Molienda Seca Y Tamizado De Cereales (maíz) 5r245p

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería Licenciatura de Química en Alimentos Materia: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS Profesora: DRA. ALMA DELIA ROMÁN GUTIÉRREZ Séptimo semestre Grupo único REPORTE PRÁCTICA 3 Alumnas: García Reyes Ana Laura, Cindy Rocío Monzalvo Arrieta Fecha de entrega: 13/Septiembre/2016 Práctica 3: MOLIENDA SECA Y TAMIZADO DE CEREALES OBJETIVO: Separar las partes anatómicas del grano mediante el uso de equipos de molturación para obtener el endospermo de manera entera, fraccionada o molida. INTRODUCCIÓN La industria de molienda seca o productora de harinas, grits de diversos calibres y granos decorticados a través de separación anatómicas del grano con el propósito de obtener el endospermo de manera entera (granos decorticados) o molida (harina, grits, sémola) y como subproductos al salvado (pericarpio), germen y cáscara en el caso especifico de los cereales revestidos. En general la industria molinera se pueden subdividir en cuatro grandes segmentos: Molienda tradicional para la producción de harinas integrales o harinas semirefinadas, Molinos decorticadores, pulidores de granos (para sorgo, arroz, avena, mijo, cebada), Molturación con rodillos para la manufactura de harinas o sémola, Industria molinera de grits, granos quebrado, gránulos de almidón y harinas de diferentes granulometrías.

RESULTADOS a) Rendimiento de cada subproducto y el rendimiento total.

Peso del Grano en gramos

1000 1000

Rendimiento en Harinas por Kilo Tamiz Se quedó en 1000 microne s 310 325

% de rendimie nto

31 32.5

Tamaño de Partícula Harina 1 Micróm Milímet % de etro ros rendimi ento 1000 Mayor a 31 1 1000 a 1a 13.5 841 0.841 841 a 0.841 a 11 707 0.707 707 a 0.707 a 16.5 500 0.5 500 a 0.5 a 28 tapa tapa

Paso 1000 y se quedó 841 135 125

% de rendimie nto

Paso 841 y se quedó en 707

% de rendimie nto

Paso 707 y se quedó en 500

% de rendimie nto

13.5 12.5

110 115

11 11.5

165 170

16.5 17

Tamaño de Partícula Harina 2 Micróm Milímet % de etro ros rendimi ento 1000 Mayor a 32.5 1 1000 a 1a 12.5 841 0.841 841 a 0.841 a 11.5 707 0.707 707 a 0.707 a 17 500 0.5 500 a 0.5 a 26.5 tapa tapa

Paso 500 y se quedó en la base 280 265

% de rendimie nto

28 26.5

Tamaño de Partícula Harina 1

Porcentaje de Rendimiento

35 30 25 20 15 10 5 0

31

28 13.5

16.5 11

Particula en milimetros

Tamaño de Partícula Harina 2

Porcentaje de Rendimiento

35 30 25 20 15 10 5 0

32.5 26.5 12.5 11.5

17

Particula en milimetros

Conclusión: En la molienda del cereal se logró la separación de las partes anatómicas del grano para la obtención del endospermo de manera molida, obteniéndose así un rendimiento del 28% de harina total.

CUESTIONARIO: 1. ¿En qué consiste el "acondicionamiento" de los granos que usted trabajó y qué efectos particulares se logran? El acondicionamiento consiste en secar o rehumectar el grano hasta el 15 -17 % de humedad. En estas condiciones el salvado es relativamente duro y elástico y el endospermo es blando y quebradizo. 2. ¿Qué humedad se recomienda para producir harina integral? ¿Por qué? Con respecto a la norma (CODEX STAN 154-1985) el contenido de humedad máximo para producir harina integral de maíz es del 15,0 %. Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y

almacenamiento,

deberían requerirse límites de humedad más bajos. 3. ¿Cómo se hace el atemperado en la industria? Es un tratamiento en virtud del cual se añade y distribuye uniformemente humedad al grano para que éste alcance un estado físico que permita una molienda de resultados óptimos, es decir lograr una separación lo más completa posible entre el endospermo y las envolturas del cereal. Para conseguirlo, es necesario que la cáscara de los granos sea lo bastante desmenuzable como para experimentar su completa pulverización y poder ser cribado enteramente y con facilidad, esto se consigue con un buen acondicionamiento. Por lo anterior, la humedad se añade al grano en cantidades controladas de agua fría o caliente o vapor en 1,2 o 3 etapas manteniendo tiempos apropiados por cada etapa. El periodo de reposo puede variar entre 15 minutos a 6 horas y la temperatura del cereal puede variar por debajo de la temperatura del lugar donde se encuentra el grano, alrededor de 120 oF (48oC). Si se agrega vapor, el tiempo de acondicionamiento se reduce considerablemente, pero la operación se debe controlar cuidadosamente, porque el vapor puede endurecer el grano y hacer

difícil la remoción de la cascara, y adversamente afectar ciertas características del producto principal, tal como la viscosidad de la pasta de harina. Las condiciones del atemperamento varían considerablemente dependiendo de las características del cereal a moler, la producción, las características del producto solicitado y el equipo disponible. Muchos molinos usan el desgerminador Beall que normalmente opera con un tiempo de acondicionamiento por encima de 3 horas y con una humedad agregada de 3-8% de agua fría o caliente. 4. ¿Qué subproductos obtuvo y cuál fue su rendimiento? ¿Qué usos propone para ellos? Semolas utilizadas en la elaboración de bebidas malteadas, generalmente se forman trozos pelados, sin germen que se emplean para Corn- Flakes. La harina de maiz sirve para disminuir el porcentaje de gluten de la harina de trigo y dar friabilidad a los bizcochos, confiere a tortas sabor dulce y almendrado. 5. ¿Qué usos propone para el producto obtenido? ¿Por qué? Productos de panificación como pan, galletas, tortillas, etc. 6. ¿Investigue cuáles son los principales equipos comerciales utilizados para descascarar y decorticar los granos? Descascadoras de bandas: este proceso es el más usado actualmente, consiste en una platina cóncava con cuchillas horizontales fijas colocadas con una segunda serie de cuchillas giratorias en un eje horizontal, de esta forma las o cereales penetran entre las dos series de cuchillas que parten la cascara. Descascadora de discos: esta descascadora es parecida a un molino de discos (por fricción). La superficie de cada disco tiene ángulos salientes o cuchillas que irradian el centro. Los discos son cóncavos, a fin de que los cereales o semillas entren al centro y caminar por fuerza centrífuga hacia las orillas exteriores para ser partidas las cascaras. Descascadora de rodillos: compuesta por dos rodillos los cuales tienen unas estrías que facilitan el paso del cereal o semilla.

7. ¿Explique cómo las propiedades físicas del grano afectan su comportamiento durante la decorticación y molienda? Tener granos con propiedades físicas fuera de lo establecido para la molienda y decorticación puede influir en la obtención de la harina y sus sub-derivados, afectando el rendimiento de la primera y alterando sus nutrientes de los granos.

8. ¿Cuáles son las propiedades químicas y de granulometría óptimas de los grits? Los grits son sémolas de grano que están constituidas por la fracción del endospermo duro, rica en almidón y libre de grasa del cereal. Los grits se obtienen a partir del proceso de degerminación en seco o semiseco del grano. El proceso de germinación no es más que la separación del germen (rico en grasas) del grano de maíz. Los grits más apropiados son los que tiene un tamaño uniforme, alto contenido de proteína con bajo grado de desnaturalización y bajo contenido de fibra aceites y minerales. 9. ¿Cuáles son los equipos usados para la obtención de harinas? Los equipos utilizados principalmente para la obtención de harinas son los molinos. Los diferentes tipos de molinos son los siguientes: El molino de placas: Consiste en dos placas circulares de hierro colado con estrías superficiales, montadas sobre un mismo eje horizontal, de forma que las placas se mantienen en posición vertical. Una de las placas es fija y está sujeta al cuerpo del molino. La otra está montada sobre el eje motor y puede ajustarse para variar el espacio que la separa de la placa fija. Para el funcionamiento se introduce el grano por el centro de la placa fija y se va triturando a medida que pasa entre las dos placas hacia el extremo exterior. La harina molida sale luego por el conducto de salida. Algunos modelos disponen de tres placas, dos exteriores fijas y una central rotatoria. El molino de martillo: Se basó en el sistema de machacado a mano. El mortero de mano se sustituyó con un martillo de madera más pesado aplicado al extremo

de una palanca que apoyándose cerca de su centro. Actualmente los molinos de martillos se componen de un juego de martillos fijos u oscilantes montados sobre un eje rotatorio y rodeado de un tambor metálico perforado. El grano se introduce en el recorrido de los martillos rotatorios a través de una ranura del tambor, y el material molido sale luego a través de los orificios del tambor. El molino de rodillos: Los rodillos de precisión de acero colado tienen superficies estriadas y giran en direcciones opuestas a velocidades ligeramente diferentes. La separación de los rodillos puede regularse con precisión, de forma que cuando es alimentado con una sola capa de grano de tamaño cuidadosamente seleccionado, de la superficie de cada grano se elimina una pequeña cantidad predeterminada a medida que pasa verticalmente hacia abajo entre los rodillos. Toda la operación de molienda consiste en hacer pasar el grano a través de una serie de molinos en sucesión, posiblemente hasta en diez fases. El producto de cada fase se tomiza, de forma que la operación permite recoger separadamente las distintas partes constituyentes del grano, tales como el germen y el salvado. Estos molinos tienen gran capacidad de producción y generalmente producen harina. Molino de bolas: Este tipo de molinos se utiliza con frecuencia en la industria minera. El Molino de bolas es el equipo importante para pulverizar materias que han sufrido previamente un proceso de machaqueo. Utilizado para reducir a polvo la materia prima mediante la rotación de un tambor que contiene bolas de acero o de otro material. Molinos de piedra: Se trata de una base de piedra circular por encima de la cual gira una segunda piedra. El grano es alimentado por el centro de la piedra superior y por acción de la rotación el grano molido se desplaza entre las piedras hacia los extremos. Los molinos de piedra pueden funcionar por medio de energía hidráulica, motores diésel o eléctricos. Este tipo de molinos puede generar harina gruesa y fina. Existen molinos de piedra vertical y horizontal. Molinos de plato: También llamados molinos de discos, son una adaptación de las piedras de moler que se usaban en la antigüedad. Muelen granos por fricción; dos platos de metal son montados en un eje horizontal, de estos platos uno o dos rotan y el grano se muele entre ellos.

Bibliografía 

CODEX STAN 154-1985-. (1995). NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA



INTEGRAL DE MAÍZ Smith S. J (2004) Granos, Cereales: Listos para el Consumo cereales de desayuno, en Procesamiento de Alimentos: Principios y Aplicaciones,



Blackwell Publishing, Rivera,B.J. Molienda

de

cereales.

Recuperado

http://www.academia.edu/4539197/molienda_de_cereales

de