Makalah Opr (jenis-jenis Pelayanan) t5x3z

MAKALAH OPR (JENIS-JENIS PELAYANAN)

NAMA:FIRNANDO NIM

: 16.32031

POLITEKNIK PARIWISATA MAKASSAR TAHUN AKADEMIK 2016/2017

KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan berkat, rahmat serta hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah mengenai jenis-jenis pelayan, ini dengan baik dan tepat pada waktu sebagaimana yang telah ditentukan. Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna untuk menambah wawasan serta pengetahuan pembaca mengenai pentingnya pengetahuan tentang jenis pelayan. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat banyak kekurangan serta makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan makalah yang telah kami buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun. Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami serta dipetik hal positifnya bagi siapapun yang membacanya. Serta, semoga makalah yang telah disusun ini dapat berguna semua pihak baik penulis maupun pembaca. Demikian, kami memohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami mengharapkan kritik dan saran yang dapat membangun sehingga kami dapat memperbaikinya dikemudian waktu

Makassar, 12 september 2017

Penulis

i

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR DAFTAR ISI

………………………………………… i ………………………………………… ii

BAB I PENDAHULUAN

………………………………………… 1

a. Latar Belakang b. Rumusan Masalah

…………………………………………….. 1 …………………………………………….. 1

………………………………………… 2

BAB II PEMBAHASAN a. American Service b. Russia service

...………………………………………….. 2 …………………………………………..... 7

c. English service

……………………………………………. 11

d. French service

……...……………………………………. 14

e. Buffet Service

……………………………………………. 18

f. Flambe

..………………………………………….. 24

g. Boxing table

…………………………………………… 27

………………………………………. 29

BAB III PENUTU a. Kesimpulan

…………………………………………... 29

……………………………………… 30

DAFTAR PUSAKA

ii

BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang

Restoran merupakan salah satu bagian dari F & B Department yang bertanggung jawab atas segala kegiatan penjualan makanan dan minuman serta dalam penjualan jasa pelayanannya kepada tamu. Suatu restoran haruslah professional dalam memberikan pelayanan terhadap para tamu, dimana yang berasal dari berbagai negara, serta memiliki cara, budaya atau karakter yang berbeda terhadap makanan. Oleh sebab itulah ada beberapa sistem pelayanan yang sesuai dengan jenis restoran yang dimiliki.

B. Rumusan Masalah:

1. Apa saja jenis-jenis pelayanan di restoran? 2. Bagaimana susunan set up dan peralatan di suatu jenis pelayanan restoran? 3. Bagaimana sistem pelaksanaan pelayanan di restoran berdasarkan jenis-jenisnya? 4.

Apa itu flambé?

5

Apa itu boxing table?

1

BAB II PEMBAHASAN A. American Service American Service adalah pelayanan dimana makanan di porsikan, ditata dan di hias dalam satu tempat dengan porsi untuk satu orang. Jenis pelayanan ini sudah umum di gunakan di suatu restaurant pada saat ini karena lebih praktis, menarik, dan murah. Jenis pelayanan ini dikenal dengan istilah Plate Service atau Ready on the Plate. Secara alurnya, tamu memesan makanan yang ada di menu kemudian pramusaji memesankannya kepada juru masak, selanjutnya pramusaji menyajikan makanan yang sudah di buat oleh juru masak.. 1. Prosedur Pelayanan American service Cara penghidangan American Service atau ready plate merupakan salah cara penghidangan di ruang makan, makanan siap diracik di dapur untuk disuguhkan kepada tamu. Adapun prosedur/kriteria pelayanan secara Amerika dapat dijelaskan sebagai berikut: 

Makanan solid food (padat) dan liquid food (minuman) dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, bergerak sesuai arah jarum jam.



Pengambilan barang kotor dilaksanakan dari sebelah kanan tamu baik untuk makanan ataupun minuman. Penyajian makanan dan minuman searah dengan arah jarum jam. Kecuali penyajian salad, roti, mentega dilakukan dari sebelah kiri tamu.



Pengambilan barang kotor dilaksanakan dari sebelah kanan tamu baik untuk makanan ataupun minuman. Penyajian makanan dan minuman searah dengan arah jarum jam. Kecuali penyajian salad, roti, mentega dilakukan dari sebelah kiri tamu.

2



Makanan diambil dari dapur dengan menggunakan tray lalu diletakkan di meja sideboard / meja persediaan. Makanan disajikan kepada tamu tanpa mempergunakan tray dan bergerak searah putaran



jarum jam.

2. Tahapan secara Lengkap American Service Pramusaji/waiter mempersilakan tamu menempati meja makan yang disediakan, membantu tamu menggunakan napkin bila tamu belum mengetahui penggunaannya. Setelah tamu duduk dengan nyaman, Pramusaji menawarkan pilihan menu kepada tamunya. 

Sebagai awal dari penyajian, Pramusaji menuangkan air putih ke dalam water goblet dari sebelah kanan tamu, dan berjalan searah jarum jam.



Langkah selanjutnya, Pramusaji menyajikan dinner roll dan mentega dari sebelah kiri tamu, dan berjalan searah jarum jam.



Sambil menunggu giliran hidangan yang disajikan tamu dapat menikmati dinner roll sedikit demi sedikit (roti dipotong dengan tangan sepengginggitan lalu dioles mentega/jam dengan butter spreader) ataupun menikmati air putih.



Pramusaji menyajikan hidangan pembuka/appetizer dari sebelah kanan tamu, dan berjalan searah jarum jam. Penyajian hidangan pembuka menggunakan dessert plate atau disesuaikan dengan jenis menu yang akan dihidangkan. Setelah selesai disajikan tamu bisa menikmati hidangan dengan menggunakan peralatan makan yang terletak di sebelah kanan luar. Jika menggunakan pasangan pisau dan garpu, posisi kanan adalah pisau sedangkan garpu ada di sebelah kiri luar.



Setelah tamu selesai menikmati hidangan yaitu bila tamu sudah memposisikan alat makan secara terbuka disebelah kanan atas piring, berarti makanan telah selesai dinikmati. Pengambilan barang kotor dilakukan dari sebelah kanan tamu, dan berjalan searah jarum jam.

3



Pramusaji menyajikan giliran hidangan selanjutnya, yaitu soup dilakukan dari sebelah kanan tamu, dan berjalan searah jarum jam. Setelah selesai menikmati hidangan pramusaji mengambil barang kotor dilakukan dari sebelah kanan juga searah jarum jam.



Giliran selanjutnya adalah penyajian wine atau anggur sesuai dengan jenis main course yang disajikan. Untuk red wine digunakan sebagai pendamping hidangan pokok dengan bahan utama daging merah, sedangkan ikan dan jenis daging putih disertai anggur putih (white wine). Anggur disajikan dari sebelah kanan tamu dan bergerak sesuai putaran jarum jam.



Kemudian baru menyajikan main course dari sebelah kanan tamu dan bergerak sesuai putaran jarum jam.



Setelah disajikan main course, langkah selanjutnya pramusaji melakukan clearup, yakni mengambil peralatan yang sudah tidak terpakai sebelum penyajian dessert. Adapun peralatan tersebut meliputi: dinner plate, salt & pepper, ashtray, wine glass, B & B plate dan butter spreader.



Selanjutnya melakukan crumbing down, yaitu ihkan meja dari kotoran sisa-sisa makanan dengan meggunakan napkin dan dessert plate, serta memindahkan alat makan untuk dessert di sebelah kanan tamu.



Giliran selanjutnya adalah menyajikan dessert, dari sebelah kanan dan bergerak sesuai putaran jarum jam.



Setelah tamu selesai menikmati hidangan dessert, pramusaji mengambil barang kotor dari sebelah kanan dan bergerak sesuai putaran jarum jam.



Terakhir pramusaji menyajikan minuman tea/coffee, dari sebelah kanan dan bergerak sesuai putaran jarum jam.



Pramusaji bertugas melayani tamu, sampai tamu meninggalkan restoran. Terakhir kali pramusaji menyajikan bill yaitu kartu bon pembayaran di restoran tersebut.

4

Keuntungan Pelayanan Cara Amerika: a. Pelayanan cepat, mudah dan praktis b. Tidak memerlukan banyak peralatan c. Tidak diperlukan kemampuan tinggi bagi seorang pramusaji d. Pelayanan bersifat sederhana

Contoh Gambar American Service

B. Russian service Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified French Service karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan French Service. Pelayanan ala Rusia sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari Waiter dan Waitress.Hidangan disiapkan oleh Waiter atau Waitress di dalam platter.

1. Prosedur Pelayanan Russia service Cara pelayanan Russia yang sering disebut Platter Service adalah cara penghidangan makanan sepenuhnya telah diracik, disiapkan dan dipotong-potong kemudian diatur rapi dalam pinggan/platter. Platter dibawa ke ruang makan oleh pramusaji dan makanan disajikan kepada tamu dengan mempergunakan serving spoon and fork. 

Makanan disiapkan, diracik, dihias pada sebuah platter dari dapur dengan rapi dan menarik dibawa ke ruang makan/diletakkan di atas side board.



Piring kosong diletakkan dihadapan tamu, dari sebelah kanan tamu, dengan mempergunakan tangan kanan dan berjalan searah dengan jarum jam.



Makanan diperlihatkan kepada tamu sebelum disajikan. Hal ini harus dilakukan sebelum disajikan kepada tamu yang bertujuan untuk membangkitkan selera makan, disamping memberikan keleluasaan tamu untuk menerima atau menolak hidangan yang disajikan.



Penyajian makanan dari platter kepada tamu, dilakukan dari sebelah kiri tamu, dengan mempergunakan tangan kanan dan berjalan berlawanan jarum jam.

Tahapan secara Lengkap Russian Service 

Pramusaji / waiter mempersilakan tamu menempati meja yang disediakan, dan membantu tamu menggunakan napkin, bila tamu belum mengetahui penggunaannya.



Pramusaji menuangkan air putih ke dalam water goblet dari sebelah kanan tamu, dan berjalan searah jarum jam. 7



Pramusaji menyajikan dinner roll dan mentega dari sebelah kiri tamu, dan berjalan berlawanan jarum jam.



Sambil menunggu hidangan selanjutnya, tamu dapat menikmati dinner roll ataupun air putih yang telah dihidangkan. Taking order.



Pramusaji menyajikan hidangan pembuka/appetizer, didahului dengan meletakkan piring kosong dari sebelah kanan tamu dan bergerak searah jarum jam. Baru kemudian menyajikan hidangan menggunakan platter dari sebelah kiri tamu, sebelum hidangan disajikan harus dipresentasikan terlebih dahulu kepada tamu. dan berjalan berlawanan jarum jam.



Setelah tamu selesai menikmati hidangan, pramusaji mengambil barang kotor dilakukan dari sebelah kanan tamu, dan berjalan searah jarum jam.



Pramusaji menyajikan giliran hidangan selanjutnya, yaitu soup dengan tahapan meletakkan piring kosong/Soup cup and saucer dan dilakukan dari sebelah kanan tamu. Selanjutnya menyajikan soup menggunakan soup ladle dari sebelah kiri tamu yang sebelumnya diperlihatkan dulu kepada tamu kemudian berjalan berlawanan jarum jam. Pengambilan barang kotor dilakukan dari sebelah kanan tamu.



selanjutnya adalah menyajikan wine sesuai jenis main course yang disajikan. Kemudian main course, dari sebelah kiri yang sebelumnya diperlihatkan pada tamu, bergerak berlawanan putaran jarum jam. Didahului dengan meletakkan piring kosong dihadapan tamu.



Setelah disajikan main course, langkah selanjutnya adalah melakukan clear-up, yakni mengambil peralatan yang sudah tidak terpakai sebelum penyajian dessert. Adapun peralatan tersebut meliputi: dinner plate, salt & pepper, ashtray, wine glass, B & B plate dan butter spreader.



Selanjutnya melakukan crumbing down, yaitu ihkan meja dari kotoran sisasisa makanan dengan meggunakan napkin dan dessert plate, serta memindahkan alat makan untuk dessert di sebelah kanan tamu.



Giliran selanjutnya adalah menyajikan dessert, diawali dengan meletakkan piring dessert kosong dari sebelah kanan tamu. Makanan disajikan dari sebelah kiri dan bergerak berlawanan putaran jarum jam. Sekaligus mengambil barang kotor setelah tamu selesai makan dari sebelah kanan.

8



Terakhir pramusaji menyajikan minuman tea/coffee, dari sebelah kanan dan bergerak sesuai putaran jarum jam.



Pramusaji bertugas melayani tamu, sampai tamu meninggalkan restoran. Terakhir kali pramusaji menyajikan bill yaitu kartu bon pembayaran di restoran tersebut.

keuntungan russian service a. Hanya memerlukan satu orang pramusaji untuk satu meja. b. Merupakan cara pelayanan yang cepat c. Porsi makanan dapat dipertanggungjawabkan karena telah disiapkan terlebih dahulu. d. Memberikan perhatian khusus kepada tamu.

Contoh Russian service

C. English service Pelayanan dengan sistem khas,yaitu hidangan yang telah disiapkan dibagikan oleh tuan rumah kepada para tamu,atau tamu tetap duduk dan mengambil sendiri hidangan yang telah diestafetkan mulai dari tamu yang berada di sebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum jam,dan terakhir tuan rumah sendiri.

1. Prosedur Pelayanan English service English service lebih dikenal dengan istilah family service, karena lebih mencerminkan suasana kekeluargaan. English service paling ideal diterapakan pada acara jamuan makan di peta-peta keluarga atau kelempok yang orang-orangnya akrab satu sama lain. English servive memiliki sistem yang khas, anatara lain: Hidanag yang telah disiapkan dibagikan oleh taun rumah kepada para tamu, atau tamu tetep duduk dan mengambil sendiri hidangan yang diestafetkan mulai dari tamu yang berada di sebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum jam, dan terakhir taun rumah sendiri. Dalam sistem English service, pramusaji kurang berperan jika dibandingakan ketiga system table service lainnya.oleh karena itu jarang sekali kita ketemui restoran yang memakai system pelayanan English service,mengingat salah satu food and beverage di restoran adalah mengutamankan pelayanan di atas segalahnya.sistem ini kurang sesuai diterapkan di restoran yang dikelola umtuk tujuan komersial.peran pramusaji di sini tidak lebih hanya membantu tugas-tugas tuan rumah seperti membawah hidangan dari dapur ke meja tamu, clear-up dan keperluan incidental lainnya yang mungkin timbul pada saat jauman makan berlangsung. 2.Tahapan secara Lengkap English service 

Hidangan yang telah disiapkan di dapur,disusun di silver platter atau oval plate denga porsi yang cukup bahkan lebih untuk para tamu yang hadir.



Tuan rumah duduk bersama-sama para tamu,kemudian buttler membawa hidangan dari dapur untuk diserahkan kepada tuan rumah dari sebelah kiri dengan kedua

11

tangan.oleh tuan rumah hidangan tersebut disusun di bagian tengah meja sambil memperkenalkan jenis-jenis hidangan pada tamunya. 

Bersamaan pada ssat hidangan di siapkan,pula piring kosong berikut service setnya oleh buttler.



Setalah semua jenis hidangan siap di meja makan,tuan rumah memotong dan mengatur untuk kemudian diserahkan kepada tamu dengan tetap memperhatikan pedoman dalam urutan melayani tamu.dapat pula tamunya mengambil hidangan sendiri secara estafet,mulai sari sebelah kanan tuan rumah,kemudian sedelah kiri tuan rumah dan seterusnya berputar searah jarum jam dan terakhir si taun rumah sendiri.pada saat seperti ini, pramusaji berdiri di belakng tuan rumah,siap membantu jika sewaktu-waktunya di butuhkan



Service mimuman dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan,sementara kaki kanan setangah langkah maju ke depan.



Clear up semua piring,gelas,peralatan makan dilakukan sebelah kanan tamu dengan tangan kanan,dimulai dari tamu di sebelah taun rumah dan terakhir tuan rumah.



Untuk clear up silver silver platter yang berada di tengah-tengah meja, diambil dari sebelah kiri.

Contoh English service

D. French service French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal/resmi, awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu bangsawan, sekarang ini disukai untuk orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang mewah. Makanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan “range oven atau rechaud oven” dan setelah matang. Ditata atau disusun diatas oval platter dengan menggunakan gueridon dan dihias dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara berurutan kepada tamu. Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara utuh. Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai. Kemudian dipotong oleh waiter yang telah ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu, yang terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang baik dan mahal. French service Jika dilihat dari segi kemampuan meningkatkan cita rasa hidangan yang disajikan dan gengsi pelanggan, French service menempati urutan pertama. French service merupakan service yang paling mahal, yang biasanya terdapat di restoran formal atau dining room, atau grill room. Semua jenis hidangan disiapkan(dimasak , dan dihias) dan disajikan secara demonstrative di depan pelanggannya oleh dua orang pramusaji dan beberapa petugas khusus yang melayani minuman. Meskipun masing-masing mempunyai tugas sendiri-sendiri, mereka ini mrupakan tim yang saling membantu satu sam lain. Mereka biasanya terdiri dari pramusaji senior yang disebut chef de rang yang dibantu oleh pramusaji junior yang disebut commis de rang dan pramusaji khusus yang melayani minuman wine yang disebut sommelier. Bagi orang Eropa, terutama Perancis, minuman beralkohol, seperti wine atau champagne sangat penting untuk mengiringi suatu hidangan. Lebih-lebih saat jamuan makan resmi, setiap tahapan( sebeum,selama, dan sesudah makan) selalu diiringi dengan minuman. Restoran high class ala Perancis memiliki satu atau beberapa petugas khusus melayani kebutuhan minum para pelanggannya khususnya jenis wine atau champagne. Pekerjaan memasak, mengatur dan menyajikan makanan dilakukan dihadapan tamu/pemesan hidangan, dengan menggunakan kereta dorong berdisain, lengkap dengan peralatan-peralatan seperti

14

kompor, tempat tabung gas, bumbu-bumbu, tempat memotong , dan tempat menaruh piring panas. Kereta dorong ini dirancang dan dikemas dalam penataan yang praktis agar dapat memenuhi kebutuhan operasional sehingga bisa berfungsi sebagai dapur , dengan ketinggian yang sama dengan meja makan. Uniknya , kereta ini dapat dengan mudah dipindahkan dari satu sisi meja ke sisi meja yang lainnya dengan hanya mendorongnya saja. Kereta ini biasanya disebut dengan gueridon. Oleh karena itu French service dikenal juga dengan gueridon service. Langkah-langkah French service : 

Chef de rang menyerahkan kertas order kepada commis de rang.



Commis de rang menyerahkan lembaran order ke juru masak di dapur agar bahanbahan untuk suatu hidangan disiapkan.



Bahan makanan yang masih mentah atau setengah jadi disiapkan sesuai pesanan yang tertulis di kertas order, kemudian dibawa oleh commis de rang dan diserahkan kepada chef de rang.



Chef de rang memasak, mengatur pirig panas, memberi garnish(hiasan), dan menata hidangan sampai siap dihidangkan.



Setelah segala sesuatu diatur di piring panas sudah terlihat rapi, segera dihidangkan oleh commis de rang kepada tamu. Posisi pada waktu menghidangkan makanan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, sementara kaki kanan setengah langkah ke depan.



Clear-up bekas piring makan serta peralatan makan dilakukan dengan cara diambil dari sebelah kanan tamu, kecuali bread & butter plate, finger bowl, dan salad bowl, yang diambil dari sebelah kiri dengan tangan kiri.



Service semua minuman dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan. Tangan kiri membawa nampan berisi gelas minuman, tangan kanan menyajikan/ memindahkan minuman dari nampan ke meja tamu.

15



Clear-up semua gelas dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, sementara tangan kiri membawa baki kecil, kemudian gelas kotor diambil dengan tanan kanan, lalu diletakkan di baki yang dibawa dengan tangan kiri.



Hidangan yang biasanya dihidangan dengan system French service antara lain : Chateau Briand, Lobster Thermidor, Crepes Suzette, Cherry Jubely.



Beberapa variasi dari French service ini misalnya : salad cart, pastry wagon, hors d’oeuvre trolley, dessert cart, dan lain-lain.

Contoh French service : 

Carving, yaitu merupakan French service dimana juru masak melakukan carving atau memahat/memotong hidangan langsung dihadapan tamu.



Borning, yaitu merupakan French service dimana juru masak mengupas hidangan langsung di hadapan tamu.



Filleting, yaitu merupaakan French service dimana juru masak melakukan filleting/ atau memisahkan daging dari tulang dan kulitnya, dan dilakukan di hadapan tamu.



Porshioning, yaitu merupakan French service dimana juru masak memorsikan hidangan langsung di hadapan tamu.



Flambé, yaitu merupakan French service dimana juru masak melakukan flambé/membuat hidangan dengan mempertunjukan api, hidangan yang biasanya dibuat dengan teknik ini addalah dessert.

CONTOH FRENCH SERVICE

E. Pengertian Buffet Service

Buffet (Prasmanan) adalah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan dimana hidangan secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah disediakan, ditata, diatur, di atas meja buffet atau meja panjang. Tamu bebas memilih makanan dan mengambilnya sesuai dengan selera, pramusaji ada yang bertugas melayani di belakang meja selama perjamuan berlangsung.Cara penghidangan ini makin populer dalam ruang makan. Berbagai Restoran di Indonesia juga menerapkan hal ini setiap pagi, yang dikenal dengan Breakfast Buffet. Dalam cara ini para tamu diperkenankan untuk mengambil dan memilih makanan yang telah diatur di atas meja buffet. Tetapi pada buffet yang mewah para tamu akan disajikan makanan seperti makanan penarik selera ataupun sop di meja makan mereka seperti pelaksanaan pelayanan pada ruang makan resmi, sebelum mereka pergi ke meja buffet untuk mengambil makanan pokok. a. Keuntungan dan Kelemahan Buffet Service Keuntungan: 

Dapat melayani tamu cukup banyak dalam satu kurun waktu yang singkat,dengan mempergunakan pramusaji yang jumlahnya relatif sedikit.



Tamu lebih leluasa memilih dan mengambil makanan sendiri sesuai dengan selera.



Dapat dipindahkan atau diadakan diluar restoran untuk menciptakan suasana baru bagi tamu.



Menekan food cost dan menambah keuntungan.

Kelemahan: Bila kita lihat,hanya ada dua kerugian pada sistem buffet service karena secara tidak langsung sama juga dengan sistem American Service. Dua kerugian itu ialah: 

Buffet service tidaklah serumit dan sepribadi seperti Chinese Food ataupun Platter Service,dan mungkin juga tidak dapat diterima oleh beberapa tipe restoran di beberapa wilayah dunia.



Personil pelayanan akan bosan dengan tugas-tugasnya karena tidak diperlukan keahlian yang tinggi dalam menjalankan tugas dan pelayanan.Hal ini akan membuat pekerjaan menjadi lebih sulit bagi pihak manajemen karena manager harus terus memotivasi para stafnya. 18

b. Jenis-jenis Buffet Service

Contoh jenis Buffet Service: 

Cafetaria



Kantin

c. Jenis-jenis Bentuk Penataan Buffet Service

Berikut ini adalah bentuk-bentuk penataan Buffet : 1) Straight Line Shape : yaitu satu meja buffet memanjang dengan hidangan lengkap,mulai dari appetizer,soup,maincourse,dan dessert. 2)

Scramble System : yaitu lebih dari satu buffet disediakan dan letaknya memencar. Tiap buffet / stall diisi dengan satu jenis masakan saja.

d. Sistem Pelaksanaan Buffet Service

1. Buffet Service adalah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan dimana hidangan secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah disediakan, ditata, diatur, di atas meja buffet atau meja panjang. Tamu bebas memilih makanan dan mengambilnya sesuai dengan selera. 2. Kelebihan: 

Dapat melayani tamu cukup banyak dalam satu kurun waktu yang singkat,dengan mempergunakan pramusaji yang jumlahnya relatif sedikit.



Tamu lebih leluasa memilih dan mengambil makanan sendiri sesuai dengan selera.



Dapat dipindahkan atau diadakan diluar restoran untuk menciptakan suasana baru bagi tamu.



Menekan food cost dan menambah keuntungan.

Kekurangan: 

Buffet service tidak serumit dan sepribadi seperti Chinese Food ataupun Platter Service,dan mungkin juga tidak dapat diterima oleh beberapa tipe restoran di beberapa wilayah dunia.

19



Personil pelayanan akan bosan dengan tugas-tugasnya karena tidak diperlukan keahlian yang tinggi dalam menjalankan tugas dan pelayanan.Hal ini akan membuat pekerjaan menjadi lebih sulit bagi pihak manajemen karena manager harus terus memotivasi para stafnya.

3. Bentuk penataan: o Straight Line Shape : yaitu satu meja buffet memanjang dengan hidangan lengkap,mulai dari appetizer,soup,maincourse,dan dessert. o Scramble System : yaitu lebih dari satu buffet disediakan dan letaknya memencar. Tiap buffet / stall diisi dengan satu jenis masakan saja. 4. Jenis-jenis Buffet: o Cafetaria o Canteen

F.Pengertian Flambe Flambe adalah prosedur memasak di mana alkohol ditambahkan ke panci panas untuk membuat ledakan api. Kata itu berarti bersinar di Prancis (dengan demikian, dalam bahasa Prancis, flambé adalah past participle, verba adalah flamber). Hal ini biasanya dilakukan untuk membuat presentasi visual yang mengesankan pada titik dramatis dalam persiapan makan. Nyala api hasil dari pembakaran parsial dari alkohol yang mudah terbakar, yang dengan cepat dikonsumsi, kemudian memadamkan api (beberapa kandungan alkohol tetap). Meskipun praktek membakar makanan untuk acara dapat ditelusuri ke Moor pada abad ke14, flambéing modern yang menjadi populer hanya dalam akhir abad 19. Menurut cerita sendiri, ditemukan di Monte Carlo pada tahun 1895, ketika Henri Carpentier, seorang pelayan, sengaja membakar sebuah panci crepes ia sedang mempersiapkan Edward VII masa depan Inggris. Ia menemukan bahwa pembakaran saus terpengaruh rasa dalam cara bahwa dia tidak bisa diantisipasi. Larousse Gastronomique, Namun, perselisihan cerita ini (lihat Crepe Suzette untuk rincian). Cukup makanan pencahayaan di atas api tidak flambéing dalam dan dari dirinya sendiri. Memicu saus dengan alkohol dalam panci perubahan kimia dari makanan. Karena alkohol mendidih pada 78 ° C (172 ° F), air mendidih pada 100 ° C (212 ° F) dan gula caramelizes pada 160 ° C (320 ° F), pengapian dari semua bahan digabungkan menghasilkan reaksi kimia yang kompleks, terutama karena permukaan alkohol terbakar melebihi 240 ° C (500 ° F). Namun, karena rasa adalah rasa sangat subyektif, tidak semua orang bisa membedakan perubahan dalam rasa sebagai akibat dari flambéing. Beberapa menyatakan bahwa karena api di atas makanan dan sejak munculnya gas panas, tidak dapat secara signifikan mempengaruhi rasa, meskipun dalam uji rasa informal yang dilakukan oleh Los Angeles Times dari dua batch apel karamel (satu flambéed dan satu direbus), salah satu tester menyatakan “hidangan flambéed adalah untuk orang dewasa, yang lain untuk anak-anak.”

Lain-lain, Namun,

sengketa ini dan kutipan dirayakan koki Prancis yang mengklaim flambéing yang secara tegas menunjukkan aspek-biz dari bisnis restoran dan makanan reruntuhan.

24

Karena kandungan alkohol tinggi, di Amerika Serikat, banyak restoran low end dengan minuman keras flambé seperti Everclear atau 151. Namun, roh-roh yang sangat mudah terbakar dan dianggap terlalu berbahaya oleh restoran lain. Anggur dan bir memiliki alkohol terlalu sedikit dan tidak akan flambé. Rum, cognac, atau minuman beraroma yang sekitar 80 Amerika Serikat bukti (40% alkohol) yang dianggap ideal. Cinnamon, yang adalah tanah dari kulit pohon, kadang-kadang ditambahkan tidak hanya untuk rasa, tapi untuk menunjukkan sebagai bedak menyatu ketika ditambahkan.bagaimana flambe makanan Para flambé Istilah Perancis untuk “menyala” atau “dinyalakan.” Makanan atasnya dengan minuman keras, biasanya brendi, cognac, atau rum dan menyala terbakar. Alkohol mudah menguap uap luka bakar dengan warna biru, meninggalkan rasa samar dari minuman keras atau minuman keras. Teknik ini digunakan oleh koki di dapur untuk membakar rasa alkohol mentah dari piring serta untuk bakat dramatis di meja.Hanya minuman keras dan minuman dengan kandungan alkohol tinggi dapat digunakan untuk makanan api, dan mereka dengan bukti yang lebih tinggi akan memicu lebih mudah. Bir, sampanye, dan anggur meja paling tidak akan bekerja.Minuman keras dan minuman keras yang 80-bukti dianggap pilihan terbaik untuk flambé. Mereka di atas 120-bukti yang sangat mudah terbakar dan dianggap berbahaya.Cairan harus dihangatkan sampai sekitar 130 derajat F., namun masih tetap baik di bawah titik didih, sebelum menambahkan ke dalam panci. (Perebusan akan membakar alkohol, dan tidak akan menyala.)Selalu menghapus panci dari sumber panas sebelum menambahkan cairan untuk menghindari pembakaran diri sendiri. Gemetar keras panci biasanya memadamkan api, tapi tetap tutup panci terdekat dalam kasus Anda perlu meredakan api. Uap alkohol umumnya membakar habis dengan sendirinya dalam hitungan detik.

G.Boxing table Boxing table Sudut kotak sebagian besar digunakan oleh katering untuk mengeluarkan lipatan panjang yang lembut di sudut taplak meja sehingga orang mungkin tersandung saat berjalan menjauh dari meja. Teknik ini paling baik untuk meja prasmanan atau minuman dimana para tamu hanya akan melihat tiga sisi, karena tidak mungkin memasangkan keempat sisinya. Ini juga bekerja paling baik dengan taplak katun renyah atau linen linen daripada renda lembut atau sutra.

Tahapan secara Lengkap boxing table 

Tempat taplak meja di atas meja dan bersihkan semau keriput



Arur kain sehingga ujung depan menyentuh lantai. itu akan menarik bagian belakang, tapi tidak apa-apa.



Berdiri menghadap salah satu ujung pendek meja sehingga sisi kiri anda berada paling dekat dengan bagian depan meja. Letakkan jari tangan kiri anda di pojok kiri



Jalankan tangan kanan anda sepanjang tepi pendek meja dari kiri ke kanan sampai anda bias meraih tepi belakang taplak meja.tarik tepi lurus kelaur dari meja memegangnya sejajar dengan bagian atas meja



Jaga tangan kiri anda di sudut meja untuk menahan taplak meja tetap.angkat tepi di tangan kanan anda ke seluruh tubuh anda dan ke sisi kiri meja sejauh yang anda bias capai anda sekarang harus memiliki bentuk segitiga dengan lipatan tergeletak di sepanjang tepi depan meja dan tepi terbuka bersentuhan kembali ke sudut kanan.menghaluskan keriput.



Letakkan tangan kiri anda rata di atas meja untuk menahan taplak meja agar tidak tergelincir. Peganga titik segitiga dalam tangan kanan anda dan dengan hati-hati membawanya kembali ke tubuh anda dari kiri ke kanan. Anda harus memiliki datar yang tergantung di depan meja, datar yang lebih pendek tergantung di antara anda dan meja dan lipatan datar melintang di sepanjanag tepi di antara kedua tangan anda.



Kelancaran keriput dan ulangi langkah di ujung meja yang lain.kali ini bekerja dari kanan ke kiri hal yang akan di butuhkan

 Meja  Taplak meja  Pin 

Tips

 Amankan taplak meja di sudut belakang dengan beberapa pin lurus agar sedikit lebih aman  Jangan menyerah jika ini membutuhkan lebih dari satu percobaan.

CONTOH BOXING TABLE

BAB III PENUTUP KESIMPULAN Pelayanan food & beverage bagi para tamu hotel harus diberikan secara professional dan semaksimal mungkin. Hotel merupakan tempat menginap orang dari berbagai bangsa yang memiliki kebiasaan dan tata cara makan yang tidak sama. Para staf food & beverage di restoran bertaraf internasional dalam melakukan tugasnya yang juga berlaku secara internasional, yang pada prakteknya akan dimodifikasi sedemikian rupa agar memenuhi tuntutan para pelanggan.

29

DAFTAR PUSTAKA

https://teguhkarisma.wordpress.com/food-andbeverage/restoran/jenis-pelayanan-restoran/ https://id.wikipedia.org/wiki/Flamb%C3%A9 http://materi-pel.blogspot.co.id/2015/12/jenis-jenis-pelayananrestoran-table.html

30