Analisis De Los Alimentos 2°ed. - R. Lees 5n6r4k

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1 21

METODOS DE ANALISIS

122

ANALISIS DE ALIMENTOS

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Contenido de maltosa determinado con solución de Fehling

METODOS DE ANALISIS

123

124


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125

METODOS DE ANALISIS

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CONTENIDO CARNICO

(a) 1. Carbohidratos: 100 - (humedad + grasa + proteína + ceniza). 2. Proteina dt^l pan: carbohidrato dividido por 6. 3 .P a n : carbohidratos x 1,33. 4. Proteina de la carne: pro teína total - proteina del pan. 5. Carne magra (cerdo): proteína'de la carne x 4,64. Carne magra (vacuna): proteína de la carne x 4,51. 6. Carne total: carne magra + grasa. 7. Condimentos: sal + 0,5. 8. Agua añadida: 100 - (pan + carne total + condimentos). (b) El contenido cárnico puede calcularse de la forma siguiente:

porcentaje de nitrógeno cárnico total x 100 Porcentaje de carne magra = f donde f =

3,35 3,45 3.55 3,7 2,7' 3.0 3,65 3.55 2.0

Notas:

1.

para la carne de ternera para la carne de cerdo para la carne de bóvido para la carne entera de pollo (3,6 para el m úscu lo rojo, 3,9 para la pechuga) para riñones para lenguas para carne entera de pavo (3,5 para el músculo rojo, 3,9 para la pechuga) para hígados para pan relleno

Es esencial corregir la cifra de ponda al pan, leche en polvo, presente. 2. Referencias. Analyst, 1961, 86, Analyst, 1963, 88, Analyst, 1965, 90, Analyst, 1966, 97, Analyst, 1967, 92,

nitrógeno que corres etc., que pueda haber 557. 422, 583 256, 579. 538. 326.

126

(C).


-

,

,

Calcular el contenido en carne magra a partir de los datos analíti cos del nitrógeno total y de la grasa extraída y de los carbohidratos desecados obtenidos por diferencia, de la forma siguiente: Vacuno \ Carne magra =

112,5NT - 0,4437F e - 2,25C d 3,55

Cerdo Carne magra =

112,5NT - Q,4132FE - 2,2S 3,45

donde NT = porcentaje de nitrógeno total F e = porcentaje de grasa extraída CD = porcentaje de carbohidratos desecados Notas:

1. El procedimiento está basado en la fórmula de Stubbs, G. y A. More, 1919, Analyst, 44, 125, utilizando los valores de la Sociedad de Químicos Analistas para N /Fe y modificados por Pearson, D., 1968, J. Assn. Public Analysts, 6,129, para garantizar como isi ble un 10 por ciento de grasa de procedencia intra muscular.

CONTENIDO CARNICO ESCURRIDO

C30

1. Desecar durante una hora en estufa mantenida a 105° C un papel de filtro Whatman número 54 de 11 cm de diámetro, colocado en una cápsula de petri. Pesar. 2. Colocar el papel de filtro sobre un embudo de Buchner, humede cer y aplicar ligera succión. 3. Pesar en un vaso de precipitados de 250 mi (conteniendo una vari lla de agitación) una muestra de tamaño adecuado, bien mezclada, de carne con jugo. 4. Transferir la mezcla de carne y jugo sobre el papel de filtro pesado. Lavar perfectamente el jugo de la carne con agua destilada calien te. Lavar perfectamente el papel de filtro con posteriores adicio nes de agua destilada caliente. 5. Transferir papel de filtro y contenido a la placa de petri, desecar con calor moderado y pesar.

METODOS DE ANALISIS

CONTENIDO EN GELATINA

127

C 3 1a-b

V

(a)

1. Determinar el contenido en nitrógeno como se detalla en el m éto do N2. Multiplicar po r 5,55. (b)

*

1. Pesar con exactitud 10 g de muestra en un vaso de precipitados de 250 mi y añadir 125 mi de agua destilada. 2. Hervir y añadir, bajo agitación constante, 0,5 mi de ácido acético glacial. Colocar sobre baño de agua caliente durante treinta m inu tos. 3. Filtrar a través de papel de filtro Whatman número 4 recogiendo el filtrado en un matraz volumétrico de 250 mi. Lavar perfectamente el residuo con agua destilada caliente. Enfriar y diluir hasta la se ñal de enrase con agua a 20° C. 4. Tomar, con pipeta, alícuotas de 25 mi y añadirle 0,25 mi de solucón acuosa de formaldehido al 40 por ciento. Esto puede hacerse perfectamente en cápsula de evaporación. 5. Evaporar hasta que quede un volumen reducido y añadir otros 0,25 mi de solución de formaldehido. 6. Extender el residuo sobre el fondo de la cápsula de evaporación y mantenerla sobre un baño de agua caliente durante dos horas. 7. Añadir 100 mi de solución de formaldehido al 1 por ciento y m an tener sobre baño de agua caliente durante treinta minutos. 8. Filtrar a través de papel de filtro Whatman número 54. 9. Repetir el proceso de extracción. 10. Lavar el residuo en el papel de filtro usando formaldehido al 1 po r ciento. 11. Determinar el contenido en nitrógeno del papel de filtro y residuo por el procedimiento descrito en el m étodo N2. La cantidad de ge latina (solamente en el caso de esta determinación) es igual al ni trógeno multiplicado por 5,79.

Nota:

El método (b) se basa en el que se describe en los Official m ethods o f the Association o f Public Analysts.

CONTENIDO EN FRUTA S DE LAS NARANJADAS

C32

El contenido en fruta de las bebidas a base de naranjas enteras pue de- calcularse a partir de' los contenidos en potasio, fósforo y nitróge no. El contenido en fruta verdadero puede calcularse utilizando Contenido en Fruta Estimado = 0,05 (7X + 10Y + 3Z)

128


donde X = Y= Z =

Notas:

contenido en fruta basado en el contenido en potasio, contenido en fruta basado en el contenido en'fósforo, contenido en fruta basado en el contenido en nitrógeno.

Método de Hulme, B., et a l, 1 9 6 5 ,/. Assn. Pub. Ana lysts, 3, 116-117. 2. f Según Hulme {Loe. cit.) las cantidades comparativas de las diferentes naranjas son 1.

Región

Porcentaje de potasio (Po/Po)

Porcentaje de fósforo (Po/Po)

Porcentaje de nitrógeno (Po/Po)

Africa del Sur Mediterráneo oriental España Brasil

0,171 0,170 0,171 0,231

0,021 0,022 0,020 0,022

0,190 0,225 0,184 0,178

CONTENIDO EN HUMEDAD

C33a-k

(a) 1. Pesar con exactitud en cápsula de aluminio, niquel o acero inoxi dable 5 g de muestra finamente molida. Extender el producto so bre el fondo de la cápsula para que ocupe la mayor superficie posi ble. 2. Elevar la tem peratura a 65° C y reducir la presión hasta que no ex ceda de 100 mm de Hg con un flujo de aire de 100 mi min"1. El aire debe pasarse previamente sobre óxido bárico y alúmina activa da. 3. Pasadas 1,5 horas retirar las cápsulas. Enfriar en desecador y pesar. 4. Repetir el proceso de desecación durante otros quince minutos, pe sar y continuar desecando hasta peso constante. 5. Calcular el contenido en humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra. (b)

• _

^

Método igual que “ a” pero desecando a 125° C durante tres horas.

METODOS DE ANALISIS

129

1. Pesar con exactitud 5 g de muestra en una cápsula de níquel o acero inoxidable previarnente desecada, extendiendo la muestra en una capa lo más fina posiol^sobre la base de la cápsula. 2. Colocar la cápsula con su contenido en estufa a 105° C y desecar durante cuatro horas. 3. Retirar la cápsula, enfriar en desecador y pesar. 4. Volver a colocar la cápsula en la estufa y desecar nuevamente du- i rante otros treinta minutos. Retirar, enfriar y pesar. 5. Continuar la desecación hasta alcanzar peso constante. 6. Calcular el contenido en humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra. (d) 1. Comprobar con agua destilada a (20° C) que el refractómetro de Abbé da la lectura correcta (índice de refracción 1,3330) y proce der igual con dos líquidos orgánicos patrones que posean índices de refracción conocidos (ver Sección III). 2. Colocar una pequeña cantidad de muestra entre los prismas total mente secos del refractómetro de Abbé. Cerrar los prismas. 3. Comprobar la temperatura de los prismas usando el termómetro interno de que se halla provisto el aparato. 4. Leer el índice de refracción de la muestra y calcular el porcentaje de sólidos totales (expresado en sacarosa) usando los datos de las Tablas XVII y XVIII (páginas 213 y 214).

(e) 1. Pesar aproximadamente 20 g de c e lita en polvo o arena lavada con ácido en cápsula de níquel o acero inoxidable que contenga una pequeña varilla de vidrio como agitador. Desecar en estufa durante una hora. 2. Retirar de la estufa y dejar enfriar en desecador. Pesar y añadir aproximadamente 5 g de muestra. Volver a pesar. 3. Añadir suficiente agua destilada para dispesar uniformemente la muestra después de calentar sobre baño de agua caliente. 4. Evaporar el máximo de agua posible calentando sobre baño de agua caliente. La mezcla de la muestra debe agitarse con frecuen cia, en especial cuando se aproxima el término de la desecación. 5. Secar la base de la cápsula y colocarla en estufa a 105° C durante tres horas. 6. Retirar la cápsula de la estufa, enfriarla en desecador y pesarla. 7. Colocar la cápsula de nuevo en la estufa y desecar hasta peso constante.

130


8. Calcular el contenido en humedad a partir d é l a pérdida de peso de la muestra. (0 1. Pesar una cantidad elevada de muestra desmenuzada (400-500 g) en una cápsula de fondo plano, 2. Colocar la cápsula en la parte superior de la estufa y desecarla con calentamiento moderado durante ocho horas. 3. Pesar. 4. Moler la muestra hasta reducirla a polvo y determ inar la humedad por uno de los m étodos descritos previamente. 5. Calcular el contenido en humedad haciendo la corrección corres pondiente a la pérdida inicial de agua. (g) 1. Colocar aproximadamente 10 g de gránulos de piedra póm ez en una cápsula de acero aplanada conteniendo un pequeño agitador de vidrio y desecar durante dos horas. 2. Después de enfriar en desecador, pesar y añadir 5 g de muestra. Volver a pesar. Mezclar la muestra con la piedra pómez, extendién dola uniformemente sobre el fondo de la cápsula. 3. Desecar a 70° C en vacío, a una presión de 310-320 mm de Hg, durante tres horas. El flujo de aire debe ser de 100 mi min“1 y el aire debe pasarse sobre óxido de bario y alúmina activada. 4. Repetir el proceso de desecación durante quince minutos, pesar y continuar desecando hasta peso constante. 5. Pesar y calcular el contenido en humedad a partir de la pérdida de peso.

(h) 1. Pesar por diferencia 10 g de muestra en un matraz de fondo plano de 250 mi. Disolver en 50 mi de acetona. 2. Calentar sobre baño de agua caliente y seguidamente eliminar la acetona bien en un evaporador rotatorio o por calentamiento pro longado sobre baño de agua caliente. Dejar inclinado el matraz para facilitar la eliminación de solvente. 3. Repetir la adición de solvente y evaporación usando dos alícuotas de 50 mi de acetona pura. 4. Desecar el matraz en estufa y volver a pesar. 5. Calcular el contenido en humedad a partir de la pérdida de peso. (i) 1. Desecar perfectamente una cápsula de acero inoxidable o níquel

tíETODOS DE ANALISIS

2. 3.

4. 5. 6.

131

manteniéndola en estufa a 105° C durante treinta minutos. Dejar enfriar en desecador. Pesar. Pesar 5 g de muestrá'efi-te cápsula. Calentar cuidadosamente el producto usando una llama de bunsen de forma que no se produzcan salpicaduras ni cambios de colora ción. Colocar la cápsula en estufa a 105° C durante dos horas. Dejar enfriár y pesar. Volver a desecar y pesar hasta alcanzar peso constante. La diferencia de peso indica el agua perdida por la muestra.

0) (Método de Karl Fischer - este método debe seguirse siempre con mucho cuidado). 1. Disolver la muestra, triturada en trozos pequeños pero sin llegara pulverizar, en piridina seca o en metano! anhidro almacenado en sulfato sódico anhidro. 2. El metanol y la piridina deben normalizarse titulando 10 mi frente a la solución de Karl Fischer hasta alcanzar una tonalidad pardo-amarillenta previamente fijada. El proceso de titulación debe seguirse potenciométricamente (título a). 3. Tomar 1 mi de agua destilada y diluir con metanol anhidro hasta la señal de enrase de un matraz volumétrico de 100 mi. Tomar 10 mi de esta solución y diluir de nuevo a 100 mi con metanol anhi dro. Tomar 10 mi de esta solución y titular con el reactivo de Karl Fischer hasta aparición de la misma tonalidad pardo-amarillenta ( tí tulo b). 1 mi de reactivo =

b -a

g de agua.

4. Tomar 10 mi de la solución problema (de la muestra) y titular po tenciométricamente frente al reactivo de Karl Fischer. 5. Usando el peso de la muestra y el peso del agua obtenida del t í t u lo en blanco, calcular el contenido en humedad.

Nota:

El reactivo recién preparado debe normalizarse cada día.

00 1. Cortar la muestra en rodajas de 2 ó 3 mm de espesor, añadiendo igualmente los trozos partidos y pesar, con exactitud de décimas de gramo, en una cápsula de porcelana grande. 2. Desecar a 30° C durante un día. 3. Pesar el recipiente y la muestra con exactitud de décimas de gramo.

132


4. Pulverizar la muestra desecada a partículas pequeñas y mezclar perfectamente. 5. Pesar exactamente cantidades de 5 g de muestra pulverizada en una cápsula de acero inoxidable. 6. Continuar como se describe en C32c y modificar el resultado te niendo en cuenta la pérdida de peso de la muestra inicialmente de secada. i

Nota: Contenido

en humedad = 100 - 100 w (WO/D)

donde w = peso de la muestra pulverizada después de la deseca. ción a 105° C. W = peso de la muestra pulverizada tomada para la deter minación de humedad. O = peso original de la muestra principal. D = peso de la muestra una vez desecada.

CONTENIDO EN PESCADO DE LAS PASTAS DE PESCADO

C34

Carbohidratos: 100,0 - (suma de humedad, grasa, proteína, ceniza corregida, acidez). Proteína de patata: carbohidratos divididos por 10. Contenido en patata: carbohidratos multiplicados por 100/21. Proteína de pescado: proteína total - pro teína de patata. . Contenido en pescado: proteína de pescado multiplicado por 100/16,2. Condimentos: sal más acidez más 0,5.

CREATININA (TOTAL)

C35a-c

(a) 1. Calentar 5 g de muestra con 50 mi de agua destilada hasta que to da la materia se halle en dispersión. Enfriar en refrigerador. Desen grasar. Repetir. 2. Añadir 5 mi de ácido clorhídrico 1 M y dejar a reflujo durante dos horas. 3. Diluir a 100 mi en matraz volumétrico. (b) 1. Si la muestra original es soluble y se halla exenta de grasa, preparar una solución al 1 por ciento.

METODOS DE ANALISIS

133

Determinación 1. Mezclar 5 mí^dgja solución de la muestra con 5 mi de ácido clorhí drico 2 M. Evaporar a sequedad en cápsula de porcelana. Disolver el residuo en 25 mi de agua destilada. 2. Filtrar a través de 5 g de óxido de aluminio colocados en una co lumna cromatográfica. 3. Acidifica# 5 mi del eluido incoloro o amarillo pálido con ácido clorhídrico 2 M y evaporar a sequedad. Repetir la acidificación y evaporación. 4. Lavar el residuo en tubo de ensayo con tapón de vidrio esmerilado usando no más de 1 mi de agua destilada. 5. Extraer cuatro veces con éter exento de peróxidos. 6. Combinar los extractos etéreos y evaporar. 7. Disolver el residuo en 2 mi de agua y añadir 1,5 mi de solución acuosa de ácido pícrico a saturación y 1 mi de hidróxido sódico 1 M. 8. Dejar reposar durante cinco minutos y diluir seguidamente a 50 mi en matraz volumétrico. 9. Comparar frente a una determinación en blanco en un Absorció metro usando cubetas de 1 cm y filtro Ilford número 604.

Notas:

1. Calcular el contenido en creatinina por referencia a una curva patrón preparada a partir de una solución de clorhidrato de creatinina de la forma siguiente: Disolver 1,322 g de clorhidrato de creatinina en 500 mi de agua destilada. Añadir 100 mi de ácido clorhí drico 1 M. Diluir a 1 litro. Un mililitro de la solución preparada = 1 mg de creatinina. Gramos de creatini na x 1,16 = gramos de creatina. 2. Referencia: Analytical Methods fo r the Soup Industry , Technical Commission of International Association o f the Broth and Soup Industry, París, 1961.

CREMA TARTARA

C36

1 Pesar 5 g de muestra en un matraz volumétrico de 500 mi, añadir 200 mi de agua destilada y agitar periódicamente durante treinta minutos. 2. Enrasar con agua destilada y dejar el matraz en reposo, durante quince minutos, en un-baño de agua a tem peratura constante de 2 0° C. Corregir el volumen si es necesario. 3. Filtrar a través de un papel de filtro acanalado Whatman número 54. 4. Transferir una alícuota de 100 mi de filtrado a un erlenmeyer y evaporar hasta aproximadam ente 20 mi.

134


5. Añadir, bajo agitación, 3,5 mi de hidróxido sódico 1 M, a conti nuación 2 mi dé ácido acético glacial seguido de agitación y final mente 100 mi d e^ tan o l. 6. Enfriar a 15° C, agitar y guardar en un refrigerador durante la noche. Filtrar a través de un crisol de Gooch lavando la muestra con etanol del 80 por ciento, asegurando que todo el material de las paredes es transferido al crisol. 7. Arrastrar el Contenido de la cápsula a un vaso de precipitados uti lizando agua destilada caliente. Titular con hidróxido sódico 0,1 M utilizando fenoltaleina como indicador (/)•

Notas:

1. 2.

Porcentaje de crema tártara = 1,88 (t + 0,6). Referencia del método. Adaptado a partir de Official Methods of the Association o f Official Agricultural Methods, 1960.

CUAJADA

C37

1. Plegar un papel de filtro Whatman número 54, colocarlo en un. pesafiltros y desecar durante una hora a 105° C. Pesar una vez en friado. 2. Disolver en éter p. a. el residuo de la determinación de humedad. 3. Filtrar la solución etérea a través de papel de filtro tarado. Lavar todo el residuo hacia el papel de filtro con más éter y lavar perfec tam ente el papel libre de grasa. 4. Desecar el papel de filtro y su contenido a 105° C durante una hora. Pesar. Volver a desecar durante quince m inutos y pesar. 5. El residuo se com pone de cuajada y sal.

CURVA DE TITULACION

C38

1. Pesar 6,55 g de muestra e introducirla en un vaso de precipitados conteniendo agua destilada a una temperatura aprpximada de 4 0 ° C y mezclar hasta su disolución. 2. Transferir la solución con agua destilada a la misma temperatura a un matraz volumétrico de 100 mi previamente m antenido en un baño de agua a 4 0 ° C de temperatura. 3. Enrasar y mezclar. 4. Utilizando una pipeta caliente tom ar una alícuota de 25 mi y co locarla en un frasco de cuello ancho. 5. Insertar un tapón de goma provisto (a) el electrodo de vidrio, (b) el electrodo de calomelano, (c) un tubo de entrada de nitrógeno, \d ) el pico de una bureta y (e ) un tubo corto para la salida del ni trógeno (antes de colocar los electrodos del pH-metro deben nor malizarse con soluciones tampones, como se describe en P6).

METODOS DE ANALISIS

135

6. Comenzar a burbujear el nitrógeno dentro de la solución problema al objeto de que no solo desprenda el dióxido de carbono presente sino que además favorezca la agitación de la solución. 7. Medir el pH de lVmuestra y añadir gota a gota ácido clorhídrico 0.02 M leyendo el valor pH a los dos minutos después de la última adición. 8. Continuar la adición de ácido clorhídrico hasta que el pH descien da hasta el valor 1,0. 9. Desconectar el flujo de nitrógeno, retirar y lavar los electrodos y comprobar la medida frente a soluciones patrones. 10. Repetir utilizando hidróxido potásico 0,02 M hasta que el pH al cance el valor 11,0. 11. Construir una curva semilogarítmica relacionando el pH de la solucón frente al volumen de ácido o álcali añadido. 12. Determinar el punto de equivalencia en la gráfica semilogarítmica, 1. e. el punto del eje donde se haya representado el volumen en el cual la velocidad de cambio de pH es máxima. Notas:

1. Ajustar la adición de la solución titulante para produ cir cambios en el pH de 0,2 a 0,3 unidades. 2. Pueden hacerse comparaciones entre diferentes cur vas de titulación para relacionar la capacidad tampón, la magnitud del tratam iento químico sobre el material crudo, comprobación de la influencia de otras sales y los efectos de la estructura molecular. 3. Puede construirse una gráfica diferencial en la cual la escala vertical (eje de ordenadas) indique el cambio de pH por unidad de volumen de solución, titulante (e.g. 0,5 mi) frente al volumen de dicha solución - el punto de equivalencia normalmente lo indica un pico pun tiagudo. 4. Cuando mediante determinaciones previas se conozca la proximidad del punto de equivalencia puede usarse un estrecho márgen de pH. DECOLORACION DE LA CARNE

D1

1. Quitar la grasa visible de las muestras. 2. Determinar el porcentaje de reflectancia en un espectrofotóm etro a las longitudes de onda 572 nm, 552 nm, 525 nm y 474 nm - para estos fines se puede utilizar un espectrofotóm etro Unicam SP800 equipado con una unidad de reflectancia difusa SP890. 3. Repetir la determinación después del almacenamiento de la mues tra. 4. Deducir los valores medios a cada longitud de onda y tiempo de al macenamiento.

136


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o

^fNrOTj;V-i'0ôoasp^<SfOTtV^VOrÔOOSp
(en la publicación original de una versión de esta tabla)

^ S iC>— ^ S íî ôôôvot—r—r—oo o\ o ^ r^j ro v-> 0'ONiJ;ONO\a\aoOOOOOCOMCOOOOOoOlN- t^ t^ ts'ts>h-tv t>-ts‘ h h ÓOOOOOÓOOÓOÓOOOOOOOOOÓOOOOO

137

METODOS DE ANALISIS

Tabla XV, donde K es úna constante para el coeficiente de absor ción y S es uña constante para el coeficiente de reflexión. relación 572/535 552/525 474/525

Notas:

f 1. Método de Atkinson, J. L. y M. J. Follet, 1975, /. Fd. Tech., 8 , 51-8 y Hood, D. E. y E. B. Riorden, 1973, J. Fd. Tech. ^8, 333-343. 2. La decoloración de la carne se controla por el aum en to de metamioglobina que se considera q ue tiene una concentración del 0 por ciento al comienzo de la de terminación. 3. La lectura a 525 nm es una medida del contenido en mioglobina total y refleja la intensidad general del co lor. 4. La lectura a 572 nm es una medida del contenido en oximioglobina y en mioglobina reducida. 5. La diferencia en la reflectancia a 572 y 525 nm es una medida de la cantidad de metamioglobina respecto a los dos pigmentos en estado ferroso. 6. La lectura a 474 nm es una medida de la cantidad de oximioglobina y metamioglobina. 7. La diferencia en la reflectancia a 474 y 525 nm es una medida de la mioglobina reducida respecto a los otros dos pigmentos. 8. Se ha visto que la ditionita es necesaria para producir un máximo de reflactancia a 552 nm. 9. Atkinson y Follet (loe. cit.) han dado las relaciones siguientes para diferentes carnes: Tipo de carne

cerdo cordero vacuno

Cambio en K /S -^ 2 el índice 525 525 (100 por cien- (100 por ciento to mioglobina) nitro so mioglobina)

K/S

0,85 0,85 0,85

1,34 1,54 1,74

DENSIDAD

0,49 0,69 0,89

D2

1. Llenar una probeta metálica previamente pesada cuya capacidad sea exactamente 625 mi de agua y cuyo diám etro sea de 50 nm, con la muestra que cae desde una tolva situada 3 cm p o r encima.

138


2. La inclinación de las paredes de la tolva debe ser de 6 0° y la aber tura de la sa se de 1 cm. 3. Pesar la probeta después de eliminar el exceso pasando el rasero. Densidad, lb ft “3

Notas: 2.

_

peso de la muestra, g

To

—

El peso compacto es el que posee cuando la probeta *se comprime y rellena repetidamente.

D3

DENSIDAD FINAL DE LOS JA RA BES

1. La densidad final de los jarabes de frutas enlatadas puede calcular se utilizando la ecuación siguiente: (sb -I- fw) tdonde

d s b f w i t 2. Los jarabes

100

= densidad final de jarabes en latas (grados Brix) = peso del jarabe original añadido (g) = densidad del jarabe original (grados Brix) = peso del relleno de fruta = factor para sólidos solubles (porcentaje) = factor para sólidos insolubles (porcentaje) = peso total de los contenidos: fruta más jarabe (g). para diferentes tipos de frutas son:

Fruta

Factor para sólidos so lubles (w) porcentaje medio

Márgen normal Factor para porcentaje sólidos insolubles (\) porcentaje medio

Cerezas Ciruela s-Victoria Ciruela s-Otras variedades Claudias Damascos Frambuesas americanas Frambuesas Fresas Grosellas negras Ruibarbo Uvas espinas Zarzamoras

13,0 13,0 11,5 16,0 15,0 10,5 10,0 9,0 15,5 5,5 8,5 10,0

1047 10-16 9-14 11-21 11-20 8-14 8-12 7-11 11-20 4-7 6-11 7-14

8 7 6 5 8 7 6 2 7 2 2 9

DE ANALISIS

Notas:

1. • 2.

3. 1 4.

5.

139

Referencia del m étodo, Adam, W. B., 1965, J. Assn. Pub. Analysts, 3, 41. Según Adam (loe. cit.) una estación húmeda y fría puede hacer descender las densidades medias finales desde 0,5 a 1,0 grados Brix. Una variación de 10 grados Brix en la densidad del jarabe original altera la densidad final en 4,5 grados Brix. La variedad de la fruta así como el estado de madura ción puede hacer variar la densidad final en 2 ó 3 gra dos. La variación de peso del relleno cambia la producción de jarabe a fruta y tiene un efecto primordial sobre la densidad final.

DIOXIDO DE AZUFRE

D4

1. Pesar 32, 64 ó 96 g de muestra en un matraz de un litro de fondo plano provisto de tubuladura lateral. 2. Añadir al frasco 500 mi de ácido clorhídrico al 5 por ciento (v0 /v0 ). Añadir algunas perlas de vidrio o pequeños fragmentos de porcela na. 3. Por otra parte poner 25 mi de peróxido de hidrógeno (10 volúme nes) en un erlenmeyer de 100 mi y añadir unas gotas de azul de bromofenoi al 0,1 po r ciento. Titular con hidróxido sódico 0,1 M hasta aparición de un débil color azul. Transferir 5 mi de la solu ción de peróxido a un tubo en U que ha sido parcialmente rellena do con perlas de vidrio. 4. Conectar Ja tubuladura lateral del matraz a un condensador y co nectar la parte terminal del condensador, con un tubo doblado, al matraz colector y tu b o en U. 5. Burbujear dióxido de carbono o nitrógeno puro a través de las soluciones. Pasados quince minutos iniciar el calentamiento con llama de bunsen o con manta eléctrica en torno al matraz de desti lación. El tubo de entrada de gas debe atravesar el tapón de la boca principal del matraz y penetrar debajo del nivel de líquido. 6. Hervir durante hora y media o dos horas. 7. Desconectar el matraz colector y el tubo en U. Lavar la solución de peróxido del tubo en U al m atraz colector. 8. Titular el peróxido de hidrógeno con hidróxido sódico 0,1 M.

Notas:

1.

1 mi de hidróxido sódico 0,1 M = 0,0032 g S 0 2 .

2.

p.p.m. d e S 0 2 = título x

■para 96 g de muestra

140

—ANALISIS DE ALIMENTOS

= título x

para 64 g de muestra

= título x 100 para 32 g de muestra

f

DIOXIDO DE CARBONO, UTILIZABLE Y TOTAL

D5

Dióxido de carbono residual 1. Pesar de 0,5 a 5 g de muestra en matraz de vidrio de boca ancha. Añadir de 10 a 50 mi de agua destilada según el peso de la muestra tomada. 2. Someter durante veinte minutos a agitación intermitente. 3. Colocar el matraz en baño de agua hirviendo durante veinte minu tos. 4. Hervir la mezcla durante cinco minutos sobre bunsen. 5. Cerrar el matraz con tapón de goma con tres perforaciones (a) para embudo cerrado de goteo, (b ) para un condensador de reflujo y (e) para un tubo de entrada de gas que penetre en la muestra líqui da. La abertura;superior del condensador de reflujo debe conectar se a una serie de tubos en U (con tapones de vidrio) que contienen respectivamente ácido sulfúrico, carbón activo y ácido sulfúrico. Por el sistema se hace circular aire durante 10 minutos antes del uso y el tubo de absorción de carbón activo debe pesarse previa mente. El aire tiene que pasar a través de una serie de columnas de absorción de hidróxido potásico en lentejas antes de penetrar en el matraz de ensayo. 6. Añadir 30 mi de ácido clorhídrico 5 M, pasar aire a través y poner en ebullición una vez que la efervescencia haya cesado. Hervir du rante cinco minutos. 7. Cerrar los tapones del tubo de absorción y pesar.

Dióxido de carbono total 8. Repetir con la muestra sin el tratamiento previo de los pasos (1) a (4).

Dióxido de carbono utilizable 9. Dióxido de carbono total - dióxido de carbono residual.

METODOS DE ANALISIS

EN R AN CI AMIENTO

141

El

Prueba de Kreis Kerr 1. Tomar 1 g de muestra fundida y una cantidad similar de ácido clorhídrico concentrado. 2. Añadir 1 mi de solución etérea de floroglucinol al 1 po r ciento. 3. La lenta «aparición de color rojo indica que la muestra posible mente se halla enranciada.

ESTABILIDAD 1. 2. 3. 4.

E2

Transferir 30 mi de muestra.a un tubo de centrifuga de 50 mi. Equilibrar el tubo con otro conteniendo agua. Centrifugar a 3000 r.p.m. durante treinta minutos. Examinar la separación que ha tenido lugar midiendo el volumen de la capa clara de aceite.

ESTERES

E3

1. Transferir 2 g de muestra a un matraz de saponificación y añadir 5 mi de etanol al 90 por ciento (v0 /vG) y cinco gotas de indicador . de fenoltaleina. 2. Titular la acidez libre con solución alcohólica de hidróxido potá sico 0,1 M ( t ! ). El índice de acidez es el número de mg de hidró xido potásico requeridos por cada g de aceite. 3. Añadir 20 mi de solución alcohólica de hidróxido potásico 0,5 M al líquido neutralizado y hervir a reflujo durante una hora. 4. Añadir cinco gotas de fenoltaleina y titular con ácido clorhídrico ° , 5 M (t3 ). 5. Efectuar una determinación por duplicado omitiendo la muestra (t3 )• - T j- j ' * N otas: 1. Indice de esteres =

2.

( t 3 - 12) x 28,05 --------------------

donde w = peso de la muestra Corregir los títulos si la potasa alcohólica no es 0,5 M.

142


ESTRUCTURA DEL PRODUCTO

E4

1. Seccionar el producto hasta obtener una superficie de corte repre sentativa. 2. Presionar la superficie de corte sobre una almohadilla con tinta y luego imprimir sobre una hoja de papel blanco. 3. Dejar secar y anotar comentarios sobre las variaciones en la estruc tura del producto. 4. Otra posibilidad consiste en reproducir el aspecto de la superficie de corte de la muestra en fotocopia tipo Xerox.

EXAMEN DE ACIDOS GRASOS

E5a-b

(a) la. Extraer toda la grasa a reflujo, durante una hora, en un aparato de Soxhlet utilizando 60 mi de una mezcla de dos partes de cloroformo y una parte de metanol. ó Ib. Tomar la muestra de grasa y disolverla en 20 mi de cloroformo. 2. Añadir 12 mi de agua a la solución y agitar u homogeneizar. 3. Dejar en reposo durante cinco minutos. 4. Añadir 20 mi de cloroformo, agitar u homogeneizar y dejar en re poso durante cinco minutos. 5. Repetir el paso anterior con 25 mi de agua. 6. Centrifugar al objeto de obtener la completa separación de las ca pas. 7. Retirar la capa inferior de cloroformo utilizando para ello una je ringa hipodérmica. 8. Evaporar el solvente orgánico bien bajo vacío o en atmósfera de nitrógeno. 9. Tomar de 200 a 500 mg de grasa y someter a reflujo, de tres o cin co minutos, con solución metanólica de hidróxido potásico 0,5 M. 10. Mientras que la mezcla permanece caliente, añadir 15 mi de una mezcla preparada con 2 g de cloruro amónico disuelto en 60 mi de metanol a la que se ha añadido 3 mi de ácido sulfúrico concen trado,y a continuación someter a reflujo durante quince minutos. 11. Mezclar con movimientos rotatorios. 12. Someter a reflujo durante tres minutos. 13. Enfriar, añadir éter de petróleo ligero y agitar. 14. Separar la capa de éter. 15. Evaporar el éter de petróleo bien bajo vacío o en atmósfera de ni trógeno. 16. Determinar los ácidos grasos por cromatografía gaseosa utilizando las condiciones siguientes:

METODOS DE ANALISIS

A (grasa)

ó B (grasa)

tam año de columna: relleno:

elevación de temperatura: márgen de tem peratura: gas portador: detector: tamaño de columna: relleno: elevación de tem peratura: márgen de temperatura: flujo de gas: gas portador: detector: tamaño de columna:

143

175 mm x 3 mm DEGS al 2,5 por ciento sobre Chromosorb G de alta resolu ción 4 ° C m in '1 de 130° C a 215° C nitrógeno de ionización de llama 175 mm x 3 mm polím eros de eíilen-glicol con ácido adípico sobre celita 4o C m in '1 de 140° C a 180° C 70 cm 3 min"1 nitrógeno de ionización de llama tubo de acero de 2,44 m de longitud

(fosfolípidos) relleno:

elevación de temperatura: jnárgen de tem peratura: gas portador: detector:

EDGS al 4,5 por ciento en Chromosorb G de alta resolu ción 4 o C min-1 de 130° C a 2 1 5 ° C nitrógeno de ionización de llama

Referencia Wessels J. P.H., 1 9 7 3 ,/. Sci. Fd Agrie., 24, 451*461.

Notas:

1. Método para la preparación rápida dé metilésteres de Hartman L. y R.C.A. Lágo, 1973, Lab. Pract., 7, 22, 475-476, 494. 2. Las condiciones cromatográficas A y C han sido pro puestas por Wessels J.P.H. et a l 1973, J. Sci. Fd Agrie., 24, 451-461. 3. La preparación de grandes cantidades de metilésteres puede llevarse a cabo por-reflujo con potasa etanólica, dilución con agua, acidificación con ácido clorhídri co, extracción de los ácidos grasos liberados con éter de petróleo o etílico y finalmente tratamiento con diazometano para formar los ésteres.

144


(b)

Preparación 1. Poner a reflujo, durante dos horas, 2 ^ de muestra lipídica con 10 mi de solución metanólica d e i c i d o clorhídrico al 5 por ciento. 2. Destilar el alcohol a presión reducida, disolver los ácidos grasos con dicloruro de etileno y neutralizarlos con solución alcohólica de hidróxido potásico al 35 p
Examen Cromatografía en papel Tipo de papel: Whatman número 1. Longitud del papel: 40 cm. Tratamiento previo: desecar el papel y a continuación sumergirlo en solución etérea de silicona al 5 por ciento. Desecar al aire. Sumer gir en el solvente. Desecar al aire. Método cromatográfico: ascendente (ver pág. 246) Solvénte: (a) ácido acético: agua (85:15); (b ) ácido fórmico: ácido acético: agua (42:40:5:17,5). Tiempo de desarrollo : dieciocho horas o el que sea preciso. Temperatura de desarrollo: 3 0 ° C ± I o C. Revelado: sumergir en solución etanólica de alfa-ciclodextrina al 1 por ciento. Desecar al aire. Exponer a vapor de yodo. Color de fondo: violeta. Acidos grasos insaturados: amarillo. Acidos grasos saturados, alcoholes, esteres, monoglicéridos: blanco. Comparación: frente a muestras de identidad conocida. [b(b)]

Cromatografía de gases Tipo de columna: adipato o succinato de polietilenglicol. Gas portador: helio o nitrógeno. Velocidad de flujo: 50 mi min"1 . Temperatura de la columna: 200° C. Volumen de muestra: de 0,1 a 0,2 MiTemperatura del detector: de 210 a 2 2 0 ° C. ’ Comparación: frente a muestras de identidad conocida.

,

METODOS DE ANALISIS

Nota:

145

El método descrito del papel cromatográfico es el de Schlenk H. e t a l , J. A. O. C. S., 1957, 34, 377.

EXAMEN ESPECTROFOTOMETRICO

E6

1. Disolver 1 g de muestra en 50 mi de etanol y diluir a 100 mi en matraz volumétrico. Tomar con pipeta 25 mi de la solución ante rior y diluir a 100 mi. 2. Transferir la solución a una cubeta de 1 cm y determinar la absorbancia [Absorbancia = logj0 (1/Transmitancia)] con un espectrofotóm etro UV entre 260-375 nm a intervalos de 5 nm. 3. Realizar una determinación en blanco sobre el etanol. 4. Trazar una línea AB desde el punto más elevado de m ínim a ab sorbancia, (aproximadamente 370 nm) al punto donde la curva comienza a descender (aproximadamente 285 nm). 5. Trazar una línea vertical CD desde el pun to de máxima absorban cia (aproximadamente 315 nm) a la línea AB. 6. Comparar la longitud de la línea CD, máxima absorbancia y la re lación CD: AB con la obtenida con una muestra de origen conoci do.

Notas:

1.

Particularmente recomendado para el aceite esencial de limón. 2. Método ideado por Sale, F. D. A., 1953. 3. Los aceites adulterados dan resultados anormales.

EXAMEN ORGANOLEPTICO

E7a-d

(a) 1. Tomar 2 g de muestra y dispersarla en 200 mi de agua destilada hirviendo. 2. Enfriar la solución a 5 0° C. 3. Realizar una prueba de degustación en las condiciones descritas en el Capítulo 5.

(b) Realizar pruebas de degustación a temperatura ambiente como se detalla en el Capítulo 5. (c) Realizar pruebas de degustación a 50° C como se detalla en el Capí tulo 5.


146

(d)

, \

1. Preparar una infusión de la muestra al 0,35 por ciento utili zando agua corriente calentada a 100° C. 2. Si se desea, diluir con 5 mi de leche por cada 100 mi de extracto. 3. Realizar la prueba de degustación utilizando copas calientes.

Nota:

Una áompleta discusión de las pruebas de degustación se detalla en el Capítulo 5, Sección III.

EXTENSOGRAFO DE BRABENDER

E8

1. Preparar una masa a 3 0 ° C como se describe en la sección del farinógrafo de Brabender pero añadiendo 6 g de cloruro sódico a la cantidad de agua adicionada. 2. Mezclar durante un minuto. 3. Dejar en reposo durante cinco minutos. 4. Mezclar durante dos minutos. En esta fase la consistencia debe ser' 500 unidades. 5. Sacar la muestra y cortar dos porciones de 150 g. 6. Moldear mecánicamente una bola y colocarla bn el soporte de la masa en la cámara de fermentación del extensógrafo. 7. Dejar transcurrir 45 minutos. 8. Colocar el soporte en el extensógrafo y poner en marcha el m otor de forma que el soporte descienda 14-15 mm s '1. 9. Realizar una segunda determinación para obtener un extensograma similar.

Notas:

1. 2. 3. 4.

La longitud de la gráfica anterior hasta la rotura indi ca la extensibilidad (E). El área total delimitada por la curva indica la fuerza de la masa. La altura máxima después de 50 mm de recorrido indica la resistencia de la masa a la extensión (R). R/E indica la “ calidad de la masa” .

EXTRACTO ACUOSO

E9

1. Pesar 5 g de muestra y transferir a un vaso de precipitados de 250 mi de forma baja. 2. Añadir 100 mi de agua destilada y hervir durante una hora. 3. Dejar sedimentar, decantar el líquido a través de papel de filtro recogiendo el filtrado en matraz volumétrico de 500 mi.

METODOS DE ANALISIS

147

4. Arrastrar la materia insoluble hacia el vaso de precipitados usando agua destilada caliente. 5. Llevar el volumen de agua a 100 mi y hervir durante una hora. 6. Filtrar y repetir la extracción otras dos veces más. El útilmo filtra do debe ser incoloro. 7. Ajustar el volumen a 500 mi y mezclar intimamente. 8. Tomar con pipeta una alícuota de 100 mi y evaporar a sequedad en cápsula de acero inoxidable, previamente pesada, sobre baño de agua caliente. 9. Desecar en estufa a 105° C hasta peso constante. EXTRACTO ALCOHOLICO

E10

1. Pesar 10 g de muestra y transferir a matraz volumétrico de 250 mi. 2. Enrasar con etanol. Agitar y dejar en reposo durante la noche. 3. Filtrar a través de papel de filtro Whatman número 54. 4. Pipetar 25 mi de filtrado a una cápsula de níquel o acero inoxida ble previamente pesada. 5. Colocar la cápsula en estufa a 105° C durante dos horas. Pesar. EXTRACTO ETEREO

El 1

1. Pesar 10 g de muestra y transferirlos a matraz volumétrico de 250 mi. 2. Diluir hasta la señal de enrase con éter dietílico, agitar .y dejaren reposo durante la noche. 3. Filtrar si es preciso, a través de papel de filtro Whatman número 54. 4. Tomar 25 mi de filtrado y colocarlos en matraz de fondo plano previamente pesado. Destilar el éter. 5. Colocar el matraz en estufa y desecar a 105° C durante dos horas. Pesar. EXTRACTO DE VAINILLA (IMPUREZAS)

El 2

Realizar un examen cromatográfico en papel de la forma siguiente: Método cromatográfico: ascendente (ver pág.246). Tipo de papel: Whatman 3 MM. Dimensiones del papel: 20 x 30 cm. Técnica: bidimensional. Solvente: primera dimensión: etanol: agua: bicarbonato potásico (20: 78: 2 ). segunda dimensión: isopropanol: agua (7 5 :25).


148

Método de detección: luz U0V0 , onda larga. Comparación: frente a productos de pureza conocida.

Nota:

Este método ha sido descrito por Filetsn, J 1962,2, 45, 256.

A. O. A. G,

1 FARINOGRAFO DE BRABENDER

Fl

1. Colocar 300 g de harina en el com partim ento de mezcla y añadir agua a 3 0° C hasta que el nivel de la banda observada en el farinógrafo se mantenga en la línea 500 ó 600. Este es el nivel de consistencia del agua. 2. Colocar otros 300 g de harina en el com partim ento de mezcla y añadir la cantidad de agua (a 3 0 ° C) determinada en el paso (1). 3. Arrastrar hacia abajo toda la harina para garantizar una mezcla homogénea y cubrir el compartim ento mezclador con una lámina de vidrio. Comenzar el registro.

Notas:

1.

El trazado registra la reacción del par de torsión sobre el eje de transmisión de las aspas mezcladoras, 2. La altura de la curva indica la consistencia de la masa. El tiempo invertido en el ascenso inicial de la curva indica el tiempo de desarrollo de la masa. La porción plana central de la curva indica la longitud de la estabilidad de la masa. El grado de debilitamiento de la masa viene indicado por el descenso o caída de la curva.

FENOLES

F2

1. Transferir 80 mi de solución acuosa de hidróxido potásico al 5,0 por ciento (p0 /v0 ) y 10,0 mi de aceite problema a un matraz de 150 mi. El cuello del matraz tiene que estar graduado en divisio nes de 0,1 mi. 2. Agitar a intervalos frecuentes durante treinta minutos. 3. Añadir más solución acuosa de hidróxido potásico hasta que el aceite se sitúe en la porción graduada del cuello del matraz. 4. Dejar durante veinticuatro horas. 5. Leer el volumen ocupado por el aceite no absorbido. 6. Calcular el porcentaje de aceite absorbido (fenol).

Notas:

1.

La adición de 2 mi de xileno facilita la separación del aceite. (Deducir del volumen de aceite). 2. Referencia del m étodo: Analyst, 53, 215.

METODOS DE ANALISIS

FIBRA BRUTA

149

-

F3

1. Pesar 2 g de muestra desengrasada y añadirla a 200 mi de ácido sul fúrico al 1,25 por ciento contenidos en un vaso de precipitados de 400 mi de capacidad y forma baja. Es esencial agitar para desin tegrar los grumos que puedan existir. La varilla de vidrio (agitador) debe esta^ provista de protector de goma. 2. Cubrir el vaso de precipitados con vidrio de reloj y hervir durante treinta minutos. Reponer con agua destilada las pérdidas de volu men que se produzcan durante la ebullición. 3. Filtrar la solución caliente a través de papel de filtro Whatman nú mero 54, lavando perfectamente el residuo con agua destilada. 4. Arrastrar el residuo al vaso de precipitados con ayuda de un total de 100 mi de agua destilada caliente. Añadir 100 mi de solución de hidróxido sódico al 2,5 por ciento. Es preferible seguir este proce dimiento usando vasos de precipitados que previamente han sido marcados para indicar el, volumen. Hervir durante treinta minutos reponiendo las pérdidas de volumen con agua destilada. 5. Durante este procedimiento plegar un papel de filtro Whatman nú mero 54, colocarlo en pesafiltros y desecar a 105° C durante una hora. Pesar. 6. Filtrar el líquido a través de papel de filtro pesado. Lavar hacia el papel de filtro los restos que queden adheridos a las paredes del va so de precipitados (con ayuda del agitador provisto del protector de goma) usando agua destilada caliente. Lavar con agua destilada hasta que el líquido de los lavados no dé reacción alcalina con el papel indicador universal. 7. Dejar drenar, transferir a un pesafiltros, desecar a 105° C durante tres horas y pesar. Volver a desecar durante quince m inutos y pe sar de nuevo para comprobar si el peso es constante.

FOSFATO ALCOHOLICO

F4

1. Pesar 20 g de muestra dentro de un gran matraz de boca esmerila da. 2. Añadir 100 mi de etanol del 95 por ciento y dejar a reflujo duran te seis horas en aparato de Soxhlet. 3. Filtrar a través de papel de filtro Whatman del núm ero 54. 4. Evaporar el alcohol sobre baño de agua caliente. 5. Añadir otros 100 mi de etanol del 95 por ciento y dejar a reflujo durante otras seis horas. Filtrar por el mismo papel de filtro reco giendo el filtrado en el vaso de precipitados original y evaporar co mo antes. 6. Conservar el residuo del papel de filtro para la posterior determ i nación de almidón.

150


7. Oxidar en húmedo el material del vaso de precipitados calentando con 5 mi de ácido sulfúrico concentrado y seguidamente 5 mi de ácido nítrico concentrado. 8. Continuar como se indica en la determinación de fósforo, m étodo F7.

Nota:

Huevo en polvo = P2 O s x - p j “

FOSFATOS

F5

Identificación r Método: cromatografía en papel . r Papel: Whatman número 1 Técnica: descendente (ver pág. 245). Solvente: alcohol isopropílico: ácido tricloroacético: agua: am oníaco (70:20:10:0,3) Longitud del papel: 50 cm Tiempo de desarrollo: 48 horas Revelado: solución de molibdato amónico

Determinación 1. Disolver la cantidad adecuada de muestra en agua y ácido nítrico, neutralizar con amoníaco y acidificar con 7 mi de ácido nítrico al 25 por ciento (v0 /v0 ). 2. Añadir permanganato potásico al 1 por ciento hasta que el color no desaparezca. Calentar. Continuar la adición hasta que deje de producirse la decoloración. 3. Añadir 0,25 g de oxalato amónico, 2 g de nitrato amónico y 1 g de cloruro amónico. Añadir 25 mi de molibdato amónico al 10 por ciento, 15 mi de agua y 10 mi de ácido nítrico concentrado. 4. Agitar y seguidamente dejar sobre baño de agua caliente durante treinta minutos. 5. Filtrar a través de papel de filtro Whatman número 40, lavando cuidadosamente con nitrato potásico al 1 por ciento. 6. Disolver el precipitado en 25,0 mi de hidróxido sódico 1 M y retrotitular con ácido clorhídrico 1 M usando fenoltaleina como in dicador.

Nota:

1 mi de ácido clorhídrico 1 M = 0,003088 g de P2 0 5 = = 0,00413 g de P 0 4 .

METODOS DE ANALISIS

FOSFOLIPIDOS

151

V

F6

Extracción 1. Disolver parcialmente la muestra (2 g) en acetona fría, centrifugar y separar la solución de acetona por decantación. 2. Añadir al residuo más acetona fría y amasar el material insoluble con varilla de vidrio. 3. Centrifugar y dirigir un chorro de aire sobre el residuo para elimi nar la acetona. 4. Disolver el residuo en cloroformo y diluir a 200 mi.

Examen Examinar por cromatografía en capa fina en las siguientes condicio nes : Solución problema: solución cloro fórmica de la muestra al 1 por ciento, preparada como se ha indicado anteriormente. Solvente: cloroformo: metanol: agua (6 5 :2 5 :4 ) Soporte: sílica gel G (ver pág. 247) Espesor de capa: 250 nm Activación: treinta m inutos a 120° C Volumen de muestra: 20 /¿1 Tiempo de desarrollo: entre treinta y cuarenta y cinco minutos Recorrido del solvente: 12 cm Revelador (pulverización): ácido sulfúrico al 10 por ciento (v0 /v0 ) Condiciones de revelado: treinta m inutos a 180° C Método de registro: fotocopia Comparación: frente a muestras de origen conocido Otros posibles reveladores: ninhidrina en acetona al 0,25 po r cien to (grupos amino); vapor de yodo (fosfolípidos con ácidos gra sos insaturados). ,

FOSFORO

F7a-c

(a)

Tratamiento previo

í

1. Extraer 10 g de muestra (colocada en cartucho de papel de filtro) en el aparato de Soxhlet durante cuatro horas con cloroformo p.a. 2. Evaporar el cloroformo en cápsula de platino. Añadir 5 mi de clo roformo p. a. y proceder como en (c) omitiendo el paso (1).

152


(b) 1. Tomar 7.5 g de muestra, añadir 2,5 mi de agua destilada y 70 mi de alcohol. Agitar. 2. Mantener sobre baño de agua caliente durante quince m inutos re poniendo el volumen con alcohol cuando sea necesario. 3. Filtrar a través de papel de filtro Whatman número 4 a un matraz volumétricd de 100 mi. 4. Lavar el residuo con b e n c e n o 'y diluir la solución a 100 mi con benceno. 5. Agitar para emulsionar. Pipetar 50 mi de solución inmediatamente a una cápsula de platino limpia y proceder como (c) omitiendo el paso (1). (c) 1. Pesar 0,05 g de muestra en cápsula de platino. Añadir 5 mi de clo roformo p. a. 2. Añadir 8 mi de potasa alcohólica al 4 por ciento y evaporar a se quedad en estufa mantenida a 105° C. 3. Carbonizar en mechero Argand y seguidamente incinerar en horno de mufla calentando hasta color rojo oscuro. 4. Cuando la cápsula se haya enfriado, añadir 5 mi de ácido clorhídri co concentrado y evaporar a sequedad. 5. Extraer el residuo con 10 mi de ácido clorhídrico 1 M. Filtrar a través de papel de filtro Whatman número 54 a un matraz volu métrico de 100 mi. Lavar perfectamente el residuo que quede con agua destilada caliente. 6. Neutralizar con hidróxido sódico 1 M usando fenoltaleina como indicador. Diluir hasta la señal de enrase con agua destilada.

Determinación 1. Tomar con pipeta un volumen de la solución preparada que con tenga de 5 a 50 ng de fósforo y transferir a un tubo de ebullición de pared resistente. El volumen total debe ser de 5 mi; si es menor añadir el agua destilada que sea necesaria. 2. Añadir, con pipeta de vertido rápido, 1 mi de ácido sulfúrico 10 M, 1 mi de molibdato amónico al 2,5 por ciento y 1 mi de solucón de yoduro potásico al 20 por ciento (conteniendo u n 0,5 por ciento de carbonato sódico). Agitar. 3. Tapar con bola de vidrio y m antener en baño de agua hirviendo durante quince minutos. 4. Retirar y enfriar en baño de hielo. Añadir suficiente cantidad de sulfito sódico al 0,5 por ciento recientemente preparada para hacer desaparecer el color del yodo y para que exista un ligero exceso.

METODOS D E ANALISIS

1¿3

5. Transferir la solución y diluir a 50 mi en matraz volumétrico o a un volumen m enor si es preciso). 6. Medir con el absorciómetro Spekker la intensidad del color de la solución usando cubeta de vidrio de 1 cm y filtro Ilford 608. 7. Comprobar el absorciómetro poniendo en la cubeta agua destila da. 8. Calcular el contenido en fósforo mediante una curva de referencia previamente preparada con una solución patrón de fósforo. Esta solución puede prepararse disolviendo 4,388 g de fosfato ácido de potásico p. a. en agua destilada, añadiendo 2 mi de ácido sulfúrico concentrado y diluyendo a un litro en matraz volumétrico. La so lución contiene 1000 fig de fósforo por mi. Concentraciones más bajas pueden obtenerse por dilución. Con fines de comparación, en una serie de ensayos 1 fxg de fósforo/mi dio en el absorciómetro Spekker una lectura de 0,285.

Notas:

Adaptado del método de Holman, W. I. M .yBiochem J. 1 9 4 3,57 , 256-9. 2. Fósforo multiplicado por 25,5 igual a contenido en lecitina. 1.

FRACCION INSAPONIFICABLE

F8

1. Pesar en un matraz de reflujo 2,5 g de muestra. 2. Saponificar mediante ebullición bajo reflujo con 25 mi de solu ción alcohólica de hidróxido potásico 0,5 M durante una hora. 3. Enfriar y transferir los contenidos del matraz de reflujo a un em budo de separación utilizando 50 mi de agua como máximo. 4. Extraer con éter etílico. 5. Repetir la extracción otras dos veces y recoger el solvente orgá nico en otro embudo de separación. 6. Lavar la capa de éter con tres alícuotas de solución acuosa de hi dróxido potásico 0,5 M y otras dos veces con agua destilada. 7. Evaporar el éter etílico a sequedad añadiendo pequeñas canti dades de acetona para acelerar la evaporación. 8. Mantener a 80° C.durante un corto periodo de tiempo para elimi nar los últimos residuos de solvente. 9. Disolver el residuo en 10 mi de alcohol neutralizado. 10. Titular con hidróxido sódico 0,1 M utilizando fenoltaleina como indicador.

GLIADINA

G1

1. Pesar 4 g de muestra en un erlenmeyer, añadir 100 mi de etanol al

154


70 por ciento y cerrarlo herméticamente con tapón de corcho agi tando a intervalos periódicos. (El tapón debe recubrirse con papel de aluminio o estaño). 2. Dejar la muestra en reposo durante al menos cinco horas o mejor durante la noche. 3. Filtrar a través de un filtro desecado y lavar perfectamente el pre cipitado con etanol al 70 por ciento, recogiendo el líquido en ma traz volumétrico de 200 mi. 4. Diluir hasta la señal de enrase y, después de mezclar, tom ar alí cuotas de 50 mi, evaporarlas y, seguidamente, determinar el conte nido en nitrógeno por el procedimiento descrito en el m étodo N2.

Nota:

La proteina soluble en alcohol (gliadina) se calcula multi plicando la cantidad de nitrógeno por 5,7.

GLUTEN (BRUTO)

G2

1. Mezclar con la ayuda de una espátula 100 g de muestra y 100 mi de agua en una cápsula de evaporación de gran tamaño. 2. Añadir otros 500 mi de agua y mezclar durante 3-4 minutos. 3. Dejar en reposo durante una hora. 4. Decantar el líquido a través de un filtro de seda fiña. 5. Arrastrar el residuo del filtro hacia la cápsula que contiene el resto de la muestra. R epetir dos veces más la extracción con agua. Omi tir la reincorporación del almidón durante la última extracción. 6. Transferir la masa a una cápsula de evaporación previamente pe sada y comprimir el residuo tan compactamente como sea posi ble. 7. Desecar a 105° C durante seis horas.

GLUTENINA

G3

1. Mezclar 8 g de muestra con 50 mi de agua destilada en un ma. traz de Kohlraush y añadir, mientras se agita, 5 mi de solución de hidróxido sódico 1 M. 2. Agitar frecuentemente durante una hora y después añadir (agitan do) 50 mi de metanol. 3. Diluir a 205 mi y mezclar. 4. Dejar sedimentar la materia insoluble y filtrar la solución decan tada usando papel de filtro Whatman número 54. *5. Tomar una alícuota de 50 mi y transferirla a un tubo de centrifuga de gran tam año conteniendo una base de lana de algodón. Añadir clorhídrico 0,1 M hasta ajustar el pH a 6,4 a juzgar por el cambio de color del indicador azul de bromometilo.

METODOS DE ANALISIS

155

6. Dejar reposar durante una hora y centrifugar: Tom ar la capa supe rior con pipeta de succión. 7. Transferir algodón y precipitado a un matraz de Kjeldahl y deter minar el contenido en nitrógeno como se describe en el m étodo número N2. 8. Realizar una determinación en blanco con la lana de algodón y hacer la deducción correspondiente. í Nota: El porcentaje de glutenina viene dado por el contenido en nitrógeno multiplicado por 5,7.

GRADO DE PARDEAMIENTO

G4

1. Extraer muestras de 4 g del material problema con 100 mi de eta nol del 60 por ciento p. a. durante doce horas. 2. Filtrar y leer en colorím etro fotoeléctrico el valor de la extinción a una longitud de onda de 400 nm usando como blanco etanol absoluto, 3. Las muestras que contienen clorofila deben tratarse previamente agitando el extracto etanólico con tres alícuotas de 50 mi de benceno.

GRADO DE RESISTENCIA (Agar),

G5

1. Pesar cantidades de 2,5 g y 5,0 g de muestra y transferir cuantitati vamente a vasos de precipitados de un litro de capacidad conte niendo 500 mi de agua destilada (dejar el agar desmenuzado en re mojo durante la noche). .2. Hervir la mezcla a fuego lento durante cinco minutos y a conti nuación añadir más agua hasta que el peso total de la solución sea de 500 (± 0,5 g). Es preciso agitar regularmente. 3. Verter el agar en bandejas de 7,5 cm x 5,0 cm. En esta operación la tem peratura no debe descender por debajo de 5 0° C. 4. Cubrir las bandejas con láminas de politeno de 5 cm de anchura. 5. Permitir solidificar el gel dejando reposar las bandejas en baño de agua corriente. 6. Guardar las bandejas con su contenido durante la noche a 5o C. 7. Sacar las bandejas del refrigerador y, después de quitar las tapas de politeno, ensayar con el “ F. I. R. A. jelly tester” * de la manera siguiente: (a) com probar que la entrada de agua es de 100 mi min"1. ( b ) insertar la espátula en el gel. (c) introducir agua en el depósito.

156


(d) (e) (f ) Notas:

cortar la entrada de agua cuando la deflexión de la espátula sea de 2 0 ° C. comprobar el peso del agua y comprobar que la temperatura del gel no excede de 8o C. repetir la operación poniendo agua en la bandeji 1. El método corresponde al descrito por Jones, N. R., Analyst, 1956, 81, 243-4. 2. El “F. I. R. A. jelly tester” es suministrado por Messrs H. A. Gay don and Co. Limited, Lansdowne Road, Croydon, Surrey. 3. Resistencia del gel = peso del agua que produce una deflexión de la espátula de 20Q en gel de agar - peso del agua requerida en la determinación en blanco. A partir de este resultado calcular la concentración de gel requerida para que la resistencia sea de 75 g. Grado de resistencia del agar =

concentración del gel de 75 g.

Una deflexión de 3 0 ° debe usarse en las pruebas con gelatina y pectina.

GRASA

G6a-i

(a) 1. Colocar una cápsula de níquel o acero inoxidable* conteniendo 20 g de arena lavada con ácido o celita y un agitador de varilla de vidrio, en estufa mantenida a 105° C durante una hora. 2. Colocar la cápsula en desecador y, una vez fría, pesarla. 3. Añadir 5 g de muestra y pesar. 4. Colocar la cápsula con su contenido sobre baño de agua caliente. Añadir agua y mezclar. Seguir calentando hasta que la muestra y el material de soporte se hallen perfectamente desecados. Para obte ner una mezcla que fluya libremente es necesario agitar continua mente la mezcla. 5. Colocar de nuevo la cápsula en la estufa y desecar durante tres . horas. Pesar y colocar nuevamente en la estufa durante otros trein ta minutos. Volver a pesar. Las pesadas no deben diferir significa tivamente o, en caso contrario, es necesario un posterior período de desecación. 6. La pérdida de peso puede servir para calcular el contenido en hu medad de la muestra. 7. Transferir cuidadosamente la mezcla de muestra y material de so

M E T O D O S D E A N A L IS IS

157

porte a un cartucho de papel de filtro y tapar el extremo del car tucho con lana de algodón libre de grasa. Colocar el cartucho con su contenido en la cámara central con sifón del aparato de Soxhlet. En lugar del cartucho de extracción puede utilizarse un cilindro hecho con papel de filtro Whatman número 50. 8 . Secar de la estufa un matraz de cuello esmerilado de 250 mi de capacidad y, después de enfriarlo en desecador, pesarlo. 9. Poner en el matraz 40 mi de éter de petróleo p. a. y 40 mi de éter dietílico p. a. y ensamblar en el aparato de Soxhlet. 10. Extraer a reflujo durante cinco horas. 1 1. Destilar la mezcla de éter y colocar el matraz con su contenido en estufa a 105° C. Desecar durante tres horas. 12. Enfriar el matraz y su contenido en desecador y, una vez frío, pe sar. 13. Volver a colocar el matraz y su contenido en la estufa y, pasados treinta minutos, comprobar de nuevo el peso para cerciorarse que no se ha producido cambio de peso. 14. El contenido en grasa puede calcularse a partir del peso de la sustancia contenida en el matraz. (b) 1. Pesar directamente en un cartucho de extracción 5 g de muestra pulverulenta y tapar la boca del cartucho con lana de algodón exenta de grasa. Colocar el cartucho y su contenido en la cámara central con sifón del aparato de Soxhlet. 2. Sacar de la estufa de desecación un matraz de cuello esmerilado de 250 mi y, después de enfriarlo en desecador, pesarlo. 3. Colocar en el matraz 40 mi de éter de petróleo p. a. y 40 mi de éter diet ílico p. a. y adaptar el matraz al aparato de Soxhlet. 4. Extraer a reflujo durante cinco horas. 5. Destilar la mezcla de éter y colocar el matraz y su contenido en estufa a 105° C. 6 . Desecar durante tres horas, enfriar matraz y contenido en deseca dor y, después de enfriarlo, pesar. 7. Volver a colocar el matraz y su contenido en la estufa y, pasados treinta minutos, comprobar que no ha perdido peso. 8 . El contenido en grasa puede calcularse a partir del peso de la sus tancia contenida en el matraz. (c) 1. Como en (b), pero usando cloroformo en lugar de la mezcla de éter. (d )

1. Como en (b) pero usando éter de petróleo en lugar de la mezcla de éter.

158


(e) 1. Pesar 10 g de muestra en un erlenmeyer de 250 mi y añadir 2 mi de etanol y 8 mi de agua. Disolver o dispersar la muestra. 2. Añadir 4 mi de ácido clorhídrico concentrado y mantener a 7 0 ° C durante treinta minutos. Enfriar. 3. Añadir 25 inl de éter de petróleo p. a. y 25 mi de éter dietílico p. a. Agitar ligeramente el matraz. 4. Dejar en reposo para permitir que las capas se separen. 5. Decantar a un matraz previamente desecado y pesado la capa mix ta de éter. 6. Repetir el tratamiento con la mezcla de éter dos veces más, combi nando los extractos etéreos decantados. 7. Destilar la mezcla de éter. 8. Desecar el matraz en estufa durante tres horas y, después de enfria do en desecador, pesarlo. Comprobar que todo el éter ha sido eli minado desecando y pesando posteriormente. 9. Calcular el contenido en grasa a partir del peso de la sustancia en el matraz. (f) 1. Añadir 1,5 mi de amoníaco Q7880, 2 mi de etanol y 4,5 mi de agua destilada a una muestra de 3 g colocada en un tubo largo de ebulli ción. 2. Cerrar el tubo con tapón de corcho y agitar (con ligero calenta miento) hasta que la muestra se encuentra uniformemente disper sada. Periódicamente dejar escapar la presión. Enfriar. 3. Añadir 25 mi de éter dietílico p. a. y 25 mi de éter de petróleo p. a. y extraer agitando suavemente. 4. Dejar separar. Sifonar la capa mixta de éter a un matraz previa mente pesado. 5. Repetir la adición de la mezcla de éter dos veces más, combinan do las capas claras de la parte superior. 6. Evaporar la capa de éter. 7. Desecar el matraz en estufa durante tres horas y, después de en friar en desecador, pesar. Comprobar que todo el éter ha sido eli minado desecando y pesando posteriormente. 8. Calcular el contenido en grasa a partir del peso de la sustancia con tenida en el matraz.

(g) 1. Cuando la muestra posea un alto contenido graso, calcular éste de duciendo de 100,0 la suma de todos los componentes restantes.


Notas:

1 59

1. En las determinaciones de grasa usar éter dietílico y éter de petróleo anhidros. 2. Remojar los tapones de corcho en agua para evitar pérdidas de éter. 3. Las emulsiones de los solventes pueden romperse por centrifugación. 4. Un procedimiento alternativo para desecar la grasa a temperatura elevada es mantenerla a 7 0 ° C durante dieciseis horas.

(h) Carne, pescado y mezclas pulverulentas crudas y cocinadas 1. Pesar 45 g de muestra y transferir a la cámara de extracción de un analizador de grasa “Foss-Let” (Foss Electrics, York*, England). 2. Añadir un volumen de tetracloroetileno previamente fijado (apro ximadamente 1 2 0 mi) desde el repartidor - si se utilizan muestras húmedas es necesario añadir también 50 g de sulfato cálcico. 3. Insertar la tara de que viene provisto con el aparato y fijar la tapa de la cámara de extracción. 4. Colocar la cámara de extracción sobre el reactor y aplicar presión vibratoria durante 2 minutos. 5. Quitar la tapa y filtrar el solvente (que contendrá la grasa disuelta) a la unidad de medida. 6 . Ajustar el control de la temperatura de forma que el filtrado al cance los 37° C ± 0 ,0 2 ° C, ajustar el campo magnético por refe rencia al potenciómetro y anotar el punto de equilibrio. 7. Calcular el contenido en grasa por referencia a una curva de cali bración obtenida con lecturas de muestras cuyos contenidos en grasa se han determinado previamente en aparato de Soxhlet. Notas:

1. La medida se basa en la variación de la densidad obte nida con diferentes mezclas grasa/solvente. 2. Un informe detallando los resultados obtenidos con muchos productos alimenticios comparado con los obtenidos por otros métodos ha sido publicado por Usher, C. D. et a l, 1973, J. Fd. Tech., 8, 429-437.

(i) 1. Pesar exactamente 10 g de muestra en un cartucho de extrac ción de Soxhlet hecho con papel de filtro de grado fino y añadir arena seca, lavada y libre de grasa. 2. Mezclar la arena y la muestra con una varilla de vidrio y posterior

1 60

A N A L IS IS D E A L IM E N T O S

m e n te lavar la varilla co n é te r de p e tró le o d e fo rm a tal q u e el sol v e n te d el lavado caiga en el in te rio r del c a rtu c h o e v itan d o q u e el filtra d o p e n e tre en el in te rio r d e l m a tra z d e reflu jo ta ra d o . 3. C o n tin u a r co m o en el m é to d o G 6b y a ñ a d ie n d o m ás é te r de p e tró le o sí es necesario .

H ID R O X IP R O L IN A

H1

1. Preparar a partir de 50 mg de material exento de grasa hidrolizados de proteínas con 1,0 mi de ácido clorhídrico 6 M en tubos hermé ticamente cerrados y sometidos a una presión en autoclave de 50 Ib. 2. Neutralizar y diluir a 10 mi con agua destilada en matraz volu métrico. 3. Filtrar y continuar como en el paso 5. ‘O •'¡t

0

. Someter a reflujo durante 2 4 horas una muestra de 50 a 60 mg exenta de grasa con 5 mi de ácido clorhídrico 6 M en un matraz Kjeldahl conectado a un condensador dispuesto verticalmente y continuar como en el paso 2 . 5. Poner en nueve tubos de ensayo de 150 x 18 mm las soluciones si guientes : tubo a - 1mi de agua destilada tubo b - 1m ide solución patrón conteniendo 5 7 de hidroxiprolina tubo c - 1mi de solución patrón conteniendo 5y de hidroxiproli na tubo d - 1 mi de solución patrón conteniendo IO7 de hidroxipro lina tubo e - 1 mi de solución patrón conteniendo IO7 de hidroxipro lina t u b o / - 1 mi de solución patrón conteniendo 15-y de hidroxipro lina tu b og - 1 mi de solución patrón conteniendo 15? de hidroxipro lina tubo h - 1 mi de la solución problema tubo i - 1 mi de la solución problema 6 . Añadir a cada tubo los volúmenes siguientes: 1 mi de sulfato de cobre 0,01 M 1 mi de hidróxido sódico 1 M 1 mi de peróxido de hidrógeno al 6 por ciento 7. Mezclar por rotación, tapar con tapón de corcho y agitar durante 5 minutos.


161

8.

Mantener ios tubos durante cinco minutos en un baño de agua a 80° C agitándolos a intervalos frecuentes. 9. Retirar los tubos del baño y enfriarlos en un baño de hielo. 10. Retirar el tapón de corcho y añadir 4 mi de ácido sulfúrico 3,0 M. Agitar para mezclar. 11. Añadir 2 mi de la solución de p-dimetiaininobenzaldehido (al 5 por ciento en «-propanol). Agitar para mezclar. 12. Dejar los tubos en reposo durante dieciseis minutos en un baño de agua a 70° C. 13. Retirar los tubos y enfriarlos a temperatura ambiente. 14. Determinar la absorción en un espectrofotómetro utilizando un filtro con la máxima transmisión en las proximidades de 540 nm (Ilford 605). 15. Comparar el resultado frente a una curva construida con cantida des conocidas de hidroxiprolina. Notas: 1. Método adaptado de (a) Neuman, R. E. y M. A. Logan, 1959, J. Bio. Chem., 184, 299-306. ib ) Ortz, P. J. 1 9 5 0 ,/. Bio Chem., 187, 733-742. 2. E! contenido en hidroxiprolina viene dado por la rela ción : microgramos de hidroxiprolina en 1 mi x 1 0 0 microgramos de hidroxiprolina en la solución problema

HUEVO EN POLVO

H2

1. Tomar 10 g de muestra y determinar el contenido en fósforo como se describe en la sección correspondiente. 2. Hacer la corrección adecuada teniendo en cuenta el contenido en fósforo de la harina de trigo (puede suponerse que la harina de tri go del 100 por ciento contiene por término medio un 0,030 por ciento de fósforo). N ota:

Huevos completos desecados al aire = 191 x fósforo.

HUMEDAD RELATIVA EN EQUILIBRIO

H3

1. Preparar una serie de soluciones saturadas que cubra el debido márgen de H. R. E. Dichas soluciones pueden ser:

162


Sal acetato potásico cloruro magnésico carbonato potásico nitrato magnésico nitrito SÓdÍGO cloruro sódico sulfato amónico cromato potásico fosfato dihidrógeno amónico

H.R.E. por ciento 22,9 33.0 44.0 54,3 65.0 75.0 81.0 87,0 93,2

2. Colocar cada una de estas soluciones en un desecador y dejar du rante una noche para que la atmósfera se equilibre. 3. Pesar porciones de muestra, con una área superficial aproximada mente similar, en cápsula de niquelo acero inoxidable. 4. Colocar una cápsula con la muestra dentro de cada uno de los de secadores. 5. Sacarla cada quince minutos y pesarlas. 6. Representar el cambio de peso en mg frente a la humedad relati va. La humedad relativa en equilibrio de la muestra viene dada por el punto en el que aparentemente no existe ganancia ni pérdi da de humedad.

IDENTIFICACION DE GOMAS

II

Procedimiento de extracción 1. Añadir 10 mi de agua destilada a 20 g de muestra y hervir. 2. Añadir 2 mi de ácido acético al 10 por ciento. Hervir y aña dir 20 g de sílica gel. Filtrar. 3. Añadir al filtrado 30 mi de etanol del 95 por ciento si el producto era sólido o 50 mi de etanol del 95 por ciento si la muestra pro blema era líquida. 4. Añadir 3 mi de solución etanólica de hidróxido potásico al 5 por ciento. 5. Centrifugar. Desecar la goma residual y someter a ensayo.


163

Solución de ensayo

Goma arábiga

Goma tragacanto

Agar

“Locust beart ”

1. Acetato básico de plomo diluido

Precipitado blanco

Precipitado voluminoso

Precipitado. voluminoso

Precipitado voluminoso

2. Mezclar con so lución de sulfito de cobre, añadir hidróxi do sódico

Precipitado azul, capa iíquida incolora

3. Solución de Nessler al 35 por ciento

Precipita al alcanzar el punto de ebullición

4. Acido tánico al 10 por ciento

No precipita

No precipita

No precipita

No precipita

5 Acido sulfúrico concentrado

No cambia

Precipita al calentar

La solución se clarifica

Precipita

6. Cloruro férrico al 5 por ciento

Precipitado soluble en exceso

Gelatiniza

Gelatiniza

Precipita

7. Hidróxido potá sico al 10 por ciento

Solución débilmente amarilla

Precipitado amarillo

La solución se clarifica

Ligero precipitado

IDENTIFICACION DE PROTEINAS Proteína de trigo: por microscopía Gelatina: precipitación con solución de tanino ácido pícrico ácido fosfotúngstico no precipitación con acetato de plomo sulfato de cobre cloruro férrico Albúmina de huevo: precipitación con solución de tanino ácido pícrico ácido fosfotúngstico acetato de plomo (ligera) coagula cuando se calienta por encima de 65° C

12

164


IMPUREZAS CEREAS

13

1. Extender una pequeña cantidad de muestra sobre un papel de fil tro adecuado. 2. Cubrir con otro papel de filtro. 3. Incluir los dos papeles con la muestra entre dos placas metálicas calentadas (100° C - 110° C) y colocar en una estufa (1 0 0 ° C 1 1 0 ° C).

4. Mantener en la estufa durante diez minutos, retirar y examinar la presencia de alguna mancha grasienta en el papel de filtro. INDICE DE YODO

14

1.

Preparar solución de Wiji de la forma siguiente: disolver 8 g de tricloruro de yodo en 2 0 0 mi de ácido acético glacial y mezclar con 9 g de yodo disueltos en 400 mi de ácido acético glacial. Di luir a 1000 mi con ácido acético glacial. Esta solución puede adquirirse ya preparada. 2. Pesar 0,1-0 ,6 g de muestra en erlenmeyer con tapón de vidrio y 250 mi de capacidad y añadir 10 mi de tetracloruro de carbono. 3. Añadir 25 mi de solución de Wiji y dejar en lugar oscuro durante treinta minutos. El tapón debe humedecerse con solución de yodu ro potásico al 1 0 por ciento. 4. Añadir 15 mi de solución de yoduro potásico al 10 por ciento y 1 0 0 mi de agua destilada. 5. Titular con tiosulfato sódico 0,1 M añadiendo como indicador so lución de almidón recién preparada cuando se aproxime al punto final (título s). 6 . Realizar una determinación en blanco omitiendo la grasa (título w).

v

N o ta s:

1.

.

Indice de yodo =

0,012.69 X 100 peso de la muestra tomada (w -s) X

Cuanto mayor sea el índice de yodo tanto mayor es el grado de insaturación de la grasa.

INDICE DE PEROXIDOS

15

1. Pesar con exactitud 1 g de muestra fundida, bien mezclada, en un tubo de ensayo de paredes gruesas de 27 x 2 cm. 2. Añadir 1 g de yoduro potásico p. a., finamente molido y 20 mi de una solución mixta de ácido acético glacial: cloroformo ( 2 :1 ). 3. Agitar hasta que toda la grasa se disuelva.


165

4. Cerrar el tubo con tapón de goma atravesado por dos tubos de vidrio ambos con llaves de paso de vidrio. 5. Pasar dióxido de carbono a través de la solución durante diez minutos. 6. Abrir las llaves de paso y colocar el tubo en baño de agua hir viendo. Cuando se observe que el vapor de cloroformo escapa del tubo cerrar las llaves y enfriar rápidamente. 7. Titular el yodo liberado con tiosulfato sódico 0,002 M usando co mo indicador solución acuosa de almidón al 1 por ciento recien temente preparada. 8. Realizar una determinación en blanco con los reactivos y dedu cirla de la titulación de la muestra. 9. Expresar los resultados en mi de tiosulfato sódico 0,002 M por g de muestra.

INDICE DE REFRACCION -

16

1. Hacer circular agua a la temperatura deseada, generalmente 20 ° C, a través de los prismas del refractómetro de Abbé. 2. Comprobar que el refractómetro da una lectura correcta del índice de refracción del agua destilada a 20° C (1,3330). Compro bar las lecturas dadas por dos líquidos orgánicos puros cuyo índices de refracción se hallen dentro de los márgenes del de la muestra problema. Si las lecturas difieren de- los valores reales corregir el instrumento usando el mando correspondiente del aparato. 3. Extender la muestra sobre el prisma bien limpio y leer el índice de refracción. 4. Si se trata de una pasta que contiene cristales iluminar por re—fíexión. Notas:

1. La limpieza tiene que efectuarse usando solamente agua tibia. El prisma debe desecarse perfectamente antes del uso con un paño blanco por ejemplo de muselina. Los paños bastos rayan l<Ss prismas. 2. El uso del refractómetro se describe en la Sección III, (4) y en las Tablas XVII y XVIII se dan los índi ces de refracción para la sacarosa.

166


INDICES DE REICHERT, POLENSKE Y KIRSCHNER (Determinación de ácidos grasos volátiles)

~

17

Preparación 1. Calentar la muestra (sin pasar de 5 0 ° C) hasta que la grasa se se pare. 2. Filtrar la grasa a través de papel de filtro seco hasta clarificarla.' Mezclar. Determinación 1. Pesar 5 g ( í 0,01 )de muestra de grasa en un matraz de Polenske. Realizar simultáneamente una determinación en blanco con los productos químicos. 2. Añadir 20 g de glicerol p. a. y 2 mi de solución de hidróxido sódidico al 50 por ciento (p0/p 0 ). Proteger al álcali de la bureta de la captación de dióxido de carbono, comprobar que el pico de la bureta carece de depósitos de carbonato y despreciar el primer 0,5 mi de sosa cáustica. 3. Calentar, agitando, sobre una llama baja debunsen hasta que el lí quido clarifique y la grasa haya sido saponificada. Procurar que la temperatura no se eleve demasiado y cause un cambio de colora ción excesivo. Cuando toda la grasa haya saponificado cubrir la boca del matraz con una bola de reflujo como las que se utilizan con los matraces de Kjeldahl. 4. Añadir 93 mi de agua destilada cuyo dióxido de carbono se ha eli minado por ebullición. La solución debe estar clara y su color no debe pasar de amarillo pálido. 5. Añadir 0,1 g de polvo de piedra pómez (cuyo tamaño de partí cula sea del tamaño de malla BS, 5 0 y B S ,9 0 ), y 50 mi de solución diluida (25 m l/1000 mi) de ácido sulfúrico. Conectar el aparato de destilación que se muestra en la Figura 3. 6 . Calentar la muestra hasta que funda todo el material insoluble que pueda haber presenté. Aumentar el calentamiento y destilar 110 mi de -solución en un tiempo comprendido entre diecinueve y veintiún minutos. 7. Interrumpir el calentamiento y desconectar el matraz de ebulli ción y el matraz colector. Colocar vasos de precipitados para reco ger el líquido que pueda gotear por los extremos del condensador. 8. Dejar reposar el matraz volumétrico j estando tapado en,baño de agua a 15o C durante diez minutos. 9. Mezclar y filtrar a través de papel de filtro Whatman número 4 dé 9 cm.


1.67

10. Lavar el condensador, la bola de retención de gotas y el matraz vo lumétrico de 110 mi con tres alícuotas de 15 mi de agua destilada. Filtrar a través del mismo papel de filtro asegurando que toda la materia insoluble se transfiere al papel de filtro. 11. Disolver la materia insoluble con tres alicuotas de 15 mi de alcohol neutro recogiendo el filtrado en el mismo matraz volumétrico de 1 1 0 m i.

Indice R eichert 12. Tomar 100 mi de filtrado del paso (9) y colocarlos en erlenmeyer de 250 mi en estado seco. 13. Titular con hidróxido bárico 0,05 M. 14. Anotar el título de la muestra con el símbolo tr y el del blanco con el símbolo tb. Indice de Polenske 15. Titular la solución del paso (11) con hidróxido bárico 0,05 M usando fenoltaleina como indicador. 16. Anotar el título de la muestra con el símbolo tp y el del blanco con el símbolo tc. Indice de Kirschner 17. Añadir 0,5 g de sulfato de plata finamente molido a la solución del paso (3). Matraz

Graduado a 100 y. 110 mi

Condensador

52 cm de longitud total 30 cm de longitud refri gerante. 7 cm de tubo de entrada.

Cabeza de destilación

10,7 cm de diámetro 18 cm de longitud.

V J

H Fig. 3. Dimensiones del aparato paia la determinación de los índices de Reichert, Polenske y Kirschner.

168


18. Dejar en la oscuridad durante una hora agitando intermitentemen te. Filtrar a través de un papel de filtro Whatman número 4 en es tado seco. 19. Colocar 100 mi de filtrado en matraz de Polenske limpio y seco. Añadir 35 mi de agua destilada fría que previamente ha sido her vida para liberarla de dióxido de carbono, 10 mi de ácido sulfúrico diluido (ver el paso 5) y 0,1 g de polvo de piedra pómez. Conectar al aparato de destilación. 20. Destilar 110 mi entre diecinueve y veintiún minutos. 21. Repetir los pasos (7), (9), (12) y (13), 22. Anotar el título de la muestra y del blanco con los símbolos tk y td respectivamente. Notas:

1.

Referencia del método, Analyst, 1936, 61, 404, B. S. 7 6 9 ,1 9 5 2 . 2. Índice de Reichert = 1,1 (tr - t b). 3. Indice de Polenske = (tp - tc). Indice de Kirschner = (tk - td )

[100 + (tr - tb)J 121 10.000

5.

En lugar de hidróxido bárico 0,05 M puede usarse hidróxido sódico 0,1 M si no se va a determinar el índice de Kirschner. 6 . Los índices de Polenske y de Reichert son afectados por las bajas presiones barométricas que existan a ele vadas altitudes. Ambos índices pueden ser corregidos en tales casos de la forma siguiente : Correción del índice de Reichert = 10 (va*or observado - 10) log 760

log p Correción del índice de Polenske =

= valor observado

—-

- p - 45

fórmulas en las que p = presión barométrica en mm de mercurio. 7. Un método semi-micro para obtener estos índices ha sido descrito por Dyer, Analyst, 1941, 66, 355.


INDICE DE SAPONIFICACION

169

18

1. Pesar 1 g de muestra en matraz de fondo plano de 250 mi dotado de boca esmerilada. 2. Añadir con pipeta aproximadamente 25 mi de solución alcohólica de hidróxido potásico 0,5 M y también unos pequeños fragmentos de porcelana, piedra pómez o algunas perlas de vidrio. 3. Conectar el matraz a un condensador de aire de 202 cm de longi tud y dejar la mezcla a reflujo durante cuatro horas. Agitar la muestra a intervalos frecuentes. 4. Titular la solución en blanco y la solución en estado caliente frente a ácido clorhídrico 0,1 M usando fenoltaleina como indicador. Notas:

1.

Indice de saponificación = _ 28,05 (título del blanco - título de la muestra) peso tomado, en g

2.

Si el índice de saponificación es alto, será necesario tomar menos cantidad de muestra.

JABONES

J1

1. Disolver 10 g de muestra en 100 mi de éter de petróleo p. a. y transferir la solución a un embudo de separación de 500 mi la vando con otros 150 mi de éter de petróleo. 2. Extraer la solución etérea con tres alícuotas de 25 mi de agua. 3. Combinar los tres extractos. 4. Extraer la solución etérea dos veces con alícuotas de 25,0 mi de hidróxido sódico 0,1 M y combinar estos extractos con el extrac to acuoso. 5. Volver a extraer la solución etérea con agua hasta que en el lí quido de los lavados deje de detectarse sosa caustica. Combinar estos extractos con los anteriores. 6 . Acidificar los extractos combinados con ácido sulfúrico 1 M usando anaranjado de metilo como indicador. 7. Extraer la fracción acidificada con tres alícuotas de 75 mi de éter dietílico p. a. 8 . Combinar los extractos etéreos en matraz previamente pesado y destilar el éter. 9. Añadir 30 mi de acetona, calentar y destilar la acetona, usando aire para facilitar la evaporación del solvente. 10. Repetir la extracción con acetona. 11. Desecar el matraz en estufa a 105° C. Pesar. 12. Calcular el peso de los jabones presentes en la muestra.

170

A N A L IS IS D E A LIM EN TO S

LA C TO SA

L1

1. A gitar d u ra n te tre in ta m in u to s 25 g de m u estra con 30 0 m i de agua d estilad a caliente en un m atraz v o lu m étrico de 500 mi. 2. E n fria r a 2 0 ° C y d ilu ir hasta la señal de enrase. F iltra r. 3. P ip e ta r 2 5 0 m i de filtra d o a u n m atraz v o lu m étrico de 5 0 0 m i y d ilu ir con e ta n o l del 95 p o r ciento. A gitar in te rm ite n te m e n te d u ra n te q u in ce m in u to s. 4. T o m a r 2 5 0 m i y ev ap o rar el alcohol sobre un a placa caliente, añ ad ien d o algunas perlas de vidrio para c o n tro la r la ebullición. 5. U sando la m ín im a can tid ad de agua posible, tra n sfe rir la solución a u n m atraz v o lu m é tric o de 200 m i. A ñadir 0,25 g de am ilasa p an creá tic a y m a n te n e r el m atraz y su c o n te n id o a 5 5 ° C d u ra n te tre in ta m in u to s. 6. C alen tar h asta ebullició n y, a c o n tin u a c ió n , en friar ráp id a m e n te a 2 0 ° C. A ñ ad ir 10 m i de una solución al 25 p o r cie n to d e levadura de p a n a d e ría lavada. 7. T ap a r el m atraz con alg o d ó n y m a n te n e r a 2 8 ° C d u ra n te d iecio ch o horas. 8. T ran sferir a un tu b o de centrífuga y separar el p rec ip ita d o por c en trifu g ació n . 9. T o m a r la capa líq u id a y re d u c ir el v olum en p o r evaporació n hasta 25 m i. T ran sferir a u n m a tra z g rad u ad o de 100 mi. 10. A ñ ad ir 10 m i de so lu ció n satu rad a y n e u tra d e a c e ta to d e plom o. D iluir h asta la señal de enrase y c en trifu g a r la solución. 11. P ip e ta r 80 mi a un m atraz v o lu m étrico de 100 m i y a ñ a d ir 2,5 mi de solu ció n de c lo ru ro m ercú rico (II) al 5 p o r cien to . D ejar en re poso d u ra n te tre in ta m in u to s. P erm itir q u e sed im en te y a c o n ti n u a c ió n añ ad ir 10 mi de solución de ácido fo sfo tú n g stico al 20 p o r c ie n to . D iluir h asta la señal de enrase. F iltra r. 12. D e term in a r el c o n te n id o en lactosa u san d o u n m é to d o ad ecu ad o a p e q u eñ a s c an tid ad es de azú car re d u c to r. El m é to d o de L u ff es sa tisfacto rio y se d escribe en el m é to d o C 28b. N o ta s:

1. 2.

El re su lta d o tie n e q u e m ultip licarse p o r 0 ,9 7 p ara co rregir la p é rd id a p o r ferm en tació n . La lactosa m u ltip licad a p o r dos p erm ite calcular el c o n te n id o en c o m p o n e n te s sólidos no grasos de la leche.

L E V U L O SA

L2

1. P rep arar u n a solu ció n al 1 p o r ciento del p ro d u c to clarificado. 2. P ip e ta r 20 mi de esta solución (o una can tid ad m e n o r d ilu id a a 20 m i co n ag u a.d estilad a) a u n erle n m e y er de 2 5 0 m i.

M E TO D O S D E A N A L ISIS

171

3. A ñ ad ir 5 m i de solución de y o d o . E sta so lu ció n se p rep a ra disol viendo 13 g d e y o d o p. a. y 15 g d e y o d u ro p o tásic o p. a. en 3 0 m i 'd e agua d estilad a a la q u e se añ ad en 6 m i d e u n a solu ció n m ix ta 2 M de c a rb o n a to só d ico -h id ró x id o sódico, y d ilu y e n d o el to ta l a 100 m i. 4 . A gitar in te rm ite n te m e n te d u ra n te diez m in u to s. 5. A cidificar con 1,6 m i de ácido sulfúrico 5 M. 6. T itu la r el y o d o liberado con sulfito sódico al 20 p o r cien to hasta ap arició n de c o lo r pajizo p álido. (C larificar con su lfito sódico al 2 p o r c ien to ). 7. A ñ ad ir in d ic a d o r an aran ja d o de m etilo y n e u tra liz a r co n la m ezcla alcalina 2 M. 8 . A ñadir 20 m i d e la so lu ció n d e L uff. E sta so lu ció n se p rep ara d i solviendo 144 g d e c arb o n a to sódico a n h id ro p u ro en 4 0 0 m í de agua. A esta solución se añ ad en 50 g d e ácido c ítric o p . a. d isu elto s en agua y 25 g de su lfa to de c o b re cristalino p. a. en 100 m i de agua destilada. A c o n tin u a c ió n la so lu ció n se d ilu y e a u n litro co n agua destilada y se filtra. P ara n e u tra liz a r 10 mi d e esta solu ció n se d eb en re q u e rir d e 45 a 46 m i de ácido c lo rh íd ric o 0,5 M. 9 . C alen tar la m ezcla d e solución p ro b lem a y solu ció n d e L u ff has ta hacerla hervir en d o s m in u to s y d eja r a reflu jo d u ra n te diez m in u to s. E n fria r d u ra n te cinco m in u to s. 10. A ñ ad ir con p ip eta 25 m i de solución m ix ta de y o d a to -y o d u ro .E s ta solución se p rep ara disolviendo 2,7 g d e y o d a to p o tá s ic o y 30 g d e y o d u ro p o tásic o con agua d estilad a, a ñ ad ien d o 10 m i de hid ró x id o sódico 0,5 M y d ilu d ie n d o a u n litro con ag u a d estilad a. 11. In m ed iata m e n te añ ad ir 20 m i d e solu ció n acuosa d e o x a la to p o tá sico a satu rac ió n y 20 m i de ácido sulfúrico 2,5 M. 12. T itu la r con tio su lfa to sódico 0,5 M. El p u n to final de esta titu la r á n viene in d icad o p o r la aparició n d e c o lo r p ú rp u ra o a zu l pálido. Ar . N o ta :

. 1.

D . . . 1 . • (T B - T s ) 0 ,0 0 1 2 8 x fa c to r N P o rc en ta je d e le v u lo sa = — --------- .----- ----------------------

P N TB Ts

= = = =

p o rc e n ta je de solución fac to re s para la levulosa d ad o s en el m é to d o C 28b T ítu lo d el b lanco T ítu lo d e la m u estra

MAGNESIO

MI

1. Lavar la m u estra , pelarla y m acerarla en u n m o rte ro , 2. S o m eter a reflu jo d u ra n te tre in ta m in u to s 50 g de m u e stra en 2 5 0 m i d e e ta n o l del 90 p o r cien to .

172


3. F iltra r y lavar el p re c ip ita d o con e ta n o l d el 70 p o r cien to . 4. D esecar el p re c ip ita d o en e stu fa de vacio a 3 5 ° C. 5. T o m a r m u estra s d u p lic ad a s de 1 g d e p re c ip ita d o e in cin era r a 5 5 ° C d u ra n te dieciseis horas. 6. A ñ adir d o s g o tas de ácid o sulfúrico y c o n tin u a r la in cin eració n d u ra n te o tra s c u a tro horas. 7. D isolver el resid u o en ácido c lo rh íd ric o p. a. y tra n sfe rirlo c u a n ti ta tiv a m e n te a u n m a tra z v o lu m é tric o de 50 m i. 8. A ñ ad ir su ficien te c a n tid a d de so lu ció n d e c lo ru ro d e la n ta n o al 0,1 p o r c ie n to (co m o agente q u e la n te ) y d e te rm in a r el c o n te n id o en m agnesio en e s p e c tro fo tó m e tro de a b so rció n ató m ica . N o ta s: 1.

R eferen cia del m é to d o , W arren, A. D. S. y J. S. W o o d m an , 1 9 7 3 ,/. S c i.F d . A grie., 24, 76 9 -7 7 7 . 2. El calcio ta m b ié n p u ed e d e te rm in a rse p o r éste p ro c e d im ie n to (m é to d o C 6).

M A T E R IA L D E R E L L E N O

M2

1. Pesar u n c a rtu c h o d e p apel de filtro W h atm an n ú m e ro 4 d e 15 cm , p rev iam en te d e sec ad o , c o lo cad o en u n p esasustancias. 2. C o lo car en el c a rtu c h o 10 g de m u estra y ta p a r con lana de algo d ó n e x e n ta d e grasa. 3. C o lo car el c a rtu c h o co n su c o n te n id o en vaso d e p re c ip ita d o s de fo rm a a lta y d esecar en e stu fa a 1 0 5 ° C d u ra n te tre in ta m in u to s. 4. C o lo ca r el c a rtu c h o en la cám ara de e x tra c c ió n d el a p a ra to de S o x h let. 5. E x tra e r co n é te r de p e tró le o d u ra n te cinco horas. 6. R e tira r el c a rtu c h o co n su c o n te n id o y d ejarlo al aire p a ra q u e se ev ap o re el éter. 7. T ran sfe rir el c a rtu c h o con su c o n te n id o al p esasu stan cias, c o lo c ar lo en e stu fa y d esecar a 1 0 5 ° C d u ra n te tre s horas. 8. R e tira r el pesasu stan cias de la estu fa, en friarlo en d e se c a d o r y pesar. R e p e tir la d esecació n y pesada d u ra n te o tro p e rio d o para c o m p ro b a r q u e no se p ro d u c e n p é rd id a s de peso. M A T E R IA S O L ID A , C O N T E N ID O E N

M3

1. Pesar 100 g d e m u estra b ie n m ezclada o usar el c o n te n id o co m p le to d e l envase, p esan d o el c o n te n id o p o r d ifere n cia. 2. V e rte r la m u e stra sobre u n tam iz cu y o ta m a ñ o d e m alla p e rm ita r e te n e r to d a la m ate ria sólida. 3. D ejar d re n a r. D espreciar el líq u id o d ren a d o . 4 . Lavar el m ate ria l re te n id o p o r la criba co n agua d estilad a calien te h a sta q u e d e sap areza la fase líq u id a d e la m u estra .


173

5. D ejar d ren ar. D esecar la m ateria sólida d u ra n te la n o c h e en aire caliente. 6. Pesar la m a te ria sólida re te n id a p o r el tám iz.

M E D ID A D E L V A C IO D E LOS B O T E S D E C O N S E R V A

M4

1. Lavar el e x te rio r del b o te con solu ció n d e te rg e n te d éb il. 2. E njuagar, lim p iar o en ju g ar co n p a ñ o y secar. 3. P o n e r a lc o h o l sobre la ta p a su p e rio r y p re n d e r con m echero b u n se n . 4. C u b rir la ta p a su p e rio r tra ta d a con placa d e p e tri esterilizada y d eja r enfriar. 5. C o lo car "el b o te en el cen tro de un a p la ta fo rm a m etálica q u e p u e d e ser elevada y d escen d id a le n ta m e n te . 6. S u sp en d er un v a c u ó m etro M etal B ox Co. m o d ifica d o con u n so p o rte firm e so b re el b o te . 7. A scen d er la p la ta fo rm a elevadora hasta qu e el ta la d ra d o r p e r fo re el b o te . 8. A n o ta r el vacio d e l b o te . 9. A b rir la e n tra d a de aire d e ja n d o q u e p e n e tre el aire a trav és de u n ta p ó n d e alg odón. 10. El p ro d u c to d el envase sirve para ex am en b acterio ló g ico . N o ta s:

1.

2.

E ste m é to d o ha sido d e scrito d e ta lla d a m e n te p o r D illey, A. E. y J. R. E v erto n , Lab. Practice, 1966, 3, 15, 31 8-19. Los v a c u ó m e tro s p u e d e n ad q u irirse de la M etal Box Co. L im ite d , R esearch D e p a rtm e n t, E ngineering W orkshops S ection, L o n d o n W. 3.

M E R C U R IO

M5

1. O x id a r un a m u estra desecada y pesada m e d ia n te c ale n ta m ie n to con u n a m ezcla al 1:1 d e ácid o n ítric o c o n c e n tra d o y agua d e stila da (P R E C A U C IO N ). V er ta m b ié n n o ta 5. 2. R e d u cir el vo lu m en del líq u id o m e d ia n te d e stilació n del ácido a 1 1 6 ° C (P R E C A U C IO N ). 3. A ñ ad ir u n a m ezcla de 10 p a rte s d e ácido n ítric o c o n c e n tra d o y 1 p a rte d e ácido su lfú rico c o n c e n tra d o d ilu id o en 10 p a rte s d e agua (P R E C A U C IO N ). 4 . A ñ ad ir u n a s p erlas d e vidrio p ara p rev en ir la eb u llició n v io le n ta y so m e te r a reflu jo (P R E C A U C IO N ). 5. E n fria r a te m p e ra tu ra a m b ie n te y seg u id am en te d ilu ir h asta un a c o n c e n tra c ió n a p ro x im a d a d e ácid o n ítric o 1 M.

174


6 . A ñ a d ir co n b u re ta 0,5 m i d e u n a so lu c ió n d ilu id a d e d itiz o n a en c lo ro fo rm o (p re p a ra r u n a so lu c ió n al 0,1 p o r c ie n to y a p a rtir d e ésta p re p a ra r u n a so lu ció n d e tra b a jo d ilu y e n d o 5 m i en 5 0 0 m i d e c lo ro fo rm o ). 7. A g itar d e 10 a 15 segundos y d e ja r en re p o so p a ra p e rm itir q u e se se p aren las capas fo rm ad as. 8 . R e tira r la capa in fe rio r de c lo ro fo rm o y recogerla en 5 m i d e á cid o a c é tic o 4 M. 9. R e p e tir las ad icio n es d e d itiz o n a h asta q u e n o se a p recie el co lo r a n aran jad o -v erd o so en la capa del so lv en te org án ico y ap arezca u n a to n a lid a d grisácea. 10. A n o ta r el v o lu m en d e d itiz o n a u tiliz a d o . 11. A ñ ad ir co n b u re ta m ás c a n tid a d de c lo ro fo rm o p ara m a n te n e r el m ism o v o lu m en c o n sta n te q u e el u tiliz a d o en la p re p a ra c ió n d e la curva de c alib ració n . 12. H acer p asar la so lu ció n a trav és d e la lana de vidrio a n te s d e p o n e r la e n la c u b e ta d e 1 cm d e cam in o ó p tic o d e l e s p e c tro fo tó m e tro . 13. M edir la d en sid ad ó p tic a a 4 8 5 nm . 14. C alcular la c a n tid a d d e m e rc u rio a p a rtir de la cu rv a de c alib ració n o b te n id a con so lu cio n es p a tro n e s (ver n o ta s). N o ta s:

1.

U na so lu c ió n p a tró n d e m erc u rio p u e d e p rep ararse d i solviendo 0 ,1 3 5 4 g d e c lo ru ro de m ercu rio (II) en u n litro d e ácid o c lo rh íd ric o 0,1 M (1 m i de ésta solu c ió n c o n tie n e 100 jug d e m e rc u rio ). P o r d ilu c ió n d e 10 m i d e la so lu c ió n a n te rio r en 1 litro se o b tie n e u n a c o n c e n tra c ió n d e 1 pig p o r m i. 2. U na so lu c ió n p a tró n d e m ercu rio in o rg án ico , q u e es e stab le d u ra n te seis m eses en refrig era ció n , se p rep a ra d e la fo rm a sig u ien te: 0 ,6 7 6 7 g d e c lo ru ro d e m e rc u rio se disuelve en su ficien te c a n tid a d de ácido sul fú rico al 5 p o r cie n to y a c o n tin u a c ió n se enrasa a 1000 m i. S eg u id am en te se to m a 1 m i d e ésta so lu c ió n y se d ilu y e co n un a so lu c ió n acu o sa q u e c o n tie n e p o r 1000 m i 9 ,0 g d e c lo ru ro só d ico , 0 ,7 5 4 5 g d e sal disódiCa del ácid o e tile n d ia m in o te tra -a c é tic o (E D T A ) y 0 ,0 6 3 g d e c lo rh id ra to d e L -cisteín a. 3. U na so lu ció n p a tró n d e m e til-m ercu rio se p re p a ra d iso l viendo 6 0 ,0 8 m g d e c lo ru ro de m e til m erc u rio en 100 m i d e a c e to n a y a c o n tin u a c ió n se to m a 1 m i de ésta so lu c ió n y se d ilu y e a 1000 m i co n agua d estilad a (d e b id o a la v o latilizació n y a la p re c ip ita c ió n existe u n a p é rd id a c o n sta n te de m etil m erc u rio en ésta so lu ció n ). 4. L os m é to d o s se basan en (a) 1965, A n a ly st, L o n d ., 90 5 2 6 ; (b ) U th e e t a l , 1972, / . A ssoc. A grie. C hem ., 55, 5 8 2 ; (c) H olak, W., 1 9 7 2 ,/ . A . O. A . C , 55, 7 41-2; (d ) M agos, L., 1971, A n a ly st, 96, 8 4 7 -8 5 3 .


5.

6.

7.

8.

9.

10.

175

M agos (loe. c it.) p ro p u so u n m é to d o a lte rn a tiv o basa d o en la ráp id a conv ersió n del m e rc u rio aso ciad o a c o m p u e sto s orgánicos a m e rc u rio in o rg án ico y p o s te rio rm e n te a m e rc u rio a tó m ic o (ad e c u a d o p a ra la as p ira c ió n a la célula de gases del m e d id o r de c o n c e n tra ció n de v ap o res de m e rc u rio ), u tiliz a n d o , p a ra ello, u n reactiv o c o m b in a d o de c lo ru ro de e sta ñ o (II) y c lo ru ro d e c io. H o lak (loe. c it.) sugirió q u e la m e jo r fo rm a de reali zar la digestió n consiste en co lo car 1 g de m a te ria l en u n frasco de d ig estió n d e T efló n , a ñ a d ir 5 m i de ácid o c lo rh íd ric o c o n c e n tra d o , c errar el re c ip ie n te con ta p ó n de ro sca h e rm é tic o y llevarlo a u n a e stu fa a 1 5 0 ° C h a sta su to ta l clarificació n . L a UK W orking P a rty e n el M o n ito r in g o f F o o d s tu ffs fo r H ea vy M eta ls (HM SO, 1971 and 1973) señala q u e la c o n c e n tra c ió n m edia de m e rc u rio en la d ie ta se halla en las p ro x im id a d e s de 0 ,0 0 5 m g Kg“5 p a ra u n c o n su m o d iario de 1,5 kg de a lim en to . El c o n te n id o m ed io en m erc u rio d el a tú n e n la ta d o se estim ó {loe, c it. ) en 0 ,2 mg K g '1 , d el q u e el 90 p o r c ie n to se e n c u e n tra en fo rm a de c o m p u e sto s de m e r curio m etila d o . El c o n te n id o m ed io global de m e rc u rio en p escad o s y m arisco s se estim ó (loe. c it. ) en 0 ,0 8 Kg"1 de los q u e m ás d e l 80 p o r c ie n to se e n c u e n tra en fo rm a de c o m p u e sto s de m e rc u rio m etila d o . Las c a n tid a d e s m edias de m ercu rio , d e te rm in a d as (loe. c it. ) sobre u n gran n ú m e ro de p ro d u c to s a lim en ticio s, n o in clu id as en el pescad o e n la ta d o y m ariscos, fu e ro n de 0,01 m g Kg"1 o inferiores.

M IC R O SC O PIA

M 6a-d

(a) 1. C a le n ta r la m u e stra con so lu ció n alc o h ó lic a de h id ró x id o p o tásico al 8 p o r c ie n to d u ra n te tre in ta m in u to s. 2. A ñ a d ir u n a c a n tid a d igual d e alco h o l, d ejar q u e se d im e n te y elim i n a r el líq u id o p o r d e c a n ta c ió n . 3. L avar el resid u o con: (a) agua d estilad a caliente (b ) ácid o c lo rh íd ric o (c) e ta n o l al 25 p o r cie n to 4. E x a m in a r m ic ro sc ó p ic a m e n te el resid u o con luz p o lariza d a.

176


(b ) 1. D ispersar 0,1 g d e m u estra en 1 m i de agua d e stila d a o aceite m in e ra l ligero. 2. T ra n sfe rir u n a p e q u e ñ a p o rc ió n de la so lu ció n m ix ta a u n p o rta o b je to s u sa n d o u n asa de p la tin o . C o m p rim ir con u n c u b re o b je to s el líq u id o c o lo c ad o so b re el p o rta o b je to s. 3. E x a m in a r la m u e stra m ic ro sc ó p ic a m e n te u sa n d o p rim e ro le n te s de p e q u e ñ o s a u m e n to s y, seg u id am en te, le n tes de g ran d es a u m e n to s. 4. V olver a e x a m in a r el p o rta u sa n d o luz p o larizad a. 5. C o lo car u n a g o ta d e so lu ció n y o d o al lado d el c u b re o b je to s. E x a m in a r bajo ilu m in ació n n o rm al. (c) 1. H ervir 5 g de m u e stra co n 100 m i de ácido su lfú rico al 1,25 p o r cie n to d u ra n te q u in c e m in u to s. E n friar. D e c a n ta r el ácido. 2. A ñ ad ir 100 m i de so lu ció n de h id ró x id o só d ico al 1,25 p o r c ie n to . H ervir d u ra n te q u in c e m in u to s. E n fria r y d e c a n ta r. 4. M ed ian te u n asa de p la tin o c o lo car u n a p e q u e ñ a p o rc ió n de m u es tra en u n p o rta o b je to s. A ñ a d ir u n a g o ta de glicerina. C o m p rim ir co n u n c u b re o b je to s. E x a m in a r p o r c o m p a ra c ió n fre n te a m u e s tra s puras. (d ) 1. M o n ta r la m u e stra con el líq u id o de A m an n p re p a ra d o de la fo rm a siguiente: m ezclar 20 g de fen o l, 20 g de á c id o láctico , 4 0 g de glicerina y 40 m i de agua d estilad a. N o ta s:

1.

2.

La d e te c c ió n d e frag m e n to s de in se cto s se basa en la in fo rm a c ió n o b te n id a de: (a) M icro sco p e-an aly tical m e th o d s in th e fo o d and d ru g c o n tro l, F o o d a n d D rug T ech n ical B u lletin N o. 1, U. S. D e p a rtm e n t o f H ealth , E d u c a tio n an d W elfare. (b ) H arris, M .,/. A . O. A. C., 1960, 43, 444-60. (c) D aly, A. W A . O. A. C., 1958, 41, 2 0 6 -2 2 0 . (c0 Jatie so n , M. M A . O. A. C , 1958, 41, 46 0 -7 1 . (e ) R a ta y , A . F ., M.M . Ja c k s o n y E .J. W o z n ic k ,/ . A . O. A . C., 1 9 5 8 ,4 1 , 4 7 2 -8 0 . (f ) E nsm inger, H. C , G .L. R ead y P.T. Ik ari, J. A . O. A . C , 1958, 41, 828-98. Los g rán u lo s de a lm id ó n a p arec e n de c o lo r azul a p ú r p u ra en p resen cia de y o d o . El azu l de m e tile n o al 1 p o r c ie n to ta m b ié n p u e d e usarse co n ta l fin .


3.

4. 5.

177

La d esap a rició n de las cruces c a ra c te rístic a de la su perficie de las células de a lm id ó n , c u a n d o la observ a ción se realiza con luz p o lariza d a, indica g e la tin iza ción. C u an d o el a lm id ó n se halla p a rc ia lm e n te gelatin iza d o se observa co n sid erab le h in c h a m ie n to con ilu m in ació n n o rm al. La a d ició n de so lu ció n de h id rato de d o r a l al 50 p o r cie n to a u m e n ta la capacidad resolutiva. Id e n tific a r fre n te a m u estra s de n a tu ra le z a c o n o cid a.

M IE L , A D U L T E R A C IO N E S CON JA R A B E S D E G L U C O SA

M7

R ealizar u n ex am en cro m a to g rá fic o p o r el m é to d o C 3b. Las tra. zas de azúcares su p erio res in d ican la presencia de ja ra b e de glucosa.

N IT R IT O S

N1

1. P esar 5 g de m u e stra fin am en te p icad a en u n vaso de p re c ip ita d o s de 50 m i q u e c o n tie n e u n a varilla de ag itació n . La varilla de a g ita ción d e b e e sta r d o ta d a d e u n p r o te c to r de gom a. 2. A ñ ad ir 40 mi de ag u a d e stilad a q u e ju s ta m e n te ha cesado de h er vir. M ezclar p e rfe c ta m e n te . 3. A rra strar con 2 0 0 m i de agua d estilad a caliente a u n m a tra z volu m é tric o d e 5 0 0 m i. C o m p ro b a r q u e la tran sferen cia ha sido c u an tita tiv a u tiliz a n d o el p ro te c to r de g o m a de la varilla para arras tra r la m u estra a d h e rid a a las p a re d es del vaso de p rec ip ita d o s. 4. D ejar re p o sa r a 2 0 ° C d u ra n te cinco horas. 5. A ñ a d ir 5 m i de so lu ció n de c lo ru ro m erc ú ric o a sa tu ra c ió n , m ez clar y d ilu ir a 5 0 0 m i c o n agua d estilad a. 6. F iltra r la so lu ció n a trav és de p apel de filtro W hatm an n ú m e ro 54, 7. P ip e ta r u n a c a n tid a d , cuya c u a n tía se d e te rm in e e x p e rim e n ta l m e n te , a u n m a tra z v o lu m é tric o de 50 m i y a ñ a d ir 2 m i d e u n a so lu c ió n de ácido su lfa n ílic o /a (/a -n a ftila m in a . E sta so lu c ió n se p re p ara diso lv ien d o 0 ,5 g d e ácido su lfa n ílico en 150 m i de á cid o acé tic o glacial al 15 p o r c ie n to . A esta so lu c ió n se a ñ a d e n 0 ,1 2 5 g de a //a -n a ftila m in a d isu e lto s en 20 m i de agua destilad a hervida; la so lu c ió n de n a ftila m in a n o d e b e e x p o n erse a la luz. 8. D iluir a 50 m i en el m a tra z v o lu m é tric o . 9 . D ejar re p o sa r d u ra n te e x a c ta m e n te u n a hora. 10. M edir la a b so rb an c ia a 520 nm u sa n d o agua d e stilad a co m o b la n co. 11. C alcular el c o n te n id o en n itrito s p o r referen cia a u n a curva de a b so rb a n cias p re p a ra d a con una serie de soluciones p a tro n e s de n i tr ito d e p la ta tra ta d o en so lu ció n con c lo ru ro sódico.

178

N o ta :


R eferen cia d el m é to d o , K err, R. H ., 1952, J. A . O. A . C , S, 696.

N IT R O G E N O

N2

1. Pesar co n e x a c titu d 0 ,5 -5 ,0 g de m u e stra (d e p e n d ie n d o de su c o n te n id o en n itró g e n o ) en u n p ap el d e filtro al q u e se le ha d a d o fo r m a de copa. 2. T ran sfe rir p ap el d e filtro y c o n te n id o a u n m a tra z de K jeld ah l de 3 0 0 m i. 3. A ñ a d ir 10 g de su lfa to p o tásic o cristalin o , 0,7 g de ó x id o de m e r curio ( í í ) o 0 ,6 5 g d e m erc u rio y, co n PR E C A U C IO N , 25 m i de ácido su lfú rico c o n c e n tra d o . 4. C ale n ta r le n ta y c u id a d o sa m e n te p a ra re d u c ir al m ín im o la fo rm a ció n de espum a y, seg u id am en te, a u m e n ta r el c a le n ta m ie n to y h erv ir d u ra n te u n a h o ra m ás después d e q u e la so lu ció n se clarifi que. 5. D ejar e n fria r y tra n sfe rir a u n m a tra z d e 5 0 0 m i u san d o agua des tila d a (P R E C A U C IO N ). 6. C o n e c ta r el m a tra z al a p a ra to de d e stila c ió n ; el e x tre m o te rm in a l d el c o n d e n sa d o r d eb e hallarse sum ergido en u n erle n m e y er d e 50 0 m i. E ste e rle n m e y e r d eb e c o n te n e r 25 m i de ácido su lfú rico 0 ,0 5 M y u n a s g o ta s de ro jo de m etilo o b ien 25 m i de ácido b ó ri co al 1 p o r c ie n to c o n te n ie n d o u n a s g o tas d e in d ic a d o r ro jo de m e tilo /v e rd e de b ro m o cresol (1 p a rte d e ro jo de m etilo al 0 ,2 p o r c ien to y 2 p a rte s de verde de b ro m o c re so l al 0 ,2 p o r c ien to ). 7. A ñ ad ir u n a s p erlas de vidrio o fra g m e n to s de p ied ra p ó m ez a la so lu c ió n digerida y d ilu id a y 80 m i de h id ró x id o sódico al 50 p o r c ien to . Im p ed ir la fo rm a c ió n d e esp u m a con reactiv o d e silicona an ti-esp u m a. A ñ ad ir 1,5 g de polvo de cinc. 8. D estilar d u ra n te u n a o u n a y m edia horas. D esc o n ec ta r el c o n d e n sador. 9. R e tro titu la r el d e stilad o c o m b in a d o y el líq u id o ácido co n h id ró x id o só d ico 0,1 M. C álcular la c a n tid a d eq u iv alen te d e ácid o sul fú rico q u e ha sido u tiliz a d a en la n e u tra liz a c ió n del a m o n ía c o li b e ra d o . 10. R ealizar u n a d e te rm in a c ió n en b lan co co n los diversos p ro d u c to s q u ím ic o s usados en la d e te rm in a c ió n y d e d u c ir este c a p ítu lo d el títu lo d el ácido.

N o ta s:

1. 2.

1 m i d e ácido su lfú rico 0,05 M = 0 ,0 0 1 4 g de n itr ó geno. P ara calcular la can tid a d de p ro te ín a se m u ltip lic a el c o n te n id o en n itró g e n o p o r los fac to re s sig u ien tes:

179


su sta n c ia s alim en tic ias hu ev o s co n g elad o s g elatin a p ro te ín a d e la leche p ro te ín a (gen eral) p ro d u c to s d e la soja h a rin a d e trig o

3.

4.

5.

x x x x x x x

6,25 6 ,6 8 5,55 6 ,3 8 6,25 6 ,0 0 5 ,7 0

(los fa c to re s para los p ro d u c to s cárn ico s se d a n en el m é to d o C 29). C u a n d o se usa m erc u rio co m o c ataliza d o r, se ha suge rid o co m o m edio para ro m p e r el com plejo a m o n ía c o / m erc u rio la u tiliz a c ió n d e tio s u lfa to sódico al 5 p o r c ie n to en so lu c ió n d e sosa cau stica al 30 p o r c ie n to . Al o b je to d e m e jo ra r la visualización d el c am b io de c o lo r d esd e el violeta (á c id o ) al verde (álcali) p asan d o p o r el gris (n e u tro ) p u e d e usarse u n in d ic a d o r qu e c o n te n g a 1 p a rte de ro jo de m etilo al 0 ,2 p o r cien to y 1 p a rte d e azu l d e m e tile n o al 0,1 p o r cie n to . C u a n d o la m u e stra p ro b le m a c o n tie n e a lta can tid a d d e n itró g e n o o de c lo ru ro se p u e d e u sar el siguiente m ic ro -p ro c e d im ie n to de G e h rk e, C. W. e t a l , J. A . O. A . C , 1 9 6 7 ,5 0 , 9 6 5 : C o lo ca r la m u estra en un m atraz d e K je ld a h l; añ ad ir 1,2 g d e cro m o de 100 de ta m a ñ o de m alla y 35 m i d e agua; d e ja r en rep o so d u ra n te diez m in u to s; a ñ a d ir 7 m i ácido c lo rh íd ric o c o n c e n tra d o y 2 g o tas d e a n ti-e sp u m a n te ; c u a n d o la rea cc ió n p a re zc a q u e ha fin aliz a d o , c a le n ta r h asta e b u llició n d e n tro de sie te a o c h o m in u to s y a c o n tin u a c ió n d eja r h erv ir a fuego le n to d u ra n te diez m in u to s; e n fria r; añ ad ir 22 g de su lfa to p o tá sic o , 1,0 g d e m e rc u rio , 25 m i d e ácid o su lfú rico c o n c e n tra d o y 1,5 g d e “ alund u m ” *. C o n tin u a r co n la fo rm a n orm al. ( * N o rto n A lu n d u m 14x-A .H . T h o m a s C o .).

NITROGENO NO PROTEICO

N3

1. T o m a r 20 g de m u e stra su sp en d id a en 20 m i de agua d e stilad a y co lo carla en u n tu b o d e c en trifu g a d e vidrio. 2. A ñ a d ir 5 g d e ácid o tr id o r o a c é tic o al 50 p o r cien to . 3. C e n trifu g a r d u ra n te d iez m in u to s a 2 0 0 0 r.p .m . a p ro x im a d a m e n te . 4. T ran sfe rir 10 m i de la frac ció n líq u id a a u n m atraz de K jeld ah l y d e te rm in a r el c o n te n id o en n itró g e n o p o r el m é to d o N 2. 5. C o m p a ra r el re su lta d o fre n te al o b te n id o p o r d e te rm in a c ió n de u n a c a n tid a d c o n o c id a d e n itró g e n o , m é to d o N 2.


1 80

N IT R O G E N O SO L U B L E E N A G U A

N4

1. P re p ara r una so lu ció n de la m u e stra al 4 p o r cien to en ácid o a c é ti co 0 ,0 0 5 M. 2. F iltra r. 3. T o m a r u n a a líc u o ta del filtra d o de 50 m i y realizar u n a d e te rm i n a ció n de n itró g e n o com o se d eta lla en el m é to d o N 2. N o ta :

P o rc en ta je d e n itró g e n o p ro c e d e n te d e la a lb ú m in a b ru ta = = p o rc e n ta je de n itró g e n o to ta l - p o rc e n ta je de n itró g e n o so luble en agua.

N IV E L D E O X ID A C IO N

N5

1. P re p ara r u n a so lu ció n al 10 p o r c ie n to d e m u e stra en c lo ro fo rm o . 2. E x am in a r la solu ció n a n te rio r en c ro m a to g ra fía en capa fina u tili zan d o las co n d ic io n e s siguientes: ta m a ñ o d e la placa: 20 x 20 cm re lle n o : u n a capa de 0 ,2 5 m m d e espe so r d e sílica gel G volu m en de m u e stra : 1 jul sistem a so lvente: 99 p a rte s de b e n c e n o : 1 p a rte de é te r d ie tílic o re c o rrid o del solvente: ■15 cm c o m p o sic ió n d el rev elad o r: ácid o c ró m ico al 50 p o r cie n to , v0 /v0 p re p a ra d o p o r a d ició n d e c ro m a to p o tá sic o a ácido su lfú rico c o n c e n tra d o h a sta q u e a p arezca u n c o lo r ro jo in ten so y a c o n tin u a c ió n d ilu y e n d o c o n u n v o lu m en igual de agua d e stilad a (P R E C A U C IO N ). d e te c c ió n : ex am en c u a lita tiv o : d e te rm in a c ió n c u a n tita tiv a : N o ta s:

1. 2.

m a n te n e r en e stu fa a 1 8 0 ° C d u ra n te q u in c e m in u to s c o m p a ra c ió n visual d e n sitó m e tro de b a rrid o

R e feren cia del m é to d o , F re em a n , I. P,, 3 ag o sto 1974, Chem . a n d In d ., 6 2 3 -6 2 4 . L o s trig lic é rid o s n o o x id a d o s so n tra n s p o rta d o s p o r el solvente h a sta u n v alo r R f ca. 0 ,4 m ie n tra s q u e los glicéridos o x id a d o s se m a n tie n e n p ró x im o s a la lín ea base.


3.

4.

5.

181

La m a n c h a d e grasa o x id a d a ta m b ié n c o n tie n e glicérid o s p arciales y algunos c o m p o n e n te s in sap o n ificab les p e ro la c a n tid a d de estas sustancias es ta n p e q u e ñ a q u e sólo a fe c ta a los re su lta d o s c u a n d o los niveles de o x id a c ió n son bajos. El progresivo a u m e n to de la fra c c ió n o x id a d a en los aceites de freir p ro d u c e o sc u re c im ie n to , a u m e n to de la viscosidad, in c re m e n to de la te n d e n c ia a fo rm a r esp u m a y u n descenso del p u n to de h u m o . F re e m a n {loe. c it. ) in d ic a q u e d u ra n te el uso en los a ce ites d e freir se p ro d u c e n los cam b io s siguientes:

Tipo de aceite

Cacahuete

(a) antes 6 Nivel de de usar oxidación (por ciento) (b) inade cuado para uso poste 30-35 rior

Manteca

Palma

Semilla de soja

Girasol

10

9

5

5

40

34

36

32-38

P E C T ÏN A

P1

1. P esar 50 g d e m u e stra en vaso de p re c ip ita d o s de 6 0 0 m l y a ñ a d ir 4 0 0 mi de agua. H ervir d u ra n te una hora m a n te n ie n d o c o n sta n te el vo lu m en en 4 0 0 mi 2. T ran sfe rir el c o n te n id o a u n m a tra z v o lu m é tric o d e 500 m i y d ilu ir hasta la señal d e enrase a 2 0 ° C. 3. F iltra r a través de p ap el de filtro W hatm an n ú m e ro 4 (o papel e q u iv a le n te ) y to m a r, con p ip e ta , p o rc io n e s de 100 m i de ésta so lu ció n . 4. A ñ ad ir 100 mi d e agua y 10,0 m i de so lu c ió n de h id ró x id o sódico 1 M. D ejar re p o sa r d u ra n te la no ch e. 5. A ñ ad ir 5 0 ,0 m i de solu ció n de ácid o acético 1 M y d ejar q u e la so lu c ió n rep o se d u ra n te cinco m in u to s. L e n ta m e n te a ñ a d ir 25 m i d e c lo ru ro cálcico 1 M bajo a g itació n c o n sta n te , D ejar en rep o so d u ra n te u n a hora. 6. D esecar d u ra n te u n a h o ra u n p a p el d e filtro W h atm an n ú m e ro 41 en u n pesasustancias. E n friar y pesar. 7. C ale n ta r la so lu ció n h a sta eb u llició n . F iltra r en calien te a trav és del p ap el d e filtro p rev ia m e n te p esad o . 8. L avar p e rfe c ta m e n te el p ap el de filtro con agua c alien te h asta eli m in a r to d a s las tra z a s de c lo ru ro (p ro b a r con n itra to de p la ta /á c i d o n ítric o ).

182


9. Transferir el papel de filtro y contenido al pesasustancias y desecar a 105° C durante tres horas. Enfriar y pesar. Volver a desecar du rante otra media hora y comprobar el peso para asegurarse de que no se han producido posteriores pérdidas de peso. Nota:

Carré, M. H. y D. Haynes, Biochem. /., 1 9 2 2 ,16, 60-9.

PERDIDA DE COCCION

P2

1. Pesar aproximadamente 250 g de muestra completa sobre un vi drio de reloj grande. 2. Transferir la muestra a una sartén, conteniendo 10 g de grasa, colo cada sobre-un bloque de calentamiento. Picar las muestras. 3. Elevar la temperatura del bloque de calentamiento a 163 ± Io C y remover las muestras, para evitar el requemado, durante veinte minutos. 4. Drenar la grasa y pesar. 5. Pesar la muestra sobre el vidrio de reloj original. Notas:

1.

Adaptado de Gordon, A., y A.Mc.M. Taylor, Food Processing and Marketing, 1965, 391 -5. 2. Pérdida de humedad = (pérdida total - pérdida de gra sa). PESO ESCURRIDO

P3

1. Pesar el bote con su contenido. 2. Vaciar el contenido del bote sobre una criba que contenga 30 per foraciones por 10 cm. 3. Dejar drenar durante dos minutos. Retener el líquido drenado. 4. Pesar la materia retenida por la criba. 5. Lavar el bote, secarlo y pesarlo. 6. Calcular el peso total del contenido y el peso real de la fruta o verdura. Notas:

1.

Según Adam W. B. ( 1 9 6 5 ,/. Assn. Pub. Analysis, 3, 38) la relación entre el peso del material de relleno y el drenado difiere con la variedad del producto, gra do de maduración, densidad del jarabe original, con diciones de procesado y tiempo de almacenamiento. Los resultados dados por éste autor y que se citan más abajo se basan en pruebas experimentales y de producción. Las frutas envasadas con jarabes más li geros generalmente tienen pesos escurridos de un

183


2 a u n 6 p o r c ie n to a p ro x im a d a m e n te su p e rio r a los señ alad o s en la T ab la, m ie n tra s q u e los d e las fru ta s en ja ra b e s d en so s son sen sib lem en te m á s b a jos.

Peso escurrido de diferentes frutas en porcentaje del peso del material de relleno

Fruta

Peso medio (porcentaje)

Márgen de pesos (porcentaje)

Cerezas Ciruelas damascenas Ciruela s-Otras variedades Ciruelas-Victoria Claudias Frambuesas Frambuesas americanas Fresas Grosellas negras Uvas espinas Zarzamoras

90 90 85 87 93 82 82 66 86 94 81

83-96 83-96 72-95 78-95 84-98 62-91 70-89 54-82 75-95 86-100 66-90

2.

Los re su lta d o s o b te n id o s p o r A dam (loe. c it. ) para v erd u ras fu e ro n m en o s m arcad o s y m ás re la cio n ad o s a las co n d ic io n e s del p ro d u c to sólido en el m o m e n to del b la n q u e a d o . Los re su lta d o s e n c o n tra d o s fu e ro n

Peso escurrido de diferentes verduras en porcentaje del peso del m aterial de relleno

Verdura

Peso medio (porcentaje)

Márgen de pesos (porcentaje)

Apio Guisantes frescos de Jardín Habas gruesas Judias Nabos Patatas Remolacha Zanahorias

95 105 106 102 102 106 100 101

88-101 98-120 98-112 95-113 95-106 100-120 92-104 95-116

184


P4a-c

PESO ESPECIFICO (a)

1. Limpiar cuidadosamente un picnómetro agitándolo con acetona primero y después con éter. 2. Cuando esté seco, pesarlo. 3. Llevar la solución problema a la temperatura de ensayo. 4. Cuidadosamente llenar el picnómetro con el líquido problema e insertar el tapón dotado de termómetro. 5. Colocar el picnómetro en baño de agua mantenido a la tempera tura apropiada. 6. Cuando la solución haya alcanzado dicha temperatura, eliminar el exceso de líquido de la parte superior de la tubuladura lateral.

9

Fig. 4. Picnómetro con termómetro interior.

7. Retirar el picnómetro y enfriar. 8. Secar y pesar. 9. Repetir con agua destilada en lugar de la solución problema. Notas:

1. Densidad = peso del líquido contenido en el picnómetro peso del agua contenida en el picnómetro Esta determinación normalmente se realiza a 20° C o a 4 0 ° C en el caso de las grasas y aceites.

(b )

1. Colocar el bulbo de densidad de vidrio en el extremo terminal del brazo de la balanza de Westphal. 2. Ajustar el tornillo giratorio hasta que el brazo de la balanza quede equilibrado en el aire.


185

3. Llenar la probeta depósito con el líquido problema y sumergir el bulbo de vidrio. 4. Anotar la temperatura leída en el termómetro de que se halla pro visto el bulbo central. Cuando la temperatura alcance el valor de seado (normalmente 20° C) comenzar el ensayo. 5. Añadir las pesas que sean necesarias en las posiciones adecuadas del brazo de la balanza hasta ponerla en equilibrio. 6. El peso específico puede leerse directamente por la posición de las pesas sobre el brazo de la balanza. 7. El peso específico de los cuerpos sólidos puede determinarse com parando el peso de la sustancia en agua y en un solvente de densi dad conocida. (c) Grados Baumé, Grados Brix, Grados Balling 1. Colocar el hidrómetro en la solución problema mantenida a la tem peratura adecuada. 2. Cerciorarse de que el hidrómetro flota libremente. 3. Suavemente presionar sobre el vastago del hidrómetro de forma que descienda aproximadamente 1,5 cm por debajo del nivel de flotación normal. 4. Dejar de presionar para que el hidrómetro vuelva a su nivel normal. 5. Leer en la escala del vástago la señal que se halla al mismo nivel que la base del menisco de la muestra líquida. Notas:

1. El hidrómetro debe esta a la misma temperatura a que se realiza la prueba. 2. El método más conveniente para mantener la tempe ratura normalizada consisten en introducir la solución problema en una probeta colocada a su vez en un ba ño termostático. 3. Las determinaciones de los grados Balling deben efec tuarse a 15° C y el resultado constituye un índice o medida del porcentaje de carbohidratos presentes en el agua. 4. Las determinaciones de los grados Brix deben efec tuarse a 20° C y la cifra resultante indica el porcenta je de sacarosa presente en la solución acuosa. 5. Las medidas lactométricas pueden calcularse dedu ciendo la densidad real determinada a 15° C menos 1,000 y multiplicando por 1000. 6. Las lecturas salinométricas pueden calcularse dedu ciendo el porcentaje de saturación del cloruro sódico en el agua tomando como 100 el 24,6 por ciento de saturación a 15o C.

186


7.

8.

t

Las d e te rm in a c io n e s de los g rad o s B aum é d e b en e fe ctu a rse a 1 5 ° C ó 1 0 0 ° F y se realizan sobre líq u i d o s m u ch o m ás d en so s q u e el agua. L os g rad o s B aum é se rela cio n an con el peso e sp e c í fico m ed ian te la siguiente fó rm u la : 145 B e = 1 4 5 -------------------------------------------P.E . verdadero 60o f /óo° f 140 B aum é (ligero) = - ——— -1 50 J60 a ¿o d o n d e din es igual a la d en sid ad

9. Los líq u id o s con p ro p ied a d es tix o tró p ic a s tie n d e n a d a r lectu ras c u y o s re s u lta d o s varian e n tre d e te rm in a c io n e s consecutivas. 10. Los g rad o s B aum é com erciales n o rm a lm e n te se d e te rm in a n a 1 4 0 ° F y vienen cjados p o r la igualdad: °B e com erciales = °B e o b serv ad o s 1 4 0 /6 0 ° F + 1. Las relacio nes e n tre las d e te rm in a c io n e s de g rad o s B aum é; e fe c tu a d a s a diver sas te m p e ra tu ra s se m u e s tra n en la F igura 5 (P ara ja ra b e de glu co sa).

Tem peratura ° F

Tem peratura

°C

Fig. 5. variación de los .grados Baumé con la tem peratura (Ref. Corn Industries Research Foundation).


187

PE SO N E T O

P5

1. P esar m u e s tra y re c ip ie n te ta l co m o se recib e. La p e sad a in d ic a el p eso b ru to . 2. A b rir el re c ip ie n te y tra n s fe rir el c o n te n id o a u n frasco d e m u e stra o tra ta rlo co m o se d e scrib e en la sección III altr a ta r d e la to m a d e m u e stra . 3. L avar el re c ip ie n te en agua c a lie n te y d esecarlo . Si la e tiq u e ta se d e sp re n d e d el re c ip ie n te , lavar se p a ra d a m e n te y desecar. 4. P esar el re c ip ie n te y la e tiq u e ta . 5. Peso n e to = p e so b r u to — peso d e l re c ip ie n te . pH

P6

1. P re p ara r 1 litro d e so lu ció n ta m p ó n diso lv ien d o las can tid ad es in d icad as d e los sig u ien tes p ro d u c to s q u ím ic o s p .a .: (a) pH 1,68 (a 2 0 ° C) 12,70 g de te tra o x a la to p o tásic o d ih id ra to (0 ,0 5 M) (b ) pH 4 ,0 (a 2 0 ° C) 10,21 g de fta la to ácid o de p o ta sio (0 ,0 5 M) (c) pH 6 ,8 8 (a 2 0 ° C) 3 ,4 0 g de fo sfa to ácido de p o tasio 3,55 g de fo sfa to ácido disó d ico id ) pH 9 ,2 2 (a 2 0 ° C) 3,81 g te tr a b o r a to sódico d e c a h id ra ta d o . 2. N o rm aliza r el p H -m etro u sa n d o las dos so lu cio n es ta m p ó n qu e m ás se a p ro x im e n al p H p ro b a b le de la so lu ció n o m ezcla p ro b lem a. 3. M edir el p H d e la so lu c ió n p ro b lem a. 4 . V olver a c o m p ro b a r la n o rm aliz a ció n del p H -m etro u sa n d o la so lu ció n ta m p ó n a p ro p ia d a . N o ta s: 1.

Las c o n c e n tra c io n e s c o n v en ien tes de las soluciones p ro b le m a son las siguientes: azú cares y p ro d u c to s a z u c a ra d o s 25 p o r cien to p ro d u c to s p u lv e ru le n to s papilla al 25 p o r c ie n to líq u id o s de c o n sisten cia n o rm a l a la c o n c e n tra c ió n de la m u e stra líq u id o s m u y viscosos 50 p o r c ie n to 2. En el caso de tra ta rs e de su stan cias a p a re n te m e n te inso lu b les, ag itar a in te rv alo s d u ra n te tre in ta m in u to s a n te s d e l ensayo. 3. Si se tr a ta de p ro d u c to s cárnicos u tiliz a r e le c tro d o s de aguja p ro c e d ie n d o de la siguiente m anera : (a) N o rm aliza r el p H -m e tro u sa n d o la so lu c ió n ta m p ó n 6 ,8 8 .


188

4,

(b ) In se rta r los e le c tro d o s d e re fe re n c ia y d e vid rio en la c arn e o p ro d u c to cárn ico . C o m p e n sa r el a p a ra to cu an d o la te m p e ra tu ra d ifie ra d e 2 0 ° C. A n o ta r la lectu ra. (c) R e tira r el e le c tro d o d e vidrio y rein se rta rlo en o tr a n u e v a p o sició n . A n o ta r la lec tu ra . (d ) R e p e tir y reg istra r la m ed ia d e las tre s lec tu ra s. (e ) V o lv er a c o m p ro b a r la n o rm a liz a c ió n d e l pH -m etro co n so lu c ió n ta m p ó n 6 ,8 8 . La im p o sib ilid ad de o b te n e r le c tu ra s c o rrectas m ie n tra s se a ju sta n los e le c tro d o s con soluciones tam p o nes son d e b id as casi siem pre a sucied ad o fallo de los e le ctro d o s. La lim pieza 'd e los m ism os debe realizarse de a c u e rd o con las in stru c c io n e s del fa b ric a n te o, si n o se p o seen , p o r lim pieza suave con u n a lg o d ó n h ú m ed o , in m e rsió n d u ra n te dos m in u to s en á c id o c lo r h íd ric o c o n c e n tra d o , m a n te n im ie n to en b a ñ o d e áci do c lo rh íd ric o 0,1 M d u ra n te cinco h o ra s y fin a lm e n te lavados co n agua d estilad a,

PIG M E N T O

P7

1. A p a rtir de 5 g d e m u estra desecada y fin a m e n te picada e x tra e r con c u a tro a líc u o ta s de 50 m i de agua d e stilad a . 2. D espués de cada e x tra c c ió n d ejar se d im e n ta r a n te s de tra n sfe rir el líq u id o a u n m atraz v o lu m é tric o de 2 5 0 m i. 3. D iluir h asta la señal de enrase. T o m ar, con p ip e ta , 50 m i y e n ra sar c o n agua d e stilad a en m a tra z v o lu m é tric o de 2 5 0 m i. 4. D ejar se d im e n ta r y d e te rm in a r la ab so rb an cia d el p ig m e n to b etan in a p resen te en la m u e stra en e s p e c tro fo tó m e tro a 538 nm . 5. C o m p ara r la lec tu ra fre n te a u n a curva p a tró n c o n stru id a con di fere n te s c o n c e n tra c io n e s d e b e ta n in a . 6. E x p resa r el c o n te n id o en p ig m e n to en m g /1 0 0 g d e rem o lach a. N o ta s:

1.

Si se p rec isa h a c e r c o rre c c io n e s a las lec tu ra s u tiliz a r el m é to d o de N ilsson, T., 1970, L antbr-H agsk A n n it, 36, 179. 2. R eferen cia del m é to d o : G o rm ley , T. R., e t al., 1973, J, Fd. T ech', 8, 77-87. 3. El c o n te n id o en p ig m en to en m g /1 0 0 g señalado p o r G o rm ley , J. R. (loe. c it. ) d e diversas m u estra s de re m o lach a fu é d e 67 a 129.

METODOS DE ANALISIS

PLOMO

189

P8

1. Pesar por diferencia 5 g de muestra en un matraz Kjeldahl y aña dir 5 mi de ácido sulfúrico concentrado p. a. y, con precaución, unas gotas de ácido nítrico p.a. 2. Calentar lentamente hasta que el líquido clarifique y la oxidación se haya completado. 3. Después de enfriar, diluir con 20 mi de agua destilada y calentar de nuevo hasta aparición de humos blancos. 4. Después de enfriar, diluir con 20 mi de agua destilada y añadir 2 g de ácido cítrico p.a. 5. Hervir y enfriar. Si en esta fase se observa que existe una gran can tidad de residuo insoluble véase la nota 3. 6. Filtrar a través de papel de filtro Whatman número 44, humede cido con clorhídrico al 20 por ciento (v0 /v0 ) y repetidamente lavado con alícuotas de 10 mi de ácido clorhídrico caliente al 20 por ciento (v0 /v0 ). Lavar con agua caliente. 7. Concentrar a 50 mi, enfriar y neutralizar con amoníaco 0,880. Añadir un excesó de 0,5 mi. Enfriar a 3 0 ° C. 8. Añadir sin demora 1 mi de solución de cianuro potásico p.a. al 10 por ciento y transferir a embudo de separación de 250 mi. 9. Extraer durante un minuto con 10 mi, luego con 5 mi y después con otros 5 mi de solución clorofórmica de ditizona al 0,1 por ciento. Extraer cada una de las fracciones con agua y combinar las capas de cloroformo. Evaporar a sequedad la capa de solvente en un tubo de ebullición de 15 cm. 10. Calentar el residuo de cloroformo con 0,7 mi de ácido sulfúrico concentrado p.a. y unas gotas de ácido nítrico concentrado p.a. hasta destruir toda la materia orgánica. Diluir, después de enfriar, con 5 mi de agua destilada. Evaporar hasta que el ácido comience a desprender humos. 11. Añadir cuidadosamente 15 mi de etanol al 32 por ciento (v0/v0 ), mezclar y dejar en reposo durante la noche. 12. Filtrar a través de papel de filtro Whatman número 44 que ha sido previamente humedecido con ácido clorhídrico Concentrado p.a. al 20 por ciento. Lavar tres veces con una mezcla de 20 mi de agua destilada, 10 mi de etanol y 1 mi de de ácido sulfúrico concentra do. 13. Añadir 10 mi de solución de acetato amónico al 10 por ciento al tubo de ebullición y hervir. Pasar repetidamente a través de pa pel de filtro hasta que todo el residuo se disuelva. Lavar con 5 mi de solución diluida y caliente de acetato amónico. 14. Transferir a un tubo de Nessler de 50 mi y añadir 1,5 mi de amo níaco p.a. 0,880, 1,0 mi de cianuro potásico p.a. al 10 por ciento y agua destilada hasta la señal de enrase. Añadir dos gotas de solu ción de sulfito sódico al 10 por ciento recién preparada. Comparar

190


fre n te a una d e te rm in a c ió n en b lan co realizad a co n 10 m í de ace ta to a m ó n ic o al 10 p o r cien to y a ñ a d ie n d o u n a so lu ció n p a tró n d e plo m o h asta q u e el c o lo r se iguale al de la so lu c ió n p ro b lem a. 15. R e p e tir el c o n tro l a ñ a d ie n d o al c o m ien z o de la d ilu c ió n to d a la so lu ció n d e p lo m o e x c e p to 1 m i. N o ta s:

1. 2. 3.

4. 5. 6.

R ealizar u n a d e te rm in a c ió n en b lan co c o n el a p a ra to y los p ro d u c to s q u ím ic o s. P ara esta d e te rm in a c ió n u sar rea ctiv o s e x e n to s de p lo m o . En el caso de p ro d u c to s q u e c o n tie n e n g ran d es c a n ti d a d es d e fo sfa to cálcico in so lu b le in tro d u c ir las si g u ien tes m o d ificacio n es: (a) A p a rtir d el paso (5 ), c e n trifu g a r, d e c a n ta r y la var el m a tra z co n so lu c ió n de a c e ta to a m ó n ic o al 10 p o r c ie n to . C o m b in a r el líq u id o de los lavados co n el líq u id o d e c a n ta d o (S). (b ) A ñ ad ir 4 g d e c a rb o n a to p o tásic o p .a. al resid u o y 90 0 m i d e agua d e stila d a caliente. C o lo car so b re b a ñ o d e agua h irv ien d o d u ra n te c u a tro horas. Agi ta r fre c u e n te m e n te , a ñ a d ie n d o d e c u a n d o en cu an d o agua d estilad a p ara m a n te n e r el volum en c o n sta n te . (c) L avar c o n agua las p a re d e s d el tu b o . C en trifu g ar. A ñ ad ir el líq u id o claro a la so lu ció n (S). (d ) A la so lu c ió n (S ) a ñ a d ir d e 2 a 4 g de ácid o c ítr i co y su fic ie n te a m o n ía c o 0 ,8 8 0 p.a. h asta q u e e x ista u n exceso d e 0,5 m i. A ñ a d ir 1,0 m i d e so lu ción d e c ian u ro p o tásic o p.a. al 10 p o r c ie n to y c o n tin u a r co m o en el paso (9 ). (e) D isolver el resid u o d e (c) u san d o 50 m i d e agu a d e stila d a y su fic ie n te ácid o c lo rh íd ric o p.a. co n c e n tra d o . H ervir p ara lib e ra r to d o el d ió x id o de carb o n o . (f) A ñ a d ir 2 g d e ácid o c ítric o p .a. y a m o n ía c o 0 ,8 8 0 p.a. h a sta q u e exista u n exceso d e 0,5 m i. A ñ a d ir 1,0 m i de so lu ció n de cianuro p o tásic o p.a. al 10 p o r c ie n to y d ilu ir a 100 m i. C o n tin u a r com o en el paso (9). E ste m é to d o h a sido d e sc rito p o r M onier-W illiam s, G. W., L ea d in F o o d , HM SO, 1938. El paso (1 4 ) se p u e d e rea liz ar u sa n d o u n a b so rc ió m e tro S pek ker. La p resen cia d e p lo m o en los a lim en to s ha sido o b je to d e revisión y p u b lic ac ió n p o r “ UK W orking P a rty

METODOS DE ANALISIS

191

on the Monitoring o f Foodstuffs for Heavy Metals” (HMSO, 1972). 7. The Working Party (loe. c it .) concluye en su informe que la presencia de plomo en los alimentos procede de (a) fuentes naturales, (b ) captación de plomo a partir de suelos portadores, (c ) consumo de agua que contiene trazas de plomo, (d) ingestión por los ani males domésticos, (e) deposición procedente de la polución atmosférica, (f) tratamientos de cosechas, (g) procedimientos' de fabricación, y (h) transferen cia desde el equipo utilizado para preparar, almace nar o cocinar los productos alimenticios. 8. La concentración media de plomo en la dieta (loe. cit.) es de 0,13 mg kg-1 (ppm) equivalente a 200 jug para el consumo estimado de alimentos en un adulto medio en el Reino Unido que es de 1,5 kg. 9. Los niveles medios encontrados en un gran número de productos alimenticios han sido publicados (loe. cit.) e incluyen (en ppm): aceites de cocinado agua carne de vacuno “ corned beef” enlatada harina hierbas desecadas huevos leche mantequilla margarina mariscos pan pescado pescado enlatado queso té verduras verduras congeladas verduras enlatadas zumo de fruta enlatado 10.

0,13 inferior a 0,02 0,23 1,20 0,06 2,50 0,03 0,03 0,34 0,12 1,00 0,15 0,01 0,50 0,13 0,03 0,22 0,03 0,20 0,66

Las diferentes variedades de mariscos y algunas mues tras de pescado enlatado y de carne alcanzaron valo res de plomo muy altos. 11. The United Kingdom Lead in F ood Regulations (1961, HMSO, London) estableció limites máximos

1 92


12.

para la p resencia d e plo m o en los p ro d u c to s a lim e n ti cios. E stos lím ite s o scilan d e sd e 0,2 ppm a 20 p p m . El m é to d o C5 para el c io ta m b ié n p uede u tili zarse en la d e te rm in a c ió n de p lo m o .

P O L IU R O N ID A T O T A L Y G R A D O D E E S T E R IF IC A C IO N P9 1. L avar la m u e stra , d e sc o rte z a rla y m acerarla en u n a licu ad o ra. 2. S o m e te r a reflu jo 50 g de m u estra con 2 5 0 m i de e ta n o l d el 90 p o r c ie n to d u ra n te tre in ta m in u to s. 3. F iltra r y lavar el p re c ip ita d o con e ta n o l del 70 p o r c ien to . 4. D esecar el p re c ip ita d o en u n a e stu fa de vacio a 3 5 ° C. 5. T o m a r m u estra s d u p lic ad a s d e 1 g, a ñ a d ir 10 m i de solu ció n a lc o h ó lic a d e ácido c lo rh íd ric o 5 M y d ejarla en rep o so d u ra n te la n o c h e. 6. La so lu ció n se b u rb u je a co n n itró g e n o q u e p rev ia m e n te se hace p a sar p o r u n sifón co n sosa cáu stica al 1 p o r c ie n to . 7. A ju sta r el pH a 6 ,1 0 u tiliz a n d o h id ró x id o só d ico 0,1 M. 8. A lm acen ar en frasco de cierre h e rm é tic o a 3 5 ° C d u ra n te d ieci seis h o ras. 9. H acer b u rb u je a r n itró g e n o a través de la m ezcla, re a ju sta r el pH a 6 ,1 0 y a n o ta r el títu lo , a. 10 H acer la d e te rm in a c ió n so b re u n b lan co y a n o ta r el títu lo , b. 11. R e p e tir la d e te rm in a c ió n o m itie n d o el paso 5 - y a n o ta r el títu lo , c. N o ta s:

1. 2. 3.

R eferen cia d el m é to d o W arren, D. S. y J. S. W oodm an , 1973, J. Sci. F d A grie., 24, 7 6 9 -7 7 7 . P o rcen taje d e poliuronid'a to ta l = 1,76 (b - a). P o rc en ta je del grad o de e ste rific ac ió n d e la p o liu ro n ida -

= 50 (b ~c) ib-a)

P O T A SIO

PlO a-c

(a) 1. In c in e ra r 10 g d e m u estra a 4 5 0 ° C. 2. A ñ a d ir a la ceniza 10 m i de ácido c lo rh íd ric o c o n c e n tra d o , calen-

METODOS DE ANALISIS

193

tar suavemente, transferir el líquido a través de un papel de filtro Whatman número 54 a un matraz volumétrico de 100 mi y enrasar con agua destilada. 3. Seleccionar los filtros interferenciales apropiados para una deter minación de potasio que son los mismos que para el fotómetro de llama. 4. Atomizar la solución problema en la llama del fotómetro. 5. Anotar la intensidad de la linea espectral. 6. Calcular el contenido en potasio comparando la lectura frente a una curva obtenida mediante representación gráfica de las defle xiones del galvanómetro y las concentraciones de potasio. Como Soluciones patrones para obtener la curva se usa fosfato ácido de potasio o sulfato potásico disuelto en ácido acético. Notas:

1. Ciertos alimentos solubles en agua pueden pulveri zarse directamente en el fotómetro sin incinerar pre viamente. 2. Normalmente no existe interferencia con las deter minaciones de potasio a 766 y 769 nm para la llama de oxígeno-hidrógeno. El manganeso y el plomo in terfieren con las determinaciones de potasio en el márgen del violeta (a 404,4 nm) a menos que se use anchuras de banda espectral muy estrechas.

(b) 1. (a) Evaporar a sequedad 5 g de muestra líquida e incinerar a tem peratura no superior a 550° C. ó (b) Tomar de 0,1 a 1,0 g de muestra sólida e incinerar a tempera tura no superior a 55 0 ° C. 2. Añadir al residuo de ceniza ácido clorhídrico concentrado p.a. y evaporar a sequedad lentamente. 3. Repetir la adición de ácido y la evaporación. 4. Transferir la ceniza tratada a un matraz erlenmeyer, añadir 50 mi de oxalato amónico al 17 por ciento y una cantidad conocida, pero suficiente, de solución de cloruro de litio al 17,0 por ciento para ajustar la concentración de potasio en el márgen adecuado para el fotómetro de llama. 5. Agitar y filtrar. 6. Atomizar cantidades fijas de solución (ver nota) y construir una curva con las lecturas. 7. Repetir usando la solución problema. 8. Calcular la cantidad de potasio presente en la solución problema y relacionarlo al peso original de la muestra.

194

N o ta s:


1.

U na solu ció n m ad re de p o tasio (1 0 0 0 p p m ) p u e d e p rep ararse d isolviendo 1,907 g d e c lo ru ro d e p o ta sio a 1 litro con agua d e stilad a .

(c) 1. Pesar 2 g d e m u estra e n u n crisol de p la tin o e in cin era r a 4 5 0 ° C. 2. R e tira r d e la m u fla y en friar. 3. A ñ ad ir 10 m i de ácido c lo rh íd ric o (1 p a rte de á cid o c lo rh íd ric o c o n c e n tra d o a 2 p a rte s d e agua). 4 . E v ap o rar a seq u ed ad . 5. R e p e tir los pasos (3 ) y (4). 6. R e p e tir el paso (3 ), c ale n ta r hasta disolver to d o el m ateria l so lu b le en ácido y tra n sfe rir a trav és de u n p ap el d e filtro a p ro p ia d o a u n m atraz v o lu m é tric o d e 100 m í. 7. D espués de lavar el p a p e l de filtro , tra n sfe rirlo a la cápsula d e p la tin o , a ñ a d ir 5 mi de ácid o flu o rh íd ric o (P R E C A U C IO N ), e v ap o rar, reco g er el resid u o en ácido c lo rh íd ric o c o n c e n tra d o y tra n sfe rirlo al m a tra z d e 100 m i. (N o ta : e ste paso p u e d e o m itirse si se c o m p ru eb a en p ru e b a s p relim in ares q u e los p asos (1 ) al (6 ) so n su fi c ie n tes p ara el p ro d u c to p ro b lem a). 8. E n friar el m a tra z y el c o n te n id o hasta 2 0 ° C y enrasar h a sta la m arca. 9. Si en la so lu ció n e x iste tu rb id e z to m a r a líc u o ta s a p ro p ia d a s y cen trifu g arlas. 10. M edir en el e s p e c tro fo tó m e tro de llam a u sa n d o las siguientes co n d icio n es: T ip o d e e s p e c tro fo tó m e tro L inea L lam a M argen p a ra el análisis R eferen cia

N o ta s:

1.

2.

3.

P rism a, rejilla o filtro principal-7 6 6 /7 6 9 nm se c u n d a ria -4 0 4 ,4 nm (1 ) o x íg en o -h id ró g en o (2 ) aire-acetileno 20 - 2 0 0 n g c lo ru ro p o tá sic o e n ácid o c lo rh íd ric o (1 p o r c ie n to )

R eferen cia del m é to d o Philips, 1970, A n a ly tic a l Fla m e S p e c tr o p h o to m e tr y , M acm illan; P erring, M .A ., 1 9 7 4 ,/. S e t F d A grie., 2 5 , 3 3 7 -2 4 5 . Los re c ip ie n te s d e b en ser d e vid rio b o ro silic a to para e v itar la c o n ta m in a c ió n - c u a n d o sea necesario usar ta p a d e p lástico q u e n o d eb e retira rse h asta el ú ltim o m o m e n to . Según Perring (loe. c it. ) la co rro sió n d e los q u e m a d o res de acero in o x id a b le p u e d e p revenirse u tiliz a n d o


4.

195

e q u ip o de tita n io y u n id a d e s n e b u liz a d o ra s rev estid as de flu o ro c a rb o n o s. La so lu ció n p re p a ra d a en los pasos (1 ) a (9 ) p u e d e usarse en la d e te rm in a c ió n de calcio, sodio y p o tasio . Las c o n d icio n es de la e s p e c tro fo to m e tría se dan en los a p a rta d o s c o rre sp o n d ien te s.

P R E S E N C IA D E M A N T E C A D E CA CA O E X T R A ID A C O N SO L V E N T E S

P11

1. A 2 m i de u n a so lu ció n de grasa p u ra al 5 p o r c ie n to en te tra c lo ru ro de c a rb o n o a ñ a d ir algunos cristales de p -d im e tila m in o b e n z a ld e h id o y 0,5 m i de ácid o c lo rh íd ric o c o n c e n tra d o . 2. C ale n ta r, bajo c o n sta n te agitació n , d u ra n te d o s m in u to s en b a ñ o d e agua h irv ien d o . 3. A ñ ad ir u n a g o ta d e p e ró x id o d e h id ró g en o de 1 v o lu m en y c o n ti n u a r c a le n ta n d o y a g itan d o d u ra n te o tro m in u to . 4. Las m u e stra s q u e han sido e x tra íd a s con solv en tes d a n origen a u n a c o lo ra c ió n azul en la capa de solvente. N o ta :

E ste m é to d o ha sido d e scrito p o r F in ck e, A ., 1962, Sussw aren, 15, 6, 882.

P ROTEEN A

P 12a-b

(a) D e te rm in a r el c o n te n id o en n itró g e n o p o r el m é to d o N2 y m u ltip li car p o r: su stan cias alim en ticias huevos congelados g elatin a p ro te in a d e la leche p ro te in a en general p ro d u c to s d e la soja h arin a d e trig o

x 6,25 x 6 ,6 8 x 5,55 x 6 ,3 8 x 6,25 x 6 ,0 0 x 5 ,7 0

(los fa c to re s p a ra los p ro d u c to s cárnicos se d an en el m é to d o € 2 9 ). Con ten ido en p ro te ína (b ) 1. T ritu ra r 50 g d e m u e stra a u n ta m a ñ o m ed io de p a rtíc u la con u n m olinillo de la b o ra to rio co n vencional.

196


2. P esar c a n tid a d e s d e 5,0 ó 10 g (ver n o ta ) en u n m a tra z d e diges tió n d e 1 litro . 3. A ñ ad ir, a g itan d o p o r ro ta c ió n e n tre ad icio n es, 150 m i de agua des tila d a , 50 m i de c lo ru ró de b ario al 10 p o r c ie n to (p 0 /v0 X 100 m i d e h id ró x id o sódico al 30 p o r c ie n to (p 0 /v0 ) y 3 m i d e so lu ció n d e silicona com o a n ti-esp u m a n te. 4. C o n e ctar el sistem a q u e c o n tie n e u n c o n d e n sa d o r Liebig m o n ta d o v e rtica lm e n te . 5. T o m a r c o n p ip e ta 5 0 m i d e so lu ció n d e á cid o b ó ric o al 3 p o r cien to ( p 0 /v0 ), c o n te n ie n d o el in d ic a d o r d e N (M ath eso n , C olem an and Bell) u o tro in d ic a d o r c o n viraje en las p ro x im id a d e s de 4 ,8 de pH , en u n e rle n m e y e r de 2 5 0 m i y c o lo c arlo b ajo el e x tre m o de sa lida d el c o n d en sa d o r. 6. C o m en z ar el c a le n ta m ie n to y d e stilar a p ro x im a d a m e n te 75 m i de líq u id o en u n m atraz g rad u a d o en q u in c e m in u to s. 7. T itu la r co n ácid o su lfú rico 0 ,1 5 ó 0 ,0 7 5 M. 8. L levar a cab o • una d e te rm in a c ió n en b lan c o c o n los reactiv o s u ti lizados en la d e te rm in a c ió n d e la m u e s tra .. N o ta s:

1. 2.

3. 4.

5.

N itró g e n o lábil al álcali (A ) = 0 ,0 2 1 ( títu lo d e la m u e s tra - títu lo d el b lan c o ). L os c o n te n id o s en p ro te ín a s p u e d e n calcularse co m o sigue: C o n te n id o p ro te ic o d el p a n d e trig o g /1 0 0 g = 2 4 ,6 8 (A ) + 2 , 1 4 C o n te n id o p ro te ic o del trig o “ D u ru m ” g /1 0 0 g = 2 5 ,8 7 (A ) + 2,.14. C o n te n id o p ro te ic o d e la ceb ad a g /1 0 0 g = 3 0 ,9 2 (A ) + 2,61 d o n d e A = n itró g e n o lábil al álcali en g /1 0 0 g. U sar 5 g de m u e stra y ácid o 0 ,0 7 5 M para la ceb a d a y 10 g de m u e stra y ácido 0 ,1 5 M para el trig o . Lavar p e rfe c ta m e n te los m atra c e s d esp u és de la de te rm in a c ió n o en o tro caso será n ecesario elim in a r el d e p ó sito de las p a re d es p o r rem o jo d u ra n te la n o c h e en á cid o c lo rh íd ric o c o n c e n tra d o . R eferen cia R o n ald s, J.A ., 1974, J. Sci. F d A g r ia , 25, 179-185.

PRUEBA DE LA FRITURA

P13

1. C o lo car aceite p u ro y fresco de m a íz en u n a sa rté n de fre ir p o c o p ro fu n d a a te m p e ra tu ra c o n tro la d a . 2. Elevar la te m p e ra tu ra d e l aceite h a sta 1 7 0 ° C y m a n te n e rla co n s ta n te .

197


3. C o lo car la m u e stra en el a ce ite y fre ir d u ra n te 10 m in u to s con vol te o s d e la m u e stra a in terv alo s frec u en te s. 4 . R e tira r la m u e stra frita c o n u n a m alla d e a lam b re y d ejarla e scu rrir d u ra n te u n m in u to . N o ta s:

1.

En el p ro d u c to frito p u ed e d e te rm in a rse las carac te rístic a s d e l co lo r, estallid o y a ro m a u tiliz a n d o u n p a n e l d e c a ta d o re s com o se in d ic a en los m é to d o s E7 y e n el C a p ítu lo 5 d e la S ección III.

PU N T O D E F U S IO N

P14

(P u n to d e fu sió n in c ip ie n te y p u n to de ascen so ) 1. F u n d ir la m u e stra d e grasa de m o d o q u e su te m p e ra tu ra ex ced a en u n o s g rad o s al p u n to de fusión. 2. In tro d u c ir en la grasa líq u id a u n tu b o capilar de vidrio calien te y d e ja r q u e la m u e stra ascienda p o r el capilar. 3. S acar el tu b o y rá p id a m e n te e m p u ja r la grasa fu n d id a hacia el in te rio r d e l tu b o con la a y u d a de u n ala m b re fino. 4. L im p iar la su p erficie del tu b o y rá p id a m e n y e c e rra r a la llam a el el e x tre m o te rm in a l del tu b o q u e se halla m ás p ró x im o a la m u es tra de grasa. R e p e tir p e ro sin cerrar el e x tre m o te rm in a l d e l tu b o . 5. S olidificar la grasa e n fria n d o con hielo. 6. M a n te n e r las m u e stra s d e los capilares a 15 -2 0 ° C d u ra n te v e in ti c u a tro horas. 7. F ija r los tu b o s capilares al b u lb o de u n te rm ó m e tro m e d ia n te u n a b a n d a d e gom a. S um ergir el b u lb o d el te rm ó m e tro y los tu b o s ca pilares q u e c o n tie n e n las m u estra s de grasa (en to d a su lo n g itu d ) en u n vaso de p re c ip ita d o s c o n te n ie n d o agua fría y u n a varilla de vidrio d e ag itació n . 8. E levar la te m p e ra tu ra le n ta m e n te y a n o ta r las siguientes te m p e ra tu ra s: T u b o capilar a b ierto c u an d o se fo rm a m enisco en la su p e rfic ie : p u n to d e fu sió n inci p ien te. c u an d o la grasa co m ien za a a scen d er p o r el t u b o : p u n to de as censo. T u b o cerrado c u a n d o la m u e stra se vuelve c o m p le ta m e n te clara: p u n to d e fusión.

1 98


Q U IN IN A

Q1

1. C on e s p e c tro fo tó m e tro U.V. d e te rm in a r de a b so rció n de la q u in in a e n tre 3 0 0 y 375 n m . Se o b serv ará u n m áx im o de ab so rció n a 3 4 7 ,5 nm . 2. L eer la a b so rc ió n d e la solu ció n p ro b le m a a 3 4 7 ,5 n m fre n te a un b lan c o d e la m ism a so lu ció n q u e no c o n tie n e q u in in a . 3. S u stra e r la le c tu ra del b lan c o a 3 4 7 ,5 nm . 4. P re p a ra r u n a curva de c alib ració n con diversas c o n c e n tra c io n e s de q u in in a fre n te a la ab so rció n a 3 4 7 ,5 n m . N o ta : R e feren cia del m é to d o , Schw eppes (U SA ) L td ., en B u ty , W .H. y H .J. N oebels, In stru m e n ta l M e th o d s f o r th e A n a ly sis o f F o o d A d d itiv e s., 1 9 6 1 , In terc ie n ce . R E L A C IO N N IT R A T O -N IT R IT O

R1

1. (a) M ezclar la m u e stra p e rfe c ta m e n te h a c ién d o la p a sar tre s veces p o r u n a p ica d o ra, p esar e x a c ta m e n te 10 g de m u e s tra en un m a tra z de 2 5 0 m i de b o c a an ch a y a ñ a d ir 100 m i de agua d e sti lada a 8 0 ° C, 1. (b ) C o rta r la m u estra en tro z o s p e q u e ñ o s, pesar e x a c ta m e n te 10 g, a ñ a d ir 6 0 m i de agua y h o m o g en e iz ar d u ra n te dos m in u to s. T ra n sfe rir el h o m o g en e iz ad o a u n m a tra z -de 2 5 0 m i de b o ca a n c h a , u tiliz a n d o 4 0 m i com o m áx im o de agua d e stilad a calien te , y fin a lm e n te d ilu ir h asta 105 m i p ara k> cual se h a b rá h ech o p rev ia m e n te u n a m arc a en el m a tra z con este vo lu m en . 2. A ñ a d ir 5 m i de so lu ció n sa tu ra d a de B órax ( te tra b o ra to disódico) y 0 ,5 g de c a rb ó n activ ad o . 3. C a le n ta r en u n b a ñ o d e ag u a d u ra n te q u in c e m in u to s y ag itar p o r ro ta c ió n a in te rv alo s fre c u e n te s, 4 . E n fria r a te m p e ra tu a ra a m b ie n te y e sp erar d u ra n te u n a h o ra . 5. A ñ a d ir c o n p ip e ta , g o ta a g o ta, 2 m i d e re a c tiv o d e C arrez I (2 1 ,9 g de d ia c e ta to d e cinc en 100 m i d e agua al q u e se le ha a ñ a d id o 3 m i de á cid o a c é tic o glacial) y ag itar p o r ro ta c ió n para m ezclar d e sp u és d e cada ad ició n . 6. A ñ a d ir p o r g o te o 2 m i de reactiv o de C arrez II (so lu c ió n acuosa d e 10,6 g d e fe rro c ia n u ro p o tá sic o y en rasad o a 100 m i) a g itan d o p o r r o ta c ió n d e sp u é s d e cada a d ic ió n y a c o n tin u a c ió n a ñ a d ir 5 m i d e so lu c ió n sa tu ra d a d e b ó ra x . 7. T ra n sfe rir la m ezcla a u n m a tra z v o lu m é tric o d e 2 0 0 m i a rra stra n d o c o n ag u a d estilad a calien te. 8. E n fria r a 2 0 ° C y d e ja r en rep o so d u ra n te tr e in ta m in u to s. 9 . D ilu ir h a sta la señal d e en rase c o n agua d e stilad a. 10. F iltra r a trav és d e p ap el d e filtro W h atm an n ú m ero 4 4 o equiv a len te.

METODOS DE ANALISIS

199

11. T o m a r su fic ie n te c a n tid a d d e filtra d o sin q u e co n te n g a m ás de 100 ng d e n itr ito , in tro d u c irlo en un a m atraz v o lu m é tric o d e 5 0 m i y d ilu ir c o n u n o s 4 0 m i a p ro x im a d a m e n te d e ag u a d estilad a. 12. A ñ a d ir 5 m i d e so lu c ió n de su lfan an ilam id a al 0,5 p o r c ie n to en , ácid o c lo rh íd ric o c o n c e n tra d o q u e p rev ia m e n te se ha d ilu id o con u n v o lu m e n igual d e agua, y esp erar d u ra n te tre s m in u to s. 13. A ñ a d ir 2 m i d e re a ctiv o c o m p le ja n te (so lu c ió n acu o sa d e c lo rh i d r a to de N - (1, n a ftil) — e tile n d ia m in a p re p a ra d a co n u n tie m p o m áx im o d e u n a sem an a). 14. D ilu ir h a sta la señal d e enrase, m ezclar y esp erar d u ra n te veinte m i n u to s. 15. D e te rm in a r la e x tin c ió n a 5 4 0 nm en u n e s p e c tro fo tó m e tro con c u b e ta d e 1 cm d e cam in o ó p tic o fre n te a u n b lan co . 16. C alcu lar la c o n c e n tra c ió n c o m p a ra n d o el re su lta d o fre n te a un a curva c o n stru id a c o n d ife re n te s v o lú m e n es d e u n a so lu c ió n d e n i tr ito p a tró n . E sta so lu c ió n se p re p a ra d isolviendo 0 ,1 5 0 g d e n i tr ito só d ico en 1 litro d e agua d e stila d a (1 m i - 100 jug d e n itrito ). 17. P ip e ta r 20 m i d e l e x tra c to acu o so p re p a ra d o en u n vaso d e p re c i p ita d o s d e 50 m i y m ezclar c o n 5 m i d e so lu ció n ta m p ó n d e a m o n ía c o (d ilu ir 20 m i d e á cid o c lo rh íd ric o c o n c e n tra d o a 5 0 0 m i con agua d e stilad a , a ñ a d ir 50 m i d e a m o n ía c o 0 ,8 8 0 y en rasar a 1000 m i c o n agua d estilad a ). 18. P re p a ra r u n a c o lu m n a c ro m a to g rá fic a de c io p o r el m é to d o de F o lle t y R a tc liff d e la fo rm a siguiente: (a) C o lo car varillas de cinc en u n a so lu ció n d e su lfa to d e c io al 2 0 p o r c ie n to . (b ) Pasadas tres o c u a tro h o ras re tira r el d e p ó sito d e c io del m atraz . (c) C u b rir el d e p ó sito co n ácido c lo rh íd ric o d ilu id o , ag itar p o r ro ta c ió n p a ra m ezclar y a c o n tin u a c ió n d e sin te g rarlo en u n h o m o g e n e iz a d o r. A rra strar c o n ag u a d estilad a. (d ) P re p ara r u n a c o lu m n a d e vidrio c o m p u e sta d e u n d e p ó sito d e a lm a c e n a m ie n to en la p a rte su p e rio r, u n tu b o d e e n tra d a d e fo rm a cap ilar c o n 0 ,4 cm -de d iá m e tro y 25 cm d e lo n g itu d y la c o lu m n a p rin c ip a l d e 1,2 cm d e d iá m e tro in te rn o y 12 cm d e lo n g itu d e n c o n trá n d o s e en el e x tre m o e n fo rm a d e tu b o capilar d e salida. E ste tu b o de salida d e b e encorvarse hacia a rrib a en fo rm a d e U y a c o n tin u a c ió n d e sce n d er para q u e la salida, en fo rm a d e U in v ertid a, se e n c u e n tre p o r encim a del nivel d e l rellen o d e la co lu m n a. (e) C e rra r la c o lu m n a en la p a rte e stre c h a d el tu b o c o n u n ta p ó n d e lana d e vidrio d e 2 cm d e espesor, a ñ a d ir u n a cap a d e 2cm de g ran u lo s d e sílica y fin a lm e n te o tra capa d e 7 cm d e a ltu ra d e c io esp o n jo so . ( f) A n te s d e u sa r la c o lu m n a lavar c o n 25 m i d e á cid o c lo rh íd ri co 0,1 M, 50 m i d e agua d e stila d a y 25 m i d e so lu ció n tam -

20 0


(g)

p ó n de a m o n ía c o (u n a m ezcla d e 9 p a rte s d e a g u a y u n a p a r te d e la so lu ció n sig u ien te: 20 m i d e ácid o c lo rh íd ric o c o n c e n tra d o se d ilu y e n a 5 0 0 m i c o n ag u a d e stila d a , se a ñ a d e 5 0 m i d e a m o n ía c o 0 ,8 8 0 y fin a lm e n te se en rasa a 1000 m i). A ju sta r la v elocidad d e flu jo a 5 m i m in"1.

N o ta :

U n a b a te ria d e c o lu m n as p u e d e p rep a rarse p a ra análisis ru tin a rio y a m en o s q u e sean m al u tiliz a d a s te n d rá n u n a vida ú til de 6 m eses.

19. T ran sfe rir la m ezcla al d e p ó sito d e a lm a c e n a m ie n to d e la c o lu m n a y d e ja r p a sa r u n vo lu m en d e flu jo d e 5 m i m in"1 . 20. Lavar las p a re d e s d e l d e p ó sito d e ja n d o p asar lo s lavados p o r la c o lu m n a, re c o g er u n to ta l d e 95 m i d e elu id o y e n rasar a 100 m i en m a tra z v o lu m é tric o . 2 1 . P ip e ta r su fic ie n te c a n tid a d d e elu id o (q u e no c o n te n g a m ás 100 /¿g d e n itrito ) a u n m a tra z v o lu m é tric o d e 5 0 m i. 2 2 . D ilu ir a 4 0 m i c o n agua d e stilad a . 23. A ñ a d ir 5 m i d e u n a so lu c ió n d e su lfan ilam id a al 5 p o r c ie n to en á cid o c lo rh íd ric o c o n c e n tra d o q u e p rev ia m e n te ha sido d ilu id o co n u n v o lu m e n igual d e ag u a d e stilad a . 2 4 . E sp erar d u ra n te tre s m in u to s. 2 5 . A ñ a d ir 2 m i d e reactiv o c o m p le ja n te (so lu c ió n a c u o sa d e c lo rh id ra to d e N -(l-N a ftil) e tile n d ia m in a al 0,5 p o r c ie n to p re p a ra d a c o n u n tie m p o m á x im o d e u n a sem ana). 2 6 . D iluir h a sta la señal d e enrase y e sp erar d u ra n te v e in te m in u to s. 27. D e te rm in a r en u n e s p e c tro fo tó m e tro c o n c u b e ta d e 1 cm la exi tin c ió n a 5 4 0 n m y c o m p a rarla fre n te a la d e so lu c ió n e n b la n c o . 2 8 . C alcular la c o n c e n tra c ió n c o m p a ra n d o el re s u lta d o fre n te a u n a curva c o n stru id a c o n d ilu c io n es d e u n a so lu c ió n p a tró n d e n itrito . E sta so lu ció n se p re p a ra d iso lv ien d o 0 ,1 5 0 g d e n itr ito só d ico en 1 litro d e agua (1 m i = 100 jug d e n itrito ). 29. T ra n sfo rm a r la d ifere n cia e n tre el n itrito d e te rm in a d o co m o ta l fre n te a los valores reg istra d o s d e sp u és d e la c o m p le ta re d u c c ió n e n la c o lu m n a. N o ta s:

1.

2.

3.

R e feren c ia del m é to d o F o lle t, M. J . y P. W. R a tc liff, 1963, / . Sci. F d A grie., 1 4 , 138, a n d R . F u d g e a n d R. W. T ru m a n , 1973, / . A ssn. Pub. A n a ly sts, 11, 1927. P u esto q u e la re la c ió n d e n itra to a n itrito se a ltera c o n el tie m p o no d e b e d e m o ra rse el análisis d e la m u estra . E l c a rb ó n activ ad o se usa p a ra a b so rb e r el ácido asc ó rb ico q u e c u a n d o se e n c u e n tra p re se n te in te rfie re con la rea cc ió n .

201


4-

Si se o b serv a tu rb id e z e n la so lu c ió n p u e d e clarificar se g e n e ra lm e n te v arian d o la c a n tid a d o la fo rm a d e la ad ició n d e los rea ctiv o s d e C arrez. Es necesario h acer d e te rm in a c io n e s en b la n c o d e los reactiv o s y la co lu m n a. Los c o n te n id o s m ed io s d e n itr ito só d ico y d e n itra to só d ico p a ra d ife re n te s p ro d u c to s cárn ico s q u e se d a n a c o n tin u a c ió n h a n sido d a d o s p o r F u d g e a n d T ru m a n (loe. c it) y se to m a ro n d e u n e stu d io c o o p e ra tiv o .

5. 6.

Producto cárnico

Relación nitrito nitrato

enlatado envasado a vacío fresca

7.

8.

1:26 1:3,3 1 :4,3

Nitrito sódico (ppm)

Nitrato sódico (ppm)

12 53 55

316 177 235

F o lle t an d R a tc liff e n c o n tra ro n q u e la eficacia d e la c o lu m n a es a lta m e n te d e p e n d ie n te del pH , p o r ello d e b e tra ta rs e co n u n a so lu c ió n ta m p ó n d e 9,5 a 9,7 d e v alo r p H p a ra q u e sea efectiva. El m é to d o n o es a fe c ta d o p o r la p resen cia d e c a n tid a des su p e rio re s al 5 p o r c ie n to d e fo sfa to o su p e rio re s al 10 p o r c ie n to de a z ú c a r y sal. R E L A C IO N PE SO D E L PR O D U C T O C O C ID O /P E R D ID A D E C O C C IO N

R2

1. P esar 15.,00 g d e m u e s tra y a ñ a d ir 2 0 0 m i d e ag u a h irv ie n d o . 2. C a le n ta r h a sta e b u llició n y m a n te n e r a fuego le n to d u ra n te v ein te vm in u to s. 3. E scu rrir a trav és d e u n tám iz g rán d e y d e m alla am p lia p re v ia m e n te p esad o y rec o g er el líq u id o d e e scu rrid o en u n m a tra z v o lu m é tric o de"250 m i. 4. E sp erar d u ra n te d o s m in u to s, d esecar su av em en te el e x te rio r d el tá m iz co n p a p e l seca n te y pesar. 5. E n fria r el líq u id o reco g id o e n la e ta p a (3 ) h asta 2 0 ° C y d ilu ir has ta la señal d e en rase c o n agua d e stilad a . T a p a r el m a tra z . 6. A g itar el c o n te n id o d e l m a tra z , p o n e r c a n tid a d e s d e 25 m i en cáp sulas de acero in o x id a b les ta ra d a s y d e te rm in a r la m a te ria sólida d el líq u id o e v a p o ran d o , in ic ialm e n te, a seq u ed ad so b re b a ñ o d e agua calie n te y fin a lm e n te d e sec an d o h a sta peso c o n s ta n te en e stu fa a 1 0 0 -1 1 0 ° C (ver m é to d o S 10). N o ta s:

1.

E l re n d im ie n to d e la c o cc ió n viene d a d a p o r la rela ció n d e l peso orig in al al o b te n id o d e sp u és d e l co cin a do.

202


2.

La p é rd id a d e só lid o s d u ra n te ei c o c in a d o viene d a d a por

peso d e sp u és d e la d esecació n x

3.

2 en x

10 0 p eso d é la m u estra o rig i n al

La m u e stra cocida p u e d e u tilizarse para evaluar la te x tu ra p o r u n p a n e l d e c atad o re s.

R E L A JA C IO N A L A P R E S IO N

R3

1. P esar u n a m asa h o m o g én e a d e 4 7 0 g d e peso c o n s ta n te en u n a cáp sula d e acero in o x id a b le d e u n F a rin ó g rafo a co p lad o a u n e x te n só grafo d e B ra b e n d e r D e-co rd er m o d ific a d o . La c a n tid a d d e agua, d e stilad a , p a ra p re p a ra r la m asa, c o n te n ie n d o u n 2 p o r c ie n to d e clo ru ro sódico (p o /p o ) d eb e p ro p o rc io n a r la a b so rc ió n en u n F a ri n ó g rafo d e 6 0 0 U n id ad es B ra b en d e r (B U ) m e n o s el 6 p o r c ie n to . 2. M ezclar el in g re d ie n te d esecad o a 2,1 rad "1 (2 0 rev /m in ). 3. B u rb u jea r n itró g e n o d u ra n te un m in u to a trav és de la can tid a d e x ac ta d e agua y sal (ver e ta p a 1). 4 . A ñ ad ir el agua y la sal a los in g red ien te s d esecad o s y p ro seg u ir la m ezcla d u ra n te u n m in u to m as. 5. C o n tin u a r el d esarro llo d e la m asa a 20 ó 2 ,0 k J k g '1 m in (0 ,3 3 ó 0 ,0 3 3 kW k g '1 ó 0 ,2 ó 0 ,0 2 H P /lb ). 6. M ezclar la m asa d e n tro d e u n m árgen d e 5 a 4 5 0 k J k g '1 d e tr a bajo (0 ,0 5 a 4,5 H P m in /lb ). 7. T o m a r c a n tid a d e s d e m asa d e 10,0 g d e peso y m o ld e a r c o n la m a no b o la s d e a p ro x im a d a m e n te 3 0 m m d e d iá m e tro . 8. M a n te n e r las b o las en u n a cám ara h u m id ific a d a a 30ó C d e te m p e ra tu ra d u ra n te c u a re n ta y cinco m in u to s. 9. R ealizar la d e te rm in a c ió n d e la relajació n a la p resió n u tiliz a n d o u n m e d id o r In stro n m a n te n id o a u n a te m p e ra tu ra a m b ie n ta l d e 3 0 ° C. célula d e carga d e c o m p re sió n célula : CB d e 2 kg placas p aralelas c o m p re sió n : 149 m m d iá m e tro d e la célula de c a rg a : 57 m m d iá m e tro d e l y u n q u e tran sv ersal: 100 ± 0,1 m m m in 'i v elocidad d e la cabeza m óvil: 5 0 0 ± 0,5 m m m in “1 v elocidad d e re g is tro : 180 ± 1,0 g f carga m áx im a g lobal : 80 ± 0,5 g f nivel d e rela ja ció n :


Notas:

203

1- Cubriendo las bolas de la masa con parafina liquida se previene la formación de una piel de revestimiento. 2. Método adaptado de Frazier, P.J. et a l, 1 9 7 3 ,/. Sci. Fd Agrie., 24, 421-36.

RESISTENCIA DE LA GELATINA

R4a-b

(a) 1. Preparar una solución de la muestra al 6,67 por ciento en agua des tilada pesando 7,5 g de muestra y añadiéndole 105 mi de agua des tilada. 2. Si la resistencia de la gelatina en la muestra es baja se aconseja preparar la solución problema al 12,5 por ciento. Esta se prepara disolviendo 15 g de muestra en 105 mi de agua destilada. 3. Disolver calentando a 60 ° C. 4. Colocar las soluciones problema en baño termostático mantenido a 10 ± 0 ,1 ° C durante diecisiete a dieciocho horas. 5. Retirar y ensayar inmediatamente en el gelómetro de Bloom. 6. Colocar-un tubo de ebonita de 12,7 mm sobre la superficie. Dejar caer sobre el émbolo un perdigón de plomo a una velocidad deter minada y pesar el perdigón que se precisa para que la depresión producida sea de 4,00 mm. 7. El peso del perdigón de plomo indica la resistencia Bloom de la sustancia problema. Notas:

1. El aparato puede comprobarse usando el dispositivo de Bloom que mide la depresión en condiciones nor malizadas. 2: El “FIRA tester” puede usarse para determinar la re sistencia de la gelatina de agar. Las soluciones prepa radas se ensayan como se describe en el método G5.

(b) 1. Transferir 25 g de muestra a un vaso de precipitados de 1 litro y añadir 450 mi de agua destilada. 2. Calentar, manteniendo la elevación de la temperatura a una veloci dad de 1,5° C por minuto (la mezcla debe agitarse a 50 revolucio nes por minuto). 3. Interrumpir el aumento de la temperatura cuando el termómetro alcance los 9 5 ° C pero mantener a ésta temperatura, al menos, du rante cinco minutos después de que se haya alcanzado la máxima viscosidad. 4. Verter el líquido preparado en recipientes de plástico, enfriar, cu brir la superficie superior de la gelatina con parafina líquida y de jar en reposo durante la noche a 5 ° C.

204


5. D e te rm in a r la resisten cia de la g e latin a co n el “ F IR A te s te r” q u e se d escrib e en el m é to d o G 5 (e ta p a 7), p ero u sa n d o u n a d e fle x ió n d e 1 0°. N o ta :

Id ead o de R asp er, V. D. G. C o u rse y , 1967, J. Sci. F d A grie., 18, 240.

R O T A C IO N O P T IC A

R5

1. M a n ten e r la m u estra a 2 0 ° C d u ra n te d o s h o ra s p a ra p e rm itir q u e la so lu ció n se equilibre. 2. C o n la so lu c ió n p ro b le m a llen ar u n tu b o p o la rim é tric o d e 10 cm . 3. M edir la ro ta c ió n ó p tic a en el p o la rím e tro u sa n d o lu z d e so d io . 4. R e p e tir u sa n d o u n a n u ev a m u e stra d e la so lu ció n p ro b le m a . 5. Lavar e scru p u lo sa m e n te el tu b o y d e te rm in a r la le c tu ra d a d a p o r el agua d e stilad a. R e p e tir. 6. S u stra e r (o su m ar si se o bserva u n a le c tu ra n eg ativ a) la le c tu ra en b lan co . N o ta s:

1.

2.

La ap lica ció n d el m é to d o d e la ro ta c ió n ó p tic a e n la d e te rm in a c ió n d e sacarosa se d escrib e en el m é to d o S2. El u so d el p o la rím e tro se d e scrib e e n el C a p ítu lo 4.

SA C A R IN A

S la -b

(a) 1. A ñ ad ir a la m u e stra c o m b in a d a 10 m i d e ácid o c lo rh íd ric o c o n c e n tra d o y el líq u id o de lavado d e la e ta p a 4 d e la d e te rm in a c ió n d e ácido b e n zo ico (m é to d o A 6 b ). 2. E x tra e r tre s veces c o n p o rc io n e s d e 25 m i d e é te r d ie tílic o . 3. Lavar los e x tra c to s e té re o s c o m b in ad o s c o n tre s v o lú m en es de 5 m i d e agua d e stilad a. 4. A gitar los lavados a n te rio re s c o n 10 m i d e é te r d ie tílic o y c o m b i n a rlo , d esp u és d e la se p ara ció n , c o n el e x tra c to p rin c ip a l d e é te r d ie tílic o . 5. F iltra r el e x tra c to e té re o y lavar el p ap el d e filtro co n é te r d ie tí lico. C o m b in a r esto s lavados co n el e x tra c to e té re o inicial. 6. E v ap o rar el é te r en u n b a ñ o d e agua caliente. 7. D isolver el resid u o en 5 m i d e a c e to n a , ev ap o rar a se q u ed a d . 8. A ñ a d ir 4 m i d e agua d e stilad a , c alen tar h a sta disolver y e n fria r a te m p e ra tu ra a m b ie n te . 9. T itu la r c o n h id ró x id o sódico 0 ,0 5 M u sa n d o azu l d e b ro m o tim o 1 co m o in d ic ad o r.


20 5

10. C alcular el c o n te n id o en sacarina te n ie n d o en c u e n ta q u e cad a m i de N aO H 0 ,0 5 M g a stad o equivale a 0 ,0 0 9 1 6 g d e sacarina. (b ) 1. T o m a r 20 m i d e m u e stra , a ñ a d ir 90 m i d e ag u a y 10 m i d e ácid o su lfú rico al 10 p o r c ie n to . M ezclar. 2. E x tra e r c o n 50 m i de a c e ta to e tílic o , sep arar y filtra r el e x tra c to org án ico a trav és de su lfato sódico p a ra elim in ar to d o re sto d e agua. 3. R e d u c ir el v o lu m e n d e so lv en te a 2 m i en u n b a ñ o d e agua. 4. P ro c e d e r al e x am en en T L C u tiliz a n d o las c o n d ic io n e s siguientes: 20 x 2 0 cm T a m a ñ o d e la p laca: K ieselg u h r G M aterial d e r e lle n o : 25 0 jum E sp eso r d e la c a p a : A c e to n a : a m o n iaco (0 ,8 8 0 ); Sistem a solvente: 9 :1 . (a) S o lu ció n e ta n ó lic a d e a -n a ftilR ev elad o r: a m in a al 0,1 p o r c ie n to c o n te n ie n d o 5 g o ta s d e a c e ta to cú p rico a sa tu ra c ió n y 3 g o tas d e ácido a cé tico g la c ia l/100 m i si existe sacarina se verá u n a m an c h a d e c o lo r m alva. (b ) so lu c ió n acu o sa d e n itra to d e p la ta 0 ,0 0 5 M c o n 2,5 m i d e a m o n ía c o (0 ,8 8 0 ) p o r 100 m i d e so lu ció n . E x p o n e r la p laca pu lv erizad a y d esecad a a la luz u ltra v io le ta d u ra n te u n m in u to a n te s d e l ex ám en - si e x iste n cicla m a to s en la m u e stra se a p re ciará a 0 ,2 0 de valo r R f u n a m an c h a b la n c a so b re fo n d o gris y u n a m a n c h a sim ilar a 0 ,5 0 de R f para la sacarina. N o ta s:

1.» El ácido b e n zo ico tie n e u n valo r R f sim ilar al d el cic la m a to p o r lo q u e d e b e elim inarse p o r su b lim ació n . E sto se realiza c a le n ta n d o la placa u n a vez c ro m a to grafiad a, a 1 3 0 ° C d u ra n te tre in ta m in u to s. 2. R eferen c ia d el m é to d o D ickes, G. J ., 1 9 6 5 , J. A ssoc. Pub, A n a ly sts, 3, 11 8 -1 2 3 .

206


SA C A R O SA

S2

1. P ip e ta r 4 0 m i d e so lu ció n clarificada d e la m u e stra al 10 p o r c ie n to a u n m a tra z v o lu m é tric o d e 50 m i. 2. A ñ a d ir 5 m i d e ácido c lo rh íd ric o c o n c e n tra d o , ag itar p o r ro ta c ió n e in se rta r in m e d ia ta m e n te u n te rm ó m e tro d e 1 1 0 ° C. 3. C o lo car el m a tra z v o lu m é tric o en u n vaso d e p re c ip ita d o s q u e c o n tie n e agua m a n te n id a a 6 0 -6 5 ° C. El nivel d e l ag u a d e b e ser lo su fic ie n te m e n te a lto p ara cu b rir el nivel d e la so lu c ió n p ro b lem a d e p o sita d a en el m atraz . 4. U na vez q u e la te m p e ra tu ra de la so lu ció n p ro b lem a alcanza 6 0 ° C p o n e r en m arch a u n c ro n ó m e tro . M a n ten e r la solu ció n a 6 0 ° C d u ra n te diez m in u to s. 5. M éto d o de la ro ta c ió n ó p tic a : (a) D iluir a 50 m i con agua d e stilad a . (b ) D e te rm in a r la ro ta c ió n ó p tic a según se d escrib e en el m é to d o R 5 a n te s y d e sp u és d e la inversión. 6. M é to d o d el azú car re d u c to r: (a) T ra n sfe rir la so lu ció n a u n m a tra z v o lu m é tric o d e 2 0 0 m i u sa n d o agua d estilad a. (b ) A ñ a d ir u n a s g o tas d e fe n o lta le in a y n e u tra liz a r, p rim e ro con sosa caú stica al 50 p o r c ie n to y, c u a n d o se a p ro x im e al final, con h id ró x id o sódico 0,1 M a n te s y d e sp u és d e la inversión. (c) D ilu ir h a sta la señal d e enrase co n ag u a d e stilad a . (d ) D e te rm in a r el c o n te n id o en a zú c ar r e d u c to r p o r el m é to d o d e L añe y E y n o n (m é to d o C 28a). N o ta s:

1.

R o ta c ió n ó p tic a d = ro ta c ió n ó p tic a d e la so lu c ió n clarificada calcula d a so b re la base d e l 100 p o r c ie n to . I = ro ta c ió n ó p tic a d e la solu ció n in v ertid a calculada so b re la base d e l 100 p o r cie n to .

C o n te n id o en sacarosa =

2.

3.

^ ^ 0 ,8 8 4

C o n te n id o en azú car re d u c to r R = c o n te n id o e n a zú c ar r e d u c to r de la m u estra . S ~ c o n te n id o d e la m u e s tra en a zú c ar re d u c to r d e sp u és d e la inversión. C o n te n id o en sacarosa = 0 ,9 5 (S - R ) La m ezcla d e azú cares fo rm a d a p o r tre s c o m p o n e n te s p u e d e analizarse p e rfe c ta m e n te u sa n d o los re su lta d o s de las d e te rm in a c io n e s d e sacarosa, a zú c ar re d u c to r y ro ta c ió n ó p tic a .


207

La concentración de los sólidos del jarabe de glucosa (G) en las mezclas de sacarosa, jarabe de glucosa co mercial y azúcar invertido viene dado por

^ G —

(d - 1) + 0.2 R - r ? : “- "

Contenido en azúcar invertido = —

^^ x^ 100

donde R - contenido en azúcar reductor E.D. = equivalente en dextrosa del jarabe de glu. cosa usado SAL

S3a-e

(a) 1. Tomar 10,0 g de muestra y añadirle 50 mi de agua destilada. Hervir. 2. Filtrar la solución enfriada a través de papel de filtro Whatman nú mero 54, previamente mojado, a un matraz volumétrico de 100 mi. 3. Lavar perfectamente el papel de filtro con agua destilada. Diluir la solución hasta la señal de enrase. Mezclar. 4. Tomar alícuotas de 25 mi y determinar la sal como se describe en el método S3b. (b) 1. Pipetar 25 mi de muestra perfectamente agitada a un matraz volu métrico de 250 mi. 2. Diluir hasta la señal de enrase con agua destilada y agitar. 3. Pipetar 10 mi de solución a un erlenmeyer de 250 mi y añadir 40 mi de agua. 4. Añadir tres gotas de indicador de fenoltaleina y suficiente cantidad de ácido sulfúrico diluido para producir ligera acidificación (si es necesario). 5. Titular con solución de nitrato de plata 0,1 M usando cromato po tásico como indicador. (c) 1. Pesar 5 g de muestra y mezclar con cal. Incinerar o carbonizar to talmente.

208


2. L avar la m ezcla d e ceniza y cal so b re p a p el d e filtro W h atm an n ú m ero 5 4 c o n ag u a d e stila d a c alie n te, rec o g ien d o el filtra d o en cáp sula d e p o rc e la n a blanca. 3. L avar p e rfe c ta m e n te la ceniza c o n ag u a d e stila d a calien te. 4 . A ñ a d ir tre s g o ta s d e in d ic a d o r d e fe n o lta le in a y titu la r, co n ácid o su lfú rico , al p rin cip io 0,5 M y después, c u a n d o se a p ro x im a el p u n to final, 0 ,0 5 M h a sta q u e se p ro d u z c a la d e c o lo ra c ió n . 5. A ñ a d ir tre s g o ta s d e c ro m a to p o tá sic o y titu la r c o n so lu ció n d e n itr a to d e p la ta 0,1 M h a sta a p arició n d e u n a to n a lid a d ro jiz a si m ilar a la d e l a n te .

(d) 1. P esar 5 g d e m u e stra en cápsula d e p o rc e la n a . In cin e rar co m o se d escrib e en el m é to d o C7. 2. L avar la ceniza sobre p a p el d e filtro W h atm a n n ú m e ro 5 4 co n agua d e stilad a calien te. R eco g er el filtra d o en cápsula d e p o rc e la n a b lan ca. 3. A ñ a d ir tre s g o tas d e in d ic a d o r de fe n o lta le in a y titu la r, con á cid o su lfú rico , al p rin cip io 0 ,5 M, y d esp u és, c u a n d o se a p ro x im e el p u n to final, 0 ,0 5 M h a sta q u e se p ro d u z c a la d e co lo rac ió n . 4 . A ñ ad ir tre s g o tas d e c ro m a to p o tásic o y titu la r c o n n itra to d e p la ta 0,1 M h a sta ap arició n d e u n a to n a lid a d ro jiz a sim ilar a la d e l a n te . * (e) 1. E x tra e r la ceniza co n ag u a lig eram en te a cid ificad a (se p re p a ra a ñ a d ie n d o u n a s g o tas de á cid o n ítric o a 100 m i d e ag u a d estilad a). 2. F iltra r a trav és d e p ap el de filtro W h atm an n ú m e ro 54 y d ilu ir a 100 m i e n m a tra z v o lu m é tric o . 3. P ip e ta r 25 m i d e so lu c ió n a u n a cápsula d e p o rc e la n a b lan ca y a ñ a d ir 5 m i d e so lu ció n de a lu m b re férrico a sa tu ra c ió n , 10 m i d e n itra to d e p la ta 1 M y 1 m í d e n itro b e n c e n o . 4. T itu la r co n so lu ció n d e tio c ia n a to a m ó n ico 0,1 M h asta o b te n e r c o lo r ro jo p e rm a n e n te . N o ta s:

1.

D e te rm in a c ió n d e sal en (a) y en (d ) P o rc en ta je de c lo ru ro sódico = títu lo x 0 ,0 0 5 8 5

x

100 peso to m a d o

2.

D e te rm in a c ió n d e sal en (e) P o rc en ta je d e c lo ru ro sódico = ( ti — t 2 ) x 0 ,0 0 5 8 5 100 peso to m a d o

V o lu m en d e l e x tra c to v o lu m en to m a d o p ara la titu la c ió n


20 9

d o n d e tí = vo lu m en d e n itra to d e p lata a ñ a d id o t 2 = titu la c ió n d e tio c ia n a to a m ó n ic o 0,1 M

SO D IO

S4a-b

(a ) 1. (a) E v ap o rar c a n tid a d e s de 5 g d e m u e stra líq u id a a seq u ed ad e in c in e rar a te m p e ra tu ra no su p e rio r a 5 5 0 ° C ó 1. (b ) T o m a r d e 0,1 a 1,0 g d e m u e stra sólida e in cin era r igu alm en te a te m p e ra tu ra no su p e rio r a 5 5 0 ° C. 2 . A ñ a d ir al resid u o d e ceniza á cid o c lo rh íd ric o c o n c e n tra d o p .a. y e v a p o ra r c u id a d o sa m e n te h a sta seq u ed ad . 3. R e p e tir la a d ic ió n d e á cid o y la ev ap o ració n . 4 . A rra stra r c o n ag u a d e stilad a la ceniza tra ta d a a u n e rlen m ey er, a ñ a d ir 50 m i d e o x a la to a m ó n ico al 17,0 p o r cien to y u n a can tid a d precisa p e ro su fic ie n te d e so lu ció n d e c lo ru ro d e litio al 17,0 p o r c ie n to p ara a ju sta r la c o n c e n tra c ió n d e n tro d el m árgen d e u n f o tó m e tro d e llam a. 5. A g itar y filtrar. 6. A to m iz a r c a n tid a d e s fijas d e so lu c ió n p a tró n (ver n o ta ) y c o n stru ir u n a curva con las le c tu ra s o b te n id a s. 7. R e p e tir u sa n d o la so lu c ió n p ro b le m a . 8. C alcular la c a n tid a d d e sodio p re se n te e n la so lu c ió n p ro b le m a y rela cio n arla al peso o riginal de la m u estra.

N o ta :

1.

U na so lu c ió n m a d re d e sodio (1 0 0 0 p p m ) p u e d e p re pararse d iso lv ien d o 2 ,5 4 2 g d e c lo ru ro sódico en agua d e stila d a y en ra sa n d o a 1 litro .

(b ) 1. P esar 2 g d e m u e stra en un a cápsula d e p latin o e in cin era r a 4 5 0 ° C d e te m p e ra tu ra . 2. S acar d e la m u fla y en fria r. 3. A ñ a d ir 10 m i d e á cid o c lo rh íd ric o (u n a p a rte d e ácid o c o n c e n tra d o a d o s p a rte s d e agua). 4. E v ap o ra r a se q u ed ad . 5. R e p e tir las e ta p a s 3 y 4. 6. R e p e tir la e ta p a 3, c a le n ta r h a sta diso lv er to d o el m a te ria l soluble e n ácido y tra n sfe rir co n agua a trav é s d e u n p a p e l d e filtro a u n m a tra z v o lu m é tric o d e 100 m i. 7. D esp u és d e lavar el p a p el d e filtro , tra n sfe rirlo a u n a cápsula de p la tin o , a ñ ad ir 5 m i de ácido flu o rh íd ric o (P R E C A U C IO N ), e v ap o rar, rec o g er el resid u o e n á c id o c lo rh íd ric o c o n c e n tra d o y tra n sfe rirlo con agua d e stila d a al m a tra z v o lu m é tric o . (N o ta : esta e ta p a p u e d e o m itirse si p ru e b a s previas in d ican q u e las e ta p a s 1 h a sta 6 son su fic ie n te s p ara el p ro d u c to o b je to d e análisis).


210

8. Enfriar el matraz y contenidos hasta 2 0 ° C y diluir hasta la señal de enrase. 9. Si existe turbidez, tomar alícuotas adecuadas y centrifugar. 10. Introducir la muestra en un espectrofotómetro de llama utilizando las condiciones siguientes: — Prisma, rejilla o filtro Tipo de espectrofotómetro 589 nm Línea — Aire-acetileno Llama — 0-100 /ug Margen de análisis — Cloruro sódico en ácido clor Patrón hídrico (1 por ciento) Notas:

Referencia del método Philips, 1970, Analytical Fla me Spectrophotometry, Macmillan; Perring, M. A., 1 9 7 4 ,/. S et Fd Agrie., 25, 337-245. 2 . Los recipientes deben ser de vidrio borosilicato para evitar contaminación; cuando sea necesario, usar tapa de plástico que debe dejarse puesta hasta el último momento. 3. Según Perring (loe. cit.) la corrosión de los quemado res de acero inoxidable puede evitarse utilizando un equipo de titanio y unidades atomizadoras revestidas de fluorocarbonos. 4. La solución preparada'en las etapas 1 a 9 puede usarse en la determinación de calcio, potasio y sodio. Los detalles de las condiciones espectrofométricas se dan en los apartados correspondientes. 1

SOLIDOS INSOLUBLES

S5

1. Plegar un papel de filtro Whatman número 54 de 14 cm, colocar lo en un pesasustancias y desecarlo a 105° C hasta peso constante. 2. Tomar 20 g de muestra y, usando agua destilada caliente, arrastrar la hacia un vaso de precipitados de forma alta y 400 mi de capaci dad. 3. Llevar el volumen de agua hasta 200 mi, cubrir con vidrio de reloj, y hervir durante treinta minutos. 4. Filtrar la solución caliente a través del papel de filtro previamente pesado, recogiendo el filtrado en matraz volumétrico de 500 mi. 5. Lavar perfectamente el residuo. Combinar el líquido de los lavados con el filtrado original. 6. Arrastrar el residuo hacia el vaso de precipitados de forma alta usando agua destilada caliente y, después de llevar el volumen a 200 mi, hervir durante otros treinta minutos.


211

7. F iltra r a trav é s d e l p a p e l d e filtro o rig in al c o m b in a n d o n u e v am en te el líq u id o co n el filtra d o original. Es esencial q u e to d a s las p a r tí culas in so lu b les p asen d e l vaso d e p re c ip ita d o s al p a p e l d e filtro . E sto se consigue fá c ilm e n te u sa n d o u n a g ita d o r d e varilla de vidrio d o ta d a d e p r o te c to r d e gom a. 8. E n fria r el filtra d o a 2 0 ° C y a ñ a d ir a g u a d e stila d a h a sta la señal d e en rase. E sta so lu c ió n p u e d e usarse para d e te rm in a c io n e s d e acidez. 9. C o lo ca r d e nuevo el filtro en el p esasu stan c ias y , d e sp u é s d e dese car d u ra n te tre s h o ra s a 1 0 5 ° C, p esar. C o lo car n u e v a m e n te en la e stu fa y d esecar h a sta peso c o n sta n te . 10. El p o rc e n ta je d e só lid o s inso lu b les p u e d e calcularse a p a rtir d e l p e so d e la m ate ria re te n id a en el p a p el d e filtro . El c o n te n id o en fru ta p u e d e calcularse h a c ie n d o uso d e los fa c to re s d e p ro m e d io s d e só lid o s in so lu b les d e las fru ta s q u e se in d ic an en la T ab la X V I.

S O L ID O S SO L U B L E S

S6a-b

(a) 1. P esar 5 g d e m u e stra en u n tu b o d e c e n trífu g a y a ñ a d ir 25 m i d e ag u a d e stilad a. 2. E sp erar, a g ita n d o co n frec u en c ia, d u ra n te tre s horas. C e n trifu g ar. 3. D e c a n ta r el líq u id o a u n a cápsula d e e v ap o rac ió n d e n íq u e l o acero in o x id a b le p re v ia m e n te pesada. 4. E v ap o ra r a seq u ed ad so b re b a ñ o d e agua. 5. R e p e tir el p ro c e d im ie n to d e e x tra c c ió n con o tra s d o s a líc u o ta s d e 2 5 ,0 m i d e agua d e stila d a p ero d e ja r d u ra n te u n a h o ra a 4 0 -5 0 ° C. 6. D esecar el resid u o c o m b in a d o en e stu fa a 1 0 5 ° C d u ra n te tre s h o ras. Pesar. 7. C alcular el p o rc e n ta je d e só lid o s solubles a p a rtir d e l p eso d e la m ate ria residual. (b)

1. H acer circu lar ag u a a 2 0 ° C a trav és d e los p rism as d e l re fra c tó m e tro . 2. C o m p ro b a r q u e el ín d ice d e re fra c c ió n del agua d e stila d a es 1 ,3 3 3 0 h a cien d o las m o d ific a c io n e s n ecesarias. R ealizar o tra s d o s c o m p ro b a c io n e s u sa n d o líq u id o s o rg án ic o s d e ín d ic es d e refra c ció n co n o cid o s. 3. E x te n d e r la m u e stra e n tre los p rism as p e rfe c ta m e n te secos y leer el ín d ice d e refra c c ió n . 4. R e p e tir c o n o tra s d o s m u estras. 5. C alcular los sólidos solub les, e x p re sá n d o lo s en a zú c a r, u sa n d o los valores d a d o s en la T abla X V II y h a ce r la c o rre c c ió n re la tiv a a la te m p e ra tu ra d e a cu e rd o c o n la T ab la X V III.

212

ANALISIS DE ALIMENTOS Tabla XVI Composición extrema y media de las frutas

Acido como ácido Sólidos Azúca cítrico insolu crista bles (fi- Sólidos Sólidos res bra, etc.) solubles totáles totales lizado (por cien) (por cien) (por cien) (por cien, (por cien)

Uvas espín Máxima Mínima Media (86 muestras) Fresas Máxima Mínima Media (47 muestras) FrUmbuesas Máxima Mínima Media (54 muestras) Grosellas rojas Máxima Mínima Media (9 muestras) Grosellas negras Máxima Mínima Media (20 muestras) Cerezas (exentas de hueso) Máxima Mínima Media (12 muestras) Ciruelas Victoria (exentas de hueso) Máxima Mínima Media (14 muestras) Ciruelas verdes y doradas (exentas de hueso) Máxima Mínima Media (5 muestras) Ciruelas rojas y misceláneas (exentas de hueso) Máxima Mínima Media (15 muestras) Claudias (exentas de hueso) Máxima Mínima Media (5 muestras)

Pectina como pectinato cálcico bruto (por cien)

4,55 1,7 2,61

11,35 6,9 8,65

15,25 9,1 11,06

7,1 2,0 3,51

3,00 1,47 2,22

1,19 0,50 0,81*

3,45 1,3 2,14

13,6 5,4 8,98

16,2 7,3 11,12

8,5 3,2 5,48

1,74 0,46 0,93

0,78 0,36** 0,53**

9,2 4,4 6,17

11,9 5,4 7,98

20,65 10,9 14,15

7,85 1,3 3,58

2,68 1,23 1,73

0,87 0,37*** 0,53***

12,65 7,6 9,1 4,05 6,02 - 10,17

19,7 13,75 16,19

6,9 4,05 4,80

2,95 2,16 2,54

0,67 0,44 0,58

7,9 4,7 5,69

16,7 10,0 14,25

22,4 17,25 19,94

8,25 2,25 .6,44

4,32 2,70 3,48

1,67 0,63 1,08

2,7 0,95 1,88

14,75 10,7 12,41

17,45 12,35 14,29

10,6 6,9 8,33

1,65 0,41 0,88

0,40 0,11 0,24

1,6 0,9 1,13

15,2 9,6 12,63

16,65 10,5 13,76

9,1 5,9 7,43

2,19 1,15 1,64

1,07 0,61 0,81

1,35 0,85 1,03

11,8 9,1 10,80

-12,7 9,95 11,83

6,5 4,5 5,69

1,81 0,97 1,47

1,02 0,67 0,80

1,7 0,75 1,22

17,05 9,35 13,10

18,35 10,35 14,32

10,25 3,95 7,56

2,79 0,54 1,74

1,21 0,54 0,82

1,35 0,95 1,16

17,25 10,6 14,05

18,3 11,75 15,21

11,3 5,35 8,00

1,44 1,04 1,20

1,03 0,86 0,95

213


Tabla 16 (C o n tin u a c ió n ) Manzanas Máxima Mínima Media (28 muestras) Ciruelas damascenes . Máxima Mínima Media (18 muestras) Moras negras Máxima Mínima Media (11 muestras)

5,95 1,6 2,57

13,55 9,5 11,70

18,35 12,15 14,27

9,75 4,2 7,60

1,84§ 0,52§ 1.11S

1,31 0,49 0,75

2,8 1,25 1,96

22,65 10,55 16,03

24,95 12,75 17,99

11,45 3,9 7,53

3,62 1,80 2,48

1,52 0,95 1,15

13,55 6,6 9,64

10,4 7,85 9,06

23,0 14,45 18,70

6,7 3,3 5,10

1,24 0,52 0,85

0,85 0,22 0,59

* 63 muestras ** Excluidas 10 muestras tratadas con sulfito *** Excluidas 3 muestras tratadas con sulfilo § Como ácido málico Ref. M acara, Analyst, 1931, 56, 3 9 '

Tabla XVII Indices de refracción de las soluciones de sacarosa a 20° C (porcentaje de peso en el aire)

Indice de refracción 1.33 1.34 1.35 1,36 1.37 1.38 1.39 1,40 1.41 1.42 1.43 1,44 1.45 1.4« 1.47 1,43 1.49

0

0.001

0.062

5.492 12.050 18.289 24.243 29.975 35,448 40.679 45:688 50.48! 55.091 59.609 6 3 .9 « «8.182 72.273 76.258 80.SS4

6.163 12.687 Í8.897 24.824 30.534 35.982 41.190 46.176 50.949 55.550 «0.051 64.394 68.596 72.676 76.651 80.540

0.003

0.000

4.818 11.409 17.679 23.660 29.413 34.912 46.166 45.197 50.011 54.629 59.165 63.537 67.766 71.869 75.864 79.768

6.495 13.223 19.502 25.407 31.690 36,513 41.698 46.663 51.416 S6.GG8 60.493 64.826 69.009 73.078 77.844 80.925

0.006

0.007

2.085 1.393 0.697 8.812 8.155 7.495 15.207 14.582 13.953 20.164 20.704 21.300 25.987 26.565 ■27,140 32.743 31.644 32.195 38.092 37.SM2 3 7 .5 « 42.204 42.708 43.21© 47,147 4? .63® 48.110 si,m% SUSO . 52.343 $7.371 56.464 56.918 60.932 61.370 61.807 66.09! 65.669 65.245 70.242 69.832 69.421 74.278 73.479 73.879 78.216 77.826 77.435

2.774 9.466 15.83® 21.8d4 27,713 33,289 38.614 43.710 48.588 53.720 57.822 62.241 66.512 70,65® 74.675 71.605

0.004

0.005

_

0.008

0.009

4.140 3.459 10.765 10.117 17.065 16.449 23 .©74 22.4*5 28.282 28.849 33.832 34,373 39.134 39.651 44.2é8 44.704 40,064 49.539 53.720 54.176 51.719 58.271 63.107 62.675 67.349 66.931 ■ 71.058 71.464 75.672 75.469 78.994 79.381

214

O 1-

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¿3

8

Tempe ratura

Corrección de la temperatura en las determinaciones refracto métricas de los sólidos de la sacarosa

A N A L ISIS D E A LIM EN TO S

M E TO D O S D E A N A L IS IS

Notas:

215

1. Referencia de la Tabla XVII, Hill, S. y W.J.H. Or chard, 1962, International Sugar Journal, 64, 100102.

2.

Referencia de la Tabla XVIII, I.C.U.M.S.A. Interna tional Scale of Refractive Indices o f Sucrose at 20° C, 1936, International Sugar Journal, 1937, 39, 225. 3. Factores para convertir el contenido en sólidos solu bles, expresados en" glucosa, en contenido en sólidos solubles del jarabe de la glucosa comercial. equivalente en dextrosa 30: x 0,957 equivalente en dextrosa 42: x 0,968 equivalente en dextrosa 55: x 0,980 4. Referencia del método, Cleland, J. E., J. W. Evans, E.E. Fa y W.R. Fetzer, Ind. Eng. Chem. Anal. Ed., 1944, 16, 161.

SOLIDOS NO GRASOS DE LA LECHE

S7a-b

(a) 1. El contenido en carbohidratos del pudín de la leche se calcula de duciendo de 100,0 la suma de grasa, lactosa, proteina, sacarosa y agua. 2. Los componentes sólidos no grasos de la leche se calculan usando los factores siguientes: Lactosa x 24/13 Proteina x 24/9 Ceniza x 24/2 3. Los componentes añadidos a la leche se pueden calcular multipli cando los componentes sólidos totales de la leche (lactosa + pro teína + ceniza + grasa) por (100/12,4). (b) 1. Pesar 10 g de mantequilla en una cápsula de acero inoxidable y calentar suavemente hasta que cese la formación de espuma. 2. Enfriar. 3. Disolver el producto residual en éter de petróleo (40-60° C) y la varlo a través de un crisol filtrante previamente pesado, bajo lige ro vacío. 4. Lavar perfectamente el residuo con éter de petróleo. 5. Desecar al aire y seguidamente desecar el crisol y su contenido en estufa a 105° C durante una hora. Pesar. 6. Calcular el contenido de la leche en sólidos no grasos a partir del peso de la sustancia contenida en el crisol.

2 16


SOLIDOS SECOS

S8

Sólidos secos = 100 - Contenido acuoso (pérdida de peso) como se describe en C33.

SOLIDOS SOLUBLES EN AGUA

S9

1. Pesar 50 g de muestra en vaso de precipitados de 250 mi. 2. Añadir 200 mi de agua destilada y poner en ebullición. 3. Hervir a fuego lento durante treinta minutos reponiendo el agua que se pierda por evaporación. 4. Drenar, recogiendo el líquido en matraz volumétrico de 200 mi. Diluir hasta la señal de enrase. 5. Pipetar 25 mi de solución a una cápsula de níquel o acero inoxida ble previamente pesada. 6. Evaporar a sequedad sobre baño de agua hirviendo. 7. Colocar cápsula y contenido en estufa mantenida a 105° C duran te tres horas. 8. Pesar y volver a desecar hasta peso constante.

SOLIDOS TOTALES

S10

1. Desecar una cápsula de níquel o acero inoxidable y, después de en friada, pesarla. 2. Pipetar 25 mi de muestra líquida a la cápsula previamente tarada. Pesar. 3. Colocar cápsula y contenido sobre baño de agua hirviendo y eva porar a sequedad. 4. Colocar cápsula y contenido en estufa y desecar durante tres horas a 105° C. 5. Pesar. Colocar de nuevo la cápsula en la estufa y comprobar el pe so a intervalos de treinta minutos hasta que no se produzca pérdi da de peso.

SOLUBILIDAD

SI 1

1. Pesar 5 g de muestra en matraz volumétrico de 250 mi. Diluir has ta la señal de enrase con agua destilada. 2. Agitar frecuentemente y dejar reposar durante la noche. 3. Filtrar a través de papel de filtro Whatman número 54 o centri fugar. 4. Pipetar 25 mi de líquido claro y evaporar a sequedad en cáp sula de níquel o acero inoxidable previamente desecada y tarada.


217

5. D esecar el re sid u o d u ra n te tre s h o ras en estu fa m an te n id a a 1 0 5 ° C. Pesar. 6. C o lo ca r de n u ev o en la estu fa y d eja r d u ra n te tre in ta m in u to s a 1 0 5 ° C. E n fria r y pesar. Si se ha p ro d u c id o alguna a lte ra c ió n su stan cial en el peso re p e tir la d esecació n .

S U L F IT O S , D E T E C C IO N D E

SI 2

1. T o m a r a p ro x im a d a m e n te 3-5 g de m u e stra picada y e x te n d e rla so b re p ap el p a ra fin a d o . 2. A ñ ad ir 0,5 m i d e so lu ció n d e verde d e m a la q u ita al 20 p o r c ie n to y m ez clar d u ra n te d o s o tre s m in u to s. 3. N o rm a lm e n te las m u e stra s libres de su lfito se vuelven de c o lo r azul-verde. Los p ro d u c to s q u e c o n tie n e n su lfito d e c o lo ra n al co lo ran te. N o ta :

R e fe re n c ia d el m é to d o , K o p la n , E .,/. A . O. A . C , 1961, 44, 4 8 5 .

SULFUROS

S13

1. C o lo car 5 0 0 m i d e agua d e stila d a y 1 g d e fo sfa to á cid o de p o ta sio en m a tra z d e u n litro co n tu b u la d u ra lateral. C o n e c ta r la tu b u la d u ra a u n c o n d e n sa d o r y ta p a r la b o c a del m a tra z co n ta p ó n p ro visto d e u n tu b o d e e n tra d a de gas. E ste tu b o d eb e p e n e tra r p o r d eb ajo d e l nivel d e l agua. 2. C o lo car en el e x tre m o libre del c o n d e n sa d o r u n e rle n m e y e r co le c to r de 150 m i q u e c o n tie n e ag u a d estilad a. 3. P o n e r en e b u llició n el agua del m a tra z d u ra n te cinco m in u to s h a ciendo pasar sim u ltá n e a m e n te a través d e l m a tra z u n a c o rrie n te de n itró g e n o . 4. R e tira r la fu e n te d e calor, d eja r q u e el m atraz se e n fríe y , al m is m o tie m p o , a u m e n ta r el flujo de gas p a ra evitar succiones. 5. C u a n d o el m a tra z se hay a e n fria d o h a sta el p u n to d e ser posible m a n te n e rlo so b re la m an o (a p ro x im a d a m e n te 5 0 ° C) a ñ a d ir 100 g d e m ateria l p ro b lem a. 6. S u stitu ir el e rle n m e y e r c o le c to r p o r o tro q u e c o n te n g a 10 m i de so lu c ió n d e h id ró x id o a m ó n ico (1 v o lu m en d e h id ró x id o a m ó n ico c o n c e n tra d o a 2 v o lú m en es d e agua). 7. C alen tar la so lu ció n h a sta e b u llició n (in te rru m p ir el flu jo d e n itró geno). 8. H ervir la so lu ció n p ro b le m a d u ra n te tie m p o su fic ie n te p ara reco g er 3 0 m i d e d e stilad o .

218


9. Titular el contenido del matraz colector con nitrato de plata amo niacal 0,125 M. Comprobar que no precipita más plata añadiendo al destilado que se titula solución indicadora de p-dimetilamino benzalrhodamina al 0,03 por ciento. El punto final viene dado por la aparición de un débil color malva. N ota: Referencia del m étodo, Dickinson, Analysts, 1945 , 70, 7. SUSTANCIAS SOLUBLES EN ACETONA

S14

1. Pesar 1 g de muestra en un tubo de centrifuga previamente pesado (conteniendo una varilla de vidrio de agitación) y disolver en 1 mi de éter de petróleo. 2. Añadir 25 mi de acetona fría y colocar, agitando, en baño de agua helada. 3. Después de quitar la varilla de agitación, equilibrar el tubo de cen trifuga y centrifugar a 3000 r.p.m. 4. Succionar con pipeta la capa de acetona a un matraz seco previa mente pesado. 5. Repetir el tratamiento de extracción con acetona utilizando otras ' dos alícuotas de 25 mi de acetona fría y combinar los extractos. 6. Lavar la pipeta de succión con acetona y añadir el líquido de lava do a los extractos de acetona. 7. Destilar la acetona y desecar el matraz durante 1 hora a 105° C. 8. Después de enfriar, pesar el matraz. N otas:

1. 2.

Las determinaciones deberán hacerse por duplicado. Contenido insoluble en acetona = 100,0 - (sustancias solubles en acetona más humedad).

TAMAÑO MEDIO

TI

1. Sobre una hoja de perspex taladrar 10 agujeros de forma que cada uno de ellos tenga un diámetro 2 ó 5 mm superior al del anterior. El diámetro de los dos agujeros centrales se aproximará al tamaño más común de la mayoría de las frutas o verduras que se Vayan a medir. 2. Clasificar 100 unidades, totnadas como muestra de una partida de terminada, anotando el número exacto de unidades que pueden pasar a través del agujero de más pequeño diámetro sin producirle daño alguno en la piel. Notas:

1. Calcular el tamaño medio de la fruta o verdura de la forma siguiente


T M F (ta m a ñ o m e d io d e fru ta )* =

21 9

.

Sx +

S2 +

loo03 +

m Sí+ m s * + m Se + loo57 +

NB 100 8

#9 „ , N 10 „ 1001,9

lo o "'10

donde S

= d iá m e tro d e l agujero m e n o s 1 ó 2,5 m m (p ara u n in c re m e n to d e 2 y 5 m m re sp e c tiv a m e n te ) y N = n ú m e ro e x a c to d e fru ta q u e pasa a través d el agujero. * o TM V = ta m a ñ o m ed io de v erd u ra. 2. D e te rm in a r la desviación típ ic a p a ra d is tin to s n ú m e r o s d e fru ta en las d ife re n te s c ateg o rías. 3. A d a p ta d o de M acL achlan, J. y R . G o rm ley , 1974, J. Se i. F d A grie., 2 5 165-177.

T A N IN O

T2

1. T o m a r 5 g de m u e stra , a ñ ad irle 3 0 0 m i d e ag u a d e stila d a y som e te r a reflu jo d u ra n te tre in ta m in u to s. 2. E n friar, llevar a 5 0 0 m i en m a tra z v o lu m é tric o y d e ja r en rep o so p ara q u e to d o el m ate ria l in so lu b le se d e p o site e n el fo n d o d el m atraz. 3. T o m a r con p ip e ta a líc u o ta s de 5 m i d e la so lu c ió n a n te rio r y co lo carlas en u n e rle n m e y e r d e 500 mi. 4 . A ñ a d ir 3 0 0 m i d e agua d e stilad a y 25 m i d e in d ic a d o r c a rm ín ín digo ai 0,5 p o r cie n to en á cid o su lfú rico al 2,5 p o r c ie n to

(v0 ho )•

5. T itu la r fre n te a u n a so lu ció n e sta n d a riz ad a d e p e rm a n g a n a to p o tásic o a p ro x im a d a m e n te 0,1 M h a sta q u e la so lu c ió n cam bie su c o lo ra ció n d esd e el v erd o so al a m arillo b rilla n te . 6. A n o ta r el títu lo , t x. 7. T o m a r o tro s 100 m i d e la so lu c ió n p re p a ra d a e n la e ta p a 2 y a ñ a d irle 100 m i d e c lo ru ro sódico a sa tu ra c ió n y 10 g d e c ao lín . 8. M ezclar, d e ja r en rep o so h asta q u e la so lu ció n se cla rifiq u e y fil tra r. 9. T o m a r co n p ip e ta 25 m i d e éste filtra d o , a ñ ad irle 25 m i d e c a rm ín ín d ig o al 0,5 p o r c ie n to en ácid o su lfú rico al 2,5 p o r cie n to (v0 ¡vo ) y 3 0 0 m i d e agua d e stilad a. 10. Titular utilizando una solución estandarizada de perm anganato po tásico de aproxim adam ente 0,1 M. 11. A notar el tít u l o , t 2 .

220


N o ta s:

1. 2. 3,

t i - 12 es la c a n tid a d d e p e rm a n g a n a to p o tásic o o x id a d o p o r el ta n in o . 1 m i d e p e rm a n g an a to p o tá sic o 0,1 M equivale a 0 ,0 4 2 g d e ta n in o , U n a so lu c ió n a p ro x im a d a m e n te 0,1 M p u e d e p re p a rarse diso lv ien d o 1,333 g d e p e rm a n g a n a to p o tásico a u n litro d e agua d e stila d a y e sta n d a riz a r fre n te a o x a la to só d ico 0,1 M.

TEXTURA

T 3a-e

(a) P rueba “B a c k e x tru sió n ” 1. D esp reciar el líq u id o d e e n la ta d o y dejar e scu rrir la m u estra . 2. P o n e r u n a c a n tid a d fija de m u e s tra escu rrid a, en la célula c ilin d ri ca d e e x tru s ió n c o n u n a a b e rtu ra an u la r de 4 m m y c o lo carla en el te x tu r ó m e tro a ju sta d o c o n u n a fu e rz a a fo n d o de escala de 2 0 0 kg y u n a v elocidad de reg istro d e 2 0 0 m m m in"1. 3. D ejar q u e el é m b o lo d escie n d a a la v elo cid ad d e 2 0 0 m m m in -1 al o b je to d e q u e el m a te ria l p e n e tre en la c u b e ta y la c o m p rim a h a s ta u n esp eso r d e p e n e tra c ió n p re d e te rm in a d o . 4. R e tira r el é m b o lo y la célula. 5. R e p e tir la p ru e b a y si es p reciso volver a c o lo c a r la fra c c ió n de m u e s tra e x tru id a . N o ta s:

1.

2.

3.

4.

5. 6.

E l reg istro m o stra rá la “ c o m p resió n in icial” y las ca ra c te rístic a s d e “ co m p re sió n y e x tru s ió n ” d e la m u es tra . La d istan c ia re c o rrid a d u ra n te la “ c o m p re sió n in icial” y la in te n sid a d d e la fu erz a al c o m ien z o es u n a m e d i d a d e la d u re z a y d e la c o m p resib ilid ad d e la m u e stra . L a in te n sid a d d e la fu e rz a d u ra n te la e x tru s ió n es u n a m ed id a d e la resisten c ia al flu jo en re la ció n a la visco sidad d e los agregados d e la m u estra . C o m p a ra n d o los re su lta d o s e n tre la p ru e b a re p e tid a (e ta p a 5) y el valo r inicial p u e d e co n o cerse la cap aci d ad d e re c u p e ra c ió n d e la m u e stra . U n cam bio en el nivel d e fu erz a e m p lea d a e n tre p ru e bas sucesivas es in d ic ativ o d e la d ureza. P ara p o d e r c o m p a ra r d ife re n te s p ru e b a s, estas d e b e n realizarse b a jo c o n d ic io n e s c o m p le ta m e n te n o rm a liz a das.


7.

221

E n la pág in a 2 6 7 se d a u n a d e sc rip c ió n g en eral d e l e q u ip o d e p ru e b a y en la F igura 6 se m u e stra u n regis tr o típ ic o

Fig. 6 Punto a punto b punto c punto d longitud e longitud/

= = = — = —

comienzo de la prueba final de la prim era prueba comienzo de la segunda prueba final de la segunda prueba compresión inicial compresión y extrusión

longitud ab recuperación = --------------longitud cd

dureza

fuerza m áxima de la primera prueba = —--------------fuerza máxima de la segunda prueba

(b ) P rueba d e l “Y u n q u e d e co m p re sió n ” ( “c o m p ressio n a n v il”) 1. C o rta r u n a re b a n a d a c ú b ic a o c ilin d ric a del m a te ria l de la m u e s tra d e ta m a ñ o p re d e te rm in a d o p ero c o n sta n te . P ara e n say o se a co n se ja 12 m m d e espesor. 2 . C o lo car la m u e stra en la p la ta fo rm a d e u n y u n q u e d e co m p re sió n d el te x tu ró m e tro o p e ra n d o co n u n a fu e rz a a fo n d o de escala de 5 0 0 g y u n a velocidad d e reg istro d e 2 0 0 m m m in -1 . 3. D ejar q u e el cab ezal d e l te x tu r ó m e tr o c o m p rim a a la m u e s tra a ú n a v elocidad d e 4 0 m m m in -1 h a sta q u e el esp eso r se re d u z c a en u n ~3 25 p o r c ie n to . E sto significa u n a p é rd id a d e 3 m m p o r lo q u e el n u ev o espesor es de 9 m m . 4. R e p e tir la p ru e b a u sa n d o o tra s ro d a ja s d e m u e stra . 5. M edir la d istan c ia h o riz o n ta l d esd e el c o m ien z o d e la co m p re sió n h a sta el p u n to o p u e s to del m áx im o de fu e rz a , a. 6. M edir la lín e a v ertical q u e va d esd e la p a rte m ás a lta del m áx im o d e fu e rz a h a sta la lín e a base, /3.

222


N o ta s:

1.

2. 3.

4.

5.

6.

Los re su lta d o s variarán si las m u e stra s n o se to m a n d e l c e n tro d e l m a te ria l o si estas in c lu y e n los b o rd e s d e l p ro d u c to . L a rela ció n a /p m id e la co m p re sib ilid ad . La in clin ació n d e la p a rte a sc e n d e n te d e l reg istro p u e d e ex p resarse en kg m m "1 o en lb /in e in d ica el a u m e n to de d u rez a. La elasticid ad d e la m u estra v ien e d a d a p o r la rela ció n d e la d ista n c ia h o riz o n ta l e x is te n te e n tre el co m ien zo d e la c o m p re sió n y el p u n to m ás a lto d e l p ic o , a , y e n tre éste ú ltim o y el fin al d e la c o m p re sió n (re c u p e ra c ió n 7T ) . Al o b je to de o b te n e r re su lta d o s c o n sta n te s d e b e n realizarse p ru e b a s d e d e fo rm a c ió n en c o n d ic io n e s extric ta m e n te c o n tro lad a s. E n la p ágina 2 6 7 se d a u n a d e sc rip c ió n g en eral d e l e q u i po de p ru e b a y en la F igura 7 se m u e stra u n reg istro típ ic o .

Fig. 7

Elasticidad

compresibilidad

_

b

a = — b

la com presión

T -b 1. C om o en T, p e ro u sa n d o m u e stra s cúbicas d e 13 m m d e espeso r m a n te n id a s a 4 ° C y co m p rim id a s d o s veces sucesivas en u n te x tu ró m e tro In stro n a u n a velo cid ad de p e n e tra c ió n de 4 0 m m m in -1, co n u n a fu e rz a a fo n d o de escala d e 20 kg y u n a velocidad de re g istro de 4 0 0 m m m in -1. N o ta s:

1.

La d istan c ia a lo largo d e l reg istro es la d écim a p a rte de la d e fo rm a c ió n d e la m u e stra o de la re c u p e ra c ió n en c o n d ic io n e s fijas.


2.

3. 4.

5.

6.

223

La c ap a cid ad d e c o h esió n de la m u e stra se d ed u ce c o m p a ra n d o el área del reg istro y la lín e a base de u n a p ru e b a re p e tid a c o n la o b te n id a d u ra n te la p ri m era d e te rm in a c ió n . La a ltu ra d el p ico o b te n id o d u ra n te la p rim e ra d e te r m in a ció n es u n ín d ice de la firm eza de la m u e stra . El área d e la p a rte del reg istro q u e d e scie n d e p o r d e bajo d e la lín e a base e n tre la prim era y segunda p ru e b a in d ica la cap acid ad d e ad h esió n . Los re su lta d o s o b te n id o s varían con la c o m p o sició n , e s tru c tu ra física y m a n ip u la c ió n previa de la m u e stra a sí com o co n la velocidad d e la p ru e b a . E n la p ág in a 267 se d a u n a d e sc rip c ió n g en eral d el e q u ip o de p ru e b a y en la F igura 8 se m u e stra u n regis tr o típ ic o .

Fig. 8 punto d longitud b longitud c longitud a adhesividad

~ comienzo — primera prueba —segunda prueba = firmeza = area por debajo de la línea base z z 1 e n e

cohesividad =

X area X

fuerza de tensión

= por debajo de la línea base zz1 fuerza de compresión = por encima de la línea base zz1

Prensa d e cizalla “K ra m e r” (c) 1. L len ar u n a célula d e p ru e b a de cizalla “ K ra m e r” c o n u n peso e x a c to d e su stan cia p ro b le m a y colo carla so b re la p la ta fo rm a del te x tu ró m e tro In stro n . 2. A ju sta r el in stru m e n to d e fo rm a q u e la p o rc ió n fija con cuchillas del “ K ra m e r” avance hacia la m u e s tra a 4 0 0 m m m in -1, co m o u n a fu e rz a a fo n d o d e escala d e 2 0 0 kg y u n a velocidad d e reg istro de 4 4 m m m in '1 .

224


3. Disponer las cuchillas para que se detengan cuando hayan avanza do una distancia predeterminada que las albergará dentro de las ranuras de la parte inferior de la célula. 4. Analizar el registro. Notas:

1. Un registro muestra normalmente una parte inicial re lativamente uniforme, una curva ascendente, una sec ción en pico durante la cual tiene lugar el aplasta miento a la vez que una cierta extrusión a través de la placa inferior y finalmente un descenso de la curva hacia la línea base. 2. La conducta de la textura viene dada por la compa ración entre los resultados de diferentes muestras. 3. El área de la curva es un índice de la energía total re querida por la muestr.a y puede utilizarse con fines comparativos. 4. En la página 267 se da una descripción general d el equi po de prueba.

Textura - Prensa de cizalla “Kram er” (encurtidos de legumbres, re 1. 2. 3. 4.

molachas) Quitar la piel y cortar una superficie horizontal. Retirar la parte central de la fruta utilizando un taladrador adecua do (alrededor de 2,5 cm de ancho). Cortar la muestra, sin la parte central, en rodajas de 1,25 cm de ancho. Determinar la textura en muestras de 100 g en un texturómetro Instron utilizando una prensa de cizalla “Kramer” , células de prueba patrón y una fuerza a fondo.de escala de 5.000 kg. N ota:

1. Referencia del método, Gormley, T.R., et al., 1973, J. Fd. Tech., 8, 77-87.

(d) Prueba de Penetración “Magness Taylor” 1. Colocar la muestra en la plataforma de prueba de un texturómetro y bajar el medidor “Magness Taylor” (el diámetro aconsejado es de 1 1 mm) sobre la superficie de la muestra. 2. Dejar que la superficie esférica terminal del medidor penetre en la muestra utilizando un sistema de conducción a la velocidad de 1 0 0 mm m iir1, con una fuerza a fondo de escala de 10 kg y una ve locidad de registro de 100 mm min"1. 3. Disponer los controles para detener el aparato cuando se haya alcanzado un nivel de penetración previamente fijado (se aconse ja 8 mm).


225

4. R e p e tir la p ru e b a u tiliz a n d o el lado o p u e sto d e la su stan cia p ro blem a. 5. R ealizar p ru e b a s ad icio n ales co n m u e stra s p eladas. N o ta s:

1.

3.

La resisten cia d e la p iel se m id e p o r c o m p a ra c ió n e n tre los reg istro s d e m u e stra s con y sin piel. P ara c o m p ro b a r las p ro p ie d a d e s de las m u e stra s p ela das p u e d e u tiliza rse el m áx im o de fu e rz a o b te n id o , la fu e rz a d esarro llad a en el nivel p re d e te rm in a d o de p e n e tra c ió n y el p u n to “ b io y ie ld ” (o p u n to en el q u e c am b ia de form a m a n ifie sta el ascenso inicial). E n la p ág in a 267 se d a u n a d e sc rip c ió n g en eral d e l e q u ip o de p ru e b a y en la F igura 9 se m u e stra u n regis tro típ ic o .

punto a y a j punto c punto z punto y curva ae y a f

comienzo de la prueba punto “bioyield” y penetración de 8 rom fuerza en el punto z resistencia de la piel

(e) P rueba d e cizalla “W arner B r a tzle r " 1. T o m a r la m u e s tra a 13 m m ó 15 m m d e la p a rte c e n tra l de la sus ta n c ia p ro b lem a. 2. In tro d u c ir la m u e stra en la a b e rtu ra tria n g u la r d e l disp o sitiv o d e g u illo tin a d e u n m e d id o r de c arn e “W arn er B r a tz le r 5 a co p lad o a u n te x tu ró m e tro In stro n . 3. S o m e te r a la fu e rz a de cizalla p o r acció n de la cuchilla m óvil e n tre d o s b a rra s re c tan g u lare s d e la célu la o p e ra n d o a u n a veloci

2 26


d ad d e avance d e 100 m m m in -i, co n u n a fu e rz a a fo n d o d e escala d e 10 kg y u n a velocidad d e reg istro d e 100 m m m in"1. 4 . O bservar so b re el reg istro el m áx im o de fu e rz a n ecesario p a ra ciza llar la m u e s tra y la v ariació n e n la in te n sid ad de la fu erza. N o ta s:

1.

L os re su lta d o s e sta rá n in flu e n cia d o s p o r las v ariacio n e s e x iste n te s e n la grasa m u sc u la r y en el c o n te n id o , d e n sid ad , ta m a ñ o , lo n g itu d y o rie n ta c ió n d e la fib ra m u scu lar. 2. El ascenso in icial d el reg istro se d e b e a la c o m p re sió n inicial de la m u e stra p o r la cu chilla a n te s d e so m eterla a la fu e rz a d e cizalla. 3. La n a tu ra le z a n o lineal q u e se ap re cia rá e n la e ta p a d e c o m p re sió n es d e b id a al progresivo a u m e n to en la su perficie d e c o n ta c to co n la cuchilla. 4. U n “ p la te a u ” en el m áx im o de fu erz a reg istrad o se d eb e a la fricc ió n e x is te n te e n tre la m u e stra y la c u chilla.. 5. E n la p ág in a 2 6 7 se da u n a d e sc rip c ió n g en eral d el e q u ip o d e p ru e b a y en la F ig u ra 10 se m u e s tra u n re g istro típ ic o .

avance friccional sobre la cuchilla corte cizalieamiento t 1

comienzo

compresión con cierto cizalieamiento cerca del máximo de fuerza

Fig. 10

YODO

Y9

1. D isolver 50 g de m u e stra en agua d estilad a y d ilu ir a 2 5 0 m i e n m a tra z v o lu m é tric o . F iltra r a trav és de p ap el de filtro W h atm an n ú m ero 54. 2. T o m a r 2 0 0 m i de la so lu ció n filtra d a y acid ific ad a con ácido su lfú rico h a sta q u e vire el in d ic a d o r a n a ra n ja d o de m etilo . 3. A ñ a d ir 1 m i d e agua sa tu ra d a d e b ro m o y u n a s perlas de vidrio.


227

4. H ervir la so lu c ió n ju s ta m e n te h asta q u e el m a te ria l co m ien ce a cristalizar. R edisolver a ñ a d ie n d o m ás ag u a d estilad a. 5. A ñ a d ir 2 m i d e so lu c ió n d e ácido su lfú rico M , 0 ,2 g d e y o d u ro p o tá sico p. a. y titu la r u sa n d o so lu c ió n d e tio s u lfa to sódico 0 ,0 0 5 M y so lu c ió n re c ié n p re p a ra d a d e a lm id ó n al 1 p o r c ie n to co m o indicad o r. N o ta : 1 m i d e tio s u lfa to sódico 0 ,0 0 5 M = 0 ,0 0 0 1 0 5 g ram o s d e y o d o .

SECCION III

Notas sobre los métodos generales de laboratorio utilizados en análisis de alimentos

TOMA DE MUESTRAS

1

Al objeto de evitar que se produzcan errores ajenos a la eficacia y exactitud del analista, hay que seguir los procedimientos correctos en la toma de muestra. Con frecuencia esto escapa al control del quí mico, pero los procedimientos en cuestión pueden aplicarse una vez que se recibe en el laboratorio la muestra bruta. La toma de muestras de los materiales granulares o pulverulentos se realiza de la siguiente forma: depositar los gránulos o polvos sobre una gran hoja de papel y mezclar con una espátula. Trazar una cruz sobre el montón de material apilado. Eliminar dos de los segmentos diagonalmente opuestos y volverlos a introducir en el paquete. Vol ver a mezclar con la espátula y trazar nuevamente una cruz sobre el m ontón de polvo. Eliminar dos de los segmentos opuestos diagonal mente e introducirlos en el paquete original. Continuar este procedi miento hasta que se quede una muestra de unos 250 gramos. Transfe rir a un frasco de muestra y tapar herméticamente. Cuando sea pre ciso, triturar los gránulos antes de transferir al frasco de muestra. Para tomar muestras de carne y productos cárnicos separar la car ne del hueso, de la piel y de la capa superficial. La carne o mezcla cárnica se hará pasar entonces por una máquina picadora para con vertirla en picadillo fino. Transferir al frasco de muestra y almace nar en refrigeración. Los materiales semisólidos o con fases liquida y sólida mezcladas, tales como el queso y el chocolate deben desmenuzarse groseramen te. En la toma de la muestra del material desmenuzado debe seguir se la técnica descrita para los materiales pulverulentos. Las pastas semiviscosas, como el pudín de leche y los líquidos que contienen sólidos tales como las frutas troceadas en almíbar, tienen que homogeneizarse en una batidora de alta velocidad. La muestra debe embotellarse inmediatamente. RECIPIENTES PARA MUESTRAS Para almacenar las muestras de alimento se utilizarán frascos de vidrio o politeno. Estos recipientes tienen que secarse cuidadosa mente antes del uso. Hay que prestar especial atención a la tapadera. El agua puede quedar retenida en el enroscado de la tapadera dando lugar a resultados erróneos durante el análisis. Los recipientes de po liteno tienen el inconveniente de la dificultad con que se adhieren lás etiquetas.

232

A N A L ISIS D E A LIM E N T O S

E T IQ U E T A D O Y H O JA S D E R E G IS T R O U na vez to m a d a la m u estra ésta se e tiq u e ta rá y reg istrará in m ed ia ta m e n te .. La in fo rm a c ió n m ín im a re q u e rid a p ara id en tific a r la m ues tra es la siguiente: n ú m ero consecutivo de la m u estra tip o d e m u estra n ú m e ro d el lo te o p ro d u c to fecha y h o ra d e la to m a de m u estra fech a d e recep ció n en el lab o rato rio fecha d e análisis analista su m in istrad o r de la m ateria p rim a c a ra c terística s especiales (si las hay) D eberán registrarse breves detalles d e to d a s las m u estras recibidas in m e d iatam en te después d e su recep ció n en el la b o ra to rio . E sta tarea p u ed e realizarla el m iem bro m ás jo v e n del e q u ip o o el p erso n al lab o ra n te o a d m in istrativ o si es q u e existe. La in fo rm ació n d e la e tiq u e ta d eb e rep e tirse en la h o ja d e registro o en el libro de registro. P o r su p u esto el analista d eb erá registrar to d o s los d etalles de la m uestra, pesos, cálculos y conclusiones de fo rm a p e rm a n e n te para posibles co n su ltas fu tu ra s. La u tiliz a c ió n d e hojas d e registro im presas o d u p li cadas tie n e n p o r ta n to considerables ventajas q u e com p en san su m a y o r coste. E n la Figura 11 a y b, se m u estra u n ejem plo d e u n a hoja de registro c u m p lim en tad a de u n a m u estra de sebo en ram a. A B R E V IA T U R A S U T IL E S A L C U M PL IM E N T A R H O JA S D E R E G IS T R O g ml cm mm p o r cie n to p0 /v0 p o r cie n to v0 /v0 p o r cie n to p 0 /p 0

— gram o (s) — m ililitro — c e n tím e tro — m ilím e tro — peso de c o m p o n e n te d isu elto en 1 0 0 ,0 m i de solución. — vo lu m en d e c o m p o n e n te en 100,0 m i d e so lu ción. — peso d e c o m p o n e n te en 100,0 g d e m u estra.

O tra ab rev iatu ra ú til d e la ta q u ig ra fía c ie n tífica q u e se m en cio n a en el te x to es la q u e in d ica la d ilu c ió n d e u n a solución. El m é to d o de escribirla consiste en indicar p rim ero el v o lu m en q u e se ha to m a d o y seg u idam ente, separado p o r u n a ray a inclin ad a, el v olum en final d e la d ilu ció n . P o r ejem p lo , 2 5 /2 5 0 in d ica q u e 25 m i d e solución han sido d ilu id o s a 2 5 0 m i.

C O N SID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO B R E LO S M ETO D O S D E A N A L ISIS

233

HOJA DE REGISTRO Número de la muestra

7/162

Muestra

Fecha de recepción

18/4/75

Número del 18/6/B producto/ remesa

Fecha de análisis

19/4/75

Abastecedor — de la mate ria prima

Fecha del registro

21/4/75

Analista

J.P.V.

Característi cas especia Ninguna les

Cálculos compro bados por

Y.M.L.

Agua, por ciento p./p. Grasa, por ciento p./p. Material de relleno añadido, por ciento p./p. Decisión a tomar

Sebo en rama

0,8 83,1 16,1

El material de relleno es excesivo. Se recomiendan posteriores averiguaciones en tal sentido.

Fig. l i a . Anverso de una hoja de registro de laboratorio cumplimentada.

E X A C T ITU D M uchos q u ím ic o s son d e ficien tes m atem ático s: P o r d ich a ra z ó n es aco nsejable q u e u n co la b o rad o r co m p ru eb e to d o s los cálculos para ev itar q u e se c o m e ta n erro res q u e p u e d a n lesionar la re p u ta c ió n del la b o ra to rio . La estrañ eza inicial q u e conlleva la in tro d u c c ió n de este p ro c e d im ie n to , p ro n to desaparece y el sistem á a d q u iere u n a ventaja ad icio n al q u e in d u ce al esm ero. T o d as las d e te rm in a cio n es d e b e rá n realizarse p o r d u p lic ad o . L os analistas q u e in te n ta n o b te n e r re su lta d o s q u e co in cid an en la segunda cifra decim al p ierd en el tie m p o y se esm eran innecesaria m en te. E n la m a y o ría d e los análisis q u e se realizan en los la b o ra to rio s d e c o n tro l basta con q u e en los resu lta d o s se in d iq u e la prim era cifra decim al. L os re su lta d o s c o n m ás decim ales carecen n o rm alm en te de sen tid o cu an d o van a referirse a pesos d e p a rtid a s com erciales. T al p ro ce d er induce a pérd id as d e tie m p o adicio n ales in te n ta n d o o b te n e r u n grado d e e x a c titu d q u e n o tie n e im p o rtan c ia en el cálcu lo d e los resultados. C u an d o se d e te rm in a la acidez d e u n p ro d u c to b asta co n saber q u e se to m a ro n 20,2 gram os d e p ro d u c to y q u e, u n a vez d isueltos, se


234

Humedad 37,755 g 32,647 g

Cápsula + muestra Cápsula 14 Muestra

5,108 g

Cápsula + m uestra Cápsula 8

41,182 g 36,154 g

Muestra

5,028 g

Después de la desecación Cápsula + muestra a) 3 h. 37,725 g b) 3,5 h. 37,717 g c) 4 h. 37,715 g

Cápsula + muestra a) b) c)

41,152 g 41,144 g 41,141 g

Cápsula + muestra (peso original)

Cápsula + muestra (peso original)

41,182 g

37,755 g 0,040 g

Pérdida de peso

Pérdida de peso

0,039 g 0,039

0,040 ° /o de agua = ----------x 100 5,108

x 100

° /o de agua = 5,028 = 0,8

= 0,8

o /Q Contenido medio de agua = 0,8 Material de relleno añadido Pesasustancias + pa pel de filtro 4- sebo Pesasustancias + pa pel de filtro Sebo en ram a

28,702 g

Pesasustancias + pa pel de filtro 4- sebo

27,950 g

18,684 g

Pesasustancias + pa pel de filtro

17,870 g

10,018 g

Sebo en ram a

10,080 g

Después de la extracción Pesasustancias + pa pel de filtro + m a terial de relleno Pesasustancias + pa pel de filtro Material de relleno °/o de m aterial de relleno =

20,292 g

Pesasustancias + pa pel de filtro + ma terial de relleno

19,482 g

18,684 g

Pesasustancias + pa pel de filtro

17,870 g

1,608 g

1,608 x 100

Material de relleno ° /o de m aterial de relleno =

10,018

1,612 g

1,612 •X 100 10,080

°/o de m aterial de relleno (media) = 16,1 Grasa ° /o de grasa = 10050 - (16,1 + 0,8) = 83,1 Fig. 11b. Reverso de una hoja de registro de laboratorio cumplimentada.

C O N S ID E R A C IO N E S G E N E R A L E S S O B R E L O S M E T O D O S D E A N A L IS IS

235

n e u tra liz a ro n c o n 10,2 m i de h id ró x id o só d ico 0,1 M. E l p re c isa r c o n m ás escrú p u lo el peso d e la m u e stra o el v o lu m e n d e a g en te v a lo ra n te c o n su m id o no m ejo ra el re s u lta d o n i a u m e n ta su significación d esd e el p u n to d e vista in d u stria l. A este re sp e c to c o n v ien e te n e r en consi d e ra c ió n la h o ja d e reg istro q u e se re p ro d u c e en la F ig u ra 1 Ib (pág. 2 3 4 ). E n este caso el a n a lista ta m p o c o n e c e sita b a p re c isa r e n la pesad a h a sta la te rc e ra cifra decim al. T am b ié n se p ie rd e tie m p o d e b id o al c o n sta n te e m p e ñ o d e los an a listas en p esar la c a n tid a d ju s ta q u e in d ica el m é to d o d e análisis. P o r eje m p lo , si el m é to d o esp ecifica 5 g ram o s, el an alista m e ticu lo so pesa 5 ,0 0 0 g ram os p ara sim p lificar los cálculos. T al p ro c e d e r p u e d e p ro lo n g ar m u c h o s m in u to s el tie m p o in v ertid o en e fe c tu a r la pesad a. Se invierte m u c h o m en o s tie m p o y se o b tie n e el m ism o re su lta d o p e san do u n a c a n tid a d q u e se a p ro x im e a 5 gram o s, p o r ejem plo 5 ,1 2 2 g, y h a cien d o la c o rre c c ió n d e l re su lta d o c o n u n a regla d e cál culo o co n u n a calcu lad o ra.

TECNICAS DE LABORATORIO

2

USO DE DESECADORES Para evitar repeticiones, en el te x to de la Sección d e Métodos" no se indica reiteradam ente la form a de usar los desecadores. Siempre que se saque una cápsula de una estufa caliente, aquella se colocará en u n desecador para que se enfríe. Los análisis deberán seguir este procedim iento al hacer uso de los m étodos que se detallan en la Sec ción II. El cloruro cálcico fundido, granular, con un tam año de partícula que oscila entre cuatro y ocho mallas es una de las sustancias dese cantes que m ás se em plean. Sin embargo, el cloruro cálcico no es un desecante m uy eficaz. El ácido sulfúrico concentrado es m ejor des h id ratante pero es incóm odo porque existe peligro con tin u o de que se produzcan salpicaduras. Si es necesario usar este m aterial, las salpicaduras pueden reducirse al m ínim o cubriendo parcialm ente la cámara de desecación con porcelana perforada. Un desecante m ucho m ejor es la sílica gel tratada. Este desecante puede adquirir se con un cam bio de color visual que indica cuando debe ser regene rado. Los desecantes m ás poderosos son el perclorado magnésico y el pentóxido de fósforo. A m bos son caros y adem ás su m anipulación es delicada. Una vez que la cápsula caliente se coloca en el desecador hay que dejar transcurrir varios segundos para perm itir que escape el aire ca liente. Si el aire caliente quedase retenido en el desecador, la tapadera se levantaría y la corriente producida p o d ría determ inar pérdidas de sustancia. Al sacar,la cápsula del desecador es preciso tener m ucho cuidado. La tapadera o llave de entrada del aire tiene que abrirse lentam ente para perm itir que el vacío desaparezca de una form a gradual. Si el aire en tra bruscam ente, y en el caso de que se tra te de una ceniza poco pesada, pueden producirse pérdidas de m ateria. El borde de la tapadera y el del desecador tienen que lubricarse .frecuentem ente con grasa de silicona para facilitar la apertura. PESADAS M uchos m étodos especifican pesar la m uestra en un recipiente de 250 m i, o incluso m ayor. A unque algunos d e estos recipientes se m antienen estables sobre el platillo, su peso puede perjudicar al deli cado m ecanism o de la balanza. Cuando se especifican recipientes de

CONSIDERACIONES G E N ER A LES SOBRE LOS METODOS D E AN a l io io

este tip o , es recom endable que las pesadas se realicen p o r la siguiente técnica de diferencia; 1. Pesar groseram ente una navecilla de m uestras con u n pin cel de pelo de camello. 2. A ñadir aproxim adam ente a la navecilla el peso de m uestra especificado. 3. Pesar con exactitud. 4. Usando el pincel de pelo de camello transferir la m uestra al recipiente de ensayo. 5. Volver a pesar con exactitud la navecilla de m uestras con el pincel. Cuando se trata de sustancias viscosas pueden usarse procedi m ientos similares sustituyendo la navecilla por u n recipiente peque ño y una varilla de vidrio. FILTRA CIO N Fodos los papeles de filtro m encionados en el te x to son de la m arca W hatman. La Tabla XIX señala las características de estos papeles de filtro p o r sí los analistas desean usar filtros similares de otras marcas. Los papeles de filtro tienen que hum edecerse con el solvente antes de añadir el líquido para su filtración. El líquido a filtrar se verterá Tabla XIX Grados de los principales papeles de filtro Whatman Cuali tativo

Lavado una vez con áci do

Endure cido y lavado una vez con ácido

Lavado dos ve ces con ácido

Endure cido y lavado dos ve ces con ácido

4

31

54

41

541

1 2

30

52

40

540

Filtración lenta (Alta retención)

5

32

50

42

542

Porcentaje de cenizas g por 100 g

0,050,06

Filtración rápida (precipitados groseros o gelatinosos) Media

0,025

0,025

0,010

(Sólo se indica un número limitado de los papeles de filtro existentes).

0,008

238


de torma que se deslice sobre una varilla de vidrio que se apoya en la boca del recipiente y se dirige hacia el embudo. Este proceder evita en gran parte el riesgo de que se produzcan salpicaduras. La uti lidad de las varillas agitadoras de vidrio aumenta si se les pone en la parte terminal un protector de goma. Como protector de goma puede usarse un tubo de goma de diámetro apropiado y 2,5 cm de longitud. El protector de goma que cubre a la varilla sirve para des prender las sustancias que queden adheridas a las paredes del reci piente. Por otra parte tales protectores reducen el riesgo de roturas cuando se agita enérgicamente. Siempre que se realicen determinaciones en las cuales hay que incinerar el precipitado o residuo es preciso cerciorarse de que se emplean papeles de filtro “sin cenizas”. Los papeles de filtro pueden emplearse también para contener sustancias viscosas que van a ser sometidas a pruebas destructivas. Igualmente pueden utilizarse para contener muestras pulverulentas que subsiguientemente se van a extraer con solventes. Para la última operación pueden adquirirse cartuchos de papel de filtro prefabri cados que resultan particularmente útiles en las determinaciones de grasa con el aparato de Soxhlet. En lugar de utilizar dichos cartu chos, es posible construir recipientes similares con papeles de filtro.

Primer pliegue Juntar A y B

Tercer pliegue Juntar É y F

Segundo pliegue J untar C y D

Cuarto pliegue Juntar G y H

Vista lateral

Reverso del papel

Doblar de forma que se aproximen

IaJ.KaL, OaPy MaN

Fig. 12. Preparación de un cartucho de papel de filtro.


239

E l m é to d o d e p re p a ra c ió n se m u e stra en la F ig u ra 12. P ara lo s en sa y o s d e stru c tiv o s d e b e n u tiliza rse p ap eles d e filtro d e 11 cm y p a ra la e x tra c c ió n con solv en tes papeles d e filtro d e 15 cm . P ara filtra r so lu cio n es a v acío d e b e n u tilizarse p ap eles d e filtro d e d o b le resisten c ia . A m e d id a q u e se o b tu r a n los p o ro s d el p a p el d e filtro es preciso a u m e n ta r el v a c ío . P ara evitar succiones, el frasco p rin cip al d e b e d e sco n e cta rse a n te s d e in te rru m p ir el v a cío . C u an d o el v acío se p ro d u c e con u n a tro m p a d e ag u a se re q u ie re in te rc a la r en tr e el frasco de filtra c ió n y ía tro m p a u n frasco d e seguridad.

SO L U C IO N E S P A T R O N E S E IN D IC A D O R E S T o d a s las so lu cio n es p a tro n e s tie n e n q u e ser v alo rad as fre n te a so lu ciones dé n o rm alid a d co n o cid a. E s p re fe rib le m u ltip lic a r los re s u lta d o s de las titu la c io n e s p o r fa c to re s d e so lu c ió n q u e h acer ad icio n es c o n tin u a s d e p ro d u c to o d e ag u a p ara a ju sta r la so lu c ió n m a d re al v alo r p a tró n . L os fa c to re s d e so lu c ió n p u e d e n calcularse d e la fo rm a sig u ie n te : „ m i d e so lu c ió n p a tró n g a stad o s en la n e u tra liz a c ió n fa c to r = ------------------------------ -—-—- — -— rr—-----n ------ r;— ■— x 1000 m i to m a d o s d e la so lu cio n p ro b lem a C onviene h acer las titu la c io n e s so b re u n a zu lejo b lan c o o so b re u n a placa base de c o lo r b la n c o p a ra fa c ilitar la o b serv ació n d e l cam b io ¿ e c o lo r. N o siem p re se tie n e en c u e n ta q u e m u c h o s v aro n es p a d e c e n d a lto n is m o . A esta causa se d e b e n re su lta d o s im precisos o b te n id o s p o r algunos analistas. Si se so sp ech a q u e la vista d e l analista ad o le c e d e este d e fe c to tie n e n q u e u tilizarse in d ic ad o re s a p ro p ia d o s. E n la T ab la X X I se señalan los cam b io s d e c o lo r d e diversos in d ic a d o res de uso fre c u e n te . E n la T ab la X X II se in d ica la n o rm alid a d d e las so lu c io n e s d e ácid o s c o n c e n tra d o s. N o ta s:

1.

2.

El m árgen d e p H p u e d e cam b iar c o n : (a) a ltas c o n c e n tra c io n e s d e in d ic a d o r; ib ) a u m e n to d e te m p e ra tu ra ; (c ) u tiliz a c ió n d e solventes n o a c u o so s y (d ) e fe c to del d ió x id o de c a rb o n o d e la so lu ció n . P ara m ejo rar el cam bio d e c o lo r y re d u c ir el m árg en de viraje del p H p u e d e usarse m ezclas d e in d ic ad o re s cu id a d o sa m e n te escogidas.

240

A N A LISIS D E ALIM EN TO S

Tabla XX Preparación de las soluciones indicadoras usadas en la sección de métodos Indicador

Preparación

Fenoltaleina

1 g de sustancia pura se disuelve y diluye a 100 mi con etanol

Indicador rojo de metilo/azul de metileno

Mezclar a partes iguales de solución acuosa de rojo de metilo al 0,2 por ciento y solución acuosa de azul de metileno al 0,1 por ciento

Azul de bromofenoi

0,1 g de sustancia pura se disuelve y dilu ye a 100 mi con agua destilada

Azul de metileno

1 g de indicador puro se disuelve y dilu ye a 100 mi con agua destilada Tabla XXI Cambios de color y margen de pH de algunos indicadores

Indicador

Azul de cresilo brillante (ácido) Rojo de cresol (ácido) Rojo de q uinald ina Azul de timól (ácido) Púrpura de meta cresol Azul de bromofenoi Amarillo de metilo Anaranjado de metilo Rojo Congo Verde de bromo cresol Rojo de metilo Rojo de clorofenol p-Nitrofenol Púrpura de bromocresol Tornasol Azul de bromotimol Rojo neutro Rojo de fenol Rojo de cresol (base) a//B-Naftolftaleina Azul de tim ol (base) Fenoltaleina Cúrcuma Timolftaleina Amarillo de alizarina R

Márgen de pH

Color en so lución ácida

Color en so lución alca lina

0,0-1,0 0,2-1,8 1,0-2,0 1,2-2,8 1,2-2,8 2,8-4,6 2,9-4,0 3,14,4 3,0-5,0 3,8-5,4 4,2-6,3 4,8-6,4 5,6-7,6 5,2-6,8 5,0-8,0 6,0-7,6 6,8-8,0 6,8-8,4 7,2-8,8 7,3-8,8 8,0-9,6 8,3-10,0 8,0-10,0 8,3-10,5 10,1-12,0

Rojo-Naranja Rojo Incoloro Rojo Rojo Amarillo Rojo Rojo Violeta Amarillo Rojo Amarillo Incoloro Amarillo Rojo Amarillo Rojo Amarillo Amarillo Amarillo Amarillo Incoloro Amarillo Incoloro Amarillo

Azul Amarillo Rojo Amarillo Amarillo Azul Amarillo Amarillo Rojo Azul Amarillo Rojo Amarillo Púrpura Azul Azul Anaranjado Rojo Rojo Azul Azul Rojo Anaranjado Azul Anaranjado rojo

CO N SID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO BRE LOS M ETODOS D E A N A LISIS

241

Tabla XXII Concentración de ias soluciones acuosas de diversos ácidos comunes y del hidróxido amónico Aproximado Sustancia Por ciento Pobo Acido clorhídrico Acido nítrico Acido sulfúrico Acido fosfórico Acido acético Hidróxido amónico

70 96 85 69,5 27 (ammonia)

Peso Normalidad especifico

1,18 1,42 1,84 1,69 1,05 0,90

11,3 16,0 36,0 41,1 17,4 14,3

Volumen a tomar para preparar 1 litro de solúción aproximada, normal (mi) 89 63 28 23 58 71

D E T ER M IN A C IO N ES D E HUM EDAD La diversidad de p ro ced im ien to s a n alítico s para d e term in ar la h u m edad que se incluyen en la Sección d e M étodos refleja la dificultad q u e existe para d e te rm in a r el m ás sim ple d e to d o s los com ponentes d e los p ro d u c to s alim enticios. M uchos de los resu ltad o s indicados en los trab a jo s d e investigación, referid o s com o c o n ten id o en hum edad verdadero son incorrectos. M uchos alim entos c o n tien e n u n a fracción de agua q u e se halla firm em en te u nida y q u e no Se libera d u ra n te la desecación. La d eterm in ació n de la h um edad basada en la desecación d e b ería denom inarse “ pérdida de d esecación” . En este libro usare m o s el térm in o c o n te n id o en h um edad p o rq u e se acepta um versal m ente p ara expresar tales resultados. La p e q u eñ a can tid ad d e agua q u e perm anece en el p ro d u c to tie n e escasa im p o rtan cia en el c o n tro l q u ím ic o siem pre qu e el m é to d o u tilizad o p ro p o rcio n e resu ltad o s rep ro d u ctib les que se hallen en relación con las p ro p ied ad es del p ro d u c to . Los recip ien tes m ás apro p iad o s p ara realizar las d eterm inaciones d e h um edad son las cápsulas de n íq u e l o acero inoxidable. Dichas cápsulas, y sus corresp o n d ien tes tapaderas, deben te n e r grabados n ú m eros consecutivos para facilitar la id en tificació n d u ra n te el análisis. P uede ahorrarse algún tiem p o u tilizan d o cápsulas de porcelana en la d eterm in ació n d e hum ed ad . Las m uestras p u e d en incinerarse inm e d iatam e n te después de haber d eterm in ad o la hum edad. Para que la p érd id a de h um edad sea rápida y un ifo rm e la m uestra debe extenderse p o r to d a la base del recipiente. Las estufas de dese cación d e b en fu n cio n ar a 1 0 5 ° C ya q u e ésta te m p e ra tu ra es ap ro x i m ada para d e te rm in a r la hum edad d e la m ay o r p a rte d e los p ro d u cto s alim enticios. A lgunos indican q u e los p ro d u cto s q u e co n tien en azú

242


car p u e d e n d e sco m p o n e rse a d ic h a te m p e ra tu ra . T al d e sco m p o sic ió n p u e d e evitarse c a le n ta n d o los p ro d u c to s a 7 0 ° C b ajo v acío . E ste p ro c e d im ie n to red u c e c o n sid e ra b le m e n te el tie m p o d e d esecació n . M uchas e stu fa s d e la b o ra to rio n o tie n e n u n sistem a eficaz d e circu la ció n d e aire y en c o n secu en cia el uso d e d e te rm in a d o s e sta n te s d e b e n n o rm a liz a rse m e d ia n te p ru e b a s previas. L os p ro d u c to s “ h ú m e d o s” o hig ro scó p ico s tie n e n q u e m ezclarse con algún m ate ria l d e so p o rte p ara fa c ilita r la d esecació n a u m e n ta n d o la su p erficie d e ev ap o ració n . D os p ro d u c to s a d e c u a d o s a ta l fin son la a ren a lavada con ácid o y la “ c e lita ” . La d e te rm in a c ió n d e la h u m ed a d 'v erd ad era se realiza p o r el m é to d o s d e K arl F ischer. E ste m é to d o d e p e n d e d e la re a c c ió n e n tre el y o d o y el d ió x id o d e a zu fre en p resen cia d e agua. La titu la c ió n p u e d e seguirse visual o e lé ctrica m e n te . La ú ltim a es m ás a p ro p ia d a co m o p ro c e d im ie n to d e c o n tro l p e ro exige e q u ip o re la tiv a m e n te caro. P ara q u e los re su lta d o s sean e x a c to s el rea ctiv o d e K arl F isc h e r tie n e q u e estan d a riz arse d ia ria m e n te . Es preciso e fe c tu a r d e te rm in a c io n e s en b lan co p u e sto q u e la re a c c ió n no llega a c o m p leta rse d e a c u e rd o c o n la te o ría . El c o n te n id o en h u m ed a d d e las so lu cio n es d e a zú car p u e d e, en ciertas c irc u n stan c ia s, estim arse a p a rtir d e o tra s p ro p ie d a d e s. E s p o sible d e te rm in a r el c o n te n id o en h u m ed a d d e las so lu cio n es sim ples d e a zú c ar a p a rtir d e su peso e sp e c ífic o , d e su ín d ice d e re fra c c ió n y d e su ro ta c ió n ó p tic a . U n m é to d o para d e te rm in a r la h u m e d a d q u e n o h a te n id o g ran a c e p ta c ió n en la in d u stria d e los a lim e n to s es el d e los m ed id o res e léctrico s d e h u m ed a d . Los p rin c ip io s en q u e se basa m ás c o m ú n m e n te el e q u ip o de éste tip o son la resistiv id ad y la c o n sta n te d ie léc tric a. Las m ed id as d e resistividad n o so n a d ec u a d a s para d e te rm i n a r b a jo s c o n te n id o s en h u m e d a d p e ro lo s in stru m e n to s re q u ie re n u n c irc u ito m u y sim ple y en c o n sen c u en c ia n o so n caros. L os in stru m e n to s q u e se basan en la m ed id a d e la c o n sta n te d ie lé c tric a n o se h a llan co m o los a n te rio re s lim ita d o s a p ro d u c to s d e a lto c o n te n id o a cu o so p e ro a d o le ce n d e u n a m a y o r co m p lejid ad elé ctrica . L o s m e d id o re s eléctrico s d e h u m e d a d tie n e n q u e calibrarse p a ra cada u n o d e los p ro d u c to s alim en tic io s o b je to d e en say o . L os cam b io s su sta n c ia les en la fó rm u la d el p ro d u c to im p o n e n la necesidad d e volver a ca lib ra r el a p a ra to . El área d e la su p erficie d e l m a te ria l q u e se c o lo c a en la c o p a d e en say o d e los m e d id o re s e lé c tric o s d e b e ser a p ro x im a d a m e n te c o n sta n te . L os m e d id o re s e lé ctrico s d e h u m e d a d so n sum a m e n te ú tile s p ara llevar a c ab o c o m p ro b a c io n e s ráp id a s en lo s p ro cesos d isc o n tin u o s. D E T E R M IN A C IO N E S D E C E N IZ A S Las cápsulas de p la tin o so n los m ejo res re c ip ie n te s p a ra e fe c tu a r


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las d e te rm in a c io n e s d e cenizas. Sin e m b arg o son caro s y el d e se m b o l so q u e h ay q u e rea liz ar p a ra a d q u irir u n p a r d e cápsulas es difícil d e ju stific a r p u d ie n d o a d q u irirla s d e o tr o m ate ria l. L as cápsulas d e p la tin o son a ta c a d a s p o r las cenizas q u e p o se en elevado c o n te n id o en m etales. Las cápsulas d e p o rc e la n a o d e vidrio re siste n te al calo r p u e d e n u sarse en su s titu c ió n d e las cápsulas d e p la tin o . A n tes d e in cin era r en u n h o rn o m u fla , las m u e stra s d e b e n c o lo carse so b re la llam a d e u n m e c h e ro b u n se n o A rgand. E ste p ro c e d i m ie n to d e c a rb o n iz a c ió n d e b e rá h acerse siem pre en cam p an a de gases d e b id o a la gran c a n tid a d d e c a rb ó n lib erad o d u ra n te el ca le n ta m ie n to . D espués d e c a rb o n iz a d a , la m u e stra se in cin era rá a 5505 7 0 ° C en h o rn o d e m u fla. E sta te m p e ra tu ra se alcan za a p ro x im a d a m e n te c u a n d o en el in te rio r d el h o rn o ap arec e u n c o lo r ro jo o s c u ro . A te m p e ra tu ra s su p erio res a 6 0 0 ° C se p ro d u c e u n a p é rd id a c o n sid erab le d e c lo ru ro s q u e a fe c ta a la validez d e las su b sig u ien tes d e te rm in a c io n e s d e sal. Si se o b serv a q u e el p ro d u c to ta rd a en c o n v ertirse en ceniza b lan c a d e b e n a ñ ad irse u n a s g o ta s d e c a rb o n a to a m ó n ico . D E T E R M IN A C IO N D E N IT R O G E N O El en tre s 1. 2. 3.

m é to d o p a ra la d e te rm in a c ió n d e n itró g e n o p u e d e dividirse p a rte s: o x id a c ió n h ú m e d a d e la m a te ria orgánica. lib e rac ió n d el a m o n ía c o co n h id ró x id o sódico. titu la c ió n del ácido q u e n o ha sido n e u tra liz a d o p o r el a m o n iac o lib erad o . El m é to d o d e sc rito en el te x to se u tiliz a p a ra m a c ro c a n tid a d e s. La se m im ic ro d e te rm in a c ió n del c o n te n id o en n itró g e n o to ta l p u e d e realizarse h a cien d o uso del - a p a ra to d e P a rn u s y W agner. P ara las ú ltim a s d e te rm in a c io n e s so n su ficien tes c a n tid a d e s d e 0,1 g d e m u e stra , 1 m i d e ácid o sulfúrico c o n c e n tra d o , 150 m g d e su lfa to p o tásico m ezclad o s co n 5 m g d e selenio y 15 m i d e h id ró x id o sódico al 3 0 p o r c ie n to . La p rin c ip a l o b je c ió n q u e p u e d e hacerse a las sem im ic ro d e te rm in a c io n e s d e n itró g e n o es q u e ex iste el riesgo c o n sta n te d e q u e las tra z a s d e a m o n ía c o e x iste n te s en la a tm ó sfe ra a fe c te n a la validez d e los re su lta d o s. A d iferen éia d e lo q u e o c u rre en los e n say o s b ioló gicos, el an alista d e los a lim e n to s n o rm a lm e n te n o tie n e lim ita c ió n d e l ta m a ñ o d e la m u estra. Las sales d e selenio y d e m erc u rio p u e d e n u tilizarse co m o catali za d o re s en las m a c ro d e te rm in a c io n e s d e n itró g e n o , y e x iste n p ru e b as q u e in d ic an q u e am b as sales so n su p erio res al su lfa to d e co b re. La fo rm a c ió n d e espum a d u ra n te el tra ta m ie n to co n la so lu ció n c o n c e n tra d a d e h id ró x id o sódico es u n p ro b le m a , en especial c u a n d o la m u e stra posee u n elevado c o n te n id o graso. U na c a n tid a d vestigial

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d e silicona líq u id a an ti-esp u m a red u c e d ich o riesgo. T am b ié n es ú til a ñ a d ir p e rla s d e vidrio p a ra q u e la v elocidad d e e b u llició n sea u n i fo rm e . Se d ice q u e la a d ic ió n d e u n a p e q u e ñ a can tid a d d e polvo d e cinc fav o rece la ev olución d e l a m o n ía c o . D E T E R M IN A C IO N E S D E G R A S A N o rm a lm e n te la grasa d e los a lim e n to s p u e d e e x tra erse m e d ia n te tra ta m ie n to con so lv en tes en el a p arato d e S o x h le t. La d u ra c ió n d el tie m p o d e e x tra c c ió n d e p e n d e d el tip o d e p ro d u c to alim en tic io q u e se analice. P ara la m a y o ría d e los a lim e n to s son su fic ie n te s p o r lo general c u a tro horas. Los p ro d u c to s q u e p rev ia m e n te h a n sido m ez clad o s co n a ren a d e b e n ser d e sin te g ra d o s c o n m an o y m o rte ro a n te s d e c o lo c arlo s en el c a rtu c h o d e e x tra c c ió n . El c a rtu c h o d e e x tra c c ió n sie m p re d e b e rá cerrarse co n u n a to ru n d a d e alg o d ó n e x e n to d e grasa a n te s d e in iciar la e x tra c c ió n .

Fig, 13. Unidad de extracción de Soxhlet para determinación de grasa.

L o s p ro d u c to s ric o s en p ro te ín a p u e d e n d a r v alo res b a jo s c u a n d o se so m e ta n al p ro c e d im ie n to d e e x tra c c ió n d e S o x h let. D ic h o s p ro d u c to s a lim en tic io s d e b e n so m e te rse al m é to d o d e W erner-S chm id o al m é to d o de R ose G o ttlie b . E n el m é to d o d e W erner-S chm id la m u e stra es tra ta d a con u n a so lu ció n d e á cid o fu e rte p a ra lib e rar la grasa. El m é to d o d e R ose G o ttlie b hace uso d el a lc o h o l y d el a m o n ía c o p a ra p re c ip ita r y disolver, re sp e c tiv a m e n te , la p ro te m a . E l m é to d o d e R ose G o ttlie b es rec o m en d a b le p a ra p ro d u c to s d e a lto c o n te n id o en azú car.

C R O M A T O G R A F IA

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E n tre las nuevas téc n ic as c ie n tífica s, la c ro m a to g ra fía , e n to d a s sus fo rm as, ha sido u n a d e las m ás rá p id a m e n te a c e p ta d a s. D e ella se h ace b a sta n te uso en diversos m é to d o s d e la sección a n a lític a d e este lib ro. E n d ich a sección se in clu y en la c ro m a to g ra fía en p a p el, en cap a fin a, en c o lu m n a y la c ro m a to g ra fía d e gases. S eg u id am en te se hace refe ren c ia a cada u n a d e ellas. C R O M A T O G R A F IA E N P A P E L Se realiza m e d ia n te la té c n ic a a sc e n d e n te o d e sc e n d e n te . El e q u ip o básico p a ra la cro m a to g ra fía d e sc e n d e n te consiste en u n a gran cám ara c ro m a to g rá fic a d e vidrio co n ta p a d e ra h e rm é tic a ta m b ié n d e vid rio . El d e p ó sito d el sistem a solvente se halla su sp en d id o cerca del b o rd e su p e rio r d e la cám ara m e d ia n te p iv o te s d e sos té n q u e so b resalen d e la p a re d o se halla so b re u n c ab allete d e so p o r te q u e se a p o y a en el fo n d o d e la cám ara. P ara q u e el cierre sea h e r m é tic o el b o rd e su p e rio r o b o c a d e la cám ara tie n e q u e lubricarse lig eram en te co n grasa d e silicona. U na pesa d e m e ta l co lo cad a so b re la ta p a d e ra c o n trib u y e a p re s ta r rigidez al e q u ip o . A n te s d el uso es esencial sa tu ra r la a tm ó sfe ra d e la cám ara co n el sistem a solvente. E ste p ro ce so d e b e realizarse d u ra n te d o s o tre s h o ra s a n te s d e iniciar el d esarro llo d el c ro m a to g ra m a . E l solvente p u e d e co lo carse en el fo n d o d e la cám ara o b ien en u n d e p ó sito p o c o p ro fu n d o q u e se m a n tie n e en el fo n d o d e la cám ara. U n b u e n p a p el d e u so g en eral p a ra este tip o d e tra b a jo es el p a p el c ro m a to g rá fic o W h atm a n n ú m e ro 1, q u e se ven d e en ro llo s si b ie n es ig u alm en te a p ro p ia d a o tra m a rc a d e p a p e l d e g rad o e q u iv alen te. La lo n g itu d d e la ho ja d e p a p e l p recisa, según se in d ic a en la Sección d e M éto d o s, se c o rta lim p iam en te d e b ie n d o c o rta r seg u id am en te en d ie n te s d e sierra u n o d e los b o rd e s term in ales. L o ú ltim o se realiza h a cien d o c o rte s en fo rm a d e V d e a p ro x im a d a m e n te 2 cm d e longi tu d a lo largo del b o rd e d el p a p el. E sto s c o rte s d e n ta d o s p e rm ite n q u e el so lv en te d re n e d e l p a p el co n m a y o r facilidad. La m u e stra o m u e stra s se a p lican en el e x tre m o o p u e sto al d e la serie d e c o rte s en V. L as m u e stra s tie n e n q u e aplicarse a sufi c ie n te d istan c ia del e x tre m o p a ra ev itar q u e q u e d e n sum ergidas en el d e p ó sito d e l solvente o q u e co in c id a n c o n la d o b le z d e l p apel. El p ap el cro m a to g rá fic o se d e b ilita e n la p ro x im id a d d e la z o n a en q u e se d e p o sita n las m u estra s; los p ap eles q u e m u e s tre n signos d e ro tu ra tie n e n q u e rech azarse.

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Para la crom atografía a scen d en te se d isp o n e d e m u ch o s tip o s'd e cám aras algunas d e las cuales son p a rticu la rm e n te ú tile s en los lab o ra to rio s q u e usan ru tin a ria m e n te ésta técnica. U na cám ara sum a m e n te sim ple, q u e sirve p ara el trab ajo ocasional, p u e d e im provi sarse con u n vaso de p recip itad o s d e fo rm a a lta d e 2 litro s d e capa cidad, usando com o ta p a d era u n a lám ina gruesa d e p o lite n o q u e se sujeta co n una fu e rte ban d a d e gom a. C om o se indicó al hacer re ferencia a la c ro m ato g rafía d escen d en te, la atm ó sfera d e la cám ara d eb e saturarse to ta lm e n te con el solvente elegido a n te s de em pe zar a desarrollar el crom atogram a. El tam añ o d e p ap el m ás reco m en d ab le para la cro m ato g rafía ascendente es el de 20 x 20 cm . U na vez aplicadas las m uestras, el papel deb e curvarse hasta fo rm ar u n cilindro. L os dos lados del papel se cosen e n to n ces en dos o tre s p u n to s para que conserve la form a cilindrica. A c o n tin u ac ió n el crom atogram a p u e d e desa rrollarse en las condiciones y a citadas a n te rio rm en te . El m éto d o de aplicar las m uestras a los papeles para c ro m a to g rafía ascen d en te y d escen d en te es el m ism o. Sobre el papel, en sen tid o transversal, y a u n a d istancia su p erio r a la a ltu ra q u e posea el reservorio del solvente, se d ib u ja u n a d ébil lín ea h o rizo n tal. Seguida m en te se m arcan, sobre la lín e a h o rizo n tal, finas cruces separadas p o r u n a distancia de 2,5 a 3 cm. Estas cruces indican el lugar en q u e de b e n d ep o sitarse las m uestras. Al aplicar las m uestras hay q u e p ro c u ra r n o d añ ar la superficie del papel. A ntes d e d e p o sita r las m uestras se h acen las a n o ta cio n es precisas bajo las cruces para id en tificar el tip o de solución aplicada. C om o m ín im o es preciso d ejar u n m árgen de 2,5 cm e n tre las m uestras d e los e x trem o s y los b o rd es del papel. La solución pro b lem a se aplica m ed ian te u n a geringuilla o b ie n cu an do no se tra ta d e cro m a to g ra fía cu an tita tiv a p u e d e n usarse sim ples tu b o s capilares o p ip etas qu e se cargan hasta el m ism o nivel. Si so b re el p apel se p o n e n d ifere n te s c o n cen tracio n es d e la solución p ro blem a se p ro d u ce n diferencias en la distancia d e m igración y en el perfil de las m anchas y p u e d e n sacarse conclusiones erróneas en lo q u e respecta a la c o n ce n tra ció n a p ro x im ad a d e u n c o m p o n e n te p ar ticu lar. C uando se cam bia d e u n a solución problem a a o tra es esencial lim piar p e rfe c ta m e n te el aplicador usado previam ente. Las solucio nes p rep arad as con solventes orgánicos n o rm alm en te se secan espon tán e am en te al aire p ero si las sustancias se aplican en solución acuosa es preciso acelerar la desecación. Un secador d e cabello es suficiente para secar las m anchas de agua en u n o s segundos. D u ran te el desarrollo d e los crom atogram as es aconsejable que las cám aras se hallen situ ad as lejos d e fo co s d§ calor y d e co rrien tes de aire. En m uchos lab o rato rio s el m ejo r lugar para situar las cám aras es u n arm ario q u e no se use co n frecuencia. D espués d el desarrollo, los crom atogram as se secan n o rm alm en te al aire au n q u e la velocidad d e desecación p u ed e acelerarse m a n te

C O N SID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO B R E LO S M ETO D O S D E A N A L ISIS

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niéndolos en una campana de gases. Las manchas desarrolladas pue den detectarse por pulverización o inmersión. En el caso de que el revelado se haga por pulverización hay que asegurarse de que el atomizador del pulverizador se halla limpio. Si el atomizador produce gotas gruesas no puede usarse. El revelado por inmersión puede efec tuarse en un depósito como los que se usan para colocar el solvente en cromatografía descendente. El papel se debe pasar por el baño revelador y seguidamente hay que dejarlo drenar antes de someterlo a ningún otro tratamiento. El valor Rf de una mancha determinada se calcula de la forma siguiente: D

distancia recorrida por la sustancia “problema” distancia recorrida por el frente del solvente

Kf — --------------------- —------------------------ —-— ---- --------------

CROMATOGRAFIA EN CAPA FINA La cromatografía en capa fina es muy fácil de realizar, pero se necesita equipo especial para la preparación de las placas. Este incon veniente puede salvarse adquiriendo placas preparadas, aunque tal proceder aumenta considerablemente el coste de la determinación. La elección del agente de adsorción es particularmente importan te debido a que los productos de calidad inferior determinan varia ciones inexplicables en la posición de las manchas. El material usado en la Sección de Métodos de este libro es silica gel G preparada específicamente para cromatografía en capa fina. Para usarlo se to ma 40 gramos de sílica gel y se hace una papilla con 60 mi de agua destilada. La papilla se transfiere al depósito del aparato extensor antes de que transcurran dos minutos. Seguidamente el depósito ex tensor se desliza a lo largo de las placas de vidrio rápida y suavemen te. Una vez revestidas las placas, el depósito extensor se retira y se la va para quitar los restos de papilla sobrante. Las placas revestidas se dejan secar al aire. Las dimensiones de las placas que se usan con más frecuenqia son: 5 x 20 cm, 10 x 20 cm y 20 x 20 cm, dependiendo la anchura de la placa del número de determinaciones que vayan a realizarse simultáneamente. Las guías del depósito extensor que re gulan el espesor de capa deben variarse de acuerdo con las exigencias del método. Los espesores de capa usados con más frecuencia son 2 5 0 nm y 3 0 0 nm. Es esencial comprobar previamente con un cali brador el grosor de las guías antes de iniciar el proceso de revesti miento de placas. Es probable que después que las placas se han secado al aire se requiera someterlas a algún proceso de activación. Cuando se revis ten de sílica gel G, las placas suelen ser activadas a 130° C durante 30 minutos.

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A N A LISIS D E ALIM EN TO S

Para aplicar ad ecuadam ente las m uestras sobre las placas se acon seja adquirir o c o n stru ir una plantilla. Esta plantilla debe colocarse sobre las placas revestidas de form a q u e q uede u n espacio d e 5 a 10 m m , y a u n o s 5 cm del b o rd e inferio r deberá grabarse u n a lín ea y p erfo rar en ella agujeros de 1 cm a intervalos de 2,5 cm. L os aguje ros sirven de guía para aplicar las m uestras al a p o y ar sobre ellos la pipeta. Si la pipeta toca la capa esta aplicación p articu lar te n d rá un reco rrido deficiente. Es necesario q u e el volum en d e líq u id o añadido, en cada aplicación, sea el m ín im o /E l área ocu p ad a p o r la m ancha de be ser p eq u eñ a y para ello hay q u e evitar q u e el líq u id o d ifu n d a, para lo cual se deja secar cada adición de solución problem a antes de hacer una nueva aplicación. Sobre la guía de perspex d eberá grabarse ta m bién líneas rectas a 10, 11 y 12 cm de distancia del b o rd e superior de la guía. Estas líneas se u tilizan para m edir distancias p o r encim a de la línea de aplicación. Sobre la capa fina se traza una gruesa línea tra n s versal a la distancia elegida. Esta línea, en la q u e la placa d e vidrio se halla desprovista de sílica gel evita que el fren te del solvente m igre m ás de lo deseado e indica q u e el proceso d e desarrollo ha term in ad o . En este m o m en to la placa se saca d e la cám ara. El solvente se deja evaporar al aire. Seguidam ente se revela pulve rizando las placas p o r cualquiera d e los m é to d o s usuales. El pulveriza d o r no deb e acercarse excesivam ente a la placa para im pedir que dañ e la capa. Los reveladores corrosivos, tales com o el ácido sulfúrico al 10 p o r cien to , pueden usarse para evidenciar to d a s las m anchas de la placa. El revelado se realiza suspendiendo la placa sobre una placa ca liente. N orm alm ente no es necesario usar este tip o de revelador ya q u e la m a y o ría de los reveladores usados en cro m ato g rafía en p apel son igualm ente aceptables en c ro m ato g rafía en capa fina. Las p rinci pales ventajas son la m ejor resolución, la ex trem a rapidez (general m en te 30 ó 60 m in u to s) y la m uy p eq u eñ a cantidad de solución p ro blem a requerida.

CROMATOGRAFIA EN COLUMNA Las colum nas crom atog ráficas tien en que prepararse cuidadosa m en te ya q u e los errores c o m etid o s en esta fase no se advierten hasta se halla m uy avanzado el proceso de análisis. La constricción de la colum na tien e que rellenarse con u n copo de algodón o d e lana d e vi drio. El ú ltim o m aterial puede irritar la piel y hay que m anejarlo con cuidado. El m aterial ad so rb en te se m ezcla con el solvente y se hace un a papilla que se agita d eb id am en te para desintegrar to d o s los gru m os q u e se form en. A c o n tin u ació n la papilla se vierte len tam e n te al in te rio r de la colum na para evitar que q u ed en atrap ad as b u rb u jas de aire; si se observasen b u rb u jas la colum na d eberá golpearse suavem en te con una varilla revestida de gom a. U na vez prep arad a la colum na, hay q u e evitar que se seque la p a rte superior del m aterial de relleno.

C O N SID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO BR E LO S M ETO D O S D E A N A L IS IS

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Para ello es aconsejable dejar una capa de líquido de unos 2 cm de al tura sobre el material de relleno. Para evitar que la columna se altere al añadir solvente conviene colocar sobre la superficie superior del material de relleno un círculo de papel de filtro que tenga las dimen siones de la sección interior de la columna. La solución problema debe añadirse a la columna mediante una pipeta de vertido lento. Esta solución tiene que penetrar en el mate rial de relleno de la columna antes de hacer adiciones de solvente. La superficie interior de las paredes de la columna tiene que lavarse con una cantidad mínima de solvente, que también ha de penetrar en el material de relleno antes de comenzar la elución. La calidad del material utilizado para preparar la columna ha de ser especial para fines cromatográficos. Esta técnica requiere que los productos químicos utilizados sean de alta pureza y de tamaño de partícula apropiado. CROMATOGRAFIA DE GASES Tanto para identificación como para cuantificación los métodos de cromatografía gaseosa han sido ampliamente utilizados en el aná lisis de alimentos. Su principal ventaja sobre otros métodos radica en el pequeño tamaño de la muestra aplicada, que puede oscilar des de 10 jug a 500 jug. El procedimiento es relavitamente simple. Mediante una jeringa micrométrica se introduce una pequeña cantidad de muestra a tra vés de un diafragma de goma que cierra herméticamente la columna. Al introducir la muestra, el detector registra el cambio de presión que tiene lugar y es lo que sirve de línea base para comparar los picos im presos. Cuando se trata de productos sólidos se realiza la inyección directa de la sustancia problema sobre una placa caliente que produ ce la vaporización instantánea de la muestra. El empaquetado de las columnas de cromatografía gaseosa se lleva a cabo con un material inerte que sirve de soporte y el cual se ha tratado previamente con un líquido (fase estacionaria) no volátil en las condiciones de trabajo. El soporte ha de ser estable, con eleva da área específica y con un tamaño de partícula uniforme. La colum na con la muestra se mantiene a una temperatura elevada y adecuada para la sustancia problema, debiendo existir un márgen de oscilación inferior a ± Io C. El tamaño de la muestra se ha de elegir con cuidado ya que puede influenciar la efectividad de la separación. Si se inyecta un volumen de muestra demasiado grande, durante el avance en la columna tiene lugar un proceso intramolecular que origina un registro con picos asi métricos y variación en los tiempos de retención. La muestra inyectada en el comienzo de la columna, al ar con el material de relleno caliente, se evapora instantáneamente y es

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a rra stra d a a lo largo de la c o lu m n a m e d ia n te u n gas in e rte a p resión c o n tro la d a . A m ed id a q u e avanza la m u estra p o r la c o n lu m n a se esta b lec en n uevas rela cio n es de eq u ilib rio e n tre el líq u id o , el so p o rte y el gas p o rta d o r. La sustancia p ro b le m a q u e d a re te n id a bien-den tro de la e s tru c tu ra a b ie rta d e las p a rtíc u la s d e l so p o rte o disuelta en el líq u i d o n o v o látil (fase e stacio n aria). C u an d o la c o n c e n tra c ió n d e la so lu ció n es m u y b aja se m in im iza la posible in flu e n cia q u e u n as m o lé cu las p u e d e n te n e r so b re o tras. Los c o m p o n e n te s p resen te s en la m u es tra p ro g resan en la c o lu m n a a d ife re n te velocidad d e p e n d ie n d o d e su so lu b ilidad y volatilidad y d e la p resió n del gas p o rta d o r. La p resión d el gas p o rta d o r d eb e elegirse co n c u id ad o d e b id o a q u e ex iste u n a velocidad d e flujo ó p tim a para cada c o m p o n e n te , q u e precisa d e te r m in arse e x p e rim e n ta lm e n te c u a n d o se tra ta de su stan cias d e sco n o c i das. E n d e te rm in a c io n e s a n a lític a s d e c a rac ter general, las velocidades d e flujo m ás a p ro p ia d a s o scilan desde 20 a 4 0 m i m in '1. S u p o n ie n d o q u e el o p e ra d o r fija c o rre c ta m e n te las co n d icio n es d e tra b a jo , los d ife re n te s c o m p o n e n te s p resen te s en la m u estra a p are c en en d ife re n te s tie m p o s p o r el e x tre m o de salida de la co lu m n a. El tie m p o tra n sc u rrid o e n tre la in y ecció n d e la m u estra p ro b le m a y la a ltu ra m áx im a d el p ico , o b serv ad a en el reg istro , se d e n o m in a T ie m p o d e R e te n c ió n para u n c o m p o n e n te . Si d ic h o tie m p o d e re te n c ió n se m u ltip lic a p o r el vo lu m en del gas p o rta d o r u tiliza d o re su lta el d e n o m in a d o V o lu m en d e R e te n c ió n . E ste v o lu m en d e re te n c ió n no p u e d e co m p ararse e n tre d ife re n te s c ro m a tó g ra fo s sin una c o rrecció n previa. Si se e fe c tú a n co m p a rac io n e s e n tre d ife re n te s eq u ip o s el v olu m en d e re te n c ió n se co n o ce com o V o lu m en d e R e te n c ió n E sp e c ific o y se ex p resa en v o lu m e n /g ra m o d e fase estacio n aria. El V o lu m en de R e te n c ió n R e la tiv o es u n a sim ple c o m p a ra c ió n q u e se o b tie n e c o rri g ien d o el tie m p o d e re te n c ió n d e u n c o m p o n e n te , p o r su stra cc ió n del tie m p o d e re te n c ió n d el pico d e l aire, y el re su lta d o o b te n id o se divi d e p o r el tie m p o de re te n c ió n d e u n p a tró n a d e c u a d o q u e h a sido ig u alm en te co rreg id o . D e b id o al cam bio en la p resió n parcial d e l gas p o rta d o r el v o lu m e n de re te n c ió n d ism in u y e al a u m e n ta r la te m p e ra tu ra d e la c o lu m n a; p o r esta causa es co n v en ien te a ju sta r las co n d i ciones para q u e la rela ció n d e la p resió n d e e n tra d a y la d e salida sea lo m ás p ró x im a a la u n id a d . Para reg istrar la elu ció n d e los d ife re n te s c o m p o n e n te s se p u e d e n u tiliz a r diversos sistem as d e d e te cc ió n . El D etectol- d e C ám ara d e Io n izació n d e A rg ó n se basa e n el h ech o d e q u e c u an d o el gas argón se so m e te a u n a fu e n te rad ia ctiv a el gas se io n iza y se p ro d u c e u n es ta d o a lta m e n te e x c ita d o . C u a n d o ú n ic a m e n te el gas está p re se n te se p ro d u c e u n flujo u n ifo rm e d e c o rrie n te . Sin em bargo c u á n d o se eluy e n o tro s c o m p o n e n te s y e n tra n en colisión c o n el argón, q u e es m eta e stab le , se p ro d u c e u n a u m e n to d e c o rrie n te q u e se p u e d e m e d ir y a q u e se o rigin a u n a tran sferen cia d e io nización. V ariando el p o te n c ia l ap licad o se p u e d e o b te n e r u n am plio m árgen d e sensibilidad. O tro co

C O N S ID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO B R E L O S M E T O D O S D E A N A L IS IS

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n o c id o d e te c to r se basa en el u so d e la célula d e c o n d u c tiv id a d té rm i ca (K a ta ró m e tro ) e n el q u e la m ezcla eluída d e la c o lu m n a y el gas p o rta d o r p u ro se pasan a trav és d e tu b o s sep arad o s. U n p u e n te d e W h ea tsto n e , fo rm a d o p o r hilos c o n d u c to re s d e p la tin o , se aloja en el in te rio r d e cada tu b o o rig in án d o se u n a c o rrie n te q u e se eq u ilib ra. La presencia d e una zo n a d e c o m p o n e n te d e te rm in a u n cam bio en la c o n d u ctiv id ad té rm ic a q u e se tra d u c e en u n a v ariación d e la te m p e ra tu ra y u n flujo d e c o rrie n te d e te c ta b le . E ste tip o d e d e te c to r es m e n o s sensible a te m p e ra tu ra s elevadas y c u an d o se cam bia la te m p e ra tu ra d e la p ru eb a n ecesita m u c h o tie m p o p ara eq u ilib rarse. La p re sencia de agua en la m u estra h ace 'd escen d er la sensibilidad d e este d e te c to r. E n el Sistem a d e Io n iza ció n d e L lam a, q u e n o es sensible a la h u m ed a d , el gas p o rta d o r se m ezcla c o n h id ró g en o y se q u e m a en u n a b o q u illa q u e a c tú a co m o e le c tro d o . U n segundo e le c tro d o se e n cu e n tra su sp en d id o encim a d el m ec h ero y los cam b io s o rig in a d o s p o r la elución d e los d ife re n te s c o m p o n e n te s se d e te c ta n p o r las v ariacion es en la resistencia elé ctrica d e la llam a. A los e le c tro d o s se ap lica u n p o te n c ia l y el flujo d e c o rrie n te q u e se origina va a u n a m p lific ad o r y a u n reg istrad o r. Los erro res en el análisis p o r c ro m a to g ra fía gaseosa p u e d e n d e b erse a u n a le n ta su b id a d e la te m p e ra tu ra d e tra b a jo en el co m ien zo de la c o lu m n a, a u n a c o lu m n a excesivam ente c o rta y a u n a falta d e sensibilidad en el a ju ste d e l d e te c to r. L os c o m p u e sto s no-polares, tales co m o los h id ro c a rb u ro s sa tu ra d o s, tie n d e n a eluirse en el m ism o o rd e n al d e l a u m e n to de sus p u n to s d e e b u llició n , m ie n tra s q u e los m ateriales p o lares se elu y e n en u n o rd e n a p ro x im a d o al d el a u m e n to d e su peso m o lecu lar. E sta v ariació n en la c o n d u c ta e n tre los c o m p o n e n te s p o lares y n o -p o lares se cree q u e se d eb e a la p resen cia d e enla ces de h id ró g en o en los p rim e ro s y, en m e n o r g rad o , a su asociació n d ip o lar. T am b ié n los enlaces d e h id ró g e n o d e lo s c o m p u e sto s po lares p are ce n ser la causa de q u e algunos c o m p o n e n te s q u e d e n re te n id o s en el m ateria l d e rellen o d e la c o lu m n a. C u an d o u n a m u e stra se e lu y e d em asiad o rá p id a m e n te p u e d e d eb erse, b ien a la u tiliz a c ió n d e u n a te m p e ra tu ra d em asiad o elevada en la c o lu m n a o b ie n a u n a escasa so lu b ilid ad d e sus c o m p o n e n te s en la fase estac io n a ria . N o rm alm en te la efectiv id ad de la sep aració n a u m e n ta al elevar la te m p e ra tu ra d e la c o lu m n a y a q u e los tie m p o s d e re te n c ió n p e rm a n e c e n re la tiv a m e n te co n stan tes. P ara la id en tific ac ió n d e los picos d e sc o n o c id o s se h acen pasar m u estra s p u ras del c o m p o n e n te so sp ech ad o , b ie n individualn e n te o m ezcladass co n la su stan cia p ro b lem a. C u a n d o se o b te n g a n id é n tic o s tie m p o s d e re te n c ió n , incluso d esp u és d e cam b ia r la fase es ta c io n a ria , p u e d e asegurarse q u e se tra ta del m ism o c o m p o n e n te . Sin em bargo, m e d ia n te e s p e c tro fo to m e tría IR se p u e d e o b te n e r in fo rm ac ió n adicional. Los c o m p u e sto s d e elevado p u n to d e e b u llició n , p a rtic u la rm e n te

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los responsables del arom a, se eluyen sólo len tam e n te e incluso p u e d en descom ponerse o sufrir cam bios q u ím ico s. Los picos no siem pre se co rresp o n d en a u n arom a y p o r ello es b uena práctica a n o ta r so b re el registro la o p in ió n del o p e ra d o r sobre el arom a p ercib id o r sen so rialm en te para facilitar las com paraciones cualitativas. El gas del espacio de cabeza d el envase en los alim entos e n latad o s puede anali zarse p o r c ro m a to g ra fía en fase gaseosa u tilizan d o una jeringa hipod érm ica herm ética. G ran n ú m ero de m ateriales de relleno, con d iferen tes po larid a des, pued en utilizarse en el e m p a q u etad o d e colum nas. P uede o b te nerse u n alto grado d e separación escogiendo u n a fase estacionaria q u e tenga p ro p ied ad es polares sim ilares al del c o m p o n e n te problem a. N o rm alm en te c u an to m en o r sea el tam añ o de p a rtíc u la del m aterial d e relleno ta n to m ay o r será la resolución. Sin em bargo, el uso de u n tam añ o de p artícu la m uy p e q u eñ o req u iere utilizar elevados gradien tes de presión del gas, lo que origina un a separación deficiente. Por este m otivo es necesario bu scar u n com prom iso en tre el tam añ o de p a rtíc u la y la resolución de la m u estra. U n m a te ria l de relleno m edio deb e ten e r u n tam añ o u n ifo rm e si no se q u iere lim itar su eficacia. R ed u cien d o la p ro p o rció n de fase estacionaria a m aterial d e relleno se m ejora la separación co n tal qu e la cantidad d e m u estra tam b ién se red uzca, si bien no deb e aproxim arse al lím ite inferior del tam añ o d e m uestra para la b u e n a eficacia del d e te c to r. E xisten colum nas ya p rep arad as q u e aun q u e son caras aseguran la p ro d u ctib ilid ad de los análisis. Si no se usan colum nas preparadas la fáse liq u id a se disuelve en u n solvente volátil ad ecu ad o , ta l com o clo ro fo rm o , y se pasa p o r u n a colum na n o rm alm en te d e 130 cm de largo x 5 cm de an ch o , qu e previam ente ha sido d en sam en te em p aq u etad a con el so p o rte. Para cerrar el e x tre m o d e la colum na p uede usarse u n tap ó n de lana de vidrio o u n m etal po ro so . Los m ateriales de relleno usados n o rm al m en te tie n en d iferen tes tam añ o s sílica gel, tie rra d e diatom eas, clo ru ro sódico y “ celita” d e 50, 70 a 90 ± 10 m allas. Los m ateriales de la fase líq u id a estacionaria incluyen parafina, d iferen tes com pues to s de poliester, silicona y poliglicoles qu e se usan en cantidades des d e el 10 al 30 p o r cien to del peso final d e la colum na preparada. Las colum nas d eb en acondicionarse (activarse) a te m p era tu ra s m ás altas a las q u e se vayan a utilizar. Para d eterm in acio n es cuantitativas, el equipo debe calibrarse u ti lizando c o n cen tracio n es conocidas de m aterial p u ro . De esta form a la can tidad d e u n c o m p o n e n te p resente en la m uestra es p ro p o rcio n a l al área d e los picos trazad o s p o r el registrador, ya qu e la respuesta del d e te c to r es lineal. La rapidez del cálculo p u ed e au m en tarse a co p lan do a los registradores integradores electrom agnéticos. U n p ro ced i m ien to sim ple d e cálculo consiste en im aginar q u e los picos asim étri cos son triangulares, para ello se dibuja u n a línea base y se tra z a una lín ea vertical desde el p u n to m ás alto del pico hasta la base. E n to n ces

C O N SID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO B R E L Ö S M E TO D O S D E A N A L ISIS

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el área se calcula multiplicando la mitad de la medida de la base por la altura. Alternativamente cada pico puede recortarse del papel rer gistrador y pesarse. La proporción relativa de cada pico al peso total de todos los picos obtenidos da una medida de la concentración.

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TECNICAS INSTRUMENTALES Y OPTICAS

REFRACTOMETRIA El ín d ic e d e re fra c c ió n d e u n a m u e stra es u n valo r q u e relacio n a el ángulo d e in cid en cia d e u n ra y o lu m in o so so b re u n a m u e stra c o n el ángulo de refra c c ió n . M ide el cam bio d e d irec ció n q u e se p ro d u c e cu an d o u n ray o d e luz pasa a trav és d e la su stan cia p ro b le m a . P o r ejem p lo el ín d ic e d e re fra c c ió n d e l ag u a a 2 0 ° C es 1 ,3 3 3 0 . La p re sencia en el ag u a d e c o m p u e sto s só lid o s d isu e lto s d e te rm in a u n c am b io en el ín d ic e d e re g ra cc ió n d e l solvente. Es p o sib le, p o r ta n to , d e te rm in a r la c a n tid a d d e so lu to d isu e lto m id ie n d o el ín d ic e d e re fra c c ió n d e la so lu ció n acu o sa q u e se investiga. E sta p ro p ie d a d es ú til p a ra d e te rm in a r la c o n c e n tra c ió n d e los só lid o s solubles p resen te s e n las so lu cio n es d e a zú c ar y c o n este fin se h a n in clu id o las ta b la s q u e fi g u ran e n el m é to d o S6. A d em ás la m ed id a d e l ín d ic e d e refra c c ió n c o n stitu y e u n m ed io valioso p ara c o m p ro b a r la calidad de aceites, grasas y ace ites esenciales. El in stru m e n to d e m e d id a m ás ú til es el re fra c tó m e tro d e A bbé. E ste re fra c tó m e tro c o n sta d e u n p a r d e prism as c o n tu b o s a m p lific a d o re s d o b les cu y a m isió n es re sp e c tiv a m e n te fa c ilita r el m o n ta je d el in s tru m e n to y leer la escala d e l ín d ice d e refra c c ió n . S o b re el p ris m a in fe rio r se e x tie n d e u n a fin a capa d e m u e s tra y , d e sp u és d e ce rra r, se h ace p asar la luz a trav és d e ella m e d ia n te u n espejo d e b id a m e n te o rie n ta d o . La lu z re fle ja d a ap arec e fo rm a n d o u n cam p o o sc u ro . A n te s d e h acer la le c tu ra es preciso a ju s ta r el in s tru m e n to c o n el Tabla XXIII Variación con la tem peratura del índice de refracción del agua destilada Temperatura ° C 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Indice de refracción 1,3334 1,3333 1,3332 1,3332 1,3331 1,3330 1,3329 1,3328 1,3327 1,3326 1,3325


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compensador de luz. Esta operación reduce al mínimo la banda con los colores del arco iris que aparece sobre la línea oscura divisoria y aumenta por tanto la capacidad para hacer un ajuste más fino al po ner a punto el instrumento. Seguidamente se mueven los tubos teles cópicos hasta que la sombra negra coincida con la intersección del filamento indicador. El instrumento se debe probar antes de usarlo para asegurarse de que las lecturas son válidas. Esta comprobación puede hacerse con agua destilada o con líquidos orgánicos de índice de refracción cono cido. El índice de refracción depende de la temperatura. Las variacio nes que experimenta el índice de refracción del agua destilada a di versas temperaturas se muestran en la Tabla XXIII. Esta Tabla debe consultarse para ajustar el refractómetro de Abbé. La variación en la concentración de la sacarosa con los cam bios de temperatura se muestran en otra tabla posterior. Siempre que sea posible hay que hacer circular a través de los prismas agua a la temperatura apropiada. Esta operación es esencial para determi nar el índice de refracción de aceites y grasas que tienen que ser exa minados a 4 0 ° C. El tornillo de corrección del refractómetro se usa cuando es preciso reajustar el instrumento por evidenciarse discre pancias entre las lecturas y el índice de refracción real. Generalmen te estas discrepancias son imputables a variaciones de la apreciación visual de diferentes analistas, quienes además, pueden ajustar el ins trumento a puntos ligeramente diferentes sobre la intersección del fi lamento. La fuente luminosa es importante y si bien puede utilizarse la luz natural, los resultados que se obtienen con la iluminación artificial son mejores. Como fuente luminosa puede utilizarse una lámpara de 25 ó 40 watios situada a 45 ó 60 cm del refractómetro. La lámpara tiene que estar parcialmente protegida por una pantalla para evitar que dañe la vista del operador. El refractómetro de Abbé puede utilizar también luz reflejada. Esta permite examinar muestras de jarabes con cristales. Por otra par te, los productos cuya textura impiden obtener secciones finas pue den examinarse con luz reflejada. Las secciones se colocan contra el prisma superior y las lecturas se hacen de la forma normal. La lámpa ra de iluminación interna puede alimentarse con baterías o bien con la energía eléctrica de la red utilizando en este último caso un trans formador. Las lecturas refractométricas deben hacerse siempre por duplica do o triplicado y la prueba tiene que repetirse con nuevas porciones de la muestra. Pequeñas trazas de agua afectan notablemente a las lecturas del índice de refracción. Los prismas tienen que limpiarse con agua tibia y secarse con pa pel de filtro antes de usar el aparato. Para limpiar los prismas no deben usarse paños bastos ya que se rayan fácilmente; la muselina y el al

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g o d ó n so n a p ro p ia d o s p ara la lim pieza. Las grasas y a c e ites p u e d e n elim in arse d e los p rism as u sa n d o p rim e ro to lu e n o y d e sp u és a c e to n a y agua calien te. P O L A R IM E T R IA E n circu n stan c ia s n o rm ales las o n d a s lu m in o sas se m u ev e n en to d a s las d ireccio n es. Si la lu z atraviesa u n cristal d e N icol se aíslan d e te rm in a d o s ra y o s d e luz. C u an d o c ie rto s tip o s d e so lu cio n es se in te rp o n e n e n tre d o s cristales d e N icol, el ra y o d e lu z su fre u n a r o ta ció n h acia la d e re c h a o h acia la izq u ierd a . C ada u n o d e lo s m ateria le s ó p tic a m e n te activos d e te rm in a u n g rad o d e ro ta c ió n e sp ecífico . L os p o la rím e tro s ó p tic o s e stán c o n v e n ie n te m e n te d ise ñ ad o s p ara p e rm itir q u e la luz p o la riz a d a pase a trav és d e m u e stra s d e so lu ció n p ro b lem a. Si los p rism as d e l p o la rím e tro se h a c e n g irar le n ta m e n te es p o sib le d e te rm in a r el p u n to d e m ín im a tra n sm isió n lu m ín ic a . La ro ta c ió n ó p tic a se lee c u an d o al m ira r p o r el tele sc o p io d e l p o la rí m e tro se .o b serv a la m áx im a o sc u rid a d . E ste p u n to es d ifícil d e p rec i sar y p o r e sta ra z ó n co n v ien e c o lo c ar el p o la rím e tro en u n a h a b ita ció n o scu ra o b ien c u b rir c o n u n p a ñ o o scu ro el tu b o d el p o la rím e tro y la cabeza d el o b serv ad o r. La fu e n te lu m in o sa p a ra las, d e te rm in a c io n es p o la rim é tric a s p u e d e ser u n a lám p ara d e so d io q u e h a d e e n ce n d e rse p o r lo m en o s d iez m in u to s a n te s d el co m ien zo d e la p ru e b a p a ra evitar flu c tu a c io n e s en la in ten sid ad q u e o c u rre n d u ra n te el p e río d o d e c a le n ta m ie n to d e la lám p ara. En p o la rim e tría ta m b ié n se u tiliz a n algunas veces lám p aras d e m erc u rio p e ro el re n d im ie n to e x p e rim e n ta l q u e se o b tie n e n c o n ellas n o se co n o ce ta n b ien co m o el d e las lám p aras d e sodio. L os tu b o s p o la rim é tric o s tie n e n q u e tra ta rs e co n c u id ad o . E x is te n tu b o s d e 10, 2 0 y 4 0 cm d e lo n g itu d , siendo el d e 2 0 cm d e longi tu d el m ás re c o m e n d a b le p a ra la m a y o ría d e las su stan cias ó p tic a m e n te activas a niveles d e c o n c e n tra c ió n raz o n ab le s. Si la c o n c e n tra c ió n es baja conviene u tiliz a r tu b o s d e 4 0 cm p ero su m an ip u la c ió n es d ifíc il. L as so lu cio n es c o lo re ad a s exigen el em pleo d e l tu b o d e 10 cm . La e x a c titu d d e las m ed id as p o la rim é tric a s resu lta b a sta n te a fe c ta d a p o r la tra n sp a re n c ia d e las so lu cio n es p ro b le m a . L os tu b o s p o la rim é tric o s suelen te n e r u n a c o rta sección e n san c h ad a en fo rm a d e b u lb o . Es d ifíc il lle n ar d e so lu c ió n el tu b o sin a tra p a r u n a p e q u e ñ a c a n tid a d d e aire y , p o r ta n to , si los tu b o s n o tu v iesen d ich a p o r ció n e n san c h ad a , la b u rb u ja de aire d ific u lta ría el análisis. E n lo s tu b o s m o d ific a d o s, las b u rb u ja s d e aire se sacu d en d e n tro d e la p o rc ió n e n sa n c h a d a esp ec ialm en te id ead a p a ra e ste fin. L as le n te s te rm in a le s d e lo s tu b o s p o la rim é tric o s tie n e n q u e tra ta rs e c o n especial c u id a d o p u e sto q u e se h allan ó p tic a m e n te tallad as y su su s titu c ió n en su m a m e n te cara. E s esencial n o d eja r h u ellas d a c tila re s so b re las len tes.

C O N S ID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO B R E LO S M E T O D O S D E A N A L IS IS

Los tu b o s p o la rim é tric o s se lavan co n ag u a fría y seg u id am en te co n a c e to n a y é te r. Si es preciso secarlos, la o p e ra c ió n d e b e h acerse co n u n p a ñ o de m uselina.

, l 000 x. rotacióg. observada_______

Rotación específica =

lo n g itu d del tu b o en cm x p o rc e n ta je d e c o n c e n tra c ió n Al c o m e n z a r la p ru e b a el p o la rím e tro tie n e q u e aju starse a cero fre n te a agua d e stilad a . La c o rre c c ió n o b te n id a en la p ru e b a d e a ju ste d eb e restarse , o sum arse, a la ro ta c ió n o b serv ad a c o n la m u e stra . Es esencial a n o ta r si la luz ha su frid o u n a ro ta c ió n p o sitiv a o negativa y ésta ha d e ser te n id a m u y en c u e n ta al a ñ a d ir o su stra er las c o rre c c io nes de la ro ta c ió n p o sitiv a o negativa. La e x a c titu d de la ro ta c ió n ó p tic a le íd a d e p e n d e d e la te m p e ra tu ra e x te rn a . Las d e te rm in a c io n e s d e la ro ta c ió n ó p tic a h ay q u e h a c e r las a u n a te m p e ra tu ra lo m ás p ró x im a p o sib le a 2 0 ° C. P ara e ste tra b a jo p u e d e n a d q u irirse tu b o s p o la rim é tric o s co n cam isa. E n la T ab la X X IV se m u e stra la ro ta c ió n ó p tic a d e diversos azú cares a d ife re n te s c o n ce n tra cio n es. Tabla XXIV Rotación específica de soluciones de carbohidratos “ 100 por ciento” para la luz amarilla de sodio Concentración verdadera en g i l 00 m i (en Sacarosa agua destilada)

Dextrosa

Fructosa

Maltosa

Lactosa

Azúcar invertido

5

+ 66.500

+ 52.607

- 89.42

+ 138.38

+ 52.53

- 19.837

10

+ 66.527

+ 52.740

- 90.72

+ 138.29

+ 52.53

- 20.018

15

+ 66.541

+ 52.898

- 92,01

+ 138.20

+ 52.53

- 20.198

20

+ 66.540

+ 53.083

- 93.30

+ 138.11

+ 52.53

- 20.451

1

A B S O R C IO M E T R IA A nálisis c o lo rim é tric o C u a n d o a trav és d e u n líq u id o se h ace p asar u n haz d e luz b lan c a p a rte d e la ra d ia c ió n es a b so rb id a p o r la m u estra . L a luz tra n s m iti d a p u e d e co lo rearse si algún c o m p o n e n te p re s e n te en la m u e stra p u e d e a b so rb e r a d is tin to s niveles d ife re n te s lo n g itu d e s d e o n d a d e la luz. E l c o lo r d e la so lu ció n será el c o m p le m e n ta rio d el a b so rb id o ; así, si

258

A N A L ISIS D E A L IM E N T O S

se a b so rb e el a n aran ja d o , el c o lo r o b serv ad o es el azul-verdoso. U n e fe c to sim ilar tie n e lugar c u an d o la luz se refleja so b re u n a superficie. L a lo n g itu d d e o n d a tra n sm itid a es c a ra c te rístic a d e la su stan cia p ro blem a y la m ed id a d e la a b so rció n p u e d e relacio n arse co n la c o n ce n tra c ió n , co n ta l q u e la p ru e b a se realice en las m ism as co n d icio n es. G ran n ú m e ro de los p ro c e d im ie n to s citad o s en la Sección d e M é to d o s se basan en la ab so rció n de luz a u n a d e te rm in a d a lo n g itu d d e o n d a . El c o lo r a m ed ir p u e d e deberse b ien a la p resencia d e u n pig m e n to a ñ a d id o o b ien a la fo rm a c ió n d e u n p ro d u c to c o lo read o p o r reacció n q u ím ic a . A p a rtir d e la in ten sid ad d e l c o lo r o b te n id o , al rea cc io n ar la m u estra con los reactiv o s a ñ ad id o s, se d e te rm in a la c o n c e n tra c ió n d e la su stan cia p ro b le m a y a éste tip o de análisis se le c o n o ce com o análisis c o lo rim é tric o . Las m ed icio n es se realizan en a b so rc ió m e tro s esp ecialm en te d ise ñ ad o s para c o m p a ra r la in ten sid ad d e luz tra n s m itid a p o r la so lu ció n p ro b lem a fre n te a la d e u n b lan co (so lv en te p u ro o solvente p u ro y reactiv o s sin la m u e stra ). D u ra n te el paso d e l haz d e luz a través d e la so lu ció n ciertas lo n g itu d e s de o n d a resu lta n absorbidas, m ie n tra s q u e o tra s son tra n sm itid a s y son las q u e o riginan su c o lo ració n . La re la c ió n e n tre el c o lo r tra n sm itid o y el a b so rb id o se indican e n la T abla X X V . El diseño del e q u ip o e x iste n te en el m erc ad o es m u y v ariad o a u n q u e su fu n c io n a m ie n to es b ásica m e n te sim ilar. La p rin cip al d ife re n cia estrib a en q u e u n o s a p a ra to s se hallan p ro v isto s d e d o s células fo to e lé c tric a s y o tro s d e u n a sola. Se ad m ite q u e los in stru m e n to s q u e p o seen d o s célu las e stán m ejo r co m p e n sa d o s fre n te a los cam bios d e te m p e ra tu ra y al a g o ta m ie n to de las células. El “ H ilger S pekker A b s o rp tio m e te r” q u e se m e n c io n a en el te x to es u n in stru m e n to d e d o s células. O tras m arcas d e a p a ra to s d e d o s o u n a célula son igual m e n te a p ro p ia d o s p a ra los m é to d o s q u e se in d ic an en la sección a n a lític a d e este libro. Tabla XXV Color absorbido o transmitido

Transmitido

Absorbido

Longitud de onda absorbida (nm)

verde azulado azul verdoso azul púrpura rojo amarillo verde amarillento

rojo anaranjado amarillo verde azul verdoso azul violeta

650-700 600-650 570-600 490-570 475-490 440-475 400-440

C O N S ID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO B R E L O S M E T O D O S D E A N A L IS IS

259

El m ed io m ás sim ple d e seleccio n ar u n a d e te rm in a d a lo n g itu d d e o n d a es u sa r u n filtro . N o rm a lm e n te en su fab ric ac ió n se p ro c u ra q u e el nivel d e tra n sm ita n c ia sea m áx im o y el rango d e lo n g itu d d e o n d a tra n sm itid a sea estrech o (n o rm a lm e n te d e 4 0 a 50 nm ). L os filtro s se fa b ric an en vidrio c o lo read o y e n lám ina d e g elatin a im p reg n ad a d e c o lo ra n te . Los p rim e ro s so n los m ás ú tile s p a ra el uso d iario p o r su m a y o r resisten cia a la ro tu ra . F iltro s a p ro p ia d o s los fa b ric a n “ Ilfo rd C hance an d C o rn in g ” . Para ev itar c o n fu sió n , sólo se c ita n en la sección d e m é to d o s lo s n ú m e ro s d e los filtro s “ Ilfo rd ” . Pa ra fac ilitar al le c to r el uso a ltern a tiv o d e filtro s d e o tra s m arcas, en la T ab la X X V I a p arec e n ta b u la d a s las tran sm isio n es m áx im as a p ro x i m ad as d e los filtro s “ Ilfo rd ” . El m árgen d e lo n g itu d e s d e o n d a d e los filtro s “ Ilfo rd ” es m u y es tre c h o y c u b re n la m a y o r p a rte d el e sp ectro n ece sita d o . Si se desea d e te rm in a r cuál es el filtro m ás ad ec u ad o p a ra u n m é to d o a n a lític o nuevo se necesita p ro b a r su cesivam ente cada u n o d e los filtro s. El filtro m ás ad ec u ad o será a q u el q u e ten g a la m áx im a tran sm isió n p a ra u n a c o n c e n tra c ió n d ad a o p ara u n a in te n sid ad d e color. Las in d icacio n es d a d as en la T abla X X V II so n ú tile s para h acer la posible elección d e u n f iltr o . Tabla XXVI Filtros espectrales Ilford Núm,

Nom bre del color

601 602 603 604 605

espectro violeta espectro azul espectro azul-verdoso espectro verde espectro amarilloverdoso espectro amarillo espectro anaranjado espectro rojo

606 607 608

Transmisión máxima (aprox.) nm

Tabla XXVII Elección del color del filtro para medir una solución de un color determinado Color de la solución

Color del filtro

Púrpura Anaranjado-rojiza Amarilla Violeta-rojiza Azul

Verde Azul-azul-verdoso Azul Púrpura Rojo

430 470 490 515 545 570 600 680

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Los filtro s hechos con flu o ru ro de m agnesio m a n te n id o en tre p elícu las de p lata, tie n en un m árgen m ás estrech o de transm isión de la luz (del o rd en d e 10 a 15 nm ) y a u n q u e son caros resu lta n m uy eficaces. E q u ip o s m ás com plejos tales com o los esp ectro fo tó m e tro s llevan prism as in co rp o ra d o s p ara g aran tizar u n a selección m ás precisa de la lo n g itu d de o n d a. El prism a d e vidrio se u tiliza para el m árgen del visible (p o r encim a de 6 0 0 nm ) y el d e cuarzo o de sílica fundida para lo n g itu d es de o n d a m ás bajas en el m árgen d e ultrav io leta. Las rejillas d e d ifracció n , q u e co n sisten en u n espejo o placa co n n u m ero sas estrias ray ad as p aralelam en te, son incluso m ás eficaces para ais lar d ifere n te s lo n g itu d es de o n d a y p u ed en d ar u n a reso lu ció n tan b a ja com o 0,01 nm . A la capacidad para separar d o s long itu d es de o n d a d e sim ilar in ten sid ad y q u e se e n c u e n tra n m uy ju n ta s se d e n o m ina p o d e r d e reso lu ció n d e u n in stru m e n to d e te rm in a d o . Para o p e ra r el “ S pekker A b so rp tio m e te r” , el in stru m e n to se ajus ta a cero co n la solución p ro b lem a. A c o n tin u a c ió n el a b so rció m etro se reaju sta a cero con el solvente. La m edida del ú ltim o ajuste c o n sti tu y e u n a m ed id a de la ab so rció n d e luz q u e tie n e lugar en presencia d e la solución p roblem a coloreada. El uso d e los filtro s a p ro p ia d o s a u m e n ta la sensibilidad de to d o s los in stru m e n to s a la abso rció n de luz. E x isten cu b etas de vidrio d e 0 ,2 5 , 0 ,5 , 1, 2 y 4 cm de espesor. La usada m ás c o rrie n te m e n te es la de 1 cm d e cam ino ó p tic o , q u e tien e u n a capacidad q u e oscila e n tre 7,5 y 8,5 m i d e solución. La capaci d ad de las re sta n te s cu b etas se halla en p ro p o rc ió n co n la d e 1 cm. Las c u b etas tie n e n q u e m an ip u larse c u id ad o sam en te y d e b en lavarse in m e d iatam en te después d e usarlas. El lavado se realiza c o n agua des tilada o b ie n con el solvente u tiliza d o para p rep a rar la solu ció n p ro blem a. S eguidam ente d e b en lavarse con a c e to n a y fin alm en te con éter. Las huellas d actilares sobre las cu b etas a fe cta n a la e x a c titu d de las lectu ras o b te n id a s c o n el in stru m e n to . Al o b jeto d e d e te rm in a r u n a lon g itu d de o n d a a la q u e un a sus ta n c ia p ro b lem a tie n e la m áxim a ab sorbancia o p o r el c o n tra rio la m ín im a tran sm itan c ia , d eb e rep resen tarse g ráficam ente el p o rce n taje de tran sm itan c ia (T ), o la densidad ó p tic a , o b te n id a en u n d e te rm i n ad o m árgen d e long itu d es de o n d a. La presencia de o tra s sustancias p u ed e a fe c ta r los resu lta d o s o b te n id o s, y en este caso, al o b je to de m in im izar las in terferen cias, el p u n to escogido no tie n e qu e ser n ece sariam ente el d e m áxim a absorbancia. Siem pre q u e la co n ce n tra ció n de la sustancia p ro b lem a no sea m u y alta, se p u e d e o b te n e r u n a m e dida segura de la c o n ce n tra ció n de la sustancia p ro b lem a refirien d o la densidad ó p tic a o b te n id a a u n a curva p a tró n . La curva de calibración se o b tie n e p o r m edida d e las tran sm itan cias de can tid ad es co n o ci das d e la sustancia p ro b lem a en cuestión. E sta curva de calibración debe o b te n e rse d e n tro del m árgen de c o n ce n tra ció n m ás am plio p o si ble q u e cum pla la Ley de B eer-L am bert.

C O N SID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO BRE LOS M ETO D O S D E A N A L ISIS

E xiste o tro tip o de ab so rció m etro qu e com para la c o rrie n te p ro ducida c u an d o haces sucesivos d e luz in cid en te y tra n sm itid a pasan a través d e la solución p ro b lem a. L os filtro s co lo read o s para la luz in ci d e n te d e b en elegirse con sum o cuidado para q u e p e rm ita n u n a elec ción d e la lon g itu d d e o n d a adecuada de absorción para la m u estra p ro b lem a. El p ro c e d im ie n to es sim ple la c u b eta c o n el b lanco se coloca en el ab so rció m etro y con los co n tro les se ajusta al 100 p o r ciento de tran sm itan c ia , T. A c o n tin u ac ió n se su stitu y e el b lanco p o r la solución p ro b lem a y se lee el p o rc e n ta je d e tra n sm itan c ia o la ab sorbacia (d ensidad ó p tic a). La m ay o ría de los re su lta d o s p u ed en rep resen tarse gráficam en te relacio n an d o la luz incid en te y tran sm itid a fren te a la ab so rció n o b ten id a c o n u n espesor del líq u id o en la c u b e ta , l,y u n a c o n ce n tra ció n conocida de sustancia, c. La gráfica o b te n id a para u n a sustancia dada m u estra u n a serie de picos y aquel en q u e la ab so rció n de la rad iació n es m ay o r se d en o m in a m áxim o. Este p u n to d e p en d e d e las c arac te rís ticas estru ctu rales de la m olécula d e la sustancia p ro b lem a. En cual qu ier caso las d e term in acio n es an alítica s p u e d e n realizarse co m p a ran do la in ten sid ad de ab so rció n de la sustancia p ro b lem a, en el p u n to de m áxim a abso rció n o bien cerca de él, con los o b te n id o s u tiliza n d o co n ce n tra cio n es co n o cid as de d icha sustancia p u ra. N o rm alm en te la sustancia p ro b lem a, de peso a p ro x im ad o d e 0,1 a 100 mg, se disuel ve en u n líq u id o no a b so rb en te d e luz tal com o alco h o l o c lo ro fo r m o , se tra ta con los reactivos p e rtin e n te s y se tran sfiere a u n a cub eta de ab so rció n de cuarzo o vidrio. La reacció n coloreada sólo p u e d e t e n er lugar en m edio acuoso y el p igm ento tie n e q u e ex traerse con un solvente orgánico. O tra cu b eta de sim ilares c aracterísticas d eb e p re pararse c o n te n ie n d o el solvente p u ro o el solvente y el reactivo u tili zado. El equ ip o consta de u n a o varias células fo to eléc tric as co n ec tad a s al fo tó m e tro o p o te n c ió m e tro , q u e m ide la absorción de la sustancia p ro b lem a en “ e x tin c ió n ” o “ densidad ó p tic a ” . E sta m edida cum ple la Ley de B eer-L am bert siem pre qu e la solución p ro b lem a contenga solo u n a sustancia capaz d e ab so rb er luz a u n a d e te rm in a d a lon g itu d de o n d a y q u e la luz no sea d ifrac ta d a p o r p artícu las en dis persión ni exista em isión d e fluorescencia. C on la luz tran sm itid a en tu b o s Nessler p u ed en hacerse co m p ara ciones visuales del co lo r o b te n id o . Para ello se co lo can tu b o s con can tid ad es precisas d e m u estra p ro b lem a y c o n cen tracio n es conocid as del c o m p u esto p u ro y to d o s los tu b o s se tra ta n con los reactiv o s p e r tin e n tes. La co n ce n tra ció n la da el tu b o cu y o c o lo r se asem eja m ás al de. la sustancia problem a. Sin em bargo este p ro ce d im ie n to está sujeto a la fatiga o c u la r y al d alto n ism o . E xisten tam b ién c o lo rím e tro s en los cuales el co lo r d esarrollado se em pareja co n el de discos p rep a rad o s a d ife re n te s co n cen tracio n es c o n o cid as d e la sustancia problem a.

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M ED ID A D E L C O LO R El c o lo r d e p en d e d e la a p titu d p ara distin g u ir cam bios d e luz (efi cacia), del o b servador y de las c aracterísticas d e la ilum inación y reflectan cia espectral d e la sustancia p ro b lem a. El co lo r p u ed e c o n siderarse bajo tres aspectos -m atiz, brillo y satu ració n . El m atiz o clase d e color se relaciona con la long itu d d e o n d a d e la rad iació n qu e p ro d u ce la estim ulación ó p tic a; el brillo es la m edida del grado de d ilu ció n del m atiz co n el n e g ro ; y la satu ració n es la p u reza del co lo r o b ien p u e d e considerarse altern a tiv a m e n te com o el grado d e d ilu ción con el blanco. T an to el m atiz com o la satu ració n son difíciles de d e te rm in a r y en consecuencia se u tilizan técn icas in stru m e n tales para m ed ir la reflectan cia del azul, verde y am b ar o la tran sm itan cia de las sustancias tran sp aren te s. Los valores tristím u lu s p ro p u e sto s para X, Y y Z p o r la “ C om m i ssion In te rn a tio n a l d ’E clairage” (C IE ) h a n sido a d o p ta d o s am p liam en te . E sto s valores ap ro x im an la reflectan cia al am b ar, lum inoso y azul y d e fin e n la energía q u e p ro d u ce el color visualizado. Los valores se re p re se n ta n en un sistem a de coordenadas tridim ensional. Si cada uno de los valores se dividen p o r la sum a d e los tres los valores resul ta n te s re p re se n ta n co o rd en ad as bidim ensionales de cro m aticid ad . U no d e los m é to d o s d e scrito s en la sección d e p ro c e d im ie n to s a n alítico s se vasa en el uso del “ G ardiner P h o to e le ctric T ristim ulus C o lo u r D ifference M e ter” . E ste ap arato es u n o de los m u ch o s siste m as utilizables. El m ed id o r consiste de u n a u n id ad sensible al c o lor q u e em plea com o fu e n te u n a lám para de tu n g ste n o , la cual, m e d ian te u n o s espejos, dirige m ú ltip le s haces en ángulos de 4 5 ° hacia la m u estra y e n to n ces m ide la luz reflejada en los filtro s d e u n a célula fo to eléc tric a. La co rrie n te (D C ) p ro d u cid a p u e d e leerse en u n a serie de diales. E stas lectu ras son m edidas num éricas del co lo r en la escala escogida. E x isten tre s escalas u tilizab les - los valores tris tím u lo s CIE ya descritos; el sistem a R d en el q u e el p o rce n taje d e luz reflejada se relacio na con el ó x id o de m agnesio (el valor Y en el sistem a C IE ) y las c o o rd en ad as de crom aticidad relacionadas con el rango e n tre el ro jo o verde (a) o azul o am arillo (¿ ); y el sistem a L, a e, b e en el que el brillo se expresa com o u n e x p o n e n te d e R d . La m edida del co lo r de u n a solución p roblem a o d e los p ro d u c to s alim en ticios p u e d e efectu arse con el “ L ovibond T in to m e te r” o con el ‘‘L ovibond-SchoIfield T in to m e te r” . El m é to d o se basa en la co m paració n del c o lo r h acien d o la som bra ap ro p iad a m ed ia n te tres juegos de vidrios co n los colores prim ario s - ro jo , am arillo y azul -. Los vi d rio s d e colores son aditivos de form a tal q u e el vidrio 2 m ás el vidrio 3 igualan el c o lo r del vidrio 5. Siem pre q u e sea posible conviene usar u n vidrio ú n ico en lugar d e dos vidrios ju n to s deb id o a q u e el m ay o r gro so r d e los dos vidrios d eb ilita la intensidad d el color. El vidrio 5

C O N S ID E R A C IO N E S GENERALES SOBRE LOS METODOS DE ANALISIS

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d e u n color p a rtic u la r es equivalente al vidrio 5 d e los o tro s d o s colo res prim arios. Es esencial q u e el c o m p a rtim e n to in te rio r de com p aració n se en c u e n tre en b u en estad o y q u e se halle p in ta d o d e blanco m ate. Los cam bios d e c o lo r en d ich o c o m p a rtim e n to in te rn o p u e d en p ro d u c ir d iferencias en la co m p aració n del co lo r en especial c u an d o las co m p a racio n es se h acen d u ra n te u n largo p e río d o de tie m p o . L os espejos de la cám ara se tie n en q u e lim piar con frecuencia. T am bién hay que m a n te n e r lim pias las cu b etas y las cápsulas que se usan co n el a p a ra to . Es im p o rta n te llen ar estos recip ien tes a la m is m a a ltu ra c u an d o se exam inan una serie d e m uestras. El c o lo r d e la m u estra varía con la p resión q u e se ejerce al llenar los recipientes. Los m ateriales co lo read o s solubles p u ed en com pararse disolviéndolos en u n solvente ap ro p iad o . Las m uestras qu e no tie n en asp ecto u n i fo rm e p u e d en exam inarse colocándolas en u n recip ien te de m uestra q u e se m an tien e en ro ta c ió n . De esta form a se p u e d e registrar el valor m edio del co lo r d e las m uestras no u n ifo rm es tales com o el cacao en grano, la p im ien ta en grano, etc. El a p arato “ L ovibond-S cholfield” se diferencia del “ L ovibond T in to m e te r” en que el co lo r se d e te rm in a en térm in o s d e uno o dos colores solam ente. U na m edida del grado d e brillo d e la m u estra ta m b ién q u e d a incluida en los valores de co m p aració n del co lo r q u e se o b tie n e n con el tin tó m e tro . La fatiga o cu lar afecta a la co m p aració n d el color. Es p referib le u tiliza r los resu ltad o s o b te n id o s al exam inar p o r p rim era vez la m ues tra q u e los o b te n id o s después de u n largo p erio d o de exam en. E S P E C T R O F O T O M E T R IA Los análisis e sp e c tro fo to m é tric o s p u e d en p ro p o rc io n a r in fo rm a ción ú til sobre la e stru c tu ra d e los p ro d u c to s alim enticios o la de sus co m p o n e n te s. El m argen esp ectral ad ecu ad o oscila de 1000 a 8 0 0 0 A ( 1 0 0 - 8 0 0 nm ). Los p rim eros eq u ip o s realizaban una c o m p ro b a ció n visual o fo to gráfica reg istran d o los re su lta d o s o b te n id o s a las longitudes de o n d a fijadas. E ste sistem a ha sido reem p lazad o p o r la d e te cc ió n fo to e lé c trica en la cual la luz incidiendo sobre una superficie m etálica, m a n te n id a a v a cio , p ro d u ce una actividad en los e lectro n es p ro p o rcio n a l a la intensidad y d e esta form a crea u n a c o rrien te d e flujo d e te ctab le . El p o ten c ia l p ro d u cid o p u e d e relacionarse con la densidad ój>tica. El eq u ip o m ás sim ple se basa en la reflectan cia de m edio prism a g irato rio qu e selecciona una long itu d de o n d a co n o cid a, la cual pasa a tra vés de la m uestra. E spectro fo tó m e tro s m ás com plejos tie n e n un reji lla de d ifracció n que perm ite m a y o r resolución ó p tic a y m ejo r capa cidad p ara realizar u n b arrid o c o n tin u o del esp ectro . E n el com ercio p u ed en adq uirirse in stru m e n to s ta n to con b arrid o m anual com o a u to m á tic o .

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Los esp ectro s de ra y o s in frarro jo s (IR ) son el resu lta d o d e las vi b racio nes p o r efecto de las rad iacio n es sobre las m oléculas. L os á to m o s en u n a m o lécula p u ed en considerarse un id o s m ed ian te enlaces q u e tie n e n u n a capacidad para resonar. Esas vibraciones p ro d u ce n u n a redisposición d eso rd en ad a d e las cargas eléctricas de las m o lé culas que p u e d e n d ete ctarse m ed ian te el equ ip o d e in frarro jo s. El re sto d e las b an d as p u e d en d e te c ta rse en el espectro R am an a u n q u e el eq u ip o com ercial p ara este tip o d e espectro es d ifíc il d e fab ricar y cuesta m uy caro. E n el análisis d e los a lim en to s los ray o s in frarro jo s ab arcan desde 1 a 50 nm y m ás e x a c ta m e n te en el área ú til desde 2 hasta 15 nm . E n los p ro d u c to s m a n u fa c tu ra d o s el espectro de in fra rro jo s tie n e gran valor en la id en tific ac ió n o caracterizació n de los aditivos. T an to si se u tiliza la luz u ltra v io le ta com o la in frarro ja es necesa rio seleccionar co n cu id ad o la b anda espectral para q u e los resu ltad o s sólo sean aplicables a la sustancia problem a. G ran n ú m ero d e b andas de ab so rció n son carac terística s d e u n grupo d e sustancias afines. La selección del solvente es tam b ién im p o rta n te d eb ie n d o se suprim ir los líq u id o s q u e p u e d a n a b so rb er o in te rfe rir en el e sp ectro . E xisten eq u ip o s com erciales con u n a unidad d e d o b le haz in co rp o ra d o q u e es capaz de c o o rd in a r im pulsos a ltern ativ o s de los haces d e la m u estra p ro b lem a y de la referen cia (blan co ) y en consecuencia im pide cual q u ier in terferen cia. N orm alm en te se u san los prism as d e cristal de ro ca, así com o los fabricados en vidrio, q u e no tra n sm ite n en la re gión del in frarro jo . De to d o s m o d o s los tip o s de prism as m ás u tiliza d o s se fab rican en cristal de ro ca y d e b en m anipularse con sum o cui d ad o para no p ro d u cirles m arcas. P ara evitar su d ete rio ro los prism as d e b e n alm acenarse en a tm ó sferas co n h u m ed ad es relativas bajas. Si b ien el exam en d e las m uestras p u e d e realizarse c o lo can d o sobre las placas de cristal d e ro ca algunas g o tas d e solución p ro b lem a, es m ás ú til, para el trab ajo cualitativo, fu n d ir el m aterial p ro b lem a y p e rm itir q u e se d ep o site sobre la placa en form a d e un a delgada p e lí cula. A ltern ativ am en te el c o m p u esto p u e d e pulverizarse con “ N u jo l” o b ro m u ro potásico y presionarse en u n p o rta m u e stra s circular. O tras c arac terística s qu e poseen d ifere n te s tip o s d e equipos co m erciales son la evacuación del área d e p ru eb a para elim inar el vapor d e agua y el d ió x id o de carb o n o , registros lineales m ed ian te servo sistem as q u e equilibran la p ro y e c c ió n d e las señales y ran u ras ajustables q u e aseguran la tran sm isió n al d e te c to r d e niveles u n ifo rm e s d e energía d e radiación. E SP E C T R O F O T O M E T R IA D E LLAM A O D E A B SO R C IO N A TO M ICA La espectro fo to m e tría d e llam a o d e ab so rció n a tó m ic a (A A S) se basa en la absorción d e luz que se p ro d u c e cuan d o los iones d e una

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS METODOS DE ANALISIS

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solución se v ap o rizan en u n a llam a. Es una técn ica d e análisis ráp i d a y m u y sensible d e te c ta n d o c o n cen tracio n es ta n bajas com o 1 ppm . El p ro c e d im ie n to a seguir para la d e te rm in a ció n d e c o n ta m i n a n te s m etálico s p u e d e n realizarlo analistas relativ am en te no especia lizados. La p ro d u c c ió n d e iones d e p en d e d e la te m p e ra tu ra d e la lla m a y del p o ten c ia l d e io n izació n del co m p u e sto . Se basa en la tran si ción d e los á to m o s n e u tro s en reposo a un estado ex cita d o . La espectr o f o to m e tría de llam a o d e absorción a tó m ica tie n e u n a m ay o r sen sibilidad y es m ás estable q u e las técnicas d e em isión d e llam a, y ta m b ié n m en o s sensible a las flu ctu ac io n es en la te m p e ra tu ra d e la llam a. El m árgen esp ectral ú til para am plificar y registrar los resu ltad o s tie n e sem ejanza, e n tre 190 y 100 mg, a los d e te c to re s n o rm ales de luz u ltra v io le ta (U 0 V 0 ). C om o filtro se usa u n tu b o cató d ic o hu eco relleno de gas argón o n eó n . Un a to m iz a d o r p ro y e c ta el gas en la llam a p ro d u cid a en el q u e m a d o r. P reviam ente la m u estra y el gas o x i d a n te se m ezclan en u n a cám ara a n te s d e pulverizarse hacia la llam a. C om o o x id a n te n o rm alm e n te se u tiliza una m ezcla d e aire y acetile no (2 1 0 0 -2 4 0 0 ° C ). U na posible desventaja del m é to d o es q u e no p e rm ite realizar d e term in acio n es sim ultáneas d e d ife re n te s m etales. La viscosidad d e la solució n ta m b ié n p u ed e a fe c ta r a la velocidad d e pulverización en la llam a. La presencia d e algunos c o m p u e sto s tales com o los m etales al calinos o sílica p u e d e p ro d u cir in terferen cias. La p irro lid ina am oniod izo c arb a m a to está indicada para q u e la r trazas m etálicas d e los ali m e n to s y su sensibilidad a u m e n ta c u an d o se suspenden en solventes orgánicos. Un fa c to r im p o rta n te es la elección del gas - n e ó n para el p lo m o , hierro y n íquel y aire-acetileno p ara el alum inio y silicio. El p ro ce d im ie n to n o rm al consiste en p rep a ra r una serie d e p a tro n e s de m etales a d e te rm in a r, co n d ifere n te s c o n cen tracio n es, asp irar hacia la llam a, c o n stru ir u n a curva d e calibración co n las absorbancias o b te n i das y calcular la c o n c e n tra c ió n de la m u estra a p a rtir de la curva p a tró n . E SP E C T R O F O T O M E T R IA D E M ASAS Si los electro n es de los o rb ita le s p eriférico s d e u n á to m o o m o lé cula se so m ete a u n b o m b ard e o con electro n es libres p u e d e n d esp ren derse d e l á to m o o m o lécula y en consecuencia el m ateria l re su lta n te q u ed a “ io n iz a d o " m o stra n d o u n a carga n eta positiva. P arte de los frag m en to s m oleculares p ro d u c e n d u ra n te el b o m b a rd e o u n a im agen carac terística d en o m in ad a espectro de m asa. Si se p a rte de u n co m p u e sto capaz d e volatilizarse a te m p e ra tu ra s del o rd e n de 3 5 0 ° C el registro del esp ectro de m asa p ro p o rc io n a rá u n a in fo rm ació n ú til p a ra caracterizar la m u estra pro b lem a. Las c aracterísticas del diseño de este tip o de in stru m e n to s resu lta n com plejas, o c u p a n u n espacio con siderable y adem ás los hacen costosos. Las téc n ic as im plicadas en la

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e sp ec tro f o to m e tría d e m asa so n re la tiv a m e n te sim ples, p e ro las d i ficu lta d e s señ alad as h acen q u e sean de p o c a u tilid a d e n la in d u stria de los a lim e n to s, a u n q u e eficaces en investigación. P O L A R O G R A F IA L os p ro d u c to s co n ag ru p acio n es q u e se re d u z c a n e le c tro lític a m e n te p u e d e n analizarse p o r m é to d o s p o laro g ráfico s. E n ellos se re g istran las v ariacio n es su frid as p o r la in te n sid ad d e la c o rrie n te eléc tric a q u e se crea al ap lica r u n a c o rrie n te d e in te n sid ad g ra d u a lm e n te crecien te. Las so lu cio n es d e la su stan cia p ro b le m a en agua o en u n a m ezcla d e agua y u n solvente m iscible, a la q u e p rev ia m e n te se le a d ic io n a u n c lo ru ro , se e le ctro liz an en u n a célula q u e c o n tie n e el e le c tro d o d e g o ta d e m erc u rio y el á n o d o . La ap lica ció n d e d ife re n te s in te n sid ad e s d e v o ltaje p ro d u c e u n a c o rrie n te en la so lu ció n q u e orig in a u n a tra n s feren cia d e iones c lo ru ro . El c o n tro l c u id ad o so d el v o ltaje p e rm ite p ro d u c ir u n a situ a c ió n en la cual se re d u c e n los io n es cercan o s al c á to d o , p e ro n o los q u e se e n c u e n tra n alejados. E n estas co n d ic io n e s se d ice q u e el e le c tro d o está “ p o la riz a d o ” y p u e d e d e te rm in a rse su p o te n c ia l. E ste valor se rela cio n a c o n o tra s p ro p ie d a d e s d e la su sta n cia p ro b le m a siendo el p o te n c ia l d e l e le c tro d o p ro p o rc io n a l a la c o n c e n tra c ió n . A u n q u e el m é to d o p o laro g ráfico p u e d e p a rc ialm en te a u to m a tiz a rse no h a e n c o n tra d o m u c h a u tilid a d en el análisis d e ali m e n to s. R E S O N A N C IA M A G N E T IC A N U C L E A R La u tiliz a c ió n d e las téc n ic as d e reso n an c ia m ag n é tic a n u c le ar (N M R ) en la d e te rm in a c ió n d e l c o n te n id o acu o so en los a lim e n to s h a h e c h o a u m e n ta r su in te rés, te n d ié n d o se a u tiliz a r co m o in s tru m e n to d e inv estigación ad em ás d e co m o sistem a d e c o n tro l d e c alid ad . El e q u ip o n o sólo es c o sto so sino e x tre m a d a m e n te p e sad o (m ás d e 1 t o n elad a). La re so n an c ia m ag n é tic a n u c le a r se basa en el e fe c to m o stra d o p o r lo s n ú c le o s a tó m ic o s c o n e le c tro n e s sin a p a re a r q u e tie n e n u n a carga p ro c e d e n te d e u n p ro tó n a d ic io n a l y q u e m u e s tra n p ro p ie d a d e s m ag n éticas. L as d ifere n cias en los niveles d e en erg ía tie n e n lugar si ta le s n ú cleo s se so m e te n a u n cam p o m ag n é tic o . C u a n d o se irradia co n d e te rm in a d a s o n d a s d e ra d io fre c u e n c ia se p ro d u c e n p ic o s d e a b so rció n . La v e n ta ja d e las téc n ic as N M R es la cap acid ad p a ra e stu d ia r la c o n d u c ta d e l á to m o d e h id ró g e n o p ro te g id o d e o tr o s e le m e n to s. E l in stru m e n to p e rm ite m e d ir la a b so rc ió n d e en erg ía c u a n d o se aplica u n cam p o m ag n é tic o . El área d e lim ita d a p o r la señal es p ro p o rc io n a l a la c a n tid a d d e c o m p o n e n te p re se n te . El reg istro p u e d e usarse en


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co n secu en cia p a ra d e te rm in a r el c o n te n id o acu o so d e lo s p ro d u c to s alim en tic io s en aq u ello s p ro d u c to s d e d ifíc il d e te rm in a c ió n . El e q u ip o d e p ru e b a c o n sta d e u n im án , u n o sc ila d o r d e ra d io frec u en c ia y u n d e te c to r. La m u e s tra se disuelve en u n so lv en te q u e p resen te n u la o ligera a b so rc ió n y a c o n tin u a c ió n se c o lo c a en u n cam p o m ag n ético y se le so m e te a las o n d a s d e ra d io fre c u en c ia. La a b so rc ió n se tra n s m ite a u n o scilo sco p io o re g istra d o r in c o rp o ra d o al d e te c to r. SE P A R A C IO N A C O N T R A C O R R IE N T E La sep ara ció n d e m ezclas com plejas tales com o ácid o s grasos m ix to s a c o m p o n e n te s m ás sim ples p u e d e realizarse u tiliz a n d o las va riac io n e s d e solu b ilid ad en d ife re n te s solventes inm iscibles. La rela ció n d e los solventes p u e d e eq u ilib ra rse d e ta l m o d o q u e la m u e stra sea a p ro x im a d a m e n te m ita d so lu b le en u n solvente y el re s to d e so lu b ilidad se re p a rta e n tre los o tro s solventes. M ezclas típ ic a s d e solven te s u tiliz a d a s p a ra m ateria le s grasos son é te r d e p e tró le o ligero y etan o l acu o so . La su sta n c ia p ro b le m a se disuelve e n el solvente m e n o s d e n so y a c o n tin u a c ió n se tra n sfie re al p rim e r tu b o d e u n a u n id a d d e a g ita ción q u e co n siste en u n b a n c o d e tu b o s c o n e c ta d o s d e ,100 o m e n o s h a sta 4 0 0 tu b o s. E n los tu b o s se coloca el solvente d e m a y o r d e n si d ad q u e fo rm a rá la cap a in ferio r. U n sim ple m ecan ism o d e b alan ceo p ro d u c e la d istrib u c ió n u n ifo rm e d e la m u e stra e n tre los solventes y un a p la ta fo rm a in clin ad a p ro d u c e el paso d e l solv en te m e n o s d e n so al tu b o siguiente. E n tre ta n to m ás c a n tid a d d e solv en te c o n m e n o r d e n sidad pasa desde u n re c ip ie n te al p rim e r tu b o d e la serie. E ste p ro c e d im ie n to se c o n tin ú a h asta q u e se se p aren los d ife re n te s c o m p o n e n te s o h a sta el m o m e n to en q u e se o b te n g a u n a frac ció n c o n c e n tra d a . La p ro p o rc ió n d e solv en te p u ro u tiliza d a p u e d e d e te rm in a rse p re p a ra n d o en e m b u d o s d e se p ara ció n , u n a serie d e d ife re n te s m ezclas d e so lv en tes a los q u e se le a ñ a d e c a n tid a d e s e x ac ta s d e m u e stra . D es p u é s d e a g itar, d e ja r en rep o so y sep arar, se tra n sfie re la fra c c ió n m e n o s d e n sa a u n frasco p re v ia m e n te p e sa d o , se evapora el so lv en te y se p e sa el re s id u o . C o m p a ra n d o los re s u lta d o s se c o n o c e rá la p ro p o rc ió n d e so lv en te a p ro p ia d o p a ra o b te n e r u n a se p ara ció n d e a p ro x im a d a m e n te 5 0 :5 0 . M E D ID A D E L A T E X T U R A La te x tu ra , ju n to c o n el co lo r, el sa b o r y el a ro m a , es u n o de los fa c to re s p rin cip ale s en la selecció n y a d q u isic ió n d e los a lim en to s. L os in te n to s d e m e d ir la te x tu ra u tiliz a n d o p ru e b a s d e d e g u sta c ió n q u e im p lican u n ju ic io c rític o son d ifíc ile s d e e sta n d a riz a r y los re su lta d o s e stá n su je to s n o rm a lm e n te a d esviaciones. E n co n secu en cia

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ex iste la necesidad d e eq u ip o s q u e rela cio n en la te x tu ra con los valores o b te n id o s p o r m ed io s m ecán ico s o b je tiv o s y re p ro d u c tib le s, d e m o d o q u e p e rm ita n la v alo ra ció n o b jetiv a d e la calidad d esp u és d e la fab ric ac ió n y d u ra n te el a lm a c e n a m ie n to . E x iste n g ran n ú m e ro d e in stru m e n to s; de los in d ic ad o s en la sección d e m é to d o s el “ In s tro n M aterials T e ste r M odel 1 1 8 0 ” (In stro n L td ., H igh W ycom be, Eng lan d ) d esarro llad o en o tro s c am p o s in d u striales se ha a d o p ta d o en las p ru eb a s d e alim en to s. E ste a p a ra to c o n tie n e u n e q u ip o d e p ru e b a se p a ra d o d e un a co n so la c o n tro l. La cabeza m óvil es a cc io n a d a sin cró n ic a m e n te p ara p ro d u c ir u n c o n tro l e x ac to e n el m árg en d e 5 m m m in '1 a 5 0 0 m m m in ”1. E sto p e rm ite u n a velocidad d e d e fo rm a c ió n c o n sta n te p a ra la carga a p licad a. L os sistem as u tiliz a d o s p a ra m ed ir la te x tu ra son m u y variados e in clu y en agujas, d ife re n te s tip o s de p u n z o n e s, células de p ru e b a y e x tru so re s. C u alq u ier sistem a escogido d eb e p e rm itir,d e n tro d e la m u e s tra ,la a p lica ció n d e fu erz as ten so ras, co m p reso ras, flex o ras y d e cizalla. C élulas in d ic a d o ra s d e la in te n si dad d e d e fo rm a c ió n se usan para d e te c ta r y tra n s m itir las le c tu ra s a u n reg istra d o r q u e re p re se n ta g ráfic am en te la c o n d u c ta d e la su sta n cia p ro b lem a. E sto s re g istra d o res llevan d ife re n te s v elo cid ad es de re c o rrid o d e la c arta , q u e p u e d e u tiliza rse p a ra a u m e n ta r la d e te c c ió n d e las c o n d ic io n e s m ás ad ec u ad a s d e d e fo rm a c ió n . L os rios p ara el in stru m e n to in clu y en la m áq u in a “ W arner B ra tz le r” , el a p a ra to m u ltih o ja s “ K ra m e r” y la célula d e m ed id a “ O tta w a T extu r e ” . Su uso v a ría c o n sid e ra b le m e n te y p ro p o rc io n a in fo rm a c ió n en la m a y o ría d e las fru ta s y v e rd u ra s frescas, congeladas y en la ta d as, a sí co m o en o tro s p ro d u c to s a lim en tic io s p ro cesad o s.

PRUEBAS DE DEGUSTACION

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Las p ru e b a s d e d eg u sta ció n p u e d e n u tiliza rse con tre s fin es p rin cipales: 1. para c o m p ro b a r q u e los p ro d u c to s tie n e n aro m a y te x tu r a c o n sta n te c u an d o se m o d ifica su p ro d u c c ió n tec n o ló g ic a o c u a n d o v a ría la m a te ria p rim a su m in istra d a. 2. p ara evaluar in g red ien tes d e u n a fó rm u la al o b je to d e elegir nuev as fu e n te s de a b a ste c im ie n to . 3. para c o m p ro b a r el p ro b a b le é x ito d e u n nuevo p ro d u c to . Al so m e te r a ex am en p ro d u c to s c o n las fin alid ad es (1 ) y (2 ) es aco n sejab le u sar el m é to d o d e p re se n ta c ió n trian g u lar. E n este siste m a se p re se n ta n a e x a m e n tre s m u estras, d o s d e las cuales- son id é n ti cas y la terc era d ife re n te . Las d o s m u e stra s sim ilares p u e d e n ser la m u estra p ro b le m a o b ien la m u e stra p a tró n . Las m u e stra s d e b e rá n co d ificarse co n sím b o lo s m e jo r q u e c o n n ú m ero s o letras. D e ésta fo rm a se evitan los e rro res q u e p u e d a n sugerir el 1, 2 y 3 o b ie n la A , B y C. U n b u e n sistem a de co d ifica ció n te rn a ria, q u e no sugiere n a d a c o n siste en usar los sím b o lo s *, (¡> y &. Las m u estra s no d e b e rá n p resen ta rse fo rm a n d o u n a lín e a re c ta ya q u e los c a ta d o re s siem pre tie n d e n a c o m e n za r p o r el m ism o e x tre m o y esto a veces d e te rm in a una p re fe re n c ia p o r la elecció n d e u n a m u e stra d e te r m in ad a. Se re c o m ie n d a q u e las m u e stra s se p resen te n com o in d ica la figura 14. Las m u e stra s d e b e rá n p resen ta rse al azar c am b ia n d o d u ra n te la p ru e b a la p o sició n d e la m u e stra sim ilar. Si la m u e stra p a tró n se halla c o d ifica d a con el sím b o lo * y la d e sco n o c id a se halla co d ificad a co n el sím b o lo &, la p re se n ta c ió n d e la m u e stra c o d ificad a con el sím b o lo 0 se hará d e a cu e rd o c o n el esquem a al azar q u e se o frec e en la T abla X X V III, para u n p a n e l d e diez d eg u stad o res. &

*

0 Fig. 14. Presentación de muestras a degustar.

El c o lo r in flu y e n o ta b le m e n te en la p refe ren c ia d el ju e z y p o r ta n to siem pre q u e sea p o sib le se e lim in arán o re d u c irá n al m ín im o las d ifere n cias d e c o lo r e n tre las m u estras. A u n q u e en .lo s la b o ra to rio s d e c o n tro l n o rm a lm e n te n o sobra esp acio , a veces es p o sib le d e stin a r

270


T a b la X X V III E le c c ió n d e la m u e s tr a sim ila r, c o d ific a d a c o n el sig n o Q, p a ra la p r e s e n ta c ió n e n u n a p r u e b a tria n g u la r

Juez Núm. d e la prueba

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

* «fe & & * & * & & *

* & * & & & & & & *

& * * * * * & & * *

& & & & & * & * * &

* * * & * * * * * &

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& * * & & & * * & *

* & * & * & * & ♦ *

* # & * * * & & * &

una habitación libre de ruidos y que pueda dejarse a oscuras. Esta ha bitación destinada a las pruebas de degustación tiene que iluminarse con luz roja. Es tentador economizar tiempo y evitar frustraciones presentando las muestras cuando los jueces se encuentran situados en su puesto de trabajo, pero este es un procedimiento poco satisfac torio porque las influencias externas afectan al juicio y porque es di fícil impedir la discusión entre los del equipo. Las muestras deberán tener aproximadamente el mismo tamaño o volumen y, a menos que se consuman caliente, se presentarán a temperatura am biente. No conviene probar más de tres muestras a la vez puesto que el paladar se satura y es incapaz entonces de discernir pequeñas di ferencias. Para “lavar la boca” entre prueba y prueba conviene ofre cer agua o alimentos neutros. Con tal fin son apropiados, los bizco chos de pan no salado o el pan ordinario descortezado. Los del equipo tienen que ser elegidos cuidadosamente y sólo después de una escrupulosa selección. No debe inferirse que una persona que ha estado implicada durante muchos años en la fa bricación de un producto determinado sea un buen juez capaz de ad vertir pequeñas diferencias en un producto, ni mucho menos que coincida con el gusto del público. Para seleccionar los de un deben presentarse muestras con diferencias mínimas para valorar la eficacia del juicio. Los jueces elegidos deberán someterse a un entrenamiento consistente en detectar diferencias cada vez meno res en la calidad del producto mediante una serie adicional de prue bas en las cuales se les presentan muestras de diferencias conocidas.

C O N S ID E R A C IO N E S G E N E R A L E S S O B R E LO S M E T O D O S D E A N A L IS IS

La elecció n d e l fo rm u la rio a c u m p lim e n ta r p o r-e l ju e z d e b e p e n sarse c u id a d o sa m e n te . El fo rm u la rio siguiente es válido p a ra la m a y o ría de los tip o s d e p ro d u c to s a lim en ticio s:

D e g u sta d o r:...............................................

Prueba No . . ................. ..

............... ..

F e c h a ................................................. .. Las m uestras que tiene ante Vd. son: D os de ellas idénticas y la tercera diferente. D espués que las deguste dibuje un círculo en to rn o a la respuesta correcta. 1.

¿Puede d etectar alguna diferencia en las m uestras?

SI NO ^

2.

* ¿Cuál es la m uestra diferente?

3.

Indique brevem ente qué diferencia cree q u e existe

^

Se

Las m u e stra s tie n e n q u e p resen ta rse al d e g u sta d o r en d o s o casio nes. Se considera, q u e ex iste u n a d iferen cia significativa e n tre las m u e stra s p ro b le m a y p a tró n c u an d o el n ú m ero d e re sp u e sta s c o rre c tas ex ced e d e c ie rto nivel. El n ú m ero d e re sp u esta s c o rre c ta s re q u e ri d a p o r cada serie d e re p re se n ta c io n e s a d eg u star p o r el p ro c e d im ie n to tria n g u la r se indica en la T ab la XX IX . C O M PA R A C IO N E S E N T R E M U E S T R A S E M P A R E JA D A S La p ru e b a tria n g u la r in d ica si ex iste u n a d ifere n cia d istin g u ib le e n tre d o s p ro d u c to s a lim en tic io s sim ilares. Sin em b arg o , c u a n d o se tra ta d e d e te rm in a r si u n fa c to r d a d o , ta l co m o la d u re z a , la p e n e tra ció n o sab o r ácid o , h a v ariad o , o si u n p ro d u c to es p re fe rid o a o tro , se u tiliz a n p ru eb a s de solo d o s m u estras. E n general las c o m p a ra c io nes e n tre dos m u e stra s ( “ d u o -te s tin g ” ) re q u ie re n m ás c o m p ro b a c io n es q u e las c o m p a ra c io n e s trian g u lares. Se su p o n e q u e en estas p ru e b as el 5 p o r c ie n to d e lo s ju ic io s son e rró n e o s, p o r lo q u e al m en o s 2 0 ju e c e s tie n e n q u e id e n tific a r u n a p re fe re n c ia en 25 p re se n ta c io n es de la m u e s tra (ver T ab la X X X ): (En análisis d e c o n tro l d e calid ad , el n ú m ero d e p ru e b a s p u e d e re d u c irse si se p re se n ta n d o s p a re s d e la m ism a m u estra d istrib u id a s al azar. A los ju e c e s tie n e q u e p reg u n társele q u e señalen la p refe re n c ia p rim e ra, la segunda o la no d ife re n cia en cada p re se n ta c ió n . L os re su lta d o s q u e in d iq u e n n o d ifere n cia tie n e n q u e separarse p o r igual e n tre la p re fe re n c ia p o r cada m u e s tr a /


272

Tabla XXIX Número de respuestas correctas requeridas para un número dado de pruebas triangulares Núm. de degusta ciones

7

g

9 10

]i

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39

Número de respuestas conectas requerido para una diferenciación significativa p = 0,05 p = 0,01 p = 0,001 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 10 11 11 12 12 13 13 13 14 14 15 15 16 16 16 17 17 18 18 18 19 19

6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21

7 8 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23

Núm . de degusta dores

40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 65 70 75 80 85 90 95 100 300 500 ! 000 2 000

Número de respuestas correctas requerido pa ra una diferenciación significativa p —0,05 p = 0,01 p = 0,001 20 20 21 21 21 22 22 23 23 23 24.. 24 25 25 25 26 26 27 27 27 28 30 32 34 35 37 39 41 43 117 188 363 709

22 22 22 23 23 24 24 25 25 25 26 26 27 27 27 28 28 29 29 30 30 32 34 36 38 40 42 44 46 122 194 372 722

24 24 25 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 29 30 30 31 31 32 32 33 35 37 39 41 43 45 47 49 127 202 383 739

Ref. Roessler E. B.; Warren, J„ Guym on, J. F., Food Res. (1948), 13, 503. Nota: p — nivel de significación, 1 en 20, 1,000 y 1.000 representaciones.

E n u n p a n el d e 5 0 d e g u stad o re s jsi se q u ie re a lc an z ar u n a resp u esta significativa los re s u lta d o s tie n e n q u e in d ic ar q u e al m e n o s d o s te rc e ras p a rte s de los ju e c e s h a n e m itid o su p refe ren c ia p o r u n a m u es tr a ^ En las p ru e b a s d e c o m p a ra c ió n de d o s m u estra s, -estas p u e d e n m arcarse sim p le m e n te com o p a tró n y p ro b lem a. E ste p ro c e d e r sin em b arg o p u e d e in flu ir en los ju e c e s q u e está a favor y en co n tra d e los p ro d u c to s d e la “ casa” . E n el fo rm u la rio a c u m p lim e n ta r d eb e p ed irse a los ju e c e s q u e in d iq u e n si existe d ifere n cia e n tre las m u es tras, cuál es la m u e stra p refe rid a y p o r q u é es p refe rid a . Se re c o m ie n da n o o b s ta n te usar ta m b ié n los sím b o lo s d e sc rito s para las d e g u sta cio n es trian g u lares. Al o b je to d e o b te n e r u n a m ed ició n c u a n tita tiv a so b re la p re fe re n cia. d e u n a d e te rm in a d a m u e stra , se d e b e p re g u n ta r a los d e g u stad o re s

C O N S ID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO B R E LO S M E T O D O S D E A N A L ISIS

27 3

q u e in d iq u e cuál d e los té rm in o s siguientes se acerca m ás a su ju ic io . M uy agrad ab le M o d e rad a m en te agradable L ig eram en te agrad ab le N i agradable ni d esagradable L ig eram en te d esag rad ab le R e la tiv a m e n te desag rad ab le M uy desag rad ab le A c o n tin u a c ió n cada re su lta d o d e b e p u n tu a rse so b re un a escala h e d ó n ic a en d o n d e 7 re p re se n ta el té rm in o “ m uy a g ra d a b le ” y el 1 “ m u y d e sag ra d ab le ” . T a n to la m u e stra p a tró n co m o la p ro b le m a tie n e n q u e rec ib ir un a p u n tu a c ió n . La p u n tu a c ió n d e la m u e stra p a tró n sirve d e g u ía de se g u rid ad a los m ie m b ro s d el p an el d u ra n te las p ru eb a s seriadas. Se re c o m ien d a q u e los c a ta d o re s m a rq u e n el n ú m ero q u e se a p ro x im e m ás a la d e sc rip c ió n d e la m u estra . U na ú til serie d e té rm in o s n u m e ra d o s es la siguiente: E x ce le n te B ueno S a tisfac to rio M ediocre M alo

M arca 5 M arca 4 M arca. 3 M arca 2 M arca 1 T E R M IN O S D E S C R IP T IV O S

A m e n u d o los d e g u sta d o re s tie n e n m u c h a d ific u lta d en e n c o n tra r la p alab ra e x ac ta p a ra d e scrib ir la m u e stra . E n la T abla X X X I se d an n u m ero sas d e scrip c io n e s co m u n e s so b re la te x tu ra y el sab o r de los alim en to s. S ería n ecesario o b te n e r u n a g u ía m ás d ire c ta so b re las d i fe re n te s p re p a ra c io n e s d e u n p ro d u c to alim en ticio . Según Szczesniak, A.S. (/. Fd. S e l , 1963, 4, 28, 3 8 5 -3 8 9 ) la te c n o lo g ía u tiliz a d a p o r los co n su m id o re s p a ra d e sc rib ir los p ro d u c to s alim en tic io s ap arecen con la frec u en c ia siguiente: te x tu ra , p o rc e n ta je sab o r, p o rc e n ta je co lo r, p o rc e n ta je fo rm a , p o rc e n ta je ap arien cia, p o rc e n ta je a ro m a , p o rc e n ta je o tro s, p o rc e n ta je

32,1 26,7 16,0 12,5 6,5 2,1 4 ,0

In fo rm a ció n ad ic io n a l sobre la evaluación d e l p a n el d e c atad o re s p u e d e e n co n tra rse en H arp er, R ., 1972, T h e H u m a n Senses in A c -

274


tio n , C h urchill, L o n g m an L o n d o n ; A m erine, M .A. e t a l , 1965, Prin ciples o f S e n so ry E va lu a tio n , A cadem ic Press, N ew Y o r k ; y Y oshikaw a, S, 1 970, J. T e x t. S tu d ie s, 1, 4 3 7 -4 4 2 .

Tabla XXX Comparaciones entre muestras emparejadas (Cada degustador prueba dos pares de las mismas dos muestras distribuidas al azar y sin usar código directivo). Número total d e parejas probadas

20 25 30 35 40 45 50 55 60

Nivel de elecciones precisas para una preferencia clara 17 20 23 26 29 32 35 38 41


O °«-H .g§ o "

.§ 8 g.

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,

Términos utilizados para describir la textura y el sabor

5 *5

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o N w g3 a

275

6

INFORMACION UTIL AL ANALISTA

Tabla XXXII Correspondencias de pesos y medidas

Longitud 1 pulgada 1 pie 1 yarda

= 25, 4 mm “ 304,8 mm — 0,9144 m

1 onza (oz)

= =

Masa

1 libra (Ib)

1 “ stone” 1 quintal 1 “ to n ” 1 gramo 1 kilogramo partes por millón en peso/peso base 1 microgramo 1 pulgada cuadrada 1 pie cuadrado

28,35 gramos (g) 16 dracmas (peso) “ . 437,5 granos (peso) = 453,59237 g = 0,4536 kilogramos (kg) ~ 16 onzas = 256 dracmas (peso) = 7000 granos (peso) = 6,350 kg = 50,80 kg = 1.016 kg = 1,016 tonela das = 0,0353 oz = 15,43 gra nos - 2,20461b = miligramos por kilogra mo = 1 •millón ésima parte de gramo (10'6) = 645,16 m m 2 = 0,092903 m2

Volumen

1 pulgada cúbica 1 pie cúbico 1 yarda cúbica 1 pie cúbico (agua)

— — — = =

16387,1 m m 3 16,39 cm3 0,028317 m3 0,7646 m3 62,35 Ib

C O N S ID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO B R E LO S M E T O D O S D E A N A L ISIS

277

Capacidad I onza de líquido (fl. oz)

28,41 cm3 0,028 dm 3 0,5683 d m 3 4 ó 2 “gills” 4,546 dm 3 1,201 “ US gal” 160 “fl. oz imperial” 0,83267 “ Imp. gal” 3,7854 dm 3 1 decím etro cúbico (dm 3) 1 centím etro cúbico (cm 3)

I pinta 1 galón

1 “ US gal” 1 litro (1) 1 mililitro

Energía 1 caloría term oquím ica 1 unidad térm ica británica 1 ft pdl

4,184 J 1,055 kJ 0,042140 J

Energías metabolizables proteína grasa carbohidratos

17 K Jg"1 37 KJ g '1 16 K Jg"1

Referencias 1.BSI, “The Use o f SI Units” 1/1969. 2.Royal Society, “M etric Units, Conversion Factors and nom enclature’ Î972.

Tabla XXXIII Prefijos decimales para unidades de m olida

Prefijo

Sím bolo

pico ñamo micro mili centi deci deca hecto kilo mega giga tera

P n M m c d da h k M G T

Factor de multiplicación 10-12 lo ’9 10'6 1 0 '3 10’2 101 10 102 103 106 109 1012

278


Tabla XXXIV Unidades base en el sistema “SI” Cantidad física

Longitud masa tiempo corriente eléctrica temperatura termodinámica intensidad luminosa cantidad de sustancia

Unidad

Sím bolo

metro kilogramo segundo amperio kelvin candela mol

m kg s A K cd mol

Tabla XXXV (lista de pesos atómicos relativos, Ar( 12C) = 12) Los valores Ar (E) que se dan se refieren a los elementos tal como se encuentran en los ma teriales de origen terrestre y a ciertos elementos artificiales. Elemento

Peso atómico

Elemento

Peso atómico

Actinio Aluminio Americio Antimonio Argón Arsénico Astatio Azufre Bario Berkelio Berilio .Bismuto Boro Bromo Cio Calcio Californio Carbono Cerio Cesio Cinc Circonio Cloro Cobalto Cobre Criptón Cromo Curio

_ 26,98154

Dispro sio Einsteinio Erbio Escandio Estaño Estroncio Europio Fermio Flúor Fósforo Frando Gadolinio Galio Germanio Hafnío Helio Holmio Hidrógeno Hierro Indio Iodo Iridio Iterbio Itrio Lantano Litio Lutecio Magnesio

162,50 —

-

121,75 39,943 74,9216 32,06 137,34 -

9,01218 208,9804 10,81 79,904 112,40 40,08 -

12,011 140,12 132,9054 65,33 91,22 35,453 58,9332 63,546 83,80 51,996

167,26 44,9559 118,69 87,62 151,96 _ 18,99840 30,97376 — 157,25 69,72 72,59 178,49 4,00260 164,9340 1,0079 55,847 114,82 126,9045 192,22 173,04 88,9059 138,9055 6,941 174,97 24,305


Elem ento Manganeso Mendelevio Mercurio , Molibdeno Neodimio Neón Neptunio Níquel Niobio Nitrógeno Nobelio Osmio Oro Oxígeno Paladio Plata Platino Plomo Plutonio Polonio Potasio Praseodimio Prometeo Notas:

1. 2. 3.

Рею atómico

Elemento

Peso atómico

54,9380 200,57 95,94 144,24 20,179 237,0482 58,71 92,9064 14,0067

Pro í actinio Radio Radón Renio Rodío Rubidio Rutenio Sumario Selenio Silicio Sodio Tantalio Tecnecio Telurio Terbio Talio Torio Titanio Tullo Tungsteno Uranio Vanadio Xenón

231,0359 226,0254 _

—

190,2 196,9665 15,9994 106,4 107,868 195,09 207,2 ' —

___

39,098 140,9077 -

279

186,2* 102,9055 85,467 101,07 150,4 78,96 28,086 22,98977 180,947 —

127,60 158,9254 204,37 232,0381 47,9 168,9342 183,85 238,029 50,9414 131,30

Tomados del informe de la “IUPAC Commission on Atomic Weights, 1971» (Pure Appl. Chem., 1972, 30, 637). Los valores se consideran exactos hasta 1 ó 3 dígitos decimales según cier tos criterios establecidos en el informe de la “ IUPAC Commission” . Se han om itido notas con detalles adicionales. Por favor, referirse al trabajo original.

CLASIFICACION DE SOLUCIONES P ro d u c to s g e la tin o so s

Diluir 100 mi de solución de ácido fosfotúngstico al 10 por ciento con 100 mi de agua destilada y añadir 20 gramos de cloruro sódico puro a la mezcla. M asa g rasa/proteica

Mezclar cantidades iguales de ierro cianuro potásico al 10,6 por ciento y de solución de acetato de cinc al 21,9 por ciento contenien do 2 mí de ácido acético glacial por 100 mi. S o lu c io n e s azucaradas brutas, leche P re p ara r a c e ta to de p lo m o n e u tro a sa tu ra c ió n .

280


Tabla X X X V I Logaritmos

9

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

OOOQ

0043

0086

0128

0170

0212

0253

0294

0334

0374

4 8 12

17 21 25

29 33 37

11 12 13

0414 0792 1139

0453 0828 1173

0492 0531 0864 0899 1206 ' 1239

0569 0934 1271

0607 0969 1303

0645 1004 1335

0682 1038 1367

0719 1072 1399

0755 1106 1430

4 8 11 3 7 10 3 6 10

15 19 23 14 17 21 13 16 19

26 30 34 24 28 31 23 26 29

14 15 16

1461 1761 2041

1492 1790 2068

1523 1818 2095

1553 1847 2122

1584 1875 2148

1614 1903 2175

1644 1931 2201

1673 1959 2227

1703 1987 2253

1732 2014 2279

3 6 3 6 3 5

9 8 8

12 15 18 11 14 17 11 13 16

21 24 27 20 22 25 18 21 24

17 .18 19

2304 2553 2788

2330 2577 2810

2355 2601 2833

2380 2625 2856

2405 2648 2878

2430 2672 2900

2455 2695 2923

2480 2718 2945

2504 2742 2967

2529 2765 2989

2 5 2 5 2 4

7 7 7

10 12 15 9 12 14 9 11 13

17 20 22 16 19 21 16 18 20

20

3010

3032

3054

3075

3096

3118

3139

3160

3181

3201

2 4

6

8 11 13

15 17 19

21 22 23

3222 3424 3617

3243 3444 3636

3263 3464 3655

3284 3483 3674

3304 3S02 3692

3324 3522 3711

3345 3541 3729

3365 3560 3747

3385 3579 3766

3404 3598 3784

2 4 2 4 2 4

6 6 6

8 10 12 8 10 12 7 9 11

14 16 18 14 15 17 13 15 17

24 25 26

3802 3979 4150

3820 3997 4166

3838 4014 4183

3856 4031 4200

3874 4048 4216

3892 4065 4232

3909 4082 4249

3927 4099 4265

3945 4116 4281

3962 4133 4298

2 4 2 3 2 3

5 5 5

7 7 7

9 11 9 10 S 10

12 14 16 12 14 15 11 13 15

27 28 29

4314 4472 4624

4330 4487 4639

4346 4502 4654

4362 4518 4669

4378 4533 4683

4393 4548 4698

4409 4564 4713

4425 4579 4728

4440 4594 4724

4456 4609 4757

2 3 5 2 3 5 1 3 4

6 6 6

S 8 7

9 9 9

11 13 14 11 12 14 10 12 13

30

4771

4.86

4800

4814

4829

4843

4857

4871

4886

4900

1 3

4

6

7

9

10 11 13

31 32 33

4914 5051 51S5

4928 5065 5198

4942 5079 5211

4955 5092 5224

4969 5105 5237

4983 5119 5250

4997 5132 5263

5011 5145 5276

5024 5159 5289

5038 5172 5302

1 3 1 3 1 3

4 4 4

6 5 5

7 7 6

8 8 8

10 11 12 9 11 12 9 10 12

34 35 36

5315 5441 5563

5328 5453 5575

5340 5465 5587

5353 5478 5599

5366 5490 5611

5378 5502 5623

5391 5514 5635

5403 5527 5647

5416 5539 5658

5428 5551 5670

1 3 1 2 1 2

4 4 4

5 5 5

6 6 6

8 7 7

9 10 1! 9 10 11 8 10 11

37 38 39

5682 5798 5911

5694 5809 5922

5705 5821 5933

5717 5832 5944

5729 5843 5955

5740 5855 5966

5752 5866 5977

5763 5877 5988

5775 5888 5999

5786 5899 6010

1 2 1 2 1 2

3 3 3

5 5 4

6 6 5

7 7 7

8 8 8

9 10 9 10 9 10

40

6021

6031

6042

6053

6064

6075

6085

6096

6107

6117

1 2

3

4

5

6

8

9 10

41 42 43

6128 6232 6335

6138 6243 6345

6149 6253 6355

6160 6263 6365

6170 6274 6375

6180 6284 6385

6191 6294 6395

6201 6304 6405

6212 6314 6415

6222 6325 6425

1 2 1 2 1 2

3 3 3

4 4 4

5 5 5

6 6 6

7 7 7

8 8 8

9 9 9

44 45 46

6435 6532 6628

6444 6542 6637

6454 6551 6646

6464 6561 6656

6474 6571 6665

6484 6580 6675

6493 6590 6684

6503 6599 6693

6513 6609 6702

6522 6618 6712

1 2 1 2 1 2

3 3 3

4 4 4

5 6 5 6 5 6

7 7 7

8 8 7

9 9 8

47 48 49

6721 6812 6902

6730 6821 6911

6739 6830 6920

6749 6839 6928

6758 6848 6937

6767 6857 6946

6776 6866 6955

6785 6875 6964

6792 6884 6972

6803 6893 69S1

1 2 1 2 1 2

3 3 3

4 4 4

5 4 4

6 6 6

7 7 7

8 8 8

50

6990

6998

7007

7016

7024

7033

7042

7050

7059

7067

1 2

3

3 4. 5

6

7

8

3 2 2

3 4 3 4 3 4

5 5 5

6 6 6

7 7 6

S 7 7

2

3 4

5

6

6

7

1 2

51 52 53

7076 7160 7243

7084 7168 7251

7093 7177 7259

7101 7185 7267

7110 7193 7275

7118 7202 7284

7126 7210 7292

7135 7288 7300

7143 7226 7308

7152 7235 7316

1 2 1 2 1 2

54

7324

7332

7340

7348

7356

7364

7372

7380

7388

7396

1 2

3

4

5 6

5 5 5

7

8


Tabla XXXVI (continuación)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1 2

3

4

5

6

55

7404

7412

7419

7427

7435

7443

7451

7459

7466

7474

1 2

2

3

4

56 57 58

7482 7559 7634

7490 7566 7642

7497 7574 7649

7505 7582 7657

7513 7589 7664

7520 7597 7672

7528 7604 7679

7536 7612 7686

7543 7619 7694

7551 7627 7701

1 2 2 1 2 2 1 1 2

3 4 3 4 3 4

59 60 61

7709 7782 7853

7716 7789 7860

7723 7796 7868

7731 7803 7875

7738 7810 7882

7745 7818 7889

7752 7825 7896

7760 7832 7903

7767 7839 7910

7774 7846 7917

1 1 2 1 1 2 1 1 2

62 63 64

7924 7993 8062

7931 8«» 8069

7938 8007 8075

7945 8014 8082

7952 8021 8089

7959 8028 8096

7966 8035 8102

7973 8041 8109

7980 8048 8116

7987 8055 8122

65

8Í29

8136

8142

8149

8156

8162

8169

8176

8182

66 67 68

8195 8261 8325

8202 8267 8331

8209 8274 8338

8215 8280 8344

8222 8287 8351

8228 8293 8357

8235 8299 8363

8241 8306 8370

69 70 71

8388 8451 8513

8395 8457 8519

8401 8463 8525

8407 8470 8531

8414 8476 8537

8420 8482 8543

8426 8488 8549

72 73 74

8573 8633 8692

8579 8639 8698

8585 8645 8704

8591 8651 8710

8597 8657 8716

8603 8663 8722

8609 8669 8727

75

8751

8756

8762

8768

8774

8779

8785

8825 8882 8938

8831 8887 8943

8837 8893 8949

8842 8899 8954

7

8

5

5

6 7

5 5 4

6 5 5

6 6 6

7 7 7

3 4 3 4 3 4

4 4 4

5 5 5

6 6 6

7 6 6

1 1 2 1 1 2 1 1 2

3 3 3

3 3 3

4 4 4

5 5 5

6 5 5

6 6 6

8189

1 1 2

3

3

4

5

5

6

8248 8312 8376

8254 8319 8382

1 1 2 1 1 2 1 1 '2

3 3 3

3 3 3

4 4. 4

5 5 4

5 6 5 6 5 6

8432 8494 8555

8439 8500 8561

8445 8506 8567

1 1 2 1 1 2 1 1 2

2 2 2

3 3 3

4 4 4

4 4 4

5 5 5

6 6 5

8615 8675 8733

8621 8681 8739

8627 8686 8745

1 1 2 1 1 2 1 1 2

2 2 2

3 3 3

4 4 4

4 4 4

5 5 5

5 5 5

8791

8797

8802

1 1 2

2

3

3

4

5

5

8848 8904 S960

8854 8859 8910 8915 8965 . 8971

1 1 2 1 1 2 1 1 2

2 2 2

3 3 3

3 3 3

4 4 4

5 4 4

5. 5 5

S

76 77 78

8808 8865 8921

8814 8871 8927

8820 8876 8932

79 80 Si

8976 9031 9085

8982 9036 9090

8987 9042 9096

8993 9047 9101

8998 9053 9106

9004 9058 9112

9009 9063 9117

9015 9069 9122

9020 9074 9128

9025 9079 9133

1 1 2 1 1 2 1 1 2

2 2 2

3 3 3

3 3 3

4 4 4

4 4 4

5 5 5

82 83 84

9138 9191 9243

9143 9196 9248

9149 9201 9253

9154 9206 9258

9159 9212 9263

9165 92! 7 9269

9170 9222 9274

9175 9227 9279

9180 9232 9284

9186 9238 9289

1 1 2 1 1 2 1 í 2

2 2 2

3 3 3

3 3 3

4 4 4

4 4 4

5 5 5

85

9294

9299

9304

9309

9315

9320

9325

9330

9335

9340

1 1 2

2

3

3

4

4

5

86 87 88

9345 9395 9445

9350 9400 9450

9355 9405 9455

9360 9410 9460

9365 9415 9465

9370 9420 9469

9375 9425 9474

9380 9430 9479

8385 9435 9484

9390 9440 9489

1 1 2 0 1 1 0 1 1

2 2 2

3 2 2

3 3 3

4 4 3 4 3 4

5 4 4

89 90 91

9494 9524 9590

9499 9547 9595

9504 9552 9600

9509 9557 9605

9513 9562 9609

9518 9566 9614

9523 9571 9619

9528 9576 9624

9533 9581 9628

9538 9586 9633

0 1 0 1 0 1

1 1 1

2 2 2

2 2 2

3 3 3

3 4 3 4 3 4

4 4 4

92 93 94

9638 9685 9731

9643 96® 9736

9647 9694 9741

9652 9699 9745

9657 9661 9703 • 9708 9750 9754

9666 9713 9759

9671 9717 9763

9675 9722 9768

9680 9727 9773

0 1 0 1 0 1

1 1 1

2 2 2

2 2 2

3 3 3

3 4 3 4 3 4

4 4 4

95

9777

9782

9786

9791

9795

9800

9805

9809

9814

9818

0 1

1

2' 2

3

3

4

4'

96 97 98

9823 9868 9912

9827 9872 9917

9832 9877 9921

9836 9881 9926

9841 9886 9930

9845 9890 9934

9850 9894 9939

9854 9899 9943

9859 9903 9948

9863 9908 9952

0 1 0 1 0 1

1 1 1

2 2 2

2 2 2

3 3 3

3 4 3 4 3 4

4 4 4

99

9956

9961

9965

9969

9974

9978

9983

9987

9991

9996

0 1

1

2

2

3

3

3 4

281

282


Tabla XXXVII Antilagaritmos

5 6

7 8 9

1

1 1 1

2 2 2

IMS 1069 1094

0 0 1 0 0 1 0 © 1

1 1 1 1 I 1 1 1 1

2 2 2 2 2 t 2 2 2

1117 1143 1169

1119 1146 1172

0 1 1 8 I 1 0 1 1

1 1 2 1 1 2 I 1 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2

1194 1222 1250

1197 1225 1253

1199 1227 1256

0 1 1 0 ( 1 0 1 1

I 1 2 1 1 2 i 1 2

2 2 2 t 2 2

1276

1279

1283

1285

0 1 i

I

1 2

2 2

1303 1334 1365

1306 1337 1368

1309 1340 1371

1312 1343 1374

1315 1346 1377

0 i 1 0 1 1 0 1 1

1 2 S 1 i 2 1 2 2

% 2 2 2 2 3

1393 1426 1459

1396 1429 1462

1400 1432 144®

14©3 1435 1469

1406 1439 1472

1409 1442 147«

0 1 1 0 1 1 9 1 1

1 2 2 1 2 2 1 2 2

2 3 2 1 2 3

1489 1524 1560

1493 15» 1563

1496 1531 1567

1500 1515 1570

1503 1538 Í574

1567 IS42 1378

1510 1545 1581

0 1 1 0 ! 1 0 1 1

i 2 2 1 2 2 1 1 2

2 1 3 2 3

1596

1600

1603

1607

1611

1614

1618

0 1 1

1 2 2

3 3

2 % 2 % 2 2 2 2 2

3 1 3 3 3 3

1 2 3

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

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C O N SID E R A C IO N E S G E N E R A L E S SO B R E LO S M ETO DOS D E A N A L ISIS

Tabla XXXVII ( c o n ti n u a c ió n )

0

1

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283

IN D IC E ALFABETICO

Abreviaturas, 234 Absorciometría, 257 Aceites de cocinado, 191 comestibles, 14 esenciales, 15 y grasas, 15 volátiles, 63 Aceite mineral, 63 de almendra, 13 cacahuete, 13, 181 cereales, 13 colza, 14 girasol, 181 oliva, 15 palma, 181 sésamo, 16 soja, 16, 181 Acidez, 64 Acido acético, 65, 66 ascórbico, 67 benzoico, 68 cítrico, 65 fumar ico, 70 láctico, 65 oleico, 65 tartárico, 65 Acidos grasos, 144 libres, 69 volátiles, 165 Actividad enzimática, 70 peroxidasa, 71 Aflatoxina, 71 Agar, 155, 163 Agar-Agar, 16 Agua, 191 añadida, 72 Albúmina bruta, 180 de huevo, 163 Alcalinidad de la ceniza, 73 Alcaravea, 17 Aldehidos, 74 Alimentos congelados, 61 duros, 61 ricos en grasa, 61 sólidos, 61 Almidón, 17, 74-76, 89

Aminoácidos, 76 Análisis colorimétrico, 257-261 Antilogaritmos, 282 Antioxidantes, 77-79 Arroz, 17 Arrurrúz, 18 Arsénico, 80 Azúcar crudo, 18 invertido, 119-120, 257 de la miel, 81 refinado, 18 de repostería, 18 soluciones de, 106 Azufre, 81 Bases volátiles totales, 82 Bebidas, 19 no alcohólicas, 19 Benzoato sódico, 83 Betanina, 188 Cacao, 19 ■ Cio, 83-85 Café, 20 instantáneo, 20 Cafeína, 85 Calcio, 86-88 Canela, 21 Canelones, 21 Capacidad de extrusión, 88 Carbohidratos, 132 detección de, 88 determ inación de azúcar, 89-92 Cardamomo, 21 Carne, 21, 83 de cerdo, 125, 126 curada, 22 enlatada, 22, 84 magra, 125-126 de pollo, 23, 125 v a c u n o ,191,125, 126 Cebada, 196 Cebollas, 23 desecadas, 23 Ceniza, 93, 215 insoluble en ácido, 93

IN D IC E A L F A B E T IC O

solubles en agua, 94 tratada con sulfúrico, 94 Cereales para desayuno, 23 Champiñones, 24, 83 Chocolate, 24, 231 Cidronela, 94 Cilantro, 24 Cinc, 95 Clavo desecado, 24 Cobre, 97 Codificación, 269-270 Colágeno, 98 Col fermentada, 25 Cola de pescado, 25 Colesterol, 99 Colorantes, 102-ljMColorim etríaT2^7-261 Color, 2 5 8,108 examen del, 100 identificación de los colorantes de los alimentos, 101-105 medida del, 106-108, 262 presencia del, 109 Componentes grasos, 109 sólidos de 1a yema del huevo, 110 Composición en aceites esenciales, 110 englicéridos, 111 Compresibilidad, 222 Condimentos, 25, 132 Conservadores, 112 Conserva de picadillo de frutas, 25 Contaje de partículas oscuras, 113 Contenido cárnico, 125 escurrido, 126 en alcohol, 113 azúcar, 114-116 azúcares reductores, 116-124 frutas de las naranjadas, 127 gelatina, 127 humedad, 128-132 patata, 132 pescado, 132 “Corned beef” enlatado, 191 Correspondencia de pesos y medidas, 276277 Creatinina to tal, 132 Creatina, 133 Crema, 26 tártara, 133 Crom atografía, 245 ascendente, 245 en capa fina, 247 columna, 248 descendente, 246 de gases, 249-253

285

en papel, 245-247 Cuajada, 134 al limón, 26 Curva de titulación, 134 “C urry” en polvo, 26 Decoloración de la carne, 135 Densidad, 137, 184 final de los jarabes, 138 Desecadores, 236 Determinación de cenizas, 242 hum edad, 241 nitrógeno, 243 grasa, 244 Dextrosa (glucosa), 89, 91, 118, 121, 257 Diglicéridos, 110 Dióxido de azufre, 139 carbono utilizable y total, 140 Dulces, 100 Elasticidad, 222 Embutidos, 27 Encurtidos, 27, 224 Enranciamientos, 141 Errores de análisis, 231 Esencia de lim ón, 28 naranja, 28 Espaguetis, 28 Especias, 29 mezcladas, 29 Espectrofotom etría, 262 de llama o ab sorción atómica, 264 masas, 265 Estabilidad, 141 Esteres, 141, 144 Esterificación, grado de, 191 Esteróles, 110 Estructura del producto, 142 Etanol, 115 E xactitud, 234 Examen de ácidos grados, 142-144 espectrofotom étrico, 145 organoléptico, 145 Extensógrafo de Brabender, 146 E xtractos de carne, 29 Extracto acuoso, 146 alcohólico, 147 etéreo, 147 de vainilla (impurezas), 147 Factores de diversos ácidos, 65 Faxinógrafo de Brabender, 148 Fenoles, 148 Fibra bruta, 149 Filtros espectrales Ilford, 259

286


FIRA ‘tjeüy testcr” , 15 5 ,1 5 6 , 203 “Fish Cakes” , 49 Fosfatos, 150 Fosfato alcohólico, 149 Fosfolipidos, 151 Fósforo, 1 5 Í-1 5 3 ,161 Fracción insaponificable, 153 Frutas, 6 1 ,1 3 8 ,1 8 3 ,2 1 2 -2 1 3 azucaradas, 29 blandas, 30 congeladas, 30 desecadas, 30 duras, 31 enlatadas, 31 troceadas, 231 Fructosa, ,89, 257 Galactosa, 89 Gelatina, 31, 127, 1 6 3 ,1 7 9 ,1 9 5 Gliadina, 153 Glucosa, 89 G luten (bruto), 154 Glutenina, 154 G om a arábiga, 163 de tragacanto, 163 Grado de esterificación, 191 pardeam iento, 155 resistencia, 155 Grados Balling, 185 Beaumé, 1 8 5,186 Brix, 138,185 Grasa, 156-160 Harina, 191 de cebada, 3 2 ,1 9 6 m aíz, 32 repostería, 32 soja, 33 trigo, 33, 195, 196, 175 Helados, 33 Hidroxiprolina, 34, 9 8 ,1 6 0 Hierbabuena, 34 Hierbas, 83 desecadas, 34,1 9 1 Hinojo, 34 Hoja de laurel, 35 Huesos, 35, 98 Huevo en polvo, 3 5 ,1 6 1 albúmina de, 163 congelado, 179,195 Humedad relativa en equilibrio, 161 Identificación de gomas, 162 proteínas, 163 Impurezas céreas, 164

Indicadores, 239, 240 Indices de, 164-167 Kirschner, 166,167 peróxidos, 164 Polenske, 166,167 refracción, 165, 213, 254 Reichert, 166, 167 saponificación, 169 y o d o ,164 Jabones, 169 Jalea en tabletas, 35 Jarabe de azúcar, 36 invertido, 36 dorado, 37 de glucosa, 37, 177 Judias enlatadas, 37 Karl Fisher, m étodo de, 131 Lactosa, 89, 170, 215, 257 anhidra, 122 hidratada, 122 Leche, 38,1 9 1 condensada edulcorada, 38 evaporada, 38 en polvo, 39 Lecitina comercial, 39 Legumbres en escabeche, 39 Levadura en polvo, 39 Levutosa, 121,170 Ley de Beer-Lambert, 260, 261 Logaritmos, 280-281 Luff Schoorl, m étodo de, 118-124 Macarrones, 40 Magnesio, 171 Maltosa, 8 9 ,9 0 ,9 2 , 123, 257 anhidra, 123 hidratada, 123 M altotriosa, 90, 92 M altotetraosa, 91, 92 Mañosa, 89 Manteca, 181 de cacao, 40 cerdo, 40 coco, presencia de, 149 Mantequilla, 40, 191 Mariscos, 171, 191 Margarina, 191 Material de relleno, 172 Materia sólida, contenido en, 172 Mayonesa ligera, 41 Medidores eléctricos de hum edad, 242 Melazas, 42


M ercurio, 173-175 Mermeladas, 4 2 ,6 5 , (de naranjas amargas), 42 Metamioglobina, 137 Métodos preparativos, 61 Microscopía, 175-177 Miel, 43 adulteraciones, 177 Mioglobina, 137 Monoglicéridos, 4 3 ,1 1 0 , 144 Mostaza, 44 preparada, 44 Muestras emparejadas, comparaciones entre, 271 Naranjadas, 44 Natillas, en polvo, 45 Nitritos, 177 Nitrógeno, 178 no proteico, 179 soluble en agua, 180 Nitro som bglobina, 137 Nivel de oxidación, 180 oximioglobina, 180 Nueces, 45 P a n ,4 5 ,1 2 5 ,1 9 1 Pardeam iento, grado de, 155 Pasta, 45 Pastas de pescado, 46, 100 Patatas, 46 fritas crujientes, 46 Papel de filtro W hatman, 237 Pectina, 181 Pérdida de cocción, 182 Pesadas, 236 Pescado, 47, 175, 191 enlatado, 47, 83, 175, 191 Peso cocido, 201 escurrido. 182 específico, 115, 184-186 neto, 187 Pesos atómicos, 178-179 pH, 187 Picnó m etro, 184 Pigmento, 188 Pimienta, 47 húngara, 48 Pimiento, 48 Plomo, 189-191 Polarim etría, 256 Polarografía, 266 Poliuronia total, 192 Postre de gelatina, 48 Potasio, 192-194

28 7

Prefijos decimales, 277 Prensa de cizalla “K ram er” , 233 Productos cárnicos, 4 9 ,1 0 0 , 201 enlatados, 61 de repostería, 50 la soja, 195 Proteína, 195, 215 de la leche, 179,195 en general, 1.75, 195 de patata, 132 pescado, 132 trigo* 163 Prueba “Back extrusión” , 220 de cizalla de “Warner Bratzller” , 225 degustación, 269 la fritura, 196 K reisK err, 141 penetración “ Magness Taylor” , 224 del yunque de compresión, 221 Pudín de leche, 50, 231 Punto de ascenso, 197 fusión, 197 incipiente, 197 Puré de tom ate, 50 Queso, 5 1 ,1 9 1 , 231 Quinina, 197 Reflectancia, 135 R efractom etría, 254-256 Refractóm etro de Abbé, 1 2 9 ,1 6 5 , 254 Relación n itrato/nitrito, 198-201 peso cocido/pérdida de cocción, 201 Relajación a la presión, 202 Remolacha, 188, 224 guisada, 51 Resistencia Bloom, 203 de la gelatina, 203 Resonancia magnética nuclear, 266 Rotación específica, 257 óptica, 206 Sacarina, 204 Sacarosa, 89, 129, 257, 206 Sal, 51, 207-209 Salmueras, 51 Salsa, 51 de m enta, 52 rábano picante, 52 Salvia, 53 “ Sandwich spread” , 53 S e b o ,54 en rama, 232, 233 Separación a contracorriente, 267

288


Sodio, 209 Sólidos insolubles, 210, 211, 212 no grasos de la leehe, 215 secos, 216 solubles, 210, 211-215 en agua, 10 totales, 129, 216 Solubilidad, 216 Solución de Fehling A y B, 116-117 Wiji, 164 Soluciones de azúcar, Í06 patrones, 239 saturadas, 162 Sopas, 54 Sopa desecada, 54 Sulfitos, detección de, 217 Sulfuras, 217 Sustancias solubles en acetona, 218 Tamaño medio, 218 Tanino, 219 Té, 55, 191 instantáneo, 55 Términos descriptivos, 273, 275 Textura, 220-226 medida de la, 267

Texturómetro Instron, 220-226 Tiempo de retención, 250 Toma de muestras, 231 Tomillo desecado, 55 Triglicéridos, 110 Trigo, 196 Unidades base en el sistema “SI” , 278 Vainilla, 56 Valores tristimulus, 262 Verduras, 61, 183,191 congeladas, 56, 191 deshidratadas, 56 enlatadas, 57, 100,191 Vinagre, 57 Visceras, 125 Volumen de retención, 250 específico, 250 relativo, 250 Y o d o ,226

Zumos de frutas, 58 enlatadas, 191

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Overview 26281t

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