Pazzi Per La Soia 475ba

RICETTE CON CARNE DI SOIA

"i Libretti Verdi"

edizioni no profit [email protected]

edizione gennaio 2011

Associazione Internazionale per la Coscienza Spirituale

Puri, India

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Diverse ricette prevedevano l'uso di uova, al loro posto emo farina di ceci mescolata ad acqua a

formare una pastella non troppo densa più buona e molto più salutare. Con farina di ceci e acqua potete

anche preparare sane e gustose frittate senza uova.

Renzo

La soia è un legume originario dall'Estremo Oriente, probabilmente dalla Cina, dal Giappone e

dall'Indonesia, dove era conosciuta già nel 3000 a.C.

Pur appartenendo botanicamente alla famiglia delle leguminose, presenta una composizione nettamente

differente rispetto agli altri legumi per contenuto proteico (circa il 35%) e di olio (circa il 18%).

E' ricca di potassio ed é una buona fonte di magnesio, fosforo, ferro, acido folico e vitamina E, ma

contiene anche manganese, vitamina B6 e tiamina. Viene quindi utilizzata come ricostituente ed

energetico, e come rimineralizzante e tonico.

La soia non può essere consumata cruda in quanto contiene vari fattori antinutrizionali che vengono inibiti

o distrutti con la cottura.

Dalla soia si ricavano diversi prodotti, quali:

Latte di soia. Si ottiene mettendo a bagno i semi di soia, macinandoli e cuocendoli. Il prodotto così

ottenuto viene centrifugato e integrato con zuccheri, grassi vegetali e sali minerali perché sia equilibrato.

E' una bevanda che assomiglia al latte di mucca, ma è più povero di grassi, più ricco di sostanze

proteiche, contiene meno calorie di quello scremato (320 Kcal per litro) ed è privo di colesterolo.

Tofu. E' un "formaggio" ottenuto dalla coagulazione del latte di soia.

Olio di soia. Viene estratto per spremitura o con solventi e, come altri oli di semi, risulta particolarmente

ricco di acidi grassi insaturi.

Va consumato solo crudo in quanto non è assolutamente adatto per friggere.

Farina di soia. E' ricavata dal residuo dell'estrazione dell'olio e viene impiegata nella panificazione,

nella preparazione di paste alimentari, dolciumi e alimenti dietetici, ma anche per la costruzione di

proteine strutturate come spezzatino, bistecca di soia e lecitina.

Lecitina di soia. Viene ottenuta dalla farina ed é un complesso di fosforo, acidi grassi insaturi e sostanze

vitaminiche del gruppo B. Purtroppo, essendo raffinata e isolata, non è utilizzata dall'organismo in

maniera ottimale.

Per la sua economicità viene utilizzata dall'industria alimentare per omogeneizzare le miscele di alimenti

(viene segnalata sulla etichetta dei prodotti a cui è addizionata con la sigla E 322).

Carne (bistecche, macinato e spezzatino). Si tratta di un alimento vegetale molto usuale e pratico per chi

desidera un'alternativa alla carne animale, senza colesterolo e a ridottissimo apporto di grassi.

Si ottiene tramite l'estrusione di un impasto formato da acqua e farina di soia; l'estrusione è il medesimo

procedimento utilizzato per l'estrazione dell'olio extravergine e per la produzione della pasta secca.

Questo procedimento, esclusivamente fisico, forgia l'impasto conferendo una struttura solida ma leggera;

permette inoltre di allontanare l'acqua in eccesso e allungare il tempo di conservazione.

Salsa di soia. E' ottenuta dalla fermentazione prolungata in botti di quercia (anche 2 - 3 anni) di soia e

frumento, ma a volte anche orzo e riso, cotti con acqua e sale.

Miso. Pasta di soia fermentata, popolarissima nella gastronomia giapponese. Si ottiene attraverso una

lunga fermentazione (dai 18 ai 24 mesi) dei fagioli di soia e sale, e viene utilizzata sopratutto nelle zuppe,

come condimento sui cereali o spalmato sul pane.

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RAGU' DI SOIA

Assafetida (spezia che si acquista in alcune erboristerie, conferisce ai preparati un aroma simile a quello

di aglio e cipolla)

Prezzemolo

Sedano, mezzo gambo

Carota, 1

Funghi secchi ammollati, 50g

Granulare di soia, 200g

Brodo

Salsa di pomodoro, 400g

Olio d'oliva, 3 cucchiai

Lessate il granulare di soia in abbondante acqua salata ad ebollizione per circa quindici minuti. Scolatelo

con una schiumaiola e strizzatelo accuratamente con le mani.

Preparate un trito finissimo con il prezzemolo, il sedano e la carota. Fatelo apire in casseruola con

l'olio e un pizzico di assafetida.

Quando sarà bene dorato aggiungetevi il granulare di soia e lasciate insaporire

per dici minuti

mescolando costantemente.

Aggiungetevi i funghi tagliati a tocchetti e sfumate con brodo.

Quando quest'ultimo sarà evaporato versatevi la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e completate la

cottura a fuoco lento per circa un'ora.

PASTA ALLA CHITARRA CON RAGU' DI SOIA

Per 4 persone:

350 g di pasta alla chitarra

50 g di tofu

50 g di macinato di soia

1/2 bicchiere di brodo

1 carota

assafetida

1 costa di sedano

1 zucchina

2 grossi pomodori maturi e sodi

1 rametto di rosmarino pulito e tritato

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Prima di tutto, occorre far ammorbidire il macinato di soia per almeno trenta minuti. Lavate e asciuga

tutte le verdure. Spellate i pomodori, e dopo averli tuffati per qualche istante in acqua bollente divideteli

a metà, avendo cura di eliminare i semi e l’acqua di vegetazione. Riducete la polpa a pezzetti. Spuntate la

carota e la zucchina, spellate la carota. Eliminate la base e i filamenti laterali, se presenti, del sedano.

Tagliate le verdure pulite a dadini.

Nella padella con due cucchiai di olio per circa cinque minuti fate apire le verdure a dadini (tranne

la polpa di pomodoro), con un pizzico di assafetida, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il macinato

di soia sgocciolato e strizzato e fate insaporire per due minuti. Tirate con il brodo e fatelo evaporare.

Unite il tofu e la polpa di pomodoro. Regolate di sale, insaporite con una macinata abbondante di pepe e

il rosmarino. Proseguite la cottura per circa trentacinque minuti a fuoco dolce aggiungendo, se necessario,

qualche cucchiaio di acqua.

Nel frattempo che il ragù si cuoce, lessate la pasta nella pentola in abbondante acqua bollente salata per

il tempo necessario riportato sulla confezione. Scolate la pasta e versatela nella padella con il ragù.

Fate mantecare la pasta per qualche istante a fuoco medio. A piacere, potete completare il piatto con

delle fettine molto sottili di patate dorate nell’olio d’oliva.

LASAGNE CON RAGU' DI SOIA

400 gr di lasagne senza uova

500 gr di polpa di pomodoro

200 gr di macinato di soia liofilizzata

besciamella

assafetida

cannella, chiodi di garofano, noce moscata q.b.

1/2 radice di zenzero

salsa di soia q.b.

zucchero q.b.

150 gr di ata di pomodoro

sale q.b.

pepe q.b.

olio q.b.

Mettete a soffriggere in una padella lo zenzero sbucciato e tritato, aggiungete il

macinato di soia ed

insaporite con le spezie, l'assafetida e con la salsa di soia.

Abbassate la fiamma, versate un bicchiere di acqua tiepida e la polpa di pomodoro, coprite e lasciate

cuocere a fuoco basso.

A cottura ultimata iniziate a costruire i livelli della lasagna: per ogni strato di pasta spalmate 2-3

cucchiaiate di ragù e un po’ di besciamella.

Prima di mettere la lasagna in forno a 200° per circa trenta minuti, ricoprite la teglia di besciamella e di

un sugo rosso semplice fatto di ata di pomodoro cotto in padella con poco olio per una ventina di

minuti.

BISTECCHE DELIZIA

Per 4 persone:

4 bistecchine di soia

un pizzico di assafetida

6 pomodori

1/2 dado per brodo

1 cucchiaio basilico macinato con sale

farina di ceci

olio

pane grattugiato

Impanare con farina di ceci, acqua e pangrattato le bistecchine e friggerle per cinque

minuti a fuoco lento. Preparare a parte il sugo con i pomodori, l'assafetida, il mezzo dado, il basilico col

sale e farlo ben cuocere ed

evaporare. Quando il sugo è abbastanza denso, aggiungervi le bistecchine

fritte e servire dopo altri cinque minuti di cottura.

BISTECCHE ALLA GRECA

Per 4 persone:

4 bistecche di soia

1 cucchiaio formaggio grana

1 pizzico prezzemolo tritato

1 bicchiere di brodo

burro

sale

pepe

brodo

Dopo aver ammollato le bistecche come da istruzioni sulla confezione,

mettere in una scodella il formaggio con il prezzemolo, sale e pepe e

mescolare.

Nella padella mettere un pezzetto di burro ed un po' d'olio; aggiungere le

bistecchine con il preparato di formaggio e prezzemolo ed aggiungere il

brodo.

Cuocere 20 minuti circa aggiungendo sempre un po' di brodo per ottenere una

buona salsina.

BISTECCHE ALLA MAREMMANA

Per 4 persone:

4 bistecche di soia

farina di ceci

2 mozzarelle

pane grattugiato

Impanare le bistecche già idratate in farina di ceci, acqua e pane grattugiato .

Cuocerle nell'olio per cinque minuti a fuoco lento. Prima di servirle coprire

ogni bistecca con fette di mozzarella e lasciarle sciogliere. Servirle ben

calde.

BISTECCHE ALLA SAN VALENTINO

Per 4 persone:

4 bistecchine di soia

3 cucchiai farina

1 cucchiaino paprika dolce

1/2 bicchiere brodo bianco

1 bicchiere panna

sale

olio

aromi

assafetida

Con la farina mescolata alla paprika preparate una pappetta con un po'

d'acqua e spalmatela sulle bistecche precedentemente reidratate. Cuocerle

per cinque minuti rivoltandole di tanto in tanto. Aggiungere l'assafetida,

poi il brodo bianco e la panna; fare legare il

tutto e servire caldo.

BISTECCHE ALLA VENEZIANA

Per 4 persone:

4 bistecche di soia

assafetida

1 cucchiaio farina

sale

pepe

olio

1 bicchierino di brodo

Cuocere a fuoco vivo per qualche minuto le bistecchine

(già idratate) con un pizzico di assafetida e il bicchiere di brodo.

Aggiungere la farina, il sale e il pepe e far cuocere ancora per qualche

minuto aggiungendo qualche goccia d'acqua. Amalgamare bene gli ingredienti

e servire molto caldo.

BISTECCHINE DEL PARADISO

Per 4 persone:

4 bistecche di soia

20 g burro

1 cucchiaino senape

200 g capperi

12 olive verdi snocciolate

Tritare finemente i capperi e le olive.

Farne un composto con il burro e la senape e spalmarlo sulle bistecche già

idratate. Così ricoperte farle friggere per cinque minuti e servirle su una

fetta di pane scrostato.

FRITTO DI SOIA

Per 4 persone:

100 g spezzatino di soia

farina di ceci

farina bianca

olio

sale

Sbattere la farina di ceci con l'acqua, bagnarvi lo spezzatino precedentemente ammollato in acqua

e strizzato, arlo nella farina bianca, salarlo e friggerlo nell'olio.

PEPITE DEL POLLO FELICE

Per 4 persone:

200 g bistecche di soia

farina di ceci

brodo

sale

olio per friggere

Reidratare le bistecche in abbondante brodo vegetale. Lasciarle mezz'ora nel colapasta perché perdano

più acqua possibile, poi strizzarle con le mani. Nel frullatore mixare farina di ceci con acqua e sale in

modo da ottenere una pastella densa ma non troppo, in quantità sufficiente per immergere ad una ad una

tutte le bistecche. Friggerle in olio bollente e servire calde con salse a piacere.

GOULASH

Per 4 persone:

200 g spezzatino di soia

patate

assafetida

paprika

1 cucchiaio farina

maggiorana

sale

olio

brodo

Soffriggere la soia con sale, assafetida,

paprika e maggiorana. Non appena inizia a rosolarsi

cospargerla di farina quindi ricoprirla con il brodo.

Pulire e tagliare a pezzetti alcune patate e incorporarle alla soia.

Far cuocere molto lentamente per circa 2 ore.

Si può servire con i gnocchetti di patate caratteristici di questo piatto.

HAMBURGER

Per 4 persone:

200 g macinato di soia

salsa di pomodoro

sale

pepe

mollica di pane imbevuta nei latte

Far reidratare la soia in acqua aromatizzata. Impastare con sale, pepe e mollica.

Formare degli hamburger e cuocerli in poco olio e burro.

Servire con una cucchiaiata di salsa di pomodoro.

Spolverare con pepe.

HAMBURGER AL POMODORO

Per 4 persone:

200 g macinato di soia

200 g pomodori pelati

prezzemolo

sale

pepe

assafetida

mollica di pane imbevuta nei latte

Far reidratare il macinato in acqua aromatizzata. Impastare con sale, pepe e mollica.

Formare degli hamburger e cuocerli in poco olio e burro.

Una volta pronti, ricoprirli con una salsa ottenuta facendo prima

soffriggere nell'olio il prezzemolo con un pizzico di assafetida, i pelati, sale e pepe.

La salsa si addensa in circa venti minuti.

POLPETTE 1

Per 4 persone:

200 g macinato di soia

farina di soia

parmigiano grattugiato

1 bicchierino latte

scorza di limone

noce moscata

100 g mollica di pan grattato

olio

sale

Reidratare la soia. Bagnare la mollica nel latte e cuocerla a fuoco medio

finché ben sfatta. Amalgamare in una terrina il macinato, la mollica col

latte, la farina di ceci, il parmigiano, la scorza di limone, la noce

moscata e il sale. Formare le polpette e arle nel pangrattato, dorarle

a fuoco vivace nell'olio e continuare poi la cottura a fuoco lento per

altri quindici minuti.

Decorare con pomodori e limone.

POLPETTE 2

Per 4 persone:

200 g macinato di soia

farina di ceci

parmigiano grattugiato

mollica di pane raffermo

latte

assafetida

prezzemolo

olio di semi

sale

pepe

pangrattato

Reidratare il macinato, bagnare la mollica nel latte ed unire tutti gli altri

ingredienti ad eccezione di olio e pangrattato. Impastare bene il tutto e

formare le polpette, arle nel pangrattato e friggerle nell'olio.

Si accompagnano bene con i pomodori ripieni.

POLPETTE 3

Per 4 persone:

200 g macinato di soia

50 g funghi secchi

parmigiano grattugiato

mollica di pane raffermo

latte

assafetida

prezzemolo

maggiorana

noce moscata

olio di semi

sale

pepe

pangrattato

Reidratare la soia, bagnare la mollica nel latte ed unire la farina di ceci, il parmigiano, il prezzemolo,

l'assafetida e i funghi reidratati

e tritati, la maggiorana, il sale ed il pepe. Impastare bene il tutto e

formare le polpette, arle nel pangrattato e friggerle nell'olio.

SPEZZATINO DELLE ALPI

Per 8 persone:

250 g spezzatino di soia

250 g piselli

50 g crema spalmabile alle erbe

1 fiala per dolci all'aroma di rum

6 pomodori maturi

assafetida

alloro

prezzemolo

farina

brodo

sale

pepe

Infarinare lo spezzatino reidratato e rosolarlo, unirvi la crema sfaldabile, un pizzico di assafetida e il

prezzemolo tritato. Lasciare insaporire per qualche

minuto. Aggiungere l'aroma di rum, ad evaporazione conclusa salare e pepare.

Aggiungere i pomodori tagliati e lasciare cuocere per circa due ore, versando

brodo caldo. Un quarto d'ora prima di servire aggiungere i piselli. Servire

con patatine fritte.

SPEZZATINO ALL'EBRAICA

Per 6 persone:

200 g spezzatino di soia

400 g zucca gialla

1 carta

1 assafetida

1 fiala per dolci all'aroma di rum

sale

olio

burro

Affettare la carota e la zucca, unire l'olio, il burro e un pizzico di assafetida.

Friggere tutto indi aggiungere lo spezzatino e lasciare rosolare. Salare ed

irrorare con l'aroma di rum. Lasciare cuocere a fuoco lento per 20 minuti.

SPEZZATINO CON FAGIOLI

Per 4 persone:

100 g spezzatino di soia

500 g pomodori pelati

250 g fagioli

assafetida

1 gambo sedano

olio

sale

pepe

Far rosolare lo spezzatino di soia (precedentemente reidratato) con un pizzico di assafetida, inserire tutto

il resto e far cuocere per circa trenta minuti. Servire molto caldo.

SPEZZATINO CON PATATE

Per 4 persone:

200 g spezzatino di soia

300 g patate

aromi preferiti

olio

sale

pepe

In una pentola preparate l'olio con gli aromi (basilico, rosmarino, ecc.) e

fatelo riscaldare. Aggiungete le patate tagliate a dadini e fatele rosolare

a fuoco vivo per alcuni minuti. Unire lo spezzatino precedentemente reidratato e far cuocere per circa

trenta minuti.

Agli amanti del sughetto si consiglia di aggiungere alcuni cucchiai di

brodo durante la cottura. Resterà un ottimo piatto.

SPEZZATINO CON PISELLI

Per 4 persone:

200 g spezzatino di soia

200 g piselli

2 foglie lattuga

assafetida

qualche foglia basilico

sale

pepe

burro

Preparate un soffritto con il burro, un pizzico di assafetida, il basilico e le

foglie di lattuga. Aggiungete i piselli e lasciate insaporire per cinque minuti.

Aggiungere lo spezzatino precedentemente reidratato e lasciare cuocere a fuoco basso per circa venti

minuti.

SPEZZATINO AL SUGO DI POMODORO

Per 4 persone:

200 g spezzatino di soia

assafetida

200 g pomodori pelati

1 gambo sedano

basilico e aromi

olio

burro

sale

pepe

Preparare il soffritto con assafetida, basilico, gli aromi preferiti, il

sedano, l'olio ed il burro. Aggiungere i pelati e lasciar cuocere a fuoco

molto lento per circa venti minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo.

Versare la soia nel sugo e lasciare ancora per quindici minuti. Servire caldo.

KEBAB CON SPEZZATINO DI SOIA

Ingredienti per due panini:

150gr di spezzatino di soia

un cucchiaio di dado granulare vegetale

1 cucchiaino di curry

1 cucchiaino di cumino

1 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaino di garam masala

un pizzico di pepe

1 cucchiaino di paprika dolce

assafetida

2 cm zenzero fresco grattugiato

una manciata di coriandolo fresco

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

un presa di sale

2 cucchiai di aceto di mele

1 pizzico di peperoncino in polvere

per "organizzare" il panino:

3 foglie di lattuga

1 pomodoro grande

qualche patata fritta (per chi non è a dieta)

tzatziki

harissa

2 piadine o pane arabo

Procedimento:

il kebab di soia va preparato la sera prima, per far sì che le spezie insaporiscano la nostra "finta carne".

Bollire la soia in acqua con del dado vegetale per dieci minuti, quindi scolare, strizzare e lasciarla

raffreddare. Procedere quindi con la marinatura: in una terrina aggiungere tutte le spezie, l'assafetida,

l'olio e l'aceto. ate minimo dodici ore, mettere la soia con il liquido della marinatura in una teglia in

forno per circa trenta minuti a 180°, fino a che il liquido si sarà ritirato.

Avremo ottenuto così il nostro kebab, pronto per farcire le piadine insieme ai pomodori, qualche foglia di

lattuga, patatine fritte, lo tzatziki e, per gli amanti del piccante un cucchiaino di harissa.

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2011 © Associazione Internazionale per la Coscienza Spirituale