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TABLA 5 COMPOSICIÓN DE SUSTANCIAS HIDROFÍLICAS DE MUESTRAS DE HELADO

CORRELACIÓN DE LOS VALORES DE PERÓXIDO DE FRACCIONES DE ACEITE Y EL DE HELADOS. 

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En la figura 4 se observa una alta correlación entre fracciones de aceite y muestras del helado para las muestra N° 2,4,5,6 Y 7(r=0,935) las muestras N°1 y N°3 no pertenecen ala alta correlación. Para la muestra N°1 se observa que los valores de peróxido para la muestra de helados es alto en comparación con la fracción de aceite. Para la muestra N°3 se observa que los valores de peróxido es baja para las muestras de helado en comparación con la fracción de aceite.

ESTOS RESULTADOS NOS INDICAN QUE LA ESTABILIDAD PHOTOOXIDATIVA DEL HELADO DEPENDE DE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DE SU PARTE DE ACEITE. PERO OTROS FACTORES QUE MENCIONAREMOS LUEGO AFECTA LA ESTABILIDAD PHOTOOXIDATIVA DEL HELADO.

EFECTO DE LOS COMPONENTES DE LA GRASA DE LECHE 

La estabilidad fotooxidativo de la leche ha sido reportado que son afectados por la composición de ácido graso o vitaminas en ella y otros. Estas composiciones se atribuyen a las diferencias estacionales en condiciones de alimentación o condiciones de procesamiento de varios productos lácteos. Para investigar los factores que afectan a la oxidación inducida por la luz de la fracción de aceite de las materias grasas lácteas, que determina las composiciones de fracciones de aceite.

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Como se muestra en la Tabla 4, la composición de ácidos grasos y el contenido de algunas vitaminas, tocoferoles solubles en aceite, y caroteno, se determinaron. Es bien sabido que la estabilidad oxidativa de los ácidos grasos saturados> monoinsaturada> ácidos grasos poliinsaturados. Por lo tanto la oxidabilidad de estas fracciones del aceite, que se calculan sobre la base de la composición de los ácidos grasos no saturados en la Tabla 4 se muestra.

Oxidabilidad = 0,02 × contenido de ácido oleico (%) + contenido de ácido linóleico.

LA TABLA 6 — CONTENIDO DE GRASAS LIBRE Y OXIDIZABILIDAD DEMUESTRAS DE HELADO.

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Relación a Oxidizabilidad = oxidabilidad de grasa libre Y oxidabilidad de grasa total. Contenido de grasa libre/ Oxidabilidad

contenido total de grasa

FIGURA 5 CORRELACIÓN ENTRE LOS VALORES DE PERÓXIDO DE FRACCIONES DE ACEITE Y OXIDABILIDAD

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En la figura se puede observar que los valores de peróxido del aceite y la oxidabilidad muestra una baja correlación (coeficiente de correlación n = 7 r = 0,36.

FIGURA 6 - LA CORRELACIÓN ENTRE LOS VALORES DE PERÓXIDO DE FRACCIONES DE ACEITE Y – TOCOFEROL/ Α-TOCOFEROL. La cantidad de tocoferoles afecta la estabilidad fotooxidativo de la fracción de aceite. El Peróxido de la fracción de aceite disminuyó con el y –tocoferol/ αtocoferol cuando se encuentran proporción cada vez mayor con una alta correlación (coeficiente de correlación r = 0,846)

estos resultados mostraron que el tocoferol es eficaz en la obtención de la estabilidad fotooxidativa de la grasa de la leche

FIGURA 7 - CORRELACIÓN ENTRE LOS VALORES DE PERÓXIDO DE FRACCIONES DE ACEITEY EL CONTENIDO DE CAROTENO

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Los valores de peroxido de la fraccion de aceite se incrementó con el aumento del contenido caroteno, y el coeficiente de correlación (r) fue de 0,634.

los resultados mostraron que -caroteno podría afectar negativamente y disminuir la estabilidad fotooxidativa de la grasa de leche

FRACCIÓN HIDROFÍLICA DE MATERIAS GRASAS LÁCTEAS Otro factor que afecta inducida por la luz de oxidación es el efecto de sustancias hidrófilas, tales como riboflavina, ácido ascórbico, y minerales La oxidación que implica la riboflavina se presume que el progreso en la leche líquida se da de la siguiente manera: En primer lugar, la riboflavina se reduce por la luz con el ácido amino la Riboflavina reducida se reoxida para formar un anión superóxido. La riboflavina es capaz de la generación de oxígeno a través del estado triplete excitado o superóxido anión. El fotogeneración de oxígeno atómico podría llevar a autooxidación de ácido graso insaturado