Metodos De Maduracion Del Queso 4d4o2x

UNIVERSIDAD NACIONAL DE “CHIMBORAZO” FACULTADE DE INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CÁTEDRA DE LÁCTEOS II

TEMA: Métodos de maduración de quesos

DOCENTE: Ing. Sonia Rodas

ESTUDIANTES: Henry Cabadiana Klever Monar, Jonatan Ortiz, , Marco Vargas

SEMESTRE: Séptimo Semestre FECHA DE ELABORACIÓN: 31 de mayo del 2017 FECHA DE PRESENTACION: 01 de junio del 2017

PERIRODO ACADEMICO: Abril 2017 – agosto 2017 RIOBAMBA-ECUADOR

MADURACIÓN CON LEVADURA DE CERVEZA EN RECIPIENTE PLÁSTICO MATERIALES:    

Recipiente de plástico. Rejillas de plástico o madera Lienzo o trapo de tela de algodón Cerveza.

METODO 1.- Humedecemos con cerveza el lienzo o trapo; esto permite que las levaduras de la cerveza conserven de mejor manera la textura del queso por al menos 15 a 20 días. A demás es convierte en un marinaje estupendo. 2.- Colocamos las rejillas en el recipiente plástico. 3.- Colocamos el queso envuelto sobre las rejillas y tapamos el recipiente plástico. ANEXOS

Recipiente plástico

Rejillas de plástico o madera

Cerveza

Tela de lienzo o algodón

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Maduración La maduración corresponde a la fase en que la masa del queso cambiará sus características, que, de una masa blanquecina, algo insípida, más o menos consistente, pasará a tener nuevas características en su estructura, aspecto, composición, consistencia y color, al mismo tiempo que el olor y el gusto adquieren nuevos matices y se acentúan. Todo esto ocurre porque la masa del queso está poblada de microorganismos que con sus enzimas, junto a los propios de la leche y los añadidos para su coagulación, llevarán a cabo transformaciones bioquímicas y físicas

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Estos cambios serán diferentes para cada tipo de quesos, dependiendo del tipo de leche, del tipo de coagulación y de los trabajos realizados en la fase de desuerado. También va a depender del tipo de maduración y de las condiciones de la cámara donde maduran: 

- Ambientes naturales: en estos ambientes se maduran quesos de pasta compacta y para el desarrollo de mohos (Cabrales o Gamonedo).

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- Cámaras de maduración: suelen tener una temperatura de 9-11º C, en ocasiones algo más alta y una humedad relativa de 85-99% dependiendo de que sean quesos de pasta prensada y corteza seca o de pasta blanda y corteza húmeda o con mohos.

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La duración de esta fase también dependerá del tipo de queso, desde unos días hasta varios meses y definirá la edad del queso. Los quesos con fase de maduración de hasta 30 días se les llama Tiernos; de 1 a 3 meses Semicurados; de 3 a 6 meses Curados; de 6 a 9 meses Viejos y de más de 9 meses Añejos.

BIBLIOGRAFIA YouTube. (2017). ¿Sabías qué? Cómo conservar queso. [online] disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=3GhsAkaYpec [consultado el 31 de mayo del 2017].