Metodo Cinetico 3ce6s

METODO CINETICO Según Levine, la cinética química también denominada cinética de las reacciones es el estudio de la velocidad de cambio en procesos tales como las reacciones químicas, la difusión y el flujo de carga en una célula electroquímica. Un sistema reactivo no está en equilibrio, por lo que la cinética de las reacciones no se considera parte de la termodinámica, sino que es una rama de la cinética. La velocidad de reacción es un término que también es de mucha importancia, se define como la rapidez con que se modifica la concentración de un producto o un reactivo al transcurrir el tiempo. La Rapidez (o velocidad) de reacción está conformada por la rapidez de formación y la rapidez de descomposición. Esta rapidez no es constante y depende de varios factores, como la concentración de los reactivos, la presencia de un catalizador, la temperatura de reacción y el estado físico de los reactivos. Uno de los factores más importantes es la concentración de los reactivos. Cuanto más partículas existan en un volumen, más colisiones hay entre las partículas por unidad de tiempo. Al principio, cuando la concentración de reactivos es mayor, también es mayor la probabilidad de que se den colisiones entre las moléculas, y la rapidez es mayor. A medida que la reacción avanza, al ir disminuyendo la concentración de los reactivos, disminuye la probabilidad de colisión y con ella la rapidez de la reacción. La medida de la rapidez de reacción implica la medida de la concentración de uno de los reactivos o productos a lo largo del tiempo, esto es, para medir la rapidez de una reacción necesitamos medir, bien la cantidad de reactivo que desaparece por unidad de tiempo, o bien la cantidad de producto que aparece por unidad de tiempo. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE REACCION -

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ESTADO FISICO DE LOS REACTIVOS: Las reacciones son más rápidas si los reactivos son gaseosos o están en disolución. En las reacciones heterogéneas de velocidad dependerá de la superficie de o entre ambas fases, siendo mayor cuanto mayor es el estado de división. CONCENTRACION DE LOS REACTIVOS: La velocidad de reacción se incrementa al aumentar la concentración de los reactivos, ya que aumenta el número de choques entre ellos. TEMPERATURA: El incremento de la temperatura provoca un incremento en la energía cinética de las moléculas, lo que hace que sea mayor el número de moléculas que alcanza la energía de activación. CATALIZADORES: Los catalizadores cambian la energía de activación de una determinada reacción, y por lo tanto varían la velocidad de reacción Uno de los factores que afecta a la velocidad de reacción es la catálisis. Este es uno de los métodos más utilizados en la conservación de alimentos. La catálisis es el proceso por el cual se disminuye la velocidad de una reacción química, disminuyendo la energía de activación de la misma. Para ello los catalizadores se unen temporalmente a las moléculas que reaccionan y debilitan los enlaces químicos de las mismas facilitando la ruptura de estos y la formación de otros nuevos. Por ello, habrá más moléculas activadas y la reacción se producirá a mayor velocidad. Existen tres tipos de catalizadores: a. Los inhibidores. Sustancias que se unen a los catalizadores y disminuyen la velocidad de reacción.

b. Los promotores. Catalizadores que aumentan la velocidad de reacción disminuyendo la energía de activación. c. Los venenos. Son un tipo de inhibidores que desactivan la reacción. Si hablamos de catalizadores implicados en la CONSERVACIÓN de alimentos, estamos hablando de sustancias inhibidoras.

Fig. 1 6.8 Diferencias energéticas entre las reacciones con catalizador y sin él.

Elaborado por Juan José Martínez Guerra, BIOQUIMICA. UAAC En algunos casos interesa acelerar las reacciones químicas, como en los procesos industriales de fabricación de productos. En otras ocasiones interesa retardar los procesos, como ocurre con la conservación de alimentos. Actualmente, la aplicación de la cinética química se realiza en todas las actividades productivas en las que tienen lugar reacciones químicas, por ejemplo, en la síntesis de productos farmacéuticos, en la industria de los alimentos, etc. Los procesos utilizados en las industrias de alimentos, constituyen el factor de mayor importancia en las condiciones de vida y en la búsqueda de soluciones que permitan preservar las características de los alimentos por largos períodos de tiempo y así obtener beneficio humano. Para ello se utilizan métodos como: la aplicación de sustancias químicas a los alimentos, como ocurre en la salazón o en ahumados; o utilizando técnicas tales como congelación, pasteurización, deshidratación, etc. Todo ello con el objeto de disminuir la velocidad de reacción y con ello aumentar “la vida” del alimento.

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR REFRIGERACION