Molienda De Granos En Seco Y Humedo 2v142g

5.1.1 TECNOLOGÍA DEL TRIGO, MAÍZ

El Proceso Trigo

Molturación Salvado Decantación

Proteínas (Hidrólisis) Derivados

Solubles

Secado

proteicos

Secado

Almidón

Almidón

Hidrólisis (Isomerización) Purificación Evaporación

Jarabes

de

glucosa

Jarabes de glucosa-fructosa

PROCESO DE MOLIENDA DEL TRIGO

TRIGO COOPERATIVAS CONTROL DE CALIDAD SILOS DE RECEPCION LIMPIEZA DEL TRIGO SILOS DE REPOSICIÓN MOLIENDA

CILINDROS DE TRTURACIÓN TAMIZADO SE TIENE TRES OBSIONES

SEMOLA FINA

CILINDROS COMPRESIION

SALVADO CON HARINA ADHERIDA

CILINDROS DE TRITURACION

TAMIZ MÁS FINO

SEMOLA GRUESA

CILINDROS DE REDUCCION

(PLANSFTER ZARANDAS PLANAS)

TRANSPORTE DE HARINA

CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD

SILOS DE SALVADO

SILOS DE HARINA PANIFICACION, GALLETAS

TECNOLOGÍA DEL TRIGO

ALIMENTO PARA AVES

La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para elaborar harinas. Esta harina es usada para productos tales como el pan, pasteles, galletas y macarrones. Preparaciones industriales del trigo completo se encuentran. N Trigo malteado: Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina B y C para que hidrolicen parcialmente los alimentos y después se aplastan los granos, se deshacen y se envasan. Trigo inflado: Se usan para servirlo con leche, es el desayuno o algunos postres, es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo. Harina: El término harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto más importante derivado de la molturación de los cereales, especialmente del trigo maduro. Harina: Es el endosperma del grano de trigo convenientemente molido y tamizado, libre de germen y afrecho o afrechillo. Su aspecto y color dependen del sistema de extracción resultando las harinas más oscuras cuanto mayor es el porcentaje de estas con respecto al afrechillo, (es decir que más afrechillo sé hecha a la harina). Un buen rendimiento de harina es el 75 %, con un 80 % hay un 5 % más de afrechillo. El color también depende del tipo de trigo empleado, desde el centro del endospermo hacia le pericarpio, la harina se va haciendo más oscura, y sobre la base de este factor se hallan las harinas tipificadas. Harinilla: Es la harina extraída de la parte más superior del endospermo es decir la que está en o con el pericarpio, es la de color más oscuro y se aplica en la elaboración de raciones para alimento animal. Pan: La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a la que se añade agua, sal y levadura. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. Es más rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco.

Sémola: La trituración del grano de trigo, pero conteniendo pequeñas cantidades de cáscara, se conoce como sémola se emplea en sopas y pasta secas. Semolina: Así se conocen a sémolas más trituradas y por tanto más finas. Salvado: Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo. Cereales para Desayuno: Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos, principalmente trigo, sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se expandan, se hinchen o se aplasten, de manera que estén listos para tomar. Se presentan en forma de escamas, copos, filamentos, gránulos, et Afrecho, afrechillo y semitín Provienen de las capas exteriores del grano de trigo siendo el semitín producto de la última molienda del grano, y que posee aún partículas de harina, pudiéndose su comparar su granulación con la del semolín. El trigo, desde el campo hasta la mesa, pasa por muchas manos; todo aquel que lo maneja, está interesado en él, pero de formas diversas: El labrador desea buena cosecha y alto rendimiento. No le preocupa la calidad (siempre que sea «apto para moler» o que «cumpla como pienso. El molinero pide trigo con buenas propiedades para moler, apto para almacenaje y capaz de rendir la máxima cantidad de harina adecuada para un uso determinado. El panadero quiere harina adecuada para hacer pan, galletas, tortas, etc. Desea que la harina producida, se convierta en la mayor cantidad de producto. El consumidor exige buen sabor y aspecto en las mercancías que adquiere; debe tener alto valor nutritivo y precio razonable. La cantidad de harina producida al moler el trigo, depende del grado de maduración - hasta qué punto los granos están repletos de endospermo. La

maduración prematura, provocada algunas veces por las altas temperaturas prevalecientes en la última parte de la temporada, produce granos arrugados con alto contenido proteico a causa de que se deposita en el endospermo mayor cantidad de proteína que de almidón durante las primeras etapas de maduración, mientras que lo contrario es válido durante las etapas posteriores. Acondicionamiento del trigo: Primera etapa se realizan operaciones de tamizado, limpieza y aspiración de polvo, cuerpos extraños, materiales inertes, es decir liberar al lote de la mayor cantidad de impurezas posibles, para luego someterlo al acondicionamiento o sazonado necesario para que el cereal adquiera las condiciones físicas adecuadas para su molienda. El acondicionamiento consiste, en dejar en reposo en los cajones denominados de descanso, al trigo humedecido (10 – 30 horas) para lograr que la humedad penetre a través del endospermo del grano, y se difunda a través de él, por lo tanto se logra poner al trigo en determinadas condiciones físicas, para la molienda, y provocar directa e indirectamente ciertos cambios que mejoran el valor panadero de las harinas: 1.

Se aumenta la tenacidad del salvado evitando su pulverización.

2.

Se facilita la separación del salvado del endosperma

3.

Facilita la posterior desintegración del endosperma.

4.

Se consigue un cernido correcto y fácil.

El acondicionamiento que se practica en estos cajones de descanso puede verse ayudado por un sistema de radiadores de agua caliente entre los cuales circula el trigo húmedo. Se completa la limpieza con otros pasajes del grano por máquinas pulidoras y cepilladoras que van logrando desprender los cuerpos extraños adheridos al grano. Compresión y cernido: El objeto del sistema de compresión es moler las sémolas y semolines purificadas, para transformarlas en harina. La acción de los cilindros de compresión consiste en pulverizar la sémola hasta convertirla en harina y, tiende a aplastar y por consiguiente a separar por un posterior cernido las partículas de salvado del producto que no ha sido

eliminado en los sasores. La sémola de una determinada calidad y tamaño, procedente de la trituración y de los sasores, alimenta los correspondientes cilindros de compresión. Pasando luego el producto a un cernidor de harinas, que separa la mayor parte de la misma, quedando el producto restante, semolinilla, que se envía a un paso de compresión más avanzado. Este proceso se repite un cierto número de veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extraíble. Al proseguir la molturación únicamente daría como resultado un exceso de contaminación de las harinas con salvado.

TECNOLOGÍA DEL MAIZ Maíz: (Del taíno mahís) m. Planta de la familia de las gramíneas, con el tallo grueso, de uno a tres metros de altura, según las especies; hojas largas, planas y puntiagudas; flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en espigas axilares resguardadas por una vaina. Es indígena de la América tropical, se cultiva en Europa, y produce unas mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos. Del maíz se extraen más de 600 productos que se aplican en industrias tan diversas, como la alimenticia, farmacéutica, de plásticos y textiles, del papel y corrugados, y de belleza. La producción primaria del maíz, no es destinada sólo a pochoclo o granos de choclo, sino que se aplica a numerosas actividades e industrias, que se detallarón en el esquema

Productos y bebidas en polvo. Se utilizan maltodextrinas que facilitan el proceso de secado sin alterar ni enmascarar sabores. Salsas y aderezos. El almidón modificado provee una excelente consistencia bajo condiciones de acidez, agitación y calentamiento. Edulcorantes. Jarabe de maíz, Fructosa, Sorbitol, Glucosa. Productos lácteos. Utilizan maltodextrinas como agentes de secado por su capacidad de encapsular sabores y grasas. En quesos, el almidón aporta textura y retiene agua. En yogurt, budines y helados, las maltodextrinas y sustitutos de grasa aportan cuerpo y cremosidad. Panificación. Las maltodextrinas, sólidos de jarabe de maíz y almidones modificados, ayudan a controlar propiedades como la retención de agua en pasteles, la inhibición de cristalización en fórmulas de alto contenido de azúcar, la consistencia en rellenos cremosos, crema pastelera, etc. Productos cárnicos. Utilizan maltodextrinas y sólidos de jarabe de maíz para controlar propiedades de jamones y embutidos (sabor, agente de relleno, ligador de agua, apariencia más brillante, etc.) Confituras. Las maltodextrinas se utilizan como agentes de formación de pastillas comprimidas; humectantes y mejoradores de flexibilidad en caramelos suaves, etc. Al proceso de transformación del grano de maíz en la típica tortilla, con el intermedio de la cocción del grano en agua de cal y su molienda se le llama en México

“nixtamalización”. La masa de harina de maíz previamente cocido con agua de cal, se le conoce con el nombre de “nixtamal” y se muele en molinos sencillos, de los que en 1976 se censaron en México unos 20.000. El proceso industrial se inicia con la limpia del grano de maíz cerniéndolo en cribas o harneros. Luego se cuece a altas temperaturas (90 a 93° C) y después de tenerlo en reposo, una vez cocido, se lava con agua para quitarle la cal en exceso. La molienda se hace en molinos, que suelen emplear piedras volcánicas como elemento de trabajo. En la actualidad, esta importante industria se está modernizando en México con la sustitución de las primitivas tinas de cocción por cocederos industriales de flujo continuo, y la introducción de técnicas industriales para el molido, secado y envasado de la harina. Las modernas fábricas de harina de maíz en México, tienen capacidad para elaborar hasta 15 y más toneladas de grano por hora, lo que representa una productividad un 350% mayor que la de los mayores molinos de nixtamal. La industrialización de la molienda “húmeda” del grano de maíz está llevando a la obtención de una serie de productos derivados mediante la utilización de procesos continuos e integrados. Entre ellos pueden destacarse: glucosa líquida y sólida, colorantes para caramelos y confituras, almidones, dextrina, fécula de maíz, miel de maíz y aceite refinado. La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maíz, frituras, botanas y aguardientes para fabricación de bebidas alcohólicas no fermentadas. La transformación del maíz en harinas como materia prima industrial para otros fabricados, mediante proceso industrial, ofrece ventajas importantes en contraste con el proceso tradicional mediante métodos primitivos de cocción, secado, molido, etc. Pueden señalarse las siguientes ventajas: •

Cocción uniforme del grano, según sean las características de este por el sistema de flujo continuo.

•

Mejor gelatinización de la glucosa y cocimiento de los aceites a partir de la deshidratación a alta temperatura. La molienda en húmedo del grano de maíz precisa de un maíz libre de materias

http://www.herbario.com.br/cie/universi/teoriacont/1003amid.htm