Lucuma 101z5x

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV

RESUMEN De acuerdo a la Norma Técnica Peruana (lNDECOPl) (202.092-1990) se define al yogurt como el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación. Los cultivos de yogurt liofilizados se obtienen mediante deshidratación de los cultivos previamente congelados. Este método de conservación de los cultivos estárter goza de gran popularidad y permite aumentar la seguridad de los cultivos co n s e r va d o s , g ar an ti z a d o u n e l e v ad o n ú me ro d e microorganismos viables y un máximo porcentaje de supervivencia durante su almacenamiento, en comparación con los cultivos deshidratados a vacio o por pulverización. Las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción de alimentos y la eficacia con que estas operaciones se llevan a cabo ejerce una enorme influencia en la calidad final del producto. El establecimiento de un programa de limpieza y desinfección es imprescindible para mantener las buenas condiciones higiénico — sanitarias, por lo que la confección del mismo debe ajustarse a una base científico — tecnológica actualizada. La importancia radica en prevenir la contaminación con las superficies que an directamente los insumos. El procedimiento para la elaboración de nuestro yogurt batido frutado de lúcuma consta de las siguientes operaciones: recepción, pasteurización, estandarización de la grasa, estandarización de la materia seca, pasteurización (con la finalidad de eliminar carga microbiana del azúcar adicionado), homogenización, inoculación, incubación, enfriamiento, batido, frutado, envasado y almacenado. El transporte del producto final siempre debe efectuarse bajo refrigeración, como así mismo la distribución y venta, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservación del producto tanto desde el punto de vista microbiológico como físico (estabilidad).La cámara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. El objetivo es diseñar el procedimiento y controlar parámetros para la elaboración de yogurt frutado de lúcuma.

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

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INTRODUCCIÓN Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo. A partir del yogurt y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se puede obtener varios productos como son los siguiente queso de yogur, yogur para beber, yogur congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado etc. En nuestro caso se elaborará un yogurt batido de lúcuma, el cuál después de un batido previo antes del envasado, se le adicionará trozos de lúcuma El proceso tecnológico para la obtención de este yogurt requiere un conjunto de equipos y


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV utensilios que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.

INDICE

RESUMEN............................................................................ 1 INTRODUCCIÓN...................................................................2 1. REVISION DE LITERATURA...............................................8 1.1. Historia del yogurt...................................................8 1.2. Teoría del yogurt.......................................................9 1.3. Definición...................................................................9 TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 1.4. Clasificación del yogurt............................................10 1.4.1. Por el método de elaboración................................................10 1.4.2. Por el contenido de grasa........................................................11 1.4.3. Por el Sabor.......................................................................................11 1.5. Composición química del yogurt natural.......................11 1.6. Valor nutritivo...........................................................12 1.7. Insumos y aditivos usados en la elaboración del yogurt frutado

12

1.7.1. Lúcuma: Descripción del fruto............................................12 1.7.2.

Leche........................................................................................................15

1.7.3. Definición de leche......................................................................15 1.7.4. Azúcar y/o edulcorantes..........................................................16 1.7.5. Estabilizante....................................................................................16 1.7.6. Colorante............................................................................................17 1.7.7. Gelificante..........................................................................................17 1.7.8. Acidulante: Acido Cítrico.........................................................17 1.7.9. Cultivos Lácticos...........................................................................17 2. ESTUDIO DE MERCADO..................................................21 2.1. Descripción del producto a comercializar...................21 2.2. Productos Sustitutos: Competencia...........................21 2.2.1. Yogurt Gloria.....................................................................................21 2.2.2. Yogurt Laive.......................................................................................22 2.2.3. Yogurt Metro.....................................................................................22 2.2.4. Yogurt La Preferida.......................................................................22 TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

4

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 2.3. Estudio de la demanda con información primaria.......23 2.3.1. Objetivos de la recopilación de información primaria de acuerdo a las necesidades del proyecto.............................................................................................................23 2.3.2. Precisión del perfil del consumidor.....................................23 2.3.3. Encuesta...............................................................................................23 2.4. Análisis de la oferta.................................................28 2.4.1. Identificación de las empresas competidoras..............28 2.4.2. Estructura del mercado..............................................................29 3. LUGAR DE EJECUCION...................................................30 3.1. Macrolocalización....................................................30 3.1.1. Método de localización:..............................................................30 3.1.2. Alternativa de localización:......................................................30 3.1.3. Factores................................................................................................30 3.1.4. Análisis de cada factor con cada alternativa..............30 3.2. Microlocalización.....................................................33 3.2.1. Método de localización...............................................................33 3.2.2. Alternativa de localización.......................................................34 3.2.3. Los factores.......................................................................................34 3.2.4. Análisis de cada factor con cada alternativa................34 3.3. Conclusión...............................................................36 4. FLUJO DEL PROCESO:....................................................37 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÒN DE YOGURT FRUTADO DE LÙCUMA

37

5. ÁREAS.........................................................................39 5.1. Distribución racional de una planta...........................39 TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

5

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 5.1.1. La fábrica.............................................................................................39 5.1.2. Ubicación de las fábricas...........................................................39 5.1.3. Exclusividad del local...................................................................39 5.1.4. Vías de ..................................................................................39 5.1.5. Estructura y acabados.................................................................39 5.1.6. Ventilación..........................................................................................40 5.1.7. Iluminación.........................................................................................41 5.2. Distribución de los ambientes y ubicación de los equipos

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5.2.1. Distribución de ambientes........................................................41 5.2.2. Material de equipos y utensilios.........................................41 5.3. Diseño higiénico del equipo y utensilios....................41 5.4. Equipos de refrigeración..........................................41 5.5. Distribución adecuada para una fácil limpieza y desinfección de los ambientes. 5.5.1. Condiciones para facilitar el mantenimiento higiénico

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42

6. FORMATOS DE REGISTROS DE CONTROL PARA LA ZONA DE PRODUCCIÓN, PRODUCTO TERMINADO Y ALMACENAMIENTO. METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. 45 6.1. Mantenimiento de equipos.......................................56 6.2. Calibración de equipos.............................................56 6.2.1. De los patrones................................................................................56 6.2.2. De las Balanzas................................................................................57 6.3. Abastecimiento de agua potable...............................57 6.4. Limpieza y desinfección de áreas y equipos...............57 6.4.1. Limpieza y desinfección de almacenes.............................57 6.4.2. Limpieza y desinfección de aéreas de proceso............59 TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

6

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 6.4.3. Limpieza y desinfección de materiales y equipos......61 6. MATERIALES Y EQUIPOS................................................65 6.4. Descripción de materiales y equipos.........................65 6.4.2. Tanque Balanza................................................................................65 6.4.3. Bombas.................................................................................................65 6.4.4. Tanques de Almacenamiento..................................................66 6.4.5. Tablero de Control..........................................................................66 6.4.6. Depósitos de Mezcla.....................................................................66 6.4.7. Tuberías................................................................................................66 6.4.8. Válvulas................................................................................................66 6.4.9. Clarificadores....................................................................................67 6.4.10. Descremadora Centrifuga.....................................................67 6.4.11. Homogenizador............................................................................68 6.4.12. Intercambiadores de calor....................................................69 6.4.13. Tanques Asépticos......................................................................72 6.4.14. Envasadora TBA (Tetra Brik Aseptic)..............................72 7. PROCESAMIENTO Y OBTENCION DEL PRODUCTO.............73 8. MÉTODOS DE ANÁLISIS.................................................79 8.4. Control de calidad de la leche...................................79 8.4.2. Requisitos organolépticos........................................................79 8.4.3. Requisitos fisicoquímicos..........................................................80 8.4.4. Requisitos microbiológicos.......................................................83 8.5. Control de calidad de insumos y aditivos...................83 TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

7

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 8.6. Control de calidad de envases, embalajes y etiquetas 85 8.6.2. Propiedades organolépticas....................................................85 8.7. Control durante el proceso de elaboración.................86 Item de control................................................................86 Método o equipo.............................................................86 Medida correctiva..............................................................86 Item de control................................................................87 Método o equipo.............................................................87 Medida correctiva..............................................................87 8.8. Control de calidad del yogurt....................................94 8.8.2. Requisitos generales....................................................................94 8.8.3. Análisis microbiológicos.............................................................95 9. DISEÑO DEL ENVASE.....................................................96 9.4. Envase Primario:......................................................96 9.5. Envase secundario...................................................97 10. ROTULADO...................................................................99 11. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE y EXPENDIO DEL PRODUCTO FINAL

100

12. CONCLUSIONES..........................................................102 13. BIBLIOGRAFÍA............................................................103 14. ANEXOS.....................................................................106


8


INDICE DE ILUSTRACIONES Ilustración 1: lúcuma...............................................................................................13 Ilustración 2: Usos de la lúcuma.........................................................................13 Ilustración 3:Prueba de la tinta en pulltab.......................................................................91 Ilustración 4:Prueba de la tinta en sellado long. de envase.............................................91 Ilustración 5:Perilla para regulaciòn de volumen en envase...........................................92 Ilustración 6: Control de hermeticidad en envase..........................................................92 Ilustración 7: Estructura del material de envase..............................................................96

INDICE DE TABLAS Tabla 1: Composición media del yogurt...........................................................12 Tabla 2: Composición química de 100 g de lúcuma....................................16 Tabla 3: Composición de la leche de vaca.......................................................17 TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Tabla 4: Frecuencia de consumo.....................................................................................29 Tabla 5: Tabla de puntaje.................................................................................................33 Tabla 6: Ponderación de factores.....................................................................................34 Tabla 7: Cuadro de alternativas comparadas...................................................................34 Tabla 8: Tabla de puntaje................................................................................................36 Tabla 9: Ponderaciòn de los factores...............................................................................36 Tabla 10: Cuadro de alternativas comparadas.................................................................37 Tabla 11: Ventajas y deventajas de los principales materiales de lavado........................62 Tabla 12: Requisitos fisicoquìmicos de la leche cruda....................................................81 Tabla 13: Requisitos microbiològicos de la leche cruda.................................................84 Tabla 14: Control de parámetro durante la pasteurización de la mezcla.........................87 Tabla 15: Control de parámetros durante la siembra, corte y enfriamiento....................87 Tabla 16: Control de parámetros durante al estandarización...........................................88 Tabla 17: Control de parámetros durante la pasteurización del yogurt...........................88 Tabla 18: Control del almacenamiento en el tanque aséptico........................................89 Tabla 19: Control en el envasado aséptico Tetrapack......................................................90 Tabla 20: Control de empacado.......................................................................................94 Tabla 21: Requisitos fisicoquímicos................................................................................95 Tabla 22: Requisitos microbiológicos.............................................................................95 Tabla 23: Requisito de identidad.....................................................................................96


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1. REVISION DE LITERATURA

1.1.

Historia del yogurt

Las leches fermentadas tienen su origen en la etapa del nomadismo del hombre, cuando este empezó a domesticar especies lecheras, almacenar la leche en odres, pieles de animales en presencia de temperaturas elevadas, donde por influencia de las bacterias lácticas del medio y al cabo de un tiempo se separaba el lactosuero, obteniéndose así un producto más sólido y

más

ácido

p re v i n i e n d o

así

el

d e s a rro l l o

de

la

fl o r a

patógena,

conservándose mucho más tiempo que la materia prima (Tamime, 1991). Es así como los pueblos de Medio Oriente han criado vacas, cabras, camellos y han ido desarrollando la acidificación de Ia leche obteniendo un producto fermentado con aroma y sabor agradable (Tamime, 1991). El yogurt es la leche fermentada más conocida. Las características físicas de este van a depender del lugar donde se elabore, variando la textura, sabor y aroma. A inicios del siglo XX se comenzó a estudiar Ia labor de las bacterias lácticas por el bacteriólogo E. Metchnikoff, nobel de medicina, quien unos años más tarde atribuiría la longevidad de las tribus balcánicas a estas bacterias (APlMC, 2007). A lo largo del tiempo se buscaron métodos de conservación del yogurt manteniendo la calidad inicial. Es así como se fueron aplicando novedosas técnicas. Por ejemplo, en Egipto se añadió sal como agente neutralizante,


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV disminuyendo el sabor ácido del producto. Otro es el caso del Líbano, en el que se hacían bolitas de yogurt salazonado, se secaban y se cubrían con aceite de oliva; este producto se conoce como yogurt de invierno (Tamime, 1991). Incluso en otros países se realizó la deshidratación. En tiempos muy modernos la refrigeración represento la alternativa ideal para la conservación; pudiéndose usar técnicas de ventas enfocadas en el contenido de grasa, adición de aditivos, contenido calórico, etc., creando una nueva imagen para este producto tan saludable. (Tamime, 1991). Ya en la década del noventa, apareció en el mercado un tratamiento post-fermentación que eliminaba las bacterias benignas y malignas en el yogurt aumentando la vida útil de 3 a 6 meses y aunque el Codex Alimentarius aun no lo reconoce como yogurt, su denominación es adoptada según el país donde se produzca (consumer.es, 2003) Esta clase de producto fue introducido en el Perú por la compañía holandesa Friesland Brands B.V, la cual desde el año 1999 cedió la licencia a Gloria S.A, empresa que produce hoy en día este novedoso producto. 1.2.

Teoría del yogurt

El yogurt tiene como base 2 especies bacterianas que viven en él; ellos son: el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus b ul g ari cu s cu ya re l aci ón cu an ti tati va e s de 1:1 a 2:3 aproximadamente (Madrid, 1994). Esto varia durante el curso de acidificación, la causa de la variación estriba sobre todo en que el Lactobacillus bulgaricus desdobla fácilmente las proteínas, favoreciendo el desarrollo del Streptococcus thermophilus, hasta el punto de llegar a ser 5 a 6 veces mayor que el bacilo, a un índice determinado de acidez (90°D o 0.9% expresado en ácido láctico). Los cocos tienen un poder de acidificación menor que los bacilos, en cambio se


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV desarrollan mejor cuando el índice de acidez es elevado (105°D). Todo esto hace que la relación vuelva a equilibrarse o que predomine el número de los últimos (Madrid, 1994). La proporción entre ambos microorganismos influye también de manera especial en la aromatización del yogurt, siendo el L. bulgaricus el principal productor del aroma (Madrid, 1994). La temperatura más favorable para el desarrollo del S. thermophilus varia entre 38°C a 44°C, y del L. bulgariccus que oscila entre los 41°C a 45°C; influye así mismo la temperatura de incubación sobre Ia proporción entre estas 2 especies bacterianas. (Madrid, 1994).

1.3.

Definición

Según Ia F.A.O./O.M.S. (1997) el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche pasteurizada con o sin adición de leche en polvo. Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes. Según el Codex Alimentarius (1975) la definición de yogurt corresponde a la leche coagulada obtenida por fermentación láctica, ácida, producida por lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus de la leche pasterizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, etc.). Los microorganismos del producto deben ser viables y abundantes. Esta de fi nición está avalada ad emás por la FDA y otros org an ismos r eguladores de la normativa alimentaria mundial. Según el Club lnternacional de fabricantes de yogurt lo define como leche fermentada obtenida por multiplicación en ella de 2 bacterias lácticas especificas asociadas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV lácticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Después de la fermentación el yogurt se enfría a una temperatura comprendida entre 1°C y 10°C, excluyendo cualquier otro tratamiento térmico y listo para su consumo. Según el Reglamento Sanitario de Alimentos en su art. 301 y 308 define el yogurt, como leche entera o semidescremada, acidificada con agregado de ácido láctico o por fermentación láctica, para facilitar la digestibilidad de la leche en el niño. Esta leche se considera alimento de uso médico y por lo tanto sujeta en su producción y expendio a las regulaciones del presente reglamento. De acuerdo a la Norma Técnica Peruana (lNDECOPl) (202.092-1990) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bu/garicus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación.

1.4.

Clasificación del yogurt

1.4.1.Por el método de elaboración 1.4.1.1. Yogurt batido Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y se envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. 1.4.1.2. Yogurt coagulado o afl anado


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.

1.4.2.Por el contenido de grasa 1.4.2.1. Yogurt entero El contenido de grasa es igual o mayor al 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt. Los sólidos totales no grasos de la leche estarán como mínimo en un 8,2%. 1.4.2.2. Yogurt parcialmente descremado El contenido de grasa en Ia leche se encuentra entre el 1% y 2,9%. 1.4.2.3. Yogurt descremado La materia grasa de la leche es menor al 1% de sólidos totales no grasos de la leche debe corresponder como mínimo a un 8,6%.

1.4.3.Por el Sabor 1.4.3.1. Yogurt natural Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcares colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizadores y conservadores. 1.4.3.2. Yogurt frutado Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. 1.4.3.3. Yogurt saborizado


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. (Tamime & Robinson, 1991). 1.5.Composición química del yogurt natural La tabla 1, muestra la composición media del yogurt natural donde se observa que el extracto seco presenta mayor porcentaje a diferencia de los demás componentes.

Tabla 1: Composición media del yogurt Componentes (gramos) Extracto Seco Grasa

12,00 3,00

—13,00 — 3,75

Proteína bruta

3,10

— 3,60

Carbohidrato

3,50

— 4,00

Ceniza

0,70

— 0,80

Lactosa

2,50

— 3,00

Proteina de Suero

0,60

— 0,70

Caseína

2,30

— 2,80

Acido Láctico

0,80

— 1,10

Acido Cítrico

0,15

— 0,20

Energía (Kj)

255

Fuente: Walstra (2001)

1.6.Valor nutritivo La fermentación en el yogurt se traduce en la reducción de la lactosa, lo cual beneficia a las personas que padecen de intolerancia a este disacárido. (Según Tamime, 1991), algunas cepas de Lactobacillus delbrueckii ssp.


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV bulgaricus toleran el pH del estómago. Las proteínas contribuyen con los aminoácidos esenciales, en tanto que estas ya se encuentran coaguladas antes de la ingestión. Los estabilizantes usados no son digeridos por las enzimas intestinales, por tanto pueden estimular el peristaltismo. 1.7.

Insumos y aditivos usados en la elaboración del yogurt frutado

1.7.1.Lúcuma: Descripción del fruto La lúcuma es una fruta pequeña redonda de más o menos 10 cm. de diámetro, de color verde oscuro de aroma muy agradable, su comida es dulce de color amarillo intenso, su textura es harinosa y tiene una pepa o caroso pequeño de color marrón oscuro. Se encuentra en los valles de Perú , y ha sido introducido a los valles centrales de Chile. Es obtenida del lúcumo, el cual es un árbol rústico de follaje verde que crece en forma natural en los valles interandinos del Perú. La lúcuma posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales. Actualmente, su exótico sabor es demandado por la más selecta gastronomía internacional, siendo uno de los productos peruanos que registra mayor volumen de exportaciones.


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Ilustración 1: lúcuma

1.7.2.1.

Hábitat

La lúcuma se desarrolla muy bien en los valles interandinos, principalmente de Perú, entre ellos: Ancash, Ayacucho, Cajamarca, Lima, La Libertad y Huancavelica entre los 1,000 y 3,000 msnm. Se adapta muy bien a suelos arenosos y rocosos, de buen drenaje; tolera suelos moderadamente salinos y calcáreos, pero prefiere los suelos aluviales profundos con abundante materia orgánica. 1.7.2.2.

Clima

Tolera climas con lluvias temporales, más no precipitaciones constantes durante todo el año. Se adecua a climas fríos constantes pero no tolera fuertes heladas, pudiendo morir con temperaturas menores de 5 ºC. 1.7.2.3.

Usos y propiedades


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Ilustración 2: Usos de la lúcuma

   

Postres elaborados con lúcuma Contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina en la sangre. Rica en niacina o vitamina B3, estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso. La lúcuma es un extraordinario energizante natural que nos brinda fuerza para desarrollar nuestras actividades

  

con normalidad. Además, la lúcuma ha sido utilizada por generaciones para prevenir y tratar afecciones e irritaciones de la piel. Por todo ello, La lúcuma es una fruta medicinal contra enfermedades de la piel y contra la depresión. Además, posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales

1.7.2.4.

Consumo

Se puede consumir en estado natural o procesada como harina de lúcuma, es muy usada en la repostería para la elaboración de helados y diversos postres como: manjar blanco de lúcuma, yogurt de lúcuma, souffles, pyes, batidos, para relleno de chocotejas y bombones, etc. 1.7.2.5.

Producción nacional de lúcuma


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV La mayor parte de la producción se concentra en las zonas de Lima, Ayacucho, La Libertad, Cajamarca y Huancavelica. La COPROBA, organismo del gobierno del Perú, lo ha declarado uno de los productos bandera del Perú. Hace tres años la lúcuma no era aprovechada por los agricultores del distrito de Chalaco, en la provincia de Morropón, a unas cinco horas en automóvil de Piura. Sin embargo, ahora hay unas 30 familias que han formado una microempresa para elaborar una cotizada harina, materia prima en la preparación de helados y dulces. Precisamente, el proyecto Transformación y Comercialización de Lúcuma en Harina, que desarrolla la Universidad de Piura, tiene como meta que estas familias elaboren el producto y a la vez obtengan recursos. Además, el plan contempla la protección de los árboles frutales en el bosque de neblina Mijal, que proporciona agua a la microcuenca denominada La Gallega. Para lograr el desarrollo de esta actividad se han instalado nueve módulos de procesamiento. Estos se ubican en los caseríos de Huacapampa Alta y Baja, Taspa, Sánchez Cerro, Carpinteros, Portachuelo, El Lúcumo y Juan Velasco. En el año 2003, los moradores de Chalaco llegaron a procesar 800 kilos de fruta (unos 80 kilos de harina) y en la actualidad esta cifra creció a ocho toneladas (800 kilos); es decir, aumentó en diez veces la producción en tres años. Según estudios realizados en las provincias de Morropón y Huancabamba, existen unas 135 hectáreas de plantas en producción y 77 hectáreas de plantas en crecimiento. En el Perú hay más de 40 variedades de lúcuma.


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Tabla 2: Composición química de 100 g de lúcuma

Fuente: consumer.es (2003) 1.7.2.Leche Es el líquido secretado por las glándulas mamarias de los animales m amíferos e insumo básico en la elaboración del yogurt.

Debe contar

con

buenas características

organolépticas

tales

como:

p re s e n t a r

sabor

característico, puro, fresco y ligeramente dulzón; Ia consistencia debe ser homogénea, carecer de grumos y copos libres de calostro (Tamine, 1991). 1.7.3.Definición de leche


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas. Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor

característicos, la leche no es el

alimento perfecto, pero sí el más completo de la naturaleza. El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio físico-químico (Tamine, 1991). Tabla 3: Composición de la leche de vaca Nutriente

Porcentaje (%)

Agua

87,8

Energia , kcal

63,1

Proteina

3,1

Grasa

3,5

Carbohidradiciôn

4,8

Minerales

0,7

Fuente: Tabla de Composición de Alimentos. Collazos (1996).


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 1.7.4.Azúcar y/o edulcorantes La finalidad de la adición de azucares es contrarrestar la acidez del producto. La cantidad a añadir depende de aspectos económicos, efectos inhibidores sobre los microorganismos, preferencias de consumidores, acidez de la fruta entre otros. Los principales carbohidratos presentes en frutas son: glucosa, sacarosa y maltosa y la concentración dependerá del tipo de fruta. 1.7.5.Estabilizante Su adición busca evitar la separación del suero (sinéresis) durante el almacenamiento y transporte. Facilitar la suspensión de las partículas de fruta favoreciendo la cremosidad del producto final. Mantener la viscosidad durante la elaboración del producto, mejorando la textura, ya que factores como: agitación, bombeo al intercambiador de tubos y el tratamiento térmico hacen que disminuya la misma. Su adición corresponde a la necesidad de reemplazar los sólidos lácteos y materia grasa reduciendo los costos de producción. El tipo y proporciones de estabilizantes a añadir son decisiones del fabr icante, aunque el Codex Alimentarius brinda indicaciones acerca de los límites máximos permisibles de adición en el yogurt. 1.7.6.Colorante Sustancias aditivas naturales o artificiales usados en alimentos a fin de mejorar la presentación del mismo. 1.7.7.Gelificante Sustancia que cumple la función de mejorador de textura, en productos bajos en grasas. La gelatina es una proteína baja en calorías, fácil de digerir y el organismo la descompone fácilmente (Dias, 2007)


23

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 1.7.8.Acidulante: Acido Cítrico Aditivo que se adiciona al yogurt con el fin de conferirle acidez además de usarse como estabilizante. En el organismo humano el acido cítrico ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción comparable con azucares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento (Dias, 2007).

1.7.9.Cultivos Lácticos La flora está constituida por las bacterias lácticas termófilas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Tales bacterias son las responsables de la formación del acido láctico, flavor, fermentación y la producción de la leche. Se sigue especulando con el beneficio de estas a nivel intestinal. (Tamime, 1991). Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.


24

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otros productos volátiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar característica, a menudo reniforme. Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, además, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus. Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Streptococcus

thermophilus, es

una

bacteria

homo fermentativa termorresistente produce ácido láctico como

principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer,1991). 1.7.9.1. Producción y conservación de cultivos starter Los cultivos de yogurt contienen 2 especies microbianas, S. thermophillus y L. Bulgariccus y, puesto que casi siempre se cultivan y resiembran juntos, se denominan cepas mixtas de estárter. Los cultivos microbianos se guardan en pequeñas cantidades conocidas como cultivos de reserva. Cuando estos cultivos se reactivan para su utilización en las industrias lácteas, se recurre a sistemas de siembra a gran escala con objeto de obtener el volumen necesario. Por ejemplo, para una producción de 25.000 litros de yogurt al día partiendo de un inóculo del 2% se necesitan 500 litros de estárter.

Los cultivos de reserva y madre se siembran en el laboratorio pero el intermedio y el final o definitivo se preparan en la sala de cultivos estárter de la industria. Un cultivo estárter definitivo debe reunir las siguientes características: 

Debe contener el máximo número de células viables



Debe estar libre de contaminantes, como coliformes, mohos o levaduras



Debe presentar actividad en las condiciones de procesado, por lo que el mantenimiento de los cultivos


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV intermedios es extremadamente importante. (Tamime, 1991). 1.7.9.2. Cultivos deshidratados La deshidratación es otro método de conservación de los cultivos estárter de yogurt. Entre las distintas técnicas aplicables se encuentran:



Deshidratación a vacio.



Deshidratación por atomización.



Liofilización.



Liofilización de cultivos previamente concentrados, obteniéndose cultivos concentrados liofilizados (CCL).

Los principales objetos de estos sistemas de concentración son: primero, reducir el trabajo que implica el mantenimiento de los cultivos líquidos; segundo, mejorar la viabilidad de los cultivos conservados y, tercero, facilitar el envío de los cultivos por correo sin que se produzca una pérdida importante de su actividad. (Tamime & Robinson, 1991)

1.7.9.3. Cultivos de yogurt liofilizados Los cultivos de yogurt liofilizados se obtienen mediante deshidratación de los cultivos previamente congelados. Este método de conservación de los cultivos estárter goza de gran popularidad y permite aumentar la seguridad de los cultivos conservados, garantizado un elevado número de microorganismos viables y un máximo porcentaje de supervivencia durante su almacenamiento, en comparación con los cultivos deshidratados a vacio o por pulverización. La tasa de supervivencia de los cultivos liofilizados es elevada siendo necesaria una pequeña cantidad para inocular el


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV cultivo madre (Tamime & Robinson, 1991)

2. ESTUDIO DE MERCADO 2.1.

Descripción del producto a comercializar

Nuestro producto será el yogurt frutado de fresa, en presentación de botella de litro. 2.2.

Productos Sustitutos: Competencia

En el mercado de yogurt el principal competidor y el que ocupa una gran parte del mercado es el yogurt Gloria, seguido por Laive y los demás que no tiene mucha presencia. El poder de Gloria en el mercado de yogurt se da más por la calidad del producto que por el precio ya que el yogurt no es un producto que sea de necedad básica. Los principales competidores en el distrito son: 

Yogurt Gloria



Yogurt Laive



Yogurt La preferida



Yogurt Metro


29

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 2.2.1.Yogurt Gloria Este yogurt se caracteriza por tener un sabor y consistencia agradable, que lo hace superior a los demás aunque su precio es más elevado. Las innovaciones aplicadas en la empresa han permitido lograr ventajas competitivas y captar oportunidades en un mercado complejo, haciéndose evidente gracias a los lanzamientos de nuevos productos, con el compromiso de su gente y con las inversiones en tecnología apropiada e infraestructura adecuada. Gloria S.A. desplegó un marcado liderazgo en la producción y venta de leches y yogures gracias a una campaña de marketing racional de gran impacto orientada a niños, adolescentes y jóvenes que no sólo impulsó las ventas de la compañía sino que contribuyó también a desarrollar el mercado de lácteo. Se vigoriza el programa de visitas guiadas a las plantas de producción para escolares, universitarios y público en general para un reconocimiento de la gran eficiencia que presenta. 2.2.2.Yogurt Laive Esta marca incide también en la calidad y no tanto en el precio, su sabor y consistencia son aceptables por los consumidores. 2.2.2.1. Nueva gama de Productos Laive Un fresh up BIO Laive Sbelt es una refrescante bebida de jugos de frutas con yogurt, baja en calorías, a la cual le agregamos fibra natural potenciando así los beneficios de los cultivos probióticos activos que este producto contiene, además de mejorar la absorción de calcio. Adicionalmente este producto contiene vitamina C, E (antioxidante), L-


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Carnitina (digestor de grasas). Un Fresh up BIO Laive Sbelt te ayudará a sentirte mejor, a mantenerte con bajas calorías y con la energía suficiente para una vida activa. 2.2.3.Yogurt Metro. Este yogurt incide más en el precio que en la calidad, es uno de los yogures más baratos. 2.2.4.Yogurt La Preferida Este yogurt es un intermedio entre calidad y precio, no tiene mucha presencia en el mercado, su presencia en el mercado es de poca importancia. Una vez estudiado a la competencia podemos ver sus debilidades y fortalezas de las marcas que ofrecen yogurt de litro en el mercado, tal es así que por ejemplo el Yogurt Gloria es preferido por su alta calidad, pero su debilidad es su precio, a comparación del yogurt Metro que es preferido mas por su precio que por su calidad,. Es así que nosotros proyectamos elaborar un producto de alta calidad con un precio asequible.

2.3.

Estudio de la demanda con información primaria

2.3.1.Objetivos de la recopilación de información primaria de acuerdo a las necesidades del proyecto La recopilación de información primaria tiene como objetivo estimar la demanda que se obtiene del producto, en nuestro caso podremos saber la demanda que se consume de yogurt en botella de litro a la semana y nos permite saber qué pasos estratégicos debemos enfocarnos en nuestro proyecto para que los consumidores consuman nuestro producto


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV (yogurt en botella de litro), nos permite saber también cuales son nuestros competidores y esto nos ayudará para tomar medidas al respecto. 2.3.2. Precisión del perfil del consumidor El perfil del consumidor es una persona preocupada por su salud, que quiera estar en forma, que le gusta el producto que consume por su calidad. El producto está dirigido a las personas de clase media y baja por los bajos precios que se cobrarán por él. 2.3.3.Encuesta Encuesta de opinión para el estudio de mercado de yogurt en botella de litro i.

¿Acostumbra a consumir yogurt en botella de litro?  Si  No

ii.

¿Con que frecuencia a la semana consume yogurt en botella de litro?  1 a 2 veces por semana.  3 a 4 veces por semana.  5 a 7 veces por semana.

iii.

¿Qué sabor consume con más frecuencia?  Fresa  Durazno  Vainilla


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV  

Lúcuma Otros

iv.

¿Qué marca de yogurt en botella de litro prefiere?  Gloria  Laive  Metro  La preferida  Otros  Les es indiferente la marca

v.

¿Cuál es la característica del yogurt que influye principalmente en su compra?  Su calidad  Su bajo precio  Su preferencia  Su publicidad

2.3.3.1. Estimación del tamaño de muestra  



Tasa de crecimiento de la población de los Olivos: 2.7% (Fuente INEI) Población económicamente activa de los Olivos 2007: 225054 personas(Fuente INEI) Población económicamente activa proyectada para el 2010: 243779 personas

2.3.3.2. Ecuación para hallar el tamaño de muestra     

Z: nivel de confianza p:probabilidad a favor q:probabilidad en contra Z 2 pqN n  N:tamano poblacional E 2 ( N  1)  Z 2 pq E: error de muestreo


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Considerando: Z= 1.96; α= 0,95; E= 0,05; p = 0,5; q = 0,5; N= 243779 Tamaño de muestra n= 383 2.3.3.3. Resultados

Gráfico 1: Consumo de yogurt en botella de litro

Fuente: Elaboración propia


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Gráfico 2: Consumo en veces por semana



35

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Gráfico 3: Preferencia por sabores



36

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Gráfico 4: Preferencia por marca



37

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Gráfico 5: Influencia de la compra


2.3.3.4. Análisis Estadístico de los Datos 2.3.3.4.1.

La media


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV ¿Con que frecuencia a la semana consume yogurt en botella de litro? Tabla 4: Frecuencia de consumo Días por semana

frecuencia

porcentaje

0-2 días a la semana 3-4 días a la semana 5-7 días a la semana total

152 151 80 383

39.6% 39.5% 20.9% 100.0%

media =

1160.5/383

= 3.03

porcentaje acumulado 39.6% 79.1% 100.0%

x

f*x

1 3.5 6

152 528.5 480 1160.5

Fuente: Elaboración propia Análisis: Los pobladores de los Olivos toman 3 litros en promedio de yogurt a la semana, o lo que es lo mismo que 158 litros en promedio al año. 2.4.

Análisis de la oferta

2.4.1.Identificación de las empresas competidoras 2.4.1.1. Grupo Gloria El Grupo Gloria es un conglomerado industrial de capitales peruanos conformado por empresas con presencia en Perú, Bolivia, Colombia y Puerto Rico. Conforman el Grupo las empresas: Gloria S.A. Farmacéutica del Pacífico S.A.C, Centro Papelero S.A.C, Yura S.A., Cemento Sur S.A., Industrias Cachimayo S.A.C., Racionalización Empresarial S.A., Distribuidora de Productos de Calidad S.A. y Logística del Pacífico S.A. en Perú; Pil Andina S.A. en Bolivia; Suiza Dairy Corporation,


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Suiza Fruit Corporation, Neva Plastics Manufacturing Corporation y Garrido & Compañía Incorporated en Puerto Rico y en Colombia, con la reciente adquisición de Algarra S.A., que marcó un hito trascendental dentro de la estrategia de crecimiento regional del Grupo Gloria. Las actividades de las empresas que conforman el Grupo están orientadas a los sectores: alimenticio, principalmente lácteo, cementero, farmacéutico, de envases de cartón, transporte y aduanero. El crecimiento y fortalecimiento estratégico del Grupo Gloria se sustenta a base del liderazgo de sus marcas en los mercados donde opera.

La variedad y calidad de los productos que fabrica y comercializa, aunado a la eficiente capacidad de distribución y transporte para llegar a todos los mercados que abastece, le permite al Grupo Gloria generar sinergias que garantizan una estructura diversificada de negocios, capaz de desempeñarse con éxito en un entorno altamente competitivo. En el año 2004, las ventas del Grupo Gloria fueron de US$725 millones y contó con 6,337 colaboradores. 2.4.1.2. LAIVE S.A Laive S.A se fundó en 1910 con el nombre de Sociedad Ganadera del Centro S.A y fue la unión de 5 haciendas en Huancayo, departamento de Junín. Una de esas haciendas se llamaba Laive. En el año 2001 LAIVE S.A ingresa a una nueva etapa de calidad total y obtiene los certificados HAC de aseguramiento de calidad para todas sus plantas. Esta certificación está orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz protección de su salud.


40


En el año 2002 para hacer más eficiente el acarreo y despacho de sus productos se construye una moderna cámara de despacho en nuestra planta de Ate. En el 2004 LAIVE S.A lanza al mercado su nueva línea de Productos BIO LAIVE, resultado de minuciosos estudios de las necesidades de los consumidores y de investigación y desarrollo de productos beneficiosos para el consumo humano como lo su delicioso Yogurt. 2.4.2.Estructura del mercado Los principales ofertantes en el distrito de los olivos son: 

Yogurt Gloria



Yogurt Laive



Yogurt Metro



Yogurt La Preferida

Siendo el yogurt Gloria quien posee la mayor parte del mercado, seguido por yogurt Laive, y las otras marcas que sólo poseen una pequeña parte del mercado de yogurt. 3. LUGAR DE EJECUCION 3.1.

Macrolocalización


41

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 3.1.1.Método de localización: Ponderado Simple 3.1.2.Alternativa de localización: A1: Los Olivos A2: Independencia A3: San Martín de Porres 3.1.3.Factores F1: Seguridad F2: Densidad Poblacional F3: Vías de comunicación F4: Tributos F5: Tasa de Crecimiento 3.1.4.Análisis de cada factor con cada alternativa. 3.1.4.1. Los Olivos F1: Seguridad .- la seguridad en los olivos es mucho mejor a comparación de los dos distritos mencionados debido a que un distrito comercial, tanto la propia ciudadanía he hecho de la seguridad particular uno de sus principales instrumentos para combatir la delincuencia, el serenazgo en coordinación con la policía nacional hacen lo que está posible en sus manos combatir la delincuencia. F2: Densidad Poblacional .- la densidad poblacional en los olivos no es mucha a comparación de los distritos mencionados, porque la concentración en los Olivos por territorios es menor que Independencia y San Martín de Porres. F3: Vías de comunicación .- El distrito cuenta con avenidas de gran importancia para el comercio como son Tomás Valle, Angélica Gamarra, Universitaria, Panamericana Norte.


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV F4: Tributos .- Los tributos de este distrito son mayores ya que la municipalidad brinda a la ciudadanía mejoras en el distrito y así poder brindar las comodidades necesarias en : seguridad, servicios básicos, limpieza, etc. F5: Tasa de Crecimiento .- La tasa de crecimiento proyectada por el INEI para el distrito es mayor que para los otros distritos. 3.1.4.2. Independencia F1: Seguridad .- La seguridad en el distrito es mala por los altos índices de delincuencia que ocurren en el distrito, en sus diversas modalidades como por ejemplo: robos al paso, robo de autos, pandilleros. F2: Densidad Poblacional.- Cuenta con una densidad poblacional semejante a los Olivos. F3: Vías de comunicación.- Las principales vías de comunicación son la Panamericana Norte, Av. Túpac Amaru, en su mayor parte las pistas asfaltadas están dañadas. F4 :Tributos .- Es flexible en el cobro de los arbitrios municipales, tal es así que da prórroga en el pago de los tributos. F5: Tasa de Crecimiento.- La tasa de crecimiento de San Martín de Porres es la segunda mejor de los tres distritos. 3.1.4.3. San Martin de Porres F1: Seguridad .- La seguridad en el distrito es regular, existe un moderado índice de delincuencia que ocurren en el distrito, en sus diversas modalidades como por ejemplo: robos al paso, robo de autos, pandilleros. F2: Densidad Poblacional.- Cuenta con mayor densidad poblacional que los Olivos y e Independencia F3: Vías de comunicación.- Las principales vías de comunicación se encuentran en estado regular.


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F4 :Tributos .- Es flexible en el cobro de los arbitrios municipales, tal es así que da prórroga en el pago de los tributos. F5: Tasa de Crecimiento.- La tasa de crecimiento de San Martín de Porres proyectada por es menor que en los otros dos distritos. Tabla 5: Tabla de puntaje Preferencia

Puntaje

muy bueno

20 - 18

bueno

17 - 15

regular

14 - 11

malo

10 - 6

muy malo

5-1


Tabla 6: Ponderación de factores Factores


Ponderación

44

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV F1: Seguridad

0.10

F2: Densidad Poblacional

0.25

F3: Vías de comunicación

0.20

F4 :Tributos

0.15

F5: Tasa de Crecimiento

0.30


Tabla 7: Cuadro de alternativas comparadas Factores F1:

Ponderación 0.10

A1 15

A2 8

A3 11

A1 1.5

A2 0.8

A3 1.1

F2:

0.25

14

14

16

3.5

3.5

4

F3:

0.20

16

13

13

3.2

2.6

2.6

F4

0.15

15

15

15

2.225

2.25

2.25

F5:

0.30

17

14

12

5.1

4.2

3.6

15.55

13.35

13.55



45

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV La localización de la planta debe estar en Los Olivos, puesto que los costos de transporte de los insumos de los proveedores saldrían menores que en los distritos de San Martín de Porres e Independencia. 3.2.

Microlocalización

3.2.1.Método de localización Ponderación simple

3.2.2.Alternativa de localización A1: Jr. San Lino N0 635 A2: Av. Central N0 436 A3: Av. San José N0 890 3.2.3.Los factores F1: Servicios Básicos F2: Seguridad F3: Parqueo F4 : Costo de alquiler F5: Zona Industrial 3.2.4.Análisis de cada factor con cada alternativa 3.2.4.1. Av. San Lino 635 km. 19.5 de la panamericana norte Urb. Santa Lucía - Los Olivos F1: Servicios Básicos.- Los servicios básicos de esta zona son completos, hay agua, luz, teléfono, y podríamos decir que tales servicios son buenos para la empresa. F2: Seguridad.- La seguridad es constante ya que existe vigilancia particular y también serenazgo. F3: Parqueo.- El parqueo es limitado. F4 : Costo de alquiler.- El costo del alquiler del local para la instalación de la planta de 600 soles. F5: Zona Industrial.- Es una zona industrial ideal para la fábrica y porque existen fábricas aledañas lo que hace que la zona sea calificada como zona industrial.


46


3.2.4.2. Av. Central N0 436 - Urbanización Industrial - Los Olivos F1: Servicios Básicos.- Al ser una zona industrial cuenta con los servicios completos básicos : Luz, agua, teléfono. F2: Seguridad.- La seguridad es limitada ya que no cuenta con vigilancia particular, el serenazgo pasa de vez en cuando. F3: Parqueo.- Cada fábrica tiene su propio parqueo. F4 : Costo de alquiler.- Costo de alquiler del local para la instalación de la planta es de 500 soles. F5: Zona Industrial.- Es una zona industrial y cuenta con los servicios básicos. 3.2.4.3. Av. San José Nº 890 - Los Olivos F1: Servicios Básicos.- Los servicios son completos contando con luz, agua y desagüe. F2: Seguridad.- La seguridad no es tan buena, el serenazgo no pasa constantemente lo que hace que la zona sea insegura. F3: Parqueo.-. No hay parqueos se suele estacionar en la avenida. F4 : Costo de alquiler.- El alquiler para la instalación de la planta es de 550 soles. F5: Zona Industrial.- Este lugar no es zona industrial, por lo tanto no califica para nuestro proyecto.

Tabla 8: Tabla de puntaje Preferencia muy bueno

Puntaje 20 - 18

bueno

17 - 15

regular

14 - 11

malo muy malo


10 - 6 5-1

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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Fuente: Elaboración propia Tabla 9: Ponderaciòn de los factores Factores F1: Servicios Básicos

Ponderación 0.25

F2: Seguridad

0.20

F3: Parqueo

0.05

F4: Costo de Alquiler

0.40

F5: Zona Industrial

0.10


Tabla

10: Cuadro de alternativas comparadas

Factores F1:

Ponderación 0.25

A1 17

A2 16

A3 14

A1 4.25

A2 4

A3 3.5

F2:

0.20

18

14

10

3.6

2.8

2

F3:

0.05

14

15

5

0.7

0.75

0.75

F4

0.40

14

15

15

5.6

6

6

F5:

0.10

17

16

14

1.7

1.6

1.4

15.85

15.15

13.65

1.00 Fuente: Elaboración propia 3.3.

Conclusión


48

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Hechas las medidas de los diferentes factores y ponderando los valores llegamos a la conclusión que el distrito más apropiado es los Olivos, y en el caso de la microlocalización tenemos que es el Jr. San Lino Nº 635.


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 4. FLUJO DEL PROCESO: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÒN DE YOGURT FRUTADO DE LÙCUMA

PRODUCTO: Yogurt ACTIVIDAD: Lácteos Fermentados LINEA: Lácteos AUTOR: Juscamaita et al


METODO: Tradicional FECHA: 26/07/10 DIBUJADO POR: Juscamaita DIAGRAMA Nº 1 DE 1

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LAYOUT


51


5. ÁREAS 5.1.

Distribución racional de una planta


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Está basado en el Decreto Supremo N° 007-98-SA, acerca del Reglamento sobre Vigilancia y control Sanitario de alimentos y bebidas, promulgado el 24 de setiembre de 1988 y publicado el día posterior en el diario oficial “El Peruano”. 5.1.1.La fábrica Los requisitos de estructura física e instalaciones que deben reunir las fábricas procesadores de alimentos y bebidas es la siguiente: 5.1.2.Ubicación de las fábricas La fábrica de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150 metros del lugar donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realicen ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo, humo, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos alimenticios que se fabrican. Los terrenos que hayan sido relleno sanitario, basurales, cementerios, pantanos que están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas. 5.1.3.Exclusividad del local Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades diferentes a este tipo de industria. 5.1.4.Vías de Las vías de y áreas de desplazamiento que ese encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trafico al que están destinadas. 5.1.5.Estructura y acabados


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV La estructura y acabados de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores. En las salas de producción o fabricación las uniones de las paredes con el piso deberán ser a media caña para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de los líquidos. Las superficies de las paredes serán lisas y estarán cubiertas con pinturas lavables de colores claros. Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de limpiar, impiden la acumulación de suciedad y se reduce al mínimo la condensación del agua y la formación de mohos. Las ventanas o cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de horma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales. El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a lo establecido en la presente disposición. El procesamiento de la leche será única y exclusivamente en plantas destinadas para tal efecto, aprobadas por la autoridad de salud, de acuerdo a la ley general de salud N 26842-1997. 5.1.6.Ventilación Todo lugar de trabajo necesita ventilarse por medios naturales o mecánicos, para cumplir con dos grandes requerimientos ambientales. El primero, a fin de proporcionar oxigeno suficiente para el mantenimiento de la vida, mediante el suministro de aire fresco del exterior en cantidad suficiente, y el segundo para abatir la contaminación ambiental del lugar causada por la


54

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV presencia de dióxido de carbono, olores corporales, exceso de calor y humos o vapores producidos por los procesos industriales que se realizan. Las instalaciones de la fabrica debe estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación del vapor de agua y permitir la eliminación del airee contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia hacia otra limpia. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza. Las tres grandes aplicaciones de la ventilación son (Barrera Clara, 1987)   

La prevención de incendios y explosiones. El control de la contaminación atmosférica para lograr niveles aceptables para la salud y el bienestar de los trabajadores. El control del calor y de la humedad para conseguir condiciones de trabajo confortable.

5.1.7.Iluminación Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento. 5.2.

Distribución de los ambientes y ubicación de los equipos

5.2.1.Distribución de ambientes La distribución de las fábricas de lácteos y bebidas deben tener una distribución de ambientes que evite la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios higiénicos a la zona de fabricación. 5.2.2.Material de equipos y utensilios


55

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de los alimentos deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas, ni impregnen a los alimentos los olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. La superficie de los equipos y utensilio deben estar lisas y estar exentas de orificios y grietas. 5.3.

Diseño higiénico del equipo y utensilios

El equipo y los utensilios deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza y desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada. 5.4.

Equipos de refrigeración

Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la medición y registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en un lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservación y funcionamiento. Los objetivos principales que se pretenden alcanzar mediante una correcta disposición de las instalaciones son:        

5.5.

Aumentar la seguridad y la tranquilidad del trabajador. Incrementar la producción Utilizar racionalmente el espacio. Lograr la mejor utilización del equipo, mano de obra y de los servicios. Reducir el tiempo de elaboración Disminuir los costos Prevenir los accidentes y enfermedades profesionales Proporcionar bienestar a laos trabajadores.

Distribución adecuada para una fácil limpieza y desinfección de los ambientes.


56

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 5.5.1. Condiciones para facilitar el mantenimiento higiénico En la industria hay que distinguir entre varias zonas con distinto grado de riesgo microbiológico: 5.5.1.1. Las fuentes de contaminación 

Humana:

Despachos, servicios, vestuarios, muelles de recepción de leche. 

Del proceso:

Leche en polvo, almacenamiento de materias primas y de productos terminados, recepción de la leche. 5.5.1.2. Las áreas de bajo riesgo  

Bien porque los productos nos están en o con el aire: sala de pasteurización, evaporación, etc. Bien porque el producto es relativamente estable en esa fase: envasado de yogurt, etc.

5.5.1.3. Las zonas críticas: Sala de fermentos, etc. Hay que evitar la comunicación entre las fuentes de contaminación y las zonas críticas. En general, el a las zonas críticas deberá ser restringido a un pequeño número de empleados que tendrán que respetar determinadas reglas de descontaminación antes de entrar en las salas: desinfección de las manos, entrada a través de un baño antiséptico, etc. (Barrera. 1987)


57



58



59



60


6. FORMATOS DE REGISTROS DE CONTROL PARA LA ZONA DE PRODUCCIÓN, PRODUCTO TERMINADO Y ALMACENAMIENTO. METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.


61



62


CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA Función: Detectar niveles elevados de microorganismos patógenos FRECUENCIA: Semestral

FECHA

LABORATORIO

RESULTADO DE ANALISIS Heterotróficas


ACCION CORRECTIVA

E.coli

63


--------------------------------Jefe de Control de Calidad


64



65



66



67



68



69



70


AUTOINSPECCIÓN DE PLANTA Función: Realizar un control interno integral a la planta, para observar los puntos deficientes que deberán ser corregidos con prontitud. Responsable

del

control:

_____________________________________ Fecha: _______ Evaluación

correspondiente

_____________________

del al

_____________________ VIAS DE , ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES SI NO

Necesita Atención

Existen animales domésticos en el interior de la planta Las vías de están limpios y bien mantenidas


71

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV La zona de desperdicios se encuentra limpia y los desechos están en bolsas plásticas y en recipientes con tapa Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulación de desechos OBSERVACIONES

SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES SI NO

Necesita Atención

Los baños se limpian y desinfecta diariamente Los lavatorios poseen jabón, desinfectante, secador eléctrico y/o papel toalla Los vestuarios se encuentran limpios Los tachos de basura están con bolsa de plástico y con tapa Los baños se encuentran bien mantenidas (todo funciona correctamente) OBSERVACIONES


72


ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA / PRODUCTOS QUÍMICOS SI NO

Necesita Atención

SI NO

Necesita Atención

Se realizan la correcta limpieza y desinfectación de los tanques en periodos establecidos El nivel de cloro libre residual del agua para limpieza y desinfectación de áreas de procesamiento, utensilios e higiene personal, está entre 0.5 ppm y 1.5 ppm. Existen estancamientos de agua cerca de la zona de procesamiento Todo material de limpieza está debidamente rotulado y separado de las áreas de procesamiento Los productos químicos están rotulados para su identificación y son manejados correctamente OBSERVACIONES

ALMACENES Los almacenes se encuentran en correcto estado de limpieza y desinfección Los productos están sobre parihuelas y apilados correctamente TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

73

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV La rotación de productos es correcta (método PEPS) y se aplican las buenas prácticas de almacenamiento Las parihuelas se encuentran en buen estado de conservación y limpieza Los almacenes están bien mantenidos sin señales de infestación (insectos y roedores) OBSERVACIONES

PERSONAL SI NO

Necesita Atención

Los operarios están bien capacitados para realizar su labor Los operarios están correctamente uniformados El personal usa joyas, vendajes o padecen de alguna enfermedad, infección o heridas abiertas que puedan contaminar al producto Existen buenos hábitos de higiene personal Los operarios tienen carnet o record médico actualizado Está restringido el tránsito de las personas dentro de la planta para evitar la contaminación cruzada TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

74

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV OBSERVACIONES

ZONA DE PRODUCTOS: TRATAMIENTO PREVIO SI NO

Necesita Atención

Se realizó limpieza y desinfección del área al inicio y al final del turno Se realizó limpieza y desinfección de las parihuelas de la zona de trabajo al final del turno Se realiza la limpieza de la peladora, ralladora y tinas de lavado Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente La zona de producción está limpio (techos, paredes y pisos) Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado OBSERVACIONES


75

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV ZONA DE PROCESAMIENTO: ENFRIAMIENTO SI

NO

Necesita Atención

SI

NO

Necesita Atención

Se realizó limpieza y desinfección del área al inicio y al final del turno Se realizó la limpieza y desinfección de las freidoras, campanas de las freidoras Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente La zona de procesamiento se encuentra limpio (techos, paredes, pisos y puertas) Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIONES

ZONA DE PROCESAMIENTO: PROCESO Se realizó limpieza y desinfección del área al inicio y al final del turno. Se realizó la limpieza de la mesa de enfriamiento. Los utensilios están limpios y desinfectados, puesto en su lugar. Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIONES ZONA DE PROCESAMIENTO: ENVASADO TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV SI

NO

Necesita Atención

SI

NO

Necesita Atención

Se realizó limpieza y desinfección del área al inicio y al final del turno. Se realizó la limpieza y desinfección de las mesas de trabajo al inicio y al final del turno. La balanza utilizada en el área están limpios y desinfectados, puesto en su lugar ordenadamente La zona de selección, ENVASADO se encuentra limpio (techos, paredes y pisos). Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIONES

ZONA DE PROCESAMIENTO: ALMACENADO Se realizó limpieza y desinfección del área al inicio y al final del turno. Se realizó la limpieza y desinfección de las mesas de trabajo al inicio y al final del turno. La balanza, selladora y compresora utilizada en el área están limpios y desinfectados, puestos en su lugar ordenadamente. La zona de envasado y sellado se encuentra limpio (techos, paredes y pisos). Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIONES TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

77


CONTROLES Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento Fecha del último tratamiento de desinsectación Fecha de último tratamiento de desratización

Jefe de Control de Calidad

6.1.

SI NO ………/……../……… ……../……../………

Presidente Comité

Mantenimiento de equipos

El mantenimiento de equipos se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento y calibración de equipos, o cuando sea necesario. Y se registra en el formato Mantenimiento preventivo, correctivo de maquinaria y equipos

6.2.

Calibración de equipos

6.2.1.De los patrones Se debe contar con pesas patrón calibradas en entidades cuyos Patrones sean trazables a patrones internacionales. La calibración se debe realizar anualmente como mínimo, según programa de calibración y se debe contar con los respectivos certificados de calibración. Deben estar debidamente rotuladas mediante una etiqueta de la entidad que efectúe la calibración o según modelo. Debe ser guardada en un lugar adecuado.


78

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 6.2.2.De las Balanzas Las balanzas deben ser calibradas en el lugar de trabajo. La calibración debe efectuarse teniendo en consideración el uso, condiciones de trabajo y material a pesar, este servicio debe ser realizado preferente por el proveedor.

6.3. 

Abastecimiento de agua potable La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red pública, además cuenta con dos tanques elevado de material impermeable de 300 litros de capacidad.



El agua se utiliza para el proceso, la limpieza de áreas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal. El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del agua con la que cuenta la planta.

6.4.

Limpieza y desinfección de áreas y equipos

6.4.1.Limpieza y desinfección de almacenes 6.4.1.1. Responsables 

Personal de limpieza ejecuta el procedimiento



Auxiliar de Control de Calidad verifica su cumplimiento.

6.4.1.2. Alcance


79

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 

Almacén de materia prima



Almacén de Insumos



Almacén de producto terminado



Almacén de material de empaque



Almacén de útiles de limpieza

6.4.1.3. Frecuencia El Control de la limpieza se realizará durante las fechas de procesamiento. Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o cuando sea necesario). Semanal o cuando se requiera: Limpieza de paredes y techos, para realizar este procedimiento es necesario parar la producción.

6.4.1.4. Materiales



Escoba de cerdas gruesas y escobillones.



Recogedor.



Baldes.


80


Trapeador.



Detergente.



Hipoclorito de sodio al 30 ppm.



Jalador de agua.

6.4.1.5. Procedimiento Limpieza diaria 

Desempolvar los envases exteriores de los productos haciendo uso de escobillones.



Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres.



Barrer todos los polvos y deshechos que pueda haber en el almacén.



Recoger los desechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa y dejar tapados.



Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el agua con los jaladores.



Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso y enjuagar.



Humedecer en una solución desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) el trapeador y pasar todo el área

Limpieza Mensual


81


Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la operación.



Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del plumero y escobillón



Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres.



Luego barrer el piso y recoger los desechos en el tacho de basura con bolsa.






En seguida trapear el piso y enjuagar.



Luego se desinfecta (con Hipoclorito de sodio al 300 ppm) todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante.



Dejar los materiales de limpieza en su lugar.



Realizar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrarlas en los formatos

6.4.2.Limpieza y desinfección de aéreas de proceso Con el fin de evitar la contaminación cruzada, cada área cuenta con material propio para la limpieza y desinfección (escoba, recogedor, tacho, trapeador, jalador de agua.) debidamente rotulado. 6.4.2.1. Responsables 

Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.


82


Auxiliar de Control de Calidad verifica su cumplimiento.

6.4.2.2. Alcance 

Área de Recepción de Materia Prima.



Área de Producción de leche pasteurizada.



Área de Producción de Queso Fresco.



Área de Producci6n de Yogurt.

6.4.2.3. Frecuencia El control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento, cuando no hay proceso se registrara también los formatos. Diaria: (solo durante el periodo de producción) Limpieza y desinfección de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o cuando sea necesario). Semanal o cuando se requiera: Limpieza de paredes, ventanas y techos, para realizar este procedimiento es necesario parar la producción. 6.4.2.4. Materiales 

Escobas y escobillones.



Jalador de agua.



Recogedor.



Baldes.


83


Trapeador.



Detergente.



Desinfectante Hipoclorito de sodio al 300 ppm.

6.4.2.5. Procedimiento Limpieza diaria: 

Levantar las parihuelas, sacudir y retirar todos los deshechos.



Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.






Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.



Enseguida desinfectar con un trapeador humedecido en una solución desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm).

6.4.3.Limpieza y desinfección de materiales y equipos A continuación se explica las ventajas y desventajas de los principales materiales usados en el lavado de equipos: Tabla 11: Ventajas y deventajas de los principales materiales de lavado Ventaja

Desventaja


84

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Agua caliente

Requiere Removedor de grasas Util

para

equipos

para

aumentar Ia

temperatura. que

trabajen entre 82 — 100 °C

Puede incrementar la corrosion Los

Remueve

energía

contaminantes

vertimientos de

contener

sólidos

limpiezapuede

suspendidos,

DBO,

vapor

inorganicos

DQO altos.

Limpia mejor que el agua

Requiere del aislamiento de líneas de

caliente

conduccion para evitar perdidas

Se

le

puede

adicionar

Agua a

detergentes que ayudan a Requiere de mayor protección al personal Ia limpieza Ideal

para el

tuberías, columnas. Reduce

Aire presion comprimido

lavadode

Requiere

energía

ideal

bomba

tanques, presurizada costos

por Requiere filtro antes de la bomba y

consumo de agua

orificios

Limpieza en seco

Consume energía en su generación

Útil para equipos que no se pueden desmontar


Requiere compresor para su generación A presiones superiores a 40 lbs./pulg2

85

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Actúan

como No pueden ser usados sobre equipos

Soluciones Alcalinas

emulsificantes ag entes

y eléctricos, pueden corroerlos y dañar el

bactericid as, aislamiento

disuelven La mas proteínas usada es

la Para su use en el alcantarillado se

soda caustica y reacciona suele con

las

mezclar

con

acido

para

grasas neutralizar el pH, precipitar sales y

produciendo

agentes disminuir

contenido

de

sólidos

tenso activos que mejoran disueltos en agua. Facilitan la limpieza del Los ácidos fuertes utilizados requieren ser

Soluciones Acidas

herrumbre, manchas en el

neutralizados con bases alcalinas

piso, etc. Remueven

sales Al verter ácidos disminuye el pH de

incrustadas en el sistema,

las aguas receptoras y puede provocar

las cuales se f o r m a n e n dilución

de

metales

que

estén

s u p e r fi c i e s calientes.

precipitados en el agua y por tanto

Materiales abrasivos como

aumentar la cantidad de estos. Se requiere un compresor parael

arenas

suministro de energía al aire que sopla

y

oxido

de

abrasivos

aluminio, ideal para limpiar tanques o dep6sitos

la arena. Se utiliza en sitios aislados donde no contamine otras areas.

Fuente: Manual técnico "Limpieza de envasadoras TBA. Tetrapak. (2001)


86


6.4.3.1. Medidas de seguridad al usar los principales materiales de limpieza 6.4.3.1.1. 

Lavado con agua caliente

El use de agua a elevada temperatura requiere que el operario cuente con protección para la cabeza, cara, saco, pantalones, guantes de caucho y botas colocadas.



La prevención con relación a circuitos eléctricos e interruptores (porque el agua es un buen conductor de energía) exige usar cepillos de cabos largos a fin de evitar quemaduras (DAMA, 2002).



Verificar regularmente el consumo de agua caliente para Ia limpieza. debido a que las pérdidas signifi carían gastos de energía.

6.4.3.1.2. 

La

Lavado con vapor limpieza

con

vapor

se

debe

realizar

con

mangueras

blindadas

o

reforzadas con alambre, con el fin de que soporten altas presiones. 

El operador debe usar protección para los ojos, cabeza, cara, delantal, pantalones, botas y guantes de cuero (DAMA, 2002).

6.4.3.1.3. 

Lavado con soluciones alcalinas

Cuando se lave con álcalis, el operador debe usar protección en la cara, ojos, delantal, pantalones, y guantes de caucho. (DAMA, 2002)



Estas sustancias generalmente son soda caustica o hipoclorito de sodio.Aun puede remover restos organicos


87

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV (DAMA, 2002) 6.4.3.1.4.

Lavado con soluciones ácidas



Estas sustancias pueden ser acido fosf6rico o acido nitrico y las concentraciones van de 0,5 — 2,0 6/0



Cuando se lave con ácidos, el operador debe usar protección en la cara, ojos. cara, delantal, pantalones, y guantes de caucho.



Los ácidos fuertes utilizados requieren ser neutralizados con bases alcalinas o agua jabonosa. (DAMA, 2002)

6.4.3.2.



Secuencia de limpieza recomendado

Los programas ClP en las industrias lácteas difieren en el circuito que va a ser limpiado o que contenga superficies calientes o no.



El programa ClP para pasteurizadores u otros equipos de superficies calientes (UHT, etc.).



Programa ClP para circuitos con redes de tuberías, tanques. sin superficies calientes.



El agregado de acido se realiza siempre que se trate del primer caso a fin de eliminar las incrustaciones.

Cuando se trata de este tipo de proceso ClP, terminada la producción las etapas son las siguientes:

6.4.3.2.1.

Enjuague lnicial

Se lleva a cabo finalizado el ciclo de producción, de lo contrario los residuos lácteos se secaran en las superficies, haciéndose difícil su limpieza. La temperatura no debe exceder los 55 °C para evitar la coagulación de las


88

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV proteínas. Al menos el 90 % de los residuos iniciales se pueden eliminar con un pre enjuague (Tetrapak, 2001) 6.4.3.2.2.

Lavado con alcali

Antes de que empiece la limpieza, la cantidad de álcali en la solución debe ser ajustada dentro del rango de concentración (2,0 — 2,5 %): El control es importante porque podría afectar seriamente el resultado de limpieza, si no se hiciese correctamente (Tetrapak, 2001). La temperatura a la que se someta el álcali es como mínimo 70 °C/ 10 min. 6.4.3.2.3.

Enjuague intermedio

La finalidad del enjuague intermedio es arrastrar el álcali con agua caliente por 5 min. Básicamente se realiza para eliminar de las tuberías todo resto de solución alcalina (Tetrapak, 2001). 6.4.3.2.4.

Lavado con ácido

El acido a concentraciones de 0,8 % — 1,2 % durante unos 20 min a 70 °C. Generalmente el lavado con acido es semanal, ya que este incide directamente sobre las incrustaciones y preserva la pasivacion de los componentes del acero inoxidable. Al final de la etapa, las cañerías deberían estar exentas de incrustaci6n alguna (Tetrapak, 2001). 6.4.3.2.5.

Enjuague Final

Después del retorno del acido se apertura la válvula para la salida del agua que ejecutara el enjuague final. La finalidad es arrastrar todo resto de acido que pudo haber quedado (Tetrapak, 2001). 6.4.3.2.6.

Esterilización

Finalmente y antes del inicio de Ia producción se esteriliza la maquina con agua caliente a 90 — 95 °C / 10- 15 min.


89


6.

MATERIALES Y EQUIPOS

6.4. Descripción de materiales y equipos En las industrias lácteas se usan diferentes equipos, recipientes conectores así como impulsores de fluido. Dependiendo de la finalidad de empleo y del modelo a usar estos son acondicionados según el caso. (Spreer, 1991) Como material de construcción se usa el acero inoxidable que es la aleación más usada en la industria alimentaria. Entre sus ventajas están la resistencia a Ia corrosión por los alimentos y los agentes de limpieza, facilidad de limpieza, ausencia de acción sobre el color y el sabor de los alimentos, resistencia al calor, dureza, aspecto brillante de las superficies pulidas. El tipo de acero que más se usa es la aleación con cromo, níquel y molibdeno, por presentar mejor resistencia a la corrosión para productos alimentarios, aunque no existe aquella aleación que resista todos los ataques, de tal forma que Ia selección estará en función de su uso. (Cheftel, 1999) 6.4.2.Tanque Balanza Es el tanque en el que se recepciona la leche para el correspondiente pesado, mediante balanza digital o por el volumen del tanque previamente conocido (Tetrapak, 1995)


90

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 6.4.3.Bombas La elección de la bomba está regida por la naturaleza del fluido y una serie de propiedades y características del sistema que succiona, descarga y sirve de fuente de alimentación además de las condiciones ambientales. La mayoría de las bombas de desplazamiento positivo pueden manejar líquidos con altas viscosidades, transportando el fluido con mayor eficiencia hacia los tanques o a los sistemas de envasado. (Manual de lndustrias Lácteas. Tetrapak, 1995)

Tipos de bombas (bomba sanitaria, de desplazamiento positivo de rotor lobulado y de anillos liquido respectivamente) Fuente: Manual de lnd. Lácteas. Tetrapak. (1995) 6.4.4.Tanques de Almacenamiento Estos tanques de forma horizontal cuentan con un agitador, termómetro y un dispensador para obtener muestras. Se usan para la recepción de la leche cruda o para el mantenimiento de algún producto antes de


91

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV envasarlo. 6.4.5.Tablero de Control Sistema automático que permite el funcionamiento de las maquinas. Su funcionamiento es digital por medio del sistema PLC (Tetrapak, 1995) 6.4.6.Depósitos de Mezcla Son

usados

para

la

mezcla

de

diferentes

insumos

y

para

realizar

la

pre -

mezcla del producto. Estos depósitos pueden ser aislados o pueden tener una pared de acero inoxidable. lnteriormente

poseen

una

camisa

que

les

va

permitir soportar los medios de calentamiento — enfriamiento (Tetrapak, 1995). 6.4.7.Tuberías Son piezas encargadas de transportar de un lugar a otro los fl uidos o líquidos. En la elección del circuito se tiene en cuenta el material de construcción, las medidas correctas y resistencia a rios de limpieza. 6.4.8.Válvulas Su utilidad radica al momento de re-direccionar o detener el curso del fluido. Entre las más usadas en la industria láctea están:


92


Fuente: Manual de lnd. Lácteas. Tetrapak. (1995) Tipos de válvulas en la ind. Lactea (de asiento de cierre manual. neumáticas y de mariposa respectivamente) 6.4.9.Clarificadores Son equipos que se usan para retirar restos ajenos a la leche. Se basa en el principio de la centrifugación. Constan de discos c6nicos encajados entre si y colocados en un tambor. Los discos giran a mucha velocidad impulsados por un motor eléctrico, mientras que la leche ingresa por la parte lateral del tambor. Los discos no tienen agujeros y por tanto la leche fluye sobre la superfi cie hasta el espacio que queda entre ellos. Por diferencia de densidades son separadas obteniéndose leche clarificada (Tetrapak, 1995).

6.4.10.

Descremadora Centrifuga

Son equipos que se usan según el principio de los separadores centrífugos. La leche Vega a la cámara y aquí se


93

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV forma la nata alrededor de un disco adentado y por Ia rotación del mismo, un anillo liquido logra separar los glóbulos grasos de mayor tamaño de los de menor tamaño (Tetrapak, 1995)

Sección de una separadora hermética moderna 1. Bombas de salida 2. Carcasa del tambor 3. Orifi cio de distribucion 4. Paquete de discos 5. Anillo de cierre 6. Distribuidor


94

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 7. Fondo de deslizamiento del tambor 8. Cuerpo de tambor 9. Eje hueco del tambor

Fuente: Manual de lnd. Lácteas. Tetrapak. (1995) 6.4.11. Consta

Homogenizador de

un

armazón

de

sostén,

un

motor

motriz,

engranajes,

una

bomba

de alta presión de tres émbolos y de uno o varios cabezales, en el interior de los cuales se encuentran las toberas de homogenización. Además requieren grifos de mando y de control (Spreer, 1991). A l d e s e a r o b t e n e r u n p ro d u c t o d e v i s c o s i d a d b a j a , s e u t i l i z a I a homogenizaci6n de dos etapas, que permite romper aglomerados de glóbulos que se puedan generar en Ia primera etapa (Tetrapak, 1995). El efecto homogenizador se consigue al hacer pasar el producto por estrechas hendiduras, cuyas medidas sean menores al de los glóbulos.


95


Cabezal de homogenización de dos etapas 1. Primera etapa 2. Segunda etapa Fuente: Manual de Ind. Lácteas. Tetrapak. (1995)

6.4.12.

Intercambiadores de calor

Los cambios se realizan por medio de una pared metálica delgada que separa los dos flu idos: caliente y frio, los cuales circulan en contracorriente manteniéndolos exentos del o con el aire. Entre los aparatos más usados están: 6.4.12.2.

Cambiadores de placas

Consta de un bastidor, formado por placas corrugadas de forma que se consiga una buena transferencia de calor,


96

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV unidas por empaquetaduras de goma. Unos puntos de soporte en las ondulaciones de las placas hacen que se mantengan separadas formando canales delgados entre ellas.

6.4.12.2.1. Ventajas 

Flexibilidad en el funcionamiento y automatismo



Bajo costo de inversión



B u e n re n d i m i e n t o t é rm i c o



Construcción técnica simple



Faci l i d ad de i n spe cci ón



Mayor difusión para el tratamiento HTST

6.4.12.2.2.

Desventajas


97


Sensibilidad a caídas de presión



Mayor cantidad de depósitos en superficies calientes

6.4.12.3.

Cambiadores tubulares

Son equipos donde la transferencia de calor es realizada a través de tubos, en un espacio anular de algunos milímetros de anchura, permitiendo manejar productos con partículas. Existen dos diseños de los mismos.

Manual de Ind. Lacteas. TetraPak. (1995) Fig.15. lntercambiador del tipo tubular

6.4.12.3.1.

Multi / mono canal

Consta de dos tubos colocados concéntricamente sobre un eje mediante cabezales ensamblados por un perno.


98

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV La estructura se traduce en un canal de producto, encerrado entre dos canales del medio calefactor. El intercambio de calor es en contracorriente y es alimentado por el canal más externo. La confi guración corrugada de los tubos mantiene a ambos en estado de turbulencia y así lograr mayor eficacia (Tetrapak, 1995)

Fuente: Manual de lnd. Lácteas. Tetrapak. (1995) lntercambiador tubular multicanal 1.

Cabezal

2.

Anillos de sellado

3.

Tuerca fi nal

6.4.12.3.2.

Multi / mono tubo

Consta de varios tubos por donde pasa el producto, mientras que alrededor se encuentra el fluido calefactor. Debido a que existen corrugaciones helicoidales sobre los tubos y la carcasa se da Ia turbulencia mejorando Ia eficacia en la transferencia del calor.


99

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV A

su

vez,

las

bridas

sellan

y

unen

la

s u p e r fi c i e

de

in te rcamb i o con p e rn os qu e f acil i tan al mome n to d e desmontar el equipo para la inspección, así como el cambio del haz de tubos usados. El mono tubo contiene un tubo en el interior, que permite el uso del mismo al momento de trabajar con partículas. Tanto el Multi como el mono tubo soportan altas presiones y altas temperaturas (Tetrapak, 1995).

6.4.13.

Tanques Asépticos

Son depósitos que sirven para almacenar productos lácteos tratados por el sistema UHT. Su uso corresponde al diseño de las líneas, Ia capacidad de las envasadoras y Ia demanda de producto así como consecuencias de paradas del proceso haciéndolo más flexible.

6.4.14.

Envasadora TBA (Tetra Brik Aseptic)

Esta máquina envasa en un sistema continuo, por lo que se denomina al proceso "formado — llenado - cerrado", el cual se ejecuta a partir de una bobina que es sometida a un proceso de esterilización, para luego colocarle la cinta que servirá de costura longitudinal. Posteriormente los tensores, rodillos y guías irán formando el envase para finalmente llenarlo y sellarlo asépticamente. Después de haberse estructurado el envase, pasa por una dobladora que plegara los dobleces. Luego se le coloca lo que se conoce como “recap” que permitirá una apertura cuidadosa del mismo. EL equipo consta de un en el cual se controlara el lavado, la salida del flujo, la esterilidad de tuberías contiguas, estado de válvulas anexas al tanque aséptico, unidad de plegado, unidad de tracción y sistema de mandíbulas, entre otras.


100

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 7.

PROCESAMIENTO Y OBTENCION DEL PRODUCTO

Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur o leches fermentadas, en la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada a crema de leche. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: 

Bajo recuento bacteriano



Libre de antibioticos, desinfectantes, leche mastitica, calostro y leche rancia.



Sin contamination por bacteriófagos



Estandarización o normalización del contenido en grasa de la leche. (Walstra 2001)



El contenido de grasa de las leches fermentadas puede variar de 0,1% a un 10%, siendo necesario estandarizar la composición de la leche para cumplir las especificaciones fijadas par las normas legales o recomendadas. ( Madrid, 1996)

7.4. Recepción La llegada de leche a la planta es por medio de cisternas, las cuales están provistas de un interior isotérmico (temperatura 4 — 5 °C) que mantiene la leche ajena a cualquier contaminación (Spreer, 1991) Se recepciones los tipos de leche a trabajar, (leche entera y descremada), y se procederá a realizar los análisis de grasas y el medir la densidad. Del mismo modo los insumos se recepcionan, pesan y separan las muestras para someterlas a análisis


101

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV proximal y microbiológico Inmediatamente después de analizada la leche, es enviada a los tanques de almacenamiento para conservarla hasta el momento del tratamiento 7.5. Pasteurización E I p r o p ó s i t o d e l t r a t a m i e n t o t é r m i c o e s I a d e s t r u c c i ó n d e l o s -microorganismos que contiene la leche y la inactivación de la mayoría de enzimas lácticas.

Los niveles de temperatura normalmente usados varian entre 80-95° C con retención entre 5 min a 30 min, según el equipo sea continuo o discontinuo. Un nivel adecuado de relación tiempo temperatura en pasteurización discontinua corresporde a 85-90° C por 30 min. (Chefttel, 1999).

El calentamiento de la leche no solo destruye bacterias indeseables tales como las patógenas, si no que también elimina O 2 creando condiciones adecuadas para el desarrollo de bacterias anaerobias. (Frazier & Westhoff, 1993).

El tratamiento térmico de la leche tiene también el efecto de mejorar el aroma y el sabor de la leche y por lo tanto del producto final, Además de mejorar la digestibilidad del producto. (Chefttel, 1999).

En esta primera pasteurización se realizara la del tipo HTST (High temperatura/ short time) se realiza a una temperatura de 72 ºC por 15 segundos, y es realizado por intercambiador de placas que es la pasteurización continua.


102

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 7.6. Estandarización Dependiendo de los resultados obtenidos en a determinación de grasa y sólidos, el contenido en estos componentes fueron estandarizados a las concentraciones requeridas para cada tratamiento, para ello se efectúan los cálculos necesarios, empleando para la determinación de los sólidos la formula de Richmond modificada (Kirk R., 1996 ): T: 0,25D + 1,22F+ 0,72 Donde T: Sólidos totales, D: densidad de la muestra, F: Grasa, Se emplea leche descremada en polvo (0.1% de grasa) o crema de leche (40% de grasa), según corresponda. Se estandariza a todas las muestras un contenido en sólidos no grasos del 9, 11 y 13% y grasa al 3.4%. En este punto se adiciona también el Yacen (Smallanthus sonchifolius) deshidratado en porcentajes de 6, 8 y 10 % para cada tratamiento de valeres de SNG

La estandarización se realiza para que la materia seca llega a 14 - 16% ya que se comprobó a estas concentraciones se obtiene una mayor coagulación de la leche en la elaboración de yogurt.

7.6.2. Estandarización de la grasa de la leche En el descremado se produce Ia separación de Ia nata y Ia leche descremada por diferencias de densidades para motivos de estandarización. Posteriormente se realiza la normalización del contenido graso añadiéndole masada en polvo o crema de leche para


103

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV llegar a un 3.5 % de grasa (Tetrapak, 2003).

7.6.3. Estandarización del extracto seco magro de la leche. La concentración de los sólidos no grasos de la leche tiene gran importancia en la optención de un producto de consistencia y viscosidad agradables. (Kirk R., et al. 1996: Tamime y Robinson, 1990; Jumah, R. et al. 2001). El aumento del extracto seco de la mezcla destinada a la elaboración de yogur, por ejemplo se puede lograr por diversos métodos entre los que se incluye según Tamime y Robinson, (1990): a)

Concentración via evaporación.

b)

Adición de leche en polvo descremada.

c)Adición de mazada en polvo. d)

Adición de suero de leche en polvo.

e)

Adición de caseína en polvo.

7.7. Segunda pasteurización En esta segunda pasteurización se quiere lograr eliminar los microorganismos patógenos provenientes de la azúcar adicionada y de la estandarización de la materia seca, ya que el azúcar es un gran contaminante ya que es envasada con un material de yute de fácil ingresos de microorganismos; además con esta segunda pasteurización se conseguirá la desnaturalización de las proteínas del suero principalmente la B lactoglobulina, consiguiendo con esta desnaturalización una mayor consistencia, cuerpo del coágulo y además disminuirá la sinéresis del producto.


104

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV La pasteurización que se realizará la del tipo HTST (High temperatura/ short time) se realiza a una temperatura de 72 ºC por 15 segundos

7.8. Temperado Una vez pasteurizada la leche, se llevó a una temperatura apropiada para la inoculación de los microorganismos a utilizar, la temperatura de inoculación es 42° C basados en las especificaciones del producto y para todos los casos.

7.9. Homogenización La finalidad del sometimiento del producto a la fuerza mecánica es el r ompimiento de glóbulos grasos, a fin de reducir el tamaño de los mismos, de tal forma que se estabilicen, obteniéndose un grado de dispersion adecuado que impida Ia formacion de aglomeraciones de grasa durante el almacenamiento y que la leche esté propensa al ataque de los microorganismos así como que se haga mas sensible a la acción de la luz, que podría acarrear defectos en el sabor (Spreer, 1991; Tetrapak, 2003

7.10. Siembra Una vez finalizado el tratamiento térmico, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubacion que varia entre 40° y 45 °C, se inocula con el cultivo de las bacterias ya sea las propias del yogur o las mezclas probióticas en la proporción que indique el productor sobre la base del volumen de leche. (Chefttel, 1989; Tamime y Robinson 1990).


105

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo inoculado responsable de la fermentación láctica y formación de compuestos responsables de las caracteristicas organolépticas deseadas. Los valores de acidez final y el pH dependen de las cepas inoculadas y las caracteristicas deseadas para el producto. (Tamime y Robinson, 1990). A partir de un fermento activado, se procedía a inocular las bacterias fermentos en la leche temperada, homogenizando la mezcla de manera que el inóculo se distribuya por todo el recipiente y en toda la leche. En nuestro caso se use un cultivo al 3% de siembra para todos los casos según las recomendaciones de Mendez, (2001) y Olveira et al. (2002)

7.11. lncubación Una vez inoculado el fermento se procede a incubar la mezcla a temperatura constante de 42° C, por recomendación por el proveedor del cultivo y otros proveedores de cultivos similares (VlVOLAC, Wisby, Ezal) y bibliografía consultada. Y procurando el mínimo movimiento del recipiente para evitar alteraciones del producto. Las bacterias ácido lácticas utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman, produciendo acido láctico, diacetilo y acetaldehido par la fermentación y la degradación de proteínas. Todas estas sustancias contribuyen en algún grado al sabor y aroma del producto. El acido láctico contribuye al sabor fresco del yogur. Mientras que el coagulo en el yogur se forma por la precipitación de las proteínas, caseinato y proteínas del suero. (Tamime y Robinson 1991) 7.12. Enfriamiento Para evitar una sobre acidificación del producto, se procede a enfriado hasta alcanzar temperaturas del entre 23° C y


106

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 24° C° a fin de disminuir la actividad fermentativa de las bacterias inoculadas y obtener mejores características reológicas. (Madrid, 1996). Cada 15 min se toma una muestra para la determinación de la acidez de la mezda leches, cuando esta llegó a 60 Dorrnic se detiene la fermentación bajando la temperatura rápidamente hasta 13-15° C. (Tamime , 1990) El pH final que llega la coagulación es a 4,6 — 4,7.

7.13. Batido Para lograr la consistencia deseada y la viscosidad adecuada se efectúa el batido procurando no incorporar aire a la leche fermentada a fin de no producir cambios o reacciones ajenas al producto. Esta se hace introduciendo las paletas del batidor hasta el fondo del recipiente y usando una velocidad baja. (Tamime, 1990; Alais, 1996).

7.14. Envasado Aséptico Es un proceso químico — térmico donde los productos estériles son envasados en condiciones asépticas. El producto a envasar se mantiene estéril durante el almacenamiento y el llenado. Las tuberías y toda la instalación que tendrán o con el producto, deben someterse a una esterilización. El proceso de envasado comienza al colocar la bobina que formara el envase, siendo conducida por rodillos y guiadores a través del sistema para luego aplicarle la cinta que ayudara a formar el sellado longitudinal. A continuación, Ia tira de material es sumergida en un depósito de peróxido a fin de esterilizarlo. Después unos rodillos


107

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV escurrirán este y se secara por medio de chorros de aire caliente, eliminando así restos de agua oxigenada. El material es sometido a una serie de operaciones mecánicas con la intención de darle una forma cilíndrica, al mismo que posteriormente se introduce el tubo de llenado. Acto seguido se cierra la costura longitudinal y Ia base del envase, conteniendo el producto según la cantidad programada, finalizando con el termosellado superior. Una vez Ilenados, el plegador ha de terminar doblando las esquinas superiores e inferiores y el envase tetrabrik estará listo para colocarle el recap y almacenarlos en pallets. El envase tetrabrik asegura un alto nivel de higiene así como alta calidad del producto y buena distribución (Tetrapak, 2003).

7.15. Refrigerado Luego del envasado, el producto es refrigerado en cámara hasta a 5° C a fin de reducir la actividad de los microorganismos inoculados.

7.16. Almacenado El producto final, ya envasado es almacenado en refrigeración a temperatura comercial de aproximadamente 3° C — 5° C. Alli se determinó su vida útil. (Tamime 1990). Se determina acidez y pH, usados por Zamora, M. (1998) en su trabajo sobre yogur congelado. Para sus pruebas en incubación y refrigerado.

8.

MÉTODOS DE ANÁLISIS


108

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Se puede definir calidad en un producto alimenticio al cumplimiento cabal de todos los requisitos físicos, químicos y microbiológicos, logrando así la satisfacción del consumidor. Para hacer de esto un hecho, es preciso realizar diversos controles a lo largo del proceso, en el producto, envase, instalaciones y capacitar al personal, concientizándolo para plasmar en la realidad todo lo estipulado. Al ser el insumo más importante Ia leche, requiere de una debida atención su llegada a planta. Los métodos de análisis pueden variar conforme a la cantidad con la que se trabaje, pero es necesario que la muestra tenga representatividad de la cantidad total. 8.4. Control de calidad de la leche 8.4.2.Requisitos organolépticos



Color: Blanco amarillento



Aspecto: uniforme



Sabor: ligeramente dulce



Olor: Característico



Consistencia: fluida

La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con doble de viscosidad que el agua.


109


Cuando la coloración se torna ligeramente azulada se debe que se le ha añadido agua o sea extraido la grasa. El sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente azucarado. Su olor no es muy intenso, pero si característico. La grasa que contiene presenta una fuerte tendencia a captar los olores fuertes y extraños procedentes del ambiente.Los requisitos organolépticos son: la leche deberá estar exenta de color, olor, sabor, consistencia extrañas a su naturaleza. 8.4.3.Requisitos fisicoquímicos Tabla 12: Requisitos fisicoquìmicos de la leche cruda Requisitos Materia grasa (g/100g) Sólidos no grasos (g/100g) Sólidos totales (g/100g) Impurezas macroscópicas

expresadas

Cantidad Mínimo 3.2 Mínimo 8.2 Mínimo 11.4 Máximo 0.5 mg

miligramos de impurezas/500 ml de leche. Acidez expresada Mínimo gramos de acido láctico/100 g de leche. Densidad a 20ºC (g/cm3)

Máximo 0.18% Mínimo

Índice de refracción del suero a 20ºC Ceniza total (g/100g) Alcalinidad de la ceniza total (ml de solución de

Máximo1.0340 Mínimo 1.3417 Máximo 0.7 Máximo 1.7 cm3

NaOH) 1N. Índice crioscópico. Sustancias conservadoras

Máximo -0.54ºC Ausencia

y cualquier otra


0.14% 1.0296

110

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV sustancia extraña a su naturaleza. Prueba de Alcohol (74% v/v mínimo)

No coagulable

Tratamiento que disminuye o modifique sus

Ninguno

componentes originales. Prueba de reductasa con azul de metileno. Fuente: INDECOPI (1998)

Mínimo 4 horas.

8.4.3.2.

Análisis fisico-quimicos

8.4.3.2.1. Determinación de Temperatura Mediante la medición directa usando un termómetro de precisión, el cual se introduce en la muestra, manteniéndolo en reposo. La temperatura de la leche debe estar entre 4 — 8 °C para la inhibición de microorganismos sobre esta, al momento de su use (Pérez, 2000). 8.4.3.2.2. Determinación de densidad Se utiliza un lactodensímetro, para establecer la posibilidad de adulteración con agua, igualmente para determinar el grado de descremado. 

Procedimiento:

La densidad de la leche se mide con un lactómetro de modo que cubra el adecuado rango de densidades desde


111

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 1,025 a 1,035, el cual por simplicidad se gradúa de 25 a 35°C. En el método se vierte suavemente la leche mezclada en una probeta y se introduce cuidadosamente el lactómetro dentro de la leche. Se rellena la probeta, si fuera necesario y se lee la graduación señalada por el lactómetro con exactitud de 0,1 luego de alcanzarse el equilibrio (Pearson, 1986).

8.4.3.2.3. Determinación de grasa El contenido de este componente tiene un valor económico en el mercado por eso es importante su cuantificación. 

Procedimiento:

En un butirometro de Gerber se adicionan 10m1 de acido sulfúrico, luego se irán agregando 11 ml de leche por las paredes a fin de no dañar la muestra y finalmente 1 ml de acido amílico. La mezcla será centrifugada (5 min) para lograr la separación de grasa y conseguir que esta sea cuantificada. El resultado dependerá de qué tipo de leche se esté muestreando, at momento de estandarizar se adicionara leche descremada o crema (Pérez, 2000).

8.4.3.2.4. Determinación de sólidos totales La cuantificación de los sólidos totales es importante puesto que at estandarizar se debe trabajar con este dato. 

Procedimiento

Pésense 5 g de la muestra preparada en una capsula de fondo piano y de diámetro no superior a 5 cm; se calienta


112

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV sobre un baño de vapor durante 10 a 15 minutos, exponiendo al vapor vivo la máxima superficie posible del fondo de la capsula. Introdúzcase luego en una estufa de aire a 98 — 100 °C y manténgase durante 3 horas, enfríese en un desecador, pésese rápidamente y exprese el porcentaje del residuo como extracto seco total (Hart, 1971; Pearson, 1986). Se calcula por esta fórmula: %S = 100 — Pérdida de peso (g) x 100 Peso de muestra tomado 8.4.3.2.5. Determinación de acidez total Mídase o pésese una cantidad adecuada de muestra (unos 20 grs); deposítese en una capsula adecuada y dilúyase con dos veces su volumen de agua exenta de CO2. Añádase 2 ml de una disolución de fenolftaleína (al 1 % en alcohol) y titúlese con NaOH 0,1 N hasta un color rosa persistente. Exprésese Ia acidez en términos de porcentaje de ácido láctico en peso, 1ml de Na OH 0,1 N=0.0090 g de ácido láctico (Hart, 1971)

8.4.3.2.6. Determinación de pH 

Procedimiento

En un beacker se coloca la muestra a la temperatura calibrada y se


sumerge el electrodo del

113

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV potenciómetro previamente lavado con agua destilada y calibrado con solución buffer de pH 7 y 4. El pH de la leche varía entre 6,6 — 6,9. Valores mayores y menores indicaran adulteración o alteración respectivamente (Pérez, 2000)

8.4.3.2.7. Prueba de Ia Reductasa Este método se usa como indicador de contaminación microbiana 

Procedimiento

 Colocar 10 ml de leche en un tubo de prueba. Después adicionar 1m1 de solución de azul de metileno 55 ppm.

 La mezcla se expone a baño maría a 37 °C / 30 min y se cuantifi ca el tiempo hasta su decoloración. Los resultados son:



Excelente. No decolora en 8 horas.



Buena. Decolora entre las 5,30 a 8 horas.



Regular. Decolora entre las 2 a 5,30 horas.



Mala. Menos de 2 horas.


114

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 

Muy mala. Menos de 20 minutos (Pérez, 2000).

8.4.4.Requisitos microbiológicos Tabla 13: Requisitos microbiològicos de la leche cruda Requisitos Cantidad de células somáticas Numeración de microorganismos

Cantidad Máximo 500000 unidades/ml Máximo 1000000 ufc

mesófilos, aerobios y facultativos viables por ml. Numeración de coliformes por ml Fuente: INDECOPI (1998)

Máximo 1000 ufc

8.5. Control de calidad de insumos y aditivos Las principales funciones de los aditivos son:    

Mejorar la calidad nutricional Conservar y proteger. Ayudar en la producción. Modificar el aspecto

Existen más de 20 grupos distintos de aditivos y cada uno cumple uno o más funciones. Los aditivos que modifican nuestra percepción del alimento son: colorantes, saborizantes, potenciadores de sabor, etc.

Mejorar el valor nutricional


115

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Las vitaminas, minerales y elementos trazas, debido a su escasa presencia en la alimentación diaria e incluso pueden estar ausentes, pueden ocasionar enfermedades como: escorbuto, raquitismo, el bocio y anemia. Gracias a los aditivos se han hecho posible la preparación de alimentos para diabéticos, dietas bajas en calorías, o en sodio, alimentos líquidos para aquellos que no pueden tomarlos en estado sólido. Conservar y proteger el producto. Todos los alimentos se deterioran si no reciben algún tratamiento tecnológico. El deterioro puede presentarse como: apelmazamiento del azúcar, pudrición en frutas, la mantequilla se enrancia. Estos aditivos se añaden a los alimentos, para conservarlos y protegerlos. Se pueden agrupar de la siguiente manera: ácidos, antioxidantes, antiapelmazantes, conservantes, endurecedores, estabilizantes, gases de envasado, humectantes, productos para glaseados y cobertura, reguladores de la acidez y secuestrantes. Los más importantes de este grupo son los conservantes que protegen frente al deterioro producido por los microorganismos. Los antioxidantes, que retardan el deterioro producido por la oxidación de componentes químicos en o con la atmosfera. Los reguladores de acidez estabilizan la acidez del alimento. Ayudar en la producción. Son aquellas que colaboran en la fabricación del alimento, y estas son: ácidos, bases, clarificantes, enzimas, antiespumantes, espumantes, impulsores, levaduras químicas, reguladores de la acidez, emulsionantes, dispersantes, solventes. Estos aditivos pueden desempeñar un papel importante en la conservación del alimento durante su almacenamiento.


116

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Modificar el aspecto. Son aditivos alimentarios que alteran nuestra percepción del producto acabado y le dan un efecto cosmético, también se conocen como modificadores sensoriales, son los menos importantes, entre ellos tenemos: abrillantadores, ácidos, agentes de volumen, aromatizantes, blanqueantes, colorantes, edulcorantes, espesantes, potenciadores de sabor, productos par glaseado y cobertura. 8.6. Control de calidad de envases, embalajes y etiquetas La condición del embalaje es que debe ser inerte frente al producto embalado, no debe ser un agente de alteración. 8.6.2.Propiedades organolépticas Estos análisis deben preceder a los análisis químicos, ya que según sus propiedades organolépticas, se puede rechazar el envase. Se trabaja en dos etapas: la primera sobre el embalaje y la segunda sobre el embalaje y el alimento conjuntamente. Se trata de percibir algo extraño e identificarlo. Los alimentos pueden encontrarse en distintos estados físicos: sólidos, líquidos, pastosos, gaseosos, húmedos, secos, crudos, cocidos, en estado natural o transformado, enteros o fragmentados, en polvo, fluidos, viscosos; dependiendo de dicho estado, pueden interaccionar de diversas maneras con su embalaje, a lo largo de la manipulación, transporte o conservación, dependiendo de la temperatura, humedad, proximidad de otras mercancías, la luz, exposición al sol. Es necesario conocer la permeabilidad del material al aire, oxigeno, al agua y a los gases. El material debe conservar todas las propiedades organolépticas del alimento, podría haber un enmascaramiento, se puede perfumar un embalaje, esto se considera como fraude. El embalaje transmite una propiedad perceptible, ejemplo: un sabor extraño, indeseable, de variada intensidad.


117


Las propiedades organolépticas del alimento se combinan con las del envase produciendo un nuevo sabor extraño. El sabor del alimento no se mantiene, se pierde o se atenúa, siendo distinto al cabo de un tiempo.

8.7. Control durante el proceso de elaboración En un sistema automatizado, el control de parámetros de proceso lo realiza el operador de maquina a través de su de control.

Tabla 14: Control de parámetro durante la pasteurización de la mezcla Item de

Método o

control

equipo

Presión de

Lectura de

Homogeniza

manómetro

Medida correctiva

Ajustar válvula reguladora hasta alcanzar valores dentro del rango estipulado

ción Temperatura

Lectura del

Verificar estado de válvulas de retorno al tanque balance a fin de que recircule hasta alcanzar

de

de

Ia temperatura estipulada

Pasteurizaci

control

ón Temperatura

Lectura del

de

de

salida del

control

Verificar temperatura de retorno d e l r e f r i g e r a n t e y d e l o s suministros

producto


118


Fuente: Carmona (2008) Tabla 15: Control de parámetros durante la siembra, corte y enfriamiento

Item de control

Método o equipo

Temperatura de

Lectura de

Recircular agua fría o vapor por la

Siembra

termómetro

chaqueta del tanque según sea el caso

pH de corte

Determinación

Se da mayor tiempo de incubación o bien se hace el

de pH

cálculo para la adición de acido cítrico según sea el

Medida correctiva

caso

Temperatura de

Lectura de

enfriamiento

termómetro

Verificar estado del sistema de frio

FUENTE: Carmona (2008)

Tabla 16: Control de parámetros durante al estandarización Item de control

Método o equipo


Medida correctiva

119


Densidad

Método

Adicionar agua o insumos según

lactodensimetrico

sea el caso Adicionar

crema

o

leche

% Grasa

Método Gerber

pH

Método potenciometro

Acidez

Método volumétrico

% Solidos

Método gravimetrico

Adicionar agua o insumos según

totales

en estufa

sea el caso

descremada según sea necesario Adicionar

leche

o

calcular

la

cantidad de ácido cítrico Adicionar

ácido

cítrico

según sea el caso

FUENTE: Carmona (2008) Tabla 17: Control de parámetros durante la pasteurización del yogurt

Item de control

Método o equipo

Presión de vapor Lectura de

Medida correctiva

de Se regula presión de válvula en

válvula manometro

principal


caso

de

estar

fuera

de

especificación (mínimo 100 psi)

120

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Presión de aire

Lectura

de Si

manómetro

es

menor

a

automáticamente pierde

esterilidad

4

la y

bares maquina

el

producto

retorna al tanque balance Presion

de Lectura

homogenizacion Temperatura pasteurización

de Se verifica estado de válvula de

manómetro

regulación de presión

de Lectura en el Se detiene la línea y retorna el de control producto al tanque de mantenimiento. Se realiza CIP y se esteriliza nuevamente

Temperatura

de Lectura en el Verificar estado del refrigerante si

salida

del de control

la temperatura es superior a 30 °C

producto FUENTE: Carmona (2008) Tabla 18: Control del almacenamiento en el tanque aséptico ITEM DE

METODO 0

CONTROL

EQUIPO


MEDIDA CORRECTIVA

121

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Si no alcanza 1,2 bar se retorna el Presión de barreras de vapor

Lectura de

producto hacia el tanque pulmón.

Manómetro

Regular presión y hacer CIP para esterilizar tanque aseptico Si la temperatura es menor a

Temperaturas de barreras de vapor

Lectura en de

117 °C se retorna el producto.

control de tanque

Regula temperatura y hacer CIP

aséptico

para esterilizar tanque aséptico

Si no alcanza 0,5 bar se retorna el Lectura en el

producto hacia el tanque pulmón.

de Control de

Regular presión y hacer CIP para

tanque aséptico

esterilizar tanque aséptico

Lectura en el

Verificar temperatura caso

Temperatura del

de Control de

contrario se detiene el proceso y

producto

tanque aséptico

se separa el producto.

Presión de aire esteril

FUENTE: Carmona (2008)


122

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Tabla 19: Control en el envasado aséptico Tetrapack ITEM DE METODO CONTRO

0

L

EQUIPO Determinaci

Concentra

ón de la

ción de

concentració

peróxido de

n de

Hidrógeno

peróxido

MEDIDA CORRECTIV A Si es que él % está por debajo

Sellado

de 30 % y tiene

transversal del

Evaluacion del

vuelve a recibir tratamiento

menos de 7 días

envase

sellado transversal

térmico

aumentar la cc.

a de

Evaluar la causa de la desviación ,

de peróxido. Si él % es

Sellado en el

superior a 40 %

empaque y

y tiene menos de Se procede a

doblez

hidrogeno (*)

Temperatur Lectura en el

Verificar inductores y el producto

regular. En caso

baño del de control de de seguir la falla peróxido envasadora comunicar al Temperatur En caso de que Lectura en el a del fuera de súper Especificación de control de calentador (mínimo 360 °C) envasadora de aire se regula, caso FUENTE: Carmona (2008)


Prueba de Ia tinta (**)

caso contrario comunicar al área eléctrica y mecánica

Orificio (test

Prueba de la tinta

Regular la presión y temperatura

pulltab)

(**)

de aplicadores pepstrip

Sellado longitudinal de envase

Prueba de la tinta (**)

Peso (contenido bruto)

Regular Ia temperatura y presión de la tira Regula sistema de dosificación y

medición. (***)

se procede a regular el volumen Evaluar condiciones de bobina y

Calidad de diseño, simetría ,

Evaluacion visual de

fotocélula en maquina y el

codificación

envase (****)

producto recibe tratamiento.

123

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV (*) Determinación de concentraci6n de Peróxido de Hidr6geno 1) Se procede a extraer de maquina 250 ml de peróxido de hidrogeno y a colocarlo en una probeta. 2) Introducir el aerómetro, permitiendo la flotación del mismo y eliminar con una ligera agitación si hubiese burbujas en el medio. 3) Leer temperatura y densidad. 4) Finalmente en un nomograma realizar la lectura de Ia concentración del peroxido muestreado. iNota! Es importante usar el nomograma a tamario normal, puesto que cualquier cambio alteraría la medición. (**) Determinacion de Ia prueba de la tinta Orificio Pull-tab 1)

Aplica la tinta roja en el interior de Ia superficie de los envases como muestra la figura "19" y esperar algunos minutos a que seque.

2) Comprobar que no ha entrado tinta a través de los bordes del parche IS yque no haya pliegues en el denominado parche. Ilustración 3:Prueba de la tinta en pulltab


124

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Fuente: Manual técnico limpieza de envasadoras. Tetrapak. (2001) Fig. 19. Prueba de la tinta en pulltab.

Sellado Longitudinal del envase

1) Cortar los envases para abrirlos como en Ia fig "20" y cortar la esquina de un extremo en el SL. 2) Aclarar y secar los envases sin doblar los doblados superior e inferior. 3) Preparar tinta roja en una jeringa e introducir en canal de aire del LS. 4) Cubrir el punto de inyección con una toalla de papel para absorber posibles fugas e inyectar la jeringa a lo largo del canal de tinta roja.

5) El punto crítico se da cuando se encuentra con los doblados, superior y de fondo.

Ilustración 4:Prueba de la tinta en sellado long. de envase

Fuente: Manual técnico limpieza de envasadoras. Tetrapak. (2001)

(***) Determinación del peso


125

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 1) Usando la balanza se registran los pesos y sus variaciones. 2) En la maquina envasadora se regula girando hacia derecha o izquierda, según se desee aumentar o disminuir el peso del envase Ilustración 5:Perilla para regulaciòn de volumen en envase


(****) Determinación de la calidad del diseño y codificación del envase

1) Desdoblar flaps y comprobar el Ilenado de producto, verificar estado de esquinas, intersección de doblados de LS y TS.

2) Comprobar si existe ampollas o burbujas a lo largo de Ia zona calentada de la tira. 3) Comprobar que los doblados preformados del material de envasado estén alineados correctamente a lo largo


126

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV de los bordes del envase. Ilustración 6: Control de hermeticidad en envase


Tabla 20: Control de empacado ITEM DE CONTROL

METODO 0 EQUIPO


MEDIDA CORRECTIVA

127

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Integridad en el envase

Si se encuentra al menos 1 unid Visual

Tetrapak Aplicacion del Recap Codificado: Nitidez Codificado: Nitidez

filtración Visual

Visual

nuevo tratamiento térmico

Visual

Evaluar el grado de deformación, si este es extremo se elimina el

Visual

corte Aplicación de lamina

Ante envases defectuosos, estos se desechan y el producto recibe

Deformaciones en el envase -

dañada se realiza la prueba de

envase y el producto recibe tratamiento térmico Se evalúa la temperatura

Visual

termocontraible

aplicada al material o presión de aire Si la falla fuese por temperatura

Armado de cajas


o presi6n de aire el producto filtración

recibe tratamiento y el envase es desechado

128

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Codificación de

Verificar posible descalibrado de Visual

cajas

la maquina

Fuente: Carmona (2008)

8.8. Control de calidad del yogurt 8.8.2.Requisitos generales La grasa de leche no podrá ser sustituida por grasa de origen no lácteo. Inmediatamente después de su elaboración se deberá mantener el producto en refrigeración hasta su consumo, a una temperatura de 7ºC. Al yogurt frutado o saborizado naturalmente se les podrá agregar un 25% como máximo de ingredientes no lácteos. Tabla 21: Requisitos fisicoquímicos Requisito

Yogurt

Yogurt

Yogurt

Método

entero

parcialment

descremad

ensayo

e

o

descremado 1.0 - 2.9

Menos 1.0

Min. 8.2

Min. 8.2

Materia

grasa% Min. 3.0

(m/m) Sólidos

no Min. 8.2

de

FIL-IFD 11G1987

grasos % (m/m)


129

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Acidez expresada

0.6 - 1.5

0.6 – 1.5

0.6 – 1.5

FIL-IFD 1501991

(g)

acido láctico % (m/m) Fuente: INDECOPI (2002) Ingredientes Al yogurt se le podrá agregar frutas, pulpa de frutas, compota, zumo de frutas, miel, cacao, nueces, café, azúcar, especias y otros ingredientes aromatizantes naturales inocuos. Aditivos alimentarios Se podrán utilizar los saborizantes, colorantes, estabilizantes y conservadores permitidos por el Codex alimentario en su versión vigente. Tabla 22: Requisitos microbiológicos Requisitos Coliformes

(NMP/g

n ó 5

ml) Mohos (ufc/g ó ml) 5 Levaduras (ufc/g ó ml) 5 Fuente: INDECOPI (2002)

m <3

M 10

C 1

Método de ensayo FIL IDF 73B 1998

10 10

100 100

1 1

94B 1998 94B 1990

Tabla 23: Requisito de identidad Requisito Bacteria lácticos totales

Recuento Mínimo 107

Método de ensayo FIL-IDF 117B: 1997

ufc/g Fuente: INDECOPI (2002)


130

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 8.8.3.Análisis microbiológicos Realizar los siguientes análisis conforme a la NTP correspondiente

1) Recuento de streptococcus (NTP 202.049:1983) 2) Recuento de aerobios viables (NTP 202.083:1990)

Inspección, muestreo y análisis:



Tomar del lote 200 envases en forma aleatoria para inspeccionarlos cierres y el hinchamiento. Si no se encuentran envases defectuosos se procederá a efectuar muestreo para los ensayos correspondientes.



Para muestreo de requisitos microbiológicos y sensoriales se toman una muestra de 10 envases para los ensayos de laboratorio (cinco para cada análisis respectivo debiendo tomarse similares para las partes interesadas).



Si durante la inspección de los 200 envases se encontraron unidades defectuosas, las partes interesadas podrán acordar someter el lote a una inspección total, si el numero de envases defectuosos es igual o mayor que M se rechaza el lote.


131


9.

DISEÑO DEL ENVASE

9.4. Envase Primario: Ilustración 7: Estructura del material de envase 1. polietileno:

protecciOn

contra

humedad ambiental 2. papel:

estabilidad

y

consistencia 3. polietileno: capa adhesiva 4. capa

de

aluminio:

barrera

contra el oxigeno y luz Fuente: Manual de Ind. Lacteas. TetraPak

5. polietileno: capa adhesiva

(1995)

6. polietileno: sellado

Fig. 3: Formación del envase Tetra Brik Aseptic 1. Bobina del material de envase 2. Empalme de fabrica 3. ASU


132

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 4. Fechador 5. Freno de material 6. Fechador molino de pre-doblllenado 7. Rodillo de accionamiento 8. Rodillo fl otante 9. Rodillo 1. Fotocelula para el calentador de zona 2. Calentador de zona 3. C i n t a L S 4. B o q u i l l a S A 5. Rodillo de presion 6. Boquilla de parada breve 7. Bak ) d e pe roxi d o 8. Rodillos exprimidores 9. Hojas de aire 10. Rodillo accionado 11. Rodillo de soporte 12. Soporte de tubo movil 13. Tubo de Ilenado 14. Anillo de formacion superior 15. B o q u i l l a L S 16. Boquilla parada breve LS


133

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 17. Rodillo de presion LS 18. Anillo de formaclnd.inferior 19. Fotocelulas de correcci6n del diserio 20. Rodillo de soporte del tubo 21. Sistema de mordazas 22. Envase de sistema de mordazas 23. P l e g a d o r a 24. Envase acabado

9.5. Envase secundario Los envases secundarios a utilizar serán cajas de cartón. El cartón corrugado es el material más ampliamente utilizado para la fabricación de embalajes de transporte de una amplia gama de productos que van desde las frutas y verduras frescas, los productos manufacturados presentados en envases unitarios de consumo, los aparatos electro-domésticos y los equipos y maquinaria industrial, hasta la transportación tipo semi-granel de productos en grandes cajones o tolvas. Se adapta fácilmente y por igual, a todos los modos de transporte, ya sea por tierra, mar o aire. Esta versatilidad se debe, en gran medida, a la posibilidad de usar combinaciones de diferentes tipos de materias primas, con lo cual se puede adaptar la calidad, casi a la medida, a cada requerimiento específico y a cada sistema de distribución particular. La producción de cartón corrugado es una empresa intensiva en capital por lo que, consecuentemente, no es factible instalar plantas de producción en cada localidad.


134

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Además, las cajas de cartón corrugado vacías son voluminosas y de costosa transportación, aún sin armar. Resulta pues recomendable, hasta cierto punto, instalar pequeñas plantas de conversión locales, que adquieran planchas de cartón corrugado y fabriquen pequeñas cantidades de cajas, a la medida de las necesidades de la zona, en equipos de conversión sencillos y de bajo costo. La estandarización de tamaños y calidades de las cajas para productos típicos de cada región, mejoraría considerablemente la situación del abastecimiento. Finalmente, debe mencionarse que el cartón corrugado como material de envase y embalaje, puede utilizarse con el máximo de eficacia sólo si: 

Se usan las mejores materias primas;



La fabricación se lleva a cabo acorde con normas de calidad estrictas y exactas;



Las especificaciones de las cajas se basan en que el tenga un buen conocimiento del material, sus características y limitaciones;



El desarrollo de las especificaciones se realiza sistemáticamente y en cooperación



Estrecha entre productor y .

Tipos de cajas de cartón corrugado 

cajas ranuradas



cajas telescópicas



cajas troqueladas (suajadas)

Métodos de ensayo más importantes para el cartón corrugado:


135




resistencia al estallido (prueba mullen)



prueba de resistencia a la penetración



prueba de aplastamiento plano



prueba de aplastamiento de canto (prueba de columna corta)

10.

ROTULADO

11.

CONDICIONES

DE

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE y

EXPENDIO

DEL

PRODUCTO

FINAL La refrigeración del yogurt a temperaturas inferiores a 7°C


y su mantenimiento a

136

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV esta temperatura hasta el momento de su venta facilitan el enlentecimiento de las reacciones bioquímicas y biológicas que tienen lugar en el producto. Las reacciones biológicas son el resultado de la actividad metabólica de los estárter del yogurt y posiblemente de los microorganismos contaminantes que resisten el tratamiento térmico y los procesos de fermentación, o bien contaminan el producto tras su elaboración, por ejemplo verduras y mohos. Las reacciones bioquímicas incluyen: 

Oxidación de las grasas en presencia de oxigeno



Hidratación de las proteínas



Modificación del color de las frutas adicionadas, que se vuelven mas pálidas debido a la acidez del producto.



Ligera deshidratación con el consiguiente cambio de aspecto del yogurt.



Mejora la viscosidad y consistencia del producto durante el almacenamiento, gracias a la hidratación de los estabilizantes añadidos y/o a las pectinas de las frutas.

La refrigeración del yogurt resulta esencial para reducir al mínimo estas reacciones, permitiendo conservar la calidad del producto hasta varias semanas después de su fabricación. Durante las primeras 24-48 horas de almacenamiento en refrigeración se observa una mejora de las características físicas del coagulo, principalmente como consecuencia de la hidratación y/o estabilización de las micelas de caseína, por lo que resulta aconsejable retrasar el reparto y distribución del producto durante este tiempo. Dado de la calidad del yogurt luego de su elaboración depende de muchos factores es aconsejable seguir las siguientes recomendaciones, con objeto de garantizar que el producto llegue al consumidor en condiciones optimas (Tamime y Robinson, 1991)


137

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Durante el almacenamiento en refrigeración: 

Reducir al mínimo la manipulación de los envases



Mantener a temperatura de refrigeración a 7 ºC y evitar fluctuaciones de esta.



Asegurar una adecuada circulación de aire en las cámaras, especialmente cuando el yogurt se envasa a 20 ºC y el enfriamiento final tiene lugar en las mismas.



Evitar las perdidas de frio utilizando aislamientos adecuados en las càmarasç



Proteger el producto con una iluminación especial para minimizar las decoloraciones y oxidaciones del producto.



Esperar un mínimo de 48 horas antes de proceder a la distribución comercial del producto para permitir que el coágulo alcance su estabilidad (Tamime y Robinson, 1991).

Durante el transporte: 

En verano, en los países de la zona templada del hemisferio norte y sur, es necesario que el transporte se efectué en refrigeración. En invierno es suficiente recurrir a vehículos isotermos.



En las zonas tropicales y subtropicales el transporte debe hacerse siempre en vehículos frigoríficos.



Durante el transporte la agitación del yogurt puede dar lugar a una disminución de la viscosidad y a sinéresis. Esto es difícil de evitar, especialmente en grandes desplazamientos.

En los establecimientos de venta y en los hogares: 

El yogurt debe exponerse en vitrinas frigoríficas o conservarse en las cámaras hasta su venta.



El yogurt debe consumirse inmediatamente después de su adquisición o ser conservado en cámaras frigoríficas hasta su consumo.


138

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV El yogurt debe consumirse a unos 10 ºC, ya que a temperaturas inferiores no se aprecia convenientemente el flavor del producto, debido al frío y a temperaturas superiores al producto pierde la frescura y puede experimentar una disminución de la viscosidad. (Tamime y Robinson, 1991).

12. 

CONCLUSIONES El desarrollo adecuado de pH y acidez se aprecia en las buenas propiedades organolépticas del producto final como su sabor, su olor y su consistencia.



Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso particular, pueden definirse como productos lácteos en los que la lactosa de la leche sufre un proceso fermentativo que modifica las propiedades sensoriales de estos tipos de alimentos



El yogur, en base a los microorganismos responsables de la fermentación que lo produce, es una leche fermentada por bacterias lácticas termófilas (principalmente por cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus).


139


Mantener un plan de higiene mediante registros y formatos es de suma importancia en las diversas operaciones de la elaboración de yogurt.



Es imprescindible mantener condiciones asépticas para asegurarnos que las bacterias predominantes en la coagulación sean las provenientes de los cultivos estárter.



Mantener la cadena de frío durante el almacenamiento, transporte y expendio del yogurt, asegurará que el producto presente el tiempo de vida útil esperado.



La proporción de las bacterias influye en las características sensoriales del producto final.



Para obtener diferentes tipos de yogurt y que mantengan sus características,

dependerá del tipo de gelificante

utilizado.



La utilización de leches alteradas y adulteradas, no permitirá la formación del coágulo por la acción de las bacterias.


140


El empleo de formatos y registros de control en las diversas operaciones de la planta, es importante para asegurar la calidad del producto.



13.

Se diseñó el procedimiento y control de parámetros para la elaboración de yogurt frutado de lúcuma.

BIBLIOGRAFÍA

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144


14.

ANEXOS NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS (CODEX STAN 1-1985)

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente norma se aplicará al etiquetado de todos los alimentos preenvasados que se ofrecen como tales consumidor o para fines de hostelería, y a algunos aspectos relacionados con la presentación de los mismos.

al

2. DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS Para los fines de esta norma se entenderá por: “Declaración de propiedades”, cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un alimento tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutritivas, naturaleza, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera. “Consumidor“, las personas y familias que compran o reciben alimento con el fin de satisfacer sus personales.


necesidades

145

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV “Envase“, cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor. Para los fines del “marcado de la fecha” de los alimentos preenvasados, se entiende por: “Fecha de fabricación“, la fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito. “Fecha de envasado“, la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato en que se venderá finalmente. “Fecha límite de venta”, la última fecha en que se ofrece el alimento para la venta al consumidor, después de la cual queda un plazo razonable de almacenamiento en el hogar. “Fecha de duración mínima” (“consumir preferentemente antes de”), la fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el período durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente. Sin embargo, después de esta fecha, el alimento puede ser todavía enteramente satisfactorio. “Fecha límite de utilización” (fecha límite de consumo recomendada, fecha de caducidad), la fecha en que termina el período después del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se considerará comercializable el alimento. “Alimento”, toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos. Por “Aditivo alimentario” se entiende cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por sí mismo ni se usa normalmente como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus características. Esta definición no incluye los “contaminantes” ni las sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.


146


“Ingrediente”, cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada. “Etiqueta“, cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento. “Etiquetado”, cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta, acompaña al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación. “Lote”, una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente iguales. “Preenvasado”, todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería. “Coadyuvante de elaboración”, toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí mismo, y que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final. “Alimentos para fines de hostelería”, aquellos alimentos destinados a utilizarse en restaurantes, cantinas, escuelas, hospitales e instituciones similares donde se preparan comidas para consumo inmediato. 3. PRINCIPIOS GENERALES 3.1 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto1. 3.2 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran a –o sugieran, directa o indirectamente– cualquier otro producto con el que el producto de que se trate pueda confundirse, ni en una forma tal que pueda inducir al comprador o al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con aquel otro producto.


147

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 4. ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex: 4.1 Nombre del alimento 4.1.1 El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente, deberá ser específico y no genérico: 4.1.1.1 Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en una norma del Codex, deberá utilizarse por lo menos uno de estos nombres. 4.1.1.2 En otros casos, deberá utilizarse el nombre prescrito por la legislación nacional. 4.1.1.3 Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse un nombre común o usual consagrado por el uso corriente como término descriptivo apropiado, que no induzca a error o engaño al consumidor. 4.1.1.4 Se podrá emplear un nombre “acuñado”, “de fantasía” o “de fábrica”, o una “marca registrada“, siempre que vaya acompañado de uno de los nombres indicados en las disposiciones 4.1.1.1 a 4.1.1.3. 4.1.2 En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo, aparecerán las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condición física auténticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de cobertura, la forma de presentación o su condición o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido, por ejemplo, deshidratación, concentración, reconstitución, ahumado. 4.2 Lista de ingredientes 4.2.1 Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente, deberá figurar en la etiqueta una lista de ingredientes. 4.2.1.1 La lista de ingredientes deberá ir encabezada o precedida por un título apropiado que consista en el término “ingrediente” o la incluya.


148

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 4.2.1.2 Deberán enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial (m/m) en el momento de la fabricación del alimento. 4.2.1.3 Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, dicho ingrediente compuesto podrá declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre que vaya acompañado inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por orden decreciente de proporciones (m/m). Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un nombre en una norma del Codex o en la legislación nacional, constituya menos del 5 por ciento del alimento, no será necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan una función tecnológica en el producto acabado. 4.2.1.4 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y deberán declararse siempre como tales2: 1 En las Directrices Generales sobre Declaraciones de Propiedades, se dan ejemplos de las formas de describir o presentar a que se refieren estos Principios Generales. 2 El Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos, tomará en consideración, teniendo en cuenta el parecer del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, los productos que en el futuro se añadan o se eliminen de esta lista. • cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos; • crustáceos y sus productos; • huevos y productos de los huevos; • pescado y productos pesqueros; • maní, soja y sus productos; • leche y productos lácteos (incluida lactosa); • nueces de árboles y sus productos derivados;


149

ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV • sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más. 4.2.1.5 En la lista de ingredientes deberá indicarse el agua añadida, excepto cuando el agua forme parte de ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo empleados en un alimento compuesto y declarados como tales en la lista de ingredientes. No será necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante la fabricación. 4.2.1.6 Como alternativa a las disposiciones generales de esta sección, cuando se trate de alimentos deshidratados o condensados destinados a ser reconstituidos, podrán enumerarse sus ingredientes por orden de proporciones (m/m) en el producto reconstituido, siempre que se incluya una indicación como la que sigue: “ingredientes del producto cuando se prepara según las instrucciones de la etiqueta“. 4.2.2 Se declarará, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido por medio de la biotecnología, la presencia de cualquier alérgeno transferido de cualquier de los productos enumerados en la Sección 4.2.1.4. Cuando no es posible proporcionar información adecuada sobre la presencia de un alérgeno por medio del etiquetado, el alimento que contiene el alérgeno no deberá comercializarse. 4.2.3 En la lista de ingredientes deberá emplearse un nombre específico de acuerdo con lo previsto en la subsección 4.1 (nombre del alimento). 4.2.3.1 Con la excepción de los ingredientes mencionados en la subsección 4.2.1.4, y a menos que el nombre genérico de una clase resulte más informativo, podrán emplearse los siguientes nombres de clases de ingredientes: CLASES DE INGREDIENTES NOMBRES GENÉRICOS Aceites refinados distintos del aceite de oliva “Aceite”, juntamente con el término “vegetal” o “animal”, hidrogenado”, según sea el caso.

calificado con el término “hidrogenado” o “parcialmente

Grasas refinadas


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV “Grasas”, juntamente con el término “vegetal” o “animal”, según sea el caso Almidones, distintos de los almidones modificados químicamente “Almidón” Todas las especies de pescado, cuando el pescado constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentación de dicho alimento no se haga referencia a una determinada especie de pescado “Pescado” Todos los tipos de carne de aves de corral, cuando dicha carne constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentación de dicho alimento no se haga referencia a un tipo específico de carne de aves de corral “Carne de aves de corral” Todos los tipos de queso, cuando el queso o una mezcla de quesos constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentación de dicho alimento no se haga referencia a un tipo específico de queso “Queso” Todas las especias y extractos de especias en cantidad no superior al 2 % en peso, solas o mezcladas en el alimento “Especia”, “especias”, o “mezclas de especias”, según sea el caso Todas las hierbas aromáticas o partes de hierbas aromáticas en cantidad no superior al 2 % en peso, solas o mezcladas en el alimento “Hierbas aromáticas” o “mezclas de hierbas aromáticas”, según sea el caso Todos los tipos de preparados de goma utilizados en la fabricación de la goma de base para la goma de mascar “Goma de base” Todos los tipos de sacarosa


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“Azúcar” Dextrosa anhidra y dextrosa monohidratada “Dextrosa” o “glucosa” Todos los tipos de caseinatos “Caseinatos” Productos lácteos que contienen un mínimo de 50 por ciento de proteína láctea (m/m) en el extracto seco* Proteína láctea Manteca de cacao obtenida por presión o extracción o refinada “Manteca de cacao” Todas las frutas confitadas, sin exceder del 10 % del peso del alimento. “Frutas confitadas” * Cálculo del contenido de proteína láctea: nitrógeno (determinado mediante el principio de Kjeldahl) x 6,38 4.2.3.2 No obstante lo estipulado en la disposición 4.2.3.1, deberán declararse siempre por sus nombres específicos la grasa de cerdo, la manteca y la grasa de bovino. 4.2.3.3 Cuando se trate de aditivos alimentarios pertenecientes a las distintas clases y que figuran en la lista de aditivos alimentarios cuyo uso se permite en los alimentos en general, deberán emplearse las siguientes clases funcionales junto con el nombre específico o el número de identificación como el de “Sistema numérico internacional del Codex”(CAC/GL 36-1989) aceptado según lo exija la legislación nacional. • Reguladores de acidez


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV • Agentes de tratamiento de las harinas • Antiaglutinantes • Espumantes • Antiespumantes • Agentes gelificantes • Antioxidantes • Agentes de glaseado • Decolorantes • Humectantes • Incrementadores del volumen • Sustancias conservadoras • Gasificantes • Propulsores • Colorantes • Leudantes • Agentes de retención del color • Secuestrantes • Emulsionantes


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• Estabilizadores • Sales emulsionantes • Edulcorantes • Agentes endurecedores • Espesantes • Acentuadores del sabor 4.2.3.4 Podrán emplearse los siguientes nombres genéricos cuando se trate de aditivos alimentarios que pertenezcan a las respectivas clases y que figuren en las listas del Codex de aditivos alimentarios cuyo uso en los alimentos ha sido autorizado: • Aroma(s) y aromatizante(s) • Almidón(es) modificado(s) La expresión “aroma” podrá estar calificada con los términos “naturales”, “idénticos a los naturales”, “artificiales” o con una combinación de los mismos, según corresponda. 4.2.4 Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos alimentarios 4.2.4.1 Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las materias primas u otros ingredientes de un alimento, se transfiera a este alimento en cantidad notable o suficiente para desempeñar en él una función tecnológica, será incluido en la lista de ingredientes. 4.2.4.2 Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades inferiores a las necesarias para lograr una función tecnológica, y los coadyuvantes de elaboración, estarán exentos de la declaración en la lista de ingredientes. Esta exención no se aplica a los aditivos alimentarios y adyuvantes de elaboración mencionados en la sección 4.2.1.4.


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 3 La declaración del contenido neto representa la cantidad en el momento del empaquetado, referida a un sistema de control de calidad promedio. 4 La declaración del peso escurrido debe ser aplicada por referencia a un sistema de control de la cantidad media. 4.3 Contenido neto 4.3.1 Deberá declararse el contenido neto en unidades del sistema métrico (“Système international”)3. 4.3.2 El contenido neto deberá declararse de la siguiente forma: (i) en volumen, para los alimentos líquidos; (ii) en peso, para los alimentos sólidos; (iii) en peso o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos. 4.3.3 Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en un medio líquido deberá indicarse en unidades del sistema métrico el peso escurrido del alimento. A efectos de este requisito, por medio líquido se entiende agua, soluciones acuosas de azúcar o sal, zumos (jugos) de frutas y hortalizas en frutas y hortalizas en conserva únicamente, o vinagre, solos o mezclados.4 4.4 Nombre y dirección Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento. 4.5 País de origen 4.5.1 Deberá indicarse el país de origen del alimento cuando su omisión pueda resultar engañosa o equívoca para el consumidor. 4.5.2 Cuando un alimento se someta en un segundo país a una elaboración que cambie su naturaleza, el país en el que se efectúe la elaboración deberá considerarse como país de origen para los fines del etiquetado.


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 4.6 Identificación del lote Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero de forma indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro, que permita identificar la fábrica productora y el lote. 4.7 Marcado de la fecha 4.7.1 Si no está determinado de otra manera en una norma individual del Codex, regirá el siguiente marcado de la fecha: (i) Se declarará la “fecha de duración mínima”. (ii) Esta constará por lo menos de: • el día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a tres meses; • el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses. Si el mes es diciembre, bastará indicar el año.

(iii) La fecha deberá declararse con las palabras: • “Consumir preferentemente antes del...”, cuando se indica el día. • “Consumir preferentemente antes del final de...” en los demás casos. (iv) Las palabras prescritas en el apartado iii) deberán ir acompañadas de: • la fecha misma; o una referencia al lugar donde aparece la fecha. (v) El día, mes y año deberán declararse en orden numérico no codificado, con la salvedad de que podrá indicarse el mes con letras en los países donde este uso no induzca a error al consumidor. (vi) No obstante lo prescrito en la disposición 4.7.1 i), no se requerirá la indicación de la fecha de duración mínima para:


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV • Frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o tratadas de análoga;

otra forma

• vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos espumosos de fruta; • bebidas alcohólicas que contengan el 10 % o más de alcohol por volumen; • productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se consumen por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación; • vinagre; • sal de calidad alimentaria; • azúcar sólido; • productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados; • goma de mascar. 4.7.2 Además de la fecha de duración mínima, se indicarán en la etiqueta cualesquiera condiciones especiales que se requieran para la conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha. 5 Para los ingredientes compuestos, el porcentaje de insumo significa el porcentaje del ingrediente compuesto tomado como un todo 6 Para los propósitos de la Declaración Cuantitativa de Ingredientes, “categoría de ingredientes” significa el término genérico que se refiere al nombre de clase de un ingrediente y/o cualquier término o términos comunes similares utilizados en referencia al nombre de un alimento. 4.8 Instrucciones para el uso La etiqueta deberá contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar una correcta utilización del alimento.


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV 5. REQUISITOS OBLIGATORIOS ADICIONALES 5.1 Declaración cuantitativa de los ingredientes 5.1.1 En todo alimento que se que se venda como mezcla o combinación, se declarará el porcentaje de insumo, con respecto al peso o al volumen, como fuera apropiado, de cada ingrediente al momento de la elaboración del alimento (incluyendo los ingredientes compuestos5 o categorías de ingredientes6), cuando el ingrediente: (a) es enfatizado en la etiqueta como presente, por medio de palabras o imágenes o gráficos; o (b) no figura en el nombre del alimento, es esencial para caracterizar al alimento, y los consumidores del país en que el se vende el alimento asumen su presencia en el alimento si la omisión de la declaración cuantitativa de ingredientes fuera a engañar o llevar a error a los consumidores. Tales revelaciones no se requieren cuando: (c) el ingrediente es utilizado en pequeñas cantidades para propósitos aromatizantes; o (d) normas específicas del Codex Alimentarius relativas a los productos estén en conflicto con los descritos.

requisitos aquí

Respecto a la Sección 5.1.1(a): (e) La referencia en el nombre del alimento, a un determinado ingrediente o categoría de ingredientes no implicará de por sí el requerir una declaración cuantitativa de ingredientes si es que: La referencia no conducirá a error o engañará, o no es probable que cree una impresión errónea en el consumidor respecto a la naturaleza del alimento en el país en que se comercializa, porque la variación entre productos de la cantidad del ingrediente o ingredientes no es necesaria para caracterizar al alimento o distinguirlo de alimentos similares. 5.1.2 La información requerida en la Sección 5.1.1 será declarada en la etiqueta del producto como un porcentaje numérico. El porcentaje de insumo, por peso o volumen como fuera apropiado, de cada ingrediente tal, se dará en la etiqueta muy cerca de las palabras o imágenes o gráficos que destacan el ingrediente particular, o al lado del nombre común del


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV alimento, o adyacente a cada ingrediente apropiado enumerado en la lista de ingredientes como un porcentaje mínimo cuando el énfasis es sobre la presencia del ingrediente, y como un porcentaje máximo cuando el énfasis es sobre el bajo nivel del ingrediente. Para alimentos que han perdido humedad luego de un tratamiento térmico u otro tratamiento, el porcentaje (con respecto al peso o al volumen) corresponderá a la cantidad del ingrediente o ingredientes usados, en relación al producto terminado. Cuando la cantidad de un ingrediente o la cantidad total de todos los ingredientes expresados en la etiqueta exceden el 100%, el porcentaje puede ser remplazado por el peso del ingrediente o ingredientes utilizados para preparar 100g de producto terminado. 5.2 Alimentos irradiados 5.2.1 La etiqueta de cualquier alimento que haya sido tratado con radiación ionizante deberá llevar una declaración escrita indicativa del tratamiento cerca del nombre del alimento. El uso del símbolo internacional indicativo de que el alimento ha sido irradiado, según se muestra abajo es facultativo, pero cuando se utilice deberá colocarse cerca del nombre del producto. 5.2.2 Cuando un producto irradiado se utilice como ingrediente en otro alimento, deberá declararse esta circunstancia en la lista de ingredientes. 5.2.3 Cuando un producto que consta de un solo ingrediente se prepara con materia prima irradiada, la etiqueta del producto deberá contener una declaración que indique el tratamiento. 6. EXENCIONES DE LOS REQUISITOS DE ETIQUETADO OBLIGATORIOS A menos que se trate de especias y de hierbas aromáticas, las unidades pequeñas en que la superficie más amplia sea inferior a 10 cm² podrán quedar exentas de los requisitos estipulados en las subsecciones 4.2 y 4.6 al 4.8. 7. ETIQUETADO FACULTATIVO 7.1 En el etiquetado podrá presentarse cualquier información o representación gráfica así como materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la presente norma, incluidos los referentes a la declaración de propiedades y al engaño, establecidos en la Sección 3 – Principios generales.


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7.2 Cuando se empleen designaciones de calidad, éstas deberán ser fácilmente comprensibles, y no deberán ser equívocas o engañosas en forma alguna. 8. PRESENTACIÓN DE LA INFORMACIÓN OBLIGATORIA 8.1 Generalidades 8.1.1 Las etiquetas que se pongan en los alimentos preenvasados deberán aplicarse de manera que no se separen del envase. 8.1.2 Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de esta norma o de cualquier otra norma del Codex deberán indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. 8.1.3 Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, en ésta deberá figurar toda la información necesaria, o la etiqueta aplicada al envase deberá poder leerse fácilmente a través de la envoltura exterior o no deberá estar oscurecida por ésta. 8.1.4 El nombre y contenido neto del alimento deberán aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visión. 8.2 Idioma 8.2.1 Cuando el idioma en que está redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta podrá emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la información obligatoria en el idioma requerido. 8.2.2 Cuando se aplique una nueva etiqueta o una etiqueta complementaria, la información obligatoria que se facilite deberá reflejar totalmente y con exactitud la información que figura en la etiqueta original. NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA EL ROTULADO DEL YOGURT DEL YOGURT


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para la Utilización de Términos Lácteos (CODEX STAN 206-1999), se aplican las siguientes disposiciones específicas: DENOMINACIÓN DEL ALIMENTO

7.1.1 La denominación del alimento será leche fermentada o leche fermentada concentrada, según corresponda. Sin embargo, estas denominaciones podrán ser reemplazadas por las denominaciones Yogur, Leche Acidófila, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer e Ylette, siempre y cuando el producto se ajuste a las disposiciones específicas de esta Norma. La palabra yogur podrá deletrearse según corresponda en el país de venta al por menor. El “Yogur en base a cultivos alternativos”, tal como se define en la Sección 2, se denominará a través del uso de un calificativo adecuado conjuntamente con la palabra “yogur”. El calificativo seleccionado describirá, de manera precisa y que no induzca a error al consumidor, la naturaleza del cambio realizado al yogur a través de la selección de los Lactobacilos específicos en el cultivo para la fabricación del producto. Tal cambio podrá incluir una marcada diferencia en los organismos de fermentación, metabolitos y/o propiedades sensoriales del producto al compararlo con el producto denominado simplemente “yogur”. Unos ejemplos de calificativos que describen las diferencias en las propiedades sensoriales incluyen términos tales como “suave” o “ácido”. El término “yogur en base a cultivos alternativos” no se aplicará como denominación. Los términos específicos anteriores podrán ser empleados en conexión con el término “congelado” siempre y cuando (i) el producto a ser congelado cumpla con los requisitos de esta Norma, (ii) los cultivos específicos puedan ser reactivados en cantidades razonables por descongelado y (iii) el producto congelado sea denominado como tal y vendido para consumo directo, solamente. Otras leches fermentadas y leches fermentadas concentradas podrán ser designadas con otra diversidad de denominaciones según lo especifique la legislación nacional del país en el cual se vende el producto, o denominaciones existentes por el uso común, siempre y cuando tales designaciones no creen una impresión errónea en el país de venta al por menor con respecto al carácter y la identidad del alimento. 7.1.2 Los productos obtenidos a partir de leche(s) fermentada(s) tratada(s) térmicamente luego de la fermentación se denominarán “Leche Fermentada Tratada Térmicamente”. Si el consumidor puede ser inducido a error por esta denominación, entonces los productos se denominarán según lo permita la legislación nacional en el país de venta al por menor. En los países en los que no exista tal legislación, o donde no haya otros nombres de uso común, el producto se denominará “Leche Fermentada Tratada Térmicamente. 7.1.3 La designación de Leches Fermentadas Aromatizadas incluirá la denominación de la(s) Principal (es) sustancia(s) aromatizante(s) o sabor(es) agregado(s).


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7.1.4 Las leches fermentadas, a las que solamente se les ha agregado edulcorantes nutritivos de carbohidrato podrán etiquetarse como “_________edulcorada”. En el espacio en blanco se colocará el término “leche fermentada” u otra designación tal como se estipula en la Sección 7.1.1. Si se agregan edulcorantes no nutritivos, como substituto parcial o total del azúcar, se deberá colocar cerca del nombre del producto el término “edulcorada con_________” o “azucarada y edulcorada________”, indicándose en el espacio en blanco el nombre de los edulcorantes artificiales. 7.1.5 Las denominaciones comprendidas por esta Norma podrán ser empleadas en la designación, en la etiqueta, en documentos comerciales y para la publicidad de otros alimentos, siempre y cuando se utilice como un ingrediente y las características del ingrediente se mantengan a un grado pertinente para no inducir a error al consumidor. 7.2 DECLARACIÓN DE CONTENIDO EN GRASA En caso de que el consumidor pueda ser inducido a error por su omisión, se declarará el contenido en grasa láctea de modo aceptable para el país de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje de masa o volumen, o (ii) en gramos por porción expresados en la etiqueta, siempre que se especifique la cantidad de porciones. 7.3 ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR La información requerida en la Sección 7 de esta Norma y en las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, deberán proporcionarse en el envase o en los documentos adjuntos, salvo que la denominación del producto, identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante o envasador aparezcan en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser reemplazados por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea fácilmente identificable en los documentos adjuntos. (Codex Alimentarius) Almacenamiento frigorífico, transporte y distribución La refrigeración del yogurt a temperaturas inferiores a 7°C y su mantenimiento a esta temperatura hasta el momento de su venta facilitan el enlentecimiento de las reacciones bioquímicas y biológicas que tienen lugar en el producto. Las reacciones biológicas son el resultado de la actividad metabólica de los estárter del yogurt y posiblemente de los microorganismos contaminantes que resisten el tratamiento térmico y los procesos de fermentación, o bien contaminan el producto tras su elaboración, por ejemplo verduras y mohos. Las reacciones bioquímicas incluyen:


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV     

Oxidación de las grasas en presencia de oxigeno Hidratación de las proteínas Modificación del color de las frutas adicionadas, que se vuelven mas pálidas debido a la acidez del producto. Ligera deshidratación con el consiguiente cambio de aspecto del yogurt. Mejora la viscosidad y consistencia del producto durante el almacenamiento, gracias a la hidratación de los estabilizantes añadidos y/o a las pectinas de las frutas.

La refrigeración del yogurt resulta esencial para reducir al mínimo estas reacciones, permitiendo conservar la calidad del producto hasta varias semanas después de su fabricación. Durante las primeras 24-48 horas de almacenamiento en refrigeración se observa una mejora de las características físicas del coagulo, principalmente como consecuencia de la hidratación y/o estabilización de las micelas de caseína, por lo que resulta aconsejable retrasar el reparto y distribución del producto durante este tiempo. Dado de la calidad del yogurt luego de su elaboración depende de muchos factores es aconsejable seguir las siguientes recomendaciones, con objeto de garantizar que el producto llegue al consumidor en condiciones optimas (Tamime y Robinson, 1991) Durante el almacenamiento en refrigeración:  Reducir al mínimo la manipulación de los envases  Mantener a temperatura de refrigeración a 7 ºC y evitar fluctuaciones de esta.  Asegurar una adecuada circulación de aire en las cámaras, especialmente cuando el yogurt se envasa a 20 ºC y el enfriamiento final tiene lugar en las mismas.  Evitar las perdidas de frio utilizando aislamientos adecuados en las càmarasç  Proteger el producto con una iluminación especial para minimizar las decoloraciones y oxidaciones del producto.  Esperar un mínimo de 48 horas antes de proceder a la distribución comercial del producto para permitir que el coágulo alcance su estabilidad (Tamime y Robinson, 1991). Durante el transporte:


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ELABORACIÓN DE YOGURT FRUTADO DE LÚCUMA UNFV   

En verano, en los países de la zona templada del hemisferio norte y sur, es necesario que el transporte se efectué en refrigeración. En invierno es suficiente recurrir a vehículos isotermos. En las zonas tropicales y subtropicales el transporte debe hacerse siempre en vehículos frigoríficos. Durante el transporte la agitación del yogurt puede dar lugar a una disminución de la viscosidad y a sinéresis. Esto es difícil de evitar, especialmente en grandes desplazamientos.

En los establecimientos de venta y en los hogares:  El yogurt debe exponerse en vitrinas frigoríficas o conservarse en las cámaras hasta su venta.  El yogurt debe consumirse inmediatamente después de su adquisición o ser conservado en cámaras frigoríficas hasta su consumo. El yogurt debe consumirse a unos 10 ºC, ya que a temperaturas inferiores no se aprecia convenientemente el flavor del producto, debido al frío y a temperaturas superiores al producto pierde la frescura y puede experimentar una disminución de la viscosidad. (Tamime y Robinson, 1991).


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