cocina es marcada por la utilización del azúcar de caña. La noción de salsa se expande, no se puede hablar de salsas pero más bien de bouillon ligados por reducción o por un roux (nacimiento de la mezcla de harina y materia grasa). Los jus son el resultado del “deglacage” de los asados y los coulis, más elaborados son cercanos a nuestros fondos actuales. La técnica de mousse es elaborada. Se toma conciencia de los problemas de higiene. Nuevos oficios se crean: se controla los animales. Los progresos en agricultura son considerables Los injertos y los fertilizantes permiten obtener calidad y cantidad. Los paisanos se diversifican y mejoran sus productos. Las corporaciones son reglamentadas. Los carniceros matan y venden los animales. Los “charcutiers” venden la carne de cerdo y la elaboran en cecinas, pates, etc.


Los “traiteurs” y rostiseros venden aves y carnes de caza, son los especialistas en bodas, banquetes y festines. Los panaderos fabrican y venden el pan. El primer “café” abre sus puertas en 1674, con el letrero “le Procope”. Debe su nombre a su fundador, un siciliano de Palermo, Francisco Cappeli apodado “Procopio”. Por primera vez, las mujeres están itidas en el establecimiento. Se sirven bebidas de moda: café, té, chocolate, pasteles, mermeladas y bebidas heladas. El Procope debe su éxito a la posibilidad de leer las noticias del día. Se volverá un sitio de encuentro privilegiado de escritores y filósofos. La iglesia instaura un nuevo periodo de ayuno: El viernes. Es también un periodo propicio a los intercambios, lo que va aumentar, considerablemente, los productos utilizados en cocina: - Las verduras: guisantes, lechugas, champiñones, mirabelles y reineclaude (ciruelas verdes) griottes (cerezas) fresas (1714 Chile y Perú); gran moda de los espárragos. - Pescados: esturión, lenguado, langosta... - Quesos “ pont l’eveque” , Edam. - Bebidas: jugos de fruta, limonada, champaña (Dom Perignon en 1668), helados. El siglo XVIII

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Después de un periodo de inestabilidad, debido al reinado anterior, la economía prospera. El comercio se intensifica, el tráfico marítimo aumenta. Por desgracia la guerra con Inglaterra empieza. La cocina sa irradia más allá de sus fronteras. La perfección alcanza cierto prestigio: es regida por estatutos. Para ser cocinero, hay que ser católico, de buena moralidad y tener 3 años de aprendizaje. Se piensa que la buena comida mejora a los hombres. Es en esta época que los cocineros dedican sus creaciones a sus maestros. Existe en Francia, desde la edad media, tabernas y albergues reservados a una clientela popular.


Es bajo Luis XV que aparece el primer restaurante en 1765, de un nombrado Boulanger apodado “Champ d’oiseau” (campo de pájaro), calle des “poulies” (actualmente calle del Louvres). Algunos años más tarde, un llamado Lamy, se establece en un rincón oscuro del Palais Royal, en 1770. Su casa es modesta, sus mesas no tienen manteles y los comensales no tienen servilletas. Pero la carta es variada, la cocina honesta: realmente uno almuerza y cena. El restaurante de gran clase aparece en 1782, con el ilustre Beauvilliers, que queda, durante mas de 20 años sin competencia con la alta sociedad parisina. Es el primero en decorar sus salas, en abrir salones elegantes, en proponer un servicio perfecto, una cocina exquisita y una cava irable. Las corporaciones están sumisas a la autoridad de la ciudad o de la corona. Para la salud pública, las corporaciones alimenticias deben respetar los reglamentos de las autoridades municipales, quienes les imponen el uso de pesos y medidas exactas y la venta de productos sanos. La revolución de 1789 da un duro golpe a la vida de lujo y a la gastronomía. Los cocineros de las grandes casas se encuentran sin trabajo, deben dejar el país, van para Alemania, Rusia o Inglaterra. Durante este periodo, el lujo debe estar escondido y las grandes cenas fastuosas, llevadas con mucha discreción. El año 1789 es un mal año para la agricultura. Las tormentas destrozan los cereales, luego una sequía llega y los animales no encuentran pasto. La carne escasea. Los ríos secos no mueven los molinos. El grano, ya escaso, no puede ser molido. El pueblo, cree que le hacen pasar hambre a propósito, se habla de complot. Los ses reclaman pan y van en cortejo a Versailles a buscar “el panadero, la panadera y el aprendiz” (el rey, la reina y el príncipe). En 1795, Nicolas Appert tiene la idea de destruir los gérmenes, que corrompen los alimentos, calentándolos altamente. Encierra verduras y carnes,

en frascos, que sella herméticamente y pone a hervir al baño-maría. Por desgracia, al que llamaron el Napoleón de las conservas, muere en una total miseria y casi de hambre. Dio al mundo la posibilidad de hacer provisiones, pero no lo hizo para él. Técnicos ingleses encontraron estas botellas de vidrio que conservaban los alimentos después de 3 meses e intentan reemplazar el vidrio por hierro, y lo logran en 1814. Los ingleses se atribuyen el invento y toman patentes. Los americanos toman también el invento, pero tienen la honestidad de rendir el homenaje que se merece, a Appert. En todo caso, este descubrimiento marca un giro en la evolución de la relación del hombre con la comida. No pararon más de crear nuevas técnicas de conservación de los alimentos. El antiguo espectro del hambre empieza a retroceder. Gracias al progreso, se encuentran productos de mejor calidad. En 1785 Parmentier consigue hacer consumir la papa en Francia. Los primeros “fourneaux” (cocinas) a carbón aparecen y provocan una verdadera revolución. Reemplaza la única fuente de calor hasta ahora utilizada: la chimenea. Las preparaciones son más fáciles de vigilar y pueden “mijoter” mejor. Personajes importantes: Menon: Las cenas de la corte 1755- El nuevo tratado de cocina 1739- Fue un filósofo loco de la alimentación y de las artes de la mesa. Jean Anthelme Brillat Savarin: No fue un profesional de la cocina pero un verdadero gourmet. Su obra: “physiologie du gout” (fisiología del gusto)fue escrita en 1825.


El siglo XIX

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Después de la revolución, las condiciones económicas no mejoran, sin embargo, hay progreso en el terreno técnico. Los “fourneaux” van a evolucionar, son ahora de fuego cerrados con horno y placa de cocción (1830). Permiten la realización de gratinados, souffles. Los utensilios de cocina, hasta ahora escasos, evolucionan, son de hierro y hierro blanco estañado. Es el principio de las máquinas para picar y pelar las verduras. La primera guía gastronómica ve la “luz” L’almanach des gourmands” de Grimod de la Reyniere, instaura la práctica de jurado degustador. El uso de apelaciones culinarias se generaliza, sea que un chef ata un nombre a una técnica, a un personaje, a un lugar o a un nombre sacado de la mitología. En lo que concierne los procesos de conservación, es Nicolas Appert quien descubre, en 1795, el medio de conservar los alimentos durante varios meses. Acababa de descubrir la esterilización. En cuanto al frió Charles Teiller consagró su vida, sin grandes resultados. En 1876 realizó su proyecto y fletó un barco que contenía 22 toneladas de carne. Aplico su proceso de conservación por utilización de amoniaco. 105 días mas tarde, constató que el cargamento quedó intacto. Eran los balbuceos de la congelación. En el siglo 19 llegan nuevos productos. Algunos son importados como la piña, otros creados como la endivia, el apio, el azúcar de betarraga. Este desarrollado por Benjamín Delessert, para paliar al bloqueo de los puertos de las Antillas, por los ingleses. La margarina fue inventada por Mege Mouries, en un concurso abierto por Napoleón III, quien buscaba un producto de substitución a la mantequilla. Este periodo es la edad dorada de la cocina gracias a los progresos técnicos, pero también gracias a los medios de transportes, como el tren o la navegación a vapor. La cocina es muy rica en crema y es muy sofisticada. La decoración es tan importante como el plato en si.


La restauración se desarrolla, el servicio a la sa es abandonado por el servicio a la rusa. El “maitre” toma aquí toda su importancia. Personajes importantes: Antonin Careme: Recogido por el dueño de un cabaret, aprende cocina popular durante 5 años. Preocupado de su formación, entra en Bailly (pastelero renombrado). En sus horas de ocio estudia grabado y arquitectura. Es el especialista en “pieces montees” (croquembouches). Después trabaja de extra y se codea con los grandes. En 1815 es nombrado chef de las cocinas del emperador Alejandro, Zar de Rusia. Vuelve a Francia y termina su brillante carrera en la casa Rothschild. Su obra “el arte de la cocina del siglo 19” (1835).

Rey de los cocineros y cocinero de los reyes. Thomas Guenin; Preconizó una reorganización de la profesión, la apertura de escuelas de cocina y la organización de concursos culinarios. En 1883, organiza el primer concurso, quien obtiene un notable éxito. El mismo año, la primera escuela de cocina abre sus puertas, pero por falta de créditos, tendrá que cerrar 15 meses después. Urbain Dubois: cocinero talentoso, aportó su contribución en la literatura culinaria de este siglo, con numerosas obras: “la cocina artística”, “la cocina clásica”, “la cocina de hoy”, “la cocina de todos los países”, “la escuela de las

cocineras”, “el gran libro pasteleros y confiteros”.


de

los

Jules Gouffe: Da testimonio, en sus obras, de su rigor, dice trabajar con una pesa y un reloj. Joseph Fabre: Publica los resultados de sus investigaciones en el monumental “diccionario universal de la cocina y de la higiene alimenticia”. El siglo XX

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En el fin del siglo 19 nace el turismo. La alta sociedad frecuenta los hoteles de lujo: los “palaces”. Poco a poco se desarrolla la industria hotelera. La cocina sa se afirmó en el mundo entero; Paris se convierte en el centro de la gastronomía. La academia “goncourt” organiza su primera cena en 1903. Prosper Montagne (discípulo de Careme) abre un restaurante, el más lujoso y tiene por clientela a todo Paris. Publicó numerosas obras: - Las delicias de la mesa - El gran libro de la cocina A principios del siglo 20 se observan 3 técnicas de servicio: - A la sa: el garzón presenta la bandeja a los comensales, quienes se sirven. - A la inglesa: el garzón sirve los comensales con una pinza. - A la rusa: el garzón realiza cortes de piezas grandes y flambea delante de los comensales. Gracias a los “palaces”, las maneras y técnicas de servicio se internacionalizan. En 1900, la guía Michelín sucede a “el itinerario nutritivo” de Grimaud de la Reyniere, 99 años después el pequeño libro rojo es el anuario gastronómico más vendido. Su ambición no es solamente dar a los viajeros los nombres y direcciones de los principales hoteles y restaurantes sino de clasificarlos por orden de mérito y citar sus especialidades. El “Macaron” es el símbolo de excelencia para el dueño del restaurante, es así que algunos establecimientos regionales se transforman en templos de gastronomía, visitados por todo Paris y los turistas extranjeros.

Personajes importantes: Auguste Escoffier: Codificó la cocina y aportó los últimos toques al edificio (1846-1935). Trabajó, primero en Niza; luego sube a Paris en el pequeño Moulin-Rouge. Después entra al “Gran Hotel “de Monte Carlo y se encuentra con Cesar Ritz. Su colaboración empieza en Londres con la reorganización del Savoy. Sus creaciones son “peche melba”, el pollo “santa allianza”. Luchó toda su vida para ayudar a los cocineros en dificultad. Sus obras: la guía culinaria, la cocina, el ayuda memoria culinario, el libro de los menús, el arroz, las flores de cera, el bacalao. Se dice que fue el más grande cocinero de todos los tiempos.

Maurice Edmond: Nació en Angers en 1872, obró para el renombre de la


cocina sa. Después de colaborar numerosos diarios, publicó una enciclopedia gastronómica de 28 volúmenes. En 1926 es elegido “príncipe de los gastrónomos” por los lectores del “Diario” y del “Matin”. Fue un gran defensor y propagador del arte culinario francés. Th. Gringoire y L. Saulnier: Creadores de libros de cabecera de todos los cocineros en 1918 y de la academia culinaria creada por J. Fabre. Su libro contiene 7000 recetas con más de 200 guarniciones diferentes y 280 salsas. El “entre-deux guerres” (periodo entre las dos guerras mundiales) es la gran época de las “meres” (madres) como la Mère Brazier en el “col de Luere”, famosa por su pollo “demi-deuil”: recibe la recompensa suprema, en 1933, la guía Michelín le da, por primera vez en su historia, sus tres estrellas. La mere Poularde, quien oficia en el Monte saint-michel, es famosa por sus tortillas. Tres cocineros sobresalen antes de la segunda guerra mundial, la Mère Brazier en el “col de Luere”, Alexandre Dumaine en “cote d’or” y Fernand Point en “la pirámide en Vienne”. Las dos guerras mundiales arruinan un gran número de dueños de restaurantes y palacios. Las primeras escuelas hoteleras abren sus puertas. La penuria durante la segunda guerra, condujo a buscar nuevas energías más económicas. Un instrumento permite a los alimentos seguir cociendo en su propio calor, mantenida por paredes aislantes: “la cocotte express”. En el éxito de esta máquina, la justificación del tiempo ahorrado es el elemento determinante. Los potajes, verduras y preparaciones de cocción lenta son así realizados rápidamente. Pero el invento mayor será la congelación. Un chef encarna el giro mediático de la gastronomía, la sacó de su cocina en 1953: Raymond Oliver: Nació en Langon en 1909. Trabajo en el “grand Vefour” en Paris, pero lo que lo hizo conocido en toda Francia fue su programa de televisión. Luego otros grandes chef lo siguieron en esta vía: Bocuse, Loiseau, Robuchon.

Al principio de los años 70 aparece una nueva guía el “Gault et Millau” fundada por dos críticos gastronómicos. En 1973 piden a los chefs innovar, alivianar las salsas, presentar el sabor de los productos, de abrirse a las cocinas extranjeras. Las cocinas regionales son revisadas y corregidas, la cocina se orienta con nuevas tendencias. Paul Bocuse: Nació en 1926 , de una familia de cocineros, es aprendiz en la mere Brazier y donde Fernand Point. En 1959 tomo las riendas del restaurante familiar. Es elegido Mejor Obrero de Francia en 1961. 1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo, estrellas que sigue teniendo hasta nuestros días, es el restaurant que más tiempo las ha mantenido. 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro. 1989 Gault-Millau le nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de la Cocina". -1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París. Público 3 libros: “la cocina del mercado”, “la carne de caza”, y “Bocuse en la cocina”.

“Se necesita poco para hacer las cosas bien pero aun menos para hacerlas mal” Michel Guerard: escribió 2 libros: “la cuisine minceur” y “la cuisine


gourmande”. Luego pondrá sus conocimientos al servicio de la industria agro alimenticia (Nestle). Joel Ro buchón: Nació 1945. Mejor Obrero de Francia en 1976. Su restaurante “le Jasmin” tuvo 3 Macarons Michelin. Escribió “mi cocina para usted”. Es conocido por ser el chef con mayor cantidad de estrellas en el mundo 17 en total. En 1974, nace un nuevo modo de conservación, bajo el impulso de Georges Pralus: al vacío. En 1981, este medio da un nuevo método de cocción: al vacío a baja temperatura, esto permite restituir a la preparación el sabor de la cocción lenta, en carne de 3° categoría. Desde entonces esta técnica interesa al OMS (Organismo Mundial de la Salud) La evolución de lo agro alimenticio ayuda en los progresos tecnológicos. Grandes aparatos como las células de enfriamiento, los microondas, las placas de inducción, los equipamientos de acero inoxidable, permiten una mejor gestión alimenticia. Adrià Ferrán: Ferrán Adrià Acos. Es un cocinero español considerado durante varios años (2002- 2009) como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 100 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del restaurante El Bullí, situado en Cataluña, España, el cual ha recibido las máximas distinciones gastronómicas.



LA BRIGADA DE COCINA La brigada de cocina es un equipo de cocineros calificados y alumnos puestos bajo el mando de un chef de cocina. Para poder hacer funcionar este equipo se debe respetar una jerarquía dentro de la cual cada miembro del equipo se debe desenvolver en el puesto que le ha sido asignado. La constitución y magnitud de la brigada al igual que sus funciones son determinadas por los factores siguientes: Categoría del negocio Envergadura del negocio Hora de apertura del negocio Estructura del recinto Equipamiento a disposición Clase de restauración Esquema de la cocina  Convencional  Industrial  Moderna  Comida rápida La repartición del trabajo depende de la organización y por lo tanto determina el horario de trabajo. LA JERARQUÍA Dentro de la cocina la jerarquía es indispensable para poder obtener un trabajo eficiente. En una cocina tradicional convencional se conforma de la siguiente manera: Chef de cocina

Le Chef de cuisine

***** En establecimientos de gran volumen, las labores del Chef de cocina son mayormente istrativas. Solamente en establecimientos menores sería necesario que el Chef estuviese directamente involucrado con la cocción de alimentos. Sus funcione son: 1. La organización general de la cocina. 2. Elaborar y componer los menús. 3. Hacer los pedidos de materia prima. 4. Ser responsable por la rentabilidad de la cocina. 5. Contratar personal. 6. Capacitar a su personal. 7. Supervisar la cocina a la hora del servicio.

. 8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. 9. Responsable directo de la formación del aprendiz. 10. En muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el almacén, sala de lavado, etc.

El Aprendiz L'apprenti * El aprendiz está aprendiendo el oficio y se traslada de una partida a otra, según las necesidades, para que aprenda y sume experiencia en todas ellas.

Segundo Chef

Le sous Chef

.LAS PARTIDAS.

Jefe de partida

Las partidas de una cocina representan los puestos donde se desempeña el cocinero. Cada partida tiene una función bien determinada, que son coordinadas por el chef de cocina. Cada partida es encabezada por un chef de partida que debe garantizar a su chef que se cumplan con las tareas mandadas. Dependiendo del tipo de brigada una partida puede disponer de varios commis y aprendiz. Las partidas dentro de la jerarquía de la cocina cuentan con niveles de complejidades que se jerarquizan del más difícil al más sencillo.

**** El Sous Chef releva al Chef en su día de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es de supervisar el funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas puede haber varios Sous Chefs, con responsabilidades específicas, así como; banquetes, Parrilla, Terraza, etc. En un momento dado y en la ausencia permanente del Chef, uno de los Sous Chefs será el indicado para ser promovido.

Le Chef de Partie

*** Es responsable de su sección. Generalmente en la jerarquía de cocina, el Chef Saucier es el que le sigue al Sous Chef y el Chef Garde Manger, quien es responsable de preparar ciertas materias primas para otras partidas se considera generalmente de mayor rango que otros Chefs de partida, con la excepción del Chef pastelero, a quien se le considera un especialista. El Chef de partida organiza su propia sección y delega ciertas labores a su asistente. Asistente de Chef de Partida

Le Commis

** El Chef de Partida es asistido por uno o más asistentes, dependiendo del trabajo de una partida en particular, por ejemplo; la partida de vegetales es más grande y más activa que la de pescado, por lo tanto, tendrá más asistentes. El 1er commis será capaz de responsabilizarse por una buena cantidad del trabajo de su partida y de responder por ella en las ausencias de su Chef.

Brigada básica

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El Chef salsero

Le Chef Saucier

**** El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entrées), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc. Pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, además de las salsas Bechamel, Holandesa, con la excepción de los pescados fritos o grillados. También prepara las guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina. El Chef Asador

Le Chef Rôtisseur

*** Es responsable por todas las carnes asadas al horno, a la plancha, a las brasas, y a la espada. También es responsable por todos los pescados asados o fritos; y las frituras en

Manual de Técnicas Básicas

general, incluyendo papas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados. El Chef de Vegetales

Le Chef Entremettier

** Todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean papas fritas a la sa. Los platos de huevos y harinas son también su responsabilidad; lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esta partida también cocinará los "soufflés" y los "crêpes" salados. El Chef Porcionador

Le Chef Garde-Manger

* Es el número cuatro en la jerarquía de la cocina. Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados. Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. Eso incluye la preparación de aves y animales de caza. En establecimientos menores, será responsable también de la preparación de todas las carnes. En su partida, y bajo su dirección, habrá un Chef responsable de porcionar y filetear los pescados y mariscos. Todas las sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves son decorados y servidos por esta partida. Este trabajo lo hace un Chef de cocina fría (Chef du Froid) a quien le corresponderá ciertas labores de cocción y estará bajo el mando del Chef Garde- Manger. Los sándwiches y ciertos pasantes para cócteles, así como "Bouchées" y "canapés"' se hacen en esta sección. Los entremeses (hors D'oeuvres), y ensaladas se hacen por un Chef Hors d'oeuvrier en un lugar aparte pero también bajo el mando del GardeManger. Todas las salsas frías se preparan en esta sección, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.


El Chef Pastelero

Le Chef Pâtissier

El chef pastelero es considerado un especialista dentro de la brigada de cocina, por lo tanto, está aparte de la jerarquía de las partidas. Está encargado de todos los postres, pastelería, vol-au-vents, bouchées y en general todas las preparaciones de harina. También se preparan "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se compran de alguna fábrica, se decoran y sirven en esta sección. Si no existe una panadería aparte, el Patissier o su sección, preparara los panecillos, Croissants, brioche, etc. Partidas adicionales___________ . En función del tamaño de las brigadas de cocina se agregan partidas adicionales para descongestionar las que tienen mucha demanda. El Chef de Pescados

Le Chef Poissonnier

Con la excepción de los pescados asados o fritos, todos los pescados y mariscos con sus correspondientes salsas, además de las salsas Bechamel, holandesa y mantequilla derretida (beurre fondue). La preparación de los pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger". El Chef de Sopero

Le Chef Potager

En Grandes establecimientos habrá una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef Entremettier. El Carnicero

Le Boucher

Generalmente el carnicero trabaja directamente bajo el Chef de Cocina o el Sous Chef y su trabajo es descuartizar las carnes y dividirlos en cortes primarios. En establecimientos menores, el carnicero porcionará también.

El Panadero

Le Boulanger

El Trabajo tradicional del panadero es hacer el pan de molde, los panecillos, los croissants, etc., pero muy pocos establecimientos hoy día tienen sección de panadería y compran el pan a una fábrica externa. El Chef de Relevos

Le Chef Tournant

El Chef de relevos reemplaza a los Chefs Saucier, Rôtisseur, Poissonnier y Entremettier en sus días de descanso. En la sección Garde-Manger y Pâtisserie, el 1er commis relevará a su jefe. En algunos establecimientos también se emplea un Commis Tournant. El Chef de Guardia

Le Chef de Garde

Este Chef cubre los turnos de tarde cuando la cocina ofrece un servicio continuo durante las horas 3-7 pm. También cubre los turnos después de las 11 pm. Generalmente lo acompaña un Commis de Garde. El Chef de Noche

Le Chef de Nuit

Este es un puesto generalmente en Hoteles donde se ofrece un servicio 24 horas al día. Su Horario es de 11 pm a 7 am. Generalmente también lo acompaña un Commis de Nuit. El Chef de Desayunos

Le Chef du Petit Deujeuner

Este Chef se responsabiliza de los servicios de desayuno y generalmente trabaja con su propia brigada incluyendo algunos Commis, dependiendo del tamaño del hotel. El Chef del Personal

Le Communard

Este Chef se encarga, en una cocina aparte, de preparar las comidas de todo el personal del establecimiento. De acuerdo al tamaño de la nómina, estará acompañado de uno o dos asistentes.


El Chef de Parrilla

Le Chef Grillardin

En los establecimientos donde se tiene un salón parrilla aparte de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin y también dependiendo del tamaño de su operación, podrá o no tener un asistente.


funciones en la oficina del 1er Chef, la de cantar los pedidos a las diferentes partidas y coordina su despacho, generalmente a la hora del servicio, el 1er Chef o el Sous Chef supervisará la calidad de cada uno de los platos despachados. Auxiliares de cocina

Le garçon de cuisine

El Chef Trinchador

Le Chef Trancheur

En los establecimiento donde hay una gran demanda de asados en piezas enteras y mucha parrilla, se emplea un Chef Trinchador quien generalmente trabaja dentro del comedor y su función es la de trinchar las carnes delante de la mesa; piezas como chateaubriand, pato, pollo, pavo, silla de cordero, roast beef, etc.

Estos son auxiliares generales que asisten donde se les necesite en un momento dado, sus labores pueden ser las de picar perejil, pelar verduras o acarrear utensilios de un lugar a otro. Cuando una cocina tiene varios de estos auxiliares, llamados también "Pinches", se nombra un jefe de auxiliares y es quien distribuye las labores y los turnos.

Despachador o cantador

Aboyeur

Esta persona, no necesariamente es un Chef, desempeña además de las

Lavaollas

Plongeur

Este es responsable del lavado de ollas, sartenes, latas de hornear etc. Su misión es la de recoger dichos utensilios de toda la cocina, lavarlos, secarlos y regresarlos a su lugar de uso o estantería central. Existen además en algunas cocinas, dependiendo del tamaño del establecimiento, varias otras secciones como: de servicio de café, té, aromáticas etc.(l'office); sección de abrillantado de bandejas plateadas, ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie) y una sección de lavado de la vajilla y copas, (vaissellerie); sin olvidar el almacén de cocina, (l'economat) que no es necesariamente el almacén general. El almacén de cocina estará a cargo de un almacenista quien reporta al 1er Chef. En el almacén tendrá un surtido para las necesidades del día y despachará a las diferentes partidas o secciones.

ORGANIZACIÓN DE LA COCINA La organización de una cocina debe estar adaptada al establecimiento al cual pertenece. Tendrán que tomar en cuenta los diferentes tipos de cocinas, el espacio disponible y la organización del trabajo dentro de la brigada. Condiciones que debe cumplir una cocina: 1. Un desarrollo trabajo.

armonioso

2. Una distribución clara estaciones de trabajo.

del

-

La brigada de cocina. El tipo de comida. El tipo de servicio. Horario de apertura. Volumen de producción.

Planificación Compras Almacenaje

Los tipos de cocinas

.

Se puede distinguir seis tipos de cocina, cada una con una organización propia.

Mise en place Terminación Montaje Servicio

1. La cocina convencional de

las

3. Equipamiento de maquinaría adaptado a la dimensión del establecimiento. 4. Una organización optimizada del trabajo.

2. La cocina de producción terminación combinada.

y

La cocina de producción terminación combinada

3. La cocina de producción terminación separada.

y

Cocina adaptada a una empresa de mediano tamaño. El espacio de la cocina se divide en dos bloques, uno adaptado a la pre preparación o producción y el otro sólo a la terminación de los platos (alguna cocción y el montaje de los platos). Esta organización permite trabajar con dos brigadas al mismo tiempo.

4. Cocina abierta al restaurant. 5. Cocina food).

de

comida

rápida

(fast

La organización de la cocina se puede lograr teniendo en cuenta los parámetros siguientes:

6. Cocina industrial.

-

Concepto de cocina adaptada a un establecimiento chico. La producción y la terminación tienen lugar en el mismo espacio. Las partidas trabajan en el mismo sector.

El tipo de local y ubicación. El tamaño del establecimiento. Su organización. El tipo de cocina. El espacio a disposición. Las necesidades de la clientela.

La cocina convencional

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y .


Cocina abierta al restaurant


.

Se encuentra en los locales con un concepto más moderno, donde el cliente puede seguir desde el comedor y mirando la cocina el paso a paso de las preparaciones. Estos restaurantes deben demonstrar a sus clientes, tener una cocina siempre muy limpia, obligar a sus empleados a mantener una buena presencia y tener sus uniformes siempre muy limpios. La organización dentro de la cocina es en general igual a la de una cocina convencional.

Mise en place Conservación Terminación Montaje Servicio La cocina de producción terminación separada


y .

Conviene a los grandes establecimientos u hoteles que tienen una cocina principal de producción y varios restaurant satélites con una cocina de terminación; los restaurantes que tienen sala de banquetearía; las empresas gastronómicas que prestan servicios a las escuelas o empresas. En estos casos los locales de producción y terminación son en lugares separados.

Planificación Compras Almacenaje Mise en place Conservación


Cocina de comida rápida

.

Son cocinas que preparan platos a escala industrial, generalmente platos pre preparado listos para servir. Estas cocinas consisten en una cocina experimental donde se ingenian los platos; una sección de ingeniería para el desarrollo del plato a escala industrial y su conservación; una cadena automatizada o semi automatizada para la confección de los platos a gran escala; un laboratorio de control de calidad; una sección de almacenaje; y el despacho de los platos a los distintos centros de venta.

Cocina experimental Laboratorio de ingeniería

Mise en place Terminación Montaje Servicio

Planificación Compras Almacenaje Cocina automatizada

.

Control de calidad

Se encuentra en los establecimientos que no tienen cocina de producción. Todas las compras están basadas en productos pre elaborados, “convenience food”. Los productos son repartidos en las cámaras de frío y pasan directamente a la cocina de terminación.

Almacenaje Distribución

Planificación Compras Almacenaje Terminación Servicio

Terminación Montaje Servicio

CONSTRUCCIÓN DE UNA COCINA.

La planificación

La construcción y la planificación de una cocina va a protagonizar un rol determinante. Una cocina debe ser planeada por planificadores profesionales(arquitectos especializados) y especialistas experimentados en la cocina(profesional del área de cocina). La repartición de los espacios se hace en función de las exigencias técnicas y del futuro desarrollo del trabajo.

Cocina industrial

.

6. 7.

1. 2. 3. 4. 5.

Estudiar el concepto arquitectónico y el presupuesto disponible. Establecer una carta Gantt. Elegir el tipo de cocina deseada y su organización. Estudiar los planos de la construcción que se le entrega. Definir en cada espacio de la cocina las exigencias técnicas.

8. 9.

Hacer un seguimiento diario de la obra. Disponer las máquinas y los aparatos de cocción en la cocina. Controlar el funcionamiento correcto del equipamiento y de las instalaciones. Afinar los detalles durante la marcha blanca del restaurant.


Alguna precisión en la etapa de planificación . 

  

Determinar el objetivo de las empresas teniendo en cuenta: un estudio de mercado, la clientela a la cual se quiere llegar, aspectos financieros, etc. Planificar los puntos de agua y los desagües. Planificar los puntos de iluminación y enchufes. Tener en cuenta el tipo de voltaje que pueden necesitar algunos equipos de cocina.

 






Observar las prescripciones legales en materia de higiene y aplicarla en los espacios a disposición. Respetar todas las normas de seguridad tanto en la construcción como en la planificación de los locales fijado para el desarrollo del trabajo. Establecer una lista de las máquinas y aparatos de cocina y situarlos dentro del espacio para instalar las conexiones necesarias para su funcionamiento. Planificar el espacio designado a cada estación y organizarlo de tal forma que el desarrollo del trabajo sea eficiente y productivo.

   

El sistema de extracción debe ser eficiente y a una altura adecuada. La cocina debe contar con entradas de luz natural. Los locales de trabajo deben ser aislados del ruido. Tener una especial atención en el lugar donde se va a ubicar la copería y lava fondos. Estos espacios deben tener cercanía con los locales de preparación de comida para evitar tener muchos trayectos dentro de la cocina y de los garzones.

Los locales de cocina y sus dependencias.

Espacio Cocina principal (Cuarto Caliente) Garde Manger ( Cuarto Frío) Pastelería

Función - Preparación de los platos caliente - Saucier, Rosticero, Entremesero - Lugar de mise en place - Preparación de los platos fríos - Lugar de preparación para todos platos dulces y el pan

Espacio Coperia Sala de limpiar argentería

Función - Área reservada solo para lavar vajilla, copas y cubiertos. - Espacio solo para limpiar y pulir la argentería (local exclusivo)

Cocina dietética

- Preparación de los menús dietéticos - Solo en clínica y hospitales

Bodega de abarrotes

Cocina del personal

- Preparación de la comida del personal en grandes establecimientos

Oficina

- Local designado para la parte istrativa (espacio del chef) - Pieza para servir la comida del personal y para reuniones

Recepción de productos

- Zona de llegada de los productos - un pesa es indispensable

Comedor del personal

Camera de refrigeración

- Lugar de almacenamiento de los productos frescos.

Camarines con ducha

Camera de congelación

- Área de almacenamiento de los productos congelados.

Baños

Sala pelar y limpiar

- Sitio donde se limpia y pela los productos vegetales.

Bodega de la basura

Lava fondo

- Espacio designado para lavar solo las ollas y materiales de cocina.

Sala de limpieza

- Lugar de almacenamiento de los productos no predecible.

- Camarines exclusivo para el personal equipado de lockers - Baños exclusivo para el personal - Almacenamiento de la basura - Sistema de clasificación (reciclaje) -Pieza de almacenamiento de los productos y material de limpieza.


Gestión Y Equipamiento

FUENTES DE CALOR Todo proceso de cocción necesita una fuente de calor. Tenemos como fuente de calor por ejemplo: la electricidad, el gas, el carbón, la madera y la parafina.

Tipo de calor Calor por o

Calor indirecto

Calor por radiación

Calor por inducción

Las distintas preparaciones necesitan técnicas para calentar y transmisión de calor, que se diferencian unas de otras. Algunas de estas técnicas pueden

Fuente del calor

asociarse y en estos casos hablamos de un calor combinado.

Aparato

Electricidad Gas Carbón Madera

Anafre

Agua Vapor Aceite Aire caliente

Horno Freidora Steamer Convector

Ejemplo Preparación en un sartén, a la plancha, parilla, etc.

Plancha Parilla

Papa frita Pan, etc.

Salamandra

Infra rojo

Micro onda

Micro onda

Horno infra rojo

La corriente eléctrica crea un campo magnético con cierto tipo de metal

Aparato de cocción a inducción

Plato gratinados calentar productos en el micro onda, mantener plato caliente (luce infra rojo) 1 1 Preparación en sartén y 1 olla de un aleación de metal especifico

APARATOS DE COCCIÓN Los aparatos de cocción tienen como uso esencial de producir y transmitir calor. Deben ser elegidos en función de la organización de la cocina. Gracias a la tecnología moderna ha sido más fácil de ejercer un control sobre los alimentos que se cocinan, manejar los procesos de cocción y de la energía que se usa. En la actualidad es posible programar y automatizar algunos de estos procesos de cocción. Un uso optimizado de estos aparatos demanda de parte del cocinero constantes capacitaciones y profesionalismo. En su formación el cocinero tiene que tomar en cuenta estas nuevas técnicas y aparatos. Es muy importante de conocer el funcionamiento y los efectos que producen estos equipos sobre los alimentos.

Exigencias con las cuales deben cumplir los aparatos de cocción .           

Simple de controlar, fácil de programar. Seguro. Precio calidad en relación al rendimiento. Limpieza y mantención fácil. De pequeña dimensión pero con máxima capacidad. Bajo consumo energético. Control de temperatura, tiempo, humedad preciso. Conforme a las normas GN. Equipo multifacético. Manual de uso disponible. Cercanía con un servicio técnico autorizado y disponibilidad de repuestos.

COCINA CON HORNO Es un aparato de uso múltiple. Existen diferentes modelos en el mercado. Las energías que los alimentan son frecuentemente el gas y la electricidad. Algunos funcionan con parafina y los más antiguos con madera o carbón. Por lo general una cocina está compuesta de quemadores, un horno de pie, también se le puede agregar una plancha, un baño maría, etc. Todo depende del tamaño del local y la cocina será más o menos grande con más o menos rios.



OLLA BASCULAR La olla bascular es otro de los aparatos de cocción más usado en las cocinas que tiene que abastecer una gran cantidad de publico. Siempre una olla bascular debe tener cerca un punto de agua y ser instalado detrás de una rejilla que permita poder limpiarla.

Lugar de empleo

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Se utiliza en la cocina principal, siempre acompañado de una campana para extraer el calor y los olores. La cocina con horno corresponde en general al sausier, rostisero y entremesero. Muchas veces la parte frontal de la cocina tiene un espacio lo suficientemente grande para poder montar platos y anexo a la cocina se encuentra un calienta platos. Cuando se compra se debe verificar que tenga pilotos para los quemadores y que el horno tenga un termostato.

SARTÉN BASCULAR El sartén bascular es uno de los aparatos de cocción más usado en las cocinas que tienen que abastecer una gran cantidad de publico. Siempre un sartén bascular debe tener cerca un punto de agua y ser instalado detrás de una rejilla que permita poder limpiarla.

HORNO DE AIRE PULSADO El horno de aire pulsado generalmente funciona con electricidad o con gas y consiste en calentar el aire que se reparte dentro de una cámara con unas turbinas que pulsan el aire. Este sistema de repartición del aire dentro de una cámara no permite poder cocer de forma pareja varios productos en diferentes niveles. Tiene que velar que estos productos tengan el mismo tiempo y proceso de cocción. También se puede impulsar dentro de la cámara un poco de vapor por un sistema que hace caer una gota de agua en la turbina y con la temperatura y las rotaciones se reparte por la cámara. Lugar de empleo

.

Es más frecuente de encontrar este horno en la sección de pastelería ya que está indicado par la preparaciones de pan y masas, pero también se puede usar en cocina caliente.

Lugar de empleo

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La olla Bascular se encuentra en general en el puesto del entremesero, pero también la usa el salsero para la preparación de fondo o para brasear. Este aparato esta destinado a hervir, blanquear, etuver y cocer al vapor. También en el mercado existe una variedad de olla bascular con una tapa bajo presión que funciona de la misma forma que una olla a presión y que se usa exclusivamente para cocer al vapor. .PLANCHA GRILLA.

Lugar de empleo

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El sartén bascular es en general usado por el sausier, el rostisero y a veces por el entremesero. Sirve para saltear, sellar y brasear. Además también pueden usarla para glacear, etuver, hervir y pochear. Algunos sartenes basculares tienen una tapa hermética que permite poder cocer al vapor.

Aparato que se usa para grillar o cocer en la plancha. Funciona a gas o con electricidad, se encuentran modelos con rejilla para marcar la carne o planos para sellar. Al usar este aparato deben fijarse que tenga un termostato que mide la temperatura para evitar los gastos energéticos. Es muy importante de no usar mucha materia grasa con este aparato, por el alto grado de calor en cual se trabajan las grasas se queman y se vuelven nocivas para la salud.



Lugar de empleo

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Se usa en general en el puesto del entremesero. Estos equipos son muy costosos y aún no es muy usual de encontrarlo dentro de las cocinas.

llegar a la temperatura deseada (150Cº a 180Cº) corta la energía, lo que va a evitar el recalentamiento del aceite o generar un incendio.

CONVECTOR.

Lugar de empleo

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Es el aparato de cocción exclusivo del rostisero donde grilla y sella sus carnes y pescados. Siempre debe ser instalado debajo de una campana para la extracción de olores y humos STEAMER. El steamer es un horno que funciona bajo el mismo principio que una olla a vapor. Es un horno que cocina solo con vapor y bajo presión, lo que permite subir la temperatura del vapor de 110Cº (0,5 bar) a 160Cº (1,5 bar) y acelera los tiempos de cocción. El aparato inyecta vapor dentro de la cámara e impide que este vapor se escape lo que hace subir la presión dentro de ésta y la temperatura. La gran ventaja de este aparato de cocción es de conservar la casi totalidad de los nutrientes y vitaminas. Sus inconvenientes son de no poder abrir la puerta una vez empezado el proceso de cocción y el control de las cocciones dentro de la cámara.

El convector es un horno que combina la cocción a vapor y la cocción con aire caliente pulsado. Es uno de los aparatos más usados en las cocinas del mundo. Cada vez se ofrecen en el mercado hornos convectores más eficientes, más económicos y a la medida de cualquier negocio. Además de poder ser usado para combinar distintas técnicas de cocción también se usa para recalentar platos. Lo que lo diferencia de un micro onda, es más cómodo cuando se trata de recalentar un gran cantidad de platos. El convector puede grillar, pochear, cocer al vapor, cocer al horno, brasear, rostizar, saltear. Es uno de los aparatos de cocción más completos, que en función de su tecnología puede ser programada para hacer cocciones determinadas.

Lugar de empleo

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Se usa la freidora en el puesto del entremesero. Es muy importante que la mantención del aceite sea diaria, pasándolo por filtros. Además de su mantención en función de su uso, se debe cambiar el aceite de preferencia una a dos veces a la semana. MICRO ONDA.

Lugar de empleo

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Se emplea dentro del puesto del salsero, rostisero, entremesero, garde manger y pastelero. La variedad de sus funciones le permite ser uno de los aparatos indispensables en la cocina. FREIDORA. La freidora funciona a gas o con electricidad; se encuentran dos tipos de freidora una que trabaja solo con aceite y otras que funcionan con aceite y agua. Lo más importante que se debe revisar con una freidora es que sea equipada de un termostato que al

El principio de este aparato es el magnetrón, que transforma las energías eléctricas en ondas electro magnéticas. Estas ondas penetran dentro de la cámara de cocción y provoca un campo magnético que acelera las moléculas de los alimentos. El roce de las moléculas una con otra provoca calor y permite el calentamiento del producto en un tiempo muy corto. La velocidad en la cual se calienta un producto va a depender de su composición (agua, grasa, almidón, etc.). Los cuerpos metálicos no deben ser puestos dentro de un micro onda porque provocan el rebote de las ondas magnéticas lo que puede llegar a dañar el aparato.



cocer un producto solo por un lado; en general se trabaja con productos que tienen un punto de cocción a muy baja temperatura (45Cº) y que sean muy delgados (ej. Filete de pescado delgado, etc.) HORNO Lugar de empleo

Se emplea en toda la cocina, siempre para recalentar alimentos. Por su pequeño tamaño y la forma de calentar no se usa el micro onda para cocinar pero es muy práctico para recalentar un plato o derretir productos como grasas o chocolate. HORNO DE BAJA TEMPERATURA El horno de baja temperatura es un aparato de cocción lenta (80Cº a 120Cº) que funciona con calor seco y un poco de humedad. Se usa para cocinar piezas de carne como jamones. En general estos aparatos están equipados de una sonda que controla la cocción del producto en su centro y la mantiene durante varias horas. Lugar de empleo

Muchas veces es incorporado debajo de la cocina. Encontramos dos tipos de horno: uno que sólo trabaja con calor en la parte inferior y otro que trabaja con calor inferior y también con calor superior. En la actualidad el horno convencional se esta dejando de lado por hornos mas eficientes tales como el horno de aire pulsado o el convector.

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El salsero es el que más usa el horno de baja temperatura. También se puede usar para mantener platos calientes durante un largo tiempo, se usa sobre todo de esta forma cuando se trata de banquetería.

SALAMANDRA La salamandra trabaja sólo con el calor superior. Se usa sobre todo para gratinar y también para mantener uno o dos platos calientes.

Lugar de empleo

Lugar de empleo

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La salamandra se usa en la cocina principal con el salsero, el entremesero y el rostisero. Una nueva técnica de cocción llamada cocción unilateral trabaja con este aparato, se trata de

MAQUINAS DE COCINA Las máquinas de cocina facilitan el desarrollo del trabajo. Su adquisición depende de la elección del tipo de cocina y su organización. Deben estar instaladas en un lugar adecuado y mantenido siempre en perfecto estado. Se debe respetar juiciosamente las instrucciones del fabricante y la prescripción de seguridad de cada una.

parte frontal distintos juegos de herramientas para rallar, moler carne, exprimir cítricos y cortar en émincer.

.BATIDORA UNIVERSAL Máquina prevista de un recipiente de acero inoxidable extraíble con un juego de distintos brazos mezcladores. Además se le puede agregar en la

rio para rallar y emincer

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Se usa en toda la cocina. A diferencia de los hornos de aire pulsado y el convector, este horno tiene un costo bastante económico y es una de las razones por la cual todavía se encuentra en la actualidad.


Lugar de empleo

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Lugar de empleo

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Esta máquina universal por lo general se emplea tanto en cocina salada como en pastelería. TRINCHADORA DE FIAMBRE

Se utiliza en el puesto del Garde Manger. Además de la papa se usa también para pelar las verduras de raíces y para limpiar los choritos.

La trinchadora de fiambres se usa para cortar en finas láminas fiambres y otro tipo de productos como, carne, pollo, queso, tomate, pan, etc.

MIXER 1, 2, 3 Máquina con un pequeño envase redondo, en su centro se encuentra una cuchilla que al hacerla funcionar empieza a rotar muy rápidamente y muele los ingredientes que ahí se encuentran.

EXPRIMIDORA DE CÍTRICO Máquina eléctrica o manual para sacarle el jugo de los cítricos. Consiste en un eje central fijo que al girar la mitad de un fruto cítrico ejerciendo presión le saca el jugo. Generalmente su base está pensada para filtrar el jugo de las pepas y pulpas que podrían despegarse del fruto.

Lugar de empleo Lugar de empleo

Esta máquina se emplea tanto en cocina salada como en pastelería.

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Se utiliza en el puesto del Garde Manger. En el mercado pueden encontrar una variedad de modelos; para seleccionar un modelo deben fijarse en que la máquina sea enteramente fabricada de acero inoxidable y que tenga todos los implementos de seguridad.

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MINI PIMER Lugar de empleo

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Se utiliza en el puesto del Garde Manger. El mixer 1,2,3 se usa sólo para moler ingredientes que no ofrecen mucha resistencia; no se debe usar para moler carne de vacuno o cerdo.

PELADORA DE PAPA

CUTER

Máquina dotada de un tambor de material abrasivo con un disco rotativo en su base del mismo material. Funciona haciendo girar el disco rotativo y con el movimiento las papas se raspan contra las paredes del tambor. Al hacer funcionar la máquina se agrega un chorro de agua para evacuar los trozos de piel que son extraídos de la papa.

Máquina en forma de gran disco con varias cuchillas rotativas que al funcionar muelen en puré los ingredientes deseados.

Máquina que consiste en un motor prolongado por un brazo y en su extremidad una cuchilla que al encender el motor gira a alta revolución y muele lo que se encuentra dentro de un líquido.

Lugar de empleo

Lugar de empleo

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Se utiliza en el puesto del Garde Manger. Se usa en particular para moler carne de vacuno y de cerdo. Las carnes procesadas sirven para la confección de fiambres y patés.

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Esta máquina se emplea tanto en cocina salada como en pastelería. Se encuentran en el mercado varios modelos tanto plásticos como de acero inoxidable. Siempre al comprar una de estas máquinas observa el poder en watt que tiene: más poder mejor. Por lo general las máquinas profesionales a diferencia de las máquinas de casa, no se puede separar el motor del brazo. Por lo tanto es muy importante que al limpiar la máquina no se debe bajo ningún pretexto mojar el motor.



MAQUINA DE VACIO.

LICUADORA

Máquina que sella bajo vacio de aire a los productos; impidiendo que los productos tengan o con la contaminación externa. Es importante que el producto que está bajo vacío sea fresco o recientemente cocido, el vacío de aire solo impide la contaminación de agentes externos pero no destruyen las bacterias que están dentro del producto. Por lo tanto los productos bajo vacío deben ser guardados en el refrigerador o en el congelador.

Máquina para licuar todo tipo de líquidos con fruta o verdura. Consiste en una cuchilla central para licuar y un envase alto para el contenido de preferencia líquido o semi líquido.

Lugar de empleo

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Esta máquina se emplea tanto en cocina salada como en pastelería. Lugar de empleo

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Se usa en toda la cocina para mejorar la conservación de los productos. En el mercado se pueden encontrar máquinas que además de hacer un vacio de aire reemplazan el aire por un gas que evita aplastar los productos. LAMINADORA/SOBADORA

CORTADORA DE PAPAS FRITAS. Es una máquina que al accionar una palanca empuja la papa en una cuchilla metálica en forma de rejilla y corta la papa en bastones. Las rejillas cortantes son removibles y se pueden intercambiar en función del tamaño de los bastones deseados.

Máquina para estirar masas, que consiste en dos rodillos que al girar se aprietan y estiran la masa más o menos gruesa.

Lugar de empleo

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Se usa exclusivamente en el puesto del entremesero. Lugar de empleo

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Esta máquina se emplea tanto en cocina salada como en pastelería. Se encuentran varios modelos tanto eléctricos como manuales. Algunos tienen implementos para cortar espagueti o Fetuccine.

MAQUINA RALLADORA Esta máquina funciona con unos discos para rallar o emincer que al accionarla giran a alta revolución; éstos discos están cubiertos por una tapa con orificios por donde se inserta el

producto que desean rallar o emincer. El producto procesado es evacuado de la máquina por una abertura que se encuentra debajo de los discos y de esta forma permite poder procesar una gran cantidad de producto.

Lugar de empleo

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Se usa en general en el puesto del Garde Manger pero también lo usa el entremesero. SIFON PARA CREMA Y ESPUMA Este aparato produce crema batida o distintos tipos de espuma, introduciendo dentro de la cámara aire comprimido. La crema al ser comprimida dentro de la cámara produce una espuma muy parecida a la crema chantilly. Por lo general las cremas que se usan en estos aparatos son cremas vegetales que tienen una mejor estabilidad y evitan que se corte. En el caso de usar crema vegetal no se podrá poner el nombre de crema chantilly (ya que la crema chantilly es a base de nata de leche).


Lugar de empleo


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de la rejilla su moldura puede ser más o menos grande.

En un principio el sifón se usaba en heladería y pastelería, pero con los nuevos desarrollos de la cocina “molecular” se está usando también en cocina caliente. Un referente en cuanto al uso de los sifones en cocina caliente es Ferrán Adrià en su restaurant “El Bullí”, donde desarrolló gran cantidad de platos usando este aparato. LAVA VAJILLA Esta máquina mediante aspas giratorias con regadores de agua bajo presión elimina las suciedades de la vajilla, cristalería y cubertería. En el mercado podemos conseguir tres tipos de máquinas industriales: las de carga frontal (más chicas, destinado a los cubiertos y cristalería); las de carga horizontal destinada a la vajilla; y los túneles automáticos de lavado generalmente usados en grandes casinos y hospitales.

Lugar de empleo

Encontraremos este aparato en el lugar del Garde Manger. BALANZA. Las balanzas se utilizan para pesar los alimentos que se venden a granel, al peso: carne, pescado, frutas, etc. Con igual finalidad se utiliza para pesar ingredientes de una receta.

Lugar de empleo

Lugar de empleo

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Generalmente se emplea en la copería, también en algunas empresas se destina un lava vajilla para la barra. CENTRIFUGA. La centrifuga se usa para eliminar los excedentes de agua de los vegetales luego de su proceso de higienización. En particular se usa para las verduras de hojas (lechuga, espinaca, acelga, etc.).

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Es de vital importancia tener una balanza de alto rango (1kg a por lo menos 50kg) en el lugar de recepción de mercancías, para revisar si los productos entregados corresponden a lo solicitado. Además para efecto de pesaje de ingredientes para recetas usamos balanzas más pequeñas en todas las áreas de una cocina. MOLEDORA DE CARNE. Su funcionamiento consiste en un hilo giratorio sin fin, que en su extremidad se compone de un aspa y una rejilla. Por efecto de presión la carne al pasar por el aspa se muele y según el tamaño

Lugar de empleo

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Se emplea generalmente en el Garde Manger para elaborar los distintos embutidos y las carnes molidas que se usan en el cuarto caliente.



EL SISTEMA GN (GASTRONORM) El sistema Gastronorm fue introducido como resultado de un acuerdo entre la Asociación Suiza de Hostelería Institucional, la Asociación Hotelera Suiza, y los fabricantes suizos de instalaciones de abastecimiento de comidas en gran escala. Posteriormente el sistema se ha extendido por todo el mundo y está incorporado en la “British Standart” con registro nº. 4874/72. El sistema “Gastronorm” requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estén diseñados para poder instalar recipientes de un tamaño modular métrico o fracciones de este módulo. Así que las neveras, las estanterías de almacenamiento, los carros, los armarios, los hornos, las cámaras frías, las cámaras calientes y los Baños María construidos conforme a este sistema, tienen capacidad para recipientes y bandejas de acuerdo con el módulo 530 x 325 mm., el cual se denomina tamaño 1/1. Varias fracciones de este módulo están disponibles, así como el tamaño doble 2/1.

El objetivo de la Norma Gastronorm EN-631 es racionalizar la fabricación tanto de las cubetas (EN-321-1) como de los carros o muebles (EN-631-2) donde se deben alojar. La norma EN631 define no sólo las dimensiones exteriores, sino además la medida de los bordes, los ángulos, la embutición, etc.

- limpieza. Ventajas

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- Optimización y racionalización de los circuitos de trabajo, desde la recepción del producto hasta el servicio al cliente. - Óptima utilización del puesto de trabajo y de los equipos de cocina. - Simplificación de la organización interna y utilización universal de los equipos de transporte y de almacenaje. - Numerosas posibilidades de apilamiento y almacenaje de los recipientes normalizados entre ellos. - Óptima ocupación del espacio. - Resistencia total al calor y al frío. - Máxima higiene y facilidad de

Esquema del sistema

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LOS MATERIALES DE FABRICACIÓN PARA LA BATERÍA Y UTENSILIOS DE COCINA En cocina se usan diversos materiales que tienen cada uno ventajas e inconvenientes. Es importante utilizar los materiales adecuados tanto en el plano de su posibilidad, durabilidad y precio. Clasificación

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Los metales puros: Aluminio Cobre Fierro fundido Las aleaciones Acero cromado, níquel Argentería Los materiales rompibles Vidrio Cerámica Greda Los materiales irrompibles Plástico Madera Silicona

Extraído del sulfato de cobre. Los utensilios de cobre deben ser cubiertos de cromo para evitar las pérdidas de vitamina C y de óxido de cobre (sustancia tóxica); excepciones: bowl para montar las claras a nieve y olla para derretir el azúcar. El cobre se usa como material de cocción y de decoración. .

- Muy buen conductor de calor. - Alta resistencia a la oxidación lo que asegura una durabilidad de su batería de cocina. - Material que ofrece una buena presentación si es bien mantenido. Inconveniente

Su materia prima es la bauxita (roca en descomposición), es un metal ligero y blando muchas veces es mezclado con otros metales. Para alargar su resistencia y entregarle más firmeza se le aplica un proceso de electrólisis. El aluminio es muy utilizado para la fabricación de materiales de cocción y de conservación (olla, asadera, papel, etc.). Es un material fácil de mantener, pero no se debe limpiar con productos químicos muy fuertes, los cuales provocan una oxidación del aluminio. .

- Buen conductor de calor - Ligero - Económico Inconveniente

EL COBRE

Ventaja

EL ALUMINIO

Ventaja

- Siendo un material blando los mangos tienen tendencia a soltarse.

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- Metal blando que se abolla fácilmente - Sensible a los químicos y productos alcalinos (oxidación) - Posible transmisión de sabor y color - Material que aguanta poco los utensilios duros (ej. Tenedor, cuchara, batidor de varilla)

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- Costo de adquisición muy elevado. - Necesita tiempo para mantenerlo. EL ACERO El acero y hierro colado provienen del mineral de hierro, se diferencian por la cantidad de carbono que lleva en mayor cantidad el hierro colado. Las sartenes y ollas de hierro son muy duraderas; sirven para la placa de cocina y el horno, y aunque no llevan recubrimientos antiadherentes la comida no se pegará mientras se trate previamente a su primer uso con aceite, y se les vaya aplicando aceite periódicamente. Las precauciones a tener para que no se oxide: secarlo inmediatamente con un paño y si tiene residuos pegado se raspa con sal de cocina. La controversia sobre la posible incorporación de hierro a la comida, aunque algunos lo ven en todo caso como un suplemento de hierro a la dieta y durante generaciones se ha utilizado sin efectos tóxicos. Ventaja - Larga duración

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- Buen transmisor y mantenedor de calor Inconveniente . - Material pesado - Las placas finas de acero se deforman con el calor - Si no se mantiene de forma adecuada se produce oxidación y traspasa sabor a la comida. EL ACERO INOXIDABLE El acero inoxidable es un metal obtenido con la aleación de cromo, níquel y molibdeno. Existen 50 tipos distintos de acero inoxidable, las aleaciones más usadas en cocina son: Acero cromado-níquel INOX18/10 (18% de cromo y 10% de níquel) El acero cromado-níquel-molibdeno 18/10/2 (18% de cromo, 10% de níquel y 2% de molibdeno) Es resistente, no se oxida y es bastante ligero. No tiene una conducción del calor muy favorable y por ello en las bases se suele utilizar complementado con aluminio o cobre. Ventaja

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- Larga duración y muchas posibilidades de empleo - Resiste muy bien los productos alcalinos y productos ácidos - No traspasa sabores - Mantención poco costosa y simple Inconveniente

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- Costo elevado - Riesgo que los alimentos se peguen - Muy mal conductor de calor EL VIDRIO Se fabrican con un material abundante en la naturaleza y relativamente fácil de obtener, el sílice; es decir, arena. Los que se emplean para cocinar u hornear se fabrican con tratamientos y aditivos especiales para hacerlos resistentes a las altas temperaturas. El vidrio que resiste alta temperatura es llamado “Pyrex”. El vidrio no


reacciona con la comida y puede ser la mejor opción para guardar. El enlosado es una mezcla de polvo de vidrio con colorantes que permite proteger diferentes metales de la oxidación. Se forran por inmersión o por pulverización y se cuece a alta temperatura. Ventaja

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- Muchas posibilidades de uso - Material neutro que no traspasa sabores - No le afectan los productos ácidos y alcalinos Inconveniente

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- Material rompible - Los productos se pegan - Mal conductor de calor

La cerámica se compone de arcilla la cual se cocina. La más noble es la porcelana. Una vez terminado el proceso de cocción se pasa por una solución de enlosado. .

- Buen mantenedor de calor - Material neutro, no traspasa sabores Inconveniente

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- No resiste a los golpes - Una vez que se ralla el enlosado pierde sus condiciones higiénicas. El PLÁSTICO Los plásticos son un transformación de productos naturales o una síntesis de materia prima simple (ej. el petróleo). Existen dos clases de plásticos: Los plásticos Blandos o Termoplast Los plásticos duros o Duroplast

Tiene varios usos en la cocina, como para envases en la conservación tipo GN y material desechable (plato, tenedor, etc.) Ventaja

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- Liviano - Buena resistencia a los ácidos - Mantención fácil Inconveniente

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- No resiste al calor - Se raya con facilidad y queda marcado - Absorbe los olores y es difícil de eliminarlos. LA MADERA

LA CERÁMICA

Ventaja


La madera es poco común en la cocina, se sigue usando solo para los cucharones, uslero, mangos de cuchillos y las tablas. Para mantener los utensilios de madera deben evitar limpiarse con agua y mantenerlo siempre seco. Ventaja

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- Material natural y duradero - Es más sano que los plásticos Inconveniente

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- Se quema con las altas temperaturas - No es neutro con los sabores - Se trisa con el tiempo debido a exceso de humedad LA SILICONA El uso de menaje de silicona en utensilios de cocina también es muy nuevo. Este material es un polímero sintético de silicatos, obtenido a partir del sílice de la arena, y es un material estable e inerte, por lo cual no reacciona con los alimentos. Se utiliza en moldes de pastelería, espátulas y similares. No retiene olores y transmite

el calor de manera uniforme, y se puede usar desde el horno al congelador, ya que resiste temperaturas desde - 50 ºC a 220 ºC. Conviene por ello ser cuidadoso ya que hay hornos que pueden superar esa temperatura. De todos modos, a temperaturas superiores la silicona se derrite pero no emite humos tóxicos. Estos utensilios son antiadherentes de por sí, fáciles de limpiar y ligeros, y se podrían reciclar al final de su vida útil. Se cree que es el único material sintético no reactivo en o con la comida. EL TEFLÓN Los recubrimientos antiadherentes, (el más popular es la marca Teflón), el polifluorotetraetileno o PFTE; son materiales sintéticos. Fácil de limpiar, permitiría cocinar con menos o nada de grasas o aceites. Se aplicó primero a sartenes y actualmente a casi cualquier tipo de recipiente de cocina (cacerolas, moldes de pastelería, bandejas para horno, sandwicheras). Se recomienda utilizar utensilios de madera y no limpiarlos con estropajos o similares para no rascar el acabado antiadherente y deteriorarlo. Con el uso, pequeñas partículas se desprenderían del utensilio y serían ingeridas. Algunos expertos comentan que sin embargo estas partículas no serían metabolizadas por nuestro organismo de modo que no serían un peligro para la salud. En algunos estudios, la incorporación de flúor del PFTE desde recipientes antiadherentes con diferentes niveles de uso al alimento cocinado era la misma, y se encontraba dentro de límites no peligrosos. Y aunque a temperaturas extremadamente altas la resina produciría humos tóxicos, también lo haría la combustión a altas temperaturas de cualquier aceite empleado para cocinar.


LA BATERÍA DE COCINA Las piezas que constituyen una batería de cocina se diferencian por sus formas, tamaños y usos apropiados en la cocina. Los materiales más usados son el acero, el acero inoxidable, el fierro fundido, el aluminio y el cobre cromado. Los utensilios fabricados con materiales resistentes y duraderos son costosos, pero mejoran la producción y perduran en el tiempo. La importancia de la mantención difiere en función de los modelos. Se debe velar que la batería de cocina se use de manera adecuada, limpiándola y guardándola de forma correcta. La mayoría de estos utensilios están provistos de un fondo difusor o doble fondo, algunos están construidos de materiales conductores formados por varias capas. Manteniendo en perfecto estado la batería de cocina se disminuye el consumo de energía, los tiempos de cocción y mejora la producción. Ejemplo de fondo constituido de varias capas .


. Diferentes utensilios de una batería de cocina

.




HERRAMIENTAS Y RIOS DE COCINA Se emplean todos los días o frecuentemente en las tareas de las cocina.

De formas y tamaños distintos el empleo de estas hacen las tareas de cocina más eficientes.


.. Algunas de estas herramientas forman parte del equipamiento personal de un chef.







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