Relatório Da Visita Técnica 3f6gx

UNIVAG – CENTRO UNIVERSITÁRIO DE VÁRZEA GRANDE DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS – DEA TECNOLOGIA DE LEITE

Relatório/Visita técnica: Laticínio COMAJUL e Laticínio Pantanal

Docente: Marciel Becker Discentes: Andressa Polli Fabiane Ribeiro Geiziane Martins Katiane Santos Laryssa Taynann Nandressa Gajo

Várzea Grande – MT, Julho de 2014.

INTRODUÇÃO Relatório de visita técnica realizada no dia 20/06/2014, acompanhada pelo professor Marciel Becker juntamente com acadêmicas do 9º semestre de Engenharia de alimentos do UNIVAG (Centro Universitário de Várzea Grande), as visitas foram realizadas no laticínio COMAJUL (Cooperativa Mista Agropecuária de Juscimeira) localizada no município de Jaciara e na produtora de leite Laticínio Pantanal, localizado no município de Santo Antônio de Leverger, respectivamente. O objetivo da visita foi conhecer na prática, e observar como ocorrem os processos dentro de duas indústrias de laticínios que abrangem públicos diferentes.

LATICINIO COMAJUL Em 1980, através do convenio com a COPLEIBA (COOPERATIVA DOS PRODUTOS DE LEITE DE CUIABA), a Comajul iniciava no setor leiteiro, com a criação de posto de resfriamento, sendo que anos após adquiriu o Laticínio São Bento no município de Dom Aquino e o Laticínio Vale do São Lourenço em Jaciara, cujas atividades além do resfriamento, também aram a beneficiar leite pasteurizado tipo C e a produzir queijo mussarela, e atualmente produz ainda manteiga, bebida Láctea, iogurte, requeijão e doce de leite. As visitas tiveram início pelo laticínio COMAJUL no período matutino. A recepção deu-se por duas funcionárias da empresa, (responsáveis pela Garantia de Qualidade), que nos orientaram e nos forneceram os EPIs necessários para visitar a unidade. O primeiro local da fábrica conhecido foi a recepção dos caminhões, onde é recebido todo leite que será beneficiado na unidade, neste local, antes do leite entrar para indústria são coletadas amostras para as análises físico-químicas, e aferido a temperatura do leite no caminhão para garantir que o leite recebido está apto ao consumo e/ou para inicio de processamento. É na recepção do leite que se encontra o primeiro PCC (Ponto critico de controle). Já no interior da fábrica foi averiguado como é realizada a concentração do leite, que tem por objetivo retirar a água do leite e assim, reduzir os custos com transportes, já

que esse leite concentrado é enviado para outras indústrias como a Nestlé, por exemplo. O leite concentrado é carregado em caminhões próprios para transporte, não ficando armazenados na unidade. Nesse processo há um controle de temperatura, sendo esse o segundo PCC da unidade. Todo processamento do leite na unidade é continuo. Na produção da manteiga utiliza-se o creme do leite que foi retirado durante a concentração do leite. Esse creme é homogeneizado num equipamento com alta rotatividade (para retirada da água presente no creme) adicionado de sal e cloreto de cálcio, em seguida a manteiga é envasada por bombas em potes plásticos de 250 e 500 gramas, impresso o lote e validade e em seguida, encaminhados para estoque de produtos prontos. Atualmente o queijo tipo mussarela é o único produzido pela indústria. O leite para produção do queijo é armazenado em tanques com capacidade de até 5.000 litros de leite, nesses tanques são adicionados ao leite o coalho e o cloreto de cálcio para iniciar o processo de coagulação. Esse processo de coagulação dura em média 1 hora, após esse processo é realizado o corte da massa e separação do soro do leite. A massa é colocada em um misturador, onde é batida diversas vezes a quente, na sequência, ainda quente, a massa é colocadas em formas retangulares e imersas em água fria por cerca de 30 minutos para resfriar a massa e ao mesmo tempo fazer com que ela se modele corretamente na fôrma, além de evitar a formação de bolhas de ar no queijo. Em seguida são levadas para sala de salga onde são submetidas à salga por imersão em salmoura durante 24 horas, embaladas a vácuo, colocados em recipiente com água quente para fixar a embalagem ao queijo e armazenadas no estoque de produtos prontos. Na produção de bebida láctea, é utilizado o soro do leite que é retirado no processamento do queijo, adicionado de leite, polpa de frutas, açúcar homogeneizados em tanques onde durante 24 horas acontece o processo de fermentação da bebida láctea, sendo estão embaladas em sacos plásticos apenas após esse período. Nesse dia não estavam sendo produzidos o requeijão e o doce de leite, então não teve-se a oportunidade de verificar o processamento desses produtos. Conhecemos ainda o estoque de produtos prontos, onde todos os produtos são armazenados em um único local, separados apenas por placas de identificação, segue-se a regra do que “chega primeiro, sai primeiro”, para se evitar que produtos mais velhos fiquem no estoque enquanto que os mais novos saiam primeiro. O estoque de matéria

prima, onde ficam armazenados tudo que será utilizado na produção como, caixas de papelão, potes plásticos para manteigas, frascos de iogurte, polpas de frutas, rolos de embalagem de leite e bebida láctea. Após conhecer todos os processos e o funcionamento das máquinas produtoras, conheceu-se o laboratório de análises microbiológicas (presença de microrganismos patogênicos) e físico-químicas, (cromatografia, crioscopia, analise de antibiótico, alizarol), dentre outras para verificação de fraldes. Todas as análises são realizadas antes que o leite entre para o processo da indústria, o que leva em torno de 30 minutos.

LATICÍNIO PANTANAL A visita ao Laticínio Pantanal forneceu um amplo conhecimento quanto ao processo inicial do leite, a ordenha foi apenas realizada em alguns dos animais, pois ainda não estava na hora correta da ordenha que é realizada de 12 em 12 horas e ainda não havia chegado ao horário, segundo o produtor a ordenha é feita entre 5 horas e 5:30 da manhã e 17:00 e 17:30, sendo que a mudança de horário poderia interferir nas ordenhas posteriores. Primeiramente os animais foram enfileirados, quatro em cada brete, havendo quatro ordenhadeiras, realiza-se o tratamento preventivo de mastite e posteriormente a limpeza dos tetos com um produto especifico e em seguida os tetos foram secos com papel. Antes de iniciar a ordenha, os funcionários aplicaram um hormônio de ocitocina para estimular o animal a “soltar” o leite com mais facilidade, já que a fazenda não usa o método de colocar os bezerros para se amamentar antes da ordenha, o leite não é todo retirado, pois os bezerros necessitam ser amamentados. O leite é designado à tambores de leite que em seguida, manualmente são levados à refrigeração. A principal utilização do leite é o fabrico de queijo para fabricação de subproduto, por isso o queijo não tem formato padrão nem tamanho especifico, pois ele será ralado, ele é produzido na própria fazenda. Para a fabricação do queijo adiciona-se coalho liquido, não é adicionado cálcio, adiciona-se água quente aquecendo a massa mais 30º C para dar firmeza, e o corte é feito com facas, a realização da salga é seca. O local onde é feito a fabricação do queijo

é uma cozinha ainda em construção, sendo a estrutura ainda inacabada, não adequada às Boas Práticas de Fabricação.

CONCLUSÃO As visitas foram essenciais para expandir os conhecimentos já obtidos em aulas teóricas e ter um melhor aproveitamento dos conhecimentos adquiridos, aumentando nossas expectativas com relação ao campo de trabalho, bem como as dificuldades encontradas em todos os setores das indústrias alimentícias como: mão de obra qualificada, aceitação de mudança por parte da gerência e conhecimento técnico e específico de pessoas que trabalham na área a cerca de cuidados com a higiene, além de nos proporcionar conhecimento de áreas até o momento desconhecidas.