Practica 151d24

1. TITULO Desnaturalización de las Proteínas..

2. OBJETIVO

 Comprobar la propiedad espumante de la clara de huevo.  Evidenciar la importancia del tiempo y velocidad del batido de la clara de huevo, en la estabilidad de la espuma formada. 3. MARCO TEÓRICO

Las emulsiones y espumas alimenticias son sistemas dispersos de dos fases inmiscibles entre si e inestables, a menos que hayan sustancias anfifílicas en la interfase que disminuyan la tensión superficial y eviten la coalescencia de las gotas dispersas Para que una proteína tenga una buena característica espumante y/o emulsionante, debe tener: • Buena hidrofobicidad de superficie • Alto grado de flexibilidad No hay correlación entre las propiedades emulsionantes y espesantes. Espumas alimenticias: (Merengue, nata batida pan y otro productos) Son dispersiones de gas en una fase continua líquida o semisólida, formada por las llamadas laminillas.

El gas es el aire (a veces CO2) y la fase continua, una disolución acuosa que contiene proteínas, responsables de su estabilidad. Una distribución uniforme y un tamaño reducido de las burbujas de gas, dan lugar a un alimento suave y ligero, con mayor intensidad de aroma. Las proteínas alimenticias que presentan buenas propiedades espumantes son la clara de huevo, hemoglobina, gelatina, proteínas del lactosuero y proteínas de trigo, entre otras.

Las propiedades espumantes de las diferentes proteínas se comparan a las de un patrón, que suele ser la clara de huevo

FUNDAMENTO: Al batir la clara de huevo algunas de las proteínas componentes se desnaturalizan y actúan como surfactantes permitiendo la obtención de una espuma. La espuma mantiene una fase acuosa continua lo que permite mezclarla con otros ingredientes.

Otras proteínas componentes de la clara se desnaturalizan por el calor coagulando, lo que permite estabilizar la espuma en el horno o en el microondas.

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

3 huevos* 10 gr de azúcar* 200 gr de chocolate en polvo* 250 ml de nata líquida* 3 recipientes de batir grandes* Batidora eléctrica* Vasos de plástico desechables grandes* Probeta de 250 ml Microondas Horno Manga pastelera* *Deben ser traídas por los estudiantes

5. REACTIVOS No se necesitan 6. PROCEDIMIENTO

1. En un recipiente separar la clara de la yema (cuidado, no deben quedar restos de yema, ya que impediría la formación de la espuma).

2. Batir las claras a punto de nieve.

3. Añadir el azúcar a las claras.

4. En otro recipiente, mezclar la nata con el chocolate hasta formar una mezcla homogénea. 5. Añadir las yemas. 6. Mezclar con mucho cuidado las claras con la preparación anterior. La espuma de las claras es muy delicada y tiene una viscosidad muy diferente a la de la mezcla que vamos a añadir. Hay que evitar que las burbujas se pierdan cuando se mezcla la espuma con la preparación que queremos aumentar de volumen. Para ello realizaremos los mínimos movimientos y nos ayudaremos de una espátula.

Mezcla en crudo

7. Colocar la mezcla en dos recipientes: el uno llevarlo al microondas y el otro, al horno a 100°C. TOMA DE DATOS: 1. Antes de batir la clara de huevo mide su volumen en la probeta. 2. Una vez batida vuelve a medirlo para estimar el aumento de volumen por introducción de aire.

Drenaje de la espuma declara

Para poder medir la clara montada en una probeta, es necesario introducirla con ayuda de una manga pastelera, de lo contrario se desperdicia una cantidad elevada y quedan huecos entre la clara montada, desvirtuando considerablemente la medida. Deja la clara en reposo controlando el tiempo transcurrido para evaluar la velocidad de drenaje de la espuma. Vuelve a repetir las medidas con clara a la que se ha añadido azúcar y con clara ligeramente contaminada de yema. Para uniformizar la intensidad del batido es conveniente utilizar una batidora eléctrica a velocidad media. TRATAMIENTO DE LOS DATOS:

Se pueden hacer gráficas comparativas de aumento de volumen y velocidad de drenaje en los tres casos. También se pueden tomar datos con diferente tiempo de batido.

Bizcocho de chocolate microondas

Bizcocho de chocolate cocinado al horno

7. NIVEL DE RIESGO

Bajo, ya que no se utilizan sustancias toxicas, limitándose el riesgo a que se puedan presentar heridas leves por quemaduras, al no tener cuidado al manipular la muestra en la estufa. 8. BIBLIOGRAFÍA

Belitz, H.D., Grosch, W. “Química de Alimentos”Segunda Edición. Editorial Acribia. Zaragoza 1997 - Bermúdez, A.S., Guzmán Rodríguez, R. “Química de Alimentos”. Editorial UNISUR. Bogotà 1995 - Cheftel, J.C. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos”. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999. - Coulate, T.P. “Manual de Química y Bioquímca de los Alimentos”. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002 - Fennema, O.R. “Química de Alimentos”. Editorial Marcel Dekker. New York - Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., Garcìa, M.L. Garcìa de Fernando, L. Selgas, M.D. “Tecnología de los Alimentos”. Volumen I. Editorial Sìntesis. Madrid 1998 - WOOD, W. B., WILSON, J. H., BENBOW, R.M., HOOD, L.E. Bioquìmica - Pèrez, G., Navarro, Y. Bioquìmica UNISUR - HORTON, MORAN, OCHS,,RAWN, SCRIMGEOUR . Bioquímica - Masure, M.P., Campbell, H. Fruit Prod. J Am Food Manuf., 23(12) p.369 - Miller D. D. “Química de Alimentos. Manual de Laboratorio”. Traducido al español por Editorial Limusa, S.A. 2001 -

1. TITULO

Lípidos Polares: Mayonesa

2. OBJETIVO

 Comprobar la presencia de lípidos polares en la yema de huevo.  Evidenciar la importancia de la relación agua-aceite en la formación de emulsiones.

3. MARCO TEÓRICO

Los Fosfolípidos son glicerolípidos derivados del ácido glicerol - 3 -fosfórico, en el que la fracción de ácido fosfórico está esterificada con ciertos aminoalcoholes y los grupos hidroxilo de los C-1 y C-2 están esterificados con ácidos grasos.

La característica arquitectónica fundamental de las membranas biológicas es una doble capa lipídica que constituye una barrera para el pasaje de moléculas polares y iones. Las membranas lipídicas son amfipáticas. La orientación de sus regiones hidrofóbicas e hidrofílicas dirigen su empaquetamiento hacia las bicapas. Hay tres tipos generales de lípidos de membranas: glicerofosfolípidos, esfingolípidos y esteroles. Las Emulsiones son sistemas dispersos de dos líquidos poco solubles e insolubles entre ellos. Muchos alimentos (leche, helados, mantequilla, mahonesa) son mezclas de líquidos inmiscibles donde los componentes proteicos son estabilizadores.

Las proteínas con mejores propiedades emulsionantes son aquellas que presentan una gran solubilidad, una estructura disociada y desplegada y una buena hidrofobicidad (vgr.: los caseinatos) Las proteínas globulares que poseen una estructura estable y gran hidrofobicidad de superficie (proteínas del lactosuero, lisozima, ovoalbúmina) son emulsionantes mediocres a menos que puedan desplegarse mediante algún tratamiento sin perder la solubilidad.

FUNDAMENTO: La importancia de los lípidos polares en los sistemas alimenticios es debida a su capacidad de estabilizar las emulsiones. La yema de huevo contiene lecitina que es un lípido polar. Los lípidos polares tienen una solubilidad bastante peculiar: una parte de la molécula, constituida por ácidos grasos tiene una naturaleza química apolar y es insoluble en agua y soluble en líquidos apolares como el aceite o el benceno.

Estructura de la lecitina

La otra parte de la molécula es polar y muy soluble en agua. Este tipo de sustancias se denominan anfipáticas y pueden colocarse en la superficie de o entre líquidos acuosos y líquidos apolares estabilizándola. Esta propiedad permite hacer mayonesa, la popular salsa de huevo y aceite que alegra multitud de platos fríos.

Mayonesa cortada

Mayonesa

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

    

Vaso de precipitados de 1000 ml Vaso de precipitados de 600 ml Agitador magnético. Imán teflonado Batidora de mano*

*Deben ser traídas por los estudiantes

5. REACTIVOS

Aceite de cocina (150 ml.)* Huevos* *Deben ser traídas por los estudiantes

6. PROCEDIMIENTO

Echar un huevo crudo (60 ml aprox) y 120 ml de aceite en vasos de precipitados de 1000 ml y de 600 ml.

Batirlos con la batidora de mano, sin mover la batidora hasta que la mayonesa cuaje.

Observar si se forma mayonesa correctamente o se corta. Repetir la experiencia con el vaso de 1000 ml pero batiendo en el agitador magnético Si se realiza la experiencia correctamente, debe formarse mayonesa bien cuajada tanto en el vaso de 600 ml como en el agitador magnético. Sin embargo al intentarlo en el vaso de 1000 ml con la batidora de mano, la mayonesa se cortará.

TRATAMIENTO DE DATOS ¿Por qué no

se cuaja la mayonesa en el vaso de 1000 ml al batirla con batidora de mano? Se puede repetir la experiencia añadiendo el aceite poco a poco, y entonces es frecuente que si se cuaje.

*Los deshechos deben ir en el recipiente de residuos orgánicos.

7. NIVEL DE RIESGO

Bajo

8. BIBLIOGRAFÍA

Belitz, H.D., Grosch, W. “Química de Alimentos”Segunda Edición. Editorial Acribia. Zaragoza 1997 - Bermúdez, A.S., Guzmán Rodríguez, R. “Química de Alimentos”. Editorial UNISUR. Bogotà 1995 - Cheftel, J.C. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos”. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999. - Coulate, T.P. “Manual de Química y Bioquímca de los Alimentos”. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002 - Fennema, O.R. “Química de Alimentos”. Editorial Marcel Dekker. New York - Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., Garcìa, M.L. Garcìa de Fernando, L. Selgas, M.D. “Tecnología de los Alimentos”. Volumen I. Editorial Sìntesis. Madrid 1998 - WOOD, W. B., WILSON, J. H., BENBOW, R.M., HOOD, L.E. Bioquìmica - Pèrez, G., Navarro, Y. Bioquìmica UNISUR - HORTON, MORAN, OCHS,,RAWN, SCRIMGEOUR . Bioquímica - Masure, M.P., Campbell, H. Fruit Prod. J Am Food Manuf., 23(12) p.369 - Miller D. D. “Química de Alimentos. Manual de Laboratorio”. Traducido al español por Editorial Limusa, S.A. 2001 -

9. ANEXOS

CUESTIONARIO: 1. Qué aspecto determina si se forma una emulsión de aceite en agua, o una emulsión de agua en aceite? 2. En la preparación de alimentos, el emulgente tradicional es la yema de huevo. Sin embargo, a nivel industrial para disminuir la cantidad de huevo requerido, que es muy costoso, que otras sustancias (emulsionantes) se utilizan? 3. Qué sustancias se adicionan a los productos cárnicos (embutidos y salchichas) y quesos fundidos, de manera que no rezuman (Dejar pasar a través de sus poros o grietas gotas de algún líquido) cuando se asan a la parrilla? Cómo actúan?