Plan De Saneamiento Basico 6v5u4o
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PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
SUPERMERCADO ROXIMAR
Santa Marta, marzo de 2016
Tabla de contenido 1. INTRODUCCION ......................................................................................................... 3 2.
MARCO JURIDICO ...................................................................................................... 3
3.
OBJETIVOS ............................................................................................................. 4
4.
MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................... 5 4.2 Definiciones: (Ministerio de Salud y Proteccion Social, 2013) ............................... 5
5.
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES ................................................................................. 9 5.1 programas del Plan de Saneamiento Basico ........................................................... 9 5.1.1 Programa de limpieza y desinfección .............................................................. 9 5.1.2 Programa de control integral de plagas ......................................................... 14 5.1.3 Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos ...................................... 16 5.1.4 Programa de abastecimiento de agua potable .............................................. 18
Bibliografía ...................................................................................................................... 21
1. INTRODUCCION Existen normas nacionales e internacionales relacionas con calidad, dirigidas a empresas prestadoras de servicios en el área de alimentos, cuya implementación les permite crear confianza en los consumidores, demostrar el compromiso de inocuidad por medio de buenas prácticas higiénicas y mejorar sus estándares de calidad. Por lo anterior, los establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos deben adoptar como mínimo un Plan de Saneamiento Básico en sus condiciones de trabajo, como paso inicial en el camino hacia la calidad total. (Gutierrez, 2008) En este sentido el supermercado Roximar, consciente del cumplimiento de las normas sanitarias vigentes y consciente de sus responsabilidad con sus clientes, inició la implementación de un Plan de Saneamiento Básico como herramienta para dirigir y controlar lo relativo a las condiciones higiénico sanitarias de las instalaciones y la manipulación de alimentos, teniendo en cuenta que el desarrollo de productos con calidad es un requisito fundamental para satisfacer los mercados, los cuales son cada vez más exigentes, competitivos y con mayor demanda de productos inocuos. Este Plan involucra 4 programas fundamentales como pilares de garantía sanitaria en todos sus procesos, estos programas (calidad de aguas, residuos sólidos, control de plagas, limpieza y desinfección) se implementaran y desarrollaran de manera específica en un documento anexo a este programa para cada uno
2. MARCO JURIDICO Resolución 2674 de 2013 Artículo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; este debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes programas: 1. 2. 3. 4.
Limpieza y desinfección. Desechos sólidos. Control de plagas. Abastecimiento o suministro de agua potable.
3. OBJETIVOS 3.1 General Implementar en el Supermercado Roximar un Plan de Saneamiento Básico conforme a lo normado, de tal manera que se garanticen en este establecimiento unas condiciones sanitarias adecuadas en el manejo, producción o comercialización de alimentos de tal manera que se brinde garantías de inocuidad a sus clientes o consumidores así como también cumplimiento a los requerimientos establecidos o exigidos por la autoridad sanitaria
3.2 Objetivos especificos Establecer e implementar los controles necesarios para garantizar un adecuado manejo y disposición de los residuos Solidos Establecer e implementar los controles necesarios para garantizar un adecuado suministro de Agua Potable a disposición de las actividades que lo requieran dentro del Supermercado Establecer e implementar los controles y mecanismos que garanticen una adecuada limpieza y desinfección de áreas y elementos para producción de alimentos Establecer e implementar los controles necesarios para evitar el ingreso y la permanencia de plagas dentro del supermercado Generar un conocimiento entre el personal que labora en el supermercado acerca de la importancia y los cuidados que se deben tener para el cumplimiento de el plan de Saneamiento Básico
4. MARCO CONCEPTUAL 4.2 Definiciones: (Ministerio de Salud y Proteccion Social, 2013) Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias. Alimento adulterado: Es aquel: a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias; b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas; c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y; d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales. Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero no se limita a: a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil; b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración. Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos. Alimento de menor riesgo en salud pública: Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos. Alimento derivado de un organismo genéticamente modificado ogm: Alimento derivado en su totalidad o en una parte de un Organismo Genéticamente Modificado. Alimento de riesgo medio en salud pública: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.
Alimento fraudulento: Es aquel que: a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso; c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como este, sin serlo; d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución, requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o notificación sanitaria. Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Autoridades sanitarias competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución. Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Comercialización: Es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo la publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como la distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales. Concepto sanitario: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, Comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada. Desinfección – descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en o con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. Embalaje: Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios. Envase primario: Artículo que está en o directo con el alimento, destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en o directo o indirecto con el alimento. Envase secundario: Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido en un envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios. Envase terciario: Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física y evitar los daños inherentes al transporte. Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás rios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas. Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos. Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal para convertirse en otro. Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser sustituidos, pueden
determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo. Insumo: Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos. Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código o clave de producción. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas, estas deben ser consideradas como alimento para consumo humano. Medio de transporte: Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor. Notificación sanitaria: Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con destino al consumo humano. Permiso sanitario: Acto istrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo humano. Plaga: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta. Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado. Registro sanitario: Acto istrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano. Restaurante o establecimiento gastronómico: Es todo estable-cimiento fijo destinado a la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.
Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HAC): Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos. Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente. Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el conjunto de actividades que le permite a las autoridades competentes, la recolección de información permanente y continúa, su tabulación, análisis e interpretación. Del mismo modo, le permite tomar una serie de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con estas, la divulgación y evaluación del sistema empleado para este fin.
5. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES 5.1 programas del Plan de Saneamiento Básico Las instituciones deben elaborar e implementar el plan de saneamiento teniendo en cuenta los siguientes programas en forma prioritaria y los demás componentes relacionados con su función: (B & Calvache, 2014)
5.1.1 Programa de limpieza y desinfección Definición El proceso de limpieza y desinfección se define como las actividades encaminadas a la reducción o eliminación metódica de los microorganismos contaminantes y a evitar su proliferación, disminuyendo el riesgo de contaminación que puede ocasionar enfermedades graves en las personas. La higienización es la actividad que relaciona la limpieza y desinfección, conduce a la reducción o eliminación de los microorganismos en superficies, equipos, utensilios y de cualquier otro material que pueda estar en o con los alimentos. Se define dos pasos fundamentales: _ Limpieza que es la eliminación de la mugre visible, escombros, partículas visibles, polvo etc. _ Desinfección que es la eliminación o reducción de la mugre no visible o microorganismos a niveles seguros, que no generen riesgo de contaminación. Los productos utilizados en la limpieza y desinfección en donde se manipulen alimentos, deben ser productos que puedan ser utilizados en estas áreas. En el procedimiento se describen las actividades y la secuencia detallada en la labor de limpieza y desinfección de cada uno de los ítems que requiera un proceso de higienización.
El formato modelo correspondiente al “Procedimiento de limpieza y desinfección”, incluye las indicaciones paso a paso para realizar la actividad de limpieza y desinfección como son: ítem (pisos, paredes, utensilios, etc.), tipo de proceso (limpieza o desinfección), frecuencia, implementos, procedimiento y responsable, el cual se debe diligenciar en su totalidad y aplica a todas las áreas como: cocina, bodega, baños, lugar de almacenamiento temporal de residuos, área de servido, superficies, utensilios, menaje, elementos de aseo y todos los equipos como; licuadoras, neveras, estufas, etc.
5.1.1.1 Métodos de limpieza Las operaciones de limpieza se practican alternado en forma separada o combinada métodos físicos para el fregado y métodos químicos los cuales implican el uso de detergentes. La limpieza se refiere a la remoción de grasa, resto de comida, otras partículas y polvo en pisos, techos, gabinetes, paredes, etc.; labor que requiere disponibilidad de agua de buena calidad y de un buen agente de limpieza. -
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Métodos manuales: Esta limpieza se realiza sin la ayuda de equipos, por o o inmersión, y son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando con soluciones detergentes. En este caso, se recomienda remojar en un recipiente aparte conteniendo soluciones detergentes, las partes removibles de los utensilios y equipos a limpiar a fin de desprender la suciedad antes de comenzar la labor manual. Limpieza in situ: Es utilizada para limpieza y desinfección de utensilios, equipos y partes de estos que no es posible desmontar, las cuales se lavan con una solución de agua y detergente a la presión suficiente para producir la limpieza. Agentes de limpieza o limpiadores Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad. Los detergentes tienen la propiedad de modificar las propiedades físicas y químicas del agua en forma que ésta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies.
El detergente ideal debe tener las siguientes propiedades: -
Biodegradable Inodoro Económico Acción emulsionante de la grasa Soluble en agua No corrosivo Estable durante el almacenamiento Fácil de dosificar No tóxico en el uso indicado Fácil eliminación por enjuague Así mismo, debe tener las siguientes funciones: Separar suciedades, Disminuir la tensión superficial, Destrucción final de grasas.
5.1.1.2 Técnicas de aseo 5.1.1.2.1 Técnica de arrastre:
Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido, evitando repetir el paso del paño varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar los desconchados y grietas en los cuales se puede quedar la suciedad acumulada.
5.1.1.2.2 Técnica del ocho Se coloca el motoso o trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se presta el servicio haciendo esta operación para asegurarse que todo el piso queda debidamente trapeado -
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Desinfección La desinfección es la disminución del número de microorganismos vivos, por medio de agentes químicos o métodos físicos, a un nivel que no comprometan la inocuidad del alimento. Los desinfectantes deben tener las siguientes propiedades: No tóxicos Alta actividad antimicrobiana Bajo costo Cumplir con las normas legales
5.1.1.3 Técnicas de desinfección - Desinfección por calor: uno de los métodos más comunes y útiles, consistentes en la aplicación de calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80 °C. Se deben e liminar todos los residuos de los productos antes de proceder a la aplicación de calor como desinfectante. - Desinfección con agua caliente: es una técnica muy utilizada para sumergir utensilios o piezas desmotadas de equipos, la cual tiene que mantenerse a la temperatura de desinfección de 80 °C, durante un período de 2 minutos por lo menos. - Desinfección por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy útil para desinfectar las superficies de equipos y otras de difícil . - Desinfección por sustancias químicas: los factores que afectan la eficacia de los desinfectantes son: Inactividad debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos, por lo tanto antes de realizar la desinfección, debe existir un proceso de limpieza. Temperatura de la solución: por lo general, cuanta más alta la temperatura, más eficaz es la desinfección, por lo cual es preferible usar una solución tibia o caliente, en vez de fría. Sin embargo de acuerdo a las propiedades del desinfectante se debe revisar la temperatura indicada por el fabricante. Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de o para que sean eficaces, el cual varía de acuerdo con su actividad.
Dilución: la dilución del desinfectante varía de acuerdo con su naturaleza, su concentración inicial y las condiciones de uso. Su dosificación debe hacerse según la finalidad y el medio ambiente en el cual se empleará. Estabilidad: la solución de los desinfectantes implica preparación reciente y utilización de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas puede reducir su eficacia o convertirse en depósito de microorganismos resistentes
Hipoclorito de sodio como desinfectante Las pautas para el manejo del hipoclorito de sodio como desinfectante son: -
El Cloro es un desinfectante universal, activo contra todos los microorganismos; bactericida - dilucida. En general se usa en forma de Hipoclorito Sódico líquido, excelente desinfectante. Es inestable y disminuye su eficiencia en presencia de luz, calor y largo rato de preparación. Presenta un nivel intermedio, su acción oxidante provoca quemaduras de las paredes celulares de los microorganismos. Es ideal para remojar el material usado antes de ser lavado. Inactiva secreciones corporales. Es altamente corrosivo por lo tanto no debe usarse por más de 30 minutos, ni repetidas veces en material de acero inoxidable. Es un líquido económico asequible de gran aplicabilidad. Los requisitos para conseguir una máxima eficacia del hipoclorito de sodio son: Preparar la dilución diariamente antes de su empleo Utilizar recipientes que no sean metálicos Mantener el producto en un lugar fresco y protegido de la luz (envases oscuros, tapados)
Utilizar la concentración según lo indicado en la guía técnica del producto y el requerimiento de desinfección, esto debe quedar escrito en el documento del Plan de Saneamiento Básico.
Se recomiendan las siguientes normas de bioseguridad: -
Mantenga sus elementos de protección personal en óptimas condiciones de aseo, en un lugar seguro y de fácil . Prepare las soluciones cuando las necesite o máximo para cada día. Evite usar en espacios cerrados cuando se utilice el producto. Emplee mascarillas y protectores durante procedimientos que le puedan generar salpicaduras o gotas del producto. Almacene a temperaturas menores de 20°C. Guarde en envases oscuros no transparentes y cerrados.
Para la fórmula de dilución del hipoclorito se recomienda: Es importante considerar que cuando se va a usar el Hipoclorito de Sodio como desinfectante (producto que se encuentra en el mercado en diferentes concentraciones), se debe realizar un cálculo matemático con el propósito de garantizar que siempre se obtendrá la concentración de desinfectante deseada independientemente de la concentración inicial del Hipoclorito de Sodio. Generalmente las concentraciones del desinfectante que se encuentran en el mercado son las siguientes: _ Uso industrial concentración: 13% _ Uso doméstico concentración: 5.25% Fórmula para la preparación del hipoclorito:
ml. de Hipoclorito = (volumen en litros de la solución a preparar) X (concentración final en p.m.) de Sodio requerido (Concentración inicial del desinfectante dado en porcentaje) x 10 Para preparar la respectiva solución desinfectante se debe utilizar una jeringa para realizar la medición del hipoclorito de sodio. Es de resaltar que las concentraciones y dosificaciones son eficaces en cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias. En caso de encontrarse condiciones locativas y sanitarias que representen riesgos higiénicos sanitarios por aspectos locativos u operacionales, el Supermercado debe aplicar las medidas correctivas pertinentes de manera inmediata. El que los productos utilizados, concentraciones y usos cumplan el objetivo del Plan de Saneamiento es responsabilidad del personal istrativo y directivo del supermercado. La Secretaria de Salud, mediante inspección sanitaria y demás observaciones de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, calidad e inocuidad de alimentos, mediciones de temperaturas, muestreo de alimentos verifica su cumplimiento. El formato modelo correspondiente a la “Lista de Chequeo”, es un registro de control que aplica en todas las actividades realizadas en los procedimientos de limpieza y desinfección, y sirve para verificar que dicha actividad fue ejecutada en forma adecuada y oportuna
5.1.2 Programa de control integral de plagas Definición Es un sistema de vigilancia y control, que previene y protege todas las áreas del Supermercado, del ingreso o aparición de plagas y evita los daños que puedan generar su presencia, creando una herramienta que impida la proliferación de plagas (artrópodos y roedores), mediante la implementación de medidas preventivas y controladas de saneamiento ambiental. 5.1.3.1 Procedimientos Las medidas Permanentes de Control Integral de Plagas pueden ser de tipo preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas al establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar; dado lo anterior, el establecimiento deberá procurar el cumplimiento de las siguientes procedimientos y registros: 5.1.3.1.1 Procedimiento para la inspección de la hermeticidad del supermercado: Mediante este procedimiento se realiza la inspección rutinaria de las instalaciones, con el propósito de detectar posibles rutas de ingreso de plagas (insectos, roedores y otros) y así tomar la acción correctiva correspondiente. Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo “Registro del control de la hermeticidad de la edificación”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos: -
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Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser superior a 1 cm. Si la distancia es mayor a 1cm., se debe disponer de cauchos en buen estado. Revisar las aberturas de los marcos de las puertas. Verificar el estado de mantenimiento de los anjeos en las ventanas. Revisar que no hayan agujeros en paredes, pisos y techos. Inspeccionar la entrada de las tuberías de acometida. Verificar el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los sifones, deben estar fijos y no ser removibles.
El supermercado debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el formato modelo anteriormente enunciado.
5.1.3.1.2 Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas: Este procedimiento pretende detectar las evidencias de la presencia de plagas en el interior del Supermercado: comedor, cocina, bodega, almacén de basuras etc. Describe detalladamente las actividades a realizar para buscar evidencia de plagas como excremento, manchas en guarda escobas, empaques roídos, o presencia de insectos en estanterías, estufas, parte inferior de las neveras, armarios, estibas etc. Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo de “Inspección de presencia de plagas”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
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Realizar búsqueda de evidencia de plagas como son: excrementos de roedores en rincones, parte inferior de muebles, equipos, estantería etc. De la misma manera realizar una Inspección para descartar o evidenciar la presencia de insectos como cucarachas y moscas y así tomar las medidas pertinentes. Realizar la inspección en cada lugar, sí es necesario debe arrodillarse para mirar a nivel de suelo, o buscar encima de los muebles o equipos. Recordar que las plagas se anidan en aquellos lugares que son difíciles de inspeccionar e higienizar, lugares que no se remueven frecuentemente, lugares oscuros, cálidos y tranquilos, donde hay suministro de alimentos como bodegas de alimentos, estufas, parte inferior de las neveras o muebles en general de la cocina. Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no dejar alimentos expuestos, mantener adecuada higiene del lugar y evitar que se generen lugares a los cuales no se puede tener fácilmente.
El Supermercado debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el formato modelo anteriormente enunciado.
5.1.3.1.3 Procedimiento para el manejo adecuado de elementos en desuso Describe las actividades de inspección, manejo y evacuación de aquellos elementos en desuso como equipos de cocina, inmobiliario, embalajes como: cubetas de huevos, cajas de cartón, costales, guacales en madera con el propósito de evitar cualquier riesgo de infestación de plagas en los mismos. Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo “Inspección del manejo de elementos, embalajes y empaques en desuso”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos: -
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Para inspeccionar la posible acumulación inadecuada de elementos en desuso y almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar búsqueda de cualquier elemento que no haga parte del proceso especifico que se desarrolla en cada área del Supermercado como: muebles fuera de servicio, equipos, enceres, etc. Estos se pueden acumular fácilmente en la cocina, bodegas, baños, etc. Y que podrían convertirse en un foco de infestación de plagas (roedores e insectos). Igualmente la acumulación inadecuada de embalajes y empaques como cartones de huevos, cajas de cartón, guacales de madera, costales y frascos entre otros, pueden ser habitados por plagas. Verificar e inspeccionar las zonas indicadas en el formato. Sí se evidencian elementos que no corresponden a la zona que se está verificando, registrar el hallazgo e informar al jefe inmediato para que tome la acción correctiva (reubicación de los elementos o empaques).
El Supermercado debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el formato modelo anteriormente enunciado. Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta presencia de plagas se debe ejecutar el programa de control integral de plagas correctivo (control químico).
El programa de control Integral de plagas correctivo depende de los siguientes procedimientos y registros:
5.1.3.1.4 Procedimiento para realizar una jornada de desratización o desinsectación Define los pasos a seguir en el momento de identificar un foco de plagas, para realizar esta actividad se debe seguir los siguientes pasos. -
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Alertar al responsable de tomar la medida correctiva. ar a la empresa prestadora del servicio de desratización, desinsectación o desratización y definir la fecha y hora de la actividad. Cabe destacar que según el estado de sanidad de los alrededores del Supermercado es aconsejable solicitar una desratización o fumigación a la Empresa Social del Estado de Primer Nivel de la localidad para que sea aplicada en los alrededores del Supermercado. Exigir a la empresa que ejecute este control la siguiente información: Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido por la autoridad sanitaria del Distrito. Formato de diagnóstico e identificación de plagas. Guía técnica del insecticida, rodenticida o sustancias empleadas. Procedimientos de fumigación y desratización. Plano con ubicación e identificación de cebos en caso de haberse utilizado. Formato de control y seguimiento de la actividad de fumigación o desratización.
En el cuadro de “Registro de control de plagas”, se resume la fecha de fumigación o desratización, la empresa que presta el servicio, el nombre del producto a aplicar, el ingrediente activo, la dosis aplicada y la plaga a erradicar.
5.1.3 Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos Definición En las actividades propias del Supermercado se generan una serie de subproductos y desechos (sólidos y líquidos) que son manejados de tal forma que impiden la contaminación del producto final y se minimiza el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos. 5.1.4.1 Procedimientos El programa de manejo de residuos sólidos y líquidos depende de los siguientes procedimientos y registros: 5.1.4.1.1 Procedimientos para la clasificación de los desechos Para realizar esta actividad se debe seguir los siguientes pasos: -
En cada una de las áreas se deben ubicar canecas plásticas diferenciadas según el tipo de residuo (orgánicos, inorgánicos, características especiales, peligrosos, etc.), de fácil limpieza y desinfección, la cual debe contener una bolsa de polietileno resistente y tapa hermética. Las canecas no deben ser muy grandes para evitar que los residuos se acumulen durante un periodo excesivo de tiempo y obligar a que se
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desocupen por lo menos dos veces al día. (Establecer plano con ubicación de recipientes). Las canecas solamente se pueden llenar ¾ partes de su capacidad para evitar derrames y contaminación de las manos del auxiliar de cocina al recoger este material. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de la cocina y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas, o cuando se observe que se han llenado, cerrarlas y llevarlas al lugar de almacenamiento temporal de residuos de los contenedores de bolsas de residuos. Al final de las labores, las canecas se dejan lavadas y desinfectadas y ubicadas en cada una de las áreas del servicio de alimentación, para su utilización al día siguiente. Los recipientes o contenedores de las bolsas de residuos, se deben lavar y desinfectar semanalmente o cuando se observe que están en mal estado por derramamiento o rotura de las bolsas. Los residuos se deben sacar al exterior del servicio de alimentación en los días y horarios establecidos para la recolección. NO se debe botar basura al piso. En caso de salpicadura o caída de alimentos al piso se deben recoger y limpiar inmediatamente para evitar contaminación o accidente. De acuerdo a las normas vigentes se debe realizar la clasificación de residuos (funciones de reciclaje) en la fuente de generación, con el fin de no mezclar residuos reciclables con otros residuos. Especificar el material reciclado en el Supermercado (cartón, papel, vidrio, etc.) y el destino de los mismos. El supermercado debe contar con un área destinada para el almacenamiento temporal de residuos con sus respectivos recipientes dotados de bolsa y tapa a fin de evitar proliferación de insectos y roedores. Lugar de almacenamiento temporal de residuos: Ley 09/79 articulo 198. Toda edificación estará dotada de un sistema de almacenamiento de basuras que impida el y la proliferación de insectos, roedores y otras plagas e impida el ingreso de animales domésticos. Artículo 199. Los recipientes para almacenamiento de basuras serán de material impermeable, provistos de tapa y lo suficientemente livianos para manipularlos con facilidad. La ubicación del sitio debe tener adecuada accesibilidad para los s, no debe causar molestias e impactos a la comunidad. Toda edificación deberá mantener este sitio en buen estado de presentación y limpieza, para evitar problemas higiénico-sanitarios. En caso de requerir almacenamiento de material retornable tipo bandejas, canastillas, debe hacerse en un lugar limpio, seco, cubierto, sin a animales y roedores. Los contenedores de las bolsas de residuos deben ser de materiales a prueba de roedores e insectos, de fácil limpieza y desinfección y con tapa ajustable. El área destinada para el almacenamiento de los contenedores de bolsas de residuos, debe estar alejada de las áreas de almacenamiento y preparación de alimentos, con buena ventilación e iluminación, con paredes y piso de fácil limpieza; permanecer limpia, ordenada y desinfectada. El lavado y desinfección de las manos es esencial después de manipular desperdicios y basuras.
5.1.4.1.2 Procedimiento para la evacuación de los desechos Incluye las indicaciones que señala la ruta de evacuación de desechos, el responsable, frecuencia (los días y la hora especifica de evacuación), tipo de recipiente o bolsa en la cual deben ser mantenidos los desechos, el lugar donde serán dejados los desechos para que la empresa recolectora de basuras los recoja con el propósito de evitar los riesgos de contaminación y el riesgo de infestación por plagas. Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato de “Control para la evacuación de los desechos”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos: -
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Verifique que la basura se haya clasificado correctamente en bolsas diferentes, de acuerdo a los desechos, y asigne un valor a dicha actividad (B: bueno, R: regular, M: malo) en la casilla correspondiente del registro. Tenga en cuenta lo siguiente: Desechos orgánicos (basura proveniente de la cocina, que se descompone fácilmente.). Desechos inorgánicos o inertes (materiales como empaques, papel etc.). Los desechos líquidos como el aceite de cocina debe ser recogido en una botella plástica y manejado como un desecho orgánico. Verifique el estado de higiene de las canecas distribuidas en el supermercado y asigne un valor a dicha actividad (B: bueno, R: regular, M: malo) en la casilla correspondiente del registro. Evacue la basura siempre por la misma ruta de salida y a la misma hora, máximo una hora antes que el vehículo recolector de basura llegue al lugar de recolección y escriba la hora de evacuación de basura. Lávese y desinféctese las manos antes de continuar en otra actividad.
El Supermercado debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el formato modelo anteriormente enunciado.
5.1.4 Programa de abastecimiento de agua potable Definiciones Es un sistema de vigilancia y control para garantizar la calidad del agua que se utiliza en las diferentes etapas de proceso en el Supermercado con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación ocasionada por el agua y asegurar desde este punto la inocuidad de los productos. 5.1.4.1 Procedimiento Para el lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable Describe la secuencia para el lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua usado comúnmente (fibra de vidrio, cemento-asbesto, polietileno y concreto), la frecuencia, los implementos y el responsable de la actividad. Aplica igualmente para quienes almacenan agua potable en canecas plásticas. Para realizar esta actividad se debe diligenciar el “Registro de control del lavado y desinfección del tanque de agua potable”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos: -
Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con tiempo de antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es
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preciso dejar agua en el tanque hasta un nivel máximo de 10 centímetros de altura, con el propósito de ser usada en las labores de prelavado. Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque. Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque. Asegúrese de eliminar las materias extrañas adheridas de las esquinas entre piso y paredes. Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre adherida y las partículas más finas, hasta que se observe que no hay suciedad en el fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia; verifique que haya drenado la totalidad del agua de lavado. Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de solución desinfectante a una concentración entre 1000 p.p.m. a 2000 p.p.m. en un balde. Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solución desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la solución desinfectante. Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos. Abrir los grifos o llaves del agua, de la edificación especialmente los grifos que conducen a la cocina y baños, hasta que empiece a drenar la solución desinfectante, y cierre nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin que la solución desinfectante actúe en la parte interna de la tubería. Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificación para retirar la solución desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos de desinfectante en el tanque. Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado del tanque, asegúrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de contaminantes como: microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y prevenir la pérdida del Cloro por volatilización. Diligencie el registro de control de la actividad conforme al Plan de Saneamiento Básico, Indicando la fecha de la actividad, próxima fecha de desinfección, nombre del desinfectante, compuesto activo del desinfectante, concentración usada, persona o institución responsable de la actividad y observaciones.
Implementos requeridos: Cepillos de cerda dura, escoba, pala, recogedor, balde y herramientas que se necesiten según el tipo de tanque. El Supermercado debe realizar el mantenimiento mínimo cada seis meses según lo establecido en el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 y la persona responsable debe diligenciar el formato anteriormente enunciado. Es de aclarar que si el mantenimiento se realiza con una empresa particular, esta debe entregar: Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido por la autoridad sanitaria del Distrital.
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Guía técnica del químico utilizado en el proceso de lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable. Descripción detallada del proceso de limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable, incluyendo los elementos de protección personal que utilizó el operario. Formato de control y seguimiento de la actividad realizada.
Bibliografía B, M. L., & Calvache, B. (2014). Plan de Saneamiento Basico. Institucion Educativa San Carlos, Cauca. El Tambo, Cauca: N/A. Obtenido de http://es.slideshare.net/williamgmora9/plan-de-saneamiento-basico Gutierrez, I. Y. (2008). Elaboracion e implementacion del Plan de Saneamiento Basico en la planta de produccion de alimentos el cacareo. Bucaramanga: UIS. Ministerio de Salud y Proteccion Social. (22 de Julio de 2013). Resolucion 2674 de 2013. Bogota D. C. , Colombia: Diario Oficial de Colombia .
SUPERMERCADO ROXIMAR
Santa Marta, marzo de 2016
Tabla de contenido 1. INTRODUCCION ......................................................................................................... 3 2.
MARCO JURIDICO ...................................................................................................... 3
3.
OBJETIVOS ............................................................................................................. 4
4.
MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................... 5 4.2 Definiciones: (Ministerio de Salud y Proteccion Social, 2013) ............................... 5
5.
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES ................................................................................. 9 5.1 programas del Plan de Saneamiento Basico ........................................................... 9 5.1.1 Programa de limpieza y desinfección .............................................................. 9 5.1.2 Programa de control integral de plagas ......................................................... 14 5.1.3 Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos ...................................... 16 5.1.4 Programa de abastecimiento de agua potable .............................................. 18
Bibliografía ...................................................................................................................... 21
1. INTRODUCCION Existen normas nacionales e internacionales relacionas con calidad, dirigidas a empresas prestadoras de servicios en el área de alimentos, cuya implementación les permite crear confianza en los consumidores, demostrar el compromiso de inocuidad por medio de buenas prácticas higiénicas y mejorar sus estándares de calidad. Por lo anterior, los establecimientos que elaboran y/o comercializan alimentos deben adoptar como mínimo un Plan de Saneamiento Básico en sus condiciones de trabajo, como paso inicial en el camino hacia la calidad total. (Gutierrez, 2008) En este sentido el supermercado Roximar, consciente del cumplimiento de las normas sanitarias vigentes y consciente de sus responsabilidad con sus clientes, inició la implementación de un Plan de Saneamiento Básico como herramienta para dirigir y controlar lo relativo a las condiciones higiénico sanitarias de las instalaciones y la manipulación de alimentos, teniendo en cuenta que el desarrollo de productos con calidad es un requisito fundamental para satisfacer los mercados, los cuales son cada vez más exigentes, competitivos y con mayor demanda de productos inocuos. Este Plan involucra 4 programas fundamentales como pilares de garantía sanitaria en todos sus procesos, estos programas (calidad de aguas, residuos sólidos, control de plagas, limpieza y desinfección) se implementaran y desarrollaran de manera específica en un documento anexo a este programa para cada uno
2. MARCO JURIDICO Resolución 2674 de 2013 Artículo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; este debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes programas: 1. 2. 3. 4.
Limpieza y desinfección. Desechos sólidos. Control de plagas. Abastecimiento o suministro de agua potable.
3. OBJETIVOS 3.1 General Implementar en el Supermercado Roximar un Plan de Saneamiento Básico conforme a lo normado, de tal manera que se garanticen en este establecimiento unas condiciones sanitarias adecuadas en el manejo, producción o comercialización de alimentos de tal manera que se brinde garantías de inocuidad a sus clientes o consumidores así como también cumplimiento a los requerimientos establecidos o exigidos por la autoridad sanitaria
3.2 Objetivos especificos Establecer e implementar los controles necesarios para garantizar un adecuado manejo y disposición de los residuos Solidos Establecer e implementar los controles necesarios para garantizar un adecuado suministro de Agua Potable a disposición de las actividades que lo requieran dentro del Supermercado Establecer e implementar los controles y mecanismos que garanticen una adecuada limpieza y desinfección de áreas y elementos para producción de alimentos Establecer e implementar los controles necesarios para evitar el ingreso y la permanencia de plagas dentro del supermercado Generar un conocimiento entre el personal que labora en el supermercado acerca de la importancia y los cuidados que se deben tener para el cumplimiento de el plan de Saneamiento Básico
4. MARCO CONCEPTUAL 4.2 Definiciones: (Ministerio de Salud y Proteccion Social, 2013) Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias. Alimento adulterado: Es aquel: a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias; b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas; c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y; d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales. Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero no se limita a: a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil; b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración. Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos. Alimento de menor riesgo en salud pública: Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos. Alimento derivado de un organismo genéticamente modificado ogm: Alimento derivado en su totalidad o en una parte de un Organismo Genéticamente Modificado. Alimento de riesgo medio en salud pública: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.
Alimento fraudulento: Es aquel que: a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso; c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como este, sin serlo; d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución, requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o notificación sanitaria. Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Autoridades sanitarias competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución. Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Comercialización: Es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo la publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como la distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales. Concepto sanitario: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, Comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada. Desinfección – descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en o con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. Embalaje: Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios. Envase primario: Artículo que está en o directo con el alimento, destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en o directo o indirecto con el alimento. Envase secundario: Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido en un envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios. Envase terciario: Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física y evitar los daños inherentes al transporte. Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás rios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas. Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos. Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal para convertirse en otro. Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser sustituidos, pueden
determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo. Insumo: Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos. Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código o clave de producción. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas, estas deben ser consideradas como alimento para consumo humano. Medio de transporte: Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor. Notificación sanitaria: Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con destino al consumo humano. Permiso sanitario: Acto istrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo humano. Plaga: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta. Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado. Registro sanitario: Acto istrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano. Restaurante o establecimiento gastronómico: Es todo estable-cimiento fijo destinado a la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.
Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HAC): Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos. Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente. Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el conjunto de actividades que le permite a las autoridades competentes, la recolección de información permanente y continúa, su tabulación, análisis e interpretación. Del mismo modo, le permite tomar una serie de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con estas, la divulgación y evaluación del sistema empleado para este fin.
5. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES 5.1 programas del Plan de Saneamiento Básico Las instituciones deben elaborar e implementar el plan de saneamiento teniendo en cuenta los siguientes programas en forma prioritaria y los demás componentes relacionados con su función: (B & Calvache, 2014)
5.1.1 Programa de limpieza y desinfección Definición El proceso de limpieza y desinfección se define como las actividades encaminadas a la reducción o eliminación metódica de los microorganismos contaminantes y a evitar su proliferación, disminuyendo el riesgo de contaminación que puede ocasionar enfermedades graves en las personas. La higienización es la actividad que relaciona la limpieza y desinfección, conduce a la reducción o eliminación de los microorganismos en superficies, equipos, utensilios y de cualquier otro material que pueda estar en o con los alimentos. Se define dos pasos fundamentales: _ Limpieza que es la eliminación de la mugre visible, escombros, partículas visibles, polvo etc. _ Desinfección que es la eliminación o reducción de la mugre no visible o microorganismos a niveles seguros, que no generen riesgo de contaminación. Los productos utilizados en la limpieza y desinfección en donde se manipulen alimentos, deben ser productos que puedan ser utilizados en estas áreas. En el procedimiento se describen las actividades y la secuencia detallada en la labor de limpieza y desinfección de cada uno de los ítems que requiera un proceso de higienización.
El formato modelo correspondiente al “Procedimiento de limpieza y desinfección”, incluye las indicaciones paso a paso para realizar la actividad de limpieza y desinfección como son: ítem (pisos, paredes, utensilios, etc.), tipo de proceso (limpieza o desinfección), frecuencia, implementos, procedimiento y responsable, el cual se debe diligenciar en su totalidad y aplica a todas las áreas como: cocina, bodega, baños, lugar de almacenamiento temporal de residuos, área de servido, superficies, utensilios, menaje, elementos de aseo y todos los equipos como; licuadoras, neveras, estufas, etc.
5.1.1.1 Métodos de limpieza Las operaciones de limpieza se practican alternado en forma separada o combinada métodos físicos para el fregado y métodos químicos los cuales implican el uso de detergentes. La limpieza se refiere a la remoción de grasa, resto de comida, otras partículas y polvo en pisos, techos, gabinetes, paredes, etc.; labor que requiere disponibilidad de agua de buena calidad y de un buen agente de limpieza. -
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Métodos manuales: Esta limpieza se realiza sin la ayuda de equipos, por o o inmersión, y son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando con soluciones detergentes. En este caso, se recomienda remojar en un recipiente aparte conteniendo soluciones detergentes, las partes removibles de los utensilios y equipos a limpiar a fin de desprender la suciedad antes de comenzar la labor manual. Limpieza in situ: Es utilizada para limpieza y desinfección de utensilios, equipos y partes de estos que no es posible desmontar, las cuales se lavan con una solución de agua y detergente a la presión suficiente para producir la limpieza. Agentes de limpieza o limpiadores Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad. Los detergentes tienen la propiedad de modificar las propiedades físicas y químicas del agua en forma que ésta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies.
El detergente ideal debe tener las siguientes propiedades: -
Biodegradable Inodoro Económico Acción emulsionante de la grasa Soluble en agua No corrosivo Estable durante el almacenamiento Fácil de dosificar No tóxico en el uso indicado Fácil eliminación por enjuague Así mismo, debe tener las siguientes funciones: Separar suciedades, Disminuir la tensión superficial, Destrucción final de grasas.
5.1.1.2 Técnicas de aseo 5.1.1.2.1 Técnica de arrastre:
Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido, evitando repetir el paso del paño varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar los desconchados y grietas en los cuales se puede quedar la suciedad acumulada.
5.1.1.2.2 Técnica del ocho Se coloca el motoso o trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se presta el servicio haciendo esta operación para asegurarse que todo el piso queda debidamente trapeado -
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Desinfección La desinfección es la disminución del número de microorganismos vivos, por medio de agentes químicos o métodos físicos, a un nivel que no comprometan la inocuidad del alimento. Los desinfectantes deben tener las siguientes propiedades: No tóxicos Alta actividad antimicrobiana Bajo costo Cumplir con las normas legales
5.1.1.3 Técnicas de desinfección - Desinfección por calor: uno de los métodos más comunes y útiles, consistentes en la aplicación de calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80 °C. Se deben e liminar todos los residuos de los productos antes de proceder a la aplicación de calor como desinfectante. - Desinfección con agua caliente: es una técnica muy utilizada para sumergir utensilios o piezas desmotadas de equipos, la cual tiene que mantenerse a la temperatura de desinfección de 80 °C, durante un período de 2 minutos por lo menos. - Desinfección por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy útil para desinfectar las superficies de equipos y otras de difícil . - Desinfección por sustancias químicas: los factores que afectan la eficacia de los desinfectantes son: Inactividad debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos, por lo tanto antes de realizar la desinfección, debe existir un proceso de limpieza. Temperatura de la solución: por lo general, cuanta más alta la temperatura, más eficaz es la desinfección, por lo cual es preferible usar una solución tibia o caliente, en vez de fría. Sin embargo de acuerdo a las propiedades del desinfectante se debe revisar la temperatura indicada por el fabricante. Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de o para que sean eficaces, el cual varía de acuerdo con su actividad.
Dilución: la dilución del desinfectante varía de acuerdo con su naturaleza, su concentración inicial y las condiciones de uso. Su dosificación debe hacerse según la finalidad y el medio ambiente en el cual se empleará. Estabilidad: la solución de los desinfectantes implica preparación reciente y utilización de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas puede reducir su eficacia o convertirse en depósito de microorganismos resistentes
Hipoclorito de sodio como desinfectante Las pautas para el manejo del hipoclorito de sodio como desinfectante son: -
El Cloro es un desinfectante universal, activo contra todos los microorganismos; bactericida - dilucida. En general se usa en forma de Hipoclorito Sódico líquido, excelente desinfectante. Es inestable y disminuye su eficiencia en presencia de luz, calor y largo rato de preparación. Presenta un nivel intermedio, su acción oxidante provoca quemaduras de las paredes celulares de los microorganismos. Es ideal para remojar el material usado antes de ser lavado. Inactiva secreciones corporales. Es altamente corrosivo por lo tanto no debe usarse por más de 30 minutos, ni repetidas veces en material de acero inoxidable. Es un líquido económico asequible de gran aplicabilidad. Los requisitos para conseguir una máxima eficacia del hipoclorito de sodio son: Preparar la dilución diariamente antes de su empleo Utilizar recipientes que no sean metálicos Mantener el producto en un lugar fresco y protegido de la luz (envases oscuros, tapados)
Utilizar la concentración según lo indicado en la guía técnica del producto y el requerimiento de desinfección, esto debe quedar escrito en el documento del Plan de Saneamiento Básico.
Se recomiendan las siguientes normas de bioseguridad: -
Mantenga sus elementos de protección personal en óptimas condiciones de aseo, en un lugar seguro y de fácil . Prepare las soluciones cuando las necesite o máximo para cada día. Evite usar en espacios cerrados cuando se utilice el producto. Emplee mascarillas y protectores durante procedimientos que le puedan generar salpicaduras o gotas del producto. Almacene a temperaturas menores de 20°C. Guarde en envases oscuros no transparentes y cerrados.
Para la fórmula de dilución del hipoclorito se recomienda: Es importante considerar que cuando se va a usar el Hipoclorito de Sodio como desinfectante (producto que se encuentra en el mercado en diferentes concentraciones), se debe realizar un cálculo matemático con el propósito de garantizar que siempre se obtendrá la concentración de desinfectante deseada independientemente de la concentración inicial del Hipoclorito de Sodio. Generalmente las concentraciones del desinfectante que se encuentran en el mercado son las siguientes: _ Uso industrial concentración: 13% _ Uso doméstico concentración: 5.25% Fórmula para la preparación del hipoclorito:
ml. de Hipoclorito = (volumen en litros de la solución a preparar) X (concentración final en p.m.) de Sodio requerido (Concentración inicial del desinfectante dado en porcentaje) x 10 Para preparar la respectiva solución desinfectante se debe utilizar una jeringa para realizar la medición del hipoclorito de sodio. Es de resaltar que las concentraciones y dosificaciones son eficaces en cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias. En caso de encontrarse condiciones locativas y sanitarias que representen riesgos higiénicos sanitarios por aspectos locativos u operacionales, el Supermercado debe aplicar las medidas correctivas pertinentes de manera inmediata. El que los productos utilizados, concentraciones y usos cumplan el objetivo del Plan de Saneamiento es responsabilidad del personal istrativo y directivo del supermercado. La Secretaria de Salud, mediante inspección sanitaria y demás observaciones de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, calidad e inocuidad de alimentos, mediciones de temperaturas, muestreo de alimentos verifica su cumplimiento. El formato modelo correspondiente a la “Lista de Chequeo”, es un registro de control que aplica en todas las actividades realizadas en los procedimientos de limpieza y desinfección, y sirve para verificar que dicha actividad fue ejecutada en forma adecuada y oportuna
5.1.2 Programa de control integral de plagas Definición Es un sistema de vigilancia y control, que previene y protege todas las áreas del Supermercado, del ingreso o aparición de plagas y evita los daños que puedan generar su presencia, creando una herramienta que impida la proliferación de plagas (artrópodos y roedores), mediante la implementación de medidas preventivas y controladas de saneamiento ambiental. 5.1.3.1 Procedimientos Las medidas Permanentes de Control Integral de Plagas pueden ser de tipo preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas al establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar; dado lo anterior, el establecimiento deberá procurar el cumplimiento de las siguientes procedimientos y registros: 5.1.3.1.1 Procedimiento para la inspección de la hermeticidad del supermercado: Mediante este procedimiento se realiza la inspección rutinaria de las instalaciones, con el propósito de detectar posibles rutas de ingreso de plagas (insectos, roedores y otros) y así tomar la acción correctiva correspondiente. Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo “Registro del control de la hermeticidad de la edificación”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos: -
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Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser superior a 1 cm. Si la distancia es mayor a 1cm., se debe disponer de cauchos en buen estado. Revisar las aberturas de los marcos de las puertas. Verificar el estado de mantenimiento de los anjeos en las ventanas. Revisar que no hayan agujeros en paredes, pisos y techos. Inspeccionar la entrada de las tuberías de acometida. Verificar el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los sifones, deben estar fijos y no ser removibles.
El supermercado debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el formato modelo anteriormente enunciado.
5.1.3.1.2 Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas: Este procedimiento pretende detectar las evidencias de la presencia de plagas en el interior del Supermercado: comedor, cocina, bodega, almacén de basuras etc. Describe detalladamente las actividades a realizar para buscar evidencia de plagas como excremento, manchas en guarda escobas, empaques roídos, o presencia de insectos en estanterías, estufas, parte inferior de las neveras, armarios, estibas etc. Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo de “Inspección de presencia de plagas”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
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Realizar búsqueda de evidencia de plagas como son: excrementos de roedores en rincones, parte inferior de muebles, equipos, estantería etc. De la misma manera realizar una Inspección para descartar o evidenciar la presencia de insectos como cucarachas y moscas y así tomar las medidas pertinentes. Realizar la inspección en cada lugar, sí es necesario debe arrodillarse para mirar a nivel de suelo, o buscar encima de los muebles o equipos. Recordar que las plagas se anidan en aquellos lugares que son difíciles de inspeccionar e higienizar, lugares que no se remueven frecuentemente, lugares oscuros, cálidos y tranquilos, donde hay suministro de alimentos como bodegas de alimentos, estufas, parte inferior de las neveras o muebles en general de la cocina. Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no dejar alimentos expuestos, mantener adecuada higiene del lugar y evitar que se generen lugares a los cuales no se puede tener fácilmente.
El Supermercado debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el formato modelo anteriormente enunciado.
5.1.3.1.3 Procedimiento para el manejo adecuado de elementos en desuso Describe las actividades de inspección, manejo y evacuación de aquellos elementos en desuso como equipos de cocina, inmobiliario, embalajes como: cubetas de huevos, cajas de cartón, costales, guacales en madera con el propósito de evitar cualquier riesgo de infestación de plagas en los mismos. Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo “Inspección del manejo de elementos, embalajes y empaques en desuso”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos: -
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Para inspeccionar la posible acumulación inadecuada de elementos en desuso y almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar búsqueda de cualquier elemento que no haga parte del proceso especifico que se desarrolla en cada área del Supermercado como: muebles fuera de servicio, equipos, enceres, etc. Estos se pueden acumular fácilmente en la cocina, bodegas, baños, etc. Y que podrían convertirse en un foco de infestación de plagas (roedores e insectos). Igualmente la acumulación inadecuada de embalajes y empaques como cartones de huevos, cajas de cartón, guacales de madera, costales y frascos entre otros, pueden ser habitados por plagas. Verificar e inspeccionar las zonas indicadas en el formato. Sí se evidencian elementos que no corresponden a la zona que se está verificando, registrar el hallazgo e informar al jefe inmediato para que tome la acción correctiva (reubicación de los elementos o empaques).
El Supermercado debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el formato modelo anteriormente enunciado. Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta presencia de plagas se debe ejecutar el programa de control integral de plagas correctivo (control químico).
El programa de control Integral de plagas correctivo depende de los siguientes procedimientos y registros:
5.1.3.1.4 Procedimiento para realizar una jornada de desratización o desinsectación Define los pasos a seguir en el momento de identificar un foco de plagas, para realizar esta actividad se debe seguir los siguientes pasos. -
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Alertar al responsable de tomar la medida correctiva. ar a la empresa prestadora del servicio de desratización, desinsectación o desratización y definir la fecha y hora de la actividad. Cabe destacar que según el estado de sanidad de los alrededores del Supermercado es aconsejable solicitar una desratización o fumigación a la Empresa Social del Estado de Primer Nivel de la localidad para que sea aplicada en los alrededores del Supermercado. Exigir a la empresa que ejecute este control la siguiente información: Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido por la autoridad sanitaria del Distrito. Formato de diagnóstico e identificación de plagas. Guía técnica del insecticida, rodenticida o sustancias empleadas. Procedimientos de fumigación y desratización. Plano con ubicación e identificación de cebos en caso de haberse utilizado. Formato de control y seguimiento de la actividad de fumigación o desratización.
En el cuadro de “Registro de control de plagas”, se resume la fecha de fumigación o desratización, la empresa que presta el servicio, el nombre del producto a aplicar, el ingrediente activo, la dosis aplicada y la plaga a erradicar.
5.1.3 Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos Definición En las actividades propias del Supermercado se generan una serie de subproductos y desechos (sólidos y líquidos) que son manejados de tal forma que impiden la contaminación del producto final y se minimiza el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos. 5.1.4.1 Procedimientos El programa de manejo de residuos sólidos y líquidos depende de los siguientes procedimientos y registros: 5.1.4.1.1 Procedimientos para la clasificación de los desechos Para realizar esta actividad se debe seguir los siguientes pasos: -
En cada una de las áreas se deben ubicar canecas plásticas diferenciadas según el tipo de residuo (orgánicos, inorgánicos, características especiales, peligrosos, etc.), de fácil limpieza y desinfección, la cual debe contener una bolsa de polietileno resistente y tapa hermética. Las canecas no deben ser muy grandes para evitar que los residuos se acumulen durante un periodo excesivo de tiempo y obligar a que se
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desocupen por lo menos dos veces al día. (Establecer plano con ubicación de recipientes). Las canecas solamente se pueden llenar ¾ partes de su capacidad para evitar derrames y contaminación de las manos del auxiliar de cocina al recoger este material. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de la cocina y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas, o cuando se observe que se han llenado, cerrarlas y llevarlas al lugar de almacenamiento temporal de residuos de los contenedores de bolsas de residuos. Al final de las labores, las canecas se dejan lavadas y desinfectadas y ubicadas en cada una de las áreas del servicio de alimentación, para su utilización al día siguiente. Los recipientes o contenedores de las bolsas de residuos, se deben lavar y desinfectar semanalmente o cuando se observe que están en mal estado por derramamiento o rotura de las bolsas. Los residuos se deben sacar al exterior del servicio de alimentación en los días y horarios establecidos para la recolección. NO se debe botar basura al piso. En caso de salpicadura o caída de alimentos al piso se deben recoger y limpiar inmediatamente para evitar contaminación o accidente. De acuerdo a las normas vigentes se debe realizar la clasificación de residuos (funciones de reciclaje) en la fuente de generación, con el fin de no mezclar residuos reciclables con otros residuos. Especificar el material reciclado en el Supermercado (cartón, papel, vidrio, etc.) y el destino de los mismos. El supermercado debe contar con un área destinada para el almacenamiento temporal de residuos con sus respectivos recipientes dotados de bolsa y tapa a fin de evitar proliferación de insectos y roedores. Lugar de almacenamiento temporal de residuos: Ley 09/79 articulo 198. Toda edificación estará dotada de un sistema de almacenamiento de basuras que impida el y la proliferación de insectos, roedores y otras plagas e impida el ingreso de animales domésticos. Artículo 199. Los recipientes para almacenamiento de basuras serán de material impermeable, provistos de tapa y lo suficientemente livianos para manipularlos con facilidad. La ubicación del sitio debe tener adecuada accesibilidad para los s, no debe causar molestias e impactos a la comunidad. Toda edificación deberá mantener este sitio en buen estado de presentación y limpieza, para evitar problemas higiénico-sanitarios. En caso de requerir almacenamiento de material retornable tipo bandejas, canastillas, debe hacerse en un lugar limpio, seco, cubierto, sin a animales y roedores. Los contenedores de las bolsas de residuos deben ser de materiales a prueba de roedores e insectos, de fácil limpieza y desinfección y con tapa ajustable. El área destinada para el almacenamiento de los contenedores de bolsas de residuos, debe estar alejada de las áreas de almacenamiento y preparación de alimentos, con buena ventilación e iluminación, con paredes y piso de fácil limpieza; permanecer limpia, ordenada y desinfectada. El lavado y desinfección de las manos es esencial después de manipular desperdicios y basuras.
5.1.4.1.2 Procedimiento para la evacuación de los desechos Incluye las indicaciones que señala la ruta de evacuación de desechos, el responsable, frecuencia (los días y la hora especifica de evacuación), tipo de recipiente o bolsa en la cual deben ser mantenidos los desechos, el lugar donde serán dejados los desechos para que la empresa recolectora de basuras los recoja con el propósito de evitar los riesgos de contaminación y el riesgo de infestación por plagas. Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato de “Control para la evacuación de los desechos”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos: -
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Verifique que la basura se haya clasificado correctamente en bolsas diferentes, de acuerdo a los desechos, y asigne un valor a dicha actividad (B: bueno, R: regular, M: malo) en la casilla correspondiente del registro. Tenga en cuenta lo siguiente: Desechos orgánicos (basura proveniente de la cocina, que se descompone fácilmente.). Desechos inorgánicos o inertes (materiales como empaques, papel etc.). Los desechos líquidos como el aceite de cocina debe ser recogido en una botella plástica y manejado como un desecho orgánico. Verifique el estado de higiene de las canecas distribuidas en el supermercado y asigne un valor a dicha actividad (B: bueno, R: regular, M: malo) en la casilla correspondiente del registro. Evacue la basura siempre por la misma ruta de salida y a la misma hora, máximo una hora antes que el vehículo recolector de basura llegue al lugar de recolección y escriba la hora de evacuación de basura. Lávese y desinféctese las manos antes de continuar en otra actividad.
El Supermercado debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el formato modelo anteriormente enunciado.
5.1.4 Programa de abastecimiento de agua potable Definiciones Es un sistema de vigilancia y control para garantizar la calidad del agua que se utiliza en las diferentes etapas de proceso en el Supermercado con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación ocasionada por el agua y asegurar desde este punto la inocuidad de los productos. 5.1.4.1 Procedimiento Para el lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable Describe la secuencia para el lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua usado comúnmente (fibra de vidrio, cemento-asbesto, polietileno y concreto), la frecuencia, los implementos y el responsable de la actividad. Aplica igualmente para quienes almacenan agua potable en canecas plásticas. Para realizar esta actividad se debe diligenciar el “Registro de control del lavado y desinfección del tanque de agua potable”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos: -
Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con tiempo de antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es
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preciso dejar agua en el tanque hasta un nivel máximo de 10 centímetros de altura, con el propósito de ser usada en las labores de prelavado. Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque. Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque. Asegúrese de eliminar las materias extrañas adheridas de las esquinas entre piso y paredes. Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre adherida y las partículas más finas, hasta que se observe que no hay suciedad en el fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia; verifique que haya drenado la totalidad del agua de lavado. Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de solución desinfectante a una concentración entre 1000 p.p.m. a 2000 p.p.m. en un balde. Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solución desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la solución desinfectante. Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos. Abrir los grifos o llaves del agua, de la edificación especialmente los grifos que conducen a la cocina y baños, hasta que empiece a drenar la solución desinfectante, y cierre nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin que la solución desinfectante actúe en la parte interna de la tubería. Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificación para retirar la solución desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos de desinfectante en el tanque. Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado del tanque, asegúrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de contaminantes como: microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y prevenir la pérdida del Cloro por volatilización. Diligencie el registro de control de la actividad conforme al Plan de Saneamiento Básico, Indicando la fecha de la actividad, próxima fecha de desinfección, nombre del desinfectante, compuesto activo del desinfectante, concentración usada, persona o institución responsable de la actividad y observaciones.
Implementos requeridos: Cepillos de cerda dura, escoba, pala, recogedor, balde y herramientas que se necesiten según el tipo de tanque. El Supermercado debe realizar el mantenimiento mínimo cada seis meses según lo establecido en el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 y la persona responsable debe diligenciar el formato anteriormente enunciado. Es de aclarar que si el mantenimiento se realiza con una empresa particular, esta debe entregar: Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido por la autoridad sanitaria del Distrital.
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Guía técnica del químico utilizado en el proceso de lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable. Descripción detallada del proceso de limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable, incluyendo los elementos de protección personal que utilizó el operario. Formato de control y seguimiento de la actividad realizada.
Bibliografía B, M. L., & Calvache, B. (2014). Plan de Saneamiento Basico. Institucion Educativa San Carlos, Cauca. El Tambo, Cauca: N/A. Obtenido de http://es.slideshare.net/williamgmora9/plan-de-saneamiento-basico Gutierrez, I. Y. (2008). Elaboracion e implementacion del Plan de Saneamiento Basico en la planta de produccion de alimentos el cacareo. Bucaramanga: UIS. Ministerio de Salud y Proteccion Social. (22 de Julio de 2013). Resolucion 2674 de 2013. Bogota D. C. , Colombia: Diario Oficial de Colombia .
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