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QUIMICA INDUSTRIAL YOGURT Y MERMELADA DE OCA

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CAPITULO I INTRODUCCION 1.1

Objetivos

El presente trabajo se hace con el propósito de conocer e investigar las propiedades y beneficios que tiene el tubérculo peruano OCA. Es importante anotar que el resultado de esta investigación demuestra que además de sus valores relevantes para la salud y nutrición es posible la preparación de sabrosos potajes, su agradable sabor y diversos colores brillantes resultan interesantes para impulsar su producción a gran escala con fines de exportación, tal como detallaremos y ampliaremos en la información que a continuación se presenta.

1.1.1

Objetivos Generales  

1.1.2

Dar a conocer el valor nutricional de la oca Implantar una cultura nutricional saludable a través de la oca

Objetivos Específicos   

Incentivar al publico el fácil uso culinario de la oca. Disminuir la desnutrición con el uso de la oca Producir de manera industrial el yogur y mermelada de oca.


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CAPITULO II MARCO DE REFERENCIA 2.1 Antecedentes

GALLETAS DE OCA DESPEGAN DESDE LLALLAGUA EN BUSCA DE MERCADO

Una de las metas de los fabricantes de galletas de oca es la de consolidar la comercialización del producto en el eje central del país y también en Potosí, departamento donde nació la idea de producirlas. De momento, los principales clientes del novedoso artículo comestible residen en los municipios de Llallagua, Pocoata y San Pedro de Buena Vista, que se ubican en el norte potosino, donde el producto está incluido en el desayuno escolar. La empresa comunitaria Ecomalva trabaja con este tubérculo desde hace 11 años en la región y desde hace seis gestiones con este artículo en particular. El gerente general de este emprendimiento, Abel Jarro Tumiri, relata que en 2009 se empezó a producir las galletas de oca. Esto como una muestra de que es posible diversificar varios productos de repostería en general a partir de alimento. No obstante, antes de llegar a producir el artículo tuvieron que pasar dos fases previas, cuya consecución se logró en varios años. La primera estuvo enfocada en la concepción de la harina de oca, cuya característica fundamental es que debe estar libre de gluten; en un segundo momento apareció el api de este tubérculo de dulce sabor. Una vez que lograron los dos productos, nacieron las galletas de oca. La factoría -de harina y de las galletas- está ubicada en el municipio de Llallagua. En ese centro trabajan 12 personas, entre técnicos, istrativos y responsables del proceso. "Lo primero que se ha hecho, como innovación productiva, fue elaborar la harina de oca que estábamos sacando en el mercado y (en la actualidad tramitando) para la exportación. Después, hemos sacado el api de oca, con y sin azúcar. A partir del 2009 sacamos la galleta de oca”, explica Jarro. Comenta que en Cochabamba trabajan con la distribuidora Esquemas, que coloca este y otros productos de esta organización en los mercados de esa ciudad. También cuentan con distribuidores en Oruro. Asegura que están gestionando empresas o personas interesadas en la ciudad de La Paz, Santa Cruz y Potosí para realizar la distribución. Jarro considera que para los pequeños productores y microempresarios es un riesgo el tema de la inversión, sobre todo cuando se trata de capital.


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"Entonces, buscamos financiamiento de cooperación internacional o créditos bancarios, que a veces es un riesgo para nosotros”, agrega. En cuanto al volumen de producción estimado para este año, refiere que se está incrementando para así lograr más utilidades, lo cual les permitirá, de alguna manera, paliar la difícil situación que representa tener que pagar el doble aguinaldo. "En términos de kilogramos hemos producido 5.000 en el período 2013-2014, cuando nuestras ventas masivas fueron al municipio de Llallagua. Por eso, este 2015 estamos incrementando el volumen de producción. Creemos que hasta fines de este año vamos a llegar a unos 7.000 kilogramos”, explica. Ecomalva está en etapa de negociaciones para exportar este producto. De momento no se conoce cuál será el principal mercado, pero sí se conoce que la demanda por el producto es alta, según un relevamiento de datos efectuado por esa firma. Su gerente descarta la exportación de las galletas, dado que primero buscan consolidarlas en el mercado nacional; y que la harina de oca logre aceptación en el extranjero. "Puede servir para el desayuno escolar” Aquí en la institución (Coordinadora de Integración de Organizaciones Económicas Campesinas. Indígenas y Originarias de Bolivia - CIOEC) estamos consumiendo. El año pasado, por ejemplo, hemos hecho un pedido de galletas de oca. (Considero) que es un buen producto. Para nosotros, como institución, sería bueno contar con un producto más.Más que todo (trabajamos) con productos orgánicos. Eso da el cuidado de la agricultura familiar y la soberanía alimentaria, y este tipo de emprendimientos puede estar enmarcado dentro de (esa concepción).Más que todo, el consumo sería para toda la población y no sólo ahí -en su comunidad-, sino en los municipios, en las gobernaciones. Puede servir más que todo para complementar el desayuno escolar en los municipios y en los departamentos también. Eso es lo que queremos, que el productor se quede en sus municipios y también en las gobernaciones (o en sus departamentos).El objetivo de CIOEC es obtener un producto. En todo caso, los compañeros (de Ecomalva) deberían estar afiliados a lo que es el CIOEC para nosotros hacer una (publicidad) específica de lo que es como institución (y su producto). La meta que tenemos como CIOEC, lo que esperamos de nuestros pequeños productores, es que tengan mercados. Porque eso necesita el pequeño productor, mercados. A veces, cuando hay pedidos, les ayudamos a los pequeños productores de Bolivia. UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL - FIIS

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QUIMICA INDUSTRIAL YOGURT Y MERMELADA DE OCA OCA: ¿CUÁNTO CONOCES DE ESTA ESTRELLA DE MISTURA? EL HUMILDE TUBÉRCULO ES EL PROTECTOR DE LA PAPA NATIVA, EN UNA CONVIVENCIA NATURAL QUE DEBEMOS PROTEGER

¿Qué sería de nuestra papa nativa sin la mashua? Hasta que visitamos el Gran Mercado de Mistura, nunca habíamos considerado la relación entre ambos productos, más allá de tener los dos tubérculos andinos singulares características. Nos cautivan por sus formas, por la variedad de sus colores (ya ponemos atención a los más oscuros, por la presencia de antocianinas y sus efectos antioxidantes) y lo misterioso que podría resultar su sabor... pero hay mucho más. En el stand 24, Edilberto Soto nos cuenta: las papas nativas de Ayacucho son orgánicas gracias a que no se usan ni agroquímicos para el control de plagas ni elementos no naturales para que la tierra mantenga su riqueza y, por ende, una buena productividad. Pero también son orgánicas porque los sabios agricultores peruanos manejan las tierras bajo el sistema de rotación de cultivos, que a diferencia de lo que hace la agricultura intensiva, facilita la sostenibilidad y es amigable con el medio ambiente porque no "estresa" la tierra. Esta práctica de rotación es simple: allí donde se cultivaron papas nativas orgánicas, ahora se sembrarán mashua, ollucos, oca, quinua o habas, según decisión del agricultor. Esta tierra deberá descansar entre 8 a 10 años, según dicta la sabiduría milenaria, pues de otra manera se correría el riesgo de que la papa nativa baje de calidad. OCA PROTECTORA En este escenario ecoamigable, la oca toma protagonismo, según nos cuenta Soto, quien es presidente de Corpapa y promueve la nueva marca colectiva Papas Nativas Ultra , iniciativa que reúne a 45 agricultores de Ayacucho, pero que espera a futuro reunir a más productores de Huancavelica, Apurímac, Junín y Huánuco.


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La oca -nos dice- es un tubérculo que necesita de un terreno más suelto, por eso se siembra luego de cultivar la papa. Además, usando su sabiduría, los agricultores la siembran también como cerco protector de las papas nativas y otros tubérculos, pues sirve de repelente natural a las plagas que atacan estos campos: el mosquito llega, se topa con la oca, la percibe y, como no es lo que busca, se aleja confundido. El problema que surge está asociado a su consumo, que no estaría en aumento. "Si la comen, la siembran", dice Edilberto, refiriéndose a la lógica del campo (y de cualquier mercado) respecto a una demanda que genera una oferta. Difundir sus bondades, recetas asociadas a ella y promover su consumo, entonces, generaría más pedidos al agricultor, quien a su vez sembraría más oca protectora del resto de tubérculos, que mantendrían su valiosa calificación de orgánicos. ¿No es esta una gran cadena? COME OCA Mistura nos brinda una oportunidad para acercarnos más a la oca (que se luce siempre acompañada de papa nativa, ocas y ollucos). En el stand 24 del Gran Mercado las encontrará fresca, en 80 variedades (verá también 60 tipos de ocas y 20 de ollucos), que se venden en mallas de dos kilos a 5 soles. Las puede preparar en casa: al horno o sancochadas. Edilberto nos dice que las más claras son buenas para sopas; las oscuras se lucen en dulces. Hallará ahí mismo una agradable mermelada de oca negra, emprendimiento de los estudiantes de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad de Huamanga. Ellos recibieron media tonelada de oca que transformaron en 1.000 potes de 250 gramos de dulce producto, que se vende a 10 soles. Si se da un salto por el mundo dulce, en La Panadera encontrará una tartaleta de oca negra con arándanos. No dude de su delicado sabor. Su precio es de 4 soles.


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Al mundo del pan también ha llegado oca, tubérculo que Gastón Acurio y su equipo de Panchita lucieron en su demostración culinaria para presentar al supercholo Ají. En su potente receta -nos cuenta la chef Martha Palacios- usaron oca, mashua y papas andinas; patas de res y mondongo; ajíes charapita, panca y amarillo; quinua, trigo, mote, habas y tarwi... hasta cochayuyo.

Para coronar, solo bastaría tentar con un anuncio más: en el restaurante Panchita se está realizando un Festival de oca, que presenta el tubérculo a la leña acompañando una pachamanca de pollo; en un chupe; en el tacu mashua y en postres como el suspiro de oca y estos tentadores alfajores rellenos de mermelada de oca. La aventura con la oca ya se inició, y va hasta el viernes 19 en Av. Dos de Mayo 298, Lima.

La oca contiene fósforo en altos porcentajes, además de calcio y hierro. Se dice que previene el cáncer de próstata y que su consumo es recomendable para personas con problemas hepáticos y renales, aunque el Programa de Investigación y Proyección En Raíces y Tuberosas de la UNALM advierte también sobre ciertas propiedades antiafrodisiacas.


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2.2 Marco teórico

YOGURT ORIGEN DEL YOGURT

El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término búlgaro: “jaurt“. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el o de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal. Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal. Demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt.En 1917, Isaac Carasso, un comerciante de Salónica, abandona Grecia junto a su familia y se instala en Barcelona. Es en la Ciudad Condal donde inicia la producción del yogurt para su comercialización y venta a través de las farmacias de Europa Occidental. Llamó a su empresa DANONE en honor a su primer hijo Daniel, haciendo un juego de palabras con la primera sílaba del nombre y el vocablo del número uno en inglés (Dan – One) UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL - FIIS

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ETIMOLOGÍALa palabra «yogur» proviene del término turco[2] yoğurt, que a su vez deriva del verbo yoğurmak, 'amasar', en referencia al método de preparación; la letra ğ es casi muda entre vocales en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] fricativa velar sonora, tal como se pronuncia en español. YOGURT NATURAL Es un alimento funcional, conocido desde hace ya mucho tiempo por los diversos efectos beneficiosos y propiedades que tiene sobre la salud. El consumo regular de este derivado lácteo es capaz de reforzar el sistema inmune, mejorar la flora intestinal, evitar diarreas y hasta prevenir el cáncer, gracias a los lactobacilos presentes en él. Te puede interesar también conocer las ventajas del kéfir o tibícos. BENEFICIOS DEL YOGURT

1. Regula la microflora intestinal Las bacterias presentes en el intestino son importantes en muchos aspectos. Colaboran con los procesos de digestión, ayudan a la absorción de ciertos alimentos, estimulan el sistema inmune y evitan la proliferación de bacterias patógenas. La microflora intestinal (conjunto de bacterias que habitan normalmente el intestino) puede ser alterada por diversos factores, como estrés, cambios en la dieta, tratamiento con antibióticos, consumo del alcohol, etc. Los prebióticos presentes en el yogurt natural son capaces de restablecer el equilibrio en la flora intestinal, evitando que proliferen bacterias nocivas que podrían causar diversas enfermedades. 2. Reduce el colesterol Si tienes el colesterol elevado y te gusta el yogurt, entonces hay muy buenas noticias para ti. Un estudio recientemente difundido por la American Heart Association, ha demostrado que dos dosis diarias de ciertos prebióticos presentes en algunos tipos de yogurt pueden disminuir el colesterol en sangre.La investigación se llevó a cabo den la Universidad de McGill, en Canadá, y mostró que las personas que recibieron UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL - FIIS

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probióticos durante las 9 semanas que duró el estudio, redujeron su nivel de colesterol “malo” en un 11%, en comparación con el grupo de control.

3. Evita la diarrea Según datos de la OMS, se estima que existen anualmente más de 800 millones de episodios de diarrea en todo el mundo, los cuales provocan visitas al pediatra, hospitalizaciones y en algunos casos la muerte de niños y jóvenes, incluso en países desarrollados. Se han realizado estudios en los que se demuestra que algunas de las bacterias presentes en el fermentado lácteo son capaces de disminuir considerablemente el riesgo de diarrea en infantes. Científicos canadienses pertenecientes a un programa de investigación de la Universidad de Alberta, en Edmonton, realizaron un estudio sobre este efecto preventivo en niños. El mismo concluyó que tras un tratamiento con antibióticos, los lactobacilos y otras bacterias presentes en el yogurt fueron capaces de disminuir el riesgo de sufrir diarrea. 4. Protege el estómago Entre las afecciones estomacales más frecuentes en la población se encuentran la gastritis y las úlceras estomacales o duodenales. En muchos casos, estas enfermedades están asociadas a la presencia en el estómago de una bacteria llamada Helicobacter pylori. Algunas investigaciones científicas han demostrado que los lactobacilos del yogurt son capaces de inhibir la colonización por esta bacteria, además de tener un efecto protector sobre la mucosa gástrica. En resumen, si tienes gastritis, tomar una taza de yogurt por día puede ayudarte a aliviar los síntomas. 5. Ayuda a prevenir el cáncer Las beneficiosas bacterias presentes en las leches fermentadas también pueden disminuir el riesgo de sufrir varios tipos de cáncer. Aparentemente, la regulación de la flora intestinal promovida por estas bacterias y el estímulo que realizan sobre el sistema inmunitario serían los mecanismos que consiguen el efecto antitumoral.


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En diversas pruebas de laboratorio, los probióticos han logrado disminuir el riesgo de sufrir cáncer de colon, cáncer de seno y cáncer de vejiga.

6. Alivia las alergias Al parecer, los famosos probióticos también pueden curar o al menos aliviar las alergias. Se sabe que el tejido linfoide presente en el intestino juega un papel muy importante en el desarrollo de estas afecciones. Los probióticos reducen la inflamación intestinal, equilibran la población de linfocitos y regulan la secreción de citoquinas, todo lo cual contribuye a disminuir la aparición de alergias. 7. Combate el sobrepeso y la obesidad ¿Sabías que el yogurt puede ayudarte a perder peso? Un estudio publicado en la International Journal of Obesity, mostró que la sustitución de ciertos alimentos por yogurt (con igual contenido calórico), ayudó a un grupo de personas con obesidad a perder más kilos. Las personas que tomaron yogurt, en el marco de una dieta hipocalórica, perdieron 22% más peso corporal total y también redujeron un 80% más de grasa abdominal, en comparación con las personas que no incluyeron este alimento en sus dietas. Las cifras hablan por sí solas, ¿no crees? 8. Reduce el riesgo de diabetes Una taza diaria de yogurt puede disminuir el riesgo de sufrir diabetes tipo 2, es lo que sugieren los resultados de un estudio llevado a cabo en la Universidad de Harvard. La investigación se basó en la información de las dietas llevadas por más de 200 mil profesionales de la salud. Los científicos realizaron un seguimiento de la alimentación de estas personas durante 30 años, encontrando que quienes habían incluido una porción de yogurt en su alimentación diaria tuvieron un 18% menos de riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. 9. Alivia la intolerancia a la lactosa Muchas personas alrededor del mundo sufren de intolerancia a la lactosa. En buena parte de los casos, la intolerancia se debe a la deficiencia de una enzima llamada lactasa, encargada de digerir la lactosa (un azúcar), presente en la leche y otros derivados lácteos. UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL - FIIS

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Sin embargo, diversas investigaciones científicas han revelado que ciertos lactobacilos presentes en el yogurt son capaces de digerir la lactosa, facilitando la digestión de este azúcar en las personas intolerantes.

10. Evita las infecciones vaginales La candidiasis es la infección vaginal más frecuente. Se trata de una levadura (hongo) que coloniza y prolifera en la zona causando picazón y ardor, entre otras molestias. Algunos estudios indican que el consumo de una porción de yogurt diariamente puede disminuir la incidencia de este tipo de infecciones, porque los lactobacilos presentes en el fermento colonizan fácilmente la región, evitando la proliferación del hongo. Como ves, tomar una taza de yogurt diariamente puede ser muy beneficioso para la salud. Los yogures integrales o descremados, elaborados a partir de leche de vacas libres alimentadas con pasto, son los recomendados. VARIEDADES DE YOGURT Existe una gran variedad de yogures, que van desde el sabor, la textura, el contenido de grasa, de azucares agregados, cantidad de conservantes y otros ingredientes. El yogurt es un subproducto de la leche, generalmente de vaca y se obtiene de la fermentación por acción de bacterias agregadas. El yogurt mantiene similar valor nutricional a la leche excepto la lactosa o en cantidades mínimas, es decir es rico en proteínas, calcio, vitamina B, A, D y grasa. Es un alimento saludable y nutritivo. Existe una gran variedad de yogures, estas variedades van desde el sabor, la textura, el contenido de grasa, de azucares agregados y cantidad de conservantes y otros ingredientes que pueden enriquecer nutricionalmente al yogurt o aminorar su calidad nutricional.Esto significa que cualquiera de sus variedades puede preservar los nutrientes y beneficios propios del yogurt como por ejemplo su efecto regulador y preventivo del estreñimiento. Sin embargo, según lo que se le quita o se le agrega será una opción más o menos conveniente para cada persona. Las versiones descremados o versiones light o cero grasa, son adecuadas para quienes requieren un control de calorías o personas con grasas elevadas en sangre.


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Las versiones tipo flan como el yogurt griego suelen contener más calorías pero menos aditivos alimentarios, es más natural y concentra más nutrientes. Esta consistencia puede ser buena para personas con dificultades en la deglución.

Las versiones con agregados de semillas o fruta seca ayudan aún más en la prevención del estreñimiento, enriquecen la calidad nutricional del yogurt y podrían ayudar en la disminución de colesterol en sangre.Las versiones con azúcar agregada incrementa la cantidad de calorías, que puede ser adecuado para personas que necesitan ganar peso, a diferencia de los endulzados con edulcorante que siendo dulces no incrementan el aporte de calorías.Existen versiones bebibles que siguen conteniendo los mismos nutrientes pero en menor proporción y al mismo tiempo, al estar diluido su valor calórico se ve reducido de manera importante. Esto puede resultar conveniente para planes dietéticos que buscan reducir peso. MERMELADA ORIGEN DE LA MERMELADA

La palabra mermelada es de origen portugués "marmelo"(membrillo), fruto con el que primeramente se preparaba la mermelada. Los libros de la antigua cocina romana ya mencionan a la mermelada. Los ingleses dicen que fueron ellos los que la inventaron. Según la versión inglesa, el médico de la reina María Estuardo mezcló naranjas y trozos de azúcar para curarla de los mareos, ya que era una de las pocas cosas que podía comer durante su enfermedad por su necesidad de vitamina C, cuyo nombre en inglés es "marmelade", que deriva del francés que se hablaba en la corte de María Estuardo, pues cuando la reina estaba enferma, decían "Marie est malade" (María está enferma). La mezcla del médico y la enfermedad de la reina dieron origen a la palabra y a la sabrosa confitura. Algo de verdad habrá en las dos versiones, porque en la Edad Media, Inglaterra y Portugal tenían fuertes lazos comerciales. Los romanos aprendieron de los griegos que los membrillos cocinados lentamente con miel se transformaban en una mezcla sólida cuando se enfriaba. Los griegos utilizaron el melimelon o fruta de miel para elaborar el marmelo. UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL - FIIS

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La naranja de Sevilla, una variedad amarga, reemplazó al membrillo en la preparación de la mermelada. A partir del siglo XV, la mortalidad de los marineros y hombres de mar era muy alta debido al escorbuto; por eso, las mermeladas de naranja y lima se utilizaron como alimento preventivo durante siglos por los navegantes. CARACTERISTICAS: Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo). [cita requerida]

Mientras en España y América del Sur, "mermelada" es un término genérico

para estas conservas, en México, América Central y el Caribe se usa generalmente para las mermeladas de naranja, siendo de mayor uso el término "jalea".Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.[1] La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".[ LA MERMELADA Y SUS BENEFICIOS En primer lugar antes hablar de las mermeladas y sus beneficios, la mermelada nació, para intentar retener el sabor de la fruta en el tiempo. No hay duda que la mejor manera UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL - FIIS

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de consumir fruta es directamente del árbol o recién recogida. Pero el hombre para conservar los alimentos han ideado varias formas de conservar los alimentos, así de esta manera nacieron las mermeladas.. Algunas características son comunes por las antocianinas que son los pigmentos que otorgan su color rojo a los vegetales.Así las antocianinas son beneficiosas frente a las enfermedades coronarias, son antinflamatorias, antitumorales y múltiples beneficios más referentes a memoria, agudeza visual…Las frutas que más antocianinas contienen son la naranja, y todas las frutas de color oscuro como los arándanos, la mora, la fresa, frambuesa… Más concretamente alguno de los beneficios de las mermeladas caseras son: Mermelada de Mora lo mismo que la mermelada de fresa tiene benficios producidos por las antocianina. Mermelada de Fresa como ya hemos comentado anteriormente tienen un alto componente de antocianinas, lo que conlleva que tengan múltiples beneficios para nuestra salud, que ya hemos comentado anteriormente. Mermelada de Manzana, la manzana es la fruta del equilibrio, ya que equilibra el organismo y especialmente el tracto intestinal. Mermelada de Higos El higo es un fruto reconocido por sus virtudes desde la antigüedad ya sea como laxante o para ablandar la tos. Mermelada de Tomate su gran virtud proviene de su riqueza vitamínica como el licopeno que según diversos estudios es una anticancerígeno. Mermelada de Pera La pera es especialmente buena para los catarros y para los periodos de alto cansancio. Mermelada de Naranja La naranja es una fruta con múltiples efectos positivos en nuestro organismo y el más reconocido entre ellos es su efecto positivo contra los catarros.


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Mermelada de Pimiento El pimiento es una hortaliza que es muy rica en antioxidantes, y que tiene gran cantidad de vitamina C Así que lo que os recomendamos es consumir y comprar mermeladas para toda la familia, que hay mejor que una buena rebana de pan con mermelada para el desayuno o un yogur natural con una buena mermelada casera.


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CAPITULO III PARTE EXPERIMENTAL 3.1 Descripción del producto

Mermelada La mermelada de oca es un producto nutricional hecho prioritariamente de oca que proporciona un gran aporte de nutrientes y baja en grasas en un producto al alcance de todos y del consumo diario. -

Color brillante y atractivo Reflejar el color propio de la fruta Buena gelificacíon Sin demasiada rigidez Sabor a oca y pequeñas rodajas de piña (opcional) Diabético si se usa estebia (opcional) Duradero si se usa conservantes (opcional) Temperatura de conservación:25 °C Tiempo de vida útil: 25 días pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%

Yogurt Es una refrescante bebida hecha a base de jugo de oca y yogur natural a base de yogur base, convirtiéndose en una bebida sana que ayuda a reponer las energías y sales al organismo. -

Sabor a oca Vaso con capacidad de 12 onzas Mermelada de base para una mejor apreciación. Color brillante y amarillo Espesura de Temperatura de conservación: 2-5 °C Tiempo de vida útil: 30 días


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QUIMICA INDUSTRIAL YOGURT Y MERMELADA DE OCA 3.2 Análisis de la materia prima

Materia prima: OCA La oca es un producto típico de los Andes peruanos, se remite alrededor de 8000 años de antigüedad. También se encuentra en Bolivia y Ecuador. Se ha hallado algunos vestigios del ella en algunas tumbas ancestrales. La Oca es uno de los tubérculos más valiosos del Perú, junto a la papa, el olluco y la mashua. Forma parte importante de la alimentación del habitante andino. 3.2.1 Taxonomía de la oca REINO:

PLANTAE

FILO:

Magnoliophyta

CLASE:

Magnoliopsida

ORDEN:

Geraniales

FAMILIA:

Oxalidaceae

GÉNERO:

Oxalis

ESPECIE:

Tuberosa

3.2.2 Morfología de la oca PARTES ALTURA TALLO HOJAS

INFLORESCENCIA

TUBÉRCULOS

CARACTERÍSTICAS La OCA es una herbácea compacta de tipo perenne y mide entre 20 y 30 cm de alto. Sus tallos tienen forma cilíndrica y su color varía entre amarillo, verde, violeta y rojizo. La OCA posee hojas alternas y trifoliadas, parecidas al trébol. Su tipo de crecimiento, forma, ángulo y grosor, las hacen muy eficientes para realizar la fotosíntesis. Se forman en las axilas superiores de los tallos y presentan de 4 a 5 flores. Cada flor tiene 5 pétalos amarillos con rayas moradas, 10 estambres y un pistilo de tamaño variable... la estructura floral facilita la polinización cruzada. Los tubérculos de la OCA tienen forma elipsoidal, claviforme o cilíndrica, cuyo sabor puede ser dulce o amargo. Presentan numerosas yemas u "ojos" en toda su superficie, y colores muy variados como el blanco, amarillo, rosado, anaranjado, rojo y morado.


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3.2.3 Variedades de la oca Existen al menos 50 variedades. Las mayores colecciones de germoplasma de OCA se encuentran en Perú, en Cusco, donde se registran 400 s, también en Puno y Huancayo; y en Ecuador en Quito. Las variedades de OCA más comunes en nuestro país son las siguientes:            

Zapallo oca, de tubérculos amarillos. Chachapea oca, de tubérculos grises y dulces. Pauccar oca, de tubérculos rojos y dulces. Mestiza oca, de tubérculos blancos. Nigro oca, de tubérculos negruzcos. Lunchcho oca, de tubérculos blancos y amargos, usados en la preparación de chuño. Huari chuchu, de tubérculos rojos muy alargados. Khella sunti, de tubérculos blanquecinos muy desteñidos. Chair achacana, de tubérculos amarillos con listones negros. Lluchu gorra, de tubérculos rosados que al cocinarse desprenden su hollejo. Kheni harinosa, de tubérculos amarillos muy intenso, casi anaranjados. Uma huaculla, de tubérculos rojos con yemas negras y gran tamaño

3.2.4 Requerimientos agroecológicos de la oca REQUISITOS

Generalmente requiere de períodos diurnos menores de 12 horas para iniciar la formación del tubérculo. En la mayoría de los casos los días con luz solar más largos producen solamente el desarrollo del follaje.

LUZ SOLAR

El cultivo crece en lugares donde las lluvias varían de 570 a 2,150 mm, distribuídas uniformemente a través todas las etapas de crecimiento.

PRECIPITACIÓN

ALTITUD

BAJAS TEMPERATURAS Altas temperaturas

Tipo de suelo

En los Andes del Perú, Bolivia y Ecuador, desarrolla entre 2,800 a 4,000 msnm. Sin embargo, en Nueva Zelanda crece cerca al nivel del mar. Es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fríos moderados, no obstante las heladas destruyen su follaje. Las temperaturas por encima de los 28° C destruyen la planta. Parece indiferente al tipo de suelo donde crece, pero se ha reportado que tolera de 5.3 a 7.8 pH de acidez.


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3.2.5 Composición química Nutrientes

Cantidad por 100 g

% Valor diario

Agua

87 g

N/A

Proteína gordo

0,8 g N/A

15 % N/A

Los hidratos de carbono Fibra

10,4 g 8g

3,5% 32%

La vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 (Riboflavina)

0,05 mg 0.94 mg

3,3% 55%

Vitamina B3 (Niacina) La vitamina C (ácido ascórbico) El calcio (Ca) Hierro (Fe)

1,09 mg 39,7 mg

5,5% 66%

17,2 mg 12,5 mg

1,7% 70%

El fósforo (P) Zinc (Zn)

28,2 mg 1,8 mg

2,8% 11,9%

Comentario Muy alto contenido de agua Contiene prácticamente nada de grasa Excelente fuente de fibra dietética Mejor fuente de riboflavina que la mayoría de las hortalizas de raíz

Sólo algunas variedades de oca proporcionan esta cantidad de hierro

Source: http://www.healwithfood.org/nutrition-facts/oca-oxalistuberosa.php#ixzz3ogz4WOJD

3.2.6 Valor nutricional Tubérculo promotor de la salud cuenta con una amplia gama de nutrientes micro y macro, incluyendo la vitamina C, hierro, zinc, flavonoides, vitaminas del complejo B y fibra. También es baja en calorías. A 100 gramos (3,5 oz) porción de oca ofrece casi 40 miligramos de vitamina C, un antioxidante importante que juega un papel clave en el mantenimiento de un sistema inmunológico saludable y prevenir el envejecimiento prematuro. La cantidad de vitamina C que se encuentra en 100 gramos de oca es igual a más de 60% del valor diario de vitamina C. Algunas variedades también están cargadas con hierro (hasta el 70% del valor diario); sin embargo, se han encontrado otras variedades Oca a contener mucho menos hierro. Oca es también una excelente fuente de zinc (100 gramos de oca cubre 12% del valor diario de zinc) y vitamina B12 (55% del valor diario). Además, oca es una buena fuente de fibra, con una porción de 100 gramos de oca proporcionando alrededor de 8 gramos de fibra dietética. Además de vitaminas, minerales y macronutrientes, muchas variedades de oca son también fuentes notables de antocianidinas y otros flavonoides. Además de ser una valiosa fuente de nutrientes, oca es muy baja en calorías, lo que hace que sea un gran, alimentos pérdida de peso saludable para las personas con sobrepeso. Una porción de 100 gramos de oca sin pelar proporciona sólo 30 calorías (kcal). (Source: http://www.healwithfood.org/nutrition-facts/oca-oxalis-tuberosa.php#ixzz3ogyRawRN) UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL - FIIS

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3.3 Mercado Objetivo

Nuestro producto yogur y mermelada de oca lo brindamos con la intención de mejorar la calidad de vida de las personas, consumiendo este producto con todos los nutrientes presentes en la oca en productos conocidos y comerciales para disminuir la desnutrición y la carencia de nutrientes en las personas. Este producto puede estar al disfrute de toda la persona sin distinción de sexo, edad, ni cualquier otra característica definida, enfocando más a las personas con pocos recursos para que tengan mayor a este y recibir los nutrientes necesarios para mantener estable su salud. 3.4 Beneficios del Proyecto

Este proyecto busca dar a conocer el valor nutricional de la oca y como este incluirlos en productos fáciles de producir y con un alto valor nutricional. Éste proyecto busca que todas la personas tengan a este producto y que conozcan el proceso de elaboración para que puedan así reproducirlo en su casa y compartir estos conocimientos con su familia, así todos estarían consumiendo la oca con sus respectivos nutrientes; para poder así disminuir los conocimientos escasos de su preparación y nutrientes de los cultivos andinos como es el de la oca. 3.5 Equipos y Materiales Utilizados

MERMELADA DE OCA INGREDIENTES DE LA MERMELADA

YOGUR DE OCA INGREDIENTES DEL YOGURT DE

DE OCA OCA:  3.5kg de oca  50g de manzana verde  2k de azúcar  3 limones  50 g piña  Saborizantes y preservantes orgánicos MATERIALES

 Recipiente de vidrio o plástico  Olla pequeña  Cocina espátula  Envases con tapas

 1L de leche fresca  50g Leche entera en polvo  250ml Yogurt base  Mermelada de oca MATERIALES        

Cocina Ollas Batidora Coladores Jarra graduada Envases Termómetro Termo de litro


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QUIMICA INDUSTRIAL YOGURT Y MERMELADA DE OCA 3.6 Cantidad y costo de materiales utilizados

3.6.1

Mermelada de oca

CANTIDAD Y COSTOS DE MATERIALES EMPLEADOS

1k de oca 50g manzanas verdes 2k de azúcar 3 limones 50g rodajas de piña

S/1.20 S/5.60 S/0.50 S/1.00

S/ 8.30 3.6.2

Yogur de oca

CANTIDAD Y COSTOS DE MATERIALES EMPLEADOS

Insumos: 1l de leche 1 sobre de leche anchor 1 frasco de yogurt base 1 termómetro

S/3.50 S/3.50 S/1.50 S/15.00 S/26.50


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3.7 Desarrollo experimental del proyecto

ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO OCA

DE LA MERMELADA DE

1er paso: pelar la oca endulzada y cortarla finamente.

2do paso: se calienta la mitad de la oca y manzana verde con la mitad de azúcar, continuar moviendo por 10 min, y agregar el resto de azúcar poco a poco. 3er paso: cuando se espese, se adiciona la otra mitad de la oca con la piña, entonces la temperatura baja. 4to paso: adicionar el benzoato de sodio y la solución de pectina agitando para que se disuelva perfectamente.

5TO PASO: se retira la mermelada del calor, se trasvasa a otro recipiente, se enfría a 85c y se envasa en frascos a frascos esterilizados.


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FLUJO DEL PRODUCTIVO

PROCESO

CORTADO/ PELADO

PESADO 1K DE OCA AZÚCAR MANZANA VERDE

ESTANDARIZACIÓN

COCCIÓN

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL YOGURT DE OCA


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1er Paso: Lavar con agua caliente lo usar

2do paso: la leche se procede a hervi continuamente a esta temperatura se polvo y se procede a mezclar.

3er paso: continuar mezclando hasta de pasteurización, a esta temperatur 5minutos. 4to paso: luego se procede a enfriar

5to paso: a esta temperatura se adic manteniéndose a esta temperatura d

6to paso: se deja enfríar hasta la tem horas

7mo paso: luego se procede a adicion

8vo paso: finalmente se procede a en a 4c.


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ELABORACIÓN DEL YOGURT

Alistar la materia prima

Preparar la leche mezclándolo con leche en polvo a37c.

Elevar la temperatura a 95°c por 5 minutos Enfriar a baño maria hasta 4045°c

Realizar el tratamiento térmico

Enfriamiento de la leche a 43°c.

A esta temperatura se adiciona los 250ml de yogurt base manteniéndose a esta temperatura por 6 horas

Refrigerar 4-5°c

Agregar mermelada mezclar para homogenizar

Endulzar el yogurt


Empacar el yogurt y mantener refrigerado.

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3.8 Balance de materiales del proceso

En nuestro proyecto de elaboración yogurt y mermelada de oca hemos utilizado los diferentes productos para la elaboración de cada uno de etsos productos y realizamos el balance de materia a continuación. Balance de la mermelada Oca 3.5 kg Azúcar 2kg Piña 50 g Manzana 50 g Agua 4kg

Mermelad a 10.6 kg

Oca (3.5kg)(2kg) Azúcar

Mesclado y concentrado

Piña (50g) Manzana (50g) A

Mermelad a (10.6 C

Agua (4 kg) B A+B=C Oca(3.5 kg) + azúcar (2kg) + piña (50 g) + manzana(50g ) + agua (4kg) = mermelada (10.6kg) 10.6 Kg = 10.6 kg Balance de yogur 1L de leche fresca Yogur de oca ½ L Leche entera en polvo 250ml Yogurt base 250 ml de mermelada de oca

Leche fresca (1 L) Leche en polvo (1/2

Mesclado y concentrado

Yogur de oca 2L

C

A 250ml de mermelada de oca

B

A+B=C UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL - FIIS

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QUIMICA INDUSTRIAL YOGURT Y MERMELADA DE OCA Leche fresca(1L) + leche en polvo (1/2L) + yogur base(250ml) + mermelada (250ml) = yogur de oca (2L) CAPITULO IV 4.1 Conclusiones

Gracias a la investigación realizada por las integrantes de nuestro grupo de trabajo hemos podido obtener información actual de diferentes ámbitos que el proyecto requería, llegando a las siguientes conclusiones: -

-

-

-

-

-

-

La mermelada junto con el yogurt de Oca es un producto innovador y de buen gusto, apto para todas las edades y clases sociales de la población limeña, que contribuye con la nutrición que por diversos motivos los alimentos consumidos en la dieta diaria no pueden cubrir. Se ha realizado un estudio sobre las preferencias y gustos del público objetivo, así como sus necesidades para introducir al mercado un producto de calidad y de buen sabor, que nos demuestra la factibilidad del proyecto. Luego de analizar y elaborar un presupuesto modelo de la elaboración de nuestro producto, nos damos cuenta de que es posible lanzarlo al mercado a un costo completamente accesible para el bolsillo de los hogares. Las muchas pruebas que hemos realizado en el laboratorio de química demuestran que tenemos un producto muy agradable que incluso se puede reemplazar por los comunes piqueos o antojos que solemos comprar en cualquier momento del día. Dado que el proyecto está enfocado a largo plazo en llevar su producción a cantidades industriales para su comercialización, somos conscientes de que tenemos que dar a conocer los diversos beneficios nutricionales además del delicioso sabor que brindaremos al cliente con una adecuada preparación y para esto se llevará a cabo campañas de publicidad, marketing y degustación en medios de comunicación, supermercados y centros comerciales. Queremos dar a conocer el gran valor nutricional de la Oca, un producto que como muchos otros, son desconocidos por parte de la población peruana e internacional y gracias a la globalización vemos cómo nuestro país está surgiendo y descubriendo que contamos con paisajes, cultura y alimentos maravillosos, que nos permiten pensar en que en un futuro no muy lejano podríamos exportarlo. El yogurt junto con el dulce de la mermelada de Oca es un deleite y una combinación de sabores exquisitos que nos enorgullecen de ser peruanos.


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CAPITULO V 5.1 Recomendaciones

-

-

-

-

-

-

Mantener nuestra misión de servicios a la comunidad brindándole una mermelada sana y nutritiva. Ya que nuestro producto es nuevo en el mercado debemos contar con buenas estrategias de venta que nos permita dar a conocer a los futuros clientes las bondades del Yogurt con mermelada de Oca. Sería bueno contar con reuniones semanales o mensuales entre el grupo de trabajo para conversar sobre nuevas ideas y alternativas que se podrían lanzar al mercado dentro de la línea en la que nuestro producto se encuentra. Examinar cuál es el punto débil de los futuros competidores, de esta manera cubriremos ese vacío y ese descontento en el público en general. Si se desea comercializar el producto en cantidades industriales se debe asesorar correctamente los procesos de producción, ya que puede ser necesaria la implementación de maquinaria nueva y personal, para cubrir con las necesidades de la empresa. Ampliar nuestra visión que desea convertirnos en primera instancia en la mejor empresa de elaboración de mermeladas y Yogurt de Oca en el país y segundo, colocarnos en la cima de las empresas de mermeladas que se elaboran en Perú. Elevar la calidad de presentación del producto utilizando un excelente etiquetado y envases originales.


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CAPITULO VI Referencia bibliográfica

-Pagina: PROCESOS ALIMENTARIOS UTIM (https://sites.google.com/site/procesosalimentariosutim01/balance-demateria-y-energia) -Pagina: (http://www.monografias.com/trabajos82/proceso-frutascristalizadas/proceso-frutas-cristalizadas2.shtml) -Pagina: Slideshare (http://es.slideshare.net/reforestemospuebla/mermeladas-descripcion-yproceso) -Página: Slideshare (http://es.slideshare.net/alexanderguarniz/produccin-de-mermelada5909414?related=1) -Pagina: (http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dietaequilibrada/caracteristicas-nutricionales-de-la-mermelada-13213)


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